第一篇：餐飲服務(wù)高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)工作實(shí)施意見(jiàn)

餐飲服務(wù)高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)工作實(shí)施意見(jiàn)

根據(jù)省局《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)我省餐飲服務(wù)食品安全管理員制度實(shí)施的通知》（食藥監(jiān)辦[2011]189號(hào)）要求，為順利完成首輪高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員的培訓(xùn)任務(wù)，并方便餐飲服務(wù)單位參加培訓(xùn)，降低培訓(xùn)成本，確保各地現(xiàn)有應(yīng)配備高級(jí)食品安全管理員的餐飲服務(wù)單位在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成培訓(xùn)領(lǐng)證工作，在今后一段時(shí)期內(nèi)（2012年2月底前）允許各高級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)與各地級(jí)市備案培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作，在當(dāng)?shù)剞k班開(kāi)展高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)工作。為避免無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，確保培訓(xùn)質(zhì)量，在綜合考慮各地區(qū)現(xiàn)有餐飲服務(wù)單位數(shù)量、類型和規(guī)模等因素的基礎(chǔ)上，經(jīng)與各有關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)協(xié)商，現(xiàn)提出高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)工作對(duì)接方案：

1、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)深圳、湛江、茂名、陽(yáng)江地區(qū)；

2、南方醫(yī)大科技開(kāi)發(fā)有限公司負(fù)責(zé)東莞、汕頭、潮州、揭陽(yáng)、汕尾地區(qū)；

3、廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院負(fù)責(zé)珠海、江門、韶關(guān)、清遠(yuǎn)地區(qū)；

4、廣州華南教育科技發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)佛山、順德、梅州、河源地區(qū)；

5、廣東藥學(xué)院負(fù)責(zé)中山、惠州、肇慶、云浮地區(qū)。廣州地區(qū)由各高級(jí)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)自主招生，其他地區(qū)的高級(jí)食品安全管理員可以選擇到廣州市參加任何一家機(jī)構(gòu)的培訓(xùn)。

請(qǐng)當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門積極支持和配合各有關(guān)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在當(dāng)?shù)亻_(kāi)展的高級(jí)食品安全管理員培訓(xùn)工作，發(fā)動(dòng)應(yīng)配備高級(jí)食品安全管理員的餐飲服務(wù)單位盡快選派符合要求的人員參加培訓(xùn)，以推動(dòng)食品安全管理員管理制度的有效實(shí)施。同時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展培訓(xùn)工作的監(jiān)督管理，發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)不按要求開(kāi)展培訓(xùn)考核工作或者培訓(xùn)質(zhì)量不過(guò)關(guān)的，及時(shí)向省局反映。省局將視情況予以處理。

食品安全監(jiān)管處

二○一一年十一月八日

第二篇：高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)考核指南

高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)考核指南

一、配備要求

根據(jù)《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于餐飲服務(wù)食品安全管理員的管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者依照規(guī)定配備符合要求的食品安全管理員后方可向餐飲服務(wù)監(jiān)管部門申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可事項(xiàng)。

以下單位須配備高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員：特大型餐館（經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積3000平方米以上）、連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的總部、集體用餐配送單位、中央廚房、供餐人數(shù)3000人以上的集體食堂以及承擔(dān)重大活動(dòng)接待任務(wù)的餐飲服務(wù)單位。

二、具備條件

（一）身體健康并具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明；

（二）具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。高級(jí)食品安全管理員還應(yīng)當(dāng)具備相關(guān)專業(yè)的大專以上學(xué)歷；

（三）經(jīng)合法培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，考核合格，取得《培訓(xùn)證書》，并按要求參加繼續(xù)教育培訓(xùn)。

三、培訓(xùn)考核報(bào)名方式

目前廣東省高級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)機(jī)構(gòu)經(jīng)省食藥局備案的共有6家機(jī)構(gòu)，為方便企業(yè)，有2家機(jī)構(gòu)在深圳設(shè)立了培訓(xùn)考核點(diǎn)。報(bào)名方式如下：

（一）廣東食品藥品職業(yè)學(xué)院（南山培訓(xùn)教學(xué)點(diǎn)）報(bào)名方式如下：

培訓(xùn)地點(diǎn)： 深圳市南山區(qū)高新中四道科發(fā)路10號(hào)維用科技大廈1樓108室。

聯(lián)系電話：25128115，25128929，25128848，25112396，***，林老師，***，謝老師

投訴電話：***

冼老師 公交/地鐵

公交：

深大北門

①(311路;324路;327路;338路;395路;b728路;e10路;k578路;k578南山線;m200路;m222路;m372路;m413路;m425路;m435路;高峰專線12路;高峰專線30路;高峰專線8路;高峰專線9路)

科技園:N5路 N11路 高峰專線⑧ 高峰專線⑨ 19路 21路 36路 39路 42路 70路 78路 79路 81路 81路區(qū)間101路 113路 123路 204路 210路 223路 232路 233路 234路 245路 338路 E10路 M200路 M205路

深南科苑立交北:(36路;49路;81路;209路;233路;334路;334區(qū)間線;339路;b607路;b682路;b683路;b839路;e9路;m200路;m209路;m243路;m299路;m313路;m355路;m429路;m453路;m474路;高峰專線102路;高峰專線103路;高峰專線11路;高峰專線22路;高峰專線72路;高峰專線7路;高峰專線93路;高峰專線9路;機(jī)場(chǎng)8線)

科發(fā)路:(36路;233路;334路;334區(qū)間線;m200路;m453路;m474路;高峰專線7路;高峰專線92路)

