第一篇：食品生物化學(xué)課程論文

脂類、維生素與人體健康

摘要：

本文主要從脂類和幾種常見的維生素對(duì)人體健康的影響討論，了解脂類和維生素對(duì)人體的重要作用。人體對(duì)脂類和維生素的攝取應(yīng)該適量，不宜過少或過多，脂類和維生素的搭配也要合理才能更加有利于人體健康。脂類是生物體的重要組成部分，供給人體必需的脂肪酸，因此人體的正常代謝中脂類是必不可少的一類營養(yǎng)物質(zhì)。維生素是人和動(dòng)物營養(yǎng)、生長所必需的某些少量有機(jī)化合物。人體猶如一座極為復(fù)雜的化工廠，不斷地進(jìn)行著各種生化反應(yīng)，而維生素是維持和調(diào)節(jié)機(jī)體正常代謝的重要物質(zhì)，所以維生素也是人體必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)。因此脂類和維生素在維持人體健康中起著非常重要的作用。

關(guān)鍵詞：脂類、維生素、營養(yǎng)健康、過多或過少

脂類和維生素在日常生活中對(duì)人們來說并不陌生，人體的營養(yǎng)健康必須在這兩者之間找到一個(gè)平衡點(diǎn)，過量或者過少的攝入都會(huì)對(duì)人體的健康造成影響。

1、下面先分別給脂類與維生素進(jìn)行定義： 脂類的概述：脂類是由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物統(tǒng)稱為脂類，這是一類一般不溶于水而溶于脂溶性溶劑的化合物?！?】

維生素的概述：維生素又名維他命，通俗來講，即維持生命的物質(zhì)，是維持人體生命活動(dòng)必須的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但不可或缺?！?】

2、脂類對(duì)人體健康的影響及原因

1)過多攝入脂類：

攝入過多，導(dǎo)致高血脂、高脂蛋白血、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、心肌梗死、腦出血、肥胖、脂肪肝等疾病。攝入過多的脂類主要是因?yàn)槠綍r(shí)經(jīng)常大魚大肉，而又不喜歡運(yùn)動(dòng)所致。

2)過少攝入脂類：

長期攝入不足會(huì)發(fā)生必需脂肪酸缺乏癥,影響嬰幼兒的神經(jīng)、智力、體格發(fā)育，易出現(xiàn)濕疹；成人消瘦、皮炎、傷口不愈合、胃下垂等疾病。缺乏脂類是因?yàn)椴幌矚g雞鴨魚肉，而經(jīng)常以青菜為主菜。

3、維生素對(duì)人體健康的影響及原因

各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：

① 維生素均以維生素原（維生素前體）的形式存在于食物中。

② 維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會(huì)產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。

③ 大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得。

④ 人體對(duì)維生素的需要量很小，日需要量常以毫克或微克計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)

相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。

由于維生素種類較多，缺乏或過多攝入不同維生素所造成的影響都會(huì)不同，所以下面分 別對(duì)幾種常見的維生素進(jìn)行討論。

1）維生素A——眼睛的維生素

其主要作用是防治眼部疾病，如夜盲癥、干眼癥等。此外，維生素A還有助于增強(qiáng)人體免疫力，對(duì)幼兒的生長于骨骼的發(fā)育起著重要的作用，以及預(yù)防癌癥等。維生素A還可以抑制皮膚角化，維生素A酸也有這種功能，但它不儲(chǔ)存與肝內(nèi)，運(yùn)輸不需要RBP，可進(jìn)入組織中，迅速代謝，很快從體內(nèi)消失，毒性很少，所以可以用維生素A酸及其衍生物治療毛囊角化和痤瘡等?！?】

缺乏維生素A將導(dǎo)致夜盲癥，骨的生長受到抑制，兒童生長緩慢；維生素A缺乏的嚙齒類動(dòng)物表現(xiàn)出運(yùn)動(dòng)能力和學(xué)習(xí)記憶功能的異?！?】；同時(shí)缺乏維生素A還會(huì)使呼吸系統(tǒng)容易感染。

維生素A在動(dòng)物肝臟中的含量最為豐富，其他的來源還有魚類，蛋類，奶類，水果和蔬菜。維生素A每日的最佳攝入量為900微克～3000微克，所以每天吃些蔬菜、水果對(duì)人體健康是很重要的。

2）B族維生素

1、維生素B1——腦的維生素

維生素B1它對(duì)腦神經(jīng)的傳遞有重要作用，是刺激神經(jīng)傳導(dǎo)信息所不可缺少的；而且還 可加速疲勞因子的分解，有助于體力的恢復(fù)，因此維生素B1也被稱為腦的維生素。維生素B1還與心臟和腸胃的功能有關(guān)。【5】

如果維生素B1缺乏的話就會(huì)影響心肌，骨骼等組織的能量代謝；還會(huì)造成消化不良，食欲不振；腳氣病等等。

維生素B1和其他的B族維生素一樣都是水溶性維生素，多余的維生素B1不會(huì)貯藏于體內(nèi)，而會(huì)完全排出體外?！?】所以人體必須每天補(bǔ)充維生素B1才能維持人體健康，維生素B1主要的食物來源是動(dòng)物內(nèi)臟、肉類、豆類和糧食作物中。

2、維生素B2——皮膚的維生素

維生素B2的主要作用是參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，促進(jìn)生長發(fā)育，維護(hù)皮 膚和細(xì)胞膜的完整性，具有保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能；提高視力、減緩眼睛的疲勞；參與細(xì)胞的生長代謝。

缺乏維生素B2有可能導(dǎo)致皮膚過敏、粗糙、發(fā)炎、紅腫等；嘴角和口腔也易出現(xiàn)潰爛現(xiàn)象、毛發(fā)和指甲易受損；長期缺乏會(huì)導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血；人體缺乏維生素B2 會(huì)引起胃病及眼睛、肝臟、神經(jīng)等功能障礙, 會(huì)引起某些皮炎及視力受損、疲勞以至不能工作等, 甚至?xí)?dǎo)致骨骼異常?！?】

維生素B2是水溶性維生素，容易消化和吸收，被排出的量隨體內(nèi)的需要以及可能隨蛋白質(zhì)的流失程度而有所增減；它不會(huì)蓄積在體內(nèi)，所以時(shí)常要以食物或營養(yǎng)補(bǔ)品來補(bǔ)充。廣泛存在于酵母、肝、腎、蛋、奶、大豆等中。

3、維生素B6——女性的維生素

維生素B6可以防治妊娠嘔吐和術(shù)后嘔吐，治療妊娠糖尿病，還參與神經(jīng)遞質(zhì)、糖原、神經(jīng)鞘磷脂、血紅素、類固醇和核酸的代謝，維生素B6還可以調(diào)控基因的表達(dá)。

維生素B6 缺乏者的癥狀為虛弱、失眠、神經(jīng)紊亂、唇干裂、舌炎、口腔炎、動(dòng)脈硬化、貧血和細(xì)胞介導(dǎo)免疫損害等, 給予維生素B6后可以很快糾正上述癥狀。【8】嬰幼兒缺乏維生素B6有可能出現(xiàn)情緒和精神異常。

富含b6的食物有金槍魚、瘦牛排、雞胸肉、香蕉、花生、牛肉等。在動(dòng)物性及植物性

食物中含量均微，酵母粉含量最多，米糠或白米含量亦不少，其次是來自于肉類、家禽、魚，馬鈴薯、甜薯、蔬菜中。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦可耐受最高攝入量為: 兒童50mg /d, 成人100mg /d。所以維生素B6雖然有利于人體的健康，但是我們應(yīng)該適量的補(bǔ)充。

4、維生素B12

維生素B12對(duì)維持神經(jīng)細(xì)胞髓鞘的形成具有重要的作用,是造血紅細(xì)胞不可缺少的重要組成部分；有助于脂肪和糖類的代謝；降低患上心臟病的幾率；而且還可促進(jìn)核酸的合成，維護(hù)腸胃粘膜和脊髓的正常生長。另外，攝取維生素B12還具有調(diào)節(jié)時(shí)差的作用。缺乏維生素B12 人還會(huì)增加心臟疾病、中風(fēng)、動(dòng)脈硬化癥、血管疾病等的患病危險(xiǎn), 特別是中老年人更容易因維生素B12的缺乏而增加患病幾率【9】。惡性貧血癥也是由缺乏維生素B12造成，嚴(yán)重缺乏者有可能損害肝功能的正常發(fā)揮；導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)異常；記憶力和抵抗力下降，易患老年癡呆癥；性功能障礙；運(yùn)動(dòng)性共濟(jì)失調(diào)、痙攣、肌肉虛弱、癡呆等, 都跟人體內(nèi)維生素B12的缺乏有關(guān)。【10】

人體自身不能合成維生素B12, 動(dòng)物性食品是人體獲取維生素B12的主要來源, 尤其以動(dòng)物內(nèi)臟中的維生素B12含量高；植物性食品中的含量則極其微少。

3）維生素C——萬能維生素

維生素c的主要作用是提高免疫力，預(yù)防癌癥、心臟病、中風(fēng)，保護(hù)牙齒和牙齦等。另外，堅(jiān)持按時(shí)服用維生素c還可以使皮膚黑色素沉著減少，從而減少黑斑和雀斑，使皮膚白皙?！?1】并且有助于血液的循環(huán)，清除雜質(zhì)；維生素C還有解毒、抵抗傳染病的作用。

