第一篇：大學(xué)食堂管理辦法

食堂管理辦法

為加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的規(guī)范化、制度化，維護(hù)學(xué)院的穩(wěn)定和發(fā)展，更好地為廣大師生員工提供餐飲服務(wù)和確保學(xué)校師生的健康。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合學(xué)校食堂的實(shí)際，制定本辦法。

第一章總則

第一條 學(xué)校食堂主要是為全校師生提供餐飲服務(wù)，具有特定的服務(wù)性和公益性。只為學(xué)校的教職工（包括合同工）和學(xué)生（全日制和成教生服務(wù)）。學(xué)校食堂的會(huì)計(jì)核算由學(xué)校財(cái)務(wù)處管理。

第二條 學(xué)校食堂實(shí)行學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)監(jiān)管制。學(xué)校伙食管理委員會(huì)，實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)總責(zé)，由后勤處處長(zhǎng)、財(cái)務(wù)處負(fù)責(zé)人、教職工代表、食堂代表（或承包代表）、學(xué)生（學(xué)生食堂代表）組成。為加大食堂資金管理的透明度和服務(wù)工作水平，學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)每半年對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行一次評(píng)估。

第三條 后勤處按照學(xué)?；锸彻芾砦瘑T會(huì)的要求對(duì)食堂進(jìn)行日常管理，定期組織召開(kāi)伙食管理委員會(huì)會(huì)議，聽(tīng)取學(xué)生、教職工對(duì)伙食的意見(jiàn)和建議，及時(shí)解決學(xué)生、教職工提出的問(wèn)題；對(duì)學(xué)校食堂的發(fā)展規(guī)劃、改革等重大問(wèn)題提出意見(jiàn)，經(jīng)校長(zhǎng)辦公會(huì)審議通過(guò)后，負(fù)責(zé)組織實(shí)施執(zhí)行。

第四條 后勤飲食服務(wù)中心是學(xué)校食堂管理的執(zhí)行部門(mén)，全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)、設(shè)施設(shè)備的維護(hù)和食堂服務(wù)人員等的日常管理工作。

第二章食堂的經(jīng)營(yíng)與管理

第六條 學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)思想，必須堅(jiān)持為教學(xué)、科研和師生員工生活服務(wù)的宗旨。在運(yùn)營(yíng)機(jī)制上既要遵循市場(chǎng)規(guī)律，更要發(fā)揮學(xué)校后勤保障性、基礎(chǔ)性和先行性地作用。要充分考慮到大多數(shù)學(xué)生的經(jīng)濟(jì)消費(fèi)能力，嚴(yán)格控制飯菜價(jià)格，提高飯菜質(zhì)量，不斷改善就餐環(huán)境和提高服務(wù)水平。

第七條 學(xué)校食堂堅(jiān)持統(tǒng)一管理，封閉式運(yùn)行，分操作間經(jīng)營(yíng)，一卡通售飯，杜絕現(xiàn)金交易，讓利于師生，讓師生吃好，讓家長(zhǎng)滿意。

第八條食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)管理要求

1、對(duì)就餐者要主動(dòng)熱情，文明用語(yǔ)，而且會(huì)運(yùn)用肢體語(yǔ)言。

2、堅(jiān)持規(guī)范服務(wù)，不允許用手直接接觸要出售的食品。

3、出售食品時(shí)買賣公平，飯菜要做到量足，一視同仁，不徇私情，不售人情飯。

4、售飯時(shí)，不準(zhǔn)講閑語(yǔ)，不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)打鬧。售飯者必須做到菜價(jià)準(zhǔn)確無(wú)誤，熟練使用售飯機(jī)，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。

5、對(duì)就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理員，不允許與就餐者發(fā)生矛盾。

6、尊重少數(shù)民族習(xí)慣，辦好回民灶，熱心為少數(shù)民族就餐者服務(wù)

7、設(shè)有免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、公平秤、低價(jià)菜，開(kāi)飯時(shí)及時(shí)對(duì)餐桌、餐椅保潔。保證熱飯熱菜及時(shí)供應(yīng)。作為一種制度由管理員每天檢查。

8、保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯，特殊情況可延長(zhǎng)開(kāi)飯時(shí)間，保證來(lái)晚的師生也能吃上飯。

9、嚴(yán)格執(zhí)行飲食標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)規(guī)范。

第九條 非工作人員不得進(jìn)入食堂操作間、工作區(qū)域就餐人員必須遵守食堂就餐時(shí)間和文明就餐公約。

第十條 食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、整潔、干凈，各食堂應(yīng)有完好的防治“四害”的設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及衛(wèi)生條件，保證食品的衛(wèi)生安全。

第十一條食堂產(chǎn)生的垃圾應(yīng)按規(guī)定入袋封口、裝桶并加蓋，及時(shí)予以清理。

第十二條食堂的設(shè)施、設(shè)備布局流程應(yīng)當(dāng)符合食品衛(wèi)生的要求，有獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品預(yù)售間及用餐場(chǎng)所。第十三條 備餐間、熟食間應(yīng)配有紫外線消毒燈，一天至少消毒二次。

第十四條 食堂應(yīng)當(dāng)有耐磨損、易清洗的無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等設(shè)備、設(shè)施。采用化學(xué)藥物消毒的，必須具備3個(gè)以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類的設(shè)施設(shè)備混用。

第十五條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐、飲具不得提供給消費(fèi)者使用。禁止重復(fù)使用一次性地餐飲具。減少一次餐具的投放量，提倡使用鋼化或瓷器餐具.餐具消毒嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的程序執(zhí)行。第十六條餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所（櫥柜），有明顯的標(biāo)記。

第十七條 消毒后的餐、飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并在貯存柜上有明顯的標(biāo)記。

第四章食品衛(wèi)生要求

第十八條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。

第十九條 加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物，嚴(yán)防食源性疾患的發(fā)生，杜絕食物中毒。

第二十條 食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放。定期檢查、及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)期限的食品。食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)簽，食品原料、半成品和熱食品應(yīng)分柜存放。

第二十一條 制作熟食品必須配有熟食間，熟食間的要求及操作規(guī)程應(yīng)按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的有關(guān)規(guī)定。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列條件；

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并洗手消毒。

3、涼菜應(yīng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。

6、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原材料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。

第二十二條 銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，貸款分開(kāi)，防止污染。

第二十三條 食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。

第五章食堂食品采購(gòu)要求

第二十五條 學(xué)校食堂的所有食品購(gòu)置嚴(yán)格按照北京高校聯(lián)合采購(gòu)的規(guī)定執(zhí)行。

第二十六條 食堂物資采購(gòu)要實(shí)行招標(biāo)和定點(diǎn)采購(gòu)制度。食堂大宗食品一律采取公開(kāi)招標(biāo)，按合同采購(gòu)。糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有質(zhì)量檢驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商（廠）名稱和產(chǎn)地，并與供貨商簽訂食品衛(wèi)生安全合同。要建立定點(diǎn)供貨單位備案制度，相對(duì)固定的食品采購(gòu)場(chǎng)所，保證食品來(lái)源安全、質(zhì)量可靠。禁止采購(gòu)、加工、出售以下物品；

