第一篇：餐飲管理課程標準說課稿

課程設計總思路

（一）課程設計的職業(yè)性——知識與能力并重

本教學團隊對教學內(nèi)容進行整合，設計六大模塊的教學內(nèi)容——以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。

（二）課程設計的實踐性——過程與方法角色化

本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注重工學結(jié)合的完善：學生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能后，讓學生將校內(nèi)所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。

（三）將職業(yè)素養(yǎng)教育貫穿于教學全過程

本課程將職業(yè)素養(yǎng)教育貫穿于教學全過程，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)情感、服務態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。

實踐課程設計理念

實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調(diào)學生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學習科學研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學設計理念：

1、行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合：

（1）與行業(yè)緊密聯(lián)系，掌握行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與發(fā)展方向。（2）與本地各大酒店保持良好關系，建立實訓基地。

2、專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合：（1）將實踐教學與崗位實際需要相結(jié)合，設計與更新教學實訓項目。（2）以真實的工作流程為載體組織和設計實訓教學項目。

3、課程、基地、師資相結(jié)合。

（1）實踐教學采用理論（含實踐）+校內(nèi)（職業(yè)鑒定）實訓+飯店實習+飯店頂崗實習四步教學形式，受到學生歡迎，取得了良好的教學效果。（2）聘請行業(yè)第一線的兼職教師作為本課程的實訓教師或?qū)I(yè)指導委員。（3）廣泛征詢行業(yè)專業(yè)人士意見，更新實訓教學內(nèi)容。（4）建立結(jié)構(gòu)合理的教學梯隊。

教學設計理念：

（1）工作流程模塊化：根據(jù)學院辦學與專業(yè)培養(yǎng)目標，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標，遵循本課程的設計理念，結(jié)合餐飲服務與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內(nèi)容，六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學。

（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結(jié)合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。

（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。

（4）工學結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結(jié)合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習的等教學方法。

（5）教學模式： 理論教學網(wǎng)絡化：本課程所有的教學內(nèi)容與相關內(nèi)容已經(jīng)全部上網(wǎng)，如電子教材、教學大綱、授課計劃、教案、餐廳英語、餐飲禮儀、餐飲相關知識、特色餐廳等，學生除了在課堂上學習課程知識外，在課余時間可以隨時上網(wǎng)學習或查閱相關材料。

實踐教學實地化：學院為本專業(yè)建立了模擬前廳、模擬茶藝室、包床實訓室、模擬西餐廳、吧臺、模擬中餐廳與兩間標準客房，并購置大量的實訓設備和用品。本課程所有實訓教學均在仿真的教學環(huán)境中進行。另外，學生經(jīng)常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。

教學方法

（一）教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性

《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術應用能力和創(chuàng)新能力。

（1）現(xiàn)場教學：即根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到企業(yè)相關現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學。這樣既能調(diào)動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知

（2）工學結(jié)合的頂崗實訓：統(tǒng)一安排學生在最后學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（二）現(xiàn)代化教學手段的運用

1、全程使用多媒體。學院為本專業(yè)投入大量資金，建設先進的多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。

2、恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。如：在選用主教材的同時，我們也買了大量的餐飲服務技能、服務程序、菜品知識、茶葉知識、茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學生主動學習的擴充性材料。

3、充分利用網(wǎng)絡資源。本課程教學資源將全部上網(wǎng)，學生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。

實踐考核體系設計理念

實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結(jié)束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學中推行職業(yè)資格證書制度，學生實踐教學的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。

第二篇：餐飲管理 說課稿

《餐飲服務與管理》說課稿

一、課程地位與作用

《餐飲服務與管理》是酒店管理專業(yè)?？崎_設的一門專業(yè)主干必修課。這門課的綜合性較強，涉及到的內(nèi)容眾多，因此需要在學生學習完《飯店管理》、《旅游心理學》、《酒店市場營銷學》、《酒店人力資源管理》等課程后，安排本課程的學習。后續(xù)課程為《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《宴會設計與管理》。

二、課程目標

按照餐飲服務職業(yè)崗位的能力要求，結(jié)合高職高專學生的特點，我制定了以下教學目標：通過循序漸進的教學與實訓，培養(yǎng)既有餐飲服務與管理理論知識，又有操作技能和實際工作能力，能滿足高星級酒店餐飲業(yè)務的高級應用型人才。具體來說，通過這門課程的學習，主要要達到以下三個目標：

1、知識目標：通過教學使學生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務技能，中、西餐服務及其他餐飲服務方式。

2、能力目標：通過該門課程的學習，培養(yǎng)學生從事酒店餐飲服務與管理的基本職業(yè)能力，分析問題、處理問題的能力，協(xié)調(diào)管理的能力等。

3、素質(zhì)目標：通過該門課程的學習，希望學生做到：動手能力強，管理意識強，初步具備餐飲部基層服務的素質(zhì)和管理能力。

三、教材

下面我來說說這門課程的教材。本課程選用了全國100所高職高專院校酒店管理專業(yè)系列教程——《酒店餐飲服務與管理》一書，由張樹坤主編，重慶大學出版社2008年3月出版。這本教材將餐飲管理的基本理論與餐飲服務的基本知識與技能進行了有機的融合。教材既注重對學生技能的培養(yǎng)，也為學生職業(yè)生涯的發(fā)展打下了必要的基礎。在內(nèi)容編寫和版面設計上本教材較以往的同類教材有很大的突破，每一章都配有教學實踐、本章自測題和相關的知識與資料鏈接，有關章節(jié)還附有圖片及表格，充分體現(xiàn)了高職高專教材的知識性、實用性和趣味性。

全書共分八章，按其內(nèi)容聯(lián)系，大致可以分為四個部分，第一個部分是概述，包括第一章餐飲業(yè)概述和第二章酒店餐飲部門簡介，通過這部分的學習，使學生對餐飲業(yè)和酒店餐飲部門有一個初步的了解，對行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和管理特點有一個清楚的認識。第二個部分是第三章餐飲服務技能，主要講述酒店餐飲服務工作所必須具備的八項基本技能。第三個部分第四章和第五章的中西餐服務方法和服務程序。第四個部分是酒店其他的附加餐飲服務形式，分別是第七章的客房送餐服務和第八章的酒水服務，是酒店餐飲服務形式的有力補充。

