第一篇：餐飲服務(wù)基本技能教案一

第七章

餐飲服務(wù)基本技能教案六

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐廳插花的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到能夠根據(jù)餐廳環(huán)境需要熟練應(yīng)用和設(shè)計(jì)插花的目的 【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解餐廳用鮮花禮儀。掌握餐桌插花要領(lǐng)

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括插花的特點(diǎn)、餐桌插花的要領(lǐng)及花材的選擇 【教學(xué)內(nèi)容】

第六節(jié) 餐臺(tái)插花

插花，是以切取植物可供觀賞的部位，如花枝、枝葉等為材料，運(yùn)用藝術(shù)技巧創(chuàng)作、再現(xiàn)自然美和生活美的一種立體造型藝術(shù)。餐桌插花既能美化餐廳，創(chuàng)造出一種熱烈、愉快的氣氛，還可以起到突出宴會(huì)的主題或表達(dá)美好祝愿的作用。

一、插花知識(shí)

（一）東西方插花簡(jiǎn)史

由于東西方文化的淵源不同，以及東西方人的性格的較大差異，因而插花藝術(shù)可分為東西兩大體系：東方插花藝術(shù)和西方插花藝術(shù)。東方插花體系以中國(guó)和日本為代表；西方插花藝術(shù)的體系是歐洲體系，后又由歐洲傳播到美洲各地。

中國(guó)是東方插花藝術(shù)的發(fā)源地，中國(guó)的插花歷史可追溯到一千五百年前的南北朝時(shí)期，后傳入日本。東方插花的特點(diǎn)是：所用花枝數(shù)量少，但可用的素材廣泛，崇尚自然形態(tài)，色彩趨于淡雅，追求意境的完美，以達(dá)到借景抒情，情景交融的藝術(shù)效果。

西方的插花是從古埃及時(shí)期開始的，發(fā)展到14世紀(jì)以后，西方插花才有了圖案化的幾何形體表現(xiàn)，這為以后西方的插花形式奠定了基礎(chǔ)。西方插花藝術(shù)的特點(diǎn)是：所用花枝數(shù)量多，顏色濃厚，對(duì)比度強(qiáng)，講究對(duì)稱、比例、均衡，以人工美取勝。

總的來(lái)說(shuō)，東方插花首重意趣，形式次之，輕色彩。西方插花注重物象瞬間變化，刺激感觀，首重色彩，其次形式，輕意趣。

（二）宴會(huì)鮮花禮儀

1、各種主題宴會(huì)宜選用的花材

（1）節(jié)日宴會(huì)上，可選擇玫瑰、月季、大理菊、康乃馨、蘭花、鶴望蘭、吉祥草等，色彩喜慶的花材。（2）布置婚宴臺(tái)時(shí)，可選擇紅色玫瑰、百合、紅掌、郁金香、扶郎花、勿忘我等，祝?！鞍倌旰煤稀薄岸鲪郯最^”。

（3）在布置壽宴臺(tái)時(shí)，可選擇百合花、富貴竹、康乃馨、吉祥草、報(bào)春花等，祝?！敖】甸L(zhǎng)壽”“富貴吉祥”。

（4）迎賓宴上，可選擇紅掌、一品紅、百合花、蝴蝶蘭、仙客來(lái)、鶴望蘭等，表示熱烈的歡迎。

（5）圣誕宴會(huì)可選用一品紅。傳說(shuō)耶穌被釘死在十字架上，他的鮮血染紅了這種花，人們?yōu)榱思o(jì)念他，所以用一品紅作為具有特殊意義的圣誕用花。

2、特殊情況應(yīng)避免選用

（1）壽宴、生日宴不能選用吊鐘花，因吊鐘與“吊終”諧音。（2）喜慶的宴會(huì)插花忌用白色的菊花，除非是喪宴。

（3）在接待外賓時(shí)，應(yīng)了解他們國(guó)度的用花禮儀。比如接待日本人不能插制菊花，日本人認(rèn)為菊花是皇室專用；巴西人忌諱紫羅蘭，視黃色為兇兆；而在德國(guó)，百合花和水芋花象征著死亡，菊花則可在任何場(chǎng)合贈(zèng)送；法國(guó)人只在葬禮上使用菊花，不喜愛黃色的花，認(rèn)為是不忠的表示。

所以，在選擇花材時(shí)，應(yīng)充分考慮花材代表的象征意義及接待對(duì)象的特殊喜好，營(yíng)造和諧氛圍，避免引起客人誤解或不快。

二、餐桌插花要領(lǐng)

（一）花的選擇

1、餐桌上的花卉固然以視覺美感為考慮，但是也有一些事項(xiàng)值得注意。

2、接待對(duì)象忌諱的花卉。

3、易落葉或枯萎的花葉。

4、香氣太濃或有異味的花葉。

5、花粉多且易隨風(fēng)飄灑的花卉。

6、有毒的花卉。

（二）餐桌插花的基本造型介紹

一般來(lái)說(shuō)，餐桌上的插花沒有固定模式，但基本要求是：任何角度均能觀賞，作品高度以不擋住客人的視線為準(zhǔn)。以下介紹兩種在餐廳常用的插花造型：

1、水平式盆插 水平式花型即主枝沿水平方向伸展橫插的花型。形狀有橢圓形、圓形、菱形等。第一主枝和第二主枝長(zhǎng)度約為盆的直徑加高，分別水平插于花器兩側(cè)，決定整個(gè)作品的寬度。第三主枝為第一主枝的2/3倍，但最高不能擋住客人視線，它決定整個(gè)作品的高度。（如圖7-6-1/7-6-2）

圖7-6-1三主枝定位

圖7-6-2花枝定位順序

2、瓶插

餐桌上用瓶插花的形式比較多見。瓶插花材不宜繁瑣，以自然簡(jiǎn)約為主?；ㄆ康纳珴杉纫匮糯蠓?，與花朵顏色相協(xié)調(diào)，而且應(yīng)保持一定的對(duì)比性。比如素色的花瓶配上淡雅的菊花；華貴的牡丹宜配金屬銅器。而且切花的花枝長(zhǎng)短與姿態(tài)一定要與花瓶相稱，否則瓶小、花大，則顯得臃腫，頭重腳輕。

第二篇：第七章餐飲服務(wù)基本技能教案一

第七章

餐飲服務(wù)基本技能教案一

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到熟練端托、運(yùn)用自如的效果

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解托盤的種類和用途。掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項(xiàng) 【教學(xué)內(nèi)容】

第一節(jié) 托盤

一、托盤的種類及其用途

（一）托盤的種類

1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。

2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在32－36厘米之間的為中圓托盤；直徑在20－32厘米的為小圓托盤。長(zhǎng)方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。

（二）托盤的用途

1、方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。

3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。

二、托盤的使用方法

按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。

（一）輕托

輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：

1、兩肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。

4、手肘離腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：

1、用左手。

2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。

3、托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。

4、手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。

目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。

三、托盤行走

1、托盤行走的步伐

托盤行走的步伐通?？煞譃槌２?、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁剑骄嗉哟?，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。

2、托盤下蹲

正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。

3、甩盤

這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。

四、托盤注意事項(xiàng)

1、理盤

根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時(shí)清理盤內(nèi)雜物。

2、裝盤

根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。

3、起盤

在一般的平臺(tái)上裝盤后，用右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。

4、卸盤

若是輕托，卸盤時(shí)，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時(shí)移動(dòng)托盤在左手上的重心點(diǎn)，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺(tái)上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物要卸盤時(shí)需注意，不能用力過(guò)猛，應(yīng)當(dāng)先將托盤前端1/3放在臺(tái)面上，再將整個(gè)托盤推進(jìn)去放好，這個(gè)動(dòng)作剛好與起盤相反。

5、托盤安全

托盤時(shí)要量力而行，不要勉強(qiáng)，寧可多走幾次也要保證安全。

第三篇：餐飲服務(wù)基本技能教案一

餐飲服務(wù)基本技能教案一

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解托盤服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到熟練端托、運(yùn)用自如的效果

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解托盤的種類和用途。掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括托盤的使用方法、托盤行走及托盤注意事項(xiàng) 【教學(xué)內(nèi)容】 第一節(jié) 托盤

一、托盤的種類及其用途

（一）托盤的種類

1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。

2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在32－36厘米之間的為中圓托盤；直徑在20－32厘米的為小圓托盤。長(zhǎng)方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。

（二）托盤的用途

1、方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。

2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。

3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。

二、托盤的使用方法

按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在5000克以上，則采用重托方式。

（一）輕托

輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：

1、兩肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。

4、手肘離腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：

1、用左手。

2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。

目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。

三、托盤行走

1、托盤行走的步伐

托盤行走的步伐通?？煞譃槌２?、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐?？觳绞羌毙胁?，步距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿健Ｋ椴绞切】觳?，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過(guò)時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。

2、托盤下蹲

正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無(wú)論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。

3、甩盤

這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。

四、托盤注意事項(xiàng)

1、理盤

根據(jù)所托物品選擇好托盤，洗凈、擦干，非防滑托盤應(yīng)在盤內(nèi)墊上干凈的餐巾或?qū)Ｓ猛斜P墊布。整理好的托盤應(yīng)整潔美觀，并且每使用一次托盤都應(yīng)及時(shí)清理盤內(nèi)雜物。

2、裝盤

根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理裝盤。裝盤的四項(xiàng)原則：將較重的、較高的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)）；將較輕的、較低矮的物品擺放在外側(cè)；將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。

3、起盤

在一般的平臺(tái)上裝盤后，用右手將托盤拉出臺(tái)面1/3，腳一前一后站立，上身前傾，左手托住盤底，掌心位于底部中間，右手協(xié)助將托盤托起。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盤底右手協(xié)助起盤。

4、卸盤

若是輕托，卸盤時(shí)，由于盤中物件減少，重心發(fā)生轉(zhuǎn)移，所以要隨時(shí)移動(dòng)托盤在左手上的重心點(diǎn)，使左手托盤保持平衡。若是重托必須先放在落菜臺(tái)上或其他空桌上，再徒手端送菜盤上菜或其他物品上桌。如果托盤上裝有重物要卸盤時(shí)需注意，不能用力過(guò)猛，應(yīng)當(dāng)先將托盤前端1/3放在臺(tái)面上，再將整個(gè)托盤推進(jìn)去放好，這個(gè)動(dòng)作剛好與起盤相反。

