第一篇：生科12食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)調(diào)查任務(wù)

“營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”作業(yè)

1、個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告：

按照營(yíng)養(yǎng)膳食調(diào)查方法，采用24小時(shí)詢(xún)問(wèn)法，調(diào)查時(shí)間為連續(xù)三天，記錄自己這三天攝入的各種主副食品及零食的種類(lèi)和數(shù)量（要記入報(bào)告），然后按《食物成分表》計(jì)算出自己每天各種營(yíng)養(yǎng)素和能量的平均攝入量。最后，總結(jié)評(píng)價(jià)自己的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出改進(jìn)建議，寫(xiě)出個(gè)人膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查報(bào)告。

2、小組調(diào)查報(bào)告及匯報(bào)（PPT）：

形式：每班以5人為1個(gè)小組，合作調(diào)查本班以外大一到大四各年級(jí)同學(xué)，每個(gè)小組調(diào)查的人數(shù)不得少于10人；小組長(zhǎng)商量決定調(diào)查的專(zhuān)業(yè)和年級(jí)，組間不得重復(fù)，小組長(zhǎng)分配、協(xié)調(diào)組內(nèi)任務(wù)；調(diào)查準(zhǔn)備過(guò)程和現(xiàn)場(chǎng)要拍照，照片要提交和放入PPT課件；調(diào)查完成后，各組寫(xiě)出調(diào)查報(bào)告，并且由一名同學(xué)用PPT課件在課堂上向大家匯報(bào)；

內(nèi)容：查閱相關(guān)文獻(xiàn)，掌握調(diào)查方法，自制“調(diào)查問(wèn)卷”（從“營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度、飲食結(jié)構(gòu)、飲食衛(wèi)生、飲食行為與習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)與健康”等方面進(jìn)行調(diào)查，可以選擇其中的幾方面調(diào)查，“調(diào)查問(wèn)卷”要附到小組報(bào)告后面）。

方法與要求：

1.可以通過(guò)“中國(guó)知網(wǎng)”、“ 讀秀學(xué)術(shù)搜索”、“百度”等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、圖書(shū)館電子資源、期刊閱覽室等查閱資料。

2.調(diào)查要實(shí)事求是，不得隨意抄襲和編造。（有興趣的可作為畢業(yè)論文方向）。

3.調(diào)查報(bào)告都以A4紙單面打印，制作封面，正文字體為宋體小四號(hào)，封面字體為宋體二號(hào)加粗。個(gè)人報(bào)告上注明班級(jí)、學(xué)號(hào)、姓名；小組報(bào)告上注明班級(jí)、組別、組長(zhǎng)和組員。

4.期末結(jié)課時(shí)提交紙質(zhì)和電子（word報(bào)告和PPT課件）材料。

5.成績(jī)：每個(gè)同學(xué)的成績(jī)由個(gè)人成績(jī)（60%）和小組成績(jī)（40%）構(gòu)成；小組長(zhǎng)、報(bào)告撰寫(xiě)者、匯報(bào)者有不同程度加分；本次作業(yè)占期末總成績(jī)的40%。

6.后附：電子版參考模板，供大家參考。

第二篇：食科《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》三基題庫(kù)

食品科學(xué)與工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)

《食品營(yíng)養(yǎng)》課程 “三基”綜合考試試題庫(kù)

一、基 本 概 念

Sz1-1營(yíng)養(yǎng) Sz1-2氨基酸模式 Sz1-3維生素 Sz1-4必需脂肪酸 Sz1-5基礎(chǔ)代謝 Sz1-6營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

Sz1-7必需氨基酸 Sz1-8體質(zhì)指數(shù)（BMI）Sz1-9 膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量（RNI）Sz1-10社區(qū)營(yíng)養(yǎng) Sz1-11 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

二、基本理論與基本知識(shí)

Sk2-1糧谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。Sk2-2影響鐵吸收的因素。

Sk2-3食品強(qiáng)化的意義及原則、方法特點(diǎn)。Sk2-4簡(jiǎn)述《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容。Sk2-5簡(jiǎn)述功能性低聚糖改善腸道功能的作用？ Sk2-6簡(jiǎn)述谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？

Sk2-7評(píng)定食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的常用方法有哪些。Sk2-8試述礦物質(zhì)Ca的生理功能及缺乏病。

Sk2-9簡(jiǎn)述世界各國(guó)主要的膳食結(jié)構(gòu)種類(lèi)及其特點(diǎn)。Sk2-10膳食纖維對(duì)人體的生理意義。

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

1．食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的含義

1.1食品、營(yíng)養(yǎng)的含義

食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是人體獲得所需熱能和營(yíng)養(yǎng)素的最主要來(lái)源。

營(yíng)養(yǎng)是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。

1.2 食品營(yíng)養(yǎng)的含義

食品營(yíng)養(yǎng)指食品中所含的熱能和營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施。

