第一篇：學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的心得體會(huì)

學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的心得體會(huì)

李梅梅

摘要：隨著生活水平的提高，很多老年才有的疾病逐漸年輕化。越來越多的人處在亞健康狀態(tài)。從理論上學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)，從而指導(dǎo)實(shí)踐，讓現(xiàn)代人民擁有健康的體魄。學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)課程，糾正了以前的對(duì)基本常識(shí)的許多誤解，同時(shí)也了解營養(yǎng)寶塔。進(jìn)而指導(dǎo)我們?cè)谌粘Ｉ钪薪】碉嬍?，快樂生活?；境ＷR(shí)的誤解

1.1 健康誤解。人們常常把健康定義為不生病，沒有不異常的狀態(tài)就是健康。而真正意義上的健康不僅僅是沒有疾病和不虛弱，而且是身體上、心理上、和社會(huì)適應(yīng)能力上三方面的完美狀態(tài)。1990年，世界衛(wèi)生組織在對(duì)健康定義的闡述中，又增加了道德健康。2000年，世界衛(wèi)生組織又提出了“合理膳食，戒煙，心理健康，克服緊張壓力，體育鍛煉”的促進(jìn)健康新準(zhǔn)則。WHO制定10條健康標(biāo)準(zhǔn)：

一是充沛的精力，能從容不迫的擔(dān)負(fù)日常生活和繁重的工作而不感到過分緊張疲勞 二是處事樂觀、態(tài)度積極、樂于承擔(dān)責(zé)任、事無大小、不挑剔

三是善于休息、睡眠好

四是應(yīng)變能力強(qiáng)、能適應(yīng)外界環(huán)境中的各種變化

五是能抵御一般感冒和傳染病

六是體重適當(dāng)、身體勻稱、站立時(shí)頭肩位置協(xié)調(diào)

七是眼睛明亮、反應(yīng)敏捷、眼瞼不發(fā)炎

八是牙齒清潔、無齲齒、不疼痛、牙齦顏色正常、無出血

九是頭發(fā)光澤、無頭屑

十是肌肉豐滿、皮膚有彈性

1.2 營養(yǎng)的誤解。我們更多的把營養(yǎng)這個(gè)詞理解成一個(gè)名稱，而真正營養(yǎng)是機(jī)體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對(duì)身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。平衡膳食從食物中獲取需求的營養(yǎng)素。營養(yǎng)寶塔以及身體健康需要的營養(yǎng)素

2.1中國居民的平衡膳食寶塔。各種食物中需求量以1.7米成年男子為標(biāo)準(zhǔn)。在寶塔的第一層;谷物薯類以及雜豆250-400克，第二層是蔬菜類300-500克，水果類200-400克，寶塔的三層是，畜禽肉類50-70克，魚蝦類50-100克,蛋類25-50克。頂層是油25-30克，鹽6克。

2.2人體必須的營養(yǎng)素。營養(yǎng)素是指食物中可為人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分、修復(fù)組織以、生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)物質(zhì)。人體需要宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、水，微量營養(yǎng)素是指礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維。平衡膳食的建議

3.1食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配每種食物含不同的營養(yǎng)成分，任何天然食物都不能提供完全的營養(yǎng)。多種食物搭配，才能滿足人體各種營養(yǎng)需求。

沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。

谷類食物是能量的主要來源，應(yīng)保持中國傳統(tǒng)飲食習(xí)慣。米面類不宜加工過細(xì)，避免維生素B、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維的丟失。

3.2多吃蔬菜、水果和薯類蔬菜、水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。薯類含豐富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)。建議每天吃蔬菜300~500 g，最好深色蔬菜約占一半，水果200~400 g。

3.3每天吃奶類、大豆或其制品奶類含鈣量較高，利用率高，含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素。兒童、青少年飲奶有利于其生長發(fā)育，中老年人飲奶可減少骨質(zhì)丟失。我國平均鈣攝入量僅為389mg，建議每人每天飲奶300g或相當(dāng)量的奶制品。

3.4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉.動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，氨基酸組成更適合人體需要。魚 ﹥鵝、鴨、雞肉﹥豬、牛、羊肉，含較多脂溶性維生素、維生素D和礦物質(zhì)。大多含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過多增加患心血管病的危險(xiǎn)性。

參考文獻(xiàn)：

1.中國居民膳食指南 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì) 西藏人民出版社(2010-12出版)

2.營養(yǎng)食療學(xué) 郝建新 科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社(2007-10出版)

3.營養(yǎng)與健康 于康 科學(xué)出版社(2010-01出版)

4.中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材 葛可佑 人民衛(wèi)生出版社

5.營養(yǎng)與健康(第2版)劉翠格 化學(xué)工業(yè)出版社

第二篇：學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的收獲

學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)心得

今年選修了食品營養(yǎng)學(xué)，確實(shí)學(xué)到了很多東西，了解了以前沒有注意的營養(yǎng)學(xué)在生活上的細(xì)節(jié)，也有了一些知識(shí)的積累，有了一點(diǎn)心得體會(huì)，下面就對(duì)我這半學(xué)期的學(xué)習(xí)做一個(gè)小結(jié)。

營養(yǎng)是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程。營養(yǎng)是指人體吸收和利用食物或營養(yǎng)的過程，包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等。

一個(gè)人生命的整個(gè)過程，時(shí)時(shí)刻刻都離不開營養(yǎng)。因此，人人們對(duì)食物就有了最共同、最基本的要求。供給熱能，維持體溫，滿足人類生理活動(dòng)和從事勞動(dòng)的需要的原料。構(gòu)成身體的組織，提供人體生長發(fā)育和修復(fù)體內(nèi)各組織所需要的原料。保護(hù)器官功能，調(diào)節(jié)代謝反應(yīng)使身體各個(gè)部分工作能正常進(jìn)行。食物所具有的這些功能，也就是說食物的營養(yǎng)的價(jià)值，是取決于食物中所含營養(yǎng)素和熱能是否滿足人體營養(yǎng)需要的程度。人體所需要的營養(yǎng)素主要有：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，素、礦物質(zhì)、膳食纖維和水。通過長時(shí)間的實(shí)踐、總結(jié)，人們發(fā)現(xiàn)，雖然可吃的食物有很多種，但沒有一種天然食物能包含人體所需要的各類營養(yǎng)素，能為我們提供健康那個(gè)生存所需要的一切營養(yǎng)。例如，糧谷類食品，其營養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在能供給較多的碳水化合物，但蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但其蛋白質(zhì)、脂肪因含量極少而營養(yǎng)價(jià)值低。因此，都不可能維護(hù)人體的健康，每個(gè)人一定要按人的需要，如年齡、勞動(dòng)量情況、健康情況不同，來選擇不同低食物。下面就以牛奶為例。牛奶的營養(yǎng) 牛奶中的鈣既豐富，吸收利用率高，它補(bǔ)充了植物性食品中鈣吸收利用較差的缺陷。此外，牛奶中的鈣比例比較合適，是兒童、老人的最佳食品。牛奶是具有良好保健功能的營養(yǎng)食品。牛奶中有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，牛奶中含有容易消化吸收的脂肪。牛奶中的糖為乳糖。牛奶中含有人體所需要的各種維生素，含量最多的是維生素A和維生c素B2。

