第一篇：膳食調查和營養(yǎng)評估

睿琪·柏園幼兒園膳食調查和營養(yǎng)評估

膳食調查方面(尤其是在幼兒園內作膳食調查)，主要希望了解以下幾個與膳食評價有重要關系的問題。

1、每日所供給的食物量，是否滿足幼兒一日所需要的熱量和營養(yǎng)素，這就是了解各種營養(yǎng)素和熱能攝入量。

2、每日食物的內容怎樣調配，這從每天的食譜中可以看得出來。

3、幼兒發(fā)育的體格是否良好，經(jīng)體格檢查，尤其身高、體重等形態(tài)指標的測量以及營養(yǎng)缺乏病和調查中可以評價。

4、飲食制度是否合適(間隔幾小時一餐)(二)調查的對象與范圍：

選擇調查的對象必須有代表性。幼兒園進行膳食調查時，要選擇性質大致相同的類型(全托制或日托制)，年齡大致相同，可分3-5歲、5-7歲，這樣劃分可以按規(guī)定的營養(yǎng)標準作比較，每月、每日的伙食費也要相似，同時還可以在一個地區(qū)選擇兩個有代表性的幼兒園作比較。選擇范圍可分兩種：一種是不分年齡，作全園性的調查，也按組分為3-5歲、5-7歲；另一種是抽樣調查，就是在同年齡級內，選擇小數(shù)兒童作全面調查。

二、每天食物登記表(表二)

（一）調查時先要問明當日食譜，然后將每餐所吃主副食品名稱和生熟重量記錄于“食物名稱”、“生食總重量(斤)”、“熟食總重量(斤)”欄內。在用餐完畢后稱剩余食物的重量，記錄于“剩余量(斤)”欄內。

（二）生／熟比例＝該種食物烹調前生重量／烹調后熟重量

（三）實際食入熟食量（斤）＝熟食總重量－剩余量

（四）實際食入生食量（斤）＝實際食入熟食量×生／熟比例

（五）折克單位＝實際食入生食量×500（注：折克單位保留2位小數(shù)）

三、每人每日營養(yǎng)攝入量計算（表三）

（一）類別：如谷類、魚類、果類等等（請參考“常用食物營養(yǎng)成份表”）將食品名稱按類別填寫于“類別”欄內，每類留一欄作該類小計。

（二）重量：即平均每人每日食物攝入量（克）

（三）平均每人每日食物攝入量（克）＝該種食物攝入量總和（克）÷調查天數(shù)÷總人日數(shù)

（四）各種食物中各種營養(yǎng)量的計算：在：“常用食物營養(yǎng)成份表”上查食物成份。

某種食物中的某種營養(yǎng)量＝該種食物攝入量×每100克該種食物中某種營養(yǎng)素的量÷100

（五）各種營養(yǎng)素攝入量＝不同食物中同種營養(yǎng)素攝入量之和（克）

注：表三（每人每日營養(yǎng)攝入量計算）的各項統(tǒng)一小數(shù)位，熱量、鈣、磷、維生素A等用整數(shù)，鐵、蛋白質、脂肪、糖類用小數(shù)點后一位數(shù)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等小數(shù)后兩位數(shù)。

（四）各種食物中各種營養(yǎng)量的計算：在：“常用食物營養(yǎng)成份表”上查食物成份。

某種食物中的某種營養(yǎng)量＝該種食物攝入量×每100克該種食物中某種營養(yǎng)素的量÷100

（五）各種營養(yǎng)素攝入量＝不同食物中同種營養(yǎng)素攝入量之和（克）

注：表三（每人每日營養(yǎng)攝入量計算）的各項統(tǒng)一小數(shù)位，熱量、鈣、磷、維生素A等用整數(shù)，鐵、蛋白質、脂肪、糖類用小數(shù)點后一位數(shù)、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C等小數(shù)后兩位數(shù)。五）評價級別