人體內(nèi)缺乏維生素C最易患上壞血病。長期缺乏維生素C，將導(dǎo)致性格孤僻、情感抑郁、反應(yīng)遲鈍，皮膚干枯。缺乏維生素C,骨脆易折,骨骼折傷后愈合比較困難,其他外傷愈合也慢。

富含維生素c的食物有花菜、青辣椒、橙子、葡萄汁、西紅柿等，可以說，在所有的蔬菜、水果中，維生素c含量都不少。美國專家認(rèn)為，每人每天維生素c的最佳用量應(yīng)為200～300毫克，最低不少于60毫克，半杯新鮮橙汁便可滿足這個(gè)最低量。所以只要我們每天都能吃上新鮮的蔬菜和水果，那么我們將可以補(bǔ)充人體所需的維生素C。

4）維生素D——鈣磷維生素

維生素D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。此外，維生素D 還維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定；促進(jìn)懷孕及哺乳期輸送鈣到子體；促進(jìn)鈣磷的吸收，又可將鈣磷從骨中動(dòng)員出來，使血漿鈣、磷達(dá)到正常值，促使骨的礦物化，并不斷更新。此外，日本曾報(bào)道說維生素D制劑有助于治愈結(jié)核病。

維生素D的缺乏導(dǎo)致腸道對(duì)鈣和磷的吸收減少，影響骨鈣化，造成骨骼和牙齒的礦物異常化；缺乏維生素D也容易使少兒得佝僂病成人得軟骨病；老年人缺乏維生素D易患上骨質(zhì)疏松癥。維生素D每天的需求量0.0005至0.01毫克。35克鯡魚片，60克鮭魚片，50克鰻魚或2個(gè)雞蛋加150克蘑菇就可以得到這些維生素D。只有休息少的人，才需要吃些含維生素D的食品或制劑?！?2】維生素D主要存在于動(dòng)物性食品中，其中魚類是其豐富的來源。

5）維生素E——生育維生素

維生素E它能促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，提高免疫力，是一種高效抗氧化劑【13】 能保護(hù)生物膜免于遭受過氧化物的損害；起著改善皮膚血液循環(huán)，增強(qiáng)肌膚細(xì)胞活力及延緩衰老的作用。

成人每天的維生素E需要量尚不清楚，但動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，每天食物中有50毫克即可滿足需要，妊娠及哺乳期需要量略增。每天攝入200毫克的維生素E就會(huì)出現(xiàn)惡心，肌肉萎縮，頭痛和乏力等癥狀。每天攝入的維生素E超過300毫克會(huì)導(dǎo)致高血壓，傷口愈合延緩，甲狀腺功能受到限制。缺乏維E會(huì)造成抗氧化能力降低，可出現(xiàn)視網(wǎng)膜的蛻變，溶血性貧血

和肌肉無力等。缺乏維生素E還有可能導(dǎo)致性功能降低、生殖機(jī)能障礙、流產(chǎn)、不孕不育；引發(fā)溶血性貧血癥；易出現(xiàn)遺傳性疾病等。維生素E的缺乏很少見，4匙葵花油，100毫克橄欖油，100克花生或30克杏仁加70克核桃含有一天所需的維生素E。【13】維生素E的存在范圍比較廣泛，動(dòng)物性食品和植物性食品中都含有維生素E。6）維生素K——止血維生素

維生素K能夠防止新生嬰兒出血疾??；預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡；減少生理期大量出血；促 進(jìn)血液正常凝固。【15】

維生素K的缺乏直接導(dǎo)致凝血酶原含量減少，最終會(huì)使血液無法凝固，患上出血病而死；缺乏維生素K時(shí)平滑肌張力及收縮減弱，它還可影響一些激素的代謝；肌肉注射維生素K可治療胃痙攣、腸痙攣等引發(fā)的絞痛等。

人的腸中有腸道細(xì)菌（如大腸桿菌）會(huì)為人體源源不斷地制造維生素K，加上在豬肝、雞蛋、綠色蔬菜中含量較豐，因此，一般人不會(huì)缺乏【16】。維生素K主要來源于植物性的食品。

在新中國成立之初，百廢待興，中國的老百姓每年從年頭到年尾都很少吃上幾次葷菜，基本上每天都是以素為主菜，所以那時(shí)候的人們都缺乏營養(yǎng)，身體素質(zhì)不高；從改革開放以來，中國的經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的錢包也逐漸的鼓起來了，所以大家都在追求美味佳肴，明天都是大魚大肉，很少吃些蔬菜，所以現(xiàn)在許多人都患上了高血糖，高血脂，高血壓等等。出現(xiàn)以上情況的主要原因就是人們在飲食方面沒有找到一個(gè)完美的平衡點(diǎn)，不是缺乏某種營養(yǎng)物質(zhì)，就是過多的攝入某種營養(yǎng)物質(zhì)，從而引起各種各樣的身體疾病。所以人們要想保持一個(gè)健健康康的身體，就必須在攝入脂類和維生素這兩類營養(yǎng)物質(zhì)之中找到一個(gè)平衡點(diǎn)，我們應(yīng)該合理地?cái)z入維生素和脂類，合理地安排自己的飲食，才能保持身體的健康，才會(huì)有更多的精力投入到工作與生活中去。

相信只要我們能夠合理的安排自己的飲食，那么我們每一個(gè)人都會(huì)有更加強(qiáng)健的身體，讓我們的生活變得更加精彩。

相關(guān)文獻(xiàn)：

【1】百度百科：脂類

【2】百度百科：維生素

【3】常世敏，張智強(qiáng)，淺談維生素A的代謝與生理功能，中國食物與營養(yǎng)，2005年02期

【4】張明，維生素A缺乏對(duì)神經(jīng)精神系統(tǒng)影響的蛋白質(zhì)組學(xué)研究，中國知網(wǎng)，2009年11月

【5】宋宏新 毛跟年 薛海燕.現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全.北京:化學(xué)工業(yè)出版社 2005:1-1

【6】安徽師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院維生素與人體的健康

【7】汪多仁 維生素B2的開發(fā)與應(yīng)用發(fā)酵科技通訊 2008年03期

【8】肖玉梅 李楠 傅濱 維生素B6——人體的“建筑師” 大學(xué)化學(xué)2010年s1期

【9】JOOSTEN E, BERG A VAN DEN, RIEZLER R et al1 M etabol ic ev-i

dence that deficiencies of vitam in B12(cobalam in), folate, and vitam in

B6 occur comm only in elderly peop le [ J]1 Am1 J1 C lin1 Nu tr1, 1993,【10】張翠所 李昆太維生素B12的研究進(jìn)展中國食品添加劑2002年03期

【11】安徽師范大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院維生素與人體的健康

【12】百度百科：維生素

【13】周筱丹 董曉芳 佟建明維生素E的生物學(xué)功能和安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展動(dòng)物營養(yǎng)學(xué)報(bào)2010年04期

【14】百度百科：維生素

【15】李元生 維生素K的生物化學(xué)功能中國食物與營養(yǎng)2009年01期

【16】楊曉光,翟鳳英,樸建華,趙文華,何宇納,張堅(jiān).中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查[J].中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志.2010(01)

第二篇：食品生物化學(xué)課程大綱

食品生物化學(xué)課程大綱

一、課程性質(zhì)與目的

《食品生物化學(xué)》是食品科學(xué)與工程、生物工程專業(yè)的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課。通過學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解生物化學(xué)發(fā)展的歷史，掌握生命活動(dòng)中重要組成成分—糖、脂、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，了解維生素、輔酶的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)于生物體內(nèi)分子水平上所發(fā)生重要的代謝反應(yīng)有較深入的認(rèn)識(shí)，熟悉其中重要的生物化學(xué)反應(yīng)過程，同時(shí)對(duì)生物體內(nèi)的各種反應(yīng)的規(guī)律有一個(gè)基本的認(rèn)識(shí)，從而為學(xué)習(xí)食品化學(xué)及高等生物學(xué)課程打下良好的基礎(chǔ)。

二、課程簡介

該課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生掌握糖、蛋白質(zhì)、酶、核酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及提取分離的方法；熟悉維生素、輔酶的種類、結(jié)構(gòu)和生理功能；了解生物膜的組成、運(yùn)動(dòng)方式和模型；了解生物中各種代謝反應(yīng)原理，目的，基本過程以及部位等；熟記主要的代謝反應(yīng)的具體過程以及與代謝相關(guān)的一些基本概念；了解各種代謝反應(yīng)與生產(chǎn)及生活的關(guān)系，如疾病的病因及治療、生物制藥、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等，從而進(jìn)一步領(lǐng)會(huì)各種代謝反應(yīng)；學(xué)會(huì)總結(jié)生物體內(nèi)各種反應(yīng)的規(guī)律，綜合分析各種代謝反應(yīng)之間的相互關(guān)系，了解代謝研究中常用的一些基本方法，并學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)大致的研究過程；了解生物化學(xué)研究的最新動(dòng)態(tài)及手段。

三、教學(xué)內(nèi)容

第二部分

大綱本文

緒論

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過教學(xué)使學(xué)生掌握食品生物化學(xué)研究的對(duì)象，交待教材的學(xué)習(xí)內(nèi)容，展現(xiàn)食品生物化學(xué)的發(fā)展前景，了解本教材在該專業(yè)的地位和作用，樹立學(xué)習(xí)本課程的信心。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．食品生物化學(xué)的概述。2．食品生物化學(xué)的內(nèi)容。

