第一篇：餐飲建筑概述

餐館建筑概述

三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）： ?

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）； ?

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。餐館建筑分為三級(jí)。

? 一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； ? 二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； ? 三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。飲食店建筑分為二級(jí)。

? 一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； ? 二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。食堂建筑分為二級(jí)。

? 一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適； ? 二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。餐館建筑概述

? 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

? 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

? 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。? 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。? 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。

餐館建筑概述

? 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合本表的規(guī)定：

222? 類(lèi)別 餐館餐廳(m/座)飲食店飲食廳(m/座)食堂餐廳(m/座)等級(jí)

一 1.30 1.30 1.10 二 1.10 1.10 0.85 三 1.00--餐館建筑概述

? 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1:1.1；食堂餐廚比宜為1:1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。

位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。? 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。（無(wú)障礙設(shè)計(jì)）?

飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置清潔用房。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60m；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40m；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00m；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40m。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊(或墻面)的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90m；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80m；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35m；

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10m；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。餐館建筑設(shè)計(jì)

餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需 要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置； 餐館建筑設(shè)計(jì)

廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備 餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分 開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。餐館建筑設(shè)計(jì)

廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3m。餐館設(shè)計(jì)的特點(diǎn)

? 1.餐館的餐廳部分在建筑使用類(lèi)型上屬流動(dòng)性較大的公共空間，而使用時(shí)段又有相對(duì)集中的特點(diǎn)。餐館的廚房及輔助部分在建筑使用類(lèi)型上屬固定的操作空間。

? 2.餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動(dòng)線路）和“內(nèi)線”（工作人員活動(dòng)線路）、“人流”（顧客、工作人員活動(dòng)線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

? 3.餐館建筑中常見(jiàn)的問(wèn)題包括：

功能流線的組織；

地段的利用和設(shè)計(jì)；

不同使用區(qū)域的封閉性要求；

“外線”和“內(nèi)線”的交接；

建筑形象及材料的個(gè)性化；

樓梯的尺寸與材料；

人的活動(dòng)的基本尺度；等等。

該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn)： 1.功能流線的不同特性和層次 2.商業(yè)“街”建筑的立面

3.商業(yè)氣氛的營(yíng)造和商業(yè)風(fēng)格的確立 4.就餐區(qū)的家具尺寸 5.樓梯設(shè)計(jì)的基本概念

1.功能流線的不同特性和層次：

餐館建筑在功能流線組織上有明顯的“外線”（顧客活動(dòng)線路）和“內(nèi)線”（工作人員活動(dòng)線路）、“人流”（顧客、工作人員活動(dòng)線路）和“物流”（食品操作流程）的區(qū)別，而在食品操作流程流程中又有生食與熟食、面食與副食的區(qū)別。

這種特點(diǎn)在相當(dāng)多的建筑類(lèi)型中不同程度的存在。如全日制幼兒園、各類(lèi)飯店酒店、各類(lèi)旅館招待所、體育建筑、博覽建筑、演出建筑、各類(lèi)圖書(shū)館

該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 2.商業(yè)“街”建筑的立面：

該設(shè)計(jì)題目的地段均為繁華地段商業(yè)街，其設(shè)計(jì)重點(diǎn)在內(nèi)部空間組織和一個(gè)沿街立面，相對(duì)而言，其形體變化不多，沿街立面的凹凸變化也比較細(xì)膩，這是相當(dāng)多的密集地段沿“街”建筑的一個(gè)重要特點(diǎn)，也是設(shè)計(jì)的難點(diǎn)。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 3.商業(yè)氣氛的營(yíng)造和商業(yè)風(fēng)格的確立：

商業(yè)氣氛是餐館建筑所必需的，而在這個(gè)基礎(chǔ)上不流于庸俗、有自己鮮明的個(gè)性，這需要設(shè)計(jì)者對(duì)餐館的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和建筑風(fēng)格的設(shè)想，也就是對(duì)特定地段和特定人群的思考。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 4.就餐區(qū)的家具尺寸：

設(shè)計(jì)者現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研與學(xué)習(xí)建筑設(shè)計(jì)資料集相結(jié)合。該設(shè)計(jì)題目所涉及的建筑知識(shí)的幾個(gè)要點(diǎn) 5.樓梯設(shè)計(jì)的基本概念：

每跑不超過(guò)18個(gè)踏步，踏步尺寸150左右X300左右。公共建筑的樓梯寬度不小于1100，休息平臺(tái)的寬度不小于樓梯寬度。

名詞解釋?zhuān)?/p>

1.餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱(chēng)為餐館。

2.飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)稱(chēng)為飲食店。

3.食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱(chēng)為食堂。4.污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5.餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱(chēng)為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。

6.飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱(chēng)為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7.就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱(chēng)為就餐者。8.主食制作間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半成品加工處。

9.主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

名詞解釋

10.副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11.副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱(chēng)量、拼配為菜肴半成品的加工處。12.烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13.冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱(chēng)醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱(chēng)為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱(chēng)量及拼配加工成冷盤(pán)的加工處。

14.風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間(包括烤鴨、鵝肉等)或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15.備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。

16.付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17.小賣(mài)部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18.化驗(yàn)室：主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。

19.庫(kù)房：包括主食庫(kù)、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)、雜品庫(kù)以及養(yǎng)生池等。

第二篇：餐飲管理概述

《餐飲管理》教案

教學(xué)目的：通過(guò)對(duì)本門(mén)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲管理的基本原理和基本知識(shí)，使學(xué)生具備基本的餐飲服務(wù)的技能、意識(shí)及餐飲管理的能力，為今后在實(shí)際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和管理打好理論和意識(shí)基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：

第一章 餐飲管理基本原理概述

教學(xué)目的：通過(guò)對(duì)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲產(chǎn)品基本原理。教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用

一、餐飲業(yè)

餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行業(yè)。

餐飲業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展，人類(lèi)生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量?jī)?yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。

餐飲業(yè)的市場(chǎng)范圍十分廣泛，經(jīng)營(yíng)類(lèi)型復(fù)雜，但餐飲管理都必須以目標(biāo)市場(chǎng)為對(duì)象，以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動(dòng)為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級(jí)規(guī)格及餐廳場(chǎng)所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對(duì)象相適應(yīng)。

二、餐飲業(yè)的基本特征 四個(gè)基本特征：

（一）對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴(lài)性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅(jiān)持多類(lèi)型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會(huì)各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。

（二）市場(chǎng)客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場(chǎng)廣泛，另一方面各種類(lèi)型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類(lèi)型的客源市場(chǎng)的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

（三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性：餐飲業(yè)是在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，隨著人類(lèi)對(duì)飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國(guó)家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類(lèi)不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點(diǎn)，辦出經(jīng)營(yíng)特色，堅(jiān)持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

（四）營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性：餐飲企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的影響，特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動(dòng)性的影響。因此，餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)變化規(guī)律及其波動(dòng)程度，采用靈活多樣的經(jīng)營(yíng)方式，充分運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響，同時(shí)，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動(dòng)間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動(dòng)效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動(dòng)消耗。

三、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

對(duì)外交流越廣泛，國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)越發(fā)展，人們對(duì)餐飲產(chǎn)品的需求量越大。提供生活服務(wù)的餐飲業(yè)對(duì)加強(qiáng)國(guó)際國(guó)內(nèi)交流，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分

食，住，行，游，購(gòu)，娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨(dú)特風(fēng)味，優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務(wù)，不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調(diào)藝術(shù)，獨(dú)具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又可以成為旅游資源，廣泛吸引國(guó)內(nèi)外旅游者。

（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)，繁榮市場(chǎng)，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)

餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模，速度和水平，往往直接反映一個(gè)國(guó)家，地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮和市場(chǎng)活躍程度。是國(guó)民收入和人民生活水平迅速提高，消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。

（四）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富，實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)

餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過(guò)食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身可以增加產(chǎn)

品價(jià)值，創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富。餐飲業(yè)處于國(guó)民收入再分配環(huán)節(jié)，可以大量回籠貨幣，從而對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的推動(dòng)作用。

（五）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展，為人們的社會(huì)飲食消費(fèi)創(chuàng)造了條件，可以減輕人們的家務(wù)勞

動(dòng)，促進(jìn)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改變。同時(shí)，餐飲業(yè)的發(fā)展，為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，成為解決我國(guó)職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。第二節(jié) 餐飲管理的特點(diǎn)和任務(wù)

一、餐飲管理的特點(diǎn)

（一）生產(chǎn)過(guò)程短，隨產(chǎn)隨銷(xiāo)

餐飲管理具有很強(qiáng)的時(shí)間觀念，必須將食品原材料的采購(gòu)供應(yīng)，加工切配，烹飪制作和銷(xiāo)售服務(wù)形成一個(gè)整體。要堅(jiān)持一條龍服務(wù)，正確處理生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)系，保持其銜接和協(xié)調(diào)。

（二）花色品種多，技術(shù)要求高 餐飲管理事實(shí)上是一個(gè)多品種，少批量的生產(chǎn)管理過(guò)程。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營(yíng)風(fēng)味和花色品種，加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。

（三）經(jīng)營(yíng)方式靈活，收入彈性大

餐飲收入水平的高低主要取決于企業(yè)的等級(jí)規(guī)格、市場(chǎng)環(huán)境、客流量大小、人均消費(fèi)水平和服務(wù)質(zhì)量。因此，餐飲管理必須堅(jiān)持經(jīng)營(yíng)方式靈活、服務(wù)項(xiàng)目靈活、產(chǎn)品價(jià)格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費(fèi)，改變客人消費(fèi)構(gòu)成。

（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制

餐飲經(jīng)營(yíng)成本包括食品原材料成本和流通費(fèi)用。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時(shí)掌握實(shí)際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，才能切實(shí)降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、餐飲管理的任務(wù)

餐飲管理的任務(wù)是以市場(chǎng)開(kāi)發(fā)和客源組織為基礎(chǔ)，以經(jīng)營(yíng)計(jì)劃為指導(dǎo)，利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和食品原材料，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色和民族美德，科學(xué)合理地組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷(xiāo)售，滿足國(guó)內(nèi)外客人日益增長(zhǎng)的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，為繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、促進(jìn)旅游業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展服務(wù)。

1、搞好餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)定位。

2、合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)。

3、做好食品原材料采供管理。

4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。

5、做好餐廳銷(xiāo)售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

6、按制度做好成本核算與成本控制。

三、餐飲管理的基本要求

（一）掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)

餐飲管理過(guò)程就是客人的消費(fèi)過(guò)程。

（二）注重食品衛(wèi)生，確保客人安全

因此，餐飲衛(wèi)生好壞，直接關(guān)系到客人的身心健康。

（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

餐飲經(jīng)營(yíng)的毛利率高低，直接影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者的利益。