普遍采用以熱量和蛋白質為主的綜合評價方法，按此法膳食可以分為五級。級別

熱量攝入量占供給量標準% 1

90以上 2

85-89 3

80-84 4

70-79 5

70以下

1級和2級膳食中如蛋白質攝入量占供給量標準80%以下，或動

物和豆類蛋白質相加的重量在總蛋白質量的30%以下時，下降一級。

以上五項為膳食評價的依據(jù)及其計算方法，目前為統(tǒng)計膳食和營養(yǎng)狀況的便利，普遍采用以熱量和蛋白質為主綜合評價方法，此法膳食可分為五級

級別

熱能攝入量占供給量標準% 1

90以上 2

85~89 3

80~84 4

70~79 5

70以下

1級和2級膳食中如蛋白質攝入量占供給量標準80%以下，或動物和豆類蛋白質相加的重量在總蛋白質量的30%以下時，下降一級。

每人每日營養(yǎng)素供給量

年

齡 1 2 3 4 5 6 7 熱量(千卡）1100 1200 1350 1450 1550 1700 1800 蛋白質（克）40 40 42 45 50 52 55 鈣(mg)600 600 600 600 600 600 600

鐵(mg)7 7 7 7 8 8 9

維生素A(u)1500 2000 2500 2500 3000 3000 3000

胡蘿卜(mg)2.0 2.4 3.0 3.0 4.0 4.0 4.0

硫胺素(mg)0.70 0.70 0.80 0.80 1.00 1.00 1.00

核黃素(mg)0.60 0.60 0.70 0.70 0.80 0.80 0.90

抗壞 血酸(mg)30 35 40 40 50 50 50

尼克酸(mg)7.0 7.0 8.0 8.0 10.0 10.0 10.0

第二篇：幼兒營養(yǎng)膳食分析評估

幼兒營養(yǎng)膳食分析評估

當今，隨著人民生活水平普遍提高，對飲食的要求越來越重視越來越講科學，尤其對正在成長的孩子。許多家長與幼兒園的當家人面對豐富的食品反而感到無所適從，她們即擔心孩子吃少了會營養(yǎng)不良，又擔心吃多了會營養(yǎng)過剩。幼兒的健康需求呼喚著推行平衡膳食，在對幼兒膳食管理中，我們進行營養(yǎng)計算，使我們及時分析出上周孩子攝入的營養(yǎng)成分，并對下一周的營養(yǎng)供給進行調整，這樣的吃了算，算了調整的方法比盲目的估算科學了許多。但是并沒從根本上解決問題，我們發(fā)現(xiàn)每次地營養(yǎng)分析結果不是蛋白質攝入過多，就是脂肪投入過多，膳食問題就像一只攔路虎，阻礙著幼兒營養(yǎng)工作的進展。

在苦苦的思索中，我們認定了只有依靠科研，才能幫助我們攻下難關。于是我們大膽地提出了“吃了算”的改革設想，成立了由園長、保健員、廚師長、財務科及家長組成“伙委會”膳食管理小組，開展了幼兒園每周《平衡食譜》地研制與可行性實驗，我們虛心請教，認真學習科學的配菜方法，進行數(shù)據(jù)分析，我們遵循編制平衡食譜的科學性、合理性、季節(jié)性、等原則。

在實施過程中，盡管我們的食譜事先都經(jīng)過分析，但我園始終堅持實事求是的態(tài)度，每天進行攝入量的登記，每周進行營養(yǎng)分析，并對幼兒進行隨訪，每學期我們召開一次伙委會進行營養(yǎng)分析和調查反饋，這些反饋的材料證明《平衡食譜》所提供食品品種和數(shù)量均被幼兒接受，各項數(shù)據(jù)也顯示每周幼兒膳食均能達到平衡的要求，從而使長期圍繞幼兒園營養(yǎng)工作的“熱量難達到”營養(yǎng)難平衡的問題得到 了圓滿解決。我園的營養(yǎng)工作終于從經(jīng)驗管理進入科學管理地階段，同時《平衡膳食》地研制，也為制定幼兒園膳食標準提供了依據(jù)。

我園在推動平衡食譜的過程中，不僅重視科學的配菜，合理烹調，更注重創(chuàng)設溫馨、舒適、充滿情趣的就餐環(huán)境，有計劃的在進餐前對幼兒進行營養(yǎng)知識，就餐禮儀教育，并注重培養(yǎng)幼兒良好的飲食習慣，力求讓幼兒在視覺、味覺、嗅覺、聽覺等方面的感受中愉快進餐