3．食品生物化學(xué)在各學(xué)科中的地位和發(fā)展前景。4．生物化學(xué)的學(xué)習(xí)方法。

第一章

糖類化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

了解糖類的概念，掌握糖的分類，了解單糖的生理功能及糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)，掌握糖的生理功能及糖的衍生物的理化性質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．糖的概念、分類及糖的重要性；

2．單糖：單糖的概念、單糖的結(jié)構(gòu)、構(gòu)象、性質(zhì)及食品中重要的單糖及其衍生物。3．低聚糖：雙糖（蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、乳糖），其他低聚糖。4．高聚糖：

淀糖：淀粉分子結(jié)構(gòu)、淀粉的形態(tài)與內(nèi)部結(jié)構(gòu)、淀粉的性質(zhì)及變性淀粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用

糖元。

纖維素：纖維素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)、維維素對(duì)人體的生理功能、改性纖維素

果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)和分類，果膠物質(zhì)的應(yīng)用。

瓊膠

第二章

脂類化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

了解脂類的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)。掌握主要的食用植物油在食品工業(yè)中的應(yīng)用及油脂在空氣中的自動(dòng)氧化是油脂和油質(zhì)食品變質(zhì)的主要原因。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．脂類的概念、分類和生物學(xué)功能。

2．脂肪：脂肪的結(jié)構(gòu)和組成、脂肪的性質(zhì)、油脂的乳化。3．類脂：磷脂（卵磷脂、腦磷脂）、固醇、蠟。4．油脂的自動(dòng)氧化與熱。

第三章

蛋白質(zhì)化學(xué)與核酸化學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

掌握氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸的化學(xué)組成、分類、理化性質(zhì)、食物中蛋白質(zhì)的含量及作用。重點(diǎn)掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)對(duì)食品加工過程中食品品質(zhì)的影響。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．蛋白質(zhì)的概念、組成、分類及生理功能。

2．氨基酸：氨基酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分類，氨基酸的理化性質(zhì)（物理性質(zhì)：溶解度、熔點(diǎn)、旋光性、味感；化學(xué)性質(zhì)：兩性電離及等電點(diǎn)、與第三酮的反應(yīng)、與亞硝酸反應(yīng)、與甲醛反應(yīng)、與金屬離子反應(yīng)）。

3．蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)的一、二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)，與蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)的化學(xué)，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)：蛋白質(zhì)的兩性電離和等電點(diǎn)，蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)，蛋白質(zhì)的沉淀作用及在食品工業(yè)中的應(yīng)用，蛋白質(zhì)的變性作用及對(duì)食品品質(zhì)的影響，蛋白質(zhì)的呈色反應(yīng)。5．蛋白質(zhì)的提取和分類 6．食物中的蛋白質(zhì)

7．核酸；核酸的一般概念、化學(xué)組成和分類，核酸的生物學(xué)功能。

8．核酸的結(jié)構(gòu)：核酸的一般結(jié)構(gòu)，DNA的空間結(jié)構(gòu)，RNA的空間結(jié)構(gòu)。9．核酸的性質(zhì)，核酸的一般性質(zhì)、紫外光吸收性質(zhì)：變性作用。10．核苷酸及其衍生物：腺苷三磷酸、環(huán)腺苷酸、次黃嘌噙核苷酸。

第四章

酶

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握酶的本質(zhì)及在生物化學(xué)中重要作用，影響酶促反應(yīng)的因素，熟悉食品加工中重要的酶和它們對(duì)食品的作用。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．酶的化學(xué)本質(zhì)及催化作用的特點(diǎn)。2．酶的命名和分類、酶的組成。

3．酶促反應(yīng)速度：影響酶促反應(yīng)速度的因素（酶濃度、低物濃度、溫度、PH值、抑制劑、激治劑），酶活力測定。

4．食品加工中重要的酶：淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶、脂氧合酶、葡萄糖氧化酶。5．酶制劑工業(yè)。

第五章

維生素和輔酶

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過本章教學(xué)使學(xué)生掌握維生素的概念、分類、性質(zhì)及生理功能，了解維生素與輔酶的關(guān)系。

Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．維生素的概念、分類及來源。

2．脂溶性維生素：維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。

3．水溶性維生素；維生素B1與TPP，維生不B2與黃素輔酶，維生素PP與輔酶I、輔酶II，泛酸與輔酶A，維生素B6和磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺，生物素，維生素C。

第六章

代謝

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握食品中各種營養(yǎng)成分在生物的體內(nèi)的代謝過程、代謝規(guī)律及代謝歷程與食品在貯藏、加工過程中的化學(xué)變化關(guān)系；掌握物質(zhì)代謝歷程中的中間產(chǎn)物或中間代謝物與食品的關(guān)系。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容

1．新陳代謝的概念、特點(diǎn)。

2．生物氧化：生物氧化的實(shí)質(zhì)。生物氧化的特點(diǎn)和類型，生物氧化過程中CO2和H2O的形成，生物氧化中能量釋放、貯存和利用。

3．糖代謝：糖的分解代謝（單糖的無氧降解、丙酮酸的有氧降解、磷酸已糖途徑），糖的合成代謝（糖的異生作用、糖元的合成）。

4．脂代謝：脂肪的分解代謝（甘油的降解，脂肪酸的分解代謝），脂肪的合成代謝（甘油的生物合成，脂肪酸的生物合成，甘油三脂的合成）。

5．氨基酸和蛋白質(zhì)代謝：氨基酸的降解（脫氨基作用、脫羧基作用、氨基酸分解產(chǎn)物的代謝）蛋白質(zhì)的合成（氨基酸的活化和轉(zhuǎn)移，肽鏈的起始和終止）。

6．生物代謝途徑之間的聯(lián)系及其調(diào)節(jié)：代謝之間的聯(lián)系（相互轉(zhuǎn)變、相互制約等），物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)（快速調(diào)節(jié)，緩慢調(diào)節(jié)。）

7．新鮮天然食品組織中的代謝活動(dòng)的特點(diǎn)：新鮮水果蔬菜組織中的代謝活動(dòng)（果蔬成熟的概念、果蔬成熟過程中的生化變化，果蔬成熟過程中的呼吸強(qiáng)度，影響果蔬成熟期呼吸強(qiáng)度的因素，果蔬的貯藏），動(dòng)物屠宰后的組織代謝（肉的成熟、屠宰后藏肉的理化變化，肉類的貯藏）。

第七章

營養(yǎng)學(xué)

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握幾種重要的物質(zhì)的消化和吸收，熱能的需要和人體熱能的來源。了解人體需要的營養(yǎng)素及其來源。

Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．消化：消化的概念，消化的一般過程，幾種重要物質(zhì)消化。2．吸收：吸收的概念，幾種物質(zhì)的吸收。

3．熱能：人體需要熱能的因素，確定人體熱能供給量的方法、人體熱能的來源。4．人體需要的營養(yǎng)素：糖類、脂類、蛋白質(zhì)、水和無機(jī)鹽類等。

第八章

食品色香味化學(xué)和食品添加劑

Ⅰ、教學(xué)目的與教學(xué)要求

通過本章教學(xué)，使學(xué)生掌握食品的色、香、味形成和與之相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)的關(guān)系，褐變、食品的嫌忌成分對(duì)食品質(zhì)量的影響，掌握常用食品添加劑的種類、使用方法及使用要求。Ⅱ、教學(xué)內(nèi)容：

1．食品的色素化學(xué)：色素的概念，天然色素、人工合成色素、食品在貯藏和加工中的褐變現(xiàn)象。

2．食品中的味感物質(zhì)：味覺生理學(xué)，甜味及甜味物質(zhì)，酸味及酸味物質(zhì)，咸味及咸物質(zhì)，苦味及苦味物質(zhì)，辣味及辣味物質(zhì)，澀味及澀味物質(zhì)，鮮味及鮮味物質(zhì)。

3．食品中的香氣：植物性食物的香氣，動(dòng)物性食物的香味，發(fā)酵食品的香氣。

4．食品添加劑：食品添加劑的概念、使用目的和對(duì)食品添加劑的要求，幾種重要的食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、疏松劑、酸味劑、增稠劑、甜味劑、品質(zhì)改良劑、食用香料等）

5．食品中嫌忌成分：微生物的毒素，植物性食物中的毒素，食品加工中所產(chǎn)生的毒素，環(huán)境污染所致的化學(xué)毒物。

三、教學(xué)基本要求 教師在課堂上應(yīng)對(duì)食品生物化學(xué)基本理論知識(shí)及技術(shù)進(jìn)行必要的講授，并詳細(xì)講授每章的重點(diǎn)、難點(diǎn)內(nèi)容；講授中應(yīng)注意理論聯(lián)系實(shí)際，通過必要的案例展示、討論，啟迪學(xué)生的思維，加深學(xué)生對(duì)有關(guān)概念、理論等內(nèi)容的理解，并應(yīng)采用多媒體輔助教學(xué)，加大課堂授課的知識(shí)含量。

學(xué)生在本課程學(xué)習(xí)過程中，認(rèn)真聽講、積極自學(xué)，尤其通讀教材的全部內(nèi)容和選讀老師建議的參考書刊，自學(xué)不占上課學(xué)時(shí)，但必須提交教師布置的讀書報(bào)告。

