第一篇：餐飲空間規(guī)劃設(shè)計(jì)理念

1、決定廚房的位置和面積

一般像西餐廳這種業(yè)態(tài)是把廚房配置在建筑物中央到最后的部分，廚房的面積比例占總面積的40%到50%。飲食店如果是不限于西餐的一般飲食店要注意原材料食品搬入等工作要在營(yíng)業(yè)中進(jìn)行，而這些食品等搬入的出入口是不是與廚房鄰接，或者是直接與廚房連接，迄今為止，平面策劃的進(jìn)行方法一般傾向于假設(shè)廚房位置和面積確定后就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的方法，所以要充分考慮這個(gè)問(wèn)題。

在這個(gè)階段，應(yīng)該先假設(shè)廚房的位置和面積，廚房的位置和面積確定之后，就優(yōu)先進(jìn)行客席策劃的內(nèi)容。然而在設(shè)計(jì)過(guò)程臨時(shí)把廚房擠進(jìn)去的方法在設(shè)計(jì)者中確實(shí)常見(jiàn)。理想的平面策劃進(jìn)行方法是先決定廚房的位置各面積，還要事先把廚房的內(nèi)容和菜譜的配合審核一下，但是一般相對(duì)于廚房的功能和設(shè)備，很多情況下設(shè)計(jì)者是不懂的，所以重要的是由經(jīng)營(yíng)者和廚房業(yè)者或者是顧問(wèn)先研究好，敲定其內(nèi)容才行。

2、決定入口和出納員（收款臺(tái)）的位置

在西餐館中，出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺(tái)之間的較多，而配置在出入口的對(duì)面，或者側(cè)面，背對(duì)著廚房配置的情況也很多。

理由是這樣做可以使迎接客人，引導(dǎo)客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動(dòng)作更加順暢，而且效率

高。

3、決定附帶設(shè)備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積

一般來(lái)說(shuō)，像大型食堂和咖啡館這種情況，大入口和廚房配置完畢后，把衛(wèi)生間、電話間、香煙自動(dòng)售貨機(jī)等集中配置的情況比較多，但是考慮到現(xiàn)實(shí)中的顧客的利用動(dòng)機(jī)和動(dòng)作特點(diǎn)的話，衛(wèi)生間放在客席里側(cè)位置比配置在入口附近好一點(diǎn)。例如，配置在入口的部位的位置時(shí)要通過(guò)收款桌才能進(jìn)入衛(wèi)生間，白天顧客集中的話就可能使進(jìn)來(lái)的顧客、出去的顧客和上衛(wèi)生間的顧客等擠滿整個(gè)入口，所以衛(wèi)生間和電話間最

好離開(kāi)收款桌和入口配置。

還有衛(wèi)生間的大小，客席100—120席左右的店，在男廁配兩個(gè)小便器和一個(gè)大便器，在女廁配兩個(gè)大便器再加上化妝室就行了。一般飲食店中，客席數(shù)50席配一個(gè)或兩個(gè)（女性用）大便器、兩個(gè)小便器這樣考慮就差不多了，而且現(xiàn)在的飲館在設(shè)計(jì)中專門配置殘疾人用的入口和衛(wèi)生間，這樣可利用的設(shè)施就全面了，如果考慮這種設(shè)備的話，衛(wèi)生間的空間要充分確保。

4、客席布置

一般的客席策劃的配置方法是把客席配置在窗前或墻邊，像大型食堂和咖啡店這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米—2100毫米，2人席是500毫米—650毫米*1800毫米—2100毫米。首先配置客席之前要注意是，怎樣核定來(lái)客的組合問(wèn)題，一般來(lái)說(shuō)，大型食堂的情況下，來(lái)客是2—3人為一組的情況

較多，客席的構(gòu)成要根據(jù)來(lái)客情況確定。

還有必要研究的內(nèi)容是即使客席已經(jīng)滿席了，但是一個(gè)或兩個(gè)（一組客席中）空的席位，這種空席越多就說(shuō)明客席組成越差，一般來(lái)說(shuō)客席占席率在80%—82%的話就較為合理。

A．一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點(diǎn)形，還有其它類形。根據(jù)業(yè)種與業(yè)態(tài)選擇使用的情況較多，這些要與店鋪規(guī)模和氣氛為根據(jù)，像咖啡店的情況是把客席分為三個(gè)部分，如第一客席、第二客席、宴會(huì)廳等：根據(jù)房間的室內(nèi)裝飾來(lái)變化桌子各椅子的形態(tài)。

