第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 16.第五章第二節(jié)：廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備

【教學(xué)課題】第五章第二節(jié)：廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備

【教學(xué)目地】認(rèn)識各種廚房加工、冷凍、冷藏設(shè)備，掌握他們的功能用途 【教學(xué)重點(diǎn)】制冷設(shè)備

【教學(xué)難點(diǎn)】冷藏、冷凍設(shè)備的溫度界定 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房加工設(shè)備的含義

廚房加工設(shè)備，主要是指對原料進(jìn)行去皮、分割、切削、打碎等處理，以及面點(diǎn)制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。

二、廚房加工設(shè)備主要種類（1）蔬菜加工機(jī)

可以將蔬菜、瓜果等烹飪原料切成塊、片、條、絲等各種形狀，且厚薄均勻，整齊一致。

（2）蔬菜削皮機(jī)

用于除去土豆、故蘿卜、芋頭、生姜等脆質(zhì)根、莖類蔬菜的外皮，運(yùn)用的是離心原理。（3）切片機(jī)

常用來切割格式冷肉、土豆、蘿卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均勻一致。（4）食品切碎機(jī)

能快速進(jìn)行沙拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。常用于灌腸餡料、漢堡包料、各式點(diǎn)心餡料的加工攪拌。（5）鋸骨機(jī)

主要用于切割大塊帶骨肉類，例如：火腿、豬大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛豬腳及冷凍的大塊牛肉 豬肉等食品。(6)絞肉機(jī)

使用時(shí)要把肉分割成小塊并去皮去骨，再由入口投入絞肉機(jī)中，啟動后在孔格柵擠出肉餡，還可以用于絞切各類蔬菜、水果、干面包碎等。(7)和面機(jī)

和面機(jī)主要有兩種類型，立式和面機(jī)和臥式和面機(jī)。

立式和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：面團(tuán)在攪拌時(shí)，作用力平穩(wěn)，和面均勻，料缸易清洗且更換攪拌器方便。

臥式和面機(jī)的優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單，一般大容量的和面機(jī)均采用臥式。（8）功能攪拌機(jī)

結(jié)構(gòu)與普通攪拌機(jī)相似，多功能攪拌機(jī)可以更換多種攪拌頭，使用攪拌原料范圍更廣，具有多種用途，如攪打蛋液、和面、拌餡、攪拌西點(diǎn)奶油等。（9）搟面機(jī)

又叫壓面機(jī)，是用于水面團(tuán)、油酥面團(tuán)等雙向反復(fù)搟制達(dá)到一定薄度要求的專用機(jī)械設(shè)備，具有搟制面皮厚薄均勻、成型標(biāo)準(zhǔn)、操作簡便、省工省力、功效明顯的特點(diǎn)。（10）面包分塊搓圓機(jī)

具有分塊均勻、搓成的面包圓而光滑、操作簡便、工效高、勞動強(qiáng)度小等特點(diǎn)。（11）饅頭機(jī)

饅頭機(jī)由機(jī)架、減速箱、螺旋送料器、切刀機(jī)構(gòu)、成型輥等部件組成，使用時(shí)調(diào)節(jié)手柄可適當(dāng)?shù)乜刂起z頭坯的重量。

三、廚房冷凍、冷藏設(shè)備

1、廚房冷凍設(shè)備：主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫等，溫度大多設(shè)定在－18－－23℃，主要用于較長時(shí)間保存低溫凍結(jié)原料或商品。

2、廚房冷藏設(shè)備：主要有冷藏冰箱和冷藏保鮮庫等，溫度大多設(shè)定在0－10℃，主要用于短時(shí)間保鮮保藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料、半成品及成品。

4、廚房冷凍、冷藏設(shè)備主要有（1）小型冷庫

冷庫是根據(jù)設(shè)定，用來冷卻、結(jié)凍或冷藏各類食品，并保持食品原有的營養(yǎng)成分、味道及色澤，防止腐敗變質(zhì)的專用制冷設(shè)備。按其冷藏或冷凍的溫度高低可以將冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫。

① 高溫冷庫就是冷藏間，溫度一般為0～10℃,主要貯藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食品、啤酒等。

