第一篇：專業(yè)技能考證餐飲_實訓教案

零點擺臺服務(wù)

[教學目的]通過對中餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。

[教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按擺臺順序分類進行訓練，然后再進行綜合訓練。操作后學生之間相互點評，教師指點。

[教學時間]理論2課時，實訓2課 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：中餐擺臺的種類、中餐擺臺用具、中餐擺臺拿取餐具的要求、中餐擺臺要求。

☆準備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個人衛(wèi)生，準備擺臺器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。

1、零餐早餐擺臺程序與標準（1）鋪臺布

按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。（2）骨碟

從正主人位開始按順時針方向依次擺放，擺在席位正中，距桌邊1.5厘米。（3）湯碗、湯勺

湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條線上，湯勺置于湯碗中，勺把向右。

（4）筷子、筷架

筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部1/3處?？曜臃旁诳昙苌?，筷子圖案或字要朝上對正（筷套同樣），距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1厘米。

（5）公用餐具的擺放

餐桌中心放花瓶，臺號放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個。

2、零餐午、晚餐擺臺程序與標準（1）鋪臺布

按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。（2）骨碟

從正主人位開始按順時針方向依次擺放，擺在席位正中，距桌邊1厘米。（3）湯碗、湯勺

湯碗擺在骨碟左側(cè)1厘米處，中心線在一條線上，湯勺置于湯碗中，勺把向右。

（4）筷子、筷架

筷架擺在骨碟右側(cè)，筷架在筷子上部1/3處。筷子放在筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷套同樣），距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1厘米。

（5）水杯

擺在骨碟正上方3厘米處。（6）茶杯、杯碟

杯碟擺在筷子右側(cè)1厘米處，下沿距桌邊1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右與筷架平行。

（7）公用餐具的擺放

餐桌中心放花瓶，臺號放在花瓶前，正朝餐廳大門。調(diào)味架、牙簽筒放在花瓶的左側(cè)，煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個。

餐巾折花

[教學目的]通過對餐巾折花基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解餐巾花的種類，花型選擇與擺放要求，掌握折花的手技要領(lǐng)與部分折花的操作方法，達到操作規(guī)范、熟練折疊的訓練要求。

[教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按折花的各種手法要領(lǐng)、植物類花型、動物類花型、實物類花型的順序依次進行訓練。同學之間分組比質(zhì)量、比速度，相互點評。

[教學時間]理論2課時，實訓2課時 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：餐巾折花造型種類、餐巾折花花型的選擇、餐巾花的擺放要求 ☆準備工作：操作前洗凈雙手，工作臺或托盤洗敬消毒，檢查餐巾有無破損和油污等，準備好折花所需的物品，了解客人風俗習慣和生活禁忌，慎重選用花型。

☆操作技能：

1、餐巾折花基本技法（1）疊的技法

疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成。（2）折的技法

折裥時，工作臺面要干凈光滑。折時注意用拇指、食指緊緊握裥向前推，用中指控制間距，不能向后拉折。要求對稱的折裥應(yīng)從中間分別向兩邊推折。

（3）卷的技法

用拇指控制卷的速度和卷筒粗細，要卷的緊湊、挺括。（4）穿的技法

穿時要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。（5）翻的技法

翻時注意葉子對稱，大小適宜，距離相等，形象逼真，自然美觀。（6）拉的技法

拉時一定要注意用力均勻，大小比例適當，不要猛拉。（7）捏的技法

捏鳥頭注意棱角分明，其大小形狀要根據(jù)鳥體、鳥翅而定，比例合適。

3（8）掰的技法

掰花瓣層次要分明，大小距離要適當，用力要均勻，以免花型松散。（9）攥的技法

攥在手中的部分應(yīng)攥緊，不能因為右手的操作而松散。

2、餐巾折花操作訓練 ☆要點提示

1、注意操作衛(wèi)生。

2、操作過程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，盡量不要講話。

3、放入杯花時，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。

托盤端托服務(wù)

[教學目的]通過對托盤端托服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解托盤的種類和用途，掌握托盤的操作程序與操作要領(lǐng)，達到熟練端托，運用自如的訓練要求。

[教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按托盤操作中的各種行走步伐和餐廳服務(wù)中可能出現(xiàn)的場景設(shè)計訓練內(nèi)容。

輕托——托5千克以下物品，訓練站立、行走、避讓、下蹲等 [教學時間]理論2課時，實訓2課時 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：托盤的種類和用途、托盤的使用方法

☆準備工作：準備好托盤、墊盤方巾、專用檫布、墊碟；檢查所需運送酒水、餐具等物品是否齊全、干凈。

☆操作技能： §輕托服務(wù)

1、操作要領(lǐng)

（1）左手臂自然彎曲成90o，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。

（3）托盤平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三顆衣扣之間，盤面重心稍向里側(cè)，保持平衡，利用左手手腕靈活轉(zhuǎn)向。

（4）遇有障礙物應(yīng)及時里壓外擺，躲閃避讓。

2、操作程序與標準（1）理盤

合適的托盤、洗凈、檫干，墊上消毒的專用巾。（2）裝盤

合理裝盤、安全穩(wěn)妥、便于托送、便于取用。（3）起托

起托時，身體成站立姿勢站在與托盤保持一定距離的臺前，左腳向前邁一步，身體向左前方前傾，左手放到與托盤同樣的平面上，用右手將托盤漫漫移至左手 5 上，按托盤操作要領(lǐng)托住盤底。托穩(wěn)后用右手扶住托盤邊緣起身，左腳撤回，調(diào)整好重心，松開右手放回體側(cè)，身體成站立姿勢。

（4）行走

行走時，頭正肩平，兩眼目視前方，上身挺直，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤隨著步伐在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水等液體溢出。托盤行走常用步伐可以歸納為以下六種：

①常步：步距均勻，快慢適當，形同日常走路。此步伐用于餐廳日常服務(wù)工作。

②疾步：即急行步。步距加大，步伐較快，但不能跑，應(yīng)穩(wěn)中求快。此步伐多用于端送火候菜或急需物品。

③碎步：即小快步。步距小，步速快，行走時上身保持平衡。此步伐用于端送湯汁多的菜肴或重托物品。

④跑樓梯步：身體略向前傾，重心前移，用較大的步距，一步跨兩極臺階，一步緊跟一步，上升速度要快而均勻，巧妙利用慣性，省時省力。此步伐用于托送菜品上樓梯。

⑤墊步：當需要側(cè)身通過時，右腳側(cè)一步，左腳跟一步，一步緊跟一步，用于通過狹窄的通道。

⑥巧步：托盤行走時，突然走來賓客或遇到其他障礙，需要臨時停止或放慢腳步，靈活躲閃，避免發(fā)生沖撞。這種步伐還可用來防止運動中的盤面由于突然停止而使酒水、湯汁由于慣性溢出。

