第一篇：食品安全答案

2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（A卷）

答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（每題3分）1．保質(zhì)期

是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。）3．食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。4．綠色食品

是在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。5．食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)，是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化。

二、單項(xiàng)選擇題（每題2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空題（每空1分）

1、感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)

2、微生物因素

3、罐頭

4、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

5、農(nóng)田、餐桌

四、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、簡答題（每題5分）

1、谷物及其制品因貯藏或食用方法不當(dāng)容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？

答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內(nèi)的絕大多數(shù)食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度(30～33℃)和濕潤(89％～90％)的條件下容易生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質(zhì)。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長但又并不足以潮濕到使其他生物生長時，都有可能含有黃曲霉毒素。（2分）

黃曲霉毒素的脫毒方法：（3分，至少回答其中的3種方法）

（1）挑除毒粒。將發(fā)霉、變質(zhì)、損傷及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米時反復(fù)搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達(dá)50％～88％。（3）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)被破壞并溶解于水。反復(fù)水洗或加高壓，去毒率可達(dá)85.7％。

（4）干熱處理時黃曲霉毒素非常穩(wěn)定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（5）有機(jī)溶劑萃取的方法也有部分應(yīng)用，但這種方法非常昂貴和耗時。毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養(yǎng)素?fù)p失了。

（6）許多化學(xué)品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)。但同時也和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。

2、綠色食品的標(biāo)志是由哪幾部分構(gòu)成的？其寓意是什么？

答：綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。（3分）

象征和諧的生態(tài)系統(tǒng)。整個標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。整個圖形描繪了一幅明踞陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。（2分）

3、作為有機(jī)食品，必須同時滿足四個基本條件，分別是什么？

答：（1）原料必須來自已經(jīng)建立或正在建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系（又稱有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地），或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；（2分）

（2）產(chǎn)品在整個生產(chǎn)過程中必須嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)纫?；?分）

（3）生產(chǎn)者在有機(jī)食品的生產(chǎn)和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產(chǎn)、銷售的檔案記錄；（1分）

（4）必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證審查。（1分）

六、案例分析題（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀請28名村民到家中進(jìn)餐，主食為燒餅，副食為馬鈴薯燒肉和炒豆芽等。餐后半小時，其中26名進(jìn)餐者相繼出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經(jīng)調(diào)查，本次燒肉所用馬鈴薯為何家自種，裝在編織塑料袋內(nèi)，存放在東面廚房里，西曬太陽，常溫保存，馬鈴薯表面凹凸不平，發(fā)芽和表明發(fā)綠的約占35％。烹調(diào)前只用清水洗刷表面泥土，馬鈴薯芽、芽眼、芽眼周圍和發(fā)綠的表皮均未除去，加工過程也未加入食醋。請分析判斷這一食物中毒事件發(fā)生的原因是什么？并指出該食物中毒事件的預(yù)防和救治措施有哪些？（7分）

答：這一起食物中毒事件的原因是因?yàn)轳R鈴薯的貯藏方法不當(dāng)，引起馬鈴薯發(fā)芽或表皮發(fā)綠，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)—龍葵堿。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數(shù)量約占生物堿糖苷總量的40％。發(fā)芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數(shù)十倍之多，食用后可導(dǎo)致食物中毒。（3分）

預(yù)防及救治措施有：（4分）

（1）將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發(fā)芽。（2）發(fā)芽較多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯應(yīng)禁止食用；

（3）發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹調(diào)時加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

（4）若一旦發(fā)生發(fā)芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導(dǎo)瀉，并對癥治療。目前，對發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。2、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發(fā)生后1h內(nèi)衛(wèi)生防疫人員趕到現(xiàn)場，采集剩余豆?jié){300ml，檢查結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細(xì)菌性食物中毒的可能性。根據(jù)炊事員自述當(dāng)日所供豆?jié){未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發(fā)生的根本原因是什么？怎樣預(yù)防此類食物中毒事件的發(fā)生？（8分）

答：這起豆?jié){食物中毒事件發(fā)生的原因主要是因豆?jié){的煮制溫度控制不當(dāng)，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質(zhì)外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用，避免“假沸”現(xiàn)象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩(wěn)定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應(yīng)通過加工工序降低。

七、論述題（共25分）

1、近年來食品安全問題成為全球關(guān)注的熱點(diǎn)，我國政府也將食品安全問題提高到戰(zhàn)略高度，那么你認(rèn)為產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是什么？解決食品安全問題的主要途徑有哪些？（15分）

答：產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的營養(yǎng)組成，容易受到微生物因素、化學(xué)因素和物理因素的污染而引起危害，引發(fā)食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養(yǎng)的同時，也容易給微生物提供營養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費(fèi)的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養(yǎng)價值和食用價值，嚴(yán)重者可導(dǎo)致食物中毒。

② 化學(xué)性危害。食品從農(nóng)田到餐桌都不可避免的會收到化學(xué)因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開始，就不可避免的會受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當(dāng)，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環(huán)境污染如輻射、輻照等，可對人體產(chǎn)生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進(jìn)入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產(chǎn)加工和銷售的過程中生產(chǎn)廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機(jī)的驅(qū)使下，就出現(xiàn)了各種違規(guī)和違法等事件。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。這種現(xiàn)象往往具有一定的隱蔽性，多發(fā)生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點(diǎn)，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

