第一篇：《果酒和果醋的制作》說課教案

一、說設(shè)計思路

選修1是一門“以學(xué)生為主體”通過實驗設(shè)計和操作實踐學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗、動手操作、收集證據(jù)等科學(xué)探究的能力。本節(jié)課通過對果酒和果醋的鑒別引出果酒果醋的制作流程，幫助學(xué)生梳理基礎(chǔ)知識，確定菌種類型、菌種來源，果酒和果醋制作的原理，利用學(xué)案層層深入設(shè)置問題情境，引導(dǎo)學(xué)生主動探究。引導(dǎo)學(xué)生設(shè)計出可行的制作果酒和果醋的裝置，利用學(xué)生已有制作葡萄酒的生活體驗，鼓勵學(xué)生親身體驗，精心操作，獲得醇香濃厚的葡萄酒，培養(yǎng)學(xué)生的實驗設(shè)計和動手能力，鼓勵學(xué)生合作學(xué)習(xí)，拓展和加深對葡萄酒制作過程的理解。

二、說教學(xué)分析

（一）教材分析

本節(jié)課是人教版高中生物選修1《生物技術(shù)實踐》專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課題1的內(nèi)容，主要是以葡萄酒和蘋果醋為例介紹果酒和果醋的制作和檢測方法，重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計實驗，動手操作等科學(xué)探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的細胞呼吸為知識基礎(chǔ)，與必修內(nèi)容聯(lián)系十分密切，熟練掌握葡萄酒的制作原理以及能夠設(shè)計出合理的制作裝置對于學(xué)生更好的理解酵母菌的有關(guān)內(nèi)容是十分必要的。

（二）學(xué)情分析

從能力上看：現(xiàn)在的學(xué)生大多數(shù)基礎(chǔ)扎實，思維敏捷，具有強烈的求知，課外知識豐富，對問題的思考有一定的深度，因此具備一定的自主學(xué)習(xí)能力。但由于學(xué)生知識容量有限，邏輯思維正處于發(fā)展階段，發(fā)現(xiàn)問題的能力和創(chuàng)新意識還有待提高，因此教師應(yīng)適時進行引導(dǎo)，打造以問題為中心的新型課堂教學(xué)模式，使學(xué)生成為課堂的主人。

從知識儲備上看：通過必修1的學(xué)習(xí)，學(xué)生對于酵母菌細胞呼吸的方式已掌握得比較清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比較容易，但由于高二學(xué)生知識體系還在不斷完善，動手操作的能力較弱，在葡萄酒的制作過程中控制發(fā)酵條件難度較大。

（三）教學(xué)條件分析

由于是臨時組建的實驗，器材不夠齊全，條件有限，葡萄也不在這個季節(jié)豐收。另外本課題介紹的實驗過程簡便，只有一個流程圖，因此在教學(xué)時需要老師一步一步的引導(dǎo)，但是由于實驗本身很簡單，因此本節(jié)課的教學(xué)可以嘗試讓學(xué)生親自動手制作葡萄酒。

三、說教學(xué)目標

依據(jù)課標、考綱要求以及本校學(xué)生的特點，確定教學(xué)目標如下：

1．知識目標

（1）說出酵母菌的細胞呼吸方式。

（2）說明果酒和果醋制作的原理，列舉其對社會生產(chǎn)和人類生活的意義

（3）區(qū)別消毒和滅菌。

2．能力目標

（1）可以正確使用一般的實驗器具，嘗試設(shè)計簡易的葡萄酒的制作裝置，獨立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和處理實驗材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用準確的語言描述葡萄酒的制作流程，進行討論交流。

3．情感、態(tài)度與價值觀

（1）能客觀的觀察和記錄葡萄酒發(fā)酵過程中的實驗現(xiàn)象。

（2）根據(jù)葡萄發(fā)酵過程中的實驗現(xiàn)象提出有研究價值的問題。

（3）對現(xiàn)有裝置進行改進，找出簡單易行的制作葡萄酒的方法。

（4）關(guān)注生活，體驗葡萄酒制作的樂趣，交流感受。

四、說教學(xué)重難點

（1）教學(xué)重點：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教學(xué)難點：發(fā)酵過程中條件的控制

