第一篇：《烹飪美學(xué)》教學(xué)實(shí)踐引發(fā)的幾點(diǎn)思考

《烹飪美學(xué)》教學(xué)實(shí)踐引發(fā)的幾點(diǎn)思考

摘 要：多年來的《烹飪美學(xué)》教學(xué)，經(jīng)歷了認(rèn)識(shí)、實(shí)踐到再認(rèn)識(shí)的過程，思考《烹飪美學(xué)》課程與烹飪專業(yè)技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)及其掌握熟練過程，深感其意義和實(shí)踐應(yīng)用本質(zhì)的深遠(yuǎn)。本文，以課程實(shí)質(zhì)內(nèi)涵與烹飪工藝、技能的關(guān)系為出發(fā)點(diǎn)，表述幾點(diǎn)思考，是為了教學(xué)改革的深化。

關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)；專業(yè)技術(shù)美育；教學(xué)

烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放以來興起的，適用餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求的烹飪技術(shù)、技能。而確切的說是烹飪工藝與技能不可或缺的專業(yè)理論和專業(yè)技術(shù)技能指導(dǎo)課程。可一直以來并不為教育教學(xué)者重視，但是，在餐飲烹飪應(yīng)用社會(huì)實(shí)踐中，不但經(jīng)歷了幾重天的美食實(shí)踐，并且，引領(lǐng)餐飲潮流的發(fā)展方向，形成了強(qiáng)大的美食（美育）狂潮，極大地豐富著人們的飲食生活和美食帶來的精神享受。那么，烹飪專業(yè)教育教學(xué)為什么會(huì)出現(xiàn)不重視的現(xiàn)象？這要從多個(gè)側(cè)面來分析。其中最為關(guān)鍵的，還是不能深刻理解烹飪美學(xué)對烹調(diào)技術(shù)和技能操作的美育作用。從而，也就無法理解現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)支持的餐飲繁榮中的烹飪美學(xué)含量，飲食生活思維停滯在原始烹調(diào)技術(shù)形成后的擴(kuò)展內(nèi)容上。

一、烹調(diào)技術(shù)（技能）的美育作用

（一）烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)新趨勢。

現(xiàn)代烹飪專業(yè)，運(yùn)用美食烹調(diào)技術(shù)的新式教育，其教學(xué)是用美食原理來指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)揮和創(chuàng)新，烹調(diào)技術(shù)的革新和技能創(chuàng)新是

現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的明顯標(biāo)志。技術(shù)與技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)，不能排除基礎(chǔ)技術(shù)與技能要求基本功的作用和功能，基礎(chǔ)功力的技能操作也要有一定的審美要求，最終目的是要烹調(diào)出美食，進(jìn)而創(chuàng)造美食。美食是適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展要求的必然結(jié)果。美食內(nèi)涵非常豐富，傳統(tǒng)的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在現(xiàn)代社會(huì)飲食生活水平和飲食生活方式追求下，完全符合美食精神面貌的需求。這種需求必然引發(fā)烹調(diào)技術(shù)教育教學(xué)新的趨勢，這就是烹調(diào)技術(shù)美育教育教學(xué)新趨勢。它包括烹調(diào)基礎(chǔ)技能和操作的美育，烹調(diào)菜品、面點(diǎn)美食的審美，烹調(diào)菜點(diǎn)的美食創(chuàng)新等等。具體到烹調(diào)刀工美化、加熱造型、拼擺（美術(shù)）造型、工藝色澤、象形雕刻、圍邊等等，均蘊(yùn)含著美食原理的理性認(rèn)知。這唯有烹飪美學(xué)能夠擔(dān)起這一重任。所以，專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)，烹飪美學(xué)擔(dān)當(dāng)著專業(yè)技術(shù)的美育大任。

（二）對菜、點(diǎn)烹調(diào)過程和內(nèi)容的審美作用。

烹調(diào)技術(shù)，是手工藝性非常強(qiáng)勢的手工技能，對烹飪從業(yè)人員的手工藝性要求很高。烹調(diào)技能操作過程是對菜肴產(chǎn)品的技術(shù)手段實(shí)施和菜肴品質(zhì)的審美過程，技術(shù)、技能含量只占50%，而審美思維最終體現(xiàn)美食原理的應(yīng)用，有時(shí)超過或超越了技術(shù)與技能的表現(xiàn)力。給人們的精神享受是無法量化的。

烹飪者，烹制美食過程，本質(zhì)上是對美食的審美過程。他們必然形成和參酌大量的審美意識(shí)，這就要求烹飪者具備烹飪美學(xué)知識(shí)和美術(shù)原理、技術(shù)、技巧的應(yīng)用。從美學(xué)角度審視，烹調(diào)制作工藝與

技術(shù)技能實(shí)施過程，就是對既定菜點(diǎn)品質(zhì)特征進(jìn)行審美，而對于創(chuàng)新菜肴品種，則是利用審美要求進(jìn)行的設(shè)計(jì)。

這個(gè)作用，使烹調(diào)技術(shù)操作者和操作過程具有強(qiáng)烈的美感心理和審美意識(shí)。進(jìn)而，達(dá)到具體技術(shù)操作手法得到美食意識(shí)和美食審美下的品質(zhì)指導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)美食烹調(diào)過程的完美境地。

（三）烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力作用。

現(xiàn)代餐飲需要?jiǎng)?chuàng)新，這是現(xiàn)代社會(huì)高度物質(zhì)文明的結(jié)果。餐飲是人類的恒定主題，餐飲創(chuàng)新源于物質(zhì)文明人類之美的追求。原始烹調(diào)技術(shù)的形成就是人類追求美味的結(jié)晶。