根據(jù)教材與學生實際，我制定了以下的重點與難點：

1、重點：第三章餐飲服務技能。重點設置的依據(jù)是：這是餐飲業(yè)務的基本技能或技巧。熟練地掌握餐飲服務基本技能是做好服務工作，提高服務質(zhì)量的基本條件，也是后續(xù)課程學習的基礎，需要重點講解。

2、難點：培養(yǎng)學生的服務意識。難點設置的依據(jù)是在餐飲服務基本技能的基礎上，對學生進行職業(yè)教育，強化學生從事酒店餐飲服務與管理工作必備的服務觀念和服務意識，培養(yǎng)學生從事酒店餐飲服務與管理基層工作的基本能力。

四、教法、學法

（一）教學設計的理念

在進行課程設計時，我是以培養(yǎng)學生的職業(yè)精神為靈魂，以培養(yǎng)學生的實踐能力為

根本，以餐飲服務職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，與星級酒店充分合作，基于餐飲服務工作過程

（二）學生學習情況分析

?？茖W生自尊心強，但同時自卑感也重，認為自己理論水平不及本科生，職業(yè)技能與職高學生無異，因此學習興趣低，但他們頭腦靈活，接受能力強，課堂氣氛比較活躍，甚至個別學生課堂表現(xiàn)還很突出。他們對酒店行業(yè)非常熱愛，未來就業(yè)的目標也很明確，因此對專業(yè)課的學習熱情還是比較高的。在課程講授中要注意多鼓勵他們，端正他們的學習態(tài)度，引導他們進行思考、探究。專科學生喜歡實踐課，討厭循規(guī)蹈矩的理論講授，所以在本門課程的學習中要盡量多安排實踐環(huán)節(jié)，即便是理論課的講授也要穿插案例，這樣才會吸引學生走進課堂，認真聽講。

（三）教學方法和學法指導

為了突出重點，突破難點，講清疑點，使學生能夠達到本課程既定的教學目標，下面我再從教法和學法上談談。我主要采取了以下教學方法，其中滲透了學法指導，做到了互動式教學。

1、“頭腦風暴”法：該教學法是學生就某一問題自由發(fā)表意見，它是一種可在最短的時間里獲得最多的思想、觀點的方法。主要被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實際問題。如：當餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應如何處理？客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務員的你應該怎樣處理？諸如此類的問題通過學生之間的討論講解，能讓學生學會處理工作中可能遇到的更多的實際問題。

2、案例教學法：在課堂上，將酒店餐廳對顧客服務的各種案例貫穿于教學中，可以讓學生把酒店案例與課堂理論知識融為一體，幫助學生理解教學內(nèi)容。

3、操作示范法。通過教師現(xiàn)場演示、示范，提高了學生對專業(yè)服務技能操作的掌握程度，同時也注重了教學內(nèi)容的實用性。在講授餐飲服務基本技能章節(jié)時必須要運用操作示范法，讓學生了解每項技能的操作標準和規(guī)范細節(jié)，增強學生實踐動手能力的規(guī)范化。例如：托盤操作技能、餐巾折花的學習等等。

4、情境模擬法：讓學生在假設環(huán)境中按某一角色身份進行活動，借以達到教學目標。要根據(jù)教學要求設計一個逼真的工作情境。例如在講授客房送餐服務這一節(jié)內(nèi)容時，可以采用這一方法：學生扮演情境中的客人和服務員兩個相應的角色，按照設定崗位的職能及服務內(nèi)容，讓學生嘗試客房送餐服務這一工作內(nèi)容。通過角色的扮演和互換，既可以活躍氣氛，又能引起學生興趣，更能讓學生明白不同身份、不同角色的要求。

此外，我還通過課后作業(yè)、課堂操作、當堂測驗、課間座談等途徑掌握學生的真實學習情況，了解學生的切實需要，從而對自己的教學活動進行相應的調(diào)整，以達到預期的教學目的和教學效果。

五、教學過程

（一）教學內(nèi)容

本課程包括理論課與實訓課，總課時為78學時，其中理論教學48學時，實訓教學包括9個項目30學時。理論教學與實踐教學比例為1.6:1。具體的教學內(nèi)容組織安排如下表：

第一章餐飲業(yè)概述主要介紹餐飲業(yè)的基本特征、餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟中的地位和作用；重點講述中西餐飲業(yè)的發(fā)展歷史、現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢以及現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本形態(tài)。

第二章酒店餐飲部門簡介主要介紹酒店餐飲部在酒店經(jīng)營中的地位和任務；餐飲部在酒店經(jīng)營過程中生產(chǎn)、銷售、服務等三方面的特點，以及酒店餐飲部的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)；餐飲部各部門的職能、餐飲服務人員的崗位職責。

第三章餐飲服務技能主要闡述了餐飲服務人員在工作中涉及的餐飲服務基本技能。

第四章中餐廳服務主要闡述了中餐廳服務崗位及職責、中餐零點服務、團隊服務的特點、主要內(nèi)容、服務方式和服務程序。

第五章西餐廳服務主要闡述了西餐廳服務崗位設置及崗位職責標準，以及咖啡廳早餐服務、西餐扒房服務的特點、主要內(nèi)容、服務方式和服務程序。

第七章客房送餐服務主要介紹了客房送餐服務內(nèi)容和客房送餐菜單；客房送餐服務崗位及職責；客房訂餐、送餐、收餐服務規(guī)范及客房送餐服務注意事項。

第八章酒水服務主要介紹酒店酒水服務的基本知識及相關服務技能、規(guī)范。具體涉及宴會、餐廳部門的酒水服務。

對酒店餐飲服務技能這一重點，我們在教學中進一步加強學生的技能訓練，緊密聯(lián)系生產(chǎn)實踐第一線的實際，把實踐性教學貫穿于技能型人才培養(yǎng)的全過程。使學生真正的重在訓練、重在實踐，更好的掌握餐飲服務技能。