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、有異味或者其他感官性異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，疑似對(duì)人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門(mén)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、超過(guò)保質(zhì)期限或者不符合規(guī)定的定型包裝食品；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第二十七條食堂物資的每天入庫(kù)、出庫(kù)要嚴(yán)格撿斤過(guò)秤、驗(yàn)質(zhì)、銷賬和食品來(lái)源地的登記及驗(yàn)收人簽字。

第六章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第二十八條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有如下疾病者不得從事飲食服務(wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第二十九條 食堂從業(yè)人員必須持健康證上崗。每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加腥缦录膊≌卟坏脧氖嘛嬍撤?wù)工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的制作。

第三十條 個(gè)人衛(wèi)生要求；

1、工作前、處理食品原料后及便后用洗手液及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前必須洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

第七章伙食質(zhì)量、品種及價(jià)格要求

第三十一條食堂的主副食烹飪制作規(guī)范，按照“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的原則，注重色、香、味、型并具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第三十二條提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)，開(kāi)展多層次餐飲服務(wù)，滿足師生的需求，早餐品種應(yīng)有15個(gè)以上、午晚餐主食品種不少于10個(gè)、副食應(yīng)有30個(gè)品種以上。價(jià)格檔次比例搭配合理，學(xué)生食堂的高、中、低檔主食的比例為2:5:3。

第三十三條食堂基本伙食部分的價(jià)格要嚴(yán)格控制，毛利率不得超過(guò)26%。

1、學(xué)生食堂每天的高（7元-6元/份）、中（5元-3元/份）、抵擋（2元以下/份）菜的比例為3:5:2.2、菜炒肉（不帶骨）： 每份肉≥75克+菜≥175克 每份肉≥75克+瓜≥175克 凈青菜類：每份蔬菜≥150克

凈肉類：每份凈肉≥100克（帶骨肉類≥125克）涼拌素菜類:每份素菜≥125克 菇、菌、筍類:每份菇、菌、筍≥100克

第八章安全管理與監(jiān)督

第三十四條食堂必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，措施落實(shí)、責(zé)任到人，保證安全監(jiān)督制度的落實(shí)。食堂管理員是食堂防火防盜、防爆炸和食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理人員。

第三十五條食堂必須取得衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)放的衛(wèi)生許可證，積極配合和接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。食堂要建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂的食品加工間及食品原料存放間。防止不法人員肆意破壞。

第三十六條做好安全防火工作，煤氣的使用要嚴(yán)格按照煤氣公司規(guī)定的操作規(guī)程，合理合法使用氣源。

第三十七條食堂應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，職業(yè)道德合法制教育，提高員工的法制觀念和維權(quán)意識(shí)。

第九章獎(jiǎng)懲

第三十八條學(xué)校后勤處對(duì)食堂（餐廳）行駛監(jiān)督管理、檢查、協(xié)調(diào)的職能，對(duì)違反食堂管理辦法的單位實(shí)施處理或報(bào)學(xué)校處理。

1、對(duì)違反有關(guān)法律法規(guī)，造成重大食物中毒事故或安全事故，情節(jié)特別嚴(yán)重的，由上級(jí)行政機(jī)關(guān)或公安部門(mén)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

2、對(duì)違反本辦法，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，給予后勤處、飲食服務(wù)中心相關(guān)人員相信的行政和經(jīng)濟(jì)處理。是承包食堂經(jīng)營(yíng)的則根據(jù)合同規(guī)定予以撤換或終止經(jīng)營(yíng)合同。

3、對(duì)多次違反本辦法的有關(guān)條款，在師生員工中造成不良影響的食堂，根據(jù)規(guī)定撤換人員或終止勞務(wù)合同。

4、后勤處及相關(guān)部門(mén)不定期地對(duì)食堂（餐廳）的經(jīng)營(yíng)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查評(píng)估，對(duì)在檢查中發(fā)現(xiàn)有違反本規(guī)定的，及時(shí)發(fā)出整改意見(jiàn)書(shū)并予以通報(bào)批評(píng)；對(duì)違規(guī)經(jīng)營(yíng)并造成不良影響的進(jìn)行行政處分或每次給予500—1000元的處理。

第十章附則

第三十九條本辦法由后勤處負(fù)責(zé)解釋。

第四十條 本辦法與國(guó)家或銀川市政府等上級(jí)有關(guān)規(guī)定有抵觸時(shí)，以國(guó)家或市政府等上級(jí)的有關(guān)規(guī)定為準(zhǔn)。

第二篇：食堂管理辦法

食堂管理制度

一、總則

1、為加強(qiáng)公司食堂統(tǒng)籌管理，做好后勤服務(wù)工作，保證員工就餐質(zhì)量，特定本制度。

2、本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂進(jìn)貨管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工就餐管理。

3、本制度適用于公司職工食堂及全體員工。

二、食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理

1、食堂采購(gòu)員須在每月二十八日前根據(jù)本月實(shí)際發(fā)生情況作出下月費(fèi)用預(yù)算，報(bào)總經(jīng)理審批。

2、食堂采購(gòu)員應(yīng)嚴(yán)格按預(yù)算支出，認(rèn)真執(zhí)行公司財(cái)務(wù)制度，超預(yù)算支出應(yīng)事先草擬支出計(jì)劃，報(bào)批后實(shí)施。

3、不得私設(shè)小金庫(kù)，采購(gòu)員的采購(gòu)預(yù)備金不得用于私人事務(wù)或轉(zhuǎn)借他人使用。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔三天結(jié)算一次餐費(fèi)，每月初核算上月餐費(fèi)，每月未合面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。

5、食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不和擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。

6、食堂財(cái)務(wù)、采購(gòu)、物品管理要由食堂采購(gòu)員指定專人負(fù)責(zé)劃定范圍、包干管理。

7、對(duì)故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、廚具的要按原價(jià)賠償。

三、食堂進(jìn)貨管理

1、食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購(gòu)變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)其食品。

2、采購(gòu)貨物應(yīng)努力做到價(jià)格關(guān)、質(zhì)量好、足斤足兩。

3、采購(gòu)貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。

4、購(gòu)進(jìn)貨物必須逐項(xiàng)上帳，包括品種、數(shù)量、價(jià)格、日期。

5、食堂需要大量進(jìn)貨時(shí)，事先必須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

6、食堂貨物入庫(kù)必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。

7、食堂管理負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日堂工作。

每月不定期到市場(chǎng)了解物品價(jià)格或參與采購(gòu)活動(dòng)，控制采購(gòu)成本來(lái)前臺(tái)負(fù)責(zé)核實(shí)每日采購(gòu)物品的數(shù)量、質(zhì)量，統(tǒng)計(jì)差異并知會(huì)食堂管理員，由食堂管員報(bào)告總經(jīng)理酌情處理。

