第一篇：北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱和內(nèi)容自己總結(jié)的

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按照考試大綱順序和內(nèi)容自己總結(jié)的，僅供參考！中華人民共和國食品安全法 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存 等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存 放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交 叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后 應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品 污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔 的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體 健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的 物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異 常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務，應 當依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的 許可； 取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其制作加工的食品，不需 要取得食品生產(chǎn)和流通的許可； 農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的 許可。1 食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，應當符合本法規(guī)定的與其生產(chǎn)經(jīng) 營規(guī)模、條件相適應的食品安全要求，保證所生產(chǎn)經(jīng)營的食品衛(wèi)生、無毒、無害，有關部門 應當對其加強監(jiān)督管理，具體管理辦法由省、自治區(qū)、直轄市人民代表大會常務委員會依照 本法制定。第三十條縣級以上地方人民政府鼓勵食品生產(chǎn)加工小作坊改進生產(chǎn)條件； 鼓勵食品攤販進 入集中交易市場、店鋪等固定場所經(jīng)營。第三十一條縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當依照《中華人 民共和國行政許可法》 的規(guī)定，審核申請人提交的本法第二十七條第一項至第四項規(guī)定要求 的相關資料，必要時對申請人的生產(chǎn)經(jīng)營場所進行現(xiàn)場核查；對符合規(guī)定條件的，決定準予 許可；對不符合規(guī)定條件的，決定不予許可并書面說明理由。第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品 安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第三十三條國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制 點體系，提高食品安全管理水平。對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認證機構(gòu)應 當依法實施跟蹤調(diào)查；對不再符合認證要求的企業(yè)，應當依法撤銷認證，及時向有關質(zhì)量監(jiān) 督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報，并向社會公布。認證機構(gòu)實施跟蹤調(diào)查不 收取任何費用。第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病 毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙 食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第三十五條 食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者應當依照食品安全標準和國家有關規(guī)定使用農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品。食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合 作經(jīng)濟組織應當建立食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄制度?？h級以上農(nóng)業(yè)行政部門應當加強對農(nóng)業(yè)投入品使用的管理和指導，建立健全農(nóng)業(yè)投入品的 安全使用制度。第三十六條食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品，應當查驗供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格證明文件； 對無法提供合格證明文件的食品原料，應當依照食品安全標準進 行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記 錄食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進 貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。第三十七條食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和 安全狀況，并如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、檢驗合格證號、購 貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。第三十八條食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應當依照食品安全標準對所生產(chǎn) 的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。第三十九條食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2 食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品 合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。第四十條食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清 理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。第四十一條食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì) 期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。第四十二條預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)許可證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養(yǎng)成分及其含量。第四十三條國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度。申請食品添加劑生產(chǎn)許可的條件、程 序，按照國家有關工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理的規(guī)定執(zhí)行。第四十四條申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn) 品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應當向國務院衛(wèi)生行政部門提交相關產(chǎn)品的安全性評估 材料。國務院衛(wèi)生行政部門應當自收到申請之日起六十日內(nèi)組織對相關產(chǎn)品的安全性評估材 料進行審查；對符合食品安全要求的，依法決定準予許可并予以公布；對不符合食品安全要 求的，決定不予許可并書面說明理由。第四十五條食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠，方可列入允 許使用的范圍。國務院衛(wèi)生行政部門應當根據(jù)技術必要性和食品安全風險評估結(jié)果，及時對 食品添加劑的品種、使用范圍、用量的標準進行修訂。第四十六條食品生產(chǎn)者應當依照食品安全標準關于食品添加劑的品種、使用范圍、用量的 規(guī)定使用食品添加劑； 不得在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人 體健康的物質(zhì)。第四十七條食品添加劑應當有標簽、說明書和包裝。標簽、說明書應當載明本法第四十二 條第一款第一項至第六項、第八項、第九項規(guī)定的事項，以及食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法，并在標簽上載明“食品添加劑”字樣。第四十八條食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾 病預防、治療功能。生產(chǎn)者對標簽、說明書上所載明的內(nèi)容負責。食品和食品添加劑的標簽、說明書應當清楚、明顯，容易辨識。食品和食品添加劑與其標簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。第四十九條食品經(jīng)營者應當按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要 求，銷售預包裝食品。第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的 物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務院衛(wèi)生行政部門制定、公布。3 第五十一條國家對聲稱具有特定保健功能的食品實行嚴格監(jiān)管。有關監(jiān)督管理部門應當依 法履職，承擔責任。具體管理辦法由國務院規(guī)定。聲稱具有特定保健功能的食品不得對人體產(chǎn)生急性、亞急性或者慢性危害，其標簽、說明 書不得涉及疾病預防、治療功能，內(nèi)容必須真實，應當載明適宜人群、不適宜人群、功效成 分或者標志性成分及其含量等；產(chǎn)品的功能和成分必須與標簽、說明書相一致。第五十二條集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者，應當審查入場食品經(jīng)營 者的許可證，明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責任，定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境 和條件進行檢查，發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營者有違反本法規(guī)定的行為的，應當及時制止并立即報告所在 地縣級工商行政管理部門或者食品藥品監(jiān)督管理部門。集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行前款規(guī)定義務，本市場發(fā)生食 品安全事故的，應當承擔連帶責任。第五十三條國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄召回 和通知情況。食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營，通知相關生產(chǎn)經(jīng) 營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。食品生產(chǎn)者認為應當召回的，應當立即召回。食品生產(chǎn)者應當對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理 情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。食品生產(chǎn)經(jīng)營者未依照本條規(guī)定召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的，縣級以 上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門可以責令其召回或者停止經(jīng)營。第五十四條食品廣告的內(nèi)容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預 防、治療功能。食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會不得以 廣告或者其他形式向消費者推薦食品。第五十五條社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合 法權益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。第五十六條地方各級人民政府鼓勵食品規(guī)?；a(chǎn)和連鎖經(jīng)營、配送。第七章 食品安全事故處置 第七十條 國務院組織制定國家食品安全事故應急預案。縣級以上地方人民政府應當根據(jù)有關法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品安全事故應 急預案以及本地區(qū)的實際情況，制定本行政區(qū)域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民 政府備案。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措 施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。第七十一條 發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發(fā)生單位 和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品 安全事故，或者接到有關食品安全事故的舉報，應當立即向衛(wèi)生行政部門通報。發(fā)生重大食品安全事故的，接到報告的縣級衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定向本級人民政府和 上級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。縣級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門應當按照規(guī)定 上報。任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證 第九章 法律責任 第八十四條 違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添 4 加劑的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添 加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨 值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值 金額五倍以上十倍以下罰款。第八十五條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒 收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生 產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款； 貨值金額一萬元以 上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危 害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人 體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品；

（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；

（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或 者檢驗不合格的肉類制品；

（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；

（八）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（九）利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種 生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評估；

（十）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關主管部門責令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食 品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。第八十六條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，沒 收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生 產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款； 貨值金額一萬元以 上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款； 情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：

（一）經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規(guī)定的食 品、食品添加劑；

（三）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn) 品；

（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。第八十七條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關主管部門按照各自職責分工，責 令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停 業(yè)，直至吊銷許可證：

（一）未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行檢驗；

（二）未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；

（三）制定食品安全企業(yè)標準未依照本法規(guī)定備案；

（四）未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；

（五）進貨時未查驗許可證和相關證明文件；

（六）生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標簽、說明書涉及疾病預防、治療功能； 5

（七）安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第八十八條 違反本法規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有 關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告；毀滅有關證據(jù)的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并 處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第八十九條 違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，依照本法第八十五條的規(guī)定給予處罰：

（一）進口不符合我國食品安全國家標準的食品；

（二）進口尚無食品安全國家標準的食品，或者首次進口食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn) 品新品種，未經(jīng)過安全性評估；

（三）出口商未遵守本法的規(guī)定出口食品。違反本法規(guī)定，進口商未建立并遵守食品進口和銷售記錄制度的，依照本法第八十七條的 規(guī)定給予處罰。第九十條 違反本法規(guī)定，集中交易市場的開辦者、柜臺出租者、展銷會的舉辦者允許未 取得許可的食品經(jīng)營者進入市場銷售食品，或者未履行檢查、報告等義務的，由有關主管部 門按照各自職責分工，處二千元以上五萬元以下罰款；造成嚴重后果的，責令停業(yè)，由原發(fā) 證部門吊銷許可證。第九十一條 違反本法規(guī)定，未按照要求進行食品運輸?shù)?，由有關主管部門按照各自職責 分工，責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上五萬元以下罰款； 情節(jié)嚴重的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第九十二條 被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員 自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部 門吊銷許可證。第九十三條 違反本法規(guī)定，食品檢驗機構(gòu)、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，由授予 其資質(zhì)的主管部門或者機構(gòu)撤銷該檢驗機構(gòu)的檢驗資格； 依法對檢驗機構(gòu)直接負責的主管人 員和食品檢驗人員給予撤職或者開除的處分。違反本法規(guī)定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處 分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。食品檢驗機構(gòu)聘用不得從事食品檢驗工作 的人員的，由授予其資質(zhì)的主管部門或者機構(gòu)撤銷該檢驗機構(gòu)的檢驗資格。第九十四條 違反本法規(guī)定，在廣告中對食品質(zhì)量作虛假宣傳，欺騙消費者的，依照《中 華人民共和國廣告法》的規(guī)定給予處罰。違反本法規(guī)定，食品安全監(jiān)督管理部門或者承擔食品檢驗職責的機構(gòu)、食品行業(yè)協(xié)會、消 費者協(xié)會以廣告或者其他形式向消費者推薦食品的，由有關主管部門沒收違法所得，依法對 直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過、降級或者撤職的處分。第九十五條 違反本法規(guī)定，縣級以上地方人民政府在食品安全監(jiān)督管理中未履行職責，本行政區(qū)域出現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其 他直接責任人員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。違反本法規(guī)定，縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督 管理部門或者其他有關行政部門不履行本法規(guī)定的職責或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊 的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降級的處分； 造成嚴重 后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。第九十六條 違反本法規(guī)定，造成人身、財產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔賠償責任。生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要 求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款十倍的賠償金。第九十七條 違反本法規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同 6 時支付時，先承擔民事賠償責任。第九十八條 違反本法規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責任。第十章 附 則 第九十九條 本法下列用語的含義： 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但 是不包括以治療為目的的物品。食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入 食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。用于食品的包裝材料和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加 劑的涂料。用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接 接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、餐飲具以及直接接觸食品的 工具、設備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。保質(zhì)期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn) 的急性、亞急性疾病。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者 可能有危害的事故。

中華人民共和國食品安全法實施條例 第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營 第二十條 設立食品生產(chǎn)企業(yè)，應當預先核準企業(yè)名稱，依照食品安全法的規(guī)定取得食品生 產(chǎn)許可后，辦理工商登記。縣級以上質(zhì)量監(jiān)督管理部門依照有關法律、行政法規(guī)規(guī)定審核相 關資料、核查生產(chǎn)場所、檢驗相關產(chǎn)品；對相關資料、場所符合規(guī)定要求以及相關產(chǎn)品符合 食品安全標準或者要求的，應當作出準予許可的決定。其他食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當在依法取得相應的食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務許 可后，辦理工商登記。法律、法規(guī)對食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販另有規(guī)定的，依照其規(guī) 定。食品生產(chǎn)許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為 3 年。第二十一條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施； 有發(fā)生食品安全事故的潛在風險的，應當立即停止 食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地縣級質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理或者食品藥品監(jiān)督管理部門報 告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應當依法辦理?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當加強對食品生產(chǎn)經(jīng)營者 生產(chǎn)經(jīng)營活動的日常監(jiān)督檢查；發(fā)現(xiàn)不符合食品生產(chǎn)經(jīng)營要求情形的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合生產(chǎn)經(jīng)營許可條件的，應當依法撤銷相關許可。7 第二十二條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組織職工參加 食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和其他食品安全知識，并建立培 訓檔案。第二十三條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照食品安全法第三十四條的規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè) 人員健康檢查制度和健康檔案制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲 型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出 性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的 工作崗位。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員依照食品安全法第三十四條第二款規(guī)定進行健康檢查，其檢查項目等 事項應當符合所在地省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。第二十四條 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當依照食品安全法第三十六條第二款、第三十七條第 一款、第三十九條第二款的規(guī)定建立進貨查驗記錄制度、食品出廠檢驗記錄制度，如實記錄 法律規(guī)定記錄的事項，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限 不得少于 2 年。第二十五條 實行集中統(tǒng)一采購原料的集團性食品生產(chǎn)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗 供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，進行進貨查驗記錄； 對無法提供合格證明文件的食品 原料，應當依照食品安全標準進行檢驗。第二十六條 食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立并執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程安全管理、貯存管理、設備管理、不合格產(chǎn)品管理等食品安全管理制度，不斷完善食品安全保障體系，保證食品安 全。第二十七條 食品生產(chǎn)企業(yè)應當就下列事項制定并實施控制要求，保證出廠的食品符合 食品安全標準：