烹調(diào)與菜點(diǎn)品種創(chuàng)新的推動(dòng)力是烹飪美學(xué)。具體的作用，是烹調(diào)和對菜點(diǎn)品種創(chuàng)新過程中，烹飪美學(xué)能夠開起人們精神之釋放通道，以美食這一具體物化形式來實(shí)現(xiàn)精神文明。而具體烹調(diào)美食者，則運(yùn)用烹飪美學(xué)原理來創(chuàng)造、創(chuàng)新美食，實(shí)現(xiàn)人們精神追求的物化再現(xiàn)。

烹調(diào)技術(shù)美育教學(xué)中，技術(shù)和技能的審美型制作，目標(biāo)就是烹調(diào)菜點(diǎn)品種的再創(chuàng)造和創(chuàng)新過程。審美對每個(gè)具體技術(shù)點(diǎn)、操作技巧和手法的運(yùn)用與動(dòng)作都提出要求。全部過程的烹調(diào)意識(shí)就是審美意識(shí)的體現(xiàn)。而具體作用，表現(xiàn)出烹調(diào)操作技能的文明程度、菜點(diǎn)品種的美食表象、創(chuàng)新品質(zhì)的美食意境等等。

二、烹飪美學(xué)教與學(xué)的滯后

對于烹飪技術(shù)、技能的學(xué)習(xí)，在現(xiàn)代社會(huì)里已經(jīng)進(jìn)入了規(guī)?；膶W(xué)校教育教學(xué)階段。大量烹飪技術(shù)服務(wù)人員的職業(yè)生活說明，傳統(tǒng)

烹飪技藝操作信息化時(shí)代到來，學(xué)習(xí)掌握烹飪技藝能夠從眾多的媒介渠道獲得。而烹飪美學(xué)則是現(xiàn)代概念，目前看，他是唯一的烹飪技術(shù)和技能的“高新技術(shù)”。

（一）學(xué)校專業(yè)教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)中的烹飪美學(xué)邊緣化。

邊緣化的第一個(gè)表現(xiàn)是，把烹飪美學(xué)“純潔”為理論性（純粹的）美學(xué)；第二是烹飪美學(xué)不屬于專業(yè)技術(shù)；第三是當(dāng)做專業(yè)理論課的補(bǔ)充課程。邊緣化的結(jié)果，是沒能發(fā)揮出烹飪美學(xué)的專業(yè)技術(shù)美育作用。而更為實(shí)質(zhì)的是學(xué)習(xí)者獲得的烹調(diào)專業(yè)技術(shù)缺陷，與市場就業(yè)形成了不對稱，導(dǎo)致就業(yè)而不職業(yè)。

對傳統(tǒng)的烹調(diào)技術(shù)的傳授過程是烹飪美學(xué)在烹調(diào)專業(yè)教學(xué)過程中邊緣化的主要因素。烹飪美學(xué)在烹調(diào)技術(shù)、工藝及技能中，不屬于顯性的技術(shù)。在傳授烹調(diào)技藝時(shí)，隱性的美學(xué)知識(shí)要體現(xiàn)在傳授技能過程中。不要認(rèn)為能把菜炒出來、加熱成熟了，就是烹調(diào)技術(shù)了，就掌握了烹調(diào)技能，這種傳授技能的方法是不可取的。

（二）烹調(diào)技術(shù)（技能）美育教學(xué)資源貧乏。

專業(yè)技術(shù)美育教學(xué)資源，并不是要求很高?，F(xiàn)代化的烹飪教育資源完全能夠滿足專業(yè)技術(shù)的美育教學(xué)。最為貧乏的是職業(yè)教育教學(xué)的理念，缺少與時(shí)俱進(jìn)。

本來，職業(yè)教育就應(yīng)具備必然的超前性，可是現(xiàn)在的職教是社會(huì)和市場推動(dòng)的。這樣，從教學(xué)理念、教學(xué)操作、師資、課程、教學(xué)設(shè)施等多方面，都是原始狀態(tài)。自然地烹飪美學(xué)停留在黑板上，不能進(jìn)入烹調(diào)技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)中。

三、現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)

現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要烹飪美學(xué)，是時(shí)代氣息的感召，是社會(huì)文明的表現(xiàn)，是物質(zhì)文明與精神文明的和諧樂章。

社會(huì)物質(zhì)文明發(fā)展到一定水準(zhǔn)，物質(zhì)享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，這是社會(huì)發(fā)展的必然。烹調(diào)技術(shù)表現(xiàn)于菜肴、面點(diǎn)這一物質(zhì)形式，可是，物質(zhì)豐富了、滿足了還是物質(zhì)，再享受什么？精神！要在物質(zhì)上反應(yīng)精神。這就是美的時(shí)代特征和形式統(tǒng)一到物質(zhì)上。

在學(xué)校烹調(diào)技術(shù)教學(xué)中，技能實(shí)訓(xùn)中的美育，將美學(xué)藝術(shù)手法、技巧作用于菜肴制作訓(xùn)練中。使烹調(diào)技術(shù)、技能的烹飪美學(xué)（美術(shù)表現(xiàn)手法和技巧等）含量提升，是否符合了現(xiàn)代餐飲消費(fèi)需要。鮮明的現(xiàn)代餐飲消費(fèi)，追求精神獲得量和質(zhì)的完美，是對烹飪美學(xué)教育的宣戰(zhàn)，需要烹飪美學(xué)來為現(xiàn)代飲食消費(fèi)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。多年來的《烹飪美學(xué)》教學(xué)，經(jīng)歷了認(rèn)識(shí)、實(shí)踐到再認(rèn)識(shí)的過程，思考《烹飪美學(xué)》課程與烹飪專業(yè)技能教學(xué)、實(shí)訓(xùn)及其掌握熟練過程，深感其意義和實(shí)踐應(yīng)用本質(zhì)的深遠(yuǎn)。

