第一篇：后廚工作流程表

廚房工作流程

廚房員工每天值班人員，8點(diǎn)必須到廚房，每個(gè)主板人員分工不同，有炒菜的熬粥的，蒸米飯蒸饅頭必須放到蒸籠中，把食品袋打開(kāi)再放饅頭，以及其它的食品，值班人員必須負(fù)責(zé)頭天的剩菜剩飯，以及頭天剩的一些自助餐和一些客人，不能使用的食品都由值班人員進(jìn)行加工加熱，以供員工正常食用，值班人員做員工餐，不得偷奸?；?，不得讓員工吃生冷、變滋、變味食品。每組值班人員，做員工餐必須做到認(rèn)真負(fù)責(zé)，精細(xì)，做到粗糧細(xì)做，值班人員不做員工餐的負(fù)責(zé)自己部門(mén)的開(kāi)檔前的準(zhǔn)備工作，以免開(kāi)檔時(shí)上菜速度慢，影響咱們11點(diǎn)上客人。

整點(diǎn)上班人員9點(diǎn)必須點(diǎn)到，遲到按店規(guī)處罰。9點(diǎn)全體員工點(diǎn)到完畢開(kāi)飯，吃完飯各部門(mén)員工負(fù)責(zé)各部門(mén)的開(kāi)檔工作。每個(gè)部門(mén)員工都必須趕到11點(diǎn)50之前務(wù)必把各個(gè)檔口的菜品擺放出臺(tái)，并且必須在保持菜品質(zhì)量的同時(shí)還要保持展臺(tái)上展盤(pán)干凈整齊，擺放位子，適當(dāng)?shù)皿w。11點(diǎn)之前菜品必須出臺(tái)完畢，保證11點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐迎接客人。廚房員工出臺(tái)完畢以后，并不代表就可以放松了，有單點(diǎn)區(qū)的部門(mén)還要準(zhǔn)備單點(diǎn)區(qū)的菜品，以免單點(diǎn)區(qū)來(lái)客人我們臨時(shí)準(zhǔn)備耽誤出菜速度，影響菜品質(zhì)量，沒(méi)有單點(diǎn)區(qū)的檔口，值班人員可以把中午的員工餐菜準(zhǔn)備出來(lái)，洗好切好，省的中午做員工餐時(shí)你們自己麻煩。

廚房員工務(wù)必在兩點(diǎn)之前，1點(diǎn)40之后把各個(gè)檔口收拾干凈，工作臺(tái)、地面衛(wèi)生還有灶臺(tái)務(wù)必收拾干凈，等待兩點(diǎn)開(kāi)飯。中午值班人員有炒員工餐的人員，不用炒員工餐的人員可以給員工打飯，吃完飯收拾員工餐、餐具、倒垃圾。值班人員還要收各個(gè)檔口展臺(tái)上的菜品。2點(diǎn)30吃完飯之后不值班人員可以下班去休息。值班人員還要準(zhǔn)備下午開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。值班人員必須把下午開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作做好，等待下午上班各個(gè)檔口人員可以順利出臺(tái)，既能保證準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)餐迎接下午的又一批新客人。咱們安頓好自助餐的客人，有單點(diǎn)區(qū)菜品的檔口還要忙單點(diǎn)區(qū)的菜品準(zhǔn)備工作，以免單點(diǎn)區(qū)來(lái)客人咱們忙中出亂。在準(zhǔn)備單點(diǎn)區(qū)菜品的同時(shí)，那些沒(méi)有單點(diǎn)區(qū)的檔口就可以準(zhǔn)備下午的員工餐的菜，可以把晚上的員工餐菜，以及第二天早上的員工餐菜切好，洗干凈準(zhǔn)備挺當(dāng)，有單點(diǎn)區(qū)檔口的員工，單點(diǎn)區(qū)來(lái)客人時(shí)一定按順序出菜，比如單點(diǎn)區(qū)來(lái)客人了，廚房單點(diǎn)區(qū)的調(diào)汁人員，必須把汁醬、干料、香油鹽，提前準(zhǔn)備好，來(lái)客人必須先給客人上小料，贈(zèng)送小菜，南瓜粥，這些贈(zèng)送菜品。上菜速度必須快，汁碟、小菜碟必須洗干凈，單點(diǎn)區(qū)的每位客人上菜完畢，必須送水果拼盤(pán)一份，不管是有單點(diǎn)區(qū)菜品，還是沒(méi)有單點(diǎn)區(qū)菜品的檔口的員工，隨時(shí)都要準(zhǔn)備給自助餐展臺(tái)加菜，以供客人選擇菜品，積極各個(gè)客人的口味來(lái)選擇自己喜歡的菜品，用咱們格式各樣的菜品，來(lái)吸引顧客，讓咱們的店發(fā)揚(yáng)光大，不斷有回頭客。下午上班首先準(zhǔn)備自助餐展臺(tái)上的食品，每個(gè)檔口都要在保證菜品質(zhì)量的同時(shí)迅速地把自己該出臺(tái)的菜品擺出去，保證5點(diǎn)半開(kāi)餐。自助餐準(zhǔn)備完畢，有單點(diǎn)區(qū)的部門(mén)，準(zhǔn)備單點(diǎn)的菜品，沒(méi)有單點(diǎn)區(qū)的部門(mén)值班人員準(zhǔn)備晚上的員工餐的菜，以及第二天早上的員工餐的菜，值班人員可以把晚上員工餐的菜和二天早上的菜切好、洗好，放到菜庫(kù)。當(dāng)天炒員工菜的值班人員，9點(diǎn)30下班可以不拉垃圾。9點(diǎn)30把自己檔口收拾好，檢查自己檔口的水電煤氣，食品衛(wèi)生，沒(méi)有單點(diǎn)客人可以下班。炒菜的值班員工9點(diǎn)30吃完飯收拾自己檔口的菜品，倒垃圾，收拾好自己檔口的食品衛(wèi)生，關(guān)好水電煤氣，包括洗碗間（大熱水爐，小熱水器，廚房各個(gè)檔口的打印機(jī)，空調(diào)，米飯保溫箱）水（廚房各個(gè)檔口的水龍頭，看水管有沒(méi)有漏水）煤氣（廚房各個(gè)檔口的灶，烤箱，餅鐺）還有凍庫(kù)的燈過(guò)道燈，廚房各檔口的燈，收拾完畢由當(dāng)天帶班組長(zhǎng)檢查，值班人員方可以下班。

第二篇：后廚工作流程

后廚工作描述

崗位：廚政總監(jiān)、廚師長(zhǎng) 廚政管理工作描述

1.日?？己?/p>

1.1）廚師長(zhǎng)每天對(duì)本廚房的員工實(shí)行上下午兩次進(jìn)行例會(huì)程序、月底對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總；

1.2）廚師長(zhǎng)按日常工作考核內(nèi)容，每天都要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)、月底進(jìn)行全面匯總；

1.3）日常工作考核的主要內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛(wèi)生狀況等四個(gè)方面并將其分解成若干小項(xiàng)逐一考核。

1.4）廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核，記錄進(jìn)行月底匯總，并拆合相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)、作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。2.衛(wèi)生檢查細(xì)則

2.1）作業(yè)中操作臺(tái)面是否整潔、原料是否有序。2.2）作業(yè)中刀和抹布是否清潔衛(wèi)生

2.3）餐廳明檔及廚房玻璃門(mén)窗隔簾是否干凈，是否無(wú)油漬手印。2.4）作業(yè)中、地面是否干凈整潔、無(wú)垃圾無(wú)雜物

2.5）作業(yè)中的邊角料是否處理正確、廢料是否處理得當(dāng)，不用廢料要及時(shí)清入垃圾桶；

2.6）出餐時(shí)菜品必須使用專(zhuān)用抹布與筷子；

2.7）各種盛湯菜品器皿必須清洗干凈與消毒、表面無(wú)油漬無(wú)水跡 2.8）操作中工作人員上衛(wèi)生間后必須按規(guī)定進(jìn)行洗手，方可進(jìn)入廚房工作；

2.9）打荷廚師應(yīng)檢查調(diào)料盒是否干凈并進(jìn)行補(bǔ)充，品種、數(shù)量是否齊全； 2.10)調(diào)味品的質(zhì)量是否逐一經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)產(chǎn)品及時(shí) 處理,并清理調(diào)料準(zhǔn)備數(shù)量是否充足；

2.11)菜式出品是否符合菜譜的<<標(biāo)準(zhǔn)操作流程>>； 3違規(guī),違章事項(xiàng)處罰 A類(lèi)事故

3.1)出餐產(chǎn)品出現(xiàn)異物現(xiàn)象,被客人退回； 3.2)菜品烹制有嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回；

3.3)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱、儲(chǔ)存管理不善,導(dǎo)致原料腐爛變質(zhì)造成嚴(yán)重的損失 3.4)故意損壞公用財(cái)產(chǎn)與廚房用具設(shè)施； 3.5)與同事吵架、打架斗毆的現(xiàn)象； B類(lèi)事故

3.6)員工上班時(shí)間不穿工裝且不戴工帽者； 3.7)因菜品出品太慢,引起客人投訴； 3.8)員工上崗時(shí)間無(wú)故脫崗10分鐘以上；

3.9)不愛(ài)惜公司財(cái)產(chǎn)違規(guī)操作,造成公共設(shè)施與物品浪費(fèi)； C類(lèi)事故

3.10)不講究個(gè)人衛(wèi)生,頭發(fā)凌亂且長(zhǎng)發(fā)，雙手不潔,指甲過(guò)長(zhǎng)者； 3.11)不遵守員工規(guī)定菜單進(jìn)行備餐；

3.12)不按規(guī)定交接班者,未經(jīng)允許私自調(diào)換班次；

凡出現(xiàn)上列事故者,一律給予罰款處理,由當(dāng)日值班廚師長(zhǎng)根據(jù)相應(yīng)的條款，開(kāi)出罰款單,給當(dāng)事人簽字確認(rèn)后月底從該員工的工資中一次性扣除.4.廚房設(shè)備維修規(guī)定

