第一篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生知識培訓內容
餐飲業(yè)衛(wèi)生知識培訓內容
食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）
一要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜。
二是注意食品衛(wèi)生質量，不要采購不新鮮、變質、生蟲、有毒、有害或過期食品。三要對定型包裝食品索取檢驗合格證，看商標標志，不要采購無證明和商標標志，項目不全的食品。（注意索證）
從外地購進食品應索取 食品的檢驗合格證或化驗單。定型包裝食品必須標明哪些標識？
必須在包裝標識或產品說明書上標明：品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法。貯存食品應做到那“四防”？
防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）
貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品。
注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產日期，保質期，同類食品先進先出及時處理變質或超過保質期限的食品。
食品生產經營過程的衛(wèi)生要求
食品生產經營過程必須保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
1、有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運出制度。同時要避免在企業(yè)內有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴。并有能防止昆蟲鼠類的措施。紗門紗窗、防鼠網等。
食品的加工衛(wèi)生要求
食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；
應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施； 食品加工場所應當符合下列要求：
設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物； 要做到生熟分開？
有三個方面:一是生、熟食品制售者應分工；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應分開并有明顯標志；三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。
廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(〈飲食建筑設計規(guī)范〉中餐廚比要求是1：1.1)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； 地面應由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施。
餐飲具的衛(wèi)生要求
餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復使用一次性使用的餐飲具。
洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。
消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯 標記。餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
涼菜間、蛋糕間：配有專用冷藏設施、洗滌消毒和符合要求的更衣設施，室內溫度不得高于25℃。制作涼菜應當符合下列要求：
（一）涼菜間必須每天定 時進行空氣消毒；
（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗 凈、消毒；
（三）涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅 自進入涼菜間；
（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消 毒，用后必須洗凈并保持清潔；
（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；
（六）制 作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的 必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。涼菜（葷菜）須做到那“五?！?？
“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷臧、專用消毒設備。
食品加工人員的個人衛(wèi)生要求
食品生產經營人員應有一定的食品知識 食物的營養(yǎng)知識和衛(wèi)生知識。這是最起碼的要求。
食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；食品生產經營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品
1、進車間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。
2、直接與原料、關成品、成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒反映、手鐲、項鏈、手表、不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。
3、手接觸臟物，進廁所，吸煙，用餐后都必須把雙手洗凈才能進行工作。
4、上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。
5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。
6、不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。
7、生產車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒。藥品化妝品等。
8、進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)章的規(guī)定。
三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全
衛(wèi)生管理是各項衛(wèi)生措施得到落實的保證。
食品生產經營企業(yè)應當健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強對所生產經營食品的檢驗工作。
應按產品品種分別建立生產工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責，并定期檢查、考核。
制度要明細、明確，便于檢查、考核。
加強食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進入食品加工場所，消殺用品專人定點存放。這一點很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關如：投毒和有毒物的誤用誤食。
食物中毒相關知識及預防
1、分類：細菌性食物中毒、化學物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒
2、細菌性食物中毒 特點：季節(jié)性多發(fā)
預防：重點抓發(fā)生條件、重點食物、重點環(huán)節(jié) 禁食野生動物，禁食死因不明動物
3、化學物污染引起的食物中毒
預防：防止交叉污染。食物有顯明標簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負責，專柜存放。（硝當鹽中毒的例子很多）
4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒 預防：了解相關知識。
舉幾個常見食物中毒食物相關例子：
扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。
鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。河豚魚中毒。
土豆（龍葵素引起中毒，薯芽中龍葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆?jié){。
5、誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇
餐飲業(yè)經營者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品 及其原料、工具、設備和現場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調查和處理。
第二篇：餐飲業(yè)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓
餐飲業(yè)從業(yè)人員必備衛(wèi)生知識
１.什么叫生熟分開？
答：有三個主面：一是：生、熟食品制售者應分開。二是：制作和盛 裝生、熟食品的工具、用具、容器應分開或有明顯標記。三是：生、熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。
２.采購食品應索取什么資料？
答：生產、流通環(huán)節(jié)許可證、檢驗合格證、化驗單。
３.熱力消毒的溫度和時間是多少？
答：10０度 10 分鐘以上。
４.餐具的清洗消毒程序？
答：提倡熱力消毒。具體程序為：一刮、二洗、三沖、四消毒（蒸汽 或電子消毒柜）、五保潔。
５.儲存食品應做到哪四防？
答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
６.冰箱能否長期保存食品？為什么？