解決食品安全問題的主要途徑有：（7分）

（1）對食品從農(nóng)田到餐桌進(jìn)行安全隱患源的分析和控制（2分）

控制環(huán)境污染，農(nóng)藥、獸藥殘留，根據(jù)國標(biāo)規(guī)定合理食用食品添加劑等。（2）加強(qiáng)宣傳和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定標(biāo)準(zhǔn)，并與國際接軌（1分）

（4）研發(fā)新的食品安全檢測體系，發(fā)展食品安全快速檢測技術(shù)（1分）

（5）一個好的、合格的產(chǎn)品不是檢驗(yàn)出來的，而是設(shè)計(jì)出來的，食品安全危害的控制應(yīng)該以預(yù)防為主。（1分）

（6）建立健全食品安全體系建設(shè)和人才隊(duì)伍建設(shè)（1分）

2、有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有機(jī)食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)志的食品。（2）對產(chǎn)地環(huán)境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農(nóng)田灌溉水中檢測的項(xiàng)目及污染物的濃度限值不同，其中有機(jī)食品對產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴(yán)格，其次是綠色食品。

有機(jī)食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料和除草劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無公害食品對農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。

我國綠色食品生產(chǎn)過程中可以允許使用高效低毒農(nóng)藥，也允許使用化學(xué)肥料。而有機(jī)食品的生產(chǎn)過程中禁止使用人工合成的農(nóng)藥、肥料和除草劑等，只能使用有機(jī)肥、生物農(nóng)藥和物理方法防治病蟲害。（3）標(biāo)準(zhǔn)不同（2分）

有機(jī)食品：不同國家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)也不同。在我國，環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品：我國綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由中國綠色食品發(fā)展中心組織制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)分A級和AA級。A級是參照發(fā)達(dá)國家食品衛(wèi)生和聯(lián)合國食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)制定的，AA級的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會有機(jī)產(chǎn)品的基本原則，參照國家有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)，再結(jié)合我國實(shí)際情況制定的。

無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（4）標(biāo)志不同（1分）

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。

無公害食品標(biāo)志在我國由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標(biāo)志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機(jī)食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同（2分）

國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心是目前國內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán)威機(jī)構(gòu)。綠色食品的認(rèn)證機(jī)構(gòu)是唯一的，即中國綠色食品發(fā)展中心，該中心負(fù)責(zé)全國綠色食品的統(tǒng)一認(rèn)證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標(biāo)志商標(biāo)或頒布了省級法規(guī)的前提下，其認(rèn)證才有法律效應(yīng)。

2005～2006學(xué)年第二學(xué)期《食品安全導(dǎo)論》試題（B卷）

答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（每題3分）

1、保存期

指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，因此，食品不再適于食用。

2、安全食品

是指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合食品消費(fèi)者對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的食品。

3、有機(jī)食品

是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品。有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的農(nóng)業(yè)。有機(jī)食品是最高級的安全食品。（有機(jī)食品也叫做生態(tài)或生物食品。）

4、AA級綠色食品

AA級綠色食品是高級綠色食品，生產(chǎn)AA級綠色食品的原料是利用傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合而生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，生產(chǎn)中以及之后的加工過程中不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素等。產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。

5、食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。

二、填空題（每空2分）

1、二次代謝產(chǎn)物

2、外源凝集素（植物性血細(xì)胞凝集素）、消化酶抑制劑（蛋白酶抑制劑）

3、轉(zhuǎn)基因微生物源食品、轉(zhuǎn)基因植物源食品、轉(zhuǎn)基因動物源食品

4、上限和下限

5、太陽、葉片、蓓蕾

三、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、簡答題（每題5分）

1、引起食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)

（2）食品自身的理化特性：如營養(yǎng)組成、基質(zhì)條件（pH、Aw）等。如果食品的營養(yǎng)組成越豐富，則食品越容易腐敗變質(zhì)。食品自身的pH越低，Aw值越小，則食品越容易保藏，不容易腐敗變質(zhì)。

（3）環(huán)境因素：如溫度、濕度、光照、水分、氧氣等。如果食品加工、貯藏、銷售的環(huán)境條件控制不當(dāng)，很容易引起食品的腐敗變質(zhì)。溫度越高，濕度越高，都會導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)。

2、綠色食品必須同時具備的條件是什么？

答：綠色食品必須同時滿足以下四個條件：

（1）產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)業(yè)初級產(chǎn)品或食品的主要原料，其生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)沒有工業(yè)企業(yè)的直接污染，水域上游、風(fēng)口沒有污染源對該區(qū)域構(gòu)成污染威脅。該區(qū)域內(nèi)的大氣、土壤、水質(zhì)均符合綠色食品生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)。并有一套保證措施，確保該區(qū)域在今后生產(chǎn)過程中環(huán)境質(zhì)量不下降。（2）農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程。

農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產(chǎn)資料的使用必須符合《生產(chǎn)綠色食品的農(nóng)藥使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品肥料使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的食品添加劑使用準(zhǔn)則》、《生產(chǎn)綠色食品的獸藥使用準(zhǔn)則》。