B．確定客席的尺寸

客席形態(tài)決定后當(dāng)然要確定客席的尺寸。

客席尺寸根據(jù)店的業(yè)種、業(yè)態(tài)或店的規(guī)模有很大的變化，所以關(guān)鍵是采用符合店內(nèi)容的客席尺寸。例如，以飲料為主的業(yè)態(tài)情況下桌子的尺寸就比較小，但是以進(jìn)食為主的業(yè)態(tài)情況下，桌子和椅子的尺寸就自然

要比較大。

C，服務(wù)路線的策劃

根據(jù)從入口開(kāi)始對(duì)客人行動(dòng)路線和從廚房的員工作業(yè)路線進(jìn)行配置策劃，服務(wù)路線應(yīng)盡量簡(jiǎn)單，步行要短，以這樣的原則來(lái)充分推敲客席與廚房的位置后才能動(dòng)手進(jìn)行策劃。通道寬度因店鋪規(guī)模和業(yè)種、業(yè)態(tài)而變化，但是一般通路的寬是900毫米—1200毫米，副通道是600毫米—900毫米，這樣考慮是比校合理的。還有客席的道路寬400毫米—600毫米是比校妥當(dāng)?shù)某叽?，但也有的業(yè)種、業(yè)態(tài)取750毫米，或像小灑館那樣存在不移動(dòng)桌子就不能進(jìn)入客席的情況。在這兒重要的是充分研究客席配置和通道之間的關(guān)系，要達(dá)到主要通道和服務(wù)路線沒(méi)有障礙的目的。

D，確定椅子與桌子的關(guān)系

一般椅子的座墊與桌面的高度關(guān)系參考如下尺寸：在進(jìn)食或休息的情況下，座位基準(zhǔn)點(diǎn)的高度在300毫米以上到400毫米以下比校恰當(dāng)，與桌面的差在270毫米以上300毫米以下的范圍比較舒適。到了平面策劃階段要重視如下范圍內(nèi)，合理安排哪部分的椅子和桌子要高一點(diǎn)（一般來(lái)說(shuō)椅子和桌子有間隔比校好，但因建筑條件，收款桌的高度要高一點(diǎn)才行）或者策劃什么樣的椅子的桌子等內(nèi)容。

第二篇：餐飲管理理念

餐飲管理理念

一、企業(yè)精神：忠誠(chéng) 團(tuán)結(jié) 實(shí)干 創(chuàng)新 高效

二、員工修養(yǎng)要求：對(duì)上以敬 對(duì)下以慈 對(duì)人以和 對(duì)事以真

三、入職理念：團(tuán)隊(duì)精神 紀(jì)律觀念 服務(wù)精神 服從觀念

四、管理人員素質(zhì)要求：

要工作熱情，有強(qiáng)烈的事業(yè)心和工作責(zé)任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。

要清正廉潔，做員工和社會(huì)的模范。

要公正，公平，處理問(wèn)題要公正，公開(kāi)，公平，不徇私情。

要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)取，善于總結(jié)，吸取知識(shí)，努力提高自己的水平。

五、管理十要素：

要堅(jiān)持實(shí)事求是的思想路線，一切從實(shí)際出發(fā)，力戒教條主義。

要相信員工，團(tuán)結(jié)員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅(jiān)持原則，以靈活解決問(wèn)題，處理問(wèn)題不能絕對(duì)化，搞一刀切。要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)糾正不足，避免犯重復(fù)性的錯(cuò)誤。要合理授權(quán)，實(shí)行層級(jí)管理，分級(jí)負(fù)責(zé)，不搞一言堂，越級(jí)指揮。

要以激勵(lì)為主，鞭策為輔，尊重員工的首創(chuàng)精神，工作以表?yè)P(yáng)為主，批評(píng)為輔。要勇于承擔(dān)責(zé)任，不能將功諉過(guò)，出現(xiàn)問(wèn)題按權(quán)限分擔(dān)責(zé)任，不搞上推下卸。要關(guān)心員工工作，生活和學(xué)習(xí)中的實(shí)際問(wèn)題，做員工的貼心朋友。

