第一篇：面點廚師操作規(guī)程

Q/ZL 擇 鄰 山 莊 企 業(yè) 標 準

Q/ZL.ZL202.1?022-2010

面點廚師操作規(guī)程

2010年1月13日發(fā)布

2010年1月19日實施

擇 鄰 山 莊 標 準 化 委 員 會 發(fā)布

前

言

本標準由擇鄰山莊標準化委員會提出。本標準起草部門：餐飲部。本標準起草人：董相菊 本標準為首次發(fā)布。

本標準自發(fā)布之日起有效期三年，到期復審；

面點廚師操作規(guī)程

1范圍

本標準規(guī)定了面點師的具體工作 2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件?！堵糜物埖晷羌墑澐峙c評定》 《星級飯店訪查規(guī)范》 《中國飯店服務(wù)禮儀規(guī)范大全》 《星級飯店細微服務(wù)基本禮儀》

擇鄰山莊《ISO9001質(zhì)量手冊 程序文件》 3業(yè)務(wù)流程

3.1著裝整齊，提前5分鐘到面點房簽到，面點師在領(lǐng)班帶領(lǐng)下，按照工作程序和規(guī)格質(zhì)量標準，負責面點的制作供應(yīng)工作。

3.2按酒店規(guī)定著裝，準時到崗，接受領(lǐng)班分派工作。

3.3根據(jù)領(lǐng)班安排，做好餐前各項準備工作，搞好衛(wèi)生包廂區(qū)及崗位衛(wèi)生。

3.4按照客情及訂單，保質(zhì)保量地完成需面點的制作任務(wù)，向餐廳及時、準確地提供所需面點。3.5餐后做好本崗的收尾工作、設(shè)備、用具擦洗干凈，用品清潔整齊、地面潔凈無污物，剩余食品、原料妥善保存，關(guān)閉水、電、氣開關(guān)，鎖好門窗櫥柜等。

3.6接受領(lǐng)班的工作檢查和安保部專人檢查，合格后方可離崗下班。

第二篇：面點廚師崗位職責

面點廚師崗位職責

1面點廚師在廚師長的帶領(lǐng)下，負責各種面點的加工制作。

2服從領(lǐng)導安排及督導。

3負責蒸制各種點心、花卷、糕品及各種半成品，能夠制作各種面食。

4及時向廚師長匯報面點間的食品儲存量，協(xié)助領(lǐng)班制定食品、原料采購計劃。

5嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，保持工具清潔，擺放整齊。

6當日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點，切勿生熟不分。

7負責以煎炸的方法將點心加溫、煮熟。8按照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

10積極參加各種安全培訓，按照規(guī)范操作程序操作。

第三篇：廚師論文面點論文

石家莊市51178職業(yè)技能培訓學校

廚師面點 中國味道

飲食是人類保留與成長的第一需要，也是社會糊口的根基形式之一。然而差異的文化背景，卻有差異的飲食看法和飲食習俗，最終形成差異的飲食文化。

但隨著生活水平的提高，人們對食品提出了營養(yǎng)、方便、保健、安全的理念，對調(diào)味品提出更高要求。

調(diào)味的突破對烹飪的發(fā)展起著極為重要的推動作用。本文主要從以下幾個方面來介紹調(diào)味料對食品烹飪效果的影響：先說明調(diào)味品的起源發(fā)展，然后是調(diào)味品的對食物作用、營養(yǎng)價值及其分類。1調(diào)味品的起源發(fā)展

調(diào)味品的歷史幾乎與人類文明同時發(fā)展，我國調(diào)味品的歷史之悠久，種類之繁多是我國文化淵源深厚的一個代表。從遠古時候人類茹毛飲血的的生活，到神農(nóng)時代鹽的出現(xiàn)--調(diào)味品的問世，經(jīng)歷商周、西周、春秋、戰(zhàn)國、秦漢、南北朝、唐宋以及元明清時代的一步步演變與發(fā)展，才造就了今日調(diào)味品的盛世。調(diào)味品的發(fā)展使烹飪文化更加豐富多彩，不僅有創(chuàng)造許多精湛烹飪技藝，更有大量烹飪專著流傳至今，影響世代。隨著人們的需求將會出現(xiàn)更多的調(diào)味品革新。調(diào)味品的分類