② 低溫冷庫就是結(jié)凍冷藏間，溫度一般為—18～—23℃，主要貯藏肉類、魚蝦、家禽、冰蛋等。（2）冷藏柜

冷藏柜按冷藏溫度不同可以分為：高溫柜5～—5℃；低溫柜—10～—18℃；結(jié)凍柜—18℃以下。（3）電冰箱

① 冷藏電冰箱：僅用于冷藏食品，冷藏室的溫度在0～10℃之間，有的帶有冷凍室，冷凍室的溫度為—6～—12℃，可短期冷凍少量食品，并可制作少量冰塊。② 冷凍電冰箱：其溫度可在—18℃以下，可以用于食品較長時(shí)間的冷凍。（4）冷藏食品陣列柜

冷藏食品陣列柜是冷藏電冰箱的一種，用特制玻璃作門，可以看見內(nèi)部的陳列食品。一般在酒吧、快餐廳等公共區(qū)域使用。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房加工、冷凍、冷藏三大類設(shè)備，重點(diǎn)要能認(rèn)識各類設(shè)備，區(qū)分它們的功能用途。作業(yè)布置：

1.常用的制冷設(shè)備有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 05.第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)目地】了接廚房崗位職責(zé)的作用，明確崗位職責(zé)的內(nèi)容，個(gè)崗位的具體職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)重點(diǎn)】總廚師長的職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)難點(diǎn)】崗位職責(zé)的作用和內(nèi)容

【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料

【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法

【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)

【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房崗位職責(zé)的含義

廚房崗位職責(zé)，就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

二、廚房崗位職責(zé)的作用

1.規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務(wù)、工作權(quán)限。

3.是衡量和評估員工工作的依據(jù)。

4.是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。

5.是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。

6.是實(shí)現(xiàn)廚房高校安排工作、高校從事生產(chǎn)的保證。

三、崗位職責(zé)包含的內(nèi)容

1.崗位名稱

2.崗位級別

3.直接上司

4.管理對象

5.職責(zé)提要

6.具體職責(zé)

7.任職條件

8.職務(wù)權(quán)力

四、各部門廚師長崗位職責(zé)

1.總廚師長崗位職責(zé)：

① 負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。

② 通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人。

③ 進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

2、加工廚師長崗位職責(zé)：

① 全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

3、中餐廚師長崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

4、宴會廚師長崗位職責(zé)：

① 在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。

② 協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織。

③ 向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。

5、西餐廚師長崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

6、包餅師崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

五、各廚師長職務(wù)權(quán)力

1.總廚師長的權(quán)力：

（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個(gè)崗位人員的權(quán)力

（3）有廚房員工獎懲的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)

（4）有對庫存積壓食品原料的處理決定權(quán)

2.加工廚師長的權(quán)力

（1）有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力

（2）有對質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)

（3）有對加工廚房個(gè)崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

3.中餐廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對崗位人員進(jìn)行安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

4.宴會廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

5.西廚房廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評估、獎懲的建議權(quán)

六、各部門其他崗位職責(zé)

1.加工領(lǐng)班崗位職責(zé)

2.切割漿腌廚師崗位職責(zé)

3.初加工員崗位職責(zé)

4.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

7.中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)

8.宴會廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

9.宴會爐灶廚師崗位職責(zé)

10.宴會切配廚師崗位職責(zé)

11.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

12.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)

13.西餐切配廚師崗位職責(zé)

14.凍房廚師崗位職責(zé)

15.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)

16.包餅師崗位職責(zé)

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房崗位的作用，職責(zé)的具體內(nèi)容。以及廚房各部門各崗位的具體職責(zé)和權(quán)力。其中總廚師長的職責(zé)和權(quán)力是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1． 崗位職責(zé)包括的項(xiàng)目內(nèi)容有哪些？

2． 總廚師長的職責(zé)提要有哪些？

3． 總廚師長的權(quán)力有哪些？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 32.第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)課題】第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)目地】了解食品衛(wèi)生法，掌握廚房衛(wèi)生規(guī)范所包括的內(nèi)容 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房食品衛(wèi)生管理 【教學(xué)難點(diǎn)】廚房生產(chǎn)衛(wèi)生要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、食品衛(wèi)生法知識

食品衛(wèi)生法即《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，該法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國的食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)入法制管理的時(shí)期。

二、食品衛(wèi)生制度

食品衛(wèi)生制度主要是強(qiáng)化食品在餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全的制度。如食品原料采購驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度、食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度、冷庫衛(wèi)生管理制度、主食品庫衛(wèi)生管理制度。

（一）、食品原料采購驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度，其管理要點(diǎn)有：

（1）、采購人員首先要對原料進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀形態(tài)，不夠腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。（2）、對每批采購原料必須索要衛(wèi)生合格證，做到證貨同行。