（3）產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品最終產(chǎn)品必須由中國綠色食品發(fā)展中心指定的食品監(jiān)測部門依據(jù)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢測合格。綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是參照有關(guān)國家、部門、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定的，通常高于或等同現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，有些還增加了檢測項(xiàng)目。

（4）產(chǎn)品的包裝、貯運(yùn)必須符合綠色食品包裝貯運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品的外包裝除必須符合國家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)外，還必須符合綠色食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)。

3、轉(zhuǎn)基因食品的不安全因素包括哪幾方面？

答：人們對轉(zhuǎn)基因食品安全性的擔(dān)憂主要表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）引入基因本身或所表達(dá)的蛋白質(zhì)有毒害作用；（2）引入基因所表達(dá)的蛋白質(zhì)會致過敏；

（3）引入基因可能以人們目前還不了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分；（4）引入基因通過人體將抗藥性基因轉(zhuǎn)移給致病微生物；（5）攝入轉(zhuǎn)基因的微生物可能導(dǎo)致人體內(nèi)微生物體系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病蟲害能力，對環(huán)境生態(tài)平衡造成威脅等。

五、案例分析題（共15分）1、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆?jié){，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆?jié){，5～10min后，24名幼兒先后出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發(fā)生后1h內(nèi)衛(wèi)生防疫人員趕到現(xiàn)場，采集剩余豆?jié){300ml，檢查結(jié)果表明，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細(xì)菌性食物中毒的可能性。根據(jù)炊事員自述當(dāng)日所供豆?jié){未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發(fā)生的根本原因是什么，其預(yù)防和控制措施有哪些？（8分）

答：這起豆?jié){食物中毒事件發(fā)生的原因主要是因豆?jié){的煮制溫度控制不當(dāng)，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質(zhì)外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細(xì)胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養(yǎng)成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養(yǎng)素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數(shù)小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產(chǎn)中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆?jié){應(yīng)煮沸后繼續(xù)加熱數(shù)分鐘才可食用，避免“假沸”現(xiàn)象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩(wěn)定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達(dá)到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應(yīng)通過加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黃色葡萄球菌導(dǎo)致上萬名消費(fèi)者食用后發(fā)生不同程度的食物中毒反應(yīng)，該事件受到了全球的關(guān)注，也給我們留下了深刻的啟示。請你分析日本血印牛奶事件發(fā)生的根本原因是什么，預(yù)防該事件發(fā)生的措施有哪些？（7）

答：這起因污染金黃色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是對原料乳、加工環(huán)境或人員衛(wèi)生控制不當(dāng)，導(dǎo)致金黃色葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素而造成的。（2分）

金黃色葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水中、糞便、污水及食物中都可存在，主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，是引起創(chuàng)傷化膿和呼吸道感染的常見致病性球菌。金黃色葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，產(chǎn)生腸毒素，而引起食用者發(fā)生食物中毒。引起中毒的食物種類很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品，有時為淀粉類食品。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素非常耐熱，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影響。一般的食用方法不能將其完全破壞，食用后易引起食物中毒。（2分）

預(yù)防措施：（3分）

（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應(yīng)嚴(yán)格避免傷口感染。（2）餐飲從業(yè)人員也應(yīng)特別注意個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應(yīng)禁止其從事直接食品加工和供應(yīng)工作。

（3）帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內(nèi)存放的食品要及時食用。

六、論述題（共25分）

1、食品安全問題的出現(xiàn)是自古以來就有還是近幾年才發(fā)生的？近年來食品安全問題十分突出，請論述產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全問題的出現(xiàn)是自古以來就有的。人們在長期的生產(chǎn)和生活中積累了一些飲食經(jīng)驗(yàn)，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，這可看作是食品安全的雛形。但是，食品的數(shù)量的供應(yīng)與食品安全的需求成正相關(guān)，當(dāng)食品數(shù)量供應(yīng)不足時，人們對食品安全的要求相對較弱，所謂“饑不擇食”就是這個道理。當(dāng)食品數(shù)量的供應(yīng)充足時，人們不僅要求吃得飽，還要求吃得好，要求營養(yǎng)和安全。所以，食品安全的需求是隨著人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)文化需要不斷提高而提高的，所以，近年來食品安全問題越來越受到重視。（5分）

產(chǎn)生食品安全問題的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的營養(yǎng)組成，容易受到微生物因素、化學(xué)因素和物理因素的污染而引起危害，引發(fā)食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養(yǎng)的同時，也容易給微生物提供營養(yǎng)，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費(fèi)的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養(yǎng)價值和食用價值，嚴(yán)重者可導(dǎo)致食物中毒。

② 化學(xué)性危害。食品從農(nóng)田到餐桌都不可避免的會收到化學(xué)因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養(yǎng)殖開始，就不可避免的會受到環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學(xué)物質(zhì)通過食物鏈的生物富集并在人體內(nèi)不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當(dāng)，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環(huán)境污染如輻射、輻照等，可對人體產(chǎn)生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環(huán)境、設(shè)備和人員的污染，如毛發(fā)、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進(jìn)入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產(chǎn)加工和銷售的過程中生產(chǎn)廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機(jī)的驅(qū)使下，就出現(xiàn)了各種違規(guī)和違法等事件。如超標(biāo)使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產(chǎn)食品，在食品加工過程中參雜使假，導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生。這種現(xiàn)象往往具有一定的隱蔽性，多發(fā)生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點(diǎn)，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

