第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 29.第八章第二節(jié)：影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析

【教學(xué)課題】第八章第二節(jié)：影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析

【教學(xué)目地】了接影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素，并掌握如何對(duì)這些因素進(jìn)行分析

【教學(xué)重點(diǎn)】影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素的內(nèi)容

【教學(xué)難點(diǎn)】如何分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素

【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料

【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法

【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)

【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房生產(chǎn)人為因素：

即廚房員工在廚房生產(chǎn)過程中表現(xiàn)出來的對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成影響的主、客觀因素。影響廚房員工工作情緒的因素涉及人際關(guān)系、領(lǐng)導(dǎo)作風(fēng)、社會(huì)時(shí)尚、工作環(huán)境、婚姻家庭等。其中任何一個(gè)因素都可能影響其積極性和工作責(zé)任心。廚房管理者在生產(chǎn)一線施以現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)多于員工交心，積極激勵(lì)員工。

二、生產(chǎn)過程的客觀自然因素：

廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到佐料質(zhì)量的影響。除此一些意想不到的或不可抗力因素影響著廚房產(chǎn)品的品質(zhì)。

三、就餐客人自身因素：

廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐客人的不同生理感受、心理作用而產(chǎn)生的不同評(píng)價(jià)，也就是影響產(chǎn)品質(zhì)量的顧客因素。客人消費(fèi)與廚房生產(chǎn)的默契配合，是創(chuàng)造、保證廚房產(chǎn)品較高質(zhì)量的一個(gè)重要條件。

四、服務(wù)銷售附加因素：

服務(wù)員的服務(wù)技巧、處事應(yīng)變能力，直接或間接的影響著菜肴的質(zhì)量。加強(qiáng)菜肴生產(chǎn)和服務(wù)及廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達(dá)、及時(shí)，對(duì)保證和提高菜點(diǎn)質(zhì)量是至關(guān)重要的?？腿藢?duì)菜肴價(jià)格的衡量，即物有所值與否，同樣構(gòu)成廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。

課堂總結(jié)：本次課講解了影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的主要四大因素，需要掌握并能在實(shí)際管理中對(duì)這些因素進(jìn)行分析，找出問題的原因，得到解決的辦法。

作業(yè)布置：

1、影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 05.第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)目地】了接廚房崗位職責(zé)的作用，明確崗位職責(zé)的內(nèi)容，個(gè)崗位的具體職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)重點(diǎn)】總廚師長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)難點(diǎn)】崗位職責(zé)的作用和內(nèi)容

【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料

【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法

【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)

【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、廚房崗位職責(zé)的含義

廚房崗位職責(zé)，就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

二、廚房崗位職責(zé)的作用

1.規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務(wù)、工作權(quán)限。

3.是衡量和評(píng)估員工工作的依據(jù)。

4.是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。

5.是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。

6.是實(shí)現(xiàn)廚房高校安排工作、高校從事生產(chǎn)的保證。

三、崗位職責(zé)包含的內(nèi)容

1.崗位名稱

2.崗位級(jí)別

3.直接上司

4.管理對(duì)象

5.職責(zé)提要

6.具體職責(zé)

7.任職條件

8.職務(wù)權(quán)力

四、各部門廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

1.總廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作。

② 通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點(diǎn)吸引客人。

③ 進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

2、加工廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時(shí)向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪?cè)稀?/p>

3、中餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)中廚房零點(diǎn)菜點(diǎn)的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜點(diǎn)生產(chǎn)制作，保證向客人及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

4、宴會(huì)廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 在總廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會(huì)廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。

② 協(xié)助總廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)宴會(huì)菜單安排和生產(chǎn)組織。

③ 向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會(huì)菜點(diǎn)，以創(chuàng)造最佳的效益。

5、西餐廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時(shí)提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

6、包餅師崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

五、各廚師長(zhǎng)職務(wù)權(quán)力

1.總廚師長(zhǎng)的權(quán)力：

（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個(gè)崗位人員的權(quán)力

（3）有廚房員工獎(jiǎng)懲的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)

（4）有對(duì)庫存積壓食品原料的處理決定權(quán)