飲食烹飪與其他服務(wù)技術(shù)同樣，要受到現(xiàn)代知識(shí)經(jīng)濟(jì)的全方位指導(dǎo)，自然地綜合現(xiàn)代科學(xué)知識(shí)和技術(shù)，來發(fā)展和豐富其服務(wù)技術(shù)的內(nèi)容與內(nèi)涵。所以，烹飪美學(xué)將更多、更有力地指導(dǎo)烹調(diào)技術(shù)的操作與服務(wù)；甚至于成為烹調(diào)技術(shù)中最具影響力的意識(shí)技能。這就提出了，烹飪職業(yè)技術(shù)（能力）教育教學(xué)應(yīng)該怎么辦？ 參考文獻(xiàn)

［1］ 陶振綱，張廉明.中國烹飪文獻(xiàn)提要.北京:中國商業(yè)出版社,1986.10.［2］ 姚偉鈞.中國傳統(tǒng)飲食禮俗研究.武漢:華中師范大學(xué)出版社,1999.9.［3］ 陳耀昆.中國烹飪概論.北京:中國商業(yè)出版社,1992.12.

第二篇：從電影《活著》引發(fā)的美學(xué)思考

從電影《活著》引發(fā)的美學(xué)思考

電影《活著》講述了解放前一個(gè)地主的兒子因賭博而傾家蕩產(chǎn)淪為平民，并在新中國成立后歷經(jīng)三十年的辛酸。因?yàn)楦鞣N原因，我只有一次欣賞這部寫實(shí)風(fēng)格作品的機(jī)會(huì)，所以人物的名字大抵已經(jīng)忘得差不多了，作的一些分析和思考也難免會(huì)膚淺，但我希望可以接近真理，以不斷犯錯(cuò)誤的方式。

電影《活著》給我許多感動(dòng)，電影的場景如同活生生的現(xiàn)實(shí)一般，讓人感到這不是電影，而是純粹的生活寫照。這些生活寫照觸動(dòng)了我心靈深處，讓我從心底引起共鳴，這也許就是美的體驗(yàn)過程吧。

俄國革命民主主義者車爾尼雪夫斯基對美所下的定義是“美是生活”。他說：“美是生活”；“任何事物，凡是我們在那里面看得見依照我們的理想應(yīng)當(dāng)如此的生活，那就是美的；任何東西，凡是顯現(xiàn)出生活或使我們想起生活的，那就是美的。”因此，他認(rèn)為：“世界上最可愛的，就是生活；首先是他愿意過，他所喜歡的那種生活；其次是任何一種生活，因此活著到底比不活好······”。①

電影以“活著”二字為題，正是道出了“活著到底比不活好”，哪怕遇到再大的困難。活著意味一種勝利，而死就是一種最大的悲劇——每個(gè)人的生命只有一次。革命烈士有“生命誠可貴，愛情價(jià)更高，若為自由故，二者皆可拋”的豪言壯語，但是自由必須以生命為前提條件，沒有生命無從談起自由不自由。這句話并不否定生命的可貴，而是以一人的犧牲換取更多人的自由和生命，從這個(gè)層面上講，這句話并不僅僅贊美自由。

車爾尼雪夫斯基說：“假設(shè)說生活和它的顯現(xiàn)是美，那么，很自然的，疾病和它的結(jié)果就是丑?！彼麖纳飳W(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，去看待生活，把生活與死亡，把生活與疾病相對照。的確，疾病和死亡是人們不愿意面對的。在生病時(shí)，我們會(huì)想念以前的健康時(shí)光，以前容光煥發(fā)的樣子是多么的美；在面對死亡時(shí)，我們會(huì)驚嘆生之美好。丑作為美的對立面而存在，從反面映襯著美，疾病和死亡也從美的生命的對立面反映著生命的美。它們因“丑”而“美”。此處需要區(qū)別人的“活”與動(dòng)物的“活”的差異，雖然動(dòng)物也有保全生命的本能，但與人類熱愛生命的行為卻是兩回事。馬克思說：“動(dòng)物和自己的生命活動(dòng)是直接同一的。動(dòng)物不把自己同自己的生命活動(dòng)區(qū)別開來?！ぁぁぁぁぁと藙t使自己的生命活動(dòng)本身變成自己意志的和自己意識(shí)的對象······有意識(shí)的生命活動(dòng)把人同動(dòng)物的生命活動(dòng)直接區(qū)別開來?！雹佘嚑柲嵫┓蛩够骸渡钆c美學(xué)》，第619頁。②

②《1844年經(jīng)濟(jì)學(xué)哲學(xué)手稿》，《馬克思恩格斯選集》第一卷，第46頁。

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人類不可能像動(dòng)物一樣為生存而活著，盡管人與動(dòng)物之間有千絲萬縷的關(guān)系，人類需要實(shí)現(xiàn)完整的人。愛因斯坦則直言不諱地說：“我從來不把安逸與快樂看做是生活目的的本身——這種倫理基礎(chǔ)，我叫他豬欄的思想?！边@是一個(gè)偉人的覺解，作為一個(gè)平凡人，也須時(shí)刻警示自己：是否自己已經(jīng)變成為“動(dòng)物式”的生活了。