四、員工就餐管理

1、對(duì)于出勤員工，公司負(fù)責(zé)承擔(dān)X元/日的伙食補(bǔ)助為出勤而在公司吃飯的員工按X元/日的標(biāo)準(zhǔn)。

2、員工進(jìn)入餐廳必須佩戴工牌，按秩序排隊(duì)。

3、員工就餐時(shí)須保持良好的就餐秩序及餐廳衛(wèi)生，保持地面清潔、就餐后的殘物、紙巾等雜物不能隨地亂丟，須倒入指定的垃圾桶內(nèi)。

4、員工就餐時(shí)須保持安靜，文明禮貌，不得大聲喧嘩影響他人就餐。

食堂衛(wèi)生制度及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

一、環(huán)境衛(wèi)生

(一)就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。

(二)食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1—2次，保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。

(五)就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每學(xué)期進(jìn)行1—2次全面消毒。

(六)洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，要求每月消毒一次。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛(wèi)生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無(wú)垃圾、要物，保持干燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無(wú)灰塵，保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng);每周一大掃，徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設(shè)施。

(三)食品生熟要分開(kāi)，保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無(wú)沙粒、雜物，不準(zhǔn)加工出售腐爛變質(zhì)的食品。

三、蔬菜、肉類衛(wèi)生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)或雜草部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗耳恭聽(tīng)凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出的水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“采購(gòu)不買;物質(zhì)驗(yàn)收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務(wù)員(營(yíng)業(yè)員)不出售”。

四、個(gè)人衛(wèi)生

(一)工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。

(二)操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。

(三)勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。

五、庫(kù)房衛(wèi)生

(一)庫(kù)房整潔、明亮，物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。

第三篇：食堂管理辦法

機(jī)關(guān)食堂管理辦法

第一章 總則

第一條 機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)管理是財(cái)務(wù)管理的重要組成部分。為加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂管理，規(guī)范食堂財(cái)務(wù)核算，根據(jù)實(shí)際情況，特制定本辦法。

第二條 機(jī)關(guān)食堂管理的內(nèi)容包括：計(jì)劃管理、物資管理、核算管理、財(cái)務(wù)報(bào)告、財(cái)務(wù)監(jiān)督、檔案管理。

第三條

機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)管理應(yīng)堅(jiān)持“厲行節(jié)約、控制成本、規(guī)范核算、有效監(jiān)督”的原則。

第四條

機(jī)關(guān)食堂應(yīng)當(dāng)配備食堂管理員、采購(gòu)員、保管員，要做到資金和實(shí)物分別管理，職責(zé)和權(quán)限明確且相互監(jiān)督制約。

第二章 計(jì)劃管理

第五條 機(jī)關(guān)食堂要加強(qiáng)計(jì)劃管理，在物資采購(gòu)上、用餐管理上、成本控制上要有計(jì)劃，并堅(jiān)持“積極平衡，略有余地”的原則，避免鋪張浪費(fèi)，盡可能降低食堂運(yùn)行成本，提高資金使用效率。

第六條 機(jī)關(guān)食堂實(shí)行招待用餐審批制度、職工用餐登記制度。食堂管理員應(yīng)根據(jù)訂餐計(jì)劃，測(cè)算每天大概用餐量，合理掌握菜肴數(shù)量，避免浪費(fèi)，節(jié)約開(kāi)支，控制成本。

第三章 物資管理

第七條

機(jī)關(guān)食堂要建立物資采購(gòu)制度。食堂物資采購(gòu)工作由采購(gòu)員負(fù)責(zé)，采購(gòu)時(shí)按食堂開(kāi)具的采購(gòu)計(jì)劃辦理。所有采購(gòu)的物資采購(gòu)當(dāng)時(shí)須開(kāi)具《機(jī)關(guān)食堂物資采購(gòu)（驗(yàn)收）單》，當(dāng)時(shí)不能開(kāi)具的，回食堂交貨后次日內(nèi)補(bǔ)辦相關(guān)手續(xù)?！恫少?gòu)（驗(yàn)收）單》一式貳聯(lián)，第一聯(lián)交管理員，作為入賬依據(jù)，第貳聯(lián)先由購(gòu)菜經(jīng)手人保留，待開(kāi)具發(fā)票后作為發(fā)票附件報(bào)銷。食堂煙、酒等副食品原則上定點(diǎn)采購(gòu)，小菜采購(gòu)原則上實(shí)行定點(diǎn)配送，無(wú)法定點(diǎn)配送的由采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)。

第八條 機(jī)關(guān)食堂要建立物資驗(yàn)收入庫(kù)制度。采購(gòu)人員將購(gòu)入的物資連同發(fā)貨清單一并交保管進(jìn)行驗(yàn)收入庫(kù)，保管員填寫(xiě)《機(jī)關(guān)食堂物資采購(gòu)（驗(yàn)收）單》，《采購(gòu)（驗(yàn)收）單》一式貳聯(lián)：第一聯(lián)作為保管員登記《庫(kù)存物資明細(xì)賬》憑據(jù)，第二聯(lián)作為結(jié)帳聯(lián)合供應(yīng)商結(jié)賬憑證，并對(duì)貨物的品名、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、質(zhì)量等進(jìn)行驗(yàn)收，如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量或數(shù)量問(wèn)題不能入庫(kù)。

第九條 機(jī)關(guān)食堂要建立食堂物資領(lǐng)用制度。保管員發(fā)出物資必須開(kāi)具《機(jī)關(guān)食堂物資出庫(kù)單》，嚴(yán)格物資領(lǐng)用程序，并及時(shí)登記入賬，做到先進(jìn)先出?！冻鰩?kù)單》應(yīng)由保管員填寫(xiě)，根據(jù)用餐需求出庫(kù)，保管員根據(jù)出庫(kù)單及時(shí)登記《機(jī)關(guān)食堂庫(kù)物資明細(xì)賬》。

第十條 機(jī)關(guān)食堂要建立物資保管制度。食堂物資由保管員負(fù)責(zé)保管，對(duì)所有進(jìn)（出）庫(kù)的物資，根據(jù)《采購(gòu)（驗(yàn)收）單》和《出庫(kù)單》按物資類別設(shè)立《機(jī)關(guān)食堂庫(kù)存物資明細(xì)賬》，對(duì)進(jìn)出庫(kù)情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)而詳細(xì)的登記。第十一條 機(jī)關(guān)食堂要建立物資盤(pán)點(diǎn)制度。保管員每月定期（一般為月末前3天）對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行清查盤(pán)點(diǎn)，填制《機(jī)關(guān)食堂物資盤(pán)點(diǎn)表》，做到財(cái)表、賬賬、賬實(shí)相符?！侗P(pán)點(diǎn)表》由保管員、采購(gòu)員和管理員簽字確認(rèn)，作為保管員登記《機(jī)關(guān)食堂庫(kù)存物資明細(xì)賬》原始憑證。保管員應(yīng)當(dāng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資庫(kù)存數(shù)量了如指掌，對(duì)采購(gòu)員及時(shí)提出采購(gòu)計(jì)劃，并說(shuō)明品名、規(guī)格、數(shù)量、等級(jí)和單價(jià)，不得擅自把物資轉(zhuǎn)借、挪用、租賃給他人。