六、餐飲管理十標(biāo)準(zhǔn)：

服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：做到顧客滿意

工作標(biāo)準(zhǔn)：要精益求精

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：穩(wěn)定 精細(xì) 新穎

管理標(biāo)準(zhǔn)：要敢管 嚴(yán)管 會(huì)管

用人標(biāo)準(zhǔn)：德才兼?zhèn)?，突出特長(zhǎng)

學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)：勤學(xué)，活用

培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)：滿足工作需要，兼顧長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格 公平公正

協(xié)作標(biāo)準(zhǔn)：從公司整體利益出發(fā)，全力配合營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)；培育友誼 實(shí)現(xiàn)雙贏

第三篇：餐飲管理理念

餐飲管理理念

餐飲企業(yè)的管理涉及到與企業(yè)相關(guān)的一切，只有全面地制定和發(fā)展管理，才能夠應(yīng)市場(chǎng)而存在，從企業(yè)名稱到工作細(xì)則，都必須要有一套屬于企業(yè)自己的理念。餐飲企業(yè)管理理念主要包括以下方面：

第一、企業(yè)名稱的制定。主要是名稱要有自己的特色，能夠代表一種文化，更能體現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展思路。

第二、企業(yè)的建立宗旨要確立。企業(yè)的發(fā)展需要有一個(gè)總綱領(lǐng)，它的存在也需要一個(gè)意義。

第三、要明確企業(yè)的理念。企業(yè)的理念可以說(shuō)是企業(yè)的靈魂，可以包括文化、自然、民間等，這些可以與社會(huì)息息相關(guān)，也可以與消費(fèi)對(duì)象相對(duì)應(yīng)。

第四、企業(yè)必須要有自己的服務(wù)理念和風(fēng)格。這是企業(yè)區(qū)別于其他類似企業(yè)的方面，也是增強(qiáng)自我特色競(jìng)爭(zhēng)的重要方面。

第五、企業(yè)產(chǎn)品的理念和風(fēng)格，必須要突出自己的特色，這樣才能讓消費(fèi)者所喜愛(ài)。第六、企業(yè)要有自己的正確的價(jià)值觀，比如誠(chéng)信、品質(zhì)、關(guān)愛(ài)、創(chuàng)造等。

第七、企業(yè)文化要有自己的特色，也是企業(yè)一切圍繞的中心。企業(yè)文化強(qiáng)大了，競(jìng)爭(zhēng)力必然會(huì)增加。

第八、企業(yè)要有自己的向外宣傳的口號(hào)。這是企業(yè)增加知名度的需要，也是企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的重要方面。

第九、對(duì)于員工以及企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、管理制度等，都必須要有一套完整的程序。

餐飲企業(yè)管理必須要注意到方方面面，也只有足夠的詳細(xì)化，才能在運(yùn)營(yíng)中，遇變不亂。

餐飲企業(yè)管理必須要從各個(gè)方面深入，只有做到了全面，做到了對(duì)行業(yè)、市場(chǎng)的深度了解，才能夠得到更深的發(fā)展。

第一、要以服務(wù)為基礎(chǔ)。在對(duì)客服務(wù)中提出細(xì)心服務(wù)，耐心服務(wù)，同情心服務(wù)，用心服務(wù)，親情服務(wù)，超值服務(wù)，延深服務(wù)，零缺陷服務(wù)，服務(wù)還要運(yùn)用的及時(shí)適時(shí)準(zhǔn)時(shí)，對(duì)客人做到節(jié)日有祝賀，生日有禮品，長(zhǎng)住有優(yōu)惠，有事有幫助，等多項(xiàng)措施來(lái)保障品牌的發(fā)揚(yáng)光大，所以說(shuō)金錢有限，服務(wù)無(wú)限，服務(wù)無(wú)止境，餐飲加盟企業(yè)的發(fā)展必須以優(yōu)質(zhì)服務(wù)為基礎(chǔ)。

第二、要以人為本進(jìn)行管理?，F(xiàn)在越來(lái)越多的企業(yè)提倡以人為本，只有本著這樣的心態(tài)去管理，就一定得到人的認(rèn)可，這樣，企業(yè)也就會(huì)在一種和諧的環(huán)境下健康成長(zhǎng)。

第三、要以品牌為核心。品牌建立在了解市場(chǎng)分析市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，品牌要靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、優(yōu)良的設(shè)施環(huán)境，加上民族文化特色，地域特色，企業(yè)特色，和實(shí)應(yīng)市場(chǎng)營(yíng)的經(jīng)需求。

