第一篇：食堂衛(wèi)生、安全管理制度

食堂安全管理辦法

1、每天對食品加工前，必須認真檢查是否有霉變、過期、腐爛等食品，如發(fā)現(xiàn)停止加工并報告食堂管理員。如加工變質食品，導致就餐員工食物中毒，食堂相關人員須承擔相應責任。

2、存放食品的儲藏間應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。

3、食堂人員對食堂內所產生的垃圾必須及時清除，隨時保持食堂衛(wèi)生清潔，每天就餐后必須及時對餐具進行消毒，必須清洗地板，每天必須對廚房內櫥柜、灶臺等用具進行清洗，保持內外清潔。

4、禁止閑雜人員進入食堂的操作間及蔬菜食品儲藏間。

5、定期清理操作間的煙道油垢，保持排煙管道潔凈、暢通。

6、蒸箱、電餅鐺、開水器、消毒柜、電冰箱等電器設備應由專人管理，定期檢查、維修，始終保持完好狀態(tài)，以防意外事故的發(fā)生。

7、定期檢查用電安全，及時更換老化電線，預防火災和觸電事故。維護好消防器材和設施，發(fā)現(xiàn)問題及時報告綜合辦公室。

食堂衛(wèi)生管理辦法

一、工作人員

（一）食堂工作人員須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，并持“健康證”方能上崗。上崗后，按照衛(wèi)生防疫部門要求，定期體檢。

（二）上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表等飾物，不準留長指甲和涂指甲油，不準濃妝艷抹和披頭散發(fā)。要做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗衣服、勤理發(fā)。

（三）廚房內嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。如打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。

（四）工作前、便后，均要徹底洗手。

（五）皮膚有外傷或患傳染病癥時不準上崗。

（六）認真學習并遵守食品衛(wèi)生有關法規(guī)，并自覺按衛(wèi)生防疫部門的要求搞好個人衛(wèi)生和按程序操作。

二、食品

（一）食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、海鮮與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。

（二）易腐食物或原料，應貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內。

（三）蔬菜用流動清水漂洗干凈。

（四）調味品放在專用調味車內，用后應隨即加蓋。

三、用具

食堂所有用具均應擺放整齊、干凈，清洗責任分類落實到人，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。衛(wèi)生標準如下：

（一）所有的不銹鋼器具，均應保持內外光潔。

（二）工作臺、架柜上擺放的東西整齊有序。

（三）冰柜、電餅檔、蒸箱、爐頭、爐臺、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無油跡、無雜物、無異味。

（四）各類刀具等，每次用后，均應徹底清洗一次，不留殘物。

（五）食堂內餐具，清洗后要放入消毒柜內。

四、室內環(huán)境

（一）餐廳、廚房、走廊地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。

（二）墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。

（三）玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。

（四）下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。

（五）食堂內所產生的垃圾必須及時清除。

食堂管理辦法

第一章 總則 第一條

目的

為了完善食堂管理，創(chuàng)造一個衛(wèi)生干凈、整潔、、安全的操作環(huán)境，特制定本辦法。第二條 使用范圍

本管理辦法適用于公司員工。第三條 職責劃分

1、食堂廚師負責按時提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的食品。

2、綜合辦公室負責采購、入庫、出庫等相關事宜，并對食堂進行全面管理。

第四條 就餐時間及地點

1、早餐：7:30--8:30 中餐：12:00--1:00 晚餐：17:30--18:30

2、用餐地點：員工食堂。公司所有員工都必須在食堂就餐，嚴禁在辦公場所用餐，嚴禁把飯菜帶出廠外。第二章 工作流程及管理

第一條 食堂管理員根據(jù)廚師提供的食(菜)譜、庫管員提供的庫存情況進行采購。

第二條 物料采購到位后,由庫管員對所購物料進行質量驗收及數(shù)量復核，然后按照實際情況填寫《入庫單》入庫。

第三條 廚師應根據(jù)實際需要領用所需物料,物料出庫時應由庫管員填寫《出庫單》,由廚師簽字確認。

第四條 堅持實物驗收,搞好成本核算,做到日清月結,帳物相符。第五條 食堂管理員應每月對食堂運行成本進行核算,控制食堂運行總體費用。

第六條 食堂管理員應嚴格按預算支出,認真執(zhí)行公司財務制度,超預算支出應事先草擬支出計劃,報批后實施。

第七條 未經(jīng)許可,任何人不得以任何理由拿走廚房任何物品。第八條 對無故損壞各類設備、設施、餐具、廚具等要照價賠償,并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。第三章 庫房管理

