第一篇：食堂承包服務(wù)方案

六、服 務(wù) 方 案

一、總體設(shè)想及策劃

辦好食堂是增進(jìn)師生健康，保證師生工作學(xué)習(xí)的重要的條件?；锸彻ぷ鞯暮脡?，直接影響師生員工的情緒和教學(xué)的積極性，衡量學(xué)校管理水平的重要標(biāo)志，切實(shí)做好食堂工作，不斷提高科學(xué)管理水平，積極探索食堂社會化。我公司在食堂承包后，仍在學(xué)校整個(gè)管理體系中。因此，要把它作為一件大事抓實(shí)，抓好。

根據(jù)我校特點(diǎn)，師生共有4000余人，常在校的約有100人。我公司計(jì)劃安排各類服務(wù)人員60名左右，各類管理人員5名，各項(xiàng)投資按計(jì)劃落實(shí)。預(yù)計(jì)安裝售飯系統(tǒng)進(jìn)行食堂的各項(xiàng)管理工作，保證師生的正常生活學(xué)習(xí)生活。其他具體策劃方案如下：

1、食堂要有立足為師生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的思想，有健全的規(guī)章制度，包括人事管理、工作規(guī)范、安全防患、衛(wèi)生保障、文明服務(wù)、價(jià)格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、員工姓名、照片、工號表。

2、食堂只對院內(nèi)經(jīng)營，在做好師生早、中、晚餐的正常供應(yīng)前提下，可以開設(shè)小炒和夜宵，不能影響師生員工的休息。開膳時(shí)間應(yīng)與學(xué)生處對學(xué)生管理要求一致，延遲15分鐘以上(除不可抗因素外)，每次處以200元罰款。

3、早餐品種不少于15個(gè)，早上有稀飯、豆?jié){或牛奶；中、晚餐不少于30個(gè)菜式，正餐要有湯水供應(yīng)，做到有葷有素，營養(yǎng)搭配科學(xué)，價(jià)格合理，保證高、中、低檔食品的比例為2：5：3，花式品種要求經(jīng)常變換。以上每少一個(gè)品種處以200元罰款。

4、飯菜要明碼標(biāo)價(jià)，出售食品的定價(jià)要填制飯菜價(jià)格報(bào)告單，報(bào)院方后勤管理處審核，經(jīng)同意后才能執(zhí)行，不得擅自提價(jià)，不按規(guī)定執(zhí)行，每次處以200元罰款。

5、食堂要設(shè)置財(cái)務(wù)帳冊，核算食堂的采購、經(jīng)營成本、財(cái)產(chǎn)投入、營業(yè)額、毛利潤等經(jīng)營情況。每月5號將上月的各種報(bào)表報(bào)給后勤管理處。

6、食品的營養(yǎng)要搭配合理。由原料到成品實(shí)行“四不”制度：(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。

7、大眾化食品一律采取公開招標(biāo)，按合同采購，糧、油、副食品等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量驗(yàn)證、衛(wèi)生許可證、供貨商名稱和產(chǎn)地，經(jīng)檢查不合格的，一次罰款200元。

8、食堂食品要按照《食品法》規(guī)定，做到生、熟食分開，食品要干凈、新鮮、不變質(zhì)、無雜質(zhì)、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭發(fā)、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應(yīng)商購買熟食拿到飯?zhí)弥苯愉N售，違反以上規(guī)定，按每種每次處以100元罰款。違反《食品法》規(guī)定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負(fù)責(zé)全部醫(yī)療費(fèi)用，并承擔(dān)因此造成的民事、刑事責(zé)任及經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。

9、食堂租賃者要對食堂衛(wèi)生負(fù)責(zé)，要保持地面、墻面無灰塵、油漬、污漬，窗面明凈，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內(nèi)無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時(shí)處理，售飯窗臺每周用消毒水擦一次，風(fēng)扇每學(xué)期擦一次。經(jīng)檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關(guān)部門對學(xué)校的各種衛(wèi)生評比的，處以1000元以上的罰款。

10、后勤管理處根據(jù)學(xué)生人數(shù)按比例要求食堂聘用員工數(shù)量，員工必須有二證（身份證、健康證），并報(bào)后勤管理處審核備案，督促員工及時(shí)辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切后果有食堂租賃者承擔(dān)。

11、員工上崗必須穿工作服、戴工作帽，特別是售飯菜時(shí)，服裝要同一整潔，佩戴工號證，戴手套，戴口罩。違反此規(guī)定者每人每次罰款20元。

12、食堂租賃者要加強(qiáng)對員工的衛(wèi)生管理，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。員工宿舍生活區(qū)要整潔衛(wèi)生，公共區(qū)域不得擺放生活用品。

13、食堂設(shè)備和材料要有專人負(fù)責(zé)管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成后都要及時(shí)清理垃圾、場地和工具，隨時(shí)保持工作場地和設(shè)施的整潔。食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得有過期變質(zhì)食品。