地鐵：深大(羅寶線)A4出口直走前行150米第2個(gè)路口左轉(zhuǎn)維用科技大廈

本校園區(qū)有車位

（二）南方醫(yī)大科技開(kāi)發(fā)有限公司（龍華培訓(xùn)教學(xué)點(diǎn)）報(bào)名方式如下：

報(bào)名地點(diǎn)：深圳市龍華新區(qū)龍觀東路榮群大廈四樓（龍華工商所斜對(duì)面）。

聯(lián)系電話：0755-2965 8888（轉(zhuǎn)培訓(xùn)中心），聯(lián)系人：董老師***，莫老師***。傳真：0755-23591226，網(wǎng)址：004km.cn，在“業(yè)務(wù)通道”欄目選擇“餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)考試網(wǎng)”；進(jìn)入網(wǎng)站后，在“培訓(xùn)報(bào)名”、“考核報(bào)名”欄目選擇高級(jí)餐飲服務(wù)培訓(xùn)、考核期次進(jìn)行報(bào)名。

四、培訓(xùn)考核方式

培訓(xùn)采取集中授課，培訓(xùn)時(shí)間為4天，具體時(shí)間由培訓(xùn)點(diǎn)安排?？己瞬捎萌藱C(jī)對(duì)話的方式，計(jì)算機(jī)在題庫(kù)內(nèi)隨機(jī)抽題，自動(dòng)評(píng)分?？己丝颇?個(gè)：食品安全法律法規(guī)、食品安全專業(yè)知識(shí)。

五、培訓(xùn)證書

經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，取得《廣東省餐飲服務(wù)食品安全管理員培訓(xùn)證書》。

第三篇：餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

餐飲服務(wù)單位食品安全管理員培訓(xùn)考試試題

單位:姓名:分?jǐn)?shù):

一、填充題（每題4分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年月日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)，本法自2009年月日起施行。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全制度，采取有效管理措施，保證食

品安全。對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

3、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)實(shí)行制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取

得，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)的食品安全責(zé)任。

4、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的制度。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品

種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于年。

5、國(guó)務(wù)院辦公廳《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》規(guī)定：對(duì)使用“地溝

油”的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位依法責(zé)令，直至吊銷許可證；涉嫌犯罪的依法移送司法機(jī)關(guān)，追究責(zé)任。

二、選擇題（每題2分，共20分）

1、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由（）負(fù)責(zé)。A.工商行政部門B.衛(wèi)生行政部門C.質(zhì)量監(jiān)督部門D.食品藥品監(jiān)督管理部門

2、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

3、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加（）。A.藥品B.食品添加劑C.香料D.增白劑

4、《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處()罰款。

A、一萬(wàn)元以上五萬(wàn)元以下B、二萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下 C、貨值金額二倍以上五倍以下D、貨值金額五倍以上十倍以下

5、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定，餐飲服務(wù)許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年

6、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)逾期提出延

續(xù)申請(qǐng)的，按照新申請(qǐng)《餐飲服務(wù)許可證》。

A、15B、20C、25D、307、根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢

查各項(xiàng)食品安全防范的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

A、食品事故處置B、餐館規(guī)章制度C、廚房規(guī)章制度D、以上都不是

8、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，涼菜間應(yīng)達(dá)到（）。

A、專人負(fù)責(zé)B、專室制作C、工具專用D、消毒、冷藏專用E、以上都是

9、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。

A、食品安全管理人員B、營(yíng)養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師

10、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類別、備注項(xiàng)目的； B、《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；

C、不使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的 D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。

三、判斷題（每題2分，共20分）

1、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng),并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。（）

2、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。（）

3、患有活動(dòng)性肺結(jié)核疾病的人可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（）

4、根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》臨時(shí)從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不用取得《餐飲服務(wù)許可證》。（）

5、食品從業(yè)人員在試用期，可以先上崗后體檢。（）

6、已取得餐飲服務(wù)許可證的企業(yè)在異地又從事服務(wù)的，可以不用再取得餐飲服務(wù)許可證。（）

7、從事餐飲服務(wù)的企業(yè)不得偽造、涂改餐飲服務(wù)許可證，但可以出借餐飲服務(wù)許可證。（）

8、發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料，不得拒絕。（）

9、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（）

10、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（）

四、名詞解釋（每題5分，共10分）

1、餐飲服務(wù)：

2、食品安全事故：

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故應(yīng)該如何處置？

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

試題答案

一、填充題：

1、2月28日6月1日

2、食品安全管理食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

3、許可《餐飲服務(wù)許可證》

4、采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票

25、停產(chǎn)停業(yè)整頓刑事

二、選擇：1-5 DBCDD6-10 CAEAA

三、判斷：1-5對(duì)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)錯(cuò)6-10錯(cuò)錯(cuò)對(duì)對(duì)對(duì)

四、名詞解釋：

1、餐飲服務(wù)：《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第十章第六十二條或《餐飲服務(wù)許可管理辦法》第八章第三十九條：餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

2、食品安全事故：《中華人民共和國(guó)食品安全法》第十章第九十九條：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）

1、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)當(dāng)怎么做？《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十九條

食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。

食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

2、依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)該如何處置？

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第二十二條

餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

3、依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，需符合哪些要求？

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第二十七條

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

第四篇：食品安全工作實(shí)施意見(jiàn)

食品安全工作實(shí)施意見(jiàn)

各區(qū)縣人民政府，市府各委辦局，市各直屬單位：

食品安全工作事關(guān)人民群眾的身體健康和生命安全，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)安定的前提和基矗為進(jìn)一步規(guī)范全市食品安全工作，創(chuàng)建食品安全放心城市，根據(jù)《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》（國(guó)發(fā)

第五篇：市場(chǎng)監(jiān)督管理局(餐飲高級(jí)食品安全管理員)考試題

每人每次的考試題為75道題,其中:

一、單項(xiàng)選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)

二、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)

三、判斷題(共35題，每題1.0分，共35.0分)

一、單項(xiàng)選擇題(共30題，每題1.5分，共45.0分)消費(fèi)者因食品缺陷造成人身?yè)p害的,（）。(A)只可以向銷售者要求賠償(B)只可以向批發(fā)商要求賠償(C)只可以向生產(chǎn)者要求賠償