誠然，我們也需要基本的物質(zhì)生活條件來保證生命的延續(xù)，但即使是最基本的生活，人們還是可以創(chuàng)造美，還是可以追求美，這是很神奇的現(xiàn)象。工人勞動(dòng)時(shí)的粗獷的號子是美的，扁擔(dān)工身上的扁擔(dān)有節(jié)奏地嘎吱嘎吱作響是美的，人類總是喜歡“關(guān)照自身”，喜歡自憐。

電影《活著》人物形象的塑造十分成功，很大程度上取決于她帶給觀眾不可抵抗的真實(shí)感。藝術(shù)美必須真實(shí)，不真實(shí)難以感動(dòng)人。藝術(shù)美不僅要反映生活的真實(shí)，而且要表現(xiàn)藝術(shù)家情感的真實(shí)。作為一部寫實(shí)主義風(fēng)格的作品，無不傾注了導(dǎo)演和演員的真實(shí)情感，他們都“活”在影片中。

我特別喜歡法國19世紀(jì)畫家米勒的作品《拾穗者》，這幅畫畫了三個(gè)農(nóng)婦彎身拾穗，表現(xiàn)了貧苦農(nóng)婦們的艱辛勞動(dòng)的生活現(xiàn)象。在藝術(shù)上單純、質(zhì)樸，雖然沒有什么精工描寫。這幅畫流露了作者對農(nóng)民的深厚感情。米勒曾說：“我生來是一個(gè)農(nóng)民，我要描繪我所感受的東西?！币粋€(gè)人的良知的真情流露，是多么可貴！每一次欣賞它，都是心與心的交流，仿佛我與畫家一起在荒蕪的麥地里拾穗······

值得一提地是，美作為表現(xiàn)一定生活內(nèi)容的感性形象，并不是任何生活形象都是美的，在生活中有一大部分形象是不美也不丑的。美只是那種肯定著人的自由創(chuàng)造的活動(dòng)，肯定著人的目的、力量、智慧與才能的實(shí)現(xiàn)，人在其中能感到自由創(chuàng)造的喜悅的那種生活形象。所以，只有符合社會(huì)發(fā)展規(guī)律，表現(xiàn)社會(huì)實(shí)踐的前進(jìn)方向，肯定人的進(jìn)步理想的生活形象，才是美的。

基于此，鄧小平強(qiáng)調(diào)，我們的社會(huì)主義文藝就是“要通過有些有肉、生動(dòng)感人的藝術(shù)形象，真實(shí)地反映豐富的社會(huì)生活，反映人們在各種社會(huì)中的本質(zhì)，表現(xiàn)時(shí)代前進(jìn)的要求和歷史發(fā)展的趨勢，并且努力用社會(huì)主義思想教育人民，給他們以積極進(jìn)取、奮發(fā)圖強(qiáng)的精神”。④③

除真實(shí)感強(qiáng)以外，電影《活著》還帶有一些悲劇色彩。在戰(zhàn)亂的年代和后來的過分社會(huì)意識(shí)化時(shí)期，許多人物不幸死去，讓人惋惜哀痛，這種不幸是為什么，難道是時(shí)代的悲?。窟@種不幸好像是不可避免的。悲劇是崇高的藝術(shù)，比喜劇來地更為深刻，所以我更喜歡悲劇。

③《紀(jì)念愛因斯坦譯文集》，第48頁。

④《鄧小平文選》第2卷，第210頁。

2魯迅先生說：“悲劇將人生的有價(jià)值的東西毀滅給人看。”這句話直觀地說明了悲劇是什么。如果我心愛的書弄丟了，對我來說是一個(gè)悲劇。對一些可有可無的東西，它們的出現(xiàn)或消失都只是使人娛樂而已，一陣笑聲過后仍是歸于平靜。相比之下，真正的淚水給人的痛是長久的，有時(shí)甚至是一輩子的。我們記住的“淚”總比記住的“笑”要多。

《紅樓夢》描寫林黛玉之死用了許多筆墨，寫出了許多細(xì)節(jié)。黛玉死后，空中隱隱有絲竹之聲，“香魂一縷隨風(fēng)散，秋緒三更入夢遙”，她終于還是死了。《紅樓夢》的真正藝術(shù)魅力恐怕就在于“悲”了。許多人讀到這一回，不由自主地被淡淡的哀愁所包圍，這正是悲劇的魅力所在。

現(xiàn)在，在“積極進(jìn)取、奮發(fā)圖強(qiáng)”的號召下，人們?nèi)菀字蛔⒅乜陀^的、物質(zhì)的，而忽視主觀的、精神的，從而導(dǎo)致主客觀世界的失衡。人類不僅要改造客觀世界，也要改造主觀世界，內(nèi)心的強(qiáng)大才是真正的強(qiáng)大。學(xué)習(xí)美學(xué)的意義在于此，學(xué)習(xí)她并不能直接提高我們的專業(yè)知識(shí)水平，但卻能潛移默化地影響我們的審美觀，以至世界觀和人生觀。

作為一個(gè)健全的人，智商固然重要，但情商也必不可少。心理學(xué)研究表明，對于成功的人來說，情商比智商更重要。情商用以表示人認(rèn)識(shí)自然情緒、妥善管理情緒、自我激勵(lì)、認(rèn)知他人情緒和處理人際關(guān)系的水平。現(xiàn)代心理學(xué)研究也表明，一個(gè)人的生活和事業(yè)上的成功，只有20﹪依賴于智力水平，80﹪決定于情商水平。