14、教工餐廳用的餐具要提前洗凈和消毒，就餐時(shí)餐具要做到干干凈凈，有熱度、無水珠，違者罰款100元。

15、食堂租賃者是食堂的安全責(zé)任人，負(fù)有消防、衛(wèi)生、安全的責(zé)任，必須做好“三防”（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發(fā)生。特別是要教育員工遵守學(xué)校的紀(jì)律規(guī)定，不做違規(guī)違紀(jì)出格的行為，保證不出現(xiàn)任何問題。

16、食堂從業(yè)人員要加強(qiáng)服務(wù)意識，端正服務(wù)態(tài)度，語言文明，表情溫和。因飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生原因發(fā)生的學(xué)生投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足學(xué)生的要求，不得與學(xué)生發(fā)生爭吵。違者處以100元的罰款。

17、做好開水準(zhǔn)備，定時(shí)保證開水供應(yīng)。水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于五分之一的學(xué)生反映沒有開水，或水質(zhì)差（有沉淀、有蟲、有雜物、有異味），每次處于100元的罰款。

18、食堂內(nèi)設(shè)小賣部，以為師生服務(wù)為基本原則，按市場價(jià)格公平公正，不得隨意提價(jià)，不得銷售過期商品，經(jīng)營范圍、經(jīng)營面積不得隨意增加，盡量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響校容環(huán)境。

19、后勤管理處和膳委會按照自己的職責(zé)積極開展工作，對食堂各方面的工作每周一下午例行檢查，每月還要不定期的監(jiān)督檢查，隨時(shí)接受學(xué)生的投訴和建議，及時(shí)反饋到食堂，督促落實(shí)，真正起到管理與協(xié)調(diào)的作用。

20、食堂租賃者要主動配合院方管理機(jī)構(gòu)的檢查、監(jiān)督，自覺接受批評意見和對工作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯(cuò)誤，提高服務(wù)質(zhì)量。

21、對食堂非常規(guī)的其他管理事項(xiàng)，仍以“食堂租賃合同書”、“食品衛(wèi)生法、”“山西省教育廳關(guān)于食堂衛(wèi)生管理規(guī)定”等要求辦理。主動配合和完成 上級和學(xué)院安排的各項(xiàng)臨時(shí)任務(wù)。

二、管理機(jī)構(gòu)配置及管理方案

（一）、管理機(jī)構(gòu)配置：按學(xué)校要求和實(shí)際情況配置管理機(jī)構(gòu)，詳見前表所列人員名單。

（二）管理方案

1、文明。要認(rèn)真組織食堂工作人員積極參加政治學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技術(shù)和食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，提高思想覺悟，端正服務(wù)態(tài)度，熱愛本職工作，樹立搞好食堂工作的光榮感、責(zé)任感，團(tuán)結(jié)、互助、協(xié)作，自覺遵守校紀(jì)和食堂的規(guī)章制度，滿腔熱情地為師生服務(wù)。

2、經(jīng)濟(jì)。要建立健全食堂各項(xiàng)崗位責(zé)任制，把好進(jìn)口關(guān)，采購時(shí)嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生要求，采購新鮮、無毒、無污染的食品、調(diào)味品，努力提高主副食質(zhì)量，使用餐者花錢適當(dāng)，吃得飽，吃得好。

3、營養(yǎng)。根據(jù)腦力勞動和青少年的特點(diǎn)。主副食要豐富，搭配科學(xué)，有營養(yǎng)價(jià)值，增進(jìn)師生體質(zhì)。

4、衛(wèi)生。要認(rèn)真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》上海市學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求》接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督，建立和執(zhí)行衛(wèi)生公約，對食堂人員定期體檢，做到無傳染病，有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，注意搞好和保持食堂環(huán)境衛(wèi)生，堅(jiān)持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分開制度，不出售變質(zhì)食品，嚴(yán)防和杜絕食品中毒。嚴(yán)格執(zhí)行省、市教育領(lǐng)導(dǎo)部門頒布的食堂衛(wèi)生的規(guī)定。

5、方便。要嚴(yán)格執(zhí)行用餐制度，多開窗口，減少排隊(duì)。為學(xué)生提供價(jià)廉物美的熱飯熱菜。開設(shè)食堂的開水供應(yīng)、浴室、洗衣房，以及夜宵服務(wù)，為師生提供生活的方便。

6、多樣。食品的花樣品種要盡量多樣化。根據(jù)生活水平層次不同的要求，菜肴方面可以有不同檔次。

7、民主。要經(jīng)常聽取食堂工作人員的合理化建議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，每學(xué)期召開二次膳食委員會議，介紹食堂工作情況，聽取群眾意見，提高食堂管理水平。自覺接受學(xué)校的監(jiān)督、抽查，對整改意見要及時(shí)實(shí)施。

8、安全。要認(rèn)真做好食堂的安全用電、用氣、用油，安全操作規(guī)范工作和財(cái)物的防盜防火工作，各類人員按規(guī)定持證上崗。禁止非食堂工作人員隨便進(jìn)出食堂工作間。要認(rèn)真做好食品的防滅四害、防霉、防塵、防腐、防毒工作。承包期內(nèi)如發(fā)生責(zé)任安全事故，承包人要承擔(dān)一切責(zé)任。