四、教學(xué)方法

本課程教學(xué)較多地采用啟發(fā)式、互動(dòng)式、討論式和多媒體等以學(xué)生為中心教學(xué)方式，將課堂教學(xué)、讀書報(bào)告與交流討論會(huì)融合在一起，提高學(xué)生的積極性和創(chuàng)造能力，同時(shí)促進(jìn)教師不斷進(jìn)取，充實(shí)和完善教學(xué)內(nèi)容，真正實(shí)現(xiàn)教學(xué)相長，以不斷提高教學(xué)質(zhì)量。

考試主要采用開卷方式，考試范圍應(yīng)涵蓋所有講授及自學(xué)的內(nèi)容，考試內(nèi)容應(yīng)能客觀反映出學(xué)生對(duì)本門課程有關(guān)理論的理解、掌握及綜合運(yùn)用能力?？傇u(píng)成績：平時(shí)成績占40%，其中作業(yè)占20%、考勤占10%、學(xué)習(xí)態(tài)度占10%，試卷考試占

60%

五、參考教材和閱讀書目

1.《普通生物化學(xué)》，鄭集著，高等教育出版社，2007 2.《生物化學(xué)》，王鏡巖主編，高等教育出版社，2007

第三篇：食品生物化學(xué)總結(jié)

食品生物化學(xué) 1.名詞解釋: 核酸的變性:指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

氧化磷酸化：是與生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是將生物氧化過程中釋放的自由能，用于ADP和無機(jī)磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧細(xì)胞生命活動(dòng)的主要能量來源，是生物產(chǎn)生ATP的主要途徑。生物體內(nèi)通過氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和電子傳遞磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有關(guān)多糖中的O-葡萄糖鍵的酶。

呼吸鏈：又稱電子傳遞鏈。指代謝物上脫下的氫（質(zhì)子和電子）經(jīng)一系列遞氫體或電子傳遞體按對(duì)電子親和力抓緊升高的順序依次傳遞，最后傳給分子氧化從而生成水的全部體系。

糖異生作用：由非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程。（糖異生作用可以通過糖酵解的逆過程和檸檬酸循環(huán)的部分過程完成）

礦物質(zhì)的生物有效性：是指食品中礦物質(zhì)實(shí)際被機(jī)體呼吸、利用的程度。

乳化劑：是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。

生物膜：細(xì)胞的外周膜與內(nèi)膜系統(tǒng)稱為生物膜。其中外周膜指細(xì)胞膜，內(nèi)膜指構(gòu)成各種細(xì)胞的膜，也稱胞內(nèi)膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白質(zhì)在氧的參與下分解為二氧化碳和水，同時(shí)釋放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化學(xué)反應(yīng)，而酶蛋白的分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)乃至免疫性質(zhì)不同的一組酶。

呼吸躍變現(xiàn)象：果蔬隨著果實(shí)進(jìn)入完熟期，其呼吸強(qiáng)度驟然提高，隨著果實(shí)衰老又迅速下降的現(xiàn)象。（呼吸越變的頂點(diǎn)是果實(shí)完熟的標(biāo)志）

糖無氧分解：指動(dòng)植物內(nèi)組織在無氧情況下，細(xì)胞液中葡萄糖降解為乳酸并伴隨著少量ATP生成的一系列反應(yīng)。因與酵母菌使糖生醇發(fā)酵的過程相似，又稱糖酵解。

味感：指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺感官化學(xué)感受系統(tǒng)刺激所產(chǎn)生的一種感覺。

電子傳遞抑制劑：能夠阻斷呼吸鏈中某部位電子傳遞的物質(zhì)。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖結(jié)合到作為主體的蛋白質(zhì)分子上。

酶：是由活細(xì)胞合成的、對(duì)其特異底物起催化作用的蛋白質(zhì)，是機(jī)體內(nèi)催化各種代謝反應(yīng)最主要的催化劑。

蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：指在食品加工、貯藏和銷售過程中蛋白質(zhì)對(duì)人們所期待的食品特征做出貢獻(xiàn)的那些物理化學(xué)性質(zhì)。

蛋白質(zhì)的持水性：是指水化了蛋白質(zhì)江將水保持在蛋白質(zhì)組織中而不丟失的能力.食品生物化學(xué)：是研究食品的組成,結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、形成、食品貯藏和加工及在人體內(nèi)代謝過程中化學(xué)變化規(guī)律的一門學(xué)科。

成酸食品：通常含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，成酸元素較多，在體內(nèi)代謝后形成酸性物質(zhì)。大部分的谷類及其制品、肉類、蛋類及其制品呈酸性。

堿性食品：在體內(nèi)代謝后則生成堿性物質(zhì)，能阻止血液等向酸性方面變化，如蔬菜、水果類。

復(fù)合糖：與非糖物質(zhì)結(jié)合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一類由糖和多肽或蛋白質(zhì)以共價(jià)鍵連接而成的結(jié)合蛋白，是糖同蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

ＤＮＡ的變性：指天然雙螺旋ＤＮＡ分子被解開成單鏈的過程。

酸值：1g油脂中的游離脂肪酸所消耗的KOH的質(zhì)量(mg)。

蛋白質(zhì):是由氨基酸組成的一類生物大分子,它與核酸等其它生物大分子共同構(gòu)成生命的物質(zhì)基礎(chǔ).蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔(dān)著.氨基酸的等電點(diǎn):在一定PH的溶液中,氨基酸帶正、負(fù)電荷相等，凈電荷為零。

磷酸戊糖途徑：也是一條葡萄糖的分解代謝途徑，其主要特點(diǎn)是葡萄糖直接脫氫和脫羧，有五碳糖的形成，不必先通過三碳糖的階段，它所產(chǎn)生的還原力形式為NADPH。在細(xì)胞液內(nèi)進(jìn)行，廣泛存在于植物細(xì)胞內(nèi)。

油脂的酸?。河椭蛴椭枯^多的食物，在貯藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶作用，會(huì)發(fā)生酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性?？煞譃樗庑退釘?、酮形酸?。?氧化酸敗）、氧化性酸敗。2.填空題：

冷藏食品最理想的溫度是-18℃.速凍是保存食品的良好方法，速凍應(yīng)確保食品在-5-0℃停留的時(shí)間不超過30min，目前已證實(shí)具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低異聚麥芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物營養(yǎng)物質(zhì)的一種貯存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂雙層形成了所有生物膜的基礎(chǔ)，并賦予了這些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的結(jié)構(gòu)提出了流動(dòng)鑲嵌模型。

生物膜的流動(dòng)性主要是在膜脂流動(dòng)性、膜蛋白可移動(dòng)性以及 醇的運(yùn)動(dòng)相互作用下進(jìn)行的。膜脂流動(dòng)性主要決定于磷脂分子。它的大小與磷脂分子中的脂肪酸鏈的長短不飽和程度密切相關(guān)。鏈越長，不飽和程度越高，流動(dòng)性大。

物質(zhì)通過細(xì)胞膜主要通過被動(dòng)運(yùn)輸（小分子和離子）主動(dòng)運(yùn)輸、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白質(zhì)）3種途徑。

蛋白質(zhì)的PH大于等電點(diǎn)時(shí)該蛋白質(zhì)顆粒帶負(fù)電，反之帶正電荷。蛋白質(zhì)吸收紫外線的最大吸收波長在280nm處，因此能利用分光光度法測定樣品中得蛋白質(zhì)含量。核酸在波長為260nm左右的紫外線光有較強(qiáng)的吸收。

酶的分類：氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂和酶類、異構(gòu)酶類、合成酶類。

維生素均為有機(jī)化合物，在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，也不能大量貯存于機(jī)體組織中，必需由食物供給。

抗壞血酸（AA）又稱Vc，是一個(gè)羥基酸的內(nèi)酯，聚烯二醇結(jié)構(gòu)有較強(qiáng)的還原性。

在真核細(xì)胞內(nèi)，生物氧化在線粒體內(nèi)進(jìn)行，在不含線粒體的原核微生物中（如細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)），生物氧化則在細(xì)胞膜上進(jìn)行。

ATP又稱三磷酸腺苷。

真核細(xì)胞的線粒體內(nèi)膜是能量轉(zhuǎn)換的重要部位，電子傳遞和氧化磷酸化有關(guān)的組分都存在與此。在線粒體內(nèi)典型的呼吸鏈有兩條：NADH呼吸鏈和FADH２呼吸鏈。

糖的有氧氧化所經(jīng)歷的途徑分兩階段：胞液階段和線粒體階段

三羧酸循環(huán)簡稱TCA，也稱檸檬酸循環(huán)，在細(xì)胞的線粒體中進(jìn)行的。TCA循環(huán)有9種酶的參加反應(yīng)，其特征性酶是檸檬酸合成酶。

在檸檬酸循環(huán)中，調(diào)節(jié)循環(huán)速度中起關(guān)鍵性的或是限速的酶有三種：檸檬酸合成酶，異檸檬酸脫氫酶和ａ－同戊二酸脫氫酶。

脂肪酸的 －氧化發(fā)生于線粒體的基質(zhì)中。

含水量的多少是決定許多果蔬鮮嫩程度的重要指標(biāo)。

果蔬內(nèi)的色澤是判斷成熟的重要標(biāo)志。

果蔬收獲后，光合作用停止，呼吸作用成為新城代謝的主導(dǎo)過程。

果蔬呼吸作用分為有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他們從大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加熱時(shí)的主要變化，這也是淀粉熟化的標(biāo)志。

淀粉水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常見的葉綠素ａ和葉綠素ｂ，二者大致摩爾比例為３:１.酶促反應(yīng)：葉綠素酶是唯一能使葉綠素降解的酶，它可以使植醇從葉綠素及脫鎂葉綠素上脫落。

