第一篇：第一章飯店餐飲概述小練習(xí)

第一章《飯店餐飲概述》練習(xí)題

（三）姓名：

時(shí)間30分鐘總分100分

一、填空（每空3分，共計(jì)39分）

1、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式有____________、____________租賃經(jīng)營(yíng)或____________。

2、酒廊又稱____________。

3、服務(wù)態(tài)度取決于員工的____________、____________、____________、____________和____________。

4、服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度具體要求是______、_______、_______、_______。

二、多項(xiàng)選擇題。（每題5分，共計(jì)25分）

1、餐飲服務(wù)的直接性是指餐飲產(chǎn)品的____________幾乎同步進(jìn)行。

A、生產(chǎn) B、銷售 C、消費(fèi) D、評(píng)價(jià)

2、我國(guó)的餐飲將走向____________階段。出現(xiàn)百花爭(zhēng)放的局面。

A、現(xiàn)代化 B、多元化 C、地方化D、國(guó)際化

3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)具有____________。

A、直接性 B、無(wú)形性 C、差異性D、一次性

4、餐飲服務(wù)中輔助性設(shè)備設(shè)施有____________。

A、餐飲產(chǎn)品B、文明服務(wù)用語(yǔ)C、指示牌D、傳菜用具、客房送餐主要服務(wù)項(xiàng)目有____________。

A、茶B、酒C、VIP贈(zèng)品D、早中晚餐

三、名詞解釋。（每題8分，共計(jì)16分）

客房送餐

特式餐廳

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)30分）

1、服務(wù)人員在工作中應(yīng)具備的能力有哪些。

2、簡(jiǎn)述餐飲發(fā)展趨勢(shì)。

第二篇：第一章飯店餐飲概述 小練習(xí)

第一章《飯店餐飲概述》練習(xí)題

（二）姓名：

時(shí)間30分鐘總分100分

一、填空（每空3分，共計(jì)36分）

1、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有____________、___________、___________、____________。

2、酒廊又稱____________。主酒吧又稱____________。

3、餐飲企業(yè)____________及變動(dòng)費(fèi)用高，____________快。

4、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的________。少數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的飯店，其餐飲收入甚至超過(guò)____________。

5、咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間從___至___小時(shí)不等。

二、單項(xiàng)選擇題。（每題5分，共計(jì)30分）

1、餐飲服務(wù)的______要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)和対客服務(wù)過(guò)程的控制（）

A、無(wú)形性 B、一次性C、直接性D、差異性

2、我國(guó)的餐飲將走向多元化、地方化和______階段。出現(xiàn)百花爭(zhēng)放的局面。

A、現(xiàn)代化 B、白熱化 C、階段化D、國(guó)際化

3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)具有____________。

A、直接性 B、無(wú)形性 C、差異性D、一次性

4、餐飲服務(wù)中不屬于輔助性設(shè)備設(shè)施有____________。

A、餐飲產(chǎn)品B、文明服務(wù)用語(yǔ)C、指示牌D、傳菜用具、咖啡廳分不同時(shí)間段提供__________、和宵夜。

A、VIP贈(zèng)品B、酒水C、上午茶D、早中晚餐

6、麥當(dāng)勞規(guī)定炸薯?xiàng)l炸出_________后，即不允許出售。

A、1分鐘B、30分鐘C、15分鐘D、7分鐘

三、名詞解釋。（每題7分，共計(jì)14分）

主酒吧

小宴會(huì)廳

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)20分）

1、餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素。

2、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)。

第三篇：飯店餐飲管理

餐飲業(yè)的類型：

1.飯店所屬的餐飲部（飯店、酒店、度假村）

2.各類獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)結(jié)構(gòu)（社會(huì)餐館、酒樓、小吃店、茶餐廳）

3.企事業(yè)單位的食堂以及一些社會(huì)保障與服務(wù)部門(mén)的餐飲機(jī)構(gòu)（學(xué)校、醫(yī)院、軍營(yíng)）4.公司會(huì)所、私人會(huì)所中的餐廳

5.休閑場(chǎng)所中的餐飲（高爾夫球場(chǎng)、浴場(chǎng)、游樂(lè)場(chǎng)）

餐飲業(yè)的基本特征： 1.客源市場(chǎng)的廣泛性 2.對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的依賴性 3.經(jīng)營(yíng)方式的靈活性 4.產(chǎn)品的特色性

5.生產(chǎn)的及時(shí)性與即時(shí)性 6.產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性 7.餐飲消費(fèi)的多功能性 8.勞動(dòng)力的密集型

飯店餐飲管理發(fā)展趨勢(shì)： 1.餐飲業(yè)將持續(xù)快速發(fā)展 2.中外餐飲業(yè)相互學(xué)習(xí)3.連鎖經(jīng)營(yíng)將健康發(fā)展

4.食品物流和統(tǒng)一配送發(fā)揮作用 5.更加注重餐飲食品安全

6.更加注重餐飲食品營(yíng)養(yǎng)（三低、兩高、多素）7.綠色餐飲引領(lǐng)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