三、食堂日常管理方案

(一)、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅(jiān)決予以辭退。

(二)、進(jìn)入食堂的各種原料，全部實(shí)行定點(diǎn)采購，確保食品質(zhì)量。認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制：由原料到成品實(shí)行“四不”制度，即采購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

1、成品存放實(shí)行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。

2、用具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

4、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

5、定時(shí)做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實(shí)行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，食品與鼠藥、農(nóng)藥隔離，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志。

（三）、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

（四）、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

（五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

（六）、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點(diǎn)為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

（七）、對食品從業(yè)人員的教育，經(jīng)常進(jìn)行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

（八）、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實(shí)，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

（九）、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找不足，改進(jìn)工作。

（十）、禁止使用現(xiàn)金，統(tǒng)一使用一卡通。

（十一）、如發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，及時(shí)上報(bào)校、醫(yī)院采取積極措施。并保護(hù)原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，配合衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

四、項(xiàng)目質(zhì)量及其他管理制度

1、安全生產(chǎn)管理制度

實(shí)行安全生產(chǎn)工作范圍包干責(zé)任制，包括工作范圍內(nèi)的水、電、火、盜、毒、蟲、機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)等所有能造成安全隱患的方面。

工作范圍內(nèi)各房門窗，在室內(nèi)無人工作、休息的情況下，值班人員應(yīng)關(guān)鎖好門窗，有防盜門的必須按時(shí)鎖好。

現(xiàn)金或者貴重物品必須妥善保存，夜晚必須由當(dāng)事人帶走。有毒有害物品必須有專人專庫保管，按照主管人員安排發(fā)放，并作好發(fā)放登記。各機(jī)械操作崗位經(jīng)培訓(xùn)合格后才能上崗，工作期間應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)范操作，禁止非本崗位人員操作機(jī)械。

各崗位工作器具應(yīng)堆放有序，操作間和走道嚴(yán)禁堆放雜物，倉庫物品應(yīng)分類存放，并標(biāo)識清楚。

非本崗位工作人員進(jìn)入本工作區(qū)域，應(yīng)經(jīng)負(fù)責(zé)人同意，并在負(fù)責(zé)人或本崗位工作人員的陪同下參觀。

2、衛(wèi)生質(zhì)量管理制度

嚴(yán)把采購關(guān)。所有的食品的購置均經(jīng)由學(xué)校相關(guān)考察合格的、并與之簽訂供貨合同書的供貨商送貨上門，由專門的檢驗(yàn)員對進(jìn)入學(xué)校的原材料或食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保無有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、蟲變、污穢不潔、混有異物或者其它感觀性狀異常的食品進(jìn)入學(xué)校食堂。

嚴(yán)把儲存關(guān)。對食品、餐具等分間、分類、分開存放，儲存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。嚴(yán)把食品送貨的索證關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、倉庫發(fā)放關(guān)，對不合格食品拒絕入庫、發(fā)放。

嚴(yán)把食品加工關(guān)。學(xué)校食堂加工設(shè)備配套，必須按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開。加強(qiáng)對特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、豆?jié){要燒熟、煮透，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。

嚴(yán)把食品銷售關(guān)。對每天的飯菜要堅(jiān)持留樣，每份不少于250g的樣品置于冷藏設(shè)備中儲存24h以上，以備查檢。對每頓飯剩余食品必須實(shí)行冷藏，再次銷售前一定要經(jīng)過高溫處理，在確保沒有變質(zhì)的情況下方可銷售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒工作，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。

嚴(yán)把衛(wèi)生預(yù)防關(guān)。要求食堂從業(yè)人員定期檢查并養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入食品加工操作間及食品原材料存放間，防止投毒事件發(fā)生。制定《食物中毒防、控制方案及應(yīng)急預(yù)案》，預(yù)防中毒事件發(fā)生時(shí)，能迅速啟動應(yīng)急預(yù)案使中毒人員得到及時(shí)救治。

衛(wèi)生管理 A、人員衛(wèi)生

食堂職工上崗時(shí)必須穿戴干凈的工作服帽上崗，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，對工作服較臟的職工按每件2元扣款。

每位職工要養(yǎng)成勤洗頭，勤剪指甲，勤洗澡的好習(xí)慣，食堂每周檢查一次，對個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的職工進(jìn)行通報(bào)。

處理食品原料后，要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

食堂職工不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。不得在食品加工過程和場所內(nèi)吸煙。

身體有病時(shí)應(yīng)及時(shí)離開工作崗位，治愈后方可重新上崗。搞好責(zé)任區(qū)內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，所分管的區(qū)域衛(wèi)生與其工資掛鉤。B、公共衛(wèi)生

按工作區(qū)和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)包干到人，保證各包干區(qū)內(nèi)無雜物堆放、無渣滓滯留現(xiàn)象，上一工序的廢棄物不留到下一工序處理。營養(yǎng)管理