（一）原料采購、原料驗收、投料等原料控制；

（二）生產(chǎn)工序、設備、貯存、包裝等生產(chǎn)關鍵環(huán)節(jié)控制；

（三）原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制；

（四）運輸、交付控制。食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求情形的，食品生產(chǎn)企業(yè)應當立即查明原因并采取整改 措施。第二十八條 食品生產(chǎn)企業(yè)除依照食品安全法第三十六條、第三十七條規(guī)定進行進貨查 驗記錄和食品出廠檢驗記錄外，還應當如實記錄食品生產(chǎn)過程的安全管理情況。記錄的保存 期限不得少于 2 年。第二十九條 從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，應當如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有 相關信息的銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于 2 年。第三十條 國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者采用先進技術手段，記錄食品安全法和本條例要求 記錄的事項。第三十一條 餐飲服務提供者應當制定并實施原料采購控制要求，確保所購原料符合食 品安全標準。餐飲服務提供者在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。第三十二條 餐飲服務提供企業(yè)應當定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定 期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒 的餐具、飲具。8 第三十三條 對依照食品安全法第五十三條規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應當進行無 害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場。對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全 標準而被召回的食品，食品生產(chǎn)者在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷 售；銷售時應當向消費者明示補救措施?？h級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門應當將食品生產(chǎn)者召回不符 合食品安全標準的食品的情況，以及食品經(jīng)營者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品的情 況，記入食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案。第七章 食品安全事故處置 第四十三條 發(fā)生食品安全事故的單位對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原 料、工具、設備等，應當立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時起 2 小時內(nèi)向所在地 縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。第四十四條 調(diào)查食品安全事故，應當堅持實事求是、尊重科學的原則，及時、準確查 清事故性質(zhì)和原因，認定事故責任，提出整改措施。參與食品安全事故調(diào)查的部門應當在衛(wèi)生行政部門的統(tǒng)一組織協(xié)調(diào)下分工協(xié)作、相互配 合，提高事故調(diào)查處理的工作效率。食品安全事故的調(diào)查處理辦法由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院有關部門制定。第四十五條 參與食品安全事故調(diào)查的部門有權向有關單位和個人了解與事故有關的 情況，并要求提供相關資料和樣品。有關單位和個人應當配合食品安全事故調(diào)查處理工作，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。第四十六條 任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調(diào)查處理。第九章 法律責任 第五十五條 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，未依照本條例第二十一條規(guī)定 處理的，由有關主管部門責令改正，給予警告；造成嚴重后果的，依照食品安全法第八十五 條的規(guī)定給予處罰。第五十六條 餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第一款規(guī)定制定、實施原料采購 控制要求的，依照食品安全法第八十六條的規(guī)定給予處罰。餐飲服務提供者未依照本條例第三十一條第二款規(guī)定檢查待加工的食品及原料，或者發(fā) 現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常仍加工、使用的，依照食品安全法第八十五條的規(guī)定給 予處罰。第五十七條 有下列情形之一的，依照食品安全法第八十七條的規(guī)定給予處罰：

（一）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十六條規(guī)定建立、執(zhí)行食品安全管理制度的；

（二）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十七條規(guī)定制定、實施生產(chǎn)過程控制要求，或者 食品生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的情形未依照規(guī)定采取整改措施的；

（三）食品生產(chǎn)企業(yè)未依照本條例第二十八條規(guī)定記錄食品生產(chǎn)過程的安全管理情況并 保存相關記錄的；

（四）從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營企業(yè)未依照本條例第二十九條規(guī)定記錄、保存銷售信息 或者保留銷售票據(jù)的；

（五）餐飲服務提供企業(yè)未依照本條例第三十二條第一款規(guī)定定期維護、清洗、校驗設 施、設備的；

（六）餐飲服務提供者未依照本條例第三十二條第二款規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消 毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具的。第五十八條 進口不符合本條例第四十條規(guī)定的食品添加劑的，由出入境檢驗檢疫機構(gòu) 沒收違法進口的食品添加劑；違法進口的食品添加劑貨值金額不足 1 萬元的，并處 2000 元 9 以上 5 萬元以下罰款；貨值金額 1 萬元以上的，并處貨值金額 2 倍以上 5 倍以下罰款。第五十九條 醫(yī)療機構(gòu)未依照本條例第八條規(guī)定報告有關疾病信息的，由衛(wèi)生行政部門 責令改正，給予警告。第六十條 發(fā)生食品安全事故的單位未依照本條例第四十三條規(guī)定采取措施并報告的，依照食品安全法第八十八條的規(guī)定給予處罰。第六十一條 縣級以上地方人民政府不履行食品安全監(jiān)督管理法定職責，本行政區(qū)域出 現(xiàn)重大食品安全事故、造成嚴重社會影響的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人 員給予記大過、降級、撤職或者開除的處分。縣級以上衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門或者 其他有關行政部門不履行食品安全監(jiān)督管理法定職責、日常監(jiān)督檢查不到位或者濫用職權、玩忽職守、徇私舞弊的，依法對直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予記大過或者降 級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主要負責人應當引咎辭職。第十章 附 則 第六十二條 本條例下列用語的含義： 食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康 可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特 征描述等。餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費 場所及設施的服務活動。2009 年 7 月 20 日公布，自公布之目起施行 餐飲服務許可管理辦法 第二章申請與受理 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第九條 申請人向食品藥品監(jiān)督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條 件：

（一）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場 所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）具有經(jīng)食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相 適應的保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉 污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的 其他條件。餐飲服務食品安全管理人員的條件和食品安全培訓的有關要求由國家食品藥品監(jiān)督管 理局制定。第十條 申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》申請書；

（二）名稱預先核準證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復印件）；

（三）餐飲服務經(jīng)營場所和設備布局、加工流程、衛(wèi)生設施等示意圖；

（四）法定代表人（負責人或者業(yè)主）的身份證明（復印件），以及不屬于本辦法第三 十六條、第三十七條情形的說明材料； 10

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料；

（六）保證食品安全的規(guī)章制度；

（七）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的 其他材料。第十一條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。第十二條食品藥品監(jiān)督管理部門依據(jù)《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服務許可申 請分別做出以下處理：

（一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門 職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因；

（二）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對 更正內(nèi)容簽章確認；

（三）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在 5 個工作日內(nèi)一次性告 知申請人需要補正的全部內(nèi)容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；

（四）申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應 當做出受理決定。第四章 變更、延續(xù)、補發(fā)和注銷 第十八條餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業(yè)主）或者地址門牌號改變（實際經(jīng)營場所未改變）的，應當向原發(fā)證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內(nèi)容變更 申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設施需要改變的，應當 向原發(fā)證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續(xù)。原發(fā)證部門應當以申請變更內(nèi)容為重 點進行審核。食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本條第一款、第二款規(guī)定，準予變更《餐飲服務許可證》記 載內(nèi)容或者準予辦理變更手續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證 號和有效期限不變。第十九條餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》 有效期屆滿 30 日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。逾期提出延續(xù)申請的，按照新申請 《餐 飲服務許可證》辦理。第二十條 申請延續(xù)《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》延續(xù)申請書；

（二）原《餐飲服務許可證》復印件；

（三）原《餐飲服務許可證》的經(jīng)營場所、布局流程、衛(wèi)生設施等內(nèi)容有變化或者無變 化的說明材料；

（四）省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料。第二十一條原發(fā)證部門受理《餐飲服務許可證》延續(xù)申請后，應當重點對原許可的經(jīng)營 場所、布局流程、衛(wèi)生設施等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條的規(guī)定進行審核。準 予延續(xù)的，頒發(fā)新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。第二十二條 《餐飲服務許可證》變更、延續(xù)的程序按照本辦法第二章、第三章的有關 規(guī)定執(zhí)行。第二十三條餐飲服務提供者在領取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原 《餐飲服務許可證》交回發(fā)證部門。第二十四條餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后 60 日內(nèi)公開聲 明《餐飲服務許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請補發(fā)?！恫惋嫹赵S可證》毀損的，憑毀損 11 的原證向原發(fā)證部門申請補發(fā)。第二十五條 有下列情形之一的，發(fā)證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》 ：

（一）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續(xù)的，或者延續(xù)申請未被批準的；

（二）餐飲服務提供者依法終止的；

（三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；

（四）餐飲服務提供者主動申請注銷的；

（五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。第二十六條《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交 回食品藥品監(jiān)督管理部門。食品藥品監(jiān)督部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關 登記工作。第五章 許可證的管理 第二十九條《餐飲服務許可證》有效期為 3 年。臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可 證》有效期不超過 6 個月。第三十條同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理 《餐飲服務許可證》。餐飲服務經(jīng)營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》。第三十一條 餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放 《餐 飲服務許可證》。第七章 法律責任 第三十六條申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受 理或者不予許可，并給予警告；該申請人在 1 年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當 予以撤銷；該申請人在 3 年內(nèi)不得再次申請餐飲服務許可。第三十七條 申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出 之日起 5 年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。餐飲服務提供者違反《食品安全法》規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理 工作的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第三十八條食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)已取得 《餐飲服務許可證》 的餐飲服務提供者不符合 餐飲經(jīng)營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應 當依法撤銷《餐飲服務許可證》。餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法 第二章 餐飲服務基本要求 自 2010 年 5 月 1 日起施行 第八條 餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在 就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。第九條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理 人員。被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條的規(guī)定，其直接負責的 主管人員自處罰決定作出之日起 5 年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作。12 餐飲服務提供者不得聘用本條前款規(guī)定的禁止從業(yè)人員從事管理工作。第十條 餐飲服務提供者應當按照《食品安全法》第三十四條的規(guī)定，建立并執(zhí)行從業(yè)人員 健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》第三十 四條第二款的規(guī)定每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。從事直接入口食品工作的人員患有 《食品安全法實施條例》 第二十三條規(guī)定的有礙食品安全 疾病的，應當將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。第十一條 餐飲服務提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食 品安全培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立 培訓檔案；應當加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知 識的培訓。第十二條 餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查 驗和索證索票制度。餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關 許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存 供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采 購的，應當索取并留存采購清單。餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度。采購 記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進 貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善 保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。第十三條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許 可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn) 品，應當遵照本辦法第十二條的規(guī)定。第十四條 餐飲服務提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（二）違反《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品；

（三）違反《食品安全法》第五十條規(guī)定的食品；

（四）違反《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品。第十五條 餐飲服務提供者應當按照國家有關規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添 加劑。應當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并 建立使用臺賬。第十六條 餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品 安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求：

（一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官 性狀異常的，不得加工或者使用；

（二）貯存食品原料的場所、設備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食 品；

（三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲 及其孳生條件；

（四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； 13

（五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生；

（六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時冷藏； 應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；