（3）、運(yùn)輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔衛(wèi)生。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。

（4）、購進(jìn)鮮活原料，應(yīng)盡量與專業(yè)廠家或?qū)I(yè)供貨商掛鉤，實(shí)行定質(zhì)、定時(shí)、定量進(jìn)貨，確保原料新鮮。

（二）、食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度

（1）、建立倉庫管理責(zé)任制和食品入庫驗(yàn)收登記制度，專人管理。（2）、食品貯藏要按種類、分庫、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。

（3）、庫內(nèi)必須設(shè)有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動物和昆蟲進(jìn)入的設(shè)備和措施。（4）、每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。（5）、領(lǐng)用食品原料應(yīng)先檢查原料的情況能否使用。

（三）、冷庫衛(wèi)生管理制度（1）、專人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。

（2）、鮮貨原料入庫前要進(jìn)行認(rèn)真檢查，食品原料要快速冷凍。（3）、肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清潔，無血水、無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）、各類食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。

（四）、主食品庫衛(wèi)生管理制度

（1）、主食品庫必須保持低溫、干炒、通風(fēng)。環(huán)境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。（2）、主食品按類別、等級和入庫時(shí)間的不同分區(qū)堆放。袋裝米面必須架起，離地面15厘米～20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品庫內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）、要有防止老鼠、昆蟲和蒼蠅進(jìn)入的措施，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。

三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。

⑵廚房日常衛(wèi)生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度。⑷廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑸廚房衛(wèi)生檢查制度。

⑹廚房具體工種、崗位衛(wèi)生制度。①、冷菜間衛(wèi)生制度 ②、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度

廚房設(shè)備衛(wèi)生管理實(shí)行責(zé)任到人、分工負(fù)責(zé)、隨用隨清、定期強(qiáng)化的管理制度。（1）、廚房所有設(shè)備以附近崗位為主歸屬管理，明確責(zé)任崗位人員。（2）、廚房所有設(shè)備使用完畢，應(yīng)隨手清潔設(shè)備，并組裝完整。

（3）、廚房員工必須主動那個(gè)接受設(shè)備正確操作、使用及清潔維護(hù)的培訓(xùn)指導(dǎo)，相關(guān)工作表現(xiàn)列入考核。

（4）、廚房管理人員定期組織進(jìn)行廚房設(shè)備衛(wèi)生狀況檢查。

（5）、廚房設(shè)備責(zé)任人因工作變動，原設(shè)備應(yīng)明確新的責(zé)任崗位、責(zé)任人。（廚房衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生檢查表9-2，教材P237。）課堂總結(jié)：本次課講解了廚房衛(wèi)生規(guī)范中的內(nèi)容，主要是有廚房食品衛(wèi)生制度，以及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備的衛(wèi)生管理制度。作業(yè)布置：

1、廚房食品衛(wèi)生制度包括那些內(nèi)容？

2、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范有哪些內(nèi)容？

3、廚房設(shè)備管理制度應(yīng)包括那些內(nèi)容?

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 02.第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)和各類生產(chǎn)規(guī)范 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些 【教學(xué)難點(diǎn)】如何穩(wěn)定一直高技術(shù)的廚師隊(duì)伍的方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面要達(dá)到以下要求：

一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)

廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。

設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)的重要性：

（1）保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實(shí)。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責(zé)。

（4）明確各部分的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系。（5）便于廚房實(shí)施管理，有序開展工作。

二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范

生產(chǎn)規(guī)范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。1.規(guī)范操作程序： ⑴ 業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申領(lǐng)、申購程序 ③ 設(shè)備、器材檢查、運(yùn)行程序 ④ 設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序 ⑤ 心產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序 ⑥ 菜點(diǎn)沽清通知程序 ⑦ 客人退換菜點(diǎn)處理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 廚房生產(chǎn)操作程序： ① 廚房原料加工、洗滌程序 ② 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 ③ 干貨原料漲發(fā)程序 ④ 原料活養(yǎng)、收藏程序 ⑤ 上漿、掛糊程序 ⑥ 開餐前準(zhǔn)備程序 ⑦ 開餐出品程序 ⑧ 開餐收尾程序

2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴ 廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格： ① 原料加工、切割規(guī)格 ② 原料漿腌規(guī)格 ③ 烹調(diào)調(diào)味兌汁規(guī)格 ④ 裝盤出品規(guī)格 ⑤ 申購原料規(guī)格 ⑥ 果盤制作規(guī)格 ⑵ 廚房工作標(biāo)準(zhǔn)：