酸奶 酸奶是用優(yōu)質(zhì)的鮮奶為原料，經(jīng)殺菌后接入活性乳酸菌發(fā)酵制成的，酸奶營養(yǎng)豐富，酸甜可口，涼爽宜人是夏日首選的制佳品，更是值的提昌的保健食品。酸奶的品種較多，按脂肪含量不同，可分為全脂酸奶和脫脂酸奶，按添加輔料的不同，也分為原味、果味及果料酸奶，根據(jù)工藝的不同，又分為凝固型和攪拌型。凝固型酸奶是在接入菌種后，裝入杯中，保溫發(fā)酵，成品呈凝固狀態(tài)，質(zhì)地均勻細(xì)膩，顏色為乳白色或略帶微黃色使用于少量或家庭制作。攪拌型酸奶是在接入菌種后，在大型酵灌中發(fā)酵，再經(jīng)過機(jī)誡攪拌成為液態(tài)，最后裝入容器中，攪拌型適于大規(guī)模生產(chǎn)，便于添加果料，使產(chǎn)品多樣化。酸奶中的乳酸菌，在牛奶的適應(yīng)溫度中大量生長繁殖，奶中乳糖被分解為乳酸，酸度不斷增加，奶中的蛋白沉淀下來形成有蛋白彈性的乳白色凝乳，也變的更容易消化，也就是具有香酸風(fēng)味的酸牛奶，是一種很好的保健食品，它具有以下的7優(yōu)點(diǎn)：

1酸奶不僅保留了鮮奶原來的營養(yǎng)價(jià)值，而且經(jīng)發(fā)酵后，提高了蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率，并使鈣、磷、鐵等吸收率也有所提高。

2酸奶能促進(jìn)胃酸的分泌，加強(qiáng)消化功能，對(duì)于缺胃酸的，吃酸奶可增加食欲，促進(jìn)消化。

3酸奶中含有大量的酸菌，乳酸菌在腸道中能枊制有害菌的繁殖，防止腐敗菌在腸中產(chǎn)生毒素。對(duì)于防癌、防人體衰老有著其它食物不能代替的作用。4酸奶能刺激胃腸蠕動(dòng)，防止便泌。

5因牛奶中含有3羥－3甲基戊酸降膽固醇因子，故酸奶也有降底膽固醇底功能，它降低血清中膽固醇的效果比一般鮮奶還好。

6利用酸奶中的酸菌發(fā)酵牛奶，使乳酸菌及其產(chǎn)生乳酶分解乳糖，有效地解決了一部分人因缺乳酸酶喝了鮮牛奶易脹氣、腹瀉的問題。喝酸奶須知

1不易過多。盡管酸奶對(duì)人體有多種營養(yǎng)保健功能，但在引用上也要注意適可而止，過量引用很容易導(dǎo)致胃酸過多，影響胃粘膜及消化酶的正常分泌。

2不易加熱，酸奶加熱，高溫會(huì)殺死酸奶中的活性乳酸菌，從而影響了活性酸菌在人體腸道類的繁殖，適酸奶的特有風(fēng)味、保健作用及營養(yǎng)價(jià)值都大為降低。

3不易空腹食用。適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5?4以上，空腹胃液PH值在2以下，這樣引用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；飯后胃液被稀釋，PH值上升。

4飲后宜漱口。由于酸奶之中的活性乳酸菌可使口空類殘留的糖、淀粉等碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)生酸性物質(zhì)，對(duì)牙體組織有害，故喝完酸奶后應(yīng)及時(shí)漱口或刷牙。

喝牛奶應(yīng)注意什么

1不要空腹喝牛奶。有人認(rèn)為空腹尤其是早餐，引用一杯熱牛奶既節(jié)省時(shí)間又有營養(yǎng)。這種方法不可取。我們知道人體熱能的供給來源，最主要、最經(jīng)濟(jì)的應(yīng)當(dāng)是碳水化合物。其次脂肪，再次是蛋白質(zhì)。

*牛奶是含蛋白質(zhì)豐富的食品，如果空腹飲用不利于蛋白質(zhì)的消化和吸收。這是因?yàn)榕Ｄ痰牡鞍踪|(zhì)要經(jīng)過胃和小腸的分解形成以后氨基酸后被人吸收，而早上空腹?fàn)顟B(tài)下，胃、腸的排空是很快的，因此牛奶還來不及消化就被排到大腸了。*再有食物當(dāng)中被吸收的蛋白質(zhì)，只有在熱能充足的基礎(chǔ)上才能構(gòu)成人體的組織一部分，倘若熱能不足，吸收的蛋白質(zhì)就會(huì)被作為熱能燃燒消耗掉，這樣既起不到蛋白質(zhì)本身的作用，又是一種浪費(fèi)。

合理使用方法在飲用牛奶時(shí)，吃一些淀粉類食物，如面包、花卷、餅干等，同時(shí)在牛奶中放入適當(dāng)?shù)陌滋?，糖尿病人出外?/p>

2牛奶飲用之前一定要煮沸消毒，煮后馬上飲用為好，不易放入保溫瓶中，因?yàn)橹蠓械呐Ｄ谭湃氡仄亢?，?huì)破壞牛奶中的維生素。另外，隨作時(shí)間的推移，保溫瓶的溫度會(huì)下降。瓶類的空氣帶有許多細(xì)菌，在適當(dāng)溫度條件下，牛奶將成為優(yōu)良的培養(yǎng)基，使細(xì)菌大量繁殖，三個(gè)小時(shí)之后，瓶中的牛奶就會(huì)變質(zhì)，活了以后容易引起腹瀉。消化不良或發(fā)生食物中毒。因此，牛奶煮后要立急喝掉。如果一次喝不完，宜分次煮飲，并將剩余的牛奶放入冰箱中保存，如果牛奶中產(chǎn)生氣泡或變酸就不能再飲用。以免發(fā)生中毒而影響健康。