(D)可以向銷售者要求賠償，也可以向生產(chǎn)者要求賠償。對(duì)無(wú)法放入洗碗機(jī)或蒸箱的大件餐飲具，可以（）。(A)先手工清洗再浸入消毒水池。(B)用沸水沖洗消毒

生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（）的賠償金。(A)一倍(B)五倍(C)十倍。(D)二十倍 食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問(wèn)員工健康體檢的頻度是()。(A)每年一次。(B)每年兩次(C)每年三次(D)每年四次

食品安全管理員按所從事行業(yè)不同分為A、B、C三大類，分別對(duì)應(yīng)于（）。

(A)食品流通、食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)(B)餐飲服務(wù)、食品流通、食品生產(chǎn)(C)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)。

食品安全管理員每（）要參加一次知識(shí)更新培訓(xùn)考核。(A)2年(B)3年。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的，依法追究（）。(A)行政責(zé)任(B)民事責(zé)任(C)刑事責(zé)任。(D)賠償責(zé)任

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者聘用不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門()。(A)給予警告(B)責(zé)令改正(C)處以罰款(D)吊銷許可證。

下列食品中，()屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的。

(A)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品

(B)超過(guò)保質(zhì)期的食品(C)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品(D)以上都是。

關(guān)于洗手的不正確的說(shuō)法是()。(A)每次進(jìn)車間時(shí)要洗手(B)出車間要洗手。

(C)加工期間每隔段時(shí)間要洗手(D)手接觸了污物、廢棄物等要洗手

被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起()內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年。在食品安全范疇中，無(wú)害化處理僅對(duì)（）而言。

違反《中華人民共和國(guó)食品安全法》，根據(jù)情節(jié)輕重，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)承擔(dān)（）責(zé)任。(A)民事(B)刑事

(C)民事或刑事。(D)賠償

地方各級(jí)人民政府對(duì)本地區(qū)的食品安全整頓工作（）。(A)綜合領(lǐng)導(dǎo)(B)進(jìn)行監(jiān)督(C)負(fù)總責(zé)。

河豚魚中含的河豚毒素是（）。(A)一種過(guò)敏性物質(zhì)，可引起過(guò)敏反應(yīng)(B)導(dǎo)致神經(jīng)中樞及神經(jīng)末梢麻痹的毒素。(C)較穩(wěn)定的，煮沸可解毒(D)胃腸道毒素，引起腹瀉

為防止鼠類侵入，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位設(shè)置的金屬隔柵或網(wǎng)罩，其網(wǎng)眼孔徑應(yīng)該小于（）mm。(A)6。(B)8 鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()通過(guò)培訓(xùn)考核合格擔(dān)任本單位的食品安全管理員。(A)負(fù)責(zé)人(B)法定代表人

(C)法定代表人或負(fù)責(zé)人。

為防鼠，食品相關(guān)場(chǎng)所應(yīng)在排水口和排氣口等處設(shè)置金屬網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑小于（+）mm。(A)10(B)8(C)6。

生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加()。(A)藥品。(B)中藥材(C)增白劑

餐飲加工的廢棄物至少應(yīng)每()清除一次。(A)半天(B)天。

國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案由（）組織制定。(A)國(guó)務(wù)院。

(B)國(guó)家衛(wèi)生行政部門(C)國(guó)家食品安全委員會(huì)

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》在（）年廢止。(A)2007(B)2008(C)2009。(A)0(B)5(C)10（）屬于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎暴發(fā)(B)冒險(xiǎn)食用河豚魚引起的中毒。(C)中毒性細(xì)菌性痢疾

下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是()。

(A)經(jīng)過(guò)高溫滅菌過(guò)程，食品中不含有任何致病微生物(B)食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

(C)原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)(D)雖然過(guò)了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

患旋毛蟲病動(dòng)物的肉被人食用，主要通過(guò)（）途徑感染。(A)呼吸道(B)消化道。(C)生殖道(D)皮膚接觸

以下哪一種微生物是不常見(jiàn)的致病菌(A)沙門氏菌(B)酵母菌。

(C)肉毒梭狀芽孢桿菌(D)金黃色葡萄球菌

污染物在消化道中主要吸收部位是（）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小腸。

下列防范食品污染的措施，錯(cuò)誤的是（）。(A)飲用潔凈的水，把水燒開(kāi)了再喝(B)買消毒牛奶，不食用未經(jīng)加工的牛奶

(C)菜刀、菜板用前都應(yīng)清洗干凈，先切生食，后切熟食。(D)盡量用封閉的容器裝食物

沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是（）。(A)沙門菌食物中毒(B)肉毒桿菌食物中毒(C)致病性大腸桿菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。

冷藏冷凍食品時(shí)不要超負(fù)荷存放，是要避免（）。(A)機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)

(B)空氣不流通影響保藏效果。生鮮肉要在()的溫度下保藏，并要用保鮮膜包裹；若購(gòu)買量較大，需要長(zhǎng)期放置，最好是冷凍，確保安全。(A)0℃(B)4℃。(C)8℃(D)10℃

冷食操作間的紫外線消毒燈,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟（）以上才有效果。(A)半小時(shí)。(B)一小時(shí)

生食或半生食的魚類必須經(jīng)過(guò)冷凍處理，主要目的是（）。(A)改善口感(B)殺死微生物(C)殺死寄生蟲。

以下屬于物理性危害的是()。

肉、禽、乳和水產(chǎn)品的冷藏溫度一般為（）℃左右。(A)0(B)5。(C)10 “米豬肉”中的寄生蟲是（）。(A)肉孢子蟲(B)血吸蟲(C)豬囊蟲。(D)肝吸蟲

