第一篇：現(xiàn)代廚房管理教案 22.第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理

【教學(xué)課題】第六章第三節(jié)：冷餐、點心與生產(chǎn)管理

【教學(xué)目地】掌握冷菜、點心生產(chǎn)的分量控制和質(zhì)量管理，了接其工作的標(biāo)準(zhǔn)與程序 【教學(xué)重點】冷菜、點心出品質(zhì)量管理 【教學(xué)難點】冷菜、點心出品分量控制 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、冷菜、點心的概念及分量控制

1、冷菜：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

2、點心：是以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨立的生產(chǎn)場所由面點師生產(chǎn)制作的產(chǎn)品。

3、冷菜、點心分量的控制：有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

二、質(zhì)量與出品管理：

1、冷菜一般要求風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)確，要越咀嚼越覺味美可口。

2、冷菜調(diào)味汁、沙司的調(diào)制應(yīng)按統(tǒng)一規(guī)格比例進(jìn)行，這樣才能保證風(fēng)味的純正和一致。

3、點心質(zhì)量要加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。

三、冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序： 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、冷菜造型美觀，盛器正確，分量準(zhǔn)確；

2、冷菜色彩悅目，口味符合特點要求；

3、零點冷菜接訂單后3分鐘內(nèi)出品，已預(yù)定宴會冷菜在開餐前20分鐘備齊。步驟：

1、打開（15分鐘）并及時關(guān)滅紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌（早晚各一次）。

2、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。

3、按規(guī)格加工、烹調(diào)制作冷菜及調(diào)味汁。

4、對上一餐剩余冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保衛(wèi)生安全。

5、接受訂單和宴會通知單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。

6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余冷菜及調(diào)味汁分類放入冰箱。

7、清潔整理工作場地及用具。

四、點心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序： 標(biāo)準(zhǔn)與要求：

1、點心造型美觀，盛器正確，每客分量準(zhǔn)確；

2、裝盤整齊，口味符合其特點要求；

3、零點點心接訂單后10分鐘內(nèi)可以出品，已預(yù)定宴會其點心在開餐前備齊，開餐即聽候出品。步驟：

1、領(lǐng)取齊備各類原料，準(zhǔn)備用具。

2、檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全使用情況。

3、加工制作餡心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會、團(tuán)隊點心。

4、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐各類用具

5、接受訂單，按規(guī)格制作出品各類點心。

6、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余點心原料、半成品、成品及調(diào)味品分類放入冰箱。

7、清潔整理工作區(qū)域、烤箱、蒸籠，清潔用具。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房冷菜和點心的生產(chǎn)管理，包括分量的控制和質(zhì)量的管理，以及相應(yīng)的工作標(biāo)準(zhǔn)和程序。作業(yè)布置：

1、如何對冷菜、點心的出品質(zhì)量進(jìn)行管理？

2、冷菜和點心的工作標(biāo)準(zhǔn)和要求有哪些？

第二篇：現(xiàn)代廚房管理教案 03.第一章第三節(jié)：現(xiàn)代廚房管理任務(wù)

【教學(xué)課題】第一章第三節(jié)：現(xiàn)代廚房管理任務(wù)

【教學(xué)目地】了接現(xiàn)代廚房管理的概念和七大任務(wù)，明確廚房管理的內(nèi)容。【教學(xué)重點】餐飲企業(yè)的任務(wù)指標(biāo)所包含的內(nèi)容 【教學(xué)難點】如何才能制定系統(tǒng)有效的廚房管理制度 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、現(xiàn)代廚房管理概念

現(xiàn)代廚房管理，就是要在現(xiàn)代先進(jìn)管理理論的指導(dǎo)下，將廚房人力、設(shè)備、原料等各種資源進(jìn)行科學(xué)設(shè)計和整合，創(chuàng)造最高的工作效率，提供品質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)穩(wěn)定的出品，在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造良好、可靠的口碑和效益。