2.加工廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有建議、協(xié)助總廚師長(zhǎng)調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力

（2）有對(duì)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)

（3）有對(duì)加工廚房個(gè)崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

3.中餐廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)崗位人員進(jìn)行安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

4.宴會(huì)廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)宴會(huì)廚房各崗位人員的工作安排和對(duì)下屬獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

5.西廚房廚師長(zhǎng)的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長(zhǎng)從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對(duì)下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)

六、各部門其他崗位職責(zé)

1.加工領(lǐng)班崗位職責(zé)

2.切割漿腌廚師崗位職責(zé)

3.初加工員崗位職責(zé)

4.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

7.中餐點(diǎn)心領(lǐng)班崗位職責(zé)

8.宴會(huì)廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

9.宴會(huì)爐灶廚師崗位職責(zé)

10.宴會(huì)切配廚師崗位職責(zé)

11.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

12.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)

13.西餐切配廚師崗位職責(zé)

14.凍房廚師崗位職責(zé)

15.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)

16.包餅師崗位職責(zé)

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房崗位的作用，職責(zé)的具體內(nèi)容。以及廚房各部門各崗位的具體職責(zé)和權(quán)力。其中總廚師長(zhǎng)的職責(zé)和權(quán)力是本次課的重點(diǎn)內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1． 崗位職責(zé)包括的項(xiàng)目?jī)?nèi)容有哪些？

2． 總廚師長(zhǎng)的職責(zé)提要有哪些？

3． 總廚師長(zhǎng)的權(quán)力有哪些？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 32.第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)課題】第九章第二節(jié)：廚房衛(wèi)生規(guī)范

【教學(xué)目地】了解食品衛(wèi)生法，掌握廚房衛(wèi)生規(guī)范所包括的內(nèi)容 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房食品衛(wèi)生管理 【教學(xué)難點(diǎn)】廚房生產(chǎn)衛(wèi)生要求 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

一、食品衛(wèi)生法知識(shí)

食品衛(wèi)生法即《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，該法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國的食品衛(wèi)生管理工作進(jìn)入法制管理的時(shí)期。

二、食品衛(wèi)生制度

食品衛(wèi)生制度主要是強(qiáng)化食品在餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全的制度。如食品原料采購驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度、食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度、冷庫衛(wèi)生管理制度、主食品庫衛(wèi)生管理制度。

（一）、食品原料采購驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度，其管理要點(diǎn)有：

（1）、采購人員首先要對(duì)原料進(jìn)行感官方面的鑒定，檢查原料的色、香、味及外觀形態(tài)，不夠腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、污穢不潔、混有異物的食品原料。（2）、對(duì)每批采購原料必須索要衛(wèi)生合格證，做到證貨同行。

（3）、運(yùn)輸食品原料的車輛必須有防塵、防曬、防蠅措施，保持清潔衛(wèi)生。生熟食品分車運(yùn)輸、易腐食品冷藏運(yùn)輸。

（4）、購進(jìn)鮮活原料，應(yīng)盡量與專業(yè)廠家或?qū)I(yè)供貨商掛鉤，實(shí)行定質(zhì)、定時(shí)、定量進(jìn)貨，確保原料新鮮。

（二）、食品庫區(qū)衛(wèi)生管理制度

（1）、建立倉庫管理責(zé)任制和食品入庫驗(yàn)收登記制度，專人管理。（2）、食品貯藏要按種類、分庫、隔墻離地分類定位掛牌、上架存放。

（3）、庫內(nèi)必須設(shè)有防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害動(dòng)物和昆蟲進(jìn)入的設(shè)備和措施。（4）、每日應(yīng)檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品原料立即處理。（5）、領(lǐng)用食品原料應(yīng)先檢查原料的情況能否使用。

（三）、冷庫衛(wèi)生管理制度（1）、專人負(fù)責(zé)，衛(wèi)生管理責(zé)任明確。

（2）、鮮貨原料入庫前要進(jìn)行認(rèn)真檢查，食品原料要快速冷凍。（3）、肉類、禽類、水產(chǎn)品、奶類應(yīng)分別存放，防止交叉污染。（4）、冷酷要保持清潔，無血水、無冰渣，定期清除冷凍管上的冰霜。（5）、各類食品原料應(yīng)掛牌，標(biāo)出進(jìn)貨日期，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期。