餐飲組織功能：

1.凝聚能力。科學(xué)的餐飲組織應(yīng)有明確的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和工作任務(wù)，從而將餐飲部全體職工凝聚成一個(gè)經(jīng)營(yíng)整體。

2.協(xié)調(diào)功能。結(jié)構(gòu)合理的餐飲組織可正確處理部門(mén)內(nèi)的分工和協(xié)助，處理好本部門(mén)與其他部門(mén)和相關(guān)組織的協(xié)作關(guān)系。3.制約功能。在飯店餐飲部，每個(gè)下屬部門(mén)、每個(gè)職工都被指派承擔(dān)經(jīng)營(yíng)中的部分工作和承擔(dān)一定的責(zé)任。4.激勵(lì)功能。飯店餐飲組織應(yīng)高度重視職工素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，肯定職工的工作成果，培養(yǎng)職工的責(zé)任感，增強(qiáng)職工的榮譽(yù)感和信心，使用各種激勵(lì)手段激發(fā)職工的工作熱情，使管理人員和被管理者和諧工作，從而不斷地開(kāi)拓和創(chuàng)新。

餐飲成本控制意義：

科學(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平，提高顧客滿意度，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使企業(yè)獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力。因此，餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)、顧客的利益和需求。成果的餐飲成本控制對(duì)市場(chǎng)有吸引力，可從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的手中奪取市場(chǎng)，擴(kuò)大餐飲銷售量，獲得成本競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

食品儲(chǔ)存原則：

食品儲(chǔ)存是指?jìng)}庫(kù)管理人員通過(guò)科學(xué)的管理方法，保證各種食品原料數(shù)量和質(zhì)量，減少自然損耗，防止原料流失，及時(shí)接收，儲(chǔ)存和發(fā)放各種食品原料以滿足餐飲經(jīng)營(yíng)需要等工作。同時(shí)，制定有效的防火、防盜、防潮和防蟲(chóng)害等措施，掌握各種食品原料日常使用量及其發(fā)展趨勢(shì)，合理控制食品原料的庫(kù)存量，減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、盤(pán)點(diǎn)和衛(wèi)生制度。

生產(chǎn)成品控制：

1.廚房生產(chǎn)預(yù)測(cè)和計(jì)劃。廚師長(zhǎng)等管理人員參考過(guò)去一年或某一階段的菜肴銷售記錄和近期的訂單，計(jì)劃當(dāng)年或近期某一階段各類菜肴生產(chǎn)量。

2.廚房生產(chǎn)成本控制。1.原料使用控制。廚房領(lǐng)取食物原料時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要的品種、數(shù)量和規(guī)格填寫(xiě)領(lǐng)料單。2.菜肴份額控制。廚房應(yīng)根據(jù)顧客對(duì)菜肴原料配料和重量的需求，制定出每份菜肴各種原料配料和重量的搭配標(biāo)準(zhǔn)量并在生產(chǎn)中嚴(yán)格執(zhí)行，避免食品原料浪費(fèi)。3.廚房能源控制。能源費(fèi)用占餐飲生產(chǎn)成本的比例愈來(lái)愈高，廚房應(yīng)制定合理的能源使用措施。

3.酒水生產(chǎn)成本控制。1.標(biāo)準(zhǔn)配方。在酒水標(biāo)準(zhǔn)配方中規(guī)定酒水名稱、類別、標(biāo)準(zhǔn)容量、標(biāo)準(zhǔn)成本等2.標(biāo)準(zhǔn)量器。在酒水生產(chǎn)中，調(diào)酒師應(yīng)使用量杯或其他量酒器皿測(cè)量酒水?dāng)?shù)量以控制酒水成本。3.標(biāo)準(zhǔn)配置程序。飯店應(yīng)制定酒水標(biāo)準(zhǔn)配置程序以控制酒水產(chǎn)品的質(zhì)量，從而控制酒水成本。4.標(biāo)準(zhǔn)成本。飯店必須規(guī)定各種酒水標(biāo)準(zhǔn)成本。

影響餐飲成本的因素：

1.固有因素。主要包括飯店地理位置、地區(qū)食品原料狀況、地區(qū)能源狀況、交通的便利性、飯店種類與級(jí)別、飯店餐飲經(jīng)營(yíng)設(shè)施等。

2.宏觀因素。主要包括國(guó)家與地區(qū)宏觀經(jīng)濟(jì)政策、目標(biāo)顧客的餐飲需求、飯店坐落區(qū)域價(jià)格水平、企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)狀況等

3.微觀因素。主要包括企業(yè)人力資源水平、餐飲生產(chǎn)和服務(wù)技術(shù)、食品原料與燃煤的利用情況等。

餐飲產(chǎn)品質(zhì)量特點(diǎn)：

1.相對(duì)性。是指質(zhì)量適應(yīng)顧客需求的程度因人而異，餐飲相對(duì)于味道、數(shù)量或技術(shù)工藝可能被評(píng)價(jià)為優(yōu)質(zhì)或一般。