5、托盤安全

托盤時(shí)要量力而行，不要勉強(qiáng)，寧可多走幾次也要保證安全。

餐飲服務(wù)基本技能教案二

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到熟練操作，斟酒效果做到不滴不灑、不少不溢

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解斟酒服務(wù)方式；掌握斟酒前的檢查、酒水的溫度服務(wù)；掌握斟酒的程序及方法

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括斟酒的姿勢(shì)和位置、斟酒量的控制、斟酒程序、紅葡萄酒的服務(wù)及斟酒的注意事項(xiàng) 【教學(xué)內(nèi)容】 第二節(jié) 斟酒

一、準(zhǔn)備酒水

開餐前，各種酒水應(yīng)當(dāng)事先備齊。檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物時(shí)應(yīng)及時(shí)調(diào)換。將檢查好的酒瓶擦拭干凈，分類擺放在酒水服務(wù)臺(tái)或酒水車上。

除此基本的準(zhǔn)備外，酒水準(zhǔn)備工作還包括對(duì)酒水溫度的處理。服務(wù)員需了解餐廳常用酒水的最佳飲用溫度。

（一）冰鎮(zhèn)（降溫）

1、冰鎮(zhèn)的目的。許多酒水的最佳飲用溫度是低于室溫的。如啤酒的最佳飲用溫度為4℃－8℃；白葡萄酒的最佳飲用溫度為8℃－12℃；香檳酒和有汽葡萄酒的最佳飲用溫度是4℃－8℃。因此在飲用前需要對(duì)此類酒作冰鎮(zhèn)處理，這是向賓客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的一個(gè)重要內(nèi)容。

2、冰鎮(zhèn)的三種方法

（1）冰箱冷藏法。直接將酒瓶放入冰箱冷藏室。應(yīng)注意冷藏和冷凍是有區(qū)別的，有些酒類如啤酒在低于－10℃時(shí)，酒液就變得混濁不清了。啤酒和軟飲料貯存在接近4℃的溫度下較為理想。

（2）冰塊冰鎮(zhèn)法。冰塊冰鎮(zhèn)法又包括兩種方法，一種是直接將冰塊放入酒液飲料中，一種是將酒瓶插入放有冰塊的冰桶中約10分鐘，即可達(dá)到冰鎮(zhèn)的效果。

（3）溜杯。這種方法是用冰塊對(duì)杯具進(jìn)行降溫處理，常用于調(diào)制雞尾酒。服務(wù)員手持酒杯下部，在杯中放入一塊冰塊，轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，使冰塊沿杯壁滑動(dòng)，以此達(dá)到降低杯子溫度的目的。

（二）溫燙（升溫）

1、溫燙的目的。需要在常溫以上飲用效果更佳的酒，如黃酒、加飯酒、日本清酒以及某些雞尾酒的飲用。

2、溫燙的四種方法

（1）水燙。將酒液倒入溫酒壺，放入熱水中，以水為媒介的加熱方法。（2）燒煮。將酒液倒入耐熱器皿，直接放置于火上的加熱方法。

（3）燃燒。將酒液倒入杯后，將杯子置于酒精液體內(nèi)，點(diǎn)燃酒精加熱的方法。（4）注入。將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬛猩郎氐姆椒?。水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面操作。

二、示瓶

當(dāng)客人點(diǎn)完酒之后，就進(jìn)入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務(wù)的第一道程序，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開始。示瓶是向客人展示所點(diǎn)的酒水。這樣做的目的有兩個(gè)，一是對(duì)客人表示尊重，請(qǐng)客人確定所點(diǎn)酒水無(wú)誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時(shí)間，以免出錯(cuò)。

三、開瓶

酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。

（1）正確使用開瓶器。餐廳常用開瓶器（見圖7-2-1）

圖7-2-1多功能開瓶器 圖7-2-2翼型開瓶器

（2）開瓶時(shí)動(dòng)作輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)。開啟軟木塞瓶蓋時(shí)，如出現(xiàn)斷裂危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時(shí)再轉(zhuǎn)動(dòng)酒鉆拔出軟木塞。

（3）開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)生斷裂的，還應(yīng)擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。開啟瓶塞后檢查瓶中酒液是否有質(zhì)量問(wèn)題，也可以通過(guò)嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來(lái)判斷。

（4）隨手收拾開瓶后留下的雜物。開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應(yīng)養(yǎng)成隨手收拾的好習(xí)慣。

四、斟酒

（一）斟酒的姿勢(shì)與位置

斟酒一般分為徒手斟酒和托盤斟酒。

1、右腳前跨，踩在兩椅子之間，重心移至右腳，身體微前傾，兩腳呈T字形站立。

2、右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向客人，右手持瓶靠近杯口，但不靠在杯口上。

3、徒手斟酒時(shí)，左手持干凈的餐巾布并背于身后，每斟倒一次擦拭一次瓶口；托盤斟酒時(shí)，左手托托盤，餐巾布搭在手腕處或折成條形固定在瓶口，斟酒時(shí)托盤的左手自然拉開甩盤，注意掌握好托盤的重心。

4、斟倒時(shí)酒液徐徐注入酒杯內(nèi)，當(dāng)杯中酒斟倒適度時(shí)，控制流量并旋轉(zhuǎn)瓶身100℃－180℃，然后向上抬起小手臂，做到一滴不灑。注意抬起小手臂時(shí)不要碰到旁邊客人。

（二）斟酒量的控制

1、白酒斟酒量為八成。

2、紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。

3、香檳會(huì)起泡沫，所以分兩次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。

4、啤酒同樣分兩次斟倒，斟倒完畢時(shí)，酒液占八分，泡沫占兩分為最佳。

（三）斟酒的程序

1、斟酒順序

（1）中餐宴會(huì)斟酒時(shí)間及順序。中餐宴會(huì)一般是從主賓位置開始、按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒。正式宴會(huì)一般提前五分鐘，由服務(wù)員將烈性酒和葡萄酒斟倒好，當(dāng)客人入座后再斟倒飲料。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓開始，另一位從主賓對(duì)面的副主賓開始，均按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。

（2）西餐宴會(huì)斟酒順序。西餐用酒較多也較講究，比較高級(jí)的西餐宴會(huì)一般要用七種酒左右，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統(tǒng)習(xí)慣，菜肴、酒水和酒杯的匹配都有嚴(yán)格規(guī)定。西餐宴會(huì)應(yīng)先斟酒后上菜，斟酒的順序是先賓后主，女士?jī)?yōu)先。

2、紅葡萄酒、白葡萄酒、香檳酒的服務(wù)方法及標(biāo)準(zhǔn)如下表： 品名 程序 標(biāo)準(zhǔn)

紅葡萄酒服務(wù)

1、準(zhǔn)備工作

（1）準(zhǔn)備好酒籃，并將一塊干凈的餐巾鋪在酒籃中。

（2）將葡萄酒放在酒籃中，商標(biāo)向上。

（3）在賓客的水杯右側(cè)擺放紅葡萄酒杯，間距均為1.5厘米，2、示瓶

（1）服務(wù)員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側(cè)，另外取—個(gè)小碟子放在賓客餐具的右側(cè)，用來(lái)放開瓶后取出的木塞。

（2）服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45度，商標(biāo)向上，請(qǐng)賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問(wèn)賓客是否可以立即開瓶。

3、開瓶

（1）將紅葡萄酒立于酒籃中，左手扶住瓶頸，右手用開酒刀割開封口，并用—塊干凈的餐巾布將瓶口擦凈。

（2）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉(zhuǎn)酒瓶。當(dāng)酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出。

（3）將木塞放入準(zhǔn)備好的小碟子中，并擺在賓客紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距1～2厘米。

4、斟酒服務(wù)

（1）服務(wù)員將打開的紅葡萄酒瓶放回酒籃，商標(biāo)向上，同時(shí)用右手拿起酒籃，從賓客右側(cè)斟倒1/5杯紅葡萄酒，請(qǐng)賓客品評(píng)酒質(zhì)。

（2）賓客認(rèn)可后，按照先客后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時(shí)站在賓客的右側(cè)，斟酒量為1/2杯。

（3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)酒籃，避免酒滴在餐臺(tái)上。

（4）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側(cè)，注意不能將瓶口對(duì)著賓客。

5、續(xù)杯服務(wù)

（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時(shí)機(jī)。

（2）當(dāng)整瓶酒將要倒完時(shí)，要詢問(wèn)賓客是否再加一瓶。如賓客不需要加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)將撤掉空杯。

（3）如果賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作一遍。白葡萄酒服務(wù)

1、準(zhǔn)備工作

（1）準(zhǔn)備一個(gè)冰桶，在冰桶中放人1／3桶冰塊，再放人1／2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊成8厘米寬的條形口布。

（2）將客人所點(diǎn)的白葡萄酒放入冰桶中，商標(biāo)向上。

（3）在賓客的水杯右側(cè)擺放白葡萄酒杯，間距1.5厘米。

2、示瓶

（1）將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側(cè)。

（2）左手持餐巾布，右手持葡萄酒，將酒瓶底部放在條狀餐巾布的中間部位，再將口布兩端拉起至酒瓶商標(biāo)以上部位，并使商標(biāo)全部露出。

（3）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請(qǐng)賓客看清酒的商標(biāo)，并詢問(wèn)賓客是否立即開啟酒瓶。

3、開瓶

（1）賓客允許后，將酒瓶放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手割開封口，并用一塊干凈的餐巾布擦拭瓶口。

（2）將酒鉆垂直鉆入木塞。待酒鉆完全鉆入后，輕輕拔出木塞。

（3）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側(cè)，間距1～2厘米。

4、斟酒服務(wù)

（1）服務(wù)員右手持條形餐巾布包好的酒瓶，商標(biāo)朝向賓客人，從主人右側(cè)斟倒1／5杯白葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。

（2）主人認(rèn)可后，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側(cè)，斟酒量為3／4杯。

（3）每倒完一杯酒要輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)一下酒瓶，避免酒滴在桌布上。

（4）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標(biāo)向上。

5、續(xù)杯服務(wù)

（1）留意客人杯中酒量，掌握好續(xù)杯的時(shí)機(jī)。

（2）當(dāng)瓶中酒將要倒完時(shí)，要詢問(wèn)賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時(shí)撤去空杯。

（3）如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作一遍。

香檳酒服務(wù)

1、準(zhǔn)備

（1）準(zhǔn)備好冰桶。

（2）將香檳酒放于冰桶內(nèi)冰凍。

（3）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上。

2、開瓶

（1）將香檳酒從冰桶內(nèi)取出向主人展示，主人確認(rèn)后放回冰桶內(nèi)。

（2）用酒刀將瓶口處的錫紙割開。左手握住瓶頸，同時(shí)用拇指壓住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開、取下。