第四、要以市場(chǎng)為導(dǎo)向。只有根據(jù)市場(chǎng)來(lái)進(jìn)行自己的經(jīng)營(yíng)管理策略，才能夠生產(chǎn)適合市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，進(jìn)而促進(jìn)生產(chǎn)。

第五、企業(yè)管理一定要以學(xué)習(xí)作為其前進(jìn)的動(dòng)力。通過(guò)合理地培訓(xùn)學(xué)習(xí)，來(lái)提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，與實(shí)際服務(wù)質(zhì)量相一致，并且還要不斷加強(qiáng)。

第六、要學(xué)會(huì)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式。企業(yè)的經(jīng)營(yíng)也需要跟得上市場(chǎng)的需求和發(fā)展，這就需要建立一個(gè)靈活的經(jīng)營(yíng)模式，從而根據(jù)市場(chǎng)靈活而動(dòng)。

餐飲企業(yè)的管理，需要將企業(yè)的實(shí)際與經(jīng)營(yíng)理念相結(jié)合，從而摸索出適合自己企業(yè)的經(jīng)營(yíng)道路。

來(lái)源：背簍人家官方網(wǎng)站

第四篇：空間規(guī)劃職責(zé)

空間規(guī)劃的職責(zé)：

1.空間設(shè)計(jì)的初步文案

做好市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)整個(gè)公司品牌、企業(yè)文化深入了的了解，結(jié)合商場(chǎng)設(shè)計(jì)的風(fēng)格、市場(chǎng)定位、規(guī)劃統(tǒng)籌等，把整個(gè)商場(chǎng)的設(shè)計(jì)方案以書面的形式形成報(bào)告。

2.平面布局圖

對(duì)已確認(rèn)的設(shè)計(jì)方案做一個(gè)初步的平面布局方案，著手對(duì)商場(chǎng)大小、方位、等詳細(xì)的分配。

2.效果圖的設(shè)計(jì)

對(duì)已設(shè)計(jì)好的平面布局圖進(jìn)行效果圖的進(jìn)一步設(shè)計(jì)，元素的開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)等應(yīng)融入到公司的企業(yè)文化。

3.施工圖紙的設(shè)計(jì)和報(bào)價(jià)系統(tǒng)

對(duì)已確認(rèn)的方案和效果圖紙進(jìn)一步的設(shè)計(jì)制作施工圖紙，如有電路圖、安裝圖、和一些相應(yīng)的制作圖件，如有涉及到平面設(shè)計(jì)稿件可要求平面設(shè)計(jì)協(xié)助。對(duì)一整個(gè)方案應(yīng)做一份初步的預(yù)算的估價(jià)體系。

4.產(chǎn)品的跟蹤與驗(yàn)收

對(duì)一些裝修中需要制作的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行制作和跟蹤，按工藝要求制作并進(jìn)行驗(yàn)收。

5.展會(huì)設(shè)計(jì)方案

公司定期的展會(huì)布局和效果圖的設(shè)計(jì)，包括展會(huì)所需的用材和物品的設(shè)計(jì)和制作。

剛為目的：

定位設(shè)計(jì)商場(chǎng)風(fēng)格，設(shè)計(jì)多套完整的風(fēng)格，進(jìn)行總平面方案設(shè)計(jì)和規(guī)劃。

第五篇：淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念

淺談餐飲經(jīng)營(yíng)管理理念

張三

浙江省紹興市

摘要：自改革開(kāi)放，中國(guó)餐飲業(yè)以驚人的速度發(fā)展壯大。進(jìn)入二十一世紀(jì)后這十年間，餐飲業(yè)更是向現(xiàn)代化，特色化，國(guó)際化的方向多樣綜合發(fā)展，而這也使現(xiàn)在餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈。應(yīng)具備怎么的現(xiàn)代化經(jīng)營(yíng)管理理念，如何提高餐飲企業(yè)的核心的競(jìng)爭(zhēng)力，如何在復(fù)雜多變的餐飲界獲得更多生存和發(fā)展的空間？這些是我們這一代經(jīng)營(yíng)者急需解決的問(wèn)題，而如何合理地解決這些問(wèn)題將成為決勝餐飲界的關(guān)鍵。本文將初步探討一下這些問(wèn)題，認(rèn)識(shí)不一定準(zhǔn)確，理解不一定深刻，不足之處請(qǐng)多提意見(jiàn)。

一、現(xiàn)階段餐飲業(yè)的形勢(shì)