第四章 核算管理

第十二條

財(cái)政所負(fù)責(zé)按要求設(shè)置機(jī)關(guān)食堂支出明細(xì)科目，對(duì)食堂各項(xiàng)收支情況進(jìn)行核算，并將核算結(jié)果報(bào)至分管領(lǐng)導(dǎo)，納入財(cái)務(wù)統(tǒng)一管理。

食堂支出管理。食堂支出是指機(jī)關(guān)食堂發(fā)生的資金耗費(fèi)及損失。

食堂支出的范圍包括招待費(fèi)支出、用品支出和對(duì)個(gè)人的補(bǔ)助支出。

招待費(fèi)支出是指按規(guī)定開(kāi)支的各類對(duì)外接待費(fèi)用； 用品支出是指添置食堂用品或用品修理所產(chǎn)生的費(fèi)用； 對(duì)個(gè)人的補(bǔ)助支出是指用于本單位干部職工用餐支出等集體福利支出。

第十三條 食堂日常開(kāi)支衽備用金制度，主要用于食堂購(gòu)菜及其配料等日常小額采購(gòu)支出。

第十四條

食堂各項(xiàng)支出都必須取得合法原始憑證。原則上食堂采購(gòu)的所有物資都應(yīng)取得與經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)相符的發(fā)票和憑據(jù)，對(duì)煙、酒、飲品等副食品，購(gòu)入時(shí)必須取得正式發(fā)票，并附有銷售清單；對(duì)購(gòu)入的其他物資（如蔬菜、禽肉類及其他零星食品）,原則上也應(yīng)取得正式發(fā)票，對(duì)確實(shí)無(wú)法取得發(fā)票的，應(yīng)填寫(xiě)《機(jī)關(guān)食堂物資采購(gòu)（驗(yàn)收）單》，并由采購(gòu)員、驗(yàn)收員簽字確認(rèn)。

第十五條 食堂保管員應(yīng)將登記庫(kù)存物資明細(xì)賬，核算物資出入庫(kù)、庫(kù)存情況。

第五章 附則

第十六條 辦公室應(yīng)加強(qiáng)對(duì)機(jī)關(guān)食堂財(cái)務(wù)工作的領(lǐng)導(dǎo)和管理，加強(qiáng)相關(guān)人員教育培訓(xùn)，不斷提高相關(guān)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)。

第十七條 本辦法從2012年1月1日起實(shí)行，由辦公室負(fù)責(zé)解釋。

第四篇：食堂管理辦法

食堂管理辦法 1 1.1 1.2 總則

為加強(qiáng)公司食堂管理，保證員工就餐質(zhì)量，特制定本辦法。

本規(guī)定包括食堂財(cái)務(wù)預(yù)算及物品管理、食堂采購(gòu)管理、食堂炊事器具安全操作管理及員工用餐管理。

1.32 2.1 2.2 2.3 飯菜質(zhì)量控制辦法

食堂工作人員應(yīng)根據(jù)員工的建議，不斷改善伙食質(zhì)量，讓就餐人員吃飽、吃好。食堂飯菜炊事員應(yīng)嚴(yán)格按照當(dāng)天食譜制作，不得隨意變更菜譜或用料。

飯菜不得有夾生、異味、變質(zhì)等現(xiàn)象，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、腐爛菜葉根和其它異物。

2.4 2.5 2.6 2.7 調(diào)料、輔料無(wú)霉變、生蟲(chóng)。應(yīng)該燒熟、煮透的食品須達(dá)到要求。

炊事員應(yīng)對(duì)當(dāng)天的用料進(jìn)行認(rèn)真清潔，絕對(duì)禁止食物中毒的發(fā)生。

當(dāng)餐未能用完需下餐使用的主副食應(yīng)進(jìn)行妥善保存，確定為沒(méi)變質(zhì)的情況下方可使用。

2.83.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.64.1 4.2 食堂衛(wèi)生要求 炊事員持健康證上崗。

穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不外露。食堂炊事器具安全操作管理

炊事員必須了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。電動(dòng)炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，放置在通風(fēng)、干燥處。食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。

每日下班時(shí)必須檢查餐廳所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保財(cái)物安全。炊事員必須盡職盡責(zé)，不斷提高烹飪技能和職業(yè)道德水平。本規(guī)定適用于公司食堂及全體就餐員工。4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.2

5.1 不穿工作服去廁所，便后洗手。禁止吸煙。

工作時(shí)不戴戒指，不涂指甲油。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。垃圾入箱。下水道暢通。排氣罩清潔，不滴油。

房墻、壁板、天花板無(wú)霉斑，無(wú)脫落。生熟分開(kāi)，杜絕生熟食品交叉混放。灶面、地面無(wú)油垢、烹調(diào)工具清潔。調(diào)料、輔料無(wú)霉變、生蟲(chóng)，用后加罩。應(yīng)該燒熟、煮透的食品須達(dá)到要求。刀、案板、抹布專用，用后清洗消毒。不用過(guò)夜溫水做飯。

不用生鐵炊事用具、容器煮制和儲(chǔ)存酸性食品、飲料。面酵不得發(fā)霉，有異味、變質(zhì)的剩面食禁止做發(fā)酵原料。加強(qiáng)計(jì)劃性，現(xiàn)作現(xiàn)吃。

剩余的米飯、各種面食攤開(kāi)冷透后加苫布或冷藏保存，食前加熱。盛裝米飯、饅頭、面點(diǎn)等食品的器具和員工餐具每日洗刷消毒一次。用工具盛飯、盛菜，夾、鏟、勺、筷要清潔。外購(gòu)熟食須重新燒透后食用。落地、變質(zhì)、污穢不潔食品禁止食用。

預(yù)防食物中毒 預(yù)防食物中毒的要點(diǎn)：

5.1.1 木制砧板必須經(jīng)常消毒，把魚(yú)、肉用和其他食品用的砧板分開(kāi)使用。如果砧板刀痕太多，應(yīng)刨平再用。

5.1.2 抹布、刷子應(yīng)經(jīng)常洗干凈曬干，并且至少每星期要用熱水或消毒藥水消毒一次。5.1.3 手指有傷口或皮膚病，禁止從事烹飪調(diào)理工作，不得已時(shí)一定要套上不透水的手套，以免細(xì)菌污染食品。5.2 一旦發(fā)生了食品中毒，應(yīng)盡快就醫(yī)治療，在就醫(yī)前可先采取以下急救措施：

5.2.1 先給患者喝溫水，然后把手指插進(jìn)喉嚨讓胃里的東西吐出來(lái)。如果沒(méi)有瀉肚的話，可以進(jìn)一步服下瀉藥，使腸胃排空。

5.2.2 讓患者安靜地休息，手腳發(fā)冷時(shí)應(yīng)該以溫水袋等加溫或保溫。5.2.3 瀉肚很厲害時(shí)，應(yīng)繼續(xù)給患者喝少量的溫水，以防嚴(yán)重脫水。

5.2.4 誤食殺蟲(chóng)劑時(shí)，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)給患者喝下牛奶、鹽水、淀粉或生雞蛋等。5.2.5 為了事后檢查或檢驗(yàn)，應(yīng)將可能導(dǎo)致食物中毒的食品、嘔吐物及糞便等妥善保留下來(lái)。

