第一篇：餐廳服務(wù)組、管理組晉升方案

餐廳服務(wù)組、管理組晉升試行管理方案

第一條：目的

為了提升員工的個人素質(zhì)和能力，充分調(diào)動全體員工的主動性和積極性，并在公司內(nèi)部營造公平、公正、公開的競爭機(jī)制，規(guī)范公司員工的晉升流程，特制定本制度。

第二條：適用范圍

全體員工（正式員工和管理組）。第三條：晉升時間

1、每月25日報名

2、營運(yùn)部發(fā)出人員需求給人事 第四條：晉升人員甄選條件及各職級培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn)

1、切配員

A、甄選條件：

1.員工追蹤考核卡中有通過（后廚、刨肉、開市、收市工作站）崗位學(xué)習(xí)及追蹤考核有記錄；同時已經(jīng)開始學(xué)習(xí)切配崗位知識

2.工作表現(xiàn)良好；

3.一星級廚工3個月以上； 4.有上升愿望，具備發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

5.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）；

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn)：

申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由出品部人員和營運(yùn)督導(dǎo)對切配工作站考核（筆試90分、實操100分）。

2、收銀員

A、甄選條件：

1.員工追蹤考核卡中有通過（后勤、咨客、值臺、買單、傳菜、開、收市工作站）崗位學(xué)習(xí)以及追蹤考核有記錄；同時開始學(xué)習(xí)收銀崗位知識； 2.工作表現(xiàn)良好；

3.一星級服務(wù)員3個月以上； 4.有上升愿望，具備發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

5.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）；

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn)：

申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由財務(wù)部人員和培訓(xùn)部對收銀工作站考核（筆試90分、實操100分）。

3、部長、組長（見習(xí)組長、部長）

見習(xí)組長、部長

A、甄選條件：

1.員工追蹤考核卡中有通過崗位（部長：后勤、值臺、咨客、傳菜、買單、開、收市工作站；組長：后廚、刨肉、切配、報單、開市、收市工作站）學(xué)習(xí)和追蹤考核的記錄； 2.學(xué)習(xí)過訓(xùn)練員TTT課程； 3.工作表現(xiàn)良好；

4.一星級服務(wù)員6個月以上或一星收銀員3個月 以上（部長）；一星級切配3個月以上（組長）； 5.有上升愿望，具備發(fā)展?jié)摿Γ?/p>

6.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由培訓(xùn)部和營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳見習(xí)組長、部長考核標(biāo)準(zhǔn)表》，基礎(chǔ)理論知識考試（90分以上）

部長：A、甄選條件：

1.見習(xí)部長任職2月以上；

2.通過各崗位帶訓(xùn)技巧考核并在員工追蹤考核卡中有記

錄；

3.學(xué)習(xí)區(qū)域值班管理課程； 4.工作表現(xiàn)良好；

5.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行

值班評估（70分以上），基礎(chǔ)理論考核（90分以上）

2.由培訓(xùn)部和營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳組長、部長考核標(biāo)準(zhǔn)表》

3.每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域值班評估（70分以上）不合格人員次月將進(jìn)行再次區(qū)域值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完后下個月再次進(jìn)行區(qū)域值班評估如再不合格將進(jìn)行降級處理。

組長：A、甄選條件：

1.見習(xí)組長任職2月以上；

2.通過各崗位帶訓(xùn)技巧考核并在員工追蹤考核卡中有記

錄；

3.學(xué)習(xí)區(qū)域值班管理課程； 4.工作表現(xiàn)良好；

5.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域值班評估（70分以上），基礎(chǔ)理論考試（90分以上）2.由培訓(xùn)部和營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳組長、部長考核標(biāo)準(zhǔn)表》

3.每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域值班評估（70分以上）不合格人員次月將進(jìn)行再次區(qū)域值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完后下個月再次進(jìn)行值班評估如再不合格將進(jìn)行降級處理。

