第一篇：標準化菜市場設置與管理規(guī)范
標準化菜市場設置與管理規(guī)范
文章來源：商務部 2011-06-20 15:18
一、范圍
本規(guī)范規(guī)定了菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則,規(guī)定了菜市場選址、場內環(huán)境、建筑裝修、設施設備、場內布局、商品衛(wèi)生質量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應達到的要求。
本規(guī)范適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。
二、術語和定義
下列術語和定義適用于本規(guī)范。
1、菜市場
以固定商位(包括攤位、店鋪、營業(yè)房等)和相應設施銷售各類農副產品的經營場所，主要銷售果蔬、肉禽蛋及其制品、水產品、乳制品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油及其制品等。
2、不可食用肉
是指“三腺”(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結)、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。
3、廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。
三、場地環(huán)境
（一）選址要求
菜市場選址應符合城市規(guī)劃,土地利用規(guī)劃及商業(yè)網點規(guī)劃的要求,手續(xù)齊全。
菜市場設置應堅持以人為本的原則,符合交通、環(huán)保、消防等有關規(guī)定,與城區(qū)改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設相配套。
以菜市場外墻為界,直線距離1公里以內,無有毒有害等污染源,無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。
（二）建筑
鼓勵新建菜市場選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨立的場地。
新建菜市場土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。
新建菜市場單體建筑的層高不小于4.5米;場內主通道寬度不小于3米,購物通道不小于
2.5米,污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個,主要出入口門的寬度不小于4米。菜市場應具有良好的通風條件,室內寬敞明亮,自然采光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯;
（三）面積
菜市場的面積根據規(guī)劃區(qū)域的居住人口、服務半徑、消費需求等因素確定。新建菜市場建筑面積一般不應小于600m2。
城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場,配套設有機動車、非機動車停放場地和內部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20％以上,中心城市市場的停車場面積根據需要適當增加。
（四）裝修及場內布局
菜市場地面應鋪設防滑地磚,并符合吸水、防滑、易清掃的要求,向通道兩邊傾斜;內墻(含立柱四周)應貼墻面磚,高度不低于1.8米;房頂可采用防霉涂料,或吊頂應采用燃燒性能為A
級的裝修材料;
市場內經營者字號標牌應統(tǒng)一規(guī)范。按照商品種類劃行歸市設置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中;分區(qū)要標志清晰。
四、設施設備
（一）給排水設施
1、供水設施
場內經營用水應保證足夠的水量、水壓,衛(wèi)生應符合國家GB 5749的要求,設施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標準的條件下使用循環(huán)用水。
水產區(qū)供水到商位,肉類區(qū)供水到經營區(qū),熟食經營區(qū)專間供水到加工間。同時,市場內設置供水點供消費者使用。
場內要配置高壓水沖洗裝置,便于沖洗地面墻體和設備設施。
2、排水設施
場內上下水道應確保暢通,采用沉井式暗渠(安管)排水系統(tǒng),并設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井,窨井間距不宜大于10米,柜臺內側設地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設計。
購物通道下水道必須設計為暗道,防止異味上傳,不可以設明溝。
柜臺外地面排水槽寬度0.08米-0.1米,深度0.03米-0.05米,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水通暢,地面保持干燥,不堆積垃圾。污水排放系統(tǒng)應當按環(huán)保要求設置過濾處理設施,符合相關的標準和規(guī)定。
（二）供電設施
應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主,并配備漏電防護裝置。有條件的應單獨設置配電室。
各經營區(qū)域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座,水產區(qū)域使用防水插座。市場內環(huán)境照明供電設施配置應符合GB 50034的規(guī)定。柜臺(操作臺)上方燈照度應達到100lx,肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200lx。場內通道應配備照明燈,各出入口應設置應急燈。
（三）通風設施
建筑面積在1000平方米以下的新建菜市場應安裝不低于2000W功率的低噪音排風機,1000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備,排風機口布局的應按國家或地方環(huán)保要求設置。
場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流。
需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。
（四）衛(wèi)生設施
菜市場應配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱),并設置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房應密閉,有上下水設施,不污染周邊環(huán)境,每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶(箱)。
菜市場應按GB/T17217的要求建設衛(wèi)生間,不得設在熟食經營區(qū)域附近。
（五）消防安全設施
建筑消防設施應符合GBJ16和GB50222的要求；菜市場應按照GB/T17110規(guī)定標準配置滅火器材。
不得在市場交易場地設置生活用電和液化氣設施。
（六）營業(yè)設施
1、柜臺
攤位柜臺應按不同品類經營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料
制作。
柜臺高度宜為0.7m-0.8m。柜臺立面應貼墻面磚，柜臺靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺內應留有同一位置擺放電子秤，電子秤設置位置應便于消費者查看。冷凍、冰鮮水產品、鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面，活魚攤位外設隔水墻，隔水墻應高于魚池（盆）上沿20cm。
2、冷藏設施
商品保質保鮮有溫度要求的，應采用溫控設備或采取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不脫節(jié)。
冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0℃-7℃。提倡豆制品、半制成品銷售配備冷藏設施。
2000m2以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。
五、商品管理
（一）進貨管理
場內商品進貨商應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。
蔬菜宜從當地“場地掛鉤”的批發(fā)市場或從農產品生產基地進貨。
鮮肉類必須從當地定點屠宰廠進貨或從“場內掛鉤”的批發(fā)市場進貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。
未實行定點的鮮牛、羊肉等，必須經檢驗合格后方可上市銷售。
水產品進貨應有產地質量檢測機構核發(fā)的產品合格證或批發(fā)市場提供的產品合格證明。豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質和衛(wèi)生許可的生產、經銷企業(yè)進貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。
其他食品進貨應有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。
市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單（證），發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
質檢人員應對各種單證進行真?zhèn)渭坝行隍炞C，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。
（二）入市檢測
菜市場應根據需要配置快速檢測設備，并對入市蔬菜、水果的有機磷類氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監(jiān)測。
（三）劣品清退
場內經營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質等質量衛(wèi)生問題時，應及時下架封存，并報食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。
（四）禁營項目
菜市場內禁止銷售國家規(guī)定的野生保護動植物；
禁止生產、加工和經營衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定的禁營商品；嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉、未經檢疫肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類及其制成品；
禁止場外加工的肉糜入市銷售；
場內不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。
（五）零售加工
散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒材料捆扎。
熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產品的現(xiàn)場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應使用符合衛(wèi)生安全要求的刀具、刮器、絞肉機、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺（板）上進行。
菜市場內進行食品現(xiàn)場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。
（六）商品陳列
1、蔬菜類
蔬菜上柜銷售前應加工整理，排列整齊，分類陳列。
預包裝蔬菜排放應保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。
2、鮮凍肉類
鮮肉經營鼓勵設品牌銷售區(qū)，其經營場地內必須設有溫控設施，其區(qū)域溫度不高于25℃。當天交易剩余的鮮肉、分割肉須進行冷藏保質，保管時間根據季節(jié)確定。肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質。
肉類銷售中產生的不可食用肉應置于明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。
3、水產品類
冰鮮水產品柜臺應在多孔不銹鋼板上鋪設散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。
水發(fā)水產品和需清水暫養(yǎng)的貝類應放在專門的容器中陳列銷售。
4、豆制品類
豆制品須分類陳列，擺放整齊。
豆制品銷售前后必須做好設施設備、及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應放入冷藏設施中貯藏。
5、熟食鹵品
生、熟食品應分開放置，制作原料應符合食品衛(wèi)生要求。
室內應配備消毒設備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調等設施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的防蠅、防鼠設施，并做到無鼠、無蠅侵害。
熟食銷售人員嚴禁直接用手接觸食品。
6、醬腌菜類
直接入口的醬腌菜應當加蓋銷售，并配備防蠅、防鼠等設施，做到無鼠、蠅侵害。嚴禁用手直接接觸食品。
7、清真食品
清真食品專柜的設置與運作必須符合國家和有關民族政策。
經營清真類食品應符合清真食品供應的專攤、專人、專庫、專車的要求。
（七）包裝
菜市場內禁止銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋,應使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料，不應使用黑色或深色有毒厚質、非食用和非環(huán)保型塑料袋。實行塑料購物袋有償使用制度，明碼標價。
腌制品應使用食用盛器，嚴禁使用化學和有毒有害的塑料桶。
肉、魚、豆制品、腌制品及熟食鹵品應采用食品袋包裝。
經營的預包裝商品，其標簽應符合GB 7718的規(guī)定。
六、衛(wèi)生管理
（一）環(huán)境衛(wèi)生
菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應符合GB 14881 的要求。
菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。
對不可食用品應有專人負責集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內購物環(huán)境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。場內衛(wèi)生實行區(qū)域包干，明確包干責任人；場外衛(wèi)生應實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度，應設有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。
（二）設施衛(wèi)生要求
鮮肉類、水產品、熟食類加工所有的操作臺、切割用具及盛器均應每天進行嚴格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。
活水魚蓄養(yǎng)池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應定期清洗。菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。
（三）從業(yè)人員衛(wèi)生要求
菜市場應設有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，并指定一名負責人為食品衛(wèi)生責任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關從業(yè)人員均應持有有效的健康證。
熟食銷售及加工人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應符合GB14881的有關規(guī)定。
七、市場管理規(guī)范
（一）制度規(guī)范
1、菜市場應當制定內部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標責任制度、市場經營者守則、食用農產品安全質量責任制度、不合格商品退出銷毀制度、產品質量安全追溯制度、菜市場經營活動場內公示制度、商品預先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。
2、菜市場應建立服務臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、校秤記錄臺帳、不可食用肉回收臺帳等。
（二）證照管理
1、場內的經營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經營豆制品和副食品等還必須同時領取衛(wèi)生許可證，不許無照經營，或超范圍經營。
2、隨商品同行的當日合格證、檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應由場內經營者自行保存?zhèn)洳椤?/p>
（三）價格管理
1、銷售各類商品應當按國家有關規(guī)定實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、貨簽對位、標示醒目。
2、禁止價格欺詐、哄抬價格和低價傾銷等不正當價格行為。
（四）計量管理
1、市場內必須使用符合國家標準的計量器具，加強管理，定期校驗，并向當地質量技術監(jiān)督部門申報備案。按期做好每年一次的計量器具強制檢定工作。
2、票據、票證、商品標識、價目表等應當正確使用國家法定計量單位。
（五）人員培訓
1、菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格后持證上崗，并佩戴統(tǒng)一印制的胸標。
2、菜市場應建立經營者食品衛(wèi)生及業(yè)務規(guī)范培訓機制。
（六）公共服務
1、菜市場應設立市場服務管理辦公室、服務臺、廣播設施、顧客休息、設立宣傳欄、公示欄、導圖欄、供應區(qū)域標志、公平秤等服務設施，有條件的市場可設立價格行情顯示屏。
2、菜市場應在顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，盡量現(xiàn)場解決，使顧客千萬實質性損失的，菜市場應實行先行賠償制度。
3、菜市場應建立服務監(jiān)督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，及時改進。
（七）信用管理
1、菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，公開、公平、公正地管理場內經營者。
2、場內經營者應誠信經營，培育良好的社會信譽，自覺抵制欺詐、違規(guī)經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況的發(fā)生。
3、市場舉辦者應開展優(yōu)秀經營戶或誠信經營戶的評選表彰活動。對信譽差的經營者進行曝光公示，情節(jié)嚴重的，可以清退出場。
第二篇：標準化菜市場設置與管理規(guī)范
標準化菜市場設置與管理規(guī)范
一、范圍
本規(guī)范規(guī)定了菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則，規(guī)定了菜市場選址。場內環(huán)境、建筑裝修、設施設備、場內布局、商品衛(wèi)生質量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應達到的要求。
本規(guī)范適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。
二、術語和定義
下列術語和定義適用于本規(guī)范。
1.菜市場
是由市場舉辦者提供固定商位（包括攤位、店鋪、營業(yè)房等）和相應設施，提供物業(yè)服務，實施經營管理，有多個經營者進場獨立從事蔬菜、蛋品、家禽、肉制品、水產品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農副產品的經營場所，是城市公益性的公共配備服務設施。
2.不可食用肉
是指“三腺”（甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結）、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。
3.無害化處理
是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽體或起病變組織器官等經過處理達到對人畜無害要求。
4.水產品“二去”服務
是指零售點為消費者對冰鮮和活鮮水產品進行去內臟，去鱗服務。
5.農產品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。
三、場地環(huán)境
1.選址要求
菜市場選址應符合城市規(guī)劃、土地利用規(guī)劃及商業(yè)網點規(guī)劃的要求，并取得相應的規(guī)劃審批手續(xù)。
菜市場設置應符合交通、環(huán)保、消防等有關規(guī)定，與城市改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設相配套，并選擇在交通便利處。以菜市場外墻為界，直線距離1公里以內，無有毒有害等污染源，無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。
2.建筑
新建菜市場應選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨立的場地。
新建菜市場土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。新建菜市場單體建筑的層高不小于6米；非單體建筑的層高不小于10米。場內主通道寬度不小于3米，購物通道不小于2.5米，污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個，主要出入口門的寬度不小于4米。
