第一篇：2015年中式烹飪和面點(diǎn)課堂筆記

2015年中式烹飪和面點(diǎn)筆記

1、魚頭氽蛋

原料：魚頭、土雞蛋、紅棗、枸杞 調(diào)料：鹽、黃酒、姜、蔥

步驟：

1、紅棗一定要泡漲，最好在前一天浸泡

2、把魚頭切兩半，洗凈漂清

3、熱鍋滑油，鍋內(nèi)留適量油，（開小火）,放入魚頭,翻炒，（開大火）稍煎片刻，放入姜片，倒入開水，必須淹沒魚頭，鍋內(nèi)的水燒開，放入蔥結(jié)和紅棗，蓋上鍋蓋。（視魚頭的大小，煮10至18分鐘左右），魚頭的湯煮成奶白色，放入鹽和少許豬油去腥。撈出蔥結(jié)和姜片，把魚頭裝入盆中。

4、鍋內(nèi)留魚的原汁，新鮮的雞蛋打入，蓋上鍋蓋，用小火燜6分鐘，然后倒入裝有魚頭的盆內(nèi)，放點(diǎn)枸杞，撒上蔥花。

2、紅燒魚塊

原料：魚身子、姜、蔥、蒜、青椒、紅辣椒 調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、糖、豆瓣醬、胡椒粉 步驟：

1、魚身洗凈，切塊，漂清

2、豆瓣醬剁細(xì)

3、熱鍋滑油，鍋內(nèi)留適量油（開小火），把剁細(xì)的豆瓣醬放入鍋內(nèi)，加入白糖，蒜泥、姜沫翻炒，倒入魚塊，（開大火），翻炒后加入黃酒、開水、老抽、生抽、鹽，大火幾分鐘后，煮至魚湯稠濃，加入少許豬油除腥，放入輔料和蔥花，裝盤。

*紅燒魚雜

步驟：熱油滑鍋,留底油,放入魚雜、生姜、大蒜沫、料酒、老抽、生抽、鹽、糖、干辣椒，蓋上鍋蓋，幾分鐘后，魚湯稠濃，加入味精、少許豬油除腥，青紅辣椒，撒上蔥花，出鍋裝盤。

3、醬爆茄子

原料:茄子、肉、青紅椒、蔥、蒜

調(diào)料：鹽、糖、豆瓣醬、醬油、味精、黃酒

步驟：

1、茄子切成滾刀，用鹽、糖腌3-5分鐘，然后洗凈浸在清水中。

2、豆瓣醬剁細(xì)，青紅椒切成小丁、蔥、蒜切好備用，肉剁成肉沫

3、熱鍋滑油，鍋內(nèi)留適量油（開小火），鍋內(nèi)加入肉沫，加入蒜泥、姜沫，煽出香味，放入剁好的豆瓣醬、糖，料酒、辣椒，放入水少許，（如顏色不夠，可再加點(diǎn)生抽），放入青紅椒，倒入茄子翻炒，最后放入味精蔥花，出鍋裝盆。

4、青炒絲瓜

原料：絲瓜、蒜泥、青紅椒 調(diào)料：鹽、糖、味精

步驟：

1、絲瓜切成滾刀，用鹽、糖腌3-5分鐘，然后清水沖洗干凈

2、青紅椒、蒜泥切好備用

3、熱鍋滑油，鍋內(nèi)留油適量，倒入絲瓜和蒜泥，翻炒，加入鹽、糖、輔料（青紅椒），加入味精，起鍋裝盤，撒上蔥花。

5、青椒炒香干

原料：香干、青椒

調(diào)料：鹽、糖、味精、醬油

步驟：

1、切好香干（切時注意香干黃的一面朝下，不容易開裂），青紅椒切細(xì)，蔥沫切細(xì)待用。

2、熱鍋滑油，留底油，倒入香干，晃鍋翻炒香干，放入老抽、生抽、料酒，開大火，放入鹽、白糖，加水，蓋上鍋蓋，稍煮分鐘后，掀開鍋蓋，放入配料（青紅椒），放入味精，出鍋裝盤，撒上蔥花。

6、薄荷炒土豆

原料：土豆、薄荷、青紅辣椒 調(diào)料：鹽、黃酒、味精、糖

步驟：

1、土豆刨皮、切絲，青紅辣椒切絲，與土豆絲沖洗后放在清水里浸泡，薄荷切細(xì)待用

2、熱鍋滑油，留底油，（淀粉多的菜，油需稍多些）關(guān)小火，倒入土豆絲和辣椒絲翻炒，開大火，放入鹽、糖、味精，再放入切好的薄荷，出鍋裝盤。

7、山藥燴豬肝

原料：豬肝、山藥、黑木耳、姜、蒜 調(diào)料：鹽、醬油、糖、味精、生粉、胡椒粉

步驟：

1、豬肝買了先不洗，切片再洗凈漂清，浸泡在水里至少30分鐘以上

2、山藥一邊用水沖一邊刨，然后浸泡在水里切厚片，否則容易氧化，切好后仍浸泡在水里

3、豬肝瀝干，加入鹽、糖、白糖、味精、胡椒粉、老抽、腌制并至充分融解，干淀粉上漿（干淀粉可以多一些），漿好后待用

4、水燒開，倒入漿好的豬肝，關(guān)火，蓋上鍋蓋1-2分鐘，鍋里的豬肝挺了撈起，漂到清水中

5、熱鍋滑油，留底油，加上蒜泥、姜沫并煸出香味，倒入清水，開大火，倒入黑木耳煮至鍋里的湯有些發(fā)白，再加入水、鹽、白糖、生抽、味精兌汁，把山藥瀝干倒入鍋里，加入勾好的稀芡，最后倒入豬肝，出鍋裝盤。

（山藥炒冬菜、榨菜、黃秋葵、筍干都很好吃。聽大廚說，山藥切好后可以浸在白醋里，大家可以試下）

8、酸辣湯

原料：內(nèi)脂豆腐、西紅柿、香菇、雞蛋 調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、糖、陳醋、辣椒

香菇浸泡方法：先把香菇熱水浸泡5分鐘，再用冷水浸

步驟：

1、把浸好的香菇切絲，西紅柿去皮，然后切片、切絲、切丁，切碎，內(nèi)脂豆腐先切片，再切絲。

2、鍋里倒入清水，加鹽、白糖、味精、料酒、辣椒、老抽、陳醋、生抽、姜沫，加入干紅辣椒，胡椒粉，香菇，煮開后放入豆腐、再等水開后，嘗下口味，根據(jù)自己的口味再適當(dāng)加入調(diào)料，用醋勾芡，倒入鍋里，打入雞蛋（小火），放入西紅柿，放入蔥花，裝盤。

9、飄香鯽魚

原料：鯽魚、蔥、姜

調(diào)料：鹽、黃酒、蒸魚豉油、糖、味精、生抽、胡椒粉 步驟：

1、鯽魚背部開牡丹花刀，蒜、姜切好備用

2、鍋里清水燒開，放入生姜、大量鹽、糖（少量）、蔥至煮沸，并倒入裝有魚的在大碗中（水一定要漫過整條魚），蓋上蓋子燜3-5分鐘后，倒掉水，留一點(diǎn)點(diǎn)原汁湯，倒入蒸魚豉油、生抽、白糖、味精、干紅辣椒、胡椒粉，此時鍋里油燒熱，澆在魚全身，撒上蔥花。