合理的營養(yǎng)是保證孩子健康最根本的物質基礎，3 — 6歲孩子攝入的營養(yǎng)除了必須供給維持孩子一天的活動所需的營養(yǎng)外，還得滿足其生長發(fā)育的需要，合理的膳食是由糧食、蔬菜和水果、葷菜與豆制品、油與糖四大類食物組成供給人體所需的各種營養(yǎng)素，它是一個整體，缺一不可。因此《平衡食譜》中的有些食品是不能隨便增減的。例如，每周葷菜總量不可少，糧食更加不宜減，牛奶、油、糖、蝦皮等，按照食譜中的量，動物內臟中的魚肝油每星期都吃，淺色蔬菜不能替換深色蔬菜等，以免破壞原有的食譜中的比較平衡的營養(yǎng)供給。所以科學、合理、平衡的營養(yǎng)對幼兒成長來說是至關重要的。

我園成立了由分管園長、保健人員、炊事班長及各年齡家長代表組成伙食管理委員會，實行科學化管理，制定合理的炊事班工作制度，并監(jiān)督執(zhí)行，嚴格規(guī)定進餐間隔時間，即培養(yǎng)了幼兒按時進餐的良好習慣，有利于幼兒消化和吸收，我們根據(jù)幼兒的特點和生長發(fā)育，對各類食品進行合理調配，適當減少高蛋白，高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶等），保證飯菜的質量，保證每周的食譜必須由雞蛋、肉、內臟、豆制品、蔬菜等，做到科學合理進餐。

第三篇：膳食營養(yǎng)評估分析報告

春蕾幼兒園2017年秋期營養(yǎng)評估分析報告

孩子的膳食營養(yǎng)不僅要滿足機體生理活動要求，還要保證其體格生長及智力發(fā)育需求。因此，幼兒園營養(yǎng)評估是幼兒園需要關注的，因為好的幼兒園營養(yǎng)評估能讓孩子們從均衡膳食中獲得合理的營養(yǎng)，促進健康成長。

幼兒園營養(yǎng)評估計算結果:膳食等級為首，三大營養(yǎng)素(即蛋白質、脂肪、碳水化合物)的攝入量和三者之間的比例均達到幼兒營養(yǎng)評估標準，各類礦物質、維生素、微量元素等營養(yǎng)素也能滿足我們幼兒需求。但從實用營養(yǎng)學觀點出發(fā)，平時幼兒膳食中，由于食物在洗切、烹飪過程中可能會流失一些營養(yǎng)素，加上孩子生長發(fā)育快，需求量相對較成人大，幼兒期比較容易缺乏的營養(yǎng)素有礦物質(鈣)，微量元素(鋅)，和維生素A，這些營養(yǎng)素人體自身不能合成，必須靠膳食來補充。

鈣是構成孩子骨骼和牙齒的主要成分，缺鈣會影響孩子的體格和腦發(fā)育，降低免疫力、易患濕疹、哮喘，還可引起腹痛、生長痛等。應及時補充。含鈣較高的食物有魚、蝦皮、海帶、紫菜、牛奶、雞蛋、豆制品、金針菜、胡蘿卜、小白菜、芝麻等，其中牛奶是食物中鈣的好來源，幼兒容易吸收，除幼兒園早點150ml鮮牛奶外，每天在家應保證至少150ml鮮奶或配方奶粉。

鋅為人體必須微量元素之一，幼兒缺鋅主要表現(xiàn)為食欲差、生長慢、免疫力低，青春期缺鋅可導致性成熟障礙。一般動物性食物含鋅高，而且吸收率好。含鋅較高的食物如貝殼類、海產(chǎn)品、肝類、瘦肉、蛋、堅果類等,其中貝殼類含鋅高。孩子雙休日在家，可每周給予補充一次少量的貝殼類食物，如海蠣、扇貝等;平時適量吃些堅果類食物。如核桃仁或花生米4-5粒、芝麻醬少許等。