2.健康飲食的幾個(gè)簡(jiǎn)單原則

通過(guò)這學(xué)期《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程的學(xué)習(xí)，了解到以下關(guān)于健康飲食的幾個(gè)簡(jiǎn)單原則。

2.1適度節(jié)食

正確的做法是改變不良的飲食習(xí)慣，循序漸進(jìn)地減少食物的攝入總量。多吃淀粉類(lèi)食物，如饅頭、面包、面條、土豆等，還要盡可能吃含有全麥成分的食物；少吃高脂肪食物，如火腿、糕點(diǎn)、奶油等；多吃水果蔬菜；喝牛奶時(shí)盡量選擇脫脂牛奶或者低脂酸奶；吃肉不要吃皮。最重要的一點(diǎn)還是要注意加強(qiáng)身體鍛煉。

2.2加強(qiáng)鍛煉

體育鍛煉是健康生活習(xí)慣中十分重要的一部分，也是幫助我們減輕體重，保持完美身材的最佳途徑。把鍛煉變成生活的一部分，把健身當(dāng)成一種生活享受是目前很多人需要改變的觀(guān)點(diǎn)。無(wú)論是游泳、散步、騎車(chē)或是參加健身俱樂(lè)部，都是很好的鍛煉方式，鍛煉的形式并不重要，貴在堅(jiān)持。

2.3少吃脂肪

飽和脂肪會(huì)增加血液膽固醇的含量，增加患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。餅干、蛋糕、肉餅、火腿、奶油、奶酪和含有豬油、椰子油或棕櫚油的食物都含有大量的飽和脂肪。

氫化脂肪，它主要用在一些餅干、蛋糕、人造黃油等的制作過(guò)程中。含有氫化植物油的食物會(huì)增加血膽固醇的含量，增加患冠心病和心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

因此，我們必須用含有不飽和脂肪的食物來(lái)替代含有氫化植物油和飽和脂肪的食物。因?yàn)椴伙柡椭灸軌驇椭梭w降低膽固醇含量。魚(yú)類(lèi)、鱷梨、堅(jiān)果、葵花籽、油菜子和橄欖油中都含有大量的不飽和脂肪。當(dāng)然，并不是不飽和脂肪吃得越多越好，我們還需要減少脂肪的攝入總量。

2.4少吃糖

很多食物中都含有糖，如水果和蔬菜，水果蔬菜中含有的糖都是天然存在的，不需要刻意避免食用。但是，含糖的食物和飲料，如餅干、果醬、碳酸飲料等，含有大量的人工添加糖分，這類(lèi)食物的攝入就必須加以限制了。

碳酸飲料中含有極少的營(yíng)養(yǎng)成分，其中人工添加的糖分還容易引起蛀牙，增加人體的飽腹感，影響正常進(jìn)食，長(zhǎng)期飲用容易引起營(yíng)養(yǎng)不良。2.5多吃水果蔬菜

每天吃至少400克以上的水果蔬菜，無(wú)論選擇那種形式的果蔬。一個(gè)蘋(píng)果、香蕉、梨、橙子，一片瓜類(lèi)或菠蘿以及其他同等大小的水果重量大約都在80克左右。此外，還有150毫升的果汁，一捧葡萄、櫻桃，或者吃一份沙拉。如果正餐中比較注意補(bǔ)充蔬菜，那么基本能夠保證160克左右的攝入量，如果適量增加一些佐餐水果，就能輕而易舉地達(dá)到400克的果蔬攝入。

2.6多吃魚(yú)肉

白色魚(yú)肉和油性魚(yú)肉都能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素和大量的礦物質(zhì)。專(zhuān)家建議大家把堅(jiān)持吃魚(yú)肉當(dāng)成日常飲食的一個(gè)重要部分，每周至少應(yīng)該吃?xún)纱昔~(yú)肉，特別是油性魚(yú)肉。但是，鯊魚(yú)和箭魚(yú)是不適合兒童和孕婦吃的，其他成年人每周最好也不要吃超過(guò)一次。

2.7少吃鹽

食鹽的成分是氯化鈉，其中含有鈉離子，過(guò)量攝入鈉會(huì)導(dǎo)致高血壓。盡管不主動(dòng)添加食鹽能夠減少飲食中一部分食鹽的攝入，但是飲食中3/4的食鹽其實(shí)是食物中自帶的，因此，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)食品時(shí)同樣也要認(rèn)真閱讀食品標(biāo)簽。最好的方法是將多種食物的食鹽含量加以比較，以便買(mǎi)到含鹽量最低的食品。

2.8一定要吃早飯

很多人以為不吃早飯有助于減肥，其實(shí)是非常錯(cuò)誤的。不吃早飯不但不能起到減肥的作用，同時(shí)由于基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素得不到及時(shí)的補(bǔ)充，會(huì)對(duì)身體健康造成不良的影響。大量研究證明，恰恰相反，堅(jiān)持吃早飯有助于保持健康體重。