2.時(shí)間性。是指不同的時(shí)間或時(shí)段，顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求不同。3.空間性。指顧客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量要求因地域環(huán)境而異。

餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)：

1.標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是當(dāng)今許多企業(yè)所要求的，它對(duì)于降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量具有十分重要的意義。餐椅服務(wù)過(guò)程的程序性使服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化變得十分有必要，同時(shí)給他的實(shí)施提供了便利。2.規(guī)范化。有了規(guī)范化的程序，就需要員工在服務(wù)的過(guò)程中遵循服務(wù)操作流程進(jìn)行有效的、可量化的服務(wù)。就是實(shí)現(xiàn)全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵。

3.個(gè)性化。生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化并不意外著每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)都必須一模一樣，毫無(wú)差別，特別是對(duì)于服務(wù)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，人們的需求千差萬(wàn)別，必須根據(jù)不同的顧客，在不同的時(shí)間、不同的場(chǎng)合，提供不同的服務(wù)。只有這樣，顧客才能感受到我們提供的是有別于我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的具有優(yōu)勢(shì)的產(chǎn)品。4.現(xiàn)代化。對(duì)于餐飲服務(wù)的過(guò)程管理來(lái)說(shuō)，最現(xiàn)實(shí)的就是“與時(shí)俱進(jìn)”，積極吸收先進(jìn)的管理理念、優(yōu)秀的管理思想，充分利用現(xiàn)代高科技輔助手段進(jìn)行管理，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，最終為企業(yè)利潤(rùn)的最大化服務(wù)。

5.創(chuàng)造性。這要求企業(yè)建立學(xué)習(xí)型組織。在餐飲服務(wù)的過(guò)程中，企業(yè)、員工應(yīng)積極學(xué)習(xí)，不斷思考，努力創(chuàng)新，不斷改進(jìn)現(xiàn)有的服務(wù)，為顧客提供更加優(yōu)質(zhì)體貼的服務(wù)。

廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)： 1.批次多，批量少。2.時(shí)段集中，忙閑不均。

3.原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強(qiáng)，品質(zhì)質(zhì)量要求高。

4.品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有差異，加強(qiáng)毛利考核，提高整體利潤(rùn)。5.生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性。

6.影響因素多，波動(dòng)大（天氣、季節(jié)、交通、大型季節(jié)）但接待能力相對(duì)固定。

食品危害來(lái)源：

1.內(nèi)源性危害。某些食品中，天然存在有毒或有害的成分，如河豚毒素

2.外源性危害。食品中的微生物污染和食品添加劑及意外進(jìn)入的化學(xué)物質(zhì)都屬于 3.誘發(fā)性危害。食品儲(chǔ)存和加工過(guò)程中誘發(fā)的有害物質(zhì)，如油脂氧化

食品污染途徑：

1.儲(chǔ)存與運(yùn)輸過(guò)程的污染。2.餐飲加工生產(chǎn)中的污染

3.有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)造成的污染

菜品選擇依據(jù)： 1.市場(chǎng)定位

2.原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況

3.花色品種的平衡和多樣化 4.不同菜點(diǎn)的盈利能力 5.廚師技術(shù)水平和廚房設(shè)備 6.服務(wù)員的服務(wù)能力

菜單的作用：

1.菜單是溝通餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間的橋梁

2.菜單可以指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作（廚房設(shè)備布局、廚師與服務(wù)員的水平及規(guī)模、菜點(diǎn)的定價(jià)、餐廳的盈利）

3.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 4.菜單是餐飲促銷的手段

5.菜單是藝術(shù)品，代表了飯店、餐廳的檔次和文化特色

固定菜單優(yōu)點(diǎn)：可以使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)和管理達(dá)到一定的程式化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。缺點(diǎn)：客人容易對(duì)菜單產(chǎn)生厭倦情緒而改變餐廳，減少客源，對(duì)季節(jié)變化和原材料價(jià)格波動(dòng)的適應(yīng)性差，影響餐廳的盈利。

周期循環(huán)菜單優(yōu)點(diǎn)：滿足了顧客對(duì)特色菜肴的需求，使餐廳常常有新菜，從而增加客人的選擇性，增加回頭率。缺點(diǎn)：庫(kù)存原材料會(huì)比較多，造成沒(méi)有賣出的剩余食品的利用率不高。

餐飲經(jīng)營(yíng)成功要素（選擇）p5 飯店餐飲的經(jīng)營(yíng)原則（選擇）p7 飯店餐飲部組織原則p15 餐廳及廚房組織結(jié)構(gòu)圖p16-20 餐飲成本控制途徑p34 餐飲成本分類p35 食品原料成品核算p37 計(jì)算 廚房規(guī)劃原則p131 廚房功能分區(qū)手機(jī)為準(zhǔn) 廚房設(shè)備布局p136 生產(chǎn)與服務(wù)安全管理p157 菜單分類p166 菜單籌劃的內(nèi)容包括菜肴種類、菜肴名稱、食品原料結(jié)構(gòu)、菜肴工藝、菜肴價(jià)格和其他信息等 中餐服務(wù)管理p208 西餐服務(wù)管理p212