（七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；

（八）用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒；

（九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設施內(nèi)備用，不得使用未 經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營 資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

（十）應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。第十七條 食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務提供者應當 配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關 票證等信息。第三章 食品安全事故處理 第二十條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關規(guī)定開展餐飲服務食品安全事故調(diào)查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關 資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒；

（三）經(jīng)檢驗，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法對食品安全事故及其處理情況進行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。第二十一條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范 措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。第二十二條 餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全 事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在 2 小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府 衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供 相關資料和樣品，不得拒絕。第四章 監(jiān)督管理 第二十三條 食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)餐飲服務經(jīng)營規(guī)模，建立并實施餐飲服務食品 安全監(jiān)督管理量化分級、分類管理制度。食品藥品監(jiān)督管理部門可以聘請社會監(jiān)督員，協(xié)助開展餐飲服務食品安全監(jiān)督。第二十四條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督職責時，發(fā)現(xiàn)不屬于本轄區(qū) 管轄的，應當及時移送有管轄權的食品藥品監(jiān)督管理部門。接受移送的食品藥品監(jiān)督管理部 門應當將被移送案件的處理情況及時反饋給移送案件的食品藥品監(jiān)督管理部門。第二十五條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門接到咨詢、投訴、舉報，對屬于本部門管轄的，應當受理，并及時進行核實、處理、答復；對不屬于本部門管轄的，應當書面通知并移交有 管轄權的部門處理。發(fā)現(xiàn)餐飲服務提供者使用不符合食品安全標準及有關要求的食品原料或者食用農(nóng)產(chǎn)品、食品 添加劑、食品相關產(chǎn)品，其成因?qū)儆谄渌h(huán)節(jié)食品生產(chǎn)經(jīng)營者或者食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)者的，應 當及時向本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、工商行政管理、質(zhì)量監(jiān)督等部門通報。14 第二十六條 食品藥品監(jiān)督管理部門在履行職責時,有權采取《食品安全法》 第七十七條規(guī)定 的措施。第二十七條 食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，應當對下列內(nèi)容進 行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況；

（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施、工藝流 程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安 全事故應急處置制度及執(zhí)行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產(chǎn)品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛(wèi)生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況。第二十八條 食品安全監(jiān)督檢查人員進行監(jiān)督檢查時，應當有 2 名以上人員共同參加，依法 制作現(xiàn)場檢查筆錄，筆錄經(jīng)雙方核實并簽字。被監(jiān)督檢查者拒絕簽字的，應當注明事由和相 關情況，同時記錄在場人員的姓名、職務等。第二十九條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務環(huán)節(jié)的抽樣檢 驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支。第三十條 食品安全監(jiān)督檢查人員可以使用經(jīng)認定的食品安全快速檢測技術進行快速檢測，及時發(fā)現(xiàn)和篩查不符合食品安全標準及有關要求的食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品。使用 現(xiàn)場快速檢測技術發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)。對初步篩查結(jié)果表明可能不符 合食品安全標準及有關要求的食品，應當依照《食品安全法》的有關規(guī)定進行檢驗?？焖贆z測結(jié)果表明可能不符合食品安全標準及有關要求的，餐飲服務提供者應當根據(jù)實際情 況采取食品安全保障措施。第三十一條 食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣 記錄。抽樣檢驗應當購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。食品安全監(jiān)督檢查人員應當及時將樣品送達有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)。第三十二條 食品檢驗機構(gòu)應當根據(jù)檢驗目的和送檢要求，按照食品安全相關標準和規(guī)定的 檢驗方法進行檢驗，按時出具合法的檢驗報告。第三十三條 對檢驗結(jié)論有異議的，異議人有權自收到檢驗結(jié)果告知書之日起 10 日內(nèi)，向 組織實施抽樣檢驗的食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請的，視為放 棄該項權利。復檢工作應當選擇有關部門共同公布的承擔復檢工作的食品檢驗機構(gòu)完成。復檢機構(gòu)由復檢申請人自行選擇； 復檢機構(gòu)與初檢機構(gòu)不得為同一機構(gòu)。復檢機構(gòu)出具的復 檢結(jié)論為最終檢驗結(jié)論。復檢費用的承擔依《食品安全法實施條例》第三十五條的規(guī)定。第三十四條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當建立轄區(qū)內(nèi)餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記 錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。食品藥品監(jiān)督管理部門 應當根據(jù)餐飲服務食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務提供者實施重點監(jiān)管。食品安全信用檔案的形式和內(nèi)容由省級食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)本地實際情況作出具體 規(guī)定。第三十五條 食品藥品監(jiān)督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在 7 日內(nèi)通報同 15 級工商行政管理部門。第三十六條 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門依法公布下列日常監(jiān)督管理信息：(一)餐飲服務行政許可情況；(二)餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果；(三)查處餐飲服務提供者違法行為的情況；(四)餐飲服務專項檢查工作情況；(五)其他餐飲服務食品安全監(jiān)督管理信息。第五章 法律責任 第三十七條 未經(jīng)許可從事餐飲服務的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八 十四條的規(guī)定予以處罰。有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：(一)擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；(二)《餐飲服務許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務的；(三)使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租的《餐飲服務許可證》，或者使用以其他形式非 法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的。第三十八條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第八十五條的規(guī)定予以處罰：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體 健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料制作加工食品；

（二）經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康 的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀 異常的食品；

（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合 格的肉類制品；

（七）經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；

（八）經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品；

（九）有關部門責令召回或者停止經(jīng)營不符合食品安全標準的食品后，仍拒不召回或者停止 經(jīng)營的；

（十）餐飲服務提供者違法改變經(jīng)營條件造成嚴重后果的。第三十九條 餐飲服務提供者有下列情形之一的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第八十六條的規(guī)定予以處罰：

（一）經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（二）經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合 《食品安全法》、《食品安全法實施條例》 有關標簽、說明書規(guī)定的預包裝食品、食品添加劑；

（三）經(jīng)營添加藥品的食品。第四十條 違反本辦法第十條第一款、第十二條、第十三條第二款、第十六條第

（二）、（三）、（四）

（八）（九）項的有關規(guī)定，按照《食品安全法》第八十七條的規(guī)定予以處罰。、、第四十一條 違反本辦法第二十二條第一款的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安 全法》第八十八條的規(guī)定予以處罰。第四十二條 違反本辦法第十六條第十項的規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全 法》第九十一條的規(guī)定予以處罰。16 第四十三條 餐飲服務提供者違反本辦法第九條第三款規(guī)定，由食品藥品監(jiān)督管理部門 依據(jù)《食品安全法》第九十二條第二款進行處罰。第四十四條 本辦法所稱違法所得，指違反《食品安全法》《食品安全法實施條例》等食品、安全法律法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定，從事餐飲服務活動所取得的相關營業(yè)性收入。第四十五條 本辦法所稱貨值金額，指餐飲服務提供者經(jīng)營的食品的市場價格總金額。其中 原料及食品添加劑按進價計算，半成品按原料計算，成品按銷售價格計算。第四十六條 餐飲服務食品安全監(jiān)督管理執(zhí)法中，涉及《食品安全法》第八十五條、第八十 六條、第八十七條適用時，“情節(jié)嚴重”包括但不限于下列情形：

（一）連續(xù) 12 個月內(nèi)已受到 2 次以上較大數(shù)額罰款處罰或者連續(xù) 12 個月內(nèi)已受到一次責令 停業(yè)行政處罰的；

（二）造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的。第四十七條 餐飲服務提供者主動消除或者減輕違法行為危害后果，或者有其他法定情形 的，應當依法從輕或者減輕處罰。第四十八條 在同一違反《食品安全法》《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案、件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰。第四十九條 食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰 款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利。當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證。當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟。第五十條 食品藥品監(jiān)督管理部門不履行有關法律法規(guī)規(guī)定的職責或者其工作人員有濫用 職權、玩忽職守、徇私舞弊行為的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當依法對相關負責人員或者直 接責任人員給予記大過或者降級的處分；造成嚴重后果的，給予撤職或者開除的處分；其主 要負責人應當引咎辭職。餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范 第一章總則 本規(guī)范于 2005 年 10 月 1 日起施行 第一條為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保 障消費者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《學、、校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等相關法律法規(guī)規(guī)章，制、定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送 單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。第三條 本規(guī)范下列用語的含義

（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食 品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店：指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖 啡廳、茶室等?？觳偷辏?指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的 單位。食堂：指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐 的單位。17

（二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提 供就餐場所的單位。

（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的 物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成 品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等）。原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進 行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn) 品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶 油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品?，F(xiàn)榨果蔬汁： 指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬 菜汁。自助餐：指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。加 工經(jīng)營場所 指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1、食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具 清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專 間、集體用餐分裝專間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時置放的專用場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹調(diào)場所、餐用具 保潔場所。烹調(diào)場所：指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。餐用具保潔場所： 指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存 放并保持清潔的場所。（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房。粗加工操作場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工 處理的操作場所。切配場所：指把經(jīng)過粗加工的食品進行洗、切、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操 作場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的 操作場所。食品庫房：指專門用于貯藏、存放食品原料的場所。

2、非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。

3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休 息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。18

（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。

（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存 的過程，冷藏溫度的范圍應在 0～10℃之間。

（七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫 度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過 程。

（九）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺 死細菌芽胞。

（十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學 的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。

（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務 等工作的人員。第四條 本規(guī)范中“應”的內(nèi)容表示必須這樣做，“不得”的內(nèi)容表示禁止這樣做，“宜”的內(nèi)容 表示以這樣做為佳。第二章加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件 第五條選址衛(wèi)生要求

（一）不得設在易受到污染的區(qū)域，應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)。

（二）應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關要求。第六條建筑結(jié)構(gòu)、場所設置、布局、分隔、面積衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區(qū)均應設置在室內(nèi)。

（三）食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品 通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開 設置。

（四）食品處理區(qū)，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調(diào)（單 純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，并應設置原料和（或）半成品貯 存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操 作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規(guī)范第七條 第二項第五目的規(guī)定。

（五）食品處理區(qū)宜根據(jù)附件 1 的規(guī)定設置獨立隔間的場所。

（六）食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè) 食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件 1 規(guī)定。

（七）粗加工操作場所內(nèi)應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品 的清洗水池宜獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。食品處理區(qū)內(nèi)應設專 用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規(guī)范第七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應 以明顯標識標明其用途。

（八）烹調(diào)場所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污 染食品。19

（九）拖把等清潔工具的存放場所應與食品處理區(qū)分開，集體用餐配送單位和加工經(jīng)營 場所面積 500 ㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。

（十）加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應距離加工經(jīng)營場所 25m 以上。第七條設施衛(wèi)生要求

（一）地面與排水衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無 裂縫。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易 于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于 1.5%）及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保 持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度（曲率半徑不 小于 3cm），并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有 防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。

4、廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙，各 類專間應鋪設到墻頂。

3、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆 下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關 閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在 45 度以上）。

4、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸 水的堅固材料制作。

5、供應自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或 裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。

（三）屋頂與天花板衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或 建筑材料的脫落等情形發(fā)生。

2、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色 材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸 汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū) 及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應加設平整易于清潔的 吊頂。

3、烹調(diào)場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應采用機械通風使換氣量符合 JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。

（四）廁所衛(wèi)生要求。

1、廁所不得設在食品處理區(qū)。

2、廁所應采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3、廁所內(nèi)的洗手設施，應符合本規(guī)范本條第八項的規(guī)定且宜設置在出口附近。

4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通的門窗應設置嚴密堅固、20 易于清潔的紗門及紗窗，外門應能自動關閉。

5、廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封。

（五）更衣場所衛(wèi)生要求。

1、更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，?設有符合本規(guī)范本條第八項規(guī)定的洗手設施。