對培養(yǎng)學生的餐飲服務理念這一難點，我們在理論教學中，通過案例教學幫助學生樹立正確的服務理念，形成良好的職業(yè)習慣。

（二）實踐教學

在開展實踐教學時，校內(nèi)實踐環(huán)節(jié)強調(diào)仿真性，從場地布置、設施設備、職業(yè)語言、操作流程、時間控制等方面都要盡量模仿行業(yè)和企業(yè)經(jīng)營的實際情況，使學生受到職業(yè)氣氛的熏陶和感染，增強其職業(yè)適應性；校外課程見習強調(diào)實戰(zhàn)性，根據(jù)課程我們在第六學期安排讓學生在校外實習基地（四星級酒店）進行崗位技能見習。

校內(nèi)實訓條件：現(xiàn)建有校內(nèi)實驗室1個，即模擬酒店實驗室，基本具備了模擬酒店餐飲實際業(yè)務操作全過程的實訓環(huán)境，能夠滿足專業(yè)教學實訓的部分需要。

校外實習條件：近年來，酒店管理專業(yè)與我市的幾個酒店建立了穩(wěn)定、運行良好、并有保障機制的校外教學實習基地，其中絕大部分是四星級酒店，為本專業(yè)提供了全真的教學環(huán)境和條件，很好地滿足了教學需求。即按照教學進度或者教學內(nèi)容的要求，分別安排學生到餐飲企業(yè)短期見習，使學生在見習過程中掌握理論知識，將所學的理論知識運用到實訓過程中，達到理論與實踐相結(jié)合的目的。

（三）教學環(huán)節(jié)

下面，我再具體來談談這門課的教學環(huán)節(jié)安排。

為了更好地突出重點，條理清晰，緊湊合理，最大限度地調(diào)動學生參與課堂，我這樣設計教學環(huán)節(jié)：

（1）導入新課：（3-5分鐘）根據(jù)本節(jié)課的教學內(nèi)容，可以采用小故事、小案例、復習導入或提問上節(jié)課知識等不同方法進行新課導入。

（2）講授新課：（30-50分鐘）結(jié)合教材內(nèi)容重難點和學生實際，利用多媒體，使抽象的知識具體化，枯燥的知識生動化，乏味的知識興趣化來進行新課的講授。

（3）課堂練習：（30-40分鐘）當堂課講授的理論知識，當堂課來進行實踐操作，然后根據(jù)學生的完成情況，作出評價。

（4）課堂討論：（15-20分鐘）根據(jù)案例或教材上的閱讀資料，進行小組討論和分析。

（5）課堂小結(jié)：（2-5分鐘）強化認識。（6）布置作業(yè)：（2-3分鐘）鞏固所學。

板書設計：注重系統(tǒng)直觀清晰，書寫內(nèi)容主干知識

（四）教學手段

1、根據(jù)教學大綱和教材內(nèi)容，制作了本門課程的教學課件，還為學生準備了教學的專題片，運用電腦、VCD光碟等多種手段進行教學。

2、實物展示、圖片展示

3、利用模擬酒店實驗室、運用仿真教學環(huán)境，優(yōu)化教學過程，提高教學質(zhì)量和效率。

六、課程的考核

考試形式變革，不以單純的試卷考試為依據(jù)，將課堂提問、案例分析、餐飲模擬操作成績納入考核范圍，促進學生綜合素質(zhì)的提升。

學生期末成績(100%)=平時課堂實踐操作分數(shù)(30%)+期中案例分析分數(shù)(20%)+期末模擬操作成績(50%)

第三篇：〈餐飲服務與管理〉課程標準

《餐飲服務與管理》課程標準

課程代碼：

課程名稱：餐飲服務與管理

適用專業(yè)：旅游管理

學分：

3學時：

54一、課程性質(zhì)和任務

（一）課程性質(zhì)

《餐飲服務與管理》課程是飯店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學生必修的崗位能力課程。本課程注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面也注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新、創(chuàng)業(yè)能力。

根據(jù)本專業(yè)的人才培養(yǎng)目標——將學生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務員”和“高素質(zhì)的飯店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以社會需求為導向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才”。

本課程與前、后續(xù)課程銜接得當。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基礎課程，前導課程是《飯店管理概論》、《前廳客房服務與管理》、《公關與服務業(yè)禮儀》、《旅游心理學》；后續(xù)課程為《餐飲連鎖管理》、《飯店英語》、《飯店人力資源管理》、《飯店會計》、《旅游營銷學》、《高級餐飲服務技能（考證培訓）》、《頂崗實習》、《畢業(yè)實習》。

（二）課程標準設計思路

1、課程設計總思路

（1）課程設計的職業(yè)性——知識與能力并重

本教學團隊對教學內(nèi)容進行整合，設計六大模塊的教學內(nèi)容——以飯店餐飲服務與管理活動為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務與管理的理論及方法，使學生全面地了解餐飲服務與管理的內(nèi)容，掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。

（2）課程設計的實踐性——過程與方法角色化

本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法、示范法、實地操練法等教學方法使學生掌握所需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注重工學結(jié)合的完善：學生除了利用業(yè)余時間到酒店或餐飲企業(yè)頂崗實習外，還與酒店合作，實行教學與實習交替進行的教學形式，即學生學習某一知識技能后，讓學生將校內(nèi)所學知識與技能及時地在實際的崗位中得到應用和提高，并發(fā)現(xiàn)問題和不足。

（3）將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程

本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學全過程，培養(yǎng)學生良好的職業(yè)情感、服務態(tài)度和正確的價值觀。培養(yǎng)學生勤于動腦、大膽實踐、勇于探索以及嚴謹?shù)墓ぷ髁晳T。

2、理論課程設計理念

“高職酒店管理專業(yè)培養(yǎng)的是應用型人才。”在這一培養(yǎng)理念的指導下，緊緊圍繞課程內(nèi)容，從餐飲服務技能入手，循序漸進地導入餐飲服務與管理知識，并結(jié)合目前各大知名酒店的餐飲服務與管理案例，培養(yǎng)學生不僅具有豐富的專業(yè)知識和嫻熟的專業(yè)技能，而且具有實戰(zhàn)型的管理能力。注重課程理論知識的知識性、職業(yè)性、適應性與開放性，體現(xiàn)現(xiàn)代教育以人為本的理念。