植物組織的ＰＨ會(huì)影響葉綠素的降解，在堿性條件下ＰＨ＝９.０，葉綠素對(duì)熱非常穩(wěn)定，在ＰＨ＝３.０的酸性條件下，葉綠素不穩(wěn)定。

綠色的蔬菜在加工前用石灰水或氫氧化鎂處理提高ＰＨ，這是有利于保護(hù)蔬菜的鮮綠色。

各種花青素或花青苷的顏色出現(xiàn)差異主要是由其取代基的種類和數(shù)量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，實(shí)驗(yàn)證明，咸味的感覺最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人們對(duì)苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的標(biāo)準(zhǔn)中，有一個(gè)以數(shù)量衡量敏感性的標(biāo)準(zhǔn)：閥值。它表示感到某種物質(zhì)味道的最低濃度，閥值越低，其感覺性越高。

食物中天然苦味物質(zhì)中，植物來源有兩大類，即生物堿及一些糖苷；動(dòng)物來源的主要是膽汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎寧常被選為苦味的基準(zhǔn)物。黃連堿是一種生物堿，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物質(zhì)。

各種蔬菜的香氣成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工業(yè)的主要3種植物蛋白質(zhì)酶分別是木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶和菠蘿蛋白酶。

3種重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖體RNA。轉(zhuǎn)運(yùn)RNA的主要生物學(xué)功能是轉(zhuǎn)化活化了的氨基酸，參與蛋白質(zhì)的生物合成，轉(zhuǎn)運(yùn)RNA的二級(jí)結(jié)構(gòu)都呈三葉草形。

蛋白酶作用于肽鏈內(nèi)部的肽鍵，肽酶作用于肽鏈的尾部。

酶的輔助因子按其與酶蛋白的結(jié)合緊密程度不同分為輔酶和輔基。輔酶：與酶蛋白松弛結(jié)合的輔助因子；輔基：有一些輔助因子是以共價(jià)鍵和酶蛋白牢固結(jié)合在一起，不易透析出來，這種因子稱輔基。

蛋白質(zhì)分子變性的實(shí)質(zhì)是高級(jí)結(jié)構(gòu)被破壞，并不涉及某一級(jí)結(jié)構(gòu)。? 簡答題：

1.礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能主要有哪些？

礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料；酸性、堿性的無機(jī)離子適當(dāng)配合，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡；各種無機(jī)離子，特別是保持一定比例鉀離子，鈉離子，鈣離子，鎂離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織細(xì)胞的滲透壓(體液的滲透壓恒定主要由NaCl)來維持；維持原生質(zhì)的生機(jī)狀態(tài)；參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。

2.簡述酶作為生物催化劑的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的專一性，一種酶只能作用于某一類或某一種特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白質(zhì)變性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比較溫和的條件，如常溫、常壓、中性的酸堿度。(4)酶活力的調(diào)節(jié)控制，酶活力是受調(diào)節(jié)控制的(5)酶的催化活力與輔酶、輔基及金屬離子有關(guān)。（6）具有高度的特異性。Ａ絕對(duì)特異性Ｂ相對(duì)特異性Ｃ立體特異性。有分旋光異構(gòu)特異性和幾何異構(gòu)特異性。

３.油脂酸敗的類型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影響下很易水解產(chǎn)生一些游離脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣變主要是在空氣存在條件下，油脂氧化造成的。Ａ、自動(dòng)氧化．自動(dòng)氧化是自由基反應(yīng)，或稱游離基反應(yīng)．Ｂ光氧化． 有色物質(zhì)為光敏物質(zhì)，這些物質(zhì)可以從光中吸收能量變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，并可將空氣中的氧由基態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可以引發(fā)自動(dòng)氧化一樣的游離基反應(yīng)。Ｃ酶促氧化．有酶參與的氧化反應(yīng)稱為酶促氧化，相關(guān)的氧化酶有兩種，一種是脂肪氧化酶，另一種為脂肪氫過氧化酶。后者主要是催化分解氧化反應(yīng)所生成的氫過氧化物ROOH。

４．簡述米氏方程中的Ｋｍ的意義？

Ｋｍ值是當(dāng)酶反應(yīng)速率達(dá)到最大反應(yīng)速率的一半時(shí)的底物濃度，單位為mol/L;Km是酶和底物的親和力的量度，也是酶底物復(fù)合程度性的量度。1/KM稱作親和力常數(shù)，可近似的表示為酶對(duì)底物親和力的大小，1/KM越大，表示親和力越大；KM值是酶的特征性常數(shù)之一，只與酶的結(jié)構(gòu)、酶所催化的底物和反應(yīng)環(huán)境（如溫度、PH、離子濃度）有關(guān)，與酶的濃度無關(guān)。

5.糖酵解有何特點(diǎn)？糖酵解過程中得限速酶有哪幾種？

糖酵解途徑中關(guān)鍵限速酶分別是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.實(shí)踐中常用哪些方法使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性鹽沉淀反應(yīng)：將高濃度的中性鹽（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白質(zhì)溶液中，使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀析出的現(xiàn)象稱為鹽析。中性鹽在水中溶解度大，能和蛋白質(zhì)顆粒爭奪與水結(jié)合，從而破壞水膜；其次是這些中性鹽在水解中解離作用強(qiáng)，能中和蛋白質(zhì)分子表面的電荷（可逆的變性）

（2）有機(jī)溶劑沉淀反應(yīng)：在蛋白質(zhì)溶液中加入一定量的能與水互溶的有機(jī)溶劑，如酒精、甲醇，能使蛋白質(zhì)失去水膜，致使蛋白質(zhì)顆粒聚集而沉淀（視條件可逆）

（3）重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)（不可逆）（4）生物堿試劑和某些酸類沉淀法（不可逆）（5）加熱沉淀蛋白質(zhì)。

7.分解代謝的主要階段有哪些？ 第一階段：是由復(fù)雜的大分子物分解為該物質(zhì)基本組成單元的過程，第二階段是由這些單元分子轉(zhuǎn)變?yōu)榇x中間產(chǎn)物，即活化CO2的過程，第三階段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的過程，這期間生成的NADH、FADH2通過氧化磷酸化過程生成大量ATP。

8.簡述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有轉(zhuǎn)運(yùn)金屬離子和激素的作用；參與血液凝結(jié)作用；作為保護(hù)劑和潤滑劑；作為各種生物膜的組成成分，是生物膜的支持結(jié)構(gòu)；對(duì)免疫作用和區(qū)分血型的物質(zhì)也有關(guān)系。

9.簡述食品生物化學(xué)的主要任務(wù)。

食品生物化學(xué)的主要研究任務(wù)是食品成分的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值及食品在貯藏加工中的化學(xué)變化及其被人體消化吸收后參與人體代謝的規(guī)律，研究食品原料采摘或屠宰前品質(zhì)形成的規(guī)律，確定食品組分間的互相作用及其對(duì)食品營養(yǎng)、感官品質(zhì)和安全性造成的影響。

10.簡述生物氧化的方式。

生物體內(nèi)有機(jī)物氧化的終止產(chǎn)物和體外氧化一樣，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式與體外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代謝物中的碳原子與氧直接結(jié)合，而是來源于有機(jī)酸在酶的催化下得脫羧作用，分為a-脫酸、-脫羧、a-氧化脫酸、-氧化脫羧。

（2）H2O的生成：生物氧化過程中所生成的H2O是代謝物脫下的氫，經(jīng)特殊傳遞最后傳給氧形成的。

11.簡述構(gòu)成蛋白質(zhì)親水膠體的因素。

蛋白質(zhì)顆粒表面的水膜和同性電荷。水膜作用：蛋白質(zhì)表面有很多親水基團(tuán)（如氨基、羧基），這些親水基團(tuán)與水結(jié)合，從而使蛋白質(zhì)的顆粒表面形成水膜。同性電荷：蛋白質(zhì)分子在大于等電點(diǎn)的溶液中，顆粒表面以負(fù)電荷為主，在小于等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)顆粒表面以正電荷為主。這種同性電荷的相斥作用，也會(huì)使溶液中的蛋白質(zhì)顆粒不易聚集而沉淀。

12.簡述蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。

當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變時(shí)蛋白質(zhì)功能也會(huì)發(fā)生改變。（1）蛋白質(zhì)的變性：a一些物理因素和化學(xué)因素會(huì)破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)生物活性喪失。B變性蛋白和天然蛋白在一級(jí)結(jié)構(gòu)相同，只是空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而生物活性隨之喪失。C在有些情況下，變性作用是可逆的，只要除去變性因素，蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)還可以逐漸恢復(fù)，重新恢復(fù)其生物活性。（2）蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)：多亞基蛋白質(zhì)（四級(jí)結(jié)構(gòu)）中的一個(gè)亞基空間結(jié)構(gòu)的改變會(huì)引起其他亞基結(jié)構(gòu)的改變，從而使蛋白質(zhì)功能和性質(zhì)發(fā)生一定的改變。

13.簡述影響酶促反應(yīng)速度的因素。

底物濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；酶濃度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；溫度對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；PH對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；抑制劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響；激活劑對(duì)酶促反應(yīng)速率的影響。

14.簡述維生素的共同特點(diǎn)。

.以本體或前體形式存在于天然食物中； 不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供；.機(jī)體需要量甚微，醫(yī)學(xué)教|育網(wǎng)搜集整理但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用；不構(gòu)成組織，也不提供能量；.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能；.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。15.簡述異生糖的生理意義。