2.9注意補(bǔ)充維生素

我們每天應(yīng)該吃至少400克的水果蔬菜。研究發(fā)現(xiàn)，水果蔬菜之所以有利于人體健康，不僅因?yàn)樗鼈兯缓母鞣N維生素和礦物質(zhì)，更因?yàn)楦鞣N維生素和礦物質(zhì)能產(chǎn)生大量有益人體健康的化合物。所以，從水果蔬菜中獲得的營(yíng)養(yǎng)是吃維生素泡騰片無(wú)法比擬的。此外，有些營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入過(guò)量還會(huì)適得其反，不利于身體健康，如維生素A、維生素B6和維生素C。

3.營(yíng)養(yǎng)的幾大誤區(qū)

營(yíng)養(yǎng)是影響人體健康的三大因素之一，由于其它兩個(gè)要素：遺傳和環(huán)境是不易改變的，因此，我們要保持飲食營(yíng)養(yǎng)的均衡。身體就像機(jī)器一樣，經(jīng)常維護(hù)可以保持良好狀態(tài)和延長(zhǎng)其壽命。3.1“吃得好必定營(yíng)養(yǎng)好”

人們常常覺(jué)得價(jià)格貴的食品，其營(yíng)養(yǎng)必定比普通食品要好，只要吃得好必定營(yíng)養(yǎng)好。但是吃得好就一定吃得營(yíng)養(yǎng)嗎？其實(shí)營(yíng)養(yǎng)好是指吃得合理，無(wú)論食品的價(jià)格昂貴與否，都有其自身的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和局限性，不會(huì)含有人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。3.2“花錢(qián)買(mǎi)健康”

隨著人們的自我保健意識(shí)日益增強(qiáng)，國(guó)內(nèi)掀起一波又一波的保健食品的熱潮。但是并不是有了保健食品便可以不注意正常膳食，或者用保健食品代替普通飲食。每一種保健品只是在個(gè)別的營(yíng)養(yǎng)素或生物活性物質(zhì)方面含量高，比如說(shuō)含鐵、鋅、維生素等，而其他營(yíng)養(yǎng)素的含量則很低或沒(méi)有。因此，它不能代替天然食品，且單一補(bǔ)充某種營(yíng)養(yǎng)素會(huì)打破食物營(yíng)養(yǎng)素間的平衡而影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。

3.3“只吃油、不吃脂”

“脂”指的是動(dòng)物性脂肪，因其在常溫下呈固態(tài)而得名，含飽和脂肪酸?！坝汀敝傅氖侵参镄灾荆▎尾伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅?。許多人因過(guò)于擔(dān)心動(dòng)物性脂肪對(duì)健康的不利影響而對(duì)其敬而遠(yuǎn)之。其實(shí)這樣做符合人體營(yíng)養(yǎng)的要求，按照合理營(yíng)養(yǎng)的要求，單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例為1：1：1。所以不要完全排除動(dòng)物脂肪的攝入，無(wú)論是老年人還是青年人，適當(dāng)攝入一些動(dòng)物脂肪或肥肉對(duì)身體是有益的。

3.4“早餐吃少，晚餐補(bǔ)齊”

對(duì)于上班族來(lái)說(shuō)，早晨的時(shí)間非常緊張，于是草草吃點(diǎn)早餐甚至是不吃就去上班了。而到了晚上，時(shí)間比較充足，飯菜下分豐盛。從人的生理需要來(lái)看，早餐應(yīng)是有質(zhì)有量的一餐，因?yàn)槿梭w活動(dòng)，特別是腦力活動(dòng)需要能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。一個(gè)人經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的十多個(gè)小時(shí)，胃早已空了，上午又是一天中活動(dòng)最大的時(shí)間段，必須消耗大量的能量，如果不吃早餐，血糖就得不到及時(shí)的補(bǔ)充而下降，嚴(yán)重影響腦組織的正常功能活動(dòng)，使我常常精神委靡，注意力不集中，思維遲緩等。而晚餐油脂攝入過(guò)多，又沒(méi)有多少活動(dòng)，容易造成能量過(guò)剩，引起脂肪儲(chǔ)存而發(fā)胖。另外，由于人睡后體內(nèi)血液流速減緩，大量血脂容易沉積于血客壁上，容易造成動(dòng)脈粥樣硬化。尤其是老年人這種情況更容易發(fā)生。

合理的膳食結(jié)構(gòu)應(yīng)是：早餐、中餐、晚餐占一天熱能的百分比為25%-30，40%和30%-35%。3.5“不吃雞蛋”

因雞蛋含膽固醇高，很多老年人往往不吃雞蛋，甚至影響到家人一起少吃或不吃雞蛋。其實(shí)膽固醇是一種人體必須的營(yíng)養(yǎng)成分，在體內(nèi)作為一成維生素D、性激素和膽汁的原料，同時(shí)神經(jīng)組織中存在較多的膽固醇。因此，絕對(duì)不吃膽固醇是不對(duì)的，特別是兒童青少年，做到飲食適量才能增進(jìn)健康，減少疾病。雞蛋所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是食物中蛋白質(zhì)質(zhì)量最好，不論是老年人還是兒童，都需要一定量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)論文