10、紫蘇炒絲西瓜皮

原料：絲瓜皮、紫蘇、青紅椒、蒜泥 調(diào)料：黃酒、糖、味精

步驟：

1、絲瓜皮，加入青紅椒、蒜泥，一起切碎，紫蘇切細(xì)放在一邊待用。（絲瓜皮不能腌）

2、熱鍋滑油，留底油，倒入切好的絲瓜皮及青紅椒和蒜泥等，加入黃酒，少許鹽和糖，味精，加入紫蘇，鍋里炒出香味，出鍋裝盤。

11、生炒小公雞

原料：小公雞、生姜、蔥

調(diào)料：黃酒、醬油、糖、味精、蒸魚豉油、胡椒粉、淀粉、干紅辣椒 步驟：

1、雞切成塊，用清水洗凈漂清（不用焯水），精鹽、白糖、味精、老抽、蒸魚豉油、蔥、姜腌制

2、酒、水、精鹽、白糖、味精、老抽、蠔油、胡椒粉再加入少量淀粉調(diào)好兌汁待用

3、熱鍋滑油，留底油，關(guān)小火，放入花椒，聞到有花椒的香味，馬上瀝出，加入少許豬油，倒入雞塊和生姜片，干炒，放入干紅辣椒，倒入兌好的汁，翻炒3-5分鐘左右，放入蔥花，出鍋裝盤。

12、可樂雞翅

原料：翅中、生姜

調(diào)料：黃酒、生抽、可樂、蠔油、排骨醬

步驟：

1、雞翅改刀，(容易入味，血水容易吐出)冷水焯，直到雞翅有些發(fā)硬撈出，用冷水洗凈漂清

2、少許精鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、老抽、生抽、蠔油、排骨醬腌制，用手?jǐn)嚢杈鶆?，讓雞翅充分吸收

3、熱鍋滑油，不需要底油，放入蔥煸出香味，放入雞翅，料酒，開大火，加入可樂，放入蠔油，排骨醬、生抽、等鍋里的湯煮開時放入蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，大約20分鐘左右，出鍋裝盤。

13、黑云追白云（菜梗木耳炒肉片）

原料：黑木耳、里脊肉、大白菜

調(diào)料：鹽、糖、黃酒、醬油、味精、生粉

步驟：

1、肉切好后放入清水浸泡血水，然后用精鹽、味精、胡椒粉、糖、老抽、淀粉腌制

2、大白菜去除兩邊的葉，就留梗，梗先對切，再橫切

3、黑木耳浸泡發(fā)漲待用

4、熱鍋滑油，留底油，關(guān)小火，倒入肉片，開大火，翻炒后裝入盆中，并瀝出油，倒入菜梗，黑木耳，加入水，鹽、白糖、紅辣椒、味精，翻炒，倒入肉片，翻拌均勻，出鍋裝盤。

14、紅燒豆腐

原料：鹽鹵豆腐、黑木耳、青紅辣椒、蒜、姜 調(diào)料：鹽、醬油、黃酒、糖、味精

步驟：

1、豆腐切塊，放入鹽、糖焯水，蒜、姜切沫備用

2、熱鍋滑油，留底油，放入姜和蒜沫煸出香味，倒入豆腐、放入老抽，翻炒，然后加入料酒、水、生抽、少許白糖，干辣椒、黑木耳蓋上鍋蓋數(shù)分鐘，放入青紅辣椒，味精，蔥花，淋上幾滴豬油，出鍋裝盤。

15、麻辣豆腐

原料：盒裝的內(nèi)脂豆腐、肉、蔥、姜、蒜、白蘿卜調(diào)料：花椒、豆瓣醬、鹽、黃酒、醬油、生粉、麻油、辣椒、味精、糖、步驟：

1、青紅辣椒切丁、肉切沫備用

2、豆腐放入鹽、糖焯水分鐘，并把豆瓣醬剁細(xì)

3、熱鍋滑油，留底油，放入花椒煸出香味，撈出。放入蒜泥、肉沫、豆瓣醬、糖、炒出香味，放入料酒，水，（開大火），干紅辣椒、老抽、生抽、味精、胡椒粉，湯一定要燒之入味，放入青紅辣椒，再倒入豆腐，勾入稀芡，淋上麻油、辣油，撒上蔥花，出鍋裝盤。

16、生炒牛肉

原料：牛里脊肉、白蘿卜、蔥、姜、蒜、調(diào)料：黃酒、醬油、蠔油、糖、味精、淀粉、鹽

步驟：

1、白蘿卜去皮去莖，切絲備用。姜切成沫、青紅辣椒切丁備用

2、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黃酒、醬油、蠔油、糖、味精、淀粉、鹽腌，腌制好的牛肉里再淋點(diǎn)油，蓋上保鮮膜放在冰箱里冷藏15分鐘，這樣炒出來的牛肉能保證鮮嫩

3、熱鍋滑油，留底油（油多些），倒入蘿卜絲，硬炒，等炒軟后，放入生抽、精鹽、糖、辣椒、料酒、味精，倒入牛肉，撒上蔥花，出鍋裝盤。

17、菊花仔排

原料：雞胗、仔排、蔥、姜、蒜、紅棗、香菇、枸杞 調(diào)料：鹽、黃酒、糖、味精

步驟：

1、仔排和雞胗一起放在冷水焯水，撈起洗凈，把雞胗切十字花刀再焯水，撈出冷水洗凈

2、仔排和雞胗放在高壓鍋里加放清水。精鹽、白糖、味精，蓋上高壓鍋蓋上，上氣再煮12分鐘。

18、水煮牛肉

原料：牛里脊肉、大白菜、蔥、姜、蒜

調(diào)料：鹽、糖、味精、豆瓣醬、花椒、醬油、淀粉

步驟：

1、牛里脊肉切好漂清去血水，倒入黃酒、醬油、蠔油、糖、味精、淀粉、鹽腌，腌制好的牛肉里再淋點(diǎn)油，蓋上保鮮膜放在冰箱里冷藏15分鐘，這樣炒出來的牛肉能保證鮮嫩

2、大白菜小塊，豆瓣醬切細(xì)，蔥、姜、蒜切好備用

3、熱鍋滑油，留底油，放入大白菜，加入精鹽、白糖、辣椒、味精，翻炒后裝盤

4、熱鍋滑油，留底油，放入花椒，煸出香味，瀝出花椒，放入豆瓣醬，加入白糖、酒、水、老抽、生抽，味精，水燒開，倒入腌制好的牛肉，大火翻炒，撒上蔥花，出鍋倒在裝有大白菜的盆子里。

19、水果（菠蘿）腌蘿卜

原料：白蘿卜、菠蘿、新鮮紅椒、嫩姜 調(diào)料：鹽、糖、小米椒、釀造白醋

步驟：

1、蘿卜去皮、切條，放入鹽、糖、嫩姜一起腌制

2、蘿卜腌制半小時，用清水漂10分鐘左右，再用清水沖洗，蘿卜一定要留點(diǎn)咸味，加入大量白糖，攪拌均勻，再加入小米椒

3、菠蘿切片，再切條，放在蘿卜中拌勻即可。

20、秘制掌中寶

原料：鮑魚、鴨掌

調(diào)料：鮑魚汁、排骨醬、黃酒、醬油、糖、味精 步驟：

1、鴨掌冷水焯水?dāng)?shù)分鐘，然后用清水洗凈漂清

2、鍋里的熱水燒開，倒入鮑魚焯水，等水開后，即可撈出洗凈，去掉鮑魚的殼及腸子等，在鮑魚背上開十字刀，放在清水中漂涼待用

3、熱鍋，加入料酒、水、排骨醬、老抽、生抽兌汁，倒入鴨掌，在鍋里的湯煮開，再放入蔥結(jié)，煮35分鐘，再放入鹽、味精、大概煮一個多小時左右，直到鴨掌煮爛，挑出蔥結(jié)、生姜、把鴨掌撿到盤里，鍋里的濃汁留些備用