3不用牛奶送服藥品。牛奶及奶制品中，均含有鈣、鐵等分子，這些離子和莫些藥物（如四環(huán)素類等）能生成穩(wěn)定絡(luò)合物或難溶性的鹽，使藥物難以被胃吸收，有些藥物甚至被這些離子破壞，如果用牛奶送服藥物，就會(huì)大大降低藥物的濃度影響了治療的效果，服藥期間一個(gè)半小時(shí)為宜。

睡覺前喝牛奶的益處

前面我們和講過，牛奶是鈣的最好來源，用牛奶不鈣既經(jīng)濟(jì)又補(bǔ)充了營養(yǎng)，睡前喝牛奶是補(bǔ)鈣的最佳時(shí)間。

專家認(rèn)為，在白天一日三餐中，人體可以從食物中得到300～400毫克的鈣，有的甚至更多，當(dāng)人體內(nèi)部通過鈣的調(diào)節(jié)機(jī)制，從尿液排出鈣時(shí)，血液可以隨時(shí)從食物中得到補(bǔ)充來維持血鈣的水平，到了夜間，人體進(jìn)食，而尿液照常會(huì)形成，血液中的一部分鈣還是不斷的進(jìn)入尿液，于是為了維持正常的血鈣水平，人體就不得動(dòng)用鈣庫－骨骼中的鈣。

因此，睡前和牛奶補(bǔ)充了一部分鈣，可以為夜間的這種底鈣調(diào)節(jié)提供鈣源，阻斷了體內(nèi)地動(dòng)用骨鈣，此外，鈣和牛奶中的莫些物質(zhì)，均有鎮(zhèn)靜、催眠作用?？梢杂兄诿?/p>

健康：根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義：健康是生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好一種狀況，而不僅僅是沒有疾病或虛弱。全世界一致公認(rèn)的健康標(biāo)志有13方面 ：生氣勃勃，性格開朗充滿活力，正常的身高體重，光滑光澤的頭發(fā)，堅(jiān)固并帶淡紅色的指甲，粉紅的舌頭，食欲旺盛，正常的體溫脈搏和呼吸率，健康的皮膚，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛粉紅的結(jié)膜，健康的牙齦口腔黏膜。

亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)。其原因有：過度疲勞成的腦力、體力透支；人體的自然衰老；各種急、慢性疾?。蝗梭w生物周期中的低潮時(shí)期。

三大營養(yǎng)素之間的關(guān)系

蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大營養(yǎng)素除了各自有其獨(dú)特生理功能之外，還都是產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素，在能量代謝中既互相配合又互相制約。例如，脂肪必須有碳水化合物的存在才能徹底氧化而不致因產(chǎn)生酮體而導(dǎo)致酸中毒。又例如，當(dāng)能量攝入超過消耗，不論這些多余的能量是來自脂肪還是來自蛋白質(zhì)或碳水化合物，都會(huì)一律轉(zhuǎn)化成脂肪積存在體內(nèi)造成肥胖。又例如，碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以互相轉(zhuǎn)化，互相替代，而蛋白質(zhì)是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供給可避免蛋白質(zhì)被當(dāng)作能量的來源。由此可見，在膳食中必須合理搭配這三種營養(yǎng)素，保持三者平衡，才能使能量供給處于最佳狀態(tài)。

三大營養(yǎng)素與維生素間的關(guān)系

(1)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物這三大營養(yǎng)素的能量代謝過程需要維生素 B1、B2 和尼克酸的參與，因而這三種維生素的需要量隨能量代謝的增加而增大。

(2)膳食中多不飽和脂肪酸越多，體內(nèi)越容易產(chǎn)生過氧化物，這時(shí)便需要增加維生素 E 的攝入量以對(duì)抗氧化損傷。

(3)膳食中如果蛋白質(zhì)過少則維生素 B 2 不能在體內(nèi)存留而經(jīng)尿排出。

在吃飯時(shí)應(yīng)注意以下幾個(gè)問題

1、不要站立進(jìn)食：站立進(jìn)食，可抑制胃腸正常功能發(fā)揮。

2、不可吃燙食：常吃燙食，食道和胃易受損傷。

3、盡量避開噪音：強(qiáng)烈的噪音會(huì)使人神經(jīng)興奮、胃腸功能衰減。

4、盡可能吃較硬的食物：能有效地鍛煉牙齦及腭肌肉。

5、體虛者可多吃肉：肉類蛋白質(zhì)多，可增強(qiáng)體質(zhì)。

6、喝酒前吃點(diǎn)東西：喝酒前吃點(diǎn)東西或喝些水，可以防止醉酒。

7、每天一定要吃一次纖維食品：纖維質(zhì)可把有害的腐敗物包圍并排泄掉。

8、鈣質(zhì)最好和醋一起攝入：醋能把鈣質(zhì)離子化，易于為人體所吸收。

9、共食比獨(dú)食好：多人共食品種多，每種吃一點(diǎn)易達(dá)到營養(yǎng)平衡。

10、進(jìn)餐時(shí)忌發(fā)怒、緊張、哀傷、憂慮：這樣會(huì)減弱消化吸收功能，也影響味覺。

11、不宜邊看（看報(bào)或電視）邊吃。

12、經(jīng)常改變飲食方式：按同樣方式飲食，久而久之營養(yǎng)就會(huì)失衡。

13、就餐時(shí)可聽聽優(yōu)雅的音樂：優(yōu)雅的音樂能提高副交感神經(jīng)作用，促進(jìn)消化和吸收。

14、不要怕吃菜渣：纖維素能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，排除有害物質(zhì)，預(yù)防腸癌。

15、不可長期進(jìn)食植物油：正確的用油應(yīng)是一份植物油配0·7份動(dòng)物油。

16、小孩食譜不應(yīng)與大人一樣：孩子食譜應(yīng)營養(yǎng)全面，特別要注意補(bǔ)充有利于長身體的營養(yǎng)。

17、多吃些顏色深的蔬菜：顏色深的蔬菜含胡蘿卜素、維生素B2、鎂、鐵等營養(yǎng)素更豐富。

通過學(xué)習(xí)，我得到的不只是這方面的只是，更多的是增強(qiáng)的我對(duì)營養(yǎng)方面的興趣，因?yàn)樗钗叶昧颂摱汝P(guān)于營養(yǎng)的知識(shí)，在我的日后的生活與工作中受益匪淺。盡管這門課結(jié)束了，但我并不停止對(duì)營養(yǎng)方面的學(xué)習(xí)，在日后的生活中我會(huì)密切留意營養(yǎng)方面的點(diǎn)點(diǎn)滴滴！