5.36 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 員工用餐管理

員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生。

員工用餐必須按序排隊(duì)，保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi)。員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi)。

行政管理部檢查用餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)制止。對(duì)屢教不改者，視情節(jié)給予罰款。7.1 7.2 7.3 附則

本規(guī)定由公司行政管理部制訂，并負(fù)責(zé)解釋和組織實(shí)施。本規(guī)定報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后施行，修改時(shí)亦同。

本規(guī)定施行后，凡既有的類似規(guī)章制度自行終止，與本規(guī)定有抵觸的規(guī)章制度以本規(guī)定為準(zhǔn)。

7.4 本規(guī)定自頒布之日起施行。為了防止炊事員有傳染病傳播，炊事員每半年進(jìn)行健康體檢一次。

具體的實(shí)施辦法參見(jiàn)相關(guān)的實(shí)施細(xì)則。

第五篇：食堂管理辦法

職工食堂管理

第一節(jié) 衛(wèi)生及服務(wù)

第四十六條 廚房、餐具衛(wèi)生（從其它制度中摘選，序號(hào)未重排）

（一）廚房餐具劃分責(zé)任人，所有工具、容器每天工作前進(jìn)行嚴(yán)格消毒，不得著地存放。食具清洗后加蓋保管，防止再污染。

（二）廚房所有工具用完后，按規(guī)定位置定點(diǎn)放置，擺放有序，刀砧板每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后立即清洗，做到使用一次，清洗一次。

（三）冷藏柜應(yīng)定期解凍，清洗、保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

（四）爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

（五）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等一切傳染源污染食物。

（六）倉(cāng)庫(kù)所存物品，擺放整齊，定期定人打掃檢查，保持空氣流通，以防發(fā)霉變質(zhì)。

（七）違反上述規(guī)定，每項(xiàng)/次罰責(zé)任人20元。第四十七條 個(gè)人健康與衛(wèi)生

（一）食堂工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在職工食堂工作。

（二）炊事人員在工作期間要穿工作服，戴好工帽、一次性手套（售飯）。

（三）不準(zhǔn)隨地吐痰、吸煙，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等裝飾物品。

（四）做到“七勤”，即勤洗手，勤剪指甲、勤洗澡，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥，勤換工作服，使自己具有良好整齊的儀表。

（五）工作時(shí)嚴(yán)禁談笑打鬧，不得在廚房范圍內(nèi)洗滌食品以外的物品。

（六）不得有對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其它不衛(wèi)生的動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

（七）違反上述規(guī)定，每項(xiàng)/次罰責(zé)任人20元。第四十八條 餐廳衛(wèi)生

（一）應(yīng)經(jīng)常保持桌面、臺(tái)凳、地板的清潔衛(wèi)生，每一人次餐后應(yīng)及時(shí)擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬、地面無(wú)垃圾雜物，每天清洗三次地板，保證不積水，干凈、清爽。

（二）門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管定期清洗，確保就餐環(huán)境舒適、通風(fēng)排污設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

（三）每周大清掃一次，用清潔劑清洗桌椅、地面。做到餐廳無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等，保證無(wú)異味。

（四）違反上述規(guī)定，每項(xiàng)/次罰責(zé)任人20元。第四十九條 室外衛(wèi)生

按照公司相關(guān)要求對(duì)所包的室外衛(wèi)生區(qū)域定期打掃，達(dá)到6S+Q標(biāo)準(zhǔn)。

（一）食堂內(nèi)部及周邊要定時(shí)消毒，做到無(wú)蚊蠅等害蟲(chóng)亂飛，無(wú)鼠跡等。

（二）洗碗池要求每天洗刷，做到不堵塞、壁面光潔、無(wú)剩飯、積水等，同時(shí)杜絕常流水現(xiàn)象。

（三）剩飯菜要擺放專門(mén)垃圾筒傾倒，不允許溢出、發(fā)出異味。每餐后要及時(shí)清運(yùn)（早上8點(diǎn)30分清運(yùn)、中午14點(diǎn)30分清運(yùn)、晚上19點(diǎn)30分清運(yùn)），垃圾筒要每天清洗。

（四）食堂周邊不允許有爛菜葉、煤灰等垃圾的堆集。綠地內(nèi)無(wú)垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。廢酒瓶每周處理一次，不得堆積。

（五）違反上述規(guī)定，每項(xiàng)/次罰責(zé)任人20元。第五十條 服務(wù)工作

對(duì)人要熱情，說(shuō)話要客氣，無(wú)論職務(wù)高低一視同仁。凡有不禮貌言行，以及與員工發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)、爭(zhēng)吵現(xiàn)象，無(wú)論是非因果，先對(duì)職工食堂服務(wù)人員按照崗位說(shuō)明書(shū)中的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。

第二節(jié) 飯菜品種價(jià)格及質(zhì)量

第五十一條 飯菜品種

做到飯菜品種多樣化，中餐晚餐主食保持3種以上，副食保持4種以上。

第五十二條 飯菜價(jià)格合理，必須低于當(dāng)時(shí)市場(chǎng)價(jià)。第五十三條 飯菜價(jià)格核算辦法

（一）參加人員：福利小組成員，財(cái)務(wù)部相關(guān)人員、行政部相關(guān)人員及食堂管理員、企劃部相關(guān)人員及食堂會(huì)計(jì)等。

（二）核算時(shí)間：更換菜譜或原輔材料價(jià)格有較大變化時(shí)及時(shí)進(jìn)行核算。

（三）飯菜價(jià)格核算的提出：由福利小組或職工食堂提出。

（四）核算程序

1、就某種飯菜所需原、輔、佐料的品種、數(shù)量、單價(jià)列出詳細(xì)清單。

2、根據(jù)當(dāng)時(shí)購(gòu)買價(jià)格算出總金額，即該種飯菜的總成本。

3、將加工好的飯菜按照平常所售份量分成若干等份。

4、將飯菜總成本除以所分份數(shù)，即得出一份飯菜的單價(jià)。

5、在單價(jià)基礎(chǔ)上增加5%的菜價(jià)作為剩飯菜損耗等。

6、將飯菜核算過(guò)程及價(jià)格及時(shí)予以公布。

7、違反上述規(guī)定，每項(xiàng)/次罰責(zé)任人20元。第五十四條 飯菜質(zhì)量

（一）確保飯菜的質(zhì)量必須讓60%以上的職工滿意，由公司福利小組負(fù)責(zé)調(diào)查。

（二）不發(fā)生用餐中毒現(xiàn)象，否則職工食堂承擔(dān)一切責(zé)任，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人嚴(yán)肅處理。

第三節(jié) 食品采購(gòu)與存放

第五十五條 負(fù)責(zé)菜買工作的食堂工作人員按照食堂管理員當(dāng)日布置的采購(gòu)任務(wù)進(jìn)行采購(gòu)，確保按時(shí)、保質(zhì)、保量。否則，對(duì)責(zé)任人提出批評(píng)