菜市場應具有良好的通風條件，室內寬敞明亮，自然采光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯；市場應設公廁，建設標準一般為二級標準，不得設在熟食經營區(qū)域附近。
3.面積
菜市場的面積根據規(guī)劃區(qū)域內居住人口、服務半徑、消費需求等因素確定。
改造菜市場的面積一般不應小于400㎡，新建菜市場建筑面積一般不應小于600㎡。
城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場，應配套設有機動車、非機動車停放場地和內部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20%以上，中心城市市場的停車場面積根據需要適當增加。
4.裝修及場內布局
菜市場地面應鋪設防滑地磚，并符合吸水、防滑、易清掃的要求，向通道兩邊傾斜；內墻（含立柱四周）應貼墻面磚，高度不低于1.8米；房頂可采用防霉涂料，或吊頂應采用燃燒性能為A級的裝修材料；室內空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。市場內經營者字號標牌應統(tǒng)一規(guī)范。按照商品種類劃行歸市設置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中；分區(qū)要標志清晰。市場內根據需要設置農民自產自銷交易區(qū)。
活禽經營區(qū)應相對獨立，與其他經營區(qū)隔開，相隔間距不得小于5米。
經營早點區(qū)或快餐配套服務應相對集中設置在專門區(qū)域，以1-2家為宜，周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營、貯運鮮活家禽。
熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于20米。
新建菜市場應考慮設置獨立的凈菜處理室，配備給排水設施、清洗水池、操作臺及垃圾收集設施，在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。
四、設施設備
（一）給排水設施
1.供水設施
場內經營用水應保證足夠的水量、水壓，衛(wèi)生應符合國家GB5749的要求，設施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標準的條件下使用循環(huán)用水。
水產區(qū)供水到商位，肉類區(qū)供水到經營區(qū)，熟食經營區(qū)專間供水到加工間。同時，市場內設置供水點供消費者使用。
場內要配置高壓水沖洗裝置，便于沖洗地面墻體和設備設施。
2.排水設施
場內上下水道應確保暢通，采用沉井式暗渠（安管）排水系統(tǒng)，并設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井，窨井間距不宜大于10米，柜臺內側設地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設計。
購物通道下水道必須設計為暗道，防止異味上傳，不可以設明溝。
柜臺外地面排水槽寬度0.08米-0.l米，弧度深度0.03米-0.05米，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水通暢，地面保持干燥，不堆積垃圾。污水排放系統(tǒng)應當按環(huán)保要求設置過濾處理設施，符合GB8978的規(guī)定。城市菜市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網。農村菜市場污水排放應增設必要的污水處理設施。水產、冰鮮禽類經營區(qū)的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。
（二）供電設施
應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主，并配備漏電防護裝置。各經營區(qū)域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座，水產區(qū)域使用防水插座。
市場內環(huán)境照明供電設施配置應符合GB50034的規(guī)定。柜臺（操作臺）上方燈照度應達到100 lx，肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200 1x。場內通道應配備照明燈，各出入口應設置應急燈。
（三）通風設施
建筑面積在2000平方米以下的新建菜市場應安裝不低于3000W功率的低噪音排風機，2000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備，排風機口布局的應按國家或地方環(huán)保要求設置。
場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流。
活禽銷售點應設置排風設施。
需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。
（四）垃圾處理設施
菜市場應配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶（箱），并設置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房應密閉，有上下水設施，不污染周邊環(huán)境，每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶（箱）。
（五）消防安全設施
建筑消防設施應符合GBJ16-1987和GB50222-1995的要求：菜市場應按照GB/T17110規(guī)定標準配置滅火器材。
鹵味、熟食交易區(qū)面積在35平方米以上的，可以設置前店后廠。其他交易區(qū)內不得設置生活用電和液化氣設施。
（六）營業(yè)設施
l.柜臺設施
攤位柜臺應按不同品類經營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。柜臺面積按長1.5m-2m、寬0.75m-0.9m設置，柜臺高度宜以0.7m-0.8m。柜臺立面應貼墻面磚，柜臺靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺內應留有同一位置擺放電子秤，電子秤設置位置應便于消費者查看。
冷凍、冰鮮水產品.鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面，活水魚攤位外設隔水墻，隔水墻應高于魚池（盆）上沿20cm。
蔬菜柜臺宜采用階梯擺放式設計。柜臺高度宜為0.7m-0.8m，以0.lm-0.15m呈階梯上升，一般設計為三層：每組柜臺宜設商位數4個左右，每組柜臺設1個-2個寬度為0.7m出入口。
2.冷藏設施
商品保質保鮮有溫度要求的，應采用溫控設備或采取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不拖節(jié)。
冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0℃-7℃。提倡豆制品.半制成品銷售配備冷藏設施。
2000㎡以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。
五、商品管理
（一）進貨管理
場內商品進貨商應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。蔬菜宜從當地“場地掛鉤”的批發(fā)市場或從農產品生產基地進貨。
鮮肉類必須從當地定點屠宰廠進貨或從“場內掛鉤”的批發(fā)市場進貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。
未實行定點的鮮牛、羊肉等，必須經檢驗合格后方可上市銷售。
水產品進貨應有產地質量檢測機構核發(fā)的產品合格證或批發(fā)市場提供的產品合格證明。
豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質和衛(wèi)生許可的生產、經銷企業(yè)迸貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。
其他食品進貨應有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。
（二）入市檢測
菜市場應根據需要配置快速檢測設各，并對入市蔬菜、水果的有機磷類氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監(jiān)測。
市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單（證），發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
質檢人員應對各種單證進行真?zhèn)渭坝行隍炞C，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。
（三）劣品清退
場內經營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質等質量衛(wèi)生問題時，應及時下架封存，并報食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。
（四）禁營項目
菜市場內禁止銷售國家規(guī)定的野生保護動植物：
禁止生產、加工和經營衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定的禁營商品；
嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉、未經檢疫肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類及其制成品：
禁止場外加工的肉糜入市銷售；
場內不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。
（五）零售加工
散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒材料捆孔。
熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產品的現(xiàn)場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應使用符合衛(wèi)生安全要求的刀具、刮器、絞肉機、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺（板）上進行。
菜市場內進行食品現(xiàn)場生產.加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。
場外活禽加工應使用安全衛(wèi)生的工具，加工后的商品需嚴格清洗。
（六）商品陳列
1.蔬菜類
蔬菜上柜銷售前應加工整理，排列整齊，分類陳列。
預包裝蔬菜排放應保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。
2.鮮凍肉類
鮮肉經營鼓勵設品牌銷售區(qū)，其經營場地內必須設有溫控設施，其區(qū)域溫度不高于25℃。當天交易剩余的鮮肉.分割肉須進行冷藏保質，保管時間根據季節(jié)確定。
肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質。
肉類銷售中產生的不可食用肉應置于明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。
3.水產品類
冰鮮水產品柜臺應在多孔不銹鋼板上鋪設散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。
水發(fā)水產品和需清水暫養(yǎng)的貝類應放在專門的容器中陳列銷售。
4.豆制品類
豆制品須分類陳列，擺放整齊。
豆制品銷售前后必須做好設施設備.及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應放入冷藏設施中貯藏。
5.熟食鹵品
生運熟食品應分開放置，制作原料應符合食品衛(wèi)生要求。
室內應配備消毒設備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調等設施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的防蠅、防鼠設施，并做到無鼠、無蠅侵害。
熟食銷售人員嚴禁直接用手接觸食品。
6.醬腌菜類
直接入口的醬腦菜應當加蓋銷售，并配備防蠅.防鼠等設施，做到無鼠、蠅侵害。
嚴禁用手直接接觸食品。
7.清真食品
清真食品專柜的設置與運作必須符合國家和有關民族政策。
經營清真類食品應符合清真食品供應的專攤、專人、專庫、專車的要求。
（七）包裝
菜市場內禁止銷售、使用厚度小子0.025毫米的塑料購物袋，提倡使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料。實行塑料購物袋有償使用制度，明碼標價，并在商品價外收取塑料購物袋價款，一律不得免費提供塑料購物袋。
嚴禁使用非食用和非環(huán)保型塑料袋。
腌制品應使用食用盛器，嚴禁使用化學和有毒有害的塑料桶。
熟食鹵品采用食品袋密封包裝密封型容器包裝。
經營的預包裝食品，其標簽應符合GB7718的規(guī)定。
六、衛(wèi)生管理
1.環(huán)境衛(wèi)生
菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應符合GB 14881的要求。
菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛.亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。對不可食用品應有專人負責集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內購物環(huán)境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。
場內衛(wèi)生實行區(qū)域包干，明確包干責任人；場外衛(wèi)生應實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度，應設有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。
2.設施衛(wèi)生要求
鮮肉類、水產品、熟食類加工所有的操作臺、切割用具及盛器均應每天進行嚴格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。
活水魚蓄養(yǎng)池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應定期清洗。
菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。
3.從業(yè)人員衛(wèi)生要求
菜市場應設有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，并指定一名負責人為食品衛(wèi)生責任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關從業(yè)人員均應持有有效的健康證。
菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應在消毒水盆中清洗雙手：收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業(yè)人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。
七、經營管理
（一）制度規(guī)范
1.菜市場應當制定內部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標責任制度、市場經營者守則、食用農產品安全質量責任制度、不合格商品退出銷毀制度、產品質量安全追溯制度、菜市場經營活動場內公示制度、商品預先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。
2.菜市場應建立服務臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、校秤記錄臺帳、不可食用肉回收臺帳等。
（二）質量規(guī)范
1.鼓勵市場經營者采購經銷經過國家認證的有機的、綠色的、無公害的農產品。
2.不得銷售摻雜摻假、以次充好、假冒偽劣、過期失效、變質等不合格商品。
3.菜市場應在場內明顯處設置檢測室，檢測室面積不小于10平方米，應配備專業(yè)的檢驗人員和檢測項目所需的快速定性檢測設備。每日必須對上市商品抽樣檢測，并公布檢測結果。
4.對場內發(fā)生畜禽病死或疑似病死事件的，應按照衛(wèi)生防疫的有關要求處置。
（三）證照規(guī)范
1.場內的經營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經營豆制品和副食品等還必須同時領取衛(wèi)生許可證，不許無照經營，或超范圍經營。
2.隨商品同行的當日合格證.檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應由場內經營者自行保存?zhèn)洳椤?/p>
（四）價格規(guī)范
1.銷售各類商品應當按國家有關規(guī)定實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、貨簽對位、標示醒目。
2.包裝內商品標價簽應當標明品名、計價單位、產地、零售價等主要內容，對于有規(guī)格、等級、質地等要求的，還應標明規(guī)格、等級、質地等項目。
3.禁止價格欺詐、哄抬價格和低價傾銷等不正當價格行為。
（五）計量規(guī)范
1.市場內必須使用符合國家標準的計量器具，加強管理，定期校驗，并向當地質量技術監(jiān)督部門申報備案。按期做好每年一次的計量器具強制檢定工作。
2.票據、票證、商品標識、價目表等應當正確使用國家法定計量單位。
（六）人員培訓
1.菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格后持證上崗，并佩戴統(tǒng)一印制的胸標。
2.菜市場應建立經營者食品衛(wèi)生及業(yè)務規(guī)范培訓機制。
（七）服務規(guī)范
1.菜市場應設立市場服務管理辦公室、服務臺、廣播設施、顧客休息等服務設施，并在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。
2.菜市場應設立宣傳欄、公示欄、導圖欄、供應區(qū)域標志。有條件的市場可設立價格行情顯示屏。
3.菜市場應建立服務監(jiān)督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，并限時制定解決問題的措施，及時反饋消費者。
（八）信用規(guī)范
1.菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，公開、公平、公正地管理場內經營者。
2.場內經營者應誠信經營，培育良好的社會信譽，自覺抵制欺詐、違規(guī)經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況的發(fā)生。
3.市場舉辦者應開展優(yōu)秀經營戶或誠信經營戶的評選表彰活動。對信譽差的經營者進行曝光公示，情節(jié)嚴重的，可以清退出場。
第三篇：《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》總結
標準化菜市場設置與管理規(guī)范方案
一、范圍
本規(guī)范規(guī)定了菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則，規(guī)定了菜市場選址。場內環(huán)境、建筑裝修、設施設備、場內布局、商品衛(wèi)生質量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應達到的要求。
本規(guī)范適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。
二、術語和定義
下列術語和定義適用于本規(guī)范。1.菜市場
是由市場舉辦者提供固定商位（包括攤位、店鋪、營業(yè)房等）和相應設施，提供物業(yè)服務，實施經營管理，有多個經營者進場獨立從事蔬菜、蛋品、家禽、肉制品、水產品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農副產品的經營場所，是城市公益性的公共配備服務設施。2.不可食用肉
是指“三腺”（甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結）、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。3.無害化處理
是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽體或起病變組織器官等經過處理達到對人畜無害要求。4.水產品“二去”服務
是指零售點為消費者對冰鮮和活鮮水產品進行去內臟，去鱗服務。5.農產品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。
三、市場存在的問題
1.亂拉電線與亂安裝電表的問題。2.攤位上的護欄損壞問題。3.墻面漏水問題。
4.二樓賓館空調管漏水問題。5.攤主私自安裝風扇問題。6.攤位水龍頭損壞問題。
7.攤主私自使用電飯寶的問題
8.嚴禁電動車與單車進入市場的問題。
9.攤位擺放物品不整齊的問題（尤其是水果檔）。
10.零時檔口的沒有規(guī)化區(qū)域問題（要準確零時檔擺放物品的大小面積）。
11.每天早上蔬菜檔與水果檔進貨問題（必須在8：30之前將蔬菜擺放臺上，水果檔在9點之前擺放完畢，必須以通知的形式公告每個檔主，如有不聽者將進行100-500的罰款），不得以任何理由占用通道。
12.衛(wèi)生打掃問題（清潔工每天在打掃衛(wèi)生時相隔1：30將打掃一次衛(wèi)生）。
13.菜市場是一個民聲問題，市場的好壞多半是買賣公不公平的問題（必須統(tǒng)一使用電子秤）。
三、場地環(huán)境 1.選址要求