?。

第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)論文

食品營養(yǎng)學(xué)論文

1．食品營養(yǎng)學(xué)的含義

1.1食品、營養(yǎng)的含義

食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營養(yǎng)素的最主要來源。

營養(yǎng)是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。

1.2 食品營養(yǎng)的含義

食品營養(yǎng)指食品中所含的熱能和營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食品營養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施。

2.健康飲食的幾個(gè)簡(jiǎn)單原則

通過這學(xué)期《食品營養(yǎng)學(xué)》課程的學(xué)習(xí)，了解到以下關(guān)于健康飲食的幾個(gè)簡(jiǎn)單原則。

2.1適度節(jié)食

正確的做法是改變不良的飲食習(xí)慣，循序漸進(jìn)地減少食物的攝入總量。多吃淀粉類食物，如饅頭、面包、面條、土豆等，還要盡可能吃含有全麥成分的食物；少吃高脂肪食物，如火腿、糕點(diǎn)、奶油等；多吃水果蔬菜；喝牛奶時(shí)盡量選擇脫脂牛奶或者低脂酸奶；吃肉不要吃皮。最重要的一點(diǎn)還是要注意加強(qiáng)身體鍛煉。

2.2加強(qiáng)鍛煉

體育鍛煉是健康生活習(xí)慣中十分重要的一部分，也是幫助我們減輕體重，保持完美身材的最佳途徑。把鍛煉變成生活的一部分，把健身當(dāng)成一種生活享受是目前很多人需要改變的觀點(diǎn)。無論是游泳、散步、騎車或是參加健身俱樂部，都是很好的鍛煉方式，鍛煉的形式并不重要，貴在堅(jiān)持。

2.3少吃脂肪

飽和脂肪會(huì)增加血液膽固醇的含量，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。餅干、蛋糕、肉餅、火腿、奶油、奶酪和含有豬油、椰子油或棕櫚油的食物都含有大量的飽和脂肪。

氫化脂肪，它主要用在一些餅干、蛋糕、人造黃油等的制作過程中。含有氫化植物油的食物會(huì)增加血膽固醇的含量，增加患冠心病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，我們必須用含有不飽和脂肪的食物來替代含有氫化植物油和飽和脂肪的食物。因?yàn)椴伙柡椭灸軌驇椭梭w降低膽固醇含量。魚類、鱷梨、堅(jiān)果、葵花籽、油菜子和橄欖油中都含有大量的不飽和脂肪。當(dāng)然，并不是不飽和脂肪吃得越多越好，我們還需要減少脂肪的攝入總量。

2.4少吃糖

很多食物中都含有糖，如水果和蔬菜，水果蔬菜中含有的糖都是天然存在的，不需要刻意避免食用。但是，含糖的食物和飲料，如餅干、果醬、碳酸飲料等，含有大量的人工添加糖分，這類食物的攝入就必須加以限制了。

碳酸飲料中含有極少的營養(yǎng)成分，其中人工添加的糖分還容易引起蛀牙，增加人體的飽腹感，影響正常進(jìn)食，長期飲用容易引起營養(yǎng)不良。2.5多吃水果蔬菜

每天吃至少400克以上的水果蔬菜，無論選擇那種形式的果蔬。一個(gè)蘋果、香蕉、梨、橙子，一片瓜類或菠蘿以及其他同等大小的水果重量大約都在80克左右。此外，還有150毫升的果汁，一捧葡萄、櫻桃，或者吃一份沙拉。如果正餐中比較注意補(bǔ)充蔬菜，那么基本能夠保證160克左右的攝入量，如果適量增加一些佐餐水果，就能輕而易舉地達(dá)到400克的果蔬攝入。

2.6多吃魚肉

白色魚肉和油性魚肉都能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和大量的礦物質(zhì)。專家建議大家把堅(jiān)持吃魚肉當(dāng)成日常飲食的一個(gè)重要部分，每周至少應(yīng)該吃兩次魚肉，特別是油性魚肉。但是，鯊魚和箭魚是不適合兒童和孕婦吃的，其他成年人每周最好也不要吃超過一次。

2.7少吃鹽

食鹽的成分是氯化鈉，其中含有鈉離子，過量攝入鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓。盡管不主動(dòng)添加食鹽能夠減少飲食中一部分食鹽的攝入，但是飲食中3/4的食鹽其實(shí)是食物中自帶的，因此，我們?cè)谫徺I食品時(shí)同樣也要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。最好的方法是將多種食物的食鹽含量加以比較，以便買到含鹽量最低的食品。

2.8一定要吃早飯

很多人以為不吃早飯有助于減肥，其實(shí)是非常錯(cuò)誤的。不吃早飯不但不能起到減肥的作用，同時(shí)由于基礎(chǔ)營養(yǎng)素得不到及時(shí)的補(bǔ)充，會(huì)對(duì)身體健康造成不良的影響。大量研究證明，恰恰相反，堅(jiān)持吃早飯有助于保持健康體重。

2.9注意補(bǔ)充維生素

我們每天應(yīng)該吃至少400克的水果蔬菜。研究發(fā)現(xiàn)，水果蔬菜之所以有利于人體健康，不僅因?yàn)樗鼈兯缓母鞣N維生素和礦物質(zhì)，更因?yàn)楦鞣N維生素和礦物質(zhì)能產(chǎn)生大量有益人體健康的化合物。所以，從水果蔬菜中獲得的營養(yǎng)是吃維生素泡騰片無法比擬的。此外，有些營養(yǎng)成分?jǐn)z入過量還會(huì)適得其反，不利于身體健康，如維生素A、維生素B6和維生素C。

3.營養(yǎng)的幾大誤區(qū)

營養(yǎng)是影響人體健康的三大因素之一，由于其它兩個(gè)要素：遺傳和環(huán)境是不易改變的，因此，我們要保持飲食營養(yǎng)的均衡。身體就像機(jī)器一樣，經(jīng)常維護(hù)可以保持良好狀態(tài)和延長其壽命。3.1“吃得好必定營養(yǎng)好”

