第一篇：餐飲管理有限公司經(jīng)營優(yōu)勢概述

焦作市金潤餐飲管理有限公司經(jīng)營優(yōu)勢：

學(xué)生餐廳，對于學(xué)校而言，其地位與作用十分重要，要求必須有實力的專業(yè)公司來經(jīng)營。我公司有多年的實踐管理經(jīng)驗、專業(yè)的管理人才等獨特的優(yōu)勢，具體如下：

1.經(jīng)營經(jīng)驗豐富科學(xué)。

我公司2003年八月進(jìn)入焦作師專南校區(qū)餐廳至今已有十年的時間了，經(jīng)過公司上下同心共力的摸索成長，公司已經(jīng)從起步走向成熟，積累了豐富的管理經(jīng)驗，可應(yīng)對學(xué)生餐廳可能出現(xiàn)的各種情況。這對學(xué)生餐廳的安全和諧運營無疑是至關(guān)重要的。

2、管理隊伍優(yōu)秀卓越。

我公司的管理人員具有豐富的實際操作管理經(jīng)驗，通過組織專業(yè)規(guī)范的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，能夠彌補(bǔ)自身的不足，具有先進(jìn)的管理經(jīng)驗和實戰(zhàn)技能。并且我公司配備的員工具有管理人資格認(rèn)證，專業(yè)且經(jīng)驗豐富，是我公司的一大優(yōu)勢之一。

3、從業(yè)人員配備科學(xué)合理。

從業(yè)人員包括管理人員、面點師、大廚、切配、勤雜工、保潔員、洗消員、服務(wù)員、采購人員，食堂從業(yè)人員人數(shù)有146人。

4、熟悉師生需求心理。

經(jīng)過我公司多年的實際調(diào)查摸索，對學(xué)生餐廳適宜的飯菜口味與價格標(biāo)準(zhǔn)有著科學(xué)的認(rèn)識與準(zhǔn)確的把握。相信我們對學(xué)校環(huán)境的熟悉，將為工作的有序高效開展打下堅實基礎(chǔ)。

第二篇：餐飲管理概述

《餐飲管理》教案

教學(xué)目的：通過對本門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲管理的基本原理和基本知識，使學(xué)生具備基本的餐飲服務(wù)的技能、意識及餐飲管理的能力，為今后在實際工作中能更好地在旅游企業(yè)服務(wù)和管理打好理論和意識基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容：

第一章 餐飲管理基本原理概述

教學(xué)目的：通過對本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生理解和掌握餐飲產(chǎn)品基本原理。教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 餐飲業(yè)的基本特征及其地位和作用

一、餐飲業(yè)

餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)備、場所和餐飲產(chǎn)品為社會生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營性服務(wù)行業(yè)。

餐飲業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。隨著生產(chǎn)力高度發(fā)展，人類生活水平不斷提高，餐飲業(yè)正朝著設(shè)備舒適、環(huán)境優(yōu)美、產(chǎn)品風(fēng)味突出、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。

餐飲業(yè)的市場范圍十分廣泛，經(jīng)營類型復(fù)雜，但餐飲管理都必須以目標(biāo)市場為對象，以產(chǎn)品風(fēng)味為中心。以生產(chǎn)經(jīng)巴基斯坦活動為主體，以提高經(jīng)濟(jì)效益為目的，使企業(yè)的等級規(guī)格及餐廳場所、設(shè)備、用餐環(huán)境和接待對象相適應(yīng)。

二、餐飲業(yè)的基本特征 四個基本特征：

（一）對旅游業(yè)和國民收入的依賴性：餐飲業(yè)主旅游業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在旅游業(yè)基礎(chǔ)上的。因此，餐飲業(yè)的發(fā)展必須堅持多類型，多層次，多方位，多結(jié)構(gòu)，以適應(yīng)旅游業(yè)和社會各界人士的需要。其中，涉外餐飲業(yè)必須納入旅游行業(yè)管理之中，既保持和旅游業(yè)同步發(fā)展，又提供高質(zhì)量，高水平的服務(wù)。

（二）市場客源的廣泛性：一方面餐飲業(yè)的客源市場廣泛，另一方面各種類型的餐飲企業(yè)之間可以互代。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)同各種類型的客源市場的聯(lián)系，廣泛組織客源，形成目標(biāo)市場的競爭優(yōu)勢，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

（三）產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性：餐飲業(yè)是在長期的歷史發(fā)展過程中，隨著人類對飲食的不斷追求而發(fā)展的。不同國家，地區(qū)，民族的地理，氣候和生活環(huán)境，生活習(xí)慣不同，食品原材料的種類不同。因此，餐飲管理的關(guān)鍵在突出風(fēng)味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量取勝。

（四）營銷活動的波動性和間歇性：餐飲企業(yè)的營銷活動受季節(jié)，氣候，企業(yè)地理位置，交通條件等多種因素的影響，特別是受旅游業(yè)的發(fā)展程度及季節(jié)波動性的影響。因此，餐飲管理必須根據(jù)企業(yè)所處客觀外界環(huán)境，研究營銷活動變化規(guī)律及其波動程度，采用靈活多樣的經(jīng)營方式，充分運用市場調(diào)節(jié)手段，廣泛組織客源盡量克服不利因素的影響，同時，要根據(jù)業(yè)務(wù)活動間歇變化規(guī)律，做好人力資源的調(diào)配和組織，提高勞動效率和服務(wù)質(zhì)量，降低勞動消耗。

三、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用

（一）餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流，提供后勤服務(wù)的重要行業(yè)

對外交流越廣泛，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)建設(shè)越發(fā)展，人們對餐飲產(chǎn)品的需求量越大。提供生活服務(wù)的餐飲業(yè)對加強(qiáng)國際國內(nèi)交流，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展起到積極的推動作用。

（二）餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分

食，住，行，游，購，娛是旅游業(yè)的六大要素。餐飲業(yè)為旅游者提供獨特風(fēng)味，優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)良服務(wù)，不僅可以滿足客人的需求，而且高超的烹調(diào)藝術(shù)，獨具特色的飲食產(chǎn)品，也是飲食文化的結(jié)晶，本身又可以成為旅游資源，廣泛吸引國內(nèi)外旅游者。

（三）餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)，繁榮市場，促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)

餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模，速度和水平，往往直接反映一個國家，地區(qū)的經(jīng)濟(jì)繁榮和市場活躍程度。是國民收入和人民生活水平迅速提高，消費方式和消費結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化的重要體現(xiàn)。

（四）餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富，實現(xiàn)國民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)

餐飲業(yè)利用餐飲設(shè)備技術(shù)，通過食品原材料加工制造產(chǎn)品，本身可以增加產(chǎn)

品價值，創(chuàng)造社會財富。餐飲業(yè)處于國民收入再分配環(huán)節(jié)，可以大量回籠貨幣，從而對國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展起到積極的推動作用。

（五）餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化，擴(kuò)大勞動就業(yè)的重要行業(yè) 餐飲業(yè)的發(fā)展，為人們的社會飲食消費創(chuàng)造了條件，可以減輕人們的家務(wù)勞

動，促進(jìn)消費方式和消費結(jié)構(gòu)的改變。同時，餐飲業(yè)的發(fā)展，為大批人員提供了就業(yè)機(jī)會，成為解決我國職工就業(yè)和下崗職工再就業(yè)的重要出路之一。第二節(jié) 餐飲管理的特點和任務(wù)

一、餐飲管理的特點

（一）生產(chǎn)過程短，隨產(chǎn)隨銷

餐飲管理具有很強(qiáng)的時間觀念，必須將食品原材料的采購供應(yīng)，加工切配，烹飪制作和銷售服務(wù)形成一個整體。要堅持一條龍服務(wù)，正確處理生產(chǎn)過程中各個環(huán)節(jié)的關(guān)系，保持其銜接和協(xié)調(diào)。

（二）花色品種多，技術(shù)要求高 餐飲管理事實上是一個多品種，少批量的生產(chǎn)管理過程。產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于廚房的技術(shù)力量和廚師的高超技巧。因此，餐飲管理必須合理選擇經(jīng)營風(fēng)味和花色品種，加強(qiáng)技術(shù)力量的培養(yǎng)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)特色。

（三）經(jīng)營方式靈活，收入彈性大

餐飲收入水平的高低主要取決于企業(yè)的等級規(guī)格、市場環(huán)境、客流量大小、人均消費水平和服務(wù)質(zhì)量。因此，餐飲管理必須堅持經(jīng)營方式靈活、服務(wù)項目靈活、產(chǎn)品價格靈活；必須廣泛組織客源，提高餐廳上座率和人均消費，改變客人消費構(gòu)成。

（四）成本構(gòu)成復(fù)雜，成本不易控制

餐飲經(jīng)營成本包括食品原材料成本和流通費用。因此，餐飲管理必須加強(qiáng)成本控制，要建立一套成本管理制度，做好成本核算和成本分析，要正確掌握毛利，隨時掌握實際成本消耗，加強(qiáng)成本考核，才能切實降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益。

二、餐飲管理的任務(wù)

餐飲管理的任務(wù)是以市場開發(fā)和客源組織為基礎(chǔ)，以經(jīng)營計劃為指導(dǎo)，利用餐飲設(shè)備、場所和食品原材料，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)特色和民族美德，科學(xué)合理地組織餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售，滿足國內(nèi)外客人日益增長的、多層次的物質(zhì)和文化生活需要，為繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場、促進(jìn)旅游業(yè)和國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展服務(wù)。

1、搞好餐飲經(jīng)營市場定位。

2、合理確定餐飲管理預(yù)算目標(biāo)。

3、做好食品原材料采供管理。

4、搞好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)組織。

5、做好餐廳銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

6、按制度做好成本核算與成本控制。

三、餐飲管理的基本要求

（一）掌握客源，以銷定產(chǎn)

餐飲管理過程就是客人的消費過程。

（二）注重食品衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

因此，餐飲衛(wèi)生好壞，直接關(guān)系到客人的身心健康。

（三）正確掌握毛利，維護(hù)供求雙方利益

餐飲經(jīng)營的毛利率高低，直接影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和消費者的利益。

（四）適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

宴會服務(wù)更以享受成分為主。

第三篇：餐飲管理有限公司

餐飲管理有限公司

運營手冊

一、企業(yè)文化（這個需要找文筆功底好點的研究一下）

二、組織架構(gòu)（討論后列上）

三、招聘流程：

1本公司所需人才，本著用人唯賢、公開、公正、公平的原則，一律面向社會招聘。

2.各分店把所欠缺的崗位人數(shù)跟要求提交到人事處，由人事專員進(jìn)行統(tǒng)一招聘.3.一經(jīng)錄用，由人事專員辦理相關(guān)的入職手續(xù)，并通知店長進(jìn)行人員培訓(xùn)，培訓(xùn)試用期為一個月，試用期表現(xiàn)優(yōu)異者，可即時轉(zhuǎn)為正式員工，享受本公司所有福利，三個月后提供醫(yī)社保。

4.本公司所需管理人才優(yōu)先從內(nèi)部選拔。

四、工資福利：

1.工資待遇：

（這個詳細(xì)再加上去）

2.入職滿半年的員工基本底薪加50 元，滿一年基本底薪加100元，以此類推.3.如未做滿一個月，底薪按日分配，不享受其它福利。

4.培訓(xùn)期間7天之內(nèi)自動離職或沒被錄取的一律沒有工資。

5..薪資發(fā)放日期原則上為每月15日，如遇假期情況給予提前或延后以通告為準(zhǔn)。

五、解雇、辭職和裁員

1.員工在試用期內(nèi)被發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，無法勝任本職工作的，本公司有權(quán)隨時予以解雇。

2.違反公司規(guī)章制度，屢教不改者 一律解雇。

3.違反國家法律者，一律解雇。、4.員工因各種原因要求辭職的，需提前30天書面告知，并取的店經(jīng)理同意后上報人事處。

5.員工如果在試用期內(nèi)覺得無法勝任本職工作者，需提前7天向店經(jīng)理提出離職申請。

6.員工工作時間未超過三個月，制服費用員工自己支付，如果工作時間超過三個月不滿一年按30%-100%的折舊費計算，如果超過一年，制服費用全額由公司支付。

六、考勤制度：

1.公司采用指紋考勤制度，員工上下班都必須按時間進(jìn)行指紋驗證.2.無故不打卡或忘記打卡者每次扣10元，三次未打卡者扣除當(dāng)月全勤獎。

3.遲到或早退半個小時以內(nèi)扣10元，兩次以上當(dāng)月無滿勤獎。遲到或早退超過半個小時以上者視為曠工一天。

4.員工無故不上班又不請假視為曠工。曠工一天扣3天基本工資，曠工累計3天者視為自動離職（扣除所有工資福利）

5.各級員工按請假時間長短，需提前相應(yīng)時間填寫申請單并遞交店經(jīng)理審批。店經(jīng)理請假需總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批.6.辭職期內(nèi)不允許事假.七、會議制度：