（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

宴會(huì)服務(wù)更以享受成分為主。

第三篇：酒店餐飲營(yíng)業(yè)部概述

酒店餐飲營(yíng)業(yè)部概述

營(yíng)業(yè)部概述------何永卿

一、起源及發(fā)展

20世紀(jì)70年代中期，厄爾、薩塞在許多社會(huì)調(diào)研機(jī)構(gòu)收集的第一手資料中發(fā)現(xiàn)了一個(gè)企業(yè)產(chǎn)生高利潤(rùn)和快速增長(zhǎng)有一個(gè)非常關(guān)鍵的因素——顧客忠誠(chéng)度，這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為弗富德，克爾德的《忠誠(chéng)的效應(yīng)》一書(shū)的出版奠定了基礎(chǔ)。這一本書(shū)主要探討顧客滿意度。給顧客的產(chǎn)品和服務(wù)的價(jià)值等。到后來(lái)，法國(guó)AU·Bon·Pain面包加盟連鎖店執(zhí)行副總裁倫納德·施萊辛格繼承完善并創(chuàng)造了另一種理念———能力循環(huán)（服務(wù)利潤(rùn)鏈）

服務(wù)利潤(rùn)鏈存在的一些重要關(guān)系包括：

（1）利潤(rùn)和顧客忠誠(chéng)度（2）員工忠誠(chéng)度和顧客忠誠(chéng)度（3）員工滿意度和顧客滿意度。

其中“利潤(rùn)和顧客忠誠(chéng)度”探討了顧客在購(gòu)買(mǎi)公司產(chǎn)品時(shí)，不僅僅是購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品和服務(wù)的本身，并且也非常重視在購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中產(chǎn)生的“結(jié)果”。在酒店餐飲里運(yùn)用這一種觀念去看問(wèn)題的話，就是說(shuō)作為酒店本身，應(yīng)該更注重顧客在得到公司的產(chǎn)品或服務(wù)時(shí)，是否適合顧客的需要，是否合乎顧客的消費(fèi)承受能力，顧客在得到公司的產(chǎn)品時(shí)，該產(chǎn)品是否就是該產(chǎn)品本身最大的產(chǎn)出比。換句話說(shuō)，如果顧客花了一大筆錢(qián)去消費(fèi)，“結(jié)果”是認(rèn)為被酒店欺騙了，或感覺(jué)到不值，那么就會(huì)影響到顧客的忠誠(chéng)度，進(jìn)而影響到酒店的利潤(rùn)，而營(yíng)業(yè)作為酒店的一個(gè)銷(xiāo)售部門(mén)，菜單的組合，顧客接待的質(zhì)量都直接影響顧客忠誠(chéng)度。顧客忠誠(chéng)度是跟利潤(rùn)是息息相關(guān)的，所以營(yíng)業(yè)部直接影響到酒店的利潤(rùn)，這是從比較宏觀的角度地理解營(yíng)業(yè)部（即營(yíng)銷(xiāo)+公關(guān)）。

現(xiàn)代營(yíng)業(yè)部是從周代開(kāi)始完善，隨著中國(guó)烹飪技術(shù)和飲食文化不斷發(fā)展，也借鑒了一些西方宴會(huì)，夜總會(huì)酒水銷(xiāo)售制度等，形成了現(xiàn)在中國(guó)餐飲業(yè)多種形式與規(guī)格的宴會(huì)。目前大多的營(yíng)業(yè)部都是注重宴會(huì)的銷(xiāo)售。

這是一種相對(duì)狹義上的營(yíng)業(yè)部。具體表現(xiàn)在按規(guī)格分有：國(guó)宴、家宴、便宴、冷餐會(huì)、酒會(huì)。按習(xí)俗分有：婚宴、壽宴、滿月宴、接風(fēng)宴，餞別宴、謝師宴、慶項(xiàng)宴、開(kāi)張宴。（婚宴包括“于歸宴”即嫁女）象這樣分法，希爾頓、凱悅、香格里拉等外資酒店從八十年代初期開(kāi)始引入中國(guó)，處在前沿的廣州在八十年代中期開(kāi)始單獨(dú)在酒店餐飲部設(shè)立營(yíng)業(yè)部，象白天鵝、中國(guó)大酒店、花園酒店等。營(yíng)業(yè)部主要是負(fù)責(zé)宴會(huì)銷(xiāo)售、安排、接待等。

到了今天，酒店餐飲的營(yíng)業(yè)部，不僅從銷(xiāo)售與接待上去做細(xì)做深，而且更為關(guān)注顧客精神層面的享受，注重顧客的忠誠(chéng)度（即回頭率）與滿意度，注重員工的忠誠(chéng)度與滿意度（員工的滿意度直接影響跳槽率與工作態(tài)度，員工的忠誠(chéng)度直接體現(xiàn)責(zé)任心及奉獻(xiàn)精神）。并且通過(guò)顧客管理，員工績(jī)效評(píng)估，來(lái)把上述幾點(diǎn)有機(jī)結(jié)合起來(lái)。形成了一個(gè)服務(wù)能力循環(huán)鏈。

二、營(yíng)業(yè)部在餐飲部的位置與作用

（一）處在前廳與后廚之間，起到溝通前廳與后廚及和各部門(mén)溝通的作用。

①及時(shí)把出品部的新產(chǎn)品推薦給客人，是一個(gè)新產(chǎn)品與新知識(shí)的倡導(dǎo)者。

②把出品部的急推，沽清品種作相應(yīng)處理的人，是一個(gè)節(jié)約成本，避免浪費(fèi)的人，是利潤(rùn)的創(chuàng)造者。

③把客人的意見(jiàn)、建議，要求及時(shí)準(zhǔn)確地和出品部溝通，把握客人口味，習(xí)慣，特殊要求，并能提供快速準(zhǔn)確的服務(wù)者。

（4）營(yíng)業(yè)部是酒店各個(gè)部門(mén)溝通的重要樞紐。

（二）處在酒店內(nèi)部與外部之間，是酒店創(chuàng)造利潤(rùn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是酒店形象的代表、策劃，推廣者。

（1）一般酒店?duì)I業(yè)部都會(huì)設(shè)二大部門(mén)，即內(nèi)聯(lián)部和外聯(lián)部，其中內(nèi)聯(lián)部主要任務(wù)就是接待好客人，寫(xiě)好每一張菜單并和客人接觸交流，獲取第一手的建議或其它信息，建立客戶消費(fèi)檔案。外聯(lián)部負(fù)責(zé)宴會(huì)的推廣，負(fù)責(zé)去一些企事業(yè)單位對(duì)酒店特色作宣傳，負(fù)責(zé)與政府、公檢法、金融系統(tǒng)簽定協(xié)議（比如月結(jié)，簽名有效人），同時(shí)外聯(lián)部和內(nèi)聯(lián)部互相交流客戶信息，區(qū)分A、B、C客戶檔案，對(duì)AB類(lèi)黃金客戶進(jìn)行酬謝式回訪，C類(lèi)普通客戶進(jìn)行回訪，電話回訪，問(wèn)候等。

（2）營(yíng)業(yè)部是區(qū)分消費(fèi)前與消費(fèi)后的一個(gè)分水嶺，是創(chuàng)造利潤(rùn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。行業(yè)內(nèi)有一句話“你推什么，顧客就吃什么”，也就是說(shuō)，顧客來(lái)酒店消費(fèi)，很多時(shí)候，他所吃的東西很多時(shí)候他自己也不會(huì)想到要去吃。所以一個(gè)營(yíng)業(yè)部，他所有工作人員可以創(chuàng)造的利潤(rùn)空間是無(wú)限的，一批訓(xùn)練有素，專(zhuān)業(yè)知識(shí)過(guò)硬的隊(duì)伍，往往可以倡導(dǎo)飲食潮流，讓酒店的銷(xiāo)售客上到一個(gè)新的臺(tái)階。我們經(jīng)?？梢钥吹?，在我們的身邊，總會(huì)有那么幾個(gè)人，他經(jīng)手寫(xiě)的菜單基本上都是大單，而且搭配得很好，客人吃了之后，很滿意而且表?yè)P(yáng)他。也經(jīng)常可以看到有些營(yíng)業(yè)員，酒店急推的品種，他可以很容易就把急推的任務(wù)完成。這說(shuō)明，顧客不是專(zhuān)家，但我們自己必須是專(zhuān)家，才能安排好，讓客人吃得放心、舒心、開(kāi)心。

三、對(duì)營(yíng)業(yè)部從業(yè)人員的素質(zhì)要求（1）自我推銷(xiāo)能力：

想讓別人接受你的產(chǎn)品，首先要?jiǎng)e人接受你。當(dāng)顧客對(duì)你不是很了解時(shí)，會(huì)按照自己的審美觀、價(jià)值觀去觀察你，然后產(chǎn)生→接受你→有好感或是討厭你等個(gè)人好惡情感。所以，當(dāng)我們出現(xiàn)在顧客面前時(shí)，做好下面幾項(xiàng)準(zhǔn)備工作，是獲取顧客好感的基礎(chǔ)。A、表達(dá)能力

我們首先要在開(kāi)始營(yíng)業(yè)前，調(diào)整好自己的心情、心態(tài)，然后熟識(shí)當(dāng)天的菜品，酒水，做到心中有數(shù)。只有這樣當(dāng)我們面對(duì)客人時(shí)，才能親切自然，不緊張，不畏縮，說(shuō)話注意語(yǔ)速不要太快、務(wù)必咬準(zhǔn)發(fā)音，最好配以明確的指示手勢(shì)。特別是在介紹海鮮和菜式時(shí)，因?yàn)榭腿怂⒉皇菍?zhuān)家，有些會(huì)不懂，你指示明確，會(huì)讓客人很快明白你的意思。B、儀容儀表

愛(ài)美之心是人的天性，當(dāng)你以一個(gè)清新整潔的形象出現(xiàn)在別人面前時(shí)，首先讓客人在第一眼見(jiàn)到你時(shí)，就能產(chǎn)生好感。所以，化淡妝，上班前刷牙，盤(pán)好頭發(fā)，檢查衣服，鞋子襪子是一個(gè)營(yíng)業(yè)從業(yè)人員必做的功課。

同時(shí)，我們要注意微笑，不要成了冰美人。微笑是一種世界性的歡迎語(yǔ)言，微笑可以暖人心，微笑是表示你從內(nèi)心歡迎客人到來(lái)，是很誠(chéng)心的為客人提供服務(wù)，是對(duì)客人的認(rèn)可，寬容。C、語(yǔ)氣及動(dòng)作