提高自己的審美水平，學(xué)會(huì)認(rèn)識(shí)自己，成為一個(gè)人，成為一個(gè)完整的人。

以上是我的一些零碎的思考和感悟。

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⑤《魯迅全集》第一卷，第297頁。

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第三篇：烹飪專業(yè)課的教學(xué)與實(shí)踐

內(nèi)容摘要： 【關(guān)鍵詞】：烹飪 理論知識(shí) 服務(wù)于實(shí)踐 職業(yè)學(xué)校中烹飪專業(yè)的基本目標(biāo)就是服務(wù)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，為社會(huì)培養(yǎng)和輸送實(shí)用型的烹飪技能人才，從職業(yè)學(xué)校走出的專業(yè)人才不僅具備與本專業(yè)有關(guān)的理論知識(shí)，更應(yīng)具備良好的實(shí)踐操作技能。因此，在合理進(jìn)行烹飪專業(yè)教學(xué)的同時(shí)，還要注重結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)，深入社會(huì),參與實(shí)踐,參與社會(huì)實(shí)踐能為畢業(yè)后很好的適應(yīng)就業(yè)，為技能的最佳發(fā)揮起到拋磚引玉的作用。

【關(guān)鍵詞】：烹飪理論知識(shí)服務(wù)于實(shí)踐

一、從實(shí)際出發(fā)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)

對于剛接觸烹飪專業(yè)的新生來說，應(yīng)采取“先入為主”的方法，組織他們走進(jìn)名校,與優(yōu)秀學(xué)生面對面的交流,觀看高年級優(yōu)秀學(xué)生的作品展覽，包括正規(guī)的作業(yè)評批、冷菜拼擺及食品雕刻等的獲獎(jiǎng)情況、觀看嫻熟的烹制技藝的vcd，關(guān)于烹飪的演講比賽，從多角度多方面來展示中華美食文化的博大精深，源源流長，以此激發(fā)學(xué)生濃厚的學(xué)習(xí)氛圍，激發(fā)學(xué)生努力學(xué)習(xí)立志成才的熱情.充分調(diào)動(dòng)他們的求知欲望，促使他們確立起自己的奮斗目標(biāo)，激發(fā)起一展身手的強(qiáng)烈動(dòng)機(jī)。

隨著社會(huì)的發(fā)展，烹飪專業(yè)的理論知識(shí)也發(fā)生了很大變化，各種新工藝、新設(shè)備、新原料、新理念也層出不窮，我們根據(jù)社會(huì)對人才的需求適時(shí)調(diào)整計(jì)劃，合理選取教材，不拘泥于教科書，把有關(guān)的新知識(shí)和科學(xué)技術(shù)補(bǔ)充應(yīng)用到教學(xué)中，加深學(xué)生對所學(xué)理論的認(rèn)識(shí)，增加學(xué)生技能實(shí)踐的時(shí)間,讓每個(gè)學(xué)生在餐飲的社會(huì)實(shí)踐崗位上,體驗(yàn)服務(wù)與奉獻(xiàn)的樂趣.二、理論與實(shí)踐相聯(lián)系，使理論更好的服務(wù)于實(shí)踐

在以前的專業(yè)教學(xué)中，都比較偏重于傳授理論知識(shí)，忽視了學(xué)生的實(shí)踐操作能力，導(dǎo)致學(xué)生就業(yè)后不能盡快適應(yīng)工作需要，在工作中處于被動(dòng)消極狀態(tài)，作為烹飪專業(yè)若要解決這一問題應(yīng)從以下幾方面入手： 首先是強(qiáng)化實(shí)習(xí)教學(xué)，增加感性認(rèn)識(shí)在教學(xué)過程中,講究直觀性教學(xué)，以此加大學(xué)生對知識(shí)的感性認(rèn)識(shí).如在油溫的識(shí)別上,邊講授理論邊演示實(shí)踐,三四成熱的溫油鍋可能達(dá)到的溫度是多少,觀察油面情況,原料下鍋會(huì)有什么狀況。: 其次是借助理論知識(shí)參加和加強(qiáng)社會(huì)實(shí)踐,增強(qiáng)烹飪技能積極引導(dǎo)學(xué)生適時(shí)參與社會(huì)實(shí)踐，到餐飲服務(wù)單位參與實(shí)際操作，使理論知識(shí)在社會(huì)實(shí)踐中得到升華。實(shí)踐吸取理論的精華,理論又對實(shí)踐提供幫助,兩者相互滲透和鞏固,達(dá)到了理論實(shí)踐的和諧統(tǒng)一。

四、引入競爭機(jī)制,“技能不過關(guān),將來無飯碗”。

根據(jù)專業(yè)教學(xué)的進(jìn)度,適時(shí)組織一些技能比賽,如烹制一些與刀工,勺工有關(guān)的特色菜品,以觀察掌握的熟練程度等。通過技能競賽、形式教育、就業(yè)講座、單位實(shí)習(xí)等多種手段讓學(xué)生感受社會(huì)優(yōu)勝劣汰的客觀現(xiàn)實(shí)，明白“技能不過關(guān),將來無飯碗”的道理，增強(qiáng)苦練技能的積極性和自覺性。