人們常常覺得價(jià)格貴的食品，其營養(yǎng)必定比普通食品要好，只要吃得好必定營養(yǎng)好。但是吃得好就一定吃得營養(yǎng)嗎？其實(shí)營養(yǎng)好是指吃得合理，無論食品的價(jià)格昂貴與否，都有其自身的營養(yǎng)特點(diǎn)和局限性，不會(huì)含有人體所需的全部營養(yǎng)素。3.2“花錢買健康”

隨著人們的自我保健意識(shí)日益增強(qiáng)，國內(nèi)掀起一波又一波的保健食品的熱潮。但是并不是有了保健食品便可以不注意正常膳食，或者用保健食品代替普通飲食。每一種保健品只是在個(gè)別的營養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)方面含量高，比如說含鐵、鋅、維生素等，而其他營養(yǎng)素的含量則很低或沒有。因此，它不能代替天然食品，且單一補(bǔ)充某種營養(yǎng)素會(huì)打破食物營養(yǎng)素間的平衡而影響其他營養(yǎng)素的吸收和利用。

3.3“只吃油、不吃脂”

“脂”指的是動(dòng)物性脂肪，因其在常溫下呈固態(tài)而得名，含飽和脂肪酸。“油”指的是植物性脂肪，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。許多人因過于擔(dān)心動(dòng)物性脂肪對(duì)健康的不利影響而對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。其實(shí)這樣做符合人體營養(yǎng)的要求，按照合理營養(yǎng)的要求，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1：1：1。所以不要完全排除動(dòng)物脂肪的攝入，無論是老年人還是青年人，適當(dāng)攝入一些動(dòng)物脂肪或肥肉對(duì)身體是有益的。

3.4“早餐吃少，晚餐補(bǔ)齊”

對(duì)于上班族來說，早晨的時(shí)間非常緊張，于是草草吃點(diǎn)早餐甚至是不吃就去上班了。而到了晚上，時(shí)間比較充足，飯菜下分豐盛。從人的生理需要來看，早餐應(yīng)是有質(zhì)有量的一餐，因?yàn)槿梭w活動(dòng)，特別是腦力活動(dòng)需要能量和各種營養(yǎng)素。一個(gè)人經(jīng)過一個(gè)晚上的十多個(gè)小時(shí)，胃早已空了，上午又是一天中活動(dòng)最大的時(shí)間段，必須消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖就得不到及時(shí)的補(bǔ)充而下降，嚴(yán)重影響腦組織的正常功能活動(dòng)，使我常常精神委靡，注意力不集中，思維遲緩等。而晚餐油脂攝入過多，又沒有多少活動(dòng)，容易造成能量過剩，引起脂肪儲(chǔ)存而發(fā)胖。另外，由于人睡后體內(nèi)血液流速減緩，大量血脂容易沉積于血客壁上，容易造成動(dòng)脈粥樣硬化。尤其是老年人這種情況更容易發(fā)生。

合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)是：早餐、中餐、晚餐占一天熱能的百分比為25%-30，40%和30%-35%。3.5“不吃雞蛋”

因雞蛋含膽固醇高，很多老年人往往不吃雞蛋，甚至影響到家人一起少吃或不吃雞蛋。其實(shí)膽固醇是一種人體必須的營養(yǎng)成分，在體內(nèi)作為一成維生素D、性激素和膽汁的原料，同時(shí)神經(jīng)組織中存在較多的膽固醇。因此，絕對(duì)不吃膽固醇是不對(duì)的，特別是兒童青少年，做到飲食適量才能增進(jìn)健康，減少疾病。雞蛋所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是食物中蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，不論是老年人還是兒童，都需要一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

第四篇：食品營養(yǎng)學(xué)論文

營養(yǎng)學(xué)分析三高

造成高血壓的原因

一、血管硬化，血管壁血脂浸潤，血管輸血能力降低

1、血管硬化由多種原因造成：

2、日積月累的血管應(yīng)激反應(yīng)，自由基對(duì)血管平滑肌的傷害，血脂浸沉血管平滑肌，以及年齡等因素使血管機(jī)化、纖維化、老化等因素。

3、應(yīng)激反應(yīng)如驚嚇、精神過度緊張、突然的受到強(qiáng)烈的力量打擊、過度疲勞、溫度強(qiáng)烈變化、機(jī)械傷害等使心臟、血管產(chǎn)生應(yīng)急（激）性痙攣。痙攣會(huì)使心血管受到傷害，傷害的血管壁修復(fù)時(shí)就會(huì)使血管平滑肌纖維化，從而造成血管硬化。體質(zhì)差、應(yīng)激能力低、膽小、易產(chǎn)生驚嚇的，在相同情況下血管硬化速度更快。

4、應(yīng)激，飲酒，藥物反應(yīng)，精神緊張或抑郁，過度疲勞，其他不良生活方式使體內(nèi)自由基水平上升。自由基能攻擊全身所有器官、組織，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生鉸鏈，使血管平滑肌硬化、降低功能。年齡老、體質(zhì)差的人，因體內(nèi)超氧化物歧化酶活性較年輕人，較健康人低，所以自由基對(duì)血管壁的傷害會(huì)超過對(duì)年青人、健康人的傷害。

5、過多的食用高脂食品，如多食肉、多食動(dòng)物內(nèi)臟，體內(nèi)不能及時(shí)將他們消化利用，血中血脂含量上升。血液中血脂大量沉淀于血管壁，使得血管壁管徑變窄，同時(shí)血脂浸沉于血管平滑肌，加速血管硬化。

二、血管緊張。管緊張一方面會(huì)傷害血管，會(huì)促進(jìn)血管硬化，同時(shí)血管緊張使血管輸送血液能力下降，血管中血量增加，于是血壓上升。精神緊張，應(yīng)激反應(yīng)、藥物反應(yīng)、酒精等是引起血管緊張的重要因素。

三、微血管閉塞。精神緊張、交感神經(jīng)興奮，會(huì)使微血管收縮、閉塞；陰虛、體溫偏低的人，微血管開放率低。微血管閉塞、開啟率低，外周循環(huán)的容血量就減少，大量血液集中到心臟和主動(dòng)脈、大靜脈，于是大動(dòng)脈、大靜脈的血壓就上升。但心臟主動(dòng)脈血量增加后，大腦供血量也增加，所以這時(shí)腦功能也就會(huì)提高。