（3）用干凈餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時(shí)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)并緩慢地上提瓶塞，直到瓶?jī)?nèi)氣體將瓶塞完全頂出。

（4）開瓶時(shí)動(dòng)作不宜過(guò)猛，以免發(fā)出過(guò)大的聲音而驚動(dòng)賓客。

3、品酒服務(wù)

（1）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包住。

（2）向主人杯中注入1／5的酒，交由主人品嘗。

（3）待主人認(rèn)可后，服務(wù)員須詢問(wèn)是否可以立即斟酒。

4、斟酒服務(wù)

(1)斟酒時(shí)服務(wù)員右手持瓶，從主賓右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，女士?jī)?yōu)先、先賓后主。(2)斟酒量為杯量的3／4。

(3)每斟一杯酒分兩次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出；斟完后旋轉(zhuǎn)瓶身收酒瓶，防止瓶口的酒滴落到臺(tái)面上。(4)酒的商標(biāo)須始終朝向賓客。

(5)為所有的賓客斟完酒后，將酒瓶放回冰桶內(nèi)冰凍。

(6)酒瓶中只剩下一杯酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見是否增加一瓶酒。(7)如賓客同意再加一瓶，再按以上服務(wù)方法和標(biāo)準(zhǔn)操作一遍。

五、斟酒注意事項(xiàng)

1、注意酒瓶的位置

斟酒時(shí)，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應(yīng)相距1－2厘米為宜，第一是不衛(wèi)生，傳染疾??；第二防止碰破杯口或?qū)⒈优龅埂５膊灰獙⑵靠谀玫眠^(guò)高，以防控制不當(dāng)酒水溢出。當(dāng)服務(wù)人員操作不慎將碰倒或碰破時(shí)，應(yīng)立即向客人道歉并更換酒杯，同時(shí)將干凈餐巾布鋪在酒漬之上。

2、注意控制斟酒量

服務(wù)員需隨時(shí)注意瓶?jī)?nèi)酒量的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。

3、謹(jǐn)慎斟倒帶泡沫的酒水

泡沫多的酒水應(yīng)控制好斟倒速度，寧慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可讓酒液沿著杯壁緩緩注入。

4、宴會(huì)服務(wù)注意客人情況

在宴會(huì)上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務(wù)員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺(tái)上發(fā)言人也準(zhǔn)備酒水。當(dāng)發(fā)言結(jié)束時(shí)，通常主賓要提議干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主賓講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)操作，在適當(dāng)位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語(yǔ)，也不要無(wú)動(dòng)于衷。

5、及時(shí)續(xù)杯

在餐中服務(wù)時(shí)，要隨時(shí)觀察每位客人酒水飲用情況。當(dāng)賓客杯中的酒水少于1/3時(shí)，就應(yīng)征詢客人需要，及時(shí)續(xù)杯。餐飲服務(wù)基本技能教案三

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐巾折花基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能的演練，達(dá)到操作規(guī)范、熟練折疊的效果

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，了解餐巾折花的種類、花型選擇與擺放要求；掌握餐巾折花的技法與要領(lǐng)

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括餐巾的作用；餐巾花型的基本要求；餐巾折花的技法與要領(lǐng)；餐巾花型的選擇與運(yùn)用 【教學(xué)內(nèi)容】 第三節(jié) 餐巾折花

一、餐巾折花的作用與餐巾的種類(一)餐巾的作用

1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來(lái)擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。

2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺(tái)的作用，又能給宴會(huì)增添熱烈氣氛。

3、餐巾折花還是一種無(wú)聲的形象語(yǔ)言，表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用。

4、表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次。

（二）餐巾的種類

1、餐巾的質(zhì)地

餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價(jià)比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過(guò)程中容易起皺。

2、餐巾的規(guī)格大小

餐巾一般以50－65厘米見方較為適宜。

3、餐巾的色彩

可根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)行選擇，力求和諧一致。白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人熱鬧之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會(huì)配上適當(dāng)色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。

二、餐巾花形的基本要求及分類

（一）餐巾花形的基本要求

餐巾花的樣式繁多，但基本要求是簡(jiǎn)單美觀、挺括、形象、生動(dòng)。

1、簡(jiǎn)單美觀，使用方便

餐巾折花要求簡(jiǎn)單實(shí)用，如果折花過(guò)程過(guò)于復(fù)雜，一則不衛(wèi)生，二則在使用的時(shí)候皺紋太多，反而影響美觀。

2、挺括生動(dòng)、形象逼真

用餐巾折出的花鳥獸等造型要求形似神隨，挺括有生氣，簡(jiǎn)潔明了，讓人一眼就能辨認(rèn)出來(lái)。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強(qiáng)附會(huì)。

（二）餐巾花的種類

1、按擺放位置分類

餐巾花的種類繁多，按擺放位置和方式可分為杯花和盤花兩種。

（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復(fù)雜。

（2）盤花。盤花放于盤中或其他盛器上。盤花造型簡(jiǎn)潔大方，美觀實(shí)用。所以現(xiàn)在高級(jí)酒店采用盤花的居多。

2、按造型餐巾花可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類三種。

（1）植物類。如荷花、月季花、茨菇葉、芭蕉葉等。

（2）動(dòng)物類。包括鳥、魚、獸等，但要做到形象逼真，需反復(fù)練習(xí)。

（3）實(shí)物類。實(shí)物類是模仿日常生活中各種實(shí)物形態(tài)折疊而成，如立體扇面、皇冠等。

三、餐巾折花技法與要領(lǐng)

歸納起來(lái)，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏。

（一）疊

疊是最基本的餐巾折花的手法。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等幾何圖形。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。

（二）推

推是打折時(shí)運(yùn)用的一種手法。就是將餐巾折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。推折的動(dòng)作要領(lǐng)：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指相互配合，使折裥均勻整齊。

推折又可分為直線推折和斜線推折，斜線推折時(shí)用一手固定所折餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，另一手按直線推折法圍繞中心點(diǎn)進(jìn)行圓弧形推折，其指法與直線推折相同。

（三）卷

將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。

（四）穿

穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。但采用這種手法后，使餐巾花散開時(shí)太多皺紋而影響使用，所以現(xiàn)在用這種方法越來(lái)越少。

（五）攥

為了使疊出的餐巾花半成品不易脫落走樣，一般用左手攥住餐巾的中部或下部，然后右手操作其他部位。

（六）翻

翻是在折疊過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥翅、動(dòng)物頭等形狀。

（七）拉

拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時(shí)，通過(guò)拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。

（八）掰

制作時(shí)，將餐巾疊好的層次，按順序一層一層掰出來(lái)。例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。

（九）捏

這種方法主要用作鳥的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥的頭部。

四、餐巾花型的選擇與運(yùn)用

1、根據(jù)宴會(huì)的主題確定花型的類別、總體造型特點(diǎn)。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因?yàn)椤吧取钡闹C音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。

2、根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇花型。一般大型宴會(huì)選用造型簡(jiǎn)單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會(huì)可選用造型較為復(fù)雜且形象逼真的花型。

3、根據(jù)賓客身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型。

4、根據(jù)賓主座位的安排選擇花型。宴會(huì)主人座位上的餐巾花稱為主位花。因?yàn)檠鐣?huì)需要突出主位的尊貴，所以主位應(yīng)選擇有高度的、美觀而醒目的花型。

五、餐巾折花實(shí)例簡(jiǎn)介（參見教材）

第四篇：劉瑞喜教案餐飲服務(wù)基本技能

第一模塊餐飲服務(wù)之餐廳操作基本技能

教學(xué)目的：熟悉各種餐具，熟練掌握餐飲服務(wù)操作之基本技能：托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、斟酒

授課方法：講授、示范、實(shí)訓(xùn) 教具：多媒體、實(shí)訓(xùn)設(shè)施設(shè)備

教學(xué)重點(diǎn)：托盤、餐巾折花、中西餐擺臺(tái)、斟酒 教學(xué)難點(diǎn)：中西餐擺臺(tái)

作業(yè)：參考教材《餐飲服務(wù)與管理》（第三版、東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社）之基本訓(xùn)練題和觀念應(yīng)用題

課時(shí)設(shè)計(jì)：該部分內(nèi)容以實(shí)訓(xùn)為主，共需38課時(shí)

托盤——知識(shí)講解、操作示范2課時(shí)；學(xué)生訓(xùn)練3課時(shí)；測(cè)試1課時(shí)； 餐巾折花——知識(shí)講解、操作示范2課時(shí)；學(xué)生訓(xùn)練3課時(shí)；測(cè)試1課時(shí)； 斟酒——知識(shí)講解、操作示范2課時(shí)；學(xué)生訓(xùn)練3課時(shí)；測(cè)試1課時(shí)； 中餐擺臺(tái)——知識(shí)講解、操作示范2課時(shí)；學(xué)生訓(xùn)練4課時(shí)；測(cè)試2課時(shí)； 西餐擺臺(tái)——知識(shí)講解、操作示范2課時(shí)；學(xué)生訓(xùn)練4課時(shí)；測(cè)試2課時(shí)； 綜合測(cè)試——4課時(shí)； 教學(xué)內(nèi)容：

一、托盤（注意：介紹技能操作時(shí)，手持餐具、酒具、用具的方式正確?。┩斜P的種類和作用

1．規(guī)格：大托盤、中托盤——托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、盤碟等重物； 小托盤——飲料、小器皿等。

2．形狀：圓形托盤、長(zhǎng)方形托盤。

3．質(zhì)地：木質(zhì)托盤、金屬托盤（銅、鋁、不銹鋼等）、塑料托盤、膠木托盤（輕便、防滑、防腐、耐用，所以比較常用）托盤的操作方法

托盤操作總體要求：衛(wèi)生、平穩(wěn)、湯汁不灑、菜型不變。

1、輕托/胸前托（5公斤左右以內(nèi)，多用中小型托盤）（1）理盤：清理干凈、防滑處理（必要時(shí)）

（2）裝盤：物品擺放與托盤形狀一致；重物、高物在里檔；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之間有間隔。

（3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左腳在前，屈腰膝，起托。（4）站立

（5）行走：常步、快步、碎步、墊步、巧步、上樓梯步等

（6）卸盤：放在工作臺(tái)上與起拖盤過(guò)程相反；托盤上取物品時(shí)注意調(diào)節(jié)重心。

2、重托（5-10公斤）

起托時(shí)，右手協(xié)助左手托起，左手向上同時(shí)向左后方旋轉(zhuǎn)180度，托于左肩外上方，托盤底部不擱在肩上，前不靠嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)或輕扶助托盤前內(nèi)角。其他與輕托一樣。