2、更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。

（六）庫房衛(wèi)生要求。

1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房 應分開設置。

2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。

3、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4、庫房的構(gòu)造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至 最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。

5、庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 10cm 以上，以利空氣流通及物品的搬運。

6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

7、冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

（七）專間衛(wèi)生要求。

1、專間應為獨立隔間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi) 溫度應不高于 25℃，宜設有獨立的空調(diào)設施。加工經(jīng)營場所面積 500 ㎡以上餐館和食堂的 專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。500 ㎡以下餐館和食堂等其他 餐飲單位，不具備設置預進間條件的，應在專間內(nèi)入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手 消毒設施應符合本條第八項規(guī)定。

2、以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長 200－275nm）應按功率不小于 1.5W／m 設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于 70μW/cm。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)。

3、涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設 施。

4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的 除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為 準。

5、專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)專間面積要求宜 符合附件 1 規(guī)定。

（八）洗手消毒設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設 施附近應有洗手消毒方法標示。

3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。

4、洗手池的材質(zhì)應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等）結(jié)構(gòu)應不易積垢并易于清洗。，5、水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜 提供溫水。

6、就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施，其設置應符合本項第二 目至第四目要求。

（九）供水設施衛(wèi)生要求。21

1、供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

2、不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水 的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn) 象。

（十）通風排煙設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區(qū) 流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。

2、烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾 的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。

3、產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好 凝結(jié)水的引泄。

4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng) 罩。

5、采用空調(diào)設施進行通風的，就餐場所空氣應符合 GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》 要求。

（十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。

1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化 學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3、清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

4、采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5、應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。

（十二）防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。

2、加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高 度，且應與食品加工操作保持一定距離。

3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

（十三）采光照明設施衛(wèi)生要求。

1、加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。

（十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。

1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。

2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不 良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。

3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結(jié)構(gòu)應密閉，能防 止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。第八條設備與工具衛(wèi)生要求

（一）食品加工用設備和工具的構(gòu)造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具 中。

（二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部 位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。22

（三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。

（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;原料加工 中切配動物性和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。

（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構(gòu)造，也應 易于保持清潔。

（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì) 材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。

（七）集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的 車輛應為專用封閉式，車內(nèi)宜設置溫度控制設備，車輛內(nèi)部的結(jié)構(gòu)應平整，以便于清潔。第三章加工操作衛(wèi)生要求 第九條加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行

（一）生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關要求,根據(jù)預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體 用餐配送單位預防食物中毒的基本原則見附件 2），制定相應的加工操作規(guī)程。

（二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供 餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體 規(guī)定和詳細的操作方法與要求。

（三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準 和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管 理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 2000 ㎡以上的餐館、就餐場所有 300 座位以上 或單餐供應 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施 HACCP 食 品安全管理體系，制定 HACCP 計劃和執(zhí)行文件。第十條原料采購衛(wèi)生要求

（一）應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi) 生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

（二）采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。第十一條食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。第十二條 貯存衛(wèi)生要求

（一）貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有 毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查，使用 應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應及時清除。

（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍 柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分 類擺放。

3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度 23 要求，不得將食品堆積、擠壓存放。

4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍 溫度達到要求并保持衛(wèi)生。第 第十三條粗加工及切配衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜 在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合第二十三條規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使 用并有明顯標志。第十四條烹調(diào)加工衛(wèi)生要求

（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得 進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。第十五條涼菜配制衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口 罩。

（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事 與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應 在無人工作時開啟 30 分鐘以上。

（五）專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按本規(guī)范第二十二條規(guī)定進行再加熱。第十六條現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操 作時佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后 應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。第十七條點心加工衛(wèi)生要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，24 不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按本規(guī)范第十四條要求進行操作。

（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在 10℃以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。第十八條裱花操作衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合本規(guī)范第十五條第二項至第五項要求。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油 裱花蛋糕貯存溫度不得超過 20℃。第十九條燒烤加工衛(wèi)生要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。第二十條 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求

（一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保 潔設施內(nèi)存放。

（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。

（四）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（五）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（六）加工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。第二十一條備餐及供餐衛(wèi)生要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合本規(guī)范第十五條第二項至第 五項要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時要避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，應當在高于 60℃ 或低于 10℃的條件下存放。第二十二條食品再加熱衛(wèi)生要求

（一）無適當保存條件（溫度低于 60℃、高于 10℃條件下放置 2 小時以上的），存放時 間超過 2 小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應高于 70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。第二十三條 餐用具衛(wèi)生要求

（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用 保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒（推薦的餐飲具清洗消毒方法見 附件 3）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效 25 消毒濃度。

（四）消毒后餐具應符合 GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。第二十四條 集體用餐配送衛(wèi)生要求

（一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應符合第十五條第二項至第五項要求。

（二）集體用餐配送的食品不得在 10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食 用的間隔時間（保質(zhì)期）應符合以下要求： 燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后 4 小時。燒熟后２小時的食品中心溫度保持在 10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24 小時，但供餐前應按本規(guī)范第二十二條第三項要求再加熱。

（三）盛裝、分送集體用餐的容器表面宜標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必 要時標注保存條件和食用方法。

（四）運送集體用餐的容器和車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備，在每次配送前應進行清 洗消毒。第四章衛(wèi)生管理 第二十五條衛(wèi)生管理機構(gòu)與人員要求

（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第 一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任。

（二）應設置衛(wèi)生管理職責部門，對本單位食品衛(wèi)生負全面管理職責。

（三）應設置食品衛(wèi)生管理員，集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 1500 ㎡以上的 餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生 管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。

（四）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積 3000 ㎡以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的 餐飲業(yè)經(jīng)營者宜設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢 驗結(jié)果應記錄。第二十六條食品衛(wèi)生管理員應具備高中以上學歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過 食品衛(wèi)生管理員培訓并經(jīng)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。食品衛(wèi)生管理員承擔本單位食品生產(chǎn)經(jīng)營活動衛(wèi)生管理的職能，主要職責包括：

（一）組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓；

（二）制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；

（三）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行 為及時制止并提出處理意見；

（四）對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理；

（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關 崗位；

（六）建立食品衛(wèi)生管理檔案；

（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情 況；

（八）與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。第二十七條生產(chǎn)經(jīng)營者應制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè) 人員參加各種上崗前及在職培訓。食品衛(wèi)生教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。26 第二十八條生產(chǎn)經(jīng)營者應制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實行崗位責任制，制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目見 附件 4）。每次檢查應有記錄并存檔。第二十九條環(huán)境衛(wèi)生管理要求

（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持 清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5）。

（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。

（三）廢棄物至少應每天清除 1 次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳 生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照 《食 品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。

（六）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。

（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時 進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

（八）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染 食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（九）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。第三十條場所及設施衛(wèi)生管理

（一）應建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作（推 薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5），使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清 潔。

（二）應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保 持良好的運行狀況。

（三）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食 品加工無關的用途。第三十一條設備及工具衛(wèi)生管理

（一）應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件 5）。

（二）清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。

（三）采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。

（四）已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

（五）用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。第三十二條清洗和消毒衛(wèi)生管理

（一）應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。

（二）使用的洗滌劑、消毒劑應符合 GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和 GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關衛(wèi)生標準和要求。

（三）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

（四）設備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)范第三十一條及本條有關規(guī)定執(zhí)行。第三十三條 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理

（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管。

（二）各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、27 使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。第三十四條食品添加劑的使用應符合 GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有 詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。第三十五條留樣要求

（一）配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。第三十六條生產(chǎn)經(jīng)營者應建立投訴管理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理。第三十七條記錄管理

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與 培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以 記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容。食 品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存 12 個月。第五章從業(yè)人員衛(wèi)生要求 第三十八條從業(yè)人員健康管理

（一）從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢 查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證 明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接 入口食品的工作。

（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應 立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

（三）應建立從業(yè)人員健康檔案。第三十九條從業(yè)人員培訓 應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方能上崗； 在職 從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓，培訓情況應記錄。第四十條從業(yè)人員個人衛(wèi)生

（一）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需 戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

（二）操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進 行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件 6）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、處理生食物后。

5、處理弄污的設備或飲食用具后。

6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。28

7、處理動物或廢物后。

8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。

9、從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。

（四）專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙 手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作 無關的工作。

（五）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。第四十一條從業(yè)人員工作服管理

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場 所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。

（二）工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的 工作服應每天更換。

（三）從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。

（五）每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。附件 1 推薦的各類餐飲業(yè)場所布局要求 加工經(jīng)營場所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比切配烹飪場所累計面積 涼菜 間累計面積食品處理區(qū)為獨立隔間的場所 餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區(qū)面積 50%且≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒 150-500(不含 150，含 500)≥1：2.2 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 加工、烹飪、餐用具清洗消毒 500-3000(不含 500，含 3000)≥1：2.5 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切 配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放 ＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區(qū)面積 50% ≥食品處理區(qū)面積 10% 粗加工、切配、烹飪、餐 用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放 快餐店、小吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8 ㎡ ≥5 ㎡加工、快餐店備餐或符合本規(guī)范第七條第二項 第五目規(guī)定 ＞50 ≥1：3.0 ≥10 ㎡ ≥5 ㎡ 食堂供餐人數(shù) 100 人以下食品處理區(qū)面積不小于 30 ㎡，100 人以上每增加 1 人增加 0.3 ㎡，1000 人以上超過部分每增加 1 人增加 0.2 ㎡。切配烹飪場所占食品處理區(qū)面積 50％以 上。≥5 ㎡ 備餐(或符合本規(guī)范第七條第二項第五目規(guī)定)、其他參照餐館相應要求設置 其他備注

1、上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積。

2、全部使用半成品加工的餐飲業(yè)經(jīng)營者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲業(yè)經(jīng)營者，食品處 理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。

3、表中“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。

4、各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列 出。附件 2 29 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則 食物中毒的常見原因

（一）細菌性食物中毒常見原因

1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在 10℃至 60℃之間的溫度條件下（在此溫度 下的存放時間應小于 2 小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3、食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中 心溫度未達到 70℃。

4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等 方式污染食品。

5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70℃以上。

6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學性食物中毒常見原因

1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學性有毒有害物 質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶 抑制物未徹底去除，四季豆加工時加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。預防食物中毒的基本原則

（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點 預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三 項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：

1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng) 常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠 類等動物接觸食品。

2、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到 70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在 60℃ 以上，或者及時冷藏，把溫度控制在 10℃以下。

3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快 吃掉；食品原料應盡快使用完。

4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進 行清洗消毒。

5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備 的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預防常見化學性食物中毒的措施

1、農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡 30 分鐘后再 沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 1 分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2、豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸 5 分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至 80℃時，會有許 30 多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3、四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮 10 分鐘以上再炒。

4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制 品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760）的限量規(guī)定。附件 3 推薦的餐飲具清洗消毒方法 清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：

1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。

3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方 法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上。

2、紅外線消毒一般控制溫度 120℃保持 10 分鐘以上。

3、洗碗機消毒一般水溫控制 85℃,沖洗消毒 40 秒以上。

（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見 附件 7）。

1、使用濃度應含有效氯 250mg/L（又稱 250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作 用 5 分鐘以上。