根據(jù)外國(guó)一些語(yǔ)言與行為學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個(gè)與另一個(gè)人交往時(shí)，最能傳達(dá)情感的是語(yǔ)氣，以及身體動(dòng)作，說(shuō)話的內(nèi)容只占傳達(dá)情感的20%。由此可見(jiàn)，當(dāng)二個(gè)人很親蜜地在談話時(shí)，我們會(huì)發(fā)覺(jué)他們的動(dòng)作會(huì)很默契，說(shuō)話也可能聊很長(zhǎng)時(shí)間，而且肢體動(dòng)作非常豐富，但你真正去考察他們說(shuō)話的內(nèi)容時(shí)，就會(huì)發(fā)覺(jué)可能盡是一些瑣碎事，無(wú)聊事。

作為營(yíng)業(yè)從業(yè)人員在迎接客人時(shí)，在禮貌用語(yǔ)方面，在介紹酒店，介紹菜品酒水方面，要特別注意語(yǔ)氣，避免生硬或面無(wú)表情，語(yǔ)氣應(yīng)顯得熱情，清晰，有朝氣，不要尖聲尖氣，不要嗲聲嗲氣，也不要拖長(zhǎng)語(yǔ)音或有氣無(wú)力。同時(shí)，要配以相應(yīng)準(zhǔn)確，生動(dòng)的手勢(shì)。比如說(shuō)，介紹海鮮時(shí)，說(shuō)：“先生您好，這是我們的海鮮，您可先看一下”，而身體動(dòng)作方面，用手做以明確的指示。如果手指頭都沒(méi)動(dòng)一下。那就和你熱情的語(yǔ)氣不匹配。所以，在日常的工作里，說(shuō)話時(shí)，不僅要注意語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)，還應(yīng)注意動(dòng)作的配合，把一個(gè)協(xié)調(diào)自然的你展現(xiàn)在客人面前。（2）、獲得顧客信任的能力 想要獲得顧客的信任，首先要要求自己能站在顧客的立場(chǎng)去思考問(wèn)題，其次要對(duì)本部門(mén)專(zhuān)業(yè)知識(shí)非常熟練，再有就是對(duì)酒店的特色，產(chǎn)品有足夠深的了解。并且還有一顆真誠(chéng)的愛(ài)心。

如果說(shuō)好感是從外表談吐方面接受一個(gè)人，那么，信任就是從情感上認(rèn)可并接受一個(gè)人。當(dāng)一個(gè)人對(duì)你信任后，他就會(huì)信任且放心你去幫他安排菜式或安排其他的事情，也就是說(shuō)，當(dāng)你想推一些菜的時(shí)候（比如急推，新菜式，特別介紹）客人會(huì)接受并樂(lè)于去嘗試，因?yàn)樗湃文?，認(rèn)為你不會(huì)去騙他、坑他。

但如果他不信任你，你介紹一些新菜式，新品種時(shí)，客人認(rèn)為你又拿他當(dāng)試驗(yàn)品。而不接受你的點(diǎn)菜，所以當(dāng)我們服務(wù)于顧客時(shí)，一張搭配合理、價(jià)格相宜、符合客人就餐目的與要求的菜單，是確立客人對(duì)你信任的基礎(chǔ)。同時(shí)，從情感上關(guān)心顧客，尊重顧客的選擇，能站在顧客的立場(chǎng)去為顧客著想，才能和客人建立一種長(zhǎng)期的信任合作關(guān)系。并因此而給酒店帶來(lái)穩(wěn)定的客源與收入，給自己創(chuàng)造一個(gè)多姿多彩的發(fā)展空間。（3）觀察與分析能力

能否做好一件事，除了自己本身的努力外，外圍因素也影響制約著。做營(yíng)業(yè)員，學(xué)好本專(zhuān)業(yè)的知識(shí)、技能技巧是一件必要的事，但我們也要學(xué)會(huì)去揣摸顧客的心理，善于觀察，找出就餐顧客的需求點(diǎn)，做到寫(xiě)單與安排都有的放矢，才能切合客人的需求，達(dá)成顧客滿意這一服務(wù)目的。

了解客人的需求，我們可以從以下幾方面入手：（1）從預(yù)訂的具體要求入手：

比如從價(jià)格、預(yù)訂菜式品種的檔次，要求提供的服務(wù)，需要作什么特別的安排等，通常要求越多，點(diǎn)的菜越高檔，就餐客人的層次就越高。

（2）從客人的言、行、衣著，隨從方面觀察。高檔客人：

說(shuō)話：說(shuō)話語(yǔ)速慢，語(yǔ)音平和，面容淡定，眼神清晰堅(jiān)定，不會(huì)躲躲閃閃。而且表達(dá)有條理，很少拖泥帶水，有時(shí)也會(huì)開(kāi)一些小玩笑，但絕不會(huì)無(wú)聊糾纏。

行：一般有高檔私家車(chē)，如果是公司上班也會(huì)有中檔車(chē)，走路時(shí)昴首挺胸而行，少有低頭走路或左顧右盼。說(shuō)話常帶手勢(shì)，但手勢(shì)不會(huì)太多或沒(méi)力。而是簡(jiǎn)單明了。他們的行、走、站、立、坐都有一定的形態(tài)，少有東搭西搭。衣著：以休閑為主，少數(shù)也著西裝，即使著名牌也不張揚(yáng)，以灰、黃、白等淺色調(diào)為主。

隨從：隨從主要以商務(wù)客人為主，地位越高，出現(xiàn)前面有引路人的機(jī)會(huì)就越多，隨從人物大都會(huì)圍繞主人轉(zhuǎn)，比如點(diǎn)菜、走路、讓座等都會(huì)讓主人先選擇。

（3）從客人點(diǎn)菜時(shí)的行為形態(tài)入手

眼睛看到高檔菜式或海鮮時(shí)，眼神不游移者為不懼——是有實(shí)力客人。當(dāng)你介紹高檔菜時(shí)，不說(shuō)話，只顧自己尋找中低檔菜式或海鮮品種的客人，他有可能是?？?，而且會(huì)較難服侍。點(diǎn)菜時(shí)，如果常說(shuō)自己沒(méi)錢(qián)付的客人，是需要你贊美他、肯定他，這時(shí)你要把握時(shí)機(jī)贊美一下他，而且當(dāng)他用餐時(shí)還應(yīng)征求他的建議，因?yàn)檫@種人特別需要?jiǎng)e人的尊重。（4）從客人身邊的人入手

A、有年輕女性，且形態(tài)親蜜，屬于私人會(huì)談或者私人消費(fèi)，會(huì)消費(fèi)較高；如果女性是作為一個(gè)秘書(shū)的角色出現(xiàn)，則為一般性的商務(wù)會(huì)議，以中檔消費(fèi)為主。

B、清一色男性，且年齡在28-45歲之間，一般為生意商談，再參照衣著、談吐，再判定是高檔或中檔，一般以高檔為主。C、有男有女，而且以中年為主，除非政府官員，否則是以工作餐為多，消費(fèi)中低檔為主。D、人數(shù)不多，有男有女，有老有小孩，用家庭餐去定應(yīng)該錯(cuò)不了。C、其他情形，看《客人消費(fèi)類(lèi)型與應(yīng)對(duì)技巧》。（5）推銷(xiāo)技能技巧

名人影響：“先生，XX菜是XX市長(zhǎng)常來(lái)吃的，他嘗過(guò)后反映很不錯(cuò)，你不妨也試一下，好嗎？”

營(yíng)養(yǎng)學(xué)：“小姐，這一道菜里面的XX維生素特別多，現(xiàn)在的天氣吃了，對(duì)皮膚很有好處，能避免皮膚干燥。” 過(guò)期不侯：“先生，現(xiàn)在是吃大閘蟹的時(shí)候了，現(xiàn)在的大閘蟹又肥又香，肉還特別嫩，過(guò)了這幾天，就吃不上這么好的蟹了”?！跋壬F(xiàn)在是推廣期，我們?cè)瓉?lái)賣(mài)298元的蟹底干撈翅，今天才賣(mài)168元，過(guò)了推廣期，你又要花多100元才能吃到這么好的蟹底干撈翅”。

特色名菜：“先生這款‘咖哩炒阿拉斯加雪蟹’是我們馥園餐廳的特色名菜，很多人都沖著這一款菜專(zhuān)門(mén)趕來(lái)品嘗，而且，這一道菜在國(guó)際美食養(yǎng)生廚藝大賽中獲過(guò)獎(jiǎng)?！?/p>

形象說(shuō)明：“哈蜜瓜海鮮船，就是用一個(gè)哈蜜瓜雕成船狀，蜜瓜肉和一些蝦仁蟹柳等海鮮炒熟，然后放回蜜瓜中，這道菜既有瓜果的清香，又有熱菜的味道，又好吃又好看，而且特顯檔次，你真的不妨來(lái)一個(gè)試一試。”

隱藏目的：“比如你想要急推一條包公魚(yú)，就要在一開(kāi)始時(shí)，先介紹一種并不適合客人用的海鮮（比如客人少、推薦1條2斤多的東星斑，有小孩就介紹一條刺比較多的）”，然后話峰一轉(zhuǎn)：“哎喲，這條魚(yú)太大了，你們才5、6人，不如吃一條包公魚(yú)，包公魚(yú)一般都是1斤1、2兩，正適合你們幾個(gè)人，而且肉也清甜，不如??”