在饑餓情況下維持血糖濃度的相對(duì)恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的發(fā)生；協(xié)助氨基酸代謝，氨基酸生成糖可能是氨基酸代謝的主要途徑之一；維持酸堿平衡。

16.簡述成味物質(zhì)間的相互作用。

味的對(duì)比現(xiàn)象；味的消殺現(xiàn)象；味的適應(yīng)現(xiàn)象；味的變調(diào)現(xiàn)象；味的相乘現(xiàn)象；味的阻礙現(xiàn)象。

17.簡述磷酸戊糖途徑的生物意義。

主要作用是產(chǎn)生NADP用于生物合成，其途徑直接產(chǎn)物是某些生物合成的原料，與光合作用也有密切的關(guān)系，和糖的有氧、無氧分解也有一定關(guān)系

18.簡述酶專一性的類型及其特點(diǎn)。

主要分為絕對(duì)特異性，相對(duì)特異性，立體異構(gòu)特異性三類，絕對(duì)特異性只作用于一種底物催化一種反應(yīng)。相對(duì)特異性則是作用一類化合物或一種化學(xué)鍵，立體異構(gòu)特異性對(duì)于底物具有旋光異構(gòu)時(shí)，只能作用于于其中一種。

19.簡述蛋白質(zhì)的結(jié)購.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)擁有一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)，一級(jí)結(jié)構(gòu)指不同數(shù)量的氨基酸指照特定的排序順序通過肽鍵連接而成的多肽，二級(jí)結(jié)構(gòu)指在多肽鏈的主鏈骨架中若干個(gè)肽單位盤繞、折疊、以氫鍵為主要次級(jí)鍵有規(guī)則的構(gòu)象。三級(jí)結(jié)構(gòu)是在二級(jí)基礎(chǔ)上進(jìn)一步折疊盤旋成更加復(fù)雜而有規(guī)律的結(jié)構(gòu)，四級(jí)結(jié)構(gòu)在三級(jí)結(jié)構(gòu)之間在通過次級(jí)鍵的連接所形成的結(jié)構(gòu)就是四級(jí)結(jié)構(gòu)。? 論述題：

1.試寫出從淀粉到酒精的主要生化過程。

2.論述DNA二級(jí)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)。

（1）主干鏈反向平行：a DNA分子是由兩條平行的脫氧多核甘酸鏈圍繞同一個(gè)中心軸盤曲形成的右手螺旋結(jié)構(gòu)，兩條鏈行走向相反。b 磷酸基和脫氧核糖基構(gòu)成鏈的骨架，位于雙螺旋的外側(cè)，堿基位于雙螺旋的內(nèi)側(cè)。堿基平面與中軸垂直。

（2）側(cè)鏈堿基互補(bǔ)配對(duì)：c 兩條脫氧多核酸鏈通過堿基之間的氫鍵連接在一起。d 堿基之間有嚴(yán)格的配對(duì)規(guī)律:A與T，G與C配對(duì)稱堿基互補(bǔ)配對(duì)原則。

（3）雙螺旋立體結(jié)構(gòu)：e 雙螺旋的直徑為2nm,一圈螺旋含10個(gè)堿基對(duì)，每一堿基平面間的軸向距離為0.34nm,故每一螺旋的螺距為3.4nm，每個(gè)堿基的旋轉(zhuǎn)角度為36度。f 維持DNA結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的力量主要是堿基之間的堆積力。

3.論述糖酵解的生化過程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖異構(gòu)化為6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化為1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解為磷酸二羥丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互變也稱異構(gòu)化。（磷酸二羥丙酮變?yōu)?-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化為1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸變成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的異構(gòu)化（3-磷酸甘油酸變?yōu)?-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脫水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿嵯┐际奖幔?；磷酸烯醇式丙酮酸轉(zhuǎn)變成丙酮酸，并通過底物水平磷酸化生成ATP。

4.試寫出TCA循環(huán)的主要生化過程。草酰乙酸與乙酰CoA縮合形成檸檬酸；檸檬酸異構(gòu)化形成異檸檬酸；異檸檬酸氧化脫羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脫酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA產(chǎn)生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脫氫生成延胡索酸；延胡索酸水化生成蘋果酸；蘋果酸脫氫生成草酰乙酸。

第四篇：生物化學(xué)課程心得

生物化學(xué)課程心得

很快,生化也上完了,跟解剖組胚一樣,迷迷糊糊不知所云。開始的時(shí)候，還抽時(shí)間復(fù)習(xí)吧，可越到后面就越懈怠，甚至最后預(yù)習(xí)的時(shí)候只是勾了下重點(diǎn)而已。還好復(fù)習(xí)的比較早，所以到現(xiàn)在心里還是比較踏實(shí)的?？偟膩碚f，一門生化下來還是有不少收獲的，或者說看問題多了些角度。

最開始接觸生化，是在暑假留校和大三的師兄一起住的時(shí)候，他要考研，我也順便目睹了這本神書。有人說過難之類的話，當(dāng)時(shí)沒啥概念，只知道它很重要。而當(dāng)自己學(xué)的時(shí)候才知道所謂的難具體指的什么：難，無非是自己一時(shí)能力不及吧，尤其是自己從沒接觸過的領(lǐng)域，比如說大一學(xué)生物學(xué)的時(shí)候，老師講的好多知識(shí)我們都不咋了解，所以我們會(huì)以很高的目光去看，現(xiàn)在“小布”老師講得眉飛色舞時(shí)，也會(huì)偶爾冒出這種感覺來。不過當(dāng)自己掌握了也就不會(huì)覺得太新奇了，轉(zhuǎn)而是對(duì)其掌握程度的佩服。再神秘的面紗之下，也會(huì)有其平易近人的一面吧，只要去了解。

然后是具體的學(xué)習(xí)，感覺把以前的知識(shí)細(xì)化了不少。開始的學(xué)習(xí)還算輕車熟路吧，畢竟是從蛋白質(zhì)核酸之類不太陌生的開始，由淺及深、登堂入室，世間的事大多如此。那種熟悉，有“他鄉(xiāng)遇故知”之感，然后更多的卻是“猶抱琵琶半遮面”之感：熟是熟悉，只是熟悉之中還有層窗戶紙等著我們用努力去捅開。而我們究竟努力幾何，或許只有我們自己清楚。越長大越渴望有人管，自己管自己真的很累。而學(xué)校的管理似乎也不太給力。

課程改革了：沒期中考試，平時(shí)成績比例加大，是為了讓同學(xué)們更注重平時(shí)積累，出發(fā)點(diǎn)很好。但改革似乎走進(jìn)了誤區(qū)：拿生化來說，平時(shí)成績占60％，而所謂的“6個(gè)考察板塊”似乎沒起到真正的監(jiān)督意義。而點(diǎn)到時(shí)，各自班長點(diǎn)到，避開了不少?zèng)]來的人，效果不咋明顯。拿生理學(xué)來說，平時(shí)成績占50％，有個(gè)論文，ppt,還有點(diǎn)到。規(guī)定是每個(gè)人上臺(tái)根據(jù)ppt講解論文，開始講了十幾個(gè)人，最后時(shí)間不夠只能作罷。點(diǎn)到呢，從沒點(diǎn)過，很少上滿再下課，都提前放了。流于形式了。

小布老師，講的還是挺好的，偶爾的錯(cuò)誤也能及時(shí)糾正，只是太沒脾氣了，開始課堂紀(jì)律還鎮(zhèn)不大住。今后平時(shí)檢測可以適當(dāng)增加，這樣效果會(huì)好些吧。經(jīng)歷了“三生”，我想我不會(huì)再怕天黑。

第五篇：生物化學(xué)課程總結(jié)

生物化學(xué)課程總結(jié)

生命科學(xué)系 現(xiàn)代生物學(xué)教研室

一、課程的基本概況

生物化學(xué)是生命科學(xué)系生物科學(xué)和生物技術(shù)專業(yè)所開設(shè)的必修課程之一，是生理學(xué)、遺傳學(xué)、微生物學(xué)、分子生物學(xué)等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。

教學(xué)內(nèi)容是依據(jù)學(xué)院制定的學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)、生命科學(xué)系的教學(xué)計(jì)劃以及目前科學(xué)發(fā)展對(duì)本課程的要求而確定。

該門課程在學(xué)時(shí)、內(nèi)容上曾經(jīng)歷了幾次調(diào)整，1986~2003年理論學(xué)時(shí)由108—90—72，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)36。1999~2003年作為?？苹瘜W(xué)教育專業(yè)開設(shè)的選修課，學(xué)時(shí)為60。2004年至今是本科生物科學(xué)、生物技術(shù)兩個(gè)專業(yè)共同開設(shè)的專業(yè)基礎(chǔ)必修課。其中生物科學(xué)本科專業(yè)理論學(xué)時(shí)為90學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)為48學(xué)時(shí)。生物技術(shù)專業(yè)理論學(xué)時(shí)為72學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)為30學(xué)時(shí)。同時(shí)還作為化學(xué)本科專業(yè)的選修課。

在幾任教師的不懈努力下，隨著辦學(xué)層次的提高，教學(xué)條件的不斷改善，使該門課程逐漸走向成熟。教師的職稱結(jié)構(gòu)、年齡結(jié)構(gòu)、學(xué)緣結(jié)構(gòu)合理，構(gòu)建了比較完善的理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系，實(shí)驗(yàn)條件和科研條件得到了很好的改善，實(shí)驗(yàn)開出率不僅在學(xué)時(shí)上得到保證，而在質(zhì)量上也發(fā)生了很大的飛躍。實(shí)驗(yàn)條件和科研條件的改善，為教師、學(xué)生的科研，為培養(yǎng)高質(zhì)量的本科生提供了很好的平臺(tái)。