五、說教學(xué)策略與手段

（1）教學(xué)模式：采用 “以問題為中心”的探究式主導(dǎo)教學(xué)模式。

（2）教學(xué)手段：采用多媒體輔助教學(xué)、分組實驗探究、啟發(fā)式教學(xué)等多種手段降低知識難度，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，最大限度的提升教學(xué)效果。

（3）教學(xué)策略：教學(xué)過程中通過“設(shè)疑-析疑—質(zhì)疑—釋疑”，設(shè)置問題情境，拓展學(xué)生思維，實現(xiàn)師生互動，生生互動，合作交流。實驗裝置的設(shè)計及葡萄酒的制作有利于訓(xùn)練學(xué)生的創(chuàng)新意識和動手能力。在整個教學(xué)過程中依據(jù)本課題的特點，本節(jié)課的內(nèi)容安排2課時。

第1課時通過學(xué)生自學(xué)明確果酒和果醋的制作原理，引導(dǎo)學(xué)生依據(jù)菌種的特點設(shè)計制作果酒和果醋的裝置，分析操作中可能遇到的問題，動手制作葡萄酒。

第2課時安排在10天后，學(xué)生分組展示自制的葡萄酒，進行成果評價并且對葡萄酒出現(xiàn)的問題進行分析、交流。對于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟練的掌握葡萄酒的制作流程。探討制作葡萄醋的操作過程，分析可能出現(xiàn)的問題找出解決的辦法，鼓勵學(xué)生課下嘗試制作葡萄醋。

六、說教學(xué)過程

（1）通過俗語引出果酒和國醋，介紹果酒和果醋在人類健康、社會經(jīng)濟生產(chǎn)方面的意義。

（2）拿出事先準備的自制葡萄酒和蘋果醋，并提出如何將兩者區(qū)分開來，黑板板書學(xué)生列舉的方法，并引出化學(xué)檢測方法，學(xué)生代表上講臺演示。

（3）快樂體驗，讓制作過或親身觀看過制作果酒和果醋的學(xué)生談?wù)勚谱鬟^程，引出“誰來和大家一起分享一下制作的過程”。

（4）師生從實驗原理、實驗材料、實驗流程、實驗過程等方面共同完成實驗設(shè)計。

（5）老師講解實驗注意事項，并簡短介紹實驗流程，由學(xué)生合作完成實驗過程。

（6）課堂小結(jié)

七、課后反思

這節(jié)課我采用如何區(qū)分果酒和果醋的方法引出酒精的檢測實驗，讓學(xué)生可以通過這種方法對自己做的實驗進行實驗結(jié)果分析和評價，通過比較果酒和果醋的PH大小，證明果酒中的卻有醋酸產(chǎn)生。這樣能讓學(xué)生對自己的實驗結(jié)果有一個正確的分析和評價，增強學(xué)生實驗的信心。然后引出學(xué)生實驗《果酒和果醋的制作》，師生共同從實驗原理、實驗材料、實驗過程等方面完成實驗設(shè)計。

亮點之處：整個課堂設(shè)計很新穎，準備充分，采用不常見的倒敘是一個創(chuàng)新。課堂氛圍活躍，合作探究式學(xué)習(xí)也有體現(xiàn)，能夠很好的掌控時間，知識點主次分明。

不足之處：由于整節(jié)課穿插了三個實驗，使得時間過于緊湊，也讓很多知識點沒有得到落實，實驗原理講的過于簡單，實驗材料紅提準備不充分，內(nèi)容銜接不夠好，原打算通過提到紅提引出酵母菌；通過介紹發(fā)酵罐、榨汁機引出消毒；通過發(fā)酵罐預(yù)留三分之一的目的引出發(fā)酵過程應(yīng)該先有氧呼吸繁殖后無氧呼吸酒精發(fā)酵，對于發(fā)酵過程中的條件講解不到為。最后觀看視頻后沒有及時點評，隨堂練習(xí)不夠，課后沒有小結(jié)。