營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析三高

造成高血壓的原因

一、血管硬化，血管壁血脂浸潤(rùn)，血管輸血能力降低

1、血管硬化由多種原因造成：

2、日積月累的血管應(yīng)激反應(yīng)，自由基對(duì)血管平滑肌的傷害，血脂浸沉血管平滑肌，以及年齡等因素使血管機(jī)化、纖維化、老化等因素。

3、應(yīng)激反應(yīng)如驚嚇、精神過(guò)度緊張、突然的受到強(qiáng)烈的力量打擊、過(guò)度疲勞、溫度強(qiáng)烈變化、機(jī)械傷害等使心臟、血管產(chǎn)生應(yīng)急（激）性痙攣。痙攣會(huì)使心血管受到傷害，傷害的血管壁修復(fù)時(shí)就會(huì)使血管平滑肌纖維化，從而造成血管硬化。體質(zhì)差、應(yīng)激能力低、膽小、易產(chǎn)生驚嚇的，在相同情況下血管硬化速度更快。

4、應(yīng)激，飲酒，藥物反應(yīng)，精神緊張或抑郁，過(guò)度疲勞，其他不良生活方式使體內(nèi)自由基水平上升。自由基能攻擊全身所有器官、組織，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生鉸鏈，使血管平滑肌硬化、降低功能。年齡老、體質(zhì)差的人，因體內(nèi)超氧化物歧化酶活性較年輕人，較健康人低，所以自由基對(duì)血管壁的傷害會(huì)超過(guò)對(duì)年青人、健康人的傷害。

5、過(guò)多的食用高脂食品，如多食肉、多食動(dòng)物內(nèi)臟，體內(nèi)不能及時(shí)將他們消化利用，血中血脂含量上升。血液中血脂大量沉淀于血管壁，使得血管壁管徑變窄，同時(shí)血脂浸沉于血管平滑肌，加速血管硬化。

二、血管緊張。管緊張一方面會(huì)傷害血管，會(huì)促進(jìn)血管硬化，同時(shí)血管緊張使血管輸送血液能力下降，血管中血量增加，于是血壓上升。精神緊張，應(yīng)激反應(yīng)、藥物反應(yīng)、酒精等是引起血管緊張的重要因素。

三、微血管閉塞。精神緊張、交感神經(jīng)興奮，會(huì)使微血管收縮、閉塞；陰虛、體溫偏低的人，微血管開(kāi)放率低。微血管閉塞、開(kāi)啟率低，外周循環(huán)的容血量就減少，大量血液集中到心臟和主動(dòng)脈、大靜脈，于是大動(dòng)脈、大靜脈的血壓就上升。但心臟主動(dòng)脈血量增加后，大腦供血量也增加，所以這時(shí)腦功能也就會(huì)提高。

四、血紅蛋白（血色素）量少，血紅蛋白載氧、釋放氧能力低下。

五、血液粘度高。液粘度高，血液在血管中的流速減慢，血管血容量就上升，血壓也就升高。血液流速慢，組織得到的氧就少，于是就要加速心臟跳動(dòng)，泵出更多的血液，血壓也就更升高。

六、遺傳的原因：健康和非健康元素都是可遺傳的

七、其他原因。

高血壓的防治

一、合理膳食

1、控制鹽的攝入量。飲食應(yīng)以清淡為宜，少吃咸食。吃鹽過(guò)多，會(huì)使血管硬化和血壓升高。每天吃鹽應(yīng)在5克以下為宜。

2、少吃動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪膽固醇含量高，可加速動(dòng)脈硬化。如肝、腦、心等應(yīng)少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，容易促進(jìn)肥胖和動(dòng)脈硬化。

4、戒煙忌酒。有煙酒嗜好的患者，會(huì)因煙酒過(guò)多引起心肌梗塞、腦中風(fēng)等。

5、宜多食含鉀食物。鉀在體內(nèi)能緩解鈉的有害作用，促進(jìn)鈉的排出，可以降壓。

6、宜多食含蛋白和維生素的食物。如魚(yú)、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含鈣食物。高血壓患者每天堅(jiān)持食人高鈣食物，能有明顯的降壓效果。含鈣的食物有：奶制品、豆制品、花生、紅棗、海帶、黑木耳、核桃、魚(yú)等。

二、多做體育鍛煉。

三、戒煙限酒。

四、保持心理平衡。改變自己的行為方式，培養(yǎng)對(duì)自然環(huán)境和社會(huì)的良好適應(yīng)能力，避免情緒激動(dòng)及過(guò)度緊張、焦慮，遇事要冷靜、沉著；當(dāng)有較大的精神壓力時(shí)應(yīng)設(shè)法釋放，向朋友、親人傾吐或鼓勵(lì)參加輕松愉快的業(yè)余活動(dòng)，將精神傾注于音樂(lè)或寄情于花卉之中，使自己生活在最佳境界中，從而維持穩(wěn)定的血壓。

