第一篇：第二節(jié)中餐服務基本技能

第二節(jié)中餐服務基本技能

教學內(nèi)容：餐巾折花

知識目標：了解餐巾及餐巾花的種類及特點；

掌握餐巾花形選擇及擺放藝術。

能力目標：提高學生分析問題、總結和歸納問題的能力。情感目標：培養(yǎng)學生環(huán)保意識。教學重點：餐巾花形選擇及擺放藝術 教學難點：餐巾折花形選擇

教學方法：討論法、體驗式教學法、合作交流法。

教學安排：1課時 教學過程：

一、案例引入新課：向?qū)W生展示成品（杯花：馬蹄蓮、單荷花、金魚，盤花：雨后春筍）讓學生觀察，并討論，展示物品為何物，由討論引出今天的 課程。

二、講授新課：

通過提問，引發(fā)學生興趣，導出餐巾花的種類及特點

1、設置體驗環(huán)節(jié)，老師提問：（同學們看一下老師面前的餐巾花，它們都有什么特點？有什么不同之處？或者大家能猜出它們的名字嘛？）

2、學生討論，老師巡回了解情況，并進行啟發(fā)式指導。

3、老師明確，餐巾折花的主要內(nèi)容有：

（一）、餐巾：又稱口布，是客人用餐時的保潔方巾，因其色彩鮮艷，又經(jīng)常將其折疊成各種造型，以烘托餐廳的用餐氣氛。

（二）、餐巾的種類和特點

1.全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

2.化纖餐巾

3.維薩餐巾

4.紙質(zhì)餐巾

◆再次讓學生觀察成品，看其花型及呈放工具，導出餐巾花的種類?！衾蠋熋鞔_餐巾花的種類及特點。(三)、餐巾花的特點 按造型外觀分類

a.動物類造型。包括魚蟲鳥獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。

b.植物類造型。包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍和玉米等。其造型美觀，變化多。

c.其他類造型。包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、和服、花籃等。按折疊方法與放置用具的不同分類 a杯花。b盤花。c環(huán)花。

(四)、餐巾花形選擇及擺放藝術

突出主位。根據(jù)主賓席位選擇花型。宴會上，主賓席位上的餐巾折花被稱為主花，主花一般要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花型，以達到突出主位、尊敬主賓的目的。根據(jù)宴會規(guī)格、賓客身份、宗教信仰、風俗習慣和愛好來選擇花型

三、鞏固運用：

1、設置問題討論環(huán)節(jié)：假如有十桌婚宴，你應該怎樣進行餐巾花形選擇及其擺放藝術是怎么樣的？（1）你會選擇什么顏色的餐巾？（2）你應該了解賓客的什么情況？（3）你在花形選擇上需要怎樣選擇？