四、血紅蛋白（血色素）量少，血紅蛋白載氧、釋放氧能力低下。

五、血液粘度高。液粘度高，血液在血管中的流速減慢，血管血容量就上升，血壓也就升高。血液流速慢，組織得到的氧就少，于是就要加速心臟跳動(dòng)，泵出更多的血液，血壓也就更升高。

六、遺傳的原因：健康和非健康元素都是可遺傳的

七、其他原因。

高血壓的防治

一、合理膳食

1、控制鹽的攝入量。飲食應(yīng)以清淡為宜，少吃咸食。吃鹽過多，會(huì)使血管硬化和血壓升高。每天吃鹽應(yīng)在5克以下為宜。

2、少吃動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪膽固醇含量高，可加速動(dòng)脈硬化。如肝、腦、心等應(yīng)少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，容易促進(jìn)肥胖和動(dòng)脈硬化。

4、戒煙忌酒。有煙酒嗜好的患者，會(huì)因煙酒過多引起心肌梗塞、腦中風(fēng)等。

5、宜多食含鉀食物。鉀在體內(nèi)能緩解鈉的有害作用，促進(jìn)鈉的排出，可以降壓。

6、宜多食含蛋白和維生素的食物。如魚、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含鈣食物。高血壓患者每天堅(jiān)持食人高鈣食物，能有明顯的降壓效果。含鈣的食物有：奶制品、豆制品、花生、紅棗、海帶、黑木耳、核桃、魚等。

二、多做體育鍛煉。

三、戒煙限酒。

四、保持心理平衡。改變自己的行為方式，培養(yǎng)對(duì)自然環(huán)境和社會(huì)的良好適應(yīng)能力，避免情緒激動(dòng)及過度緊張、焦慮，遇事要冷靜、沉著；當(dāng)有較大的精神壓力時(shí)應(yīng)設(shè)法釋放，向朋友、親人傾吐或鼓勵(lì)參加輕松愉快的業(yè)余活動(dòng)，將精神傾注于音樂或寄情于花卉之中，使自己生活在最佳境界中，從而維持穩(wěn)定的血壓。

五、飲食以低鹽、低脂為主。

患者的飲食、生活習(xí)慣

1、長期大量吸煙。煙葉內(nèi)含有尼古丁，它會(huì)興奮中樞神經(jīng)和交感神經(jīng)，使心率加快，同時(shí)也促使腎上腺釋放大量兒茶酚胺，使小動(dòng)脈收縮，導(dǎo)致血壓升高。尼古丁還會(huì)刺激血管內(nèi)的化學(xué)感受器，反射性地引起血壓升高。

2、大量飲酒。高濃度的酒精會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，加重高血壓。

3、心理不平衡，生活不規(guī)律。心理表現(xiàn)為緊張、易怒、情緒不穩(wěn)，使血壓升高。

4、精神的緊張，過度的繁忙，脾氣的暴躁。致使身上的所有肌肉包括血管肌肉，處于緊張狀態(tài)，對(duì)來自血液的壓力也是相對(duì)緊張地回應(yīng)，使血管輸送血液能力下降，血管中血量增加，于是血壓上升。

5、沒有均衡飲食，高鹽、高脂飲食。

6、體育鍛煉不足。

造成高血糖的原因

1、藥物使用不當(dāng)。首先，糖尿病患者所使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠，不足以把身體的高血糖降到正常的水平。還有的人，服用某些藥物，如強(qiáng)的松、地塞米松等會(huì)引起高血糖的藥，又如服用了某些止咳糖漿，服用高糖的藥物，也會(huì)引起血糖高。在生病或其它應(yīng)急情況下，原先使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠等等。

2、飲食不當(dāng)。偏食;在錯(cuò)誤的時(shí)間，用錯(cuò)誤的方法吃飯，比如吃夜宵，比如躺著或者走著吃飯;每天攝入過量的熱量;愛吃高脂肪的食物等等，都會(huì)引起高血糖。此外飲酒可導(dǎo)致低血糖，也可導(dǎo)致高血糖。

3、運(yùn)動(dòng)不當(dāng)。以前每天都大量運(yùn)動(dòng)，之后就少運(yùn)動(dòng)或者不運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致胰島素分泌敏感度降低，胰島素不能有效發(fā)揮正常作用，引起血糖升高。

4、情緒不穩(wěn)定。情緒高度緊張，也是會(huì)出現(xiàn)血糖高的現(xiàn)象的。

高血糖的防治

1、堅(jiān)持體育鍛煉。每天一定量的運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)能使人的體力充沛，精神蓬勃，工作生活效率高，更重要的是，運(yùn)動(dòng)能使人胰島素的敏感度增強(qiáng)，從而避免高血糖的出現(xiàn)。

2、保持平衡的心態(tài)。平穩(wěn)地心態(tài)對(duì)高血糖的治療有積極的作用，心態(tài)良好，就不易喜怒哀樂無常。如果喜怒哀樂無常，很容易刺激體內(nèi)胰島素的分泌，致使胰島素分泌不足，血糖升高。

3.避免高糖食物，如各種糖果、甜食。

4.減少脂肪的攝入，除限制動(dòng)物脂肪外，每日烹調(diào)油在20克以下。

5.避免油膩和含脂肪高的食物，如油炸食品及瓜子、花生等。

6.避免含膽固醇高的食品，如動(dòng)物內(nèi)臟。

7.選擇高纖維食物，如粗糧、含纖維高的蔬菜。

8.定時(shí)定量進(jìn)餐，可以少量多餐。9.保證蛋白質(zhì)的攝入。

10.鼓勵(lì)多飲水。在血糖控制好的情況下，可以在兩餐中間吃少量水果，并且減少相應(yīng)主食攝入量。

造成糖尿病的原因（環(huán)境因素的致病作用最為明顯）糖尿病是一組以高血糖為特征的內(nèi)分泌一代謝疾病。其特點(diǎn)為由于胰島素的絕對(duì)或相對(duì)不足和靶細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，引起碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、電解質(zhì)和水的代謝紊亂。

1、遺傳。在部分糖尿病人中明確有遺傳因素影響發(fā)病。

2、飲食習(xí)慣 與高碳水化合物飲食無明顯關(guān)系，而與食物組成相有關(guān)，如精制食品及蔗糖可使糖尿病的發(fā)病率高。由流行病學(xué)分析，高蛋白飲食與高脂飲食可能是更重要的危險(xiǎn)因素。