總之,在實(shí)際教學(xué)過程中,注重專業(yè)知識(shí)的合理性,探索實(shí)踐操作技能的內(nèi)在奧秘,科學(xué)強(qiáng)化社會(huì)實(shí)踐的訓(xùn)練,對于培養(yǎng)高素質(zhì)的社會(huì)性技能人才起著十分重要的作用,也只有這樣才能更好的詮釋教育的價(jià)值和內(nèi)涵。

第四篇：烹飪綜合實(shí)踐教案

《烹飪》教案

第一課時(shí)：食物中的營養(yǎng)

一 教學(xué)目標(biāo) 科學(xué)概念

知道食物為我們提供六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水以及對身體的重要作用。

沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法

通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認(rèn)識(shí)。

通過實(shí)驗(yàn)的方法辨別食物中的脂肪和淀粉，激發(fā)探究營養(yǎng)成分的濃厚興趣。

情感態(tài)度價(jià)值觀

在對食物營養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)中，感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動(dòng)的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。

二 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)

知道食物中含有哪些營養(yǎng)成分及其作用。

用實(shí)驗(yàn)的方法辨別食物中的脂肪和淀粉。三 教學(xué)準(zhǔn)備

學(xué)生：花生米、白紙；碘酒；淀粉；饅頭；熟馬鈴薯；茄子；萵筍；盧柑。（分別裝在八個(gè)小料杯中）“多幅食物圖片”。（課前先讓學(xué)生查找食物營養(yǎng)成分的資料）

教師：多媒體教學(xué)課件等。四 教學(xué)過程

（一）食物含有六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水及其作用。

1為什么我們每天要吃不同的食物？各種食物中含有哪些營養(yǎng)呢？這節(jié)課我們就來學(xué)習(xí)《食物中的營養(yǎng)》。（板書課題）食物為我們提供了幾種營養(yǎng)素？它們的作用不同，在不同食物中的含量也不同。

（1）看完蛋白質(zhì)錄像后回答兩個(gè)問題：蛋白質(zhì)對我們有什么作用？富含蛋白質(zhì)的食物有哪些？（板書 蛋白質(zhì)）

課件出示幾種富含蛋白質(zhì)食物的圖片。講解：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的主要材料，分為植物蛋白和動(dòng)物蛋白。人體的生長發(fā)育、組織的更新，都離不開蛋白質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有人的生命，就好像沒有磚瓦、水泥、沙子就沒有房屋一樣，是構(gòu)成人體的“建筑材料”。蛋白質(zhì)也能被分解為人體生命活動(dòng)提供能量。蛋白質(zhì)不足時(shí)，消化吸收會(huì)出現(xiàn)障礙，如腹瀉、肝功能下降和貧血。營養(yǎng)學(xué)家告訴我們：體積越小、肉質(zhì)顏色越淺的動(dòng)物越有營養(yǎng)。（2）播放錄像：糖類對我們有什么作用？富含糖類的食物有哪些？ 板書 糖類）

出示幾種富含糖類食物的圖片。講解：葡萄糖、蔗糖、淀粉都屬于糖類。淀粉為什么屬于糖類呢？（唾液可以把淀粉變成糖。）它是人體的能源材料。馬鈴薯可做糧食和蔬菜。甘薯可做糧食和制備淀粉。

（3）播放錄像：脂肪對我們有什么作用？富含脂肪的食物有哪些？（板書 脂肪）

出示幾種富含脂肪食物的圖片。講解：脂肪也分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪。它可以保護(hù)我們的身體，有保溫、提供能量、潤滑腸道的作用。

糖類、脂肪、蛋白質(zhì)都能給人體提供能量。人的一切生命活動(dòng)像跑步、走路、寫字、思考問題等都需要消耗能量，人如果缺少了它們，如同沒有電，機(jī)器不能轉(zhuǎn)動(dòng)；就像汽車沒有汽油不能行駛一樣。（板書 能量）

（4）播放兩段錄像：維生素、礦物質(zhì)和水對我們有什么作用？富含維生素、礦物質(zhì)和水的食物有哪些？（板書 維生素 礦物質(zhì) 水）

出示礦物質(zhì)的文字、圖片資料。補(bǔ)充講解：萵苣分葉用和莖用的兩種，葉用的叫生菜；莖用的叫萵筍。蝦的鈣和鎂的含量就很豐富，鈣是骨的主要成分，鎂保護(hù)心臟。鐵是血液的主要成分，缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血、疲勞和食欲不振等問題，還會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)習(xí)。缺鈉會(huì)頭暈，缺鋅長不高還影響腦的發(fā)育。出示幾種富含維生素、礦物質(zhì)、水食物的圖片。（板書 健康）

（5）出示文字、圖片資料并講解：我們不要忽視被稱為第七類的營養(yǎng)成分纖維。防止便秘和一些腸道疾病，如蘋果、香蕉含有豐富的食物纖維和鉀。番茄不僅含有食物纖維還含有豐富的維C，多吃可以提高人體的抗病能力。馬鈴薯含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)，鉀的含量比香蕉還要高，也含有很豐富的膳食纖維。豆類含豐富的膳食纖維。精糧換成全谷可以增加纖維量。（設(shè)計(jì)意圖：通過網(wǎng)絡(luò)、圖書、音像等途徑查找相關(guān)資料并整理制作演示文稿。利用演示文稿介紹食物中營養(yǎng)成分的主要作用和研究方法。將豐富的食物與豐富的營養(yǎng)之間的關(guān)系，生動(dòng)地呈現(xiàn)在學(xué)生的視覺之中。學(xué)生對問題的解決很感興趣，成為更加主動(dòng)，自主的學(xué)習(xí)者。）