答：不能。因為冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖速度而不是殺滅細 菌，貯存時間過長，細菌仍可緩慢繁殖而增加，從而引起食品腐敗變 質。７.什么叫冷葷（涼菜）“五專”？
答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸ぁＪ抑谱?、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。８.患有什么疾病的食品從業(yè)者應調離直接入口食品操作崗位？
答：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚 病的人應予以調離。
９.傷口化膿者接觸食品易引起什么食物中毒？
答：金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒。
10.金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品？
答：因為酸性食品可與金屬發(fā)生化學變化，而把金屬咄出，貯存時間 過長，金屬溶出越多，達到一定量就可引起中毒。
11.什么是非食品原料？
答“非食品原料”指食品工業(yè)用原料以外的工業(yè)原料，如非法兌制食 醋用的工業(yè)冰醋酸，加工醬油用的工業(yè)鹽酸等
12.從業(yè)人員個人衛(wèi)生注意事項？ 答：體檢合格；穿戴潔凈工作衣帽；堅持四勤（勤洗手、剪指甲、勤 洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。
第三篇：餐飲業(yè)、公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識
餐飲業(yè)、公共場所從業(yè)人員衛(wèi)生知識
培
訓
材
料
XXX衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所印發(fā)
目錄
餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與食物中毒防控?????????????（1）
一、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求????????????????（1）
二、食物中毒防控?????????????????（2）餐飲業(yè)預防食物中毒十條具體措施????????????（5）食品加工場所各類衛(wèi)生制度???????????????（6）公共場所衛(wèi)生要求及常用的消毒方法???????????（10）公共場所衛(wèi)生管理制度?????????????????（12）
餐飲業(yè)衛(wèi)生要求與食物中毒防控
一、餐飲業(yè)衛(wèi)生要求
(一)衛(wèi)生管理
1、餐飲業(yè)經營者應取得當年有效的衛(wèi)生許可證；
2、衛(wèi)生管理制度健全，有專兼職食品衛(wèi)生管理人員；
3、加工場所內外清潔衛(wèi)生，無污染源；
4、采取消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生條件的措施有效；
5、做好從業(yè)人員體檢和培訓工作；
6、各種設備定期維護、清洗保證正常運轉；
7、開展食品安全自查。
（二）原材料采購、貯存與驗收
1、采購：采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定。
2、儲存：
（1）食品庫：食品庫保持清潔，通風良好；禁止存放有毒有害及個人物品；食品分類、分架、隔墻離地存放，定期處理變質或超過保質期的食品。
（2）冷藏設施：冷藏、冷凍庫溫度符合要求；無食品原料、半成品、成品混放現象；食品分類、分架、隔墻離地存放；定期處理變質或超過保質期的食品。
3、驗收：通過采購、保管、粗加工、切配、烹調等多道把關，索取同批生產廠家衛(wèi)生許可證和檢驗合格證，并建立采購臺賬。
(三）食品加工
1、粗加工間或粗加工區(qū)域：
①有粗加工間或粗加工區(qū)域與其它食品加工區(qū)域分離；
②粗加工間或粗加工區(qū)域清潔，配備垃圾桶，地面無積水，無明溝，無異味，污水排放通暢；
③加工人員加工食品及食品原料發(fā)現有腐敗變質或其他感官性狀異常的不得加工或使用；
④蔬菜與肉類、水產品分池清洗并有標志；
⑤墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應做到潔凈，瓷磚、墻皮無脫落、無塌灰、無霉斑。
2、熱菜烹調間：
①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏設施標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔
②塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度應達到70℃以上 ③奶油類食品應低溫存放，含奶、蛋的面制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存
④墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應做到潔凈，瓷磚、墻皮無脫落、無塌灰、無霉斑；
3、涼菜加工制作：專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、設置空氣消毒裝置，配備洗滌消毒及空調設施，室內溫度不得高于25℃，供涼菜加工的蔬菜水果洗凈消毒后帶入冷葷間。
4、生食食品制作間：專人專室制作、專用工具容器、專用冷藏設施、設置空氣消毒裝置，配備洗滌消毒及空調設施，室內溫度不得高于25℃。
5、燒烤間：專人專室制作、專用工具、專用冷藏設施；排煙通風設施保證正常運轉；燒烤后食品的冷晾與待烤食品的駐放應分于二室。
6、食品留樣：集體用膳每餐每樣食品均需留樣≧100g，48小時備檢，容器需要消毒專用，置于專用留樣冰箱，指定專人負責。
（四）餐飲具衛(wèi)生
1、消毒方法：熱力、化學消毒
2、餐飲具使用前必須清洗消毒符合國家衛(wèi)生標準，有消毒間或必要的消毒設施；使用國家批準的洗消劑；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放并在餐具貯存柜上有明顯標記。
3、經熱力消毒的餐具表面應光潔澀干，經化學消毒的餐具表面無異味、無食物殘渣、殘水不應超過2滴
（五）餐廳
1、自助食品如超過2小時食用應在高于60℃或低于10℃的條件下存放
2、應保持整潔，餐具擺臺宜在就餐前半小時至一小時以內，擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面
(六)食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生
有有效的健康證明及穿戴符合衛(wèi)生要求的工作衣帽；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，無不良衛(wèi)生習慣。
二、食物中毒防控
（一）食物中毒的概念：
國家標準中食物中毒定義：攝入了含有生物性、化學性、有毒有害物質的食品，或者把毒有害物質當做食品攝入后出現的非傳染性急性、亞急性疾病。
（二）誘因與食物中毒分類： 誘因：
1、致病性微生物污染食物并大量繁殖或細菌毒素污染食品；
2、有毒化學物質混合食品；
3、食品本身含有毒成分；
4、食品貯存不當產生毒素；
5、外形與食物相似并有毒性的物質被誤食。分類：
細菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食品食物中毒、化學性食物中毒、有毒動植物食物中毒
根據其性質可分為：
感染性食物中毒：食品污染致病微生物、寄生蟲所致
中毒性食物中毒：有毒化學物質污染食品所致急慢性中毒及動植物毒素引起的中毒 根據其病原來源可分為：
內因性：食物中固有的有毒有害物質引起的 外因性：食物受到外界有毒有害物污染造成的
經食物傳播的腸道傳染病和人畜共患病，未列入《食品衛(wèi)生法》調整的食源性疾患范疇。
（三）食物中毒的特征：
于近期進食某種食品有關；潛伏期較短，發(fā)病突然，發(fā)病曲線呈現突然上升迅速下降趨勢，無一般傳染病流行的尾峰；人與人之間不互相傳染；臨床癥狀基本相同。
流行病學特點：
1、細菌性食物中毒
① 發(fā)病率高、病死率因中毒病原而異； ② 夏季發(fā)病率高；
③ 動物性食品是引起細菌性食物中毒主要食品。
2、真菌及其毒素食物中毒
① 真菌在食物或其它食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物——稱真菌毒素； ② 季節(jié)性及地區(qū)性明顯——生長、產毒需一定溫度和濕度。
3、動物性食物中毒
① 食入動物性中毒食品引起，發(fā)病率高，有季節(jié)性；
② 分天然含有毒成分動物性食品，以及一定條件下產生大量有毒成分動物性食品； ③ 除含高組織胺魚類中毒外，尚無解毒治療方法，僅僅是對癥治療和支持治療法。
4、植物性食物中毒
誤食形狀相似有毒植物或其種子；或加工方法不當沒有把有毒物質剔除（如食用未經堿煉的粗制棉仔油）；或植物保存不當產生毒素。
5、化學性食物中毒
① 發(fā)病與進食含有毒化學食物有關； ② 與進食時間、食用量有關；
③ 常有群體性、有同食某種食物病史，臨床癥狀相同； ④ 發(fā)病無地域、季節(jié)、傳染性；
⑤ 剩余食物、嘔吐物、血、尿樣可測出有關化學毒物。
（四）食物中毒的預防： 細菌性食物中毒預防：
1、食品采購、驗收、貯存：食品要新鮮，各環(huán)節(jié)層層把關。① 定點、索證索票（餐飲、自辦宴席）； ② 驗收、餐飲業(yè)采購臺帳；
③ 分類上架、離地離墻，不得放入有毒有害物質。
2、防止食品污染
① 加工場所內外環(huán)境衛(wèi)生、整潔； ② 生熟食品分開； ③ 用工具、容器生熟分開； ④ 注意操作衛(wèi)生。
3、控制細菌繁殖 ① 食品及時加工； ② 縮短存放時間； ③ 妥善保存。化學性食物中毒預防：
1、選用高效、低毒、低殘留農藥，嚴格掌握安全間隔期。
2、蔬菜、水果使用前應清洗浸泡。
3、不吃毒死禽、畜肉（殘留）。
4、農藥、毒餌不能與食物及生活用品混放在一起，裝過農藥的容器及時銷毀，不得誤裝食物，拌過農藥種子不得水洗食用或做為飼料。
5、嚴禁使用毒鼠強、氟乙酰胺等違禁鼠藥（二次中毒）。
6、嚴禁用工業(yè)酒精、色素、香精兌制食品，不飲用非正規(guī)酒廠生產白酒。