3、肥胖。主要與非胰島素依賴型糖尿病的發(fā)病有關(guān)，肥胖是食物的熱量超過機(jī)體的需要所致。過量進(jìn)食可引起高胰島素血癥，而且肥胖者胰島素受體數(shù)量減少，可能誘發(fā)糖尿病。

4、環(huán)境和生活方式。社會(huì)環(huán)境因素和個(gè)人的生活方式是非常重要的一個(gè)原因。糖尿病主要發(fā)生在一些先富起來和生活條件比較好的人群中，在比較貧困的人群中糖尿病發(fā)病率至今還是較低的。不良生活方式包括脂肪攝人過多、活動(dòng)量下降、肥胖、酗酒、吸煙、心理壓力過大等。

5、人口老齡化

6、有高血壓的病人、有血脂異常的病人，容易得糖尿病。還有工作高度緊張的人也容易得糖尿病。

糖尿病的防治

1、平衡膳食,做到正確的食物選擇并有合適的數(shù)量,保證吃進(jìn)的食物中各種營養(yǎng)素能滿足您能量的需要。兼顧對(duì)血糖、血脂、血壓、體重的控制,兼顧個(gè)人的生活習(xí)慣和飲食愛好，做到合理飲食。

2、生活規(guī)律

3、保持情緒穩(wěn)定。樂觀穩(wěn)定的情緒有利于維持人體內(nèi)在環(huán)境的穩(wěn)定。

4、堅(jiān)持飲食控制，飲食定時(shí)定量。提倡高碳水化合物量，降低脂肪比例，控制蛋白質(zhì)攝入的飲食結(jié)構(gòu)。

5、積極參加體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

6、生活中要注意避免經(jīng)常的食用含高熱量、高膽固醇的食物，注意低鈉飲食，增加體育鍛煉

高血脂可以通過健康的生活習(xí)慣預(yù)防或延后發(fā)生。雖然有部份高血脂癥是家族遺傳，無法預(yù)防，但它也是一種文明病。如果有效地控制好飲食生活習(xí)慣，并采取好相應(yīng)的調(diào)理措施，即使有遺傳因子的人也是可以有效地進(jìn)行解決問題。

一、高血脂癥的防治措施主要有以下幾點(diǎn)：

1.合理的膳食結(jié)構(gòu)，高血脂癥的飲食原則是“四低一高”即低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖、高纖維膳食。2.控制熱量的攝入，每人每天的熱量攝入應(yīng)控制在294卡/公斤體重內(nèi)，控制動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入量也應(yīng)十分嚴(yán)格，每人每天不宜超過300毫克，盡量不吃或少吃動(dòng)物內(nèi)臟，蛋類每天不超過一個(gè)，應(yīng)提倡吃含有花生油的植物油。宜多選用奶類、魚類、豆類、瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等。

3.食鹽的攝入，每人每天應(yīng)少于8克。

二、科學(xué)的生活方式。高血脂的防治還要注意生活方式要有規(guī)律性，適當(dāng)?shù)膮⒓芋w育運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)和文娛活動(dòng)，不吸煙、不酗酒、避免精神緊張，并要保持良好的心態(tài)。

三、定期體檢。45歲以上者肥胖者、高脂血癥家族史者、經(jīng)常參加應(yīng)酬者、精神高度緊張者，都屬高發(fā)人群，建議每年應(yīng)檢查一次血脂。

四、藥物調(diào)節(jié)。調(diào)脂治療最根本的目的是預(yù)防延緩冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生。當(dāng)通過合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、改變不良生活習(xí)慣、加強(qiáng)體育鍛煉后，仍不能使血脂降至理想水平時(shí)，就必須用藥物治療，被稱為三階梯生態(tài)療法芝元欣脈舒軟膠囊，“凈化血液、年輕血管、激活心腦”抑制膽固醇在動(dòng)脈壁內(nèi)沉著和脂質(zhì)斑塊形成，逆轉(zhuǎn)動(dòng)脈硬化斑塊，能降低血漿內(nèi)皮素，降低 TXB2 含量，改善血流變學(xué)，軟化血管溶解并清除血栓，使血管暢通無阻。實(shí)現(xiàn)人體血液循環(huán)系統(tǒng)的生態(tài)平衡，從而降低血液內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油的含量，有助于防止動(dòng)脈硬化、三高、老年癡呆癥等疾病。

高血脂的治療的幾項(xiàng)日常事項(xiàng)需注意：

1、限制鈉鹽的攝入。飲食應(yīng)以清淡為宜，少吃咸食。吃鹽過多，會(huì)使血管硬化和血壓升高。每天吃鹽應(yīng)在5克以下為宜。

2、少吃動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪膽固醇含量高，可加速動(dòng)脈硬化。如肝、腦、心等應(yīng)少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，容易促進(jìn)肥胖和動(dòng)脈硬化。

4、戒煙忌酒。有煙酒嗜好的患者，會(huì)因煙酒過多引起心肌梗塞、腦中風(fēng)等。

5、宜多食含鉀食物。鉀在體內(nèi)能緩解鈉的有害作用，促進(jìn)鈉的排出，可以降壓。含鉀的食物有：豆類、番茄、乳品、海帶、鮮蘑菇及各種綠葉蔬菜，水果有橘子、蘋果、香蕉、梨、菠蘿、獼猴桃、核桃、山楂、西瓜等。

6、宜多食含蛋白和維生素的食物。如魚、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含鈣食物。美國醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，高血壓患者每天堅(jiān)持食人高鈣食物，能有明顯的降壓效果。含鈣的食物有：奶制品、豆制品、花生、紅棗、海帶、黑木耳、核桃、魚等。

*血壓和糖尿病是同源性疾病，一般患有高血壓的就會(huì)伴有糖尿病，有糖尿病也會(huì)伴有高血壓。既然這樣，在治療的時(shí)候就要降壓的同時(shí)也要治療糖尿病，在飲食上也一樣，兩者要兼顧。少鹽、少油（動(dòng)物油一定不能吃）、少糖，可以多吃高纖維食物，多吃含鈣的食物，富含維生素B和維生素C的食物。適量運(yùn)動(dòng)，心情要愉悅，不要有太大的壓力。*吃得多動(dòng)得少

