第一篇：餐飲業(yè)成本核算方法介紹

餐飲業(yè)成本核算方法介紹

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡單來說就是原料繁多、計(jì)算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來講，每一個(gè)可銷售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

第二篇：餐飲業(yè)成本核算方法介紹

餐飲業(yè)成本核算方法介紹

2014-11-17 09:03:11來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【 大 中 小 】添加收藏

1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？

簡單來說就是原料繁多、計(jì)算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個(gè)3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實(shí)時(shí)、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測(cè)算每道菜的毛利。

2、常見的核算辦法是什么？

當(dāng)月成本=期初盤存+本月領(lǐng)用-月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計(jì)算公式。這里面需要注意幾個(gè)細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因?yàn)檎{(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個(gè)固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗(yàn)收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。

3、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？

影響餐飲成本率的因素有五個(gè)，收入波動(dòng)、原料出品率、實(shí)際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價(jià)格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個(gè)完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價(jià)格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗(yàn)收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時(shí)退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價(jià)菜的比例，注意促銷活動(dòng)對(duì)成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會(huì)利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。

4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？

通俗來講，每一個(gè)可銷售的產(chǎn)品都對(duì)應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對(duì)應(yīng)的成本會(huì)立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個(gè)很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個(gè)性化飲食傾向時(shí)更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是完成了每道菜的BOM報(bào)表，但之后需每個(gè)月不斷更新維護(hù)也是一筆不小的成本。但是標(biāo)準(zhǔn)成本的好處是什么？可以更及時(shí)、準(zhǔn)確的控制成本，可以分菜系、時(shí)間、餐飲的類型進(jìn)行針對(duì)性的分析，便于管理層進(jìn)行毛利分析，從而為營銷、菜價(jià)調(diào)整提供更為準(zhǔn)確的信息。目前做的最好的大概就是蘇浙匯了，據(jù)說其準(zhǔn)確率也不是很高...5、信息系統(tǒng)在成本控制中的應(yīng)用有哪些？

就是供應(yīng)鏈，完整的供應(yīng)鏈涵蓋采購、驗(yàn)收、倉管、財(cái)務(wù)，不詳細(xì)展開。以上提到的很多問題都可以借助信息系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)核算的準(zhǔn)確性和內(nèi)控的有效性。但是和所有實(shí)施ERP的企業(yè)一樣，這需要一個(gè)過程，尤其是餐飲業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高的事實(shí)面前，信息化能夠多大程度提高效率也是各有不同。

基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算

2014-03-18 20:46:20來源：財(cái)會(huì)月刊作者：【 大 中 小 】添加收藏

一、引言及文獻(xiàn)綜述

隨著服務(wù)業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大與服務(wù)產(chǎn)品的多元化，服務(wù)業(yè)的間接費(fèi)用比例有不斷上升的趨勢(shì)，以餐飲業(yè)為例，按傳統(tǒng)成本核算方法已難以真實(shí)準(zhǔn)確地反映各種菜品耗用的實(shí)際成本，學(xué)術(shù)界對(duì)新成本核算方法在餐飲業(yè)的應(yīng)用展開了探討，其中探討最多的一種方法就是作業(yè)成本法。

裴正兵、梁建平（2008）詳細(xì)闡明了作業(yè)成本法在酒店業(yè)的應(yīng)用流程和方式，將各種成本分配到不同類別的客房及會(huì)議服務(wù)產(chǎn)品上，并進(jìn)行了基于作業(yè)成本法的經(jīng)營決策分析。

胥晨慧（2011）對(duì)酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法進(jìn)行了分析，得出與傳統(tǒng)成本法相比，作業(yè)成本法下客房、餐飲、會(huì)議這三項(xiàng)產(chǎn)品所分?jǐn)偟某杀靖?，說明了酒店服務(wù)業(yè)應(yīng)用作業(yè)成本法是必要的。但胥晨慧的分析未將做業(yè)成本分配到具體的產(chǎn)品上，客房、餐飲、會(huì)議這三項(xiàng)仍然屬于比較概括性的大類產(chǎn)品及服務(wù)，難以應(yīng)用到具體的某項(xiàng)產(chǎn)品價(jià)格決策上。

謝野芳（2011）在作業(yè)成本法在我國餐飲業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行了分析，將酒店提供的服務(wù)劃分為前廳接待、市場(chǎng)拓展兩個(gè)作業(yè)，將兩個(gè)部門所消耗的資源分為職工薪酬、物料消耗、辦公、廣告及招待費(fèi)，從而根據(jù)資源動(dòng)因?qū)⒏鞣N資源分配到各作業(yè)。再根據(jù)作業(yè)動(dòng)因?qū)⒆鰳I(yè)成本分配到宴會(huì)、快餐、酒席三大類產(chǎn)品及服務(wù)上。

本文通過構(gòu)建基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型對(duì)傳統(tǒng)成本法下未分?jǐn)偟礁鞑似返拈g接成本費(fèi)用進(jìn)行分析，以提高餐飲業(yè)菜品成本核算的準(zhǔn)確性，促進(jìn)企業(yè)根據(jù)更準(zhǔn)確的成本信息作出菜品定價(jià)決策。

二、餐飲業(yè)傳統(tǒng)成本核算管理存在的問題分析

目前國內(nèi)餐飲業(yè)成本核算普遍重視直接成本的核算，而把間接費(fèi)用常作為期間費(fèi)用處理，從而使得每種菜品成本核算不能真實(shí)地反映企業(yè)所耗費(fèi)的實(shí)際成本。同時(shí)對(duì)餐飲業(yè)制作和銷售菜品的流程核算也不到位，難以準(zhǔn)確區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是對(duì)企業(yè)價(jià)值提升沒有作用的非增值作業(yè)。

1.餐飲業(yè)現(xiàn)行菜品成本核算沒有很好地體現(xiàn)出收入與成本的配比性原則。配比性原則是公認(rèn)的會(huì)計(jì)原則，要求各種菜品成本的發(fā)生應(yīng)當(dāng)與其產(chǎn)生的收入相配比。餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本核算項(xiàng)目是按各部門進(jìn)行歸集，而沒有將所有成本歸集計(jì)算到各種菜品，不能從會(huì)計(jì)反映的角度準(zhǔn)確反映出某種菜品的成本與收入的配比關(guān)系，這與配比性原則相悖。

2.餐飲業(yè)目前的成本核算方法不便于合理準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)各種菜品的盈利。各種菜品成本的核算主要是對(duì)直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料動(dòng)力、設(shè)備維護(hù)及折舊、儲(chǔ)存費(fèi)、資金使用費(fèi)、采購費(fèi)、業(yè)務(wù)拓展費(fèi)等間接費(fèi)用多是直接歸入期間費(fèi)用，從而無法直接反映出企業(yè)為生產(chǎn)這些菜品所耗用的全部成本。由于各種菜品并沒有合理地分?jǐn)傞g接費(fèi)用，也就難以準(zhǔn)確地反映各種菜品的實(shí)際盈利能力，導(dǎo)致部分應(yīng)該淘汰或改進(jìn)的菜品依然被企業(yè)當(dāng)成高盈利菜品主推。

3.未區(qū)分增值作業(yè)與非增值作業(yè)。目前餐飲業(yè)在生產(chǎn)和銷售菜品過程中，不合理非增值作業(yè)廣泛存在，傳統(tǒng)成本核算方法對(duì)菜品生產(chǎn)和銷售過程中的各種作業(yè)沒有單獨(dú)列示，不能很好區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是非增值作業(yè)，不利于企業(yè)將更多精力投入到對(duì)提升企業(yè)價(jià)值有益的增值作業(yè)上。