1.公司門店日常例會分為兩種：周例會和月例會。應(yīng)盡量將會議時間減至最短，在有限的時間內(nèi)保證公司所有員工信息交流順暢，保證所有員工必須清楚公司最新的規(guī)章制度，市場情況，銷售技巧等，使其通過例會及日常交流提高自身專業(yè)水平。

2.周例會：公司門店每周日18：00召開一次例會，持續(xù)時間不超過半個小時，每一位員工都必須參加，會議由店經(jīng)理負(fù)責(zé)主持或由前周優(yōu)秀員工輪流主持。會議內(nèi)容為本周的工作總結(jié)及營銷業(yè)務(wù)技巧交流，這周工作問題交流及解決。服務(wù)和衛(wèi)生細(xì)節(jié)的完善提要，管理條例，通知等最新動態(tài)的傳達(dá)。并做好下周的工作計劃安排。

3.月例會：公司每月（初）定期召開一次月例會，時間控制在一個小時內(nèi)，每位員工都必須出席，會議由總經(jīng)理或副總理主持。店經(jīng)理總結(jié)上個月店務(wù)管理及目標(biāo)業(yè)績的完成狀況。公布評比結(jié)果，嘉獎優(yōu)秀員工。分析本月市場行情及業(yè)內(nèi)動態(tài)，制定競爭策略。研討確定本月業(yè)績目標(biāo)及市場推廣計劃。了解員工培訓(xùn)需求，擬定培訓(xùn)計劃。、八、員工守則：

1.遵守公司規(guī)章制度，熱愛和維護(hù)公司聲譽(yù)。在客人面前，員工就代表公司，每位員工均不可以有損害公司形象和聲譽(yù)的行為，愛店如愛家！

2.熟悉本職工作要求，自覺學(xué)習(xí)和積極參加培訓(xùn)，增強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)能力，提高服務(wù)工作質(zhì)量。

3.不斷提高自身的素質(zhì)水平，它包括外在素質(zhì)——形象，風(fēng)度，禮貌，健康等，也包括內(nèi)在素質(zhì)——意識，態(tài)度，能力，性格，專業(yè)水平等，每位員工都應(yīng)當(dāng)把提高自身素質(zhì)水平看作既是更好的完成工作的需要，也是自我完善的目標(biāo)要求。

4.公司上下之間實行：“垂直領(lǐng)導(dǎo)，分級管理”，一級管一級。下級服從上級，下級應(yīng)執(zhí)行直屬上司指派的任務(wù)，不得無故推脫，拖延或擅自中止工作。

5.一般情況下，上級不越級指揮，下級不越級請承。通常情況下，每位員工只聽從一個

直屬上司（避免令出多方，無所適從）。

6.各級員工應(yīng)尊重上司，維護(hù)上司威信。上班不可以對上司直呼其名，不可當(dāng)面頂撞上司，也不可私下議論，誹謗上司。

7.員工無論對客人還是對同事，上下級，都應(yīng)當(dāng)講禮貌，其前提是待人要真誠，善意，熱情，正確使用禮貌用語。注意儀容儀表給人以愉悅清新之感。對客人，同事一樣講求行為舉止文明高雅，做到禮節(jié)適度，禮貌周到。

8.上班時間必須穿指定工作服并保持整潔。

9.上班時間，手機(jī)必須調(diào)成震動，原則上是不允許接聽私人電話。但為了方便大家，如有急事可到一旁接聽電話，但一定要避開客人視線，盡量長話短說。杜絕上班時間玩手機(jī)，上網(wǎng)，聊天。

10.員工有責(zé)任愛護(hù)公司財物，如發(fā)生因工作疏忽，失職行為造成的公物損壞和嚴(yán)重?fù)p失的，必須酌情予以相應(yīng)賠償。

九、獎罰制度：

以公平的獎罰標(biāo)準(zhǔn)激勵員工的積極性和創(chuàng)造性，維護(hù)正常的工作秩序，提高工作效率，并使公司所有員工之行為有所遵循。建立合理明確的獎罰制度，強(qiáng)化團(tuán)結(jié)紀(jì)律，促使公司管理工作進(jìn)行順暢。員工的獎勵和處罰必須以事實為依據(jù)，由店經(jīng)理開單呈報副總經(jīng)理審核，讓員工明確處罰原因，允許員工發(fā)表申訴意見。

有以下作為者，每次獎勵50-500元不等現(xiàn)金，并在會議上通報表揚(yáng)。

（1）處理客戶關(guān)系得當(dāng)，獲得客戶表揚(yáng)者。

（2）遇非常事故臨機(jī)應(yīng)變措施得當(dāng)，使公司減少損失者。

（3）拾金不昧者。

（4）對于公司的服務(wù)或管理制度等，建議改進(jìn)經(jīng)采納施行卓有成效者。

（5）檢舉他人違規(guī)或損害公司利益者。

（6）維護(hù)公司重大利益者，避免重大損害者。

（7）遇有意外事件或災(zāi)變奮不顧身，不避危難而減少損失者。

（8）連續(xù)三個月服務(wù)期間考核優(yōu)良，未曾曠工，遲到，早退者。

（9)對公司業(yè)務(wù)有特殊貢獻(xiàn)者。

有以下違規(guī)者，每次罰款10-200元不等，所罰金額作為員工活動使用。

（1）浪費公物者。

（2）在工作時間嬉戲，擅離崗位者，消極怠工，不能按時完成公司安排的工作。

（3）因個人過失發(fā)生工作錯誤，情節(jié)輕微者。

（4）員工使用客人的物品。

（5）未按要求穿制服，儀容儀表不整等。

（6）上下班不按時簽到，沒有按照公司規(guī)定佩戴工號工牌。

（7）上班時間玩手機(jī)，聊QQ.（8）在營業(yè)場所大聲喧嘩，爭吵，粗言穢語，妨礙他人工作及情緒者。

（9）無故不參加例會及培訓(xùn)課。

（10）對顧客不禮貌，與客人爭論，服務(wù)不佳受到客人投訴者.（11）搬弄是非，誹謗他人偽造虛假，影響團(tuán)隊者。

（12）沒有上交客人的遺失物品（情節(jié)嚴(yán)重報警處理）

（13）對上級不尊重，不禮貌，違反或有不服從上級工作指令和調(diào)動.