第二篇：關(guān)于果醋及果酒的制作過程研究報告

關(guān)于果醋及果酒的制作過程研究報告

—研究背景

在經(jīng)歷一段時間的生物學(xué)習(xí)后，我們在學(xué)習(xí)細胞結(jié)構(gòu)是接觸到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我們對于制作果酒的過程十分好奇。在老師的指導(dǎo)下，我們小組通過實際動手操作了解了這一過程，通過查找資料，我們了解了實驗原理和注意事項

—實驗?zāi)康莫▽W(xué)會制作果酒與果醋并掌握其原理。

—實驗器材

新鮮水果蘋果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁機礦泉水瓶或者是罐頭瓶注射器紗布記號筆等

—實驗步驟



1、選取新鮮的水果如蘋果梨葡萄等稱量沖洗除去腐爛、壞死部位及其枝梗榨汁

2、將果汁轉(zhuǎn)至容器瓶中加入適量的白糖按每一千克水果中加入大約100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速蓋好瓶蓋果酒的制作榨取的汁液與白醋以1:1的比例混合并用2~3層紗布蓋住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室溫下即可果醋放在32℃左右恒溫培養(yǎng)箱中以保持發(fā)酵菌的最適發(fā)酵溫度

4、定期觀察果酒與果醋瓶中顏色是否出現(xiàn)氣泡等情況的變化并記錄下來果酒的瓶每天定時排放氣體以免產(chǎn)生的氣體過多將瓶漲破

5、大約10天左右即可品嘗果酒與果醋從色澤酒味果香味等各方面進行評價與討論同時對果酒中酒精濃度進行檢測

——實驗結(jié)果

1、我們組的果酒與果醋做得都挺成功的果酒的味道很濃其中未榨汁的梨酒的酒味最濃喝了兩三口后腦袋就有了發(fā)熱的感覺果醋的醋香味也很好品嘗了的組員描述到有蘋果的芳香醋的酵香還有悅目的色澤

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖過多導(dǎo)致果酒中有很濃的甜味 —實驗分析



1、酒精濃度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量發(fā)酵條件的控制及發(fā)酵時間等多種因素的影響?yīng)?/p>

2、而果酒的香味則跟水果的種類、水果的新鮮程度有關(guān)

3、有一個裝蘋果汁的瓶蓋不是很固定產(chǎn)生的氣體能將瓶蓋崩開因此效果不是太好因為崩開后有氧氣進入影響發(fā)酵

第三篇：高中生物《課題1果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計新人教版

廣東省陽東廣雅中學(xué)高中生物《課題1 果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)

計 新人教版

最新標準要求

一、知識與技能目標

本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會寫反應(yīng)式；說 出果酒、果醋的實驗流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。

二、過程與方法目標

根據(jù)實驗流程示意圖和提供的資料，自行設(shè)計果醋制作過程，學(xué)會收集、整理和 分析實驗資料，定量表述實驗結(jié)果，得出實驗結(jié)論；在學(xué)習(xí)中體會已有知識的不足和 進一步探究、拓展的必要性。

三、情感與價值觀目標

積極參加實驗設(shè)計，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知 識，體驗成功的樂趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹立學(xué)習(xí)的信心。教材內(nèi)容全解

課題1從課題背景人手，然后從實驗原理、實驗流程示意圖和提供的資料，較全 面的介紹了果酒和果醋的制作過程。

一、基礎(chǔ)知識 1．果酒制作的原理

(1)酵母菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落

①酵母菌是單細胞真菌，其細胞大小為1—5微米X5—30微米，最長可達100微米。呈圓形、橢圓形、卵圓形、檸檬形、香腸形等，某些菌種可形成假菌絲。

②酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進行無性生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)，溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。

③酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、黏稠，呈白色或粉紅色，在液體培養(yǎng)基中，有些在液體表面形成菌膜，或在容器壁上出現(xiàn)酵母環(huán)，或產(chǎn)生沉淀。