4、鍋里的水燒開，再次倒入開過十字刀的鮑魚至背部開花，瀝出倒進(jìn)留有鴨掌濃汁的鍋里，開火至入汁均勻，最后把鮑魚撿到裝有鴨掌的盤中，撒上蔥花即可。

21、白玉剁椒蒸魚臉

原料：魚臉、內(nèi)脂豆腐、魚紅椒、姜、蔥、蒜 調(diào)料：鹽、糖、味精、黃酒、蠔油、生抽、蒸魚豉油

步驟：

1、魚臉洗凈，（魚臉不帶魚肉），切成二半，再切二半，再切塊，用清水洗凈，漂在清水去掉腥味

2、魚臉裝在盆里，加入鹽、糖、味精、蒸魚豉油、黃酒、胡椒粉、蠔油、老抽、生抽、攪拌均勻并腌制入味，最少腌制10分鐘

3、辣椒剁碎，并把生姜、大蒜一起切碎，放入鹽、糖、味精腌制（鹽要多些）

4、把內(nèi)脂豆腐切片，放在盆的四周，把腌制好的魚頭放在豆腐上，連魚汁一起倒入盆內(nèi)，剁好的辣椒加在魚臉及盆當(dāng)中，放放枸杞，淋幾滴豬油，生姜和蔥結(jié)放在盆中

5、水燒開后把魚放在鍋中蒸10-12分鐘。

22、翡翠蝦仁

原料：蝦仁、青豆、姜、蔥、蒜

調(diào)料：鹽、黃酒、糖、味精、生粉、蛋清

步驟：

1、把蝦仁去殼、去頭、用刀在背部切成兩片，用清水洗去蝦線，瀝干

2、蛋清加入蝦仁內(nèi)，加入鹽、糖、味精，攪拌均勻，并加入淀粉待用

3、水燒開，倒入漿好的蝦仁，蓋上鍋蓋2-3分鐘，筷子輕輕攪拌，瀝出靜放在清水中

4、熱鍋滑油，留底油，倒入青豆和紅辣椒，開大火翻炒，倒入水，再翻炒數(shù)次，直至青豆在色澤最好的時候，放入精鹽、糖，再放點(diǎn)水，此時把水中的蝦仁瀝出，倒入青豆內(nèi)，攪拌均勻，出鍋裝盆。

23、滑炒魚片

原料：凈魚肉、黑木耳、姜、蒜、蛋清 調(diào)料：鹽、黃酒、味精、糖、生粉

步驟：

1、魚身切成兩片，剔去魚骨，魚骨切成麻將塊放在另一個盆中，把魚片（原魚肚子）斜切，然后去掉魚皮（切掉帶刺的那部分和魚骨、魚皮、魚尾可以另炒），切好后都放在清水漂清

2、青紅辣椒切塊、黑木耳備用，生姜大蒜切沫待用

3、魚片先切段，然后按紋路切片，漂在清水中

4、魚片瀝干，放入精鹽、糖、味精、胡椒粉、加入蛋清，濕淀粉上漿，用手?jǐn)囍辽蟿?/p>

5、鍋里水燒開，下入漿好的魚片，（開火），蓋上鍋蓋1-2分鐘，等魚片浮在水中，瀝出，靜放在清水中

6、熱鍋滑油，留底油，放入黑木耳、生姜、大蒜沫一邊加水一邊煸炒，等鍋里的湯炒出白色（黑木耳分解蛋白質(zhì)），倒入青紅辣椒（關(guān)小火），加入精鹽、白糖、味精，（湯稍多些），放入勾好的稀芡，瀝出魚片，淋幾滴豬油去腥，出鍋裝盤。

24、錦繡三絲

原料：紅蘿卜、茭白、青椒 調(diào)料：鹽、糖、味精

步驟：

1、紅蘿卜刨去外皮、切成絲，茭白也切成絲

2、鍋里放入清水，加入鹽、糖，水燒開，放入紅蘿卜絲，稍后再加入茭白絲、青椒絲，煮3分鐘左右，瀝出

3、加鹽、白糖、味精，香油（最好橄欖油）攪拌均勻至入味。

25、冬茸蝦仁

原料：冬瓜、蝦仁

調(diào)料：鹽、糖、黃酒、生粉

步驟：

1、冬瓜先切片，再切絲、剁細(xì)，并擠出水，把蝦仁也切好備用

2、熱鍋滑油，留底油，開大火，炒片刻，冬瓜炒軟后，加入水（水多一些），蓋上鍋蓋，等冬瓜湯白稠，放入蝦仁，再放入枸杞，出鍋裝盆。

26、紅燒魚雜

原料：魚雜（魚骨、魚皮、魚尾等）、姜、蒜、青紅辣椒 調(diào)料：鹽、糖、味精、黃酒

步驟：熱鍋滑油，留底油，倒入魚雜、生姜、大蒜，稍炒，加入黃酒、水、老抽調(diào)色、生抽，加鹽、白糖，放入干辣椒，蓋上鍋蓋煮至湯稠濃，再加入青紅辣椒，收汁，加入紫黃，出鍋裝盆。

27、清炒空心菜

原料：空心菜、筍干、辣椒、蒜泥 調(diào)料：鹽、糖、味精、黃酒

步驟：熱鍋滑油，留底油，放入蒜泥，倒入筍干、辣椒，加入糖翻炒，倒入空心菜，加入黃酒，少許精鹽、糖、味精，再加入紫蘇，淋幾滴豬油，出鍋裝盤。

28、炒金蒜

步驟：

1、辣椒切細(xì)，放入鹽、糖攪拌均勻腌制，大蒜切沫、生姜切碎

2、熱鍋滑油，留底油，（油多些，開小火），放入一部分蒜沫，用小火慢慢炒，炒至大蒜金黃色，（可以放入豆豉），倒入腌制好的剁椒，開大火，放入糖，生抽少許，再放大另一部分大蒜，（可以放大蔥、也可以放蔥白），再放入蔥白翻炒，加入味精，出鍋裝盤。（放川蔥很好吃，調(diào)金蒜不能放老抽）

29、剁椒魚頭

原料：魚頭、鮮紅椒、小尖紅椒、姜、蒜、蔥

材料：黃酒、蒸魚豉油、味精、胡椒粉、永川豆豉、花椒

步驟：

1、魚紅椒、小紅椒一起切細(xì)、用鹽、糖腌制，生姜、大蒜切沫待用

2、魚頭兩半洗凈改刀，清水漂清去血腥，永川豆豉切細(xì)待用

3、熱鍋滑油，留底油，加入一部分大蒜沫（用小火炒），煸出香味，放入永川豆豉炒煸，放入料酒、腌制好的紅辣椒（不要全放完）、放入白糖，開大火，加入黃酒、生抽、味精、再放入另一半大蒜，蔥白（大蔥最好）裝盆

4、把魚頭鋪在平坦的大盤內(nèi)，剁椒蓋在魚頭其中的一半，再攤上新鮮的腌制辣椒，魚頭的另一半攤上小米椒，并倒入小米椒水，（蒸魚豉油一定要在蒸的時候放），加入料酒，加入蒸魚豉油，淋幾滴豬油，幾顆味精，胡椒粉、打入蔥結(jié)（魚盆里面不能加水），蒸10-12分鐘即可。