維生素A是人體所需維生素中最主要的一種，缺乏可表現(xiàn)為皮膚黏膜燥，如眼睛干燥、影響視力，皮膚粗糙干燥，生長發(fā)育障礙，免疫力低下，反復呼吸道感染等。含維生素A較高的食物有肝類、蛋類、奶類、魚類、胡蘿卜、西紅柿、枸杞、南瓜、蔬菜、水果等，其中肝類含維生素A最高。家長可為幼兒每周吃1-2小塊雞肝或豬肝。

第四篇：營養(yǎng)膳食問卷調查

高新區(qū)童貝爾幼兒園營養(yǎng)膳食問卷調查

幼兒班級：

幼兒姓名：

家長姓名：

親愛的家長您好：

為了進一步提高幼兒園的膳食水平與質量，為了孩子健康成長打下良好的基礎，幼兒園特擬定營養(yǎng)膳食調查問卷，請您如實填寫，○[單選題]，* [多選題]，__[填空題]，對于您的積極配合，我們表示衷心感謝。

1.我園每周都會在宣傳欄公開幼兒帶量食譜，您仔細看過嗎

○有

○沒有 2.您問過孩子關于幼兒園飯菜的問題嗎

○沒問過

○偶爾問一次

○經(jīng)常問 3.您了解幼兒階段最合理的營養(yǎng)膳食結構嗎

○非常了解

○略知一二

○完全不懂 4.您最重視幼兒的哪一餐

○早餐

○午餐

○間餐

○晚餐 5.您希望飯菜葷素的比例是

○1:1 ○1:2 ○2:1 6.您希望孩子每周吃幾次粗糧

○一次

○兩次

○三次 7.孩子在家吃不吃動物肝臟

○喜歡吃

○不吃

○一般

8.您是否愿意幼兒多食用帶顏色的蔬菜

○愿意

○不愿意

○一般 9.您贊成幼兒吃火腿腸嗎

○贊成○不贊成○一般

10.您的孩子最喜歡吃幼兒園的哪些膳食

*主食

*蔬菜

*肉類

*粥、湯

*水果 11.下午放學后，您還會為幼兒補充什么食物來滿足幼兒所需營養(yǎng)

*正常晚餐

*蔬菜水果

*零食

*不補充

12.幼兒回家有沒有出現(xiàn)饑餓現(xiàn)象

○沒有

○偶爾有

○經(jīng)常有 13.幼兒飯菜多樣化，您更注意的是

○質量

○花樣

14.您對幼兒園目前制定的帶量食譜是否滿意

○很滿意

○基本滿意

○不滿意 15.您對幼兒園的飲食方面有何建議？

_____________________________________________________ 16.您有什么好的食譜寫下來，并注明用料及做法（適合幼兒的）

_____________________________________________________

點心

*

第五篇：膳食營養(yǎng)科普知識

膳食營養(yǎng)科普知識

一、吃飯要講科學：

“吃”是與人俱生，與人并存?！俺浴笔侨藗兙S持生命的頭等大事，談“吃”的問題，首先要談談人為什么要“吃”？正確的回答應該是：為了攝取維持生命和各種生理活動所需要的營養(yǎng)而“吃”。

“營養(yǎng)就像日記或工資表一樣，是每個人的切身問題。它能決定你的容貌、言行與心情，無論你是憂郁或快樂、美麗或平庸、思路清晰或混亂、心理或生理的年輕或衰老；對工作感到愉快或厭煩；創(chuàng)新求變或是墨守陳規(guī)等，都與營養(yǎng)有關。每天所吃的食物，可以決定你在一天的工作后，是精神愉快還是精疲力竭。簡單地說，它能影響你的人生，營養(yǎng)越好，收獲越豐富……” 美國著名營養(yǎng)學家阿德勒?戴維斯在其暢銷全球的營養(yǎng)學專著《吃的營養(yǎng)科學觀》中說。

何謂“吃飽”和“吃好”呢？各人的理解很不一樣，從營養(yǎng)學的觀點來說，“吃飽”就是滿足人體對熱能的需要，“吃好”就是一日三餐所提供的各種營養(yǎng)，能滿足人體生長發(fā)育、生理活動及從事體力勞動和腦力勞動所需的各種營養(yǎng)，保證人體的新陳代謝，能吃出健康，延年益壽。