三、基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型構(gòu)建

1.餐飲業(yè)作業(yè)成本法費(fèi)用核算。餐飲業(yè)作業(yè)成本法核算內(nèi)容包括產(chǎn)品耗用作業(yè)，作業(yè)耗用資源兩方面。由于餐飲業(yè)各種菜品耗用的直接材料費(fèi)用系直接計(jì)入，不存在分配的問題，因此作業(yè)成本法對(duì)成本的分配主要體現(xiàn)在對(duì)其他非直接材料費(fèi)用的分配。除可直接計(jì)入各種菜品的直接材料費(fèi)用之外，餐飲企業(yè)發(fā)生的其他間接費(fèi)用一般包括職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)，作業(yè)成本法對(duì)成本的分配正是對(duì)這部分費(fèi)用的分配。

如下圖所示，本文將餐飲企業(yè)的業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)作業(yè)流程分為接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障四大作業(yè)中心，先將各種間接費(fèi)用按照定性和定量原則分配到各作業(yè)中心，再將各作業(yè)中心的成本按照點(diǎn)餐量、宣傳、清理、制作等作業(yè)動(dòng)因分配到各菜品，從而可更準(zhǔn)確地核算出定每種菜品的成本。

2.餐飲業(yè)菜品成本核算模型的構(gòu)建。假設(shè)某餐飲公司推出的菜品種類有N種，用S1、S2、S3……SN來表示各種菜品的總成本；該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別用C1、C2、C3……CT表示；每種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用成本用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各數(shù)均為大于0的自然數(shù)。則作業(yè)成本法下餐飲業(yè)菜品成本核算模型為：

S1=C11+C12+C13+…+C1T+ I11 + I12+ I13+…+I1M

S2=C21+C22+C23+…+C2T+ I21 + I22+ I23+…+I2M

S3=C31+C32+C33+…+C3T+ I31 + I32+ I33+…+I3M

…

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM

其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N種菜品所耗用第一種直接材料的成本，C12、C22、C32、…、CN2表示第N種菜品所耗用第二種直接材料的成本，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N種菜品所耗用第T種直接材料的成本，IN1、IN2、IN3、…、INM表示第N種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用，以上各數(shù)均為大于等于0的實(shí)數(shù)。

四、餐飲業(yè)作業(yè)成本法的應(yīng)用案例

假設(shè)某川菜餐飲企業(yè)現(xiàn)有N種菜品，該公司菜品共耗用了T種直接材料，各種直接材料的成本分別為C1、C2、C3、…、CT，第N種菜品的直接成本費(fèi)用為CN1+CN2+CN3+…+CNT。采用定性和定量相結(jié)合的歸集分配標(biāo)準(zhǔn)，將該公司某月發(fā)生的職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)，按照資源動(dòng)因歸集分配到接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障四大作業(yè)中心。如表1所示。

根據(jù)表1，可計(jì)算出四個(gè)作業(yè)中心的成本費(fèi)用，現(xiàn)分別用F1、F2、F3、F4表示計(jì)算出的接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障作業(yè)中心的成本費(fèi)用，F(xiàn)1、F2、F3、F4均為大于0的實(shí)數(shù)。

按照作業(yè)動(dòng)因分配接待、烹飪、業(yè)務(wù)宣傳、維修保障成本。根據(jù)各菜品耗用的作業(yè)情況，將四個(gè)作業(yè)中心的成本費(fèi)用按照菜品銷量（Q）、菜品銷量（Q）、菜品銷售額（X）、菜品制作時(shí)間（Y）作業(yè)動(dòng)因進(jìn)行分配

假設(shè)第N種菜品所分?jǐn)偟拈g接費(fèi)用為IN1、IN2、IN3、IN4，則根據(jù)上表分配結(jié)果：IN1=（F1/Q）×QN；IN2=（F2/Q）×QN；IN3=（F3/X）×XN；IN4=（F4/Y）×YN。

根據(jù)前述兩個(gè)階段的成本費(fèi)用分配結(jié)果，可得出作業(yè)成本法下該餐飲業(yè)企業(yè)第N種菜品的總成本為：

SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4

= CN1+CN2+CN3+…+CNT+（F1/Q）×QN+（F2/Q）×QN+（F3/X）×XN+（F4/Y）×YN

很明顯，按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本與傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本不同。根據(jù)模型所核算出的菜品成本包括了根據(jù)資源動(dòng)因、作業(yè)動(dòng)因分配而來的職工薪酬、廣告宣傳費(fèi)、維護(hù)折舊費(fèi)、能源通訊費(fèi)、清潔保管費(fèi)等間接費(fèi)用，而傳統(tǒng)成本法核算出的菜品成本僅包括了模型中所提到的直接成本費(fèi)用。因此按照作業(yè)成本法下模型所核算出的菜品成本能更準(zhǔn)確地反映出每種菜品所耗費(fèi)的真實(shí)成本，有利于企業(yè)管理人員作出更科學(xué)合理的菜品定價(jià)及相關(guān)管理決策。

細(xì)說餐飲業(yè)成本核算

2009-05-05 15:14:15來源：中華會(huì)計(jì)網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

1.根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率

根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在30%～40%之間，確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔或低檔客人，其綜合成本率應(yīng)控制在40%～60%之間。

2.加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率

酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

（1）廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天中午以前，由廚房填制《市場(chǎng)物料申購單》，經(jīng)廚師長審核后，交采購員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》，每天營業(yè)終后加計(jì)《收貨單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

（2）廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報(bào)廚師長審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

（3）每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由廚師長審核后進(jìn)行匯總。

（4）餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

（5）財(cái)務(wù)日審員（各公司崗位設(shè)置可能不同），填制《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

（6）成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

3.做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象

成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。

每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜，真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益。

餐飲業(yè)成本核算

2009-11-16 09:31:47來源：無憂會(huì)計(jì)作者：【 大 中 小 】添加收藏

問：老師請(qǐng)問下飯店的生肉，蔬菜，糧食做成成品該怎么下成本?。?/p>

答：餐飲業(yè)采購的原料不可以直接進(jìn)成本，應(yīng)該有驗(yàn)收人，保管人，采購人共同驗(yàn)收，做帳處理為：借:原材料(或庫存商品)貸: 現(xiàn)金(銀行存款)。領(lǐng)用時(shí)做帳: 借:主營業(yè)務(wù)成本 貸:原材料(或庫存商品)酒店和餐飲業(yè)的實(shí)用財(cái)務(wù)核算方法

2013-08-05 09:16:51來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【 大 中 小 】添加收藏

１、就是每日營業(yè)收入傳票的編制，此點(diǎn)需要代理記帳客戶方的人員記好現(xiàn)金日記賬，以方便我們的會(huì)計(jì)制作報(bào)表。編制收入傳票的依據(jù)是每日銷售總結(jié)報(bào)告表和試算平衡表。

收入憑證的編制方法是：

借：應(yīng)收帳款——客帳 應(yīng)收帳款——結(jié)帳——明細(xì) 應(yīng)收帳款——團(tuán)隊(duì)銀行存款

貸：營業(yè)收入 應(yīng)付帳款—電話費(fèi)

2、街帳、客帳分配表統(tǒng)計(jì) 街帳、客帳包含外單位宴會(huì)掛帳、員工私人帳、優(yōu)惠卡及應(yīng)回而未回帳單等內(nèi)容，收入核數(shù)員每天要填寫街帳、客帳統(tǒng)計(jì)表，進(jìn)行分配。及時(shí)準(zhǔn)備將費(fèi)用記錄到每一帳戶中。作到日清月結(jié)，為月末填寫街帳、客帳匯總表做準(zhǔn)備。