（5）卸盤與落托

托盤行走過程中，如果需要取用盤內(nèi)物品稱之為卸盤。卸盤時，用右手取走盤內(nèi)所需物品，左手托盤應(yīng)注意隨著盤內(nèi)物品的變化而用左手手指的力量來調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前后左右交替取用。

托盤行走過程中，如需將托盤整個放到工作臺上稱之為落托。落托時，應(yīng)左腳向前，用右手協(xié)助左手把托盤小心推至工作臺面，放穩(wěn)后按照從外到內(nèi)的順序取用盤內(nèi)物品。

3、模擬情景：托盤行走常用步伐?！钜c提示

1、左手端托，右手自然下垂，禁止行走過程中用右手扶托。

2、不可將托盤越過客人頭頂，以免發(fā)生意外。

3、端托行走時，目光應(yīng)平視前方，切勿只盯托盤。隨著托盤重量的增多或減少，要做到進出有序，掌握好重心，保持盤面平穩(wěn)。

4、端托時，即使再急，不能搶路，不能不讓路，不能跑步行進。

中餐宴會擺臺

[教學目的]通過對中餐擺臺基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解擺臺的種類和擺臺要求，掌握各種擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。

[教學方法]老師先講解、示范，然后由學生實作，老師再指導。按擺臺順序分類進行訓練，然后再進行綜合訓練。操作后學生之間相互點評，教師指點。

[教學時間]理論4學時，實訓8學時 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：中餐擺臺的種類、中餐擺臺用具、中餐擺臺拿取餐具的要求、中餐擺臺要求。

☆準備工作：餐廳衛(wèi)生、用具檢查，個人衛(wèi)生，準備擺臺器具、檢查器具，了解就餐客人的人數(shù)、國籍、菜單等基本情況。

☆操作技能：

1、中餐宴會擺臺程序與標準（1）鋪臺布

按中餐鋪臺布方法鋪好臺布。（2）放轉(zhuǎn)盤

服務(wù)員先將玻璃圈放到餐臺中心位置上，然后二人合作將玻璃臺面抬放到玻璃圈上，輕輕轉(zhuǎn)動，看是否靈活。

（3）擺放餐具 ①墊盤、骨碟

從正主人位開始按順時針方向依次擺放，墊盤擺在席位正中，距桌邊1厘米。隨后將骨碟依次擺放在墊盤中。

②湯碗、湯勺、味碟

湯碗擺在墊盤左上方距墊盤1厘米處，湯勺置于湯碗中，勺把向右；味碟擺在墊盤右上方，與墊盤相距1厘米。

③筷子、筷架

筷架擺在墊盤右側(cè)，筷架在筷子上部1/3處。筷子放在筷架上，筷子圖案或字要朝上對正（筷套同樣），距骨碟1厘米，筷尾距桌邊1厘米。

④酒杯

將紅酒杯擺在墊盤的正前方，距湯碗外沿1厘米，白酒杯在其右側(cè)相距1厘米。水杯插好餐巾花放在紅酒杯的左側(cè)相距1厘米。

⑤香巾架

擺在筷子的右側(cè)1厘米處，距桌邊1厘米。⑥公用餐具

10人位在正副主人餐位酒具正上方擺放兩套公用餐具，公用勺和公用筷并排擺放在公用盤上，公用筷在上，公用勺在下，筷尾、勺尾向右，勺和筷子中心點在臺布中線上。

⑦牙簽筒、煙灰缸

10人位一般擺兩個牙簽筒放在公用餐具瓶的左側(cè)，相距1厘米。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，煙灰缸外沿與酒具外沿成一弧線。

⑧菜單

擺在正副主人餐具的右側(cè)，底邊距桌邊1厘米，或者立放在餐位的右上方。⑨席次卡、座卡、桌花

席次卡擺在餐臺下半臺，臺號朝向廳堂入口處，座卡放在每個餐位正中、酒杯前立放。桌花通常時鮮花，擺在餐臺正中。

⑩圍椅

根據(jù)餐具擺放的位置將餐椅圍在餐位中央，餐椅前沿與臺裙垂直。☆要點提示

1、擺臺前，操作人員要洗手消毒，檢查餐具有無破損或不潔。

2、擺臺時，要求餐具圖案對正，距離勻稱，符合標準，整齊美觀。

3、擺放餐具既要做到清潔衛(wèi)生，又要有藝術(shù)性；既要方便賓客使用，又要便于服務(wù)人員服務(wù)。

4、折疊餐巾花要注意客人的風俗習慣，避其忌諱。

斟酒服務(wù)

[教學目的]通過對斟酒服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解斟酒服務(wù)的方式、方法，斟酒的順序和時機，斟酒前酒質(zhì)的檢查與冰鎮(zhèn)和溫熱，掌握斟酒的操作要領(lǐng)與標準，達到熟練操作，不滴不灑，不少不溢的訓練要求。

[教學方法]設(shè)計模擬場景，老師先講解、示范，后學生實作，老師再指導。學生分組進行，相互點評。

[教學時間]理論2課時，實訓2課時 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：斟酒服務(wù)要求（斟酒方式、標準、方法）、斟酒順序與時機、中西餐宴會斟酒要求、檢查酒質(zhì)、展示酒水、酒水的冰鎮(zhèn)與溫熱。

☆準備工作：準備好客人點用的酒水和酒具、檢查酒水質(zhì)量?！畈僮骷寄埽?/p>

1、開啟酒瓶操作方法

開瓶是指開啟酒品瓶塞和瓶蓋的方法。普通酒品開啟瓶蓋較容易，但葡萄酒和香檳酒的開啟應(yīng)注意掌握一定的方法。

（1）葡萄酒的開啟

開啟葡萄酒時要用專用的酒鉆和酒刀。先用酒刀切開酒瓶封口，揭去封口頂部的錫箔，并用布將瓶口擦拭干凈，然后將酒鉆的螺絲錐對準瓶塞中心順時針方向輕輕鉆下去，直至將酒鉆螺旋部分全部鉆入塞內(nèi)，然后利用酒鉆的起拔杠桿下壓，使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上的商標與貼紙內(nèi)容是否一致。