3、托盤注意：三平——眼平、盤平、肩平三穩(wěn)——盤穩(wěn)、身穩(wěn)、步穩(wěn) 面部表情放松，遇障礙而不停。

二、斟酒（注意：介紹技能操作時(shí)，手持餐具、酒具、用具的方式正確！）酒水準(zhǔn)備

1、酒水知識(shí)（補(bǔ)充）

2、酒水冰鎮(zhèn)

（1）種類：常見的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香檳酒和其他有汽葡萄酒4-8度；另外還有金酒、伏特加酒、威士忌酒。

（2）冰鎮(zhèn)方法：冰桶冰鎮(zhèn)、冰箱冷藏、冰塊降溫酒杯、酒杯放在冰箱冷藏；

3、溫酒——升溫處理的酒水一般有： 種類：中國(guó)黃酒（溫度60度以下）、日本清酒、白蘭地可以稍微升溫。方法：水燙、燒煮、熱沖等。酒杯和開酒器

1、酒杯（補(bǔ)充）

2、開酒器：（1）酒啟子（2）酒鉆：“T”型酒鉆、酒刀（客前專用酒鉆）、開瓶鉆（吧臺(tái)專用酒鉆）。開酒

1、示酒：擦凈酒瓶，檢查質(zhì)量，站在點(diǎn)酒水客人右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人

2、開酒（1）種類

A、沖壓式封蓋的（如啤酒）：左手扶瓶頸，右手一次性開瓶，擦拭瓶口；帶氣的酒品，盡量減少晃動(dòng)，瓶頸可以略微傾斜。

B、螺口或塑料螺旋式封蓋的：左手扶瓶頸上部，右手用餐巾蓋在酒封口處擰開。C、軟木塞或塑料塞封的（多為紅、白葡萄酒）：用小刀切開并剝掉鉛封箔紙——左手握住瓶頸上部——右手將酒鉆順時(shí)針鉆入瓶塞約2/3處——拔起瓶塞——擦拭瓶口。D、開香檳酒：（瓶上蓋餐巾，右手在餐巾下操作，）去錫紙——左手扶瓶頸上部，拇指緊壓瓶塞頂——右手扭開鐵絲——右手輕轉(zhuǎn)、輕拔瓶塞，注意不要?jiǎng)×一蝿?dòng)酒瓶。（2）開瓶時(shí)間（針對(duì)有預(yù)定賓客）： 葡萄酒、白酒——賓客到齊后、入座前； 啤酒、香檳等汽酒——賓客入座時(shí)。斟酒

1、持瓶：右手叉開拇指，其余四指稍微并攏（食指也可以叉開），掌心貼于瓶身中下部，商標(biāo)朝向賓客，握穩(wěn)酒瓶。

2、站位：在兩位賓客的座椅之間，站在客人右側(cè)身后； 在為靠墻賓客斟酒時(shí)，以不影響賓客用餐為標(biāo)準(zhǔn)。

右腳在前、腳掌落地，左腳在后、腳尖著地呈后蹬勢(shì)，身體略前傾； 忌諱身體貼靠賓客，也不可離得太遠(yuǎn)； 不可一次為左右或同方向的兩位賓客斟酒。

3、斟酒方法與姿勢(shì)：（1）桌斟（最常使用）：左手持一塊干凈的餐巾按站立要求，右臂抬起與身體約成45度，小臂彎曲約90度，瓶口距杯口1-2厘米，用手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)將酒勻速斟到杯中（啤酒：順沿杯壁或酒水沖向?qū)γ娴谋谏习氩糠郑黄咸丫茮_向?qū)γ姹谙掳氩糠郑?，每斟好一杯時(shí)，將酒瓶順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)90度左右，同時(shí)收回酒瓶，左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口，身體恢復(fù)直立狀。

（2）捧斟（酒會(huì)和酒吧服務(wù)中）：左手拿杯子下半部，在餐臺(tái)以外的空間斟酒，杯口不能碰到瓶口，斟好酒后放在賓客的右手邊。*****忌諱：斟酒時(shí)彎腰、探頭或直立； 酒液流速不勻或過(guò)猛，聲音太大； 托盤斟酒時(shí)，托盤碰到賓客。（左手托盤應(yīng)盡量向外展，托盤要穩(wěn)）

4、斟酒量：

白酒：8分紅葡萄酒：7-8分（3/4杯）或5分 黃酒：8分白葡萄酒：6-7分（2/3杯）啤酒：8-9分（1-2分泡沫）甜酒：8分

雞尾酒：3/4杯香檳：先1/3，泡沫消退后斟至7-8分

5、斟酒順序：

總體上：順時(shí)針（先賓后主）：主賓—主人

亞洲：順時(shí)針：主賓—女賓—主人—其他賓客；或先賓后主 歐美：順時(shí)針（女士?jī)?yōu)先、先賓后主）：女主賓—女賓—男主賓—主人—男賓 若兩名服務(wù)員同時(shí)服務(wù)：分別從主賓、副主賓順時(shí)針開始依次進(jìn)行。

6、斟酒時(shí)機(jī)：

（1）宴會(huì)前：賓客在進(jìn)餐前選定所飲酒水，宴會(huì)開始時(shí)5分鐘前斟好白酒、葡萄酒；賓客入座后，斟到啤酒和其他飲料。

（2）宴會(huì)中：不足半杯時(shí)（啤酒應(yīng)該飲完后再斟）、賓客相互敬酒前、敬酒后； *****注意：當(dāng)賓客之間祝酒講話時(shí)，不要斟酒和進(jìn)行其他服務(wù)，保持安靜。

三、餐巾折花（多媒體教學(xué)）（注意：介紹技能操作時(shí)，手持餐具、酒具、用具的方式正確?。┎徒戆促|(zhì)地可以分為純棉和混紡兩種，尺寸一般為45*45厘米、51*51厘米和61*61厘米三種。

按擺放形式餐巾花分為杯花和盤花；按造型一般為植物、動(dòng)物和實(shí)物三種。杯花一般用于中餐宴會(huì)，盤花一般用于西餐。

作用：餐巾是保潔用品；可美化餐廳；無(wú)聲語(yǔ)言（餐巾花的含義）趨勢(shì)：美觀大方、造型簡(jiǎn)單、中西餐傾向大量使用盤花。

1、基本手法：折疊、推折、卷、翻拉、穿、捏等（莫用嘴咬）；

2、種類：

杯花16種：植物10種（芭蕉葉、雙葉、冰玉水仙、馬蹄蓮、單葉荷花、大葉海棠、雙葉爭(zhēng)輝、雙葉慈姑、節(jié)節(jié)高升、一帆風(fēng)順）、動(dòng)物6種（松鼠遠(yuǎn)眺、四尾金魚、孔雀開屏、龍須蝴蝶、比翼雙飛、松鶴延年）。盤花8種：（公主皇冠、三角帳篷、十字星、出水芙蓉、東方折扇、主教帽、三部曲、扇面）。

3、擺放藝術(shù)：突出主位、注意協(xié)調(diào)、花的朝向、插入杯內(nèi)深度（一般到2/3）、餐巾花距離均勻。

四、擺臺(tái)（中餐、西餐）（注意：介紹技能操作時(shí)，手持餐具、酒具、用具的方式正確?。┌ǎ翰妥赖牟季帧⒉团_(tái)擺放設(shè)計(jì)、客人席位安排、鋪臺(tái)布、擺放餐具等?；疽螅赫R、美觀、配套、齊全、方便。注意：拿餐具的手勢(shì)正確。

（一）中餐擺臺(tái)（宴會(huì)、正餐）

1、擺臺(tái)準(zhǔn)備

選擇餐臺(tái)：中餐臺(tái)面有圓桌和方桌2種； 圓桌規(guī)格（直徑）：150厘米——4-6人

160厘米——6-8人

170厘米——8-10人

180厘米——10-12人 方桌：90厘米、100厘米、110厘米見方。餐臺(tái)布局和席位安排：

A、宴會(huì)一般選用圓桌，大小顏色一致； B、主賓入座、退席通道寬敞； C、合理利用燈光；

D、臺(tái)形布局：中心第一、先右后左、近高遠(yuǎn)低（中心第一：在設(shè)備、裝飾、臺(tái)布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右邊賓客高于左邊賓客；進(jìn)高遠(yuǎn)低：身份高的賓客離主桌和主人進(jìn)，低的離主桌和主人遠(yuǎn)。）E、確定主人位置：

參考方法：A、各桌主人位置同一朝向；B、第一桌主人與其他桌主人位相對(duì)。F、賓客座次：（見圖）

2．鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、椅子：

A、臺(tái)布規(guī)格：普遍有160、180、200、240、260厘米見方的臺(tái)布；160厘米的臺(tái)布可以鋪90、100、110厘米見方的臺(tái)面；180厘米的臺(tái)布鋪直徑150厘米的圓形臺(tái)面；200厘米見方的臺(tái)布鋪直徑180厘米的圓形臺(tái)面等等。

B、鋪臺(tái)布的方法：折疊式、平鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式等（見實(shí)操內(nèi)容）要求：站在副主人位置向主人位置鋪；臺(tái)布正面股縫朝上；四角垂下均等；鋪好平整無(wú)皺紋。C、放轉(zhuǎn)盤方法 D、椅子定位 3．餐具擺放

***中餐擺臺(tái)一般原則： 先骨碟、后其它；

先瓷器、后玻璃、再其它； 先矮平、再高； 先個(gè)人、后公用。

（1）認(rèn)識(shí)桌面所需餐具、用品 A、個(gè)人席位：土司盤（骨碟）、筷子和筷套、筷架、調(diào)味碟、口湯碗、調(diào)羹、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（飲料杯）、茶杯和茶杯墊等。

B、公用及服務(wù)用：公筷、公勺、公筷架、小毛巾和毛巾托、牙簽盅、煙缸、火柴、花瓶、托盤、開瓶器、臺(tái)號(hào)等等。（2）中餐宴會(huì)餐具擺放（圖）