常用的飲用水消毒劑大都含有（）。(A)氧(B)高錳酸鉀(C)氯。

餐具消毒液應(yīng)該（）更換。(A)每天(B)每八小時(shí)(C)每四小時(shí)。

按要求不同，C類食品安全管理員分為“餐飲服務(wù)初級(jí)”和“餐飲服務(wù)高級(jí)”兩個(gè)等級(jí)，分別用（）表示。(A)C1和C2。(B)C2和C1 實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括（）。(A)食品安全小組的成立

(B)產(chǎn)品特性描述,預(yù)期用途的確定(C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定(D)以上都是。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，從業(yè)人員上廁所前應(yīng)該在食品處理區(qū)（）脫去工作服。(A)之內(nèi)。(B)之外

大多數(shù)細(xì)菌每（）就可以繁殖一代。(A)5-10分鐘(B)10-20分鐘。(C)1-2小時(shí)

食品安全管理體系的范圍不包括（）。(A)產(chǎn)品種類(B)加工過(guò)程(C)加工場(chǎng)地(D)產(chǎn)品銷售對(duì)象。

HACCP系統(tǒng)在上世紀(jì)（）創(chuàng)立。(A)50年代(B)60年代。(C)70年代(D)80年代

添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌。“吊白塊”的學(xué)名是()。(A)萊克多巴胺

(B)甲醛合次硫酸氫鈉。(C)鹽酸克倫特羅(D)亞硝酸鈉 ISO 22000:2005中的外部溝通不包括（）方面。(A)顧客(B)主管部門(C)最高管理者。(D)供方和分包商

在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的()。(A)20%--30%(B)25%--35%(C)20%--40%(D)25%--50%。

世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和()。(A)亞硝胺。(B)甲醛(C)吊白塊(D)雙氧水

為防蟲害，門底部與地面的縫隙應(yīng)小于（）毫米。(A)3(B)6。(C)8 根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（）種類型。(A)2(B)3。(C)4(D)5 餐飲服務(wù)單位發(fā)生食物中毒或疑似狀況，應(yīng)該（）。(A)立即開(kāi)展相關(guān)的清潔衛(wèi)生工作

(B)保留現(xiàn)場(chǎng)的食品、原料、工具等，并報(bào)告監(jiān)管機(jī)構(gòu)。(C)繼續(xù)營(yíng)業(yè)

餐飲具的化學(xué)消毒，消毒液中有效氯的濃度應(yīng)該為（）ppm以上，浸泡（）分鐘以上。(A)150,3(B)250,5。(C)350,8 雞蛋在冰箱里的建議存放期限是（）。(A)鮮蛋冷藏3個(gè)月 熟蛋冷藏7天(B)鮮蛋冷藏6個(gè)月 熟蛋冷藏1個(gè)月(C)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏15天(D)鮮蛋冷藏1-2個(gè)月 熟蛋冷藏7天。食品中常見(jiàn)的有害菌中，屬于嗜冷菌的有（）。(A)金黃色葡萄球菌。(B)李斯特菌。(C)脂肪芽孢桿菌

（）已被國(guó)際上公認(rèn)為是實(shí)施HACCP的必備程序。(A)GAP(B)GMP。(C)GVP(D)GHP “HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)的體系”，這句話的意思是（）。(A)有效的HACCP體系可以提高生產(chǎn)管理水平，而不能確保食品產(chǎn)品的安全

(B)有效的HACCP體系只對(duì)普通的食品安全危害起作用，而對(duì)異常的食品安全危害不起作用

(C)有效的HACCP體系可以最大限度地減少食品安全危害至可接受水平并可以持續(xù)改進(jìn)，而非消除所有危害。

(D)HACCP體系只對(duì)大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只能通過(guò)傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法來(lái)解決

清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度。蔬菜水果的冷藏溫度一般為（）℃。(A)3-10(B)5-7。(C)8-15（）能消除危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)通過(guò)冷凍殺死寄生蟲。

(B)通過(guò)人工挑蟲和自動(dòng)收集來(lái)減少到可接受水平的點(diǎn)(C)通過(guò)在配方或添加配料步驟中的控制來(lái)預(yù)防化學(xué)危害(D)通過(guò)控制接受步驟來(lái)預(yù)防病原體或藥物殘留

操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（）。

(A)食品安全危害控制的有效性。(B)HACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度(C)組織食品安全方面的驗(yàn)證需求

(D)糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置 凡是患有傳染病和（）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。(A)化膿性和滲出性皮膚病。(B)皮癬(C)皮膚病(D)心理疾病

未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃）下存放超過(guò)（）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。(A)1(B)2。(C)3 禽流感病毒對(duì)熱比較敏感，當(dāng)病毒被加熱到60℃并持續(xù)（）分鐘時(shí)就會(huì)喪失活性。(A)10。(B)15(C)20 牛肉在冰箱內(nèi)的建議存放期限是（）。(A)冷藏2-3天，冷凍3個(gè)月(B)冷藏1-2天，冷凍6個(gè)月(C)冷藏1-2天，冷凍3個(gè)月。(D)冷藏5-7天，冷凍1年

操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于（）。(A)內(nèi)容不同(B)控制目標(biāo)不同

(C)控制的嚴(yán)格程度不同。(D)控制方法不同 SSOP代表（）。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

（）是錯(cuò)誤的餐飲具消毒方法。(A)煮沸(B)熱水沖淋。(C)蒸汽

為保證食品中心溫度符合低溫要求，其環(huán)境溫度至少應(yīng)低（）。(A)1℃。(B)3℃(C)5℃

這三種餐飲具消毒方法中，應(yīng)首選（）。(A)消毒液(B)紫外線照射(C)熱力蒸煮。

校準(zhǔn)食品溫度計(jì)可用（）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水。

關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說(shuō)法是（）。

(A)HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì)(B)HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn)(C)HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工。

(D)HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評(píng)審或改進(jìn)等

餐飲食品的再加熱，溫度要（）。(A)與烹調(diào)溫度一樣。(B)高于烹調(diào)溫度

奶粉中發(fā)現(xiàn)有三聚氰胺，這屬于()危害。(A)人為危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化學(xué)性危害。