合理制定菜譜、并進(jìn)行營養(yǎng)分析

根據(jù)中學(xué)生生長發(fā)育的特點(diǎn)，兼顧學(xué)生的口味，制定出符合大部分學(xué)生口味的食譜，每周更換一次，盡量做到半月或一個(gè)月內(nèi)食譜不重復(fù)。并利用一些軟件進(jìn)行分析，檢驗(yàn)所制定食譜的合理性，如果不合理可進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

3、食品采購索證制度

索要供應(yīng)商的營業(yè)證照、衛(wèi)生許可證、身份證、加工地點(diǎn)的證明。豬肉要檢疫證。雞肉要?jiǎng)訖z證明。檢疫證明每天出示。所有證照分類存檔。

各供貨商送到的食品當(dāng)日必須留樣保管 庫房貯存管理制度

入庫前查看物品的生產(chǎn)日期、廠址、合格證、標(biāo)簽等。物品堆放有序，不混和存放。

物品不接觸地面，防受潮變質(zhì)，統(tǒng)一放在貨架上。庫房保持每天通風(fēng)、換氣。

庫存物品一次進(jìn)入少量，一月實(shí)行多次采購的原則。

4、從業(yè)人員健康和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

為了保證食堂從業(yè)人員有必備的健康衛(wèi)生知識，特制定如下培訓(xùn)制度和要求。食堂從業(yè)人員每年需在上崗前進(jìn)行健康體驗(yàn)，合格者才能聘為食堂工作人員。

被聘為食堂工作人員的職工，上崗前 進(jìn)行為期15天的個(gè)人健康和衛(wèi)生知識以及食品加工、食品貯藏等一系列的衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

學(xué)校食堂每月開展衛(wèi)生大檢查，并針對衛(wèi)生知識實(shí)踐情況加強(qiáng)職工的健康和衛(wèi)生意識教育。

校食堂定期召開全體職工食堂采購、加工、生產(chǎn)、出售等方面的衛(wèi)生知識講課，不斷提高全體職工的健康、衛(wèi)生知識。

5、食堂經(jīng)營場地衛(wèi)生環(huán)境制度

為了加強(qiáng)食堂加工場地的衛(wèi)生環(huán)境，特制定如下制度： 經(jīng)營場地實(shí)行衛(wèi)生人員包干，設(shè)專職衛(wèi)生人員對餐廳和食堂加工操作場地進(jìn)行衛(wèi)生消除和保潔。

對餐廳衛(wèi)生實(shí)行專人負(fù)責(zé)，每日三餐開飯前要求餐廳清潔衛(wèi)生，并設(shè)有剩飯剩菜收集處。

加強(qiáng)經(jīng)營場地的防蠅、防蚊、防蟲、防鼠的工作，添置防蠅等設(shè)施。

加強(qiáng)在生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生管理，要求職工摘菜時(shí)養(yǎng)成菜渣、菜蔸直接進(jìn)簍子的好習(xí)慣。各操作間的地面、墻壁、放菜臺子、櫥柜等要隨時(shí)保持干凈，做到隨臟隨掃隨抹，對經(jīng)營場所的垃圾做到及時(shí)清除或轉(zhuǎn)運(yùn)。

要求各作業(yè)組一周進(jìn)行二次搬家式的衛(wèi)生大掃除。

食堂每天不定時(shí)地檢查，對不符合衛(wèi)生要求的作業(yè)組給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰。

6、食品用具清洗消毒和衛(wèi)生檢查制度

各作業(yè)組指定專人負(fù)責(zé)用具的消毒和消毒情況的記錄工作，食堂并對消毒人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)。

消毒液必須符合食品消毒液的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法：

利用蒸汽蒸不少于1小時(shí)。利用大鍋煮不少于2小時(shí)。

利用消毒也和消毒液浸泡不少于5小時(shí)，然后用清水沖洗干凈。每日消毒不少于一次。

已消毒和未消毒的用具應(yīng)分開存放。

食堂每周檢查三次，對沒有消毒和不符合要求的作業(yè)組和責(zé)任人給予適當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)處罰。

7、食品中毒應(yīng)急預(yù)案制度

立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并及時(shí)向教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。

保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)施和現(xiàn)場。

配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。

落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施，把事態(tài)控制在最小范圍內(nèi)。

8、食物中毒責(zé)任追究制度

建立健全領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制，學(xué)校建立校長為第一責(zé)任人任組長，由分管校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作。

堅(jiān)持執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，建立和完善食堂管理的長效機(jī)制，消除學(xué)生食堂誘發(fā)各種不安全的因素和隱患，建立健全學(xué)校食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案制度。

建立健全崗位責(zé)任制和監(jiān)督管理制度，對經(jīng)營服務(wù)實(shí)行全方位、全過程的管理監(jiān)督。

若出現(xiàn)中毒事件責(zé)任追究方案：

①屬采購方面出現(xiàn)購有不合格食品造成中毒事件由采購人員負(fù)責(zé)任；

②屬大宗招標(biāo)送貨類有不合格食品造成中毒事件由驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)任；