3、實踐課程設計理念

（1）實踐課程設計理念

實踐教學是本課程的重要組成部分，在高技能人才培養(yǎng)過程中起著重要的作用。課程積極倡導“自主、合作、探究”的學習方式，強調(diào)學生通過實踐，增強探究和創(chuàng)新意識，學習科學研究的方法，發(fā)展綜合運用知識的能力。本課程緊緊圍繞高技能人才應該具備的實踐能力和職業(yè)技能，構(gòu)建了三個“三結(jié)合”的實踐教學設計理念：行業(yè)、企業(yè)、專業(yè)相結(jié)合；專業(yè)、崗位、課程相結(jié)合；課程、基地、師資相結(jié)合。

（2）實踐考核體系設計理念

實行技能考核的“三結(jié)合”的考核體系。學生的實踐課考核分為三個結(jié)合，第一是“實訓過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”，即每個項目的訓練過程中對學生的訓練過程進行考評，實訓項目結(jié)束后對學生進行考評，綜合計算成績；第二是“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”，在教學中推行職業(yè)資格證書制度，學生實踐教學的總成績結(jié)合課程考核成績和職業(yè)技能鑒定成績；第三是“校內(nèi)考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合”，即將學生在企業(yè)的實踐成績納入成績考核的范疇。

（三）課程任務

根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營管理與服務的客觀規(guī)律，以管理理論為指導，餐飲實際業(yè)務活動為基礎，以及實用的管理方法與操作為主要內(nèi)容，堅持理論與實際相結(jié)合，使學生全面系統(tǒng)地了解酒店餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內(nèi)在聯(lián)系，提高學生綜合專業(yè)素養(yǎng),為將來從事酒店行業(yè)初級崗位和發(fā)展崗位奠定基礎。

二、課程目標

（一）總體目標

課程目標是依據(jù)學院的辦學定位和專業(yè)的培養(yǎng)目標而設立的。本課程緊緊圍繞飯店高技能人才應該具備的實踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務與管理崗位要求為導向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書獲取為目標，開展實踐性教學。通過實踐課程的學習，使學生掌握從事飯店餐飲服務與管理的能力，并能綜合運用所學，通過實踐訓練，成為能適應餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛崗敬業(yè)精神的，具有應變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高技能人才。

（二）具體目標（能力目標、知識目標、素質(zhì)目標）

通過本課程的學習，學生必須對前期所學的專業(yè)知識融會貫通，綜合運用，盡早盡快成為服務技能嫻熟、綜合素質(zhì)好、職業(yè)道德高、管理水平高并具有愛崗敬業(yè)的餐飲企業(yè)高技能人才，并能順利通過中級餐飲服務技能資格證書考核。

三、課程內(nèi)容標準和要求

（一）課程內(nèi)容安排表

四、實施建議

（一）教材選用和建議

本課程目前選用的教材是東北財經(jīng)出版社出版的，李勇平主編的《餐飲服務與管理》，主要的參考書有《現(xiàn)代餐飲業(yè)實務全集》（國際文化出版公司，趙向標主編）、《餐臺設計與布置》（遼寧科學技術出版社，梁玉社主編）、《宴會設計》（遼寧科學技術出版社，萬光玲、賈麗娟主編）、《餐飲服務規(guī)范圖解》（山東科學技術出版社，沈達、李京生主編）、《餐飲管理核心技能及訓練》（遼寧科學技術出版社，陳覺、黃波主編）、《餐廳服務技能綜合實訓》（高等教育出版社，姜文宏、王煥宇主編）。

（二）教學建議

1、教學設計理念：

（1）工作流程模塊化：根據(jù)學院辦學與專業(yè)培養(yǎng)目標，結(jié)合本課程的人才培養(yǎng)目標，遵循本課程的設計理念，結(jié)合餐飲服務與管理能力的素質(zhì)要求，采用餐飲管理專家的意見，重組本課程的教學內(nèi)容，設計出餐飲基礎理論、餐飲服務技能、餐飲服務方式、餐飲菜單設計、餐飲管理等六大模塊內(nèi)容，實現(xiàn)工作流程的模塊化教學。

（2）模塊內(nèi)容項目化：每一模塊下設置相應的實訓項目，結(jié)合理論知識，提升學生的實踐操作與管理能力。

（3）項目考核過程化：實行技能考核的“三結(jié)合”體系，重視過程考核，形成以能力培養(yǎng)為目的的考核方式。

（4）工學結(jié)合緊密化：本專業(yè)與各大酒店保持緊密合作關系，為工學結(jié)合的教學模式提供有力的保證，學生在校期間，常利用節(jié)假日到飯店做鐘點工，寒暑假做實習生，畢業(yè)前到酒店頂崗實習的等教學方法。

（5）教學模式：

實踐教學實地化：學院為本專業(yè)建立了模擬前廳、包床實訓室、吧臺與一間標準客房，并購置大量的實訓設備和用品。另外，學生經(jīng)常到酒店實習，提供服務，使學生能盡快掌握餐飲各種服務與管理技能，適應餐飲服務與管理工作。

2、教學方法

（一）教學方法和教學手段強調(diào)教學過程中的實踐性、開放性、職業(yè)性

《餐飲服務與管理》是一門理論與實踐緊密結(jié)合的課程，在教學過程中，靈活采用多種教學方法進行教學。如講授法、互動式、啟發(fā)式、案例教學法、角色扮演法、討論法、模擬訓練法、實踐體驗法、項目教學法等教學方法，通過靈活的課堂組織，強調(diào)學生內(nèi)部動機的激發(fā)，充分調(diào)動學生的學習積極性、主動性和創(chuàng)造性，提高學生技術應用能力和創(chuàng)新能力。

（1）現(xiàn)場教學：即根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到企業(yè)相關現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境和氛圍中教學。這樣既能調(diào)動學生的學習積極性和興趣，又能使學生更好地掌握知識和技能。