4.1各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)該按操作指導(dǎo)書(shū)的規(guī)定,每天不定時(shí)的維護(hù)并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,無(wú)論什么原因必須及時(shí)上報(bào)；

4.2呈報(bào)<<維修單>>后,工程部未給予確切的維修時(shí)間且影響工作,在24小時(shí)內(nèi)呈報(bào)上級(jí)管理部門(mén)：

二、各崗位工作流程

1.工作流程：

2.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30召開(kāi)廚政會(huì)議傳達(dá)昨日工作總結(jié)事項(xiàng)，要求今后工作注意事項(xiàng)，傳達(dá)公司精神，布置工作重心。

2.1.2 9：00檢查原材料收貨驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)是否新鮮、色澤紅亮、無(wú)注水現(xiàn)象，蔬菜類(lèi)必須新鮮、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉。2.1.3 9：10檢查員工餐準(zhǔn)備情況，并監(jiān)督員工餐的質(zhì)量，并且督促各檔口準(zhǔn)備開(kāi)市工作，準(zhǔn)備底料與配料。

2.1.4 9：50檢查員工餐到位情況，檢查各檔口開(kāi)市菜品工作準(zhǔn)備情況，并及時(shí)指正出來(lái)，10：30開(kāi)始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：40最后檢查各檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，11：50檢查所有檔口廚師開(kāi)市儀容儀表并給出指正，12：00正式開(kāi)始迎客出品 2.1.6 12：00—13：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)，13：50—14：00檢查各檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關(guān)閉，工作用品是否全部歸位。

2.1.7 16：20檢查值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：30開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：40最后檢查各檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50檢查所有檔口廚師開(kāi)市儀容儀表并給出指正，17：00正式開(kāi)始迎客出品 2.1.9 17：10—20：50檢查各檔口出品情況及工作操作流程是否標(biāo)準(zhǔn)，20：30—21：00檢查各檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格的檔口要求返工，及水電氣是否關(guān)閉，工作用品是否清潔干凈及全部物品歸位。

2.1.10 21：00-21：30總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及布置次日工作安排。

崗位：檔口師傅 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。1.1.2 8：40陪同采購(gòu)、報(bào)單檢查原材料收貨驗(yàn)貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)是否新鮮、色澤紅亮、無(wú)注水現(xiàn)象，蔬菜類(lèi)必須新鮮、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉，做到不達(dá)標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10值班廚師做員工餐，其他各檔口師傅準(zhǔn)備開(kāi)市前準(zhǔn)備工作，加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50值班廚師必須把員工餐做到位，其他檔口師傅把開(kāi)市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：20開(kāi)始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15各檔口廚師在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報(bào)給樓面同事匯總，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：30負(fù)責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：20開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）2.1.8 16：40準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報(bào)單工作安排。

崗位：切配工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，參加廚政例會(huì)，8：30檢查工具用品及補(bǔ)充調(diào)料。

1.1.2 8：40搬運(yùn)領(lǐng)取原材料并按要求存放在指定位置并及時(shí)打開(kāi)所需品種包裝袋，以各品種進(jìn)行有效存放，再次準(zhǔn)備切配工作事項(xiàng)。

2.1.3 9：10值班廚工協(xié)助值班廚師做員工餐準(zhǔn)備工作及開(kāi)市前準(zhǔn)備工作，如加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50檢查檔口開(kāi)市前菜品準(zhǔn)備情況，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐（三菜一湯）

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口切配菜、打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行對(duì)不合格產(chǎn)品堅(jiān)決不出廚房，13：50—14：00負(fù)責(zé)本各檔口收市清潔、整理工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30值班廚工協(xié)助值班廚師準(zhǔn)備員工晚餐工作，16：00開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備配料的切配與原材料的切配，準(zhǔn)備本檔口開(kāi)市器皿工作，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時(shí)反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：明檔廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購(gòu)、報(bào)單檢查原材料收貨驗(yàn)貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，重量大小是否符合標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)是否新鮮、色澤紅亮、無(wú)注水現(xiàn)象，蔬菜類(lèi)必須新鮮、無(wú)黃葉、無(wú)爛葉，做到不達(dá)標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。2.1.4 9：50完成煲、煮工作，檢查本檔口開(kāi)市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報(bào)給傳菜部匯總，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報(bào)單工作安排。

崗位：明檔廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助明檔廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助明檔廚師對(duì)原材料收貨的搬運(yùn)，發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)食物要及時(shí)反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助明檔廚師備底湯、凍賀物品解凍、食品沖水、清洗工作，并把配料切配好。

2.1.4 9：50協(xié)助明檔廚師完成煲、煮工作。

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。

2.1.7 15：30完成煲、煮工作，16：00開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作；

2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時(shí)反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：蒸菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購(gòu)、報(bào)單檢查原材料收貨驗(yàn)貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，做到不達(dá)標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調(diào)配醬料，檢查蒸柜及設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，同時(shí)加工半成品與配料切配及當(dāng)日菜品數(shù)量的估清。

2.1.4 9：50檢查本檔口開(kāi)市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報(bào)給傳菜部匯總，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，把工作用品全部歸位。2.1.7 16：00開(kāi)始員工晚餐（三菜一湯）

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，檢查水電氣是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報(bào)單工作安排。

崗位：蒸菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助蒸菜廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助蒸菜廚師對(duì)原材料收貨的搬運(yùn)，發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)食物要及時(shí)反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助蒸菜廚師檢查設(shè)備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協(xié)助蒸菜廚師備調(diào)味品工作。

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開(kāi)始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備調(diào)味品與半成品加工，落實(shí)本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時(shí)反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：涼菜廚師 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并安排擋口廚工領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40陪同采購(gòu)、報(bào)單檢查原材料收貨驗(yàn)貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，做到不達(dá)標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10調(diào)配各種調(diào)味品，同時(shí)加工鹵品及酸味品種與切配工作，統(tǒng)計(jì)當(dāng)日菜品數(shù)量的估清，檢查微波爐運(yùn)行是否正常。

2.1.4 9：50檢查本檔口開(kāi)市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，把估清菜式的通報(bào)給傳菜部匯總，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本各檔口收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開(kāi)始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備底料與半成品加工，檢查本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位及估清菜式的通報(bào)，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品； 2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品情況及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市情況，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，檢查水電是否關(guān)閉，所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報(bào)單工作安排。

崗位：涼菜廚工 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30協(xié)助涼菜廚師檢查工具用品及調(diào)料是否準(zhǔn)備齊全，并領(lǐng)取相應(yīng)的物品。

1.1.2 8：40協(xié)助涼菜廚師對(duì)原材料收貨的搬運(yùn)，發(fā)現(xiàn)不達(dá)標(biāo)食物要及時(shí)反應(yīng)給檔口廚師。

2.1.3 9：10協(xié)助涼菜廚師檢查設(shè)備情況，并把配料切配好。2.1.4 9：50協(xié)助涼菜廚師備調(diào)味品工作。

2.1.5 10：15在開(kāi)市前把器皿準(zhǔn)備到位，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，13：50—14：00負(fù)責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。2.1.7 16：00開(kāi)始員工晚餐

2.1.8 16：30準(zhǔn)備各種調(diào)味品與半成品加工，落實(shí)本檔口開(kāi)市器皿準(zhǔn)備工作是否到位16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品做好打荷準(zhǔn)備工作；

2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)本檔口出品打荷工作及嚴(yán)格按照工作操作流程標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，20：50—21：30負(fù)責(zé)本檔口收市清潔工作，衛(wèi)生整理不合格及時(shí)返工，清洗所有工作用品，確保用品整潔、干凈、無(wú)損壞并全部歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及時(shí)反應(yīng)給本檔口廚師。

崗位：水臺(tái) 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查宰殺工具用品是否準(zhǔn)備齊全，并將宰殺工具用品全部磨好。

1.1.2 8：40陪同采購(gòu)、報(bào)單檢查原材料收貨驗(yàn)貨情況標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到，做到不達(dá)標(biāo)的食品絕不入廚房。

2.1.3 9：10檢查水池汽泵運(yùn)行是否正常，嚴(yán)格按照宰殺標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)相應(yīng)的動(dòng)物進(jìn)行初加工，嚴(yán)格按照各檔口廚師要求執(zhí)行宰殺數(shù)量。

2.1.4 9：50檢查本檔口開(kāi)市前菜品工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15協(xié)助各檔口準(zhǔn)備開(kāi)市切配工作，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30協(xié)助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)臨時(shí)宰殺工作，13：50—14：00負(fù)責(zé)水臺(tái)收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.7 16：00開(kāi)始員工晚餐

2.1.8 16：30嚴(yán)格按照宰殺標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)相應(yīng)的動(dòng)物進(jìn)行初加工，嚴(yán)格按照各檔口廚師要求執(zhí)行宰殺數(shù)量，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)臨時(shí)宰殺工作，20：50—21：30負(fù)責(zé)水臺(tái)收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把所有工作用品是否清潔干凈并全部歸位。2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及協(xié)助各檔口廚師報(bào)單工作安排。

崗位：煮飯 一是管理制度 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30檢查電飯是否能正常使用，煮員工餐米飯。

1.1.2 8：40協(xié)助明檔、蒸菜準(zhǔn)備開(kāi)市切配工作。2.1.3 9：10煮客用米飯。

2.1.4 9：50檢查工作準(zhǔn)備情況再次確認(rèn)是否到位，不足之處餐后馬上解決，10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15整理飯勺，11：30整理開(kāi)市前儀容儀表，11：30協(xié)助明檔、蒸菜檔口打荷花工作。

2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)煮客用米飯工作，13：50—14：00負(fù)責(zé)電飯煲架及操作臺(tái)區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00煮客用米飯。