2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

（三）保潔方法

1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污 染。

2、消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。附件 4 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生管理自查建議項目 檢查項目 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程 加工用設施、設備工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃-60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過 2 小時；存放時間超過 2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐飲具、直接入口食品容器 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 31 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個人衛(wèi)生 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī)范佩戴口罩 從業(yè)人員操作前及接觸不潔物品后是否洗手，接觸直接入口食品之前是否洗手、消毒 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 從業(yè)人員上廁所前是否在廚房內(nèi)脫去工作服 健康管理 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓證明而上崗操作 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 食品采購 是否索取銷售發(fā)票，批量采購是否索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 食品貯存 庫房存放食品是否離地隔墻 冷凍、冷藏設施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 食品貯存是否存在生熟混放 食品或原料是否與有毒有害物品存放在同一場所 違禁食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 是否生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 附件 5 推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃 項目 頻率 使用物品 方法 地面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用掃帚掃地 2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水徹底沖凈 5.用干拖把拖干地面 排水溝 每周一次或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分 污物 2.用水沖洗排水溝 3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗 每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑 1.用干 布除去干的污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.風干 冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用清潔的抹布抹干/風干 工作臺及洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用濕布抹擦或用水沖刷 32 3.用清潔劑清洗 4.用濕布抹凈或用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 排煙設施 表面每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗 2.用刷子、抹布去除油污 3.用濕布抹凈或用水沖凈 4.風干 廢棄物暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物 2.用水沖刷 3.用清潔劑清洗 4.用水沖凈 5.用消毒劑消毒 6.風干 附件 6 推薦的從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三）雙手互相搓擦 20 秒（必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲）。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。

（五）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

（六）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。

二、標準洗手方法 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 指尖在掌心中搓擦

三、標準的手消毒方法 清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或 20－30 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20－30 秒（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件 7）。附件 7 常用消毒劑 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意事項

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶 液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉 可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分 攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。33

（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水 中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同 漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設備、工具涂擦消毒。消毒液配制方法舉例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯濃度為 250mg/L 的消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標好 1L 的刻度線。

（二）容器中加水至滿刻度。

（三）將 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解?；瘜W消毒注意事項

（一）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。

（三）配好的消毒液定時更換，一般每 4 小時更換一次。

（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。

（五）保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用 5 分鐘以上。

（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

（七）餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈?！鄂r凍畜肉衛(wèi)生標準（GB2707）、》《預包裝食品標簽通則（GB7718）、》《食品添加劑衛(wèi)生標 準（GB2760）、》《食飲具消毒衛(wèi)生標準（GB14934）、》《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準（GB14930.1）、》《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準（GB14930.2）》

1、熟悉食品中的危害分類。（1）生物危害指生物本身及其代謝過程,代謝產(chǎn)物對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染.（2）化學危害:食品中天然存在和外來添加或污染的有毒化學物質(zhì),包括霉菌毒素.（3）物理性危 害:食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的潛在有害異物及其存在狀態(tài),如:金屬、玻璃、石子、碎骨、放射性 物質(zhì)等.2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。影響微生物生長繁殖的基本要素：(一)營養(yǎng)成分，微生物在其生命過程中需要食物和水,一般 為多碳、氮、硫、磷等元素.(二)水(水分活度)，水的作用水既是微生物生長的營養(yǎng)物質(zhì),又 是其他營養(yǎng)成分進行生物細胞的載體,以此轉(zhuǎn)移養(yǎng)分.（三）溫度，為微生物生長的核心因素, 食品安全方面有關的致病微生物大多是嗜溫菌,其最佳生長溫度接近人體溫度.為了阻止細菌 的生長繁殖,在控制溫度的同時應考慮時間的影響,盡量減少嗜溫菌在可生長溫度范圍的環(huán)境 中停留的時間.同時將食品保存在 4 ℃以下或 60 ℃以上.（四）值:表示食品的酸度值.PH

（五）抑制劑,食品中存在的可以抑制或防止微生物生長的物質(zhì);來源 a 食品中本身存在,大蒜中的大 蒜素； b 從外界污染,農(nóng)藥、抗生素；c 微生物生長的代謝產(chǎn)物；d 因加工而生成,如煙熏產(chǎn) 生的抑制物等；e 人工添加,如添加化學防腐劑,亞硝酸鈉、苯甲酸鈉等.化學抑制劑能抑制微 生物的生長,減少微生物危害,可利用此特點通過添加某些物質(zhì)控制生物危害,但使用時要嚴 格控制以免產(chǎn)生化學危害。(六)氧氣:影響根據(jù)細菌生長對氧氣的需求不同,可將細菌分為:嗜 氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微嗜氧菌.34

3、掌握餐飲服務企業(yè)生物性危害、化學性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。11.生物危 害的控 生物性危害：主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生蟲及其蟲卵、病毒、有毒動植物 等。（食品中常見的主要有有害微生物和寄生蟲）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切斷污染途徑，同樣重要的就是 要控制它生長繁殖的條件，不讓它生長繁殖。不采購和加工病死生畜肉；加工食品一定要做 到生熟分開；調(diào)離患病或帶菌（傷寒病）的工作人員；高溫殺滅沙門氏菌，如烹調(diào)時肉塊不 宜過大，禽蛋煮沸 8 分鐘以上等；控制沙門氏菌的繁殖，低溫冷藏食品控制在 5℃以下，避 光、斷氧。保持加工與儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生；食品加工者要保持良好的個人衛(wèi)生習慣，飯前 便后洗手；食品要低溫保藏，特別是乳制品等；認真清洗食品原料、徹底加熱； 化學性危害：化學性危害種類繁多，較重要者有農(nóng)藥、有毒金屬和類金屬、有機毒物（N亞硝基化合物、多環(huán)芳烴碳氫化合物的簡稱、雜環(huán)胺、二噁英）等?？刂迫龔U排放；含鉛容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包裝材料；正確使用含汞農(nóng)藥； 正確使用含鉻的化肥，嚴格控制不銹鋼器皿鉻的含量； 物理性危害：主要是放射性物質(zhì)。玻璃、金屬、首飾、塑料玻璃：原料，容器，照明設施，加工設備。控制措施：從經(jīng)過認可的供應商處購貨，加強員工培訓，照明設施假設防護罩，避免食用玻 璃容器和玻璃包裝物。

4、掌握食品中細菌污染指標的定義及衛(wèi)生學意義。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）容積（ml）或表面積（c ㎡）內(nèi)，所含能在嚴格 規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其 PH 值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌菌落 總數(shù)以菌落行程單位表示。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染的數(shù)量，是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量細菌 污染指標，是食品清潔狀態(tài)的標志（但不一定說明食品對人體健康的危害程度）。※大腸菌群：大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧，不形成芽胞，在 35~37℃下能發(fā) 酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌是食品（受到糞便污染）的標志，因此也可作為 腸道致病菌污染食品的指示菌?！虏【?是指能使人類致病的細菌。反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有三個，一是菌落總數(shù)，昨晚食品的一般衛(wèi)生學指標，也 可以來預測食品耐儲藏期限；二是大腸菌群，作為食品受到糞便污染的指標，還可以作為腸 道致病菌污染食品的指示菌。前兩個都是評價食品的衛(wèi)生程度和安全性的指標； 三是致病菌，與疾病直接有關，在國家標準規(guī)定不允許在食品中檢出。

5、熟悉常見的消毒方法及相關知識。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。餐用具宜用熱力方法進 行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清 洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒 的，至少設有 3 個水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。

一、蟑螂 1.環(huán)境治理： 搞好環(huán)境衛(wèi)生，清除垃圾、清理雜物、清除卵鞘、填縫堵洞，通風透光和收藏好食物，是防 止蟑螂入侵，減少擴散和改變蟑螂孳生、棲息環(huán)境的重要環(huán)節(jié)。35 2.物理方法： 捕蟑盒、粘蟑紙捕殺、誘殺和人工除鞘或捕捉。3.化學防治：(1)滯留噴灑法: 治理蟑螂最常用有效的辦法是滯留噴灑法。把有殘效具觸殺性能殺蟲劑用常量噴灑法噴灑在 蟑螂棲息和活動的物面，尤其是縫隙、洞穴內(nèi)和密集線管之間。治理蟑螂的滯留噴灑在蟑螂 經(jīng)?；顒?、又不被經(jīng)常清洗的場所，作全面噴灑的基礎上，尤其首次噴灑，可按棲息場所的 特點采用縫隙噴灑，點狀噴灑，屏障噴灑。(2)屏障噴灑：對某單位施工時，在蟑螂的棲息場所，首先在與外界相通的通道周圍如門、窗、下水道等處作 10 厘米寬的噴灑，形成一個屏障帶防止蟑螂未接觸到藥物前外逃，然后 在室內(nèi)全面施工。(3)煙霧熏殺:適用范圍：相對密閉的空間，環(huán)境復雜、有大量堆放物品、不易作滯留噴灑的 場所，如倉庫或大面積的廚房、餐廳等。常用于煙霧熏殺的殺蟲劑（ml/㎡）滴滴畏（30~60）三氯殺蟲酯（50~100）氯氰菊酯（0.2~1）溴氰菊酯（0.1~0.4）氟氯氰菊酯（0.2~0.5）和三 氟氯氰菊酯（0.1~0.4）有些廠家配成專用熏殺劑如熱煙霧機油。(4)毒餌誘殺：毒餌劑型有片劑、顆粒劑、蠟塊及凝膏。應用范圍：家庭、機關辦公室、學 校，食品工廠、飲食行業(yè)等均適用。施藥方法：在蟑螂棲息場所投放均可投放毒餌。凝膠劑 主要用于廚房的食品柜、架、工作臺及各種機械設備等。在重點部位，尤其德國小蠊棲息場 所，牙膏式的凝膏擠壓成半個黃豆大小，每隔 20 公分，連續(xù)投放。（5）、藥筆劃線法：商品“藥筆”含有 0.3~0.5%溴氰菊酯或順式氯氰菊酯。用藥筆在蟑螂出入 活動或棲息場所周圍，抹上一圈封閉的藥筆線。主要用于家庭、商店、辦公室等，尤其是美 洲大蠊棲息場所。

二、螞蟻 小黃家蟻又名小家蟻，法老蟻，是螞蟻的一種，是居室內(nèi)最常見的害蟲。一般在室內(nèi)危害，在墻下或室內(nèi)筑巢，每個巢中有數(shù)頭蟻后，每只蟻后一年中平均可產(chǎn)卵 3500 粒，繁殖力極 強。螞蟻是完全變態(tài)的昆蟲：它的生活周期包括卵--幼蟲--蛹--成蟲四個階段。螞蟻是一種社會 性昆蟲：它們的特點是建筑巢穴，集體生活。它們具有多型性，蟻后（雌螞蟻）專門負責產(chǎn) 卵繁殖；而工人螞蟻則專門負責建筑巢穴，運輸、儲存糧食以及培育幼小螞蟻等；另外的工 兵螞蟻則專門負責保家衛(wèi)國等職責。螞蟻的群體分工嚴明，內(nèi)部管理井井有條，是典型的社 會性昆蟲。由于螞蟻是社會性昆蟲，滅制螞蟻，必須殺滅巢穴深處的蟻后，才可以根除。否則，將達 不到良好的滅制效果。小黃家蟻是雜食性的昆蟲，我們吃的糖，蛋糕，肉等都是他們的美味，它們會直接攜帶多 種病菌，也會將病菌傳播到爬過的地方，從而引發(fā)多種疾病。它們還會叮咬人體引起紅斑、疼痛、奇癢，尤其是愛叮咬嬰兒嬌嫩的皮膚，引發(fā)疾病。小黃家蟻無處不到，甚至在微波爐 里，它也會找到不熱的地方呢，有的市民驚奇地發(fā)現(xiàn)用微波爐加熱后的蛋糕上，還有小黃家 蟻在上面大搖大擺呢。在居民樓中，小黃家蟻可以通過墻體縫隙、室外墻、上下水管道，管道井等處向外擴散，而且擴散速度相當快。一般來說，一個居民樓中有一戶發(fā)現(xiàn)螞蟻，整個樓就會陸續(xù)發(fā)現(xiàn)螞蟻，因此，對小黃家蟻的滅治應該堅持整樓一次性滅治的方法，如果實在難以一起滅治，只好請 鄰居們盡量地一起滅治才好。目前，國內(nèi)各地都有螞蟻侵入室內(nèi)的報道，它們不但盜取食品造成污染，而且還叮咬人，甚至傳帶一些疾病，直接對人們的健康造成了嚴重的威脅。此外，也有食品廠、制藥廠等的 36 原料或成品被螞蟻污染而造成經(jīng)濟損失和醫(yī)院內(nèi)的病人傷口被叮咬、藥品和手術器械被污染 等的報道。