中國(guó)自古以來(lái)，都具有著濃厚的“吃”的文化習(xí)俗。這幾年來(lái)全國(guó)特別是江浙廣滬地區(qū)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅速。在經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的帶動(dòng)下，各種形式的餐飲如雨后春筍破土而出，小到中心熱鬧地區(qū)的燒烤飲料店，街頭巷尾的大排檔。大到豪華賓館酒店。而快餐店更是層出不窮。西方餐飲也作為了一只強(qiáng)大的勢(shì)力進(jìn)駐中國(guó)，中青年人喜歡的西餐廳咖啡館，少年兒童喜歡的肯德基麥當(dāng)勞等，他們的競(jìng)爭(zhēng)力不容小覷，而他們的經(jīng)營(yíng)管理理念更是有很多學(xué)習(xí)借鑒的地方。另一方面中國(guó)傳統(tǒng)餐飲市場(chǎng)普遍存在著“你方唱罷我登場(chǎng)”，也新品頻出，新潮迭起。這是好事。但好中難免疏忽，難免有弊端。例如，目前的餐飲市場(chǎng)上，大眾化的過(guò)于簡(jiǎn)單，貴族化的又過(guò)于繁瑣；出現(xiàn)一種盲目追趕潮流而忽視了烹飪特色的傾向。而真正的特色創(chuàng)新的實(shí)力有待加強(qiáng)。中小餐飲的經(jīng)營(yíng)管理有很大一部分為家族企業(yè)管理，難免存在著裙帶關(guān)系，很難培養(yǎng)、選拔、凝聚優(yōu)秀的慣例人才。餐飲業(yè)作為強(qiáng)大的第三產(chǎn)業(yè)，也已朝著綜合化的道路前進(jìn)，普遍與其他娛樂(lè)休閑行業(yè)結(jié)合，如旅游產(chǎn)業(yè)已大力發(fā)展了當(dāng)?shù)鼐哂刑厣牟惋嬑幕蛶?dòng)了當(dāng)?shù)氐牟惋嫯a(chǎn)業(yè)。比如方紹興的咸亨酒家，黃酒，茴香豆臭豆腐等與紹

興的旅游業(yè)起到了很好的相鋪相成的作用。但中國(guó)目前的餐飲業(yè)也存 在著困境，無(wú)法引導(dǎo)、培養(yǎng)、改善國(guó)人的擇業(yè)觀，也不能很好的提供 的薪資和發(fā)展空間，更不能達(dá)到國(guó)外餐飲經(jīng)營(yíng)管理的高度，從而缺乏了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力。

二、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式

本人認(rèn)為，餐飲經(jīng)營(yíng)管理的模式是綜合化的，可以細(xì)分成多個(gè)環(huán)節(jié)，任何一個(gè)環(huán)節(jié)都具有其重要性和必要性，只有認(rèn)識(shí)并把握住每一個(gè)環(huán) 節(jié)，才能使整個(gè)管理模式正常良好的運(yùn)作起來(lái)。以下例舉幾個(gè)相關(guān)重 要環(huán)節(jié)：

1、戰(zhàn)略策劃環(huán)節(jié)

任何一位餐飲投資者，任何一家餐飲企業(yè)，在開(kāi)張之初，就要在 選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)人群的鎖定、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析、設(shè)計(jì)理念的分 析、安全責(zé)任生產(chǎn)的細(xì)節(jié)、細(xì)微處的親和力營(yíng)銷等都要有一個(gè)明確的 思路，從而綜合以上分析確立自己的經(jīng)營(yíng)方向與模式，也就是戰(zhàn)略策 劃。這只是經(jīng)營(yíng)管理的開(kāi)始，也是關(guān)鍵的一步，走好這一步將達(dá)到事 半功倍的效果，也為以后的高瞻遠(yuǎn)矚提供的高度。關(guān)于餐飲戰(zhàn)略策劃 的書籍市面上也有很多，我結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)具體來(lái)談一談。

1>地址選擇：就是怎樣做到人氣、方便、安全的理念。最大程度體現(xiàn)自己定位的綜合思路。

2>市場(chǎng)定位：就是指向面對(duì)的市場(chǎng)劃分，比如高、中、低檔等，還有經(jīng)營(yíng)的品種、風(fēng)格、理念等。