2.1.8 16：30整理飯勺，16：50整理開(kāi)市前儀容儀表，17：00正式開(kāi)始迎客出品；

2.1.9 17：10—20：50負(fù)責(zé)煮客用米飯工作，20：50—21：30負(fù)責(zé)電飯煲架及操作臺(tái)區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處及報(bào)單工作安排。

崗位：洗摘 1.工作流程：

1.1.1 8：25之前打卡上班并換好工裝上崗，8：30清洗前日遺留餐具，并開(kāi)起消毒柜針對(duì)客用餐具進(jìn)行消毒。

1.1.2 8：40協(xié)助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。2.1.3 10：00開(kāi)始員工中餐

2.1.5 10：15整理洗碗間用品并補(bǔ)充洗滌用品，11：30開(kāi)始進(jìn)入洗摘工作崗位。2.1.6 11：30—13：50負(fù)責(zé)清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，13：50—14：00洗摘間區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。

2.1.7 16：00協(xié)助各檔口清洗、摘除蔬菜工作。

2.1.8 17：10—20：50清洗所有前廳后廚所有餐具及器皿，20：50—21：30洗摘間區(qū)域收市工作，衛(wèi)生檢查不合格要及時(shí)返工，把工作用品全部清潔好并歸位。2.1.10 21：30-22：00總結(jié)當(dāng)天工作不足之處報(bào)告廚師長(zhǎng)。

第三篇：后廚試用工作流程

后廚工作流程

一． 廚師長(zhǎng)工作流程

1． 每天早上9；30，晚17；00全體后廚員工著工裝.工帽.穿戴整齊列隊(duì)點(diǎn)名，點(diǎn)名前由廚師長(zhǎng)檢查個(gè)人衛(wèi)生及儀容儀表。

2． 做前一天的工作總結(jié)，指出需要改進(jìn)和注意的地方。根據(jù)前廳的頂臺(tái)情況，布置當(dāng)天各崗位的具體工作。

3． 例會(huì)結(jié)束后，各崗位員工應(yīng)立即開(kāi)始做餐前準(zhǔn)備工作。廚師長(zhǎng)檢驗(yàn)當(dāng)天購(gòu)買(mǎi)的菜品質(zhì)量和數(shù)量是否達(dá)標(biāo)，并做好登記工作，以上工作均于上午10：30分，下午17：30分前完成。

4． 檢查當(dāng)天后廚各項(xiàng)物品的備料及倉(cāng)庫(kù)的備貨是否夠用，并及時(shí)開(kāi)單補(bǔ)充，保持正常運(yùn)營(yíng)之需。

5． 每天中午11：30分，下午18：00分前，檢查開(kāi)餐前各崗位的準(zhǔn)備工作是否就緒，及各區(qū)域的衛(wèi)生是非合格（按后廚衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）。

6． 工作中，負(fù)責(zé)掌控后廚每道菜品的出品質(zhì)量、重量、菜品衛(wèi)生、形狀裝飾、色彩鮮度、容器衛(wèi)生等是否達(dá)標(biāo)。

7． 工作中，負(fù)責(zé)監(jiān)督各崗位員工在操作中的浪費(fèi)行為，及正確使用廚房的設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)備及人員的安全。必要時(shí)，作出正確的指導(dǎo)，及時(shí)督導(dǎo)后廚員工的操作規(guī)范和工作紀(jì)律。

8． 下班前，統(tǒng)計(jì)廚房需要補(bǔ)充的各種物品，開(kāi)單派專(zhuān)人前往

倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，備好第二廚房的各種用料。

9． 下班前，做好當(dāng)天后廚領(lǐng)料物品和消耗物品的報(bào)表，上交財(cái)務(wù)部核算成本。

10． 下班前，檢查各崗位的收尾工作是否完善，特別是衛(wèi)生工作。值班人員是否在崗，及是否有早退現(xiàn)象。

11． 負(fù)責(zé)后廚員工考勤工作，月底統(tǒng)計(jì)完成，交財(cái)務(wù)部核算工資。

12． 每月底上午盤(pán)點(diǎn)后廚菜品原料及餐具，交財(cái)務(wù)部。

二、砧板工作流程

砧板的工作程序大致為：領(lǐng)取原材料——初加工——刀工切配——成菜裝盤(pán)）（裝飾）

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、大小一致、長(zhǎng)短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，且要有裝飾。

步驟：

1、點(diǎn)名過(guò)后，先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生。及時(shí)領(lǐng)取或洗凈購(gòu)買(mǎi)來(lái)的原材料，分別定位存放。

2、根據(jù)情況需要，將切好的料頭區(qū)別性質(zhì)、用途，分別干放或水養(yǎng)置于固定器皿和位置，并用保鮮膜封好，并且檢驗(yàn)前一天的菜品是否新鮮。

3、清潔砧板工作臺(tái)，將用剩余的料頭放置原位，備齊開(kāi)餐所有的各類(lèi)配菜，筐、盤(pán)等，準(zhǔn)備配菜。

4、及時(shí)向前廳提供估清單和急推單。

5、開(kāi)餐時(shí)接受菜單，按配份規(guī)格配制各類(lèi)菜品，置于配

菜臺(tái)出菜處，接到菜單到出菜單到出菜不得超過(guò)10分鐘。

6、開(kāi)餐結(jié)束，將剩余原料分類(lèi)保藏，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于固定位置。

8、提交第二天的采購(gòu)計(jì)劃，交給廚師長(zhǎng)。

9、收尾工作交由值班人員檢查后，方可離店。

三、涼菜工作流程

1、菜肴造型美觀，成器正常，分量標(biāo)準(zhǔn)。

2、菜肴色彩悅目，口感符合特點(diǎn)要求。

3、接菜單后，3分鐘出菜。

步驟：

1、上班后先清潔整理好自己區(qū)域的衛(wèi)生：同時(shí)打開(kāi)紫外線燈對(duì)涼菜間進(jìn)行消毒殺菌，且及時(shí)關(guān)門(mén)。

2、領(lǐng)取、備齊涼菜用的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的成器及各類(lèi)餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品（包括冰柜、冰箱）是否變質(zhì)，確保衛(wèi)生、質(zhì)量安全。

4、按照規(guī)格加工烹調(diào)制作涼菜及調(diào)味汁。

5、接受菜單按規(guī)格切至裝配涼菜，并放在規(guī)定的出菜位置，必須3分鐘內(nèi)出一道菜。

6、開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類(lèi)放入冰箱。

7、清潔整理工作場(chǎng)地及用具。

8、提交第二天采購(gòu)計(jì)劃，交由廚師長(zhǎng)。

9、收尾工作交由值班人員檢查后方可離店。第四大類(lèi)刨肉工作流程

標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)、大小一致、長(zhǎng)短相等、厚薄均勻、放置整齊美觀，并裝飾。

2、用料合理，物盡其用，滿(mǎn)足開(kāi)餐前的一切要求。步驟：

1、上班后先清潔好自己衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生，后驗(yàn)收當(dāng)天購(gòu)來(lái)的肉類(lèi)。

2、給當(dāng)餐所必要的肉類(lèi)化凍，盡量在解凍狀態(tài)下作業(yè)，被其所需餐具。

3、接受菜單，按佩分規(guī)格切配各種肉類(lèi)，置于配菜臺(tái)出菜處，每份肉不得超過(guò)3分鐘。

4、開(kāi)餐結(jié)束將剩余的肉類(lèi)分類(lèi)保藏整理冰柜、冰箱

5、清潔整理切片機(jī)及本區(qū)域衛(wèi)生。

6、提交第二天的采購(gòu)計(jì)劃，交由廚師長(zhǎng)。

7、收尾工作待值班人員檢查后，方可離開(kāi)酒店下班。

五、掉湯工作流程

標(biāo)準(zhǔn)于要求：

1、烹調(diào)用湯、清湯清澈見(jiàn)底，白湯濃稠乳白。

2、打掃好灶臺(tái)、清潔整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。步驟：

1、上班后領(lǐng)取掉湯所需物品，準(zhǔn)備用具開(kāi)啟排油煙罩、風(fēng)機(jī)，使之處于工作狀態(tài)。

2、對(duì)于不同性質(zhì)的原料，根據(jù)要求分別進(jìn)行澆水水等初步處理。

3、調(diào)至高湯或濃湯要湯濃稠成乳白色。

4、及時(shí)向配鍋人員配送好自己的高湯。

5、開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保管剩余的湯料擦洗灶臺(tái)，整理工作區(qū)域的衛(wèi)生及用具。

6、提交采購(gòu)單交由采購(gòu)，收尾工作帶值班人員檢查后方可離店。

六、配鍋工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、臺(tái)面清潔，調(diào)味品齊全，陳列有序。

2、餐具種類(lèi)齊全，料頭數(shù)量充足。

3、出鍋符合順序、速度適當(dāng)、形象完美。

4、打荷臺(tái)面干爽，剩余用品收藏。步驟：

1、上班后搞好本區(qū)域衛(wèi)生驗(yàn)收及領(lǐng)取所需的原料，調(diào)味料及各種醬料。

2、領(lǐng)取備齊當(dāng)天所需的響應(yīng)成器及容器。

3、檢查前一天剩余的配料是否變質(zhì)確保衛(wèi)生安全。

4、按規(guī)格加工各類(lèi)配料及小料。

5、按規(guī)格及時(shí)配置鍋底并按先后順序出鍋底且每個(gè)鍋底不超過(guò)10分鐘。

6、開(kāi)餐結(jié)束將剩余原料分類(lèi)保存;清潔整理工作場(chǎng)地及用具，并置于固定位置。

7、提取第二天的采購(gòu)計(jì)劃并交給采購(gòu)。

8、收尾工作待值班人員檢查過(guò)方可離店。

七、丸類(lèi)、滑類(lèi)工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、菜品造型美觀、成器正確、分量標(biāo)準(zhǔn)。