2、學生分組解答

四、課堂小結：我們知道了餐巾的選擇以及餐巾花形選擇及擺放藝術，這是我們餐巾花折疊的前期準備。同學們，你們準備好了嗎？

五、課后作業(yè)：

理論作業(yè)：為我們的同學聚會設計一個餐巾擺放。

餐巾折花的基本技法和要領

知識目標：掌握餐折巾花的基本技法和要領

能力目標：提高學生分析問題、總結和歸納問題的能力。

情感目標：培養(yǎng)學生環(huán)保意識。教學重點：餐巾折花的基本技能和要領。教學難點：餐巾折花推折法

教學方法：討論法、體驗式教學法、合作交流法。

教學安排：1課時

教學方法：綜合運用項目教學法、任務驅(qū)動教學法、現(xiàn)場情景教學法。教學準備：餐巾、托盤、餐盤、水杯 教學安排：1課時 教學過程：

（一）導入新課：現(xiàn)場折單荷花，導入新課。

（二）講授新課：（運用項目教學法、任務驅(qū)動法和現(xiàn)場情景教學法展開新課講授）

1、老師示范項目：現(xiàn)場折疊單荷花，導入餐巾折花的基本技法中的折疊、推折兩種技法。（步驟一一展示，并巡回了解學生掌握情況。）

2、根據(jù)項目給學生分配任務（折單荷花）：將學生分成六人一組，每一大組成員為一個合作單位，共同完成單荷花的折疊。老師巡視指導。

3、項目驗收和評價：各組輪流展示本組實訓成果，老師和其余同學統(tǒng)一評價，并推舉最佳組。

4、優(yōu)秀成果展示：由公認的最佳組展示本組實訓成果。

5、以同樣的方式折雨后春筍、金魚和雞冠花，導入餐巾技法的卷、翻拉、捏和穿。

（三）鞏固運用：出示兩種餐巾花實例，啟發(fā)學生運用所學知識進行餐巾花折疊，解決折疊中所遇的實際問題。（運用任務驅(qū)動法和案例教學法進行教學）

（四）課堂小結：

總之，餐巾折花技法和要領很重要，需要我們大家不斷聯(lián)系，熟能生巧。

（五）課后作業(yè)：

實操作業(yè)：請根據(jù)書上所示折出剩余的花形。

第二篇：中餐廳服務第二節(jié)中餐服務基本技能菜肴服務教案

第二章 中餐廳服務 第二節(jié)中餐服務基本技能

第五講菜肴服務

[教學目的]

1、知識目標：掌握上菜的位置、時機、順序，基本掌握上菜要領。

2、能力目標：能正確運用上菜的有關知識解決實際問題的職業(yè)能力；通過模仿教師操作技能培養(yǎng)學生觀察能力；培養(yǎng)學生欣賞菜肴色彩與造型的審美能力。

3、德育目標： 在教學中培養(yǎng)學生觀察能力，培養(yǎng)學生對菜肴的色彩及造型的審美能力。樹立學生的服務意識，培養(yǎng)學生的敬業(yè)精神。[教學重點/難點] 上菜要領

[教學方法] 講授、多媒體演示、練習[課 型]

綜合課 [教學手段] 多媒體 [課 時]

2節(jié) [復習提問]

1、各類酒水的斟倒量是多少？

中國烈酒和飲料八成滿；外國烈酒1/5；紅葡萄酒五成滿；其他葡萄酒七成滿；啤酒七分液三分沫。

2、前面學過的餐飲服務技能有哪些？ 托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒 [教學內(nèi)容]

[板書設計]

第二章 中餐廳服務 第二節(jié)中餐服務基本技能

第五講菜肴服務

一、上菜位置

1、一般選在譯陪之間。

2、在副主人右側(cè)。

3、以不打擾客人為原則

4、嚴禁在主人和主賓之間上菜。

5、避免在老人和兒童之間上菜。

二、上菜時機

1、冷菜盡快上。

2、冷菜吃到剩二分之一至三分之一時上熱菜。

3、小桌菜肴較少，一般在20分鐘內(nèi)上完。

4、大桌菜肴較多，一般在30分鐘內(nèi)上完。

5、也可根據(jù)客人需求靈活掌握。

三、上菜順序 上菜順序原則上根據(jù)地方習慣安排，大體按照以下兩種順序：

1、冷菜+熱菜+湯+點心+水果（大多數(shù)地區(qū)）

2、冷菜+湯+熱菜+點心+水果（粵菜地區(qū)）注意：熱菜的順序是先上海鮮、名貴菜肴,再上蔬菜、肉類、禽類、整形魚、甜菜。

四、上菜要領

1、仔細核對臺號、品名和分量，避免上錯菜。

2、選好上菜位置。

3、注意手法衛(wèi)生。

4、菜盤要輕拿輕放，禁止出現(xiàn)推拉菜盤的現(xiàn)象。

5、整理臺面，留出空間，如果滿桌，可以大盤換小盤、合并或幫助分派。

6、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。

7、雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊，有觀賞面的菜觀賞面正對客人。

8、報菜名，特色菜肴應作簡單介紹。

9、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。

10、餐桌上嚴禁盤子疊盤子，應隨時撤去空菜盤，保持臺面美觀。

11、派送菜肴應從主賓右側(cè)送上，依次按順時針方向繞臺進行。

12、各種菜肴要對稱擺放，造型美觀，并要注意葷素、色彩、口味的間隔搭配。

13、上完最后一道菜，應告知客人菜已上齊。[知識拓展]宮保雞丁簡介 宮保雞丁是川菜系中的傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁幾成中國菜的代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。宮保雞丁的來歷一般認為和清朝的丁寶楨有關。丁寶楨是清朝咸豐年間的進士，對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創(chuàng)制了這道菜。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但由于香辣爽口越傳越廣，盡人皆知。又因為當時他被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮?！保业倪@道私房菜也就被稱為“宮保雞丁”廣為流傳了。時過境遷，后來的很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”