1、American service in which the guest′s meal is portioned and plated in the kitchen ,brought into the restaurant by the waiter and placed in front of the customer.2、French service,which is the most elaborate of the table service methods ,Involves preparing the guest′s food in the kitchen ,arranging it on silver salvers which are then brought into the dining room and placed on a small cart called a gueridon.3、Russian service illustrates the food service method commonly referred to as silverservice;the food is prepared and portioned in the kitchen and placed on to silver salvers which are then taken into the restaurant.4、English service, which is the least common of all the table service methods described andis usually only used for private functions.The food is prepared in the kitchen, butnot portioned, instead the complete joint of meat, for example a whole turkey, is presented to the guests before carving.5、It is a food service arrangement in which foods are displayed attractively on one, or a series of tables, and presentationis an all important factor.6、Buffets may be a combination of hot and cold foods, all hot or all cold.In a fork buffet cutlery is provided for the customer with which to eat the food;in a finger buffet most of the food is kept to fairly small mouth, size pieces, and little or no cutlery is provided.7、Buffet service also enables a facility to feed large numbers of people in a given time withlessstaff requirements.Compared with other types of food service ,however ,the buffet method can have a higher food cost;this is because good displays of food must be given which often involve presenting fairly large quantities of the items and because it is time consuming to prepare and garnish all the buffet food in order to achieve a good displays.The higher food and labour cost in the kitchen may, however be offset by a lower restaurant labor cost as fewer service personnel are required.8、The word “menu” is a Frenchterm meaning “detailed”, or pertaining to the minute details of a meal.Menus were developed to present a list of foods and beverages available forpurchase.9、Today ′s foodservice manager cannot be satisfied with simply having a menu that presents a list of product offerings.Today ′s menu takes on the moresignificant role of merchandising.10、The menu is a marketing-tool that communicate the foodservice′s plan for satisfying customer wants.11、Good menu design and layout can also significantly influence customer purchase decisions.Menus should maximize the firm′s over all contribution margin(gross profit).12、13、The menu can also develop repeat business by functioning as an advertising tool.The menu is also thekeyforce governing equipment selection layout and facilities planning.14、The menu is an importantsales tool.Foodservice firms have a major advantagein the fact that customers come to them with the idea of making a purchase.15、Different target markets require different types of menus.A static menus are one thatdoesn′tchange or changes infrequently.16、A table d′hote menulists a complete meal for one price.It is sometimes called a prix fixe menu，17、The a la carte menupresents food items priced separately.The customer can choose whatever he or she wants to eat.18、A limited menuoffers from 5 to 10 entrée selections.The number of choices in each menu category is substantially reduced.19、Cyclical menusrepeat menu items in a defined sequence.Items are usually repeated every 2 to 8 weeks.20、A du jour menuis planes every day.It isunlikelythat menu items are repeated on a du jour menu.

第四篇：飯店餐飲管理

飯店餐飲管理

第一章餐飲經(jīng)營(yíng)概述

第一節(jié)：餐飲業(yè)的起源

一、西方餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

起源于地中海沿岸的繁榮國(guó)家，基本定型于中世紀(jì)。

1、14世紀(jì)：以土耳其為中心

代表伊斯蘭教國(guó)家的餐飲及烹飪

以食羊肉為主，突出奶制品，注重調(diào)味2、16世紀(jì)中葉，以意大利為中心

代表追求豪華，注重排場(chǎng)典雅華麗的風(fēng)格

（1）商旅活動(dòng)

起源：公元70年，赫蘭岡城廢墟，小客棧

古羅馬帝國(guó)的繁榮

（2）文藝復(fù)興的中心：14-16世紀(jì)，博采眾長(zhǎng)，“歐洲烹飪始祖”“西餐之母”

3、18世紀(jì)前后，以法國(guó)為中心代表“自由烹飪”的風(fēng)格

早期：歐洲政治 經(jīng)濟(jì) 文化中心，選材廣泛，方法考究，宮廷奢華風(fēng)氣影響深遠(yuǎn)

工業(yè)革命： 深化與普及

20世紀(jì)60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹飪王國(guó)”

1760年巴黎布朗杰、“恢復(fù)之神”、就餐環(huán)境烹飪技藝、服務(wù)態(tài)度、因菜陪酒、“restaurant”成為餐廳的代名詞4、19--20世紀(jì) 以美國(guó)為中心，代表輕造型，重營(yíng)養(yǎng)的風(fēng)格，歐洲移民引入“大雜燴”，廚藝簡(jiǎn)單，依賴方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐廳Delmonico在紐約開(kāi)業(yè)，美國(guó)專業(yè)餐廳之鼻祖。