3、客人清算應(yīng)收款后帳務(wù)處理 客人接到賓館催款通知后，規(guī)定在30天之內(nèi)向賓館結(jié)算應(yīng)收帳款。當(dāng)客人付款時(shí)，賓館應(yīng)開正式收據(jù)呈交客人，作為結(jié)算憑證。收入核數(shù)員便根據(jù)客人付款內(nèi)容及金額，每天進(jìn)行帳務(wù)處理：在編制記帳憑證前，首先查明該公司帳號(hào)、帳項(xiàng)參考號(hào)碼及付款內(nèi)容，并填寫在每日現(xiàn)金收入記錄表中。

4、超60天應(yīng)收款掛帳催款 根據(jù)月結(jié)應(yīng)收款對(duì)帳單記錄及帳項(xiàng)，分析報(bào)告內(nèi)容。對(duì)凡是超60天以上應(yīng)收款掛帳客戶，進(jìn)行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帳項(xiàng)具體內(nèi)容，并將情況向財(cái)務(wù)經(jīng)理匯報(bào)。由財(cái)務(wù)經(jīng)理簽發(fā)催款信，連同繳款通知副本寄給客人；對(duì)客人提出的問題要及時(shí)給予答復(fù)，協(xié)商解決辦法，為盡快清算應(yīng)收帳款排除障礙。

5、負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財(cái)務(wù)電腦系統(tǒng)。

成本及應(yīng)付款組工作程序

成本及應(yīng)付款組是用好資金、管好資金的重要機(jī)關(guān)。因此加強(qiáng)資金的管理與監(jiān)督，是成本核算員的重要職責(zé)之一，每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈，控制成本費(fèi)用開支標(biāo)準(zhǔn)，使資金得以正常周轉(zhuǎn)及運(yùn)用。其工作的主要內(nèi)容有：

（一）支票領(lǐng)用及結(jié)帳

采購員根據(jù)當(dāng)天所采購的具體內(nèi)容，由采購部主管批準(zhǔn)后，將購貨發(fā)票、驗(yàn)貨單送往財(cái)務(wù)部辦理結(jié)帳手續(xù)。結(jié)帳時(shí)，成本核算員要檢查發(fā)票的五大要素：A.發(fā)票簽發(fā)日期；B.購貨品名；C.購貨數(shù)量及單價(jià)；D.大小金額是否一致；E.持票單位公章。檢查驗(yàn)貨憑證與發(fā)票金額是否一致，經(jīng)辦人、驗(yàn)貨人、收貨人簽字是否齊全，并注銷采購單。經(jīng)審核無誤后，將金額及購貨內(nèi)容填寫在支票領(lǐng)取登記簿上，即可轉(zhuǎn)入每日銀行支出統(tǒng)計(jì)。

（二）每日銀行支出數(shù)統(tǒng)計(jì)

支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日?qǐng)?bào)表。在統(tǒng)計(jì)前，首先按支票號(hào)碼順序及轉(zhuǎn)帳承付單發(fā)生時(shí)間，填寫支出登記簿，注明銀行支出日期，付款單位名稱，付款金額及購貨內(nèi)容。按結(jié)帳程序復(fù)核無誤后，即可編制各銀行支出表。統(tǒng)計(jì)表一式兩聯(lián)，一聯(lián)交收入出納作為編制銀行日?qǐng)?bào)表的依據(jù)，另一聯(lián)作為復(fù)核及備查之用。統(tǒng)計(jì)表內(nèi)各銀行支出額，要與每天填寫支出登記簿金額一致。

（三）支出憑證編制程序

支出憑證按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會(huì)計(jì)核算原則，及會(huì)計(jì)科目使用說明，準(zhǔn)確無誤地反映在帳戶中，支出憑證編制程序?yàn)椋?/p>

1、填寫付款單位名稱；

2、填寫付款日期；

3、填寫經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容摘要；

4、填寫會(huì)計(jì)科目及帳號(hào)；

5、填寫經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)發(fā)生額。在實(shí)際編制過程中，要做到發(fā)票金額與支票存根記錄一致，各種收貨記錄與發(fā)票金額一致，支出憑證合計(jì)金額與發(fā)票金額一致。負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財(cái)務(wù)電腦系統(tǒng)。

（四）物料用品領(lǐng)用費(fèi)用分配程序

由成本核算員對(duì)物品庫房記帳員轉(zhuǎn)來的出庫單進(jìn)行審核，檢查每一張出庫單數(shù)量單價(jià)及總金額是否正確，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的會(huì)計(jì)核算原則及會(huì)計(jì)科目使用說明，正確反映到帳戶中，以部門為核算單位，按科目分類填寫費(fèi)用分配明細(xì)表，并作到出庫金額與三級(jí)帳記錄一致，該表作為月末編制出庫費(fèi)用結(jié)轉(zhuǎn)憑證。并負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證，輸入財(cái)務(wù)電腦系統(tǒng)。

（五）食品及飲料報(bào)損程序

1、已領(lǐng)用食品飲料報(bào)損程序 餐廳、廚房已領(lǐng)用食品及飲料報(bào)損時(shí)，需經(jīng)餐廳經(jīng)理或廚師長、飲食部經(jīng)理、飲食成本核算員三方面批準(zhǔn)后，填寫報(bào)損單，方可做帳務(wù)處理。

2、食品及酒水庫報(bào)損程序過期或變質(zhì)的食品、飲料報(bào)損時(shí)，需經(jīng)倉庫主管、采購部主管、財(cái)務(wù)經(jīng)理三方面批準(zhǔn)后，填寫出庫單，方可做帳務(wù)處理。

（六）飲食成本分?jǐn)偝绦?/p>

核對(duì)本月食品及酒水庫入庫金額是否準(zhǔn)確，作到總帳與三級(jí)帳相符。

1、根據(jù)出庫單匯總表，編制食品及酒水轉(zhuǎn)貨憑證。

2、按上月成本率，結(jié)轉(zhuǎn)交際應(yīng)酬費(fèi)。

3、根據(jù)轉(zhuǎn)貨記錄匯總表，結(jié)轉(zhuǎn)各餐廳及廚房轉(zhuǎn)貨成本。

4、結(jié)轉(zhuǎn)VIP客人水果籃所用原材料成本。

5、結(jié)轉(zhuǎn)銷售食品所用原材料成本。

6、負(fù)責(zé)將編制的記帳憑證輸入財(cái)務(wù)電腦系統(tǒng)。

（七）、飲食成本報(bào)告編制內(nèi)容

1、飲食營業(yè)總結(jié)報(bào)告

2、飲食銷售比較表

3、食品成本報(bào)告

4、食品周轉(zhuǎn)次數(shù)報(bào)告

5、飲料成本報(bào)告

6、飲料周轉(zhuǎn)次數(shù)報(bào)告

7、煙草成本報(bào)告

8、MINI-BAR統(tǒng)計(jì)表

餐飲業(yè)毛利率的正確核算方法

2014-12-08 07:30:03來源：博客轉(zhuǎn)載作者：【 大 中 小 】添加收藏

餐飲企業(yè)的毛利核算與費(fèi)用歸集(一)

廚房毛利核算的正確方法，餐飲企業(yè)要有效地控制生產(chǎn)成本、提高毛利水平，首先必須掌握正確的毛利核算方法，并將營業(yè)和管理費(fèi)用與生產(chǎn)成本分開核算并合理歸集，這是提高毛利的前提。

我將以下面的例子來說明餐飲企業(yè)正確的毛利核算與費(fèi)用歸集方法。某餐飲企業(yè)某月開單金額為100萬元(其中酒水金額20萬元)，打折和免單(各種招待)、打折和免單(內(nèi)部員工消費(fèi))、打折和免單(試菜、考評(píng)等)、打折和免單(前廳原因的顧客投拆)、打折和免單(后廚原因的顧客投拆)各為0.2萬元，共計(jì)1萬，代金券消費(fèi)金額(收券金額-免找)為9萬元、實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬)為90萬元，食材原料成本為30萬元，退菜金額(已出菜)為1萬元。