中國有句古話：“民以食為天”，吃飯不僅與人的生命和身體健康息息相關，而且與民族的興旺，社會經(jīng)濟的發(fā)展緊密相聯(lián)。

當前我國的經(jīng)濟發(fā)展了，人們的生活水平有了大大的提高，衛(wèi)生條件得到普遍改善，許多傳染性疾病沒有了。但是，事物往往具有雙重性，近年來，卻出現(xiàn)了過去很少有的營養(yǎng)性疾病，如：肥胖，糖尿病，高血壓，高脂血癥和冠心病等，這些“富貴病”也有人稱為現(xiàn)代“文明病”，己成為人類健康的頭號殺手。所謂“一胖百病纏”之說并不夸張，己知與肥胖相關的疾病，有幾十種之多。肥胖還能引起精神心理上的異常。肥胖，帶來求職、求偶的困難，與人交往減少，生活失去色彩等等。還有人錯誤的認為，大魚大肉才是營養(yǎng)，筵席越豐盛，也就越有營養(yǎng)，甚至追求高檔次、高標準的吃喝、如此無節(jié)制的猛吃，猛喝，其危害十分嚴重。

飲食能養(yǎng)身治病，亦能傷身致病。因此我們應當講究合理膳食，食物相宜，烹調得法，良好的飲食習慣，注意飲食的心理衛(wèi)生等等。

過去我們把營養(yǎng)當著知識，今天我們不得不認識到：營養(yǎng)不當就是?。　安目谌搿?、“老從口入”、“癌從口入”之說，并不是一句空話，如今己是到處可見的事實。

二、膳食的基本知識： 1，合理膳食。

我們的祖先早在二千多年前的《皇帝內經(jīng)》一書中指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣?！边@是世界上最早的合理、平衡、完善的膳食總結。

食物必須富于營養(yǎng)，即必須含有營養(yǎng)素，不含營養(yǎng)素的物品，不能稱為食物。健康依賴于營養(yǎng)，營養(yǎng)依賴于食物。

目前，國內外營養(yǎng)學家一致認為：人體需要的營養(yǎng)素有40多種，自然界沒有任何一種食物能全面提供這許多營養(yǎng)素。要吃好，就要講究膳食營養(yǎng)結構的合理和平衡。因此我們的膳食必須將各種各樣的食物、合理搭配和烹調得法，才能獲得這許多營養(yǎng)素。

食物要雜、要新鮮，要粗細、果蔬、葷素、干稀搭配合理，饑飽適度，量出而入，才能保持人體內環(huán)境能量的生態(tài)平衡。

合理烹調是非常重要的。烹調使食物的成分發(fā)生非常復雜的變化。合理加工，科學烹調，能減少營養(yǎng)素的損失，烹調改變了食物的色、香、味、形后，能增加食欲，利于消化、吸收。不科學的烹調方法，會造成營養(yǎng)素的大量損失。2，平衡膳食。

“食以衡為先”，平衡膳食，就是指膳食中提供的各種營養(yǎng)素，不但數(shù)量充足，而且營養(yǎng)素之間應保持適當?shù)谋壤?，使膳食更適合人體生理的需要。為了達到平衡膳食，人們每天的膳食應包括下列三類食物：

①供能性食物：主要是谷類食品及油脂等。②結構性食物：主要是畜禽、水產(chǎn)、蛋、奶等食品。③保護性食物：主要是各種蔬菜、水果等。

還應有合理的膳食制度，如在一日三餐中，提倡：早餐要吃好，中餐要吃飽，晚餐要吃少。

平衡膳食與維持人體內環(huán)境的酸堿平衡關系密切，食物有酸堿之分。動物性食品及谷類食品，多為酸性食物。蔬菜、水果類，多為堿性食物。中國人的膳食主要是谷類淀粉，還有動物性食品，這些都是酸性食物，因此容易影響人體內環(huán)境的酸堿平衡，影響健康，甚至引起疾病。為了保持人體內環(huán)境的酸堿平衡，必須注意酸性食物和堿性食物的適當搭配，一般可按一份葷食與四份素菜搭配為宜，即1份酸性食物搭配4份堿性食物。所以我國的《膳食指南》中強調 “ 食物多樣，葷素搭配，素食為主”的精神。3，什么叫能量，一個人每天需要多少能量？