三、蠅類的防治 1.防治原則 以住區(qū)蠅類（以家蠅、大頭金蠅、銅綠蠅含絲光綠蠅、麻蠅為代表）為防治對象，從蠅類生 態(tài)與環(huán)境相聯(lián)系的整體觀念出發(fā)，采取消除蠅類孳生環(huán)境為主，治本與治標相結(jié)合，主要抓 住孳生地（物）、幼蟲、成蠅三個環(huán)節(jié)進行防治。2.防治措施主要有： a.孳生地（物）的治理:首先是垃圾的收集實行定時、定點、袋裝化，日產(chǎn)日清；其次是糞便（廁所、糞池）要注意防止廁盆堵塞和糞池蓋完好嚴密，如發(fā)現(xiàn)有蠅蛆孳生，則應定期藥殺 每一代的幼蟲，不使外逸化蛹。再次，特殊行業(yè)的衛(wèi)生要求是，整個作業(yè)環(huán)境必須硬底化，有沖洗設施及排水系統(tǒng)；有的廠房、車間還應有防蠅設備，直接入口的食物，不應有蠅。下 腳料及廢物應集中存放，最重要的是必須日產(chǎn)日清，而且要清理徹底，外運處理要達到無害 化要求。場地應每天沖洗，排水系統(tǒng)應是暗渠，有柵欄及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及時清理，使排水暢流；最后，綠化帶與公共場所不得有亂拋棄的殘余食物、水果、動物尸 體、野糞等散孳生物。b.滅蛆（幼蟲）： 物理方法：1.淹：家蠅幼蟲不適宜在水中生長； 2.撈：將蠅蛆與孳生物分離，把蛆集中起來可喂雞鴨； 3.燙：小型孳生地的蛆，可用熱水燙殺?；瘜W方法即使用殺蟲劑，如 0.3-0.5%敵百蟲水劑。c.殺滅成蠅 物理方法有誘蠅籠、蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈等?；瘜W殺蟲劑可用 0.3-0.5%敵敵畏乳油稀釋液、0.4%氯氰菊酯油劑等。

四、滅鼠方法與技術 殺鼠劑 殺鼠劑從來源大致可以分為三類，即： a.化學藥物殺鼠劑：滅家鼠主要用慢性殺鼠劑，如殺鼠靈、殺鼠迷、敵鼠鈉鹽、溴敵隆、大 隆、殺它仗等。b.植物類殺鼠劑：如海蔥素（紅海蔥）。c.微生物殺鼠劑：如肉毒桿菌 C 型毒素。滅鼠應用技術 通過胃毒滅鼠有毒餌、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械與應用技術 采用器械和工具捕鼠又稱物理學方法滅鼠，經(jīng)過漫長的歲月，現(xiàn)代人已研制出幾百種產(chǎn)品。常用的幾種有： a.鼠夾:有鐵板和木板夾，分餌鉤式或踏板加耳鉤式。b.鼠籠：用鐵絲編織籠身，由彈簧和餌鉤或踏板連接杠桿而成，分單門和雙門式兩種。c.粘鼠膠板：將化學粘膠涂在紙或木板而成粘鼠膠板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍 歡迎。

7、熟悉食品的常見保存方式及要求?？捎玫蜏?、高溫、脫水、提高滲透壓等保存方法防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品的食期限。常 用的有：

一、低溫保存 37 使用最為普遍的是冰箱保存。低溫可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，減慢食品中的一 切化學反應速度，但不能殺滅微生物，食品在 10℃以下保存時可使微生物對食品的作用大 為減低，0℃以下微生物對食品的分解作用基本停止。但在低溫下，食品中脂肪仍不能避免 酸敗變質(zhì)，只有在-20℃以下時分解脂肪的解脂酶才基本停止活動。因此，普通家庭用冰箱 保存食品并不是保險箱。常用低溫保存方法有 0℃～4℃和-18~35℃兩種，魚肉和奶制品，由于自身酶系統(tǒng)或微生物 的作用，很易變質(zhì)，必須在－18℃～－35℃ 冰凍貯存。水果、蔬菜仍有代謝活性，具有天 然抗性，能在 0℃～4℃ 中冷卻貯存。食品冷藏前，盡量保持新鮮，減少污染，延長保存期限。長期冷藏的食品應定期檢查質(zhì)量，注意有無脂肪酸敗跡象，尤其是魚、肉脂肪變黃，應及時處理。

二、高溫保存 燒煮能殺死食品中絕大部分微生物，破壞食品中酶類，防止食品若保存不當，極易受微生物 污染，所以飯菜燒煮后，隔頓隔夜一定要回鍋煮透（尤其夏季），殺死再次污染的微生物，否則易發(fā)生意外。

三、脫水保存 食品中水分含量降至一定限度，微生物就難以繁殖，酶的活性受到抑制，從而可防止食品腐 敗變質(zhì)。一般使微生物不能發(fā)育繁殖的食品水分含量，霉菌低于 13％～16％；細菌 18％以 下；酵母為 20％以。常用脫水保存方式有：曬干、陰干、加熱燙干、干熱流蒸發(fā)、減壓蒸 發(fā)和冰凍干燥等。家庭常用的曬干、陰干兩種，梅雨季節(jié)來到之前，紅棗等一類干果，日光 下曬一曬，然后放入干燥甏內(nèi)，密封，能延長保存時間。

四、鹽腌 食品中食鹽含量達 8％～10％時大部分微生物停止繁殖，但不能殺死。殺死微生物鹽的含量 要高達 15％，并需腌制數(shù)天。嚴格說，鹽腌只是一種抑菌手段。

五、糖漬 食品加入大量糖后，構(gòu)成抑菌高滲度，有一定防腐作用，但糖的濃度必須在 60％～65％才 能有防腐作用。由于糖漬食品容易吸收空氣中水分； 因此，糖漬食品貯存不密封時仍易變質(zhì)。

三、食品安全管理知識

1、了解餐飲服務食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。背景：食品行業(yè)存在規(guī)模小、加工設備落后、管理水平低、衛(wèi)生保證能力弱等問題，現(xiàn)行 的監(jiān)管模式必須隨著社會經(jīng)濟發(fā)展進行必要的調(diào)整。※意義：通過實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理管理制度，調(diào)動企業(yè)的積極性，促進企業(yè)加大 硬件設施投入，加強自身管理能力建設。同時規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督行為，是執(zhí)法力度、執(zhí)法水平和 執(zhí)法效率具有可操作性和可比較性，建立明確的監(jiān)督效果評價標準。實現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督由定性管 理向定性定量的動態(tài)管理轉(zhuǎn)變，將注重最終產(chǎn)品抽檢轉(zhuǎn)向?qū)κ称飞a(chǎn)經(jīng)營全過程的監(jiān)管，將 單純監(jiān)管轉(zhuǎn)向監(jiān)管和技術指導并重的模式。

2、熟悉量化分級管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點。核心理念：世界衛(wèi)生組織提出的“責任分擔”的食品衛(wèi)生安全理念。內(nèi)容：政府、企業(yè)和消費者共同參與，企業(yè)自律是保證食品衛(wèi)生安全的根本措施之一。量化 分級管理制度是在現(xiàn)行監(jiān)管模式的基礎上進行的改革，主要是統(tǒng)一監(jiān)管標準，加強重點環(huán)節(jié) 監(jiān)督力度，增加執(zhí)法透明度，提高監(jiān)管效率。強調(diào)的是對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程的嚴格管理和 食品生產(chǎn)經(jīng)營者的守法意識和責任意識。主要特點是： 按食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的風險性水平和信譽度確定監(jiān)管重點。對監(jiān)管項目進行量 化，加強關鍵環(huán)節(jié)的重點控制。推行食品生產(chǎn)經(jīng)營單位風險及信譽分級制度，并對有關衛(wèi)生 38 水平情況進行公示。

3、掌握量化分級管理中 4 個食品安全等級的含義。信譽度分級 食品監(jiān)督量化評分結(jié)果 風險等級 監(jiān)督類別 A[85，100] 良好 低度 量化監(jiān)督 B[75, 85] 較好 中度 常規(guī)監(jiān)督 C[60,75] 一般 高度 強化監(jiān)督 D[0,60] 差 極高 行政處罰或停業(yè)整頓（食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理評分時，得分為總分的 85%以上者，表示食品衛(wèi)生風險度為 低風險，食品衛(wèi)生信譽度良好，評為 A 級，進行簡化監(jiān)督，不少于 1 次/年；得分為總分的 75% 以上者，表示食品衛(wèi)生風險度為較低風險，食品衛(wèi)生信譽度較 好，評為 B 級，進行常規(guī)監(jiān)督，不少于 2 次/年。）

四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當做食物攝入 后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內(nèi)容。發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進行治療的單位是法定食物中毒的報告人。除采取搶救措施 外，必須以最快的通訊方式在第一時間(1 小時內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報告（報 告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；協(xié)助衛(wèi) 生機構(gòu)救治病人； 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn) 場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關資料和樣品；落實衛(wèi) 生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物 中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯 關系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為 主；病程較短，多數(shù)在 2~3 日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季； 根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過 72 小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期 1~6 小時。產(chǎn)氣莢膜桿菌進 入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期 8~16 小時。侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為 16~48 小時。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐 較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色 稀便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌 A 型菌病情較輕，少數(shù) C 型 和 F 型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。39 此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進行消 毒可以增強效果。隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開，絕不能將做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。烹調(diào)＿烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到 蛋黃和蛋清凝固變硬。冷凍＿在 2 小時內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒 的預防措施。亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。河豚魚：加強宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。扁豆：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜： 在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。高級