7、油脂放在低溫、光線暗、干燥處，時間在保質期內，不食用酸敗油脂及其制品（如：香腸、咸肉、干果、糕點），防止酸敗油脂中毒。
8、加強亞硝酸鹽管理，有醒目標志，防止誤作食鹽，制作肉制品時，不得濫用（著色劑、防腐劑）；腌菜原料要新鮮，腌制過程要防止腐爛，腌制期大于3周。
9、不同鍍鋅有鐵皮做炊事用具或用其容器煮制、貯存酸性食物和飲料。
10、瘦肉精（鹽酸克倫特羅）、吊白塊（甲醛次硫酸氫納）、陳米使用礦物油上光等食物中毒防控。
有毒動植物食物中毒預防：
1、加強宣傳學習，識別有毒動植物（河豚魚、毒蕈、毒果、桐油）。
2、不買不食不新鮮含細胺多的青皮紅肉魚類。
3、注意有關部門預警，防止織紋螺、毛蚶、海產貝類中毒。
4、不濫食魚卵、魚膽、魚內臟，動物甲狀腺腎上腺、動物肝臟、蟾蜍。
5、加工方法要得當：菜豆要煮熟透，豆?jié){充分煮沸，鮮黃花菜經水焯、浸泡，忌急火快炒。
6、不食發(fā)芽馬鈴薯，不生吃各種苦味杏仁、白果（銀杏）。
五、食物中毒報告、處理：
法定報告單位：發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒的單位，接收食物中毒或疑似中毒病人的進行治療單位，應立即報告。
報告內容：發(fā)生單位、地址、人數、可疑食物、癥狀。
緊急報告制度：發(fā)生重大食物中毒，應在2小時內向當地衛(wèi)生行政主管部門報告，接到報告的衛(wèi)生主管部門應在2小時內向同級人民政府、上級衛(wèi)生行政主管部門和國務院衛(wèi)生 6
行政部門報告。
對病人采取緊急處理： ① 停止食用中毒食品。
② 采取病人熱電廠泄物和可疑儀器等標本，以備檢驗。
③ 及時將病人送醫(yī)院進行急救治療，包括急救（催吐、洗胃、洗腸），對癥治療和特殊治療。
對中毒食品控制處理：
① 保護現場，封存中毒食品或可疑中毒食品。② 追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品。③ 對中毒食品進行無害化處理或銷毀。對中毒場所采取相應的消毒處理：
要針對不同的中毒因素采取相應的消毒和清潔措施：
① 對微生物性食物中毒，要徹底清潔、消毒接觸過中毒食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設備，加工人員的手也要進行消毒處理。對餐具、用具、抹布最簡便的是采用煮沸方法，煮沸時間不應少于5分鐘，對不能進行熱力消毒的可用75%酒精擦試或用化學消毒劑浸泡。
② 對化學性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒食品或可能接觸過的容器、餐具等，并對剩余的可疑食物徹底清理，杜絕隱患。
餐飲業(yè)預防食物中毒十條具體措施
為加強餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理，預防食物中毒的發(fā)生，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》，制定本措施如下：
一、加工、經營場所應當保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他病媒生物極其孳生條件的措施，并設有防止病媒生物進入的設施。
二、不買不賣不用有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、超過保質期限或其他感官形狀異常的食品。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類及水產品應分池清洗，所用刀、墩、盆等工具容器必須標志明顯，分開使用，定位存放，用后洗凈、保持清潔。
四、食品加工應燒透煮熟，直接入口食品與食品原料、半成品必須分開存放。隔餐或隔夜的食品食用前必須充分加熱。
五、食品烹飪后至食用前一般不應超過2小時，如存放超過2小時的食品應在60℃以上或10℃以下的條件下存放。
六、制作涼菜應設有專用加工間，室內溫度不得高于25℃，并有專人加工。所用工具、容器必須專用，用前必須洗凈消毒，要有專用的冷藏和空氣消毒設施，定時進行空氣消毒。
無專用涼菜間或不符合上述要求者，不得制作涼菜。
七、必須設有專用的餐、飲具洗刷池及消毒設施，餐飲具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，餐飲具必須存放在保潔柜內。生、熟工具容器必須標志明顯，嚴禁混用。
八、當自己或顧客發(fā)現食物確有感官性狀異常時，應立即撤換該食物，檢查該食物的原料，同時報告單位負責人，對重大線索應及時報告衛(wèi)生行政部門或衛(wèi)生監(jiān)督機構。
九、銷售直接入口食品應當使用專用工具，專用工具應保持清潔，并定期消毒。
十、食品從業(yè)人員上崗前必須體檢合格并辦理健康證，工作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，工作前、便后及處理食品原料后必須洗凈手。
食品加工場所各類衛(wèi)生制度
衛(wèi)生消毒制度
一、設有專用消毒間，對公共用品進行清洗、消毒和保潔。做到一客一換一消毒
二、消毒間外應貼有明顯標志，布局合理，無雜物；清洗消毒間總面積滿足飲具、用具等清洗消毒保潔的需要。
三、清洗消毒應按規(guī)程操作，做到先清洗后消毒。使用的消毒劑在有效期內，消毒設備（消毒柜）應正常運轉并確保消毒時間和消毒劑的濃度達到消毒效果。
四、清洗消毒飲具、盆桶、拖鞋、床上紡織用品、清潔工具的設施應分開并專用，防止交叉污染。
五、清洗消毒的茶具應當表面光潔，無油漬、無水漬、無異味。
六、清洗消毒后的物品應分類存放保潔。已消毒的飲具應存放于保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，并不得存放雜物。
原料采購索證制度
①．食品原料應定點采購，必須向供貨單位索取有效的生產流通許可證，每次采購都應索取本批產品檢驗報告或合格證明。
②．采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④．要建立食品索證登記臺賬檔案，以備查。⑤．索證要有專人負責管理。
食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明；
③ 采購食品應向供貨方索取本批次產品的衛(wèi)生檢驗合格證和生產或流通許可證；采購進口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容； ⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運；
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常； ② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，藥品、有毒有害物、雜品等不得混放在食品庫；
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
食品粗加工衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，不合格的原輔料不得加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開并有明顯標識；上下水通暢，設有能盛裝一個班次產生垃圾的密封容器，擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
烹調加工衛(wèi)生制度
① 不選用、不切配、不烹調腐敗、變質、有毒有害的食品； ② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生； ③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用抄勺直接品味；食品容器不落地存放； ⑤ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑥ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑦ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑧ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 設立更衣、洗手消毒專用間(二次更衣)，做到專間、專人、專用工具、冰箱、案板、容器、抹布。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③ 刀板、容器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒。④ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑤ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
面食制作衛(wèi)生管理制度
①．有與加工品種、數量相適應的加工場所，工藝流程布局合理，設施設備齊全。②．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。③．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。④．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。⑤．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。⑥．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。⑦．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑧．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①．洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應，要有專人負責。②．設有洗、刷、沖三個以上水池，并有標志。③．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一用一消毒。④．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑤．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天每餐進行衛(wèi)生檢查； ② 各部門每周進行一次以上衛(wèi)生檢查； ③ 單位負責人每月組織二次以上衛(wèi)生檢查;④ 各類檢查應有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。