④自然界中，酵母菌分布廣泛，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造)、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營。(2)果酒制作的原理 ①酵母菌的呼吸

果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，反應(yīng)式如下：

酶

C6H1206+6O2→6CO2+6H20 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵，反應(yīng)式如下： 酶

C6H12O6 → 2C2H5OH+2C02

實例1 利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控 制的必要條件分別是()A．玉米粉和有氧 C．玉米粉和無氧

Ｂ．大豆粉和有氧 Ｄ．大豆粉和無氧

講解：酵母菌在有氧時進行有氧呼吸，把糖類等有機物徹底氧化分解成CO2和 水，不產(chǎn)生酒精。大豆粉主要含蛋白質(zhì)，用作釀酒不合適，原因有二：一是酵母含有更多的直接把糖類轉(zhuǎn)化為酒精的酶類，發(fā)酵快，而蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化復(fù)雜，并產(chǎn)生含氮副產(chǎn)物，對酵母茵生命活動不利；二是成本高。答案：C ②影響酵母菌繁殖的因素

酵母菌分布廣泛，“喜歡”葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁培養(yǎng)基，麥芽汁組成復(fù)雜，能為酵母菌提供足夠·的營養(yǎng)物質(zhì)。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18℃一25℃。酵母菌生活在偏酸環(huán)境中，最適pH為4。0～5．8。在最低pH=2．5，最高pH：8．o的兩種環(huán)境中，酵母菌尚能生存和生長，但生長非常緩慢而且易死亡。

實驗2 嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關(guān)鍵，直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

講解：通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)節(jié)物質(zhì)，不屬于發(fā)酵條件。

答案：D ③酵母菌發(fā)酵過程

在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。

實例3 生產(chǎn)用菌種的來源主要是()①自然環(huán)境 ②收集菌株篩選 ③購置生產(chǎn)用菌種 ④培養(yǎng)基 Ａ．①②④ Ｂ．①③④ C．②③④ Ｄ．①②③

講解：工業(yè)微生物所用菌種的4g$-來源是自然環(huán)境，篩選分離發(fā)酵產(chǎn)品所需的菌株，經(jīng)培育改良后可能成為菌種。如果已知所需發(fā)酵產(chǎn)品的產(chǎn)生種名，則盡量多地收集該種菌的不同菌株，并篩選。一般都是購置專用菌種或向單位購買產(chǎn)量高的菌種。

答案：D 2．果醋制作的原理(1)醋酸菌形態(tài)

醋酸菌的形狀從橢圓到桿狀，有單個的，成對的，也有成鏈狀的。以鞭運動或不運動，不形成芽孢，幼齡細胞呈革蘭氏陰性，老齡菌不穩(wěn)定。

(2)果醋制作的原理，醋酸菌是—種好氧性細菌，只有當氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實驗表明，醋酸菌對氧氣的含當量特別敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通人氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當 氧氣、糖源都充足時，醋酸茵將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?反應(yīng)簡式如下)。醋酸菌的最適生長溫度為30℃一35℃。

酶

C2H5OH+O2 →CH3COOH +H20 實例4酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌異化作用的類型依次是()①需氧型②厭氧型 ③兼性厭氧型

A．①②①③ Ｂ．③②①① C．③②①② Ｄ．②②③①

講解：酵母茵在有氧時進行有氧呼吸，在無氧時進行無氧呼吸；乳酸菌為嚴格厭 氧菌；醋酸菌和谷氨酸棒狀桿菌為嚴格好氧菌。答案：B

二、實驗設(shè)計

1．果酒和果醋實驗流程示意圖(1—L1)

制作果酒和果醋的實驗流程示意圖 2．實驗操作

(1)材料的選擇與處理 ：

選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。(2)滅菌

①榨汁機要清洗干凈，并晾干。

②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70％的酒精消毒。(3)榨汁

將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵

①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。

②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行。及時的監(jiān)測。

③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

實例5 下列敘述能夠防止發(fā)酵液被污染的是()Ａ．榨汁機要清洗干凈，并晾干

Ｂ．發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分數(shù)為70％的酒精消毒 C．裝入葡萄汁后，封閉充氣口