2、菜品口味符合特點(diǎn)要求。步驟：

1、點(diǎn)名后先搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，驗(yàn)收及領(lǐng)取所需的原材料、調(diào)味料。

2、領(lǐng)取、備齊當(dāng)天所需的成器及各類(lèi)餐具。

3、檢查前一天剩余的菜品是否變質(zhì)，確保衛(wèi)生安全。

4、按規(guī)格加工各類(lèi)丸、滑類(lèi)，清潔好用具且及時(shí)間前廳提供估清單和急推單。

5、開(kāi)餐時(shí)，接受菜單，按配份規(guī)格配置各類(lèi)丸、滑類(lèi)菜品；置于配菜臺(tái)出菜處，每份菜品不得超過(guò)3分鐘。

6、開(kāi)餐結(jié)束，將剩余原材料分類(lèi)保存，整理冰柜、冰箱。

7、清潔整理工作區(qū)域的衛(wèi)生，用具放于位置。

8、提取第二天的采購(gòu)計(jì)劃，并交給采購(gòu)。

9、待值班人員檢查后，方可離店下班。

八、洗菜間工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、無(wú)老葉、爛葉、老根、老皮及筋絡(luò)等不能食用的部分。

2、修剪整齊，符合規(guī)格要求。

3、無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、雜草，洗干凈，瀝干水分，置于框內(nèi)。步驟：

1、上班后，打掃好本區(qū)域的衛(wèi)生，備齊所需的蔬菜和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及成器。

2、檢查前一天剩余蔬菜是否干枯、變質(zhì)。

3、分類(lèi)澤洗蔬菜，保持其完好，瀝干水分，置于框內(nèi)。

4、交廚房其它崗位或送冷藏柜，暫存待用。

5、配合砧板提取采購(gòu)單。

6、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具并妥善保管。

7、待值班人員檢查后，方可離店下班。

九、洗碗間工作流程 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、內(nèi)外清洗擦凈，無(wú)油膩，無(wú)污漬，無(wú)黑跡。

2、做到一洗、二涮、三消毒。擺放整齊 步驟：

1、上班后餐具柜臺(tái)打掃擦洗干凈，拖把洗凈瀝干水分，地面保持本色并無(wú)油污。

2、水池勤洗勤擦，保持池內(nèi)無(wú)雜物。

3、在操作過(guò)程中輕拿輕放，發(fā)現(xiàn)有打破的餐具及時(shí)作記錄。

4、清洗干凈消毒后，通知各崗位領(lǐng)取餐具、用具。

5、所有餐具當(dāng)晚下班后要全部清洗完消毒后方可離開(kāi)下班。

第四篇：廚政管理一后廚工作流程范文

廚政管理一后廚工作流程

所謂廚政管理是廚房行政管理的簡(jiǎn)稱(chēng)，人們對(duì)美食追求日益提高，廚政管理日趨顯得成熟和重要，廚政管理者應(yīng)更加重視提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品成本，提高生產(chǎn)效率，以適應(yīng)日益激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，實(shí)現(xiàn)餐飲投資者的利潤(rùn)最大化?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展呼喚現(xiàn)代管理模式，傳統(tǒng)的管理模式顯然已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)下餐飲企業(yè)的發(fā)展了，陳舊的管理模式的弊端日漸暴露無(wú)遺：餐飲企業(yè)總體發(fā)展及廚房發(fā)展的計(jì)劃，目標(biāo)預(yù)算模糊甚至沒(méi)有；廚房分工不清，職責(zé)不明，廚房規(guī)章制度不完善；廚房與餐廳之間工作溝通無(wú)程序；廚房生產(chǎn)成本增加、耗用增加，廚房人力資源管理基本空白；重生產(chǎn)、輕管理；人情管理代替制度管理……綜合上述，建立一套完善的科學(xué)的、行之有效的廚政方案是每一位廚政管理者及餐飲投資者應(yīng)當(dāng)擔(dān)負(fù)的責(zé)任。

一、廚政理念：

1、合理的機(jī)制

2、健全的組織

3、緊抓市場(chǎng)

4、兵精將強(qiáng)

5、規(guī)范化管理

6、開(kāi)拓性經(jīng)營(yíng)

二、指導(dǎo)思想：

1、以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力

2、以規(guī)范化提升管理水平

3、以現(xiàn)代化信息手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力

4、以效益化為目標(biāo)行使廚政管理

5、以民主化帶動(dòng)全中管理

6、以市場(chǎng)化為方向要求廚房生產(chǎn)與時(shí)俱進(jìn)

三、崗位職責(zé)及工作流程?行政總廚崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，從事八年以上本職工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟悉四個(gè)菜系以上菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作及產(chǎn)品控制的管理工作。

（三）忠于企業(yè)，身體健康。

（四）熱愛(ài)烹調(diào)，品行端正。

（五）有較強(qiáng)的管理、決策、組織、協(xié)調(diào)、創(chuàng)新、用人、規(guī)劃、判斷、社交、技術(shù)水平、培訓(xùn)、親和力、特長(zhǎng)、執(zhí)行力、處理突發(fā)事件的應(yīng)變能力。

（六）服務(wù)領(lǐng)導(dǎo)，忠于本崗。

（七）吃苦耐勞，團(tuán)結(jié)同事。

第二條：行政上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：出品、行政、銷(xiāo)售總監(jiān)。

（一）進(jìn)行酒樓廚政作業(yè)管理的巡察，解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題；

（二）進(jìn)行廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)，在崗培訓(xùn)指導(dǎo)；

（三）調(diào)節(jié)酒店廚師的人員配置，并將處理意見(jiàn)呈報(bào)公司總經(jīng)理審批；

（四）組織制定酒樓原料采購(gòu)、供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程密切掌控，走訪原材料、調(diào)料市場(chǎng)，熟悉品種、價(jià)格、質(zhì)量。

（五）對(duì)酒樓菜肴烹飪作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保酒樓菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應(yīng)。

（六）根據(jù)公司規(guī)定，定期組織菜品研究與開(kāi)發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品，研究責(zé)任指標(biāo)。

（七）根據(jù)公司總經(jīng)理指示、參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討會(huì)交流會(huì)議與活動(dòng)。

（八）對(duì)酒店重大接待任務(wù)親自主廚或予以指導(dǎo)作業(yè)。

（九）負(fù)責(zé)對(duì)酒店廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

（十）配合對(duì)酒店相關(guān)部門(mén)做好營(yíng)銷(xiāo)策劃工作。

（十一）了解周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)、產(chǎn)品定位情況，針對(duì)性的做出各項(xiàng)調(diào)整。

第四條：具體工作職責(zé)：

（一）根據(jù)總公司董事會(huì)和總經(jīng)理批示，負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)日常工作安排、調(diào)節(jié)、部門(mén)溝通，做到“上傳下達(dá)”。

（二）負(fù)責(zé)酒店廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

（三）負(fù)責(zé)酒店廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開(kāi)發(fā)、廚政管理研究工作。

（四）組織酒店關(guān)鍵原料品質(zhì)鑒定工作。

（五）對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察與考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和控制。

（六）與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

（七）負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，菜單、菜價(jià)的制訂工作，不斷了解菜品市場(chǎng)動(dòng)態(tài)和動(dòng)向?？偙O(jiān)：（行政、出品、銷(xiāo)售）崗位職責(zé)?第一條：任職條件

（一）有高中以上文化程度，并從事十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟練掌握酒店菜肴的烹飪技術(shù)，熟悉各種菜品的特色特點(diǎn)。

（三）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，務(wù)實(shí)上進(jìn)。

（四）熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

（五）善于指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工工作和準(zhǔn)確評(píng)估員工工作表現(xiàn)，具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，善于處理人際關(guān)系。

第二條：行政上級(jí)：行政總廚直接下屬：各檔口組長(zhǎng)、大案

第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良、速度快捷

第四條：具體工作職責(zé)

（一）培訓(xùn)、督導(dǎo)后廚各部門(mén)按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、工作流程進(jìn)行工作，確保菜品的品質(zhì)優(yōu)良。

（二）每天開(kāi)餐前對(duì)各組準(zhǔn)備工作進(jìn)行抽查，全權(quán)處理本部門(mén)的日常業(yè)務(wù)工作。

（三）餐中抽查菜品切配標(biāo)準(zhǔn)，烹制標(biāo)準(zhǔn)、份量標(biāo)準(zhǔn)、裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)。

（四）餐中督導(dǎo)菜品按時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品，做到優(yōu)質(zhì)快捷。

（五）根據(jù)公司的有關(guān)規(guī)定，對(duì)菜品的品質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行行政處理。

（一）餐后與前廳聯(lián)系商討菜品的銷(xiāo)售問(wèn)題，收集顧客對(duì)菜品的反饋意見(jiàn)。

（二）下班前按廚房管理規(guī)定，認(rèn)真檢查，把好衛(wèi)生、安全關(guān)，合理調(diào)動(dòng)安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置，對(duì)廚房總體人事安排通報(bào)行政總廚。

（三）廚房設(shè)備、用具每日作例行檢查，確保設(shè)備正常運(yùn)作，對(duì)有故障之設(shè)備、用具及時(shí)填報(bào)維修單、上報(bào)工程部。

（四）下屬業(yè)務(wù)工作的考核和評(píng)做，對(duì)員工的調(diào)動(dòng)、晉升負(fù)建議責(zé)任。

（五）關(guān)心、愛(ài)護(hù)員工，嚴(yán)格要求中工遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度。

（六）制訂詳細(xì)的工作計(jì)劃，并嚴(yán)格組織實(shí)施。

（七）組織認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家有關(guān)安全、消防法規(guī)和公司相關(guān)制度，嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)到人。