（2）香檳酒的開啟

開啟香檳酒時應(yīng)注意瓶口朝上或稍加傾斜，切忌對準自己或客人。開瓶時，用右手削掉瓶封出的金屬鉑后，左手斜拿瓶頸處，大拇指壓緊塞頂，呈45度角斜放，右手轉(zhuǎn)動瓶封處的金屬絲將其扭開，去掉金屬絲后，拿一塊干凈的餐巾布緊壓住瓶塞的上端，左手輕輕地轉(zhuǎn)動酒瓶，在轉(zhuǎn)動過程中，借助瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢頂出瓶口，當瓶塞離開瓶口時，會發(fā)出“嘭”的一聲清脆的響聲。瓶塞拔出后，要繼續(xù)使酒瓶保持45度角，以防酒液從瓶內(nèi)溢出。

2、握瓶姿勢

握瓶姿勢是指服務(wù)員為客人斟酒時手握酒瓶的方法。握瓶時，右手大拇指叉 10 開，其余四指并攏，掌心緊貼于瓶身中下部，酒標朝外，通過腕力和手指的力量控制酒液的流速。

3、斟酒三步法

服務(wù)員以T字形步姿站在客人右后側(cè)斟完第一杯酒后，邁出第一步，即右腳抽出向前走一步，落在第一位賓客椅子背后的中間位置；第二步為左腳向前邁到第一、第二位賓客椅子之間的外檔；第三步為右腳伸到第一、第二位賓客椅子之間的斟酒站位。整個斟酒過程共三步，故稱斟酒三步法。

4、斟酒要領(lǐng)

（1）斟酒時，服務(wù)員站在客人兩椅之間，右手握著酒瓶的下半部，酒標朝外，顯示給客人。

（2）斟酒時，身體微微前傾，不可緊貼客人，但也不要離得太遠，右腳踏入兩椅之間，呈T字形側(cè)身而立。

（3）斟酒時，瓶口距杯口2厘米左右，不要將瓶口搭在杯口上，以防污染。（4）斟酒適度后，微微抬起瓶口，同時手腕順時針旋轉(zhuǎn)45度，使最后一滴酒均勻地分布到瓶口邊沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。

（5）斟酒時做到不滴不灑，不少不溢。

5、托盤斟酒服務(wù)程序與標準

斟酒時，服務(wù)員將托盤內(nèi)酒水展示給客人示意客人自己選擇。選定酒水后，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而立。左手托盤向左拉開，右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，將酒瓶放入托盤中。

6、徒手斟酒服務(wù)程序與標準

斟酒時，服務(wù)員站在客人右后側(cè)，右腳向前，左腳在后，呈T字形側(cè)身而立。左手持布巾背在身后，右手握住瓶身的下半部，將客人所選酒水斟入杯中。酒量適度后，將瓶口微微抬起，并順時針旋轉(zhuǎn)45度，然后收瓶，用左手的布巾將酒口擦拭干凈。如果是從冰桶里取出酒水，應(yīng)用餐巾包住瓶身斟酒，以避免水珠滴灑在賓客的衣服上。

7、模擬情景：葡萄酒、香檳酒的開啟模擬、托盤斟酒、徒手斟酒模擬訓練 ☆要點提示

1、斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當?shù)膬A斜度控制酒液的流速，學會巧用腕力。瓶內(nèi)酒量越少，酒液的流速越快，容易濺出杯外。

2、斟酒時，不要站在客人左側(cè)，不準站在一個位置為左右兩位客人斟酒，不準隔位斟、反手斟。

3、如果由于操作不慎，將酒杯碰翻，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將酒杯扶起，檢查有無破損。同時用干凈的餐巾將酒液吸干，重新斟酒。

4、瓶內(nèi)酒水不足一杯時，不宜為客人斟酒，瓶底朝天有失禮貌。切忌一杯酒用兩只酒瓶同斟，賓客會誤以為自己是多余的。

5、斟酒時，因為泡沫較豐富，極易沿杯壁沖出杯外，所以斟酒的速度要慢些，可以鹽酒杯的前壁流入杯內(nèi)，也可以分兩次斟倒。

6、開啟瓶蓋或易拉罐時，不要沖著客人，避免氣體噴濺到客人。

7、酒液、汽水混合在一只杯中時，應(yīng)先斟汽水后斟酒液，以防汽水對酒液的沖擊。

8、零點客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐則及時撤走。

9、斟酒時盡量注意不要打擾客人交談，影響客人。

分菜服務(wù)

[教學目的]通過對分菜服務(wù)基礎(chǔ)知識的講解和操作技能的訓練，使學生了解分菜服務(wù)方式、分菜順序與分菜要求，掌握分菜的基本手法和操作程序與標準，達到能夠為客人提供熟練、滿意而準確的分菜服務(wù)的能力。

[教學方法]老師先講解、示范，后學生實作，老師再指導。按角色扮演法進行傳菜員、上菜服務(wù)員、分菜服務(wù)員的模擬訓練，學生分組進行，相互點評，老師點評并總結(jié)。

[教學時間]理論2課時，實訓2課時 [教學內(nèi)容] ☆基礎(chǔ)知識：中餐分菜服務(wù)要求（分菜方式、分菜順序、分菜要求）、西餐分菜服務(wù)要求（分菜順序、分菜用具、分菜要求）。

☆準備工作：準備好分菜工具；分菜前在餐桌上展示分讓的菜肴，請客人觀賞。

☆操作技能：

1、分菜程序與標準（1）桌上分讓式

服務(wù)員將菜盤底部墊上干凈的餐巾，左手托起，右手持分菜叉匙，站在客人的左后側(cè)。左腳向前伸入兩椅之間，左手持菜盤向前為客人展示菜品，將匙面向上，用右手食指和拇指夾住叉柄，其余三指夾住匙柄，身體稍向前傾，用叉匙將菜品夾起，派人客人餐盤中，分讓菜品時盡量做到等量均勻，注意不要將湯汁灑在客人的身上。

（2）旁桌分讓式

服務(wù)員向客人展示菜肴后，移向工作臺，用分菜的標準方式將菜肴分到準備好的餐盤中，把分好的菜品放到托盤上，按先賓后主的順序從客人左側(cè)依次送上。

（3）二人合作式

兩位服務(wù)員共同完成分菜服務(wù)。其中一位值臺員站在上菜口展示介紹菜肴后，將菜品擺在自己的面前，右手持公用筷，左手持公用勺，由另一位服務(wù)員將每位客人的餐碟移到分菜值臺員近處或轉(zhuǎn)臺上，由分菜員進行分菜，然后另一位服務(wù)員將分派好的菜品從客人左側(cè)依次為客人送上。