二、現(xiàn)代廚房管理任務(wù)： 1.激發(fā)調(diào)動員工積極性。

運用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)、法律、行政的手段和方式，激發(fā)廚房員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的工作積極性，是廚房管理的重壓任務(wù)。調(diào)動員工積極性，會使工作效率提高、產(chǎn)品質(zhì)量有保障、增強(qiáng)體積感、更具敬業(yè)精神。2.完成企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo) ⑴完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。⑵實現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)。⑶達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)。

⑷符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)。⑸達(dá)到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標(biāo)。

⑹完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)。⑺完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。3.建立高效的運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)。4.制定工作規(guī)范和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。⑴要管理者與員工一致認(rèn)可。⑵要切實可行。⑶可以衡量和檢查。⑷要始終保持貫徹。5.科學(xué)設(shè)計廚房布局。6.制定系統(tǒng)的管理制度。廚房需要建立的基本制度有： ① 廚房紀(jì)律 ② 廚房出菜制度 ③ 廚房員工休假制度 ④ 值班交接班制度 ⑤ 衛(wèi)生檢查制度 ⑥ 設(shè)施設(shè)備使用維護(hù)制度 ⑦ 技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度 ⑧ 廚房會議制度

⑨ 廚房日常工作檢查制度等。制度廚房管理制度必須注意：

⑴要從便于管理和照顧員工利益的立場出發(fā)。⑵內(nèi)容要切實可行，便于執(zhí)行和檢查。

⑶語言要嚴(yán)謹(jǐn)，制度之間不應(yīng)相互矛盾，不應(yīng)違背餐飲企業(yè)總體規(guī)定。⑷措辭要以正面要求為主，注意策略和員工情緒。7.監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。

將廚房的硬、軟件進(jìn)行有機(jī)的組合搭配，隨時協(xié)調(diào)、檢查、控制、監(jiān)督廚房生產(chǎn)全過程，保證廚房各項工作規(guī)范和工作標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行，生產(chǎn)并及時提供各種風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的廚房產(chǎn)品，滿足各類用餐客人的需要，是廚房管理的根本任務(wù)。監(jiān)督廚房生產(chǎn)全過程，是廚房全面質(zhì)量管理的要求。

課堂總結(jié)：本次課講解了現(xiàn)代廚房管理的概念和七大管理任務(wù)，讓管理人員明確廚房管理的內(nèi)容。掌握廚房管理所要完成的企業(yè)規(guī)定的各項任務(wù)指標(biāo)，以及如何制定系統(tǒng)的管理制度。作業(yè)布置：

1.現(xiàn)代廚房管理的任務(wù)有哪些？

2.餐飲企業(yè)規(guī)定需要完成的各項任務(wù)指標(biāo)？ 3.制定廚房管理制度所要的注意事項有哪些？

第三篇：現(xiàn)代廚房管理教案 37.第十章第三節(jié)：廚房事故發(fā)生與預(yù)防

【教學(xué)課題】第十章第三節(jié)：廚房事故發(fā)生與預(yù)防 【教學(xué)目地】掌握廚房各類事故的預(yù)防方法 【教學(xué)重點】電器設(shè)備和火災(zāi)事故的預(yù)防處理 【教學(xué)難點】如何對傷口進(jìn)行正確緊急處理 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、廚房事故的概念

廚房事故，指廚房加工、生產(chǎn)、運輸，以及日常運轉(zhuǎn)過程當(dāng)中出現(xiàn)的燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災(zāi)等妨礙廚房生產(chǎn)、餐飲經(jīng)營正常、有序進(jìn)行的情況。

二、預(yù)防灼傷的措施 ⑴、遵守操作程序。⑵、通道上不得存放炊具。⑶、容器注料要適量。⑷、攪拌食物要小心。⑸、預(yù)先準(zhǔn)備。

⑹、使用合格、牢靠的鍋具。⑺、冷卻廚房設(shè)備。⑻、懂得怎樣滅火。⑼、使用火柴要謹(jǐn)慎。⑽、安全使用大油鍋。⑾、禁止嬉鬧。⑿、張貼“告誡”標(biāo)志。⒀、定期清洗廚房設(shè)備。

