第一篇：餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作(上、下)

餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作（上）

2008-04-09 10:59:07 作者： 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0 文字大小：【大】【中】【小】

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作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫(xiě)了餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作（上）

作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫(xiě)了餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作一文，內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的酒店同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門中，餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：

(一)、確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐飲部總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6個(gè)月到崗。

到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。

餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐飲部管轄；員工餐廳也由餐飲部統(tǒng)一管理。

（二）確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳（一般有二套設(shè)施），要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。

(三)設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。(四)制定物品采購(gòu)清單

飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐飲部，在制定餐飲部部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：

1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。

2.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐飲部經(jīng)理們制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。

3.本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。

5.其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。(五)協(xié)助采購(gòu)

餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。(六)參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。(七)編寫(xiě)部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》

運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。參考資料《開(kāi)元國(guó)際酒店管理公司餐飲管理實(shí)務(wù)》。(八)參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

（九）、抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。(十)建立餐飲檔案

開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐飲部就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。(十一)參與餐飲驗(yàn)收

餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。(十三)部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

餐飲部開(kāi)業(yè)計(jì)劃（下）

2008-04-09 11:00:18 作者： 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 瀏覽次數(shù)：0 文字大?。骸敬蟆俊局小俊拘　?/p>

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餐飲部開(kāi)業(yè)計(jì)劃（下）

三、餐飲部開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開(kāi)業(yè)前第17周餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

餐飲部開(kāi)業(yè)計(jì)劃（下）

三、餐飲部開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開(kāi)業(yè)前第17周

餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周 1.參與選擇制服的用料和式樣。2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

3.了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。12.落實(shí)員工招聘事宜。(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周

1.按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周

1、審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。(五)開(kāi)業(yè)前第五周

1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

7、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8、與保安部制訂安全管理制度。

9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。

11、與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

12、建立餐飲部的文檔管理程序。

13、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開(kāi)業(yè)前第四周

1、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7、與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開(kāi)業(yè)前第三周

1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8、編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）

9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。(八)開(kāi)業(yè)前第二周

1、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2、廚房設(shè)備調(diào)試。

3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

(一)持積極的態(tài)度

在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。(三)重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排： 初級(jí)階段：

前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7-6天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：

前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開(kāi)業(yè)：

前1天 全面籌備開(kāi)業(yè)

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。

第二篇：餐飲部開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃

餐飲部開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃

時(shí)間節(jié)點(diǎn) 2011年10月 10月7日 10月8日 10月9日 10月11日 10月12日 10月13日

主要部門管理人員到位成立籌備辦公室。

各部門主管熟悉酒店個(gè)功能分區(qū)，制定部門用品清單 人員編制確定酒店組織結(jié)構(gòu)，崗位設(shè)置，人員配備，薪資標(biāo)準(zhǔn)； 市場(chǎng)調(diào)查及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息；

申報(bào)員工伙食標(biāo)準(zhǔn)，臨時(shí)員工餐廳的確定.核定員工工資報(bào)酬與福利待遇； 編制崗位職責(zé)，工作流程及標(biāo)準(zhǔn)，餐飲衛(wèi)生，質(zhì)量和安全等各項(xiàng)管理制度。確定主菜系列，酒水招商。定工作服 工牌，運(yùn)轉(zhuǎn)表格。確定酒店各類標(biāo)牌。

確定酒店各部門用具明細(xì) 確定樣式種類及數(shù)量。

10月15日 10月20日10月25日2011年11月 11月1日 11月3日 11月5日 11月8日 11月10日 11月15日

集中面試員工，預(yù)計(jì)面試合格5日?qǐng)?bào)到，開(kāi)始崗前培訓(xùn)。

員工到位前的準(zhǔn)備及管理工作。辦公家具到位 后勤管理環(huán)節(jié)檢查 保證銜接順暢。員工培訓(xùn)；

確定各區(qū)域布置標(biāo)準(zhǔn)。建立各級(jí)各部門物品管理制度及物資庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)工程進(jìn)度熟悉系統(tǒng)。酒店管理軟件培訓(xùn)服務(wù)員前臺(tái) 收銀員財(cái)務(wù)； 清潔用品、原材料招商、采購(gòu)。各類設(shè)備實(shí)施驗(yàn)收。