4、主管（見習(xí)主管）見習(xí)主管：

A、甄選條件：

1.部長、組長任職3月以上；

2.學(xué)習(xí)基本管理課程：A值班管理課程、卓越服務(wù)、基本溝通技巧（部長）；B值班管理課程、基本溝通技巧、設(shè)備維養(yǎng)課程（組長）3.工作表現(xiàn)良好；

4.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域

值班評估（75分以上），基礎(chǔ)理論考試（90分以上），系統(tǒng)理論考試（80分以上）

2.由培訓(xùn)部、營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳見習(xí)主管考核標(biāo)準(zhǔn)表》 每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行值班評估（75分以上）不合格人員次月將進(jìn)行值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完下個月再次進(jìn)行值班評估如再不合格將進(jìn)行降級處理。

主管：

A、甄選條件：

1.見習(xí)主管任職2個月以上

2.學(xué)習(xí)進(jìn)階管理課程：重新贏得顧客、領(lǐng)導(dǎo)模式

1、如何實現(xiàn)目標(biāo)、危機(jī)管理；存貨系統(tǒng)；服務(wù)組培訓(xùn)系統(tǒng)；服務(wù)組排班系統(tǒng)；

3.工作表現(xiàn)良好；

4.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行值班評估（80分以上），基礎(chǔ)理論考試（90分以上），系統(tǒng)理論考試（85分以上）

2.由培訓(xùn)部、營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳主管考核標(biāo)準(zhǔn)表》

3.每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域值班評估（80分以上）不合格人員次月將進(jìn)行值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完下個月再次進(jìn)行值班評估如再不合格將進(jìn)行降級處理。

5、副經(jīng)理

A、甄選條件：

1.主管任職3月以上；

2.學(xué)習(xí)副經(jīng)理課程（利潤管理、人員招募和面試技巧、高效能輔導(dǎo)）、品控檢測、績效管理、營運(yùn)優(yōu)化檢測、（如果前廳主管需要學(xué)習(xí)后廚崗位知識，如是后廚需要學(xué)習(xí)前廳崗位知識）

3.工作表現(xiàn)良好；

4.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)和培訓(xùn)部進(jìn)行值班評估（85分以上），餐廳訓(xùn)練稽核（75分以上），基礎(chǔ)理論考試（90分以上），系統(tǒng)理論考試（90分以上）2.由培訓(xùn)部、營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳副經(jīng)理考核標(biāo)準(zhǔn)表》 3.每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行值班評估（85分以上），餐廳訓(xùn)練稽核（75分以上）不合格人員次月將進(jìn)行再次區(qū)域值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完下個月再次進(jìn)行值班評估和訓(xùn)練稽核如再不合格將進(jìn)行降級處理。

6、餐廳經(jīng)理

A、甄選條件：

1.副經(jīng)理任職3月以上；

2.學(xué)習(xí)餐廳經(jīng)理課程（領(lǐng)導(dǎo)模式-

2、單店行銷）3.工作表現(xiàn)良好；

4.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)和培訓(xùn)部進(jìn)行值班評估（90分以上），基礎(chǔ)理論考試（90分以上），系統(tǒng)理論考試（90分以上）

2.由培訓(xùn)部、營運(yùn)部進(jìn)行面試《餐廳經(jīng)理考核標(biāo)準(zhǔn)表》

3.每6個月公司培訓(xùn)部組織由營運(yùn)督導(dǎo)進(jìn)行區(qū)域值班評估（90分以上），不合格人員次月將進(jìn)行再次區(qū)域值班課程學(xué)習(xí)，課程學(xué)完下個月再次進(jìn)行值班評估和訓(xùn)練稽核如再不合格將進(jìn)行降級處理。

7、區(qū)域督導(dǎo)

A、甄選條件：

1.二星級經(jīng)理任職3個月以上；

2.工作表現(xiàn)良好；

3.無相關(guān)懲罰記錄（包括口頭警告，如有警告按照警告效期推

后）。

B、培訓(xùn)考評標(biāo)準(zhǔn):