（4）轉(zhuǎn)臺分讓式

服務(wù)員將菜品向客人展示介紹后，右手持服務(wù)叉、匙從轉(zhuǎn)盤上將所上菜品按先賓后主的順序依次分入客人的餐碟中，邊走邊轉(zhuǎn)邊分。

2、幾種特殊菜品的分菜方法（1）分讓魚類菜肴

服務(wù)員左手用服務(wù)叉按住魚頭，右手持餐刀先在魚頸和魚尾處各切一刀，然后順著魚脊從頭向尾劃開，將魚肉從中間剝開，順魚骨分放兩側(cè)，剔去中間魚骨刺，再將兩側(cè)的魚肉回復原樣，澆上原汁，待魚汁浸透魚肉后，再分塊進行分讓。

（2）分讓冬瓜盅

首先用湯勺輕輕地把冬瓜盅面上的火腿茸刮到湯里，然后用湯勺輕輕地刮下部分瓜肉，將湯料、瓜肉均勻地分給客人，最后用刀、叉將冬瓜上半部約3厘米左右的瓜皮削去，便于第二次分讓。

（3）分讓拔絲類菜肴

必須配上涼開水，分讓時用公用筷將甜菜夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后放入賓客餐盤中，分讓的動作要連貫、快速，做到即拔、即浸、即食。

3、模擬情景：分菜模擬訓練 ☆要點提示

1、分菜時，所需的餐用具應(yīng)干凈衛(wèi)生、無破損、無污染。

2、分菜時注意手法衛(wèi)生；不能在盤底刮出很大的響聲，裝盤整潔美觀。

3、分送菜品時，不可越位，更不可從客人的肩或頭上越過。

4、分菜時，要做到心中有數(shù)，將菜肴優(yōu)質(zhì)部分分讓給主賓和客人。

第二篇：鉗工實訓技能考證

鉗工實訓技能目標

通過實訓能使學生達到中級鉗工應(yīng)具備的理論與實踐能力，具體要求如下：

1． 掌握鉗工常用測量工具名稱、用途、正確使用方法、維護與保養(yǎng)。

2． 掌握鉗工常用工、夾具的用途、結(jié)構(gòu)、正確使用方法、調(diào)整和維護保養(yǎng)方法。

3． 掌握鉗工加工中鋸、銼、磨、鉆等正確姿勢、設(shè)備及工具使用方法、及安全事項。

4． 通過實訓能看懂中等復雜程度的零件圖，并能根據(jù)加工零件圖編制鉗工加工工藝卡片，能進行工藝分析。

5． 通過實訓掌握常用金屬材料的加工性能，金屬切削基本原理知識。

6． 能正確使用常用量具（游標卡尺、直角尺、鋼尺、高度尺等）測量被加工的工件，并能對測量結(jié)果進行誤差分析。

7． 能正確使用劃針、樣沖、臺鉆，對加工工件進行劃線找正、打中心孔、鉆孔。

8． 通過實訓培養(yǎng)學生安全操作、規(guī)范操作意識，了解生產(chǎn)技術(shù)管理基本常識。

9． 通過實訓培養(yǎng)學生愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞的精神。

第三篇：物流專業(yè)技能實訓總結(jié)報告

精選范文:物流專業(yè)技能實訓總結(jié)報告(共2篇)二.實訓地點：蘇寧南京配送中心 三.實訓目的： 本次蘇寧實訓是加強學生社會實踐能力的重要教學方式，也是理論聯(lián)系實際和提高教學質(zhì)量的重要措施，旨在增強學生對物流活動、物流的流程和物流的發(fā)展現(xiàn)狀有感性認識；并通過實訓，使學生自覺主動地把學校學到的理論知識與工作實踐相結(jié)合，能根據(jù)實際工作情況找出自己學習的差距，鍛煉獨立思考、分析問題、解決問題的能力，也為將來的工作打好的基礎(chǔ)。四．公司簡介： 南京蘇寧物流基地位于雨花現(xiàn)代綜合物流園，集蘇寧電器服務(wù)總部、物流配送中心、售后服務(wù)中心，客服呼叫中心、培訓中心及全國性數(shù)據(jù)中心于一體，是蘇寧電器第三代綜合性物流基地，占地面積350畝。五.實訓具體內(nèi)容： 在蘇寧中心庫里工作，主要從事貨物揀配工作。在工作之前，倉庫主管帶領(lǐng)我們參觀了中心庫，并講解其布置的原理.蘇寧大庫給我的第一印象就是規(guī)模大，家電種類和數(shù)量多，這充分顯示了蘇寧公司的核心競爭力。之后，主管向我們介紹了倉庫工作的流程，蘇寧的大庫主要有收貨，存貨，盤貨，發(fā)貨四項功能，每一項工作都要很好的鏈接才能保證整個工作的順利進行。我做的具體的工作是將高層貨架的貨物用工具運到集貨位,雖然是一個普通的工作，但也要認真對待。第一天做這個工作的時候，使用液壓叉車去搬運貨物，可能是剛從學校里出來適應(yīng)不了，第一天感覺很累，回去洗完澡就早早的睡了。第二天我開始學習使用電動車去搬運貨物，才開始我經(jīng)常會撞來撞去，可是我并不氣餒，堅持認真的學著，學了一段時間后，我終于可以獨立的送貨了，用電瓶車以后搬貨就相對輕松許多了，做的效率也很高，但是貨物還是要從電瓶車上搬到集貨位的，經(jīng)常搬手上的皮都磨掉了，有時候不小心撞到腿會很疼，可是想到自己的父母工作的時候甚至比這更苦，而且這也對我們以后的工作有好處，所以我堅持了下來，收獲了不少知識。六.實訓感悟： 在實訓中，我學會了許多書本上學不到的東西；將理論知識與實踐相結(jié)合，讓我明白了實踐是檢驗真理的唯一標準，只有到實際中去，才能真正認識理論其中的意義。有些工作看似簡單，卻不好完成，只有通過不斷地練習才能很好完成任務(wù)。同時這次實踐也讓我更深入的了解到，隨著國民經(jīng)濟和社會的持續(xù)快速發(fā)展，現(xiàn)代物流業(yè)在起步階段呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，但總體上看，現(xiàn)代物流業(yè)發(fā)展的總體水平較低，尚處在起步階段，現(xiàn)有發(fā)展與良好的區(qū)位交通優(yōu)勢和旺盛的市場需求不適應(yīng)，在發(fā)展進程中還存在著許多問題和制約因素。而目前物流公司正面臨批次越來越多而批量卻越來越小等的問題，我們必須擴大規(guī)模，加快信息化網(wǎng)絡(luò)和金融網(wǎng)絡(luò)的建設(shè)，借鑒外國的經(jīng)驗和做法，把物流行業(yè)做好做強。