③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，并簽訂協議，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。⑥．不得隨便處理廢棄食用油脂。
小飲食店衛(wèi)生制度
1、醒目處懸掛有效餐飲服務許可證，從業(yè)人員100%持有效健康證，掌握基本的衛(wèi)生知識，并經考試合格。
2、每人配有兩套工作衣帽，穿戴整潔上崗，不留長指甲、涂指甲油、戴手飾，個人衛(wèi)生符合要求。
3、內、外環(huán)境整潔，做到“四面光”，無蜘蛛網、物品擺放整齊，下水道通暢。
4、生熟食用具必須分開，砧板、刀具有明顯標志。
5、灶面、墻壁、地板用易于清洗的材料鋪設，墻壁貼瓷磚到頂，有排氣抽煙設備，無油污粘附。有紗門紗窗，落實防蠅、防塵、防鼠、防霉等“四防”設施和防鼠欄柵，地面有一定坡度。
6、設專用的餐具洗滌與洗菜間（區(qū)），有4個以上洗刷水池及密閉的存垃圾容器，容器保持潔凈。
7、有充足有效的消毒措施，要有能容納碗、盆等大型餐具最大周轉量容量，有密閉的餐具保潔設施。
8、食品分類存放離地離墻20 cm，室內無蠅、無鼠跡。
9、使用的主、輔料須符合衛(wèi)生要求，不得采購使用過期、變質等不符合衛(wèi)生要求食品，建立食品采購臺賬和索證制度無使用非食品原料生產加工食品和濫用添加劑的違法行為。
公共場所衛(wèi)生要求及常用的消毒方法
一、基本衛(wèi)生要求。
1、公共場所選址符合城市總體規(guī)劃和功能分區(qū)要求，附近無污染源，通風采光良好，內部具有相應的功能分間或區(qū)域，布局合理。
2、公共場所經營單位應當具有足夠的與場所經營性質、規(guī)模、流量相適應的衛(wèi)生設施和消毒設備，（如工具、毛巾、圍布，工作服、床上用品，公共用品清洗消毒間（或區(qū)）、保潔間（或柜）、衛(wèi)生間、用于公共物品洗滌、消毒、存放的工具和洗滌劑、消毒劑，以及防蠅、防蟲、防鼠、防潮、防霉設施等。
3、公共場所應當保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，天花板、墻面、地面、臺面、工具等整潔干凈、排水通暢，場所內無有害生物，無污物、無異味。
4、公共場所要保證通風良好，若自然通風不好的要采取適當的機械通風的方式，使足夠的新風量能夠進入室內，使用中央空調通風系統的應符合《公共場所集中空調通 風系統衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定。
5、微小氣候（溫度、濕度、風速、二氧化碳、一氧 化碳、空氣細菌、采光、照明、噪聲等）衛(wèi)生指標監(jiān)測符合衛(wèi)生標準。直接接觸的公共用品做到一客一換，認真清洗、消毒，微生物檢測符合國家衛(wèi)生標準，不得含有致病微生物 和有毒有害物質。
6、公共場所提供的市政供水、二次供水、分質供水和自備水源均必須保證生活飲用水衛(wèi)生安全，水質應符合 《生活飲用水衛(wèi)生標準》。
7、各類公共場所的裝修及裝飾應以美觀實用、衛(wèi)生安全為原則，甲醛、可吸入顆粒等衛(wèi)生指標監(jiān)測符合衛(wèi)生標準。
二、公共場所經營者及從業(yè)人員衛(wèi)生要求 對經營者的要求：
1、公共場所經營單位必須取得“衛(wèi)生許可證”方可營業(yè)，“衛(wèi)生許可證”不得徐改、轉借、轉讓，并亮證經營。在有效期內按照核準的許可項目開展經營活動，并在有效期內每兩年復核一次。
2、組織從業(yè)人員定期進行健康體檢和衛(wèi)生知識培訓，保證所有從業(yè)人員持有效《健康檢查及衛(wèi)生知識培訓合格證》上崗，依法調離職業(yè)禁忌人員。
3、制定和完善各種衛(wèi)生管理制度（如清洗消毒制度、崗位責任制度、衛(wèi)生操作規(guī)范、衛(wèi)生設施管理制度等），并認真檢查、督促和落實。
4、采購和使用化妝品、酒水、飲料、食品等應索取合格證明，實行臺帳登記管理，并保證其安全。
5、定期清理衛(wèi)生死角，做好和防蠅、防鼠和防止各種有害昆蟲孳生工作，必要時進行除害滅蟲，但殺蟲劑應符合國家有關部門規(guī)定的品種和濃度，并采取有效措施，保護茶（飲）具和食品等不受污染。
對從業(yè)人員的衛(wèi)生要求：
1、公共場所直接為顧客服務的人員要進行健康檢查，取得“健康合格證”才能從事
本職工作。旅店、咖啡館、酒吧、茶座、浴室、理發(fā)店、美容店、游泳場（館）直接為顧客服務的人員必須每年進行健康檢查，其它場所直接為顧客 服務的人員可每兩年進行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化濃性或滲出性皮膚病及其它有礙公共衛(wèi)生疾病的人員應調離崗位，治愈后方可恢復工作。在工作中發(fā)生可疑疾病的應立即停止工作，待查明病因 并治愈后再參加工作。
2、新參加工作的從業(yè)人員要進行衛(wèi)生知識培訓，知曉國家相關法律法規(guī)，掌握必要的衛(wèi)生操作技能和常用的消毒方法，通過考試取得合格證明后方可參加工作。
3、從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生，上班時穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲、不戴手飾，嚴禁在場所內吸煙、吃零食及做其它有礙公共場所衛(wèi)生的活動。
4、從業(yè)人員除了要熟練本崗位相關工作技能及知識外，還要了解常見傳染病的預防措施，了解常見危急事故的應急處置方法
公共場所幾種常用的消毒方法
1、水煮沸消毒法 適用范圍：餐（飲）具、毛巾、被單、服裝等耐熱、耐濕物品的消毒。
操作方法及注意事項： 煮鍋內的水應將物品全部淹沒，水開后記時，持續(xù) 15-30 分鐘。也可以用 0.5%肥皂水或 1%碳酸鈉代替清水以增強消毒效果。
2、消毒劑溶液浸泡消毒 用于餐（飲）具、毛巾、工具、床上用品、服裝、拖鞋、污染醫(yī)療用品等的消毒。
操作方法及注意事項： 常用的有 84、消毒靈、優(yōu)氯凈、甲醛、來蘇等，要注意的是消毒液不能過期，濃度達到標示所需濃度并將物品全部淹沒，作用 10-15 分鐘后用清水沖凈晾干。要提醒的是含氯 消毒劑一般都有漂白和腐蝕作用，要采取適當保護措施。
3、消毒劑溶液擦拭消毒 用于理發(fā)美容工具，工作臺面、馬桶、游戲機等物體表面的消毒。
操作方法及注意事項： 常用的有酒精、碘丁、含氯消毒劑等，方法是用布或棉球浸以消毒液，依次往復擦拭被消毒物品的表面，必要時，在作用至規(guī)定時間后，用清水擦凈以減輕可能引起的腐蝕作 用。
4、消毒劑溶液噴霧消毒 用于室內空氣、居室表面和家具表面的消毒。
操作方法及注意事項： 用普通噴霧器進行消毒溶液噴霧，以使物體表面全部潤濕為度，作用至規(guī)定時間。噴霧順序宜先上后下、先左后右。噴霧有刺激性或腐蝕性消毒劑時，消毒人員應戴口罩和眼 鏡，并將食品、食（飲）具和衣被等物品放好。
當然，消毒的方法還有很多，我們也提倡和鼓勵大家能 夠使用更實用、效果更理想的消毒方法，來提升公共場所的衛(wèi)生服務質量。
公共場所衛(wèi)生管理制度
一、公共場所應持有衛(wèi)生許可證并亮證經營，從業(yè)人員持健康證明、衛(wèi)生知識培訓合格證上崗。
二、公共場所應有衛(wèi)生管理制度和公共用品、用具清洗消毒制度，并配備專職或兼職衛(wèi)生管理人員。
三、公共場所經營者自行清洗消毒公共用品、用具的，應設有與清洗消毒的品種、數量相適應的清洗消毒專間（區(qū)），制定公共用品、用具消毒操作規(guī)程，配備清洗消毒和保潔設施，落實專人負責清洗、消毒、保潔以及記錄工作。
四、公共場所經營者委托清洗消毒公共用品、用具的，要提供受委托單位的資質證明、雙方洗消合同，并做好交接手續(xù)登記記錄。
五、公共用品、用具應做到一客一換一消毒，清洗消毒后的公共用品、用具應分類保潔存放。
六、公共場所應有機械通風裝置，空調場所應有新風供應，新風入口應設在室外，遠離污染源，空調器過濾材料應定期清洗或更換。
七、保持環(huán)境整潔。
八、定期對經營場所各項制度落實情況開展自查。
歌舞廳衛(wèi)生管理制度
一、遵守《公共場所衛(wèi)生管理條例》、《文化娛樂場所衛(wèi)生標準》等法律法規(guī)和衛(wèi)生規(guī)范標準的有關規(guī)定，規(guī)范歌舞廳經營行為，不符合衛(wèi)生規(guī)范要求的，應立即整改到位；
二、建立健全的衛(wèi)生管理制度和崗位責任制，設有衛(wèi)生組織機構，并配有專（兼）職衛(wèi)生管理人員；
三、從業(yè)人員經體檢培訓取得健康證明后上崗；
四、保持室內外環(huán)境衛(wèi)生整潔；
五、歌舞廳內設有獨立且符合衛(wèi)生要求的消毒間，公共用品、用具（茶具、飲具、面巾等）能做到一客一用一消毒，清洗消毒記錄完整，所配備的數量能滿足清洗消毒周轉的要求；
六、設置有吸煙室，并裝有獨立排氣設施；
七、歌舞廳內保持通風良好，機械通風裝置保持運轉正常。使用集中式空調通風系統的，按照《公共場所集中式空調通風系統衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定清洗消毒，并有記錄。
游泳場所衛(wèi)生管理制度
一、游泳場所經營單位，需取得有效的衛(wèi)生許可證，“衛(wèi)生許可證”應懸掛或置于明顯處。
二、業(yè)主為衛(wèi)生管理第一責任人，設立衛(wèi)生管理組織，建立健全各項衛(wèi)生管理制度并負責落實，從業(yè)人員個人要掌握本崗位基本衛(wèi)生知識。
三、從業(yè)人員每年應進行一次健康檢查，經衛(wèi)生知識培訓考核，持有效合格的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證后方能從事本職工作，從業(yè)人員上崗時必須保持良好的個人衛(wèi)生。
四、游泳場（館）其配套設施齊全，墻壁、天花板、樓梯、地面及門窗環(huán)境等保持清潔，無垃圾紙屑、痰跡、蛛網、積塵及衛(wèi)生死角。