寫成了“宮爆雞丁”。

五、分菜服務

中餐零點餐廳上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應幫客人分派和剔骨。[技能作業(yè)]

課下練習上菜。

[知識拓展作業(yè)] 通過上網(wǎng)、看書等途徑查找“宮保雞丁”“佛跳墻”、“叫花雞”、“夫妻肺片”等菜肴的傳說。

第三篇：中餐廳服務第二節(jié)中餐服務基本技能餐巾折花教案

第二章 中餐服務

第二節(jié)中餐服務基本技能 第二講餐巾折花

[教學目的] 掌握餐巾折花基本理論

[教學重點/難點] 餐巾花的選擇和應用總的原則 [教學方法] 講授法，舉例法、演示法 [課 型] 綜合課 [教學手段] 多媒體 [課 時] 2節(jié) [復習提問]

1、托盤裝盤要領

答：重物高物放在里，輕物低物放在外；先上桌的放在外，后上桌的放在里； 物重分布要均勻，重心靠近身體側(cè)。

2、重托要領

答：盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手自然擺動或扶托盤前內(nèi)角。[教學內(nèi)容] 第二章 中餐服務

第二節(jié)中餐服務基本技能 第二講餐巾折花

一、什么是餐巾

餐巾，又稱“口布”，英文“napkin”,是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點、1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾

優(yōu)點是吸水性強，觸感好，色彩豐富。但易易褪色，不夠挺括，每次洗滌需上漿，平均壽命4~6個月。其規(guī)格為邊長50~65cm邊長的正方形。

2、化纖餐巾：價格適中，其薄型餐巾邊長規(guī)格一般為35cm。

3、維薩餐巾：

優(yōu)點是色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。但吸水性差、價格較高。

4、紙質(zhì)餐巾

特點是一次性使用，規(guī)格為35cm邊長的正方形，成本較低，一般用在快餐廳和團隊餐廳。規(guī)格為50~60cm邊長的正方形餐巾可以代替全棉或化纖餐巾使用，但價格稍高。

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類造型：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型，如鴿子、海鷗、金魚、蝴蝶、孔雀、燕子等，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。

（2）植物類造型：包括各種花草和果實造型，如月季、荷花、水仙花、竹筍、玉米等。其造型美觀，變化多。

（3）其他類造型（實物造型）：包括模仿自然界和日常生活中的各種形態(tài)的實物造型，如挪威冰川、折扇、水晶鞋、花籃等等。

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

將折好的餐巾插入飲料杯或葡萄酒杯中，特點是立體感強，造型逼真，但常用推折、捏和卷等復雜手法，容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形并且褶皺感強。（2）盤花

將折疊好的餐巾花直接放在餐盤中或臺面上，特點是手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整，目前被中西餐廳廣泛使用。（3）環(huán)花

將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)內(nèi)。餐巾環(huán)也稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制的等等。此外餐巾環(huán)也可以用色彩鮮明、對比感較強的絲帶或絲穗帶代替，將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結狀，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放置在裝飾盤或餐盤上，特點是傳統(tǒng)、簡潔、雅致。

四、餐巾折花的基本技法與要領

1、折疊 折疊是最基本的餐巾折花手法、幾乎所有折花都會用到。如將餐巾一折二、二折四等，折疊時要看準折縫和角度，一次折成，避免反復，影響造型挺括美觀。

2、推折

3、卷

4、穿

5、攥

6、拉

7、掰

8、捏

9、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應用

總的原則：

1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節(jié)氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等

[板書設計]

第二章 中餐服務 第二節(jié)中餐服務基本技能

第二講餐巾折花

一、餐巾的概念：

餐巾又稱口布，英文Napkin，是客人用餐時的保潔方巾。其絢麗的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托氣氛的作用。