調(diào)味品的分類目前沒有明確的分類標準，下面的分類標準僅供參考。按生產(chǎn)形態(tài)，可將調(diào)味品分為：醬類、油類、其他液體類、干制調(diào)味料、生鮮調(diào)味料、其他固體類。按生產(chǎn)法師與原料分為：發(fā)酵制品、生鮮香辛料、水產(chǎn)鮮味料、中式、西式復合調(diào)味料、其他常用調(diào)味料。按調(diào)味功能，也是我們通常使用的分類方法分為：咸味調(diào)料、甜味、酸味、辣味、增鮮味及酒香味。

中國人的飲食強調(diào)感性和藝術(shù)性，追求飲食的口味感受，而不注意食物的營養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的優(yōu)劣黑白，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，“味”是中國飲食的魅力地址。中國人飲食的目的，除了充饑果腹，同時還要滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。講求和諧之美，是中國烹飪藝術(shù)的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，另有數(shù)種輔料。這樣調(diào)制出來的制品，本性全被埋沒，而整體卻色澤熠熠，這與中國人貶抑本性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。

中國飲食過分強調(diào)味感以及用餐的精神享受，忽視營養(yǎng)分析和營養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學分析與營養(yǎng)，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發(fā)展是積極的。現(xiàn)在只要留心觀察，就會發(fā)現(xiàn)周圍的餐館總是不斷的變換招牌，這應(yīng)該也是為了滿足中國人的口味而在不斷的應(yīng)變吧。

中國面點品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的 面點品種大都具有雅俗共賞的特點，并各有其風味特色。從造型上講，也是點、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固

態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型 熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風味各異，加工程序復雜。現(xiàn)僅將熟食中面點的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點的分類

面點主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點的工藝流程

1．選擇原材料 面點的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

中國有句老話：人，越吃越饞，越呆越懶。其實，這句話真是很有道理的。常聽一些人說：過去經(jīng)濟困難，吃的東西很有限，可是吃著感覺有滋味，能填飽肚子就是最大的快樂；現(xiàn)在經(jīng)濟發(fā)達了，吃的東西非常多，可是吃什么都覺得乏味，常常因為不知道該吃什么而煩惱。

我們中國人到底要吃什么，怎么吃？在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，有許多關(guān)于人類的日常健飲食方面的論述，提出“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”（《素問·五常政大論》）的飲食養(yǎng)生原則。并且要求在日常飲食生活中，以及在對疾病的食療調(diào)養(yǎng)過程中，需要根據(jù)不同的天時季節(jié)、不同的地域人群、不同的體質(zhì)狀況與疾病種類等具體情況，按照因時、因地、因人的“三因制宜”原則，將谷、肉、果、菜四者進行，合理搭配，調(diào)和運用，這樣才能不斷的滋補人體的精氣津血，使氣血陰陽保持平衡協(xié)調(diào)狀態(tài)，真正實現(xiàn)“吃出健康”。

其實，只要認真留意觀察，就能夠發(fā)現(xiàn)那些外國餐的搭配結(jié)構(gòu)還是非常合理的。先說谷物方面吧，主要是面包、蛋糕、面條、白米飯，中國的北方人喜歡吃米飯，南方人更喜歡吃面食。中國面食的品種和花樣稱得上是天下無敵，舉世無雙。尤其是各種帶餡的面食，各式的餃子、包子、餛飩、餡餅等，那是即味香可。加熱熟制

面點通過包捏成型后，進行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過程。面點熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點制作中最簡便，最易掌握的一種方法。它是把成

形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動的余地。油燒熱后，制品逐個下鍋，炸勻炸熟，一般呈金 黃色，即可出鍋。(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過金屬傳導熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復烙制成熟一般烙制的溫度在180℃左右，通過鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點。(7)復加熱法：我國面點種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點需要經(jīng)過兩種或兩種以上的加熱過程。這種經(jīng)過幾種熟制方法制作的稱為復加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復雜的菜肴烹調(diào)相同。未來的工作展望