價(jià)格細(xì)分：“這雞煲翅每例880元，你們8個(gè)人，一人才110元，假如你吃木瓜翅每位要198元，而且雞煲翅里面的材料豐富多了，算起來(lái)還是挺劃算的，你看??”。

二選一：在點(diǎn)菜的過(guò)程中，我們自始至終不要忘記多用二選一這一促成技巧，對(duì)于營(yíng)業(yè)員來(lái)說(shuō)，這是促成客人進(jìn)行選擇的一個(gè)非常重要的手段。“先生，這是我們今天剛到的海蟹，大閘蟹，海蟹比較肥，大閘蟹比較清甜，請(qǐng)問(wèn)你要大閘蟹還是海蟹？”“??啊，要海蟹是嗎？請(qǐng)問(wèn)是原只蒸還是姜蔥火局，??” 推銷(xiāo)注意事項(xiàng)：

（1）要有耐心，不要因?yàn)榭腿霜q豫不決而面露不快，客人有不明白的菜式，要詳細(xì)解說(shuō)，千萬(wàn)不要認(rèn)為別人土老帽，而顯得不耐煩，因?yàn)槟闶潜拘袠I(yè)的，你可能懂，但外行人就有可能不懂，不要認(rèn)為自己知道的，別人都知道。

（2）要適當(dāng)贊美客人，比如說(shuō)：“先生，你挺有眼光的，這種魚(yú)的肉特嫩，如果清蒸的話，很好吃，看來(lái)你經(jīng)常吃，而且很會(huì)吃，你看是不是來(lái)一條”。

（3）遇到客人點(diǎn)到沽清的品種，不應(yīng)該說(shuō)“沒(méi)有”或“不”，而應(yīng)先贊美，然后婉轉(zhuǎn)說(shuō)沒(méi)有，緊接著推薦一個(gè)相似菜式給客人，比如：“先生，你真有眼光，你點(diǎn)的碧綠炒雙脆是我們店賣(mài)得最火的一個(gè)小炒，你看，剛剛一個(gè)客人要完了最后一份，這樣吧，你看這道叫‘碧綠鮮蝦球’的菜式也非常不錯(cuò)，而且這道菜的口感也比較清爽，你看是否來(lái)一份呢？”

（4）在介紹菜式時(shí)，遇到客人有懷疑，你的語(yǔ)氣要堅(jiān)定，沉著。比如說(shuō)：有客人問(wèn)你，剛介紹的清蒸蘇眉仔，清蒸好不好吃的呀？我平時(shí)都是吃紅燒的。你應(yīng)用比較肯定的語(yǔ)氣說(shuō)：先生，你放心，吃這么貴的魚(yú)，就應(yīng)該原汁原味，蘇眉用清蒸是最好的吃法，而且，我們馥園餐廳的順德名廚，做海鮮是全世界都有名的，這你放心。

（5）點(diǎn)菜時(shí)，一些客人要求一種特殊的做法或者有特殊的口味要求，我們一定要即時(shí)在單上注明，然后在點(diǎn)完單復(fù)述時(shí)，重點(diǎn)重復(fù)一次，得到客人的確認(rèn)后，分單時(shí)自己要親自交單，并把客人的要求和分單人員說(shuō)清楚。（5）執(zhí)行能力

營(yíng)業(yè)人員應(yīng)確切知道自己的權(quán)限，以及當(dāng)天某些品種可作的最大折扣。一般情況下，按標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格執(zhí)行，客人需求量大或急推的品種可以作一些原則上的折扣，但切記不可以給客人太多的承諾。假如折扣超出了你的權(quán)利，要找經(jīng)理審批，影響到你在客人心目中的可信度和依賴(lài)度。（6）優(yōu)秀的記憶力

一個(gè)優(yōu)秀的營(yíng)業(yè)員，見(jiàn)到回頭客時(shí)，應(yīng)馬上能夠用恰當(dāng)?shù)姆Q(chēng)呼去歡迎客人的到來(lái)，同時(shí)，對(duì)客人的喜好、習(xí)慣、特殊要求。基至上次（或經(jīng)常）吃的菜式你都能記住。因?yàn)槟氵@樣做了，客人會(huì)感到你非常重視他，尊重他的需要。

所以，做營(yíng)業(yè)，要養(yǎng)成建立客戶檔案的習(xí)慣，把客人的愛(ài)好，避忌，習(xí)慣，特別日子，喜歡菜式都記下，閑時(shí)象看小說(shuō)一樣拿出來(lái)看。可以說(shuō)，客戶資源既是公司的一筆無(wú)窮的財(cái)富，同時(shí)也是你自己人生里一筆財(cái)富。

（三）營(yíng)業(yè)部營(yíng)業(yè)員崗位職責(zé) 崗位職責(zé) 職務(wù)：營(yíng)業(yè)員 部門(mén)：營(yíng)業(yè)部

上級(jí)：營(yíng)業(yè)部長(zhǎng)（或主管）

協(xié)調(diào)部門(mén)：傳菜部、樓面部、收銀部、出品部

崗位提要：協(xié)助營(yíng)業(yè)部經(jīng)理做好公關(guān)營(yíng)銷(xiāo)工作，負(fù)責(zé)接待預(yù)訂及接聽(tīng)訂餐電話，能熟練運(yùn)用營(yíng)銷(xiāo)技以技巧進(jìn)行促銷(xiāo)與寫(xiě)菜單。主要職責(zé)： 營(yíng)業(yè)前：

（1）了解公司的經(jīng)營(yíng)方針及本酒樓的市場(chǎng)定位，熟記本酒店的菜點(diǎn)，酒水內(nèi)容。

A、馥園餐廳市場(chǎng)定位高檔市場(chǎng)，以商務(wù)客人及政府、企事業(yè)，金融系統(tǒng)為主要的目標(biāo)客戶。這部分客人更注重情感層面消費(fèi)，希望得到別人的尊重，對(duì)菜點(diǎn)要求精，細(xì)，富于營(yíng)養(yǎng)，有檔次。對(duì)價(jià)格不會(huì)太看重。

B、馥園餐廳：以創(chuàng)新菜品，創(chuàng)新服務(wù)，引領(lǐng)當(dāng)?shù)仫嬍硶r(shí)尚，順應(yīng)潮流，攀登高峰為經(jīng)營(yíng)方針。（2）掌握廚房、海鮮池、樓面部的運(yùn)作流程及落單程序。

※作為營(yíng)業(yè)員，一定要了解菜品從入貨→加工→半成品→成品等操作程序：要了解一份有問(wèn)題的菜應(yīng)怎樣退回去，要經(jīng)過(guò)那一個(gè)部門(mén)，要辦什么手續(xù)；要了解加一道菜應(yīng)首先做什么，然后做什么，最后做什么??了解得越多，越能掌握時(shí)間，以及減少出錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

（3）每市開(kāi)市前，了解當(dāng)市的預(yù)訂情況。

※了解預(yù)訂可以知道當(dāng)天來(lái)的客人的檔次、品位、大約人數(shù)、時(shí)間等，做到要點(diǎn)什么樣的菜心中有數(shù)，如果有必要還可以提前組合幾張菜單，在為客人服務(wù)時(shí)，做到又快又準(zhǔn)、又合乎客人的口味。（4）熟記當(dāng)市菜品供應(yīng)情況，把急推、特別介紹、沽清等菜式記熟。

※作為營(yíng)業(yè)員，肩負(fù)著一個(gè)成本控制的重任。一些急推的等式如果當(dāng)天推不出去，明天就不能用了，會(huì)形成物料浪費(fèi)，所以，營(yíng)業(yè)員一定要和后廚配合好，避免和降低物料浪費(fèi)。

※沽清品種也要記住，有些有上午沽清的品種，可能下午又補(bǔ)倉(cāng)回來(lái)了，一定要了解清楚。記住沽清主要是防止點(diǎn)了沒(méi)有的菜式，因?yàn)槿绻徊恍⌒狞c(diǎn)了沽清品種，首先是造成了客人不便，我們不單止要向客人道歉，而且要馬上換菜，會(huì)在客人眼中造成自己不專(zhuān)業(yè)，粗心的壞印象，同時(shí)一退一換，又要開(kāi)單又要補(bǔ)單，麻煩又費(fèi)時(shí)間。

※記住本店特色菜，尤其是當(dāng)日特別推介菜式，很多客人慕名而來(lái)，但又不知道吃什么好，這時(shí)，我們要把一些本店特色菜介紹給客人，而且是把一些客人常點(diǎn)或很多客人反映不錯(cuò)的菜推薦給客人，務(wù)必讓客人通過(guò)你的解說(shuō)，能對(duì)本店的菜式留下較深的印象，同時(shí)通過(guò)你的解說(shuō)，讓別人覺(jué)得你是一個(gè)非常專(zhuān)業(yè)的人，進(jìn)一步而信任你，留下好印象。

（5）檢查各自的營(yíng)業(yè)用品，點(diǎn)菜設(shè)備設(shè)施，是否已經(jīng)齊備，完好，能正常使用。然后準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)。例會(huì)完畢，到海鮮池看看今天的品種，數(shù)量，特別是新入貨的品種，然后，回到自己的工作區(qū)，準(zhǔn)備迎接客人。營(yíng)業(yè)中

（1）迎接客人，協(xié)助服務(wù)員做好接待客人的工作。

※服務(wù)工作是一項(xiàng)整體性的工作，和其它部門(mén)的人員真誠(chéng)合作，會(huì)給自己帶來(lái)很多好處：首先你會(huì)贏得同事的信任與支持，其次，你多做事情，別人也愿意幫你、教你，你會(huì)學(xué)到更多的東西，進(jìn)步更快。還有，你和服務(wù)員的精誠(chéng)合會(huì)提高我們的服務(wù)質(zhì)量，能夠贏得到客人的認(rèn)可。此外，服務(wù)員也會(huì)把一些客人的習(xí)慣、愛(ài)好、人數(shù)、職業(yè)等情況與你交流，并促進(jìn)你的工作。因此，做一些協(xié)助性的工作是營(yíng)業(yè)員的一種工作態(tài)度，是一種必要。

（2）根據(jù)客人的就餐目的，身份、作有針對(duì)性的介紹，寫(xiě)好每一張菜單。

※當(dāng)客人接過(guò)菜單看了10-13分鐘（或已經(jīng)倒上茶水5-8分鐘）后，可以先征詢(xún)客人，是否現(xiàn)在點(diǎn)菜，如果客人暫不點(diǎn)菜，可以回到自己的工作崗位，等候服務(wù)員傳達(dá)點(diǎn)菜信息。

（3）點(diǎn)完菜后，要主動(dòng)協(xié)助搞好樓面服務(wù)工作，并及時(shí)跟進(jìn)自己所點(diǎn)的菜單。包括征詢(xún)快與慢，把好菜品的色香、味、型、器的質(zhì)量關(guān)。

（4）征詢(xún)客人的意見(jiàn)與建議，抓住時(shí)機(jī)和客人交換名片，以便建立完整的客戶檔案。

※當(dāng)菜已上完，營(yíng)業(yè)員要及時(shí)征詢(xún)客人對(duì)菜品的口味、建議，以便自己能做到更好。同時(shí)，還應(yīng)熟記客戶的消費(fèi)檔次，愛(ài)好習(xí)慣，特別要求，平時(shí)到酒店消費(fèi)的目的等，必須適時(shí)聯(lián)系與走訪客戶，穩(wěn)定與拓展客源。營(yíng)業(yè)后

（1）協(xié)助服務(wù)員做好收尾的工作。（2）把營(yíng)業(yè)用品收拾整齊，該上鎖的先鎖好。

（3）把營(yíng)業(yè)設(shè)備、設(shè)施的開(kāi)關(guān)檢查一遍，該關(guān)的要關(guān)好，該開(kāi)的是否正常，把一些水、電、氣的開(kāi)關(guān)要調(diào)整到規(guī)定的位置。（4）到更衣室換到自己的衣服，從規(guī)定的員工通道離開(kāi)酒樓。