行政廚師長(zhǎng)和技術(shù)廚師長(zhǎng)之工作細(xì)則

行政廚師長(zhǎng)：

（一）負(fù)責(zé)廚師所有行政事務(wù)。如：工衣、工號(hào)牌、工褲、工帽、工鞋的發(fā)放、管理，工衣箱、員工宿舍的安排工作。

（二）負(fù)責(zé)員工調(diào)動(dòng)、升職、降職、調(diào)離、辭退、辭職、新員工入職等的人事手續(xù)辦理。

（三）對(duì)員工的考勤請(qǐng)假、復(fù)假、遲到、早退、曠工、獎(jiǎng)勵(lì)、處罰的手續(xù)要親自過(guò)手經(jīng)辦。

（四）在總廚的指導(dǎo)下協(xié)助技術(shù)廚師長(zhǎng)做好廚房的其他工作。

技術(shù)廚師長(zhǎng)：

（一）對(duì)出品部所有出品質(zhì)量嚴(yán)格有關(guān)，有絕對(duì)否決權(quán)。

（二）對(duì)高檔原材料的初加工、制作、保管、有指導(dǎo)責(zé)任。

（三）對(duì)滯銷(xiāo)菜品應(yīng)及時(shí)向上級(jí)提出處理意見(jiàn)報(bào)請(qǐng)批準(zhǔn)。

（四）對(duì)新菜式的研制、開(kāi)發(fā)要起帶頭作用。

（五）在總廚的指導(dǎo)下，協(xié)助行政廚師長(zhǎng)做好廚房的其他工作。注：根據(jù)酒店規(guī)范，可增設(shè)初加工廚師長(zhǎng)、銷(xiāo)售廚師長(zhǎng)等。相關(guān)職責(zé)，恕不另行闡述。

大案崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有十年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）熟練掌握本酒店菜肴的制作技術(shù)，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。

（三）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，求實(shí)上進(jìn)。

（四）自覺(jué)遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

（一）熟練掌握各種原材料的性質(zhì)、制作工藝及保存技術(shù)。

第二條：行政上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：各檔口案臺(tái)領(lǐng)班

第三條：工作重點(diǎn)：保證產(chǎn)品的品質(zhì)優(yōu)良速度快捷

第四條：工作職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)本酒店所有原料的驗(yàn)收把關(guān)工作，對(duì)不合格之原子核材料有否決權(quán)。

（二）負(fù)責(zé)本酒店估清單之開(kāi)具工作，務(wù)求詳實(shí)、細(xì)致。

（三）對(duì)酒店冰箱、冰庫(kù)、海、河鮮、冰鮮、蔬菜等所有原料有指導(dǎo)保管責(zé)任。

（四）對(duì)案臺(tái)切配工作、加工間工作有巡視責(zé)任，對(duì)邊角余料、下腳料的再利用有權(quán)過(guò)問(wèn)。

（五）餐中負(fù)責(zé)菜單的分發(fā)、負(fù)責(zé)催菜。

（二）收市后負(fù)責(zé)各檔口申購(gòu)單的收集工作，開(kāi)列總申購(gòu)單。

組長(zhǎng)崗位職責(zé)

第一條：任職條件

（一）具有高中以上文化程度，并有五年以上餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。

（二）身體健康，敬業(yè)愛(ài)崗，求實(shí)上進(jìn)。

（三）熟練掌握本檔口菜肴的制作工藝，熟悉菜肴的特色特點(diǎn)。

（四）自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度。

（五）具有良好的協(xié)調(diào)能力和組織管理能力。

第二條：行政上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：本檔口所有員工

第三條：工作重點(diǎn)：保證本部門(mén)出品品質(zhì)優(yōu)良速度快捷? 第四條：工作職責(zé)：

（一）負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作。

（二）根據(jù)工作需要，合理安排員工崗位。

（三）協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，做好本檔口品質(zhì)衛(wèi)生。

（四）控制好原料的數(shù)量，減少積壓和漏洞。

（五）協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)做好員工的思想工作，疏導(dǎo)員工心理、營(yíng)造、團(tuán)結(jié)、積極、健康的工作環(huán)境。

（六）有權(quán)對(duì)職責(zé)范圍的人，事進(jìn)行考核，評(píng)定將結(jié)果報(bào)告廚師長(zhǎng)。

（七）做好本部門(mén)器皿及設(shè)備的管理、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)。

（八）督導(dǎo)、檢查崗位員工工作情況，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率。

（九）帶領(lǐng)本組員工自覺(jué)遵從公司的各項(xiàng)制度，做到有令必行，有禁必止。

另：各小組根據(jù)酒店規(guī)模，可增設(shè)案臺(tái)領(lǐng)班、爐頭領(lǐng)班、荷臺(tái)領(lǐng)班等職，恕不另行闡述。

第二、廚政員工日工作流程?總監(jiān)每日工作流程?第一項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30－9：00

1、評(píng)定昨日一天工作，各崗位重點(diǎn)問(wèn)題事項(xiàng)說(shuō)明。

2、通報(bào)前日客人反饋意見(jiàn)針對(duì)性的提出整改意見(jiàn)。

3、下達(dá)當(dāng)日各檔口工作，重點(diǎn)內(nèi)容。

4、傳達(dá)公司相關(guān)協(xié)議。

第二項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查準(zhǔn)備工作9：30

1、檢查各部門(mén)冰箱原料保管情況和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。

3、檢查各組組長(zhǎng)做好本職工作。

第三項(xiàng)：班前檢查10：30

1、檢查各部門(mén)設(shè)備是否完好。

2、檢查各部門(mén)菜品的準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第四項(xiàng)：開(kāi)餐理場(chǎng)指揮11：30－13：30

1、檢查各部門(mén)產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。

2、檢查各產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、督導(dǎo)各組長(zhǎng)做好本職工作，對(duì)廚房進(jìn)行通盤(pán)考察，保證正常運(yùn)營(yíng)。

第五項(xiàng)：開(kāi)餐后廚政收市工作14：00

1、檢查各類(lèi)原料重點(diǎn)是冰箱原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查好收尾工作。

3、督導(dǎo)值班人員做好交接班工作。

第六項(xiàng)：組織部門(mén)人員學(xué)習(xí)與培訓(xùn)14：30

1、督導(dǎo)部門(mén)對(duì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、廚政制度進(jìn)行學(xué)習(xí)。

2、要求各部門(mén)組長(zhǎng)列出培訓(xùn)計(jì)劃。

3、對(duì)培訓(xùn)結(jié)果進(jìn)行有效評(píng)做和考核。

第七項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：20

1、通報(bào)中餐營(yíng)業(yè)情況客人反饋意見(jiàn)，并針對(duì)性提出整改意見(jiàn)。

2、下達(dá)晚餐工作重點(diǎn)，布置各檔口落實(shí)。

3、傳達(dá)上級(jí)相關(guān)決議。

第八項(xiàng)：開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作16：30

1、檢查各部門(mén)冰箱原料和其它原料保管情況。

2、督導(dǎo)各崗按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行加工生產(chǎn)。

3、督導(dǎo)各組組長(zhǎng)做好本職工作。

第九項(xiàng)：班前檢查17：30

1、檢查各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

2、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備情況。

3、檢查各部門(mén)其它準(zhǔn)備工作是否充分。

第十項(xiàng)：開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)指揮18：00－20：00

1、檢查各部門(mén)產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間出品以達(dá)到快捷。

2、檢查各部門(mén)出品是否達(dá)到出品標(biāo)準(zhǔn)出品。

3、對(duì)廚房整體巡視、保證正常運(yùn)營(yíng)。

第十一項(xiàng)：開(kāi)餐完后收市工人作20：30

1、檢查所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)擺放。

2、檢查收尾工作。

3、檢查值班、交接班工作。

第十二項(xiàng)：收市中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、組織各組長(zhǎng)就發(fā)生的問(wèn)題展開(kāi)討論，提出整改措施。

2、督導(dǎo)大案開(kāi)具次口申請(qǐng)單。

3、就廚房當(dāng)日發(fā)生的其他問(wèn)題進(jìn)行通報(bào)度討論整改。

第十三項(xiàng)：收尾工作21：30

1、檢查各檔口工作是否按要求做好。

2、檢查門(mén)、窗是否關(guān)好，冰箱、冰庫(kù)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

3、水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

4、最后巡視廚房一遍，下班。

組長(zhǎng)每日工作流程

第一項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)前日工作的通報(bào)，結(jié)合本部生產(chǎn)工作提供相關(guān)意見(jiàn)。

2、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)下達(dá)的有關(guān)公司各項(xiàng)決議、制度，做好筆錄。

3、清楚本部當(dāng)日工作重點(diǎn)，列出工作次序。

第二項(xiàng)：班前例會(huì)8：55－9：10

1、點(diǎn)名、打考勤。

2、通報(bào)前日本部工作中發(fā)生的問(wèn)題及上級(jí)整改措施。

3、落實(shí)各崗位當(dāng)日工作。

4、自查本部門(mén)員工儀空儀表，到崗情況。

第三項(xiàng)：工作前檢查9：10－10：00

1、檢查本部門(mén)冰箱庫(kù)存情況。

2、檢查本部申購(gòu)原料是否按質(zhì)、按量到位。

3、督導(dǎo)本部員工按生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。

第四項(xiàng)：餐前檢查10：30－11：30

1、檢查初加工產(chǎn)品是否按標(biāo)準(zhǔn)加工完畢。

2、檢查所有當(dāng)日出品的產(chǎn)品。

3、列出本部門(mén)當(dāng)日需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。

第五項(xiàng)：開(kāi)餐中的督導(dǎo)11：30－13：30

1、檢查每道產(chǎn)品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、協(xié)調(diào)本組的崗位人員，保證出品的快捷、衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)。

3、保證每道出品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不估清。

第六項(xiàng)：中餐收市13：30－14：00

1、檢查冰箱存放是否合科標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門(mén)衛(wèi)生是否達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查本部門(mén)所有物品是否按物品擺放制度存放。