三、扭傷預(yù)防

⑴、舉東西前，先要抓緊。

⑵、舉東西時，背部要挺直，只能彎曲膝蓋。⑶、舉重物時要用腿力，而不能用背力。⑷、舉東西時要緩緩舉起，使舉的東西靠近身體。⑸、舉東西時千萬不能扭轉(zhuǎn)身子。⑹、當(dāng)心手和手指被擠傷或壓傷。

⑺、舉過重的東西請人幫忙，不要勉強(qiáng)或逞能。⑻、當(dāng)東西超過20公斤時應(yīng)多加小心。⑼、盡可能借助起重或搬運工具。

四、跌傷預(yù)防

⑴、清潔地面，始終保持地面的清潔和干燥。⑵、清除地面上的障礙物。⑶、小心使用梯子。⑷、開門關(guān)門要小心。⑸、穿鞋要合腳。⑹、清掃積雪和冰。

⑺、避免滑跤，使用防滑地板蠟。⑻、張貼安全告示。⑼、修理樓梯。⑽、保持光亮度。

五、割傷預(yù)防

⑴、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。⑵、按安全操作規(guī)程適用刀具。⑶、保持刀刃的鋒利。

⑷、各種形狀的道具要分別清洗。⑸、禁止用到嬉鬧。

⑹、集中注意力，使用道具或其他鋒利刀具要謹(jǐn)慎。⑺、不得將刀具放在工作臺邊上。⑻、廚房內(nèi)盡量少用玻璃餐具。⑼、利用安全裝置。⑽、謹(jǐn)慎使用食品研磨機(jī)。⑾、清洗設(shè)備，切斷電源。⑿、謹(jǐn)慎清潔刀口。⒀、使用合適刀具。

六、傷口的緊急處理 ⑴、馬上清潔傷口。⑵、不得接觸、感染傷口。⑶、出現(xiàn)嚴(yán)重情況立即送醫(yī)院處理。⑷、用冰袋或冷敷布在受傷處壓25分鐘。

⑸、水皰可用軟性肥皂和水清洗，保持干凈，防止發(fā)炎。

七、電器設(shè)備事故與預(yù)防 ⑴、員工必須熟悉設(shè)備。⑵、采取預(yù)防性保養(yǎng)。⑶、設(shè)備接地線。⑷、遵守操作規(guī)程。⑸、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。⑹、更新電線包線。⑺、切斷電源清潔設(shè)備。⑻、避免電路過載。

八、火災(zāi)的預(yù)防與滅火 ⑴、擁有足夠的滅火設(shè)備。⑵、安裝失火檢測裝置。⑶、考慮使用自動噴水裝置 廚房發(fā)生火災(zāi)的三種類型：（1）、由普通的易燃材料引起。（2）、由易燃物質(zhì)如汽油和油脂引起。（3）、由電器設(shè)備引起。

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房常見的各類事故，以及各類事故相應(yīng)的預(yù)防措施。包括燙傷、扭傷、跌傷、割傷的預(yù)防，傷口的緊急處理，電器設(shè)備事故和火災(zāi)的預(yù)防與滅火。作業(yè)布置：

1、傷口在哪些情況下應(yīng)立即送醫(yī)院處理？

2、如何預(yù)防火災(zāi)，發(fā)生火災(zāi)的類型有哪些？

第四篇：現(xiàn)代廚房管理教案 34.第九章第四節(jié)：食物中毒與預(yù)防

【教學(xué)課題】第九章第四節(jié)：食物中毒與預(yù)防

【教學(xué)目地】了解食物的中毒的概念和特征，學(xué)會分析中毒的原因及種類，掌握食物中毒的相應(yīng)預(yù)防措施

【教學(xué)重點】食物中毒的種類和相應(yīng)的預(yù)防措施 【教學(xué)難點】食物中毒的特征和原因分析 【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料 【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法 【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué) 【教學(xué)課時】2課時