（四）、主食品庫衛(wèi)生管理制度

（1）、主食品庫必須保持低溫、干炒、通風(fēng)。環(huán)境濕度低于70％，溫度保持在10℃左右。（2）、主食品按類別、等級(jí)和入庫時(shí)間的不同分區(qū)堆放。袋裝米面必須架起，離地面15厘米～20厘米，距墻30厘米，堆距保持50厘米。

（3）、主食品庫內(nèi)不能放帶有氣味或異味的物品，以免污染糧食。（4）、要有防止老鼠、昆蟲和蒼蠅進(jìn)入的措施，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。

三、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴廚房衛(wèi)生操作規(guī)范。

⑵廚房日常衛(wèi)生制度。（表9-1，教材 P232～233）⑶廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度。⑷廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。⑸廚房衛(wèi)生檢查制度。

⑹廚房具體工種、崗位衛(wèi)生制度。①、冷菜間衛(wèi)生制度 ②、點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度

四、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度

廚房設(shè)備衛(wèi)生管理實(shí)行責(zé)任到人、分工負(fù)責(zé)、隨用隨清、定期強(qiáng)化的管理制度。（1）、廚房所有設(shè)備以附近崗位為主歸屬管理，明確責(zé)任崗位人員。（2）、廚房所有設(shè)備使用完畢，應(yīng)隨手清潔設(shè)備，并組裝完整。

（3）、廚房員工必須主動(dòng)那個(gè)接受設(shè)備正確操作、使用及清潔維護(hù)的培訓(xùn)指導(dǎo)，相關(guān)工作表現(xiàn)列入考核。

（4）、廚房管理人員定期組織進(jìn)行廚房設(shè)備衛(wèi)生狀況檢查。

（5）、廚房設(shè)備責(zé)任人因工作變動(dòng)，原設(shè)備應(yīng)明確新的責(zé)任崗位、責(zé)任人。（廚房衛(wèi)生設(shè)備衛(wèi)生檢查表9-2，教材P237。）課堂總結(jié)：本次課講解了廚房衛(wèi)生規(guī)范中的內(nèi)容，主要是有廚房食品衛(wèi)生制度，以及生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備的衛(wèi)生管理制度。作業(yè)布置：

1、廚房食品衛(wèi)生制度包括那些內(nèi)容？

2、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范有哪些內(nèi)容？

3、廚房設(shè)備管理制度應(yīng)包括那些內(nèi)容?

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 02.第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)課題】第一章第二節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)要求

【教學(xué)目地】掌握現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)要求，懂得如何建立科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)和各類生產(chǎn)規(guī)范 【教學(xué)重點(diǎn)】廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行所需要的生產(chǎn)規(guī)范有哪些 【教學(xué)難點(diǎn)】如何穩(wěn)定一直高技術(shù)的廚師隊(duì)伍的方法 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時(shí)】2課時(shí)

為了使廚房工作井然有序、出品符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的廚房在工作人員、組織、生產(chǎn)工作條件及標(biāo)準(zhǔn)等方面要達(dá)到以下要求：

一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)

廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。

設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)的重要性：

（1）保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實(shí)。（2）明確廚房各崗位、各工作的職能。（3）確定員工的崗位和職責(zé)。

（4）明確各部分的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系。（5）便于廚房實(shí)施管理，有序開展工作。

二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范

生產(chǎn)規(guī)范的含義：即廚房選擇原料、加工切割、烹調(diào)出品的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求。1.規(guī)范操作程序： ⑴ 業(yè)務(wù)運(yùn)作管理程序 ① 客情通知、接受程序 ② 原料申領(lǐng)、申購程序 ③ 設(shè)備、器材檢查、運(yùn)行程序 ④ 設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序 ⑤ 心產(chǎn)品開發(fā)、試制、推廣程序 ⑥ 菜點(diǎn)沽清通知程序 ⑦ 客人退換菜點(diǎn)處理程序 ⑧ 安全器械保管、使用程序 ⑵ 廚房生產(chǎn)操作程序： ① 廚房原料加工、洗滌程序 ② 水產(chǎn)、肉類等原料切割程序 ③ 干貨原料漲發(fā)程序 ④ 原料活養(yǎng)、收藏程序 ⑤ 上漿、掛糊程序 ⑥ 開餐前準(zhǔn)備程序 ⑦ 開餐出品程序 ⑧ 開餐收尾程序