（2）工學結(jié)合的頂崗實訓：統(tǒng)一安排學生在最后學期到酒店實訓。這樣既有利于學生進一步鞏固學校所學的知識技能，又有利于學生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。

（3）啟發(fā)式教學法：在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進地誘導、啟發(fā)、鼓勵學生對問題和現(xiàn)象進行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學生深入思考和進一步學習的空間，同時也提高了學生的學習主動性。

（5）認知實踐法 ：本課程安排兩次認知實踐——參觀高星級酒店，參觀重點是飯店餐飲部，聽取酒店相關人員的介紹，了解餐飲部的工作流程、各種服務與管理細節(jié)及餐飲動態(tài)。另外，安排學生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學生對餐飲服務與管理的認識。

（6））靈活多樣的案例教學。在講解過程中結(jié)合案例，加深學生對基本理論的理解和認識。同時將案例分析作為對學生掌握理論知識和分析解決問題能力的檢驗，讓學生以小組為單位，進行資料檢索和問題分析，并提出小組意見，加強了學生的團隊意識，同時也能起到相互啟發(fā)的效果。

（7）課堂教學中積極開展情境模擬訓練。餐飲服務與管理中有許多重要職業(yè)崗位，通過情景模擬的方式可以起到學生之間相互啟發(fā)的作用，如服務意識的培養(yǎng)一直是教學的難點，通過一些服務情境模擬練習，如迎賓、點菜、餐間服務等餐飲服務中常見情境，培養(yǎng)學生的服務意識和服務技能。進而又促進了教學。教學相長，擴展了教學的深度與廣度。

（二）現(xiàn)代化教學手段的運用

1、全程使用多媒體。本課程組教師精心設計并制作出高水平精美的課件，提高了教學效率。

2、恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采用視頻、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。

3、充分利用網(wǎng)絡資源。本課程教學資源將全部上網(wǎng)，學生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。

第四篇：餐飲服務與管理課程標準A.docx[范文]

旅游服務與管理專業(yè)

《餐飲服務與管理》課程標準

一、課程基本信息 適用專業(yè)：旅游服務與管理 開課專業(yè)：旅游服務與管理 課程負責人：高詹玉 學時：104 學分：6

二、課程定位

（一）課程性質(zhì)與作用 《餐飲服務與管理》是中職的核心課程。

本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力。

這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標的要求，又適應餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。

通過本課程的學習，使學生掌握餐飲業(yè)務內(nèi)容、工作標準，具備餐飲服務意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營業(yè)點服務員與基層管理員的素質(zhì)和管理能力。

（二）相關課程 選修課：飯店管理概論、飯店服務禮儀、飯店公共關系、前廳服務與管理、客房服務與管理 后續(xù)課：畢業(yè)頂崗實習

三、課程目標

（一）課程總體目標 通過餐飲服務與餐飲管理知識的學習和訓練，學生具備中、西餐服務所必需的基本知識和基本技能，具備餐廳基層管理的能力，培養(yǎng)誠實守信的職業(yè)態(tài)度和溝通協(xié)作的團隊意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。

（二）知識、能力與素質(zhì)目標

1、知識目標（1）了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。

（2）了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點。

（3）了解餐飲原材料儲存的基本要求。

（4）熟悉餐廳與廚房的合理定員。

（5）熟悉餐飲企業(yè)的類型與特點。

（6）掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與崗位職責。

旅游服務與管理專業(yè)（7）熟練掌握餐飲服務的基本服務技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西式擺臺、上菜和分菜等各項技能的操作規(guī)程和操作標準。

（8）全面掌握中餐服務的服務程序，服務標準和服務技巧。

（9）全面掌握西餐服務的服務程序，服務標準和服務技巧。

（10）掌握餐廳服務現(xiàn)場突發(fā)事件的預防和處理方式。

（11）掌握零點菜單、宴會菜單的設計、制作的方法與技巧。

（12）掌握餐廳選址及主題餐廳設計的基本理論及原則。

（13）掌握餐廳營銷策略及營銷技巧。

2、能力目標（1）能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設計餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)。

（2）能操作餐飲服務的各項操作技能：如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜與分菜等服務操作技能。

（3）能按標準服務程序進行中餐服務。

（4）能按標準服務程序進行西餐服務。

（5）能綜合運用菜單制作的規(guī)范和技巧，完成一份三星級以上酒店的固定菜單和一份1000元左右的宴會菜單的制作。

（6）能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應的采購保管規(guī)章制度，能夠?qū)嶋H完成一次餐飲原材料的采購和驗收。

（7）能設計廚房室內(nèi)環(huán)境并根據(jù)設計配備廚房設備，并能制定菜肴的標準食譜。

（8）能對新開餐廳進行合理選址及布局設計。

（9）能對下一級員工進行餐廳理論及技能培訓指導。

（10）能熟練向客人推銷餐飲產(chǎn)品（11）能完成一份主題餐飲營銷策劃活動方案的撰寫。

3、素質(zhì)目標（1）樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的餐飲職業(yè)道德風尚。

（2）培養(yǎng)講究衛(wèi)生，注重儀容儀表等良好的職業(yè)態(tài)度與職業(yè)習慣。

（3）摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立人格無貴賤，“我為人人服務、人人為我服務”的觀念。

（4）養(yǎng)成團隊協(xié)作精神和敬業(yè)精神。

（5）具有一定的審美情趣和文化品位，使學生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

四、課程內(nèi)容標準

（一）課程設計思路 根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，組織專業(yè)教學委員會的相關專家論證，選取教學內(nèi)容，以真實的崗位工作任務為依據(jù)設計學習情境，以工作過程為導向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務與工作標準要求組織教學，2 旅游服務與管理專業(yè) 理論與實踐一體化，教、學、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)成一體化。

（二）課程內(nèi)容選擇 本課程根據(jù)對餐飲行業(yè)實地調(diào)查的結(jié)果，認真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標，以《餐廳服務員》國家職業(yè)資格標準為依據(jù)，圍繞學生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務、餐廳中低層管理工作實際八大教學項目：(一)認識餐飲業(yè)；