第四篇：餐飲管理有限公司勞動合同2018

北京美味思考餐飲管理有限公司 勞動合同 姓名: 部門: 年 月 日 注意事項: 該合同為根據(jù)上海市相關(guān)規(guī)定制定的范本，各城市可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐囊?guī)定對該范本進(jìn)行文字上的

適當(dāng)?shù)男薷?，但修改前必須向總公司報備?/p>

勞動合同

北京美味思考餐飲管理有限公司

甲方:北京美味思考餐飲管理有限公司 地址: 市

法定代表人: 職務(wù):董事長 乙方:姓名: 身份證號碼: 現(xiàn)住址: 郵編: 聯(lián)系電話: 聯(lián)系人: 戶籍所在地:

甲、乙雙方根據(jù)《中華人民共和國勞動法》、《 市勞動合同條例》以及中國有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定～在平等自愿、協(xié)商一致的基礎(chǔ)上～就乙方受聘在甲方工作期間雙方的權(quán)利、義務(wù)達(dá)成本《勞動合同》,以下稱“本合同”,。

一、合同期限

1.1 本合同類型為(有/無)固定期限的勞動合同。1.2 本合同有效期為 年，自 年 月 日起至 年 月 日止。其中試用期為 個月，自 年 月 日始至 年 月 日止。

1.3 若雙方經(jīng)協(xié)商一致，均同意于本合同期限屆滿后續(xù)約的，應(yīng)于本合同期限屆滿 30日前另行簽訂新的勞動合同，新的勞動合同自本合同期限屆滿后立即生效。1.4 在本合同有效期內(nèi)，除非經(jīng)甲方事先書面同意，乙方不得與其他方達(dá)成雇傭或 勞動協(xié)議，無論該等協(xié)議是書面或口頭的、全職的或兼職的、有償?shù)幕驘o償?shù)?、直接達(dá)成的或通過勞動服務(wù)中介機(jī)構(gòu)達(dá)成的;乙方也不得自行從事任何甲方認(rèn) 為與本合同項下乙方職責(zé)相同或類似的工作或活動。乙方違反本條款將被視作 是對本合同的嚴(yán)重違反，甲方有權(quán)根據(jù)本合同第9.4條的約定隨時解除本合同。

二、工作崗位

2.1 甲方聘用乙方在 部門擔(dān)任 職務(wù)。在本合同有效期限

內(nèi)，甲方有權(quán)根據(jù)公司經(jīng)營活動和工作需要，以及乙方的實際工作能力和表現(xiàn)，在發(fā)予書面通知的情況下，對乙方的工作崗位和/或工作條件進(jìn)行調(diào)整，同時，根據(jù)調(diào)整后的工作崗位和工作條件的具體情況，參照甲方實施的相同或類似工 作崗位或工作條件的薪酬標(biāo)準(zhǔn)，相應(yīng)地調(diào)整乙方的薪酬待遇。

2.2 乙方應(yīng)當(dāng)遵守甲方的管理和工作安排，并按甲方的要求履行其職責(zé)。

三、工作時間

3.1 甲方應(yīng)當(dāng)在遵守及符合國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的情況下，根據(jù)甲方生產(chǎn)和經(jīng) 營的需要，合理安排乙方的工作時間。

3.2 乙方根據(jù)甲方提供的作息時間進(jìn)行工作，因甲方公司行業(yè)特性以及乙方所處的中高管理層職位，因此乙方的作息時間安排以季度為統(tǒng)計單位。

3.3 有下列情形之一的，甲方延長工作時間不受限制:(1)發(fā)生自然災(zāi)害、事故或因其他原因，威脅雇員生命健康和財產(chǎn)安全，需要緊急處理的;(2)運營設(shè)備、通訊設(shè)備、運輸或其他公用設(shè)施發(fā)生故障，危及甲方的業(yè)務(wù)或公共利益，必須及時搶修的;(3)必須利用法定節(jié)日或公休假日的停產(chǎn)期間進(jìn)行設(shè)備檢修、保養(yǎng)的;(4)因甲方經(jīng)營或業(yè)務(wù)的連續(xù)性，在節(jié)假日也無法中斷的;

四、假日與假期

4.1 在本合同有效期限內(nèi)，乙方有權(quán)按照國家和市政府的有關(guān)規(guī)定以及甲方的福利政策享受假日和假期。

4.2 乙方申請休假應(yīng)事先征得甲方書面同意。若乙方申請長時間休假(超過 天)，應(yīng)至少提前 天向甲方提出申請;若乙方申請短時間休假(不超過 天，含天)，應(yīng)至少提前 天向甲方提出申請;發(fā)生不可預(yù)見的緊急情況除外，但乙方應(yīng)當(dāng)在此后及時向甲方作出說明，并在甲方認(rèn)為需要時提供有關(guān)憑據(jù)或證明。

4.3 乙方必須嚴(yán)格按照上述第4.2條規(guī)定執(zhí)行，若有違反，將被視作對本合同的嚴(yán)重違反，甲方有權(quán)根據(jù)本合同第9.4條的約定隨時解除本合同。

五、薪酬待遇 5.1 工資標(biāo)準(zhǔn)

甲方應(yīng)當(dāng)依照國家和市政府的有關(guān)規(guī)定制訂其工資政策，并確保乙方的月工資不低于市政府規(guī)定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)。

甲方有權(quán)根據(jù)乙方的表現(xiàn)、職務(wù)以及國家和市政府的有關(guān)規(guī)定調(diào)整乙方的工資，并有權(quán)根據(jù)公司規(guī)章制度以及乙方的工作業(yè)績決定不時或定期地發(fā)放予乙方獎 金。

5.2 甲方應(yīng)在每個歷月的第十日向乙方支付乙方應(yīng)得的該月前一個歷月扣除個人應(yīng) 扣款項后的月工資。根據(jù)國家和市政府有關(guān)規(guī)定應(yīng)由甲方為乙方代扣代繳的個 人應(yīng)扣款項應(yīng)當(dāng)從該等工資中扣除，甲方以此代為乙方適時繳納。