1.申報后通過公司人事審核發(fā)培訓(xùn)部，由營運(yùn)督導(dǎo)和培訓(xùn)部進(jìn)行值班評估（90分以上），基礎(chǔ)理論考試（95分以上），系統(tǒng)理論考試（95分以上），連續(xù)3個月營運(yùn)各項成績達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)（營運(yùn)優(yōu)化檢測、神秘顧客檢測、食物成本、離職率）2.由培訓(xùn)部、營運(yùn)部、人事部進(jìn)行面試《督導(dǎo)述職報告》

第五條：其他規(guī)定

1.員工晉升后因不勝任該職位或犯有過失，公司視情節(jié)輕重做出降職或免職處理；

2.本次晉升考試未通過，隔月參加下次晉升考試；

3.在晉升考核工作中，有關(guān)部門和有關(guān)人員必須嚴(yán)格履行程序，堅持原則，秉公辦事，如有徇私舞弊者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將嚴(yán)肅處理；

4.員工如在原定晉升工作期間違反公司相關(guān)規(guī)定，未滿足相關(guān)條件，取消本次一次晉升機(jī)會，參加下一次晉升考核。

第二篇：餐廳人員晉升方案

新上海國際飯店餐廳人員晉升方案

一、晉升目的：

現(xiàn)代企業(yè)的競爭是人才的競爭，人才的選拔和任用成為一個企業(yè)生存的關(guān)鍵，培養(yǎng)人才、運(yùn)用人才、安排人才，并為優(yōu)秀的員工提供有競爭力的待遇，故制定本方案。1、2、3、企業(yè)為我們的員工自進(jìn)入的那一天就規(guī)劃好他們的職業(yè)生涯，讓員工能通過晉升考核在企業(yè)內(nèi)部形成一種人力資源管理機(jī)制（優(yōu)勝劣汰）,這種此方案的制定還可優(yōu)化公司的人力資源結(jié)構(gòu)，解決基層崗位的人力資源在企業(yè)看到希望，提高員工的企業(yè)忠誠度。機(jī)制可以保障公司人力資源的可持續(xù)發(fā)展性。矛盾。

二、晉升原則：

1、2、此次晉升制度本著公平、公正、公開的原則，真正做到為員工著想，不晉升資格標(biāo)準(zhǔn)化：晉升體系時間是在有效的實際工作的基礎(chǔ)之上，員工以管理者的意志為轉(zhuǎn)移。只有在本崗位規(guī)定的周期性崗位評估時間內(nèi)，才有資格參加考核，晉升考核的各項指標(biāo)數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

三、晉升資格與工資設(shè)置：

1、晉升資格與標(biāo)準(zhǔn)

參加公司晉升體系的員工必須滿足以下條件：

1）每名服務(wù)員月休事假不得超過兩天(公休除外)、病假不得超過4天。

2）考核期內(nèi)無違紀(jì)公司基本制度的行為，且未犯過重大過錯的員工。

3）員工的專業(yè)水平達(dá)到或通過國家承認(rèn)等級考核的員工，可直接參加相應(yīng)的考核。

2、日常工作表現(xiàn)評分表由其主管進(jìn)行評定副總經(jīng)理審批。通過后上交人力資源報工資異動。

3、工資結(jié)構(gòu)與形成：

主體工資結(jié)構(gòu)為:基本工資+級別工資+全勤獎+住房補(bǔ)助

A級：1300+200+50+50=1600

B級：1200+100+50+50=1400

C級：1200+50+50=1300

主體工資不包含各項提成（酒水、海鮮、長江三鮮）

四、工資扣款與最終形成(與員工手冊類同)