2.統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)： ⑴ 廚房生產(chǎn)、作業(yè)規(guī)格： ① 原料加工、切割規(guī)格 ② 原料漿腌規(guī)格 ③ 烹調(diào)調(diào)味兌汁規(guī)格 ④ 裝盤出品規(guī)格 ⑤ 申購原料規(guī)格 ⑥ 果盤制作規(guī)格 ⑵ 廚房工作標(biāo)準(zhǔn)：

① 廚房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

② 物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)

③ 干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)

④ 各類出品溫度標(biāo)準(zhǔn)

⑤ 食品、生產(chǎn)、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

三、提供必備的生產(chǎn)條件 必備的生產(chǎn)條件包括：

⑴ 原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。

⑵ 廚房的設(shè)計(jì)布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利。

⑶ 廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于銷售，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

四、建立相對(duì)穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍

1.培養(yǎng)一支技術(shù)過硬、責(zé)任心強(qiáng)的廚師隊(duì)伍。2.保持廚房技術(shù)骨干的穩(wěn)定性。廚師流動(dòng)率低的好處：

⑴ 片聘和挑選廚房員工的費(fèi)用可以減少。

⑵ 迎接新員工活動(dòng)和對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)的費(fèi)用可以減少。

⑶ 在員工進(jìn)入、熟悉工作階段的工作質(zhì)量及其他方面的問題可以減少。⑷ 缺工現(xiàn)象減少，緊急頂替、加班等現(xiàn)象也可減少。⑸ 熟練員工操作，事故發(fā)生率低，保險(xiǎn)費(fèi)用亦可減少。廚師流動(dòng)的主要因素：

⑴ 個(gè)性化的需求沒有得到滿足。⑵ 酬薪不合理偏低。⑶ 廚師的遷升機(jī)會(huì)太少。⑷ 工資體系、標(biāo)準(zhǔn)有失偏頗。

堂課總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的四大要求，這是保證廚房生產(chǎn)順利進(jìn)行的前提。需要有完善的組織機(jī)構(gòu)，制定齊全規(guī)范的程序、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，做到有章可循，按要求生產(chǎn)。并且學(xué)會(huì)如何建立一支較為穩(wěn)定的高技術(shù)廚師隊(duì)伍。這些都是本次課應(yīng)該著重掌握的內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)的要求有那些？ 2.廚房生產(chǎn)的必備條件有哪些？ 3.保持一致穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍有什么好處？ 4.廚師行業(yè)流動(dòng)頻繁的原因有哪些？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理

2012年出品部工作重點(diǎn)

2012年出品部面臨的形勢(shì)比較嚴(yán)峻，承擔(dān)的任務(wù)十分繁重，主要表現(xiàn)在:一是咸陽陸續(xù)有多家大型酒店相繼開業(yè)，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。二是我們酒店面臨第二個(gè)五年期的開始，設(shè)施設(shè)備及環(huán)境相對(duì)一些剛剛開業(yè)的酒店不占優(yōu)勢(shì)。三是2012年?duì)I業(yè)任務(wù)比去年增加了300多萬，但我們的客戶卻在大量流失。四是我們的大部分客戶都是本土化的?？?，對(duì)特色菜、創(chuàng)新菜要求較高，而我們?cè)诓似费邪l(fā)方面還有很大不足跟不上客戶的需求。

綜合以上因素，制訂出出品部2012年工作思路如下：

一、強(qiáng)隊(duì)伍，抓團(tuán)結(jié)