若該等工資發(fā)放日為法定節(jié)假日的，則甲方應(yīng)在該日后最近的一個工作日進(jìn)行 工資發(fā)放，惟適逢春節(jié)假期，應(yīng)提前至該日前最近的一個工作日進(jìn)行工資發(fā)放。5.3 甲方單方面延長乙方工作時間的，應(yīng)根據(jù)法定標(biāo)準(zhǔn)給予乙方加班工資或安排乙 方補(bǔ)休。

甲方根據(jù)本條約定需支付乙方加班工資的，應(yīng)在(注:時間)進(jìn)行發(fā)放。

5.4 若遇非乙方原因的生產(chǎn)或經(jīng)營中止，在該等中止只持續(xù)不超過一個月的情況下，甲方應(yīng)按照本合同第5.1、5.2條的約定向乙方支付工資;若該等中止期持續(xù)超 過一個月，則甲方應(yīng)以不低于市政府規(guī)定的最低生活保障線向乙方支付工資，機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司 直至生產(chǎn)或經(jīng)營恢復(fù)正常。

5.5 若甲方無正當(dāng)理由延遲支付乙方工資、拒絕支付加班工資或支付給乙方的工資 低于市政府規(guī)定的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，乙方有權(quán)要求甲方按照有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī) 定支付或補(bǔ)足工資。若甲方在收到乙方通知后未能在五個工作日內(nèi)提供有效理 由或予以支付、補(bǔ)足的，乙方有權(quán)依照本合同第9.3條約定隨時解除本合同。

六、社會保險和福利

6.1 在本合同有效期內(nèi)，甲、乙雙方應(yīng)按照國家和市政府的有關(guān)規(guī)定繳納各自應(yīng)繳 的社會保險金。甲方應(yīng)定期將前述社會保險金的支付情況通知乙方。

6.2 乙方在本合同有效期內(nèi)有權(quán)根據(jù)國家和市政府的有關(guān)規(guī)定享受職業(yè)病和/或工 傷的醫(yī)療假和/或恢復(fù)假。乙方在此期間的工資和福利依照國家和市政府的有關(guān) 規(guī)定以及甲方的有關(guān)規(guī)章制度執(zhí)行。

七、勞動保護(hù)與勞動條件

7.1 甲方應(yīng)遵守和實施國家有關(guān)勞動安全衛(wèi)生方面的法律、法規(guī)，確保乙方在經(jīng)營 或業(yè)務(wù)活動中的安全和健康。

7.2 乙方有權(quán)拒絕服從甲方給出的違反國家有關(guān)勞動安全衛(wèi)生方面法律、法規(guī)的指 示。

7.3 若甲方為乙方提供培訓(xùn)的，雙方應(yīng)簽訂《培訓(xùn)合同》，該等協(xié)議一經(jīng)簽訂，即成 為本合同的組成部分。

八、勞動紀(jì)律

8.1 乙方具體的工作流程、工作紀(jì)律和工作守則，在甲方的員工手冊中作具體規(guī)定。該員工手冊是本合同的組成部分。機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司

8.2 甲方的有關(guān)規(guī)章制度未包含在員工手冊中的，該等規(guī)章制度亦為本合同的組成 部分。

8.3 甲方有權(quán)在不違反國家有關(guān)法律、法規(guī)的情況下根據(jù)實際情況修改其員工手冊、規(guī)章制度，并應(yīng)將修訂情況及時通知乙方。

8.4 甲方對員工手冊、規(guī)章制度作出的不時的書面修訂，以及公司內(nèi)部3名以上員 工知曉的所有通知、會議記錄、電子郵件等均視為本合同的組成部分。

8.5 對于乙方違反本合同及其任何組成部分的行為，甲方有權(quán)進(jìn)行調(diào)查，并可視情 形決定要求乙方暫時停職或離崗，乙方應(yīng)予以服從;待調(diào)查完畢后，甲方可根 據(jù)具體情況給予乙方警告、調(diào)整工作崗位直至解除本合同的處分。

在乙方停職、離崗期間，甲方不支付予乙方的工資。乙方應(yīng)當(dāng)在停職、離崗期間，服從甲方可能作出的臨時性工作崗位和工作條件調(diào)整。同時，根據(jù)調(diào)整后的工作 崗位和工作條件的具體情況，參照甲方實施的相同或類似工作崗位或工作條件的 薪酬標(biāo)準(zhǔn)，相應(yīng)調(diào)整乙方的薪酬待遇。

若甲方經(jīng)調(diào)查后查實乙方并無上述違反行為的，甲方應(yīng)當(dāng)補(bǔ)足乙方的薪酬差額，并及時在公司內(nèi)部公布調(diào)查結(jié)果。

8.6 乙方聲明其在簽訂本合同時已知悉甲方現(xiàn)有員工手冊、規(guī)章制度的具體內(nèi)容，乙方聲明同意受其所有內(nèi)容的約束，并同意在甲方日后對員工手冊、規(guī)章制度 作出合法修正、補(bǔ)充時，仍然同意受其約束。

九、合同的變更、解除和終止

9.1 變更本合同條款時，提出變更要求的一方應(yīng)提前30天通知對方，雙方取得一致 意見后，可以書面形式變更本合同。機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司

9.2 經(jīng)甲、乙雙方協(xié)商一致，可以解除本合同。

9.3 有下列情形之一的，乙方可以隨時通知甲方解除本合同:(1)在試用期內(nèi)的;(2)甲方以暴力、威脅或者非法限制人身自由的手段強(qiáng)迫勞動的;(3)甲方未按照本合同約定支付勞動報酬或者提供勞動條件的。除發(fā)生上述情形外，乙方欲解除本合同，應(yīng)提前三個月以書面形式通知甲方。9.4 乙方有下列情形之一的，甲方可以隨時通知乙方解除本合同:(1)在試用期間被證明不符合錄用條件的;(2)嚴(yán)重違反本合同約定或不履行本合同義務(wù)的;(3)嚴(yán)重違反甲方勞動紀(jì)律或規(guī)章制度，包括但不限于違反甲方員工手冊中 的規(guī)章及規(guī)則的;(4)嚴(yán)重失職，營私舞弊，對甲方利益造成重大損失的;(5)被依法追究刑事責(zé)任的;(6)未提供真實、有效的供甲方辦理錄用手續(xù)的證明資料及其他有關(guān)材料的;(7)法律、法規(guī)規(guī)定的其他情形;(8)本合同及其任何組成部分另有明確約定的其他情形。