① 廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

② 物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)

③ 干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

④ 各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)

⑤ 食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

三、提供必備的生產(chǎn)條件 必備的生產(chǎn)條件包括：

⑴ 原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。

⑵ 廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。

⑶ 廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

四、建立相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍

1.培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍。2.保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。廚師流動率低的好處：

⑴ 片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。

⑵ 迎接新員工活動和對新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。

⑶ 在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。⑷ 缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸ 熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。廚師流動的主要因素：

⑴ 個(gè)性化的需求沒有得到滿足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 廚師的遷升機(jī)會太少。⑷ 工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗。

堂課總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的四大要求，這是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的前提。需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，制定齊全規(guī)范的程序、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，按要求生產(chǎn)。并且學(xué)會如何建立一支較為穩(wěn)定的高技術(shù)廚師隊(duì)伍。這些都是本次課應(yīng)該著重掌握的內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求有那些？ 2.廚房生產(chǎn)的必備條件有哪些？ 3.保持一致穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍有什么好處？ 4.廚師行業(yè)流動頻繁的原因有哪些？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理思路

現(xiàn)代廚房管理思路 默認(rèn)分類 2007-05-18 21:47:53 閱讀193 評論12字號：大中小 訂閱

現(xiàn)代廚房管理的八項(xiàng)任務(wù)餐飲是做人的生意，先做“人”其次才會做生意，廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素?，F(xiàn)代餐飲管理競爭中的是細(xì)節(jié)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪原料和高超的烹飪技藝，因?yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件；只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順利地運(yùn)轉(zhuǎn)。

主要每個(gè)細(xì)節(jié)不斷完善以下八點(diǎn)我在廚房管理中得到了很好的體現(xiàn)。

一、運(yùn)用科學(xué)管理的方法，加強(qiáng)廚房生產(chǎn)與運(yùn)轉(zhuǎn)管理

廚房管理應(yīng)圍繞飯店、餐飲企業(yè)的總體管理思路，與整個(gè)企業(yè)步調(diào)一致，運(yùn)用科學(xué)管理的方法，在廚房生產(chǎn)中，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；牟僮鞣较虬l(fā)展，并做到管理制度化，提倡任人唯賢、獎勤罰懶的原則。

在廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)管理中，將廚房的軟、硬件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時(shí)協(xié)調(diào)、檢查、控制、督導(dǎo)餐館生產(chǎn)全過程，保證廚房各項(xiàng)工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。各崗位職責(zé)分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，發(fā)現(xiàn)問題，迅速糾正。生產(chǎn)并及時(shí)的提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的餐飲產(chǎn)品，保證廚房各班組按時(shí)、正常就餐。

二、建立健全崗位責(zé)任制，充分調(diào)動廚房工作人員的工作積極性

健全各項(xiàng)規(guī)章制度，是廚房管理成敗的根本程度。廚房所制定的各項(xiàng)規(guī)章制度必須是切實(shí)可行的，它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責(zé)和具體的任務(wù)，以保證各項(xiàng)工作按標(biāo)準(zhǔn)、按程序、按規(guī)格進(jìn)行。

運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的各種手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重要任務(wù)。員工積極性調(diào)動起來了，工作效率就可以提高了，產(chǎn)品的質(zhì)量就更加有保障；關(guān)心集體、敬業(yè)愛崗，對技術(shù)精益求精的風(fēng)尚和精神就可以形成并發(fā)揚(yáng)光大。相反，則為廚房的生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步就變得舉步維艱。

三、合理組織人力，設(shè)立高效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)

合理組織人力，也就是說要量才使用，人盡其才，充分挖掘潛力，調(diào)動員工的工作積極性。崗位職責(zé)要分明，發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，鼓勵和幫助員工發(fā)揮特長，以便提高菜點(diǎn)的質(zhì)量。

廚房生產(chǎn)管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、確有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。這既包括人員的配備、組織管理層次的設(shè)置、信息的傳遞、質(zhì)量的監(jiān)控等軟件方面要經(jīng)濟(jì)、優(yōu)質(zhì)和快捷，同時(shí)還包括廚房生產(chǎn)流程、加工制作及出品要省時(shí)、便利、并維護(hù)較高的規(guī)格水準(zhǔn)。