五、游泳場所供顧客使用的茶具、毛巾、拖鞋等公共用品用具做到一客一洗一消毒，條凳、更衣柜做到定期消毒；禁止出租游泳衣褲；清洗消毒的各類公共用品用具分類存放于密閉的保潔柜，保潔柜上有明顯標識，專柜專用，柜內不得放置私人物品或無關雜物。
六、開館前應對池底、池壁、設備進行清洗。營業(yè)中池水消毒設備運行正常，應每日補充新水，游泳池水體余氯含量保持在0.3－0.5mg/L,每2小時測定一次，并做好記錄；浸腳消毒池水的余氯含量保持在5－10mg/L，須4小時更換一次，保證池水有良好的衛(wèi)生狀況。
七、泳者憑“游泳健康證”方準購票就泳。嚴禁患有肝炎、心臟病、皮膚癬疹、急性結膜炎等患者和酗酒者進入人工游泳池游泳，有查驗制度和明顯禁止游泳、吸煙的標志。
八、水處理循環(huán)設備、消毒設施和各種機械設備、裝置、設施、給排水系統等均應保持良好狀態(tài)，確保正常運行和整齊潔凈。
九、使用的洗滌劑、消毒劑及客用化妝品（洗發(fā)液、沐浴液等）必須是取得衛(wèi)生批準文號的合格產品，在有效期內使用，并向生產廠家索取衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗報告復印件。
十、源水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，水源周圍不得設置廁所、水坑，不得堆放垃圾、廢渣或鋪設污水管道，消除一切可能導致水污染的因素。
賓館、旅店業(yè)衛(wèi)生制度
一、賓館、旅店要保持周圍環(huán)境整潔、美觀，地面無果皮、痰跡和垃圾。
二、必須設有消毒間或消毒設施，并要有健全的衛(wèi)生制度。
三、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。
四、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無油漬、無水漬、無異味。
五、客房內衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應每日清洗消毒。無衛(wèi)生間的客房，每個床位應配備有不同標記的臉盆和腳盆各一個。臉盆、腳盆和拖鞋要做到一客一換，用后必須清洗和消毒。
六、賓館、旅店業(yè)的公共衛(wèi)生間要做到每日清掃、消毒、并保持無積水、無蚊蠅、無異味。
七、各類賓館、旅店業(yè)要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施，并經常檢查設施使用情況，發(fā)現問題及時改進。
八、對旅客廢棄的衣物要進行登記，統一銷毀。
九、使用的消毒劑及客用化妝品（洗發(fā)液、沐浴液等）必須是取得衛(wèi)生批準文號的合格產品，在有效期內使用，并向生產廠家索取衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗報告復印件。
十、店內自備水源和二次供水水質應符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛(wèi)生要求，做到定期清洗消毒。
公共浴室衛(wèi)生制度
一、門面整潔美觀，室內定期粉刷油飾，墻壁、地面、燈具清潔無塵，玻璃明凈，浴室應設有更衣室、浴室、廁所和消毒間等。更衣室（包括兼作休息室）必須有保暖、換氣設備，地面要防滲、防滑。
二、浴室應設氣窗，保存良好通風。目前尚不能取消的池浴，在池浴間應設置淋浴噴頭，浴池每晚要徹底清洗，經過消毒后再換水。新建、改建、擴建的浴室內不得設池浴。
三、盆浴間應設淋浴噴頭，顧客用畢的浴盆應清洗消毒。
四、理發(fā)用大小圍布要經常清洗更換，臉巾應清潔，每位顧客用后應清洗消毒。
五、公用茶具應做到一客一洗一消毒，拖鞋和修腳工具每客用后應消毒。
六、浴室內及其衛(wèi)生間應及時清掃、消毒，做到無積水，無異味。
七、禁止患性病和各種傳染性皮膚病的顧客進入浴室就浴。
八、使用的消毒劑及客用化妝品（洗發(fā)液、沐浴液等）必須是取得衛(wèi)生批準文號的合格產品，在有效期內使用，并向生產廠家索取衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生檢驗報告復印件。
理發(fā)、美容店衛(wèi)生制度
一、理發(fā)店、美容店的環(huán)境應整潔、明亮、舒適。隨時清掃地面廢棄物，并有專門容器存放。
二、有健全的衛(wèi)生制度，店內應有消毒設施或消毒間。
三、工作人員操作時應穿清潔干凈的工作服，潔面時戴口罩。
四、理發(fā)用大小圍布要經常清洗更換，臉巾應清潔，每位顧客用后應清洗消毒。
五、美容工具、理發(fā)工具、胡刷用后應消毒。理發(fā)工具應采用無臭氧紫外線消毒。清洗消毒后的工具應分類存放。
六、對患有頭癬等皮膚傳染病的顧客要有專用的理發(fā)工具，并有明顯標志，用后及時消毒，并單獨存放。
七、美容店工作人員在美容前雙手必須清洗消毒，工作時要戴口罩。
八、美容用唇膏、唇筆等應做到一次性使用。一般美容店不得做創(chuàng)傷性美容術。
九、供顧客使用的化妝品應符合《化妝品衛(wèi)生標準》。
第四篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初（粗）加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。
四、烹調加工衛(wèi)生制度
① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；
② 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
③ 隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應；
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動；
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；
⑥ 制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》；
⑦ 工作結束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。
五、食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；② 食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
⑤ 食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
七、食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品；
② 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品；
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應徹底清洗消毒；④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙；
⑤ 吧臺內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品；
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格；
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識；
④ 采購定型包裝食品，商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容；⑤ 運輸車輛和容器應專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
九、除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板；
② 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅；
③ 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。
十、衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查；
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄；
⑤ 發(fā)現嚴重問題應有改進及獎懲記錄；
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓；
② 發(fā)現五病患者及時調離；
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管；
② 檔案應每年進行一次整理；
③ 檔案內容：衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、面食制作衛(wèi)生管理制度
①．米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②．用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③．面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④．面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤．必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥．室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦．加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧．有室內衛(wèi)生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛(wèi)生管理制度
①．進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。③．要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