9.5 有下列情形之一的，甲方可以解除本合同，但應(yīng)提前三個月以書面形式通知乙 方或以甲方當(dāng)即支付前述相應(yīng)時間的工資替代:(1)乙方患病或者非因工負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作，也不能從事 由甲方另行安排的工作的;(2)乙方不能勝任工作，經(jīng)培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位仍不能勝任工作的;(3)本合同訂立時所依據(jù)的客觀情況發(fā)生重大變化，致使本合同無法繼續(xù)履 行，經(jīng)雙方協(xié)商不能就變更本合同達(dá)成一致的;(4)甲方瀕臨破產(chǎn)進(jìn)行法定整頓期間，或者經(jīng)營狀況發(fā)生嚴(yán)重困難，在向公 司全體職工說明情況，并向勞動行政部門報告后，進(jìn)行裁員的。機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司

9.6 乙方有下列情形之一的，甲方不得依據(jù)本合同第9.4、9.5條的約定解除本合同:(1)患職業(yè)病或者因工負(fù)傷并被市、區(qū)、縣勞動能力鑒定委員會或市勞動能 力鑒定中心確認(rèn)喪失或者部分喪失勞動能力的，但遇以下兩種情況可以 終止本合同: ,A, 乙方被確認(rèn)為部分喪失勞動能力而甲方按照規(guī)定支付傷殘 就業(yè)補(bǔ)助金的, ,B, 乙方被確認(rèn)為完全或者大部分喪失勞動能力～但經(jīng)雙方協(xié)商 一致且甲方按照規(guī)定支付傷殘就業(yè)補(bǔ)助金的,(2)患病或者負(fù)傷，在規(guī)定的醫(yī)療期內(nèi)的;(3)在孕期、產(chǎn)期、哺乳期內(nèi)的;(4)法律、法規(guī)規(guī)定的其他情形。9.7 有下列情形之一的，本合同終止:(1)本合同期滿的;(2)雙方約定的合同終止條件出現(xiàn)的;(3)甲方破產(chǎn)、解散或被撤銷的;(4)乙方實際不履行本合同滿三個月的;(5)乙方退休、退職或死亡的。

9.8 本合同期滿或雙方約定的合同終止條件出現(xiàn)時，乙方有本合同第9.6條第(2)、(3)、(4)項情形之一的，同時又不屬于本合同第9.4條第(3)、(4)、(5)項 約定的，本合同期限順延至前述情形消失之日。

9.9 若甲方在本合同有效期內(nèi)解除本合同，甲方應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定向乙方支付經(jīng)濟(jì) 補(bǔ)償金和/或醫(yī)療補(bǔ)助費。但若因本合同第9.4條解除本合同的或發(fā)生甲方有權(quán) 依照本合同第9.4條約定解除本合同之情形的，甲方有權(quán)不向乙方支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ) 償金和醫(yī)療補(bǔ)助費，并有權(quán)要求乙方對甲方遭致的損失進(jìn)行賠償。

9.10 本合同解除或終止時，乙方應(yīng)在其最后十五個工作日內(nèi)向甲方辦理離職手續(xù)，機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司

并退還其在任職期間占用的甲方的文件、財物等。在乙方辦理前述離職、交接 手續(xù)后，甲方將根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)開出退工單，并僅在法律有明文規(guī)定或本 合同另有約定的情況下向乙方支付經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償金和/或醫(yī)療補(bǔ)助費;若乙方未在前 述期限內(nèi)退還前述文件或財物，甲方除有權(quán)行使本合同第10.3條約定的索賠權(quán) 利外，還有權(quán)決定從尚未發(fā)放的乙方工資中扣除相當(dāng)于前述文件、財物價值的 金額，或暫緩開具退工單直至乙方退還前述文件或財物。

十、保密

10.1 本合同中所涉的“商業(yè)秘密”是指關(guān)系甲方權(quán)益，不為公眾所知悉，具有實用 性并經(jīng)甲方采取保密措施的技術(shù)信息和經(jīng)營信息。

10.2 在甲方的商業(yè)秘密未被合法披露之前或甲方商業(yè)秘密的法定保護(hù)期屆滿之前，無論乙方是否仍在任職期間，乙方均不得以盜竊、利誘、脅迫或者其他不正當(dāng) 手段獲取甲方的商業(yè)秘密;不得披露、使用或允許他人使用以前述不正當(dāng)手段 獲取的甲方的商業(yè)秘密;不得為他人竊取、刺探、收買或非法提供甲方的商業(yè) 秘密;不得利用在任職期間獲取的甲方的商業(yè)秘密進(jìn)行自用、為他人使用或與 他人共同使用。

10.3 若本合同被終止或解除，乙方應(yīng)向甲方返還其因工作取得的所有資料，包括但 不限于經(jīng)營資料、技術(shù)圖紙、技術(shù)數(shù)據(jù)、客戶資料、財務(wù)報告及有關(guān)的銷售資 料。若因乙方未返還有關(guān)資料給甲方造成損失的，乙方應(yīng)予以賠償。

10.4 若乙方違反前述第10.2的約定，乙方應(yīng)向甲方支付相當(dāng)于乙方三個月月工資金 額的違約金，若甲方因此遭受的實際損失超過前述金額，乙方應(yīng)按甲方的實際 損失給予賠償。

十一、競業(yè)條款

11.1 乙方在甲方工作期間，不得兼任甲方公司外的其他任何形式的工作(包括:自

主經(jīng)營、使用他人名義自主經(jīng)營等)，除非得到甲方的書面認(rèn)可方可兼任甲方機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司 公司外的其他工作。

11.2 乙方在本合同履行期間或期滿或其它原因離開公司，自離職出之日起，半年內(nèi) 不得從事與本企業(yè)有競爭關(guān)系或美食廣場行業(yè)或同屬于同行業(yè)的企業(yè)內(nèi)任職。

11.3 乙方如違反本項的約定，應(yīng)承擔(dān)違約責(zé)任，返還之前甲方支付的競業(yè)津貼以及 違約金相當(dāng)于3個月(離職前)的實際月總收入。