二、餐巾的種類及特點

1、全棉和棉麻混紡的正餐餐巾 優(yōu)點：吸水性強，觸感好，色彩豐富。缺點：易褪色，不夠挺括。規(guī)格：邊長50~60cm

平均壽命4~6個月

2、化纖餐巾：價格適中 規(guī)格：邊長一般為35cm

3、維薩餐巾

優(yōu)點：色彩鮮艷豐富，挺括、方便洗滌，不褪色并且經(jīng)久耐用，可用2~3年。缺點：吸水性差、價格較高

4、紙質(zhì)餐巾

優(yōu)點：一次性使用，成本較低 適用：快餐廳和團隊餐廳 規(guī)格：邊長35cm、50~60cm

三、餐巾花的種類和特點

1、按造型外觀分類

（1）動物類：包括各種魚、蟲、鳥、獸造型

（2）植物類：包括各種花草和果實造型

（3）其他類造型（實物造型）

2、按折疊方法與放置用具的不同分類（1）杯花

優(yōu)點：立體感強，造型逼真

缺點：容易污染杯具，不宜提前折疊儲存

（2）盤花

優(yōu)點：手法衛(wèi)生簡捷，可以提前折疊儲存，打開后平整

（3）環(huán)花：傳統(tǒng)、簡潔、雅致

四、餐巾折花的基本技法與要領 疊、折、卷、穿、攥、拉、掰、捏、翻

五、常用餐巾花實例

六、餐巾花的選擇和應用

總的原則：

1、根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇色彩、質(zhì)地和花型。大廳：選擇統(tǒng)一顏色，統(tǒng)一花型，體現(xiàn)整齊劃一。

小廳：根據(jù)餐廳主體搭配，如四季廳、梅花廳

2、宴會應根據(jù)規(guī)模、規(guī)格、接待對象、席位安排和時令節(jié)氣等選擇色彩和花型。具體如下：

（1）大型宴會整齊劃一，小型宴會新穎別致

（2）規(guī)格越高質(zhì)地越好，色彩簡潔莊重（3）接待對象

不同國籍不同忌諱（花型、色彩）如：日本人忌荷花、綠色

法國人忌菊花、黃色 泰國人喜歡睡蓮； 非洲人喜歡馬蹄蓮（4）席位安排

主位用花要高大醒目（5）時令節(jié)氣

春用迎春、春芽等 夏用荷花、石榴 秋用楓葉、海棠 冬用冬筍、梅花等

6）主題：婚宴、壽筵、圣誕節(jié)等

第四篇：《中餐服務流程》簡介

1、迎客：）開餐前5 分鐘，由餐廳迎賓員，站立餐廳門口，迎接第一位客人，并道好。）當值員工按服務員標準站姿立于分工區(qū)域，等待開餐迎接客人。）標準姿式：要求保持良好的精神面貌及姿勢，兩手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平視，女性兩腳并擾成“V ”字型，男性兩腳叉工與肩平，儀態(tài)端莊微笑自然，與其他員工相隔一段距離而立，不講閑話。

4）迎賓員帶領客人進入餐廳，服務員應主動協(xié)助拉椅讓座，拉椅時應對著餐位，并招呼客人“請座”,并做自我介紹：“歡迎光臨××餐廳，為你們服務我很榮幸，我叫××。”

如有小孩應主動送上小孩椅，了解客人尊姓，以使用客姓相稱。

5）在迎賓員為客人遞菜譜之后，給客人送毛巾，“遵循女士優(yōu)先”或其他的服務規(guī)則，按順時針次序進行，按服務技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到達之后1 分鐘內(nèi)完成，毛巾以出熱氣為夠熱度，擰之以不出水為干濕度。

6）在客人閱菜譜時，輕聲詢問客人是否需要茶水或冰水服務，在此同時，給客人逐一打開口布，鋪在客人膝蓋上，并使用敬語“打擾了，先生/小姐?！辈⒚摮隹曜犹祝⒁獠荒軐⒖曜犹讐涸谂_面上操作，以上操作均

在客人右邊進行。

7）茶壺用白色毛巾墊鋪底放在茶碟上，用托盤送到餐區(qū)附近的工作臺上，左手托墊碟，右手扶茶壺柄，在客人右后邊按順時針次序逐一操作，斟茶至七分滿，對客人說：“請用茶”。全部斟完后，將茶壺放在臺面上，注意壺嘴不能正對客人。