Ｄ．發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接

講解：發(fā)酵工程中所用的菌種大多是單一的純種，整個發(fā)酵過程不能)混入其他微生物(稱雜菌)，一旦污染雜菌，將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降，甚至得不到產(chǎn)品。榨油機清洗，并晾干，發(fā)酵瓶清洗，并用70％酒精消毒，防止器材上的菌種進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁，封閉充氣口，防止空氣中的菌種進入，發(fā)酵裝置的排氣O2通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，阻擋外 面空氣

中的菌種進入發(fā)酵液。答案：ABCD

三、結(jié)果分析與評價

1．由于發(fā)酵作用，葡萄漿中糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃Ｏ2和C2H5OH，及少量的發(fā)酵副產(chǎn)品。C02排出越來越旺盛，使發(fā)酵液出現(xiàn)沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴格控制在18℃～25℃，發(fā)酵過程中，果皮上的色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中；在發(fā)酵瓶表面，生成浮槽的蓋子。

2．設(shè)置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入A、B兩個發(fā)酵瓶，并各留有1／3空間，A組加入酵母菌，B組不加，進行發(fā)酵，可證明葡萄酒的產(chǎn)生是由于酵母菌的作用。證明葡萄醋中有醋酸生成，簡單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定。

3．制作的葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。

四、課題延伸

果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用重鉻酸鉀來檢驗。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，檢測時，先在試管中加入發(fā)酵液2mL，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色的變化。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該如何設(shè)計對照?

五、相關(guān)鏈接

1．為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。而人工培養(yǎng)酵母菌，首先需要獲得純凈的酵母菌菌種。如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來，獲得純凈的菌種呢?你可以在參考“專題2 微生物的培養(yǎng)與應(yīng)用”的基礎(chǔ)上，進一步查閱資料，再做嘗試。

2．制作果醋時，也可以直接在果酒中加入醋酸菌。醋酸菌的菌種可以到當?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠或菌種保藏中心購買。你也可以嘗試從食醋中分離醋酸菌，分離的方法參見專題2。

例1 關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是()A．酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B．酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C．酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 Ｄ．酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 方法指導(dǎo)：酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢予生殖，在條件好時進行出芽

生殖，條件惡劣時進行孢子生殖，但多以出芽生殖方式進行無性生殖。酵母菌在醬油釀造、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵等過程中發(fā)揮作用。在含青霉素的培養(yǎng)基中能選擇出酵母酋和霉菌。

答案：BCD 例2 食醋生產(chǎn)具有協(xié)同作用的菌是()①曲霉 ②細菌 ③酵母菌 ④醋酸菌

Ａ．②③④ Ｂ．①②④ C．①③④ Ｄ．①②③

方法指導(dǎo)：食醋釀造與果醋釀造所用原料不同，食醋釀造一般用糧食，內(nèi)含大量淀粉，先用曲霉使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸。然后用酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精。最后用醋酸菌使酒精氧化成醋酸。食醋生產(chǎn)就是這些菌協(xié)同作用的結(jié)果。

答案：C 例3 下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是()A．含糖量高的培養(yǎng)基 B．溫度20℃左右 ． C．Ph＝2．5

Ｄ．pH—6 方法指導(dǎo)：酵母菌生活在偏酸，含糖量高的環(huán)境中，溫度為20℃左右，pH約為6時酵母菌能快速生長繁殖，在pH＝2．5的環(huán)境中尚能生長，但生長非常緩慢極易死亡

答案：C 例4葡萄的糖分是()①乳糖 ②麥芽糖 ③葡萄糖 ④蔗糖 ⑤果糖

A．①②③④⑤ Ｂ．③④ C．①③④⑤ Ｄ．③⑤

方法指導(dǎo)：乳糖在動物乳汁中含有，發(fā)芽的小麥種子中含豐富的麥芽糖，葡萄中的糖分全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，成熟時兩者比例相等。