俗話說：家和萬事興，在新的一年，出品部要提倡團(tuán)結(jié)、互助、友愛、尊重、合作、信任、公平公正的工作氛圍。

一、提倡親密風(fēng)尚

所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚

所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助風(fēng)尚

所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。

四、提倡友愛風(fēng)尚

必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。

二、規(guī)范管理流程 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃

廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：

一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。

二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。

三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。

四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。

五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。

六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制

3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。

4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。

5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。

五、建立菜品開發(fā)及學(xué)習(xí)渠道 廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃

餐飲經(jīng)營要善于及時(shí)地分析不同層次的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。滿足人們需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。因此，制訂產(chǎn)品的開拓計(jì)劃：

一、廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。

1、對(duì)菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。

2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。

3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。

八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

對(duì)有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。

一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款的除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò)態(tài)度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。

五、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或 倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。

二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。

三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。

1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。

2、墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。

3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位臵，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。

4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。

5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。

6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。

四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。

1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食

1、行政總廚職責(zé)

工作計(jì)劃：

①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。

②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。

③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。

④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。

⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。

⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購部門提出上述要求。

⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。

⑧根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添臵計(jì)劃。

⑨負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。

⑩制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

組織管理：

①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)

②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。

③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。

其它方面：

①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。

②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。

③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。

④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。

⑤、監(jiān)署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。

2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：

①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。

②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。

③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。

④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。

⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。

⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。

⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。

④操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：

食品質(zhì)量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；

工具或用具不敷使用；

⑤負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。

⑥負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

⑦接受上級(jí)的其它任務(wù)。

5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：

①、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi)生設(shè)備工作加以重視。

②、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。

③、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。

④、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。

⑤、對(duì)冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生工作。

a、設(shè)備種類；

b、清理時(shí)間；

c、拆卸、洗刷、安裝步驟；

d、安全注意事項(xiàng)。

e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

制才能制訂。

綜上所述，關(guān)于營銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。

（1）、菜系的經(jīng)營

①、湘菜：

a湘菜的傳統(tǒng)產(chǎn)品（經(jīng)過改良的品種，有廣泛知名度，人們常接觸和認(rèn)識(shí)的品種）。

b、湘菜的品牌產(chǎn)品（在烹飪大賽獲獎(jiǎng)和獲部、省嘉獎(jiǎng)的品種）。

c、湘菜的流行產(chǎn)品。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。

d、湘式的海鮮烹制產(chǎn)品。

e、湖南特產(chǎn)的瓦缸煨菜產(chǎn)品。

②粵菜：

a、粵菜的高中低檔的各類產(chǎn)品。

b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。

c、粵菜的燕鮑翅產(chǎn)品。

d、粵菜的海鮮產(chǎn)品。

③西餐：酒店必備的部門。

④干凈的無油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。）

（2）、開展湖湘餐飲文化節(jié)

①、通過文化節(jié)介紹湖湘風(fēng)光、旅游經(jīng)典。

砧）元/人（三砧）元/人

助理廚師三人 元/人x3

3、初加工：主管一人 元 廚師五人 元/人x5

4、中點(diǎn)：主管一人 元 廚師五人 元/人x3 助理廚師二人 元/人x2

5、荷 臺(tái)：主管一人 元 廚師二人 元/人x2 助理廚師二人 元/人x2

6、蒸鍋：主管一人 元 廚師三人 元/人x1 元/人x2

二、粵菜總計(jì)24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人

1、燒鹵：主管一人 元 廚師（燒臘）一人 元（鹵水）二人 元/人x2

（涼菜）四人 元/人x4

2、切配：主管一人 元 廚師三人（頭砧）元（二砧）元/人 助理廚師三人 元/人x3

3、爐灶：主管（頭鍋）一人 元 廚師（二鍋）元（三鍋）元（四鍋）元/人

4、鮑翅：主管一人 元 廚師三人 元/人x2 元/人x1 助理廚師二人 元/人2

三、廚工總計(jì)：48人 初加工：12人 切配：12人 荷臺(tái)：14人 勤雜：10人

五、西餐總廚1人 主管三人（西點(diǎn)、切配、爐灶）廚師三人 助理廚師三人 廚工四人

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