8）如客人需冰水服務，應去備餐間取冰水，用托盤運送至客人旁邊，按茶水服務操作方法進行，遲來的客人應及時補上毛巾、茶水。

9）為客斟醬油時，應把醬醋碟放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手捧醬油壺，在客人右后邊，按順時針次序逐一操作，斟至醬油碟1/2 滿，注意輕聲操作，斟醬油時，要對客人說：“打擾了”。

10）視客人就餐人數(shù)，進行撤位或加位，均要求使用托盤，并將餐具輕聲放至托盤上，盡量將餐具一起收（但注意不能違反衛(wèi)生操作規(guī)定，如手指不能伸入餐具內(nèi)壁，握酒杯口等），以減少操作次數(shù)，提高工作效率。

總要求：以鞠躬禮迎接客人，以溫馨的微笑服務客人，在客人進入餐廳30 秒鐘之內(nèi)有人接應，客人入座后1 分鐘內(nèi)送上毛巾，2 分鐘內(nèi)送上禮貌茶，操作輕，不能讓發(fā)出的聲音吸引客人的注意力。、點菜、推銷酒水。、上酒水

1）見服務操作技能之酒水服務。

2）斟酒完畢后，應詢問客人是否將茶盅/水杯撤走。、上菜服務

1）規(guī)定湯、羹類的菜肴必須派菜，根據(jù)點菜單，應按入數(shù)擺上湯碗、匙更、茶碟，要求擺放整齊、有條理（匙更放在湯碗的右側(cè)）做好派菜的準備。

如果在席上分，在席上擺上相應的湯碗、匙更，要求擺放整齊、有條理（匙更柄朝右），做好派菜的準備。

2）如有客人點蝦、蟹類應準備跟隨的調(diào)料及洗手盅。

3）上菜、分菜見服務操作技能之上菜、分菜要求。、巡臺：

觀察客人進餐情況，勤巡視每臺客人臺面，發(fā)現(xiàn)事情馬上去做，良好的服務體現(xiàn)服務員做在客人之前。）將空的菜碟/分餐碗、碟及時撤走，并重新擺好臺面上的其他菜碟。）主動為客人添加酒水、茶水等。）為客人提供點煙服務，煙盅有3 個煙蒂以上或有其他雜物，馬上撤換，操作見服務操作技能之香煙服務、煙盅的撤送。）客人進餐中、骨碟、翅碗內(nèi)有骨頭、酒水、及裝飾碟內(nèi)有異物，應及時換上干凈的餐具，操作見操作技能之餐具撤換。）用完腥、辣、甜和多骨刺的菜肴后要更換骨碟，操作同上。）為客人調(diào)換碰臟的餐具、失落的筷子等，要求在30 秒內(nèi)送上干凈的餐具。）如客人中途離座，及時將餐臺上的湯汗、菜肴收拾擦凈，操作見服務操作之清潔臺面。）如客人不小心碰翻酒杯，應及時幫助試擦，根據(jù)溢出面積和檢查酒杯是否受損，決定是否鋪口布或調(diào)換酒杯，并重新斟酒，操作見服務操作技能之中口布服務操作。）注意客人的進餐速度，隨時與廚房聯(lián)系出菜速度。）客人完全?？旰螅鞯每腿送夂?，將臺面上菜碟撤走，并留意是否要補充牙簽。）留意客人對酒店的評價及時反饋。）注意對酒醉客人的提醒并及時報告上級。）認真謹慎處理客人的投訴。）上完菜后，告訴客人菜已上齊，并詢問何時上甜品。、上甜品）根據(jù)甜品種類必須先準備翅碗、匙更或上骨碟、水果叉。）視情將客人已用過的翅碗、匙叉收回，必須先征詢客人意見：“請問可以撤嗎？”