一、食物中毒的概念

食物中毒，凡是由于經(jīng)口進(jìn)食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物以及動植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可以統(tǒng)稱為食物中毒。

二、食物中毒的特征

1、潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人同時發(fā)病。

2、所有病人都有類似的臨床表現(xiàn)。

3、病人在近期內(nèi)都食用過同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群。

4、一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止。

5、人與人之間不直接傳染。

6、發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢，一般無傳染流行病時的余波。

三、食物中毒的原因

根據(jù)國內(nèi)外食物中毒事件的資料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生的原因多是食物處理不當(dāng)所造成，其中冷卻不當(dāng)為主要致病原因。食物中毒的時間大部分在夏秋季節(jié)，原因是氣溫高使為生物繁殖生長，因此，這些都應(yīng)作為預(yù)防食物中毒的重點。食物中毒的原因和渠道有：

①、食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病。②、食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病。

③、有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物，并達(dá)到能引起中毒的劑量。④、食物本身含有毒素。

四、食物中毒的種類與預(yù)防 ⑴、細(xì)菌性食物中毒，預(yù)防方法：

① 嚴(yán)格選擇原料，并在低溫下運輸、貯存。② 烹調(diào)中高溫殺滅細(xì)菌。

③ 創(chuàng)造衛(wèi)生環(huán)境，防止病菌污染食品。⑵、化學(xué)性食物中毒，預(yù)防方法： ①、從可靠的供應(yīng)單位采購原料。

②、化學(xué)物品要遠(yuǎn)離食品及原料處安全存放，并由專人保管。③、不使用有毒物質(zhì)的加工、生產(chǎn)器具、容器、包裝材料。④、廚房要慎用化學(xué)殺蟲劑，并專人負(fù)責(zé)。

⑤、廚房清潔工作中，化學(xué)清潔劑的使用必須遠(yuǎn)離食品。⑥、各種水果、蔬菜要洗滌干凈，以進(jìn)一步消除殺蟲劑殘留。

⑦、食品添加劑的使用，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定的品種、用量及使用范圍。⑶、有毒食物中毒，預(yù)防方法：

①、毒 含有毒素而且種類很多，廚房只可食用已證明無毒的 類，可疑 類不得食用。②、白果的食用要加熱成熟，少食，切不可生食。

③、馬鈴薯發(fā)芽和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應(yīng)去除干凈。④、苦杏仁、黑斑甘薯、鮮黃花菜、未腌透的腌菜不能使用。⑤、秋扁豆、四季豆烹調(diào)要徹底加熱，木薯不宜生吃。⑥、死甲魚、死長魚、死貝類不能使用。⑦、河豚有劇毒，烹飪中不能選用。⑧、含組氨酸高的魚類不新鮮時不選用。⑨、帶有米芯肉的豬肉，不得加工食用。⑷、食物中毒事件的處理

如有客人身體不適報怨系食用餐飲產(chǎn)品而引起時，管理人員和員工應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快澄清是否食物中毒，并縮小勢態(tài)，及時加以處理。

課堂總結(jié)：本次課講解了食物中毒的概念、特征、中毒原因分析，以及中毒的種類與相應(yīng)的預(yù)防措施。其中食物中毒的預(yù)防措施是本次課的重點內(nèi)容，而原因分析則是難點。作業(yè)布置：

1、食物中毒的特征有哪些？

2、引起食物中毒的原因有哪些？

3、食物中毒的種類有哪些？有哪些相應(yīng)的預(yù)防措施？

第五篇：現(xiàn)代廚房管理教案 05.第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)課題】第二章第二節(jié)：廚房崗位職責(zé)