五、飲食以低鹽、低脂為主。

患者的飲食、生活習(xí)慣

1、長(zhǎng)期大量吸煙。煙葉內(nèi)含有尼古丁，它會(huì)興奮中樞神經(jīng)和交感神經(jīng)，使心率加快，同時(shí)也促使腎上腺釋放大量?jī)翰璺影罚剐?dòng)脈收縮，導(dǎo)致血壓升高。尼古丁還會(huì)刺激血管內(nèi)的化學(xué)感受器，反射性地引起血壓升高。

2、大量飲酒。高濃度的酒精會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化，加重高血壓。

3、心理不平衡，生活不規(guī)律。心理表現(xiàn)為緊張、易怒、情緒不穩(wěn)，使血壓升高。

4、精神的緊張，過(guò)度的繁忙，脾氣的暴躁。致使身上的所有肌肉包括血管肌肉，處于緊張狀態(tài)，對(duì)來(lái)自血液的壓力也是相對(duì)緊張地回應(yīng)，使血管輸送血液能力下降，血管中血量增加，于是血壓上升。

5、沒(méi)有均衡飲食，高鹽、高脂飲食。

6、體育鍛煉不足。

造成高血糖的原因

1、藥物使用不當(dāng)。首先，糖尿病患者所使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠，不足以把身體的高血糖降到正常的水平。還有的人，服用某些藥物，如強(qiáng)的松、地塞米松等會(huì)引起高血糖的藥，又如服用了某些止咳糖漿，服用高糖的藥物，也會(huì)引起血糖高。在生病或其它應(yīng)急情況下，原先使用的胰島素或口服降糖藥的劑量不夠等等。

2、飲食不當(dāng)。偏食;在錯(cuò)誤的時(shí)間，用錯(cuò)誤的方法吃飯，比如吃夜宵，比如躺著或者走著吃飯;每天攝入過(guò)量的熱量;愛(ài)吃高脂肪的食物等等，都會(huì)引起高血糖。此外飲酒可導(dǎo)致低血糖，也可導(dǎo)致高血糖。

3、運(yùn)動(dòng)不當(dāng)。以前每天都大量運(yùn)動(dòng)，之后就少運(yùn)動(dòng)或者不運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致胰島素分泌敏感度降低，胰島素不能有效發(fā)揮正常作用，引起血糖升高。

4、情緒不穩(wěn)定。情緒高度緊張，也是會(huì)出現(xiàn)血糖高的現(xiàn)象的。

高血糖的防治

1、堅(jiān)持體育鍛煉。每天一定量的運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)能使人的體力充沛，精神蓬勃，工作生活效率高，更重要的是，運(yùn)動(dòng)能使人胰島素的敏感度增強(qiáng)，從而避免高血糖的出現(xiàn)。

2、保持平衡的心態(tài)。平穩(wěn)地心態(tài)對(duì)高血糖的治療有積極的作用，心態(tài)良好，就不易喜怒哀樂(lè)無(wú)常。如果喜怒哀樂(lè)無(wú)常，很容易刺激體內(nèi)胰島素的分泌，致使胰島素分泌不足，血糖升高。

3.避免高糖食物，如各種糖果、甜食。

4.減少脂肪的攝入，除限制動(dòng)物脂肪外，每日烹調(diào)油在20克以下。

5.避免油膩和含脂肪高的食物，如油炸食品及瓜子、花生等。

6.避免含膽固醇高的食品，如動(dòng)物內(nèi)臟。

7.選擇高纖維食物，如粗糧、含纖維高的蔬菜。

8.定時(shí)定量進(jìn)餐，可以少量多餐。9.保證蛋白質(zhì)的攝入。

10.鼓勵(lì)多飲水。在血糖控制好的情況下，可以在兩餐中間吃少量水果，并且減少相應(yīng)主食攝入量。

造成糖尿病的原因（環(huán)境因素的致病作用最為明顯）糖尿病是一組以高血糖為特征的內(nèi)分泌一代謝疾病。其特點(diǎn)為由于胰島素的絕對(duì)或相對(duì)不足和靶細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，引起碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、電解質(zhì)和水的代謝紊亂。

1、遺傳。在部分糖尿病人中明確有遺傳因素影響發(fā)病。

2、飲食習(xí)慣 與高碳水化合物飲食無(wú)明顯關(guān)系，而與食物組成相有關(guān)，如精制食品及蔗糖可使糖尿病的發(fā)病率高。由流行病學(xué)分析，高蛋白飲食與高脂飲食可能是更重要的危險(xiǎn)因素。