（二）中餐服務；

（三）西餐服務；

（四）菜單計劃與管理；

（五）餐飲原料管理；

（六）廚房管理；

（七）餐廳管理；

（八）餐飲銷售管理。

（三）課程資源標準

1、教學團隊 1.1 團隊結(jié)構(gòu)與規(guī)模 本課程的教學隊伍由學校與酒店企業(yè)共同組建的5名專兼職教師構(gòu)成。

教學團隊中的3位專職教師均為“雙師型”教師，雙師比例為100%。

教學團隊的平均年齡36歲，是一個以中青年教師為主的教學團隊，都具有講師以上職稱、學士以上學位。

職稱、學歷結(jié)構(gòu)合理，師資配置優(yōu)化。

1.2 課程負責人 課程負責人高詹玉老師，中級職稱，碩士學歷。

中級茶藝師，從事該課程的教學多年，經(jīng)常利用假期去酒店餐飲部、銷售部進行社會實踐，有著豐富的教學經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗。

1.3 教師專業(yè)背景與能力要求 教師要具有旅游管理或酒店管理專業(yè)本科以上學習經(jīng)歷，具有寬廣的專業(yè)知識背景。

教師要能夠創(chuàng)設豐富的教學情境，激發(fā)學生探究問題的興趣，引導學生通過觀察、實驗、調(diào)查、解讀、研討等活動發(fā)現(xiàn)知識、獲得知識、解決問題，要具有指導學生進行探究性學習的能力、教育教學研究能力、運用現(xiàn)代信息技術的能力和創(chuàng)新精神。

2、教材及參考資料 2.1 推薦教材 郭敏文、樊平編著，餐飲服務與管理，高等教育出版社，2011.2.2 參考資料（1）《跟我學飯店服務—餐廳服務》教學光盤，由“旅游教育出版社”和“中國傳媒大學電子音像出版社”聯(lián)合出版。

（2）《賓館餐廳規(guī)范服務》光盤，由“中國勞動社會保障出版社” 出版。

（3）趙瑩雪等，餐飲服務與管理項目化教程，清華大學出版社，2011。

（4）周靜波，餐飲服務實務，上海交通大學出版社，2010.3 旅游服務與管理專業(yè)（5）鞏雋、刑夫敏，餐飲服務與管理，冶金工業(yè)出版社，2008。

（6）程新造、王文慧，星級飯店餐飲服務案例選析，旅游教育出版社，2005。

（7）姜文宏，餐廳服務技能綜合實訓，高等教育出版社，2009。

（8）《國家職業(yè)資格培訓教程—餐廳服務員》，中國勞動社會保障出版社。

（9）沈建龍，餐飲服務與管理實務，中國人民大學出版社，2007。

4、其它資源（1）職業(yè)餐飲論壇：http://bbs.canyin168.com。

（2）職業(yè)餐飲網(wǎng)004km.cn。

（3）邁點網(wǎng)：http://004km.cn/。

（五）課程考核標準

1、考核方式 本課程考核采用平時考核與期終考核相結(jié)合、理論考核與技能考核相結(jié)合的方式，注重過程考核。

課程期評成績=平時成績×30%+實踐技能成績×30%+期末考試成績×40%。

平時成績包括出勤、作業(yè)、課堂回答問題和分組工作任務的完成等，其中出勤和作業(yè)占20%，課堂回答問題占30%，工作任務完成占50%。

實踐技能考核成績由項目成績（占70%）和期末技能考核成績（占30%）組成。

將平時每個訓練項目按10分制在項目學習后及時進行考核，各項目總和分按70%的比例計入該課程的實踐技能成績中。

具體如表5：

（六）課程實施建議

1、教學模式 在多年的教學探索與實踐過程中，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎、以能力為主體，工學結(jié)合任務驅(qū)動式項目教學”的教學模式，并以“認知體驗學習”來加速學生對行業(yè)的認知，以“第二課堂”的開展來增加實訓課時量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓練效果，以“崗位體驗實踐”來檢驗教學成果，形成了“課堂講授+認知體驗學習+第二課堂+技能鑒定+崗位體驗實踐”的教學模式。

2、教學方法（1）采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學指導法等課堂教學方法向?qū)W生傳授餐飲服務與管理知識。

同時采用案例教學方法，培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力。

（2）采用示范、練習、指導、比賽、設計、見習、實習等實訓教學方法提升學生的實際操作能力。

（3）采用任務驅(qū)動式教學，課前布置任務，由學習小組共同完成項目任務，培養(yǎng)學生自學能力及團隊合作精神。

（4）聘請省內(nèi)、外知名行業(yè)人士擔任客座教授或兼職老師為學生授4 旅游服務與管理專業(yè) 課，使學生了解最新的餐飲業(yè)信息。

3、教學手段 3.1 重視傳統(tǒng)的教學手段 該課程是一門實踐性很強的課程，在教學中，我們注重理論與實踐的高度結(jié)合，在采用現(xiàn)代教學手段的同時也注重傳統(tǒng)教學手段的運用，我們在教學中采用如理論講授、案例分析、角色扮演、小組討論、模擬訓練、啟發(fā)式教學等教學手段。

3.2現(xiàn)代教學手段的運用（1）現(xiàn)場教學。

根據(jù)教學內(nèi)容和教學需要，將教學安排到酒店、餐飲企業(yè)現(xiàn)場，在真實的職業(yè)環(huán)境中教學。

（2）項目教學。

設計能力訓練項目，在項目訓練中以宿舍為一學習小組，完成各種餐飲設計，體現(xiàn)探究性學習、協(xié)作學習，增強團隊精神、提高綜合素質(zhì)。

（3）工學結(jié)合的頂崗實訓。

在課程學習的學期中利用周末及節(jié)假日分批安排學生去企業(yè)頂崗實訓，在學期結(jié)束后的暑假統(tǒng)一安排學生去酒店或餐飲企業(yè)進行為期1個月的課程崗位體驗實踐，鞏固所學知識、提高學生的技能。