30、仔排糯米

原料：仔排、糯米、蔥（紅棗）

調(diào)料：鹽、蠔油、醬油、味精、糖、黃酒 步驟：

1、糯米浸泡半小時

2、仔排倒入黃酒、鹽、味精、糖、老抽腌制

3、熱鍋滑油，留底油，加入少許豬油，倒入泡好的糯米，干炒數(shù)分鐘，倒入腌制排骨里的調(diào)料水，再加點(diǎn)老抽、生抽翻炒，再倒入排骨，放入糖、味精拌勻，裝入蒸籠蒸15分鐘即可。

31、蘿卜肉圓

原料：白蘿卜、夾心肉、地瓜粉、（也可以再加些西米），蔥、姜 調(diào)料：鹽、糖、黃酒、醬油、味精、胡椒粉

步驟：

1、蘿卜切片，切絲，用鹽、糖、腌制（蘿卜腌好后，不能用水洗）

2、夾心肉分出精肉和肥肉，把精肉切成小?。ú恍枰刑?xì)），用酒、糖、鹽、老抽、胡椒粉、味精、蠔油腌制備用；肥肉分兩半，一半留著炒油渣，一半切成小丁待用；熬好的油渣也切成小碎丁備用

3、腌制的蘿卜擠干水分，切細(xì)備用

4、熱鍋滑油，留底油，放入腌制好的精肉，加入蒜沫、姜沫，炒撒就可以裝盆

5、熱鍋滑油，留底油，放入肥肉，稍炒，倒入油渣，最后加入切好的白蘿卜，開大火翻炒，加入精鹽、白糖、味精、生抽、干辣椒，最后加入爆好的精肉一起翻炒均勻，裝盤攤涼

6、在攤涼的菜里直接加入地瓜粉干拌，再加點(diǎn)胡椒粉，用手?jǐn)嚢杈鶆?，如果顏色淡可以加點(diǎn)老抽。

7、做成一個一個小團(tuán)裝入蒸籠蒸15分鐘即可。（豆腐渣做肉圓很好吃，里面要放咸肉）

32、一品豆腐

原料：盒裝內(nèi)脂豆腐、肉沫、雞蛋、蔥、姜、剁椒 調(diào)料：鹽、蒸魚豉油、味精、糖、醬油

步驟：

1、把肉切成沫，鹽、糖、味精、酒把肉沫攪上勁

2、豆腐切片，平攤在平盤中，把肉沫攤在豆腐上，上面再蓋層豆腐

3、雞蛋打在盆中間的肉沫上，在豆腐上加入剁椒，并倒入炒好剁椒油入味，再倒入小米椒水

4、倒入蒸魚豉油，（蒸魚豉油一定要蒸的時候放），滴入一點(diǎn)豬油，豆腐上放入蔥結(jié)，上汽蒸15分鐘即可出鍋。

33、清湯魚圓

原料：凈魚肉、香菇、火腿、青菜 調(diào)料：鹽、蔥、姜

步驟：

1、把魚身層層剔出魚片，凈在清水中

2、把魚片先切條，再切丁，放入攪拌機(jī)里，并把浸泡的蔥姜水倒入攪拌機(jī)里一起攪拌成魚茸

3、倒出魚茸裝進(jìn)盆子，放入鹽、一個方向攪魚茸，再加入少許的蔥姜水，先輕后重，先慢后快把魚茸攪上勁，加入橄欖油攪拌，放置靜待。

4、鍋里加清水，把水燒至15度左右，用手?jǐn)D魚圓，并排出魚圓里的空氣。

5、準(zhǔn)備好青菜、火腿備用，香菇去莖，背部開米字花刀備用

6、魚圓煮15分鐘，然后加入青菜、香菇、火腿，出鍋裝盤。

34、芙蓉魚片

原料：凈魚肉、香菇、火腿、青菜、蛋清、淀粉、生姜、蔥 調(diào)料：鹽、味精、糖

步驟：

1、蔥結(jié)、姜裝在碗里，倒入水，凈蔥姜水

2、魚茸倒入蛋清攪拌，加入濕淀粉，濕淀粉是一個蛋清的2倍，攪拌均勻，放在一邊靜置，蓋上保鮮膜待用

3、起油鍋，低溫，放入魚茸炸，炸好的魚茸放入裝有開水的盆里

4、鍋里少油，放入火腿、水、白菜、香菇，加幾滴豬油、鹽、糖、味精煮開

5、瀝出魚茸，倒入鍋里，勾芡，起鍋裝盆。

35、紅燜豬腳

原料：豬腳、姜、蔥（大料）

調(diào)料：黃酒、糖、味精、醬油、胡椒粉、鹽 步驟：

1、冷水焯豬腳，用清水漂清

2、高壓鍋里放入姜、蔥、水、胡椒粉、老抽、生抽（大料）白糖、味精、干辣椒，必須淹沒豬腳，上氣15分鐘關(guān)火

3、把豬腳倒回到鍋里收汁，然后裝盤。

36、筍干虎皮蛋

原料：筍干、咸肉、鵪鶉蛋

調(diào)料：黃酒、糖、醬油、蠔油、味精 步驟：

1、鵪鶉蛋燒熟，放在清水中洗凈

2、起油鍋，倒入鵪鶉蛋，炸至金黃撈出

3、鍋內(nèi)放入冷水、大量白糖和咸肉，蓋上鍋蓋焯水，分鐘后，清水洗凈。

4、筍干切丁，咸肉肥的切片，精肉切丁

5、熱鍋滑油，留底油，把咸肉的肥肉放鍋里煸炒（一定要小火，否則很柴），然后放入咸精肉，加入筍干、黃酒，水至鍋內(nèi)的水煮開、煮透，鍋里湯變白，放入辣椒干，老抽、生抽，倒入鵪鶉蛋，開水，鹽、糖，蓋上鍋蓋燜，切好蔥段放入鍋內(nèi)，出鍋裝盤。

小竅門：冷水下鍋、要不停的攪拌，鵪鶉蛋不會偏心。

37、爆炒腰花

原料：豬腰、青椒、紅蘿卜、姜、蔥、蒜

調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、糖、味精、胡椒粉、淀粉

步驟：

1、腰花不洗，對半切，然后把里面的內(nèi)臟去掉，切花刀，切好后馬上浸泡在水里，最好浸泡的時間長一些，越長越好，越脹越好

2、兌汁：酒、水、精鹽、白糖、味精、胡椒粉、老抽、生抽，充分溶解，攪拌均勻

3、鍋內(nèi)加清水，待燒開后倒入腰花焯水，分鐘后撈出腰花，在清水里漂清。

4、熱鍋滑油，留底油，油燒至三至四層熱，倒入腰花，關(guān)小火，翻炒后裝入盤，留些底油，放入蔥、姜、煽出香味，放入輔料、精鹽、再倒入腰花，把兌好的汁倒入鍋里，再放入勾芡，出盤入鍋。

小竅門：腥的東西一定要早放鹽。

38、百合肺頭黃瓜煲

原料：肺、百合、黃瓜、姜、蔥、枸杞 調(diào)料：黃酒、鹽、糖、味精、胡椒粉

步驟：

1、黃瓜刨去青皮，滾刀切（黃瓜類切好后不能用水洗）

2、把豬肺管子套在水龍頭上，水一直灌，灌到幾個豬肺大，然后放在地上擠踩，豬肺破幾個洞，讓血水?dāng)D出，洗干凈后，再用剪刀分解小塊，再放在鍋里焯水（鍋里不需要放水）焯好后馬上用清水漂清