[物流專業(yè)技能實訓總結(jié)報告(共2篇)]篇一：物流專業(yè)技能抽測實訓總結(jié) 物流管理技能抽測

實

訓

總

結(jié)

班級：物流0903班

姓名：馬定

學號：200313310327

物流管理專業(yè)技能抽測實訓總結(jié)

技能抽測抽查目的

測試我們利用資料和工具按照行業(yè)通用的規(guī)范和要求進行運輸決策、運輸成本及費用核算、運輸組織、運輸單據(jù)繕制、運輸糾紛與運輸保險解決的技能；測試我們利用資料和工具按照行業(yè)通用的規(guī)范和要求進行倉配入庫作業(yè)、在庫管理作業(yè)、庫存控制、訂單采集與處理、出庫配送作業(yè)的管理與規(guī)劃設(shè)計的技能；測試我們利用常用的物流作業(yè)設(shè)備及工具按照規(guī)范的操作流程和工具要求進行整托貨物或成件貨物入庫和在庫管理作業(yè)的技能；測試我們利用常用的物流作業(yè)設(shè)備及工具按照規(guī)范的操作流程和具體要求進行成件貨物或拆零貨物揀選和出庫作業(yè)的技能；測試我們利用常用的倉儲管理軟件、無線手持終端和條碼進行倉儲信息管理作業(yè)的技能。在測試我們以上技能的同時對其在實際操作過程中所表現(xiàn)出來的職業(yè)素養(yǎng)進行綜合評價。技能抽測是為了提高我省職業(yè)院校物流管理專業(yè)的教學水平和質(zhì)量，增強物流管理專業(yè)學生實際動手能力和操作能力，根據(jù)湖南省教育廳文件精神要求，對全省高職院校物流管理專業(yè)的學生進行專業(yè)技能抽查考試，并借此進一步推動各院校專業(yè)建設(shè)與課程改革，優(yōu)化物流管理人才培養(yǎng)方案，提升物流管理專業(yè)人才培養(yǎng)水平，實現(xiàn)本專業(yè)畢業(yè)生零距離上崗的目標。根據(jù)物流管理專業(yè)人才核心能力要求制定本專業(yè)技能抽查考試標準。

實訓時間：2011年9月13日——2011年10月21日

實訓地點：物流實訓中心

實訓指導老師：劉春桃老師、黎鷹老師、雷春華老師、胡正老師

抽測內(nèi)容與要求

物流管理專業(yè)專業(yè)基本技能抽查內(nèi)容包括運輸作業(yè)技能和倉配作業(yè)技能兩個最基本的、通用的模塊，其中：運輸作業(yè)技能模塊分為運輸決策、運輸成本核算及費用計算、運輸組織、運輸單據(jù)繕制、運輸糾紛及運輸保險5個典型工作項目；倉配作業(yè)技能分為倉配管理與規(guī)劃設(shè)計、整托貨物或成件貨物入庫和在庫管理作業(yè)、成件貨物或拆零貨物揀選和出庫作業(yè)、倉儲信息管理作業(yè)4個典型工作項目。要求我們能按照企業(yè)的操作規(guī)范獨立完成，并體現(xiàn)良好的職業(yè)精神與職業(yè)素養(yǎng)。

一、運輸作業(yè)技能

1、運輸決策

某運輸企業(yè)為完成某項運輸任務(wù)，需進行相關(guān)運輸決策，請按照相應(yīng)的操作標準進行相應(yīng)的決策。其中運輸方式的選擇需要進行各種運輸方式的成本比較并選擇出正確的運輸方式；運輸路線的選擇需要列出分析過程及步驟，計算出最后結(jié)果以確定最后的運輸路線。

2、運輸成本核算及費用計算

某運輸企業(yè)為完成某項運輸任務(wù)，需進行相關(guān)運輸成本及費用的計算，請按照相應(yīng)的操作標準計算出相應(yīng)的運輸成本及費用。其中運輸成本核算需要根據(jù)給定資料確定計算對象，列出成本項目，正確算出各項成本，正確填寫成本匯總表或進行相關(guān)分析；運輸費用計算需要列出運算方法或運算公式，寫出步驟和運算結(jié)果等內(nèi)容。

3、運輸組織

某運輸企業(yè)為完成某項運輸任務(wù)，需進行相關(guān)組織，請按照相應(yīng)的操作標準進行車輛調(diào)度，車輛配裝、配載，容重配裝等運輸組織作業(yè)。其中，車輛調(diào)度需要計算出待運貨物的總重量、總體積，根據(jù)給定的車型，選擇最優(yōu)車輛；車輛配裝、配載需要確定貨物裝車順序，確定各客戶貨物搭配；容重配裝需要選擇并列出計算方式，確定合理配裝貨物數(shù)量。

4、運輸單據(jù)繕制

某運輸企業(yè)為完成某項運輸任務(wù)，需進行相應(yīng)運輸單據(jù)繕制，請按照相應(yīng)的操作標準進行運輸單據(jù)繕制。其中運輸單據(jù)繕制需要審核相關(guān)運輸資料相關(guān)信息和運輸單證格式，正確填寫繕制運輸單證。

5、運輸糾紛及運輸保險

某運輸企業(yè)在完成某項運輸任務(wù)時，按照合同購買了保險，當發(fā)生了運輸糾紛需要解決時，請按照合同及相應(yīng)的原則、理論依據(jù)進行運輸糾紛的解決。在運輸糾紛的解決過程中需要列出分析過程及理論依據(jù)，得出合理解決方案。

二、倉配作業(yè)技能

1、倉配管理與規(guī)劃設(shè)計

某物流中心為了降低物流成本、按照計劃需進行入庫作業(yè)、在庫管理作業(yè)、庫存控制、訂單采集與處理、出庫配送作業(yè)的管理與規(guī)劃設(shè)計。

2、整托貨物或成件貨物入庫和在庫管理作業(yè)

某物流中心按照計劃采取庫房內(nèi)接運方式接收某企業(yè)的貨物，需進行入庫和在庫管理作業(yè)，請按照規(guī)范的操作流程和具體要求進行整托貨物或成件貨物接運、驗收與送貨單簽收，組托，貨物搬運上架，貨物堆碼，物料卡填寫，盤點作業(yè)。