3）將臺面上臟物清除，盡可能保持轉(zhuǎn)告餐臺清潔。

4）上甜品，如是湯、汁狀的甜品，必須分客中，操作見服務操作技能之分菜服務。）上完甜品后，左手托盤，在客人右邊，用右邊先將臟布連同毛巾托一起收回，然后再送上干凈的小毛巾。）待客人用完甜品后，視情逐一送上茶水，先上菜碟，茶蠱然后按第一次斟茶要求逐一斟好。、結帳：、送客：）客人離席時應主動上前雙手拉椅送客。）提醒客人帶齊隨身物品。）并引領客人至餐廳門口匯同迎賓員一起向客人道別：“多謝光臨，再見！”、餐后工作：

首先，你要熟悉所處飯店每道菜的主料和配料，以及需要跟的汁醬；還有簡單的制作過程。簡單了解幾大菜系的代表菜及口味。

要注意觀察，注意聆聽，以便簡單知道客人的需要以及客人有什么忌口！

要鍛煉好的口才，盡量的在描述菜品的時候，會讓客人有垂涎欲滴的感覺！

每天弄清楚飯店的沽清情況和急推菜品的情況！避免向客人推薦的菜，客人點了之后再通知他說沒有了！

做到這幾點，基本上就是一個優(yōu)秀的點菜員了！

第五篇：中餐宴會服務程序

中餐宴會服務程序

一、接受任務通知書

了解宴會的有關情況，以及餐廳工作安排

⑴、了解賓客的情況：主辦單位、宴請對象、席位座次安排、有何忌諱、聯(lián)系電話；

⑵、宴會方面的內(nèi)容：宴會名稱、宴會類型、宴會日期、宴會標準、開宴時間、預計出席人數(shù)、最低出席人數(shù)和結賬方式； ⑶、食品酒水的要求和服務方式；

⑷、臺型設計：根據(jù)宴會的規(guī)模、主辦單位的要求，結合餐廳的實際情況，設計出臺型，畫出圖紙；

⑸、物品計劃：將宴會所需的物品準備好；

⑹、人員安排：根據(jù)宴會活動人數(shù)和要求安排好宴會服務員的餐前準備工作；

⑺、其他要求：餐廳的場地布置、設施設備的要求等。

二、餐前準備工作

1、布置場地：

⑴、根據(jù)宴會臺型，將主桌定在明顯突出的位置； ⑵、布置好其它臺的位置，控制好臺與臺之間等距； ⑶、保證餐廳客用通道和傳菜通道的通暢； ⑷、舞臺位置要合理，位置要適當；