答案：D 例5 關(guān)于發(fā)酵的敘述，正確的是()Ａ．發(fā)酵就是無氧呼吸 Ｂ．發(fā)酵就是發(fā)酵工程

C．發(fā)酵就是只獲得微生物的代謝產(chǎn)物

Ｄ．發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程

方法指導(dǎo)：發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵 和無氧發(fā)酵，通過發(fā)酵可以獲得微生物的代謝產(chǎn)物或微生物的菌體——單細胞蛋白，發(fā)酵工程是應(yīng)用于發(fā)酵過程的一種生物技術(shù)。

第四篇：大學(xué)選修課果醋的制作實驗報告

實驗報告

實驗報告

實驗內(nèi)容：菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實驗

姓名----------------------

專業(yè)-----------------------

學(xué)號-----------------------

第1頁

2013/3/29

實驗報告

菠蘿發(fā)酵果醋及其酸度的實驗

摘要 :以菠蘿為原料 ,在酵母菌 ZK21和醋酸菌 AS1.01 的先后作用下發(fā)酵制備營養(yǎng)豐富的風(fēng)味保健醋。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳發(fā)酵工藝條件。試驗表明 :果膠酶添加量為 200 mg/ L 時，菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制在初始糖度為16 °Bx ,接種量11 % ,溫度 18℃。醋酸發(fā)酵的初始酒精度為12 %，接種量 12 %，溫度30℃,得到一種營養(yǎng)豐富、酸甜適口，具有濃郁菠蘿香味，穩(wěn)定性較好的果醋。

關(guān)鍵詞 :菠蘿;果醋;酒精發(fā)酵;醋酸發(fā)酵;工藝。

菠蘿是我國最具特色和競爭優(yōu)勢的熱帶水果品種之一，菠蘿中“菠蘿朊酶”物質(zhì)，它能溶解蛋白質(zhì)，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，改善局部的血液循環(huán)，消除炎癥和水腫；菠蘿中所含糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用對腎炎，高血壓病患者有益;此外菠蘿性味甘平，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功用。

當今 ,醋已從單純的調(diào)味品逐漸成為藥療與食療俱佳的著名食品之一。近年來，歐美、日本、韓國等地均興起“飲醋”的熱潮。果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種兼有食醋和水果的營養(yǎng)保健功能，集營養(yǎng)、保健、食療為一體的新型飲料，本文探討以新鮮菠蘿為原料，經(jīng)過榨汁、酒精發(fā)酵、調(diào)配、醋酸發(fā)酵、滅菌等工序制作菠蘿保健果醋的工藝。

1材料與方法 1.1.1菌種

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和試劑

菠蘿、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/L NaOH溶液，1.1.3實驗器材、設(shè)備

燒杯，錐形瓶，量筒，榨汁機，水浴加熱器，滴定管，手持糖度計，工藝流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠蘿 →去皮 →打漿 →酶解 →果渣分離 →菠蘿汁 ——→液態(tài)酒精發(fā)酵 →調(diào)整酒度 →菠蘿醋 →澄清 →罐裝 第2頁

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實驗報告

→滅菌 →成品

1.2.1操作要點

對原料進行分選，將存在腐爛、萎蔫等現(xiàn)象的菠蘿挑出，講切片以后的菠蘿榨汁裝瓶計量，用手持讀糖器讀出所含糖分，加入白砂糖將糖度調(diào)到20，記錄下然后放入水浴加熱箱內(nèi)滅菌消毒（水浴80℃,時間10分鐘）。

1.2．1．2酵母活化

稱取0.30g/L的活性干酵母，在10倍于其體積的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精發(fā)酵

將活化后的酵母菌直接加入發(fā)酵瓶，并通過打循環(huán)的方式混合均勻，控制溫度在30℃，并且每天進行打循環(huán)淋洗，以加強浸漬力度。每天測定糖度和酒精度，發(fā)酵至糖度和酒精度均達穩(wěn)定值時結(jié)束，時長大約一周。