③屬生產(chǎn)加工或貯藏中過程中造成的中毒事件由作業(yè)組和包組管理員負(fù)責(zé)任；

④任何中毒事件食堂主要管理人員、總務(wù)主任、分管校長、校長均負(fù)連帶責(zé)任。

第二篇：承包食堂方案

承包食堂方案

甲乙雙方本著平等互利協(xié)商一致的原則，就乙方擬承包甲方職工食堂，一事并達(dá)成如下協(xié)議。

一、合作方式：

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備、以及承包方工作人員的住宿。

2、食堂所需的水、電費(fèi)由貴公司承擔(dān)。燃料費(fèi)由承包方承擔(dān)。

3、食堂工作人員的工資、福利及其它費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)。

4、承包期間必須添置或需要更換的廚房設(shè)備，由承包方提出申請，經(jīng)公司同意后并負(fù)責(zé)添置，經(jīng)營期間如人為損壞或丟失，由承包方照價(jià)賠償，自然損耗除外，合作期滿按交接清單交還設(shè)施。

5、由承包方和公司每季度聯(lián)合進(jìn)行員工滿意度調(diào)查，達(dá)不到就餐人員60%以上滿意的，貴公司可根據(jù)實(shí)際情況對承包方處以100-500元的經(jīng)濟(jì)處罰。

6、公司可安排專人對承包方的菜肴加工原材料進(jìn)行不定期抽檢（詳見《主要原材料品牌來源明細(xì)表》和《食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》），當(dāng)發(fā)現(xiàn)與約定標(biāo)準(zhǔn)不一致時(shí)，可根據(jù)實(shí)際情況對承包方處以50-500元的經(jīng)濟(jì)處罰。

7、承包方須根據(jù)大部分員工的要求更換廚師或菜肴口味。

8、根據(jù)雙方約定，由承包方先試經(jīng)營三個(gè)月，試經(jīng)營期滿，根據(jù)員工對菜肴的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、服務(wù)、衛(wèi)生等的滿意程度決定后續(xù)承包經(jīng)營事宜。

9、雙方約定合作時(shí)間為三年，期間任何一方提出解約必須提前30天書面告知對方。

10、承包方承諾所簽訂協(xié)議之后，是由承包方自己經(jīng)營，不存在轉(zhuǎn)包給第三方經(jīng)營，如若經(jīng)公司查出有轉(zhuǎn)包行為的，以承包方自動放棄經(jīng)營資格論處。

二、員工伙食的定性及標(biāo)準(zhǔn)

1、根據(jù)雙方的約定，采取員工自助式就餐，即員工可根據(jù)食堂提供的菜肴菜式、口味、質(zhì)量、價(jià)格自由選擇和控制消費(fèi)金額。

2、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)： A、早餐標(biāo)準(zhǔn)：

1.0--3.0元，以下品種任選：包子、饅頭、麻球、油條、豆?jié){、雞蛋餅、蔥油餅、炒粉、湯粉、湯面等。

B、中晚餐標(biāo)準(zhǔn)：

1、中晚餐提供價(jià)位不等的菜肴：菜式每餐不低于6個(gè)品種：大葷3.0-5.0元、小葷1.5-2.5元、素菜1.0-1.5元，米飯0.6元/人，加餐米飯0.3元/份，菜按正價(jià)。湯免費(fèi)。

承包獲利方式：

1、為適應(yīng)社會發(fā)展和市場競爭，我們不斷擴(kuò)大市場網(wǎng)絡(luò)信息，物品原料團(tuán)體采購，直接采購于主要產(chǎn)區(qū)，及批發(fā)基地，以多購價(jià)廉新鮮菜。

2、廚房工作人員和管理人員經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，避免不必要浪費(fèi)，降低成本，并提高效益。

3、控制加工成本。每月進(jìn)行菜單分析，在客戶滿意的情況下，在原材料挑選上進(jìn)行價(jià)格的搭配以達(dá)到成本的控制；另一方面，廚師長在制定菜單上充分考慮原材料，盡量用完原材料的全部并全面搭配。

4、努力鉆研烹調(diào)技藝，開發(fā)適銷對路的菜品，銷售過程中控制每單位菜品的重量，加強(qiáng)預(yù)估算，減少剩菜浪費(fèi)。

第三篇：食堂承包方案

食堂承包方案

（一）一、承包方式

1、食堂實(shí)行工資定額包干+變動工資考核；

2、餐廳實(shí)行全額承包經(jīng)營。

承包人享有自主經(jīng)營權(quán)和用工、分配權(quán)限，食堂、餐廳各自獨(dú)立核算。

二、公司提供經(jīng)營場地和現(xiàn)有設(shè)施，確保水、電、汽的供應(yīng)。

餐廳營業(yè)場地實(shí)行有償使用，按實(shí)際使用面積支付給公司月租金。廠門口西側(cè)和車庫樓上餐廳每平方米月租金15元，廠內(nèi)食堂使用部分暫時(shí)免交房租。