四、滿足顧客需求，保障菜品的出品質(zhì)量

廚房在生產(chǎn)運(yùn)作中，必須對其供應(yīng)的菜點(diǎn)提供品質(zhì)保證。從廚房管理的內(nèi)容來說，提供能滿足顧客所需要的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)是廚房管理最基本的任務(wù)，也是最重要的任務(wù)之一。要想滿足顧客飲食需要，首先要及時(shí)掌握客情，搞好需求調(diào)查、資料的收集和分析。掌握不同國家、不同地區(qū)、不同民族、不同信仰、不同職業(yè)、不同年齡和性別、不同經(jīng)濟(jì)收入水平的客人的飲食需要，有針對性地設(shè)計(jì)菜單和制作菜點(diǎn)，這將能收到事半功倍的效果。

菜點(diǎn)品質(zhì)是指提供給客人的菜點(diǎn)應(yīng)該無毒、無害、衛(wèi)生、營養(yǎng)、芳香可口且易于消化；菜點(diǎn)的色、香、味、形俱佳；菜點(diǎn)的溫度、質(zhì)地適口，客人用餐后能得到滿足。菜點(diǎn)出品品質(zhì)是企業(yè)的生命，菜點(diǎn)品

質(zhì)的高低好壞，直接反映了廚房生產(chǎn)水平和廚師的技術(shù)水平高低，還將影響到餐廳聲譽(yù)和形象。因而，廚房管理的重點(diǎn)是要對廚房生產(chǎn)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，建立一套完整的菜點(diǎn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，為菜點(diǎn)生產(chǎn)提供足夠的品質(zhì)保障。與此同時(shí)，應(yīng)根據(jù)本地區(qū)的土特產(chǎn)原料、本廚房的技術(shù)力量和廚房設(shè)備、本地區(qū)風(fēng)味特點(diǎn)，努力發(fā)揮企業(yè)自身的優(yōu)勢，不斷改進(jìn)生產(chǎn)流程，提高烹飪技藝，在烹飪技藝和風(fēng)格特色上下功夫，形成品質(zhì)優(yōu)良并富有一定特色的飲食風(fēng)格，以此來吸引顧客，提高企業(yè)和知名度。

五、利用廚房空間，科學(xué)設(shè)計(jì)布局廚房

廚房不同于飯店的其他部門，它是生產(chǎn)食品的地方。許多設(shè)計(jì)規(guī)劃人員因不懂得廚房操作的具體情況，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中常常給廚房生產(chǎn)帶來很多麻煩。另外，因建筑設(shè)計(jì)的需要，許多廚房的形狀、面積都有很多差異，因此，根據(jù)本企業(yè)的具體經(jīng)營情況和風(fēng)味特點(diǎn)的需要，廚房人員有必要對現(xiàn)有場所進(jìn)行必要的布局和設(shè)計(jì)安排。

充分利用廚房的現(xiàn)有空間去設(shè)計(jì)、布局、這也是廚房工作人員的份內(nèi)之事。廚房設(shè)計(jì)布局科學(xué)合理，則為政黨的廚房加工生產(chǎn)帶來很大便利，從而可節(jié)省一定的人力和物力，為廚房生產(chǎn)的出品質(zhì)量也起到了一定的保障作用；反之，不僅增大設(shè)備投資，浪費(fèi)人力、物力，而且還為廚房的衛(wèi)生、安全以及出品的速度和質(zhì)量留下事故隱患和諸多不便。因此，廚房管理者應(yīng)積極參與，提出設(shè)計(jì)方案，為廚房生產(chǎn)創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

六、有效地進(jìn)行廚房生產(chǎn)的成本控制

任何一家餐飲企業(yè)的管理者都應(yīng)依照餐廳成本核算和成本控制制度，從各個(gè)環(huán)節(jié)把關(guān)，最大限度地為企業(yè)降低消耗、提高效率。成本的高低直接影響到餐廳菜點(diǎn)的定價(jià)。餐飲產(chǎn)品價(jià)格的高低，也直接關(guān)系到顧客的消費(fèi)利益，這是客人反映最強(qiáng)烈的問題。價(jià)格優(yōu)勢又是餐飲企業(yè)確立競爭優(yōu)勢的一個(gè)非常重要的因素。它直接關(guān)系到企業(yè)的生存與危機(jī)，這也是上級管理者最為關(guān)心的問題。要控制好成本，必須在菜點(diǎn)的生產(chǎn)過程中，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化生產(chǎn)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)行操作。廚房生產(chǎn)的成本控制應(yīng)從多方面著手來抓。首先，要進(jìn)行菜單的定價(jià)控制和原材料的控制（采購、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放）；其次，要狠抓烹飪生產(chǎn)流程的量和數(shù)量，每日的估清急推，推陳變新。