三、顧客的期望

做中高檔的酒店，來(lái)消費(fèi)的客人來(lái)酒店不僅僅是為了填肚子而來(lái)吃飯，他們絕大多數(shù)是有一定社會(huì)地位，非富則貴的人，這一個(gè)群體的人，單是菜好，服務(wù)周到已不能滿足他們，他們會(huì)有更多的隱性需要，想得到滿足，我們要服務(wù)好這一群人，就一定要對(duì)他們的消費(fèi)習(xí)慣與需要有一個(gè)比較明白的了解。（1）要求衛(wèi)生，安全的心理。（2）要求價(jià)錢(qián)合理。

（3）飲食符合口味——酒水，川、粵、淮揚(yáng)、魯菜等菜系的口味偏好。（4）有求新求知的心理——口味多元化，營(yíng)銷(xiāo)求變，求新。

（5）有獲得尊重：A、迎送，B、恰當(dāng)稱(chēng)呼，C、禮貌用語(yǔ)，D、滿足特殊要求，E、及時(shí)服務(wù)（6）有體現(xiàn)地位身份：A、打折，B、試菜或果盤(pán)，C、特別安排，D、簽單權(quán)（7）求方便心理（停車(chē)、辦事、咨詢(xún)火車(chē)、飛機(jī)、汽車(chē)，附近地形及情況）。（8）求享受（酒店的環(huán)境、色彩、布置、出品與服務(wù)）。

（9）有求新求異、獵奇和刺激（經(jīng)營(yíng)上做到人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，）。（10）感情消費(fèi)的心理。（11）貪小便宜。顧客類(lèi)型與應(yīng)對(duì)技巧（1）識(shí)途老馬型（2）高傲型（3）浪費(fèi)型（4）吊而朗當(dāng)型（5）慢吞型（6）水性揚(yáng)花型（7）情人型（8）家庭型（9）吃豆腐型（10）無(wú)理取鬧型（11）沉著型（12）固執(zhí)型（13）蠻橫型（14）情緒欠佳型（15）自卑感型

實(shí)際操作

需要情景演練的內(nèi)容（1）營(yíng)銷(xiāo)技巧（2）禮貌用語(yǔ)（3）點(diǎn)菜技巧

（4）投訴處理技巧情景演練，就是根據(jù)餐廳里常見(jiàn)的問(wèn)題、常用的技能技巧，進(jìn)行模擬練習(xí)，致力于提高實(shí)操能力，以熟能生巧為指導(dǎo)思想，以防患于未然為宗旨。操練方式通常為角色扮演，然后互換，讓每個(gè)人都體會(huì)不同角色的感受。

㈠語(yǔ)言美

⒈禮貌的基本要求：①說(shuō)話要尊稱(chēng)，態(tài)度平穩(wěn)；②說(shuō)話要文雅，簡(jiǎn)練，明確；③說(shuō)話要婉轉(zhuǎn)熱情；④說(shuō)話要講究語(yǔ)言藝術(shù)，力求語(yǔ)言?xún)?yōu)美，婉轉(zhuǎn)悅耳；⑤與賓客講話要注意舉止表情。

2、'三輕'：走路輕，說(shuō)話輕，操作輕。

'三不計(jì)較'：不計(jì)較賓客不美的語(yǔ)言；不計(jì)較賓客急躁的態(tài)度；不計(jì)較個(gè)別賓客無(wú)理的要求。

'四勤'：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（腦勤）。

'四不講'：不講粗話；不講臟話；不講諷刺話；不講與服務(wù)無(wú)關(guān)的話。

'五聲'：客來(lái)有迎聲，客問(wèn)有答聲，工作失誤道歉聲，受到幫助致謝聲，客人走時(shí)有送聲。

'六種禮貌用語(yǔ)'：?jiǎn)柡蛴谜Z(yǔ)，征求用語(yǔ)，致歉用語(yǔ)，致謝用語(yǔ)，尊稱(chēng)用語(yǔ)，道別用語(yǔ)。

'文明禮貌用語(yǔ)十一字'：請(qǐng)，您，您好，謝謝，對(duì)不起，再見(jiàn)。

'四種服務(wù)忌語(yǔ)'：蔑視語(yǔ)、否定語(yǔ)、頂撞語(yǔ)、煩躁語(yǔ)。

3、敬語(yǔ)服務(wù)

基本要求：①語(yǔ)言語(yǔ)調(diào)悅耳清晰；②語(yǔ)言?xún)?nèi)容準(zhǔn)確充實(shí)；③語(yǔ)氣誠(chéng)懇親切；④講好普通話；⑤語(yǔ)言表達(dá)恰恰相反到好處。

4、基本用語(yǔ)

1）基本服務(wù)用語(yǔ)

①'歡迎'、'歡迎您'、'您好'，用于客人來(lái)到餐廳時(shí)，迎賓人員使用。

②'謝謝'、'謝謝您'，用于客人為服務(wù)員的工作帶來(lái)方便時(shí)，本著的態(tài)度說(shuō)。

③'請(qǐng)您稍侯'或'請(qǐng)您稍等一下'，用于不能立刻為客人提供服務(wù)，本著衣真負(fù)責(zé)的態(tài)度說(shuō)。

④'請(qǐng)您稍侯'或'請(qǐng)您稍等一下'，用于因打擾客人或給客人帶來(lái)不便，本著歉意的心情說(shuō)。

⑤'讓您久等了'，用對(duì)等候的客人，本著熱情百表示歉意。

⑥'對(duì)不起'或'實(shí)在對(duì)不起，用于因打擾客人或給客人帶來(lái)不便，本著真誠(chéng)而有禮貌地說(shuō)。

⑦'再見(jiàn)'、'您慢走'、'歡迎下次光臨'，用于客人離開(kāi)時(shí)，本著熱情而真誠(chéng)地說(shuō)。2）日常服務(wù)用語(yǔ)

①當(dāng)客人進(jìn)入餐廳

--早上好，先生（小姐）您一共幾位？

--請(qǐng)往這邊走。

--請(qǐng)跟我來(lái)。

--請(qǐng)坐。

--請(qǐng)稍候，我馬上為您安排。

--請(qǐng)等一等，您的餐臺(tái)馬上準(zhǔn)備（收拾）好。

--請(qǐng)您先看一下菜單（請(qǐng)您先點(diǎn)一下涼菜）

--先生（小姐），您喜歡坐在這里嗎？

--對(duì)不起，您跟那位先生合用一張餐臺(tái)好嗎？

--對(duì)不起，這里有空位嗎？

--對(duì)不起，我可以用不著把椅子嗎？

② 為客人點(diǎn)菜時(shí)

--對(duì)不起，先生（小姐）現(xiàn)在可以為您點(diǎn)菜嗎？

--您喜歡用什么飲料，我們餐廳有……--您鼓歡用些什么酒？

--您是否喜歡……

--您是否有興趣品嘗今天的特色菜？

--您喜歡用茶還是面湯？

--您喜歡吃甜食嗎？來(lái)盤(pán)水果沙拉如何？

--請(qǐng)問(wèn)，您還需要什么？我們這里有新鮮可口的涼菜。

--真對(duì)不起，這個(gè)菜需要一事實(shí)上的時(shí)間，您多等一會(huì)兒好嗎？

--真對(duì)不起，這個(gè)菜剛賣(mài)完。

--好的，我跟廚師聯(lián)系一下，會(huì)使您滿意的。

--如果您不介意的話，我向您推薦……

--您為趕時(shí)間對(duì)嗎？那我為您推薦這些快餐。

③ 為客人上菜時(shí)

--一現(xiàn)在為您上熱菜可以嗎？

--對(duì)不起，請(qǐng)讓一下。

--對(duì)不起，讓您久等了，這道菜是……--真抱歉，耽誤您很長(zhǎng)時(shí)間。

--請(qǐng)?jiān)?，我把您的菜搞錯(cuò)了。

--實(shí)在對(duì)不起，我們馬上為您重新做（換一盤(pán)）。

--先生，這是您訂的采。

④ 席間為客人服務(wù)時(shí)

--先生（小姐），您的菜上齊了，請(qǐng)慢用。

--您還需要些什么飲料？

--您的菜夠嗎？

--對(duì)不起，我馬上問(wèn)清后告訴您。

--先生，您是XX？您的電話。

--小姐，打憂您了，我可以清整一下桌面嗎？

--謝謝您的合作。

--謝謝您的幫助。

⑤ 餐后結(jié)帳并送客

--先生您的帳單。

--對(duì)不起，請(qǐng)您付現(xiàn)金。

--請(qǐng)付XX元，謝謝。

--先生（小姐），這是找給你的零錢(qián)和發(fā)票，請(qǐng)收好，謝謝。

--希望您對(duì)這里的菜肴提出寶貴意見(jiàn)。

--非常感謝您的意見(jiàn)。

--十分感謝您的熱心指教。

--謝謝，歡迎您再來(lái)。

--再見(jiàn)，歡迎您再次光臨。

第四篇：餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

餐飲建筑設(shè)計(jì)規(guī)范 總則

第1.0.1條 為保證飲食建筑設(shè)計(jì)的質(zhì)量，使飲食建筑符合適用、安全、衛(wèi)生等基本要求，特制定本規(guī)范。第1.0.2條 本規(guī)范適用于城鎮(zhèn)新建、改建或擴(kuò)建的以下三類(lèi)飲食建筑設(shè)計(jì)（包括單建和聯(lián)建）：

一、營(yíng)業(yè)性餐館（簡(jiǎn)稱(chēng)餐館）；

二、營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店（簡(jiǎn)稱(chēng)飲食店）；

三、非營(yíng)業(yè)性的食堂（簡(jiǎn)稱(chēng)食堂）。第1.0.3條 餐館建筑分為三級(jí)。一、一級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的高級(jí)餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設(shè)施、設(shè)備完善； 二、二級(jí)餐館，為接待宴請(qǐng)和零餐的中級(jí)餐館，餐廳座位布置比較舒適，設(shè)施、設(shè)備比較完善； 三、三級(jí)餐館，以零餐為主的一般餐館。第1.0.4條 飲食店建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級(jí)飲食店，設(shè)施、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)較高； 二、二級(jí)飲食店，為一般飲食店。第1.0.5條 食堂建筑分為二級(jí)。一、一級(jí)食堂，餐廳座位布置比較舒適； 二、二級(jí)食堂，餐廳座位布置滿足基本要求。

