第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 36.第十章第二節(jié)：廚房安全管理規(guī)范

【教學(xué)課題】第十章第二節(jié)：廚房安全管理規(guī)范 【教學(xué)目地】掌握廚房管理中的安全規(guī)范的內(nèi)容 【教學(xué)重點(diǎn)】煤氣爐具的安全操作規(guī)定 【教學(xué)難點(diǎn)】液化氣的安全使用要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房安全管理規(guī)范的概念

廚房安全管理規(guī)范，即為了廚房連續(xù)不斷、計(jì)劃有序地開(kāi)展生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)工作，餐飲企業(yè)在執(zhí)行預(yù)防為主的原則的前提下，制定的系統(tǒng)全面、切實(shí)可行的管理制度、操作規(guī)范和各項(xiàng)安全生產(chǎn)要求。

二、廚房安全管理規(guī)范主要內(nèi)容

（一）、廚房安全操作規(guī)程

1、廚房員工安全操作守則

2、煤氣爐具的安全操作規(guī)程

3、液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程 ①、使用液化氣使用前注意事項(xiàng) ②、點(diǎn)火時(shí)注意事項(xiàng) ③、使用后注意事項(xiàng) ④、液化氣漏氣處理

（二）、倉(cāng)庫(kù)安全管理規(guī)定

1、器皿安全管理規(guī)定

2、擔(dān)任搬運(yùn)安全管理規(guī)定

3、手推車安全管理規(guī)定

4、工作梯使用安全管理規(guī)定

（三）、防火管理規(guī)范

1、廚房防火制度

2、廚房液化氣防火安全管理制度

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房管理中廚房各個(gè)部門的管理規(guī)范，主要包括安全操作規(guī)程和各類制度。作業(yè)布置：

1、液化氣的安全使用規(guī)定是什么？

2、煤氣爐具的安全操作規(guī)定有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 32.第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)課題】第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)目地】了解食品衛(wèi)生法，掌握廚房衛(wèi)生規(guī)范所包括的內(nèi)容 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房食品衛(wèi)生管理 【教學(xué)難點(diǎn)】廚房生產(chǎn)衛(wèi)生要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、食品衛(wèi)生法知識(shí)

食品衛(wèi)生法即《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，該法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國(guó)的食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)入法制管理的時(shí)期。

二、食品衛(wèi)生制度

食品衛(wèi)生制度主要是強(qiáng)化食品在餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全的制度。如食品原料采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度、食品庫(kù)區(qū)衛(wèi)生管理制度、冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度、主食品庫(kù)衛(wèi)生管理制度。

（一）、食品原料采購(gòu)驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度，其管理要點(diǎn)有：

（1）、采購(gòu)人員首先要對(duì)原料進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀形態(tài)，不夠腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。（2）、對(duì)每批采購(gòu)原料必須索要衛(wèi)生合格證，做到證貨同行。

（3）、運(yùn)輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔衛(wèi)生。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。

（4）、購(gòu)進(jìn)鮮活原料，應(yīng)盡量與專業(yè)廠家或?qū)I(yè)供貨商掛鉤，實(shí)行定質(zhì)、定時(shí)、定量進(jìn)貨，確保原料新鮮。

（二）、食品庫(kù)區(qū)衛(wèi)生管理制度

（1）、建立倉(cāng)庫(kù)管理責(zé)任制和食品入庫(kù)驗(yàn)收登記制度，專人管理。（2）、食品貯藏要按種類、分庫(kù)、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。

（3）、庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動(dòng)物和昆蟲(chóng)進(jìn)入的設(shè)備和措施。（4）、每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。（5）、領(lǐng)用食品原料應(yīng)先檢查原料的情況能否使用。

（三）、冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度（1）、專人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。

（2）、鮮貨原料入庫(kù)前要進(jìn)行認(rèn)真檢查，食品原料要快速冷凍。（3）、肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清潔，無(wú)血水、無(wú)冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）、各類食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。