二、中國(guó)餐飲業(yè)的起源與發(fā)展

1、飲食文化悠久，生存是生命的第一要義，（民以食為天）

（1）、儒家節(jié)欲、合禮的飲食觀

（2）、植根農(nóng)林經(jīng)濟(jì)，食材廣泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中醫(yī)養(yǎng)生，“醫(yī)食同補(bǔ)，藥膳同功“

（4）、飲食審美食具研制，食物美感，意境情趣，服務(wù)水準(zhǔn)。

第二節(jié)：餐飲市場(chǎng)特征

一、餐飲業(yè)的特征：

1、餐飲企業(yè)概念：現(xiàn)實(shí)烹調(diào)加工銷售飲食制品并為消費(fèi)者提供就餐場(chǎng)所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。

2、經(jīng)營(yíng)范圍：正餐、快餐、飲料、冷飲

3、組成要素：主營(yíng)產(chǎn)品是餐食，有固定的場(chǎng)所，有良好的就餐環(huán)境

4、餐飲業(yè)市場(chǎng)結(jié)構(gòu)：壟斷競(jìng)爭(zhēng)

二、餐飲產(chǎn)品的特征：

1、日常消費(fèi)性一般地，消費(fèi)者收入與需求正相關(guān)變化

2、地域性

3、文化性：色香味意形養(yǎng)

4、多功能性：溫飽社會(huì)交往 營(yíng)養(yǎng)均衡、身心愉悅

三、消費(fèi)市場(chǎng)的特征：

1、餐飲消費(fèi)理性化： 家庭消費(fèi)成主流 市場(chǎng)成熟度高 資源的稀缺性 衡量機(jī)會(huì)成本 價(jià)格安全效率環(huán)境服務(wù)舒適度

2、餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多層次

3、顧客的零星性4.消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性

四、餐飲經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)： 特色化趨勢(shì)連鎖化趨勢(shì)：連鎖經(jīng)營(yíng)三種模式：直營(yíng)連鎖、自愿聯(lián)盟、加盟連鎖

（特許經(jīng)營(yíng)）集團(tuán)化趨勢(shì)： 業(yè)態(tài)多元化趨勢(shì)經(jīng)營(yíng)壓力增大

第二章 餐飲經(jīng)營(yíng)策劃

第一節(jié)：確定目標(biāo)市場(chǎng)

一、按顧客需要：吃飽與吃好；吃得放心：人身安全，營(yíng)養(yǎng)健康；吃出感情：增進(jìn)家人朋友感情、吃出尊

重、吃出價(jià)值，體現(xiàn)自我價(jià)值

二、其他細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)：

1、人口學(xué)要素：年齡、性別、家庭結(jié)構(gòu)

2、社會(huì)經(jīng)濟(jì)要素：受教育程度、職業(yè)、收入、生活方式

三、選擇餐飲目標(biāo)市場(chǎng)的依據(jù)：

1、餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)具備的條件：有一定的需求規(guī)模，有市場(chǎng)發(fā)展空間，與企業(yè)能力相適應(yīng)：領(lǐng)先者、同地位、挑戰(zhàn)者；

2、影響選擇目標(biāo)市場(chǎng)的因素：企業(yè)實(shí)力、產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)品生命周期、市場(chǎng)成熟度（成熟度高則消費(fèi)者偏好接近）、競(jìng)爭(zhēng)狀況。

餐飲市場(chǎng)調(diào)查分析：

1、對(duì)顧客的調(diào)查；

2、顧客對(duì)餐廳的要求；

3、餐飲市場(chǎng)行情；

4、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析。

第二節(jié)：餐飲經(jīng)營(yíng)范圍：

1、單一經(jīng)營(yíng)：形成經(jīng)營(yíng)特色，集中精力研發(fā)創(chuàng)新、充分使用生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)品

2、縱向經(jīng)營(yíng)：企業(yè)內(nèi)部發(fā)展壯大、兼并、或聯(lián)營(yíng)上下的企業(yè)。

3、多元化經(jīng)營(yíng)：相關(guān)多元、非相關(guān)多元

第三節(jié)：企業(yè)選址

一、餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)區(qū)域的確定：有發(fā)展?jié)摿?、有?jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)、利于降低經(jīng)營(yíng)成本、適合企業(yè)市場(chǎng)特征

二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選擇：

1、易接近目標(biāo)市場(chǎng)，10分鐘到達(dá)，符合人們的行進(jìn)規(guī)律

2、符合餐飲企業(yè)的形象特征：地理位置 樓頂廣告、公眾傳媒、電梯廣告

3、綜合配套

第四節(jié)：餐飲企業(yè)名稱與標(biāo)志

一、企業(yè)名稱設(shè)計(jì)：

1、設(shè)計(jì)要素：字形：易讀易認(rèn)、簡(jiǎn)短明快；字音、字義：本意和寓意

2、設(shè)計(jì)要求：與客源層次一致，與餐廳風(fēng)格、檔次一致，突出特色

二、餐飲企業(yè)標(biāo)牌設(shè)計(jì)：路牌開(kāi)發(fā)門(mén)面標(biāo)牌 室內(nèi)標(biāo)牌

第三章 餐飲業(yè)的類型與組織結(jié)構(gòu)