（二）辨別食物中的營養(yǎng)成分 怎樣用實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)食物中是否含有脂肪呢？

出示文字、圖片：在白紙上擠壓、滑動(dòng)花生米，觀察現(xiàn)象？ 碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個(gè)特性，遇到碘酒會(huì)變成藍(lán)色。我們常用碘酒來檢驗(yàn)食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時(shí)加蓋旋緊防止翻倒。）

出示文字、圖片：在淀粉、饅頭、馬鈴薯等中分別滴一滴碘酒，觀察現(xiàn)象？ 3 我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養(yǎng)成分呢？（看食物包裝上的標(biāo)簽）4 動(dòng)畫演示：實(shí)驗(yàn)辨別小麥種子中的營養(yǎng)成分。種子中含有哪些營養(yǎng)成分？ 蛋白質(zhì)燃燒時(shí)還會(huì)產(chǎn)生難聞的像燒雞毛一樣的氣味。課后用蠟燭燒頭發(fā)、指甲，聞聞發(fā)出的氣味。（注意安全、小心燙傷）

（三）按照不同的營養(yǎng)成分將食物分類 將食物圖片上的食物按照不同的營養(yǎng)成分進(jìn)行分類。能干的同學(xué)還可以補(bǔ)充其他食物名稱。

富含蛋白質(zhì)的食物：瘦肉、奶、蛋、魚、豆制品、堅(jiān)果 富含糖類的食物：米、麥、玉米、高粱、甘薯、果汁

富含維生素、礦物質(zhì)、水的食物：食鹽、水、蔬菜、水果

富含脂肪的食物：植物油、動(dòng)物油、肥肉、蛋黃、巧克力、花生

思考：有沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分？有沒有一種食物含有多種營養(yǎng)成分？舉例說明。

（四）拓展延伸

播放錄像：當(dāng)人體缺少維生素C會(huì)怎樣呢？我們的飲食要注意什么？教你們一個(gè)快速記憶的口訣：夜盲A、腳氣B、壞血C、軟骨D?？偨Y(jié)：請同學(xué)們課外繼續(xù)查找關(guān)于食物的科學(xué)知識(shí)，還會(huì)獲得更大的收獲。每年的5月20日是全國學(xué)生營養(yǎng)日。營養(yǎng)學(xué)界有一句話：“沒有不好的食物，只有不合理的膳食”。希望大家了解了各類營養(yǎng)物質(zhì)后，能自覺合理地飲食，健康快樂地成長。營養(yǎng)學(xué)家研究指出愛吃蔬菜的孩子更聰明，改變性格從吃開始。均衡營養(yǎng)還可以提高機(jī)體免疫力，合理膳食也能預(yù)防流感。最后送同學(xué)們一句話：均衡營養(yǎng)，適量運(yùn)動(dòng)。

五 教學(xué)反思

《食物中的營養(yǎng)》是讓學(xué)生通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認(rèn)識(shí)。在對食物營養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)中感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動(dòng)的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。本課旨在提高學(xué)生的自我保健能力，促進(jìn)個(gè)體生命的和諧成長。

第二課時(shí)：

食品的科學(xué)加工

教學(xué)目標(biāo)： 知識(shí)技能：

1、能將搜集到的同一種食品的各種包裝紙按照自己制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

2、能設(shè)計(jì)一種新的食品，并能向別人介紹自己設(shè)計(jì)的新食品。

過程方法：通過搜集、觀看、想像、創(chuàng)造活動(dòng)，使學(xué)生體驗(yàn)到科學(xué)技術(shù)與我們的生活密切聯(lián)系。

態(tài)度、情感與價(jià)值觀：

1、敢于大膽想像，發(fā)揮創(chuàng)造力，親自設(shè)計(jì)新食品。

2、能傾聽同學(xué)對自己的設(shè)計(jì)提出的評議。教學(xué)準(zhǔn)備：錄像片、掛圖 教學(xué)過程：

導(dǎo)入新課

1、在上節(jié)課的學(xué)習(xí)中，我發(fā)現(xiàn)班一有很多同學(xué)對食物中以什么營養(yǎng)特別感興趣，今天我們就來進(jìn)一步探索有關(guān)食物營養(yǎng)的秘密。

2、下面就請同學(xué)們跟隨

我們每天吃到許多種食物，多數(shù)食物是經(jīng)過加工后食用的，那么食品是怎樣被加工的？又是如何保鮮的？

2、組織學(xué)生說出有關(guān)牛奶的加工過程。

3、組織學(xué)生觀看牛奶加工和運(yùn)輸圖。從中知道了什么有趣的現(xiàn)象和問題？

聽取學(xué)生發(fā)言，選取典型問題摘錄在黑板上。組織學(xué)生圍繞小組的問題開展探究活動(dòng)。組織在全班進(jìn)行匯報(bào)交流。

4、引導(dǎo)小組同學(xué)進(jìn)行討論，說說哪些人在為我們能喝到純凈的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和運(yùn)輸過程中會(huì)用到哪些技術(shù)和設(shè)備。學(xué)生說出自己的已有知識(shí)。學(xué)生說出：