第1.0.6條 飲食建筑設(shè)計(jì)除應(yīng)執(zhí)行本規(guī)范外，尚應(yīng)符合現(xiàn)行的《民用建筑設(shè)計(jì)通則》（JGJ37-87）以及國(guó)家或?qū)I(yè)部門(mén)頒布的有關(guān)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和規(guī)定。

第二章 基地和總平面

第2.0.1條 飲食建筑的修建必須符合當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的要求，選擇群眾使用方便，通風(fēng)良好，并具有給水排水條件和電源供應(yīng)的地段。

第2.0.2條 飲食建筑嚴(yán)禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)防護(hù)地段內(nèi)；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應(yīng)保持一定距離，并須符合當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定。

第2.0.3條 飲食建筑的基地出入口應(yīng)按人流、貨流分別設(shè)置，妥善處理易燃、易爆物品及廢棄物等的運(yùn)存路線與堆場(chǎng)。

第2.0.4條 在總平面布置上，應(yīng)防止廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對(duì)鄰近建筑物的影響。

第2.0.5條 一、二級(jí)餐館與一級(jí)飲食店建筑宜有適當(dāng)?shù)耐＼?chē)空間。第三章 建筑設(shè)計(jì) 第一節(jié) 一般規(guī)定

第3.1.1條 餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分組成。第3.1.2條 餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應(yīng)符合表3.1.2的規(guī)定：

類(lèi)別

等級(jí)

餐廳與飲食廳每座最小使用面積（㎡/座）

餐館餐廳

飲食店餐廳 食堂餐廳 一

1.30

1.30

1.10 二

1.10

1.10

0.85 三

1.00

—— ——

第3.1.3條 100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（包括輔助部分）的面積比（簡(jiǎn)稱(chēng)餐廚比）應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；

二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級(jí)別、規(guī)模、經(jīng)營(yíng)品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。第3.1.4條 位于三層及三層以上的一級(jí)餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級(jí)餐館與飲食店均宜設(shè)置乘客電梯。

第3.1.5條 方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設(shè)計(jì)和設(shè)施上應(yīng)符合有關(guān)規(guī)范的規(guī)定。第3.1.6條 飲食建筑有關(guān)用房應(yīng)采取防蠅、鼠、蟲(chóng)、鳥(niǎo)及防塵、防潮等措施。

第3.1.7條 飲食建筑在適當(dāng)部位應(yīng)設(shè)拖布池和清掃工具存放處，有條件時(shí)宜單獨(dú)設(shè)置用房。第二節(jié) 餐廳、飲食廳和公用部分

第3.2.1條 餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、小餐廳和小飲食廳不應(yīng)低于2.60ｍ；設(shè)空調(diào)者不應(yīng)低于2.40ｍ；

二、大餐廳和大飲食廳不應(yīng)低于3.00ｍ；

三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應(yīng)低于2.40ｍ。

第3.2.2條 餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時(shí)，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、僅就餐者通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于0.90ｍ；

二、有服務(wù)員通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于1.80ｍ；桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應(yīng)小于1.35ｍ；

三、有小車(chē)通行時(shí)，桌邊到桌邊的凈距不應(yīng)小于2.10ｍ；

四、餐桌采用其他型式和布置方式時(shí)，可參照前款規(guī)定并根據(jù)實(shí)際需要確定。

第3.2.3條 餐廳與飲食廳采光、通風(fēng)應(yīng)良好。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于該廳地面面積的1/16。

第3.2.4條 餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應(yīng)選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。第3.2.5條 食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設(shè)一個(gè)，售飯口的間距不宜小于1.10ｍ，臺(tái)面寬度不宜小于0.50ｍ，并應(yīng)采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。

第3.2.6條 就餐者公用部分包括門(mén)廳、過(guò)廳、休息室、洗手間、廁所、收款處、飯票出售處、小賣(mài)及外賣(mài)窗口等，除按第3.2.7條規(guī)定設(shè)置外，其余均按實(shí)際需要設(shè)置。第3.2.7條 就餐者專(zhuān)用的洗手設(shè)施和廁所應(yīng)符合下列規(guī)定： 一、一、二級(jí)餐館及一級(jí)飲食店應(yīng)設(shè)洗手間和廁所，三級(jí)餐館應(yīng)設(shè)專(zhuān)用廁所，廁所應(yīng)男女分設(shè)。三級(jí)餐館的餐廳及二級(jí)飲食店飲食廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池；

一、二級(jí)食堂餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手池和洗碗池；

二、衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量應(yīng)符合表3.2.7的規(guī)定： 衛(wèi)生器具設(shè)置數(shù)量

洗手間中

洗手盆

洗手水龍頭

洗碗水龍頭

廁所中 大小便器

餐館一、二級(jí)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤100座時(shí)設(shè)男大便器1個(gè)，小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)；〉100座時(shí)每100座增設(shè)男大或小便器1個(gè)，女大便器1個(gè)

三

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

飲食店

一

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

食堂

一

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

二

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

≤50座設(shè)1個(gè)，〉50座時(shí)每100座增設(shè)1個(gè)

三、廁所位置應(yīng)隱蔽，其前室入口不應(yīng)靠近餐廳或與餐廳相對(duì)；

四、廁所應(yīng)采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。

第3.2.8條 外賣(mài)柜臺(tái)或窗口臨街設(shè)置時(shí)，不應(yīng)干擾就餐者通行，距人行道宜有適當(dāng)距離，并應(yīng)有遮雨、防塵、防蠅等設(shè)施。外賣(mài)柜臺(tái)或窗口在廳內(nèi)設(shè)置時(shí)，不宜妨礙就餐者通行。第三節(jié) 廚房和飲食制作間

第3.3.1條 餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要選擇設(shè)置下列各部分：

一、主食加工間——包括主食制作間和主食熱加工間；

二、副食加工間——包括粗加工間、細(xì)加工間、烹調(diào)熱加工間、冷葷加工間及風(fēng)味餐館的特殊加工間；

三、備餐間——包括主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣(mài)部等。冷葷拼配間與小賣(mài)部均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置；

五、燒火間。

第3.3.2條 飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營(yíng)性質(zhì)選擇設(shè)置下列各部分：

一、冷食加工間——包括原料調(diào)配、熱加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；

二、飲料（冷、熱）加工間——包括原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和存放用房等；

三、點(diǎn)心、小吃、冷葷等制作的房間內(nèi)容參照第3.3.1條規(guī)定的有關(guān)部分；

四、食具洗滌消毒間與食具存放間。食具洗滌消毒間應(yīng)單獨(dú)設(shè)置。

第3.3.3條 廚房與飲食制作間應(yīng)按原料處理、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴(yán)格做到原料與成品分開(kāi)，生食與熟食分隔加工和存放，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、副食粗加工宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺(tái)和清洗池，粗加工后的原料送入細(xì)加工間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理；

二、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；

三、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；

四、垂直運(yùn)輸?shù)氖程輵?yīng)生、熟分設(shè)。

第3.3.4條 廚房和飲食制作間的室內(nèi)凈高不應(yīng)低于3.00ｍ。

第3.3.5條 加工間的工作臺(tái)邊（或設(shè)備邊）之間的凈距：?jiǎn)蚊娌僮?，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于0.70ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ；雙面操作，無(wú)人通行時(shí)不應(yīng)小于1.20ｍ，有人通行時(shí)不應(yīng)小于1.50ｍ。

第3.3.6條 加工間天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6；自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/10。

第3.3.7條 通風(fēng)排氣應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、各加工間均應(yīng)處理好通風(fēng)排氣，并應(yīng)防止廚房油煙氣味污染餐廳；

二、熱加工間應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)，也可設(shè)置出屋面的排風(fēng)豎井或設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等有效自然通風(fēng)措施；

三、產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部，應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾器的排氣裝置，過(guò)濾器應(yīng)便于清洗和更換；

四、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備除應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)外，尚宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。第3.3.8條 廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級(jí)不應(yīng)低于二級(jí)。第3.3.9條 各加工間室內(nèi)構(gòu)造應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、地面均應(yīng)采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應(yīng)處理好地面排水；

二、墻面、隔斷及工作臺(tái)、水池等設(shè)施均應(yīng)采用無(wú)毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；

三、窗臺(tái)宜做成不易放置物品的形式。

第3.3.10條 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應(yīng)設(shè)燒火間，燒火間宜位于下風(fēng)側(cè)，并處理好進(jìn)煤、出灰的問(wèn)題。嚴(yán)寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。

第3.3.11條 熱加工間的上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開(kāi)口上方應(yīng)設(shè)寬度不小于1ｍ的防火挑檐。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.1條 輔助部分主要由各類(lèi)庫(kù)房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成，應(yīng)根據(jù)不同等級(jí)飲食建筑的實(shí)際需要，選擇設(shè)置。

第3.4.2條 飲食建筑宜設(shè)置冷藏設(shè)施。設(shè)置冷藏庫(kù)時(shí)應(yīng)符合現(xiàn)行《冷庫(kù)設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。第3.4.3條 各類(lèi)庫(kù)房應(yīng)符合第3.1.6條規(guī)定。天然采光時(shí)，窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)開(kāi)口面積不應(yīng)小于地面面積的1/20。

第3.4.4條 需要設(shè)置化驗(yàn)室時(shí)，面積不宜小于12㎡，其頂棚、墻面及地面應(yīng)便于清潔并設(shè)有給水排水設(shè)施。

第3.4.5條 更衣處宜按全部工作人員男女分設(shè)，每人一格更衣柜，其尺寸為0.50×0.50×0.50ｍ３。第3.4.6條 淋浴宜按炊事及服務(wù)人員最大班人數(shù)設(shè)置，每25人設(shè)一個(gè)淋浴器，設(shè)二個(gè)及二個(gè)以上淋浴器時(shí)男女應(yīng)分設(shè)，每淋浴室均應(yīng)設(shè)一個(gè)洗手盆。

第3.4.7條 廁所應(yīng)按全部工作人員最大班人數(shù)設(shè)置，30人以下者可設(shè)一處，超過(guò)30人者男女應(yīng)分設(shè)，并均為水沖式廁所。男廁每50人設(shè)一個(gè)大便器和一個(gè)小便器，女廁每25人設(shè)一個(gè)大便器，男女廁所的前室各設(shè)一個(gè)洗手盆，廁所前室門(mén)不應(yīng)朝向各加工間和餐廳。

第四章 建筑設(shè)備 第一節(jié) 給水排水

第4.1.1條 飲食建筑應(yīng)設(shè)給水排水系統(tǒng)，其用水量標(biāo)準(zhǔn)及給水排水管道的設(shè)計(jì)，應(yīng)符合現(xiàn)行《建筑給水排水設(shè)計(jì)規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40ｌ／人次。