第一節(jié)：餐飲業(yè)的類型

一、非商業(yè)類型餐飲（不以盈利為目的）：指依附于某特定機(jī)構(gòu)的餐飲，如醫(yī)院、慈善機(jī)構(gòu)等。

二、商業(yè)類型餐飲：

1、特定市場(chǎng)：運(yùn)輸餐飲、俱樂(lè)部

2、一般市場(chǎng)：一般餐廳，（1）、依據(jù)食品的提供和服務(wù)等級(jí)：美食餐廳、家庭餐廳、大眾餐廳

（2）、按經(jīng)營(yíng)方式：傳統(tǒng)餐廳、自助餐廳

（3）、按經(jīng)營(yíng)品種：各種風(fēng)味餐廳

（4）、主題餐廳：

（5）、快餐及外賣店（6）、酒吧

第二節(jié)：飯店餐飲組織結(jié)構(gòu)“

一、餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)：

餐廳類型的多少：類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，規(guī)模越多；

餐廳接待能力大?。唤?jīng)營(yíng)的專業(yè)化程度

二、組織結(jié)構(gòu)的建立 ：影響組織能力的五大要素：工作專業(yè)化、組織部門(mén)化、控制的幅度、集權(quán)化程度、協(xié)調(diào)方式。

三、餐飲人員編制方法：餐廳服務(wù)員包括了：領(lǐng)位員、傳菜員、酒水員、桌面服務(wù)員（一人兩桌（普通），兩人一桌（宴會(huì)））。

編制方法：

1、核定看管定額：Q：看管定額；QX：預(yù)測(cè)客人數(shù)；A：桌面服務(wù)員；B：其他他服務(wù)員； Q=Qx

A?B2、編制餐廳定員，以座位利用率為基礎(chǔ)

n=定員人數(shù)；r=座位利用率；F=計(jì)劃班次；Q=看管定額

f=計(jì)劃出勤率Qn=餐廳座位數(shù)

n?r*F*QQ*fn?7?

5注：星級(jí)酒店至少三班，社會(huì)餐館一般2班

例：座位數(shù)為150個(gè)，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐廳桌面服務(wù)員每人看管20座位客人，傳菜員每人領(lǐng)位和酒水每班5人，計(jì)劃平均1.5個(gè)班次，計(jì)劃出勤率98.5%

第四章 菜單設(shè)計(jì)與制作

第一節(jié)：菜單概述

菜單的分類：按方式：套餐、零點(diǎn)

按時(shí)間：早餐、中餐、晚餐

按顧客：兒童餐、老人餐

菜單內(nèi)容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜單：正確無(wú)誤，中英對(duì)照

2、價(jià)格：?jiǎn)挝?，?zhǔn)確

3、文字說(shuō)明；

4、告示性信息

第二節(jié)：菜單設(shè)計(jì)與制作

一、菜品選擇與定價(jià)

1、菜品選擇應(yīng)考慮的因素：餐廳主題、迎合顧客需求、菜品銷售動(dòng)態(tài)、盈利空間、注意平衡與搭配

2、菜單分析：對(duì)菜單上各種菜的銷售情況進(jìn)行調(diào)查分析哪些菜品最受歡迎盈利空間最大

3、受顧客歡迎指數(shù)=某菜銷售百分比/各菜銷售平均值（各菜的平均銷售百分比）

4、消費(fèi)額指數(shù)=某菜消費(fèi)額百分比/各菜應(yīng)銷售額百分比

第五章 餐廳設(shè)計(jì)與布局

第一節(jié)：餐廳形象設(shè)計(jì)

一．氣氛

二．構(gòu)成： 主題、燈光與燈飾、色彩、家具、壁畫(huà)字畫(huà)、屏風(fēng)隔板、溫度（21-24°）濕度氣味、背景音

樂(lè)

第六章 餐飲服務(wù)管理

第一節(jié) 餐飲服務(wù)原理

一、餐飲服務(wù)特性：

1、生產(chǎn)特性：個(gè)別化生產(chǎn)；生產(chǎn)過(guò)程短；銷售量不容易估計(jì)；原材料與菜品易變質(zhì)不易儲(chǔ)存

2、銷售特性：受餐廳場(chǎng)所大小所限制、受時(shí)間的限制 固定成本高

3、工作性質(zhì)：面對(duì)面的服務(wù) 技巧 責(zé)任心 廚房與服務(wù)人員的協(xié)調(diào)性

二、餐飲服務(wù)的種類和特點(diǎn)：

1、法式服務(wù)：西餐中最精致、最周到的服務(wù)；餐廳裝飾高雅、餐具種類多、在餐桌邊展示做菜、一桌兩名服務(wù)員、注重程序和禮貌禮節(jié)、注重服務(wù)表演性、慢。