二、教學(xué)內(nèi)容

整個(gè)內(nèi)容體系由理論知識(shí)和實(shí)驗(yàn)技能兩部分組成。理論課程包括靜態(tài)生物化學(xué)、動(dòng)態(tài)生物化學(xué)和機(jī)能生物化學(xué)。全課程是以生物為研究對(duì)象，研究生物體物質(zhì)的化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)；物質(zhì)在生物體內(nèi)變化、變化規(guī)律及變化過程中能量的變化；生物體的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、代謝和生物功能及復(fù)雜的生命現(xiàn)象之間的關(guān)系及基因組的表達(dá)調(diào)控等問題。

實(shí)驗(yàn)教學(xué)主要是通過生物技術(shù)手段驗(yàn)證生物大分子的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。學(xué)習(xí)分離、鑒定、制備、定量測定蛋白質(zhì)、核酸、糖、維生素等物質(zhì)的原理和方法；了解研究中間代謝的基本方法。學(xué)習(xí)常用的生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)和常用儀器的操作方法。通過基礎(chǔ)性，綜合性和研究性（設(shè)計(jì)性）實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)，達(dá)到實(shí)驗(yàn)所規(guī)劃的目的。

三、教學(xué)實(shí)踐與教學(xué)特色

（一）遵循教育規(guī)律，打破傳統(tǒng)教育思想束縛，更新觀念，在對(duì)課程科學(xué)定 1

位的基礎(chǔ)上，確立明確的課程目標(biāo)。

該課程設(shè)置的目的是使學(xué)生從分子水平了解生命現(xiàn)象的化學(xué)本質(zhì)，了解生物體的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及代謝。通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握生物化學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本方法，為從事生物科學(xué)研究奠定良好的理論基礎(chǔ)。

通過實(shí)驗(yàn)，培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)研究的正確態(tài)度和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)乃季S方式。加深對(duì)基本理論的理解與運(yùn)用，培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手操作的能力。掌握生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的一些基本技術(shù)，如電泳技術(shù)、層析技術(shù)、分光光度計(jì)的使用和離心技術(shù)，學(xué)習(xí)根據(jù)基本理論和工作需要設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生初步具備從事科學(xué)研究的能力。

（二）在目標(biāo)指導(dǎo)下，積極開展教學(xué)研究，構(gòu)建完整的教學(xué)體系。

1、選定知識(shí)載體，以線帶面，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的輻射。

在教材的選用上我們堅(jiān)持以下4個(gè)原則：第一，教材編寫的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)完整、難易度、深淺度適宜。第二，近年出版或印刷次數(shù)多，權(quán)威出版社出版，同類高校選用率高。第三，在內(nèi)容體系上與專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)比較一致。第四，能吸納該領(lǐng)域的前沿知識(shí)?；谏鲜鏊狞c(diǎn)考慮我們從2004級(jí)本科生開始至今理論課一直使用高教出版社出版、聶劍初等主編的《簡明生物化學(xué)教程》（第三版），實(shí)驗(yàn)教學(xué)使用高教出版社出版，王秀奇等主編的《基礎(chǔ)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)》（第二版2005年第10次印刷）。在教學(xué)中以教學(xué)大綱為依據(jù)，以教材的內(nèi)容為主線，分析教材，合理的運(yùn)用和處理教材，在能駕馭教材的基礎(chǔ)上，參考其它一些生物化學(xué)教材和最新資料，編寫出生物化學(xué)理論教學(xué)講義和生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)講義，使教學(xué)內(nèi)容既源于教材，又高于教材。

為引導(dǎo)學(xué)生自主的學(xué)習(xí)，豐富教學(xué)內(nèi)容，擴(kuò)展學(xué)生的知識(shí)領(lǐng)域，通過為學(xué)生提供學(xué)習(xí)參考書目、提供資料獲取的途徑、引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)使用學(xué)習(xí)參考書等措施，使學(xué)生擴(kuò)充了學(xué)習(xí)和獲取知識(shí)的本領(lǐng)。

2、建設(shè)精湛、業(yè)務(wù)水平高、有責(zé)任心，教學(xué)能力強(qiáng)的教師隊(duì)伍

教師是教學(xué)體系中十分重要的構(gòu)成因素。經(jīng)過幾年的努力，教師隊(duì)伍的學(xué)歷結(jié)構(gòu)、職稱比例、年齡結(jié)構(gòu)比較合理，形成了比較穩(wěn)定的梯隊(duì)。學(xué)緣結(jié)構(gòu)復(fù)雜，搭建了立體交叉式的知識(shí)結(jié)構(gòu)網(wǎng)。使教學(xué)有了人員保證。

3、實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備基本能滿足目前所開設(shè)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的需要。

4、根據(jù)課程內(nèi)容采用不同的教學(xué)方法，優(yōu)化使用現(xiàn)代教學(xué)手段

在理論教學(xué)中能夠打破傳統(tǒng)的教學(xué)模式，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)不同的教學(xué)方法，采取不同的教學(xué)手段。通過啟發(fā)式、提問式、討論式、師生互動(dòng)式等多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)，使學(xué)生

變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，極大的調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。活躍思維，學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)，為獲取更多知識(shí)奠定了基礎(chǔ)。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中按照預(yù)習(xí)、討論、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)結(jié)果檢查、實(shí)驗(yàn)報(bào)告填寫、教師批閱總結(jié)的教學(xué)模式進(jìn)行教學(xué)。

預(yù)習(xí)：在預(yù)習(xí)中要求學(xué)生把握四個(gè)環(huán)節(jié)：

1、鉆研實(shí)驗(yàn)教材，閱讀其它參考資料的相關(guān)內(nèi)容，弄懂實(shí)驗(yàn)原理，明確做好實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵及有關(guān)實(shí)驗(yàn)操作的要領(lǐng)和儀器用法；

2、合理安排好實(shí)驗(yàn)。如，哪個(gè)實(shí)驗(yàn)反應(yīng)時(shí)間長或需用干燥的器皿應(yīng)先做，哪些實(shí)驗(yàn)先后順序可以調(diào)動(dòng)，從而避免等候使用公用儀器而浪費(fèi)時(shí)間等，要做到心中有數(shù)。

3、寫出預(yù)習(xí)報(bào)告。內(nèi)容包括：每次實(shí)驗(yàn)的標(biāo)題，所用的反應(yīng)式、流程圖等，表明實(shí)驗(yàn)步驟，留出合適的位置記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象或設(shè)計(jì)一個(gè)記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的表格等。

4、切忌照抄實(shí)驗(yàn)教材。

實(shí)驗(yàn)課堂討論圍繞兩個(gè)方面進(jìn)行：1.實(shí)驗(yàn)前教師以提問的形式指出實(shí)驗(yàn)的關(guān)鍵，由學(xué)生回答。以加深對(duì)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容的理解，檢查預(yù)習(xí)情況。還對(duì)上次的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)和評(píng)述。2.教師或?qū)W生進(jìn)行操作示范及講評(píng)。

實(shí)驗(yàn)操作： 實(shí)驗(yàn)時(shí)要求學(xué)生集中注意力，認(rèn)真正確地操作，仔細(xì)觀察和積極思考，及時(shí)和如實(shí)地記錄。（1.）記錄實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)： 最好用表格的形式記錄數(shù)據(jù)，要實(shí)事求是，絕不能拼湊或偽造數(shù)據(jù)，也不能摻雜主觀因素。如果記錄數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)讀錯(cuò)或測錯(cuò)，應(yīng)將錯(cuò)誤數(shù)據(jù)圈去重寫(不要涂改或抹掉)，簡要注明理由，便于找出原因。重復(fù)測定時(shí)，如果數(shù)據(jù)完全相同，也要記錄下來，因?yàn)檫@是表示另一次操作的結(jié)果。（2.）觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)中物質(zhì)的狀態(tài)和顏色、沉淀的生成和溶解、氣體的產(chǎn)生、反應(yīng)前后溫度的變化等都是實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。對(duì)現(xiàn)象觀察是積極思維的過程，善于透過現(xiàn)象看本質(zhì)是科學(xué)工作者必須具備的素質(zhì)。（1）要學(xué)會(huì)觀察和分析變化中的現(xiàn)象，觀察時(shí)要善于識(shí)別假象。（2）及時(shí)和如實(shí)地記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，學(xué)會(huì)正確描述。如果實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象與理論不符時(shí)，應(yīng)首先尊重實(shí)驗(yàn)事實(shí)。不要忽視實(shí)驗(yàn)中的異常想象，更不要因?qū)嶒?yàn)的失敗而灰心，而應(yīng)仔細(xì)分析其原因，做些有針對(duì)性的對(duì)照實(shí)驗(yàn)(即用蒸餾水或已知物代替試液，用同樣的方法，在相同條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn))，以查清現(xiàn)象的來源，檢查所用的試劑是否失效，反應(yīng)條件是否控制得當(dāng)?shù)取＿@都提高自己科學(xué)思維能力和實(shí)驗(yàn)技能的重要手段。