本頁為著作的封面，下載以后可以刪除本頁！5 旅游服務與管理專業(yè) 【最新資料 Word版 可自由編輯！】 6。

第五篇：餐飲服務與管理說課稿

說 課 稿

各位評委專家，各位領導、老師：

大家下午好！

我是來自外語系的舒飛霞，下面我就《餐飲服務與管理》這門課程進行說課。我的說課將從課程定位，課程設計等5個方面展開。

大家都知道，這幾年，我們咸寧市因為榮獲“國家旅游標準化試點城市”稱號，和連續(xù)三年成功舉辦“國際溫泉文化旅游節(jié)”，使得各種商務休閑酒店，星級酒店，甚至是國際型酒店紛紛涌現(xiàn)。通過各種方式人才需求調(diào)研，我們得知，目前，咸寧市餐飲住宿業(yè)已達5300余戶。全市乃至全國，酒店業(yè)人才需求量非常大，特別是國際型酒店，急需大量服務技術熟練，英語口語又好的高素質(zhì)人才。

為此，我們外語系旅游英語專業(yè)，聯(lián)合香港雅博幽蘭集團公司，新開設了國際酒店方向。并與浙江省余姚賓館簽訂了國際酒店訂單班。我們聯(lián)手共同培養(yǎng)人才。并將餐飲服務與管理的職業(yè)崗位定位為：國際酒店餐飲部服務員和基層管理人員。少數(shù)英語拔尖，服務技能過硬的學生還將培養(yǎng)為中高層管理者。

所以，這門課程被定位為，旅游英語專業(yè)，國際酒店方向的核心必修課。根據(jù)高職院校和本專業(yè)以及本課程的人才培養(yǎng)方案，它重在培養(yǎng)國際酒店英語口語較好的餐飲部服務員，領班，主管，及一線經(jīng)理。

它的前導課程為酒店服務禮儀，酒店管理概論，飯店人力資源管理等，同修課程為前廳服務與管理，客房服務與管理等，后續(xù)課程為中西方美食文化，消費心理學等。從前導課程來看，它是酒店總體服務與管理知識之后的具體細分。從同修課程來看，該課程同其他核心課一起，起著專業(yè)支撐的作用。從后續(xù)課程來看。它又是專業(yè)知識與技能提升的基礎與鋪墊。

在進行課程目標設計時，我們與專業(yè)教育指導委員會共同探討，確立課程目標包含的知識目標為：熟練掌握餐飲服務的主要流程和操作技能；全面掌握中西餐服務的常用英語口語必備詞匯；熟悉餐廳菜單的設計和原材料的管理，能力目標為能熟練操作各項基本技能；能按標準服務程序進行中西餐服務。能熟練運用英語與外賓交流；能設計國際型酒店的固定式菜單、宴會菜單和制作報表；素質(zhì)目標為：樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務的餐飲職業(yè)道德風尚；培養(yǎng)講究儀容儀表的良好職業(yè)習慣；具有一定的審美情趣和跨文化交際品位，使學

生能夠成為國際旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。

因為餐飲部主要崗位有預訂員，迎賓員，值臺員，傳菜員，傳菜主管，前臺主管和餐飲部經(jīng)理這七種。所以，我們和訂單企業(yè)一起開發(fā)和選取了這些課程內(nèi)容，并將重點部分轉(zhuǎn)化為16個具體的工作任務。在選取課程內(nèi)容時，我們主要是考慮了這三個原則。第一個原則是要根據(jù)訂單企業(yè)實際需要而定。第二個原則是使其容易對接崗位要求和職業(yè)資格標準。第三個原則是根據(jù)訂單企業(yè)的要求，采用雙語式教學，促進餐飲服務員英語口語的提高。所以，圍繞這三個原則，這些教學內(nèi)容由我們的專任教師和訂單企業(yè)一線技術骨干共同教授。這張照片就是余姚賓館人力資源總監(jiān)，張洋在給我們的學生授課。并且，我們同企業(yè)兼職教師一起，要努力使學生畢業(yè)時，拿到這些崗位職業(yè)能力證書和英語等級證書。另外，我們在學習過程中，穿插進了餐飲英語詞匯和餐飲英語口語的練習。

在課程內(nèi)容的結(jié)構(gòu)上，我們根據(jù)各崗位需要掌握的服務技能，和經(jīng)營管理能力，將其整合為三大教學模塊：即：服務技能模塊、基礎服務模塊、餐廳經(jīng)營管理模塊。以任務驅(qū)動每單元的課程教學，以餐飲工作主線來貫穿教學內(nèi)容，做到重難點突出，課時分配科學合理。并且符合人才成長規(guī)律。

我們選用的主要教材，是緊跟時代發(fā)展步伐的優(yōu)秀高職教材，這本教材能以工作過程為導向、以能力培養(yǎng)為宗旨、以任務驅(qū)動為核心、以技能鑒定為指南。我們還精心挑選了以下參考教材，來擴充學生的知識面。為了培養(yǎng)學生的自主學習能力，實現(xiàn)終身學習的可持續(xù)發(fā)展，余姚賓館還給學生推薦了幾個較為全面和先進的行業(yè)網(wǎng)站，比如先之網(wǎng)，它可以說是酒店業(yè)職業(yè)資格認證、教育培訓第一品牌。

另外，我們還共享了各兄弟院校的相關精品課程網(wǎng)站。這是與訂單企業(yè)共同編寫的校本教材《星級酒店培訓手冊》。

我們還按照訂單式人才培養(yǎng)模式，制定了該課程的課程標準，并嚴格遵照執(zhí)行。

該課程采用的是以服務員崗位任務作驅(qū)動，以餐飲工作項目為導向，教學做一體化的教學模式。即：我們首先講授理論知識，然后是學習行業(yè)教學視頻或觀察教師的操作。接下來是學生根據(jù)教師給出的職業(yè)資格標準進行技能演練。包括小組競賽，最后，教師統(tǒng)一考核評價打分。在教學過程實施中，我們始終貫穿雙語教學。使學生既鞏固了服務技能，又提高了英語應用水平。