——骨碟定位（盤邊距桌邊1.5厘米）

——口湯碗、調(diào)羹（口湯碗在骨碟左前方1.5厘米，調(diào)羹把朝左）——味碟（骨碟右前方1.5厘米）

——筷架、筷子、湯勺（筷外、勺內(nèi)）

——牙簽（袋裝牙簽在筷勺之間、若牙簽桶在公用餐具左側(cè)）

——葡萄酒杯、白酒杯、水杯（葡萄酒杯中間定位，距離骨碟3厘米，最后放插好杯花的水杯，杯肚各距1厘米，三杯一直線）

——公共筷勺（2副分別位于主人和副主人位前方，勺把朝左、筷把朝右）

——煙缸、火柴（分別從正副主人右前方開始，每隔1-2位擺放，煙缸一孔對(duì)中心，火柴擺在煙缸上，正面朝上）

——菜單、臺(tái)號(hào)（10人桌2份菜單，正副主人筷子旁）——檢查并擺花瓶（瓶花不要阻礙賓客視線）（3）零點(diǎn)（早、正）餐具擺放（圖）西餐宴會(huì)（宴會(huì)、正餐）

1、擺臺(tái)準(zhǔn)備

（1）餐臺(tái)：西餐臺(tái)面有長(zhǎng)方形和正方形2種； 正方形規(guī)格：

（2）臺(tái)型設(shè)計(jì)及席位安排： A、基本臺(tái)型：“一”、“T”、“U”、“M”

B、臺(tái)形布局：中心第一、先右后左、近高遠(yuǎn)低（中心第一：在設(shè)備、裝飾、臺(tái)布、餐椅、餐具和口布等方面突出主桌；先右后左：主人右邊賓客高于左邊賓客；近高遠(yuǎn)低：身份高的賓客離主桌和主人近，低的離主桌和主人遠(yuǎn)。）C、席位安排：

——家庭、朋友式宴會(huì)

C先生

E太太

D先生

B太太

A太太

A先生

B先生

D太太

E先生

C太太 ——外交、商貿(mào)等正式宴會(huì)

法式：

主賓夫人主人

主人夫人主賓英式：

主賓夫人 女主人男主人

主賓

注意：主人翻譯坐在客人左側(cè)，客人翻譯坐在主人左側(cè)； 2．鋪臺(tái)布、椅子定位：

A、臺(tái)布規(guī)格：長(zhǎng)方形和正方形。

B、鋪臺(tái)布的方法：推拉式、平鋪式、撒網(wǎng)式、肩上式等（見實(shí)操內(nèi)容）要求：臺(tái)布正面股縫朝上；四角垂下均等；鋪好平整無(wú)皺。C、椅子定位 3．餐具擺放

***西餐擺臺(tái)一般原則： A、由內(nèi)向外、由下到上；

B、一餐盤、二餐具、三酒具、四其他 C、先矮平、再高；先個(gè)人、后公用。（1）認(rèn)識(shí)桌面所需餐具、用品（宴會(huì)）

A、個(gè)人席位：餐盤、色拉刀和叉、湯勺、魚刀和叉、主餐刀和叉、面包盤、黃油刀、甜品刀叉和勺、餐巾、白酒杯、葡萄酒杯、啤酒杯（飲料杯）、咖啡杯、咖啡杯墊、咖啡匙。B、公用及服務(wù)用：蠟燭臺(tái)、花瓶、椒鹽瓶、牙簽盅、煙缸、火柴、托盤、開瓶器、等等。西餐宴會(huì)餐具擺放（圖）——餐盤（墊盤、裝飾盤）定位（盤邊距桌邊1.5厘米，盤距相等，圖案店徽正面朝向賓客）——擺放刀、叉、勺（左叉、右刀和勺，由里到外依次為主餐叉刀、魚叉刀、湯勺、色拉叉刀，刀口朝左，叉和勺正面朝上，主餐叉刀距餐盤2-3厘米，其余刀叉勺平行間距依次為0.5厘米，魚叉刀距桌邊6厘米，其余叉刀勺距桌邊1.5厘米）

——甜品刀、叉、勺（刀勺柄朝右，叉柄朝左，甜品刀距餐盤1.5厘米，其余平行相距0.5厘米，）

——面包盤、黃油刀、黃油碟（面包盤距色拉叉1.5厘米，黃油刀口朝左擺放在黃油盤右1/4處，黃油碟位于黃油刀正前方2-3厘米處）——玻璃杯具（水杯定位在魚刀正前方2-3厘米處，紅白葡萄酒杯依次45度角右下成直線，杯身分別相距1厘米）

——花瓶、燭臺(tái)、椒鹽瓶、牙簽桶等（花瓶1個(gè)或3個(gè)，燭臺(tái)晚餐才用，距離花瓶10厘米，椒鹽瓶和牙簽桶按4人一副，鹽左椒右以上物品在長(zhǎng)餐臺(tái)中線上，煙缸從正副主人右側(cè)開始，每2位一個(gè)，菜單每人一份）——擺放盤花并檢查。

（3）西餐零點(diǎn)（早、正）餐具擺放（圖）

五、其他服務(wù)技能

（一）遞送小毛巾：

賓客坐定鋪好餐巾——卷好的消毒過(guò)的小毛巾齊放在托盤 從主賓開始——逆時(shí)針?lè)较颉詈笫侵魅?左手托盤，右手遞送——開餐后將小毛巾收回；

賓客用甜品、水果前——再遞送小毛巾——用過(guò)甜品、水果后收回小毛巾。

（二）斟茶服務(wù)：

詢問(wèn)茶飲品種——右手拿壺把——左手輕扶壺蓋 先主賓或長(zhǎng)者——賓客右側(cè)斟茶——順時(shí)針 斟茶八成——茶壺?cái)[放時(shí)壺嘴不能對(duì)著賓客。（泡茶時(shí)，不能用手直接抓取茶葉，應(yīng)用茶勺。）

（三）點(diǎn)菜

1．注意觀察賓客是否有意點(diǎn)菜，禮貌與主人確認(rèn)是否開始點(diǎn)菜； 2．點(diǎn)菜服務(wù)姿勢(shì)正確（站立賓客旁邊、稍微前傾），不要將記錄本放在餐桌上記錄賓客所點(diǎn)菜肴； 3．（西餐）從主賓開始——逆時(shí)針依次點(diǎn)菜——最后是主人 4．介紹并推薦菜肴（時(shí)機(jī)、立場(chǎng)、方式、內(nèi)容）----單獨(dú)再講

5．迅速、規(guī)范寫下菜名，記下特殊要求（如大小份、速度、口味、生熟程度）6．（西餐）記下每位賓客所點(diǎn)菜肴——56（圖形測(cè)試）7．重復(fù)所點(diǎn)內(nèi)容 8．詢問(wèn)酒水。

如何填寫點(diǎn)菜單——57和100（點(diǎn)菜單一式四份：自己、收銀、出品部、廚房。酒水單一式三份：自己、吧臺(tái)、收銀。）

（四）上菜

1．中餐（菜系不同、地域不同，上菜有區(qū)別）

1）上菜順序：涼菜——主菜（高貴的菜）——熱菜（豬肉、牛羊肉、家禽、野味、海鮮、素菜）——湯——甜點(diǎn)——水果

2）一般原則：先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先肥厚濃后清淡、先優(yōu)質(zhì)后一般、先無(wú)湯后有湯。（如全鴨席中的北京烤鴨為最后一道菜：“千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”。）3）上菜時(shí)機(jī)：

先上冷菜，當(dāng)冷菜吃剩余1/3時(shí)或得到主人暗示，開始上熱菜；

大型宴會(huì)開始前15分鐘左右、小型10分鐘左右擺放冷盤；零點(diǎn)餐廳一般在10分鐘之內(nèi)上齊冷菜，熱菜10或15分鐘左右開始上（賓客特殊要求除外）； 和賓客、傳菜部、廚房溝通，掌握好上菜時(shí)間和節(jié)奏。

4）上菜位置：在非主要賓客之間（陪同與翻譯之間，避開老人、小孩和時(shí)髦女性），左手托盤右手上菜，清楚報(bào)菜名。

為座位靠墻的賓客上菜時(shí)，以不妨礙賓客用餐為標(biāo)準(zhǔn)。5）菜肴擺放： 基本要求：造型藝術(shù)、注意禮貌、尊重主賓、方便食用。具體要求：A、大拼盤和大菜中的頭菜擺在轉(zhuǎn)盤中間；

B、每上一道新菜先轉(zhuǎn)到主人與主賓面前或按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，同時(shí)報(bào)菜名；

C、將有造型的菜的圖案正面朝向主賓，供主人和主賓欣賞，帶頭的菜肴按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗擺放（如“雞不獻(xiàn)頭、鴨不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊”）；

D、對(duì)稱擺放：菜肴色彩、形狀、盛具對(duì)稱；葷素、口味對(duì)稱；盤盤距離相等；形狀美觀（一中、二平、三角、四方、五梅花）

E、不可以疊放菜盤（特殊要求除外）

6）帶有佐料、小菜或帶殼食品的菜肴時(shí)：先上佐料、小菜或洗手盅（向賓客說(shuō)明洗手用），后上菜肴，但要一次上齊；另外，有些菜需向賓客有特殊說(shuō)明的，一定及時(shí)說(shuō)到（如需趁熱、介紹吃法的）；

7）需要分派的菜肴，賓客觀賞之后，按分菜要求及時(shí)操作； 8）上湯時(shí)，配上公用湯勺，為賓客分湯； 9）每上一道菜，在點(diǎn)菜單上做注明；

10）菜上齊時(shí)，告訴賓客并詢問(wèn)還需要其他否？。2．西餐

1）上菜方式： 美式服務(wù)

俄式服務(wù)

法式服務(wù)

服務(wù)員用左手從客左側(cè)上菜/飲料右手右側(cè)上。逆 / 順時(shí)針順序服務(wù)

服務(wù)員用右手從客右側(cè)上空盤、順時(shí)針進(jìn)行；右手拿服務(wù)叉匙從客左側(cè)派菜、逆時(shí)針進(jìn)行

用右手從客右側(cè)上菜及其他服務(wù)

2）上菜程序：面包、黃油——頭盤（開胃品）——湯——主菜——三明治——甜食、水果——餐后酒——咖啡或茶

服務(wù)面黃油和面包：西餐宴會(huì)前幾分鐘擺上黃油，再分派面包，或用面包藍(lán)直接送上面包； 服務(wù)佐餐酒：根據(jù)頭盆配酒，先女賓、后男賓、最后主人；