3>消費(fèi)人群的定位：一個(gè)餐飲行業(yè)，如酒店、快餐廳、西式連鎖店等不可能做到滿足所有客人，故只能在定位后對(duì)自己想要的消費(fèi)人群進(jìn)行一個(gè)劃分，做到穩(wěn)定自己的客源，生存后在來(lái)談發(fā)展。

4>競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析：是指成功選址后對(duì)自己周圍三公里內(nèi)所有經(jīng)營(yíng)方向一致的餐飲企業(yè)進(jìn)行分析，找出對(duì)方的成功之處與不足，然后確立自己的主要經(jīng)營(yíng)方向，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。

5>設(shè)計(jì)理念分析：本著最大程度體現(xiàn)人性化設(shè)計(jì)理念，然后在你 想表現(xiàn)的風(fēng)格、理念、定位好的方向來(lái)完成設(shè)計(jì)中的以方便、安全、簡(jiǎn)約等主要理念。

6>安全生產(chǎn)細(xì)節(jié)：是指衛(wèi)生安全與安全生產(chǎn)，隨著國(guó)民食品安全 意識(shí)的提高，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求，由于現(xiàn)在 很大一部分餐飲企業(yè)還不能實(shí)現(xiàn)信息自動(dòng)機(jī)械化，只能以人來(lái)生產(chǎn)加 工。而加工生產(chǎn)環(huán)節(jié)的繁瑣，只能對(duì)每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制與管理。這樣一來(lái)，制定出相關(guān)的細(xì)節(jié)，確保安全生產(chǎn)責(zé)任到人，與工資相對(duì) 應(yīng)的細(xì)節(jié)績(jī)效生產(chǎn)，會(huì)讓員工有一種責(zé)任安全的意識(shí)高度。

2、人力資源管理環(huán)節(jié)

在當(dāng)今階段的餐飲行業(yè)里，人力資源流動(dòng)頻繁，如何合理地調(diào)動(dòng) 和管理人力資源，將激勵(lì)員工的工作熱情，提高企業(yè)的凝聚力和競(jìng)爭(zhēng) 力。人力資源管理包括部門單位的定編定員，合理的設(shè)置組織?？茖W(xué)的定員，將可以更有效地減少人力成本。如可以以兩個(gè)人做三個(gè)人的工作，待遇可以適當(dāng)?shù)撵`活安排。而人力資源管理中人性化的理念，將博得員工的信任，調(diào)動(dòng)他們的積極性，減少企業(yè)內(nèi)部的矛盾，提高 服務(wù)和工作的效率。人性化管理是一種以圍繞人的生活、工作習(xí)性展 開(kāi)研究、使管理更貼近人性，從而達(dá)到合理，有效地提升人的工作潛 能和高工作效率的管理方法。它是由現(xiàn)代行為科學(xué)演變出來(lái)的一種新 的管理概念，對(duì)于這一概念的研究也便成為人性管理學(xué)。隨著知識(shí)時(shí) 代的來(lái)臨，人作為知識(shí)、智慧的主體變得越來(lái)越重要，合理開(kāi)發(fā)人的 內(nèi)在潛能已成為現(xiàn)代管理的重要方向，同時(shí)，“人性化管理”還要求 建立合理的實(shí)施細(xì)則與評(píng)價(jià)體系。完備的人性化管理系統(tǒng)，是相當(dāng) 復(fù)雜的一項(xiàng)工程．如果只是以一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)去涵蓋所有的員工，即便是設(shè)計(jì)的再好，也是美中不足的。因?yàn)?，在一個(gè)酒店內(nèi)，員工的級(jí)別，工作的性質(zhì)，員工的文化差異，性恪的不同，人性的本來(lái)，地域種族等等的不同，都具備人性化管理的差異性，如何針對(duì)這些差異，制定通用的人性化管理措施，與針對(duì)性的人性化管理措施，來(lái)形成完整的人性化管理系統(tǒng)，對(duì)管理層來(lái)說(shuō)，需要的是吸引人才的發(fā)展計(jì)劃，以人性為本的人性化管理；需要的是人力資源部規(guī)范可行的人性化管理與培訓(xùn)細(xì)則；最根本的就是努力打造出一個(gè)相應(yīng)的公平規(guī)范人才發(fā)展空間，吸引人才來(lái)為中國(guó)餐飲業(yè)服務(wù)。所以，做到這些才是一個(gè)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)之本。

3、預(yù)算與財(cái)務(wù)管理環(huán)節(jié)