餐具，茶具，服務(wù)用品，布草等全部到位，確定物品配備標(biāo)準(zhǔn)。

部門主管 視情況定 籌備辦 3日結(jié) 部門主管 25日結(jié) 綜合辦 3日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 綜合辦 5日結(jié)

制定員工招聘試題及培訓(xùn)計(jì)劃。

據(jù)市場(chǎng)摸底與廚師長(zhǎng)一起著手制定菜單，確定餐飲的整體思路和目標(biāo)客戶群，合理定價(jià)，編入系統(tǒng)。員工面試前準(zhǔn)備工作 表格 辦公用品。確定面試地點(diǎn)、時(shí)間及培訓(xùn)場(chǎng)地。驗(yàn)收職工宿舍 食堂。

部門主管3日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 部門主管 5日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 籌備辦 10日結(jié) 籌備辦 5日結(jié) 籌備辦

10月30日之前結(jié) 籌備辦 已辦結(jié) 籌備辦 5日結(jié)

籌備事項(xiàng)

責(zé)任人/備注

11月19日 11月20日 11月25日 11月26日 11月28日11月30日2011年12月 12月1日 12月2日 12月3日 12月4日 12月5日 12月6日 12月7日 12月8日 12月9日 12月10日 12月11日

確定工程維修人員 進(jìn)入酒店熟悉施工現(xiàn)場(chǎng)強(qiáng)弱電 上下水 電梯設(shè)備等各種管線設(shè)備情況； 聯(lián)系廠家制作庫(kù)房貨架 ； 采購(gòu)人員 大庫(kù)保管員到崗； 驗(yàn)收家具 廚房設(shè)備；

員工定崗 分崗培訓(xùn) 劃分酒店各部門責(zé)任分區(qū) 落實(shí)各區(qū)域管轄范圍； 餐飲菜肴及酒水培訓(xùn)；

酒店用品陸續(xù)到位 財(cái)務(wù)與庫(kù)管員驗(yàn)收 做好各部門固定資產(chǎn)賬目，強(qiáng)化領(lǐng)用程序。制定開(kāi)業(yè)前的宣傳資料；

員工野外拓展活動(dòng)；

員工軍訓(xùn)員工體檢 辦理健康證；

集中采購(gòu)部門消耗品清潔用品及工具 各類服務(wù)設(shè)備。強(qiáng)化培訓(xùn)熟悉使用系統(tǒng)軟件；

各部門開(kāi)荒工作進(jìn)行，保養(yǎng)設(shè)備設(shè)施 地面石材 地毯 家具消防監(jiān)控前期調(diào)試； 消防監(jiān)控前期調(diào)試，檢測(cè)話機(jī)程控接轉(zhuǎn)是否流暢；

模擬運(yùn)行程序、員工服務(wù)流程、檢驗(yàn)培訓(xùn)效果、崗位熟練程度。進(jìn)行摸底考核，模擬突發(fā)事件應(yīng)對(duì)處置方案； 領(lǐng)用各部門物資；

驗(yàn)收各工程質(zhì)量 對(duì)于沒(méi)有完成的工程 限期加班施工，室外保潔 專業(yè)保潔公司進(jìn)行；

調(diào)試各部門機(jī)器設(shè)備 電梯設(shè)備 消防設(shè)備 局域網(wǎng)與互聯(lián)網(wǎng) 電話 電視信號(hào) 冷熱水供應(yīng) 強(qiáng)弱電滿負(fù)荷測(cè)試 中央空調(diào)機(jī)組調(diào)試驗(yàn)收； 制定消防應(yīng)急預(yù)案；