第一條 無關人員不準進入庫房,領料后,領料人應立即離開庫房。第二條 庫房內禁止吸煙,嚴禁存放有毒有害物品。第三條 所有出入庫的物品必須辦理相應的手續(xù)。

第四條 庫房內禁止存放私人物品,庫房內的物品不得私自外借、送人。

第五條 庫房鑰匙由庫管員妥善保管,未經(jīng)授權不得交給他人。第六條 庫房內物品必須擺放整齊、有序。

第七條 庫房內應經(jīng)常進行除蟲、滅鼠工作,以保證庫存物品少生蟲、無鼠害。

第八條 庫房應配各滅火器,并保持性能良好、有效。

本制度由綜合辦公室負責解釋,自下發(fā)之日起執(zhí)行。

第二篇：食堂衛(wèi)生安全管理制度

食堂衛(wèi)生安全管理制度15篇

食堂衛(wèi)生安全管理制度1

食堂是企業(yè)員工就餐場所,必須嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度,以保證食堂衛(wèi)生的安全。

1、食堂必須經(jīng)衛(wèi)生部門檢查、審定合格后發(fā)給《餐飲服務許可證》后方可投入使用。

2、食堂必須制定有關衛(wèi)生的管理規(guī)定,定期檢查,餐具要定期消毒,防止傳染病傳播。

3、生、熟食物必須分開存放,嚴禁購買腐爛變味食品、攜帶農藥、殺蟲劑進入食堂,防止中毒。

4、米、菜要清洗干凈,食物要煮熟,變質的食物不得食用。

5、飯、菜煮熟后要加罩蓋好,要定期消除蟑螂、蒼蠅和滅鼠工作,防止疫病發(fā)生。

6、工作人員必須是健康、無任何疾病的人員擔任,工作時須穿工作服和帶口罩,講究衛(wèi)生,并定期檢查身體。

7、食堂必須做到“三清”:桌板清、地面清、餐具清;“三潔”:個人衛(wèi)生整潔、灶臺整潔、各種餐具清潔。每天用完的櫥具要洗干凈,要專人負責,櫥具使用前必須進行消毒。

8、嚴禁非食堂工作人員隨便進入灶間和食品加工間。

9、保證煤氣使用安全。定期和不定期檢查煤氣管道、閥門、灶頭,發(fā)現(xiàn)隱患及時排除;嚴格按操作規(guī)程操作;用完煤氣后要關閉相應煤氣管道閥門,下班時一定要關掉氣源總閥門。

10、保證用電安全。定期和不定期檢查電線、電路、開關、插座,發(fā)現(xiàn)損壞和隱患,及時更換和排除;各種電器在使用完畢后都要及時關閉并切斷電源。

11、保管好食堂各有關部位的滅火器,不得隨意更換位置、撤掉、損壞,如發(fā)現(xiàn)問題應立即報告,并及時予以妥善處理。食堂工作人員都必須會熟練使用滅火器。

12、食堂下班后關閉所有電器設備開關,切斷電源;保安要巡查食堂各個部位,檢查安全和消防隱患,并及時報告處理。

13、每天進行衛(wèi)生清潔,每周大搞衛(wèi)生一次,飯?zhí)脙炔辉S到處亂堆雜物,飯?zhí)玫匿屠斕烨謇怼?/p>

14、做好各項防火和其它安全管理工作

食堂衛(wèi)生安全管理制度2

工地現(xiàn)場設項目部職工食堂和分包隊職工食堂兩個食堂,均已辦理《衛(wèi)生許可證》,炊事人員已辦理《健康證》,為保證現(xiàn)場職工和分包隊工人的身體健康和生命安全,提高食堂衛(wèi)生管理水平,項目部制定以下規(guī)定:

1.分包單位不得私自亂設食堂,必須由項目部集中建立,統(tǒng)一管理;

2.食堂和操作間必須有易于清洗、消毒的條件和不易傳染疾病的設施,操作間必須有生熟分開的刀、盆、案板等炊具及封閉柜廚;

3.飲水器具必須由炊事人員管理,定期清洗,保證衛(wèi)生;

4.采購食品用的車輛、容器要清潔衛(wèi)生,作到生數(shù)分開,防塵、防蠅、防雨、防曬;不得采購腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》的違禁品;

5.施工用有毒物質必須設專庫存放,專人管理;食品倉庫有隔墻、離地、通風、防潮、防蟲、防鼠;主副食品、原料、半成品、成品分開存放;

6.工地發(fā)生法定傳染病和食物中毒時,必須盡快向上級主管部門和衛(wèi)生防疫機構報告,并積極配合衛(wèi)生防疫部門進行調查處理及落實消毒、隔離、應急接種疫苗等措施,防止傳染病的傳播流行。

食堂衛(wèi)生安全管理制度3

一、采購制度

1、主食大米、面粉、食油的采購必須做到有校領導參與對對方的資質進行審查，嚴格把握購物渠道，并親臨察看，以確保大宗食品質量的安全可靠性。

2、把握好質量關，主副食的購置應有專人質檢，做到幾查、幾看，對過期、發(fā)霉、變質、腐爛要拒之入庫，對所采購的食品要從外觀、質量、包裝、標簽等嚴格把關，并與對方簽訂責任書，拒無qs標志食品于校外。