3、成件貨物或拆零貨物揀選和出庫作業(yè)

某物流中心按照客戶的要求，需進行成件貨物或拆零貨物揀選和出庫作業(yè)，按照規(guī)范的操作流程和具體要求進行成件貨物或拆零貨物揀選和出庫商品復核、貨物與單據(jù)交接。

4、倉儲信息管理作業(yè)

某物流中心按照客戶的需求，需進行倉儲信息管理作業(yè)，請利用倉儲管理軟件、無線手持終端和條碼進行入庫作業(yè)信息管理，貨物、貨位信息采集，客戶訂單處理，出庫作業(yè)信息管理。實訓心得

雖然這次實訓的主要目的是為了應(yīng)付技能抽測，但是我想說，在這一次實訓中，真的學到了很多東西，不管是與同學的相處，還是專業(yè)知識的強化，讓[物流專業(yè)技能實訓總結(jié)報告(共2篇)]我在以后的工作中能更好的發(fā)揮我的專業(yè)技能。通過一個多月的物流專業(yè)技能實訓，對物流專業(yè)技能實際操作與理論相結(jié)合有了系統(tǒng)的認識。在實訓中對各種具體操作有了一定的理論基礎(chǔ)，然后將理論與實際操作的結(jié)合，在實訓中提高運用知識的能力。實訓期間，最大的收獲是把以前學的忘記了的那些知識給好好的又學了一遍，更好的提高了個人能力。在此次實訓中，我深深地體會到積累知識的重要性。俗話說的好:“要想為事業(yè)多添一把火，自己就得多添一捆柴”。在競爭如此激烈的社會中，仲有努力充實自己才能過站得住不被淘汰。實訓是每個同學確定自己的未來方向。以前缺乏實踐，無法認識社會企業(yè)的需求，因此，對自己的未來也十分迷茫，但通過此次實訓，我們體會到我們這工作的艱辛與這工作中所需要什么樣的能力，只要我們確定自己未來的方向，定下目標才能給自己定位，并努力提升自己來讓自己勝任這些職位。實訓室讓每個同學檢驗自己的綜合能力。要想做好任何事，除了自己平時要有一定的功底外，我們還需要一定的時間

動手能力和操作能力，因此，每個同學都應(yīng)該多在實踐中提高自己的能力“千里之行始于足下”，這個短暫而又充實的實訓，我認為對我即將走向社會起到了很大的過度的作用，是人生的一段重要的經(jīng)歷，也是一個重要的步驟，對將來走上工作崗位也有著很大的幫助。作為一名大三的學生，經(jīng)過一年多在校學習對專業(yè)知識有一定的認識和理解，在校期間一直都忙于理論知識的學習，然而經(jīng)過此次實訓，讓我明白了一個企業(yè)的運營操作程序，增加感性認識，并從中進一步了解、鞏固與深化已經(jīng)學習過的理論知識，了解運作方式，將我們所學習在專業(yè)知識和具體時間結(jié)合，以提高我們的專業(yè)中和素質(zhì)和能力。實訓了一個多月，最后還是幸運的吧，沒有被抽到。我在想，如果被抽到的話，我想我也應(yīng)該可以應(yīng)付吧！

總之，通過實訓學習，我不僅學到了書本上的理論知識，還親手操作過物流操作的業(yè)務(wù)流程。充分講書本上的理論知識和實踐相結(jié)合，讓我明白了只有到實際中去，才能真正認識理論其中的意義。非常感謝學院領(lǐng)導老師給我們這個實習的平臺，讓我們獲得如此好的學習機會，同時也非常感謝所有老師對我們悉心的教導，我們一定不辜負眾望，繼續(xù)努力加油。

篇二：物流技能實訓報告

《倉儲管理實務(wù)》課程技能實訓報告 [物流專業(yè)技能實訓總結(jié)報告(共2篇)]

第四篇：建筑工程技術(shù)專業(yè)技能實訓

建筑工程技術(shù)專業(yè)技能實訓

[摘要] 本文以建筑工程技術(shù)專業(yè)為例，論述了高等職業(yè)教育建筑工程技術(shù)專業(yè)技能實訓的重要性及技能實訓的方法，介紹了本專業(yè)技能鑒定的種類。

[關(guān)鍵詞] 高職； 技能實訓； 技能鑒定

一、前言

隨著我國國民經(jīng)濟快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，建筑業(yè)的規(guī)模正在迅速擴大，現(xiàn)已成為帶動國民經(jīng)濟發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員的數(shù)量在各行業(yè)中名列前茅，對各層次人才有著旺盛的需求。

建筑行業(yè)也是一個古老的行業(yè)，是典型的勞動密集型行業(yè)，大多數(shù)從業(yè)人員素質(zhì)不高，主要從事技術(shù)含量低的工作，其中懂技術(shù)、會管理的人才奇缺。為提高各企業(yè)的生產(chǎn)效率和管理水平，急需培養(yǎng)大量技術(shù)和管理人才充實到生產(chǎn)一線。高等職業(yè)技術(shù)教育以培養(yǎng)面向生產(chǎn)、管理及服務(wù)第一線的高級技術(shù)及管理人才為教育目標，其畢業(yè)生要求具有較強的技術(shù)應(yīng)用能力和較高的職業(yè)素質(zhì)。職業(yè)技能的訓練是提高學生職業(yè)素質(zhì)的重要手段，職業(yè)技能鑒定則是能公正、客觀反映學生職業(yè)技術(shù)能力水平的最佳方式。根據(jù)《職業(yè)教育法》要求，高等職業(yè)教育應(yīng)加強職業(yè)技能培養(yǎng)，推行職業(yè)技能鑒定。

二、技能鑒定目的及鑒定科目

高職教育是以能力為本位、以就業(yè)為導向的高等教育，其辦學特點應(yīng)凸出職業(yè)技能培養(yǎng)。鮮明的就業(yè)導向性要求高職畢業(yè)生對某一崗位或職業(yè)崗位群具有良好的適應(yīng)能力。由于技能實訓形式靈活，要求多樣，指導教師應(yīng)該是具有較高專業(yè)技能水平的“雙師型”教師，并要求有配套的實訓基地及實訓設(shè)備。所以各學校在實訓教學過程中均感到困難很大，在編制教學計劃及實施過程時，偏重于理論教學，有意無意減少實訓學時甚至取消實訓教學計劃，導致學生職業(yè)技能降低，影響教學質(zhì)量。