當(dāng)（）出現(xiàn)時(shí)，不需要對(duì)食品安全相關(guān)文件進(jìn)行評(píng)審與更新。(A)組織機(jī)構(gòu)已調(diào)整。(B)法律法規(guī)變更(C)食品安全事件發(fā)生(D)食品安全驗(yàn)證不合格

按要求冷藏的膳食，其保質(zhì)期為（）小時(shí)。(A)10(B)15(C)24。（）對(duì)出具的食品檢驗(yàn)報(bào)告負(fù)責(zé)。(A)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

(B)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人。(C)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和技術(shù)負(fù)責(zé)人 糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于()。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化學(xué)性污染(D)以上都不是

實(shí)施危害分析時(shí)，應(yīng)關(guān)注（）的危害。(A)通過(guò)損傷或疾病影響到人體健康(B)在材料或加工過(guò)程中可能產(chǎn)生(C)生物、化學(xué)和物理(D)以上均是。

對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施ISO 22000是（）。(A)強(qiáng)制性的(B)無(wú)效的(C)自愿的。(D)必須的

若只能把生、熟食品擺放同一處，要點(diǎn)是（）。(A)生上熟下(B)熟上生下。食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因?yàn)槠渲袝?huì)含有（），該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用。(A)苯并芘。(B)二噁英(C)黃曲霉毒素(D)亞硝胺

洗手時(shí)間至少為（）秒鐘。(A)10(B)20。

盛裝冷食的菜盤在用前應(yīng)（）。(A)水洗(B)消毒。(C)滅菌

餐飲食品的再加熱，熱度不夠（）。(A)也好過(guò)不加熱

(B)反而有利于致病菌增殖。食品的保質(zhì)期是指它的()。(A)生產(chǎn)日期(B)最終食用期(C)最佳食用期。(D)出廠日期 餐飲食品接觸面（）使用木質(zhì)材料。(A)不可

(B)原則上不得。

生鮮肉的短期最佳保藏溫度是（）℃。(A)0(B)4。(C)10 植物性食物(如剩飯、米粉)引起的食物中毒,最可能原因是（）。(A)沙門菌屬(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌腸毒素。(D)肉毒梭菌毒素

食品冷凍是指將食品或原料置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過(guò)程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在（）之間。(A)－18℃～0℃(B)－20℃～－1℃。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）℃。(A)70。(B)80(C)100 制定HACCP計(jì)劃時(shí)，按（）來(lái)進(jìn)行危害分析。(A)布置圖(B)流程圖。(C)人員表(D)原材料清單

生豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素和皂素等對(duì)人體有害的物質(zhì)。為防止吃豆角時(shí)發(fā)生食物中毒，應(yīng)采用（）烹飪。(A)低溫短時(shí)間(B)低溫長(zhǎng)時(shí)間(C)高溫短時(shí)間(D)高溫長(zhǎng)時(shí)間。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的更衣室設(shè)在工作地點(diǎn)的同一建筑內(nèi)，是（）。(A)便于工作

(B)減少對(duì)工作服的污染。

餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)在《餐飲服務(wù)許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請(qǐng)。(A)30。(B)60(C)90 食品安全管理體系的外部審核指的是（）。(A)第一方審核(B)第二方審核(C)第三方審核

(D)第二方審核和第三方審核。

申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)3(B)5。(C)10 反映食品一般性污染狀況的指標(biāo)是（）。(A)大腸菌群(B)細(xì)菌總數(shù)。

正確的說(shuō)法是，HACCP計(jì)劃中（）。(A)關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來(lái)衡量

(B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害。(C)一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了(D)以上都不對(duì)

致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于()中。(A)發(fā)霉谷物。(B)炸成焦糊狀的食品(C)過(guò)期牛奶(D)腐敗海產(chǎn)品

（）作為一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）是不太可行的。(A)理化指標(biāo)(B)尺寸

(C)微生物限度。(D)重金屬限量

食品安全管理體系的第三方審核基于（）的原則。(A)平等互利(B)公平合理(C)科學(xué)合理(D)自愿申請(qǐng)。

關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害可以通過(guò)（）來(lái)控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP計(jì)劃。(D)以上都是

根據(jù)《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于（）。(A)10℃(B)15℃(C)20℃。(D)25℃ 餐飲加工的半成品應(yīng)該放在（）℃以下冷藏。(A)10(B)5。

對(duì)餐具來(lái)說(shuō)，濕熱消毒比干熱消毒()一些。(A)慢(B)快。

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)不適用于（）。(A)添加劑生產(chǎn)商(B)運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者(C)零售分包商(D)衛(wèi)生主管部門。

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，每份餐飲食品的留樣不少于（）克。(A)50(B)100。(C)150 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立（）的采購(gòu)記錄制度。(A)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。(B)食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控就是要（）。

(A)建立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）監(jiān)控要求。(B)建立糾正措施(C)尋找監(jiān)控的對(duì)象(D)選擇監(jiān)控方法

餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（）米以上。(A)15(B)25。(C)35(D)50 餐具提前擺臺(tái)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以當(dāng)餐使用、不超過(guò)()小時(shí)為宜。(A)2(B)4。

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于（）年。(A)1(B)2。(C)3 在室溫下放置2小時(shí)以上的膳食，應(yīng)（）食用。(A)加熱后再

(B)確認(rèn)未變質(zhì)后翻熱。食品污染的來(lái)源有生物性污染、物理性污染和()。(A)細(xì)菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化學(xué)性污染。消毒方法不包括()。(A)加熱(B)化學(xué)藥劑(C)輻照(D)水洗。(E)熏蒸

HACCP原理的基礎(chǔ)是（）。(A)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)建立關(guān)鍵限值(C)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控(D)危害分析與控制措施。