規(guī)范停車場(chǎng)保安管理規(guī)定制定相應(yīng)管理規(guī)范； 制訂宴請(qǐng)名單與計(jì)劃，員工發(fā)放工裝 工牌；

籌備辦 5日結(jié) 綜合辦 15日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 綜合辦 3日結(jié) 綜合辦 5日結(jié) 財(cái)務(wù) 20日結(jié)

部門主管 1日結(jié) 部門配合 3日結(jié) 部門配合 5日結(jié) 工程部 12/15之前結(jié) 工程部 2日結(jié) 部門主管 2日結(jié) 部門主管 2日結(jié) 工程部 3日結(jié) 工程部 3日結(jié) 保安部 2日結(jié) 綜合辦 5日結(jié)

12月12日 12月13日 12月15日 12月16日 12月17日 12月17日 12月18日

定制營(yíng)銷用品,開(kāi)始前期介入性營(yíng)銷；

采買原材料 制作加工 儲(chǔ)備開(kāi)業(yè)前所需食品原材料； 重點(diǎn)：酒店各類經(jīng)銷商 供貨商所供物資 是否到位；

召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性，酒店整體模擬試運(yùn)行； 解決運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題；

準(zhǔn)備詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。檢查開(kāi)業(yè)所需物品是否購(gòu)置到位； 檢查驗(yàn)收冷庫(kù)制冷效果； 對(duì)酒店所有設(shè)備進(jìn)行滿負(fù)荷測(cè)試；

重點(diǎn)： 電路負(fù)荷檢測(cè) 電梯測(cè)試，管理系統(tǒng)數(shù)據(jù)傳輸 酒店上下水是否通暢消控設(shè)施測(cè)試； 酒店整體模擬試運(yùn)行；

針對(duì)運(yùn)行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題 集中重點(diǎn)解決；

召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一；

檢查各部門衛(wèi)生情況 設(shè)備設(shè)施是否配置到位 使用是否規(guī)范 是否存在死角； 為酒店開(kāi)業(yè)做準(zhǔn)備；

檢查開(kāi)業(yè)慶典所用物品是否到位；

銷售部 采購(gòu)部 2日結(jié) 部門配合 3日結(jié) 財(cái)務(wù)部 3日結(jié) 采購(gòu)部 2日結(jié) 工程部 1日結(jié) 部門配合 1日結(jié)

12月19日 12月20日

部門配合 3日結(jié) 部門配合 1日結(jié)

12月21日

亮化 條幅是否張貼到位；

財(cái)務(wù)與前廳接待人員重新審核開(kāi)業(yè)所要嘉賓名單針對(duì)酒店收贈(zèng)禮品 做好詳細(xì)登記； 為開(kāi)業(yè)慶典宴會(huì)做準(zhǔn)備；

29日上午召開(kāi)全體員工大會(huì)做酒店開(kāi)業(yè)前總動(dòng)員； 各部門整理員工儀容儀表 部門美化 亮化； 綠化工作是否完善； 下午召開(kāi)總經(jīng)理辦公會(huì)； 重點(diǎn)接待參加開(kāi)業(yè)慶典的嘉賓；

部門配合 2日結(jié)

12月22日

部門配合 2日結(jié)

12月23日 部門配合 2日結(jié)

布置開(kāi)業(yè)慶典現(xiàn)場(chǎng)；

部署開(kāi)業(yè)慶典當(dāng)天的安保 工程維修保障工作； 總經(jīng)理辦公會(huì) 安排布置慶典工作流程；

12月24日

開(kāi)業(yè)慶典 酒店全面試營(yíng)業(yè)；

部門配合 2日結(jié)

備注：以上為酒店開(kāi)業(yè)預(yù)期倒計(jì)時(shí)工作安排情況，在實(shí)施過(guò)程中可能會(huì)根據(jù)當(dāng)天實(shí)際情況作出適當(dāng)調(diào)整，上述工作是以施工點(diǎn)保證完工的情況下所做出的工作安排，如出現(xiàn)工程延期或其他不可抗拒因素，酒店籌備辦公室會(huì)適時(shí)作出調(diào)整，以保證酒店正常營(yíng)業(yè)。