五、晉升辦法：

此方案每三個月舉行一次，考核內(nèi)容包括實際操作50分+理論分值50分=100分（實操以抽簽形式進(jìn)行，包括：安排包桌單、擺臺、斟酒、為客人點菜、處理客人投訴及解決問題）。每1月、4月、7月、10月的25日進(jìn)行理論考試，以卷面形式，進(jìn)行閉卷考試，28日公布卷面成績，29/30日結(jié)合每名員工日常表現(xiàn)分?jǐn)?shù)進(jìn)行最后匯總，并報總經(jīng)理盡力審批，確定最后A、B、C級人員名單。月初進(jìn)行工資異動的申報。A級：95分以上（含95分）B級：90分以上（含90分）C級：80分以上(含80分)，不滿70分的基本工資下調(diào)100元。

六、分值核算方法：

分?jǐn)?shù)=崗位評估分?jǐn)?shù)60%+評級考試分?jǐn)?shù)40%

七、晉升考核試題設(shè)置：

1、延伸知識的考核

A顧客投訴的處理

B其他部門協(xié)調(diào)業(yè)務(wù)處理2、3、4、服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)操作 各層次專業(yè)知識、基礎(chǔ)業(yè)務(wù)的了解（酒水、菜品、價格、口味特點、產(chǎn)靈活運(yùn)用發(fā)揮題 地、香型、度數(shù)）

八、使用范圍：餐飲部樓層服務(wù)員均適用

九、相應(yīng)月份考核完畢后，核對相應(yīng)的服務(wù)員進(jìn)行工資的調(diào)整。優(yōu)上劣下，保證每位員工通過自己的努力可以得到理想的工資，所有人員工資每3個月根據(jù)自己的用心程度不同調(diào)整一次。

姓名：部門：崗位：考核日期：

1、通過以上各項的評分（滿分100分），該員工的綜合得分是：分

2、評價者意見：評價者簽字：日期：

3、簡接上級意見：

審核人簽字：日期：

審批人：

第三篇：店鋪倉組、服務(wù)組守則

店鋪倉組、服務(wù)組守則

倉組守則

1.以店鋪生意為先,與其它同事有良好的溝通

2.熟悉貨品前10大貨品的倉存(色碼件數(shù))及全部貨品的產(chǎn)品知識

3.每日清楚10大貨品的銷售情況

4.及時主動反映貨品質(zhì)量和銷售情況(問題)

5.熟悉貨品在貨場和倉庫的擺放

6.能準(zhǔn)確迅速從倉庫補(bǔ)貨出貨場,將缺色缺碼轉(zhuǎn)告同事

7.出貨速度要快,要給自己一個速度的好習(xí)慣

8.必須清楚明確點算返貨的款、色、碼的數(shù)量并簽名

9.有錯漏立即記錄，復(fù)核并報告店長（領(lǐng)班）

10.清楚所有返貨情況，并告知其他同事

11.定立倉組交更部，知會或通知何時何貨轉(zhuǎn)到何處

12.所有的貨品都要最快上倉、上架（方便同事消售）

13.貨品要按銷售、類別、款色、碼分清擺放

14.熟悉倉庫貨庫，貨品必須入膠袋

15.倉庫要保持整齊、清潔通暢和安全

16.返新貨要當(dāng)日開B時向同事介紹FAB

服務(wù)組守則

1.以身作則，在其他同事面前樹立好榜樣。

2.以客為先，每天在貨場上要做到最好的服務(wù)并能影響和帶動身邊的同事保持笑容。

3.經(jīng)常在貨場上與同事打氣，多組織游戲令同事保持積極高漲的土氣和狀態(tài)。

4.勤于報數(shù)，令同事覺得服務(wù)小組時刻在貨場存在并能發(fā)揮到發(fā)電機(jī)的作用。

5.經(jīng)常提醒身邊同事做得不足之處并與其打氣，關(guān)心了解同事，令其不會情緒低落。

6.留意最新的服務(wù)要求多與其它兄弟鋪交流或到外面市場了解服務(wù)的潮流。

7.每周定期開服務(wù)組會議，并作會議記錄，定出服務(wù)目標(biāo)要求，并作出自我總結(jié)。

8.組別成員之間有良好溝通，達(dá)到行動保持一致。

9.五大優(yōu)質(zhì)服務(wù)：

一.最自然招呼 二.最親切笑容 三.最動聽聲線

四． 最精彩搭配 五.最利落動作

第四篇：餐廳管理方案[范文]