預(yù)算即每月的經(jīng)營(yíng)費(fèi)，人資費(fèi)用，成本費(fèi)用，不確定費(fèi)用，并以預(yù)算的結(jié)果做為當(dāng)月的運(yùn)行費(fèi)用。財(cái)務(wù)管理則是要求賬目相符，每個(gè)環(huán)節(jié)都以書面做依據(jù)，制定一套可行的管理制度和流程，從而使有章可循。當(dāng)前的餐飲行業(yè)的財(cái)務(wù)支出主要有：

1>房租：包括地皮與建房和裝潢以及設(shè)計(jì)的費(fèi)用，財(cái)務(wù)有一個(gè)獨(dú) 門立項(xiàng)統(tǒng)稱計(jì)提。

2>設(shè)備投資：如電氣設(shè)備，包括空調(diào)、冰箱；照明設(shè)備、生產(chǎn)設(shè) 備、服裝、設(shè)備安裝費(fèi)等，財(cái)務(wù)上為折舊。

3>生產(chǎn)費(fèi)用：包括水、電、燃料、清潔、器具損耗及易耗品等，財(cái)務(wù)上直接計(jì)入成本。

4>管理費(fèi)用：包括營(yíng)銷費(fèi)用、人力資源以及福利費(fèi)用，財(cái)務(wù)上為 工資費(fèi)用。

5>采購(gòu)成本：包括運(yùn)輸、利息及庫(kù)存等，財(cái)務(wù)上歸成本。

6>稅費(fèi)：包括證件等一些相關(guān)的法律上規(guī)定的費(fèi)用，財(cái)務(wù)上歸納 為稅費(fèi)。

這些成本里，房租、設(shè)備采用不同年限折舊，攤薄到每月的成本中，稱為固定成本，不需管理；生產(chǎn)、管理、采購(gòu)、稅費(fèi)計(jì)入每月消耗中，稱為非固定成本。稅費(fèi)不用管理，控制的是生產(chǎn)、采購(gòu)、管理成本。故成本管理中，對(duì)這三項(xiàng)采用表格式加以統(tǒng)計(jì)，得出全年的平均成本，然后找出可以調(diào)控的成本加以管理，稱為非固定成本財(cái)務(wù)管理。具體來(lái)說(shuō)有以下兩項(xiàng)：

其一，生產(chǎn)成本方面：首先要明確節(jié)約成本的生產(chǎn)意識(shí)，然后具體找出可以降低成本生產(chǎn)的替代或消耗，從而讓節(jié)約生產(chǎn)成本管理落實(shí)到每個(gè)責(zé)任人身上，做到生產(chǎn)成本管理。

其二，采購(gòu)成本方面：在保質(zhì)保量保鮮的前提下，貨比三家，努力做到精確預(yù)算。降低庫(kù)存壓力，提高周轉(zhuǎn)。盡可能的不讓采購(gòu)成本加大，做到成本管理。

管理費(fèi)用成本管理可以說(shuō)，在餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)中，管理費(fèi)用這塊是把雙刃劍，也是最能體現(xiàn)運(yùn)營(yíng)價(jià)值的地方，當(dāng)然也可以理解為餐飲運(yùn)營(yíng)成功與否的標(biāo)志所在。首先，是營(yíng)銷費(fèi)用，營(yíng)銷是在市場(chǎng)與餐飲企業(yè)生存與發(fā)展中尋找平衡點(diǎn)，直接參與服務(wù)與產(chǎn)品定價(jià)。所以，營(yíng)銷的費(fèi)用是宣傳、留住客人一些必要目的所付出費(fèi)用，故要看餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)不會(huì)用長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光來(lái)算現(xiàn)在賬，而這塊管理是最能體現(xiàn)集中智慧與創(chuàng)意的地方。其次，福利費(fèi)用是減少員工流動(dòng)、留住人才的必然，包括一些精神類獎(jiǎng)勵(lì)所付的物質(zhì)費(fèi)用，而降低管理費(fèi)用的最根本一條是減少人才流動(dòng)，所以，福利這塊費(fèi)用要看餐飲經(jīng)營(yíng)者會(huì)不會(huì)理解這是必該花的費(fèi)用。