1.2.1.4 醋酸菌的擴大培養(yǎng)

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸鈣2.0%、3.0%無水乙醇做培養(yǎng)基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常壓滅菌30min，確保無雜菌污染），將保藏的醋酸菌種子接種于培養(yǎng)基中，30℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣培養(yǎng)24h。

1.2.1.5

醋酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵后經(jīng)過過濾得到原果酒粗品，將經(jīng)過擴大培養(yǎng)的醋酸菌接種于酒精發(fā)酵液中，接種量為發(fā)酵液的10%，在33℃恒溫振蕩器中進行搖床通氣醋酸發(fā)酵。帶發(fā)酵液的PH值恒定或略高時醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。1.2.2 果醋的酸性測試 1.2.2.1 實驗步驟

過濾——→滅菌——→稀釋——→取樣——→滴定——→計算酸度 公式：X=C·（V1-V2）·K·F/M K=0.06 F=50

先用紗布過濾，取濾液10ml稀釋至500ml，再去稀釋樣液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/L NaOH溶液滴定，并讀數(shù)。

消耗0.1mol/L NaOH溶液1ml，計算得出果醋酸度為6。.第3頁

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實驗報告

1.2.2.2菠蘿果醋飲料配方試驗

以果醋為基料加入純凈水、蜂蜜、檸檬酸等配成果醋飲料。

加入蜂蜜和檸檬酸可減弱醋酸的刺激性，以果醋本文對菠蘿發(fā)酵果醋的工藝研究表明 ,菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ L 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °Bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。1.2.3 菠蘿果醋成品質(zhì)量分析 1.2.3.1 感官指標

色澤優(yōu)美，呈寶石黃色，清涼透明。具有菠蘿所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，無懸浮物。

1.2.3.2 理化指標

殘?zhí)羌s為1.2%，酒精度0.7%，總酸度為6.0%。1.2.3.3

衛(wèi)生指標

細菌總數(shù)≤500個/m；大腸菌群≤2個/100ml；致病菌不得檢出。

3.結(jié)論

菠蘿果醋的研制成功的最優(yōu)工藝條件是 :果膠酶添加量為200 mg/ L 時 ,菠蘿出汁率最高。酒精發(fā)酵控制初始糖度為 16 °Bx ,接種量 11 % ,發(fā)酵溫度 18℃,發(fā)酵 3 天。醋酸發(fā)酵過程最優(yōu)條件為初始酒精度 12 % ,接種量12 % ,發(fā)酵溫度 29℃,發(fā)酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香濃郁 ,口感好 ,酸甜適中。

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第五篇：2013浙科版選修1第三部分《實驗八 果酒及果醋的制作》word學(xué)案3

高中生物

實驗8果酒及果醋的制作

浙科版

一、用葡萄制作葡萄酒

1．與做酒有關(guān)的微生物是：________。

2．酒的風(fēng)味取決于：________的不同。

3．制作果酒的原料：葡萄或其他果汁。

4．利用酵母菌制作葡萄酒的原理：

在無氧條件下，酵母菌能進行________呼吸將葡萄糖________成酒精，反響式如下：

________________________________________________________________________。

而且當培養(yǎng)液中乙醇的濃度超過________%時，酵母菌就會________。

5．實驗操作

(1)設(shè)備及其用品：(略)

(2)材料：紫葡萄、新鮮酵母或干酵母

(3)步驟：

①沖洗

取2.5～5kg的________葡萄→用水洗凈→在鮮紅紫色的________溶液中浸泡約________min→用水洗凈→________水分，待用

②榨汁

[來源:Zxxk.Com]

用多功能榨汁機以________速將葡萄打成漿狀(也可以用杵和研缽搗爛)