餐廳管理企劃方案

第一節(jié) 內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對餐飲服務(wù)質(zhì)量的評價，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

（一）、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程

餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

（1）點菜服務(wù)規(guī)程；

（2）自助餐服務(wù)規(guī)程；

（3）咖啡廳服務(wù)規(guī)程；

（4）酒吧服務(wù)規(guī)程；

（5）餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

（二）、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項餐前準(zhǔn)備工作。

（1）搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（2）準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè)；

（3）檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時糾正；

（4）召開餐前例會，通報客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

（三）、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實施，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù)；

2、控制上菜順序和時間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要；

3、根據(jù)工作 量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作；

4、及時處理顧客對菜點，酒水及服務(wù)等方面的投訴；

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對開餐中出現(xiàn)的問題及時總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

（四）、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計劃并組織實施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識及職業(yè)道德；

2、禮節(jié)禮貌；

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識；

4、服務(wù)技能技巧；

5、菜點酒水知識；

6、衛(wèi)生及安全常識；

7、疑難問題處理。

（五）、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。閱

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營管理水平具有十分重要的意義。

（一）樹立成本控制意識

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說過：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因為，作為一名餐飲管理者應(yīng)加強(qiáng)對下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過設(shè)立一系列的激勵措施（另案），獎勵成本控制做得出色的員工，對浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺性。

（二）建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程的成本控制，其主要內(nèi)容有：

1、采購控制；

2、驗收控制；

3、庫存控制；

4、發(fā)料控制；

5、粗加工控制；

6、切配控制；

7、烹制控制；

8、餐廳銷售控制。

（三）加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會同財務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計劃與實際的對比、同期的對比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

（一）加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過平時的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問題，針對問題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊伍。培訓(xùn)工作既有針對個人的現(xiàn)場督導(dǎo)，也有針對全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

（二）合理定員和排班

因為西餐廳不同于共它餐飲形式，他的勞動強(qiáng)度不大，但營業(yè)的時間較長，同時，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

（三）提高員工的積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵原理（另案），激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動，在工作過程中實現(xiàn)自身價值。第二節(jié) 對外營銷管理

九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢？

其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會熱點，那就是關(guān)注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場投入愛心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對象。當(dāng)然，這個不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺播出，題目可取為：陽光行動。

其二、有招牌菜，會做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國餐飲業(yè)，沒有招牌菜就沒有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢？這是我們必須要考慮的一個問題，西餐廳不是招牌，因為現(xiàn)今早已不是壟斷時代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

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其三、個性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來越高，為了滿足顧客個性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個性化，整個環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營者應(yīng)該用各種各樣的外國文化、異域風(fēng)情來吸引顧客的眼球。

2、菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設(shè)計、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個性化：菜肴有個性、餐具特點等等。

4、員工服務(wù)個性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個能夠為顧客提供個性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時還應(yīng)具有豐富的文化知識，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠的服務(wù)感動客人，從而使客人對餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營銷成果有賴于靈活、各樣的營銷手段，西餐廳常見的營銷手段有：

1、服務(wù)過程中的現(xiàn)場推銷；

2、新聞媒介的廣告、宣傳；

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等；

4、利用名人效應(yīng)的推銷；

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳；

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷；

7、特色餐飲的促銷。

總之，我們的營銷活動必須講究實效，要注意分析營銷投入與支出，根據(jù)實際情況隨時調(diào)整營銷活動，從而提高餐廳的營業(yè)收入。閱讀更多相關(guān)知識，返回【 餐廳管理 】欄目列表