3、肥胖。主要與非胰島素依賴(lài)型糖尿病的發(fā)病有關(guān)，肥胖是食物的熱量超過(guò)機(jī)體的需要所致。過(guò)量進(jìn)食可引起高胰島素血癥，而且肥胖者胰島素受體數(shù)量減少，可能誘發(fā)糖尿病。

4、環(huán)境和生活方式。社會(huì)環(huán)境因素和個(gè)人的生活方式是非常重要的一個(gè)原因。糖尿病主要發(fā)生在一些先富起來(lái)和生活條件比較好的人群中，在比較貧困的人群中糖尿病發(fā)病率至今還是較低的。不良生活方式包括脂肪攝人過(guò)多、活動(dòng)量下降、肥胖、酗酒、吸煙、心理壓力過(guò)大等。

5、人口老齡化

6、有高血壓的病人、有血脂異常的病人，容易得糖尿病。還有工作高度緊張的人也容易得糖尿病。

糖尿病的防治

1、平衡膳食,做到正確的食物選擇并有合適的數(shù)量,保證吃進(jìn)的食物中各種營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足您能量的需要。兼顧對(duì)血糖、血脂、血壓、體重的控制,兼顧個(gè)人的生活習(xí)慣和飲食愛(ài)好，做到合理飲食。

2、生活規(guī)律

3、保持情緒穩(wěn)定。樂(lè)觀(guān)穩(wěn)定的情緒有利于維持人體內(nèi)在環(huán)境的穩(wěn)定。

4、堅(jiān)持飲食控制，飲食定時(shí)定量。提倡高碳水化合物量，降低脂肪比例，控制蛋白質(zhì)攝入的飲食結(jié)構(gòu)。

5、積極參加體育鍛煉，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。

6、生活中要注意避免經(jīng)常的食用含高熱量、高膽固醇的食物，注意低鈉飲食，增加體育鍛煉

高血脂可以通過(guò)健康的生活習(xí)慣預(yù)防或延后發(fā)生。雖然有部份高血脂癥是家族遺傳，無(wú)法預(yù)防，但它也是一種文明病。如果有效地控制好飲食生活習(xí)慣，并采取好相應(yīng)的調(diào)理措施，即使有遺傳因子的人也是可以有效地進(jìn)行解決問(wèn)題。

一、高血脂癥的防治措施主要有以下幾點(diǎn)：

1.合理的膳食結(jié)構(gòu)，高血脂癥的飲食原則是“四低一高”即低熱量、低脂肪、低膽固醇、低糖、高纖維膳食。2.控制熱量的攝入，每人每天的熱量攝入應(yīng)控制在294卡/公斤體重內(nèi)，控制動(dòng)物脂肪和膽固醇的攝入量也應(yīng)十分嚴(yán)格，每人每天不宜超過(guò)300毫克，盡量不吃或少吃動(dòng)物內(nèi)臟，蛋類(lèi)每天不超過(guò)一個(gè)，應(yīng)提倡吃含有花生油的植物油。宜多選用奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)、瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜、水果等。

3.食鹽的攝入，每人每天應(yīng)少于8克。

二、科學(xué)的生活方式。高血脂的防治還要注意生活方式要有規(guī)律性，適當(dāng)?shù)膮⒓芋w育運(yùn)動(dòng)(運(yùn)動(dòng)食品)和文娛活動(dòng)，不吸煙、不酗酒、避免精神緊張，并要保持良好的心態(tài)。

三、定期體檢。45歲以上者肥胖者、高脂血癥家族史者、經(jīng)常參加應(yīng)酬者、精神高度緊張者，都屬高發(fā)人群，建議每年應(yīng)檢查一次血脂。

四、藥物調(diào)節(jié)。調(diào)脂治療最根本的目的是預(yù)防延緩冠心病、腦中風(fēng)等疾病的發(fā)生。當(dāng)通過(guò)合理調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、改變不良生活習(xí)慣、加強(qiáng)體育鍛煉后，仍不能使血脂降至理想水平時(shí)，就必須用藥物治療，被稱(chēng)為三階梯生態(tài)療法芝元欣脈舒軟膠囊，“凈化血液、年輕血管、激活心腦”抑制膽固醇在動(dòng)脈壁內(nèi)沉著和脂質(zhì)斑塊形成，逆轉(zhuǎn)動(dòng)脈硬化斑塊，能降低血漿內(nèi)皮素，降低 TXB2 含量，改善血流變學(xué)，軟化血管溶解并清除血栓，使血管暢通無(wú)阻。實(shí)現(xiàn)人體血液循環(huán)系統(tǒng)的生態(tài)平衡，從而降低血液內(nèi)低密度脂蛋白膽固醇及三酸甘油的含量，有助于防止動(dòng)脈硬化、三高、老年癡呆癥等疾病。