則正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(100萬-20萬-30萬+1萬)/(100萬-20萬+1萬)=51萬/81萬=62.96%。

通過這種正確核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，從理論上講，應(yīng)與通過標(biāo)準(zhǔn)菜譜與原材料價(jià)格、原料出成率計(jì)算出的理論毛利率趨于一致。

而錯(cuò)誤的廚房綜合毛利率計(jì)算方法是：

廚房綜合毛利率=(90萬-20萬-30萬)/(90萬-20萬)=40萬/70萬=57.14%。通過這種錯(cuò)誤核算方法計(jì)算出的廚房綜合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免單以及返券促銷等多種因素的影響，與理論毛利率存在很大的差異，不具有可比性。

以正確的廚房綜合毛利率計(jì)算方法可以得出：

廚房綜合成本率=30萬/(100萬-20萬+1萬)=30萬/81萬=37.04% 則每項(xiàng)金額所對(duì)應(yīng)的食材原料成本的計(jì)算方法為：

食材原料成本=(開單總金額-酒水金額)*廚房綜合成本率。

從上表中可以看出，90萬元的實(shí)收金額(含現(xiàn)金、支票、信用卡和掛賬，其中包括酒水19.86萬元)所對(duì)應(yīng)的食材成本為259778元，而不是30萬元，兩者的差額為40222元。而這40222元中包括退菜成本3704元、打折、免單(各種招待)成本519元、打折、免單(內(nèi)部員工)成本593元、打折、免單(試菜、考評(píng)等)成本741元、打折、免單(前廳原因投拆)成本667元、打折、免單(后廚原因投拆)成本667元、代金券消費(fèi)(收券金額-免找)成本33333元。這40222元都不是由可直接帶來收入的消費(fèi)所耗費(fèi)的成本，因而不應(yīng)計(jì)入食材成本，而應(yīng)歸集入各種費(fèi)用科目中。

(二)費(fèi)用歸集的正確方法由上例可以看出，這種會(huì)計(jì)核算方法，人為拉低毛利率高達(dá)5.82個(gè)百分點(diǎn)。上例中的問題不是在于毛利率低，而是各項(xiàng)費(fèi)用偏高，這種錯(cuò)誤的會(huì)計(jì)核算方法，導(dǎo)致毛利率低的現(xiàn)象，掩蓋了費(fèi)用高的實(shí)質(zhì)，其應(yīng)對(duì)方法應(yīng)當(dāng)是縮減費(fèi)用、嚴(yán)控支出。

通過毛利率核算出的各項(xiàng)費(fèi)用僅指由此發(fā)生的食材成本，還未包括水電氣等能源費(fèi)用以及由服務(wù)發(fā)生的各種費(fèi)用，而這些都是因此產(chǎn)生的必要成本。菜品毛利率的核算還涉及到退菜問題，退菜金額包括兩部分：開單但未出菜部分和開單且已出菜部分。其中開單但未出菜的部分又有菜品估清、開錯(cuò)單、顧客主動(dòng)減菜、上菜速度慢等多種原因，但未發(fā)生成本，未造成損失，故暫不予考慮。

開單且已出菜的退菜又分為由于菜品質(zhì)量問題(如異物等)導(dǎo)致的退菜和顧客挑剔導(dǎo)致的退菜，另有一部分是由于開錯(cuò)單、上菜速度慢而導(dǎo)致的退菜但已出菜。開單且已出菜的這部分退菜已實(shí)際發(fā)生成本，并因退菜造成了餐廳的損失，其金額不計(jì)入銷售收入中，但這部分金額在核算毛利時(shí)也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。由促銷活動(dòng)所帶來的打折、免單也應(yīng)以上述方法與食材成本分開核算，并歸集入正確的費(fèi)用科目，以正確核算促銷費(fèi)用，評(píng)估促銷效果。

核算以上各項(xiàng)費(fèi)用時(shí)只能以平均毛利率計(jì)算，不可能細(xì)分到單個(gè)菜品的毛利率。

由于員工工作失誤或供應(yīng)商原因?qū)е碌拇蛘酆兔鈫?，其?yīng)所罰沒的款項(xiàng)，不應(yīng)直接沖減工資或計(jì)入營業(yè)外收入，而應(yīng)用于沖減管理費(fèi)用。

通過將成本、費(fèi)用分開核算，可以避免虛增成本，虛減費(fèi)用，從而忽略對(duì)費(fèi)用的管理與控制。通過此種核算方法，還可以分清責(zé)任，找出提高利潤的機(jī)會(huì)點(diǎn)。

(三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐飲企業(yè)所經(jīng)營酒水的毛利率一般要大大高于廚房制作食品的毛利率，二者之間有較大差異，因而酒水毛利率要與廚房毛利率分開核算。酒水由于供應(yīng)價(jià)格較為固定，也不需要復(fù)雜的加工制作(自制飲料需要簡單的制作)，因而在毛利核算上要比廚房毛利簡單、容易得多。餐飲企業(yè)所經(jīng)營的酒水又可分為兩部分：即外購酒水和自制飲料(如酸梅湯、鮮榨汁等)，這兩部分酒水的毛利狀況又有較大區(qū)別。

一般情況下，自制飲料的毛利率要高于外購酒水及飲料的毛利率，但外購酒水及飲料還涉及到進(jìn)店費(fèi)、瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用問題。酒水供應(yīng)商向餐飲企業(yè)支付的進(jìn)店費(fèi)可視為酒水供應(yīng)商由于使用餐飲企業(yè)這一銷售渠道而向餐飲企業(yè)支付的渠道使用費(fèi)，而瓶蓋費(fèi)等費(fèi)用則是酒水供應(yīng)商為拉動(dòng)其酒水在餐飲終端的銷售而向餐飲企業(yè)及其員工支付的促銷費(fèi)用。因而，在核算外購酒水的成本和毛利時(shí)應(yīng)將酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用考慮在內(nèi)。計(jì)算單個(gè)品種酒水的毛利時(shí)，最通常的方法即是用銷售金額減去進(jìn)貨金額，但這只是名義毛利率。實(shí)際毛利率在名義毛利率的基礎(chǔ)上，還應(yīng)再加上供應(yīng)商該品種所交納的進(jìn)店費(fèi)及瓶蓋費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。(一般酒水供應(yīng)商為促進(jìn)終端銷售會(huì)將瓶蓋費(fèi)直接支付給餐飲企業(yè)的服務(wù)人員，但這部分費(fèi)用也是餐飲企業(yè)所獲得的利益，只不過是酒水供應(yīng)商支付給餐飲企業(yè)后，餐飲企業(yè)再將其二次分配給服務(wù)人員，這相當(dāng)于酒水供應(yīng)商替餐飲企業(yè)為其服務(wù)人員支付了部分報(bào)酬。)

這樣計(jì)算出的實(shí)際毛利率在管理和決策上更具可比性和實(shí)際意義。在會(huì)計(jì)處理上，進(jìn)店費(fèi)一般應(yīng)計(jì)入“營業(yè)外收入”，但它實(shí)際上也相當(dāng)于餐飲企業(yè)由于銷售外購酒水而獲得的毛利潤。進(jìn)店費(fèi)由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，還應(yīng)考慮到貨幣的時(shí)間價(jià)值問題，在此不作詳細(xì)論述。

至于自制飲料的毛利率核算則更為簡單，用銷售金額減去原料成本金額即可，但應(yīng)注意，由于自制飲料的用水量較大，并需要一些專門的設(shè)備，因而在衡量其收益時(shí)也應(yīng)將水的成本及制冰機(jī)、過濾器等設(shè)備的攤銷考慮進(jìn)去。