3、季節(jié)(時菜)菜、小吃的配料等應實行采購招標等形式建立供貨單位，責任人的信譽檔案，不讓農藥殘留或超標的蔬菜購入，從源頭控制，確保質量，防止中毒事件發(fā)生。

4、采購數(shù)量要適量，主食不得超過十天;副食不超過三天;時菜不超過二天，做到進庫放心，出庫放心。

二、保管制度

1、保管有專人，庫房位置應安全、通風、干燥。

2、每項食品的存放應離地12公分，離墻8公分，并做到不混放，地面、墻面保持干凈。

3、貨物存放和使用先后要有序。定期檢查，并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作，對非保管人員不得隨意入庫房，以防帶毒、下毒，保障食品衛(wèi)生安全。

4、嚴格出庫交貨手續(xù)，對每項出庫要登記，并對從業(yè)人員的使用過程實行監(jiān)管，加強責任意識。

5、做好防火防盜，建立每日、每周、每月對食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度，發(fā)現(xiàn)問題及時整改、上報、消除隱患。

三、衛(wèi)生制度

1、每個從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓后方可上崗。

2、每個工作臺、崗每天必須干凈無污染物并落實到每個組負責。

3、每個器具使用前后應檢查，用84消毒液消毒，清洗干凈，要存放在消毒柜里，擦抹要衛(wèi)生;也可用高溫蒸氣消毒的方法進行消毒。

4、對患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應立即停止上崗，治療痊愈方可上崗。

5、嚴禁工作時談話，嘻鬧，以防疾病傳染。

6、建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機制，并與衛(wèi)生、公安部門密切配合，并制定和落實有效的防范措施，做好記錄，確保學校師生安全。

食堂衛(wèi)生安全管理制度4

一、食堂工作人員必須嚴格遵守有關食品衛(wèi)生“五、四”制。

二、食堂工作人員在上崗前必須檢查自身的清潔衛(wèi)生情況，不留長指甲、不留長發(fā)，不許任何人不穿戴工作衣帽上崗。

三、食堂工作人員在操作時嚴禁吸煙，嚴禁隨意談笑，在配制冷餐菜肴時，必須戴口罩操作。

四、食堂工作人員在進行菜肴加工時，每道工序必須對下道工序負責，做到后道工序監(jiān)督前道工序的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題，在無法立即糾正的情況下，及時向事務長匯報，不得隨意放過。

五、食堂工作人員在進入熟菜間時，必須在消毒池里洗手。嚴禁用手直接接觸任何熟食品。

六、食堂工作人員在每道工序告一段落和結束當天工作時，必須做好衛(wèi)生工作，做到桌上、地上、餐具上無油膩，無污跡。

七、食堂工作人員在使用盛熟食的餐具時，一定要注意滅菌消毒情況。嚴禁出現(xiàn)不消毒的餐具流入熟菜間。

八、每天飯菜24小時留樣，一旦發(fā)生食品安全問題，保證有據(jù)可查。

九、一切閑雜人等禁止進入食堂，防止蓄意破壞、投毒等。

十、一旦發(fā)生突發(fā)事件，應及時向學校領導匯報，采取有效措施。

食堂衛(wèi)生安全管理制度5

1、食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”上崗,且每年進行一次健康檢查。

2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食品加工、出售飯菜的從業(yè)人員上班時,必須穿戴整潔的工作衣帽,上操作臺必須戴口罩,保持個人衛(wèi)生,不養(yǎng)長指甲和染指甲;不準披散發(fā);不準戴戒指、耳環(huán)和手鐲。

3、學校食堂內外要保持清潔衛(wèi)生,周圍環(huán)境要經(jīng)常打掃清潔,溝道要經(jīng)常沖洗干凈,不得有剩飯、剩菜和污泥,防蚊蠅孳生。購回的蔬菜不允許擺放在地上,也不允許混裝,要按要求用菜架分類擺放并且防蠅防塵防變質。

4、學校食堂從業(yè)人員要對即將烹調的各類蔬菜洗凈后用清水浸泡30分鐘以上,防止蔬菜上的殘留農藥中毒。

5、嚴格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌類、四季豆類、發(fā)芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛(wèi)生安全隱患大的食品;禁止出售過期或腐敗變質的食品;禁止出售隔夜的飯菜。

6、食堂內必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施,并認真落實。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開使用,使用后要及時清洗干凈;生熟食品要分開擺放;食品用具、容器、加工工具和其它餐飲用具(包括學生碗筷)的清潔消毒和保潔,要嚴格按照《食堂餐飲具、學生碗筷清洗消毒制度》執(zhí)行,周圍環(huán)境衛(wèi)生要經(jīng)常打掃并隨時保持清潔。