（1）首先要把奶擠出來。（2）稱重，運(yùn)輸。

（3）為保證質(zhì)量要高溫滅菌。

1、學(xué)生說出：

（1）農(nóng)民伯伯養(yǎng)牛。

（2）工人叔叔操作機(jī)器對牛奶進(jìn)行滅菌、分裝、運(yùn)輸。（3）售貨員阿姨在賣牛奶。

2、學(xué)生說出：

擠奶技術(shù)、滅菌技術(shù)、分裝技術(shù)。擠奶機(jī)、滅菌設(shè)備、稱重、分裝流水線。

選擇想要探究的問題，體現(xiàn)自主學(xué)習(xí)的策略。明確科學(xué)探究的基本步驟是從問題開始的。

采用小組合作學(xué)習(xí)的方法；提高學(xué)生的合作交流意識(shí)。

應(yīng)用

1、組織學(xué)生描述常吃的一道菜是怎樣制作的。

2、收集一種食品的各種包裝，并自定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

（用自己喜歡的方式表示出來）

第五篇：烹飪綜合實(shí)踐教案

《烹飪》教學(xué)設(shè)計(jì)

【活動(dòng)目標(biāo)】

1.知道食物為我們提供六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水以及對身體的重要作用。

2.沒有一種食物含有所有的營養(yǎng)成分，了解合理安排飲食的重要性。過程與方法 【重點(diǎn)難點(diǎn)】

1.知道食物中含有哪些營養(yǎng)成分及其作用。2.用實(shí)驗(yàn)的方法辨別食物中的脂肪和淀粉?！净顒?dòng)準(zhǔn)備】

學(xué)生：花生米、白紙；碘酒；淀粉；饅頭；熟馬鈴薯；茄子；萵筍；盧柑。（分別裝在八個(gè)小料杯中）“多幅食物圖片”。（課前先讓學(xué)生查找食物營養(yǎng)成分的資料）

教師：多媒體教學(xué)課件等?！菊n 時(shí)】第一課時(shí) 【活動(dòng)過程】

一、食物含有六種營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水及其作用。

1為什么我們每天要吃不同的食物？各種食物中含有哪些營養(yǎng)呢？這節(jié)課我們就來學(xué)習(xí)《食物中的營養(yǎng)》。（板書課題）2 食物為我們提了幾種營養(yǎng)素？它們的作用不同，在不同食中的含量也不同。

二、辨別食物中的營養(yǎng)成分

1.怎樣用實(shí)驗(yàn)來檢驗(yàn)食物中是否含有脂肪呢？ 出示文字、圖片：在白紙上擠壓、滑動(dòng)花生米，觀察現(xiàn)象？ 2.碘酒是一種棕色的消毒液體。淀粉有一個(gè)特性，遇到碘酒會(huì)變成藍(lán)色。我們常用碘酒來檢驗(yàn)食物中是否含有淀粉。把碘酒瓶倒過來在塑料杯里滴一滴，看看是什么顏色？再在食物上滴一滴碘酒。（注意：瓶口不要接觸到食物，要輕拿輕放，用后要把碘酒瓶及時(shí)加蓋旋緊防止翻倒。）

出示文字、圖片：在淀粉、饅頭、馬鈴薯等中分別滴一滴碘酒，觀察現(xiàn)象？

3.我們還可以怎樣知道食物中含有其他營養(yǎng)成分呢？（看食物包裝上的標(biāo)簽）

4.動(dòng)畫演示：實(shí)驗(yàn)辨別小麥種子中的營養(yǎng)成分。種子中含有哪些營養(yǎng)成分？

三、活動(dòng)反思

《食物中的營養(yǎng)》是讓學(xué)生通過收集、觀看資料、交流等獲取信息，豐富對食物中的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)的類別等方面的認(rèn)識(shí)。在對食物營養(yǎng)成分的認(rèn)識(shí)中感受各種營養(yǎng)與支撐人體生命活動(dòng)的關(guān)系，激發(fā)學(xué)生關(guān)注健康、關(guān)愛生命和繼續(xù)探究的興趣。本課旨在提高學(xué)生的自我保健能力，促進(jìn)個(gè)體生命的和諧成長。

《烹飪》教學(xué)設(shè)計(jì)

【活動(dòng)目標(biāo)】

1、能將搜集到的同一種食品的各種包裝紙按照自己制定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。

2、能設(shè)計(jì)一種新的食品，并能向別人介紹自己設(shè)計(jì)的新食品。

【重點(diǎn)難點(diǎn)】

敢于大膽想像，發(fā)揮創(chuàng)造力，親自設(shè)計(jì)新食品

【活動(dòng)準(zhǔn)備】

錄像片、掛圖

【課 時(shí)】第二課時(shí) 【活動(dòng)過程】

一、導(dǎo)入新課

1、在上節(jié)課的學(xué)習(xí)中，我發(fā)現(xiàn)班一有很多同學(xué)對食物中以什么營養(yǎng)特別感興趣，今天我們就來進(jìn)一步探索有關(guān)食物營養(yǎng)的秘密。

2、下面就請同學(xué)們跟隨

二、我們每天吃到許多種食物，多數(shù)食物是經(jīng)過加工后食用的，那么食品是怎樣被加工的？又是如何保鮮的？

1、組織學(xué)生說出有關(guān)牛奶的加工過程。

2、組織學(xué)生觀看牛奶加工和運(yùn)輸圖。

從中知道了什么有趣的現(xiàn)象和問題？ 聽取學(xué)生發(fā)言，選取典型問題摘錄在黑板上。組織學(xué)生圍繞小組的問題開展探究活動(dòng)。組織在全班進(jìn)行匯報(bào)交流。

三、引導(dǎo)小組同學(xué)進(jìn)行討論，說說哪些人在為我們能喝到純凈的牛奶而忙碌，以及牛奶的加工和運(yùn)輸過程中會(huì)用到哪些技術(shù)和設(shè)備。學(xué)生說出自己的已有知識(shí)。