⑸、擺放椅子時，椅背之間的距離不小于0.5米；

⑹、調(diào)整臺型，做到桌成行椅成線，并檢查桌椅是否牢固。

2、宴會擺臺，按照宴會的擺臺標準準確擺臺。

3、餐具、用具的準備

⑴、根據(jù)人數(shù)和菜單備足餐具； ⑵、檢查餐具是否清潔，有無破損；

⑶、將服務用的餐具整齊的擺放在工作柜內(nèi)； ⑷、服務用的公勺等用具用放到指定位置；

⑸、準備好其他用具如：托盤、開酒器、公杯等。

4、酒水、煙的準備

⑴、根據(jù)任務通知書上的要求準備好煙酒（如果客人自帶酒水，則要做好餐前餐后的清點工作）；

⑵、整齊的擺放在轉(zhuǎn)盤上，商標朝外，左高右低；

⑶、準備好酒水臺，專人負責開酒水，控制好酒水不要浪費。

5、其他物品準備 ⑴、根據(jù)宴會規(guī)模大小確定是否要增加工作柜； ⑵、準備所需餐具及服務用品；

⑶、準備充足的毛巾，備在香巾（柜）車內(nèi)加熱溫度要適中； ⑷、檢查餐車、布草桶是否在位、正常； ⑸、根據(jù)菜單準備所需的調(diào)配料；

⑹、準備好收禮臺、紅包、撲克、芥末、紙巾、打火機、打包袋等。

6、宴會餐前檢查工作

⑴、檢查各種設施設備運轉(zhuǎn)是否正常如：照明、空調(diào)、電話、背景音樂等；

⑵、臺型、臺面是否符合規(guī)范標準； ⑶、工作柜上的用具是否備齊； ⑷、酒水是否按客人的要求配備；

⑸、檢查其他設備是否符合任務通知書的要求如：舞臺、講臺、橫幅、宴會名稱、指示牌、話筒等；

⑹、檢查大廳的衛(wèi)生：地毯、桌椅、及餐廳的裝飾物。

7、宴會前的例會

⑴、開餐前召集所有參與服務的員工召開班前會；

⑵、由餐廳主管或領班講解宴會活動情況，包括人數(shù)、時間、地點、宴會形式、服務方式、食品、飲料和重要客人的特殊要求。

三、迎賓工作階段

1、迎賓的規(guī)范

⑴ 站姿頭正、肩平、挺胸、收腹、表情自然，面帶微笑； ⑵兩手虎口交叉，右手搭在左手背上，置于小腹前，兩腳后跟靠攏成“V”字型。⑶問候客人

2、管理人員及迎賓在門口列隊恭候賓客。

四、餐中服務工作

1、賓客到時：

(1)拆筷套、鋪口布、斟倒汁醬或添加酒水、上香巾（如客人有脫外套下來要及時套上衣套）；

(2)與主辦單位確認到席人數(shù)，并通知廚房桌數(shù)。

2、賓客祝福、致辭時：

(1)根據(jù)賓客要求，掌握好燈光、音響的效果；(2)員工站一旁，停止工作；

(3)準備好酒，在致詞完畢時送上。

3、上菜：

(1)客人致完詞，上第一道菜，要求整齊如一

(2)上菜先主桌后次桌；

(3)上菜位置統(tǒng)一，要報菜名；

(4)湯羹類、煲類、主食要給賓客分派；

(5)菜肴較多，轉(zhuǎn)盤放不下時，可征求賓客意見，將菜肴撤到接手桌上換小碟；

(6)不得在賓客桌上重疊餐具；

(7)上有調(diào)配料、洗手茶的菜時，先上調(diào)配料、洗手茶，再上主菜；(8)熱菜上齊后，應輕聲地對主人講“菜已上齊”；

(9)上甜品時，應收去餐桌上多余的餐具，并給賓客換上干凈的湯碗、骨碟。

4、席間服務：

(1)隨時整理工作臺及臺面，保持清潔；

(2)服務工作中要四勤(勤換骨碟、勤換香巾、勤換煙缸、勤加酒水)；(3)主動為客人點煙；

(4)若有賓客碰翻飲料杯，調(diào)味碟，應主動上前為客人清潔，在臟處墊上干凈的口布；

(5)撤菜盤時要征求客人意見，待客人同意后方可撤下餐盤；

(6)服務要講究“三輕一快”：說話輕、走路輕、操作輕，動作敏捷服務快

5、結帳

(1)清點酒水、香煙等。

(2)經(jīng)主辦單位負責人確認后，打出賬單。

(3)賓客結帳時，應向賓客表示感謝并征求意見。

6、送客

(1)為賓客拉椅，并提醒客人帶好物品。(2)及時按要求整理餐椅，以便客人行走。(3)列隊于餐廳門口兩側(cè)，鞠躬送客。

五、餐后收尾工作階段

1、檢查物品

(1)檢查客人是否有遺留物品：如有，應立即追還或交領班處理；(2)餐廳是否有物品遺失；(3)餐廳是否有燃著的煙頭；(4)按要求整理餐廳的桌椅，(5)由餐廳管理人員關閉空調(diào)、音響設備、電視、大燈、調(diào)低燈光。

2、整理臺面

(1)將臟的餐具（分類）、用品送到指定地點；(2)將玻璃杯洗擦干凈，清點入庫；(3)擦拭轉(zhuǎn)盤；

(4)將毛巾碟清洗干凈，清點入庫；

(5)將不繡鋼，銀皿等物品清洗、擦干凈，清點入庫。

3、整理工作柜：

(1)將空酒瓶放在指定地點，剩余酒水退回酒水部（客人帶走或寄存）；(2)整理工作柜內(nèi)外，并擦拭干凈。

(3)將可回收的物品（芥茉、牙簽、紙巾、打火機等）全部回收

4、恢復場地：

(1)拉臺：使餐廳恢復原狀，多余桌椅送倉庫，擺放整齊；(2)擺臺：按酒店規(guī)范擺臺；(3)用吸塵器吸凈地毯；

5、收檔：

讓領班檢查各區(qū)域后，關閉燈光、電器等設備后，鎖門收班。