④．專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤．加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥．放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦．要定時整理室內衛(wèi)生。
十六、配餐間衛(wèi)生管理制度（學校食堂）
①．設立更衣、洗手消毒專用間。
②．設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
③．盛放食品的容器要專用，并有標志。
④．銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤．不售變質、變味食品。
⑥．售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。
⑦．要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑧．售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①．場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所（間）。
②．所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③．燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。④．制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤．切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥．切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦．放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧．從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十八、餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①．專人負責。
②．洗消間大小必須與經營規(guī)模相適應。
③．設有洗、刷、沖三個水池，并有標志。
④．熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤．有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
⑥．不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十九、原料采購索證制度
①．餐飲用食品采購必須索證。
②．需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③．要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④．要建立食品索證登記檔案，以備查。
⑤．索證要有專人負責管理。
二十、廢棄食用油脂管理制度
①．廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。②．廢棄油脂應設專人負責管理。
③．廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④．廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤．處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
第五篇：餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生許可證應懸掛于明目處，按時參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經衛(wèi)生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛(wèi)生管理組織，有專人負責食品衛(wèi)生工作。
四、從業(yè)人員上班時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進、不加工、不出售禁止生產經營的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標志，不得混放。
十一、保持倉庫、保管室衛(wèi)生整潔，通風干燥，食品應當做到先進先出，隔墻離地，分類存放。
十二、及時處理好廢棄物，各場所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
1、飲食衛(wèi)生直接關系到用餐人員的健康，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，接受食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的監(jiān)督、檢查和指導，領辦《食品衛(wèi)生許可證》。
3、嚴格貫徹飲食衛(wèi)生“五四”制度，保持營業(yè)場所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲的設施。
4、清潔衛(wèi)生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進行一次健康檢查（包括臨時工），經檢查合格領取健康證后，方可從事飲食服務工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，調離其工作崗位。
6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時應用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳、廚房內外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠等活動。
5、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛(wèi)生間必須有專人管理，糞坑或便曹可自動沖洗，有流動水的洗手設備，間內外不得有異味。
12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統的有關衛(wèi)生要求。餐飲業(yè)食用品采購衛(wèi)生管理制度
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產動物等及其制品等；不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品；不得采購無證食品商販或來路不明的食品。
4、采購人員采購時應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容。
6、采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規(guī)渠道進貨，最好是定點采購，確保無農藥及其他有害化學品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關的國家衛(wèi)生標準和要求。
10、所采購的進口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲業(yè)食品貯存衛(wèi)生管理制度
1、各類餐飲單位應根據不同規(guī)模和操作需要設臵食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。
2、食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料應分開存放。
3、庫房應用無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫，冷庫又包括高溫冷庫（冷藏庫）和低溫冷庫（冷凍庫）。
4、常溫庫應設臵防鼠、防蟲、防潮、防霉的設施，并能正常使用；必須設臵機械通風設施，并應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔，清庫時應做好清潔消毒工作。
5、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔、及時除霜；冰箱、冰柜和冷藏設備必須正常運轉并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設外顯式溫度（指示）計并正常顯示。
6、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0～10℃；冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1cm。
7、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏。
8、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐敗食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放。
9、各類餐飲單位應建立食品進出庫專人驗收登記制度。要詳細記錄入庫食品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保持期、包裝情況、索證情況等，并按入庫時間的先后分類存放。
10、食品儲存要做到先進先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
11、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛(wèi)生管理制度和各類食品儲藏的基本要求。發(fā)現腐敗變質、超過保質期和《食品衛(wèi)生法》禁止生產經營的食品時應及時處理。