三、為維護(hù)員工利益，承包方營業(yè)毛利率限制在10%以內(nèi)（點(diǎn)心、小吃和外來人員就餐除外）。

四、餐廳使用房屋以外的固定資產(chǎn)折舊率為12%/年（以8年使用期限計(jì)算），折舊金額按月分?jǐn)偅颠€給公司財(cái)務(wù)部。

五、水、電、汽按實(shí)際使用數(shù)結(jié)算，核定單價(jià)：水2、50元/噸，電0、53元/千瓦時(shí)，汽115元/立方，煤240元/噸，每月結(jié)清。

六、服務(wù)對象

1、食堂：滿足生產(chǎn)區(qū)員工的就餐；

2、餐廳：滿足生活區(qū)員工的就餐，兼帶外來人員就餐和客戶招待就餐。

承包方保證飯菜數(shù)量、質(zhì)量供應(yīng)，服務(wù)熱情周到，衛(wèi)生達(dá)到飲食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

七、服務(wù)滿意率

1、食堂：滿意率85%以上的得變動工資100%，滿意率低于85%以下時(shí)按下降率扣減變動工資。

2、餐廳：滿意率85%以上的凈利潤的60%作為獎(jiǎng)金分配，滿意率每下降10%，在凈利潤60%中扣除5%，依次類推。

八、分配

1、食堂：實(shí)行定員、定額包干工資和變動工資分配辦法。

⑴ 定員：10人

⑵ 包干工資：月營業(yè)額達(dá)到35000元時(shí)，上手師傅18元/天，其他人員15元/天，月營業(yè)額低于35000元時(shí)包干工資按下降率扣減，取消變動工資。

⑶ 變動工資：月營業(yè)額 35000元，變動工資得50元/人；

月營業(yè)額37000元，變動工資得150元/人；

月營業(yè)額39000元，變動工資得250元/人；

月營業(yè)額42000元，變動工資得350元/人；

2、餐廳：承包人和所屬人員的報(bào)酬由承包人自行分配，其分配方案必須符合現(xiàn)有工資政策和公司工資結(jié)算規(guī)定，由主管部門審查后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核。

九、餐廳所屬人員由公司代發(fā)的工資和其他所有費(fèi)用，必須每月結(jié)算，予以返還給公司財(cái)務(wù)部。

十、承包方產(chǎn)生的凈利潤，40%為調(diào)節(jié)金儲存，60%作為年終分配，其分配方案由主管部門制定，并報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)審核后實(shí)施。

十一、財(cái)務(wù)審計(jì)和監(jiān)督：由公司委托財(cái)務(wù)部、工會監(jiān)督并檢查、審計(jì)。

十二、人員聘用：承包人在公司內(nèi)部招標(biāo)，所屬人員由承包人招聘錄用（現(xiàn)有人員優(yōu)先錄用，無固定期限合同的人員需簽訂有期限合同后方可錄用）。承包人招聘由公司組成考評小組，所屬人員由承包人和主管部門共同組成考評小組進(jìn)行招聘。

食堂承包方案

（二）一、經(jīng)營管理工作內(nèi)容：

1、嚴(yán)格履行經(jīng)營管理合約，遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，服從并全力配合甲方管理工作。

2、各類優(yōu)質(zhì)糧油、食材與調(diào)味品的采購、配送及嚴(yán)格驗(yàn)收；

3、定期接受菜品質(zhì)量、衛(wèi)生情況、服務(wù)質(zhì)量的檢查，并按規(guī)定留樣；

4、提供多項(xiàng)供餐服務(wù)，各類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐；

5、開餐準(zhǔn)時(shí)、保質(zhì)、保量；

6、廚務(wù)人員的人力安排及薪資、福利等的日常管理

7、時(shí)接受貴院相關(guān)部門的監(jiān)督和改善建議；

8、房及餐廳的消防隱患及食品衛(wèi)生安全的預(yù)防工作；

9、雙方協(xié)商的其他相關(guān)事宜。

二、餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)建議

1、貴院職工具體餐標(biāo)建議：

早餐菜譜搭配安排：牛奶、雞蛋、包子、饅頭、稀飯、泡菜、豆腐乳 任選一種搭配、稀飯泡菜不限、3元。

午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯，米飯不限（夜宵另計(jì)）、8元。

午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計(jì)）、6元。

晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯，米飯不限（夜宵另計(jì)）、8元。

晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計(jì)）、6元。

面食類：面條、抄手、水餃等：

2、病員及家屬具體餐標(biāo)建議：

午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯，米飯不限（夜宵另計(jì)）、10元。

午餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計(jì)）、7元。

晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選二葷二素一湯，米飯不限（夜宵另計(jì)）、10元。

晚餐菜譜搭配安排： 六菜一湯，任選一葷一素一湯，米飯不限（夜宵另 計(jì)）、7元。

面食類：面條、抄手、水餃等：

開設(shè)不同菜品，樣式的小鍋單炒，價(jià)格根據(jù)市場價(jià)格待定。可就特殊病員的實(shí)際需求，根據(jù)營養(yǎng)師的建議，開設(shè)不同營養(yǎng)餐、煲湯、來料加工等。