菜市場選址應符合城市規(guī)劃、土地利用規(guī)劃及商業(yè)網點規(guī)劃的要求，并取得相應的規(guī)劃審批手續(xù)。菜市場設置應符合交通、環(huán)保、消防等有關規(guī)定，與城市改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設相配套，并選擇在交通便利處。以菜市場外墻為界，直線距離1公里以內，無有毒有害等污染源，無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。2.建筑
新建菜市場應選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨立的場地。
新建菜市場土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。新建菜市場單體建筑的層高不小于6米；非單體建筑的層高不小于10米。場內主通道寬度不小于3米，購物通道不小于2.5米，污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個，主要出入口門的寬度不小于4米。
菜市場應具有良好的通風條件，室內寬敞明亮，自然采光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯；市場應設公廁，建設標準一般為二級標準，不得設在熟食經營區(qū)域附近。3.面積
菜市場的面積根據規(guī)劃區(qū)域內居住人口、服務半徑、消費需求等因素確定。
改造菜市場的面積一般不應小于400㎡，新建菜市場建筑面積一般不應小于600㎡。
城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場，應配套設有機動車、非機動車停放場地和內部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20%以上，中心城市市場的停車場面積根據需要適當增加。4.裝修及場內布局
菜市場地面應鋪設防滑地磚，并符合吸水、防滑、易清掃的要求，向通道兩邊傾斜；內墻（含立柱四周）應貼墻面磚，高度不低于1.8米；房頂可采用防霉涂料，或吊頂應采用燃燒性能為A級的裝修材料；室內空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。
市場內經營者字號標牌應統(tǒng)一規(guī)范。按照商品種類劃行歸市設置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中；分區(qū)要標志清晰。市場內根據需要設置農民自產自銷交易區(qū)。
活禽經營區(qū)應相對獨立，與其他經營區(qū)隔開，相隔間距不得小于5米。經營早點區(qū)或快餐配套服務應相對集中設置在專門區(qū)域，以1-2家為宜，周圍不得有污水或其他污染源，20米范圍內不得經營、貯運鮮活家禽。
熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于20米。新建菜市場應考慮設置獨立的凈菜處理室，配備給排水設施、清洗水池、操作臺及垃圾收集設施，在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。
四、設施設備
（一）給排水設施 1.供水設施
場內經營用水應保證足夠的水量、水壓，衛(wèi)生應符合國家GB5749的要求，設施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標準的條件下使用循環(huán)用水。
水產區(qū)供水到商位，肉類區(qū)供水到經營區(qū)，熟食經營區(qū)專間供水到加工間。同時，市場內設置供水點供消費者使用。
場內要配置高壓水沖洗裝置，便于沖洗地面墻體和設備設施。2.排水設施
場內上下水道應確保暢通，采用沉井式暗渠（安管）排水系統(tǒng)，并設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井，窨井間距不宜大于10米，柜臺內側設地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設計。購物通道下水道必須設計為暗道，防止異味上傳，不可以設明溝。
柜臺外地面排水槽寬度0.08米-0.l米，弧度深度0.03米-0.05米，用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水通暢，地面保持干燥，不堆積垃圾。
污水排放系統(tǒng)應當按環(huán)保要求設置過濾處理設施，符合GB8978的規(guī)定。城市菜市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網。農村菜市場污水排放應增設必要的污水處理設施。水產、冰鮮禽類經營區(qū)的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。
（二）供電設施
應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主，并配備漏電防護裝置。各經營區(qū)域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座，水產區(qū)域使用防水插座。
市場內環(huán)境照明供電設施配置應符合GB50034的規(guī)定。柜臺（操作臺）上方燈照度應達到100 lx，肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200 1x。場內通道應配備照明燈，各出入口應設置應急燈。
（三）通風設施
建筑面積在2000平方米以下的新建菜市場應安裝不低于3000W功率的低噪音排風機，2000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備，排風機口布局的應按國家或地方環(huán)保要求設置。場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流?；钋蒌N售點應設置排風設施。
需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。
（四）垃圾處理設施
菜市場應配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶（箱），并設置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房應密閉，有上下水設施，不污染周邊環(huán)境，每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶（箱）。
（五）消防安全設施
建筑消防設施應符合GBJ16-1987和GB50222-1995的要求：菜市場應按照GB/T17110規(guī)定標準配置滅火器材。
鹵味、熟食交易區(qū)面積在35平方米以上的，可以設置前店后廠。其他交易區(qū)內不得設置生活用電和液化氣設施。
（六）營業(yè)設施 l.柜臺設施
攤位柜臺應按不同品類經營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。柜臺面積按長1.5m-2m、寬0.75m-0.9m設置，柜臺高度宜以0.7m-0.8m。柜臺立面應貼墻面磚，柜臺靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺內應留有同一位置擺放電子秤，電子秤設置位置應便于消費者查看。
冷凍、冰鮮水產品.鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面，活水魚攤位外設隔水墻，隔水墻應高于魚池（盆）上沿20cm。
蔬菜柜臺宜采用階梯擺放式設計。柜臺高度宜為0.7m-0.8m，以0.lm-0.15m呈階梯上升，一般設計為三層：每組柜臺宜設商位數4個左右，每組柜臺設1個-2個寬度為0.7m出入口。2.冷藏設施
商品保質保鮮有溫度要求的，應采用溫控設備或采取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不拖節(jié)。
冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0℃-7℃。提倡豆制品.半制成品銷售配備冷藏設施。
2000㎡以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。
五、商品管理
（一）進貨管理
場內商品進貨商應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。蔬菜宜從當地“場地掛鉤”的批發(fā)市場或從農產品生產基地進貨。鮮肉類必須從當地定點屠宰廠進貨或從“場內掛鉤”的批發(fā)市場進貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。
未實行定點的鮮牛、羊肉等，必須經檢驗合格后方可上市銷售。
水產品進貨應有產地質量檢測機構核發(fā)的產品合格證或批發(fā)市場提供的產品合格證明。豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質和衛(wèi)生許可的生產、經銷企業(yè)迸貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。
其他食品進貨應有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。
（二）入市檢測
菜市場應根據需要配置快速檢測設各，并對入市蔬菜、水果的有機磷類氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監(jiān)測。
市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單（證），發(fā)現(xiàn)問題及時處理。質檢人員應對各種單證進行真?zhèn)渭坝行隍炞C，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。
（三）劣品清退
場內經營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質等質量衛(wèi)生問題時，應及時下架封存，并報食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。
（四）禁營項目
菜市場內禁止銷售國家規(guī)定的野生保護動植物：
禁止生產、加工和經營衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定的禁營商品； 嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉、未經檢疫肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類及其制成品： 禁止場外加工的肉糜入市銷售； 場內不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。
（五）零售加工
散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒材料捆孔。
熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產品的現(xiàn)場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應使用符合衛(wèi)生安全要求的刀具、刮器、絞肉機、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺（板）上進行。菜市場內進行食品現(xiàn)場生產.加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。
場外活禽加工應使用安全衛(wèi)生的工具，加工后的商品需嚴格清洗。
（六）商品陳列 1.蔬菜類
蔬菜上柜銷售前應加工整理，排列整齊，分類陳列。預包裝蔬菜排放應保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。2.鮮凍肉類
鮮肉經營鼓勵設品牌銷售區(qū)，其經營場地內必須設有溫控設施，其區(qū)域溫度不高于25℃。當天交易剩余的鮮肉.分割肉須進行冷藏保質，保管時間根據季節(jié)確定。肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質。
肉類銷售中產生的不可食用肉應置于明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。3.水產品類
冰鮮水產品柜臺應在多孔不銹鋼板上鋪設散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。水發(fā)水產品和需清水暫養(yǎng)的貝類應放在專門的容器中陳列銷售。4.豆制品類
豆制品須分類陳列，擺放整齊。
豆制品銷售前后必須做好設施設備.及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應放入冷藏設施中貯藏。5.熟食鹵品
生運熟食品應分開放置，制作原料應符合食品衛(wèi)生要求。室內應配備消毒設備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調等設施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的防蠅、防鼠設施，并做到無鼠、無蠅侵害。熟食銷售人員嚴禁直接用手接觸食品。6.醬腌菜類
直接入口的醬腦菜應當加蓋銷售，并配備防蠅.防鼠等設施，做到無鼠、蠅侵害。嚴禁用手直接接觸食品。7.清真食品
清真食品專柜的設置與運作必須符合國家和有關民族政策。
經營清真類食品應符合清真食品供應的專攤、專人、專庫、專車的要求。
（七）包裝
菜市場內禁止銷售、使用厚度小子0.025毫米的塑料購物袋，提倡使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料。實行塑料購物袋有償使用制度，明碼標價，并在商品價外收取塑料購物袋價款，一律不得免費提供塑料購物袋。
嚴禁使用非食用和非環(huán)保型塑料袋。
腌制品應使用食用盛器，嚴禁使用化學和有毒有害的塑料桶。熟食鹵品采用食品袋密封包裝密封型容器包裝。經營的預包裝食品，其標簽應符合GB7718的規(guī)定。
六、衛(wèi)生管理 1.環(huán)境衛(wèi)生
菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應符合GB 14881的要求。
菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛.亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。
對不可食用品應有專人負責集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內購物環(huán)境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。
場內衛(wèi)生實行區(qū)域包干，明確包干責任人；場外衛(wèi)生應實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度，應設有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。2.設施衛(wèi)生要求
鮮肉類、水產品、熟食類加工所有的操作臺、切割用具及盛器均應每天進行嚴格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。
活水魚蓄養(yǎng)池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應定期清洗。菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。3.從業(yè)人員衛(wèi)生要求
菜市場應設有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，并指定一名負責人為食品衛(wèi)生責任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關從業(yè)人員均應持有有效的健康證。
菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應在消毒水盆中清洗雙手：收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業(yè)人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。
七、經營管理
（一）制度規(guī)范
1.菜市場應當制定內部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標責任制度、市場經營者守則、食用農產品安全質量責任制度、不合格商品退出銷毀制度、產品質量安全追溯制度、菜市場經營活動場內公示制度、商品預先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。2.菜市場應建立服務臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、校秤記錄臺帳、不可食用肉回收臺帳等。
（二）質量規(guī)范
1.鼓勵市場經營者采購經銷經過國家認證的有機的、綠色的、無公害的農產品。2.不得銷售摻雜摻假、以次充好、假冒偽劣、過期失效、變質等不合格商品。
3.菜市場應在場內明顯處設置檢測室，檢測室面積不小于10平方米，應配備專業(yè)的檢驗人員和檢測項目所需的快速定性檢測設備。每日必須對上市商品抽樣檢測，并公布檢測結果。4.對場內發(fā)生畜禽病死或疑似病死事件的，應按照衛(wèi)生防疫的有關要求處置。
（三）證照規(guī)范
1.場內的經營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經營豆制品和副食品等還必須同時領取衛(wèi)生許可證，不許無照經營，或超范圍經營。
2.隨商品同行的當日合格證.檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應由場內經營者自行保存?zhèn)洳椤?/p>
（四）價格規(guī)范
1.銷售各類商品應當按國家有關規(guī)定實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、貨簽對位、標示醒目。
2.包裝內商品標價簽應當標明品名、計價單位、產地、零售價等主要內容，對于有規(guī)格、等級、質地等要求的，還應標明規(guī)格、等級、質地等項目。
3.禁止價格欺詐、哄抬價格和低價傾銷等不正當價格行為。
（五）計量規(guī)范
1.市場內必須使用符合國家標準的計量器具，加強管理，定期校驗，并向當地質量技術監(jiān)督部門申報備案。按期做好每年一次的計量器具強制檢定工作。
2.票據、票證、商品標識、價目表等應當正確使用國家法定計量單位。
（六）人員培訓
1.菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格后持證上崗，并佩戴統(tǒng)一印制的胸標。
2.菜市場應建立經營者食品衛(wèi)生及業(yè)務規(guī)范培訓機制。
（七）服務規(guī)范
1.菜市場應設立市場服務管理辦公室、服務臺、廣播設施、顧客休息等服務設施，并在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。
2.菜市場應設立宣傳欄、公示欄、導圖欄、供應區(qū)域標志。有條件的市場可設立價格行情顯示屏。3.菜市場應建立服務監(jiān)督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，并限時制定解決問題的措施，及時反饋消費者。
（八）信用規(guī)范
1.菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，公開、公平、公正地管理場內經營者。
2.場內經營者應誠信經營，培育良好的社會信譽，自覺抵制欺詐、違規(guī)經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況的發(fā)生。
3.市場舉辦者應開展優(yōu)秀經營戶或誠信經營戶的評選表彰活動。對信譽差的經營者進行曝光公示，情節(jié)嚴重的，可以清退出場。
第四篇：標準化菜市場規(guī)范
標準化菜市場
為了深入貫徹《國務院辦公廳關于搞活流通擴大消費的意見》（國辦發(fā)〔2008〕134號），進一步增強社區(qū)服務功能，擴大城市消費，2009年商務部、財政部聯(lián)合下發(fā)《商務部、財政部關于實施標準化菜市場示范工程的通知》（商商貿發(fā)〔2009〕290號），以及《財政部、商務部辦公廳關于2009促進服務業(yè)發(fā)展專項資金使用管理有關問題的通知》，并在北京、上海、重慶、四川、大連等19個省市開展了標準化菜市場示范工程試點。經過一年的建設，極大地改善了試點省市城市社區(qū)商業(yè)落后的局面，擴大了城市消費，產生了極好的社會效益和經濟效益，成為解決老百姓最關心、最直接、最現(xiàn)實利益問題的重要實踐。
2010年，商務部、財政部確定太原和石家莊、合肥、長沙、蘭州5市，為2010年全國標準化菜市場建設項目試點城市，采取以獎代補方式給予每個試點城市2000萬元的資金支持，每個標準化菜市場國家扶持資金按不超過50萬元支持，且不得超過項目總投資的50％。
什么樣的菜市場才能被稱為標準化菜市場呢？按照《標準化菜市場設置與管理規(guī)范》要求，標準化菜市場首先應具備良好的環(huán)境設施。以菜市場周邊環(huán)境為例，申報標準化菜市場必須先確定以菜市場外墻為界，1公里內，無有毒有害等污染源，無生產儲存易燃、易爆、有毒等危險品場所；市場內還必須具備良好的通風條件和采光條件。
同時，為了美化市場的購物環(huán)境，所有標準化市場地面還應鋪設防滑地磚，并在墻面上粘貼墻磚。另外，攤位面積也有嚴格的要求，每個攤位面積將統(tǒng)一按長1.5—2米、寬0.75—0.9米、高0.7—0.8米進行設置；在鮮肉銷售區(qū)，溫度不得高于25℃，并需按季節(jié)確定肉類的保存時間。
此外，針對菜品質量，標準化菜市場也有嚴格的監(jiān)管制度。按照規(guī)定，所有標準化菜市場均應設有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，必須在市場內明顯處設置不小于10平方米的檢測室；檢測室將每天對市場內銷售的菜品進行農藥殘留等方面的抽樣檢測，并公布檢測結果，發(fā)現(xiàn)有農藥殘留超標或肉制品變質的情況，一律不得入市。