為更好地促進高等職業(yè)教育的發(fā)展，提升高等職業(yè)教育的技能訓練水平，國家現(xiàn)已推行統(tǒng)一標準的專業(yè)技能鑒定，通過鑒定客觀地反映學生所具備的專業(yè)工作能力和水平，顯示學生對工作崗位的適應(yīng)性。通過推廣技能鑒定，實行雙證（畢業(yè)證加專業(yè)技能證書）制教育，采用統(tǒng)一的考核方法、統(tǒng)一的技能水平衡量標準，能極大地促進實踐性教學的改革，加強實訓基地建設(shè)，提高教師的專業(yè)技能水平，改進實踐性教學效果，凸出高職教育特色（見圖1）.建筑工程技術(shù)專業(yè)面對的工作崗位眾多，從業(yè)工種各不相同，涉及面廣泛，各崗位應(yīng)具備的職業(yè)技能各異。但詳細分析其行業(yè)特點，對一線的技術(shù)及管理工作進行分類，其崗位群可分為三大類： 第一類是現(xiàn)場施工管理人員，如現(xiàn)場施工員、班組長、工長、現(xiàn)場監(jiān)理員、施工隊長及項目經(jīng)理； 第二類是各層次的技術(shù)管理人員，如技術(shù)員、技術(shù)主管、現(xiàn)場工程師、項目總工程師等； 第三類是后勤技術(shù)支持人員，如資料員、檔案員、實驗員、預算員、材料員、安全員等。由于建筑行業(yè)工作的復雜性，大多數(shù)崗位往往需要面對不同的工作對象，需要與眾多部門或人員有工作聯(lián)系，不同崗位之間的知識及技能要求常有交叉和重疊，要求作業(yè)人員具有較強技術(shù)能力和較高的綜合職業(yè)素質(zhì)。為提高本專業(yè)高職學生的綜合職業(yè)素質(zhì)，加強學生職業(yè)技能訓練，從職業(yè)技能的性質(zhì)、與本專業(yè)的關(guān)系及技能的綜合程度等方面進行細分，將建筑工程技術(shù)專業(yè)的職業(yè)技能細分為基礎(chǔ)技能、專業(yè)操作技能及綜合運用技能三大類。每一大類技能又可分解為數(shù)種技能或基本能力要求。學生可在學校的組織下，根據(jù)自身的特點及畢業(yè)后的就業(yè)方向，有目的地選擇一種或幾種專業(yè)技能參加實訓及鑒定。

三、技能實訓的方法

根據(jù)各種技能的性質(zhì)與要求的不同，聯(lián)系相應(yīng)的理論課程學習方式，可將技能實訓的方法分為基礎(chǔ)技能實訓、各種單項專業(yè)技能實訓、專業(yè)綜合技能實訓三類實訓方法，有針對性地進行各種技能的學習與訓練。

1.基礎(chǔ)技能實訓

課堂實驗實訓是基礎(chǔ)技能及部分專業(yè)操作技能培養(yǎng)的主要手段，包括課程實驗、專業(yè)認識實習、計算機考證實訓、公共外語考證等形式。實驗技能主要由實驗課培養(yǎng)，通過增加實驗課時，開放實驗室，加強實驗成績考核，培養(yǎng)學生興趣，提高學生實驗?zāi)芰ΑＳ嬎銠C基本應(yīng)用能力由計算機文化基礎(chǔ)課習得，通過增加上機時間，使上機實作與理論教學時間相當，提高學生的實際操作能力。認識實習一般可集中安排一周，結(jié)合多媒體教學手段及現(xiàn)場的參觀，形成對建筑工程技術(shù)專業(yè)初步輪廓的認識，擴大學生的專業(yè)視野。此外通過習題課、應(yīng)用文寫作實訓、英語口語實訓課等多種方式提高學生的應(yīng)用文寫作、英語水平及其他基礎(chǔ)技能水平。并在第一學年安排繪圖、計算機操作等實訓技能的考證。

2.單項專業(yè)技能實訓單項專業(yè)技能形式多樣，內(nèi)容豐富。對于專業(yè)軟件應(yīng)用能力，采取講授與上機編程實訓相結(jié)合的形式，以上機為主進行應(yīng)用軟件實訓； 材料工實驗實訓結(jié)合《建筑材料》課程的實驗，在課程學習結(jié)束后，進行一定時間的集中實訓，通過國家技能鑒定，取得相應(yīng)的技能鑒定證書； 建筑測量技能的學習在《建筑測量》課程的學習后，先進行階段性的測量實習，然后集中進行建筑測量實訓及技能鑒定考證，通過技能鑒定考試取得國家技能鑒定證書； 專業(yè)課課程設(shè)計（大型作業(yè)）是在專業(yè)基礎(chǔ)課及專業(yè)課程學習結(jié)束后，對本課程知識綜合運用的一個實踐性教學環(huán)節(jié)。包括地基基礎(chǔ)課程、結(jié)構(gòu)類課程（鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)、鋼結(jié)構(gòu)等）、構(gòu)造類課程（房屋建筑學）、專業(yè)工程類（建筑施工技術(shù)、高層建筑等）課程設(shè)計，涉及面廣泛，知識量大，要求學生獨立查閱技術(shù)資料，以手工計算為主，結(jié)合計算機繪圖技術(shù)完成實訓任務(wù)； 施工生產(chǎn)實習是建筑工程技術(shù)專業(yè)的重要實踐性教學過程，一般可安排三至四周的時間。通過現(xiàn)場實習，融會貫通施工技術(shù)、施工管理、工程概預算、招投標及施工監(jiān)理等相關(guān)課程的知識，掌握實踐操作技能，培養(yǎng)管理能力，達到理論聯(lián)系實際的初步訓練。在第二學年安排公共外語等級、測量工等考證。

3.綜合運用能力實訓綜合運用能力是高職學生在校期間技能學習的最后階段，是對理論知識、基礎(chǔ)技能、專業(yè)操作技能的綜合運用。綜合運用技能可通過畢業(yè)實習、頂崗實習、畢業(yè)論文、綜合試驗等途徑習得，其中畢業(yè)實習、頂崗實習及畢業(yè)論文安排在最后一學期內(nèi)交叉進行。畢業(yè)實習在現(xiàn)場工程技術(shù)人員和教師的指導下，深入到建筑工程施工或管理過程中，直接參與處理工程實際問題，為畢業(yè)論文（設(shè)計）收集資料，做好準備； 畢業(yè)論文（設(shè)計）應(yīng)根據(jù)選定的題目結(jié)合工程實際，綜合所學知識及技能，獨立完成論文撰寫或設(shè)計文件； 頂崗實習是學生由在校學生變?yōu)榧夹g(shù)管理人員的過渡階段，是適應(yīng)熟悉某一崗位的切入點。通過工程實際問題的解決，提高綜合運用能力。綜合試驗可結(jié)合頂崗現(xiàn)場工作或科研項目需要，穿插在畢業(yè)實習、頂崗實習或畢業(yè)論文中進行。綜合試驗可以是工程研究試驗，也可以是實際工程中的檢測試驗。通過綜合實驗使學生掌握正確的科研實驗方法，養(yǎng)成嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，積累一定的工程實踐經(jīng)驗。經(jīng)過相應(yīng)的技能實訓，在第三學年安排施工員、材料員、預算員的考證。