以上餐標(biāo)及搭配方式以院方與我司最終商議為準(zhǔn)。

三、食品衛(wèi)生管理制度

（一）工作人員個(gè)人衛(wèi)生：

1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，()需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

四、倉庫管理

配料、輔料倉

（1）該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

（2）所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

（3）倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

（4）倉庫必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

（5）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7S的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

（6）倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

（7）物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

主糧倉：

（1）該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

（2）所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

（3）倉庫必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

（4）倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

（5）倉庫必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

（6）物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

五、物料防疫制度

食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌O157：H7和利斯特菌等引起。我司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：

1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。

7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。

10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

12、不加工冷葷涼菜。

13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時(shí)。

14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

23、熱力消毒要求：干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

六、食品加工衛(wèi)生制度

1、食材粗加工

（1）、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

（2）、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

（3）、肉類去凈殘毛、污垢。

（4）、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

（5）、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

（6）、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

（7）、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

（8）、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。

（9）、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

2、食材切配

（1）根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

（2）食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

（3）切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3、烹飪

（1）專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

（2）廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

（3）調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

（4）廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費(fèi)。

（5）根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

（6）嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

七、餐具衛(wèi)生

1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97%，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3、隨時(shí)保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

八、廚房衛(wèi)生

1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時(shí)保證清洗干凈。

3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

5、每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時(shí)清理。

九、餐廳衛(wèi)生

1、開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

2、餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。

3、每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

4、專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無異味。

5、為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

十、食品質(zhì)量監(jiān)督制度

確保其所有的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

1、根據(jù)不同的食材所對應(yīng)的不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗(yàn)結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。

2、經(jīng)檢驗(yàn)合格后送到現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗(yàn)，合格后方能進(jìn)入加工間。

3、蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。

4、原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運(yùn)、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因?yàn)槿藶橐蛩貙?dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

十一、加工過程的質(zhì)量監(jiān)督

1、飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個(gè)生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并作好制程質(zhì)量記錄。

2、公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個(gè)現(xiàn)場的運(yùn)作（包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等）進(jìn)行隨機(jī)抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個(gè)現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。

3、主動接受客戶監(jiān)督建議貴院組織一個(gè)“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，由小組成員隨機(jī)對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的管理人員定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時(shí)有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)置意見箱。

十二、服務(wù)承諾

1、嚴(yán)格遵守貴院制定的各項(xiàng)規(guī)定。

2、嚴(yán)格按照國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作。

3、嚴(yán)格按照IS09001（2000版）質(zhì)量管理體系運(yùn)作。

4、嚴(yán)格履行合約條款，保證質(zhì)量、份量，用心服務(wù)。

5、文明禮貌地為貴院的職工，病員及家屬供餐。

6、員工必須身體健康并持有效“健康證”，及接受貴院的相關(guān)紀(jì)律約束。

7、夏天免費(fèi)為貴院員工提供涼茶、糖水服務(wù)。

8、隨時(shí)接受貴院的改善意見，并即時(shí)妥善處理。

9、我司同貴院相關(guān)機(jī)構(gòu)共同參與監(jiān)督和管理。

十三、經(jīng)營管理費(fèi)用的交付：

1、按時(shí)、按量交付水、電、燃?xì)赓M(fèi)用。

2、按照貴院規(guī)定交付食堂場地、設(shè)備使用等管理費(fèi)用。

3、嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定繳納各項(xiàng)費(fèi)用。

第四篇：食堂承包方案

1、貴公司提供廚房、餐廳、廚具設(shè)備，有條件者并提供廚房員工宿舍;

2、貴公司免費(fèi)提供水、電、燃料費(fèi)用或根據(jù)廠方實(shí)際情況另定。

3、根據(jù)廠方實(shí)際情況制定伙食標(biāo)準(zhǔn)，其余費(fèi)用均由我公司承擔(dān)（包括員工工資、福利、保險(xiǎn)等）

上海永膳餐飲管理有限公司（021-35903737）是經(jīng)工商注冊的專業(yè)化承包及管理企事業(yè)單位、機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院職工食堂的餐飲的連鎖機(jī)構(gòu)企業(yè)。為適應(yīng)企事單位后勤社會化管理市場的需要，我們在致力于傳統(tǒng)食堂承包的基礎(chǔ)上嫁接現(xiàn)代管理手段，先后在華東、華南地區(qū)初步形成了以上海、蘇州為中心的管理輻射網(wǎng)絡(luò)，分別在南京、常州、鎮(zhèn)江、嘉興、丹陽、杭州設(shè)有辦事處，并與全國100多家公司企業(yè)簽定了供餐合同，實(shí)現(xiàn)了統(tǒng)一管理、連鎖經(jīng)營.“顧客滿意”是我企業(yè)的生命根源，本著“衛(wèi)生第一、規(guī)范管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、科學(xué)營養(yǎng)”的宗旨，堅(jiān)持誠信經(jīng)營理念，為各企事業(yè)單位員工提供舒適整潔的就餐環(huán)境、精致可口的菜食點(diǎn)心和熱情周到的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