能量又稱熱能。人體如同一臺機器，在運轉和工作時，需要供給能量，機器的能量供給是燃料或電，人體的能量來源是一日三餐中的碳水化合物（即糖）、脂肪、蛋白質三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素。

營養(yǎng)學計算能量的單位稱：千卡。

①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。

②每克脂肪：能提供能量9千卡。

③每克蛋白質：能提供能量4千卡。

成年男子（體重60公斤計）：每天需要2400一4000千卡。

成年女子（體重53公斤計）：每天需要2200一3200千卡。

人體消耗能量可分兩個方面：一是維持人體新陳代謝的各種生理活動，二是供給人體各種機能活動，如：體力勞動和腦力勞動等。由于各人的個體差異和活動量的大小不等，因此每人每日攝取的能量和消耗的能量，各不相同，但是供應的能量和消耗的能量必項保持相對平衡，量出而入，才能保證身體胖瘦適宜，體重合理。如一旦失衡，輕者導致身體消瘦或肥胖，即：體重減輕或增加。重者導致許多疾病提早發(fā)生、并加速進展，嚴重影響健康甚至生命。三、七大大營養(yǎng)素：

1、碳水化合物(即糖)。

人的一生離不開糖，糖類是一個大家族。第一種：單糖，如：葡萄糖、果糖.和半乳糖。第二種：糖，如：蔗糖、麥芽糖和乳糖。第三種：多糖，包括淀粉、纖維素和糖元。

營養(yǎng)學稱糖為“碳水化合物”。碳水化合物是人體組成的重要成分之一。是人體產(chǎn)熱的三大營養(yǎng)素中的主角，人體需要的能量60－70％來自碳水化合物。我們的一日三餐，主食是糧食，糧食中含有大量的淀粉---碳水化合物，人們膳食中的碳水化合物大大多于脂肪和蛋白質，碳水化合物在人體內轉化的熱能，不僅數(shù)量多，而且速度快，脂肪和蛋白質在人體內轉化成的熱能相對比較少。糖類家族的各個成員都有各自的絕招，對人體都能作出特殊貢獻。可以說沒有糖（碳水化合物），人就活不了！

但是碳水化合物也不是越多越好，如攝入過多，也不利于健康，并會轉化成脂肪，貯存在皮下，以致人體發(fā)胖，甚至引起營養(yǎng)過剩性疾病。

2、脂肪是人體組成的重要成分之一，也是機體供給和貯存能量的主要物質。脂肪俗稱油脂，可分二大類：① 中性脂肪。② 類脂（主要是膽固醇和磷脂）。

各種食物中幾乎都含有一定數(shù)量的脂肪，我們從食物中獲得的脂肪，有相當一部分是烹調用的油脂，烹調常用的油脂有動物油和植物油兩種，它不僅是調味品，而且是飲食中不可缺少的一種營養(yǎng)素，合理地食用油脂是非常重要的，如：食用油脂過少會影響身體健康，食用油脂過多則會發(fā)生營養(yǎng)過剩，引起許多疾病。

由于動物性油脂都是飽和脂肪酸，飽和脂肪酸會使膽固醇附著在血管壁上，引起血管性疾病和心臟病。而植物性油脂含有不飽和脂肪酸，又稱必需脂肪酸，是人體內不能合成的脂肪酸，必須由膳食中供給，不飽和脂肪酸卻能減少膽固醇在血管壁上附著，因此有保護血管、保護心臟的健康。所以說不飽和脂肪酸具有很高的營養(yǎng)價值。