4、督導(dǎo)案臺(tái)領(lǐng)班開(kāi)列下午申購(gòu)單。

第七項(xiàng)：收市后培訓(xùn)14：30－16：00

1、對(duì)本部門(mén)員工進(jìn)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制作培訓(xùn)。

2、列出培訓(xùn)計(jì)劃，培訓(xùn)課時(shí)。

3、落實(shí)考核，讓培訓(xùn)落實(shí)到實(shí)處。

第八項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：30

1、對(duì)中餐發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行通報(bào)提出整改意見(jiàn)。

2、就客人的反饋意見(jiàn)提請(qǐng)?zhí)接憽?/p>

3、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)的相關(guān)通報(bào)。

第九項(xiàng)：班前例會(huì)16：25－16：35

1、點(diǎn)名打考勤。

2、通報(bào)中餐存在的問(wèn)題，具體到每一個(gè)人，及整改措施。

3、檢查本部門(mén)衛(wèi)生狀況，員工儀容儀表。

第十項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查17：00－18：00

1、檢查本部門(mén)冰箱庫(kù)存，做到原料檢查后加工。

2、檢查本部門(mén)申購(gòu)原料是否按原質(zhì)按量到位。

3、督導(dǎo)崗位成員進(jìn)行產(chǎn)品加工。

4、對(duì)所有出品的產(chǎn)品進(jìn)行徹底的檢查。

5、列出本部門(mén)需估清的產(chǎn)品上報(bào)大案。

第十一項(xiàng)：開(kāi)餐中的督導(dǎo)18：00－20：30

1、檢查產(chǎn)品出品是否按出品標(biāo)準(zhǔn)，時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)出品。

2、保證產(chǎn)品的品質(zhì)，衛(wèi)生，快捷。

3、保證每個(gè)產(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不沽清。

第十二項(xiàng)：開(kāi)餐后的收市20：30

1、檢查冰箱原料存放是否過(guò)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查本部門(mén)衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

3、檢查所有原材料擺放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)存放。

4、督導(dǎo)案臺(tái)領(lǐng)班開(kāi)具次日申購(gòu)單。

第十三項(xiàng)：中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、就當(dāng)天工作中發(fā)生的問(wèn)題提請(qǐng)討論，拿出整改措施。

2、對(duì)次日工作安排，工作重點(diǎn)提出具體的方案。

3、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)傳達(dá)上級(jí)有關(guān)決議。

第十四項(xiàng)：收尾工作21：00

1、檢查本部門(mén)的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況。

2、檢查本部門(mén)的安全隱患，設(shè)備保養(yǎng)。

3、檢查冰臬，冰庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

4、檢查門(mén)窗是否關(guān)好，水、電、油、氣、閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

大案每日工作流程

第一項(xiàng)：早晨驗(yàn)貨8：00

1、對(duì)照申購(gòu)單，仔細(xì)驗(yàn)收當(dāng)日所購(gòu)原料，對(duì)不合格原料堅(jiān)決予以拒收。

2、對(duì)照各檔口申購(gòu)單，分發(fā)各檔口所需原料。

3、對(duì)所缺原料，及份量不夠原料，督促采購(gòu)及時(shí)購(gòu)買(mǎi)。

4、對(duì)市場(chǎng)暫時(shí)缺原料及時(shí)作好筆錄反映到估清單上。

5、最后檢查各檔口申購(gòu)原料是否全部到位。第二項(xiàng)：中廚辦例會(huì)8：30

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)前一天工作情況通報(bào)。

2、對(duì)客人的反饋意見(jiàn)積極討論提出整改措施。

3、安排當(dāng)天工作重點(diǎn)。

第三項(xiàng)：工作前檢查工作9：00

1、檢查各部門(mén)冰箱存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查各檔口案臺(tái)切配工作是否規(guī)范合乎標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)高檔原料親自動(dòng)手操作示范或指導(dǎo)。

3、檢查各檔口原料，下腳料利用是否合理，杜絕浪費(fèi)。

第四項(xiàng)：餐前檢查10：30

1、收集各檔口估清單，與前廳聯(lián)系報(bào)當(dāng)口估清菜肴。

2、檢查各檔口案臺(tái)準(zhǔn)備工作是否充分。

第五項(xiàng)：餐中督導(dǎo)11：30－13：30

1、分單，做到快速準(zhǔn)確。

2、催單，注意催菜的次數(shù)和順序，盡量做到不用客人催菜或少催菜。

3、對(duì)前退回的菜要及時(shí)快捷地作出處理。

4、密切配合傳菜部工作，保證每道出品在最短的時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確上菜。

第六項(xiàng)：中餐收市14：00

1、檢查各檔口冰箱保管情況。

2、開(kāi)具下午申購(gòu)章。

第七項(xiàng)：中廚辦例會(huì)16：00－16：20

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)中餐工作的通報(bào)。

2、通過(guò)上菜過(guò)程中的問(wèn)題，并提出整改意見(jiàn)。

3、落實(shí)晚餐工作重點(diǎn)。

第八項(xiàng)：工作前檢查16：30

1、檢查下午申購(gòu)原料是否保持保量到位。

2、分發(fā)各檔口下午申購(gòu)原料。

第九項(xiàng)：開(kāi)餐前檢查17：00

1、檢查各檔口冰箱存放情況。

2、檢查各檔口切配工作。

3、收集各檔口估清單與前廳聯(lián)系通報(bào)晚餐沽清菜肴。

4、檢查各檔口準(zhǔn)備工作。

第十項(xiàng)：餐中督導(dǎo)18：00

1、分單，要求快速準(zhǔn)確。

2、催單，保證每桌客人均勻上菜，避免先來(lái)后上，后來(lái)先上現(xiàn)象。

3、積極對(duì)待退菜現(xiàn)象。

第十一項(xiàng)：晚餐后的收市20：30

1、檢查各檔口冰箱原料存放是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

2、檢查廚房所有原料是否按標(biāo)準(zhǔn)存放。

3、收集各檔口次日申購(gòu)單，上交采購(gòu)。

第十二項(xiàng)：中廚辦例會(huì)21：00－21：15

1、聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)當(dāng)日一天工作情況通報(bào)。

2、聽(tīng)取客人反饋意見(jiàn)并提出整改方案。

3、就當(dāng)天廚房發(fā)生的問(wèn)題提出討論。

4、落實(shí)次日工作重點(diǎn)。

5、聽(tīng)取上級(jí)有關(guān)決議的傳達(dá)。

第十三項(xiàng)：收尾工作21：30

1、檢查檔口、冰箱、冰柜、冰庫(kù)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

2、檢查各檔口衛(wèi)生工作情況。

3、檢查所有原材料擺放情況。

4、檢查門(mén)窗關(guān)閉情況，水、電、油、氣閥是否關(guān)閉良好。

5、最后巡視一遍。

6、下班。

第五篇：行政總廚的工作流程

行政總廚的工作流程

質(zhì)量檢收 檢收各種原材料，調(diào)料質(zhì)量確定規(guī)格品種，要符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。晨會(huì) 酒店例會(huì) 工作總結(jié) 出品部例會(huì) 布置任務(wù) 班前檢查 儀容儀表檢查 崗位人員檢查 各項(xiàng)工作準(zhǔn)備檢查考核

班中檢查 原料儲(chǔ)備檢查 初加工檢查 切配崗位檢查 樣品檢查 出品檢查 班后衛(wèi)生安全檢查

督導(dǎo) 督導(dǎo)檢查，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)處理 考核 每天對(duì)各部門(mén)主管及下屬進(jìn)行工作考核等等。審核申購(gòu)單 每天對(duì)各部門(mén)的原料申購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，簽字認(rèn)可。菜品調(diào)整 新菜品申報(bào) 新菜品試制 確定新菜品 推出時(shí)間記錄 月底總結(jié) 菜品流計(jì) 原料盤(pán)存 成本分析 考核匯總獎(jiǎng)金分配（評(píng)選優(yōu)秀員工）

此流程從今日?qǐng)?zhí)行 酒店廚房管理計(jì)劃書(shū)

廚房管理是現(xiàn)代餐飲業(yè)管理的重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。

在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。

一、倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護(hù)和幫助。

四、提倡友愛(ài)，即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。

五、提倡勤儉風(fēng)尚

所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。

六、提倡尊重風(fēng)尚

所謂尊重，即是企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。

七、提倡合作風(fēng)尚

所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內(nèi)外的事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。

八、提倡信任風(fēng)尚

所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過(guò)，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見(jiàn)，熱忱相待。

總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及的方面很廣，它實(shí)際是企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺(jué)形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)酒店都表現(xiàn)出良好的風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將是企業(yè)的巨大精神財(cái)富。

綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃

廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：

1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。

2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡??）

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助糾正，使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門(mén)負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門(mén)的生產(chǎn)問(wèn)題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)或部門(mén)，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則，原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化，物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。

七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。

廚房產(chǎn)品開(kāi)拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開(kāi)發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿(mǎn)足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開(kāi)拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。

1、對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。

三、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。

四、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。

五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃

民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。

一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專(zhuān)干（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門(mén)推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專(zhuān)職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門(mén)主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專(zhuān)用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。

五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。

1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。

2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門(mén)的健康證方能重新報(bào)到上班。

3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。

六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。

廚房組織結(jié)構(gòu)

為了酒店的營(yíng)銷(xiāo)運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過(guò)程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。

二、廚房各崗位職責(zé)

設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。

1、行政總廚職責(zé) 工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。

④、根據(jù)銷(xiāo)售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余食品。⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門(mén)提出上述要求。⑦、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。

⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。食品制作：

①檢查開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。②檢查食品制備方法和操作規(guī)范。③檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。④對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。⑤檢查裝盤(pán)規(guī)格和盤(pán)飾要求。⑥檢查生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生情況。⑦檢查出菜肴速度和溫度。⑧指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。

⑨對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷(xiāo)售：

①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。③、重視客人意見(jiàn)，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。關(guān)于餐飲營(yíng)銷(xiāo)方案的計(jì)劃