3、漂清的豬肺與姜、蔥、鹽、糖、胡椒粉、酒、百合一起放入高壓鍋，上氣煮15分鐘。（最好用沙鍋煮）

4、打開高壓鍋，倒入黃瓜，開大火，放入枸杞，裝鍋入盆。

39、乳鴿豬心煲

原料：豬心、鴿子、紅棗、蟲草花、蔥、姜 調(diào)料：黃酒、鹽、味精、胡椒粉

步驟：

1、不需清洗，切花刀，然后浸在清水里去血腥味

2、鍋里入冷水一起放入豬心，焯至豬心發(fā)硬，然后放入乳鴿焯水，再用清水漂清

3、高壓鍋內(nèi)放入水、鹽、白糖、蔥結(jié)、姜、黃酒、味精，一起放入乳鴿和豬心，上氣后煮15分鐘，關(guān)火，掀開鍋蓋撈出姜、蔥，再開大火，放入紅棗和香菇，數(shù)分鐘后裝盤。

40、蘿卜絲帶魚

原料：帶魚、白蘿卜、姜、蒜、蔥 調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、糖、味精

步驟：

1、熱鍋滑油，留底油，加少量豬油，帶魚、姜沫、蒜沫倒入鍋內(nèi)，搖晃均勻，翻面，加酒、水、老抽、生抽、鹽、白糖、干辣椒，蓋上鍋蓋，分鐘后，掀開鍋蓋，翻炒

2、倒入蘿卜絲、（蘿卜絲去皮切絲，不用腌制，平鋪在帶魚上，翻面，把蘿卜絲翻在下面，淋上豬油，盡量不用勺子翻帶魚，最后加上胡椒粉，味精，出鍋前撒上蔥花。

41、黃刺濃湯（泥鰍、黃蟮、泥魚都可以這樣的燒法，夏天燒白湯，冬天燒紅湯）

原料：黃刺、香菇、紅棗、生姜、蔥 調(diào)料：鹽、黃酒、味精、胡椒粉

步驟：

1、黃刺先把刺剪掉，背上割刀，并用清水漂清

2、燒黃刺最好放點(diǎn)咸肉，五層肉都可以

3、熱鍋滑油，留底油，放入咸肉、開小火，放入黃刺，稍蓋片刻，放入姜片、蒜泥、黃酒、倒入開水，蓋上鍋蓋，煮十幾分鐘

4、把香菇去蒂，切片，漂洗干凈備用

5、黃刺煮十幾分鐘后，湯煮至稠濃，放入紅棗，幾分鐘后，再加入香菇，精鹽、味精、胡椒粉，出鍋，放入枸杞，蔥花點(diǎn)綴。

42、菜梗肉片

原料：里脊肉、菜梗、紅椒 調(diào)料：鹽、黃酒、味精、淀粉 步驟：

1、菜梗斜刀劈，紅椒切絲

2、肉先切片，再切絲，漂去血水，加入糖、鹽、味精溶解后，放入老抽，最后加入淀粉

3、熱鍋滑油，留底油，放入腌制好的肉片，劃撒，翻炒，裝盤，瀝出炒肉的底油，放入菜梗，開大火，翻炒，放入精鹽、一點(diǎn)點(diǎn)白糖，加水，味精，起鍋裝盤。

43、繡球干貝

原料：夾心肉、蝦仁、肥肉、火腿、香菇、山藥、雞蛋、蔥、姜 調(diào)料：鹽、糖、胡椒粉、味精

步驟：

1、把雞蛋攤成薄餅，切絲，火腿、蔥也都切成絲備用

2、肥肉切成1.5*1CM，焯水備用；瘦肉、蝦仁、山藥切絲，與焯好水的肥肉一起剁碎

3、生姜浸姜水備用

4、肉沫放鹽、糖、味精、胡椒粉、酒、攪上勁，加上蛋清，并加入姜水

5、盤加熱加油

6、避免粘盤，蔥絲、雞蛋絲、火腿絲均勻平攤在盆上

7、把肉做成圓球，裹上蔥絲、雞蛋絲、火腿絲，然后放在加熱加油的盤里，放在鍋里蒸，先小火，再開大火，上氣8至10分鐘

8、鍋里水燒開，加入鹽、糖、焯青菜，加二滴豬油撈出，并把青菜攤在大的平坦盤一圈，把蒸好的繡球疊在盤中

9、鍋里加水，加入鹽、糖、勾稀芡倒在繡球中，并淋幾滴豬油，完工。

44、麻辣全魚

原料：大頭魚、川蔥、紅椒、青菜、蔥、姜、蒜

調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、豆瓣醬、胡椒粉、辣椒、淀粉、味精 步驟：

1、把魚身切成兩片，把肉再切成薄片，其他切成魚塊漂在清水備用。

2、魚片放入精鹽、糖、味精、胡椒粉用手?jǐn)嚢瑁尤氲扒?、攪拌均勻，打入淀粉（少量）；魚頭加入蠔油，鹽、糖、味精、酒、醬油、胡椒粉；川蔥去葉，切斷備用

3、熱鍋滑油，留底油，放入花椒、瀝出花椒，加入豆瓣醬、白糖、生姜、蒜沫加入魚頭翻炒，放入干辣椒、料酒、（最好加啤酒）、川蔥、味精，加熱水，淹沒魚頭，蓋上鍋蓋，煮至湯稠濃

4、另起鍋，熱水燒沸，倒入腌制好的魚肉，關(guān)火

5、把煮好的魚頭裝在大盆（留些魚湯鍋內(nèi)），焯好的青菜上面放入瀝出的魚片，把剩下鍋內(nèi)的魚湯淋在魚肉身上，完工。

45、農(nóng)家爆蝦

原料：河蝦、蔥、姜

調(diào)料：黃酒、醬油、糖、醋、胡椒粉 步驟：

1、把蝦線取掉，清洗干凈

2、蝦如果是新鮮的，可直接炒，如果是不新鮮的，要焯水，然后放在清水中漂清，瀝出

3、熱鍋滑油，留底油，放入姜沫，倒入蝦、糖、醋、把蝦炒出顏色，再加生抽、糖，等水分炒干，加入干辣椒，胡椒粉，放入蔥段，出鍋裝盆。

46、新宮爆雞丁

原料：雞腿（雞脯肉）、花生、蔥、姜、蒜、蛋清

調(diào)料：鹽、黃酒、醬油、醋、糖、味精、花椒、淀粉、辣椒、豆瓣醬 步驟：

1、雞腿（雞脯肉），切成小塊狀，漂在水里洗凈，加入老抽、鹽、糖、胡椒粉、味精攪拌均勻，加入淀粉、蛋清拌勻，新鮮辣椒切丁備用

2、熱鍋滑油，留底油，油要稍多些，關(guān)小火，倒入腌制好的雞丁，翻炒，裝盤

3、油里放入花椒，撈出，放入豆瓣醬少許煸炒，加入蒜泥、姜、沫、紅蘿卜，少許料酒、胡椒粉，老抽，再加入青椒，倒入雞丁、花生，撒上蔥花，出鍋裝盤。

47、香干炒肉絲

步驟：

1、香干切絲，肉切好清水去血腥，加鹽、糖、味精、老抽、黃酒腌制，濕淀粉上漿，加入蛋清攪拌均勻

2、熱鍋滑油，留底油，油多些，倒入漿好的肉絲，翻炒裝盤

3、留底油，放入蒜泥、姜沫，煸出香味，倒入香干，隨后加入醬油，料酒、精鹽、糖、味精，加入青紅辣椒絲、肉絲，出鍋裝盆。

48、滑炒里脊肉

步驟：

1、里脊肉切絲，用清水漂凈，加鹽、糖、味精、老抽攪上勁，加入濕淀粉，加入蛋清攪拌均勻

2、熱鍋滑油，留底油，關(guān)小火，倒入里脊肉，開大火翻炒裝盤

3、留底油，放入大蒜，煸出香味，倒入青紅辣椒，加入水、鹽、糖、味精翻炒，勾入稀芡入鍋，加入里脊肉翻炒，出鍋裝盆。

49、爆炒雞絲

步驟：

1、雞脯肉切絲，用清水漂凈，加鹽、糖、味精、老抽攪上勁，加入濕淀粉，加入蛋清攪拌均勻

2、熱鍋滑油，留底油，油多些，倒入漿好的雞絲，翻炒裝盤

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、鹽、糖、味精翻炒，勾入稀芡入鍋，加入雞絲翻炒，出鍋裝盆。