四、結(jié)束語

專業(yè)技能的培養(yǎng)及訓練是高職教育的特色，也是高職教育的難點。由于涉及到教學方法的改革、教學內(nèi)容的更新、實訓基地的建設(shè)、“雙師型”教師的培養(yǎng)、考核評價方法的改進等諸多方面，所以在實施過程中可能會遇到重重困難。但實踐教

學的加強、學生專業(yè)技能的培養(yǎng)是職業(yè)教育改革的必由之路。通過加強專業(yè)技能的培養(yǎng)，增強學生的實際動手能力，并以國家統(tǒng)一標準的技能鑒定作為考核手段，從而能培養(yǎng)出適應(yīng)社會需要的高層次技術(shù)應(yīng)用人才。

[參與文獻]

[1]韋立林，鄧志恒。加強土木工程專業(yè)教育的技能訓練[J].廣西大學學報（哲學社會科學版），2002（11）。

[2] 國家職業(yè)分類大典和職業(yè)資格工作委員會。

中華人民共和國職業(yè)分類大典[M].北京： 中國勞動社會保障出版社，1999.[3]李洪啟。土木工程教育教學模式與操作技術(shù)[J].遼寧高職學報，2003（2）。

[4]祝明橋，胡秀蘭。改革實踐教學提高學生專業(yè)水平[A].建筑教育改革理論與實踐： 第2卷： 武漢工業(yè)大學出版社，2000.

第五篇：餐飲服務(wù) 托盤實訓教案

一、托盤與端盤

在日常的服務(wù)工作過程中托盤及端盤是傳送菜點、酒水、餐具、帳單等的好助手。

一、托盤

餐廳使用的托盤，多是塑膠、金屬或木制品。按其形狀主要有方圓和大、中、小數(shù)種。

大方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆碟等重的器具。小方盤和大圓盤，一般用于擺位、斟酒、上菜、上飲料等。中小圓盤也用于上菜，斟酒。6英寸小銀盤主要用于送帳單、收款、遞信件等小物品。

根據(jù)不同的物品，用不同的托盤裝運、遞送，有利于餐廳工作的規(guī)范化及服務(wù)質(zhì)量的提高。

托托盤時，整個過程可分為：理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品輕重分又有輕托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐廳工作中的圓盤，是最常見和實用的托法。有便于救護、便于工作的優(yōu)點。其要點是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作較大受力面積拖住托盤，保持整個托盤與水平面平行。行走時提腰，目平視，另一手可放于背后，托物過重則可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要點是，左手向上彎曲，手肘離腰部15厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側(cè)。這樣，即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況，可隨即下貼于胸前，或抽右手相扶，防止打潑。肩上托法的優(yōu)點是行走起來較顯高雅。

3．托盤應(yīng)注意事項

（1）理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。

（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。在幾種不同物件同時裝盤時，一般較重的、較高的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔；將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊，或擱在上面，后面的物品擺在里邊，或擺在下面。重量分布要得當，托盤的中心要安排在中間或稍偏里。這里裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。

（3）托盤：將托盤托起時，若是從一般的臺上托起，先用雙手將盤子一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有15厘米搭在托盤臺上。把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)地托住盤底。

（4）行走：行走時要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞。特別是托盤穿門時要小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；假如門是左開的則用右手托盤，這樣使得另一只手易于開門，而且可保和脫貧但如果左（右）手托不動托盤，則不要勉強。行走中如需急停，要學會消解慣性力，突然靜止，則物品可能飛離托盤或一時使托盤失去平衡，為此可在急停時順手向前略伸減速，另一手及時相扶即可穩(wěn)住。

（5）卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺或直接遞給賓客（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞予賓客自取）。若是重托必須先放在落菜臺上或其它空桌上，再徒手端送菜盤上或其它物品。

（6）托托盤時要量力而行，不要一次拿得太多。寧可多行幾次也要安全第一。

二、端盤

端盤，是指用手端盤碟碗。主要適應(yīng)于中小型餐廳，用在上飯上湯的時候。端時要求服務(wù)人員上身垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤（端時上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走時隨時排除前方障礙等)。端盤可分下列幾種：

（1）單手端一個盤（碗）得方法是：食指、中指、無名指勾托盤（碗）底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤（碗）邊，以正常速度前進，至桌前保持盤（碗）平穩(wěn)，然后朝桌上輕放。如端魚盤（橢圓形盤），應(yīng)端短直徑的一邊，方法與上相同。

（2）單手端兩盤得方法是：先用食指勾托盤底，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，端起第一盤。然后再用無名指托住另一個，中指護在其邊、食指壓住使其平穩(wěn)。

（3）單手端托三盤得方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口（盤子的重心落在虎口以外），盤底邊棱橫搭在食指上，拇指橫壓在盤邊。然后再用無名指和小拇指托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠。

（4）單手端四只以下的盤碗，便需在端三盤的基礎(chǔ)上，依賴腕力和手臂，將第四只以上的盤碗交錯搭靠，沿手臂逐漸重疊上去。需要注意的是，重疊時只可盤底搭盤邊，切忌盤底觸碰在飯菜上，污染了食品，這項技術(shù)現(xiàn)出餐廳中很少運用，此處便不作介紹。

端盤總的要求是：第一，各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊情況使擱盤內(nèi)滑時，即可用身體頂住滑動盤碗，再請另外的服務(wù)員幫助調(diào)整一下，或輕步上臺即可。第二，端盤碗時，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動。第三，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉(zhuǎn)動。第四，徒手端托需要橋面地運用指力、腕力和臂力。服務(wù)員只有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎(chǔ)上，才能熟練地掌握和運用各種徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質(zhì)量的重量一環(huán)，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。

端托行走時常用五種步伐：

（1）常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。

（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風味質(zhì)量。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯。這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行步方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。

（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務(wù)員（地喱）端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。