第4.1.2條 淋浴熱水的加熱設(shè)備，當(dāng)采用煤氣加熱器時(shí)，不得設(shè)于淋浴室內(nèi)，并設(shè)可靠的通風(fēng)排氣設(shè)備。第4.1.3條 餐館、飲食店及食堂設(shè)冷凍或空調(diào)設(shè)備時(shí)，其冷卻用水應(yīng)采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。第4.1.4條 餐館、飲食店及食堂內(nèi)應(yīng)設(shè)開(kāi)水供應(yīng)點(diǎn)。

第4.1.5條 廚房及飲食制作間的排水管道應(yīng)通暢，并便于清掃及疏通，當(dāng)采用明溝排水時(shí)，應(yīng)加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應(yīng)與其他排水系統(tǒng)分別設(shè)置，并安裝隔油設(shè)施。

第二節(jié) 采暖、空調(diào)和通風(fēng) 第4.2.1條 采暖

一、各類(lèi)房間冬季采暖室內(nèi)設(shè)計(jì)溫度應(yīng)符合表4.2.1的規(guī)定： 房間名稱(chēng)

設(shè)計(jì)溫度℃ 餐廳、飲食廳

18~20 廚房和飲食制作間（冷加工間）廚房和飲食制作間（熱加工間）干菜庫(kù)、飲料庫(kù)

8~10 蔬菜庫(kù)洗滌間

16~20

二、廚房和飲食制作間內(nèi)應(yīng)采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器。第4.2.2條 空調(diào) 一、一級(jí)餐館的餐廳、一級(jí)飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級(jí)餐館的餐廳宜設(shè)置空調(diào)，空調(diào)設(shè)計(jì)參數(shù)應(yīng)符合表4.2.2的規(guī)定；

房間名稱(chēng)

設(shè)計(jì)溫度℃

相對(duì)濕度%

噪聲標(biāo)準(zhǔn)db

新風(fēng)量m3/h?人

工作地帶 風(fēng)速

一級(jí)餐廳、飲食廳

24~26 〈65

NC40

〈0.25 二級(jí)餐廳

25~28

〈65

NC50

〈0.3 二、一級(jí)餐館宜采用集中空調(diào)系統(tǒng)，一級(jí)飲食店和二級(jí)餐館可采用局部空調(diào)系統(tǒng)。第4.2.3條 通風(fēng)

一、廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，計(jì)算排風(fēng)量的65％通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35％；

二、排氣罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5ｍ/ｓ，排風(fēng)管內(nèi)速度不應(yīng)小于10ｍ/ｓ；

三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70％左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Ｐａ。第4.2.4條 蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設(shè)施，供汽管表壓力宜為0.2ＭＰａ。

第4.2.5條 廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火單元設(shè)置，不宜穿越防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。第三節(jié) 電氣

第4.3.1條 一級(jí)餐館的宴會(huì)廳及為其服務(wù)的廚房的照明部分電力應(yīng)為二級(jí)負(fù)荷。

第4.3.2條 廚房及飲食制作間的電源進(jìn)線應(yīng)留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設(shè)備、燈具、管路應(yīng)有防潮措施。

第4.3.3條 主要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表4.3.3的規(guī)定。第4.3.4條 廚房、飲食制作間及其他環(huán)境潮濕的場(chǎng)地，應(yīng)采用漏電保護(hù)器。

第4.3.5條 餐館、飲食店應(yīng)設(shè)置市內(nèi)直通電話，一級(jí)餐館及一級(jí)飲食店宜設(shè)置公用電話。第4.3.6條 一級(jí)餐館的餐廳及一級(jí)飲食店的飲食廳宜設(shè)置播放背景音樂(lè)的音響設(shè)備。附錄一 名詞解釋

1．餐館：凡接待就餐者零散用餐，或宴請(qǐng)賓客的營(yíng)業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱(chēng)為餐館。

2．飲食店：設(shè)有客座的營(yíng)業(yè)性冷、熱飲食店，包括咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類(lèi)冷盤(pán)的酒館、酒吧以及各類(lèi)小吃店等等，統(tǒng)稱(chēng)為飲食店。

3．食堂：設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場(chǎng)所，統(tǒng)稱(chēng)為食堂。

4．污染源：一般指?jìng)魅拘葬t(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場(chǎng)等處所。

5．餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱(chēng)為餐廳。40座及40座以下者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6．飲食廳：飲食店中設(shè)有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱(chēng)為飲食廳。40座及40座以下者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。

7．就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱(chēng)為就餐者。8．主食制作間：指米、面、豆類(lèi)及雜糧等半成品加工處。

9．主食熱加工間：指對(duì)主食半成品進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。

10．副食粗加工間：包括肉類(lèi)的洗、去皮、剔骨和分塊；魚(yú)蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類(lèi)的拔毛、開(kāi)膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。

11．副食細(xì)加工間：把經(jīng)過(guò)粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱(chēng)量、拼配為菜肴半成品的加工處。12．烹調(diào)熱加工間：指對(duì)經(jīng)過(guò)細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。

13．冷葷加工間：包括冷葷制作與拼配兩部分，亦稱(chēng)醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱(chēng)為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細(xì)加工后的副食進(jìn)行煮、鹵、熏、燜、炸、煎等使其成為熟食的加工處；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱(chēng)量及拼配加工成冷盤(pán)的加工處。

14．風(fēng)味餐館的特殊加工間：如烤爐間（包括烤鴨、鵝肉等）或其他加工間等，根據(jù)需要設(shè)置，其熱加工間應(yīng)按本規(guī)范要求處理。

15．備餐間：主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時(shí)置放處。

16．付貨處：主、副食成品、點(diǎn)心、冷熱飲料等向餐廳或飲食廳的交付處。17．小賣(mài)部：指煙、糖、酒與零星食品的出售處。18．化驗(yàn)室：主要指自行加工食品的檢驗(yàn)處。

19．庫(kù)房：包括主食庫(kù)、冷藏庫(kù)、干菜庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)、飲料庫(kù)、雜品庫(kù)以及養(yǎng)生池等。

附錄二 本規(guī)范用詞說(shuō)明

一、為便于在執(zhí)行本規(guī)范條文時(shí)區(qū)別對(duì)待，對(duì)要求嚴(yán)格程度不同的用詞說(shuō)明如下： 1．表示很?chē)?yán)格，非這樣做不可的： 正面詞采用“必須”，反面詞采用“嚴(yán)禁”。

2．表示嚴(yán)格，在正常情況下均應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“應(yīng)”，反面詞采用“不應(yīng)”或“不得”。3．表示允許稍有選擇，在條件許可時(shí)首先應(yīng)這樣做的： 正面詞采用“宜”或“可”，反面詞采用“不宜”。

二、條文中指明應(yīng)按其他有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行的，寫(xiě)法為“應(yīng)按??執(zhí)行”或“應(yīng)符合??要求或規(guī)定”。非必須按所指定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范執(zhí)行時(shí)，寫(xiě)法為“可參照??執(zhí)行”。

商店建筑設(shè)計(jì)規(guī)范

商店建筑設(shè)計(jì)應(yīng)符合城市規(guī)劃和環(huán)境保護(hù)的要求，并應(yīng)合理地組織交通路線，方便群眾和體現(xiàn)對(duì)殘疾人員的關(guān)懷

第2.1.3條 大中型商店建筑應(yīng)有不少于兩個(gè)面的出入口與城市道路相鄰接;或基地應(yīng)有不小于1/4的周邊總長(zhǎng)度和建筑物不少于兩個(gè)出入口與一邊城市道路相鄰接。

第2.1.4條 大中型商店基地內(nèi)，在建筑物背面或側(cè)面，應(yīng)設(shè)置凈寬度不小于4m的運(yùn)輸?shù)缆贰；貎?nèi)消防車(chē)道也可與運(yùn)輸?shù)缆方Y(jié)合設(shè)置。

第2.1.5條 新建大中型商店建筑的主要出入口前，按當(dāng)?shù)匾?guī)劃部門(mén)要求，應(yīng)留有適當(dāng)集散場(chǎng)地。第3.1.1條 商店建筑按使用功能分為營(yíng)業(yè)、倉(cāng)儲(chǔ)和輔助三部分。建筑內(nèi)外應(yīng)組織好交通,人流、貨流應(yīng)避免交叉,并應(yīng)有防火、安全分區(qū)。

商店建筑面積分配比例

建筑面積（㎡）營(yíng)業(yè)（%）倉(cāng)儲(chǔ)（%）輔助（%）＞15000 ＞34 ＜34 ＜32 3000～15000 ＞45 ＜30 ＜25 ＜3000 ＞55 ＜27 ＜18 第3.1.4條 商店建筑，如設(shè)置外向櫥窗時(shí)，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、櫥窗平臺(tái)高于室內(nèi)地面不應(yīng)小于0.20m，高于室外地面不應(yīng)小于0.50m；

二、櫥窗應(yīng)符合防曬、防眩光、防盜等要求；

三、采暖地區(qū)的封閉櫥窗一般不采暖，其里壁應(yīng)為絕熱構(gòu)造，外表應(yīng)為防霧構(gòu)造。

第3.1.6條 營(yíng)業(yè)部分的公用樓梯，坡道應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、室內(nèi)樓梯的每梯段凈寬不應(yīng)小于1.40m，踏步高度不應(yīng)大于0.16m，踏步寬度不應(yīng)小于0.28m；

二、室外臺(tái)階的踏步高度不應(yīng)大于0.15m，踏步寬度不應(yīng)小于0.30m；

三、供輪椅使用坡道的坡度不應(yīng)大于1∶12，兩側(cè)應(yīng)設(shè)高度為0.65m的扶手，當(dāng)其水平投影長(zhǎng)度超過(guò)15m時(shí)，宜設(shè)休息平臺(tái)。

第3.1.7條 大型商店?duì)I業(yè)部分層數(shù)為四層及四層以上時(shí)，宜設(shè)乘客電梯或自動(dòng)扶梯；商店的多層倉(cāng)庫(kù)可按規(guī)模設(shè)置載貨電梯或電動(dòng)提升機(jī)、輸送機(jī)。

第3.1.8條 營(yíng)業(yè)部分設(shè)置的自動(dòng)扶梯應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、自動(dòng)扶梯傾斜部分的水平夾角應(yīng)等于或小于30°；