4、組織管理方面

組織管理在餐飲業(yè)中也是非常重要的，只有好的管理者才會(huì)讓自 己的員工把自己的那份工作做好，一個(gè)好的管理者要把他所承擔(dān)的任 務(wù)在全體成員之間的分工合作進(jìn)行管理。所謂組織分兩種：正式組織 與非正式組織。組織管理也就是團(tuán)隊(duì)精神的象征，自己建立自己的組 織，應(yīng)明確機(jī)構(gòu)設(shè)置，崗位設(shè)置，定員定遍相關(guān)制度等。

三、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性

餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性，可謂是餐飲企業(yè)的靈魂，起到中流砥柱的關(guān)鍵作用。所以特意從經(jīng)營(yíng)管理模式中拿出來(lái)探討。特色化與創(chuàng)新性問(wèn)題的實(shí)質(zhì)就是看誰(shuí)做得更好，看得更遠(yuǎn)。而特色化與創(chuàng)新發(fā)展管理的目的就在于，找出不合理處加以管理，始終以發(fā)展的角度來(lái)看特色化與創(chuàng)新性，從而讓餐飲企業(yè)真正走出生存的起點(diǎn)，做到發(fā)展壯大的根本。這樣，才能真正做到什么是創(chuàng)新發(fā)展管理。所謂特色化與創(chuàng)新性主要是指產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新、市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新、技術(shù)特色化與創(chuàng)新、服務(wù)特色化與創(chuàng)新、管理特色化與創(chuàng)新，和營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新，這六大特色化與創(chuàng)新性涉及飯店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的主要方面和主要過(guò)程。這六大特色化與創(chuàng)新所產(chǎn)生的聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，形成一種巨大的整體潛能，這是餐飲企業(yè)降低和避開(kāi)風(fēng)險(xiǎn)，謀求順利發(fā)展的強(qiáng)大動(dòng)力。目前所思考的方向與理解是：

1>產(chǎn)品特色化與創(chuàng)新：是指所生產(chǎn)的菜品不斷的推陳出新，從而 滿足顧客的潛在求新意識(shí)，達(dá)到產(chǎn)品創(chuàng)新的目的。比如菜系更新、菜 品翻新、老菜新做等。

2>市場(chǎng)特色化與創(chuàng)新：是指在原有的鎖定消費(fèi)群中，努力尋找新 的顧客消費(fèi)或開(kāi)發(fā)新的市場(chǎng)品種，實(shí)現(xiàn)多元化經(jīng)營(yíng)體系。

3>技術(shù)特色化與創(chuàng)新：是指加工的程序、改良的口感、以及更優(yōu)化的生產(chǎn)程序，從而做到技術(shù)創(chuàng)新。

4>服務(wù)特色化與創(chuàng)新：是指在原有的服務(wù)水平上找出不合理的地 方，結(jié)合本店的發(fā)展思路，從而加已改良，不斷總結(jié)，達(dá)到服務(wù)創(chuàng)新 目的。

5>管理特色化與創(chuàng)新：是指在已有的運(yùn)營(yíng)管理中，找出不利于企 業(yè)發(fā)展的手法與弊端，加以改良或改進(jìn)以及總結(jié)，真正做到管理創(chuàng)新。

6>營(yíng)銷特色化與創(chuàng)新：創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷就是餐飲企業(yè)在質(zhì)優(yōu)于現(xiàn)有狀態(tài) 的新行為作用于經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，以期收到預(yù)定目標(biāo)的創(chuàng)造性活動(dòng)。比如細(xì) 微處的親和力、性情化的溫暖顧客一顆心、人本作用的滿意度等。

本文主要關(guān)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的模式進(jìn)行了初步的探討，也對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特色化與創(chuàng)新性發(fā)表了自己的想法。由于本人曾從事于醫(yī)院食堂經(jīng)營(yíng)管理，所以文章涉及的適用范圍比較相對(duì)于大中型餐飲行業(yè)。餐飲未來(lái)的經(jīng)營(yíng)方向?qū)?huì)向大眾化以及多元化品種結(jié)構(gòu)來(lái)滿足消費(fèi)者日新月異的潛在需求，因此，未來(lái)的經(jīng)營(yíng)主體在這個(gè)方向，以及成熟的切實(shí)可行的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理理念，中國(guó)餐飲業(yè)就離真正的成功很近了。

參考文獻(xiàn)：《酒店餐飲成本管理淺談》秦山菊

《餐飲管理學(xué)》徐紅軍

《麥當(dāng)勞之父的創(chuàng)業(yè)冒險(xiǎn)》（美）克羅克（美）安德森