餐飲部

2011年10月11日

第三篇：酒店開(kāi)業(yè)前餐飲部籌備開(kāi)業(yè)計(jì)劃

酒店開(kāi)業(yè)前餐飲部籌備開(kāi)業(yè)計(jì)劃

作為一家新開(kāi)酒店，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，尤其是餐飲部，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周將對(duì)開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。

做好餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐飲部開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。

本文采用倒計(jì)時(shí)的手法，將餐飲部開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。

一、餐飲部的工作任務(wù)

餐飲服務(wù)是組成酒店必不可少的部分，餐飲部門是酒店的重要?jiǎng)?chuàng)收部門。在酒店各部門餐飲部員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)酒店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐飲部主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工，各類食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作，滿足店內(nèi)外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、餐飲部開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求

餐飲部開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：

(一).確定餐飲部的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍

餐飲部經(jīng)理到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉酒店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況確定餐飲部的管轄區(qū)域及餐飲部的主要責(zé)任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。酒店最高管理層將召集有關(guān)部門對(duì)區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐飲部管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐飲部管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效能。

(二).確定餐飲部各區(qū)域主要功能及布局。

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)餐飲區(qū)要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉(cāng)儲(chǔ)場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳(一般有二套設(shè)施)，要留有充足的儲(chǔ)放會(huì)議桌和餐桌的場(chǎng)地。

(三).設(shè)計(jì)餐飲部組織機(jī)構(gòu)

要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐飲部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。

(四).制定物品采購(gòu)清單

酒店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作，僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，餐飲部經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐飲部的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，因此，餐飲部經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐飲部經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。

(五).參與制服的設(shè)計(jì)與制作

餐飲部的崗位較多，而且風(fēng)格各異，中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等，為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些餐飲部為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一

種宴會(huì)服務(wù)的氛圍。

(六).參與員工的招聘

通常，餐飲部的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐飲部共同負(fù)責(zé)。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐飲部經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。

(七).抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作

開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐飲部經(jīng)理需從本酒店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)，可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般經(jīng)過(guò)酒店整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)，基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；酒店主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。

(八).參與餐飲驗(yàn)收

餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部(質(zhì)檢部)、工程部、餐飲部等部門共同參加。餐飲部參與餐飲的驗(yàn)收，在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到酒店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部在參與驗(yàn)收，應(yīng)根據(jù)本酒店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表。

(九).開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作

開(kāi)業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)酒店成品的保護(hù)。很多酒店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐飲部應(yīng)在開(kāi)業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開(kāi)全面的清潔工作。

(十).部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

餐飲部在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、餐飲部開(kāi)業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)

(一).餐飲部負(fù)責(zé)人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或駐店經(jīng)理的職責(zé)，但餐飲部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。

(二).1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。

3.了解酒店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。

4.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。

5.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。

6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。

7.確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。

8.檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。

9.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。

10.確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。

11.編印崗位職責(zé)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。

12.落實(shí)員工招聘事宜。

(三).開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周1.按照酒店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定餐飲部的衛(wèi)生管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8.制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(四).開(kāi)業(yè)前第八周至第六周1.審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。

2.與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

3.準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。

4.核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。

5.核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。

6.實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

7.與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。

(五).開(kāi)業(yè)前第五周1.展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2.與行政總廚一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）。②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群。③原料供應(yīng)方案。④廚師隊(duì)伍的實(shí)力。⑤綜合制訂菜單。⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。

3.確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。

4.各種印刷品如筷套、牙簽套、點(diǎn)菜單、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。

5.與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。

6.與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。

7.邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

8.與保安部制訂安全管理制度。

9.與客房部、布草房聯(lián)系制訂布草送洗程序。

10.與銷售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。

11.建立餐飲部的文檔管理程序。

12.繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

(六).開(kāi)業(yè)前第四周1.與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。

2.核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3.準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。