二、自動(dòng)扶梯上下兩端水平部分3m范圍內(nèi)不得兼作它用；

三、當(dāng)只設(shè)單向自動(dòng)扶梯時(shí)，附近應(yīng)設(shè)置相配伍的樓梯。

第3.1.10條 營(yíng)業(yè)廳內(nèi)采用自然通風(fēng)時(shí),其窗戶等開(kāi)口的有效通風(fēng)面積，不應(yīng)小于樓地面面積的1/20，并宜根據(jù)具體要求采取有組織通風(fēng)措施，如不夠時(shí)應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)補(bǔ)償.第3.2.2條 普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)各售區(qū)面積可按不同商品種類(lèi)和銷(xiāo)售繁忙程度而定。營(yíng)業(yè)廳面積指標(biāo)可按平均每個(gè)售貨崗位15㎡計(jì)（含顧客占用部分）；也可按每位顧客1.35㎡計(jì)。注：營(yíng)業(yè)廳內(nèi)，如堆置大量商品時(shí)，應(yīng)將指標(biāo)計(jì)算以外的面積計(jì)入倉(cāng)儲(chǔ)部分。第3.2.3條 普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度應(yīng)符合表3.2.3的規(guī)定。普通營(yíng)業(yè)廳內(nèi)通道最小凈寬度

表3.2.3 通道位置 最小凈寬度（m）

1、通道在柜臺(tái)與墻面或陳列窗之間 2.20

2、通道在兩個(gè)平行柜臺(tái)之間，如：

A、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度小于7.50m

B、一個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度小于7.50m，另一個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度7.50～15m

C、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度為7.50～15m

D、每個(gè)柜臺(tái)長(zhǎng)度大于15m

E、通道一端設(shè)有樓梯時(shí)

2.20 3.00 3.70 4.00 上下兩個(gè)梯段寬度之和再加1m

3、柜臺(tái)邊與開(kāi)敞樓梯最近踏步間距離 4m，并不小于樓梯間凈寬度 注：①通道內(nèi)如有陳設(shè)物時(shí)，通道最小凈寬度應(yīng)增加該物寬度。

②無(wú)柜臺(tái)售區(qū)、小型營(yíng)業(yè)廳可根據(jù)實(shí)際情況按本表數(shù)字酌減不大于20%。③菜市場(chǎng)、攤販?zhǔn)袌?chǎng)營(yíng)業(yè)廳宜按本表數(shù)字增加20%。

第3.2.4條 營(yíng)業(yè)廳的凈高應(yīng)按其平面形狀和通風(fēng)方式確定，并應(yīng)符合表3.2.4的規(guī)定。營(yíng)業(yè)廳的凈高

表3.2.4 注：①設(shè)有全年不斷空調(diào)，人工采光的小型廳或局部空間的凈高可酌減，但不應(yīng)小于2.40m。②營(yíng)業(yè)廳凈高應(yīng)按樓地面至吊頂或樓板底面之間的垂直高度計(jì)算。

五、各公共通道的安全出口及其間距等應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第3.2.12條 大中型商店為顧客服務(wù)的設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定（不包括在營(yíng)業(yè)廳面積指標(biāo)內(nèi)）：

一、顧客休息面積應(yīng)按營(yíng)業(yè)廳面積的1～1.40%計(jì)，如附設(shè)小賣(mài)柜臺(tái)（含儲(chǔ)藏）可增加不大于15㎡的面積；

二、營(yíng)業(yè)廳每1500㎡，宜設(shè)一處市內(nèi)電話位置（應(yīng)有隔聲屏障），每處為1㎡；

三、應(yīng)設(shè)顧客衛(wèi)生間；宜設(shè)服務(wù)問(wèn)訊臺(tái)。

第3.2.13條 大中型商店顧客衛(wèi)生間設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每100人設(shè)大便位1個(gè)、小便斗2個(gè)或小便槽1.20m長(zhǎng)；

二、女廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個(gè)，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個(gè)；

三、男女廁所應(yīng)設(shè)前室，內(nèi)設(shè)污水池和洗臉盆，洗臉盆按每6個(gè)大便位設(shè)1個(gè)，但至少設(shè)1個(gè)；如合用前室則各廁所間入口應(yīng)加遮擋屏；

四、衛(wèi)生間應(yīng)有良好通風(fēng)排氣；

五、商店宜單獨(dú)設(shè)置污洗、清潔工具間。

第三節(jié) 倉(cāng)儲(chǔ)部分 庫(kù)房設(shè)計(jì)

庫(kù)房?jī)?nèi)通道凈寬度

表3.3.4 通道位置 凈寬度（m）

1、貨架或堆垛端關(guān)與墻面內(nèi)的通風(fēng)通道 ＞0.30

2、平行的兩組貨架或堆垛間手?jǐn)y商品通道，按貨架或堆垛寬度選擇 0.70～1.25

3、與各貨架或堆垛間通道相連的垂直通道，可通行輕便手?jǐn)傑?chē) 1.50～1.80

4、電瓶車(chē)通道（單車(chē)道）＞2.50 注：①單個(gè)貨架寬度為0.30～0.90m，一般為兩架并靠成組；堆垛寬度為0.60～1.80m。②庫(kù)內(nèi)電瓶車(chē)行速不應(yīng)超過(guò)75m/min，其通道宜取直，或設(shè)回車(chē)場(chǎng)地不宜小于6m×6m。第3.3.5條 庫(kù)房的凈高應(yīng)由有效儲(chǔ)存空間及減少至營(yíng)業(yè)廳垂直運(yùn)距等確定，并應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、設(shè)有貨架的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于2.10m；

二、設(shè)有夾層的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于4.60m；

三、無(wú)固定堆放形式的庫(kù)房?jī)舾卟粦?yīng)小于3m。第四節(jié) 輔助部分

第3.4.2條 商店的辦公業(yè)務(wù)和職工福利用房面積可按每個(gè)售貨崗位配備3～3.50㎡計(jì)。第3.4.3條 商店內(nèi)部用衛(wèi)生間設(shè)計(jì)應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、男廁所應(yīng)按每50人設(shè)大便位1個(gè)、小便斗1個(gè)或小便槽0.60m長(zhǎng)；

二、女廁所應(yīng)按每30人設(shè)大便位1個(gè)，總數(shù)內(nèi)至少有坐便位1～2個(gè)；

二、盥洗室應(yīng)設(shè)污水池1個(gè)，并按每35人設(shè)洗臉盆1個(gè)；

四、大中型商店可按實(shí)際需要設(shè)置集中浴室，其面積指標(biāo)按每一定員0.10㎡計(jì)。第一節(jié) 防火

大中型商業(yè)建筑中有屋蓋的通廊或中庭（共享空間）及其兩邊建筑，各成防火分區(qū)時(shí)，應(yīng)符合下列規(guī)定：

一、當(dāng)兩邊建筑高度小于24m則通廊或中庭的最狹處寬度不應(yīng)小于6m，當(dāng)建筑高度大于24m則該處寬度不應(yīng)小于13m；

二、通廊或中庭的屋蓋應(yīng)采用非燃燒體和防碎的透光材料，在兩邊建筑物支承處應(yīng)為防火構(gòu)造；

三、通廊或中庭的自然通風(fēng)要求應(yīng)符合第3.1.10條的規(guī)定。當(dāng)為封閉中庭時(shí)應(yīng)設(shè)自動(dòng)排煙裝置；

四、通廊或中庭的消防設(shè)施應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.1條 商店?duì)I業(yè)廳的每一防火分區(qū)安全出口數(shù)目不應(yīng)少于兩個(gè)；營(yíng)業(yè)廳內(nèi)任何一點(diǎn)至最近安全出口直線距離不宜超過(guò)20m。

注：小面積營(yíng)業(yè)室可設(shè)一個(gè)門(mén)的條件應(yīng)符合防火規(guī)范的規(guī)定。

第4.2.2條 商店?duì)I業(yè)廳的出入門(mén)、安全門(mén)凈寬度不應(yīng)小于1.40m，并不應(yīng)設(shè)置門(mén)檻。

第4.2.3條 商店?duì)I業(yè)部分的疏散通道和樓梯間內(nèi)的裝修、櫥窗和廣告牌等均不得影響設(shè)計(jì)要求的疏散寬度。第4.2.4條 大型百貨商店、商場(chǎng)建筑物的營(yíng)業(yè)層在五層以上時(shí),宜設(shè)置直通屋頂平臺(tái)的疏散樓梯間不少于2座，屋頂平臺(tái)上無(wú)障礙物的避難面積不宜小于最大營(yíng)業(yè)層建筑面積的50%。

第4.2.5條 商店?duì)I業(yè)部分疏散人數(shù)的計(jì)算，可按每層營(yíng)業(yè)廳和為顧客服務(wù)用房的面積總數(shù)乘以換算系數(shù)（人/㎡）來(lái)確定：

第一、二層，每層換算系數(shù)為0.85； 第三層，換算系數(shù)為0.77；

第四層及以上各層，每層換算系數(shù)為0.60。

第4.2.6條 商店?duì)I業(yè)部分的底層外門(mén)、樓梯、走道的各自總寬度計(jì)算應(yīng)符合防火規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。

第五篇：第一章飯店餐飲概述 小練習(xí)

第一章《飯店餐飲概述》練習(xí)題

（二）姓名：

時(shí)間30分鐘總分100分

一、填空（每空3分，共計(jì)36分）

1、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)有____________、___________、___________、____________。

2、酒廊又稱(chēng)____________。主酒吧又稱(chēng)____________。

3、餐飲企業(yè)____________及變動(dòng)費(fèi)用高，____________快。

4、我國(guó)旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的________。少數(shù)餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的飯店，其餐飲收入甚至超過(guò)____________。

5、咖啡廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間從___至___小時(shí)不等。

二、單項(xiàng)選擇題。（每題5分，共計(jì)30分）

1、餐飲服務(wù)的______要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)和対客服務(wù)過(guò)程的控制（）

A、無(wú)形性 B、一次性C、直接性D、差異性

2、我國(guó)的餐飲將走向多元化、地方化和______階段。出現(xiàn)百花爭(zhēng)放的局面。

A、現(xiàn)代化 B、白熱化 C、階段化D、國(guó)際化

3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)具有____________。

A、直接性 B、無(wú)形性 C、差異性D、一次性

4、餐飲服務(wù)中不屬于輔助性設(shè)備設(shè)施有____________。

A、餐飲產(chǎn)品B、文明服務(wù)用語(yǔ)C、指示牌D、傳菜用具、咖啡廳分不同時(shí)間段提供__________、和宵夜。

A、VIP贈(zèng)品B、酒水C、上午茶D、早中晚餐

6、麥當(dāng)勞規(guī)定炸薯?xiàng)l炸出_________后，即不允許出售。

A、1分鐘B、30分鐘C、15分鐘D、7分鐘

三、名詞解釋。（每題7分，共計(jì)14分）

主酒吧

小宴會(huì)廳

四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共計(jì)20分）

1、餐飲場(chǎng)所的地點(diǎn)和確定營(yíng)業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素。

2、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)。