2、有機(jī)食品、綠色食品和無公害食品之間的區(qū)別是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有機(jī)食品是完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和終端產(chǎn)品符合無公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無公害食品標(biāo)志的食品。（2）對產(chǎn)地環(huán)境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產(chǎn)地環(huán)境條件要求空氣和農(nóng)田灌溉水中檢測的項(xiàng)目及污染物的濃度限值不同，其中有機(jī)食品對產(chǎn)地環(huán)境要求最為嚴(yán)格，其次是綠色食品。

有機(jī)食品要求原料產(chǎn)地至少3年未使用過任何化學(xué)農(nóng)藥、化學(xué)肥料和除草劑等化學(xué)合成物質(zhì)，而綠色食品和無公害食品對農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)使用年限未做規(guī)定。

我國綠色食品生產(chǎn)過程中可以允許使用高效低毒農(nóng)藥，也允許使用化學(xué)肥料。而有機(jī)食品的生產(chǎn)過程中禁止使用人工合成的農(nóng)藥、肥料和除草劑等，只能使用有機(jī)肥、生物農(nóng)藥和物理方法防治病蟲害。（3）標(biāo)準(zhǔn)不同（2分）

有機(jī)食品：不同國家，不同認(rèn)證機(jī)構(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)也不同。在我國，環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心制定了有機(jī)產(chǎn)品的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

綠色食品：我國綠色食品標(biāo)準(zhǔn)由中國綠色食品發(fā)展中心組織制定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，其標(biāo)準(zhǔn)分A級和AA級。A級是參照發(fā)達(dá)國家食品衛(wèi)生和聯(lián)合國食品法典委員會的標(biāo)準(zhǔn)制定的，AA級的標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動聯(lián)合會有機(jī)產(chǎn)品的基本原則，參照國家有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)，再結(jié)合我國實(shí)際情況制定的。

無公害食品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和最終產(chǎn)品符合無公害食品的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。（4）標(biāo)志不同（1分）

有機(jī)食品標(biāo)志采用人手和葉片為創(chuàng)意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護(hù)，人與自然需要和諧美好的生存關(guān)系。

綠色食品標(biāo)志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標(biāo)志為正圓形，寓意為保護(hù)。

無公害食品標(biāo)志在我國由于認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標(biāo)志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機(jī)食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認(rèn)證機(jī)構(gòu)不同（2分）

國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心是目前國內(nèi)有機(jī)食品綜合認(rèn)證的權(quán)威機(jī)構(gòu)。綠色食品的認(rèn)證機(jī)構(gòu)是唯一的，即中國綠色食品發(fā)展中心，該中心負(fù)責(zé)全國綠色食品的統(tǒng)一認(rèn)證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標(biāo)志商標(biāo)或頒布了省級法規(guī)的前提下，其認(rèn)證才有法律效應(yīng)。

第二篇：2014食品安全答案部分參考

脂溶性維生素---烹調(diào)油手部感染---沙門氏 喝水---1200冷藏室---

3、4天 生雞蛋---抗胰蛋白酶 第5層---油脂和奶類 多項(xiàng)---苦杏仁、生木薯 巨幼---葉酸 第7項(xiàng)---飲酒

食育---《食物養(yǎng)生法》 神經(jīng)炎---B1 嘴角爛---B2

夜盲（眼睛）---維生素A（壞血）傷口愈合---維生素C 四季豆---皂素

破壞土豆--龍葵素加---醋 包裝---透明袋 考試---牛奶、豆?jié){ 不合理膳食---12分飽 甘蔗中毒---神經(jīng)系統(tǒng) 中餐---40% 食用---變綠豆芽 含鐵多---動物肝臟

不含鈣---芝麻醬 牛奶含少---鐵 鹽巴---6克 粗糧---50克 用油量---25-30克 動物性食物提供---礦物質(zhì) 缺碘---智商低，呆小病克汀病 不吃早餐---低血糖 動物生殖---E 每天蔬菜---400-500克 黑斑蛋---霉菌 含硒---橘子 味覺---缺鋅 便秘---膳食纖維 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)---大豆 吃動物肝臟---缺鐵性貧血 維生素E來自—米糠 鋁制品---老年癡呆 農(nóng)藥、獸藥---化學(xué)性污染 洗凈碗筷---自然晾干或烘干 清洗碗筷---消除殘留

食品污染---可以熟可以生 鮮蛋存儲---1°至5°平衡膳食---葷素搭配 火鍋---牛油

大豆油含---亞油酸、a-亞麻酸 食品加工精度越高會— 甲狀腺---海中動植物

新鮮黃花菜含毒---秋水鮮堿 魚屬于---白肉

芽孢桿菌---剩飯

新生兒---葉酸

第三篇：食品安全作業(yè)答案

食品安全作業(yè)答案

1、當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（C、增加蛋白質(zhì)含量）。

2、每個國家所面臨的食品安全的問題或關(guān)注點(diǎn)不一樣，主要是因?yàn)椋˙、飲食組成、國家經(jīng)濟(jì)水平不一樣）。

3、在任何一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國。（√）

4、水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列關(guān)于口蹄疫的說法中，不正確的是（D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口病）。