50、青椒炒雞絲

步驟：

1、雞脯肉切絲，用清水漂凈，加鹽、糖、味精、老抽攪上勁，加入濕淀粉，加入蛋清攪拌均勻

2、熱鍋滑油，留底油，油多些，倒入漿好的雞絲，加入青椒絲，翻炒裝盤

3、留底油，放入大蒜，姜沫，煸出香味，加入水、鹽、糖、味精翻炒，勾入稀芡入鍋，加入炒好的雞絲和青椒絲，翻炒，出鍋裝盤。

51、口水鳳爪

原料：雞爪、蔥、姜、蒜、剁椒

調(diào)料：黃酒、味精、醬油、糖、蒸魚豉油、胡椒粉、鹽

步驟：

1、雞爪焯水，對半切，洗凈后均勻放在盤子的一圈，倒入蒸魚豉油、料酒、自制辣椒醬擺在盤中間，放入姜塊，在辣椒上放入紅棗，淋幾滴豬油，打好蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，上汽蒸15分鐘。

2、打開鍋蓋，除去蔥結(jié)、姜塊，香茹洗凈去蒂，背上開十字花刀，蓋上鍋蓋再大火蒸2分鐘即可。

52、絲瓜芋餃

原料：芋餃、絲瓜、西紅柿、蒜、蔥 調(diào)料：味精、胡椒粉、糖

步驟：

1、絲瓜滾刀切，加入鹽和白糖腌制分?jǐn)?shù)后用清水漂清

2、西紅柿切片，蒜切沫、蔥切細(xì)備用

3、熱鍋滑油，留底油，加入蒜沫煸出香味，放入絲瓜翻炒，加開水，鹽、糖、胡椒粉，然后加入芋餃，同時加西紅柿，蓋上鍋蓋，開中火至煮沸，出鍋裝盤。

53、紅燒肉：

原料：帶皮五花肉、蔥、姜。

調(diào)料：色拉油、黃酒、生抽、老抽、白糖

步驟：

1、五花肉切4cm左右開條，冷水鍋焯至皮硬，撈出改切塊（不會變形）

2、炒糖色：鍋燒熱，加入油和白糖，炒至起泡（最好是冰糖）

3、馬上加入肉塊翻炒，翻拌均勻，再入姜片、蔥結(jié)、料酒（黃酒代水），老抽上色，生抽(老抽的3倍)，些許白糖（糖色不甜）

4、大火至沸，聞到有香味，開小火悶燉(40分鐘以上)，當(dāng)中不要開蓋，最后小火收汁，去除姜蔥，裝盤即可。完工。

5、輔助說明：1.5斤肉約一盤，一般的料酒即可，太好的會導(dǎo)致酒味太濃，一般一斤肉放一袋料酒（350ml）

面點(diǎn)：

1、山藥糕

原料：山藥1000克、加生粉500克、面粉500克、白糖500克、泡打粉20克、純牛奶60克

制作：

1、山藥洗凈小籠蒸35-40分鐘取皮壓成泥

2、山藥泥、白糖、泡打粉、牛奶、調(diào)制后餳發(fā)30分鐘，蓋上濕布

3、鍋中水燒開后上籠蒸30分鐘即可。

2、魚撥面

原料：面粉500克、生粉20克、鹽1克、水300克 制作：

1、黃豆醬、筍干、肉、蔥，切細(xì)后炒熟備用

2、將面粉、生粉、鹽、水調(diào)勻后餳透

3、鍋中水燒開將面坯倒入碗內(nèi)，用筷子撥起約10公分長形似小魚，熟后撈起，拌醬，或用雪菜燒成半湯即可。

3、鮮奶棉花杯

原料：

1、面粉500克、白糖350克、牛奶300克、泡打粉25克、蛋清2只、白醋

2、牛奶、蛋清、白糖拌勻后加泡打粉、白醋

3、取碗或紙杯倒入備餳

4、鍋燒水開后蒸12-15分鐘即可。

4、特色雞蛋面

原料：面粉、夾心肉、毛白菜、紅椒、香菇、調(diào)味品 制作：

1、每斤面粉加雞蛋4只，慢慢調(diào)制均勻

2、鍋洗凈燒熱用肥肉擦鍋后煎成面皮，涼晾后切成面皮

3、另起鍋炒香菇、肉片、添湯后加調(diào)味品，加入青菜、面條、起鍋后下蛋絲、紅椒絲即可。

5、香蕉松糕

原料：香蕉、泡打粉、干酵母、面粉、純牛奶、白糖 制作：

1、香蕉去皮壓細(xì)

2、每斤面粉加香蕉2根、白糖、35克、泡打粉10克、干酵母10克，用純牛奶調(diào)制成粉團(tuán)發(fā)酵45分鐘

3、鍋中水燒開倒入粉團(tuán)蒸籠蒸30分鐘。

6、蘿卜絲餅

原料：白蘿卜、蔥、麻油、面粉、鹽、泡打粉、色拉油

制作：

1、蘿卜去皮切細(xì)，加鹽稍腌后擠去水分，加味精、麻油、蔥拌均勻備用

2、每斤面粉加泡打粉10克，鹽6克拌勻揉透，餳發(fā)幾小時，抹上色拉油

3、每只劑70克，壓扁后包上蘿卜絲收嚴(yán)口壓扁

4、鍋燒熱下色拉油煎成金黃色即可。

7、清明馃

原料：糯米粉、面粉、筍干、夾心肉、豆腐干、蔥、色拉油、糖、豆瓣醬 制作：

1、寧波湯團(tuán)粉用冷水浸泡后加入面粉，米面比例7：3調(diào)制后蒸熟揉透

2、夾心肉、筍干、豆腐干切丁，鍋洗凈燒熱下肉炒至肉中油很清，加入豆腐干、筍干、豆瓣醬，炒出香味加少許糖

3、劑子做成酒杯形后包入餡料，收嚴(yán)口后壓扁

4、鍋燒熱煎成金黃色即可。

8、南瓜餅

原料：老南瓜、糯米粉、面料、白糖、面包糠、雞蛋、色拉油、豆沙 制作：

1、老南瓜去皮切大塊蒸熟后壓細(xì)，每500克南瓜加糯米粉250克，面粉125克，白糖300克，拌均勻揉透餳發(fā)10分鐘

2、豆沙做成桂園肉大小丸子,抓劑后做成酒杯形后包上豆沙壓扁,滾上雞蛋，粘上面包糠后輕輕壓一下

3、鍋洗凈燒熱，色拉油3成油溫炸成金黃色。

9、湯圓

原料：糯米粉、豬油、筍干、夾心肉、蔥、姜、調(diào)味品

制作：

1、糯米浸泡春、冬12小時，磨漿、曬干后繼續(xù)磨一次，用溫水調(diào)制后均勻揉透

2、筍干浸泡回軟切末、榨菜切丁、夾心肉剁細(xì)，鍋洗凈燒熱加少量色拉油，先將肉炒出香味后加筍干，榨菜起鍋后加蔥花

3、餳發(fā)好粉抓劑做成酒盅形包入餡料收嚴(yán)口

4、鍋中水燒開下湯圓沸后加一至二次冷水即可。

10、油餅：

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、小蘇打、白糖、夾心肉、蔥、調(diào)味品、色拉油 制作：