.實(shí)驗(yàn)報(bào)告：做完實(shí)驗(yàn)后，要求學(xué)生及時(shí)填寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告，將感性認(rèn)識(shí)上升為理性認(rèn)識(shí)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求文字精練內(nèi)容確切、書寫整潔，有自己看法和體會(huì)。實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容包括以下幾部分: 1.預(yù)習(xí)部分實(shí)驗(yàn)前完成，包括 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、簡明原理、步驟(盡量用簡圖、反應(yīng)式、表格等表示)、裝置示意圖。2.記錄部分實(shí)驗(yàn)時(shí)完成包括 測得的數(shù)據(jù)、觀察到的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象。3.結(jié)

論實(shí)驗(yàn)后完成 包括實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理，實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的分析與解釋，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的歸納與討論，對(duì)實(shí)驗(yàn)的改進(jìn)意見等。

通過學(xué)生的動(dòng)手操作，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象的仔細(xì)觀察記錄及對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析，使學(xué)生獨(dú)立觀察、思考、分析、綜合的能力大大提高，與此同時(shí)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)增強(qiáng)。獲得了良好的實(shí)驗(yàn)效果。

通過介紹重要的生物化學(xué)期刊、網(wǎng)站，擴(kuò)展學(xué)習(xí)的途徑，深刻領(lǐng)會(huì)科學(xué)研究的方法和分析問題的方式，使學(xué)生學(xué)會(huì)如何查詢、收集、分析和綜合資料。

通過多媒體課件優(yōu)化使用的探討，使現(xiàn)代化教學(xué)手段運(yùn)用的效果明顯提高。

重視現(xiàn)代教育技術(shù)的應(yīng)用與開發(fā)。在教學(xué)過程中較好地應(yīng)用了網(wǎng)絡(luò)和計(jì)算機(jī)輔助教學(xué)等現(xiàn)代教育技術(shù)手段。學(xué)習(xí)資料包括教學(xué)大綱、教案、課件、實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)、習(xí)題集等教學(xué)資料學(xué)生可通過網(wǎng)上的學(xué)習(xí)信箱獲取，通過教學(xué)資源在網(wǎng)上的發(fā)布，完善和補(bǔ)充了課堂教學(xué)的不足。加強(qiáng)了學(xué)生和教師間的聯(lián)系和反饋。

（三）嚴(yán)格要求，通過不同方式強(qiáng)化和鞏固知識(shí)，追求最佳教學(xué)效果

在理論教學(xué)中，教師在完成課堂教學(xué)任務(wù)的基礎(chǔ)上，通過課前提問、復(fù)習(xí)、作業(yè)、章節(jié)練習(xí)、答疑、在網(wǎng)上發(fā)布學(xué)習(xí)信息等形式，引導(dǎo)和督促學(xué)生理解和消化所學(xué)的知識(shí)，顯示了較好的教學(xué)效果。三屆學(xué)生的結(jié)業(yè)成績：04級(jí)上學(xué)期平均成績?yōu)?1.14，90分以上為2人，占總?cè)藬?shù)的4.9%，不及格5人,占總?cè)藬?shù)的12.19%；05級(jí)上學(xué)期平均成績?yōu)?5.88，其中90分以上為3人，占總?cè)藬?shù)的9.09%，不及格1人占總?cè)藬?shù)的3.03%；下學(xué)期平均成績分為74.35，其中90 分以上6人，占總?cè)藬?shù)的21.42%。不及格1人占總?cè)藬?shù)的3.6%;2006級(jí)上學(xué)期平均成績?yōu)?5.88，其中90分以上為3人，占總?cè)藬?shù)的6.52%。學(xué)生學(xué)習(xí)的整體水平相差不是很大。

確定和完善生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)的考核形式、方法和標(biāo)準(zhǔn)，使實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)體系趨于客觀、合理、操作性強(qiáng)。

與此同時(shí)也促進(jìn)了教師自身水平的提高。在學(xué)校和系組織的課堂教學(xué)質(zhì)量評(píng)估中，以課程量化評(píng)估體系為依據(jù)，通過系教學(xué)質(zhì)量考評(píng)小組、教師、學(xué)生三方面綜合評(píng)價(jià)的量化顯示，課程組老師的課堂教學(xué)效果達(dá)到了優(yōu)良，其中1名主講教師在連續(xù)兩屆（四個(gè)學(xué)期）課堂教學(xué)質(zhì)量評(píng)估中被評(píng)為課堂教學(xué)質(zhì)量優(yōu)秀，由此獲得優(yōu)秀教師稱號(hào)。

（四）教學(xué)特色與創(chuàng)新

1、教學(xué)體系完善。其主要體現(xiàn)：（1）教師隊(duì)伍的學(xué)歷結(jié)構(gòu)、職稱比例、年齡結(jié)構(gòu)比較合理，形成了比較穩(wěn)定的梯隊(duì)。學(xué)緣結(jié)構(gòu)復(fù)雜，搭建了立體交叉式的知識(shí)結(jié)構(gòu)網(wǎng)。（2）形成了課堂教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)環(huán)節(jié)支撐的教學(xué)內(nèi)容體系。（3）教學(xué)文件和教學(xué)的輔助材料齊全，教學(xué)規(guī)范。

2、注重教學(xué)改革與教學(xué)研究。表現(xiàn)在：（1）強(qiáng)化學(xué)生的主體作用，教師的主導(dǎo)作用。

（2）積極進(jìn)行課堂教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的探討，正確把握理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)教學(xué)的關(guān)系，理論教學(xué)教師在承擔(dān)了知識(shí)傳授的同時(shí)，注重教會(huì)學(xué)生會(huì)學(xué)習(xí)、引領(lǐng)學(xué)生學(xué)習(xí)，使學(xué)生終生受益。教師在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中把著眼點(diǎn)放在對(duì)學(xué)生基本操作、分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)上，更注重培養(yǎng)學(xué)生的科研態(tài)度和科研精神。

3、在實(shí)驗(yàn)內(nèi)容設(shè)計(jì)上：精選驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，加強(qiáng)綜合性實(shí)驗(yàn)，增加設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。使學(xué)生所學(xué)的基本理論與實(shí)驗(yàn)技術(shù)相結(jié)合，提高學(xué)生運(yùn)用知識(shí)、駕馭知識(shí)的能力。

4、在實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)上，充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，教師的指導(dǎo)作用。通過預(yù)習(xí)的檢查、課前的討論、實(shí)驗(yàn)全程的輔導(dǎo)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果的檢查、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的評(píng)定、總結(jié)等環(huán)節(jié)，教會(huì)學(xué)生怎樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，如何做好實(shí)驗(yàn)，為什么做實(shí)驗(yàn)，使學(xué)生開展實(shí)驗(yàn)的積極性、主動(dòng)性增強(qiáng)。動(dòng)手能力逐漸提高。

5、優(yōu)化的使用多媒體課件，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，開闊學(xué)生視野，擴(kuò)充知識(shí)容量，確保教學(xué)質(zhì)量。

四、存在的問題

1、生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)及研究的結(jié)果直接受實(shí)驗(yàn)手段和實(shí)驗(yàn)技術(shù)的影響，因此還需進(jìn)一步補(bǔ)充和完善實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備。進(jìn)一步尋求更加有效的教學(xué)方法，提高實(shí)驗(yàn)的整體水平。

2、實(shí)驗(yàn)室的開放由于受一些客觀條件的限制，目前還不能達(dá)到全部的開放。

3、資料室建設(shè)力度還需加大。目前用于生物化學(xué)教學(xué)和研究的專業(yè)資料還很匱乏，已有的部分資料已經(jīng)過于陳舊，需要及時(shí)予以更新和補(bǔ)充。

五、建設(shè)規(guī)劃

1、從21世紀(jì)人才培養(yǎng)和學(xué)分制教學(xué)的需要出發(fā)，以選用高水平的教材為基礎(chǔ)，補(bǔ)充和完善教學(xué)大綱和實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)、設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容，以多媒體課件建設(shè)為突破口，根據(jù)各部分的教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)教學(xué)方法和教學(xué)手段，建立一整套符合培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)要求的教學(xué)與考核體系，總體達(dá)到國內(nèi)同類院校該課程建設(shè)的先進(jìn)水平。

2、努力將該課程逐步建設(shè)成為省級(jí)精品課程，并以此帶動(dòng)其它課程的建設(shè)和發(fā)展。

3、通過該課程的建設(shè)，培養(yǎng)和造就一支結(jié)構(gòu)合理、業(yè)務(wù)素質(zhì)較高、團(tuán)結(jié)協(xié)作的教學(xué)隊(duì)伍。

4、逐步改善和提高實(shí)驗(yàn)的硬件建設(shè)和軟件建設(shè)，拓寬實(shí)驗(yàn)教學(xué)思路，合理的構(gòu)建實(shí)驗(yàn)的模塊。

5、充分利用現(xiàn)代教育技術(shù)手段、網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與管理的網(wǎng)絡(luò)化，使各種教學(xué)資料上網(wǎng)開放。

1-2年內(nèi)本課程組教師的教案和課件全部上網(wǎng)，2-3年內(nèi)一套完整的教學(xué)錄象上網(wǎng)，建設(shè)成適合學(xué)生查閱、自學(xué)的網(wǎng)絡(luò)課程，做到網(wǎng)上適時(shí)交互式教學(xué)。建設(shè)成校內(nèi)一流、力爭全區(qū)一流的精品課程。

赤峰學(xué)院生命科學(xué)系現(xiàn)代生物教研室

生物化學(xué)課程組

2008面5月24日