上頭盆：頭盆可以是果蔬色拉、蝦仁雞尾杯、鮮果汁、湯，放在墊盤里，用完后連帶墊盤撤走；

上湯：湯可以代替頭盆，有酒則配（一般不配酒水），加墊盤，帶蓋的話，揭去該放在托盤里帶走；

魚類/肉類：先斟白葡萄酒/紅葡萄酒（白肉配白酒，紅肉配紅酒），有時(shí)還要配蔬菜色拉，餐具不夠是先補(bǔ)齊餐具；

上甜點(diǎn)、水果：先擺好甜品叉匙，再上甜品，可繼續(xù)用主菜的酒水，也可以配甜葡萄酒或缽酒；

咖啡、茶：用甜品同時(shí)時(shí)上，配（補(bǔ)充）糖和奶； 敬煙、煙灰缸。3）上菜時(shí)注意事項(xiàng)

左叉右刀、一般左菜右酒、先賓后主、女士?jī)?yōu)先； 先撤用過(guò)的餐具、再斟酒水、后上菜；（刀叉平行或并攏放在盤子里表示賓客吃完了這道菜，可以撤餐盤或餐具，最好還是先征詢賓客意見；呈“八”字形，表示不需要撤。）上菜是不要再詢問(wèn)這是誰(shuí)點(diǎn)的菜；

上菜時(shí)不要碰到賓客，注意手持盤的動(dòng)作，講究衛(wèi)生； 斟倒酒水時(shí)，不要端起賓客的杯具或酒具； 特殊情況下，靈活運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)（如靠墻賓客），方便賓客即可；

（五）分菜

1．分菜工具的使用

（1）服務(wù)刀、叉、勺的使用（中、西餐）：（2）公用勺、筷的使用（中餐）： 2．分菜的方法

（1）分讓（派菜）式：（一名服務(wù)員運(yùn)用叉、勺到每位賓客面前分菜）第一步：服務(wù)員將菜肴展示后，左手墊上餐巾拖起餐盤，站在賓客左側(cè)；

第二步：右手拿分菜叉和勺，依照主賓、主人、順時(shí)針繞桌進(jìn)行；分菜一勺準(zhǔn)，不可以一勺分兩人；

第三步：可以邊分菜邊介紹菜肴，聲音不要太大，頭不可離客太近；

第四步：每分均勻，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示寬裕，以便賓客需時(shí)添加。（2）服務(wù)桌（邊桌）分菜

服務(wù)員將菜肴展示后，放回服務(wù)桌；

一名服務(wù)員分菜（右手握勺叉，左手用長(zhǎng)柄勺接住下方以防菜汁滴落），另一名服務(wù)員撤下臟盤，并將分好的菜碟逐一從賓客右側(cè)送到賓客面前；

每分均勻，余下1/10的菜，整理好放在餐桌上，以示寬裕，以便賓客需時(shí)添加； 操作時(shí)面向賓客。

（六）撤換餐具

1．以下情況需要撤換餐具： 裝過(guò)魚腥味食物的骨碟； 吃甜菜、甜點(diǎn)、甜湯之前；

食用風(fēng)味獨(dú)特、調(diào)味特別、味道有別或汁芡各異的菜肴； 酒水、飲料或異物灑落在餐具內(nèi)； 餐具內(nèi)殘?jiān)容^多時(shí)。

2．撤換方法：先撤后上，先長(zhǎng)后幼，先賓后主，女士?jī)?yōu)先；撤換時(shí)向賓客示意，不可交叉疊撤、疊換；不要把湯汁灑到賓客身上。

3．刀叉盤：刀叉平行或并攏放在盤子里表示賓客吃完了這道菜，可以撤餐盤或餐具，最好還是先征詢賓客意見；呈“八”字形，表示不需要撤。

（七）撤換煙灰缸

1．撤換時(shí)機(jī)：煙灰缸內(nèi)的煙蒂不得超過(guò)三個(gè)；煙灰缸內(nèi)雜物多時(shí)。

2．撤換方法：用右手從賓客右邊撤換；干凈的煙灰缸蓋在用過(guò)的煙灰缸上，兩個(gè)同時(shí)撤到托盤中，臟的留在托盤里，將干凈的煙灰缸擺在原來(lái)的位置。3．注意：及時(shí)熄滅未熄滅的煙蒂。

（八）結(jié)賬服務(wù)

1．方式：現(xiàn)金、簽單、信用卡、支票。2．過(guò)程：賓客示意結(jié)賬，服務(wù)員迅速用結(jié)賬夾或托盤將賬單遞送給賓客（注意語(yǔ)言：不要“宣布”賓客的消費(fèi)金額，提示賓客自己核對(duì)）； ——現(xiàn)金結(jié)賬：賓客付現(xiàn)金（注意數(shù)量和假幣），將零錢和發(fā)票呈送給賓客。

——簽單：賓客出示房卡，服務(wù)員迅速確認(rèn)后，簽單，服務(wù)員核對(duì)簽字確認(rèn)無(wú)誤后，迅速將簽過(guò)字的賬單遞交收銀臺(tái)?！?6頁(yè)“樣本”

——信用卡結(jié)賬：賓客示意信用卡結(jié)賬，服務(wù)員請(qǐng)賓客出示信用卡和身份證，確認(rèn)信用卡是否本飯店受理的信用卡，并檢驗(yàn)信用卡的真假和有效期，與賓客的身份證核對(duì)姓名、性別；遞交收銀臺(tái)再次核對(duì)；一切無(wú)誤后填上金額，刷卡；送還身份證，并請(qǐng)賓客簽刷卡單，服務(wù)員核對(duì)簽名，然后將信用卡和簽單的顧客聯(lián)交還賓客。

——支票結(jié)賬：賓客示意支票結(jié)賬，服務(wù)員接過(guò)賓客的支票，核對(duì)支票的有效期，請(qǐng)持票賓客出示有效證件；將支票、賬單和有效證件遞交收銀臺(tái)辦理；服務(wù)員將支票的副聯(lián)、發(fā)票和賓客的有效證件還給賓客。

3．注意：耐心等待賓客對(duì)賬，賓客若有疑問(wèn)，應(yīng)耐心解釋；碰到無(wú)理取鬧的賓客立即匯報(bào)上級(jí)處理；結(jié)賬后向賓客表示感謝。

第五篇：第一章餐飲服務(wù)概述教案一

第一章

餐飲服務(wù)概述教案一

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解服務(wù)的概念、餐飲服務(wù)的基本概念及餐飲服務(wù)理念的概念

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握服務(wù)的含義、餐飲服務(wù)的基本概念和餐飲服務(wù)的理念

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本部分重點(diǎn)包括服務(wù)、餐飲服務(wù)的基本概念和餐飲服務(wù)理念的具體表現(xiàn) 【教學(xué)內(nèi)容】

第一節(jié)

餐飲服務(wù)的概念

一、服務(wù)的概念

（一）“服務(wù)”一詞在漢語(yǔ)中的解釋

服務(wù)就是為了集體（或別人的）利益或?yàn)槟撤N事業(yè)而工作，它不以實(shí)物形式而以提供活勞動(dòng)的形式滿足他人的某種特殊需要。

（二）“服務(wù)”一詞在英文SERVICE（服務(wù)）中的解釋

1、Smile(微笑)Smile for everyone，意指微笑待客

2、Excellence(優(yōu)秀)Excellence in everything you do，意指精通業(yè)務(wù)

3、Ready(準(zhǔn)備好)Ready at all times，意指隨時(shí)準(zhǔn)備為客人提供服務(wù)

4、Viewing(看待)Viewing every customer as special，意指將每一位客人都視為特殊的和重要的人物。

5、Invitation(邀請(qǐng))Inviting your customer to return，意指要真誠(chéng)邀請(qǐng)每一位顧客下次再度光臨

6、Creating(創(chuàng)造)Creating a warm atmosphere，意指為客人創(chuàng)造一個(gè)溫馨的氣氛。

7、Eye(眼神)Eye contact that shows we care，意指要用眼神表達(dá)對(duì)客人的關(guān)心

二、餐飲服務(wù)的概念

（一）餐飲服務(wù)的定義

餐飲服務(wù)，國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織和我國(guó)國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局制定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T16766-1997《旅游服務(wù)基礎(chǔ)術(shù)語(yǔ)》所下的定義是：“為滿足餐飲顧客的需要，餐飲企業(yè)和顧客接觸的活動(dòng)和餐飲企業(yè)內(nèi)部活動(dòng)所產(chǎn)生的結(jié)果”。

（二）餐飲服務(wù)的主要構(gòu)成要素

1、人力和物力要素

2、效率要素

3、能力要素

4、文明要素

5、安全要素

6、實(shí)用要素

三、餐飲服務(wù)的理念

（一）餐飲服務(wù)的概念

是指服務(wù)員在為就餐客人服務(wù)的過(guò)程中所產(chǎn)生的思維和指導(dǎo)其本人為客人提供服務(wù)行動(dòng)時(shí)的意識(shí)。

（二）具體表現(xiàn)

1、態(tài)度決定一切

2、強(qiáng)調(diào)友好、高效和溫馨的服務(wù)氛圍

3、每一個(gè)員工（含管理者）都要做到眼里有活!