2、歐美國家蔬菜農(nóng)藥殘留問題不大的關(guān)鍵原因是（C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范）。3、1996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（B、沒有保持冷鏈的完整性）。

4、下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（D、人們在瘋牛病發(fā)生之前已經(jīng)對其進(jìn)行了大量的研究）。

5、食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（√）7、1999年，比利時食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因?yàn)檫@些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（√）

1、中國人的第一殺手疾病是（D、心腦血管?。鶎?dǎo)致的死亡人數(shù)約占總死亡人數(shù)的36%。

2、引發(fā)食源性疾病的物質(zhì)包括（D、以上都是）。

3、在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發(fā)生的食源性疾病的（A、三分之一）。

4、從1995年到現(xiàn)在，我們國家食品供應(yīng)過程三個階段的變化依次是（B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程）。

5、在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（×）

6、所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（√）

7、以最保守的15億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問題。（×）

1、我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（B、五分之一）。

2、下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌）。

3、媒體所說的“丙毒”屬于（C、食品加工過程）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

4、我們國家是一個農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（√）

5、關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（×）

1、我國最新的《食品安全法》中規(guī)定，（B、企業(yè)）是食品安全第一責(zé)任人。

2、我們國家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。

3、狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（×）

4、冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（√）

1、進(jìn)入人體的毒物，其分布和（D、以上都對）相關(guān)。

2、下列關(guān)于糧食安全的說法中，不正確的是（D、糧食安全更側(cè)重于整個食品供應(yīng)鏈中的安全）。

3、下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收）。

4、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（C、食品安全、生物安全）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。

5、有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（√）

6、食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全。（×）

1、在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（B、次生環(huán)境）。

2、下列疾病中，與環(huán)境污染相關(guān)的是（D、以上都對）。

3、環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（√）

4、大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（√）

1、下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對）。

2、COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標(biāo)，其中（B、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

3、酚類污染物主要是來源于（D、以上都對）。

4、四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（√）

5、二惡英是人類進(jìn)入工業(yè)化社會之后的一個典型的副產(chǎn)物。（√）

1下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（A、水果、小麥玉米、蔬菜）。

2、亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內(nèi)的（C、高氧血紅蛋白）。

3、下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。

4、一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（√）

5、鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時必須檢測的三項(xiàng)。（×）6土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（√））

1、下列選項(xiàng)中，屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物其他名稱的是（D、以上都對）。

2、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物中，最主要的污染物是（B、農(nóng)藥類物質(zhì)）。3下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（D、復(fù)雜性）。

4、人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（√）

5、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（√））

1、沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時間以（C、夏秋季）為主。

2、過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（D、組胺）。

3、金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（B、毒素型）。

4、葡萄球菌污染食品的種類不包括（D、蔬果）。

5、肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個目標(biāo)菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（√））

1、發(fā)酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（C、椰毒假單胞菌酵米面亞種）。

2、微生物（D、副溶血性弧菌）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產(chǎn)品類的食品原料。

3、下列關(guān)于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（B、人體內(nèi)的胃酸能夠破壞其活性）。

4、李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（√）

5、肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（√）

1、下列關(guān)于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（C、它只在豬之間傳染，不會感染人）。

2、豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對）。

3、（C、志賀氏菌）也就是痢疾桿菌。

4、伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（A、谷物類食品）。

5、黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（×）

6、痢疾桿菌的特點(diǎn)是耐熱，容易在春冬季感染患病。（×）

1、由于霉菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節(jié)性和地區(qū)性）。

2、霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（A、致死）。

3、黃曲霉在（C、有氧、溫度高、潮濕）條件下容易生長。

4、病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（√）

5、黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（√）

6、肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（√）

1、狗身上可能有的寄生蟲是（B、蜱、鉤蟲）。

2、預(yù)防禽流感，我們要做到（D、以上都對）。

3、青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（B、曼氏迭宮絳蟲）。

4、豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（√）

1、下列食物中，適量攝入后不會對人體產(chǎn)生傷害的是（）。

2、河豚魚產(chǎn)生河豚毒素的特點(diǎn)是（C、春夏季節(jié)、卵巢孕育階段）毒性最強(qiáng)。

3、海洋中的貝類毒素來源主要是（D、食物鏈中的藻類）。

4、桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（√）

1、多環(huán)芳烴類的化合物中，（A、苯并芘）是由食品進(jìn)入人體內(nèi)最多、最主要的一類物質(zhì)。

2、油脂在加工過程中會產(chǎn)生（C、苯并芘）。

3、下列食物中，含有對人體有害物質(zhì)苯并芘的是（D、以上都是）。

4、已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動物會誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（√）

5、烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（√）

1、雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（C、DNA）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。

2、在食品中，（A、飲水）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

3、丙烯酰胺一旦進(jìn)入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（C、消化道）吸收最快。

4、如果一個食品體系里有（C、蛋白質(zhì)）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環(huán)胺。