4.確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

5.確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

6.與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。

7.與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。

8.繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

(七).開(kāi)業(yè)前第三周1.與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。

2.正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。

3.確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

4.對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。

5.根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

6.按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。

7.擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。

8.編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）。

9.著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。

(八).1.全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。

2.廚房設(shè)備調(diào)試。

3.主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

4.準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。

四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行

開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究,有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保酒店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：

(一).持積極的態(tài)度

在酒店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。

(二).經(jīng)常檢查物資的到位情況

前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多酒店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。

(三).重視過(guò)程的控制

開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠方的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四).加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)

對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)酒店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：

1.加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。

2.盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五).加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理

開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六).確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳管理人員等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其它如備餐間、工作柜等規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。

(七).工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收

作為使用部門，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。驗(yàn)收后，將所有的問(wèn)題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八).注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)

開(kāi)業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：

1.按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。

2.建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3.加強(qiáng)設(shè)備的保養(yǎng)，以及培養(yǎng)員工的保養(yǎng)意識(shí)。

(九).加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。

(十).加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。

(十一).加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。行政總廚要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。

(十二).模擬開(kāi)業(yè)日程安排：

初級(jí)階段：

熟悉環(huán)境，服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。

熟悉臺(tái)位，對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜譜，模擬迎賓、點(diǎn)菜、服務(wù)等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

熟悉就餐，熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

流程演練，在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

特殊情況處理，加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。

熟悉階段：

熟練操作，完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。加深鞏固。

籌備開(kāi)業(yè)：

模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。

第四篇：籌備餐飲部工作大綱

酒店開(kāi)業(yè)籌備餐飲部工作大綱

1． 餐飲部辦公室的設(shè)立；A． 所有的辦公用品及辦公設(shè)備B． 文員的招聘及到職； 2． 根據(jù)酒店的規(guī)模及經(jīng)營(yíng)方針，制定餐飲部的組織架構(gòu)圖及人員編制。

3． 按照組織架構(gòu)及人員編制，擬定招聘外職人員計(jì)劃。但這個(gè)計(jì)劃必須是根據(jù)餐飲部 的整個(gè)經(jīng)營(yíng)方針，主要是一些技術(shù)部門（如廚師）等。7． 制定餐飲部在籌備期間的各項(xiàng)規(guī)章制度；

8． 培訓(xùn)助理或文員，確定餐飲部籌備期間及開(kāi)業(yè)時(shí)各種發(fā)出及收入文件的歸類、存檔方法； 9． 制定本部門所有營(yíng)運(yùn)設(shè)備、用品的采購(gòu)清單及所有印刷品的印刷計(jì)劃并送總經(jīng)理及財(cái)務(wù)部審核；

10． 對(duì)酒店所在城市作廣泛的市場(chǎng)調(diào)查，目的如下：

A． 了解整個(gè)城市的消費(fèi)能力，確定本部門經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的檔次（市場(chǎng)定位）； B． 了解整個(gè)餐飲市場(chǎng)中有哪些主要的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手； C． 了解經(jīng)營(yíng)所需之用品、食品、飲品的貨源及價(jià)格；

11． 與廚房設(shè)備供應(yīng)商討論廚房設(shè)備的采購(gòu)項(xiàng)目，標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量； 12． 根據(jù)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的特點(diǎn)，確定各餐廳 名字及標(biāo)志； 13． 制定整個(gè)餐飲部的經(jīng)營(yíng)方針政策，（如：成本率、客源比例、營(yíng)業(yè) 時(shí)間、經(jīng)營(yíng)手法等）；

14． 根據(jù)酒店提供的資料，結(jié)合本部門的運(yùn)作，編寫(xiě)一套餐飲的操 作手冊(cè)（包括餐飲部的政策與程序、工作職能及工作描述等）；