1、夾心肉剁細(xì)加調(diào)味品，調(diào)上勁后加蔥

2、糯米粉與面粉0.8-0.2斤加泡打粉10克，小蘇打2克、白糖50克，拌勻揉透

3、每只劑子75克，做成酒杯成形后包餡料壓扁

4、鍋中加色拉油至150度，炸成金黃色即可。

11、刀切饅頭：

原料：面粉、泡打粉、干酵母、白糖

制作：

1、每斤面粉加泡打粉5克，干酵母5克，白糖0.1-0.3斤。

2、先將面粉調(diào)成雪花片，后拌勻揉透，揉發(fā)數(shù)分鐘后，蓋濕布；注意冬天溫低17度后加溫水，水溫不能超過40度。

12、做菜包：

原料：包心菜、香菇、面粉、泡打粉、干酵母、白糖、調(diào)味品。制作：

1、包心菜洗凈后切細(xì)，加鹽稍腌，脫水。

2、面粉加泡打粉、干酵母、白糖15克，拌勻揉透，餳發(fā)數(shù)分鐘，蓋濕布。

3、餳發(fā)如下劑，搟成6-8公分，中間厚，邊上餡，每只包子要15-18褶。

4、鍋中火燒開蒸熟即可。

13、鮮肉包子

原料：五層肉、豆腐、蔥、姜、調(diào)味品、面粉、泡打粉、干酵母、白糖。制作：

1、五層肉剁細(xì)加調(diào)味品，朝一個方向攪拌上勁后，豆腐捏碎，繼續(xù)調(diào)勻后加蔥花。

2、每斤面粉加泡打粉、干酵母5克、白糖15克，拌勻揉透，餳發(fā)數(shù)分鐘，蓋濕布。

3、餳發(fā)如下劑，搟成8公分厚，邊薄后上餡，每只包子要15-18褶。

4、鍋中火燒開蒸熟即可。

14、鮮肉水餃：（冬瓜不要加醬油）原料：五層肉、冬瓜、調(diào)味品、面粉

制作：

1、五層肉剁細(xì)加調(diào)味品，朝一個方向攪拌上勁后，冬瓜切細(xì)加鹽后拌勻。面粉加水調(diào)制成水調(diào)面后揉透，餳發(fā)10分鐘，蓋濕布。下劑后搟成6-8公分里外一樣厚薄，上餡做成餃子。鍋中水燒開下水餃，加水一至二次即可。

15、煎餃：原料：五層肉、包心菜、調(diào)味品、面粉、色拉油、制作：

1、五層肉剁細(xì)加調(diào)味品，朝一個方向攪拌上勁后，包心菜切細(xì)，稍腌拌勻。

2、面粉團(tuán)50度的溫水調(diào)制后拌勻揉透，餳發(fā)10分鐘，蓋濕布。

3、鍋洗凈加熱加色拉油后，鍋端離火口后放入餃子，煎至底部稍黃后加入水汁，蓋緊鍋蓋，等水粉汁干即可。

16、麻球

原料：糯米粉、面粉、泡打粉、白糖、黑芝麻、白芝麻、色拉油。

制作：

1、糯米先浸泡后磨成粉漿，糯米粉和面粉的比例7：3，加少許糖拌勻。

2、黑芝麻洗凈炒至用手捏碎壓細(xì)加白糖調(diào)餡。

3、先將粉團(tuán)做成酒杯形后包上芝麻餡，收嚴(yán)后滾上白芝麻。

4、鍋洗凈燒熱，下色拉油燒至3成油溫，下至麻球，浮起后加大火力，炸至金黃色即可。

（如果買的是米粉，糯米粉要浸泡3個小時，8：2比例，每斤泡打粉10克）

17、冠頂餃：原料：五層肉、豆腐、面粉、調(diào)味品

制作：

1、五層肉剁細(xì)加調(diào)味品，先慢后快攪拌上勁，豆腐捏碎后拌勻。

2、面盆用50度的溫水調(diào)制成粉團(tuán)，拌勻揉透，餳發(fā)數(shù)分鐘，蓋濕布。

3、下劑后搟成10公分，先疊成三角形后包上餡料后，繼續(xù)疊成三角形，后收嚴(yán)口，捏出花邊。

4、鍋中水燒開上籠蒸熟即可。

小竅門：

1、用鹽水、溫水焯桃脂

2、豬肝必須用水浸泡半小時以上

3、新鮮花菜不需要焯水

4、腌制品菜，要先放糖

5、淡筍干用冷水漲發(fā)，鹽筍干用熱水漲發(fā)

6、鹽咸肉要焯水

7、咸帶魚用熱水先燙，然后用冷水浸，就不會碎了

8、波菜、空心菜、野芝麻、馬爛頭、蘿卜菜，草酸都很高，必須用鹽焯水

9、燒熱菜，大蒜不要切得太細(xì)，否則容易焦

10、生粉是用來拍粉，淀粉用來上漿和勾芡

11、魚片、蝦仁、先放調(diào)料腌制溶解，放入蛋清，再加淀粉肉上漿時，酒少些

12、炒青豆，水少點(diǎn)加，快干再加

13、老豆腐越煮越好吃

14、炒粉干、粉絲、面條，用醬油、油先拌好，再炒，這樣就不會粘鍋了

15、魚切好清水漂清10分鐘以內(nèi)

16、黃蜆可以對汁燒

17、燒干魚，必須放肉才好吃

18、煮白煮蝦，水開后，放入鹽，再放入蝦，水快開時，倒一點(diǎn)冷水，等水快開時，再加一次。

筍干腌菜肉粽子：

肉用生抽、海天黃豆醬腌制一晚

糯米洗干凈，瀝干水分，拌鹽和味精少許，生抽、老抽拌勻 煮粽，第一鍋水里放一點(diǎn)鹽，第二鍋就不用放鹽了，上氣煮15分鐘，開小火燜15分鐘，再開大火分?jǐn)?shù)后就可以了，最好燜時間長點(diǎn)再出鍋

咸筍干先凈泡，用油炒，炒好后再把腌菜放鍋里拌下就可以了。

第二篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細(xì)條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第三篇：烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

任課教師： xxx

任教班級：高一烹飪班

時間如流水，一學(xué)期的工作已經(jīng)結(jié)束，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和關(guān)心下，自己無論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長思，細(xì)細(xì)品味，這一學(xué)期里教學(xué)工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴不禁又浮上心頭來，使我感慨萬千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存。現(xiàn)在，我把自己在這一學(xué)年教學(xué)工作中的體會與得失寫出來，認(rèn)真思索，力求在以后的教育教學(xué)工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來的工作總結(jié)如下：