酒店餐飲業(yè)利潤核算前應(yīng)該做什么

2011-04-27 09:25:16來源：中華會(huì)計(jì)網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

為了正確地反映企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤總額，在進(jìn)行利潤核算前，必須做好賬目核對(duì)、財(cái)產(chǎn)清查和賬項(xiàng)調(diào)整的工作。

1.賬目核對(duì)

賬目核對(duì)是將各種有關(guān)的賬簿記錄進(jìn)行核對(duì)。通過核對(duì)做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。

賬目核對(duì)的具體內(nèi)容包括：總分類賬中各資產(chǎn)類及費(fèi)用類賬戶的余額之和應(yīng)與各負(fù)債類、所有者權(quán)益類及收入類賬戶的余額之和核對(duì)相符；各總分類賬戶的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細(xì)分類賬戶的余額之和核對(duì)相符；存貨的各明細(xì)分類賬戶應(yīng)與各相關(guān)的實(shí)物保管賬核對(duì)相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對(duì)賬單核對(duì)相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細(xì)分類賬戶的記錄應(yīng)與往來單位或個(gè)人的憑證單據(jù)核對(duì)相符。

2.財(cái)產(chǎn)清查

財(cái)產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤點(diǎn)各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

財(cái)產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，區(qū)別情況進(jìn)行核算，以保證核算資料的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

3.賬項(xiàng)調(diào)整

賬項(xiàng)調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負(fù)擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。

賬項(xiàng)調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營業(yè)務(wù)成本；本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷；本期固定資產(chǎn)折舊費(fèi)和大修理費(fèi)用的預(yù)提；本期無形資產(chǎn)和長期待攤費(fèi)用的攤銷；本期負(fù)擔(dān)的待攤費(fèi)用的攤銷；本期職工福利費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)的計(jì)提；已批準(zhǔn)核銷的待處理財(cái)產(chǎn)損溢的轉(zhuǎn)賬；本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加的計(jì)提，以及壞賬準(zhǔn)備、存貨跌價(jià)準(zhǔn)備、長期投資減值準(zhǔn)備、固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備和無形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備的計(jì)提或調(diào)整等。賬項(xiàng)調(diào)整必須在賬賬、賬實(shí)相符的基礎(chǔ)上進(jìn)行。

酒店餐飲業(yè)利潤的核算前的準(zhǔn)備

2011-05-13 10:24:10來源：中華會(huì)計(jì)網(wǎng)校作者：【 大 中 小 】添加收藏

為了正確地反映企業(yè)實(shí)現(xiàn)的利潤總額，在進(jìn)行利潤核算前，必須做好賬目核對(duì)、財(cái)產(chǎn)清查和賬項(xiàng)調(diào)整的工作。

1.賬目核對(duì)

賬目核對(duì)是將各種有關(guān)的賬簿記錄進(jìn)行核對(duì)。通過核對(duì)做到賬賬相符，如有不符，應(yīng)即查明原因，予以更正。

賬目核對(duì)的具體內(nèi)容包括：總分類賬中各資產(chǎn)類及費(fèi)用類賬戶的余額之和應(yīng)與各負(fù)債類、所有者權(quán)益類及收入類賬戶的余額之和核對(duì)相符；各總分類賬戶的期末余額應(yīng)與其所統(tǒng)馭的各明細(xì)分類賬戶的余額之和核對(duì)相符；存貨的各明細(xì)分類賬戶應(yīng)與各相關(guān)的實(shí)物保管賬核對(duì)相符；銀行存款日記賬應(yīng)與銀行對(duì)賬單核對(duì)相符；應(yīng)收、應(yīng)付賬款和其他應(yīng)收、應(yīng)付款明細(xì)分類賬戶的記錄應(yīng)與往來單位或個(gè)人的憑證單據(jù)核對(duì)相符。

2.財(cái)產(chǎn)清查

財(cái)產(chǎn)清查是指根據(jù)賬簿記錄，清查盤點(diǎn)各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)物資和現(xiàn)金，通過清查盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符。

財(cái)產(chǎn)清查的具體內(nèi)容包括：原材料、低值易耗品、庫存商品、固定資產(chǎn)以及現(xiàn)金等。若發(fā)現(xiàn)賬實(shí)不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，區(qū)別情況進(jìn)行核算，以保證核算資料的真實(shí)性和準(zhǔn)確性。

3.賬項(xiàng)調(diào)整

賬項(xiàng)調(diào)整是將屬于本期已經(jīng)發(fā)生而尚未入賬的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)，包括本期應(yīng)得的收入和應(yīng)負(fù)擔(dān)的支出，調(diào)整入賬。

賬項(xiàng)調(diào)整的主要內(nèi)容包括：本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的主營業(yè)務(wù)收入和與之相配比的主營業(yè)務(wù)成本；本期已實(shí)現(xiàn)的而尚未入賬的其他業(yè)務(wù)收入和與之相配比的其他業(yè)務(wù)支出；本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的投資收益，本期已實(shí)現(xiàn)而尚未入賬的銀行存款利息收入和短期借款利息支出；本期已領(lǐng)用的原材料的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)未用原材料“假退料”的轉(zhuǎn)賬；已領(lǐng)用低值易耗品的攤銷；本期固定資產(chǎn)折舊費(fèi)和大修理費(fèi)用的預(yù)提；本期無形資產(chǎn)和長期待攤費(fèi)用的攤銷；本期負(fù)擔(dān)的待攤費(fèi)用的攤銷；本期職工福利費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)和職工教育經(jīng)費(fèi)的計(jì)提；已批準(zhǔn)核銷的待處理財(cái)產(chǎn)損溢的轉(zhuǎn)賬；本期應(yīng)負(fù)擔(dān)的營業(yè)稅、城市維護(hù)建設(shè)稅和教育費(fèi)附加的計(jì)提，以及壞賬準(zhǔn)備、存貨跌價(jià)準(zhǔn)備、長期投資減值準(zhǔn)備、固定資產(chǎn)減值準(zhǔn)備和無形資產(chǎn)減值準(zhǔn)備的計(jì)提或調(diào)整等。賬項(xiàng)調(diào)整必須在賬賬、賬實(shí)相符的基礎(chǔ)上進(jìn)行。

第三篇：餐飲業(yè)成本核算流程

一、餐飲企業(yè)本錢核算的方法

餐飲產(chǎn)品的本錢應(yīng)是餐飲產(chǎn)品制作進(jìn)程中活勞動(dòng)與物化勞動(dòng)耗費(fèi)的總和。但由于餐飲產(chǎn)品的種類多，數(shù)目零星，生產(chǎn)、銷售和服務(wù)功能通常融為一體，因此在實(shí)務(wù)中，很難將所發(fā)生的本錢用度嚴(yán)格地對(duì)象化，而是將餐飲產(chǎn)品加工制作進(jìn)程中耗費(fèi)的人工費(fèi)、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、企業(yè)管理用度等作為期間用度分別計(jì)進(jìn)營業(yè)用度或管理用度中。因此餐飲產(chǎn)品的本錢僅指飯店一定時(shí)期內(nèi)耗用的原材料、調(diào)料和配料的總本錢。

由于餐飲產(chǎn)品具有種類多和數(shù)目零星的特點(diǎn)，因此在實(shí)際工作中，假如按每菜（或主食品）核算其單位本錢，本錢計(jì)算的工作將十分沉重。為了減輕本錢計(jì)算的工作量，餐飲產(chǎn)品的本錢通常按全部或大類計(jì)算。其總本錢的計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)可分別采用永續(xù)盤存法和實(shí)地盤存法。