5、丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（）癥狀，其具有流行病學(xué)的證據(jù)。

6、雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（D、糖）的存在可能會引起催化作用。

7、丙烯酰胺在（D、碳水化合物）的加熱過程中可以形成。

8、丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（√）

9、雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（√）

1、腌菜時，一般在（C、3至7天）內(nèi)出現(xiàn)亞硝峰，我們應(yīng)避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。

2、生物胺主要存在于多種食品，尤其是（C、發(fā)酵類）類食品。

3、醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（A、鹽酸）。

4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都對）。

5、亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖）的作用。

6、亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。×

7、按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（√）

1、風(fēng)險評估的四個階段依次是（A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述）。

2、風(fēng)險分析所包括的三個環(huán)節(jié)是（D、風(fēng)險評估、采取風(fēng)險管理措施、風(fēng)險交流）。

3、風(fēng)險交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間）對風(fēng)險的認(rèn)識及溝通。

4、風(fēng)險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（√）

5、風(fēng)險評估的風(fēng)險描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計(jì)算，或給出一個人的每日允許攝入量。（×）

1、（D、風(fēng)險交流）過程能夠反映食品安全的透明度問題。

2、我國的膳食評估結(jié)果認(rèn)為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設(shè)置為是（B、1.0）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。

3、風(fēng)險管理的內(nèi)容不包括（C、進(jìn)行風(fēng)險測試）。

4、風(fēng)險交流是一個貫穿風(fēng)險管理措施的過程。（√）

5、風(fēng)險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（√）1、2005年，我國關(guān)于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機(jī)的主要原因是（C、風(fēng)險交流缺失）。

2、許多食品安全危機(jī)處理的最佳時期是（A、潛伏期）。

3、目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（√）

1、下列哪一項(xiàng)原則是企業(yè)確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量的最重要手段？（C、標(biāo)準(zhǔn)原則）

2、我國的《食品安全法》規(guī)定，所有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都是由（B、中華人民共和國衛(wèi)生部）統(tǒng)一發(fā)布實(shí)施。

3、在我國，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的四個等級中，（D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）要求最高。

4、下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（D、以上都對）。

5、目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費(fèi)者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（√）

6、在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（√）

考試答案（95分）

1、亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖）的作用。

2、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都對）。

3、油脂在加工過程中會產(chǎn)生（C、苯并芘）。

4、我國是什么時間頒布的《風(fēng)險情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)好安全問題上的應(yīng)用》。B、1998

5、伏馬菌素污染最嚴(yán)重的是（A、谷物類食品）。

6、下列關(guān)于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（C、小腸

吸收毒物采取的是主動吸收）。

7、在環(huán)境學(xué)的研究中，人類現(xiàn)在居住、生活的環(huán)境被稱為（B、次生環(huán)境）。

8、我們國家現(xiàn)在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。

9、下列關(guān)于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（D、輻照不可以用于方面調(diào)料包的殺菌）。

10、過敏型細(xì)菌之所以造成人體過敏是因?yàn)榧?xì)菌分解生成了（D、組胺）。

11、許多食品安全危機(jī)處理的最佳時期是（A、潛伏期）。

12、酚類污染物主要是來源于（D、以上都對）

13、青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（B、曼氏迭宮絳蟲）。

14、下列關(guān)于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（C、該病毒可以感染到人）。

15雜環(huán)胺的形成機(jī)制中，（D、糖）的存在可能會引起催化作用。

16、豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對）。

17、下列化工企業(yè)排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對）。

18、風(fēng)險分析所包括的三個環(huán)節(jié)是（D、風(fēng)險評估、采取風(fēng)險管理措施、風(fēng)險交流）。

19、下列關(guān)于口蹄疫的說法中，不正確的是（D、口蹄疫容易導(dǎo)致小孩患上手足口?。?。

20、我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（B、五分之一）。

21、歐美國家蔬菜農(nóng)藥殘留問題不大的關(guān)鍵原因是（C、他們的生產(chǎn)秩序非常規(guī)范）。

22、風(fēng)險管理的內(nèi)容不包括（C、進(jìn)行風(fēng)險測試）。

23、（C、志賀氏菌）也就是痢疾桿菌。

24、下列食物中，適量攝入后不會對人體產(chǎn)生傷害的是（A、發(fā)芽的馬鈴薯）。

25、下列各食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，屬于需要強(qiáng)制執(zhí)行的國家標(biāo)準(zhǔn)的是（D、以上都對）。

26、轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品屬于（C、食品安全、生物安全）所關(guān)注、研究的內(nèi)容。27、1996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現(xiàn)的原因是（B、沒有保持冷鏈的完整性）。

28、狗身上可能有的寄生蟲是（B、蜱、鉤蟲）。

29、下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。30、生物胺主要存在于多種食品，尤其是（C、發(fā)酵類）類食品。

31、在食品中，（A、飲水）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

32、由于霉菌的生長繁殖和產(chǎn)生毒素特點(diǎn)，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節(jié)性和地區(qū)性）。