標準化菜市場的要求很高，也很細。大到建設設施、裝潢情況，甚至經營菜類都有要求，如水產品要有去內臟、去鱗的“二去”服務，活禽經營區(qū)與其他經營區(qū)間隔不得小于5米等等。按照管理規(guī)范，還統(tǒng)一設置消防、檢驗、通風、排水、廢棄物處理、公廁等配套設施，做到食品安全、環(huán)境整潔、標識統(tǒng)一等。
標準菜市場建成后，居民去菜市場買菜的過程可能就是這樣：首先進門看一下市場導購圖，然后到不同的經營區(qū)域購買食材，沿著寬敞干凈的通道轉了幾圈后，出門還能去食品檢測室測一下蔬菜的農藥殘留?? 標準化菜市場設置與管理規(guī)范
一、范圍
本規(guī)范規(guī)定了菜市場設置與管理使用的術語和遵循的原則,規(guī)定了菜市場選址、場內環(huán)境、建筑裝修、設施設備、場內布局、商品衛(wèi)生質量、現(xiàn)場食品加工、品牌食品經營、市場管理、誠信經營等應達到的要求。
本規(guī)范適用于社區(qū)菜市場的新建、改造與管理。
二、術語和定義
下列術語和定義適用于本規(guī)范。
1、菜市場
是由市場舉辦者提供固定商位(包括攤位、店鋪、營業(yè)房等)和相應設施,提供物業(yè)服務,實施經營管理,有多個經營者進場獨立從事蔬菜、蛋品、家禽、肉制品、水產品、豆制品、調味品、熟食鹵品、腌臘制品、水果、糧油制品等各類農副產品的經營場所,是城市公益性的公共配備服務設施。
2、不可食用肉
是指“三腺”(甲狀腺、腎上腺和有病變的淋巴結)、傷肉、霉變肉、病死肉等有毒有害肉。
3、無害化處理
是指將病死動物及不符合衛(wèi)生要求的畜禽體或起病變組織器官等經過處理達到對人畜無害要求。
4、水產品“二去”服務
是指零售點為消費者對冰鮮和活鮮水產品進行去內臟,去鱗服務。
5、農產品廢棄物
是指蔬菜的枯敗葉、水產品的頭、內臟等不可食用部分和有毒、有害及變質水產品。
三、場地環(huán)境
1、選址要求
菜市場選址應符合城市規(guī)劃、土地利用規(guī)劃及商業(yè)網點規(guī)劃的要求,并取得相應的規(guī)劃審批手續(xù)。
菜市場設置應符合交通、環(huán)保、消防等有關規(guī)定,與城市改造、居住區(qū)和社區(qū)商業(yè)建設相配套，并選擇在交通便利處。
以菜市場外墻為界,直線距離1公里以內,無有毒有害等污染源,無生產或貯存易燃、易爆、有毒等危險品的場所。
2、建筑
新建菜市場應選擇單體建筑或非單體建筑中相對獨立的場地。
新建菜市場土建結構應采用符合國家建筑、安全、消防等要求的鋼筋混凝土或新型材料結構。
新建菜市場單體建筑的層高不小于6米;非單體建筑的層高不小于10米。場內主通道寬度不小于3米,購物通道不小于2.5米,污物等其他通道寬度不小于2米。出口不少于2個,主要出入口門的寬度不小于4米。
菜市場應具有良好的通風條件,室內寬敞明亮,自然采光好。樓層式市場應設有運輸貨物的專用電梯;市場應設共廁,建設標準一般為二級標準,不得設在熟食經營區(qū)域附近。
3、面積
菜市場的面積根據規(guī)劃區(qū)域內居住人口、服務半徑、消費需求等因素確定。
改造菜市場的面積一般不應小于400m2，新建菜市場建筑面積一般不應小于600m2。
城市建成區(qū)及縣城的新建菜市場，應配套設有機動車、非機動車停放場地和內部倉庫。停車場占商業(yè)用房面積的20％以上,中心城市市場的停車場面積根據需要適當增加。
4、裝修及場內布局
菜市場地面應鋪設防滑地磚,并符合吸水、防滑、易清掃的要求,向通道兩邊傾斜;內墻(含立柱四周)應貼墻面磚,高度不低于1.8米;房頂可采用防霉涂料,或吊頂應采用燃燒性能為A級的裝修材料;室內空中除必須懸掛的證照、燈具線路外，無明管道、攔板以及其他線路等。
市場內經營者字號標牌應統(tǒng)一規(guī)范。按照商品種類劃行歸市設置交易區(qū)。同類商品區(qū)域要相對集中;分區(qū)要標志清晰。市場內根據需要設置農民自產自銷交易區(qū)。
活禽經營區(qū)應相對獨立,與其他經營區(qū)隔開,相隔間距不得小于5米;
經營早點區(qū)或快餐配套服務應相對集中設置在專門區(qū)域,以1-2家為宜,周圍不得有污水或其他污染源,20米范圍內不得經營、貯運鮮活家禽;
熟食鹵品、豆制品、醬菜等直接入口食品的柜臺距離活禽專柜、廁所、垃圾房的間隔應大于20米。
新建菜市場應考慮設置獨立的凈菜處理室,配備給排水設施、清洗水池、操作臺及垃圾收集設施,在蔬菜上市前進行無泥沙、無腐葉、無根須、無過量水份處理。
四、設施設備
（一）給排水設施
1、供水設施
場內經營用水應保證足夠的水量、水壓,衛(wèi)生應符合國家GB 5749的要求,設施配置符合國家節(jié)約用水的規(guī)定。提倡在保證滿足用水衛(wèi)生標準的條件下使用循環(huán)用水。
水產區(qū)供水到商位,肉類區(qū)供水到經營區(qū),熟食經營區(qū)專間供水到加工間。同時,市場內設置供水點供消費者使用。
場內要配置高壓水沖洗裝置,便于沖洗地面墻體和設備設施。
2、排水設施
場內上下水道應確保暢通,采用沉井式暗渠(安管)排水系統(tǒng),并設防鼠隔離網。主通道與購物通道交叉處應設窨井,窨井間距不宜大于10米,柜臺內側設地漏。有地下車庫的市場按照建筑要求另行設計。
購物通道下水道必須設計為暗道,防止異味上傳,不可以設明溝。
柜臺外地面排水槽寬度0.08米-0.1米,弧度深度0.03米-0.05米,用不銹鋼材料或耐腐蝕、易清洗消毒的材料制作并設地漏。柜臺內排水槽保持排水通暢,地面保持干燥,不堆積垃圾。
污水排放系統(tǒng)應當按環(huán)保要求設置過濾處理設施,符合GB 8978。城市菜市場污水隔渣過濾處理后接入城市污水管網。農村菜市場污水排放應增設必要的污水處理設施。水產、冰鮮禽類經營區(qū)的污水排放應增設初級隔渣過濾設施。
（二）供電設施
應配備符合用電負荷、安全的供電設施。電線鋪設以暗線為主,并配備漏電防護裝置。
各經營區(qū)域應配備帶接地線的符合低壓電器使用的電源插座,水產區(qū)域使用防水插座。
市場內環(huán)境照明供電設施配置應符合GB 50034的規(guī)定。柜臺(操作臺)上方燈照度應達到100lx,肉類分割剔骨操作臺燈光照度不小于200lx。場內通道應配備照明燈,各出入口應設置應急燈。
（三）通風設施
建筑面積在2000平方米以下的新建菜市場應安裝不低于3000W功率的低噪音排風機,2000平方米以上的每增加100平方米相應增加300W排風機設備,排風機口布局的應按國家或地方環(huán)保要求設置。
場內窗戶的設施應保證空氣能夠順暢對流。
活禽銷售點應設置排風設施。
需要實施溫控的食品專間須配置相應的通風及溫控設施。
（四）垃圾處理設施
菜市場應配置統(tǒng)一的廢棄物容器、垃圾桶(箱),并設置集中、規(guī)范的垃圾房。垃圾房應密閉,有上下水設施,不污染周邊環(huán)境,每個經營戶應設置加蓋的垃圾桶(箱)。
（五）消防安全設施
建筑消防設施應符合GBJ16-1987和GB50222-1995的要求；菜市場應按照GB/T17110規(guī)定標準配置滅火器材。
鹵味、熟食交易區(qū)面積在35平方米以上的，可以設置前店后廠。其他交易區(qū)內不得設置生活用電和液化氣設施。
（六）營業(yè)設施
1、柜臺設施
攤位柜臺應按不同品類經營需要統(tǒng)一制作，柜面及邊緣擋水凸邊使用面磚或不銹鋼材料制作。柜臺面積按長1.5m-2m、寬0.75m-0.9m設置，柜臺高度宜以0.7m-0.8m。柜臺立面應貼墻面磚，柜臺靠通道外側邊沿應設擋水凸邊，高度不低于5cm。柜臺內應留有同一位置擺放電子秤，電子秤設置位置應便于消費者查看。
冷凍、冰鮮水產品、鮮肉柜臺應采用不銹鋼臺面，活水魚攤位外設隔水墻，隔水墻應高于魚池（盆）上沿20cm。
蔬菜柜臺宜采用階梯擺放式設計。柜臺高度宜為0.7m-0.8m，以0.1m-0.15m呈階梯上升，一般設計為三層；每組柜臺宜設商位數4個左右，每組柜臺設1個-2個寬度為0.7m出入口。
2、冷藏設施
商品保質保鮮有溫度要求的，應采用溫控設備或采取相應的措施，做到貨到即時存入冷藏、冷凍設施，保證商品陳列、銷售與加工、運輸環(huán)節(jié)形成的冷鏈不拖節(jié)。
冷凍肉及冷凍水產品應配備低溫冷柜，冰鮮水產品應配備冰臺。經營冷卻肉應配備冷藏柜，溫度保持在0°C-7°C。提倡豆制品、半制成品銷售配備冷藏設施。
2000m2以上的菜市場應設置冷藏室，有條件的菜市場宜設置冷藏保鮮設施或25℃以下的商品整理間。
五、商品管理
（一）進貨管理
場內商品進貨商應向供貨商索取產品的來源地證明、質量認證證書或商品檢驗檢測合格證。
蔬菜宜從當地“場地掛鉤”的批發(fā)市場或從農產品生產基地進貨。
鮮肉類必須從當地定點屠宰廠進貨或從“場內掛鉤”的批發(fā)市場進貨，并附有與貨物相符的檢疫檢驗合格證明。
未實行定點的鮮牛、羊肉等，必須經檢驗合格后方可上市銷售。
水產品進貨應有產地質量檢測機構核發(fā)的產品合格證或批發(fā)市場提供的產品合格證明。
豆制品和熟食制品必須向有營業(yè)資質和衛(wèi)生許可的生產、經銷企業(yè)進貨，市場應索要與貨同行的送貨單等留存市場備案。
其他食品進貨應有與貨相符的食品衛(wèi)生合格證明。
（二）入市檢測
菜市場應根據需要配置快速檢測設備，并對入市蔬菜、水果的有機磷類氨基甲酸脂類農藥殘留含量進行監(jiān)測。
市場應每天核對進貨商品與商品檢疫檢驗合格單（證），發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
質檢人員應對各種單證進行真?zhèn)渭坝行隍炞C，對初次入場的經營者資質證明及其商品質量證書原件應留復印件存檔，建立可追溯機制。
（三）劣品清退
場內經營的商品出現(xiàn)有毒、有害、過期、變質等質量衛(wèi)生問題時，應及時下架封存，并報食品衛(wèi)生管理部門處理，建立不合格商品退市機制。
（四）禁營項目
菜市場內禁止銷售國家規(guī)定的野生保護動植物；
禁止生產、加工和經營衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》規(guī)定的禁營商品；
嚴禁銷售病死畜禽肉、變質肉、注水肉、未經檢疫肉和其他不符合食品安全衛(wèi)生要求的肉類及其制成品；
禁止場外加工的肉糜入市銷售；
場內不得銷售現(xiàn)場制作的炒貨食品。
（五）零售加工
散裝蔬菜上柜前應做潔凈整理，包括去泥、去黃葉、去腐葉、去根，提倡凈菜或半凈菜上市。需保鮮的蔬菜應使用保鮮膜包裝，需捆扎的應使用無毒材料捆扎。
熟食鹵品的整理加工，肉類統(tǒng)貨的分割剔骨，鮮活、冰鮮水產品的現(xiàn)場去頭、去內臟、去鱗等加工服務，應使用符合衛(wèi)生安全要求的刀具、刮器、絞肉機、容器等并在符合衛(wèi)生要求的操作臺（板）上進行。
菜市場內進行食品現(xiàn)場生產、加工的（包括半成品加工和直接入口食品的加工），必須符合衛(wèi)生部《集貿市場食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的規(guī)定。
場外活禽加工應使用安全衛(wèi)生的工具，加工后的商品需嚴格清洗。
（六）商品陳列
1、蔬菜類
蔬菜上柜銷售前應加工整理，排列整齊，分類陳列。
預包裝蔬菜排放應保持新鮮，整齊美觀，方便銷售。
2、鮮凍肉類
鮮肉經營鼓勵設品牌銷售區(qū)，其經營場地內必須設有溫控設施，其區(qū)域溫度不高于25℃。當天交易剩余的鮮肉、分割肉須進行冷藏保質，保管時間根據季節(jié)確定。
肉類商品不得著地存放和接觸有毒有害及有異味的物質。
肉類銷售中產生的不可食用肉應置于明顯標識的容器內，由市場管理部門按有關要求集中處理。
3、水產品類