高血脂的治療的幾項(xiàng)日常事項(xiàng)需注意：

1、限制鈉鹽的攝入。飲食應(yīng)以清淡為宜，少吃咸食。吃鹽過(guò)多，會(huì)使血管硬化和血壓升高。每天吃鹽應(yīng)在5克以下為宜。

2、少吃動(dòng)物脂肪。動(dòng)物脂肪膽固醇含量高，可加速動(dòng)脈硬化。如肝、腦、心等應(yīng)少吃。

3、少吃甜食。甜食含糖量高，可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，容易促進(jìn)肥胖和動(dòng)脈硬化。

4、戒煙忌酒。有煙酒嗜好的患者，會(huì)因煙酒過(guò)多引起心肌梗塞、腦中風(fēng)等。

5、宜多食含鉀食物。鉀在體內(nèi)能緩解鈉的有害作用，促進(jìn)鈉的排出，可以降壓。含鉀的食物有：豆類(lèi)、番茄、乳品、海帶、鮮蘑菇及各種綠葉蔬菜，水果有橘子、蘋(píng)果、香蕉、梨、菠蘿、獼猴桃、核桃、山楂、西瓜等。

6、宜多食含蛋白和維生素的食物。如魚(yú)、牛奶、瘦肉、豆制品等。

7、多食含鈣食物。美國(guó)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為，高血壓患者每天堅(jiān)持食人高鈣食物，能有明顯的降壓效果。含鈣的食物有：奶制品、豆制品、花生、紅棗、海帶、黑木耳、核桃、魚(yú)等。

*血壓和糖尿病是同源性疾病，一般患有高血壓的就會(huì)伴有糖尿病，有糖尿病也會(huì)伴有高血壓。既然這樣，在治療的時(shí)候就要降壓的同時(shí)也要治療糖尿病，在飲食上也一樣，兩者要兼顧。少鹽、少油（動(dòng)物油一定不能吃）、少糖，可以多吃高纖維食物，多吃含鈣的食物，富含維生素B和維生素C的食物。適量運(yùn)動(dòng)，心情要愉悅，不要有太大的壓力。*吃得多動(dòng)得少

現(xiàn)在生活的方式改變巨大。吃不愁了，吃的營(yíng)養(yǎng)比較充分，但運(yùn)動(dòng)量卻明顯減少，這是糖尿病增加的一個(gè)非常重要的原因。糖尿病富貴的病人，指在糖尿病發(fā)病過(guò)程跟我們的經(jīng)濟(jì)發(fā)展有關(guān)系，生活水平提高了，在中國(guó)最大的表現(xiàn)就是吃的好了。但是在發(fā)達(dá)國(guó)家，吃的很簡(jiǎn)單，有錢(qián)會(huì)去旅游。在發(fā)達(dá)國(guó)家真正的有錢(qián)人糖尿病的發(fā)病率反而是低的。為什么呢？因?yàn)樯钏教岣叩揭欢ǔ潭群螅】蹈拍罹透淖兞?，他不?huì)花很多的錢(qián)在物質(zhì)享受上，使自己的生活更加充實(shí)，這等于是他的健康投資。糖尿病的出現(xiàn)，是從貧窮到富裕的階段，而健康意識(shí)又不夠的時(shí)候出現(xiàn)特殊的現(xiàn)象。另一個(gè)現(xiàn)象是富裕起來(lái)后，文化知識(shí)、健康意識(shí)跟不上。

*糖尿?。喝藶榈囊蛩兀缧睦砭o張、情緒壓抑、生活節(jié)奏紊亂、飲食過(guò)于肥甘油膩、食品品種單

一、過(guò)于精細(xì)、酗酒暴食、運(yùn)動(dòng)量減少。只要注意飲食清淡、勤勞工作、多參加體力勞動(dòng)和適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)、心情舒暢、生活規(guī)律

營(yíng)養(yǎng)師：韓霞

2013年6月25號(hào)

第五篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)

一、題型

1.名詞解釋?zhuān)ū绢}15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡(jiǎn)答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個(gè)題）4.計(jì)算題：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分

二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素：用以維持人類(lèi)正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì) 3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。

4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。

5.必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴(lài)氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí), 不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱(chēng)為限制性氨基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱(chēng)為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）

9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱(chēng)為蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評(píng)分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值

13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱(chēng)為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙?；枰c碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱(chēng)為抗生酮作用。

15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。

16.維生素：維持人體生命活動(dòng)必需的、無(wú)熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。17.礦物質(zhì)：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無(wú)機(jī)元素，稱(chēng)無(wú)機(jī)鹽。18.夜盲癥：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見(jiàn)東西。VA缺乏引起 19.腳氣?。菏蔷S生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱(chēng)“三D”癥狀。21.癩皮?。和?/p>

22.克汀?。河址Q(chēng)呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。23.克山?。菏且环N從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程

25.食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過(guò)消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。26.“富貴病”： 富貴病又稱(chēng)“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營(yíng)養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。28.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

29.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，用比較直觀(guān)的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。