（四）、主食品庫(kù)衛(wèi)生管理制度

（1）、主食品庫(kù)必須保持低溫、干炒、通風(fēng)。環(huán)境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。（2）、主食品按類別、等級(jí)和入庫(kù)時(shí)間的不同分區(qū)堆放。袋裝米面必須架起，離地面15厘米～20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品庫(kù)內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）、要有防止老鼠、昆蟲(chóng)和蒼蠅進(jìn)入的措施，保持庫(kù)內(nèi)清潔衛(wèi)生。

三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。

⑵廚房日常衛(wèi)生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度。⑷廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑸廚房衛(wèi)生檢查制度。

⑹廚房具體工種、崗位衛(wèi)生制度。①、冷菜間衛(wèi)生制度 ②、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度

廚房設(shè)備衛(wèi)生管理實(shí)行責(zé)任到人、分工負(fù)責(zé)、隨用隨清、定期強(qiáng)化的管理制度。（1）、廚房所有設(shè)備以附近崗位為主歸屬管理，明確責(zé)任崗位人員。（2）、廚房所有設(shè)備使用完畢，應(yīng)隨手清潔設(shè)備，并組裝完整。

（3）、廚房員工必須主動(dòng)那個(gè)接受設(shè)備正確操作、使用及清潔維護(hù)的培訓(xùn)指導(dǎo)，相關(guān)工作表現(xiàn)列入考核。

（4）、廚房管理人員定期組織進(jìn)行廚房設(shè)備衛(wèi)生狀況檢查。

（5）、廚房設(shè)備責(zé)任人因工作變動(dòng)，原設(shè)備應(yīng)明確新的責(zé)任崗位、責(zé)任人。（廚房衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生檢查表9-2，教材P237。）課堂總結(jié)：本次課講解了廚房衛(wèi)生規(guī)范中的內(nèi)容，主要是有廚房食品衛(wèi)生制度，以及生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備的衛(wèi)生管理制度。作業(yè)布置：

1、廚房食品衛(wèi)生制度包括那些內(nèi)容？

2、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范有哪些內(nèi)容？

3、廚房設(shè)備管理制度應(yīng)包括那些內(nèi)容?

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 05.第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)目地】了接廚房崗位職責(zé)的作用，明確崗位職責(zé)的內(nèi)容，個(gè)崗位的具體職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)重點(diǎn)】總廚師長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)難點(diǎn)】崗位職責(zé)的作用和內(nèi)容

【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料

【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法

【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué)

【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房崗位職責(zé)的含義

廚房崗位職責(zé)，就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

二、廚房崗位職責(zé)的作用

1.規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務(wù)、工作權(quán)限。

3.是衡量和評(píng)估員工工作的依據(jù)。

4.是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。

5.是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。

6.是實(shí)現(xiàn)廚房高校安排工作、高校從事生產(chǎn)的保證。

三、崗位職責(zé)包含的內(nèi)容

1.崗位名稱

2.崗位級(jí)別

3.直接上司

4.管理對(duì)象

5.職責(zé)提要

6.具體職責(zé)

7.任職條件

8.職務(wù)權(quán)力

四、各部門廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。

② 通過(guò)設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人。

③ 進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

2、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?/p>

3、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

4、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。

② 協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織。

③ 向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。

5、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

6、包餅師崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

五、各廚師長(zhǎng)職務(wù)權(quán)力

1.總廚師長(zhǎng)的權(quán)力：

（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個(gè)崗位人員的權(quán)力

（3）有廚房員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)

（4）有對(duì)庫(kù)存積壓食品原料的處理決定權(quán)

2.加工廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有建議、協(xié)助總廚師長(zhǎng)調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力

（2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)

（3）有對(duì)加工廚房個(gè)崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

3.中餐廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

4.宴會(huì)廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)宴會(huì)廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

5.西廚房廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

六、各部門其他崗位職責(zé)

1.加工領(lǐng)班崗位職責(zé)