人體內的膽固醇既不能少，也不能多，膽固醇對人體既有功又有過，有人稱功過各半。人體內的膽固醇來源可分外源性和內源性兩個方面。

營養(yǎng)學專家建議；在每日的膳食中，脂肪的攝入量不超過總熱量的25％為宜，膽固醇的攝入量不超過300毫克為宜。

3、蛋白質是生命的物質基礎，人體所有的組織和器官主要由蛋白質構成，人體的一切生命活動，都離不開蛋白質，可以說，沒有蛋白質，就沒有生命。蛋白質占成人體重的18％左右。

蛋白質是由20多種氨基酸合成的，這20多種氨基酸有的可在體內合成或轉化，有的不能在體內合成，其中有 8 種氨基酸，必須由食物供給，稱必需氨基酸。一般的說，動物性食品中所含的蛋白質---氨基酸，在成份和樣式上接近人體的需要，因此說，營養(yǎng)價值較高。植物性食品中所含的蛋白質---含有必需氨基酸，也非常重要，是維持生命活動不可缺少的重要物質，如將谷類食品與豆類食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相補充，改善蛋白質的質量，提高其營養(yǎng)價值。

4、維生素也稱維他命，是在本世紀初才發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素，是維持人的生命與健康所必需的有機化合物，人體對它的需要量很少，一天總共不超過200毫克。

維生素的家族很龐大，到目前為止，己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種，其中可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。前者包括維生素A、D、E、K等，后者包括 維生素 B1、B2、B6、B12、維生素C、煙酸、葉酸、泛酸等，人體內不能合成維生素或合成量很少，因此必須從膳食中獲得。人體如缺乏某種維生素，就會引起代謝紊亂，發(fā)生維生素缺乏癥，影響身體健康。維生素對人體的作用十分重要，但并不是越多越好，如維生素A、D過多，也會嚴重影響身體健康。

5、必需礦物質元素，是維持人體正常生理功能不可缺少的重要元素、人體內的礦物質元素約占體重的 4％，根椐它們在人體內的含量多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。

常量元素包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫等七種，既是構成人體組織的基本元素，又是維持體內酸堿平衡、調節(jié)各種生理機能的重要元素。

微量元素包括 鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、釩、碘、氟、硅、鎳、錫、鉬 等 14種，它們在人體內含量極少，只占體重的 0.01％，可是人體卻不能缺少這些元素，如果缺少，就會影響健康，發(fā)生疾病。

礦物質元素主要從食物和水中獲得，在我們的膳食中容易引起人體缺乏的礦物質元素有鈣、鐵、鋅、硒、碘等。

6、“ 水是生命的源泉”。人體內的水分約占體重的60％，水是人體內含量最多的一種化學物質，人對水的需要僅次于氧氣，小孩體內水較多，成人體內水較少，瘦子體內水較多，胖子體內水較少。人們對水在人體中的作用，往往以為是止渴而己，其實水還有更大更重要的學問呢！

水是人體各種細胞和體液的重要組成部分，人體的許多生理活動一定要有水的參與才能進行，水是運輸媒介，它可以將氧氣和各種營養(yǎng)素直接或間接地帶給人體各個組織器官，并將新陳代謝的廢物和有害有毒的物質通過大小便、出汗、呼吸等途徑即時排出體外，水是人體的潤滑劑，使人體各種組織器官運動靈活、食物能夠吞咽。水還有調節(jié)人體酸堿平衡和調節(jié)體溫的重用作用等。

人體內的水，既不能少，也不能多，應保持相對平衡。成人每天排出的水份，平均為2500毫升，因此人們每天必須補充相對數(shù)量的水份，要克服不渴就不喝水的不良習摜。如果人體失水超過體重的 2％時，即感到口渴，失水超過體重的 6％時，身體會出現(xiàn)明顯異常，失水超過體重12一15％時可引起昏迷，甚至死亡。如人體內水份過多，即會發(fā)生水腫，引起疾病。

人們的飲用水，過去只有硬水和軟水之分，現(xiàn)在是五花八門，什么礦泉水、純凈水等等，由于市場宣傳的誤導，誤把飲料當成飲水，誤把純凈水作為健康水。營養(yǎng)專家們一致認為，還是白開水最好！