8、食堂采購的食品和食品原料,學校要安排專人負責驗收,做到每天一次檢查并有記錄,嚴格把好食品采購關。采購的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實行索證制度;采購的肉類食品必須是經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的食品;采購的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無異?；驔]有異味的。

9、學校食堂加工出售的飯菜,學校要安排專人負責檢查,做到每天“三檢查、三登記”,即早、中、晚餐前檢查人員分別進行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味,是否出售隔夜飯菜,一旦發(fā)現(xiàn)有安全隱患的飯菜,堅決作廢處理。

10、學校的小賣部,只有對符合下列條件的人員才能出租:

(1)必須持有效的`“健康證”和“衛(wèi)生許可證”,且每年進行一次健康檢查。

(2)與學校簽訂安全協(xié)議書,承擔相應的安全責任。

11、學校出租小賣部,必須與承租人簽訂租賃合同,明確規(guī)定禁止出售的食品,承租人必須履行小賣部承諾書。禁止出售來歷不明或標識不清,無相應檢驗合格證的食品;禁止出售假冒偽劣食品和添加劑、色素過多,不符合衛(wèi)生要求的冰棒及其它飲品;禁止出售“三防”措施不力,被蒼蠅、螳螂、老鼠等爬過、吃過的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購協(xié)議書”。

12、學校要協(xié)調衛(wèi)生部門定期和不定期對學校出租的小賣部進行食品衛(wèi)生檢查,堅決沒收禁止出售的有安全隱患的食品。

13、學校要求家長勸告、教育學生(或子女)不要在學校周邊餐館用餐及購買各類食品。

食堂衛(wèi)生安全管理制度6

一、食堂建筑設備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。

2．保證食堂設施設備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內以備用，貯存柜標有明顯標記。

4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛(wèi)生標準。

5．保證用餐場所有足夠的自來水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1．嚴格食品采購制度，以招標形式來確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責任，并定期按國家有關衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來源衛(wèi)生安全。

2．嚴格按照學校要求，對送配公司送來的食品進行檢查過秤驗收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責任。

3．嚴格按照食品衛(wèi)生的有關規(guī)定對食品進行分類，分架隔離，離地存放，并有明顯的標志。定期檢查及處理超過保質期的食品。

4．保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物，并存放在干凈菜藍里，肉類食品請清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。

6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7．食品在烹調后到出售一般不超過2小時，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過24小時，在確認沒有變質情況下，必須經(jīng)過徹底高溫消毒后，方可出售給師生。

8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標上標志后儲存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時以備查驗。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學習有關食品衛(wèi)生知識及相關法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識和實際操作技能。

2．組織食堂從業(yè)人員每年進行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識的培訓，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓合格證后才能上崗。

3．食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：

（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。

（3）不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

（4）不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴肅處理。

4．嚴格按照有關操作流程進行食品加工處理。

5．嚴格按照安全標準檢查煤氣、水電及有關加工食品的設備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

食堂衛(wèi)生安全管理制度7

經(jīng)搬中學食堂為了在衛(wèi)生安全工作中，做到規(guī)范化、制度化，為了食堂今后的發(fā)展，現(xiàn)制定以下衛(wèi)生安全制度。

一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衛(wèi)生法的要求去做，并索取索證資料。嚴禁私自或超出衛(wèi)生安全要求行事。

二、嚴禁不合格食品售賣，層層負責，誰不按食品衛(wèi)生要求售賣，誰出事誰負責。

三、食堂衛(wèi)生區(qū)劃分到人，誰負責誰清掃，做到每日要清掃，周末大清掃。

四、食堂食品加工機器，誰用誰看管，誰操作，誰保養(yǎng)，嚴格按加工機器說明操作，嚴禁其它人使用，否則后果自負。

五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹立安全第一的思想。

六、嚴禁工作人員與教職工及學生發(fā)生爭吵或打罵現(xiàn)象，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理，情節(jié)嚴重，當即開除。

七、食堂實行封閉管理，有專人看管大門及門窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進操作間，誰讓進誰負責。

八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。

九、定期召開衛(wèi)生安全工作會議，做到警鐘長鳴。

食堂衛(wèi)生安全管理制度8

1、建立加工經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工設備、工作臺每次使用后及時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設施、排水溝、排煙設施等每周進行一次清掃。

2、食堂內環(huán)境應保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，按照《食品生產經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定的坡度。

8、學生餐廳及加工場所應有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設施。

9、食堂周圍 25米 內不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源。

10、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在 3cm 以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有 1.5m 以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。

11、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內窗臺，若有窗臺臺面應向內側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

12、加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度（曲率半徑在 3cm 以上）；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調場所天花板離地面宜在 2.5m 以上，小于 2.5m 的應采用機械通風使換氣量符合JGJ64《飲食建筑設計規(guī)范》要求。

食堂衛(wèi)生安全管理制度9

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經(jīng)營崗位；

學校食堂食品留樣制度

1學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。 3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