32.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。

33.強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱(chēng)為強(qiáng)化食品

34.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。

35.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺(jué)下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構(gòu)成中，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應(yīng)最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.混合食物(三）問(wèn)答題

1.蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。

②脂類(lèi)：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織3.提供必需脂肪酸4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、?；撬?3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾病？

答：維生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對(duì)多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導(dǎo)致疾?。贺E病（兒童期發(fā)病者）;骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂病）;骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥.4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營(yíng)養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺(jué)正常，促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應(yīng)能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長(zhǎng)發(fā)育受阻。4味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡(jiǎn)述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；

③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。

缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 9.綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？

答：

（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)

（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀(guān)消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質(zhì)利用率：1.化學(xué)評(píng)價(jià)法:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比

10.簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說(shuō)小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；消化腺：大小兩種類(lèi)型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類(lèi)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長(zhǎng)約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。胃：總?cè)萘?～3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長(zhǎng)約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):成人長(zhǎng)1.5m。進(jìn)一步吸收水分、無(wú)機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？各營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食 RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值

AI用途：作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育

能量攝入不足：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過(guò)多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病

15.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法

相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。（2）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物提供熱能和營(yíng)養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問(wèn)題。

16.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。

答：1.有明確的針對(duì)性.2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理.3.易被機(jī)體吸收利用.4.符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣 17.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。②強(qiáng)化后食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感

意義：1.彌補(bǔ)天然食物中營(yíng)養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)均衡的需要2.彌補(bǔ)食品儲(chǔ)藏加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，滿(mǎn)足人們的營(yíng)養(yǎng)需要3.簡(jiǎn)化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說(shuō)二者是很好的互補(bǔ)食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類(lèi)，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質(zhì)：谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴(lài)氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴(lài)氨酸含量高 脂肪：谷類(lèi)中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達(dá)97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，以VB1和VB5含量最高。谷類(lèi)食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類(lèi)

礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類(lèi)的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類(lèi)中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達(dá)8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴(lài)氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴(lài)氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品

19.從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上, 舉例說(shuō)明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)? 答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高

脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但魚(yú)油中不飽和脂肪酸含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物

碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動(dòng)物性食物多

礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類(lèi)別的多樣。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類(lèi)和豆制品、奶類(lèi)以及少量魚(yú)肉類(lèi)。

原因：人需要獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素維持生命所需，這些營(yíng)養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類(lèi)、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿(mǎn)足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營(yíng)養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒(méi)有一種天然物質(zhì)能滿(mǎn)足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系

措施：按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類(lèi)食物：谷類(lèi)及薯類(lèi)；動(dòng)物性食物；豆類(lèi)和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類(lèi)。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過(guò)多油脂和糖類(lèi)等。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致;食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡;食量應(yīng)與目前營(yíng)養(yǎng)狀況相一致

22.沒(méi)有不好的食物,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話(huà)？

答：人類(lèi)需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒(méi)有好壞之分，但如何選擇食物的種類(lèi)和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著合理與否的問(wèn)題。在這里，量的概念十分重要。比如說(shuō)肥肉，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來(lái)說(shuō)是一種很好的提供能量的食物，但對(duì)于已能量過(guò)剩的人來(lái)說(shuō)是不應(yīng)選擇的食物。正是因?yàn)槿梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種．而各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足人體的需要而又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》就是將五大類(lèi)食物合理搭配，構(gòu)成符合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 答：氨基酸平衡：熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡：營(yíng)養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。

評(píng)價(jià)：基于營(yíng)養(yǎng)素的, 如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進(jìn)行評(píng)價(jià);基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質(zhì)量評(píng)價(jià), 如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國(guó)膳食平衡指數(shù)(DBI)24.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類(lèi)型？

答：膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。1.發(fā)達(dá)國(guó)家模式（）

含義：以動(dòng)物性食物為主。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食。對(duì)健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發(fā)展中國(guó)家模式

含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對(duì)健康的影響：容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動(dòng)能力降低。3.日本模式

含義：動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：谷物與動(dòng)物性食物消費(fèi)量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了歐美膳食的長(zhǎng)處。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚(yú)、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，有利于健康。25.簡(jiǎn)述食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容。答：1)食物種類(lèi)是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) 26.膳食調(diào)查的評(píng)價(jià)主要包括哪些指標(biāo)？ 答：膳食模式評(píng)價(jià)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔

膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）能量的食物來(lái)源。（2）能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體）

.膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個(gè)體是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。分析群體中各營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。

27.以一個(gè)20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動(dòng)的男性為例，假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動(dòng)物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國(guó)居民膳食寶塔》，并可根據(jù)季節(jié)選定，請(qǐng)為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請(qǐng)對(duì)張某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià).29.何謂“富貴病”?如何通過(guò)合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱(chēng)“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類(lèi)為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。(3)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。(4)經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應(yīng)限量。(8)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計(jì)算食品交換份份數(shù) ；3.進(jìn)行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調(diào)整；6.進(jìn)行互換