4、每一個(gè)員工（含管理者）都要有預(yù)見客人服務(wù)需求的能力！

5、有工作激情才能做好每一件事情！

6、追求個(gè)性化服務(wù)

7、追求人性化服務(wù)

8、追求零缺點(diǎn)服務(wù)?。ㄗ⒁夥?wù)員吃飯時(shí)段的服務(wù)真空問(wèn)題）

9、服務(wù)無(wú)小事。

10、大事做細(xì)，小事做透。

11、服務(wù)無(wú)止境！

12、無(wú)數(shù)點(diǎn)點(diǎn)滴滴的服務(wù)小細(xì)節(jié)(如幫客人拉椅讓座、幫左撇子客人把筷子調(diào)整到左邊、熱毛巾不能太干要有一定濕度等等)升華成為讓客人滿意的優(yōu)質(zhì)服務(wù)！

13、展現(xiàn)在客人面前的永遠(yuǎn)是最美好的、高品位高質(zhì)量的東西；諸如抹布、盆是不應(yīng)該讓客人看見的！

14、服務(wù)公式：100--1≤0

15、服務(wù)準(zhǔn)則：熱情、周到、耐心、細(xì)致、快捷、準(zhǔn)確、安全、大方（不卑不亢）

16、茶水要燙、心要熱、腿要勤、嘴要甜、手要麻利、眼要靈。

17、悟性很重要，做什么事情多想想為什么是這樣做，有沒有其他別的方法？哪種做法最好？

18、經(jīng)常性地進(jìn)行換位思考：如果你是客人，如果你是清潔阿姨，如果你是廚師，如果你是管理者，如果你是老板…等等，這樣你就能體會(huì)到客人花錢是來(lái)享受的而不是來(lái)受氣的，也能體會(huì)到清潔阿姨打掃衛(wèi)生的艱辛，能體會(huì)到廚師做菜的不易。

19、不要忽視每一位潛在客人！不要放過(guò)來(lái)餐廳的每一位客人！那怕他只要了一盤青菜還是一碗面條。

20、不要忽視與客人的溝通交流。在和客人溝通時(shí)要注意說(shuō)話技巧，杜絕生硬、套話；要好好揣摩，不同場(chǎng)合，不同時(shí)機(jī)，話應(yīng)該怎么說(shuō)；比如在送客人時(shí)可以這樣說(shuō)：“各位，吃好了，今天的菜怎么樣？好吃嗎？服務(wù)怎么樣？請(qǐng)多提寶貴意見。”

第一章

餐飲服務(wù)概述教案二

【教學(xué)目的】通過(guò)本部分教學(xué)，使學(xué)生了解餐廳的分類、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)、餐飲個(gè)性化服務(wù)和人性化服務(wù)；餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的意義、餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的原則及餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容和類型

【學(xué)習(xí)要求】通過(guò)學(xué)習(xí)，掌握餐飲服務(wù)的特點(diǎn)及餐飲服務(wù)的個(gè)性化服務(wù)和人性化服務(wù)之間的關(guān)系。理解餐廳的分類標(biāo)準(zhǔn)與餐飲服務(wù)的關(guān)系、餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容和類型。了解餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的意義、原則

【教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)】本章重點(diǎn)包括餐飲服務(wù)的特點(diǎn)及餐飲服務(wù)的個(gè)性化服務(wù)和人性化服務(wù)之間的關(guān)系 【教學(xué)內(nèi)容】

第二節(jié)

餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

一、餐廳的分類

餐廳是通過(guò)提供服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。

在我國(guó)，餐廳大致可做如下分類：

（一）按服務(wù)方式分類

1、餐桌服務(wù)型餐廳

餐桌服務(wù)型餐廳是指有服務(wù)員引領(lǐng)客人入座并提供點(diǎn)菜，送餐上桌服務(wù)的餐廳，這類餐廳在餐飲業(yè)中所占數(shù)量最大，常稱為酒樓、酒家、飯莊、飯館、小吃部等。其特點(diǎn)是經(jīng)營(yíng)品種豐富、菜品風(fēng)味突出、服務(wù)較全面，以中低檔次為主。

這類餐廳可以是中式的，也可以是西式的。

2、外帶服務(wù)式餐廳

這種餐廳主要提供外帶服務(wù)，即廚師將菜制作以后，不是裝盤上給客人，而是將菜品用餐盒包裝好，由客人帶至餐廳以外的地方去吃。

3、自助餐廳

此類餐廳的特征：

（1）由客人自己將食物端至桌前，而不是有服務(wù)員。（2）大多數(shù)食品、飲料均在餐臺(tái)上陳列，由客人自取，然后付款。

（3）用餐后，客人將托盤等餐具放在指定位置。

（4）有時(shí)連最后的加工都是由客人自己完成的，如火鍋，燒烤等。

4、柜臺(tái)服務(wù)式餐廳 在這種餐廳里，客人坐在柜臺(tái)旁，可邊聊天邊欣賞廚師的廚藝。菜是由服務(wù)員或廚師直接上給顧客。由于這種餐廳的服務(wù)速度非常快，所以也被稱為“速簡(jiǎn)餐廳”。

（二）按風(fēng)味特色分類

1、特色餐廳

這類餐廳通常采用較單一的產(chǎn)品組合策略來(lái)滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要，如：

（1）海鮮餐廳。經(jīng)營(yíng)燕窩、魚翅、鮑魚等海鮮。以鮮活海、河鮮產(chǎn)品為主要原料烹制食品的餐廳。

（2）野味餐廳。以經(jīng)營(yíng)蛇、昆蟲、野菜等野味為主的餐廳。（3）古典餐廳。以經(jīng)營(yíng)宮廷菜、官府菜、仿膳菜為主的餐廳。

（4）食街。以經(jīng)營(yíng)全國(guó)各地風(fēng)味小吃為主的餐廳。（5）燒烤廳。專門供應(yīng)各式燒烤的餐廳。（6）火鍋廳。專門供應(yīng)各式火鍋的餐廳。

（7）旋轉(zhuǎn)餐廳。一般設(shè)在高層酒店頂樓一層的觀景餐廳一般提供中、西式自助餐。

2、突出某一地方、民族或國(guó)家的風(fēng)味餐廳

按照這一分類標(biāo)準(zhǔn)，所有的餐廳可以分為中式餐廳和西式餐廳。中式餐廳是提供中式菜式，飲料和服務(wù)的餐廳。如上述分類中的特色餐廳。西式餐廳是向客人提供西式菜式、飲料及服務(wù)的餐廳，包括法國(guó)菜，俄國(guó)菜，意大利菜，墨西哥菜，日本菜和其他民族風(fēng)味的菜。

西式餐廳的種類有：

（1）扒房。作為高級(jí)西餐廳或行政西餐廳，主要以法式大餐為主，兼容意式、德式、俄式等特色菜肴。

（2）酒吧。是為客人提供飲料、娛樂(lè)、休閑的社交場(chǎng)所。通常供應(yīng)的飲料包括酒精飲料和非酒精飲料。

（3）咖啡廳 提供簡(jiǎn)單西餐的西餐廳。在我國(guó)也加進(jìn)一些中式小吃。

（三）按服務(wù)的對(duì)象分類

1、商業(yè)型餐廳

這類餐廳通常盈利目的性較強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象流動(dòng)性較大，這類餐廳如酒店、飯店中的餐飲、餐飲與娛樂(lè)綜合經(jīng)營(yíng)等。

2、非商業(yè)型餐廳

這類餐廳通常是企，事業(yè)單位餐廳。盈利目的性不強(qiáng)，其服務(wù)對(duì)象是固定的，如學(xué)校的餐廳、醫(yī)院、部隊(duì)的餐廳等。

（四）按餐飲創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)形式分類

1、外賣餐飲

外賣餐飲主要是把餐廳烹制好的菜品，采用保溫式運(yùn)輸設(shè)備，按客人要求的時(shí)間送到指定就餐場(chǎng)所的經(jīng)營(yíng)方式。

2、休閑餐飲

休閑餐飲指娛樂(lè)，休閑與餐飲經(jīng)營(yíng)結(jié)合的經(jīng)營(yíng)方式。

（五）按經(jīng)營(yíng)的組織形式分類

1、獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳

是指獨(dú)立核算，有經(jīng)營(yíng)自主權(quán)、有自己的注冊(cè)資本、具有法人資格。我國(guó)絕大多數(shù)餐廳屬于獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳。

2、依附經(jīng)營(yíng)的餐廳

這類餐廳是指飯店餐飲部系統(tǒng)的餐廳，它從屬于飯店，沒有自己的注冊(cè)資本、不具備法人資格。

二、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

1、無(wú)形性

是指餐飲服務(wù)只能憑客人對(duì)就餐過(guò)程中服務(wù)員所提供的服務(wù)的感覺好壞、是否滿意來(lái)衡量；是看不到摸不著的。

2、一次性

是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)場(chǎng)使用，當(dāng)場(chǎng)享受，過(guò)時(shí)不補(bǔ)。

3、同步性

是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)是同步進(jìn)行的，生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程同時(shí)也是客人的消費(fèi)過(guò)程。

4、差異性

是指餐飲服務(wù)會(huì)因不同的客人、不同的服務(wù)員、不同場(chǎng)合、不同的時(shí)間以及客人的不同情緒階段而形成服務(wù)差異。

三、餐飲個(gè)性化服務(wù)和人性化服務(wù)

（一）差異性與無(wú)差異性服務(wù)

由于前來(lái)用餐的客人其性別、國(guó)籍、宗教及個(gè)人喜好等方 面都各不相同，例如：信仰伊斯蘭教的客人用餐時(shí)，餐廳服務(wù) 員就不能向其推銷帶有豬肉的菜肴；西方人入住飯店登記時(shí)，總臺(tái)接待員應(yīng)該給其安排不含有“13”或“3”房號(hào)的房間…… 飯店員工的這些服務(wù)就稱之為差異性服務(wù)。無(wú)差異性服務(wù)則是 對(duì)所有客人提供的服務(wù)是統(tǒng)一的，比如“微笑”及“熱情、周 到、主動(dòng)、耐心”的態(tài)度對(duì)所有客人都適用。這些內(nèi)容所構(gòu)成的服務(wù)模式稱之為：“無(wú)差異性服務(wù)模式”。

（二）全方位性與超值性服務(wù)

全方位性服務(wù)是餐飲在自身?yè)碛蟹?wù)項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，再根據(jù)客人的口頭或書面要求提供服務(wù)的一種模式，這種模式一般不具有主動(dòng)性，適用于餐飲業(yè)發(fā)展的初級(jí)階段，隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈化，無(wú)論是餐廳還是客人，都已不滿足于這種服務(wù)模式而是選擇“超值服務(wù)”。超值服務(wù)是餐飲在給客人提供硬件設(shè)施、軟件服務(wù)的基礎(chǔ)上，額外提供的具有價(jià)值含量的服務(wù)。

（三）心理性（情感性）服務(wù)

餐廳通過(guò)服務(wù)員熱情的服務(wù)態(tài)度、巧妙地以讓客人感到溫暖的話語(yǔ)及親切而自然的微笑來(lái)滿足客人的需求，讓客人感到在餐廳中自己永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)而主動(dòng)滿意地掏錢購(gòu)買餐飲產(chǎn)品。

（四）短期服務(wù)與長(zhǎng)期服務(wù)

短期服務(wù)一般指餐廳為就餐次數(shù)較少的零散客人的服務(wù)；長(zhǎng)期服務(wù)指餐廳為就餐次數(shù)較多、常客、友好單位、協(xié)約公司客人的服務(wù)。

（五）定期與隨機(jī)服務(wù)

定期服務(wù)主要指餐廳依據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，定時(shí)推出吸引客人、挖掘市場(chǎng)的各項(xiàng)服務(wù)。隨機(jī)服務(wù)是針對(duì)客人的隨機(jī)要求，隨時(shí)隨地為客人提供有關(guān)服務(wù)，不帶有預(yù)先規(guī)定性。

（六）特色與常規(guī)服務(wù)