當(dāng)關(guān)鍵限值超出控制范圍時(shí)，必須實(shí)施（）。(A)糾正(B)糾正措施。

(C)潛在不安全產(chǎn)品處置(D)以上都是 生鮮黃花菜中含有能夠引起人嘔吐、腹痛、血尿等中毒癥狀的化學(xué)物質(zhì)是()。(A)龍葵毒素(B)秋水仙堿。(C)皂苷(D)亞硝胺

食品冷藏是指為保鮮和防腐的需要而將食品或原料置于（）條件下貯存的過(guò)程。(A)0～10℃。(B)4～10℃

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，每名從業(yè)人員至少應(yīng)有（）套工作服。(A)3(B)2。(C)1 餐飲服務(wù)單位的食品留樣是指（）留樣。(A)對(duì)加工過(guò)程中的食品(B)對(duì)加工完成后的成品。(C)單獨(dú)加工的少量膳食作為 煮沸消毒應(yīng)保持（）分鐘以上。(A)5(B)10。(C)15 長(zhǎng)期使用鋁制品作為食品容器，會(huì)引發(fā)()。(A)甲狀腺腫大(B)老年癡呆癥。(C)腸胃疾病(D)癌癥

“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”體系簡(jiǎn)稱為（）。(A)SSOP(B)HACCP。(C)GMP(D)ISO 冷藏蛋類在室溫放置一段后不能再冷藏，是因?yàn)椋ǎ?A)溫度升降會(huì)破壞感官性狀(B)冷凝水會(huì)破壞蛋殼的保護(hù)系統(tǒng)。

保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（）℃以上。(A)50(B)60。(C)80 紫外線照射消毒,每10—15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（）。(A)2小時(shí)(B)4小時(shí)(C)30分鐘。(D)過(guò)夜

手部消毒應(yīng)該在手部清洗之后，時(shí)間為（）秒。(A)10-20(B)20-30。

除了在使用前清洗消毒，所有備餐用容器和工具等應(yīng)在使用中每（）小時(shí)清洗消毒一次。(A)4。(B)8 食品安全管理體系的第一方審核的目的是（）。

(A)改進(jìn)自身的食品安全管理體系，提高自身安全控制水平。(B)決定是否批準(zhǔn)簽訂購(gòu)貨合同

(C)決定是否批準(zhǔn)對(duì)某一組織的認(rèn)證注冊(cè)(D)監(jiān)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)

熱藏法存放的膳食，可以（）。(A)殺死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物。

食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書上應(yīng)當(dāng)具有的項(xiàng)目包括（）。(A)使用范圍(B)使用用量

(C)“食品添加劑”字樣(D)以上都是。

國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。(A)食品衛(wèi)生許可(B)食品生產(chǎn)許可(C)食品流通許可(D)餐飲服務(wù)許可。

出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時(shí)，最先采取的急救措施是（）。(A)催吐。(B)吃止瀉藥物

(C)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告

留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。(A)36(B)48。

餐飲服務(wù)人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是（）。(A)工作服(B)手部。(C)頭部 清潔與消毒的區(qū)別是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。(A)可見(jiàn)，不可見(jiàn)。(B)不可見(jiàn)，可見(jiàn)

冷凍熟食品應(yīng)()方可食用。(A)充分加熱

(B)徹底解凍后經(jīng)充分加熱。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，食品留樣應(yīng)冷藏，至少保留（）小時(shí)。(A)24(B)48。

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)驗(yàn)證的目的是（）。(A)證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)(B)證實(shí)沒(méi)有對(duì)食品安全產(chǎn)生危害(C)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)控制的有效性。(D)確保沒(méi)有發(fā)生偏離 HACCP體系是()。

(A)一種不依賴其它規(guī)范的單獨(dú)存在的孤立體系(B)一種產(chǎn)品檢驗(yàn)方法

(C)一種各行業(yè)通用的質(zhì)量管理體系

(D)針對(duì)食品相關(guān)企業(yè)的一套食品安全預(yù)防性體系。食品安全目標(biāo)應(yīng)是（）。(A)可監(jiān)控的(B)可測(cè)量的。(C)可追溯的(D)可比較的

在對(duì)餐飲業(yè)原料驗(yàn)收的三種說(shuō)法中，最準(zhǔn)確的包括（）。(A)感官鑒別、溫度、索證(B)標(biāo)簽、索證、運(yùn)輸車輛

(C)感官鑒別、標(biāo)簽、溫度、索證、運(yùn)輸車輛。

無(wú)論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國(guó)占食物中毒總數(shù)第一位的是（）。(A)細(xì)菌性食物中毒。(B)有毒動(dòng)、植物食物中毒(C)化學(xué)性食物中毒

(D)霉變食物引起的食物中毒

貨架、儲(chǔ)存物不應(yīng)緊貼墻面，至少離墻（）厘米。(A)5(B)10。(C)15(D)20 冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（）℃。(A)20(B)25。(C)28 食品安全管理體系審核的作用是（）。(A)驗(yàn)證食品安全管理體系的符合性和適宜性

(B)判斷食品安全管理體系是否符合標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

(C)評(píng)價(jià)危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、控制措施、驗(yàn)證策劃方案的適宜性(D)以上都是。

貯存食品原料時(shí)，貨架底層離地面不應(yīng)低于（）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米。(D)25 厘米

引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是（）。(A)蔬菜、水果(B)豆類及其制品(C)谷類

(D)肉類、奶類及其制品。

國(guó)家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”?！笆萑饩钡膶W(xué)名是()。(A)萊克多巴胺(B)鹽酸克倫特羅。(C)亞硝酸鈉(D)苯甲酸鈉

當(dāng)關(guān)鍵限值超出時(shí)，首先應(yīng)（）。(A)尋找超出原因(B)追溯問(wèn)題來(lái)源(C)檢測(cè)偏離量

(D)使過(guò)程恢復(fù)到受控狀態(tài)。

（）有權(quán)限任命啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員。(A)最高管理者。(B)HACCP小組長(zhǎng)(C)HACCP小組(D)技術(shù)質(zhì)量部門