4留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

6每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。 8留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂衛(wèi)生安全管理制度10

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關師生飲食衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴格規(guī)范管理，努力提高服務質量，確保食品清潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內食堂管理制度。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，無健康許可證者不準上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設置和設施做到“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調味品分開儲藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長之友《園內食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風、排煙裝置，有符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放廢棄物的設施和設備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整齊，每天定時清洗打掃，確保通風透光，空氣新鮮無異味。餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴把食品采購關，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質量安全標志，嚴禁采購過期、變質食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品必須做到熟透，熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。嚴禁向學生出售污染、腐敗變質、超過保質期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣，以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合理，飯菜品種齊全，確保飯菜質優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴格財務管理，采購食品要驗收登記，師生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

十二、學生用餐要自覺遵守紀律，購買飯菜有序排隊。愛惜糧食，愛護環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學校應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂衛(wèi)生安全管理制度11

安全衛(wèi)生工作是學校的生命線，關系到我校教育教學工作的正常開展，關系著學校的穩(wěn)定和發(fā)展。學校的安全衛(wèi)生工作千頭萬緒，涉及到學校管理的各個方面，其中最重要是食堂的安全衛(wèi)生，這關系著全體師生的身體健康和生命安全。為了營造安全、穩(wěn)定、文明、健康、和諧的育人環(huán)境，根據(jù)上級文件精神，結合我校實際，從今年起食堂實行學校管理、集中就餐、零利潤銷售的管理模式。自開學近兩個月來，學校領導高度重視，建立健全了安全衛(wèi)生管理監(jiān)控網(wǎng)絡，實行全天候管理，全方位監(jiān)控，保證了學校安全衛(wèi)生工作有序、高效、高質的開展，多年來無一例安全衛(wèi)生事故發(fā)生，取得了令人欣慰的成績。下面就我校食堂食品安全工作總結如下：

一、強化組織領導，提高食堂管理水平

為了把食品衛(wèi)生安全教育工作抓落實，學校高度重視，成立了以王生國校長為組長，張衛(wèi)東、沈玉球為副組長，總務處主任、政教處主任等中層干部為成員的食品安全工作領導小組，班主任、學生家長代表、教師代表、學生代表組成伙管會。各處室及分管部門簽定食品衛(wèi)生安全工作責任書，責任到人，分片包干。同時將學校食品衛(wèi)生安全教育工作納入到學校日常管理工作當中。建立健全食堂及集體用餐管理制度，建立突發(fā)事故應急處理予案和報告制度，對食堂飲食衛(wèi)生定期不定期檢查制度。

二、強化安全教育，提高自我防護意識

學校經(jīng)常性地利用黑板報、專題講座、安全教育等多種形式，開展符合學生特點、寓教于樂的食品安全教育，認真開展《中華人民共和國食品安全法》的宣傳活動，廣泛宣傳衛(wèi)生及食品安全知識，培養(yǎng)學生良好的衛(wèi)生習慣，增強食品安全意識，提高學生自我防護能力，全面落實學校食品安全措施，維護學生的飲食安全和身體健康。

三、加大硬件投入，改善食堂加工機用餐環(huán)境

新學期伊始，學校加大了對學生食堂的投入，先后硬件設施投入近15萬元，添置了冰柜、學生餐具存放柜、保潔柜、食品留樣柜、和面機、切菜機等設施，，統(tǒng)一配備了學生飯碗、菜碗以及學生飯碗存放柜，改建了學生餐具洗刷池等。這一系列的投入，有效的改善了飯菜加工以及學生用餐環(huán)境，保證了食品從加工到蒸煮，從用餐到洗刷環(huán)節(jié)的衛(wèi)生整潔，杜絕衛(wèi)生安全隱患。

四、細化過程管理，確保食品安全衛(wèi)生

（一）嚴格食品采購關，從源頭上杜絕衛(wèi)生安全隱患

學校食堂的食品實行定點采購制度和索證票據(jù)制度以及責任追究制度，并落實到位，確保學校食品衛(wèi)生安全工作不出差錯。米、面、油、鹽統(tǒng)一管理供應。堅決杜絕肉制品來路不明或腐蝕、變質、過期、“三無”產品以及假冒偽劣食品的進入。在此基礎上建立了食品原料采購臺帳，實行提供人、購買人、接收人簽字制度，做到查有實據(jù)。