冰鮮水產品柜臺應在多孔不銹鋼板上鋪設散冰保鮮，并配置保鮮冷柜。
水發(fā)水產品和需清水暫養(yǎng)的貝類應放在專門的容器中陳列銷售。
4、豆制品類
豆制品須分類陳列，擺放整齊。
豆制品銷售前后必須做好設施設備、及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作，未銷售完的豆制品應放入冷藏設施中貯藏。
5、熟食鹵品
生、熟食品應分開放置，制作原料應符合食品衛(wèi)生要求。
室內應配備消毒設備，專用放置或展示容器（具）、冷藏與空調等設施，并符合食品衛(wèi)生要求。要有完善的防蠅、防鼠設施，并做到無鼠、無蠅侵害。
熟食銷售人員嚴禁直接用手接觸食品。
6、醬腌菜類
直接入口的醬腌菜應當加蓋銷售，并配備防蠅、防鼠等設施，做到無鼠、蠅侵害。
嚴禁用手直接接觸食品。
7、清真食品
清真食品專柜的設置與運作必須符合國家和有關民族政策。
經營清真類食品應符合清真食品供應的專攤、專人、專庫、專車的要求。
（七）包裝
菜市場內禁止銷售、使用厚度小于0.025毫米的塑料購物袋,提倡使用無毒、可降解的環(huán)保型包裝材料。實行塑料購物袋有償使用制度，明碼標價，并在商品價外收取塑料購物袋價款，一律不得免費提供塑料購物袋。
嚴禁使用非食用和非環(huán)保型塑料袋。
腌制品應使用食用盛器，嚴禁使用化學和有毒有害的塑料桶。
熟食鹵品采用食品袋密封包裝密封型容器包裝。
經營的預包裝食品，其標簽應符合GB 7718的規(guī)定。
六、衛(wèi)生管理
1、環(huán)境衛(wèi)生
菜市場的環(huán)境衛(wèi)生應符合GB 14881 的要求。
菜市場應保持地面干燥、清潔，場內無異味。菜市場內應無亂吊掛、亂張貼及垃圾堆積等現(xiàn)象。
對不可食用品應有專人負責集中回收，統(tǒng)一處理。廢棄物需全部裝入垃圾袋不得外露，隨時將垃圾袋收集放到垃圾箱或垃圾房集中處理，并定期清洗，確保場內購物環(huán)境整潔有序。水產品零售點在交易過程中所產生的水產品廢棄物應當由菜市場集中收集并及時處理。
場內衛(wèi)生實行區(qū)域包干，明確包干責任人；場外衛(wèi)生應實行市容環(huán)境衛(wèi)生責任區(qū)制度，應設有專職衛(wèi)生監(jiān)督人員和日常保潔人員。
2、設施衛(wèi)生要求
鮮肉類、水產品、熟食類加工所有的操作臺、切割用具及盛器均應每天進行嚴格清洗、消毒，并按規(guī)定位置加蓋存放。
活水魚蓄養(yǎng)池應用消毒水定期進行清洗、消毒，其他蓄養(yǎng)用具應定期清洗。
菜市場應設有收集副食品廢棄物的垃圾箱（桶）。
3、從業(yè)人員衛(wèi)生要求
菜市場應設有專職食品衛(wèi)生管理監(jiān)督人員，并指定一名負責人為食品衛(wèi)生責任人，建立從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度，每個相關從業(yè)人員均應持有有效的健康證。
菜市場熟食銷售及食品加工人員的個人衛(wèi)生與健康狀況應符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的有關規(guī)定。加工人員上崗時應穿戴白大衣、白帽、白口罩操作，操作前應在消毒水盆中清洗雙手；收錢和找錢應使用專用盛盤和夾具，不得直接接觸錢幣。熟食從業(yè)人員上崗時不得留長指甲、涂指甲油，佩戴戒指、手鏈、手鐲等飾品。
七、經營管理
（一）制度規(guī)范
1、菜市場應當制定內部管理制度，包括：菜市場管理人員工作制度、菜市場管理人員崗位目標責任制度、市場經營者守則、食用農產品安全質量責任制度、不合格商品退出銷毀制度、產品質量安全追溯制度、菜市場經營活動場內公示制度、商品預先賠付制度、市場檔案管理制度、人員培訓管理制度、環(huán)境衛(wèi)生管理制度等。
2、菜市場應建立服務臺帳、顧客投訴處理臺帳、食品從業(yè)人員健康檢查登記臺帳、計量器具臺帳、校秤記錄臺帳、不可食用肉回收臺帳等。
（二）質量規(guī)范
1、鼓勵市場經營者采購經銷經過國家認證的有機的、綠色的、無公害的農產品。
2、不得銷售摻雜摻假、以次充好、假冒偽劣、過期失效、變質等不合格商品。
3、菜市場應在場內明顯處設置檢測室，檢測室面積不小于10平方米，應配備專業(yè)的檢驗人員和檢測項目所需的快速定性檢測設備。每日必須對上市商品抽樣檢測，并公布檢測結果。
4、對場內發(fā)生畜禽病死或疑似病死事件的，應按照衛(wèi)生防疫的有關要求處置。
（三）證照規(guī)范
1、場內的經營者必須持有有效營業(yè)執(zhí)照，經營豆制品和副食品等還必須同時領取衛(wèi)生許可證，不許無照經營，或超范圍經營。
2、隨商品同行的當日合格證、檢疫證、送貨證、確定單等商品證（單），應由場內經營者自行保存?zhèn)洳椤?/p>
（四）價格規(guī)范
1、銷售各類商品應當按國家有關規(guī)定實行明碼標價，標價內容真實明確、字跡清晰、貨簽對位、標示醒目。
2、包裝內商品標價簽應當標明品名、計價單位、產地、零售價等主要內容，對于有規(guī)格、等級、質地等要求的，還應標明規(guī)格、等級、質地等項目。
3、禁止價格欺詐、哄抬價格和低價傾銷等不正當價格行為。
（五）計量規(guī)范
1、市場內必須使用符合國家標準的計量器具，加強管理，定期校驗，并向當地質量技術監(jiān)督部門申報備案。按期做好每年一次的計量器具強制檢定工作。
2、票據、票證、商品標識、價目表等應當正確使用國家法定計量單位。
（六）人員培訓
1、菜市場管理人員應按照職責分別參加有關部門組織的崗前培訓或輪訓，經考核合格后持證上崗，并佩戴統(tǒng)一印制的胸標。
2、菜市場應建立經營者食品衛(wèi)生及業(yè)務規(guī)范培訓機制。
（七）服務規(guī)范
1、菜市場應設立市場服務管理辦公室、服務臺、廣播設施、顧客休息等服務設施，并在菜市場顯著位置設置投訴箱，公布投訴電話，投訴處理應制度化，菜市場應實行先行賠償制度。
2、菜市場應設立宣傳欄、公示欄、導圖欄、供應區(qū)域標志。有條件的市場可設立價格行情顯示屏。
3、菜市場應建立服務監(jiān)督機制，定期對消費者進行滿意度抽樣調查，征詢消費者對菜市場的意見和建議，并限時制定解決問題的措施，及時反饋消費者。
（八）信用規(guī)范
1、菜市場應建立場內經營者誠信經營檔案，公開、公平、公正地管理場內經營者。
2、場內經營者應誠信經營，培育良好的社會信譽，自覺抵制欺詐、違規(guī)經營、偷稅、漏稅、欠稅等情況的發(fā)生。
3、市場舉辦者應開展優(yōu)秀經營戶或誠信經營戶的評選表彰活動。對信譽差的經營者進行曝光公示，情節(jié)嚴重的，可以清退出場。
第五篇：標準化菜市場建設管理標準
關于印發(fā)《濟南市社區(qū)菜市場（店）建設和
管理標準》的通知
濟南市貿易服務局
濟南市建設委員會文件
濟南市工商行政管理局
濟貿字〔2008〕62號
各縣（市）區(qū)人民政府：
根據《濟南市人民政府關于實施社區(qū)便民放心菜工程的意見》（濟政發(fā)?2008?39號），現(xiàn)將《濟南市社區(qū)菜市場（店）建設和管理標準》印發(fā)給你們，請認真遵照執(zhí)行。
二○○八年十二月三十日
主題詞：菜市場標準通知
抄送：市社區(qū)便民放心菜工程建設工作領導小組成員單位。1
濟南市貿易服務局辦公室2008年12月30日印
（共印90份）
濟南市社區(qū)菜市場（店）建設和管理標準
建設標準
（一）社區(qū)菜市場
1、應按照“社區(qū)500米半徑或3000人配建一處300—500平方米室內蔬菜副食網點，1萬人配建一處1200平方米以上的室內副食品市場（菜市場）”的標準進行配建。主要經營蔬菜、肉禽蛋、水產品、水果等農副產品。
2、市場應為全封閉室內市場，宜采用鋼架結構或鋼混結構的固定建筑物，室內高度不低于4米。室內外地面進行硬化，室內地面采用防滑、耐磨、便于清洗的建筑材料，如室內瓷磚、石材等材料。
3、具備完善的消防設施，防火設計應執(zhí)行國家有關規(guī)范規(guī)定，市場主辦單位根據防火要求，要統(tǒng)一配備必需的滅火器材及防火設施。
4、具備良好的給水、排水、排風、照明和衛(wèi)生等設施，下水與公共排污設施相連并保持暢通，保證良好的采光或足夠的照明，有條件的可以配置制冷空調設備以滿足高溫季節(jié)的需要。
5、要有兩個以上主要出入口，應避讓主次干道。市場內主要通道寬度大于2.5米，其他通道寬度不小于2米。門口坡道及室內通道等應符合無障礙設計基本要求。
6、室內市場內墻（含立柱四周）應貼墻面磚，高度不低于2米。房頂應采用清潔、明亮的裝飾材料。裝修工序和材質要符合國家有關規(guī)范要求。
7、市場標牌為橫牌匾，懸掛和制作要求應符合市建委《牌匾設置規(guī)范》，名稱統(tǒng)一為“XX區(qū)XX 社區(qū)菜市場”（樣式附后）。
8、場內應設統(tǒng)一展臺或貨架，統(tǒng)一廣告裝飾，統(tǒng)一懸掛標牌。不得擺地攤，不得里空外賣。
（二）社區(qū)肉菜店
1、社區(qū)肉菜店應為農副產品加工配送連鎖企業(yè)所辦，單體經營面積應在50平方米以上，為鋼混結構建筑物，店內外地面進行硬化，店內地面采用防滑、耐磨、便于清洗的建筑材料。
2、店內應根據有關部門防火要求，統(tǒng)一配備必需的滅火器材及防火設施，店內通風、照明、衛(wèi)生等設施健全。
3、店內應設統(tǒng)一展臺或貨架。
4、店的標牌為橫牌匾，懸掛和制作要求應符合市建委《牌匾設置規(guī)范》，名稱統(tǒng)一為“XX社區(qū)肉菜店”。（樣式附后）
管理標準
（一）社區(qū)菜市場
1、落實市場準入制度，開辦市場依法辦理企業(yè)法人營業(yè)執(zhí)照和市場登記證；進入市場經營業(yè)戶依法辦理有關證明。
2、實行按行劃市、分區(qū)布局，特別是水產、肉類、禽類、清真食品等經營區(qū)應與其他經營區(qū)保持適當距離。肉禽產品、水產品、冷凍食品、熟肉制品、保鮮食品必須配備必要的冷藏保鮮設備。經營的所有食品必須符合國家食品質量安全標準和相關要求。
3、根據經營場地面積可設置主食、副食、半成品、熟食、畜禽類加工區(qū)和相對應的售貨區(qū)。加工區(qū)和相對應的售貨區(qū)要相連接，生熟食品分開并配置相應的符合食品衛(wèi)生要求的加工設備；市場加工區(qū)應封閉并有防潮、防塵、防串味、防蟲防蠅、通風、隔熱設施；加工攤位應取得有效的《衛(wèi)生許可證》，加工人員應持有《健康證》。
4、場內應統(tǒng)一計量工具并設有公平秤，統(tǒng)一配置垃圾容器，統(tǒng)一衛(wèi)生清掃。應設立配置果菜等產品的農藥殘留檢測設備，設有查驗、檢測人員。
5、市場應建立健全治安消防管理制度、食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生管理制度、顧客投訴處理制度、崗位責任制度、商品質量管理制度等市場管理制度，并上墻公示；市場內禁止人員留宿。
（二）社區(qū)肉菜店
1、應實行“五統(tǒng)一”，即：統(tǒng)一店面標識，統(tǒng)一采購配送，統(tǒng)一經營管理，統(tǒng)一商品價格，統(tǒng)一服務規(guī)范。
2、按經營類別分區(qū)布局，肉禽、水產等生鮮產品要設置專柜，并與蔬菜、干鮮果品等農副產品保持適當距離。保鮮食品必須配備必要的冷藏保鮮設備。經營的所有食品必須符合國家食品質量安全標準和相關要求。
3、應取得有效衛(wèi)生許可證。營業(yè)人員應持有《健康證》，并統(tǒng)一著裝。
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