2.切割漿腌廚師崗位職責(zé)

3.初加工員崗位職責(zé)

4.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

7.中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)

8.宴會(huì)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

9.宴會(huì)爐灶廚師崗位職責(zé)

10.宴會(huì)切配廚師崗位職責(zé)

11.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

12.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)

13.西餐切配廚師崗位職責(zé)

14.凍房廚師崗位職責(zé)

15.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)

16.包餅師崗位職責(zé)

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房崗位的作用，職責(zé)的具體內(nèi)容。以及廚房各部門各崗位的具體職責(zé)和權(quán)力。其中總廚師長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)力是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1． 崗位職責(zé)包括的項(xiàng)目?jī)?nèi)容有哪些？

2． 總廚師長(zhǎng)的職責(zé)提要有哪些？

3． 總廚師長(zhǎng)的權(quán)力有哪些？

第四篇：廚房燃?xì)獍踩芾硪?guī)范

關(guān)于加強(qiáng)廚房燃?xì)獍踩?/p>

限期整改通知書(shū)

公司辦公室：

為進(jìn)一步加強(qiáng)廚房天然氣（液化氣）使用及燃?xì)庠O(shè)備安全管理，防止發(fā)生人員中毒及火災(zāi)爆炸事故，確保廚房及公寓樓安全，根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定，現(xiàn)將安全環(huán)保部起草的《廚房燃?xì)獍踩芾泶胧酚“l(fā)給你部門，要求你部門認(rèn)真貫徹執(zhí)行，并在執(zhí)行過(guò)程中不斷完善。

后附：《廚房燃?xì)獍踩芾泶胧?/p>

安全環(huán)保部

二零一二年二月二十日

廚房燃?xì)獍踩芾泶胧?/p>

為進(jìn)一步強(qiáng)化廚房安全管理，確保天然氣（液化氣）使用及燃?xì)庠O(shè)備運(yùn)行安全，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，確保廚房及公寓樓安全，特制訂本安全措施。

第一條 廚房必須建立防火安全責(zé)任制（制度上墻），并將責(zé)任制落實(shí)到人，有專人具體負(fù)責(zé)燃?xì)庠O(shè)備的日常安全檢查，確保設(shè)備安全可靠運(yùn)行。

第二條 廚房管理人員、使用人員必須懂得天然氣性質(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識(shí)，并經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)合格。

第三條 使用天然氣要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)氣時(shí)要按火等氣的原則，先點(diǎn)火后開(kāi)氣。使用燃?xì)庠罹咭凑f(shuō)明書(shū)要求正確操作。

第四條 使用燃?xì)庠O(shè)備的房間必須保持通風(fēng)良好，在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場(chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、倉(cāng)庫(kù)使用，嚴(yán)禁吸煙和其它明火作業(yè)；禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品；廚房供用電要采取防爆措施。

第五條 定期檢查天然氣管道是否漏氣，檢查方法為用肥皂水刷在管道接口處，如果有氣泡冒出，證明該處漏氣，需要進(jìn)行修理； 定期對(duì)灶具連接膠管進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)老化、磨損立即進(jìn)行更換。

第六條 發(fā)現(xiàn)漏氣時(shí)（或可燃?xì)怏w報(bào)警裝置出現(xiàn)報(bào)警信號(hào)時(shí)），立即關(guān)閉氣源，清除火種，切勿啟動(dòng)和關(guān)閉電氣（及照明）設(shè)備，打開(kāi)門窗通風(fēng)（直至可

燃?xì)怏w報(bào)警信號(hào)自行停止），再進(jìn)行檢修。

第七條 使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，不得離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)，防止火被溢出的湯水或風(fēng)撲滅，造成漏氣。

第八條 對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，半年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次全面檢查，及時(shí)消除安全隱患。灶具發(fā)生故障時(shí)，不要強(qiáng)行使用，需請(qǐng)專業(yè)人員修復(fù)。