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握 HACCP 管理體系。20 世紀 60 年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了 HACCP 系統(tǒng)。1993 年，國際食品法典委員會（CAC）推薦 HACCP 系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效 的途徑。HACCP 是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP 的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個 HACCP 系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP 是一個適用 于各類食品企業(yè)的簡單、易行、合理、有效的控制體系。HACCP 七個原理的主要內(nèi)容：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCPs）；制定關鍵限制； 建立監(jiān)測體系以檢測每個關鍵控制點的控制情況； 建立當關鍵控制點失去控制時應才去的糾 偏措施；建立確認 HACCP 系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關上述原則及其應用的必要程 序和記錄。建立 HACCP 食品安全體系的步驟：組建 HACCP 工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加 工過程分類；進行危害分析；確定關鍵控制點和建立關鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措 施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。關鍵控制點的含義：關鍵控制點(Critical Control point,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟?驟。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。確定某一個操作步驟是否為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素： 這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi) 生和安全的危害存在； 在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害； 在后面的 加工步驟里沒有控制措施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟 為關鍵控制點。不是所有的步驟都是關鍵控制點： 不能對控制措施的施行情況進行監(jiān)控的加 工步驟，都不能將其確定為關鍵控制點。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控 制對保證食品衛(wèi)生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，40 該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措 施。確定關鍵限值的方法： 關鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能 是定量的。建立每個關鍵控制點的關鍵限值： 每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除 已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限 值。關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、實驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為 HACCP 方案支持文件的一部分。通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標，如外觀和氣味等。建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)：通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關 鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操 作限值時進行調(diào)整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些 調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返 工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。建立關鍵控制點監(jiān)控程序的要求 監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個 CCP 的操作是否在關鍵限值內(nèi)。監(jiān)控方法： 設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快 地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控 殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體 的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或 PH 值（一定的 PH 值水平可限制病 原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH 計、水分活度計、化學分析設備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或 頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。監(jiān)控人員：可以進行 CCP 監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監(jiān)督員、維修人 員、質(zhì)量保證人員等等。負責監(jiān)控 CCP 的人員必須接受有關 CCP 監(jiān)控技術的培訓，完全理 解 CCP 監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關鍵 限值的情況以便及時采取糾偏行動。制訂糾正措施的要求：在 HACCP 計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾 偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。這種預防性的方法是 HACCP 系統(tǒng)的核心思想。所采取的 糾偏措施必須能夠保證關鍵控制點重新得到控制。糾偏措施應包括： 確定并糾正引起偏離的原因； 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進行隔 離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終 處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。制訂驗證程序的要求：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定 HACCP 是 否正確運行。驗證程序包括對 CCP 的驗證和對 HACCP 體系的驗證。HACCP 的驗證活動。標準：CCP 驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。41 校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應該保存 校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。HACCP 記錄的復查。HACCP 系統(tǒng)的驗證 驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認 HACCP 體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng) 發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查 CCP 是否按 HACCP 的要求 被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在 HACCP 計劃中發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行 動；設備是否按照 HACCP 計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限制 內(nèi)操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。建立記錄保持系統(tǒng)的要求 一般來講，HACCP 體系須保存的記錄應包括： 1 危害分析小結(jié)： 包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息 記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建 立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資 料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。2.HACCP 計劃：包括 HACCP 工作小組名單及相關的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝 流程和 HACCP 小結(jié)。HACCP 小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、關鍵 限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。3.HACCP 計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括 HACCP 計劃的修訂等 HACCP 體系的前提方案包括哪些內(nèi)容 加工經(jīng)營場所和相關設施的設計布局； 供貨商的認可和原料采購控制程序； 培訓程序； 清場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序； 消費者說明程序（必要時）；食譜配料/加工過程的作業(yè)指導書（包括投料說明和質(zhì)量標準）； 留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標識和可追溯 sù 程序；相關標準操作 規(guī)范。餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容 內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動 2.成立內(nèi)部審核組 3.編制內(nèi)審日程計劃 4.變質(zhì)審核表 5.下發(fā)內(nèi)審日程計劃 6.準備內(nèi)部審核文件 7.首次會議 8.現(xiàn)場審核 9.內(nèi)部審核報告 10.不符合報 告 11.糾正措施及跟蹤驗證 12.內(nèi)部審核記錄保存 內(nèi)容：1.關于審核員職責、獨立性、權利的說明 2.審核主管人員的權利和向管理者報告的要 求 3.內(nèi)部審核員的資格及培訓標準 4.允許審核小組與有責任和權利決定并執(zhí)行糾正措施的 各級管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享椗c審核員無關）5.計劃、制訂和執(zhí)行審 核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法 6.判定不符合項嚴重性的規(guī)則 7.合理并及時 地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成 8.審核報告、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定 9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。“五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內(nèi)開始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi) 容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升 企業(yè)形象及競爭力。常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的 42 數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需 程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天 所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的 餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前 的某個文件； 倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料； 廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的 盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使 用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业?。常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的 “名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和 位置“家”，先進先出，30 秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼； 廚房里哪個柜子放調(diào)味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件 都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不 常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。常清潔的含義：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整 理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地 15 公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清 潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的 感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。常規(guī)范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式 環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏 色管理，透明度，故障 P 牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼 合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標簽，顯示 哪是正常的區(qū)域，哪是危險的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地 方都有線條做出標記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜 的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。常自律的含義是：向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工 作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自 律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成 制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經(jīng)營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質(zhì)化的競爭中，無論是企業(yè)還是個人，都希望能利用“五 常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強自己的競爭力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣； 留樣食品應按品種分別盛放于清洗 消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48 小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效 氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測方法。（實際操作）43 1

第二篇：北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱

北京市餐飲服務食品安全管理員考試大綱

（初級）

一、食品安全法律法規(guī)和標準

1、對《中華人民共和國食品安全法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第九章，第十章第九十九條；掌握第四章，第七章第七十條、七十一條。

2、對《中華人民共和國食品安全法實施條例》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第九章，第十章第六十二條；掌握第四章，第七章。

3、對《餐飲服務許可管理辦法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第五章，第七章；掌握第二章，第四章，第五章第二十九條、第三十條、第三十一條。

4、對《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》的要求：了解整體內(nèi)容；熟悉第四章、第五章；掌握第二章，第三章第二十條、第二十一條、第二十二條。

5、掌握《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》全部內(nèi)容。

6、了解餐飲業(yè)常用的食品安全標準，如《鮮凍畜肉衛(wèi)生標準（GB2707）》、《預包裝食品標簽通則（GB7718）》、《食品添加劑衛(wèi)生標準（GB2760）》、《食飲具消毒衛(wèi)生標準（GB14934）》、《食品工具、設備用洗滌劑衛(wèi)生標準（GB14930.1）》、《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準（GB14930.2）》等。

二、食品安全基本知識

1、熟悉食品中的危害分類。

2、熟悉常見致病微生物的生長繁殖影響因素。

3、掌握餐飲服務企業(yè)生物性危害、化學性危害和物理性危害的內(nèi)容及控制措施。

4、掌握食品中細菌污染指標的定義及衛(wèi)生學意義。

5、熟悉常見的消毒方法及相關知識。

6、熟悉常見的病媒蟲害的控制方法。

7、熟悉食品的常見保存方式及要求。

三、食品安全管理知識

1、了解餐飲服務食品安全量化分級管理制度出臺的背景和意義。

2、熟悉量化分級管理的核心理念、內(nèi)容和主要特點。

3、掌握量化分級管理中4個食品安全等級的含義。

四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內(nèi)容。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒的預防措施。

（高級）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

2、熟悉“五常法”。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測方法。

第三篇：2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內(nèi)容四

2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內(nèi)容

（四）四、食物中毒的預防與控制

1、掌握食物中毒的定義。

食物中毒是指人懾人了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)后或把有毒有害物質(zhì)當做食物攝入后所出現(xiàn)的而非傳染性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

2、掌握發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的單位應當報告的部門和內(nèi)容。

發(fā)生食物中毒的單位和接受病人進行治療的單位是法定食物中毒的報告人。除采取搶救措施外，必須以最快的通訊方式在第一時間(1小時內(nèi))用電話立即向所在地衛(wèi)生行政部門報告（報告食物中毒的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關內(nèi)容）。

3、掌握造成食物中毒或者有證據(jù)證明可能導致食物中毒的餐飲服務單位應當采取的措施。

立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告；協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場；配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關資料和樣品；落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

4、熟悉常見細菌性食物中毒的種類、特征和臨床表現(xiàn)。

種類：沙門氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蠟樣芽胞桿菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒。

特征：在集體用膳單位常呈爆發(fā)起病，發(fā)病者與食入同一污染食物有明顯

關系；潛伏期短，突然發(fā)病，臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，肉毒中毒則以眼肌、咽肌癱瘓為主；病程較短，多數(shù)在2~3日內(nèi)痊愈；多發(fā)生于夏秋季；

根據(jù)臨床表現(xiàn)的不同，分為胃腸型食物中毒和神經(jīng)型食物中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短，超過72小時的病例可基本排除食物中毒。金黃色葡萄球菌食物中毒有積蓄在食物中的腸毒素引起，潛伏期1~6小時。產(chǎn)氣莢膜桿菌進入人體后產(chǎn)生不耐熱腸毒素，潛伏期8~16小時。

侵襲性細菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌、變形桿菌等引起的食物中毒，潛伏期一般為16~48小時。臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較為明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和粘液。腹痛以上腹及臍周多見。腹瀉頻繁，多位黃色稀便和水樣便。

侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和粘液膿血便。

副溶性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。產(chǎn)生莢膜桿菌A型菌病情較輕，少數(shù)C型和F型可引起血性壞死腸炎。莫根變形桿菌還可發(fā)生顏面潮紅、頭痛、蕁麻疹等過敏癥狀。腹瀉嚴重者可導致脫水、酸中毒、甚至休克。

5、掌握常見化學性食物中毒（如亞硝酸鹽）和有毒動植物食物中毒（如河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等）的臨床表現(xiàn)。

此病的潛伏期短，可集體發(fā)病。表現(xiàn)為起病急驟，伴有腹痛、腹瀉、嘔吐等急性腸胃炎癥狀，常有胃寒、發(fā)熱，嚴重吐瀉可引起脫水、酸中毒和休克。

6、掌握常見食物中毒、食源性疾患、食品污染的預防控制措施。

清潔＿在制備食物之前和之后，尤其在處理肉、禽、蛋和海產(chǎn)品之外，都應有熱肥皂水洗手、器皿、和其他接觸到的地方，以充分保證不受致病菌污染。對手、器皿、桌面和地面進行消毒可以增強效果。

隔離＿將生的肉、禽、蛋和海產(chǎn)品與熟食分開，絕不能將做好的即食食物放在裝過生、禽、蛋和海產(chǎn)品的盤子和器皿里。

烹調(diào)＿烹調(diào)食物是一定要燒熟煮透，用食物溫度計測量食物的生熟程度。煮雞蛋一定要做到蛋黃和蛋清凝固變硬。

冷凍＿在2小時內(nèi)冷藏冷凍易腐食物，做好的食物冷藏在 5℃以下。

7、掌握亞硝酸鹽、河豚魚、毒蘑菇、扁豆、鮮黃花菜等常見化學性和有關動植物食物中毒的預防措施。

亞硝酸鹽：不吃腐爛變質(zhì)蔬菜；加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

河豚魚：加強宣傳教育，防止誤食，新鮮河豚魚應統(tǒng)一加工處理，經(jīng)鑒定合格后方準出售。毒蘑菇：加強宣傳，防止誤食。

扁豆：應徹底加熱、炒，充分加熱以破壞毒素，故加工四季豆宜燉食，不宜水焯后做涼菜。鮮黃花菜：在食用鮮黃花菜時，必須用開水燙后撈出瀝干水分，再加以烹調(diào)，或是先用水泡，然后再徹底加熱也行。

第四篇：2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內(nèi)容五

2011年北京市餐飲服務食品安全管理員考試內(nèi)容

（五）（高級）

五、食品安全管理體系、措施

1、掌握HACCP管理體系。

20世紀60年代初，美國的食品生產(chǎn)者與美國航天規(guī)劃署合作，首次建立起了HACCP系統(tǒng)。1993年，國際食品法典委員會（CAC）推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。

HACCP是以科學為基礎，通過系統(tǒng)性地確定危害及其控制措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的控制系統(tǒng)著眼于預防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。任何一個HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革新、加工工藝或技術的發(fā)展變化。HACCP是一個適用于各類食品企業(yè)的簡單、易行、合理、有效的控制體系。

HACCP七個原理的主要內(nèi)容：進行危害分析；確定關鍵控制點（CCPs）；制定關鍵限制；建立監(jiān)測體系以檢測每個關鍵控制點的控制情況；建立當關鍵控制點失去控制時應才去的糾偏措施；建立確認HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。

建立HACCP食品安全體系的步驟：組建HACCP工作小組；制定前提方案；產(chǎn)品按照加工過程分類；進行危害分析；確定關鍵控制點和建立關鍵限值；建立控制程序；制定糾偏措施；建立驗證程序；建立記錄保持程序；定期進行確認。

關鍵控制點的含義：關鍵控制點(CriticalControlpoint,CCP)指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關鍵。

確定某一個操作步驟是否為關鍵控制點可以考慮以下幾個因素：這一步驟有影響最終產(chǎn)品衛(wèi)生和安全的危害存在；在該操作步驟對危害可以采取控制措施以減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施。如果一個操作步驟同時滿足以上三個條件就可以初步確定該步驟為關鍵控制點。不是所有的步驟都是關鍵控制點：不能對控制措施的施行情況進行監(jiān)控的加工步驟，都不能將其確定為關鍵控制點。如果在某一個操作步驟上對一個確定的危害進行控制對保證食品衛(wèi)生和安全來說是必要的，而該步驟及其他步驟都沒有相應的控制措施，那么，該步驟或其前后的步驟的生產(chǎn)或加工工藝的流程必須進行修改，以便使其包括相應的控制措施。