操作限值（OL）的范圍應(yīng)（）關(guān)鍵限值（CL）的范圍。(A)大于(B)小于。(C)等于(D)沒(méi)有關(guān)系

餐飲具消毒的目的是（）。(A)殺死致病菌。(B)殺死寄生蟲(C)殺滅所有微生物 餐飲業(yè)洗手液的余氯濃度一般應(yīng)控制在（）ppm左右。(A)30(B)50。(C)80 餐飲服務(wù)提供者遺失《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)于遺失后（）日內(nèi)公開(kāi)聲明《餐飲服務(wù)許可證》遺失，向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)。(A)30(B)60。

下列物質(zhì)中不具有防腐功能的是()。

與食品安全有關(guān)的“危險(xiǎn)溫度帶”是指適合大多數(shù)致病菌增殖的溫度范圍，一般是（）℃。(A)5-60。(B)10-50(C)10-60 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的計(jì)劃通常由（）個(gè)要素組成。(A)2(B)3(C)4。(D)5 重金屬毒素更容易富集在魚蝦的（）。(A)尾巴(B)頭部。(C)身體(D)內(nèi)臟

（）不屬于HACCP原理。(A)通過(guò)危害分析確立預(yù)防措施(B)描述產(chǎn)品流程圖。(C)建立糾偏措施(D)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

《餐飲服務(wù)許可證》有效期為（）年。(A)2(B)3。

HACCP計(jì)劃中，通常記錄的保存期應(yīng)（）產(chǎn)品的貨架期。(A)大于(B)等于(C)小于(D)不小于。

冷食操作間的消毒頻率是每（）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次。餐飲具的洗滌劑和消毒劑（）使用。(A)應(yīng)分開(kāi)。(B)可混合

食品安全管理體系的審核通?？煞譃椋ǎ﹤€(gè)階段。(A)1(B)2。(C)3(D)4 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制（）種危害。(A)1(B)2(C)3(D)多種。

食品安全管理體系的組織核心是（）。(A)組織領(lǐng)導(dǎo)層(B)最高管理者(C)食品安全小組。(D)食品安全員

采用人工清洗、化學(xué)消毒餐具的餐飲服務(wù)單位，至少應(yīng)設(shè)（）個(gè)水池。(A)2(B)3 按實(shí)施審核的主體，食品安全管理體系審核的類型可以分為（）類。(A)3。(B)4(C)5(D)6 HACCP計(jì)劃的建立包括（）個(gè)步驟。(A)7(B)9(C)12。(D)15 冷凍食品要避免反復(fù)解凍和冷凍，以保證（）。(A)食品的口感(B)保藏效果。(C)節(jié)能

預(yù)防食物中毒的基本原則之一是使用安全的（）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料。

餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于()平方米。(A)5(B)8。(C)10 餐飲業(yè)量化分級(jí)監(jiān)管中A、B、C級(jí)的含義是（）。

(A)分級(jí)代表餐館食品安全等級(jí)，A級(jí)代表良好，B級(jí)代表一般，C級(jí)代表較差，需要限期改進(jìn)。

(B)分級(jí)代表餐館環(huán)境，A級(jí)代表就餐環(huán)境較好，B級(jí)代表就餐環(huán)境一般，C級(jí)代表就餐環(huán)境不好

(C)分級(jí)代表餐館消費(fèi)水平，A級(jí)代表餐館消費(fèi)水平較高，B級(jí)代表餐館消費(fèi)水平一般，C級(jí)代表餐館消費(fèi)水平低

(D)分級(jí)代表餐館規(guī)模，A級(jí)代表餐館規(guī)模較大，B級(jí)代表餐館規(guī)模中等，C級(jí)代表餐館較小

七八分熟的涮羊肉不宜吃，因?yàn)楸容^容易得()。(A)肝吸蟲病(B)旋毛蟲病。(C)蛔蟲病(D)絳蟲病

蛋糕胚應(yīng)該用專用冰箱暫存，溫度不高于（）℃。(A)5(B)10。

被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。(A)2(B)3(C)5。

申請(qǐng)人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，發(fā)證部門應(yīng)當(dāng)予以撤銷；該申請(qǐng)人在（）年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。(A)2(B)3。(C)5(A)問(wèn)題食品(B)召回的食品。(C)可追溯食品

食品安全的危害識(shí)別應(yīng)基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的預(yù)備信息(C)經(jīng)驗(yàn)(D)以上都是。

變質(zhì)蔬菜中亞硝酸鹽含量高，其對(duì)人體的主要危害是（）。(A)對(duì)胃腸道粘膜的刺激(B)有致癌危險(xiǎn)性。(C)引起溶血。(D)抑制食欲 生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。(A)0.5(B)1。(C)2 可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由（）考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行管理。(A)最高管理者。(B)上級(jí)主管機(jī)構(gòu)(C)HACCP組長(zhǎng)(D)安全主管

HACCP的預(yù)備階段包括（）個(gè)步驟。(A)7(B)5。(C)8(D)6 熱藏的集體用餐配送食品，燒熟后２小時(shí)的食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上，其保質(zhì)期為燒熟后（）小時(shí)。(A)2(B)3(C)4。

食品安全管理體系審核的準(zhǔn)備包括（）。(A)編制審核計(jì)劃(B)編制審核檢查表

(C)組建審核組，任命審核組長(zhǎng)(D)以上都是。

HACCP體系體現(xiàn)了（）的管理理念。(A)預(yù)防為主。(B)安全第一(C)以人為本(D)質(zhì)量第一

通常通過(guò)（）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。(A)經(jīng)驗(yàn)(B)管理者要求(C)顧客要求(D)CCP判斷樹(shù)。

HACCP體系中常用的關(guān)鍵限值是（）。(A)細(xì)菌數(shù)量(B)溫度和時(shí)間。(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量

餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（）分鐘。(A)1(B)3(C)5。清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場(chǎng)所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、餐盒分裝、生食食品及現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤制作等。(A)內(nèi)部裝修(B)通風(fēng)條件(C)清潔程度。

能通過(guò)食品感染人體的寄生蟲大約有（）種。(A)幾百(B)幾十。

食品安全管理體系的核心是（）。(A)關(guān)鍵點(diǎn)的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全風(fēng)險(xiǎn)的分析 常用的關(guān)鍵限值包括（）。(A)溫度和時(shí)間(B)細(xì)菌數(shù)量。(C)水活度(D)蛋白質(zhì)含量

餐具的化學(xué)法消毒主要為（）。(A)使用消毒劑。(B)熱水浸泡 保留記錄最主要的目的是（）。(A)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。(B)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品記錄的可查詢(C)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可跟蹤(D)形成產(chǎn)品記錄

以下可以食用的食品是（）。(A)發(fā)霉的茶葉(B)發(fā)芽的土豆(C)變綠的豆芽。(D)變紅的湯圓

餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施（）管理。(A)分類。(B)分類分級(jí)

《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生安全管理記錄至少保留（）年。(A)0.5(B)1。(C)2 確認(rèn)、驗(yàn)證和改進(jìn)食品安全管理體系是（）的職責(zé)。(A)食品安全員(B)食品安全小組。(C)最高管理者(D)管理人員

中小學(xué)和幼兒園食堂不得制售（）。(A)小灶炒菜(B)冷食涼菜。

餐飲食品的再加熱食用，前提是（）。(A)食品的感官性狀無(wú)異常(B)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（）℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長(zhǎng)和比較有效的抑制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18。(D)-12 ISO是（）的代號(hào)。(A)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(B)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織。

根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，（）不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍。(A)小吃店(B)食品攤販。(C)學(xué)校食堂(D)集體用餐配送單位(A)包裝材料粘合劑(B)重金屬(C)金屬碎片。(D)寄生蟲

在實(shí)施HACCP計(jì)劃時(shí)，最關(guān)鍵的一步是（）。(A)建立雙核查方案的驗(yàn)證和監(jiān)督流程(B)定位關(guān)鍵控制點(diǎn)。

(C)對(duì)材料和加工過(guò)程的危害分析進(jìn)行管理(D)選擇好的蟲害控制器

（），需由有資格的HACCP專業(yè)人員來(lái)完成。(A)進(jìn)行危害分析和制訂HACCP計(jì)劃

(B)HACCP計(jì)劃確認(rèn)、在采取糾正措施時(shí)涉及到的驗(yàn)證與修改HACCP計(jì)劃(C)有關(guān)記錄審核(D)以上都是。

（）是食品中大部分細(xì)菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品儲(chǔ)存的危險(xiǎn)溫度帶(A)15℃－50℃(B)10℃－60℃。

我國(guó)第一個(gè)涉及HACCP的官方文本是（）。(A)《食品安全法》(B)《食品衛(wèi)生法》

(C)《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。(D)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》(A)蘇丹紅。(B)酒精(C)苯甲酸

HACCP計(jì)劃中，糾正措施是指（）所采取的措施。(A)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格

(B)為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因。(C)為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健恫惋嫹?wù)許可管理辦法》自2010年（）月1日起施行。(A)5。(B)6(C)7 餐飲服務(wù)實(shí)體《餐飲服務(wù)許可證》超過(guò)有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（）。(A)責(zé)令其立即停業(yè)

(B)督促限期續(xù)辦《餐飲服務(wù)許可證》(C)按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。

二、多項(xiàng)選擇題(共10題，每題2.0分，共20.0分)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在（）從事食品安全管理工作的人員。(A)食品流通。(B)食品生產(chǎn)。(C)食品采購(gòu)(D)餐飲服務(wù)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位包括（）單位。(A)食品生產(chǎn)。(B)食品采購(gòu)(C)食品流通。(D)餐飲服務(wù)。

任何組織或者個(gè)人（）。

(A)有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違反本法的行為。(B)有權(quán)向有關(guān)部門了解食品安全信息。

(C)有權(quán)對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見(jiàn)和建議。（）必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作(A)新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。(B)臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。

(C)辦好健康證后休假一月再上崗的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(D)體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員。食品安全保障長(zhǎng)效機(jī)制的特征是（）。(A)政府指導(dǎo)。(B)行業(yè)自律。(C)社會(huì)監(jiān)督。(D)企業(yè)誠(chéng)信。

《食品安全法》的適用范圍，包括（）等活動(dòng)。(A)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(B)食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(C)用于食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

(D)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。(E)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的安全管理。違反《食品安全法》規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品和食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒(méi)收（）。(A)違法所得。

(B)違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑。

(C)用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品。餐飲業(yè)嚴(yán)禁使用（）作為烹調(diào)用油。(A)地溝油。(B)潲水油。(C)老火油。

推薦建立和實(shí)施HACCP食品安全管理體系的餐飲服務(wù)單位包括（）。(A)集體用餐配送單位。

(B)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積2000㎡以上的餐館。

(C)就餐場(chǎng)所有300座位以上或單餐供應(yīng)300 人以上的餐館和食堂。

(D)連鎖經(jīng)營(yíng)的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者。

食品安全化學(xué)性危害可分為（）及其他化學(xué)污染物。(A)重金屬殘留(B)天然毒素類。(C)天然過(guò)敏原物質(zhì)類。(D)食品添加劑及輔助劑類。(E)大腸桿菌

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任，包括（）。(A)依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。(B)對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。(C)保證食品安全。(D)接受社會(huì)監(jiān)督。(E)承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

政府職能部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)行為進(jìn)行指導(dǎo)規(guī)范的原則是（）。(A)政府領(lǐng)導(dǎo)。(B)依法督促。