11.4 如果違約金不能補(bǔ)償甲方實際經(jīng)濟(jì)損失，甲方保留依法追究乙方賠償?shù)臋?quán)利。

十二、違約責(zé)任

12.1 甲、乙任何一方在本合同期限屆滿前未依法定或約定條件擅自解除本合同的，應(yīng)向?qū)Ψ街Ц断喈?dāng)于乙方一個月工資的金額作為違約金，若因此給另一方造成 的損失超過前述違約金金額的，違反方還應(yīng)對超出的損失金額負(fù)責(zé)賠償。12.2 甲、乙任何一方違反本合同，給對方造成損失的，應(yīng)承擔(dān)賠償責(zé)任。

12.3 除因本合同第9.4條解除本合同或發(fā)生甲方有權(quán)依照本合同第9.4條約定解除 本合同的情形外，若乙方有其他任何違反本合同及其組成部分有關(guān)約定的行 為，甲方有權(quán)向乙方發(fā)出書面通知，要求乙方限期改正其違反行為;若乙方未 能按甲方要求限期改正，甲方有權(quán)依據(jù)本合同第9.4條的約定解除本合同。

12.4 由于乙方原因致使本合同被解除、或乙方辭職、自行離職的，且乙方受過甲方 出資培訓(xùn)、出資購房、出租公寓或提供擔(dān)保等而未滿雙方約定的服務(wù)年限的，乙方應(yīng)按照前述雙方約定給予甲方賠償，包括但不限于培訓(xùn)費、購房費、甲方 錄用乙方時支出的費用及其他約定的賠償費用。機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司

十三、爭議的解決

甲乙雙方因解釋、履行本合同引起的所有爭議，應(yīng)先通過協(xié)商解決。此等協(xié)商 在三十日內(nèi)未果時，任何一方可按國家和 市的有關(guān)規(guī)定向有關(guān)部門申請調(diào) 解、仲裁或提起訴訟。

十四、通知

14.1 本合同履行過程中任何一方發(fā)給對方的所有通知應(yīng)采用書面形式。此類通知將 在該方收到對方簽字收訖時或掛號郵寄后滿三個工作日時視為送達(dá)。

14.2 乙方保證其在本合同中所載明的地址是甲方能有效送達(dá)所有通知的地址。若乙 方地址有變化，乙方應(yīng)及時將變更后的地址一式二份書面通知甲方，惟甲方在 收到該等通知前依照變更前的乙方地址發(fā)予乙方的通知仍將依照本合同第 14.1條的約定視作有效送達(dá)。

十五、其他

15.1 甲方任何一次對本合同項下某項權(quán)利的放棄或不行使，并不當(dāng)然構(gòu)成其 將來對此項權(quán)利的放棄，也并不構(gòu)成其對協(xié)議項下其他權(quán)利的放棄。

15.2 若本合同中任何條款無強(qiáng)制力或與現(xiàn)行法律、法規(guī)相沖突，則該無效或 無強(qiáng)制力的條款應(yīng)被有效的、具強(qiáng)制力的、且原意保持不變的條款或法 定條款所代替。本合同中的其他條款仍然有效并對雙方有約束力。15.3 本合同正本一式二份，甲、乙雙方各執(zhí)一份。

15.4 本合同經(jīng)甲方法定代表人或其授權(quán)代表簽字并加蓋甲方合同章，乙方本 人簽字后生效。[以下無正文] 機(jī)密文件 ,-14 北京美味思考餐飲管理有限公司 [本頁簽署頁] 甲方:北京美味思考餐飲管理有限公司(章)法定代表人/授權(quán)代表: 日期: 乙方: 日期: 機(jī)密文件 ,-14

第五篇：餐飲管理經(jīng)營計劃指標(biāo)

餐飲管理經(jīng)營計劃指標(biāo)

1.餐廳定員=座位數(shù)×餐次×計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力

2.職工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量

3.季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)×100% 含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度

4.座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)×100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)

5.餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員×100% 含義：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平

7.飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額×100% 含義：飲料經(jīng)營程度

8.飲料計劃收入=食物收入×飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平

9.餐飲計劃收入=接待人次×食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費 含義：反映餐廳營業(yè)水平

10.日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小

11.座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)×營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平

12.月度分解指標(biāo)=全年計劃數(shù)×季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平

13.餐飲毛利率=(營業(yè)收入－原材料成本)/營業(yè)收入×100% 含義：反映價格水平

14.餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入×100% 含義：反映餐飲成本水平

15.喜愛程度=某種菜肴銷售份數(shù)/就餐客人人次×100% 含義：不同菜點銷售程度

16.餐廳銷售份額=某餐廳銷售額/各餐廳銷售總額×100% 含義：餐廳經(jīng)營程度

17.銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入×100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平

18.餐飲流通費用=∑各項費用額 含義：反映餐飲費用大小

19.餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲流通費用水平

20.餐飲利潤額=營業(yè)收入－成本－費用－營業(yè)稅金含義：反映營業(yè)利潤大小=營業(yè)收入×(1－成本率－費用率－營業(yè)稅率)

21.餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入×100% 含義：餐飲利潤水平

22.職工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)職工人數(shù) 含義：職工勞動程度

23.職工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)/職工平均人數(shù) 含義：職工貢獻(xiàn)大小

24.職工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)×100% 含義：工時利用程度

25.工資總額=平均工資×職工人數(shù) 含義：人事成本大小

26.計劃期庫存量=期初庫存+本期進(jìn)貨－本期出庫 含義：反映庫存水平

27.平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模

28.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)×0.5×(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排

29.期末庫存=平均庫存×2－期初庫存 含義：年末預(yù)計庫存額

30.月度流動資金平均占用=(期初占用+期末占用)/2 季度流動資金平均占用=∑季度各月占用/3 含義：年、季、月流動資金占用 流動資金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)=計劃期營業(yè)收入/同期流動資金平均占用 含義：流動資金管理效果

32.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)=(流動資金平均占用×計劃天數(shù))/營業(yè)收入=流動資金平均占用/日均營業(yè)收入 含義：流動資金管理效果

33.餐飲成本額=營業(yè)收入×(1－毛利率)含義：反映成本大小

34.邊際利潤率=毛利率－變動費用率 =(營業(yè)收入－變動費用)/營業(yè)收入×100% =(銷售份額－變動費用)/銷售份額×100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小