另外，還必須建立和健全菜點(diǎn)質(zhì)量分析檔案，開展經(jīng)營活動分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施予以處理。只有這樣，才能在保證菜點(diǎn)質(zhì)量的前提下，減少消耗，降低成本，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力?？梢杂?00元成本控制法，制定崗位獎罰制度。

七、加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，不斷研發(fā)新工藝、新菜品

過去行業(yè)流行這樣一句話，叫做“師傅帶進(jìn)門，造化靠自己”。這種廚藝摸索的時(shí)間太長，如何縮短員工的摸索期，使他們更快地掌握熟練操作技能，只有靠培訓(xùn)，不斷提高員工的操作技能和觀念思路。

通過培訓(xùn)傳達(dá)新的時(shí)代信息，使他們知道，現(xiàn)在流行什么，應(yīng)該怎么去做。只有這樣，才能保證技能不斷提高，才能保持足夠的競爭力。在加強(qiáng)培訓(xùn)的同時(shí)，還應(yīng)該激發(fā)員工的創(chuàng)造力，發(fā)揮廚房人員的工作積極性和創(chuàng)造性，不斷推陳出新。但是，企業(yè)培訓(xùn)廚師一定要克服“近親繁殖”帶來的弊端，要從有利于企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展考慮，開闊廚師的視野，提高他們的職業(yè)道德水平，加強(qiáng)和完善他們?yōu)槠髽I(yè)工作的業(yè)務(wù)能力，培養(yǎng)他們愛崗、愛企業(yè)的責(zé)任心，使他們在企業(yè)中有歸宿舍感和成就感。現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的一個(gè)不可忽視的問題，就是對餐飲產(chǎn)品的不斷更新，這是現(xiàn)代餐飲市場競爭的結(jié)果，也是所有廚房工作者日常工作中的一項(xiàng)基本內(nèi)容作為廚房管理者，首先要帶頭執(zhí)行并訂立菜品研發(fā)制度，做到制度在先，或定期召開創(chuàng)新碰頭會，及時(shí)發(fā)掘廣大烹調(diào)師的聰明才智和制作靈感。

追求新鮮美味是每個(gè)消費(fèi)者的共同愿望。菜品創(chuàng)新也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭、獲取利潤的一個(gè)磕碼。菜品的研發(fā)，必須根據(jù)企業(yè)的具體情況，依據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略開發(fā)規(guī)劃，根據(jù)餐廳菜點(diǎn)經(jīng)營狀況和市場客戶調(diào)查，定期完成菜點(diǎn)開發(fā)責(zé)任指標(biāo)，不斷地改進(jìn)并提升產(chǎn)品形象，經(jīng)常給顧客提供新穎、新鮮和美味的菜點(diǎn)，以吸引新老客戶，特別是回頭客。

加強(qiáng)廚房人員的技術(shù)培訓(xùn)，激發(fā)起他們的工作和創(chuàng)新熱情，創(chuàng)作了一批又一批的新菜，這樣既達(dá)到了培訓(xùn)的目的，同時(shí)也不斷給客人帶來新菜式的享受，從而保證了客源，保證了企業(yè)營業(yè)額。

八、努力完成企業(yè)規(guī)定的各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo)

廚房管理在廚師的帶領(lǐng)之下，能夠積極地為企業(yè)的大政方針而共同出謀劃策，在企業(yè)從事工作的所有人員，通過培訓(xùn)能夠更深的領(lǐng)悟本企業(yè)經(jīng)營宗旨、經(jīng)營指標(biāo)、菜品風(fēng)格和菜品創(chuàng)新的思路，能夠更好地建立起對企業(yè)的忠誠，發(fā)揚(yáng)光大本企業(yè)的精神和文化。廚房作為飯店、餐飲企業(yè)的一個(gè)重要組成部分，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)下達(dá)和規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體計(jì)劃和實(shí)現(xiàn)。

廚房是飯店、餐飲企業(yè)唯一的食物生產(chǎn)部門，企業(yè)為創(chuàng)造自身形象，維護(hù)消費(fèi)者利益，擴(kuò)大餐飲收益，自然要為其規(guī)定一事實(shí)上的任務(wù)及考核指標(biāo)。如完成企業(yè)規(guī)定的營業(yè)創(chuàng)收指標(biāo)；實(shí)現(xiàn)企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；符合企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；達(dá)到企業(yè)規(guī)定的菜點(diǎn)質(zhì)量指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的菜品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)；完成企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)