1.加強學習，努力完善自己，提高自身的綜合能力

積極利用時間，合理的使用時間，加強政治學習和理論學習，學習崗位知識、經(jīng)營管理知識、法律知識等知識，拓寬自己的知識面，提高自己的能力和水平。

2.更加扎實認真地開展

在未來工作過程中，繼續(xù)要嚴格要求自己，真正做到精細化工作和精細化管理，使工作更加扎實、認真、有效地開展。

3.查找工作的不足，努力完善自我

經(jīng)常性的對自己一段時期的表現(xiàn)進行總結(jié)和分析，總結(jié)自己的工作、學習情況，分析自己的錯誤、缺點、不足，并查找原因，立即改正，從多方面完善、提高，爭取做一名讓領(lǐng)導放心、讓同事滿意的員工。豐碑無語，行勝于言，回首過去，是為了更好地面向未來，為了總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)揚成績，克服不足，是為了更好的行動，實踐是檢驗真理的唯一標準，請領(lǐng)導和同事繼續(xù)監(jiān)督和考驗我，我將以堅剛耐苦、勤勞自勵、朝氣蓬勃、奮發(fā)有為的狀態(tài)，牢記使命，不斷超越，振奮精神，扎實工作，銳意進取，開拓創(chuàng)新，用實際行動做一個優(yōu)秀的員工。

第四篇：面點廚師崗位職責

面食廚師崗位職責

為全面執(zhí)行酒店工作的正常進行，特制訂面食廚房崗位職責，如下：

1、在分管廚師長的領(lǐng)導下，負責好面食廚房所有面食的制作工作。

2、按時參加班前例會，接受工作任務(wù)；嚴格按照工作程序與標準進行實際操作，按照量化標準菜單出品。

3、面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，口味統(tǒng)一標準，嚴禁太咸、太淡、蒸煮水餃

開水后下鍋。

4、備齊各種面食、品種、數(shù)量，保證質(zhì)量，做好開餐前的準備工作，備齊各種

原料、調(diào)味品。

5、及時整理查看冰箱內(nèi)的食品，查看食品質(zhì)量，確保提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

6、工作結(jié)束后，妥善保管好剩余原料、水餃餡料、糕點、米飯、煎餅的收檔工

作。

7、正確使用廚房的用具設(shè)備，保管好貨物品種，愛護財產(chǎn)。

8、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故發(fā)生。

9、做好用具的消毒工作，打掃所負責區(qū)域的衛(wèi)生，用具潔凈，水池干凈、灶臺

光亮，墻面無水漬、污漬，保持良好的工作環(huán)境。

10.作中注意安全，嚴格按規(guī)程操作，壓皮機、防護網(wǎng)，嚴禁抬起不用，手禁止

觸及到防護網(wǎng)以下，攪面機關(guān)掉電源后方可將手觸及到面，嚴格禁止升機將手、物觸及。

11.有創(chuàng)新意識，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新品種。

12.接收上級的評估與檢查，完成上級交辦的其他業(yè)務(wù)。

第五篇：中式面點制作操作規(guī)程

中式面點制作操作規(guī)程

1.保證原料衛(wèi)生。加工前要檢查面粉、糖、食用油、蛋、奶、蜜餞、餡類食品等原料必須是否新鮮、無蟲、無異物、無酸敗。拒絕使用不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求的食品原料

2.察看各類機械設(shè)備、蒸箱、蒸盤是否干凈衛(wèi)生。3.加工前要將手洗干凈，穿戴好干凈整潔的工作服帽。

4.制作西點常使用一些色素，使用時必須嚴格執(zhí)行《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。要嚴格稱量，不能憑經(jīng)驗估計使用量。

5.和面機、壓面機、饅頭機要保持衛(wèi)生，長時間停用再次啟用時，要用少量的面反復碾壓幾次，清理機器。

6.蒸米飯、炒米飯、或米粉盡量不剩，若有剩余應(yīng)攤開涼透后冷藏。7.餅類烙制好后要盛裝在消毒好的專用容器。注意防塵、防蠅、防涼。8.各類機器、蒸具、容器使用后都要及時清理干凈。9.保持加工間衛(wèi)生整潔。

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