第五篇：餐廳管理方案

餐廳管理方案

餐飲管理的新思路就是運(yùn)用市場經(jīng)濟(jì)的原則，而不再是早期的計劃時代，顧客消費(fèi)的選擇性小，消費(fèi)的不理性導(dǎo)致早期的餐飲經(jīng)營者是以“走一步算一步”。因為前期的餐飲市場供不應(yīng)求，而當(dāng)今餐飲市場已從賣方市場轉(zhuǎn)入買方市場，以及消費(fèi)者消費(fèi)理念也日漸成熟。因此，依筆者視，餐飲業(yè)的管理與經(jīng)營應(yīng)實行“計劃管理”。所謂的“計劃”管理，就是從餐飲的籌備、設(shè)計到中長期的經(jīng)營，均應(yīng)有組織、有計劃去進(jìn)行。依筆者之見應(yīng)從以下幾個方面來進(jìn)行。

（一）市場經(jīng)營的定位

市場調(diào)查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進(jìn)行市場調(diào)查，做好市場定位。因為這兩個經(jīng)營市場的消費(fèi)者均非屬餐飲消費(fèi)市場的主導(dǎo)，所以在餐位數(shù)確定后，在餐飲經(jīng)營之前應(yīng)將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進(jìn)行定位。

1．當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便采購。當(dāng)?shù)厝藢Σ穗鹊目谖兑螅谱鞣绞降慕邮艹潭?，價格接受能力等。

2．就餐人員的就餐形式；當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場的消費(fèi)結(jié)構(gòu)是趨于一個什么樣的狀態(tài)，是商務(wù)宴請為主或是公款消費(fèi)或者是家庭宴請居多。

3．就餐人員的交通方式；此點尤為重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費(fèi)者方便用餐。

4．就餐環(huán)境的布置，因為幾年前的“非典”以后，人們對就餐環(huán)境的需求更多，尤其是用餐環(huán)境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛(wèi)生是否有足夠的措施。綜上新述，說明一個餐館只能適應(yīng)一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當(dāng)?shù)厥袌鰧Ρ静蛷d具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導(dǎo)群是哪一階層。

（二）經(jīng)營場所的布置

確定了以上因素后，就必須對經(jīng)營場所的場地進(jìn)行布局，在布局時務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：

1． 廚房的設(shè)備配置與餐位的配比； 2． 廚房菜系與樓面服務(wù)的配合工作； 3．衛(wèi)生防疫設(shè)施，設(shè)備的配置； 4．水、電、照明的引入及控制；

（三）人員

餐廳業(yè)經(jīng)營成功與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經(jīng)營定位及場地的布局后就應(yīng)組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運(yùn)營起來？這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結(jié)構(gòu)體系。其內(nèi)容主要為：

1． 每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2． 詳細(xì)說明各部門人員之間的隸屬關(guān)系，并實行逐級匯報，逐級負(fù)責(zé)制的工作方式；

3．制定嚴(yán)格的培訓(xùn)計劃，包括日常培訓(xùn)及計劃培訓(xùn)；

4． 明文規(guī)定每一崗位的工資收入情況及相應(yīng)的激勵機(jī)制；

5．要正確樹立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。內(nèi)部顧客就是直接服務(wù)客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內(nèi)部顧客（一線員工）服務(wù)的人。為“內(nèi)部顧客”服務(wù)的工作做好了，才能做好外部顧客服務(wù)的工作。

6．要充分理解80與20理論對餐飲行業(yè)的意義。即80%的盈利是從20%的產(chǎn)品中產(chǎn)生的；80%的問題是從20%的員工中產(chǎn)生的；80%的管理（經(jīng)營）建議是從20%的管理人員中產(chǎn)生的。因此要經(jīng)營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產(chǎn)品。為此，業(yè)主要向20%的管理人員授權(quán)，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費(fèi)用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設(shè)性建議。其次，要有限度授權(quán)即在一定的范圍內(nèi)，什么情況下，各級管理人員可以自主決定處置發(fā)生的問題而不必事先請示。當(dāng)然，事后要匯報，說明情況及處置后達(dá)到的效果。

（四）管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當(dāng)今社會是知識經(jīng)濟(jì)時代，管理越來越為企業(yè)所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經(jīng)營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應(yīng)著重考慮以下三個方面事宜。