我們的授課對象為訂單班大一新生。他們普遍存在動手能力較弱，英語基礎良莠不齊，喜歡等候老師灌輸書本知識的弱點。他們雖然對專業(yè)充滿了興趣，但對行業(yè)認識尚不足，他們的優(yōu)勢是有較強的模仿能力，并努力想得到教師的肯定。針對學生的這一現(xiàn)狀，我們采取了以下措施，第一個措施是進行職業(yè)分析---邀請企業(yè)兼職教師給學生分析市場需求，介紹企業(yè)文化，了解崗位定位和職業(yè)資格標準。第二個措施是精講多練---將服務技巧和英語口語技能融合，加大實訓和實踐比例。引導學生自主學習，促進可持續(xù)發(fā)展，第三個措施是因材施教---多給學生鼓勵，把英語優(yōu)秀的學生朝中高層管理者方向培養(yǎng)，動手能力強的學生向國際酒店服務員方向培養(yǎng)。

而我們采用的教學方法有：實物展示法，如西餐餐具的認識，角色模擬法，如用英語分別扮演投訴的顧客和值臺員，餐飲部經(jīng)理等。案例討論分析法，如上菜服務，操作示范法，如餐巾折花，小組技能競賽法，如托盤的使用，點評與總結(jié)反饋法，如每次實訓后，教師給出考核標準，進行點評打分。再讓學生針對不足反復操練等。同時，采用多媒體和網(wǎng)絡技術等現(xiàn)代化教學手段，保證達到最佳教學效果。

關于課程考核，我們采用的是多元立體化課程考核體系。即邀請訂單企業(yè)兼職教師和我們共同考核，實訓過程考核比重最大，占60%，其中包括校外30%的職業(yè)技能鑒定。紀律考核占10%。期末校內(nèi)結(jié)果考核占30%，其中包括15%的技能操作考核，總體說來，我們實現(xiàn)了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”、“校內(nèi)考核與校外企業(yè)考核相結(jié)合”的“三結(jié)合”考核形式。

下面，我就以2個課時的固定菜單設計為例，具體談談我們課程的實施。我們這單元的教學目標是熟悉菜單設計應考慮的幾大要素，使學生能獨立完成一份國際型酒店的固定菜單的制作，且中英文對譯正確。而教學重難點為：菜單設計應注意的事項和用英語正確翻譯中餐的常見菜名。具體教學實施步驟分為“引”“展”“練”“收”“續(xù)”5個環(huán)節(jié)。首先第一個環(huán)節(jié)，我們的教師通過展示一份翻譯得錯誤百出的中英雙語菜單，來激發(fā)學生的興趣。例如，“四喜丸子”竟然被譯成 four glad meatballs, 四個高興的肉團?? 讓我們的學生在笑聲中討論出正確的譯法，從而導入菜單設計的正題。第二個環(huán)節(jié)，教師提出設計制作一份菜單的具體任務，并展示合格精美的菜單給學生欣賞，再展示其他院校學生設計的菜單作品。并讓學生對其進行優(yōu)缺點分析后，小組代表上臺闡述觀點。教師從旁補充糾正。第三個環(huán)節(jié)，仍以學生為主體，討論總結(jié)出統(tǒng)一的菜單制作評分標準，讓學生搜集資料，練習制作菜單。教師指導答疑。第四個環(huán)節(jié)為收上學生優(yōu)秀作品進行展示，接著學生互評，老師點評總結(jié)考核打分。最后一個環(huán)節(jié)是布置課后作業(yè)和思考題，續(xù)接到下單元內(nèi)容。然后，介紹下我們的教學團隊，本教學團隊具有良好的專兼教師結(jié)構(gòu)，專兼比例為1：1，6位教師全部是雙師型，3位專任教師都曾深入酒店第一線掛職鍛煉，三位兼職教師均為訂單企業(yè)技術骨干。本課程團隊平均年齡為34歲，是一支中青年結(jié)合的隊伍。而且學歷，職稱結(jié)構(gòu)都較高?？傮w來看，是一支教學經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗均十分豐富的團隊。這是專任教師的雙師資格證和深入訂單企業(yè)掛職鍛煉的證明和服務案例獲獎獎狀。

而且，我們的教學設施齊備，既擁有校內(nèi)實訓基地和多媒體教室13個，又擁有校外實訓基地3個。教學資源也十分豐富。目前有訂單企業(yè)推薦的若干優(yōu)質(zhì)行業(yè)網(wǎng)站、有兄弟院校的精品課程網(wǎng)站及優(yōu)秀教學課件，還有學院的數(shù)字圖書館，紙質(zhì)圖書館。它們給學生搭建起了自主學習和校企互動的信息化平臺。

在課程評價方面，該課程的實用性和實踐性受到系聽課督導組和學生的一致肯定。實習學生的良好英語溝通能力和熟練的服務技巧受到外賓和訂單企業(yè)的交口稱贊。專任教師為獲取該課程的實踐經(jīng)驗，深入企業(yè)掛職鍛煉時的出色工作表現(xiàn)，受到訂單企業(yè)的表彰。最后，說下本課程的三個特色：

從前面的課程內(nèi)容選取，和課程實施，課程考核等，我們不難發(fā)現(xiàn)，該課程的第一個特色是：課程內(nèi)容的選取與訂單企業(yè)共同商定，并根據(jù)需要隨時調(diào)整和更新，將服務技能與英語口語技能雙技融合再由企業(yè)兼職教師到學校教學，既充分發(fā)揮了專業(yè)教育指導委員會的作用，又促進了學校與企業(yè)的深度合作實現(xiàn)了專業(yè)、產(chǎn)業(yè)、企業(yè)及崗位的成功對接第二個特色是：課程實施過程中，訂單企業(yè)不僅全程參與教學，還推薦給學生若干先進的行業(yè)網(wǎng)站，并建立起了校企互動的信息化平臺，十分重視培養(yǎng)學生的自主學習能力，保證了學生終生學習的可持續(xù)發(fā)展。

第三個特色是：將課程考核與職業(yè)技能鑒定結(jié)合進行，使學生在取得畢業(yè)證書的同時，獲得崗位職業(yè)能力證書，實現(xiàn)了學歷證書與職業(yè)資格證書的對接，突出了職業(yè)教育人才培養(yǎng)的針對性和適用性。

那么，以上是我說課的全部內(nèi)容，懇請各位專家領導老師批評指教，謝謝。