公司下設(shè)總經(jīng)辦、人力資源部、開發(fā)部、財(cái)務(wù)部、廚政部、培訓(xùn)中心、配送中心7機(jī)構(gòu)。其中大專以上學(xué)歷9人、中等專業(yè)學(xué)歷15人；從事餐飲食品行業(yè)十五年以上2人、八年以上5人，五年以上6人。平均年齡32歲，具有學(xué)歷較高、經(jīng)驗(yàn)豐富、年齡結(jié)構(gòu)合理化的特點(diǎn)。公司一貫堅(jiān)持“以人為本”的經(jīng)營思想，以“凝聚一流人才，創(chuàng)一流企業(yè)”為宗旨，注重人才培訓(xùn)及人才儲備工作，煉就公司高級管理人才，云集各方精英.公司以人力資源優(yōu)勢為先，樹立品牌形象，不斷拓寬市場，建立人才信息庫，并借鑒先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，開拓一條順應(yīng)市場、迎合顧客個(gè)性化服務(wù)的經(jīng)營之路。

不管最終商定何種承包合作方式，本公司將運(yùn)用在餐飲服務(wù)上的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)、管理制度、專業(yè)的管理和技術(shù)人才，確實(shí)為您減少后勤工作上的管理麻煩,使您和您的員工在膳食方面無后顧之憂，全心全意投入生產(chǎn)工作和開拓創(chuàng)新。

第五篇：承包食堂方案

承包灣沚鎮(zhèn)機(jī)關(guān)食堂方案

我店有多年經(jīng)營飯店的經(jīng)驗(yàn)，有完善的餐飲管理方案，以高規(guī)格的服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生、營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)菜品為顧客服務(wù)，與很多無害蔬菜、家禽家庭建立了長期合作關(guān)系，給食品的質(zhì)量及新鮮度提供了全面的保障。

本店管理人員從事餐飲業(yè)20年，并于1994年拿到省二級廚師證書，經(jīng)驗(yàn)豐富。

一、服務(wù)方面

1、為保證政府食堂服務(wù)質(zhì)量，我店承諾人員配備滿足正常用餐需要，如遇大型活動，我店會臨時(shí)增加人員，保證服務(wù)質(zhì)量。

2、早餐安排專人負(fù)責(zé)，在原有的基礎(chǔ)上，會適當(dāng)增加、更換早餐種類。

3、工作用餐我們會安排廚師，定期更換菜譜，菜色根據(jù)季節(jié)合理搭配交替變換，做到新鮮可口，花樣翻新，營養(yǎng)搭配合理。

4、二樓餐廳服務(wù)員按照兩廳一服務(wù)員的標(biāo)準(zhǔn)配備。

5、為滿足經(jīng)營需要，我們會定期更換廚師，保障菜色及口味的新鮮度。

二、衛(wèi)生方面

1、除了保證餐廳整潔明亮外，我們定期組織人員對餐

廳進(jìn)行清潔美化。

2、購買新鮮干凈的肉菜瓜果 ,不買腐爛變質(zhì)、未經(jīng)檢

驗(yàn)部門檢驗(yàn)的肉類及死因不明的家禽家畜、魚貝類;鍋、碗、碟、筷等餐具經(jīng)常煮燙、消毒，工作人員工作時(shí)統(tǒng)一穿工作服,并徹底清潔雙手。

3、餐廳所用餐具、茶具等，分包到人，明確責(zé)任，確

保用具安全衛(wèi)生。

三、價(jià)格及食材方面

1、保證食物質(zhì)量的前提下，工作餐、招待餐保本薄利

經(jīng)營（詳見報(bào)價(jià)單）。

2、我方有專門的食材購買途徑，與很多無公害蔬菜農(nóng)

戶，土雞、麻鴨等養(yǎng)殖戶有多年合作關(guān)系。

3、每天專人購買食材，魚類以野生魚為主，保證食材的新鮮度和質(zhì)量。

四、經(jīng)營方式

1.在政府免費(fèi)提供廚房、餐廳、餐具等全套設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電等費(fèi)用及補(bǔ)貼人員工資前提下，我店秉承薄利經(jīng)營的理念，保障貴單位一切工作餐及招待餐。

2.承包期內(nèi)廚房設(shè)備正常維修和必須添置或需要更換

之設(shè)備，由我方提出,經(jīng)政府同意后由政府負(fù)責(zé)安排落實(shí)。

3、為更好的發(fā)揮機(jī)關(guān)食堂作用，保障政府用餐及服務(wù)質(zhì)量，我方不對外經(jīng)營。

4、機(jī)關(guān)干部的工作餐每周提前安排好下周菜譜，并按合理的伙食標(biāo)準(zhǔn)、份量進(jìn)行配備，做到衛(wèi)生、可口、味美、健康、營養(yǎng)。