【教學(xué)目地】了接廚房崗位職責(zé)的作用，明確崗位職責(zé)的內(nèi)容，個崗位的具體職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)重點】總廚師長的職責(zé)和權(quán)力

【教學(xué)難點】崗位職責(zé)的作用和內(nèi)容

【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料

【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法

【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)

【教學(xué)課時】2課時

一、廚房崗位職責(zé)的含義

廚房崗位職責(zé)，就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

二、廚房崗位職責(zé)的作用

1.規(guī)定工作責(zé)任、明確組織關(guān)系。

2.提出任職要求，明確自己的工作位置、工作范圍、工作任務(wù)、工作權(quán)限。

3.是衡量和評估員工工作的依據(jù)。

4.是工作中進(jìn)行溝通和協(xié)調(diào)的依據(jù)。

5.是選擇崗位人選的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。

6.是實現(xiàn)廚房高校安排工作、高校從事生產(chǎn)的保證。

三、崗位職責(zé)包含的內(nèi)容

1.崗位名稱

2.崗位級別

3.直接上司

4.管理對象

5.職責(zé)提要

6.具體職責(zé)

7.任職條件

8.職務(wù)權(quán)力

四、各部門廚師長崗位職責(zé)

1.總廚師長崗位職責(zé)：

① 負(fù)責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作。

② 通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人。

③ 進(jìn)行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。

2、加工廚師長崗位職責(zé)：

① 全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作。

② 保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

3、中餐廚師長崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長，全面負(fù)責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

4、宴會廚師長崗位職責(zé)：

① 在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作。

② 協(xié)助總廚師長負(fù)責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織。

③ 向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。

5、西餐廚師長崗位職責(zé)：

① 協(xié)助總廚師長全面負(fù)責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作。

② 帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達(dá)到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

6、包餅師崗位職責(zé)：

負(fù)責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

五、各廚師長職務(wù)權(quán)力

1.總廚師長的權(quán)力：

（1）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力

（2）有決定廚房班次、安排廚房個崗位人員的權(quán)力

（3）有廚房員工獎懲的決定權(quán)和招聘及辭退的建議權(quán)

（4）有對庫存積壓食品原料的處理決定權(quán)

2.加工廚師長的權(quán)力

（1）有建議、協(xié)助總廚師長調(diào)整、完善原料進(jìn)貨規(guī)格的權(quán)力

（2）有對質(zhì)量不達(dá)標(biāo)原料使用的安排處置權(quán)

（3）有對加工廚房個崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

3.中餐廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對崗位人員進(jìn)行安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

4.宴會廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對宴會廚房各崗位人員的工作安排和對下屬獎懲的建議權(quán)

5.西廚房廚師長的權(quán)力

（1）有協(xié)助總廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力

（2）有對下屬工作表現(xiàn)進(jìn)行評估、獎懲的建議權(quán)

六、各部門其他崗位職責(zé)

1.加工領(lǐng)班崗位職責(zé)

2.切割漿腌廚師崗位職責(zé)

3.初加工員崗位職責(zé)

4.中餐爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

5.中餐切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

6.中餐冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

7.中餐點心領(lǐng)班崗位職責(zé)

8.宴會廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

9.宴會爐灶廚師崗位職責(zé)

10.宴會切配廚師崗位職責(zé)

11.西餐廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

12.西餐爐灶廚師崗位職責(zé)

13.西餐切配廚師崗位職責(zé)

14.凍房廚師崗位職責(zé)

15.包餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)

16.包餅師崗位職責(zé)

課堂總結(jié)：本次課講解了廚房崗位的作用，職責(zé)的具體內(nèi)容。以及廚房各部門各崗位的具體職責(zé)和權(quán)力。其中總廚師長的職責(zé)和權(quán)力是本次課的重點內(nèi)容。

作業(yè)布置：

1． 崗位職責(zé)包括的項目內(nèi)容有哪些？

2． 總廚師長的職責(zé)提要有哪些？

3． 總廚師長的權(quán)力有哪些？