餐飲業(yè)食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1、各類餐飲單位應設臵專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應。
2、粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5、動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內及時使用或冷藏。
8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。
9、加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗、無內臟。
10、加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生管理制度
1、備餐應在專間內進行。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。
2、備餐間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與備餐無關的活動。
3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。
4、備餐間內應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。菜肴分派、造型整理的用具應經常消毒。操作時要避免食品受到污染。
5、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。
6、用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。
7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔。
9、從業(yè)人員必須講究個人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴格執(zhí)行本崗位各項衛(wèi)生操作規(guī)程和有關衛(wèi)生要求。
10、從業(yè)人員上崗前必須接受衛(wèi)生知識培訓，學習有關衛(wèi)生法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能等，合格者發(fā)給“衛(wèi)生知識培訓證明”。
11、從業(yè)人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明后方能上崗；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接接觸食品的工作。
餐飲業(yè)食（飲）具、用具洗消衛(wèi)生管理制度
1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。
2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。
4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯的標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。
5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求，有批準文號、保質期。
6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8、消毒后的食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》（GB14934）的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）：食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。
9、一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉，要求達到最高使用量的3倍以上。
粗加工管理制度
1、粗加工前檢查食品質量，不加工腐敗變質、有毒有害或有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品原料；
2、各種蔬菜摘洗干凈，無蟲、無雜物、無泥沙，蔬菜先洗后切，必要時先浸泡半小時。禽蛋使用前洗凈外殼，肉類、魚類等易腐食品不落地存放；
3、各洗滌池有明顯標識，蔬菜、肉類、魚類分池清洗，專池專用。勞素食品盛器分開使用；
4、加工用的刀、砧板、案板、絞肉機、洗菜池、盆、盤、菜筐等用具、容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；
5、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好粗加工間的清潔工作。
用具清洗消毒制度
1、用具專用洗刷設備（水池），有充足、有效的餐具用具消毒設備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保潔設施（碗櫥、碗柜）；
2、用具嚴格執(zhí)行一洗二沖三消毒四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進行；化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進行，并有三聯池（一洗、二消、三沖）；
3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線消毒控制溫度120℃作用15-20分鐘；含氯消毒制劑有效氯250mg/L濃度，用具全部浸泡入涂體中，消毒10分鐘以上；
4、己消毒和未消毒的用具分開存放，并有明顯標識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內或清潔櫥內，做好防蠅、防蠅；
5、用具實行專人清洗消毒，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗
個人衛(wèi)生制度
1、要堅持四勤：即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換洗衣服、被褥；勤洗換工作服、帽。
2、儀容儀表符合要求：按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
3、操作時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。打咳嗽或打噴嚏時，不直接對著食品，要用手帕掩住口鼻等。
4、每年必須進行健康檢查，新參加工作的人員、臨時工和幫工人員也必須進行體檢，取得健康證明后方可參加工作。
5、凡患有五種傳染?。毫〖?、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的，要及時停止操作食品工作并進行治療，經醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復工作?；计渌械K食品衛(wèi)生疾病的，如患感冒、流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、皮膚瘙癢等，不得參加接觸直接入口食品工作。
從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓，經考試或考核合格后方可上崗；
2、每年組織員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質；
3、建立員工培訓檔案資料，包括培訓時間、地點、內容、對象、授課人員和考試或考核資料等；
4、每年制定員工學習和培訓計劃，包括經常性教育和有計劃組織培訓，單位法人（總經理、食堂負責人）每年學習時間不少于20學時，衛(wèi)生管理人員不少于50學時，員工不少于15學時；
5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。
涼菜制作管理制度
一、制作涼菜做到專間、專人、專用工具、專消毒、專冷藏。冷菜間使用前進行室內空氣消毒，每次消毒0.5—1小時。
二、員工進入涼菜間進行二次更衣和洗手、消毒。涼菜間內不得存放任何雜物和個人生活物品，非涼菜間員工不得擅自進入涼菜間。
三、制作涼菜時，檢查食品質量，凡發(fā)現食品腐敗變質、隔夜隔餐食品未回燒或食品不新鮮等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯重疊存放。
四、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗凈、消毒，未經清洗處理的不得帶入涼菜間。
五、涼菜當餐制作，當餐供應，切好入盤涼菜至食用不超過3小時，制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料盡量當餐用完，未用完的存放于專用冰箱內冷藏。
六、工作結束，廢料和廢棄物及時清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。
面食制作管理制度
一、制作面食前檢查原料質量，不使用生蟲、霉變、結塊、有異味的面食原料。面點用的禽蛋洗凈消毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋。
二、制作面食前，先將刀、案板、棍棒、面機、食品容器等清洗干凈。餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱內冷藏，生熟分開保存。
三、加工直接入口的面點用具、工作臺、容器等專用，用前消毒，用后做好保潔。
四、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等符合衛(wèi)生要求。加工后的面食成品，放入清潔的食品櫥內或專用容器內，并做好防蠅、防塵、防鼠。
五、工作結束后，工具、用具、案板、面機、容器等洗刷干凈，做好面食間的清潔衛(wèi)生。
責任人：
烹調加工管理制度
1、烹調前檢查食品質量，腐敗變質、有毒有害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤；