確定關鍵限值的方法：

關鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值，在某些情況下，有可能是定性的，有可能是定量的。

建立每個關鍵控制點的關鍵限值：每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施確保預防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項控制措施要有一或多個相應的關鍵限值。

關鍵限值的確定應以科學為依據(jù)，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、實驗研究等等。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP方案支持文件的一部分。

通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、PH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數(shù)、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量及感官指標，如外觀和氣味等。

建立起對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)：通過監(jiān)測能夠發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控。此外，通過監(jiān)測還能提供必要的信息，以及時調(diào)整生產(chǎn)過程，防止超出關鍵限值。操作限值是比關

鍵限值更嚴格的限值，是由操作人員使用用以降低偏離風險的標準。加工工序應當在超過操作限值時進行調(diào)整，以避免違反關鍵限值，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用這些調(diào)整措施避免失控和避免采取糾偏行動，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動可以防止產(chǎn)品返工，或者更壞的情況造成產(chǎn)品報廢，只有在超出關鍵限值時才采取糾偏行動。

建立關鍵控制點監(jiān)控程序的要求

監(jiān)控內(nèi)容：通常通過觀察和測量來評估一個CCP的操作是否在關鍵限值內(nèi)。

監(jiān)控方法：設計的監(jiān)控措施必須能夠快速提供結(jié)果。物理和化學檢測能夠比微生物檢測很快地進行，是很好的監(jiān)控方法。常用的物理、化學監(jiān)測指標包括時間和溫度組合（常用來監(jiān)控殺死或控制病原體生長的有效程度）、水分活度：（aw）（可通過限值水分活度來控制病原體的生長）。因此可以收集樣品檢測其水分活度。酸度或PH值（一定的PH值水平可限制病原體的生長）、感官檢驗（一種檢測食品的直觀方法）。

監(jiān)控設備：例如溫濕度計、鐘表、天平、PH計、水分活度計、化學分析設備等。監(jiān)控頻率：監(jiān)控可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。

連續(xù)監(jiān)控對許多物理或化學參數(shù)都是可行的。如果監(jiān)測不是連續(xù)進行的，那么監(jiān)測的數(shù)量或頻率應確保關鍵控制點是在控制之下。

監(jiān)控人員：可以進行CCP監(jiān)控的人員包括：流水線上的人、設備操作者、監(jiān)督員、維修人員、質(zhì)量保證人員等等。負責監(jiān)控CCP的人員必須接受有關CCP監(jiān)控技術的培訓，完全理解CCP監(jiān)控的重要性，能及時進行監(jiān)控活動，準確報告每次監(jiān)控工作，隨時報告違反關鍵限值的情況以便及時采取糾偏行動。

制訂糾正措施的要求：在HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時實施。這種預防性的方法是HACCP系統(tǒng)的核心思想。所采取的糾偏措施必須能夠保證關鍵控制點重新得到控制。

糾偏措施應包括：確定并糾正引起偏離的原因；確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法如進行隔離和保存并做安全評估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；記錄糾偏行動，包括產(chǎn)品確認（如產(chǎn)品處理、留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動包括對受影響產(chǎn)品的最終處理、采取糾偏行動人員的姓名、必要的評估結(jié)果。

制訂驗證程序的要求：通過驗證、審查、檢驗（包括隨機抽樣化驗），可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCP的驗證和對HACCP體系的驗證。

HACCP的驗證活動。

標準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保采取的測量方法的準確度。

校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及實驗結(jié)果。應該保存校準的記錄并加以復查。

針對性的采樣檢測。

HACCP記錄的復查。

HACCP系統(tǒng)的驗證

驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時或發(fā)現(xiàn)了新的危害時進行。

體系的驗證活動：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限制內(nèi)操作；檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等等。

建立記錄保持系統(tǒng)的要求

一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：

1危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息

記錄。支持文件也可以包括；制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料，建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數(shù)據(jù)以外，支持文件也可以包含向有關顧問和專家進行咨詢的信件。

2.HACCP計劃：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗證程序和保持紀錄的程序。

3.HACCP計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄。

4.其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃的修訂等

HACCP體系的前提方案包括哪些內(nèi)容

加工經(jīng)營場所和相關設施的設計布局；供貨商的認可和原料采購控制程序；培訓程序；清場、廢棄物處理規(guī)定；過敏原（包括天然有毒原料）管理程序；

消費者說明程序（必要時）；食譜配料/加工過程的作業(yè)指導書（包括投料說明和質(zhì)量標準）；留樣規(guī)定和投訴（食源性疾病投訴）處理程序；產(chǎn)品標識和可追溯sù程序；相關標準操作規(guī)范。

餐飲業(yè)食品安全管理體系內(nèi)部審核的程序和內(nèi)容

內(nèi)部審核的程序：1.內(nèi)部審核的啟動2.成立內(nèi)部審核組3.編制內(nèi)審日程計劃4.變質(zhì)審核表5.下發(fā)內(nèi)審日程計劃6.準備內(nèi)部審核文件7.首次會議8.現(xiàn)場審核9.內(nèi)部審核報告10.不符合報告11.糾正措施及跟蹤驗證12.內(nèi)部審核記錄保存

內(nèi)容：1.關于審核員職責、獨立性、權利的說明2.審核主管人員的權利和向管理者報告的要求3.內(nèi)部審核員的資格及培訓標準4.允許審核小組與有責任和權利決定并執(zhí)行糾正措施的各級管理人員交流（記?。罕粚徍朔酱嬖诘牟环享椗c審核員無關）5.計劃、制訂和執(zhí)行審核及跟蹤活動的方法，包括完成糾正措施的方法6.判定不符合項嚴重性的規(guī)則7.合理并及時地讓審核人員接觸設施、文件和工作人員，使審核活動圓滿完成8.審核報告、不符合報告、核查表以及其它報告的格式和分發(fā)規(guī)定9.審核記錄的管理和保存方式/方法以及保管期限。

2、熟悉“五常法”。

“五常法”在國外早已盛行，近幾年在國內(nèi)開始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

常組織的含義是：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业?。常整頓的含義是：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調(diào)味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不

常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。

常清潔的含義：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。

常規(guī)范的含義是：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。

常自律的含義是：向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。俗話說，經(jīng)營靠理念，賺錢靠管理。在市場無疆域、日趨同質(zhì)化的競爭中，無論是企業(yè)還是個人，都希望能利用“五常法”這一管理工具，提升自身素質(zhì)，以增強自己的競爭力。

3、熟悉食品留樣的操作要求。

配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣；留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。

4、熟悉中心溫度計、表面溫度計、表面潔凈度檢測儀等快速檢測儀器的使用方法，和有效氯濃度、亞硝酸鹽、甲醛、農(nóng)藥殘留等物質(zhì)的快速檢測方法。

在使用溫度計以前，應該：

1．觀察它的量程——能測量的溫度范圍。如果估計待測的溫度超出它能測的最高溫度，或低于它能測的最低溫度，就要換用一只量程合適的溫度計，否則溫度計里的液體可能將溫度計脹破，或者測不出溫度值。

2．認清它的最小刻度值，以便用它測量時可以迅速讀出溫度值。

在用表面溫度計測液體溫度時，正確的方法是：

1．溫度計的玻璃泡全部浸入被測的液體中，不要碰到容器底或容器壁。

2．溫度計玻璃泡浸入被測液體后要稍候一會兒，待溫度計的示數(shù)穩(wěn)定后再讀數(shù)。

3．讀數(shù)時玻璃泡要繼續(xù)留在被測液體中，視線與溫度計中液柱的上表面相平。

如何正確安裝和使用分餾塔空氣進口和返流氣出口的溫度計?

答：分餾塔空氣進口和返流氣出口的溫度計是用來測量其溫差的。進塔空氣溫度與出塔返流氣溫度之差稱“熱端溫差”，這是操作的重要依據(jù)之一。小型空分設備多用玻璃溫度計測量其溫度。若溫度計安裝不正確，指示值不準確，就有可能造成誤操作。

在操作中，有以下幾種不正確的表面溫度計的使用情況：

1）不測量熱端溫差。管道中不接溫度計接頭；有的有溫度計接頭，但不裝溫度計；

2）沒有溫度計接頭，只是把溫度計直接捆綁在管道上測量溫度；

3）把溫度計插管直接裝在管道的外壁上，測溫部位不與介質(zhì)接觸；

4）雖然把溫度計接頭插進流體管內(nèi)，但測溫部位仍不能與介質(zhì)接觸；

5）溫度計本身不準，測得返流氣體的溫度比空氣溫度高，熱端溫差是負的，也未發(fā)現(xiàn)其問題；

6）測定溫度時，把溫度計從套管里抽出來再讀數(shù)。

正確的安裝、使用方法是：先在空氣進口管和返流氣管離地約1.6m處分別開孔，并焊上與主管道成45°的溫度計接頭。若用鉑電阻溫度計或帶金屬外殼的玻璃棒溫度計，應將測溫元件點插入主管道內(nèi)徑1/3～1/2，使測溫元件對準流體。若是采用普通玻璃棒溫度計，應事先用φ12mm×1.5mm的T2紫銅套管，尾端縮口焊密封，套管的長度約100mm，插入主管的長度視管道直徑而定，然后將其焊在主管道上。在使用時，在紫銅套管內(nèi)要注入甘油，以減小測溫誤差。所用的溫度計應經(jīng)校驗，誤差不應大于土0.2℃。在檢測溫度時，不能把溫度計從套管中抽出來看。

第五篇：餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

餐飲服務單位食品安全管理員培訓考試試題

單位:姓名:分數(shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年月日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年月日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，對社會和公眾負責，承擔社會責任。

3、《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務實行制度。餐飲服務提供者應當取

得，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

4、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的制度。餐飲服務提供者應當按照產(chǎn)品品

種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于年。

5、國務院辦公廳《關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》規(guī)定：對使用“地溝

油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法責令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機關，追究責任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負責。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

2、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當()進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處()罰款。

A、一萬元以上五萬元以下B、二萬元以上十萬元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國食品安全法實施條例》規(guī)定，餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請逾期提出延

續(xù)申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務提供者應當制定（）方案，定期檢

查各項食品安全防范的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務許可審查規(guī)范》，涼菜間應達到（）。

A、專人負責B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的； B、《餐飲服務許可證》超過有效期限但不從事餐飲服務的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務許可證》從事餐飲服務的 D、餐飲服務提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務許可證。（）

3、患有活動性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務許可管理辦法》臨時從事餐飲服務的企業(yè)不用取得《餐飲服務許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務許可證的企業(yè)在異地又從事服務的，可以不用再取得餐飲服務許可證。（）

7、從事餐飲服務的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務許可證，但可以出借餐飲服務許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務經(jīng)營者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關證據(jù)。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務：

2、食品安全事故：

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時應當怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故應該如何處置？

3、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產(chǎn)經(jīng)營者

3、許可《餐飲服務許可證》

4、采購查驗和索證索票

25、停產(chǎn)停業(yè)整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對錯錯錯錯6-10錯錯對對對

四、名詞解釋：

1、餐飲服務：《中華人民共和國食品安全法實施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務，指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

2、食品安全事故：《中華人民共和國食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者采購食品時應當怎么做？《中華人民共和國食品安全法》第三十九條

食品經(jīng)營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營企業(yè)應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

2、依據(jù)《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故后應該如何處置？

《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條

餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務提供者應當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。

3、依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，需符合哪些要求？

《中華人民共和國食品安全法》第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的生產(chǎn)經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業(yè)技術人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。