第五十六條 購(gòu)買肉類及其制品時(shí)，必須購(gòu)買衛(wèi)生免疫部門(mén)檢驗(yàn)合格品。嚴(yán)禁購(gòu)買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品。否則，對(duì)責(zé)任人罰款20元。

第五十七條 食堂會(huì)計(jì)對(duì)每天采購(gòu)的物品進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)、復(fù)稱、辦理入庫(kù)、出庫(kù)等手續(xù)。建立食堂各種臺(tái)帳和帳目。把好食物采購(gòu)關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)和超過(guò)保質(zhì)期限的食品入庫(kù)。否則，對(duì)責(zé)任人罰款20元。

第五十八條

食物存放實(shí)行“三隔離”，即熟與生隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。須冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。否則，對(duì)責(zé)任人提出批評(píng)。

第五十九條 食品入庫(kù)后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放，并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查，出庫(kù)時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。否則，對(duì)責(zé)任人提出批評(píng)。

第六十條 妥善保管物資、物品，不出現(xiàn)丟失、霉變、生蟲(chóng)、有異味、超保質(zhì)期等現(xiàn)象。否則，對(duì)責(zé)任人罰款20元。

第四節(jié) 食堂物品驗(yàn)收辦法

第六十一條 貨物來(lái)源

（一）米、面、油、肉采購(gòu)，所用產(chǎn)品均為品牌產(chǎn)品，拒收三無(wú)產(chǎn)品。三無(wú)指：無(wú)生產(chǎn)廠家，無(wú)合格證證書(shū)，無(wú)生產(chǎn)日期。

（二）蔬菜來(lái)源，要到蔬菜批發(fā)商處購(gòu)買或固定堆位處購(gòu)買。第六十二條

貨物驗(yàn)收

（一）所購(gòu)物品不能有發(fā)霉、變味、變色等現(xiàn)象。

（二）所購(gòu)蔬菜要新鮮，不能有腐爛、發(fā)黃現(xiàn)象。

（三）食用油不能有渾濁、懸浮物、沉淀物出現(xiàn)。

（四）對(duì)所購(gòu)進(jìn)的米、面、油必須物、票相符，如發(fā)現(xiàn)上述問(wèn)題拒絕驗(yàn)收。若是存放不當(dāng)使物品發(fā)霉變質(zhì)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即銷毀，所造成的損失由保管員承擔(dān)。如對(duì)他人身體造成損害，責(zé)任由保管員負(fù)責(zé)。

第六十三條 貨物的過(guò)稱

（一）對(duì)食堂所購(gòu)進(jìn)的貨物要進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、復(fù)稱。由管理員、會(huì)計(jì)、炊事班長(zhǎng)、菜買四方鑒字，并開(kāi)據(jù)一式四份入庫(kù)單方能入庫(kù)。

（二）所購(gòu)物品必須貨真價(jià)實(shí)，按財(cái)務(wù)制度規(guī)定，分類上賬。否則，對(duì)責(zé)任人罰款20元。

第六十四條 食堂管理員每月提交不少于2次的市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告，每旬制定采購(gòu)指導(dǎo)價(jià)，限價(jià)。否則，對(duì)責(zé)任人罰款20元。

第五節(jié) 磁卡管理

第六十五條 職工食堂工作餐的收費(fèi)統(tǒng)一采用打卡的方式，禁止收取現(xiàn)金。由食堂會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)磁卡的發(fā)放、收繳、充值等管理工作以及卡機(jī)的維護(hù)保養(yǎng)。卡機(jī)出現(xiàn)故障應(yīng)當(dāng)及時(shí)聯(lián)系維修人員，防止因此影響工作。

第六十六條 發(fā)放磁卡要有公司行政部人事處出具的證明，補(bǔ)辦磁卡憑上崗證由本人親自到場(chǎng)方可辦理。

第六十七條 食堂會(huì)計(jì)每周一、三、五全天進(jìn)行充值工作，為員工提供方便。否則，對(duì)責(zé)任人提出批評(píng)。

第六節(jié) 食堂管理流程

第六十八條 食堂管理員根據(jù)就餐人數(shù)，考慮本企業(yè)就餐人員的消費(fèi)水平，員工對(duì)食堂飯菜花色品種、數(shù)量、質(zhì)量要求的情況，估算所需原輔材料品種、數(shù)量，向菜買下達(dá)采購(gòu)任務(wù)。

第六十九條 菜買根據(jù)管理員提供的采購(gòu)清單及時(shí)進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)熟悉原輔材料的品名、用途、產(chǎn)地季節(jié)、使用期限，熟悉就餐人員的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣；熟悉本食堂炊事人員的技術(shù)水平和加工能力；通曉鑒別各種原輔材料質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一般標(biāo)準(zhǔn)。將采購(gòu)回的物品列出詳細(xì)清單，包括物品品名、單價(jià)、數(shù)量等和實(shí)物一并交會(huì)計(jì)。

第七十條 食堂會(huì)計(jì)對(duì)采購(gòu)回的物品進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)復(fù)稱，詳細(xì)檢查所收到的原輔材料是否與購(gòu)貨清單相符。對(duì)質(zhì)量不好、質(zhì)次價(jià)高、腐爛變質(zhì)的原輔材料，或未經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢驗(yàn)的畜禽類，拒絕驗(yàn)收。驗(yàn)收完畢，開(kāi)具驗(yàn)收入庫(kù)單一式四份，食堂管理員、食堂會(huì)計(jì)、菜買、炊事班長(zhǎng)簽名各一份，同時(shí)做好登記上賬工作。

第七十一條 保管員（炊事班長(zhǎng)兼）對(duì)會(huì)計(jì)驗(yàn)收過(guò)的物品詳細(xì)登記、入庫(kù)、分類存放。根據(jù)廚房需要及時(shí)發(fā)放物品，做好出庫(kù)登記工作，并及時(shí)盤(pán)點(diǎn)，掌握庫(kù)存量。

第七十二條 炊事班長(zhǎng)根據(jù)每天飯菜品種、數(shù)量領(lǐng)取所需原輔材料（青菜等保鮮品經(jīng)會(huì)計(jì)、保管員驗(yàn)質(zhì)過(guò)磅后登記，直接辦領(lǐng)取手續(xù)）對(duì)腐爛變質(zhì)物品拒絕領(lǐng)取，同時(shí)辦理領(lǐng)取手續(xù)。根據(jù)管理員下達(dá)的菜譜、份量加工制作。按時(shí)售飯、送飯。

第七十三條 充值員（食堂會(huì)計(jì)兼）售飯時(shí)開(kāi)機(jī)采集數(shù)據(jù)，并將各窗口日營(yíng)業(yè)額打印交食堂管理員。按照財(cái)務(wù)制度，根據(jù)營(yíng)業(yè)額經(jīng)管理員批準(zhǔn)后，向菜買發(fā)放流動(dòng)資金。

第七節(jié) 食堂賬目結(jié)算管理

第七十四條 現(xiàn)金日記賬必須按時(shí)間順序，每日逐筆登記現(xiàn)金收、支數(shù)，做到日清月結(jié)。

第七十五條 現(xiàn)金收入：每日終了，充值員應(yīng)把當(dāng)日售卡收入從電腦中打印出明細(xì)清單，作為當(dāng)日現(xiàn)金收入憑據(jù)，依據(jù)現(xiàn)金收入合計(jì)數(shù)登記現(xiàn)金日記賬。