第九條 廚房工作結(jié)束時(shí)，最后離開(kāi)廚房的人員，要認(rèn)真檢查確認(rèn)廚房區(qū)域安全后關(guān)閉門窗；關(guān)閉一切不必繼續(xù)工作的設(shè)備電源，確認(rèn)燃?xì)饪傞_(kāi)關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)，確認(rèn)可燃?xì)怏w報(bào)警系統(tǒng)能夠正常運(yùn)行后方可離開(kāi)，以免帶來(lái)安全隱患。

第十條 消防器材配放在固定的位置；不得以任何借口封堵安全出口，占用消防疏散通道，保證安全出口、疏散通道暢通，安全警示標(biāo)志醒目。必須愛(ài)護(hù)各類消防設(shè)施。消防器材和設(shè)施除用于防火救災(zāi)之外，一律不得用于與消防工作無(wú)關(guān)的方面。

公司辦公室要加強(qiáng)餐廳及廚房日常安全監(jiān)督檢查管理工作，敦促餐廳按照以上措施進(jìn)行操作，確保廚房所用燃?xì)饧霸O(shè)備運(yùn)行安全，杜絕各類安全事故發(fā)生。

安全環(huán)保部 2012年2月20日

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 02.第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)和各類生產(chǎn)規(guī)范 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些 【教學(xué)難點(diǎn)】如何穩(wěn)定一直高技術(shù)的廚師隊(duì)伍的方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過(guò)程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面要達(dá)到以下要求：

一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)

廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。

設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)的重要性：

（1）保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實(shí)。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責(zé)。

（4）明確各部分的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系。（5）便于廚房實(shí)施管理，有序開(kāi)展工作。

二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范

生產(chǎn)規(guī)范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。1.規(guī)范操作程序： ⑴ 業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申領(lǐng)、申購(gòu)程序 ③ 設(shè)備、器材檢查、運(yùn)行程序 ④ 設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序 ⑤ 心產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、試制、推廣程序 ⑥ 菜點(diǎn)沽清通知程序 ⑦ 客人退換菜點(diǎn)處理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 廚房生產(chǎn)操作程序： ① 廚房原料加工、洗滌程序 ② 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 ③ 干貨原料漲發(fā)程序 ④ 原料活養(yǎng)、收藏程序 ⑤ 上漿、掛糊程序 ⑥ 開(kāi)餐前準(zhǔn)備程序 ⑦ 開(kāi)餐出品程序 ⑧ 開(kāi)餐收尾程序

2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴ 廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格： ① 原料加工、切割規(guī)格 ② 原料漿腌規(guī)格 ③ 烹調(diào)調(diào)味兌汁規(guī)格 ④ 裝盤出品規(guī)格 ⑤ 申購(gòu)原料規(guī)格 ⑥ 果盤制作規(guī)格 ⑵ 廚房工作標(biāo)準(zhǔn)：

① 廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

② 物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)

③ 干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

④ 各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)

⑤ 食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

三、提供必備的生產(chǎn)條件 必備的生產(chǎn)條件包括：

⑴ 原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。

⑵ 廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。

⑶ 廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍

1.培養(yǎng)一支技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍。2.保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。廚師流動(dòng)率低的好處：

⑴ 片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。

⑵ 迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。

⑶ 在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問(wèn)題可以減少。⑷ 缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸ 熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。廚師流動(dòng)的主要因素：

⑴ 個(gè)性化的需求沒(méi)有得到滿足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 廚師的遷升機(jī)會(huì)太少。⑷ 工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗。

堂課總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的四大要求，這是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的前提。需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，制定齊全規(guī)范的程序、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，按要求生產(chǎn)。并且學(xué)會(huì)如何建立一支較為穩(wěn)定的高技術(shù)廚師隊(duì)伍。這些都是本次課應(yīng)該著重掌握的內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求有那些？ 2.廚房生產(chǎn)的必備條件有哪些？ 3.保持一致穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍有什么好處？ 4.廚師行業(yè)流動(dòng)頻繁的原因有哪些？