餐廳營(yíng)銷(xiāo)是餐廳經(jīng)營(yíng)經(jīng)者為滿(mǎn)足顧客需要，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)展開(kāi)的一系列有計(jì)劃有組織的活動(dòng)，是一個(gè)完整的過(guò)程。營(yíng)銷(xiāo)是餐廳利益與公眾利益的協(xié)調(diào)者，要依靠一整套營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)不斷地追蹤顧客的需求和要求變化，及時(shí)調(diào)整餐廳整體經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，努力滿(mǎn)足顧客的需要，獲得顧客信賴(lài)，通過(guò)顧客的滿(mǎn)意來(lái)實(shí)現(xiàn)餐廳經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。達(dá)到公眾利益與餐廳利益的一致。餐廳營(yíng)銷(xiāo)特殊的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛????）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴????）兩大類(lèi)組合型產(chǎn)品的影響，必須通過(guò)廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。而且受季節(jié)，一周不同的日期，每天不同的營(yíng)業(yè)時(shí)間所影響，必須通過(guò)市場(chǎng)分折才能通過(guò)創(chuàng)造性的訂價(jià)，促銷(xiāo)來(lái)達(dá)到。再者受產(chǎn)品的不一致性及質(zhì)量難以控制的影響，那么必須通過(guò)對(duì)餐廳人員（包含廚師）的培訓(xùn)和激勵(lì)，使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)通過(guò)檢查制度來(lái)衡量客人對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意程度來(lái)減少產(chǎn)品不一致和質(zhì)量不穩(wěn)定而完成促銷(xiāo)活動(dòng)。對(duì)于營(yíng)銷(xiāo)方案，我認(rèn)為必須通過(guò)營(yíng)銷(xiāo)分析計(jì)劃、組織執(zhí)行和控制才能制訂。采購(gòu)環(huán)節(jié)預(yù)先控制

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

建立嚴(yán)格的周期性詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度。酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行詢(xún)價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)情況，同時(shí)開(kāi)發(fā)時(shí)令菜肴，豐富菜品種類(lèi)。

執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。成熟的運(yùn)用分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。

編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)訂單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。

確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員、采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天(定價(jià)前)要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

庫(kù)存環(huán)節(jié)有效降低成本

庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。完善定期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。

以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。

嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。

做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。

保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保存預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。

月底盤(pán)存。盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)賬；其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤(pán)存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)建立標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定是為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的分量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證。

編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱(chēng)、制作份數(shù)、份額大小，投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，更有效地控制成本。

宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算，而且要定期更新。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。控制餐具破損和易耗品成本。

銷(xiāo)售環(huán)節(jié)提高水平

零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷(xiāo)售。定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。

成本差異的確定和分析

每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開(kāi)成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

全員管理全面考核

培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開(kāi)啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。一些酒店針對(duì)能耗控制編寫(xiě)了《能耗控制知識(shí)手冊(cè)》，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的《歇業(yè)檢查表》，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。

減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。

建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。根據(jù)餐飲的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門(mén)總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類(lèi)型的人員，根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓管理更加便捷和高效。所以，餐飲從業(yè)人員還應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)管理，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。

做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。

表格鎖住成本

2009-09-25 12:42

有些酒店雖然表面看生意紅火，但是投資者卻滿(mǎn)面愁容，嘆息并沒(méi)有效益，生意紅火只是表面現(xiàn)象；相反，有的酒店前來(lái)就餐的客人也不是太多，但是酒店的投資者大多都是滿(mǎn)面春光。這里面可是大有學(xué)問(wèn)——成本是否得到很好的控制是其關(guān)鍵。

我從事餐飲行業(yè)也已經(jīng)有很長(zhǎng)的時(shí)間，到目前為止可以一手玩轉(zhuǎn)十幾個(gè)廚房，為我們的企業(yè)創(chuàng)造可觀效益。這些成績(jī)可以歸功于我在成本控制中用到的幾個(gè)表格。

每天值班日志表

為了更好的控制成本，使工作更具有條理性，我還特地設(shè)計(jì)制作了值班日志表。所謂值班日志，即每天的值班班長(zhǎng)察看后需要記錄廚房工作流程與事項(xiàng)，記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細(xì)節(jié)和安全等等，并最后注明離店時(shí)間。記錄過(guò)程中如果發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)嚴(yán)重的現(xiàn)象就要立即匯報(bào)上級(jí)，第二天則召集員工商量整改意見(jiàn)。值班班長(zhǎng)記錄完畢后，廚師長(zhǎng)還需要審核，如果值班班長(zhǎng)的記錄情況屬實(shí)，廚師長(zhǎng)則需要簽字確認(rèn)。（附圖）值班日志表

時(shí)間：----年--月--日

抄 天然氣---平方米；日用量：---噸

表 水 后廚總水表：---噸 面點(diǎn)日用量：--噸 水臺(tái)用量：--噸

蒸菜用量：--噸 砧板用量：---噸 燕鮑翅：---噸

涼菜日用量：--噸 洗菜用量：--噸 燉菜用量：--噸 廚房衛(wèi)生 菜品投訴 值班細(xì)節(jié) 安全

值班班長(zhǎng)簽字：----，離店時(shí)間：----，廚師長(zhǎng)簽字：----天天進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表

我出外考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多廚房的原料和出品不符，如：乳鴿本月進(jìn)購(gòu)1200只，而出品不到1000只，且沒(méi)有庫(kù)存；遼參進(jìn)購(gòu)200頭而出品150頭就沒(méi)有了等等。出現(xiàn)這些情況就表明廚房?jī)?nèi)部的成本控制很混亂。當(dāng)相關(guān)管理人員追究責(zé)任時(shí)，有的出品人員就相互扯皮，很委屈得說(shuō)：“我1只也沒(méi)有浪費(fèi)，那可能是前臺(tái)出問(wèn)題了”，把問(wèn)題都推到了前臺(tái)身上。盡管管理人員費(fèi)盡了心思，但是最終收效甚微。

針對(duì)上述情況，我出臺(tái)了一張表格，問(wèn)題立即解決，這樣不僅可以避免員工之間相互推脫責(zé)任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了這張表格就可以對(duì)每天按只進(jìn)購(gòu)的原料及出品的菜品數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。比如說(shuō)，遼參今日出品與庫(kù)存相加的和必須等于進(jìn)購(gòu)的數(shù)量與昨天的庫(kù)存數(shù)量相加的和。表格由出品人員當(dāng)天填寫(xiě)，出品要與前臺(tái)電腦進(jìn)行對(duì)照，當(dāng)天給廚師長(zhǎng)簽字上交酒店財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)。（附圖）

進(jìn)購(gòu)統(tǒng)計(jì)表 菜品名稱(chēng) 今日進(jìn)購(gòu) 前天庫(kù)存 今日出品 今日庫(kù)存

乳鴿 65只 10只 50只 25只 甲魚(yú) 遼參 魚(yú)頭

填寫(xiě)人員：----，填寫(xiě)日期：----，廚師長(zhǎng)簽字：----

下單與進(jìn)貨嚴(yán)把關(guān)

在多年的廚房管理實(shí)踐工作中，我還總結(jié)了這樣一個(gè)經(jīng)驗(yàn)：下單也在一定程度上影響了酒店的成本。我在要求廚房少下單，勤下單，盡量做到可用可不用的原料盡量不用，保證冰柜不能有太多的庫(kù)存。除此之外，廚房還應(yīng)該在驗(yàn)菜程序上把好關(guān)。每天各檔口必須有驗(yàn)菜人，負(fù)責(zé)驗(yàn)菜。每天的值班班長(zhǎng)為總負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)最后的檢查和把關(guān)，將檢查結(jié)果匯報(bào)給廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決杜絕不合格的原料進(jìn)入廚房。廚師長(zhǎng)檢查時(shí)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有不合格的原料，不僅要給廚房以重罰，而且如果原料不合格，要責(zé)令驗(yàn)菜人員買(mǎi)單并加以罰款。同時(shí)，各檔口負(fù)責(zé)人要經(jīng)常考察市場(chǎng)，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，及時(shí)收羅市場(chǎng)上出現(xiàn)的新原料、新調(diào)料，以及新的價(jià)格調(diào)整（尤其注意降價(jià)信息）等。我們對(duì)調(diào)查市場(chǎng)有功者給予100——200元的獎(jiǎng)勵(lì)。

標(biāo)準(zhǔn)菜譜表

菜名 杭椒牛柳 主料 牛里脊400克 配料 青杭椒600克

醬料 鹽5克，生抽5克，老抽5克，味精15克，雞精10克，保爾牛肉汁20克，油200克 具備 本菜品操作注意事項(xiàng)：

（1）牛柳腌制應(yīng)該注意：---------------------（2）出品炒菜應(yīng)該注意：---------------------菜品出品統(tǒng)計(jì)表

也許有人會(huì)有這樣的疑問(wèn)：菜品統(tǒng)計(jì)也能與成本控制掛鉤嗎？其實(shí)，菜品統(tǒng)計(jì)不僅與成本控制有關(guān)，而且它還可以影響酒店成本。即菜品統(tǒng)計(jì)工作做好了，則可以節(jié)省成本；反之，則會(huì)給酒店帶來(lái)很大程度的浪費(fèi)。意識(shí)到菜品統(tǒng)計(jì)的重要性以后，我對(duì)菜品進(jìn)行了分工，菜品固定有專(zhuān)人出品，并且專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)了一個(gè)菜品出品統(tǒng)計(jì)表，表上包括菜品名稱(chēng)、進(jìn)購(gòu)原料數(shù)量、出品份量和庫(kù)存情況等幾項(xiàng)內(nèi)容，看上去一目了然。該表一律由出品人員填寫(xiě)，當(dāng)天填好當(dāng)天讓廚師長(zhǎng)簽字認(rèn)可。菜品出品統(tǒng)計(jì)表