客餐接待每月核報(bào)一次，從財(cái)務(wù)部領(lǐng)取現(xiàn)金，作為食堂收入累計(jì)入現(xiàn)金賬。

第七十六條 現(xiàn)金支出：日常購(gòu)買物品需提供發(fā)票或清單、對(duì)于所列貨物會(huì)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格審核，并對(duì)實(shí)物數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，開(kāi)出實(shí)物驗(yàn)收單，由采購(gòu)人、會(huì)計(jì)、管理員、炊事班長(zhǎng)簽字，簽字后的驗(yàn)收單應(yīng)與清單附在一起，作為報(bào)銷憑證，會(huì)計(jì)應(yīng)以報(bào)銷憑證為支出憑證請(qǐng)示管理員批準(zhǔn)后方可向菜買發(fā)放流動(dòng)資金，登記現(xiàn)金日記賬貸方。每日終了，結(jié)出收、支日記數(shù)，結(jié)出當(dāng)日現(xiàn)金余額，并與庫(kù)存現(xiàn)金核對(duì)相符。

第七十七條 材料分類

1、原輔材料：包括面粉、米、蔬菜、肉、干菜、調(diào)料、輔料等。

2、燃料：煤、液化氣、柴油、電、汽等。

3、物料用品：一次性筷子、餐巾紙、桌布、一次性餐盒等。第七十八條 會(huì)計(jì)依據(jù)發(fā)票驗(yàn)收單，嚴(yán)格審核，根據(jù)類別把數(shù)量、單價(jià)、金額登記入材料帳的借方欄內(nèi)。炊事班長(zhǎng)領(lǐng)取物品時(shí)，在材料貸方欄標(biāo)出具體數(shù)量，每日終了，結(jié)出借、貸方日記數(shù)，結(jié)出當(dāng)日領(lǐng)料、余料，并與庫(kù)存物品核對(duì)相符。

第七十九條 每月底由公司財(cái)務(wù)部、企劃部、行政部對(duì)職工食堂盤(pán)存，并對(duì)賬目進(jìn)行審核。

第八節(jié) 來(lái)客接待工作

第八十條 對(duì)于工作需要在職工食堂就餐的來(lái)客，嚴(yán)格按照就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐批準(zhǔn)程序執(zhí)行來(lái)客接待任務(wù)，事后出具“就餐明細(xì)單”，單上應(yīng)注明飯菜、煙、酒的品名、數(shù)量、單價(jià)及總金額（大寫(xiě)）等。經(jīng)辦人核對(duì)無(wú)誤后，當(dāng)場(chǎng)簽署名字、接待事由、具體日期。

第九節(jié) 職工食堂工作的檢查

第八十一條

檢查形式分為經(jīng)營(yíng)檢查、日常檢查等多種形式的檢查。

（一）經(jīng)營(yíng)檢查

每月底進(jìn)行一次，會(huì)同工會(huì)、財(cái)務(wù)部、行政部、企劃部等相關(guān)單位人員共同對(duì)職工食堂的經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行檢查，主要以盤(pán)點(diǎn)、核對(duì)賬目、核定飯菜價(jià)格為主。

（二）日常檢查

1、可采取定期或不定期的形式，由行政部組織人員，可協(xié)同工會(huì)福利小組成員、車間骨干進(jìn)行。

2、主要以現(xiàn)場(chǎng)管理、衛(wèi)生狀況、飯菜品種、服務(wù)質(zhì)量、以及檢查當(dāng)日應(yīng)當(dāng)公示的內(nèi)容等方面為主。

（三）檢查結(jié)果反饋

檢查后的結(jié)果要通知食堂，對(duì)于須改進(jìn)的內(nèi)容通知相關(guān)人員整改，對(duì)考核的問(wèn)題進(jìn)行考核兌現(xiàn)。

第十節(jié) 職工食堂考核

第八十二條 飯菜質(zhì)量品種方面的考核

（一）嚴(yán)把米、面、菜油等原材料的采購(gòu)關(guān)，對(duì)腐爛、變質(zhì)有公害的物品，食堂管理員拒收，所造成的對(duì)員工造成中毒等不良反應(yīng)的，每次扣食堂管理員100元，檢驗(yàn)員100元，并負(fù)責(zé)事故全部費(fèi)用。

（二）職工食堂飯菜品種要求多樣，中、晚主食品不少于四種，每少一種扣管理員1分。

（三）客餐招待中日常必備10個(gè)品種的小菜，要求10分鐘內(nèi)能備2～3桌，品種每少一個(gè)，扣管理員1分，時(shí)間超5分鐘，扣管理員1分。

（四）出售變質(zhì)、不熟、剩飯菜，假冒伙劣煙酒時(shí)，發(fā)現(xiàn)一次扣管理員100元。

（五）飯菜里面有泥沙，蒼蠅等異物時(shí)，每次扣炊事班長(zhǎng)1分。

（六）由工會(huì)、行政部每月進(jìn)行一次考核，并對(duì)考核結(jié)果進(jìn)行通報(bào)。

第八十三條 飯菜價(jià)格管理

（一）要求保本經(jīng)營(yíng)，根據(jù)購(gòu)買價(jià)加上輔料價(jià)后出售，經(jīng)抽查發(fā)現(xiàn)飯價(jià)偏高，每次扣管理員1分。

（二）每天公布菜譜、菜價(jià)，并將原材料購(gòu)進(jìn)價(jià)也相應(yīng)列出。否則，每次扣管理員1分。

（三）公司值班領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)抽查夜班飯，崗位飯的價(jià)格，發(fā)現(xiàn)價(jià)格不按公布價(jià)格執(zhí)行時(shí)，扣管理員1分。

第八十四條 衛(wèi)生方面的考核

（一）廚房、餐具衛(wèi)生

1、廚房工具、容器每天工作前沒(méi)有進(jìn)行嚴(yán)格消毒，或者著地存放、食具清洗后未加蓋保管，每次扣責(zé)任人1分。

2、廚房工具用完后未按規(guī)定位置定點(diǎn)放置，餐具、炊具、菜具、熟食容器應(yīng)在使用后未立即清洗，每次扣責(zé)任人1分。

3、冷藏柜長(zhǎng)期不解凍、清洗，冷柜內(nèi)環(huán)境不清潔。每次扣責(zé)任人1分。

4、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池、洗碗池和一切水溝渠道使用后沒(méi)有徹底清洗保持干凈、整潔。每次扣責(zé)任人1分。

5、食堂內(nèi)有衛(wèi)生死角，有老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染源污染食物。每次扣責(zé)任人1分。

6、倉(cāng)庫(kù)所存物品，長(zhǎng)期不打掃檢查，有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。每次扣責(zé)任人2分。