2、俄式服務(wù)：大量使用銀器、每桌一名服務(wù)員、注重分餐技巧、3、美式服務(wù)：簡(jiǎn)單快捷、一人數(shù)張臺(tái)、所有菜在廚房做、應(yīng)用范圍廣

4、英式服務(wù)：家庭式服務(wù)、主人親自動(dòng)手切割，服務(wù)員分餐

順序：頭盤(pán)/開(kāi)胃菜——湯——副菜——主菜——蔬菜沙拉類——甜品——咖啡/茶

5、中餐服務(wù)方式：共餐式、轉(zhuǎn)盤(pán)式、分餐式

第七章 食品營(yíng)養(yǎng)與健康

1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)：蛋白質(zhì)、脂類、糖類、礦物質(zhì)、維生素、水

2、合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求：充分供給能量和營(yíng)養(yǎng)素，滿足生理需要；對(duì)人體無(wú)毒害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3、食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保

特點(diǎn)：危害的直接性 危害的隱蔽性 危害的累積性 危害的多環(huán)節(jié)性 管理復(fù)雜性

基本要求：無(wú)毒 無(wú)害 符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要素，具有相應(yīng)的色香味等感官性狀

主要影響途徑：物理污染 化學(xué)污染 生物污染

4、食品安全管理體系：良好的操作規(guī)范（GMP）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、ISO9000、族國(guó)際認(rèn)證體系無(wú)公害食品 綠色食品 有機(jī)食品

5、食品添加劑功能：改善感官性狀 防止食物腐敗變質(zhì) 便于加工 增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 其他特殊需要

第八章 餐飲原料采購(gòu)管理

采購(gòu)管理：采購(gòu) 驗(yàn)收 儲(chǔ)存 發(fā)料

1、采購(gòu)的重要性：采購(gòu)成本營(yíng)銷餐飲產(chǎn)品利潤(rùn)，采購(gòu)數(shù)量影響流動(dòng)資金的周轉(zhuǎn)，2、采購(gòu)目標(biāo)：

（1）、找到正確的商品、制定食品原料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是保證餐飲成品質(zhì)量的有效措施。

（2）、得到最好的價(jià)格；（3）得到最好的品質(zhì)（4）找到最佳供應(yīng)商（5）在最恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨

3、采購(gòu)方法：合約形式 直接市場(chǎng)采購(gòu) 供應(yīng)商報(bào)價(jià) 產(chǎn)地采購(gòu) 集中采購(gòu)

4、如何控制吃回扣：采購(gòu)人員 供應(yīng)商調(diào)整 經(jīng)常地市場(chǎng)調(diào)查 倉(cāng)庫(kù) 采購(gòu) 廚房三者驗(yàn)收 財(cái)務(wù)上的監(jiān)督制度 采購(gòu)人員輪調(diào)

第九章餐飲營(yíng)銷與推廣

1、餐飲品牌：指在餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，具有較高市場(chǎng)知名度、市場(chǎng)占有率和市場(chǎng)信譽(yù)的餐飲品牌、商標(biāo)或商號(hào)。其本質(zhì)是消費(fèi)者旅游普遍認(rèn)同感和忠誠(chéng)度，相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)人群，以致重復(fù)購(gòu)買。

2、餐飲品牌分類：產(chǎn)品品牌、廚師品牌、服務(wù)品牌、服務(wù)品牌

3、餐飲名牌特征：時(shí)間特征 空間特征 經(jīng)濟(jì)特征 社會(huì)價(jià)值

4、餐飲品牌營(yíng)銷作用：體現(xiàn)理念 提示特色 保護(hù)產(chǎn)權(quán) 拓展渠道

老字號(hào)問(wèn)題：

1、政策扶持：減租減負(fù)，統(tǒng)一宣傳，政府撮合2、調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路：放低身價(jià)，重回民間，回歸社區(qū)，技術(shù)和技藝授權(quán)有償推廣、電子商務(wù)

3、資本運(yùn)營(yíng)：品牌轉(zhuǎn)讓 上市融資

餐飲品牌的創(chuàng)業(yè)和發(fā)展：主要應(yīng)處理好品牌與質(zhì)量，品牌與個(gè)性 品牌與人 品牌延伸與創(chuàng)新

2.目前我國(guó)餐飲品牌營(yíng)運(yùn)存在的問(wèn)題與不足：

（1）、餐飲品牌戰(zhàn)略實(shí)施時(shí)間短，處于品牌營(yíng)運(yùn)起始階段

（2）、餐飲品牌戰(zhàn)略定位存在偏差

（3）品牌戰(zhàn)略實(shí)施條件薄弱

3、營(yíng)銷方式：

文化營(yíng)銷：弘揚(yáng)飲食文化、餐飲業(yè)不斷挖掘；進(jìn)行文化包裝；開(kāi)展文化促銷；引導(dǎo)并適應(yīng)消費(fèi)潮流 合作營(yíng)銷：降低促銷成本；拓展市場(chǎng)、互惠互利

網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷：了解顧客需求、降低成本、滿足個(gè)性化需求、改善供應(yīng)鏈、改善促銷

可調(diào)化營(yíng)銷：時(shí)間調(diào)節(jié)：假日 全天候供應(yīng) 分時(shí)段供應(yīng)

空間調(diào)節(jié)：廚師上門(mén)服務(wù)、流動(dòng)外賣服務(wù)、多網(wǎng)點(diǎn)和跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)

第五篇：餐飲建筑概述

餐館建筑概述

三類飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）： ?