（1）永續(xù)盤存法。永續(xù)盤存法是指按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料數(shù)額計(jì)算與結(jié)轉(zhuǎn)已銷餐飲產(chǎn)品總本錢的一種方法。采用這類方法，計(jì)算出已銷產(chǎn)品本錢時(shí)，應(yīng)借記主營業(yè)務(wù)本錢賬戶，貸記原材料賬戶。

需要留意的是：若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料廚房全部耗用，產(chǎn)品也全部售出，則領(lǐng)用原材料的合計(jì)金額（即主營業(yè)務(wù)本錢賬戶的借方發(fā)生額）即為本月已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢；若當(dāng)月領(lǐng)用的原材料在月分內(nèi)未用完，那末在計(jì)算已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢時(shí)，必須將未用完的材料本錢扣除。在這類情況下，已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢可采用以下公式計(jì)算：

已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢=月初主營業(yè)務(wù)本錢+本月主營業(yè)務(wù)本錢賬戶的發(fā)生額-月末廚房剩余原材料的盤存額

按規(guī)定，廚房對(duì)當(dāng)月已領(lǐng)未用的原材料本錢可保存在主營業(yè)務(wù)本錢賬戶；對(duì)材料應(yīng)辦理退庫手續(xù)，但假如下月繼續(xù)耗用，為了簡便起見，可辦理假退料手續(xù)。假退料的做法已在本書第四章先容，這里不再重復(fù)。

【例】大都飯店進(jìn)行餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)而領(lǐng)用的各種原材料本錢均直接計(jì)人主營業(yè)務(wù)本錢賬戶。2003年7月份主營業(yè)務(wù)本錢賬戶的余額為5 600元，本月主營業(yè)務(wù)本錢賬戶的發(fā)生額（即所領(lǐng)用各種原材料的本錢）為67 320元，月末廚房剩余原材料的盤存額為3 200元。根據(jù)主營業(yè)務(wù)本錢賬戶的記錄和廚房盤存表，已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢為：

已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢=5 600+67 320-3 200=69 720（元）

（2）實(shí)地盤存法。實(shí)地盤存法是依照實(shí)際盤存原材料的數(shù)額。例擠本期已銷餐飲產(chǎn)品所消耗原材料本錢的一種方法。這類方法只適用于小型的餐飲企業(yè)。

采用這類方法，平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)，不辦理領(lǐng)料的核算手續(xù)，也不作領(lǐng)料的賬務(wù)處理。月終，通過盤店庫存原材料和廚房已領(lǐng)未用的原材料，計(jì)算出月末原材料的實(shí)際結(jié)存額，然后以存計(jì)銷。計(jì)算公式為：

本期已銷餐飲產(chǎn)品的總本錢=期初原材料的結(jié)存金額+本期原材料的購進(jìn)金額-期末原材料的盤存金額

會(huì)計(jì)部分根據(jù)計(jì)算出的本期已銷餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料本錢后，應(yīng)借記主營業(yè)務(wù)本錢賬戶，貸記原材料賬戶。

二、餐飲企業(yè)本錢核算的特點(diǎn)

在旅游飯店中，餐館部唯一生產(chǎn)物產(chǎn)品的部分，它的產(chǎn)品地直接進(jìn)口的食品，崐并且通過銷售和服務(wù)直接供給給客人就地消費(fèi)。目前，旅游飯店面對(duì)的主要客人是崐國處旅游者、華僑和港澳臺(tái)同胞。這些情況給飲食本錢的核算帶來以下的特點(diǎn)：

１．收進(jìn)的可變性大

餐飲部的收進(jìn)在旅游飯店占有較大的比重，在我國，一般旅游飯店的飲食收進(jìn)崐要占旅游飯店收進(jìn)的３０－４０％，經(jīng)營管理好的則可超過客房收進(jìn)。由于餐飲部崐逐日的就餐進(jìn)數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收進(jìn)的可變性很大，旅游飯店通過各崐種措施，加強(qiáng)經(jīng)營管理，突出風(fēng)味特點(diǎn)，就可擴(kuò)大銷售量，增加收進(jìn)；通過精打細(xì)崐算，減少原村料消耗，下降飲食本錢，也能夠增加毛利。所以飲食收進(jìn)和餐飲部的崐經(jīng)濟(jì)效益有較大的伸縮性，管理核算得好，收進(jìn)多、毛利多；管理核算得不好，收崐進(jìn)少，毛早少。所以，旅游飯店應(yīng)加強(qiáng)餐飲部的經(jīng)營管理和飲食本錢核算，加求擴(kuò)崐大銷售量，下降本錢，進(jìn)步經(jīng)濟(jì)效益。

２．在經(jīng)營進(jìn)程中，同時(shí)執(zhí)行生產(chǎn)、銷售和服務(wù)三種職能。

旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理同其他生產(chǎn)部分不同，餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買主，崐后生產(chǎn)，現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)銷售，從客人進(jìn)進(jìn)餐廳點(diǎn)菜到烹飪飲部的管理的核算帶來一定的崐至今難度：一是其所消費(fèi)的品名很難猜測(cè)，隨機(jī)性強(qiáng)，要求餐飲部做好猜測(cè)和充足崐的原材料貯存，做為物資保證。

３．飲食本錢的構(gòu)成范圍與生產(chǎn)加工企業(yè)本錢編輯的內(nèi)容不同。

飲食制品的本錢構(gòu)成，與生產(chǎn)加工企業(yè)本錢核算的內(nèi)容是有區(qū)別的。生產(chǎn)加工崐企業(yè)的產(chǎn)品本錢包括耗用原材料、燃料的和動(dòng)力、工資、車間經(jīng)費(fèi)及應(yīng)攤的企業(yè)管崐理費(fèi)。而飲食制品的本錢，只包括所耗用的原材料，也就是組成飲食制品的主料、崐配料、調(diào)料三大類、燃料、工資和其他用度等，根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定列進(jìn)營業(yè)崐用度，不計(jì)進(jìn)飯店制品的本錢。

由于飲食品種繁多、數(shù)目零星，邊做邊賣，生產(chǎn)和銷售緊密相連，按產(chǎn)品逐次崐進(jìn)行完全的的本錢計(jì)算，有很多困難所以只要求核算總的營業(yè)本錢和毛利。旅游飯崐店可按餐廳、酒吧或按經(jīng)營種類（中餐菜肴、西餐菜肴、酒水）計(jì)算本錢和毛利。

第四篇：產(chǎn)品成本核算方法的選擇介紹論文

【摘要】產(chǎn)品成本核算方法是指按照一定的成本核算對(duì)象，采用相應(yīng)的方法，分配、歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，核算一定對(duì)象總成本和單位成本的過程。因?yàn)槌杀竞怂銓?duì)象不同，成本核算方法也有差異。所以選擇成本核算方法，也就是選擇成本核算對(duì)象。實(shí)際上，企業(yè)生產(chǎn)類型不同，管理要求不同，產(chǎn)品成本核算對(duì)象各不相同，就會(huì)形成不同的成本核算方法。

【關(guān)鍵詞】成本核算方法；選擇

成本核算是企業(yè)在管理和財(cái)務(wù)決策中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，在這種市場(chǎng)下，企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中站穩(wěn)腳跟，必須降低生產(chǎn)成本，核算好成本，努力提高利潤水平。

一、產(chǎn)品成本核算方法的選擇

企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身的生產(chǎn)類型、成本管理要求進(jìn)行成本核算方法的選擇。

（一）企業(yè)的生產(chǎn)類型

1.企業(yè)生產(chǎn)組織類型。

大量生產(chǎn)、成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)是其組成的三大部分。連續(xù)不斷的重復(fù)一種或多種產(chǎn)品的生產(chǎn)指的是企業(yè)生產(chǎn)類型中的大量生產(chǎn)。按照預(yù)先規(guī)定的數(shù)量進(jìn)行的產(chǎn)品生產(chǎn)指的是企業(yè)生產(chǎn)組織中的成批生產(chǎn)。單件生產(chǎn)是指按照客戶的要求生產(chǎn)個(gè)別的性質(zhì)特殊的產(chǎn)品的生產(chǎn)。