（二）嚴把食品加工關，從過程中控制食品安全

1、實行食品清洗3次制，素菜、肉類食品、米等才粗加工后清洗2遍，在細加工后再清洗1-2遍，確保食品在入鍋燒煮前的安全衛(wèi)生；

2、注重菜肴原料搭配，保證營養(yǎng)均衡；在菜譜制定時，注重菜肴原料搭配原則，避免食品搭配禁忌。

3、燒菜為主，炒菜為輔。有的食品用作炒菜時不易熟透，易產生毒素，學校在制定菜譜時主要以燒菜為主，配以炒菜，避免在食品加工過程中產生安全隱患；

4、所有食品均實行24小時留樣；

（三）細化用餐管理，規(guī)范就餐秩序

1、排隊就餐，集中洗手

學生在放學時由每桌值日生現(xiàn)行到食堂領取本組碗筷，其余學生到教學樓門前按班級排隊后前往食堂門前的洗刷池進行集中洗手，洗手后仍排隊進入食堂用餐。

2、分組就坐，同時就餐

學生進入食堂就坐后，由桌長統(tǒng)一分飯、專人盛湯，在飯、湯等全部準備到位后學生方可吃飯，有效控制了早到先吃，先到搶吃的現(xiàn)象。

3、輪流洗刷，集中存放

由于洗刷池的容量有限，無法同時容納住堂生一起洗刷，學校實行按桌排定值日生，輪流洗刷飯碗。飯碗洗刷后集中存放到班級碗柜中，當天消毒。

（四）嚴把消毒關，做到餐具清潔衛(wèi)生；

餐具、用具的消毒是食堂安全衛(wèi)生的重要環(huán)節(jié)，學校食堂實行用具和餐具消毒制，對碗筷、刀具、菜盤等每天均進行84消毒，每周還集中到消毒柜消毒。對于學生的餐桌、食品加工臺等實行周84消毒。

五：存在的不足

1、學生的伙食花樣還有待進一步改善；

2、增加粥及面食的供應次數(shù)；

3、學生餐具洗刷池面積不大，水流量不足，不能完全滿足學生餐前洗手、餐后洗刷的需求；

4、學生排隊就餐秩序、用餐時喧鬧等方面還需進一步規(guī)范

總之，經(jīng)過一系列積極有效的工作，學校食品衛(wèi)生工作不斷提高，今后，我們將進一步強化認識，認真貫徹省、市、縣教育局有關文件精神，按《食品衛(wèi)生法》、《學校衛(wèi)生工作條例》、《學校食堂管理條例》的要求，切實加強對學校食品衛(wèi)生工作的管理，進一步把學校安全教育工作抓緊、抓好、抓落實，優(yōu)化學校育人環(huán)境、為我校教育事業(yè)健康發(fā)展作出新的貢獻。

食堂衛(wèi)生安全管理制度12

1、食堂（餐飲）服務人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。

2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進行健康檢查，取得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。

3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時接受有關部門檢查。

4、食堂（餐飲）和其它服務人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓，了解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。

5、食堂（餐飲）服務人員必須遵守個人衛(wèi)生要求，做到：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。

6、食堂（餐飲）服務人員在工作期間，不得戴戒指、不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。

食堂衛(wèi)生安全管理制度13

為落實國家教育部、省市教育行政部門和衛(wèi)生部門的有關食品衛(wèi)生安全的通知、文件精神與要求，切實保障就餐人員飲食衛(wèi)生安全和身體健康，結合我校實際情況，特定以下食品衛(wèi)生安全管理制度。

一，按照上級規(guī)定和要求對食堂進行合理布局，配備相關安全、衛(wèi)生設施，采取防腐、防蠅、防鼠、消毒等措施，營造一個良好的就餐環(huán)境。

二，主管食堂的管理人員，具體負責食堂的全面工作，貫徹《食品衛(wèi)生法》，關心食堂人員的身心健康，做好食堂工作人員的定期體檢，保證沒有任何傳染病。必須取得《健康合格證》和《健康知識培訓合格證》方可在崗工作。

三，食堂工作人員及就餐人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生安全時，應立即脫離群眾，進行檢查，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可返回。

四，食堂工作人員，必須養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到工作前、便后徹底洗手，穿戴整潔衛(wèi)生、勤剪指甲、勤理發(fā)。操作中不吸煙、不喝酒、不說廢話。

五，廚工組長必須嚴把食品采購關，按正規(guī)渠道采購符合國標的食品，不買無證商販出售的各種食品，嚴禁采購霉變、腐爛變質、污穢 不潔、可能對人體有害的食品。對中毒危險性高的食物最好不采購，嚴把衛(wèi)生安全關。

六，食堂保管與食品衛(wèi)生管理員要把好所采購食品驗收關，拒收變質過期食品。做好糧油蔬菜等食品的儲存工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

七，廚師與全體炊事人員要積極配合，團結協(xié)作，共同把好食品衛(wèi)生關。搞好操作室、餐廳一日三餐的衛(wèi)生清理工作，確保室內外清潔整齊。同時，每周進行一次衛(wèi)生大掃除，徹底清洗炊具、餐廳地面、餐桌等，每半月進行一次餐具消毒消毒工作，做到整潔干凈，無蚊、無蠅、無鼠害。