33、下列選項(xiàng)中，不屬于環(huán)境內(nèi)分泌干擾物特點(diǎn)的是（B、時段性）。

34、雜環(huán)胺進(jìn)入動物體內(nèi)后，會與（C、DNA）發(fā)生加和作用，從而引起突變性。

35、（D、風(fēng)險交流）過程能夠反映食品安全的透明度問題。

36、媒體所說的“丙毒”屬于（C、食品加工過程）產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)。

37、丙烯酰胺已被人體流行病學(xué)證明會引起（D、以上都對）癥狀。

38、北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（D、寄生蟲）引起的。

39、下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（A、水果、小麥玉米、蔬菜）。

40、從1995年到現(xiàn)在，我們國家食品供應(yīng)過程三個階段的變化依次是（B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程）。

41、當(dāng)年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（C、增加蛋白質(zhì)含量）。

42、如果一個食品體系里有（D、碳水化合物）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環(huán)胺。

43風(fēng)險評估的四個階段依次是（A、危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述）。

44、亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產(chǎn)生強(qiáng)致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內(nèi)的（C、高氧血紅蛋白）。

45、風(fēng)險交流的環(huán)節(jié)事實(shí)上就是（D、消費(fèi)者、管理者、生產(chǎn)者之間）對風(fēng)險的認(rèn)識及溝通。

46、COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標(biāo)，其中（B、COD值就是化學(xué)耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

47、預(yù)防禽流感，我們要做到（D、以上都對）。

48、沙門氏菌的污染主要發(fā)生的時間以（C、夏秋季）為主。

49、霉菌的“三致效應(yīng)”不包括（A、致死）。

50、已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以（C、B1）的毒性最強(qiáng)。

二、判斷題（題數(shù)：50，共 50.0 分）

1冷藏食品絕對的冷鏈運(yùn)輸叫做冷鏈的無縫連接。（√）

2、禽流感病毒并不那么可怕，因?yàn)樗鼧O其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（√）

3肉毒毒素是罐頭加工工業(yè)中是一個目標(biāo)菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（√）

4、黃曲霉毒素是一種二類致癌物?！?/p>

5烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質(zhì)雜環(huán)胺化合物。（√）6關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥和獸藥的殘留超標(biāo)問題，其中農(nóng)藥中毒對人體的危害更為嚴(yán)重。（×）

7、丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（√）

8目前中國食品企業(yè)面臨的最大問題就是消費(fèi)者對食品安全及食品產(chǎn)品質(zhì)量的信任。（√）

9、控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進(jìn)糧食的生產(chǎn)、儲運(yùn)等條件。√

10、土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（√）

11、所謂的“城鄉(xiāng)剪刀差”問題，事實(shí)上隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展已經(jīng)明顯的縮小。（×）

12、風(fēng)險交流是一個貫穿風(fēng)險管理措施的過程。（√）

13、風(fēng)險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（√）

14、在我國，食品安全的各種標(biāo)準(zhǔn)本身不是法規(guī)，但已列入法規(guī)內(nèi)容中，因此這些標(biāo)準(zhǔn)也具有法規(guī)的屬性，屬于必須貫徹執(zhí)行的。（√）

15、李斯特氏菌中毒事件最主要發(fā)生在歐美國家，是因?yàn)檫@些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（√）

16、黃曲霉所產(chǎn)生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產(chǎn)生。（×）

17、人為的放射性污染中，危害最嚴(yán)重且危害比較持久的是核事故。（√）18、1999年，比利時食品二惡英污染事件發(fā)生在原料的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，主要是生產(chǎn)工具受到了污染。（×）

19、一些礦質(zhì)元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（√）20李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（√）

21、病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（√）

22、已有實(shí)驗(yàn)表明，用煎炸油飼喂動物會誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。（√）

23、桑葚雖有強(qiáng)抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發(fā)血性腸炎。（√）

24、鉛碘汞是我們進(jìn)行食品衛(wèi)生指標(biāo)監(jiān)測時必須檢測的三項(xiàng)。（×）

25、黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（√）

26、風(fēng)險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（√）

27、微生物只要存在與食物中，都會對人體產(chǎn)生損害。×

28、“一般是將毒理學(xué)試驗(yàn)獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計(jì)算人體的每日允

許攝入量”是食品安全風(fēng)險評估的風(fēng)險描述階段。×

29、在任何一個國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴(yán)重的問題，并不是只出現(xiàn)在中國。（√）

30、食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩(wěn)定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經(jīng)濟(jì)、貿(mào)易。（√）

31、雜環(huán)胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（√）

32、在我國，由副溶血弧菌污染水產(chǎn)品所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病是最高的。（×）

33、有機(jī)汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統(tǒng)。（√）

34、我們國家是一個農(nóng)藥使用量和生產(chǎn)都位居第一的國家。（√）

35、以最保守的15億人口計(jì)算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴(yán)峻的要保證人民吃得飽的問題。（√）

36、目前我們進(jìn)行食品安全、食品營養(yǎng)相關(guān)知識普及的最大問題是公眾對實(shí)盤全、飲食健康認(rèn)知的缺失。（√）

37、肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（√）

38、狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質(zhì)。（√）

39、四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強(qiáng)的有機(jī)化合物。（√）

40、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物會影響人體的內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)，影響人體的生殖、發(fā)育，具有致癌作用以及產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)毒效應(yīng)。（√）