（二）個(gè)人健康與衛(wèi)生

1、食堂工作人員沒(méi)有按要求每年進(jìn)行一次健康檢查，扣食堂管理員2分。

2、炊事人員在工作期間沒(méi)有按要求穿好工作服，每次扣責(zé)任人1分。

3、工作人員有隨地吐痰、吸煙，留長(zhǎng)指甲、留長(zhǎng)發(fā)、涂指甲油、涂口紅以及佩戴戒指、手鐲、手鏈等情況出現(xiàn)，每次扣責(zé)任人1分。

4、工作人員未能做到“七勤”，沒(méi)有良好整齊的儀表。每次扣責(zé)任人1分。

5、工作人員在工作時(shí)有嚴(yán)禁談笑打鬧現(xiàn)象，每次扣責(zé)任人1分。

6、有對(duì)食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛(wèi)生的動(dòng)作，或用勺直接嘗味。每次扣責(zé)任人1分

（三）餐廳衛(wèi)生

1、不能保持桌面、臺(tái)凳、地板的清潔衛(wèi)生，沒(méi)有做到每天清洗三次地板，每次扣責(zé)任人1分。

2、門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管沒(méi)有定期清洗，上有灰塵，每次扣責(zé)任人1分。

3、每周大清掃不徹底，每次扣責(zé)任人1分。

（四）衛(wèi)生間及洗浴室衛(wèi)生

地面光潔、無(wú)紙屑、積水，便池內(nèi)無(wú)污垢，空氣清新無(wú)異味。否則，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。

（五）食堂周邊衛(wèi)生

1、食堂內(nèi)部及周邊沒(méi)有定時(shí)消毒，蚊蠅等害蟲(chóng)亂飛，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。

2、洗碗池堵塞、有剩飯、積水等，或常流水現(xiàn)象，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。

3、垃圾筒沒(méi)有按照要求每天清洗，每次扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。

4、食堂周邊有爛菜葉、煤灰等垃圾，綠地內(nèi)有垃圾袋、紙屑、酒瓶等雜物。每項(xiàng)扣衛(wèi)生責(zé)任人1分。

第八十五條 服務(wù)質(zhì)量的考核

（一）售飯人員要使用文明用語(yǔ)，杜絕“生、冷、頂”等現(xiàn)象的發(fā)生，為廣大就餐者提供文明禮貌，熱情周到的服務(wù)。否則，每次扣1分。

（二）散客接待時(shí)，應(yīng)耐心細(xì)致的詢問(wèn)客人的口味，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)盡量滿足客人的要求。引起客人嚴(yán)重不滿的，每次扣1分。

（三）二樓單間客人就餐時(shí)，要派人全過(guò)程服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括引導(dǎo)客人進(jìn)屋、就坐、倒水等，席間報(bào)菜、送菜、倒酒、及時(shí)清除桌面殘物等，服務(wù)時(shí)要熱情大方，姿態(tài)優(yōu)美。否則，每項(xiàng)做不到扣服務(wù)員1分。

（四）特色窗口要應(yīng)就餐人員要求，隨定隨做，不怕麻煩。否則，每次扣1分。

（五）車間送飯人員要按訂飯通知要求，及時(shí)保質(zhì)保量的將熱飯菜送到一線員工手中。若不按指定地點(diǎn)、規(guī)定時(shí)間送飯、飯菜不符合要求等，每次扣1分。

第八十六條 接待費(fèi)用核報(bào)

（一）業(yè)務(wù)處室來(lái)客接待時(shí)，業(yè)務(wù)部門(mén)須填寫(xiě)“就餐通知單”，部門(mén)經(jīng)理或副總簽字，辦公室統(tǒng)一安排，無(wú)此單食堂不得接待。否則，每次扣管理員1分，費(fèi)用不予核報(bào)；食堂不按通知單標(biāo)準(zhǔn)安排的，每次處以超出部分的2倍罰款。

（二）客人就餐后，食堂必須出具“就餐明細(xì)單”讓經(jīng)辦人簽字，明細(xì)單上應(yīng)注明飯菜品名、價(jià)格、煙酒用量等。不出具明細(xì)單，每次扣管理員10元；出具明細(xì)單與實(shí)際不符，經(jīng)辦人拒絕簽字的，每次扣管理員10元。

（三）食堂審核時(shí)，“就餐通知單”、“就餐明細(xì)單”不齊或不符合標(biāo)準(zhǔn)的，不予核報(bào)。

第八十七條 人員管理

（一）食堂管理員未做好大伙職工餐供應(yīng)或未做好客餐接待時(shí)，視情況每次扣1～2分。

（二）菜買所購(gòu)物品質(zhì)價(jià)不符的，每種扣1分，購(gòu)買不及時(shí)，影響工作時(shí)，每次扣1分，經(jīng)考核購(gòu)價(jià)非批發(fā)價(jià)連續(xù)三次時(shí)，予以解除勞動(dòng)合同。

（三）會(huì)計(jì)驗(yàn)收不認(rèn)真，接受腐爛變質(zhì)物品的，每次扣1分，帳物不符，登記不清的，每項(xiàng)扣1分，認(rèn)真做好出庫(kù)記錄，登記不清的，每項(xiàng)扣1分，及時(shí)清點(diǎn)庫(kù)存，若影響飯菜制作或變質(zhì)過(guò)保質(zhì)期時(shí)，每次扣10分；監(jiān)守自盜，私拿倉(cāng)庫(kù)物品予以解除勞動(dòng)合同。

（四）售飯人員在餐費(fèi)刷卡時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，由當(dāng)事人、售飯人員同管理員核實(shí)后經(jīng)管理員批準(zhǔn)后，方可到充值室糾錯(cuò)，并對(duì)售飯人員考核時(shí)扣1分。

（五）炊事人員消積怠工，故意浪費(fèi)原輔佐料的，每次扣1分，私拿食堂物品的，每次處以物品價(jià)值10倍的罰款。不聽(tīng)從管理員安排，影響員工就餐的，每次扣1分，情節(jié)嚴(yán)重的予以解除勞動(dòng)合同。

第十一節(jié) 員工就餐管理

第八十八條 員工用餐須持就餐磁卡按規(guī)定時(shí)間到職工食堂就餐或在送飯點(diǎn)就餐。

第八十九條 員工必須在職工食堂或送飯點(diǎn)遵守秩序，買飯菜時(shí)要自覺(jué)排隊(duì)，不得擁擠、插隊(duì)。服從食堂人員管理和勸告，不得爭(zhēng)先恐后，不準(zhǔn)敲盆喧嘩。

第九十條 自覺(jué)維護(hù)職工食堂就餐秩序，愛(ài)護(hù)設(shè)備設(shè)施，隨時(shí)保持食堂桌面及地面的清潔衛(wèi)生。

第九十一條 未經(jīng)許可，不能隨意進(jìn)入食堂后廚。

第九十二條 餐后殘?jiān)谷胫付ㄈ萜髦?，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象、杜絕亂潑亂倒等破壞公共衛(wèi)生現(xiàn)象。

第九十三條 違反上述規(guī)定，對(duì)責(zé)任人提出批評(píng)。

第九十四條 對(duì)使用不當(dāng)造成餐桌、餐椅及公共設(shè)施損壞的，照價(jià)賠償。