八，廚師在操作過程中，要把好病從口入，注重飲食安全，不做腐爛變質的食品，做到撿凈糧食、洗凈蔬菜、煮熟飯菜。

九，學生用餐必須當餐加工，不得定購無證經(jīng)營者的熟食品和隔餐剩余食品，不得定購冷葷涼菜食品。

十、加強食堂刀具、火種、電器的管理，離開食堂要保證火源全部熄滅。

食堂衛(wèi)生安全管理制度14

為防止食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生身體健康，制定以下管理制度。

一、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

二、嚴格把好儀器的采購關，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害的食品及其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。

三、食品貯存應當分類存放，定期檢查，及時自理變質或超過保質期限的食品。

四、食堂要及時更換衛(wèi)生許可證，從業(yè)人員每年要按時進行健康檢查。養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時必須穿戴清潔的工作服，常剪指甲，不在食品加工和銷飯時間內吸煙。

五、嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生安全。

六、為了加強管理，特成立食堂食品衛(wèi)生安全管理領導小組。

食堂衛(wèi)生安全管理制度15

⑴食堂必須切實搞好安全保衛(wèi)工作，避免不必要的損失。

⑵食堂以管理人員、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的“五防”工作。

①防鼠：食堂配餐間、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶，以老鼠進不去為標準。

②防蠅：食堂配餐間、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應立即噴藥或消殺。

③防盜：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點物品，食堂、倉庫要有鐵門，窗戶要有防護網(wǎng)。

④防潮濕：對食堂主副食品、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。

⑤防食物中毒：青菜要浸泡、開水燙，肉類、油類要有合格證，禁止出售變質、變味、腐爛和不衛(wèi)生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。

⑶做好預防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛(wèi)生，常剪指甲和飯前洗手。

第三篇：食堂衛(wèi)生安全管理制度

食堂衛(wèi)生安全管理制度

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

1、學校食堂的衛(wèi)生管理人員應經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識

及有關衛(wèi)生法律、法規(guī)學習，掌握與食品衛(wèi)生有關的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓，做到人人掌握應知應會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓，每年培訓不少于20學時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓，補考不合格者要調出食品生產經(jīng)營崗位；

學校食堂食品留樣制度

1學校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責留樣。

2學校每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。3留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。

4留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內。

6每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。

7留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其他食品。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內容的添加劑不能購買；

3、加工烹調食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的添加劑不得使用；

4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來源時，不得使用。

學校食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風良好；

6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。

烹調加工管理制度

1、進入烹調間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證；

2、進入烹調間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應檢查是否有感官異常；

5、進入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調間；

11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。學校食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

學校食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

學校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務人員出外辦事，入側前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓合格證。

學校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責）制度；

2、主管領導定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領導組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責任人的責任。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關閉食品出售窗。

學校防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應等各環(huán)節(jié)的安全關；

3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內，庫房隨時上鎖；

4、廚房內除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓，增強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責，學校衛(wèi)生管理領導小足定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責任。

學校從事食品生產經(jīng)營人員健康檢查制度

1、從事食品生產經(jīng)營人員（包括純凈水生產加工人員）上崗前必須到市疾病預防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執(zhí)行責任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調離崗位；

4、本制度執(zhí)行責任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責任外，還要追究本制度執(zhí)行責任人責任。

第四篇：食堂衛(wèi)生安全管理制度

靖邊中學食堂衛(wèi)生安全管理制度

學校食堂衛(wèi)生安全關系就餐師生身體健康、人身安全、工作學習，是學校教育教學工作后勤的重中之重。為了確保學校食堂衛(wèi)生安全，慎防中毒事故發(fā)生，學校一定要嚴格食堂衛(wèi)生安全管理。

1、嚴格索證。

2、嚴格食品驗收臺賬。

3、詳細驗收臺帳。

4、加強對從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓。

5、加強食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，從業(yè)人員個衛(wèi)生檢查。

6、各承包經(jīng)營者的臺帳必須清楚、明了、細致。

7、嚴格從業(yè)人員健康檢查，杜絕無有效證件上崗。

8、各灶必須規(guī)范運輸、貯藏食品原料。

9、灶務辦工作人員每餐前必須詳細檢查各灶的原料加工、切配、飯菜的燒煮烹調。

10、堅決杜絕給師生供應霉變、腐爛、有毒、有害食品和衛(wèi)生法律法規(guī)禁止供應的其他食品。

11、各灶必須嚴格執(zhí)行食品留樣檢查制度。

12、保持餐具、灶具的清洗、消毒、保潔。

13、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒現(xiàn)象，嚴格按照《靖邊中學食物中毒處理辦法》執(zhí)行。

上述13條都直接關系到食品衛(wèi)生安全問題，承包經(jīng)營者、灶務辦必須嚴格遵照執(zhí)行，一旦出現(xiàn)違規(guī)違章現(xiàn)象，學校將按照有關制度、法律、法規(guī)進行處理。