15． 根據(jù)酒店提供的資料，編寫(xiě)及整理對(duì)本部員工培訓(xùn)的內(nèi)容及制 定課程安排； 16． 制定招聘員工的計(jì)劃，包括：招聘時(shí)間、職位、人數(shù)、對(duì)象、地點(diǎn)、復(fù)試的試題、錄取程序等；

17． 實(shí)施員工的招聘，員工到職后分部門展開(kāi)有系統(tǒng)的培訓(xùn)；

1８． 根據(jù)餐飲部的操作政策與程序，與各部門經(jīng)理討論部門之間工作銜接問(wèn)題； 1９． 編制餐飲部各餐廳的菜牌、酒水牌及制定有關(guān)收費(fèi)價(jià)；

13． 編寫(xiě)各菜式份量，構(gòu)成標(biāo)準(zhǔn)等，送財(cái)務(wù)部餐飲成本控制組計(jì)算成本；

14． 與印刷商討論餐飲部所有菜牌、酒水牌等對(duì)客印刷品的款式、顏色、規(guī)模、構(gòu)成，并爭(zhēng)取定稿印刷；

15． 與財(cái)務(wù)部經(jīng)理（或采購(gòu)部經(jīng)理）及供應(yīng)商洽談，確定餐飲部各種采購(gòu)物品的樣板； 16． 與財(cái)務(wù)部經(jīng)理討論，確定開(kāi)業(yè)后餐飲部需財(cái)務(wù)部提供的各種報(bào)表的格式；

17． 確定餐飲部各餐廳的招牌菜（即特色菜），并編制成完整的資料，結(jié)合酒店整體宣傳推廣；

18． 制定會(huì)酒店開(kāi)業(yè)后一年的餐飲部營(yíng)業(yè)預(yù)算； 19． 對(duì)本部在培訓(xùn)員工進(jìn)行考核，檢查培訓(xùn)效果； 20． 制定餐飲部接待重要客人的服務(wù)程序。

21． 制定酒店開(kāi)業(yè)一年內(nèi)餐飲部的每月推廣計(jì)劃；

22． 為廚房部員工的實(shí)務(wù)操作培訓(xùn)準(zhǔn)備場(chǎng)地、用具、用料；

23． 制定采購(gòu)餐料、醬料、干貨、酒水等的采購(gòu)計(jì)劃并送財(cái)務(wù)部采購(gòu)； 24． 制定開(kāi)業(yè)后餐飲部的接待旅行團(tuán)餐價(jià)，（婚宴包桌）。

25． 制定出逐步接收各餐飲部門的工作計(jì)劃，特別是要制定接收檢查表；

26． 采購(gòu)物品到位，與財(cái)務(wù)部核實(shí)所到之貨物是不是所采購(gòu)之貨物的全部，是否合乎樣板標(biāo)準(zhǔn)；

27． 確定開(kāi)業(yè)后餐飲部各種會(huì)議召開(kāi)的內(nèi)容及時(shí)間，并知會(huì)有關(guān)部門負(fù)責(zé)人； 28． 所有員工距開(kāi)業(yè)前一個(gè)月進(jìn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)務(wù)操作培訓(xùn)（特別是廚房員工要試業(yè)）； 29． 有餐飲部門進(jìn)行衛(wèi)生清潔；

30． 到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取開(kāi)業(yè)時(shí)整個(gè)餐飲部所需用之器皿、物品、食品及飲品等作好記錄，并擺設(shè)及妥善放存；

31． 開(kāi)業(yè)典禮的準(zhǔn)備工作。

第五篇：開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃表

開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃表:請(qǐng)看下表:

1、本娛樂(lè)公司的營(yíng)業(yè)定位、營(yíng)業(yè)預(yù)算、市場(chǎng)分析、客源分析、營(yíng)銷方式。

2、公司行政結(jié)構(gòu)的制定，各部門的人事編制，薪資預(yù)算。

3、員工守則的起草、制定、審批。

4、各個(gè)部門規(guī)章制度的制定、審批。

5、招工簡(jiǎn)章的制定、審批

開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃表

籌建日月日------月日共個(gè)工作日