2.企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)公藝類型。

單步驟生產(chǎn)和多步驟生產(chǎn)是其組成的兩大部分。單步驟生產(chǎn)又叫簡單生產(chǎn)，是指不可能或者不需要?jiǎng)澐譃閹讉€(gè)生產(chǎn)步驟的產(chǎn)品生產(chǎn)。多步驟生產(chǎn)又叫復(fù)雜生產(chǎn)，是指生產(chǎn)過程在工藝技術(shù)上可以間斷，整個(gè)生產(chǎn)過程由多個(gè)生產(chǎn)步驟來完成的生產(chǎn)。

（二）產(chǎn)品成本核算方法的主要構(gòu)成因素

1.成本核算對(duì)象

成本核算對(duì)象即生產(chǎn)耗費(fèi)的承擔(dān)者。由于成本是對(duì)象化的生產(chǎn)耗費(fèi)所以要進(jìn)行成本核算首先就要確定好成本核算對(duì)象，否則，生產(chǎn)耗費(fèi)分配合規(guī)及的目標(biāo)就不明確。成本核算也就無法進(jìn)行。一般成本核算對(duì)象可以為某種產(chǎn)品、某產(chǎn)品的某步驟、某批產(chǎn)品、也可以為某種作業(yè)或某種勞務(wù)。成本核算對(duì)象是成本核算方法的重要組成內(nèi)容，成本核算對(duì)象不同，成本核算方法也就不同。所以，選擇什么樣的成本核算對(duì)象，就等于選擇什么成本核算方法。

2．成本核算期

成本核算期是指，計(jì)算產(chǎn)品成本時(shí)，對(duì)發(fā)生的各項(xiàng)生產(chǎn)耗費(fèi)，根據(jù)國家規(guī)定的成本開支范圍和標(biāo)準(zhǔn)，按照權(quán)責(zé)發(fā)生制的要求所確定的成本核算的起止日期。通常成本核算期包括月份和產(chǎn)品的生產(chǎn)周期這兩種。企業(yè)采用不同的成本核算方法，所確定的成本核算期也不一樣。

3.在完工產(chǎn)品與在產(chǎn)品之間分配生產(chǎn)成本

經(jīng)過分配歸集的生產(chǎn)成本是否需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，也是每一種成本核算方法需要確定的問題。

二、產(chǎn)品成本核算的分類

根據(jù)不同企業(yè)的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品成本的核算方法主要包括品種法、分步法、分批法，這三種是最常用的基本方法，其次分類法、定額法是其輔助方法。

(一)品種法

品種法，是以產(chǎn)品品種為對(duì)象歸集生產(chǎn)耗費(fèi)計(jì)算產(chǎn)品生產(chǎn)成本的方法，是產(chǎn)品計(jì)算最基本的方法。大量大批單步驟生產(chǎn)大部分與品種法匹配。在大量大批多步驟生產(chǎn)中，如果各步驟之間的工藝界限不是很清楚，也可以適用品種法

1.品種法有三個(gè)特點(diǎn)

第一，品種法的成本計(jì)算對(duì)象是產(chǎn)品品種；第二，定期于月末計(jì)算產(chǎn)品成本，也就是說成本核算期是以月為單位；第三，在大量大批多步驟生產(chǎn)企業(yè)采用品種法時(shí)生產(chǎn)成本需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，而大量大批單步驟生產(chǎn)企業(yè)無需分配。

2.品種法的分類

因其應(yīng)用在不同生產(chǎn)特點(diǎn)的企業(yè)，可以區(qū)分為簡單品種法和典型品種法。企業(yè)在采用品種法時(shí)，尤其是大量大批單步驟，鑒于產(chǎn)品品種單一，很少有在產(chǎn)品的存在，對(duì)于成本計(jì)算程序來說，稱為簡單品種法。對(duì)于一些企業(yè)內(nèi)部輔助生產(chǎn)車間的成本計(jì)算，如供水、供電、供氣等單步驟大量生產(chǎn)的勞務(wù)成本的計(jì)算通常也可以采用簡單品種法。用于不要求按照生產(chǎn)步驟計(jì)算成本的某些小型多步驟生產(chǎn)企業(yè)的品種法，其成本計(jì)算要復(fù)雜一些，要按不同產(chǎn)品品種設(shè)置產(chǎn)品成本計(jì)算單，還需計(jì)算每種產(chǎn)品的完工產(chǎn)品成本和月末在產(chǎn)品成本。簡單品種法的成本計(jì)算程序是有區(qū)別的，多數(shù)企業(yè)會(huì)采用成本計(jì)算方法是典型品種法。

（二）分步法

按產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，指的是分步法的含義。主要適用于大量大批多步驟生產(chǎn)且成本管理要求分步驟計(jì)算產(chǎn)品成本的情況下，例如，機(jī)械類，造紙類企業(yè)等。

1.分步法的特點(diǎn)

分步法的特點(diǎn)如下：其一，分步法的成本核算對(duì)象是每種產(chǎn)品及所經(jīng)過加工步驟成本，即按產(chǎn)品分步驟設(shè)置生產(chǎn)成本明細(xì)賬，歸集生產(chǎn)成本；其二，成本計(jì)算期與品種法一樣，定期于月末計(jì)算，需注意的是計(jì)算期與會(huì)計(jì)結(jié)算期一致，不是與產(chǎn)品生產(chǎn)周期一致；其三，大量大批多步驟生產(chǎn)下，生產(chǎn)比較復(fù)雜，期末會(huì)同時(shí)存在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品，以此來計(jì)算完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品成本。

2.分步法的種類

（1）逐步結(jié)轉(zhuǎn)分步法指的是按照產(chǎn)品加工的步驟，計(jì)算各步半產(chǎn)品成本，并隨著各步半產(chǎn)品實(shí)物的轉(zhuǎn)移，將各部半成品成本逐步結(jié)轉(zhuǎn)至下一步驟，直至最后步驟計(jì)算出產(chǎn)成品成本的方法。這種方法導(dǎo)致月末會(huì)出現(xiàn)這種情況，產(chǎn)品成本一定包括半成品成本，月末一定要進(jìn)行必要的成本還原。

（2）平行結(jié)轉(zhuǎn)分步法是指平行的各生產(chǎn)步驟只歸集本步驟發(fā)生的生產(chǎn)耗費(fèi)和步驟生產(chǎn)耗費(fèi)進(jìn)入最終產(chǎn)成品成本的份額，而后將各步驟計(jì)入產(chǎn)成品成本的份額平行匯總計(jì)算產(chǎn)成品成本的方法。

（三）分批法

分批法也是計(jì)算產(chǎn)品成本核算的一種方法，它是以產(chǎn)品生產(chǎn)的批別或訂單作為成本核算對(duì)象，以此來歸集生產(chǎn)費(fèi)用。

1.分批法適用情形

適用于小批單件生產(chǎn)類型的企業(yè)。目前隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、消費(fèi)者對(duì)商品產(chǎn)品需求的多樣化，產(chǎn)品更新?lián)Q代的速度越來越快，因此企業(yè)的生產(chǎn)組織要求小批量、多樣化。分批法則適應(yīng)這樣的生產(chǎn)組織方式。具體適用于以下幾種情形：第一，根據(jù)客戶訂單組織生產(chǎn)的企業(yè)，船舶制造、重型機(jī)械制造、精密儀器制造、專用設(shè)備制造等。第二，產(chǎn)品種類經(jīng)常變化的企業(yè)，如藥品制造、罐頭食品制造以及小規(guī)模機(jī)械制造等。第三，以修理業(yè)務(wù)為主需要分別計(jì)算修理業(yè)務(wù)成本的企業(yè)。第四，新產(chǎn)品試制及輔助生產(chǎn)的工具模具制造的成本核算等。