2、烹調食品燒熟煮透，中心溫度達70℃以上，烹調后食品至食用不超過2小時。隔餐、隔夜、外購熟食回燒后供應，熟制品與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放；
3、調料符合衛(wèi)生要求，盛裝調料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物；
4、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，熟調后的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汗用消毒過的布或餐巾、餐紙揩；
5、煎炸食用油高溫（230℃）多次使用，發(fā)現顏色變深或有異味的油脂廢棄不用；
6、工作結束后，工具、用具、灶上、灶下、地面洗刷清掃干凈，做好烹調加工場所的清潔衛(wèi)生。
食品原料索證制度
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可證》復印件；
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證；
3、采購散裝食品及其原料時進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證；
4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱、商標、批號或生產日期相一致；
5、不采購無法提供檢驗合格證明或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
燒烤制作管理制度
一、燒烤前進行質量檢查，病死、毒死或者死因不明的禽畜 類不加工或使用。
二、燒烤前的食品及員工從燒烤間入口處進，燒烤后的食品 及員工從燒烤間的出口處出。
三、燒烤食品的溫度控制在400℃左右，不食用烤焦、炭化 食品和燒烤制作過程滴下油。
四、接觸成品的工具，容器使用前冼凈、消毒，燒烤后的成 品放入清潔的容器或食品櫥內，做好防蠅、防塵、防鼠。
五、工作結束，廢料、廢棄物及時清除，做好燒烤間的清潔
衛(wèi)生。
責任人：
食品采購運輸制度
1、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開，運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施；
2、不采購腐敗變質、有毒有害、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常、過期等食品；
3、裝卸食品輕拿輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品；
4、采購定型包裝儀器的包裝和標簽、標識完整，食品無過期、變質；采購散裝食品及其原料（指無預包裝的食品、食品原料及加工半成品）進行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查；
5、采購食品及其原料記錄食品名稱、生產者和地址、生產日期、保持期、保存條件和食用方法等。
6、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質量不鮮、感官異常等不符合衛(wèi)生要求的食品不采購。
食品庫房管理制度
1、入庫前，對食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行審核，對無法提供有效證件的食品拒絕入庫；
2、入庫后，對食品及其原料逐件進行驗收登記和建立臺帳，其內容包括進貨日期、食品名稱、供貨單位、數量、感官情況、索證手續(xù)和采購人員等，臺帳、發(fā)票等證明材料保留到該批食品用后3-7天；
3、庫房保持清潔，無霉斑、無鼠跡、無蒼蠅、無蟑螂，庫內通風良好，食品擺列整齊。庫內不存放有毒、有害物品及個人生活用品；
4、食品分類、分架、隔墻、離地存放，食品先進先出，易壞先用。庫存食品每周檢查一次，發(fā)現變質或超過保持期限的食品及時處理；
5、庫內各種定型包裝食品標簽、標識完整，散裝等易霉食品勤檢查、勤翻動、勤暴曬，儲存容器加蓋密閉。
食品加工衛(wèi)生制度
1、有與食品品種相適應的加工場所，與食品加工工藝相適應的布局。布局合理，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。
2、車間入口處地面設與門等寬、約1米長的鞋靴消毒池，消毒液經常更換。要有專用的吹涼間、包裝間及洗手設施。
3、生產熟肉制品、直接入口豆制品、裱花蛋糕時達到“五?！币?/p>
求：即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。在專室內設專用洗手消毒設施、紫外線消毒燈、專用冷藏設施及專用工具。工作前要用紫外線燈進行室內空氣消毒。操作臺、地面清潔無污物。
4、操作過程要嚴格防止污染。使用的調（佐）料符合衛(wèi)生要求，盛裝調（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合現行的《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，盡可能少用或者不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造等目的而使用食品添加劑。
5、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的肉、禽、米、面、黃油、果醬、果料豆餡等原料。加工后的半成品，如不及時使用應在冷藏條件下保存，但保持時間不宜太長。加工用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用，不用變質散蛋或破損蛋。
6、食品生產應不斷改革工藝，逐步提高機械化、自動化水平，生產、加工、儲存、運輸、銷售使用的工具、機械，管道、臺案、包裝材料，車輛應當符合衛(wèi)生要求，食品蓋被、單要專用，有里外面及生熟標志，保持清潔。
7、煎炸使用油高溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂要廢棄。
8、食品經檢驗合格后出廠，食品標識齊全。廢棄物要及時處理，放在專用容器內，不積壓、不暴露、不外溢。
食品冷藏管理制度
1、冰箱、冰柜設生、熟食品用途，并有明顯標識和溫度計；
2、食品冷藏冷凍以前檢查衛(wèi)生質量，發(fā)現腐敗變質或不鮮的食品不冷藏；
3、生與熟食品、成品與半成品、半成品與原料分開存放，并做到先進先出和不超期存放；
4、鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存，溫度控制在4℃-0℃；肉類、魚類、禽類和冷凍食品冷凍貯存，溫度控制在0℃--18℃；
5、食品冷藏由專人管理，建立食品有效期和記錄貯存溫度，定期化霜，經常檢查冷藏食品衛(wèi)生質量和存放食品是否符合衛(wèi)生要求；
6、保持冷藏設備設施不滴水，結霜厚度不超過1cm，每月清理、消毒冰箱、冰柜兩次。
責任人：
切配管理制度
1、切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不鮮或有毒有害食品原料不切配；
2、切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具，容器用后洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干凈，點菜牌，木夾子等不接觸食品；
3、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉污染；
4、切配水產品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食品；
5、工作結束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。
生產經營過程衛(wèi)生制度
為保證食品衛(wèi)生、保障人民身體健康，根據《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：
一、保持生產經營場所內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。
二、食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存，等廠房或者場所。
三、應當有相應的消毒、更衣、與洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
四、設備布局和工藝流程應當合理、防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。
五、盛放直接入口食品容器、使用前必須洗凈、消毒，其它用具用后必須洗凈、保持清潔。
六、貯存、運輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染。
七、直接入口食品應當有小包裝或者使用無毒，清潔的包裝材料。
八、用水必須符合國家規(guī)定生活飲用水衛(wèi)生標準。
九、衛(wèi)生許可證要掛在顯目處，從業(yè)人員每年進行健康檢查，持有效合格的健康證上崗。
十、食品生產經營人員應當經常保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽。
食品添加劑使用與管理制度
1、不使用不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法規(guī)定的食品添加劑；
2、不濫用食品添加劑，使用品種和使用范圍符合《食品添加劑衛(wèi)生標準》的規(guī)定；
3、不超量使用食品添加劑，使用前嚴格進行計算和稱量，晝少用或者不用；
4、不使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段；
5、食品添加劑實行專人保管，嚴格辦理進出庫手續(xù)，存于庫中有明顯的標志。
責任人：
工藝流程圖
原料采購 粗加工 洗滌 切配 烹調
裝盤
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