第五篇：食堂就餐、衛(wèi)生、安全管理制度

食堂管理

一、目的為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適、優(yōu)質的用餐環(huán)境和氛圍，維護和確保員工的身體健康，特制定本制度。

二、范圍

食堂工作人員和全體員工。

三、采購制度及存儲制度

1、嚴把采購質量關，預防和杜絕病從口入，不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質期的或衛(wèi)生法禁止供應的其他食品。防止食物中毒。

2、采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得采購三無產品。

3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行“隔離”，以免串味、走味或變質。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴禁銷售隔夜飯菜。

四、衛(wèi)生管理制度

1、食堂工作人員個人衛(wèi)生

食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

工作時要穿戴白色工作服、工作帽,分菜員或食堂打菜人員要戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.工作人員每半年進行一次健康檢查，體檢不合格者或患有公司認為不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

行政部對其人員建立健康檔案,對從業(yè)人員的健康體檢證明進行驗證。

2、食堂餐具及環(huán)境衛(wèi)生

對碗、盤、筷、湯勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及時清洗,擦洗干凈放入消毒柜或消毒機中清毒,未經(jīng)過消毒的餐具、工具不準再次使用。

食堂應認真執(zhí)行食品衛(wèi)生，做到廚房、餐廳環(huán)境衛(wèi)生整潔、桌凳干凈、地面干凈、炊具擺放條理化

垃圾池和泔水桶每日要及時清理干凈，及時清理衛(wèi)生死角，堅持消滅鼠害、蟲害和蒼蠅等。

在保證每天清理的基礎上,每周至少進行一次或二次(夏天可適當增加)的徹底大掃除，保持食堂清潔。

五、就餐管理制度

食堂飯菜要做到飯熟菜香、味美可口,在追求大眾菜、多樣化的基礎上不斷翻新花樣,做到色、香、味、形俱佳。

食堂應按時開飯不得提早或延遲開飯，中午開飯時間為11：30(夏令時為11:30分)，晚上開飯時間為17：00(夏令時為16:30分)，夜宵時間為：23：00。員工應按先后順序自覺排隊就餐，不許插隊、不許替他人打飯。員工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

員工就餐應一律在窗口處拿取食物，不得進入操作間打飯和動手拿食物。就餐人員必須按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許故意造成浪費。

就餐時不能將飯、菜殘渣丟在地板上，若有掉落在地板上，自己則應及時必須清理干凈。以防別人滑倒.食堂內不準抽煙，不?嫻贗綠擔蛔即笊鷙濉⒊襯鄭齙轎拿饔貌汀?

就餐后，全體員工必須將自己碗中所剩飯菜殘渣倒入垃圾桶內，不得倒入

洗碗槽內，以免造成阻塞。

員工用餐后的餐具放到食堂指定地點,不得堆放在桌面上.愛護食堂公物，不貪小便宜，對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人)，不得隨便搬動或拿作它用。對無故損壞各類設備、餐具者，除照價賠償外。洗完餐具后，必須及時關好水籠頭，不浪費水資源。

六、安全制度

使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程或操作說明書,防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；

食堂工作人員下班前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。

對各類可能引起的食物中毒必須引起高度重視，須建立食物中毒應急預案措施。

發(fā)生中毒事件，須須追究領導責任和造成食物中毒事件的直接責任人的責任。經(jīng)過醫(yī)院鑒定，由于食堂衛(wèi)生原因引發(fā)各食物中毒事件，視事件的后果程度給予領導和管理和從業(yè)人員的責任追究對與食物中毒事件有關人員及造成事故的直接責任人給予相應的行政處分，直至開除公職，必要時可移交司法部門處理。

七、考核制度

食堂人員應嚴格遵守公司的一切規(guī)章制度，堅守工作崗位，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

對食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查；對菜肴米飯等主要食品衛(wèi)生制度及其執(zhí)行情況進行督促檢查；對菜肴等食品烹飪和出售過程中有礙食品衛(wèi)生的環(huán)節(jié)進行分析、評估。發(fā)現(xiàn)問題及時反映、匯報。

行政部（后勤部）對食堂管理人員要進行法律法規(guī)知識和相關食堂衛(wèi)生知識的培訓；對食堂從業(yè)人員上崗前和經(jīng)常性的崗位職能培訓。加強對食堂工作人員職業(yè)道德教育，提高食堂工作人員的素質。

行政部(后勤部)對食堂所有的管理人員和從業(yè)人員定崗定編，并制定落實崗位職責。以服務規(guī)范和崗位職責對管理人員和從業(yè)人員進行考核。

發(fā)放滿意度調查表,對食堂衛(wèi)生、飯菜質量等進行公開的問卷調查,并進行公示, 增強測評的透明度，作為對食堂工作考核的重要依據(jù)之一,如滿意度低于50%,將取消其承包權開除公職.八、附則

本制度自年月日起實施,解釋權歸公司行政部.