1． 人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等；

2．經(jīng)營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務(wù)特色，創(chuàng)新要求；

3． 財務(wù)成本方面：包括采購制度、成本控制方法、資產(chǎn)管理制度；

根據(jù)以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據(jù)，行動有目標(biāo)，工作有效益”。

（五）經(jīng)營運(yùn)作

餐飲業(yè)的經(jīng)營通常有以下七個方面指標(biāo)，即：經(jīng)營營業(yè)收入，經(jīng)營直接成本，人力和人力資源費(fèi)用，能源費(fèi)用，設(shè)備維護(hù)費(fèi)用。餐廳經(jīng)營是否有利可圖，關(guān)健是管理人員對前六個方面的管理所產(chǎn)生的業(yè)績。而做好經(jīng)營運(yùn)作計劃是餐飲能否成功的重要關(guān)鍵。

在制訂經(jīng)營運(yùn)作計劃時，事先要對本地區(qū)的餐飲市場進(jìn)行有效的綜合調(diào)查，根據(jù)上述內(nèi)容獲取第一手詳細(xì)資料。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。

（六）市場營銷及推廣方面

1．樹立知名度，提高本餐廳在當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅挠绊懥靶抛u(yù)度

餐廳在臨開業(yè)前及開業(yè)后的一段時間內(nèi)，要在當(dāng)?shù)鼐哂休^大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業(yè)一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當(dāng)?shù)伛v軍、敬老院、無償獻(xiàn)血等?；蚴窃谝恍┯屑o(jì)念意義的節(jié)日，如：教師節(jié)、兒童節(jié)、護(hù)士節(jié)等節(jié)日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。2．廚房特價

廚房可根據(jù)季節(jié)每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費(fèi)。3．贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發(fā)放上還可以根據(jù)消費(fèi)程度的高低來決定贈品的價值與之相配。4．建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。屆時提前發(fā)放賀信以此來加強(qiáng)與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案；哪怕這3000人中一年只來消費(fèi)一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。5．創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境

良好的用餐環(huán)境及氣氛也能吸引客人前來消費(fèi)，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設(shè)計都有風(fēng)格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。

（七）品牌樹立的設(shè)想

1．規(guī)范服務(wù)理念，突出服務(wù)特色，由細(xì)處見真情，以情情見功夫

餐飲服務(wù)的經(jīng)營管理首先應(yīng)是管理人員制訂各類標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，樹立服務(wù)人員對客人的仁愛之心。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。要有換位的服務(wù)意識，替賓客著想，以特色服務(wù)來體現(xiàn)服務(wù)檔次，以創(chuàng)新來給賓客“心動”的感受，溫馨服務(wù)的回味。

2．保持看家特色菜品，及時開創(chuàng)新菜，保持各類菜品質(zhì)量，展現(xiàn)餐飲實力 餐飲的菜系品種千變?nèi)f化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數(shù)的廚師（行政總廚，各點廚師長）承擔(dān)類似工業(yè)產(chǎn)品的設(shè)計師和工藝師的責(zé)任，主要是研究創(chuàng)新菜式，和制訂菜肴品味質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及全程的監(jiān)督實施。這些人的技能和工作態(tài)度是餐廳資產(chǎn)的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權(quán)分紅。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。

所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進(jìn)行改革，把廚房內(nèi)的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與灶具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐使用、一邊沒有臺面便于廚師現(xiàn)場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當(dāng)著客人面燒制每一道菜肴和食品。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心；眼見為實、邊用餐邊欣賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫；每一道菜、每一個程序、所下的配料與調(diào)料、都竟現(xiàn)眼前，精美的制作、增進(jìn)了食欲。食客們完全根據(jù)自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師交流、切磋有關(guān)做菜的技巧與經(jīng)驗，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和朋友獻(xiàn)技；增加了烹飪的透明度和親切感，使用餐變成了一種增進(jìn)交流、培養(yǎng)情趣的方式；此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務(wù)。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。