7、膳食纖維——食物中不被人體消化酶分解、吸收，不參加人體新陳代謝的非淀粉類多糖與木質素，稱為膳食纖維。

膳食纖維具有控制熱量、消脂、減肥、排毒養(yǎng)顏、防治大便秘結、改善消化功能及協(xié)助糖尿病、高血脂治療等作用。食物越精細，膳食纖維含量越低。營養(yǎng)調查表明，城市人口人均纖維日攝入量僅為11.68克,遠遠低于我國營養(yǎng)組織推薦量20-30g/日。服食膳食纖維已成為人們改善生活質量，促進身體健康不可缺少的健康方法。

四、食物的消化和吸收：

食物大多是復雜的不溶解的物質，必須經(jīng)過消化才能轉變成簡單的可溶解的營養(yǎng)素，然后為人體吸收、利用。

食物進入口腔后，由舌的攪拌與牙齒的咀嚼，變成小塊，食物同時與唾液混合變成食團。

唾液有兩方面作用：一為物理作用，使食物潤滑易于下咽；二為化學作用，唾液內含有淀粉酶，能使飯、面中的淀粉水解成糊精，由糊精再變成麥芽糖。如：細嚼慢咽，即可感覺到甜味。

食團由口腔經(jīng)食道入胃，胃中有胃液、主要成份是胃酸和胃蛋白酶，食團與胃液接觸后，淀粉酶即失去作用，食物在胃液的消化作用下，變成稀薄的食糜，食物在胃中停留的時間因食物的性質和數(shù)量而異。水進入胃中約10分鐘便能排入小腸，谷類食物（碳水化合物）在胃中停留約 1 小時，蛋白質食物在胃中停留約2一3小時，脂肪性食物在胃中停留約 4一5 小時，因此吃脂肪性食物，感到飽腹，不容易饑餓。

小腸是食物消化過程中最重要的一個環(huán)節(jié)，在口腔和胃內初步消化過的食物，在小腸內完成最后階段的消化。小腸中有三種消化液，即；胰液、膽汁和腸液。食物在小腸中的消化基本完成，食物中各種營養(yǎng)素也在小腸中被吸收。隨后由小腸進入大腸，吸收其水份，形成糞便，排出體外。消化系統(tǒng)簡圖：

食物

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口腔一食物＋唾液（淀粉酶）一消化。

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胃 一 食物＋胃液（胃酸、胃蛋白酶等）一消化。│

小腸 一食物＋腸液（胰液.膽汁.腸液等）一消化.吸收。│ 大腸 一吸收水份。

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肛門 一糞便排出。

五、新《中國居民膳食指南》： 原則：平衡膳食，合理營養(yǎng)、促進健康。

1，食物多樣，谷類為主。谷類是中國傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動物性食物。應保持以谷類食物為主，并注意粗細搭配，經(jīng)常吃些粗糧、雜糧，以提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維和B族維生素。

2，多吃蔬菜、水果和薯類。蔬菜、水果含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。

3，常吃奶類，豆類或其制品。奶類除含有豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量很高，而且利用率也很高，是天然鈣質的極好來源。豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及多種維生素等。

4，經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質蛋白、脂溶性維生素和礦物質的良好來源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應當少吃。

5，食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素。食物提供人體能量，體力活動消耗能量。如果進食量過大而活動量不足，多余的能量就會在體內以脂肪的形式積存（即增加體重），久之，發(fā)胖。相反食量不足，勞動或運動量過大，可由于能量不足引起消瘦，造成勞動能力下降。

6，吃清淡少鹽的膳食。吃清淡少鹽的膳食有利于健康，即不要太油膩，不要太咸，不要吃過多的動物性食物和油炸、煙熏食物。

7，如飲酒應限量。高度酒含能量高，不含其他營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，可致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏癥，嚴重時還會造成酒精性肝硬化，以及增加高血壓、中風等危險。

8，吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物。應選擇外觀好、沒有污泥、雜質，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標準的食物，嚴把病從口入關。

八、膳食寶塔： 每日膳食搭配

第五層：25克油脂類

第四層：100克牛奶或奶制品、50克豆制品

第三層：50～100克畜禽肉類、50克魚蝦類、25～50克蛋類

第二層：400～500克蔬菜、100～200克水果

第一層：300～500克谷類