特色服務(wù)指具有個(gè)性化的,與其他餐飲完全不同的服務(wù)項(xiàng)目的形式。而常規(guī)服務(wù)指不同餐廳都能為客人提供的大眾化的普及性服務(wù)。

（七）收費(fèi)與免費(fèi)服務(wù)

這主要體現(xiàn)在餐廳加收服務(wù)費(fèi)與免費(fèi)的兩部分經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中。

（八）獨(dú)家提供與聯(lián)合提供服務(wù)

這類服務(wù)模式主要體現(xiàn)于餐廳的歸屬。目前，國(guó)內(nèi)大部分餐廳都屬于某一個(gè)集團(tuán)、某一個(gè)企業(yè)或某一機(jī)構(gòu)管轄。因此，其提供的服務(wù)只能依照自身的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)、特點(diǎn)、目標(biāo)，再借鑒其他成功管理的餐廳之經(jīng)驗(yàn)來(lái)形成一種獨(dú)立的、具有特定個(gè)性的模式；另一些加入了世界一流飯店組織的餐廳，世界一些著名的飯店管理集團(tuán)所屬的遍布世界各地的連鎖餐廳，其所提供的服務(wù)也具有獨(dú)家提供的性質(zhì)。其他一些聯(lián)合體或友好飯店之間，在保持各自獨(dú)立性的基礎(chǔ)上，再推出一種融合了雙方特色的并適用于雙方經(jīng)營(yíng)的服務(wù)，這種模式就具有聯(lián)合提供服務(wù)的性質(zhì)。

第三節(jié)

餐飲服務(wù)的實(shí)訓(xùn)

一、餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的意義

（一）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的必要性

1、餐飲客源市場(chǎng)的變化及需要

（1）客源市場(chǎng)需求發(fā)生了根本性的變化。（2）休假制度發(fā)生了較大變化。（3）外出就餐的目的發(fā)生了根本性變化。

（4）客人就餐要求發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

2、餐飲企業(yè)的管理需要

餐飲企業(yè)的一個(gè)特征是，餐廳的工作大多數(shù)要同顧客發(fā)生直接或間接的接觸。餐飲企業(yè)的另一個(gè)重要特征是人員的流動(dòng)性大，這一特點(diǎn)決定了餐飲企業(yè)要達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)水平，也要強(qiáng)化訓(xùn)練不可。

（二）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)對(duì)企業(yè)的意義

1、增進(jìn)對(duì)企業(yè)的了解

入職實(shí)訓(xùn)可使員工工作更快走上正軌，不至于茫然。對(duì)企業(yè)了解的越多，越有利于以后的工作。

2、降低能耗

一個(gè)不曾經(jīng)歷過(guò)實(shí)訓(xùn)的員工，因不能正確使用和維護(hù)企業(yè)財(cái)產(chǎn)及愛護(hù)公物的意識(shí)，將令企業(yè)蒙受損失。

3、提高勞動(dòng)效率

實(shí)踐證明，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的服務(wù)員可比未經(jīng)訓(xùn)練的多照顧幾張餐桌。許多工作的實(shí)訓(xùn)結(jié)果難以用數(shù)量表示，但可以從顧客滿意程度來(lái)反映。

4、提高服務(wù)質(zhì)量

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，可以使員工掌握正確的工作方法。避免差錯(cuò)。

5、減少管理人員的工作量

如果員工素質(zhì)低下，工作中將不斷出錯(cuò)。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，將員工素質(zhì)得以提高。使餐飲企業(yè)的工作有條不紊地進(jìn)行，從而可以在很大程度上減少管理人員的工作量，也使管理者的管理工作變得輕松、愉快。

6、提高團(tuán)隊(duì)合作、協(xié)調(diào)能力

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使員工有統(tǒng)一意識(shí)，增進(jìn)相互間的溝通和了解，也可以使員工提高協(xié)作思想及獲得相關(guān)方法。有助于團(tuán)隊(duì)更具凝聚力，作用更為強(qiáng)大，1加1的力量將會(huì)大于兩個(gè)人的力量。

（三）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)對(duì)員工的意義

1、提高員工的個(gè)人素質(zhì)

實(shí)訓(xùn)是員工獲得發(fā)展的重要途徑。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，可以使員工增強(qiáng)服務(wù)意識(shí)。獲得專業(yè)知識(shí)，掌握服務(wù)技能和技巧，從而使員工的個(gè)人素質(zhì)得到全面提高。

2、為晉升創(chuàng)造條件

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使員工學(xué)會(huì)本職工作，并開始學(xué)習(xí)上一層次的工作。如果有能力，就有機(jī)會(huì)晉升為管理人員。

3、提高員工的修養(yǎng)

通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使員工知道儀容儀表、言談舉止、職業(yè)道德、敬業(yè)精神、樂(lè)業(yè)精神，達(dá)成良好修養(yǎng)風(fēng)貌。

4、提高自信心，增強(qiáng)安全感

受過(guò)實(shí)訓(xùn)的員工對(duì)工作自豪感，能夠相對(duì)獨(dú)立、自由地作出決策，并有工作安全感。

（四）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)對(duì)學(xué)生的意義

1、在校期間

因?yàn)槔碚撝R(shí)學(xué)習(xí)的比較扎實(shí)，部分學(xué)生會(huì)因?yàn)橛袑I(yè)的理論知識(shí)的緣故，而瞧不起實(shí)際操作的服務(wù)工作。因此，應(yīng)強(qiáng)調(diào)技能操作的實(shí)訓(xùn)。

2、實(shí)習(xí)上崗前

此階段的重點(diǎn)是思想上的認(rèn)識(shí)，即：一方面做好“吃苦受氣”的思想準(zhǔn)備。學(xué)生到企業(yè)實(shí)習(xí)面臨角色轉(zhuǎn)換等的問(wèn)題。在校時(shí)多是腦力勞動(dòng)，而到企業(yè)要付出相當(dāng)大的體力勞動(dòng)，這對(duì)不少學(xué)生是一個(gè)考驗(yàn)；在學(xué)校時(shí)被服務(wù)的對(duì)象，而到企業(yè)則是為別人服務(wù)，遇到不講理的客人時(shí)還可能要受委屈，在這方面要應(yīng)當(dāng)有充分的思想準(zhǔn)備。另一方面是強(qiáng)調(diào)歸屬感和榮譽(yù)感的建立。

二、餐飲實(shí)訓(xùn)的原則

（一）系統(tǒng)性原則 餐飲實(shí)訓(xùn)工作的系統(tǒng)性具體表現(xiàn)為，系統(tǒng)化的餐飲實(shí)訓(xùn)要求實(shí)訓(xùn)內(nèi)容、實(shí)訓(xùn)計(jì)劃具有連續(xù)性和計(jì)劃性，而不能漫無(wú)邊際、毫無(wú)目的地安排實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，更不能“三天打魚，兩天曬網(wǎng)”。

同時(shí)，可以根據(jù)企業(yè)用人的要求、各崗位工作的特點(diǎn)和受訓(xùn)者的素質(zhì)條件，有針對(duì)性地制定實(shí)訓(xùn)計(jì)劃。確立短期、中期、長(zhǎng)期訓(xùn)練目標(biāo)，確定不同階段的實(shí)訓(xùn)主題。通過(guò)系統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)循序漸進(jìn)地提高受訓(xùn)者的素質(zhì)。

（二）實(shí)用性原則

餐飲服務(wù)的內(nèi)容應(yīng)具有實(shí)用性，便于受訓(xùn)者在實(shí)際工作中運(yùn)用。實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的選擇應(yīng)以具體經(jīng)營(yíng)環(huán)境和具體崗位的實(shí)際工作需要為依據(jù)。同是餐飲基本技能訓(xùn)練，普通餐飲企業(yè)和高檔餐飲企業(yè)的訓(xùn)練要求就有很大的差異；就算同處于同一檔次的餐飲企業(yè)，也會(huì)因?yàn)樗幍貐^(qū)差異和主要消費(fèi)者市場(chǎng)的不同，訓(xùn)練的內(nèi)容也會(huì)有所不同。以接待語(yǔ)言為例，普通餐飲企業(yè)只要求掌握基本禮貌用語(yǔ)，而高檔的餐飲企業(yè)則要求在此基礎(chǔ)上還要掌握語(yǔ)言的運(yùn)用技巧和一定程度的外語(yǔ)。

（三）靈活性原則

由于餐飲企業(yè)各部門分工較細(xì)，工作方式和服務(wù)方式各具特色工作時(shí)間也有很大差異，所以很難組織起長(zhǎng)時(shí)間的集中實(shí)訓(xùn)，各部門、各崗位的訓(xùn)練方式、方法以及時(shí)間安排可靈活多樣，不要盲目同一。

三、餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容和類型

（一）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的內(nèi)容

1、職業(yè)實(shí)訓(xùn)

職業(yè)實(shí)訓(xùn)的主要對(duì)象是操作層的員工。因此，重點(diǎn)放在培養(yǎng)和開發(fā)操作人員的技能方面，使他們熟練掌握能夠勝任工作的知識(shí)、方法、步驟和過(guò)程。

2、發(fā)展實(shí)訓(xùn)

發(fā)展實(shí)訓(xùn)的主要對(duì)象是企業(yè)的管理人員。因此，發(fā)展實(shí)訓(xùn)的核心在于培養(yǎng)和發(fā)展管理人員的觀念技能。

（二）餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)的類型

1、按培訓(xùn)形式劃分

（1）集中實(shí)訓(xùn)。即集中組織員工參加的普及型實(shí)訓(xùn)，訓(xùn)練內(nèi)容普遍適用于餐飲企業(yè)的各個(gè)崗位。

（2）單獨(dú)訓(xùn)練。企業(yè)根據(jù)每個(gè)員工不同的能力和技能特點(diǎn)所進(jìn)行的有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能和管理理論等方面的系統(tǒng)訓(xùn)練。

2、按員工在崗情況劃分

（1）崗前實(shí)訓(xùn)。包括對(duì)新員工的入職指導(dǎo)和崗位工作所需要的操作程序、服務(wù)規(guī)范以及基本的服務(wù)技能的訓(xùn)練等。

（2）日常實(shí)訓(xùn)。即針對(duì)工作中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題隨時(shí)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)。它可以在不影響日常工作的情況下，進(jìn)行一些個(gè)別指導(dǎo)。（3）專題實(shí)訓(xùn)。主要是對(duì)員工就某個(gè)專項(xiàng)課題進(jìn)行的實(shí)訓(xùn)。