③制作酵母懸液

適量干酵母(2.5

kg葡萄約用1

g干酵母)放在一小燒杯中。干酵母成糊狀→加少許(一小撮)________，混勻，放置片刻→待酵母懸液中出現(xiàn)________即可

④裝入發(fā)酵瓶

△裝量不要超過________

△瓶上所加的玻璃管最好是________的，否那么效果不好。

⑤酒精發(fā)酵

△發(fā)酵溫度：25～30

℃

假設(shè)溫度偏低，那么________________

假設(shè)溫度高于____℃，要采取降溫措施，否那么________

△發(fā)酵時間：________天[來源:學(xué)_科_網(wǎng)Z_X_X_K]

△鑒別發(fā)酵完畢的依據(jù)：發(fā)酵瓶中________

⑥過濾、分裝、保存

發(fā)酵液(渾濁)(用________過濾，除去葡萄皮和籽。同時可以__________________，以獲得盡可能多的葡萄酒)→濾液(仍然渾濁)(分裝到____

L的____瓶中，加蓋，密封，靜置)→________即為葡萄酒(清澈)

⑦葡萄美酒

答案：1.酵母菌

2．菌種

4．無氧　氧化　C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH(酒精)

16　死亡

5．(3)成熟　高錳酸鉀　5　瀝去　低　40　蔗糖　氣泡

2/3　彎曲　發(fā)酵時間延長　30　酒的風(fēng)味不佳　2～3　停止出現(xiàn)氣泡　兩層紗布　用洗干凈的手擠壓濾渣　1～2　細口

上清液

二、用果汁制作果酒

1．與做果酒有關(guān)的微生物：________

2．原理：

C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH

3．制作葡萄酒的材料：

(1)水果：________(最好)、梨、柑橘或其他水果

(2)新鮮酵母或干酵母

4．步驟：

(1)制取果汁：

蘋果________→多功能榨汁機打碎→____層紗布過濾即成果汁

(2)配料(以1升為例)

向____L發(fā)酵瓶中加200g________→倒入果汁→轉(zhuǎn)動發(fā)酵瓶使________→倒入________(約1

g干酵母)，混勻、加蓋

(3)發(fā)酵

天可見到氣泡→____天劇烈發(fā)酵停止→取出果酒過濾和分裝

考前須知：

①發(fā)酵開始時，由于________________會使瓶內(nèi)出現(xiàn)________，該情況不能持續(xù)出現(xiàn)________天以上。

②假設(shè)________天還看不到氣泡，必須________，使發(fā)酵作用盡快發(fā)生。[來源:學(xué).科.網(wǎng)]

(4)靜置________個月，用________法取出________即為果酒。[來源:學(xué)|科|網(wǎng)Z|X|X|K]

答案：1.酵母菌

3．(1)蘋果

4．(1)切成大塊　2(2)2　蔗糖　蔗糖完全溶解　酵母懸液(3)3　10　微生物的有氧呼吸　負壓　3　3　參加更多的酵母　5～6　虹吸　上清液

三、用果酒制果醋

1．與做果醋有關(guān)的微生物：________[來源:Z.xx.k.Com]

2．原理：

C2H5OH＋O2―→＋H2O

3．實驗設(shè)備及用品：(略)

4．實驗材料：果酒和醋化醋桿菌

5．實驗步驟：

把800

mL酒—水混合物倒入________瓶中→發(fā)酵在________瓶中(將適量________菌的培養(yǎng)物或醋曲懸液加在200

mL酒—水混合物中混勻，調(diào)pH至________后倒入________瓶中，使________)→將水簇箱通氣泵由________(①②③中選)通氣，通氣不必太快→48

h后，用pH試紙檢查________瓶中流出液的pH，假設(shè)呈________性，那么進行下一步→調(diào)節(jié)甲與乙間的雙通活塞、乙與丙③處的螺絲夾，使流出液量為____滴/____min→每天用pH鑒測流出液→停止實驗

果醋發(fā)酵的簡單裝置

答案：1.醋化醋桿菌

5．甲　乙　醋化醋桿　7.0　乙　鋸末均勻濕透?、?/p>

乙　酸　1　5　pH不再減少　全部流入乙瓶　鋁箔　40～50

八　過濾空氣，防止雜菌污染　發(fā)酵液流出的速度　鋁箔