41、肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（√）

42、按體重計(jì)，兒童丙烯酰胺的數(shù)量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（√）

43、食品安全與社會、經(jīng)濟(jì)、體制等等都有緊密關(guān)系?！?/p>

44、食品安全更側(cè)重于強(qiáng)調(diào)過程安全，食品衛(wèi)生則既強(qiáng)調(diào)結(jié)果的安全，也強(qiáng)調(diào)過程的安全。（×）

45、水解植物蛋白經(jīng)常用于風(fēng)味添加劑，它的主要構(gòu)成是氨基酸和葡萄糖。（×）

46、風(fēng)險評估的風(fēng)險描述階段，其主要工作是將毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)所獲得的數(shù)據(jù)外推到人來計(jì)算，或給出一個人的每日允許攝入量。（√）

47、亞硝胺能使人體內(nèi)血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用?！?/p>

48、大氣污染是指大氣中污染物質(zhì)的濃度達(dá)到有害程度以至于破壞生態(tài)系統(tǒng)和人類正常生存、發(fā)展的條件，對人和物造成危害的現(xiàn)象。（√）

49、環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（√）

50、豆類含有一些血細(xì)胞凝集素，它可以凝集我們體內(nèi)的紅細(xì)胞。（√）

第四篇：食品安全試題及答案

食品安全知識培訓(xùn)試題

姓名： 分?jǐn)?shù)：

一、選擇題（每小題3分，共10小題）

1、《中華人民共和國食品安全法》從（C）起施行。A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、《中華人民共和國食品安全法》包括（D）。A.九章共一百零一條 B.十章共一百零一條 C.九章共一百零四條 D.十章共一百零四條

3、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款（C）的賠償金。A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍

4、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)，應(yīng)當(dāng)依法取得（B）。A.食品衛(wèi)生許可 B.食品生產(chǎn)許可 C.食品流通許可 D.餐飲服務(wù)許可

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（B）應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年

6.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的是：(B)A.經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì) D.雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常 7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)是：(C)A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn) B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn) C.強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)

8.下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的：(D)A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 B.超過保質(zhì)期的食品 C.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 D.以上都是

9.食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是：(D)

A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容 B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能 C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識 D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效

10、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于(C)年。

A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年

二、判斷題（每小題2分，共10小題）1．《中華人民共和國食品安全法》實(shí)施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（×）

2．食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，但可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。（×）

3．食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。（√）

4．食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）

5、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。（√）

6．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）

7、原輔料的運(yùn)輸不得與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。（√）

8、食品生產(chǎn)工作人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，可以不洗凈手，必須穿戴清潔的工作衣、帽。（×）

9、食品生產(chǎn)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。（√）

10、生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（√）

三、問答題

1、什么是食品質(zhì)量安全？（15分）

答：食品質(zhì)量安全是指食品質(zhì)量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內(nèi)容：

一是食品的污染導(dǎo)致的質(zhì)量安全問題。例：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染等。

二是食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。如：食品添加劑、食品生產(chǎn)配劑、介質(zhì)以及輻射食品、轉(zhuǎn)基因食品等。

三是濫用食品標(biāo)識。例：偽造食品標(biāo)識、缺少警示說明、虛假標(biāo)注食品功能或成分、缺少中文食品標(biāo)識（進(jìn)口食品）等。

2、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明下列事項(xiàng)有哪些？（20分）

答：

1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

2、成分或者配料表；

3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

4、保質(zhì)期；

5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

6、貯存條件；

7、所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

8、生產(chǎn)許可證編號；

9、法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

10、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營

養(yǎng)成分及其第八條 取得食品生產(chǎn)許可，應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，3、什么叫食品安全？（15分）

答： 食品安全是指：“對食品按其原定用途進(jìn)行生產(chǎn)和/或食用時不會對消費(fèi)者造成損害的一種擔(dān)保?！笔称返陌踩詮?qiáng)調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。在有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作，飲食方式的合理性，適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。

第五篇：食品安全考試題及答案

食品安全考試題

一、選擇題：(每題3分，共9分)

1、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究()。

A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)依法取得食品()。

A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可。

3、()組織制定國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

A、衛(wèi)生部 B、質(zhì)檢總局 C、國務(wù)院

二、填充題(每空3分，共36分)

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》同時廢止。

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

3、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于 年。

4、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價款 倍的賠償金。

5、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 元以上 元以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。

6、食品安全監(jiān)督管理部門對食品不得實(shí)施。

三、判斷題(每題5分，共55分)食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠或者銷售。()保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。()生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。()食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。()食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。()食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。()食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。()

【參考答案】：

一、選擇

1、C

2、A

3、C

二、填空1、6

12、身體健康 生命安全3、2 24、2000 200005、5 10

6、健康檢查 健康證明

三、判斷

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

試卷B

一、填空1、6

12、身體健康 生命安全

6、免檢 7、5 10

二、選擇

1、C

2、A

3、C

三、判斷

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、√

9、×

10、√

11、√ 3、2 24、10 5、2000 20000