這學(xué)期本人任教高一烹飪班的面點(diǎn)制作課程，學(xué)生的面點(diǎn)基礎(chǔ)和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學(xué)生的動手能力十分弱，很大一部分學(xué)生做起來都很吃力。面對學(xué)生動手能力的參差不齊，作為面點(diǎn)教師的我，費(fèi)盡心思，想方設(shè)法從各方面努力提高教學(xué)程度和教學(xué)質(zhì)量。

通過一個學(xué)期和學(xué)生們的共同學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)都有所改善，全班同學(xué)都能夠端正學(xué)習(xí)態(tài)度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，掌握了一定的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，而動手能力也在不同程度都有所提高。對于面點(diǎn)教學(xué)工作，我始終能夠堅持做到：

1、課前籌備：研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n。教材是教學(xué)的依據(jù)，同時也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要參考書，我們在熟悉教材的基礎(chǔ)上講解本課程的內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)才會有依據(jù)，學(xué)生在課堂上跟不上老師時可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應(yīng)當(dāng)器重教材的研究。在備課

過程中，我追求讓學(xué)生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點(diǎn)教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)和吸取其他教師的教學(xué)方法。教學(xué)程度的提高在于努力學(xué)習(xí)、積聚經(jīng)驗，不在于教學(xué)時間的長短。在看教學(xué)視頻的同時，我認(rèn)真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務(wù)求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學(xué)生原有的知識技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習(xí)慣，學(xué)習(xí)新知識可能會有哪些困難，采用相應(yīng)的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學(xué)生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動。如我在課前和學(xué)生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心；在課上采用激勵法，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更有效的完成教學(xué)任務(wù)。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學(xué)的同時，關(guān)注全體學(xué)生，注意信息反饋，調(diào)動學(xué)生的注意力，使其保持相對穩(wěn)固性。通過創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學(xué)生，平等的看待每一個學(xué)生，我努力讓他們都感受到老師的關(guān)懷，以構(gòu)建良好的師生關(guān)系打造了一個團(tuán)結(jié)向上的氛圍。

三、存在的不足

當(dāng)然，我在教學(xué)工作中難免有缺陷，例如，對學(xué)生興趣的培育不足，對于基礎(chǔ)性知識訓(xùn)練、引導(dǎo)不夠等，這些是我目前在我教學(xué)中存在的不足。

總結(jié)一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準(zhǔn)了自身的差距和不足，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事們幫助下，與孩子們共同成長。我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚(yáng)長處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。

第四篇：中式面點(diǎn)培訓(xùn)班-悠悠香烹飪學(xué)院

面點(diǎn)前景：

中式面點(diǎn)師，是一個受人尊重的職業(yè)。從事中式面點(diǎn)師是具有良好發(fā)展前景的，能夠獲得較多就業(yè)機(jī)會與職業(yè)崗位，而且永不失業(yè)！中式面點(diǎn)師，也是一個緊缺人才的職業(yè)。俗話說“民以食為天”。中式點(diǎn)心、小吃源遠(yuǎn)流長，今天更有蓬勃發(fā)展之勢。它登大雅之堂，是高級賓館、飯店招待貴賓的美食；又深受大眾所愛，是人民群眾日常之餐。與此同時，高速發(fā)展的行業(yè)同時也帶來了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面點(diǎn)師、面包師受到了行業(yè)企業(yè)的追捧，十分走俏。企業(yè)想要招到具有良好基礎(chǔ)的專業(yè)人才變得十分困難。即便是在招聘中對專業(yè)技能不做太高的要求，也同樣招不到合適的人才。為了解決企業(yè)的“人才荒”，不少企業(yè)嘗試邀請專業(yè)的中式面點(diǎn)師入企帶薪培訓(xùn)，但這樣的方式也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足企業(yè)的用人需求，且抬高了用人成本，而所取得的成效卻微乎其微。近年來，中式點(diǎn)心隨著社會交流的擴(kuò)展，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，原輔料品種的增加，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，涌現(xiàn)了許多創(chuàng)新的工藝和制作技術(shù)，增加了許多新穎的品種。中式面點(diǎn)師的發(fā)展情景將越來越廣闊！

面點(diǎn)培訓(xùn)請百度搜索“安陽悠悠香小吃培訓(xùn)公司”。悠悠香小吃培訓(xùn)中心，擁有15年專業(yè)的小吃技術(shù)培訓(xùn)經(jīng)驗，多年實際開店技術(shù)經(jīng)驗，多年來培訓(xùn)了上萬學(xué)員,開啟人生新財富，由專業(yè)技術(shù)老師親自授課，學(xué)會為止,可真正做到讓您小投資大回報,終身受益，助您事業(yè)騰飛，不會受制于人，歡迎全國廣大客戶前來品嘗比較，免費(fèi)品嘗，滿意后再學(xué)習(xí)。

一、面點(diǎn)的分類

面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點(diǎn)的工藝流程

1．選擇原材料

面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。

品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動植物最適當(dāng)?shù)牟课唬卟嗽撊~則葉，該莖則莖。

營養(yǎng)衛(wèi)生：營養(yǎng)豐富，鮮美適口，無污無毒，利于吸收，利人康健。

第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn)，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨(dú)使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應(yīng)按國家規(guī)定合理使用。

加工處理方法：面點(diǎn)制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過加工和處理的過程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點(diǎn)的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過程。它是整個面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國畫點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。

安陽大西門加油站對面花市街28號

第五篇：東莞烹飪學(xué)校和你聊聊中式面點(diǎn)

東莞烹飪學(xué)校和你聊聊中式面點(diǎn)

烹飪學(xué)校和你談?wù)勚惺矫纥c(diǎn)！東莞譽(yù)廚烹飪培訓(xùn)職業(yè)學(xué)校首先問大家?guī)讉€問題：平常大家吃的早點(diǎn)有那些？中式面點(diǎn)是怎樣的？這樣一提那么想必大家就對中式面點(diǎn)就有了一個了解，包子、麻團(tuán)、豆腐腦、蒸饅頭、春卷、油酥餅、老婆餅、老公餅這些我們在大街小巷領(lǐng)略過的就是中式面點(diǎn)了。

首先我們先來聊聊中式面點(diǎn)的相關(guān)知識，制作中式面點(diǎn)的原料非常廣泛，幾乎所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物原料都可納入其中。中式面點(diǎn)，素以歷史悠久、制作精致、品類豐富、風(fēng)味多樣，著稱于世。在我國己有很久遠(yuǎn)的歷史。

談其中式面點(diǎn)制作那可稱得上是在做一件工藝品。中式面點(diǎn)的學(xué)習(xí)講求水調(diào)面團(tuán)、蓬松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)等四大面團(tuán)，調(diào)制多種餡心講求京式、蘇式、廣式、面塑等及宮廷小點(diǎn)，各種酥皮面點(diǎn)的蒸、炸、煮、烙、烤、煎等應(yīng)有盡有，博大精深。

從基本功上它要求必須得有和面，揉面，搓條，分劑這些基本功。在調(diào)制餡心方面，有其特殊要求，咸餡甜餡制作工藝不盡相同。從造型上看，可謂精致、談得上是民族一項技藝，搓、包、卷、捏，疊、攤、搟、按，抻、切、削、撥，剪、擰、擠注，鉗花、模具、滾沾、鑲嵌，讓吃在我們嘴里的東西不僅美味，而且栩栩如生。在熟制方面采用篜、煮、炸、煎、烤、烙，充分調(diào)動你我的的味覺。學(xué)校名稱：東莞譽(yù)廚烹飪職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校

聯(lián)系人：林老師 聯(lián)系電話：0769-33377611/*** 學(xué)校網(wǎng)址：004km.cn 咨詢QQ：1185417505