2.分批法的特點(diǎn)

分批法的特點(diǎn)有三點(diǎn)：第一，成本核算對(duì)象為產(chǎn)品的批別或者訂單；第二，成本核算期與產(chǎn)品生產(chǎn)周期一致，而與會(huì)計(jì)報(bào)告期不一致，且不定期計(jì)算；第三，月末一般不需要在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間進(jìn)行分配，如果一批產(chǎn)品存在跨月陸續(xù)完工的情況，月末應(yīng)采用分批法進(jìn)行分配。

（四）分類法

分類法是按產(chǎn)品的生產(chǎn)類別歸集生產(chǎn)耗費(fèi)，從而計(jì)算出某類產(chǎn)品的總成本，然后再以一定的分配標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算該種類別之內(nèi)各種產(chǎn)品成本的一種成本計(jì)算方法。分類法主要適用于產(chǎn)品品種或者是規(guī)格較多的企業(yè)或車間，如紡織廠、針織廠、食品加工廠、電子元件廠等。另外，分類法與企業(yè)生產(chǎn)類型沒有直接聯(lián)系，只要企業(yè)的產(chǎn)品可以按照一定標(biāo)準(zhǔn)劃分為同類產(chǎn)品、聯(lián)產(chǎn)品以及副產(chǎn)品等，這些也都可以采用分類法。分類法的特點(diǎn)：分類法的成本核算對(duì)象是產(chǎn)品的類別；可以采用一些方法在相同類別之內(nèi)的產(chǎn)品中進(jìn)行成本分配。在實(shí)際工作中累了簡化成本計(jì)算工作類內(nèi)各種產(chǎn)品成本的計(jì)算經(jīng)常采用系數(shù)法，即在同類產(chǎn)品中按各種產(chǎn)品的系數(shù)比例分配生產(chǎn)成本的方法。

（五）定額法

定額法是在產(chǎn)品定額成本計(jì)算品種法、分步法、分批法的基礎(chǔ)上，為了對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)實(shí)施反饋控制，達(dá)到及時(shí)控制產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)成本的目的，將實(shí)際發(fā)生的生產(chǎn)耗費(fèi)劃分為“定額成本”與“定額差異”這兩個(gè)部分進(jìn)行歸集，在定額成本的基礎(chǔ)上，尤其是在月末，計(jì)算產(chǎn)品成本的方法主要是成本差異。

1.定額法適用范圍

定額法大部分的適用范圍指的是已經(jīng)定型的產(chǎn)品，企業(yè)產(chǎn)品的品種應(yīng)該是比較穩(wěn)定的，各項(xiàng)定額也應(yīng)該是比較齊全，準(zhǔn)確的，最后一項(xiàng)是原始記錄要齊全，這樣企業(yè)才會(huì)采用這種方法。定額法是一種管理方法，也是產(chǎn)品成本計(jì)算方法的一種，最重要的是，企業(yè)對(duì)產(chǎn)品成本的直接控制。

2.定額法的特點(diǎn)

第一，由于定額法是在品種法、分步法、分批法等成本計(jì)算方法的基礎(chǔ)上實(shí)施的，因此，當(dāng)以品種法為基礎(chǔ)時(shí)，定額法的成本計(jì)算對(duì)象就是產(chǎn)品的品種；以分步法為基礎(chǔ)時(shí)，定額法的成本計(jì)算對(duì)象就是產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟；以分批法為基礎(chǔ)時(shí)，定額法的成本計(jì)算對(duì)象就是產(chǎn)品的批別。第二，如果以品種法、分步法為基礎(chǔ)，則采用會(huì)計(jì)期間為成本計(jì)算期，如果以分批法為基礎(chǔ)，則采用生產(chǎn)周期為成本計(jì)算期。第三期末一般也需要將生產(chǎn)成本在完工產(chǎn)品和在產(chǎn)品之間行分配。但是要將定額成本、脫離定額的差異、材料成本差異、定額變動(dòng)差異分別在完工和在產(chǎn)品之間分配。將完工產(chǎn)品的定額成本、脫離定額的差異、材料成本差異、定額變動(dòng)差異進(jìn)行合計(jì)，即為完工產(chǎn)品的實(shí)際生產(chǎn)成本。

三、結(jié)語

現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，在我們的實(shí)際工作中，在相同的企業(yè)里，或者是在相同的車間里。由于其生產(chǎn)的特點(diǎn)和管理的各生產(chǎn)車間的要求并不完全相同，由此得知，我們可以在同一個(gè)企業(yè)或者同一個(gè)車間里進(jìn)行成本計(jì)算時(shí)，可以同時(shí)去采用幾種成本計(jì)算方法。企業(yè)有個(gè)別時(shí)候在生產(chǎn)一種產(chǎn)品時(shí)，這種產(chǎn)品的每一個(gè)生產(chǎn)步驟，包括各種半成品在內(nèi)，各成本項(xiàng)目之間的要求也不一樣，企業(yè)去結(jié)轉(zhuǎn)生產(chǎn)的特點(diǎn)和管理的要求也是非常不一樣的，由此以來，企業(yè)在計(jì)算產(chǎn)品成本時(shí)，即使生產(chǎn)同一種產(chǎn)品，也可以同時(shí)采用幾種成本方法。我們認(rèn)為在一個(gè)企業(yè)里，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和企業(yè)管理水平的提高，采用的成本計(jì)算方法并不是一成不變的，企業(yè)要想適應(yīng)新形勢(shì)的需要，就必須去修改成本計(jì)算方法。

【參考文獻(xiàn)】

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第五篇：工程成本核算方法

工程成本核算方法

為規(guī)范2013年的工程成本核算，更精確更及時(shí)地反映工程進(jìn)展，同時(shí)更有效地配合公司的業(yè)務(wù)人員薪酬考核，財(cái)務(wù)部根據(jù)企業(yè)會(huì)計(jì)制度要求，結(jié)合我公司具體情況，擬定以下核算方法，提請(qǐng)公司各相關(guān)負(fù)責(zé)人審議。

一、完工百分比法：需要業(yè)務(wù)部門及時(shí)提供總合同金額、總合同預(yù)計(jì)毛利、工程進(jìn)度百分比、發(fā)出工程材料成本、合同變更數(shù)據(jù)等資料。

1、接到業(yè)務(wù)部送交的工程合同后，財(cái)務(wù)將合同副本

和有關(guān)該工程的預(yù)計(jì)毛利數(shù)據(jù)存檔備用。

2、如有預(yù)收工程款，財(cái)務(wù)先掛預(yù)收賬款；發(fā)出工程

材料，財(cái)務(wù)先按規(guī)定做工程成本處理。

3、每月末，業(yè)務(wù)向財(cái)務(wù)報(bào)告每項(xiàng)工程的完工百分比，財(cái)務(wù)按完工百分比法確認(rèn)收入和費(fèi)用成本，進(jìn)行

月末結(jié)賬。

4、按完工百分比、發(fā)出材料和費(fèi)用、預(yù)收和回款數(shù)

據(jù)確認(rèn)應(yīng)收賬款。

二、以前的合同確認(rèn)法（按全部合同金額預(yù)先確認(rèn)收入）、和回款確認(rèn)法（按實(shí)際回款確認(rèn)收入），因?yàn)榧炔环蠒?huì)計(jì)制度，又不切合公司實(shí)際情況，在以后的會(huì)計(jì)核算中不再采用。