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱餐館）；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱飲食店）； ?

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱食堂）。餐館建筑分為三級(jí)。

? 一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； ? 二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； ? 三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。飲食店建筑分為二級(jí)。

? 一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； ? 二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。食堂建筑分為二級(jí)。

? 一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適； ? 二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。餐館建筑概述

? 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

? 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

? 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。? 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。? 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼嚳臻g。

餐館建筑概述

? 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合本表的規(guī)定：

222? 類別 餐館餐廳(m/座)飲食店飲食廳(m/座)食堂餐廳(m/座)等級(jí)

一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00--餐館建筑概述

? 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1:1.1；食堂餐廚比宜為1:1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。? 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。（無(wú)障礙設(shè)計(jì)）?

飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置清潔用房。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40m；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00m；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40m。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90m；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m；

三、有小車通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10m；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需 要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置； 餐館建筑設(shè)計(jì)

廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備 餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分 開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。餐館建筑設(shè)計(jì)

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。餐館設(shè)計(jì)的特點(diǎn)

? 1.餐館的餐廳部分在建筑使用類型上屬流動(dòng)性較大的公共空間，而使用時(shí)段又有相對(duì)集中的特點(diǎn)。餐館的廚房及輔助部分在建筑使用類型上屬固定的操作空間。

? 2.餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動(dòng)線路）和“內(nèi)線”（工作人員活動(dòng)線路）、“人流”（顧客、工作人員活動(dòng)線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

? 3.餐館建筑中常見(jiàn)的問(wèn)題包括：

功能流線的組織；

地段的利用和設(shè)計(jì)；

不同使用區(qū)域的封閉性要求；

“外線”和“內(nèi)線”的交接；

建筑形象及材料的個(gè)性化；

樓梯的尺寸與材料；

人的活動(dòng)的基本尺度；等等。

該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn)： 1.功能流線的不同特性和層次 2.商業(yè)“街”建筑的立面

3.商業(yè)氣氛的營(yíng)造和商業(yè)風(fēng)格的確立 4.就餐區(qū)的家具尺寸 5.樓梯設(shè)計(jì)的基本概念

1.功能流線的不同特性和層次：

餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動(dòng)線路）和“內(nèi)線”（工作人員活動(dòng)線路）、“人流”（顧客、工作人員活動(dòng)線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

這種特點(diǎn)在相當(dāng)多的建筑類型中不同程度的存在。如全日制幼兒園、各類飯店酒店、各類旅館招待所、體育建筑、博覽建筑、演出建筑、各類圖書(shū)館

該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 2.商業(yè)“街”建筑的立面：

該設(shè)計(jì)題目的地段均為繁華地段商業(yè)街，其設(shè)計(jì)重點(diǎn)在內(nèi)部空間組織和一個(gè)沿街立面，相對(duì)而言，其形體變化不多，沿街立面的凹凸變化也比較細(xì)膩，這是相當(dāng)多的密集地段沿“街”建筑的一個(gè)重要特點(diǎn)，也是設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 3.商業(yè)氣氛的營(yíng)造和商業(yè)風(fēng)格的確立：

商業(yè)氣氛是餐館建筑所必需的，而在這個(gè)基礎(chǔ)上不流于庸俗、有自己鮮明的個(gè)性，這需要設(shè)計(jì)者對(duì)餐館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和建筑風(fēng)格的設(shè)想，也就是對(duì)特定地段和特定人群的思考。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 4.就餐區(qū)的家具尺寸：

設(shè)計(jì)者現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研與學(xué)習(xí)建筑設(shè)計(jì)資料集相結(jié)合。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 5.樓梯設(shè)計(jì)的基本概念：

每跑不超過(guò)18個(gè)踏步，踏步尺寸150左右X300左右。公共建筑的樓梯寬度不小于1100，休息平臺(tái)的寬度不小于樓梯寬度。

名詞解釋：

1.餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

2.飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。

3.食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱為食堂。4.污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5.餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6.飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7.就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8.主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。

9.主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

名詞解釋

10.副食粗加工間：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11.副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12.烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13.冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤(pán)的加工處。

14.風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15.備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。

16.付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17.小賣部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18.化驗(yàn)室：主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。

19.庫(kù)房：包括主食庫(kù)、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)、雜品庫(kù)以及養(yǎng)生池等。