35.餐飲保本收入=固定費用/邊際利潤率 含義：反映餐飲盈利點高低

36.目標(biāo)營業(yè)額=(固定費用+目標(biāo)利潤)/邊際利潤率 含義：計劃利潤下的收入水平

37.餐飲利潤額=計劃收入×邊際利潤率－固定費用 含義：反映利潤大小

38.成本利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)成本×100% 含義：成本利用效果

39.資金利潤率=計劃期利潤額/平均資金占用×100% 含義：資金利用效果

40.流動資金利潤率=計劃期利潤額/流動資金平均占用×100% 含義：流動資金利用效果

41.投資利潤率=利潤/總投資×100% 含義：反映投資效果

42.投資償還期=(總投資+利息)/(年利潤+年折舊)+建造周期 含義：反映投資回收效果

43.庫存周轉(zhuǎn)率=出庫貨物總額/平均庫存×100% 含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快慢

44.客單平均消費=餐廳銷售收入/客單總數(shù) 含義：就餐客人狀況

45.餐廳服務(wù)費=餐廳銷售收入×服務(wù)費比率 含義：服務(wù)費收入大小

46.食品原材料凈料率=凈料重量/毛料重量×100% 含義：反映原材料利用程度

47.凈料價格=毛料價/(1－損耗率)含義：凈料單位成本

48.某種菜生產(chǎn)份數(shù)=就餐總?cè)舜巍料矏鄢潭?含義：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排

49.附加價值=人事成本+利潤+稅金 含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值

50.附加價值率=附加價值/總收入×100% 含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度，考核總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力

51.勞動分配率=人事成本/附加價值×100% 含義：人事成本開支的合理程度

52.利潤分配率=實現(xiàn)利潤/附加價值×100% 含義：利潤分配使用的合理程度

二、銷售彈性系數(shù)分析：

案例：某飯店中餐廳連續(xù)4天的餐飲產(chǎn)品銷售收入分別為2.456萬元、3.258萬元、4.035萬元、4.326萬元，接待人次分別為638人、850人、1052人、1098人。請分析銷售彈性系數(shù)。案例分析： 利用公式分別計算不同時期的銷售彈性系數(shù)為：

r1 = [(3.258－2.456)÷2.456]／[(850－638)÷638]=0.3265／0.3323=0.9825

r2 = [(4.035－3.258)÷3.258]／[(1052－850)÷850]=0.2385／0.2376≈1

r3 = [(4.326－4.035)÷4.035]／[(1098－1052)÷1052]=0.0721／0.0437=1.6499

銷售彈性系數(shù)始終大于0，它說明客源變化和銷售量的變化之間存在著正比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響的程度不同，存在三種可能。

1.當(dāng)r > 1時，說明客源變化對銷售量的影響程度最大。

這時，增加客源可以更大比例地增加餐飲產(chǎn)品銷售收入，因為客人的人均消費水平在提高，消費結(jié)構(gòu)在改變。餐飲經(jīng)營者應(yīng)盡量在這時多組織客源，也可適當(dāng)提高價格或加強(qiáng)產(chǎn)品推銷。

2.當(dāng)r = 1時，說明客源變化和銷售量的變化成等比例關(guān)系，增加一定客源，其銷售收入按人均消費成比例的增長。這時市場相對穩(wěn)定，客人消費結(jié)構(gòu)沒有改變，但不宜調(diào)整價格，防止引起客人消費結(jié)構(gòu)波動。

3.當(dāng)r < 1，說明客源變化對銷售量的影響較大，這時，增加客源可以增加一定收入，但不成比例。因為客人的人均消費水平在降低，消費結(jié)構(gòu)在改變，市場處于波動下降狀態(tài)，提價是危險的，可能引起敏感性反映。這時應(yīng)盡量在產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量上下功夫，提高客人消費水平。

三、價格彈性系數(shù)分析：

案例：某飯店西餐廳連續(xù)四周接待總?cè)舜?、喜愛程度、銷售量和牛排價格如下表，請分析其價格彈性系數(shù)。餐廳菜肴銷售預(yù)測表 項目 計算期 第一周 第二周 第三周 第四周 接待總?cè)舜?22950 23478 22029 23148 牛排喜愛程度 21% 18.5% 17.3% 15% 牛排銷售量 4820份 4343份 3811份 3472份 牛排價格 65元 72元 81元 87元

案例分析： 利用公式分別計算不同時期的價格彈性系數(shù)為 f1=[(4343－4820)÷4820]／

[(72－65)÷65]=(－0.09896)／0.10769=－0.9189 f2=[(3811－4343)÷4343]／[(81－

72)÷72]=(－0.122)／0.125=－0.976≈－1 f3=[(3472－3811)÷3811]／[(87－81)÷81]=(－

0.088895)／0.0741=－1.2009 價格彈性系數(shù)始終小于0，它說明價格變化和銷售量的變化之間存在著反比例性質(zhì)的關(guān)系，但影響程度不同，也有三種可能：

1.當(dāng)f >－1時，說明價格變化對銷售量的影響較小，市場求大于供，有利于擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，也可以適當(dāng)調(diào)價，以擴(kuò)大產(chǎn)品銷售，增加經(jīng)濟(jì)收入。

2.當(dāng) f = －1時，說明價格變化會引起銷售量等比例的變化。價格越高，銷售量越少。如果各種產(chǎn)品都漲價，提高綜合毛利率，客源會大量減少，漲價毫無意義，而且對客人消費心理引起連鎖反應(yīng)，這時要保持價格的穩(wěn)定性。

3.當(dāng) f < －1時，說明價格變化對銷售量的影響最大，市場處于敏感期，客人對價格的敏感性較強(qiáng)，這時漲價會引起銷售量更大比例的減少，影響銷售收入。管理人員應(yīng)保持價格穩(wěn)定，最好是適當(dāng)降價，增強(qiáng)競爭力，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。

四、產(chǎn)品銷售額ABC分析 這種方法是以產(chǎn)品價格、銷售量、銷售收入為基礎(chǔ)，分析不同菜肴的收入構(gòu)成，確定累計百分比。一般來說，A類菜銷售額的累計百分比在60%～65%左右，B類菜在25%～30%左右，C類菜在10%～15%左右。通過分析，管理人員可把A類菜作為經(jīng)營重點，對于B類菜給予適當(dāng)重視，對于C類菜則給予一般性照顧。其中，銷售構(gòu)成太低的菜肴可以淘汰。