菜品 進(jìn) 購(gòu) 昨日庫(kù)存 出品 庫(kù)存

杭椒牛柳 牛柳30斤，杭椒35斤 牛柳10斤，杭椒3斤 40份 牛柳8斤，杭椒無(wú)

時(shí)間： 統(tǒng)計(jì)人：----出品人員填表之前首先要明確以下三項(xiàng)內(nèi)容：第一，炒菜中的每一款都進(jìn)購(gòu)了多少原料？第二，此種菜品最后出品多少份？最后，還必須清楚此款菜品是否存在浪費(fèi)現(xiàn)象？比如，按照菜品出品分工，二灶師傅的菜品為酸辣干肚和杭椒牛柳兩道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶師傅可以通過(guò)填表參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜落實(shí)菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳來(lái)說(shuō)，今天出品人員統(tǒng)計(jì)的情況是：進(jìn)購(gòu)杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日無(wú)庫(kù)存的情況下，今天出品45份無(wú)庫(kù)存。但是按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜這道菜應(yīng)該出品50份，實(shí)際出品和標(biāo)準(zhǔn)出品有5份的差距。那二灶師傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，還是原料進(jìn)購(gòu)質(zhì)量差出凈率低等？與此同時(shí)，廚師長(zhǎng)還要對(duì)不達(dá)標(biāo)者給予一定程度的懲罰。

除此之外，菜品出品有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)實(shí)際出品超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)出品的情況。這樣出品多了，是不是節(jié)省成本或提高利潤(rùn)了呢？實(shí)際上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪費(fèi)，且菜品質(zhì)量嚴(yán)重受到影響。比如說(shuō)，在我們酒店，二灶師傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，參照標(biāo)準(zhǔn)菜譜多出品了5份，那出品人員也要受到相應(yīng)處罰，因?yàn)椴似繁旧泶嬖谂撟骷?、偷工減料，欺騙顧客。這樣一張表格就可以輕松搞定各檔口人員成本控制工作。倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料節(jié)約化

為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化，我對(duì)領(lǐng)料各檔口固定一人并規(guī)定強(qiáng)制領(lǐng)料時(shí)間，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此時(shí)間內(nèi)其余任何人都不許進(jìn)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。之所z以選擇這段時(shí)間，是因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間段為廚房菜品出品剛收尾時(shí)間，醬料基本上都用的差不多，領(lǐng)料人認(rèn)真填寫(xiě)領(lǐng)料單后可以把醬料等一次性領(lǐng)完。很多酒店廚房領(lǐng)料安排在早上剛上班時(shí)，這個(gè)時(shí)間領(lǐng)料存在很多弊端：第一，領(lǐng)料不全；第二，餐前準(zhǔn)備不到位影響廚房整體工作效率。我規(guī)定任何部門(mén)不許在餐前到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，如果出現(xiàn)違反現(xiàn)象，則每次罰款10元，情節(jié)嚴(yán)重者加倍懲罰。剛開(kāi)始執(zhí)行時(shí)很難，工作一忙不是缺這就是缺那，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間磨合，領(lǐng)料人把所有領(lǐng)料出品寫(xiě)在一張單上一一對(duì)照，這樣工作效率提高了，醬料也節(jié)省了（廚房禁止庫(kù)存任何醬料）。

各檔口都有一本明細(xì)賬。廚師長(zhǎng)對(duì)各檔口菜品毛利十天一核算，對(duì)不達(dá)標(biāo)者要給予提示和追查原因，這樣可以杜絕月底盤(pán)存時(shí)毛利不到的現(xiàn)象發(fā)生。

我控制下腳料也很?chē)?yán)格。因已責(zé)任到人，所以我管理廚房很少去檢查衛(wèi)生或冰柜。我進(jìn)入廚房第一件事情就是翻垃圾桶，垃圾桶內(nèi)一律不準(zhǔn)出現(xiàn)一片菜葉、一根香菜桿、一個(gè)蔥頭等等。我教導(dǎo)各檔口原料要合理、協(xié)調(diào)的使用。例：涼菜用香菜時(shí)只用葉，剩下的桿就要送到要使用香菜桿的檔口；砧板用菜芯時(shí)下腳料很多可送到面點(diǎn)間包成蔬菜包或炸蔬菜餅；蒸籠使用大蔥切蔥絲，那剩下的蔥心可以送到炒灶間炸成蔥油等等。

總、分水表抄表統(tǒng)計(jì)

為了更好的節(jié)水，我在后廚裝上了一部總水表，各個(gè)檔口（面點(diǎn)、涼菜、炒灶、砧板、水臺(tái)、洗碗、洗菜等）都裝上了分水表，廚房用水實(shí)行分部門(mén)分檔口進(jìn)行管理。每天值班班長(zhǎng)在晚上下班時(shí)要對(duì)各水表進(jìn)行抄表統(tǒng)計(jì)，并將實(shí)際情況如實(shí)記錄在值班日志上。第二天廚師長(zhǎng)簽字時(shí)要對(duì)日志上出現(xiàn)的異常情況進(jìn)行處理。例：正常情況下廚房總用水量為30噸，而有一天值班日志上記錄為45噸，那后廚用水絕對(duì)存在浪費(fèi)現(xiàn)象。后來(lái)廚師長(zhǎng)在查找原因時(shí)發(fā)現(xiàn)水臺(tái)或炒灶用水異常。因?yàn)檎Ｈ沼昧繛?噸，而今天用了13噸水，說(shuō)明水臺(tái)、炒灶用水嚴(yán)重存在浪費(fèi)。追查原因后廚師長(zhǎng)會(huì)進(jìn)行處理，堅(jiān)決杜絕再次發(fā)生。這個(gè)辦法實(shí)施以后，雖然剛開(kāi)始我并沒(méi)有對(duì)各檔口定量，但是每名員工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去沖地等等。

盡管這種方法很有效，但是起初還是存在一定問(wèn)題。有的員工為了免受處罰，偶爾會(huì)為了節(jié)省自己的水源而去偷著使用其他檔口的水。這樣，即便是分檔口分部門(mén)進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)，但是時(shí)間長(zhǎng)了并不能真正解決浪費(fèi)問(wèn)題。員工為了不受到處罰，也為了避免其他部門(mén)的“借水”，有部門(mén)像砧板都把自己的水龍頭裝上鎖等，自己用水在自己的檔口水龍頭上去接，涼菜部門(mén)到砧板處根本就用不到水的。漸漸地，十天左右的時(shí)間就差不多可以估算廚房每一部門(mén)每一檔口的用水量，于是我緊接著出臺(tái)了廚房用水標(biāo)準(zhǔn)。最后不看不知道，一看嚇一跳。開(kāi)始時(shí)每月用水在60——70噸左右，而方法施行后，每天用水30噸左右，有時(shí)還不到30噸，在每噸水位11元的鄭州，光水每月可節(jié)省1萬(wàn)元。

與員工工資掛鉤

節(jié)省成本，不是單靠一個(gè)人就可以做到的。這需要企業(yè)所有員工的努力和長(zhǎng)期不懈的堅(jiān)持。為了激發(fā)大家節(jié)省成本的積極性，我在酒店內(nèi)部實(shí)行了成本控制和員工工資掛鉤的激勵(lì)制度。

我把廚房菜品毛利定在一定的合理范圍之內(nèi)，然后分各檔口進(jìn)行單獨(dú)核算。所有員工的工資發(fā)放分為三個(gè)等級(jí)，可分為不達(dá)標(biāo)者、達(dá)標(biāo)者和超標(biāo)者。每月核算不達(dá)標(biāo)者則會(huì)受到一定程度的懲罰，工資也會(huì)相應(yīng)地只發(fā)放到60%——80%；每月核算達(dá)標(biāo)者發(fā)放全額工資；超標(biāo)完成者則給與獎(jiǎng)勵(lì)（每超過(guò)一個(gè)百分點(diǎn)給予500——2000的獎(jiǎng)勵(lì)，但是菜品必須保證質(zhì)量制作，不能弄虛作假、偷工減料、欺騙顧客）。

于是，每位員工都自覺(jué)意識(shí)到這樣一個(gè)淺顯的道理：菜品成本的控制不單單是經(jīng)理或廚師長(zhǎng)的事情，這需要每一位員工參與進(jìn)來(lái)，靠大家雙手去節(jié)省。如果廚房有100名員工的話，如果每人每天節(jié)省5元錢(qián)的話，一天就是500元，一月就節(jié)省1.5萬(wàn)元。相反，如果浪費(fèi)的話則正好是3萬(wàn)元。小處節(jié)省多了，小錢(qián)就變成了大錢(qián)。

有獎(jiǎng)罰制度是必需的，但是還需要安排一定的培訓(xùn)才能培養(yǎng)員工節(jié)省成本的意識(shí)。而且在人員編制合理的條件下，只有提高員工的素質(zhì)才能從根本上提高勞動(dòng)效率，為酒店節(jié)省成本創(chuàng)造效益。為了提高員工素質(zhì)，我主要從以下兩個(gè)方面入手：

1、加強(qiáng)員工成本意識(shí)的培訓(xùn)。讓他們從思想上認(rèn)識(shí)到控制成本、降低成本的重要性，這不僅影響到企業(yè)的生存和發(fā)展，同時(shí)和他們自己的利益息息相關(guān)，從而樹(shù)立員工的節(jié)約意識(shí)，“從我做起”杜絕“跑、冒、滴、漏”現(xiàn)象的發(fā)生。

2、加強(qiáng)員工的技能培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)可以使員工增長(zhǎng)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高業(yè)務(wù)技能，同時(shí)開(kāi)展形式多樣的技能比賽，在員工之間形成人人爭(zhēng)取技能進(jìn)步的良好風(fēng)氣，同時(shí)企業(yè)也要?jiǎng)?chuàng)造“比、學(xué)、趕、超”的積極氛圍