現(xiàn)在生活的方式改變巨大。吃不愁了，吃的營養(yǎng)比較充分，但運(yùn)動(dòng)量卻明顯減少，這是糖尿病增加的一個(gè)非常重要的原因。糖尿病富貴的病人，指在糖尿病發(fā)病過程跟我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)系，生活水平提高了，在中國最大的表現(xiàn)就是吃的好了。但是在發(fā)達(dá)國家，吃的很簡(jiǎn)單，有錢會(huì)去旅游。在發(fā)達(dá)國家真正的有錢人糖尿病的發(fā)病率反而是低的。為什么呢？因?yàn)樯钏教岣叩揭欢ǔ潭群?，健康概念就改變了，他不?huì)花很多的錢在物質(zhì)享受上，使自己的生活更加充實(shí)，這等于是他的健康投資。糖尿病的出現(xiàn)，是從貧窮到富裕的階段，而健康意識(shí)又不夠的時(shí)候出現(xiàn)特殊的現(xiàn)象。另一個(gè)現(xiàn)象是富裕起來后，文化知識(shí)、健康意識(shí)跟不上。

*糖尿?。喝藶榈囊蛩?，如心理緊張、情緒壓抑、生活節(jié)奏紊亂、飲食過于肥甘油膩、食品品種單

一、過于精細(xì)、酗酒暴食、運(yùn)動(dòng)量減少。只要注意飲食清淡、勤勞工作、多參加體力勞動(dòng)和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、心情舒暢、生活規(guī)律

營養(yǎng)師：韓霞

2013年6月25號(hào)

第五篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

《食品營養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)

一、題型

1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡(jiǎn)答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個(gè)題）4.計(jì)算題：營養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分

二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋

1.營養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過程。

2.營養(yǎng)素：用以維持人類正常生長、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營養(yǎng)功能的物質(zhì) 3.營養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。

5.必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí), 不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）

9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良 11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評(píng)分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值

13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。

15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。

16.維生素：維持人體生命活動(dòng)必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。17.礦物質(zhì)：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機(jī)元素，稱無機(jī)鹽。18.夜盲癥：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起 19.腳氣病：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。21.癩皮?。和?/p>

22.克汀?。河址Q呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內(nèi)的分解過程

25.食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。28.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

29.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個(gè)國家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。

32.營養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類人群的營養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。

33.強(qiáng)化食品：經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品

34.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。

35.營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構(gòu)成中，來自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應(yīng)最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.混合食物(三）問答題

1.蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。

②脂類：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織3.提供必需脂肪酸4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營養(yǎng)素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、牛磺酸 3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾?。?/p>

答：維生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對(duì)多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）;骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂?。?骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥.4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺正常，促進(jìn)視覺細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應(yīng)能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發(fā)育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡(jiǎn)述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；

③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。

缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 9.綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？

答：

（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)

（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質(zhì)利用率：1.化學(xué)評(píng)價(jià)法:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比

10.簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。胃：總?cè)萘?～3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物?？漳c、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):成人長1.5m。進(jìn)一步吸收水分、無機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養(yǎng)水平指標(biāo)？各營養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食 RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值

AI用途：作為個(gè)體營養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個(gè)體攝入量過高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長發(fā)育

能量攝入不足：蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病

15.食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法

相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養(yǎng)素。（2）食物的營養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物提供熱能和營養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。

16.簡(jiǎn)述食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。

答：1.有明確的針對(duì)性.2.符合營養(yǎng)學(xué)原理.3.易被機(jī)體吸收利用.4.符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣 17.營養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說明營養(yǎng)強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。②強(qiáng)化后食物中營養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感

意義：1.彌補(bǔ)天然食物中營養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，滿足營養(yǎng)均衡的需要2.彌補(bǔ)食品儲(chǔ)藏加工過程中營養(yǎng)素的損失:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，滿足人們的營養(yǎng)需要3.簡(jiǎn)化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預(yù)防營養(yǎng)不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說二者是很好的互補(bǔ)食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質(zhì)：谷類的蛋白質(zhì)含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達(dá)97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養(yǎng)價(jià)值較高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類

礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達(dá)8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品

19.從營養(yǎng)價(jià)值上, 舉例說明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)? 答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆類食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高

脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養(yǎng)價(jià)值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養(yǎng)價(jià)值比較高的食物

碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動(dòng)物性食物多

礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。

原因：人需要獲取各種營養(yǎng)元素維持生命所需，這些營養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質(zhì)能滿足人體所需的全部營養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系

措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類食物：谷類及薯類；動(dòng)物性食物；豆類和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致;食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡;食量應(yīng)與目前營養(yǎng)狀況相一致

22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話？

答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數(shù)量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對(duì)于已能量過剩的人來說是不應(yīng)選擇的食物。正是因?yàn)槿梭w必需的營養(yǎng)素有40多種．而各種營養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜?！吨袊用衿胶馍攀硨毸肪褪菍⑽宕箢愂澄锖侠泶钆洌瑯?gòu)成符合我國居民營養(yǎng)需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 答：氨基酸平衡：熱量營養(yǎng)素平衡：營養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。

評(píng)價(jià)：基于營養(yǎng)素的, 如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進(jìn)行評(píng)價(jià);基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質(zhì)量評(píng)價(jià), 如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國膳食平衡指數(shù)(DBI)24.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？

答：膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。1.發(fā)達(dá)國家模式（）

含義：以動(dòng)物性食物為主。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營養(yǎng)過剩型膳食。對(duì)健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發(fā)展中國家模式

含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對(duì)健康的影響：容易造成營養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動(dòng)能力降低。3.日本模式

含義：動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：谷物與動(dòng)物性食物消費(fèi)量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了歐美膳食的長處。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，有利于健康。25.簡(jiǎn)述食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容。答：1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) 26.膳食調(diào)查的評(píng)價(jià)主要包括哪些指標(biāo)？ 答：膳食模式評(píng)價(jià)：中國居民平衡膳食寶塔

膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）能量的食物來源。（2）能量的營養(yǎng)素來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體）

.膳食營養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)計(jì)算出的營養(yǎng)素?cái)z入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個(gè)體是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。分析群體中各營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。

27.以一個(gè)20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動(dòng)的男性為例，假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動(dòng)物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國居民膳食寶塔》，并可根據(jù)季節(jié)選定，請(qǐng)為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請(qǐng)對(duì)張某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià).29.何謂“富貴病”?如何通過合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養(yǎng)過剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、豆類或其制品。(4)經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應(yīng)限量。(8)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計(jì)算食品交換份份數(shù) ；3.進(jìn)行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調(diào)整；6.進(jìn)行互換