第一篇：廚師崗位職責(zé)和工作流程

廚師崗位職責(zé)和工作流程

崗位職責(zé)

1、保證老人與員工正常用餐，主副食要保質(zhì)保量，老人餐與星期食譜相符；員工餐花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。

2、認真執(zhí)行《食品安全法》，與其他工作人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂地面潔凈，一塵不染；餐具清潔，按期消毒；生熟分開，放置整齊；廚具無油污；個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手間；便后洗手，常修剪指甲等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團結(jié)協(xié)作，有團隊意識。

5、做好食堂員工值班排班工作；每天按排班時間上下班。

6、語言文明，不與員工爭吵。

7、協(xié)助制訂食譜，做好老人、員工配餐。

8、負責(zé)工作場所安全、節(jié)能工作。

9、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。

工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、根據(jù)菜譜進行粗加工、洗凈、燒制。

3、按食譜加工制作老人餐、員工餐，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。

4、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。

5、保證按時開飯。

6、每次開飯結(jié)束后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

7、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、排氣扇等開關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種廚具、炊具設(shè)備、工作臺等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

責(zé)任人：

第二篇：炒鍋廚師工作流程

炒鍋廚師工作流程

一、班前工作

所有炒鍋廚師均須提前十分鐘到崗，做好儀容儀表自查、簽收昨日自查、考評及當(dāng)天任務(wù)單。了解當(dāng)日工作內(nèi)容。

二、班中工作

所有炒鍋廚師分別按照任務(wù)單工作安排從事開餐前的準(zhǔn)備工作。及時檢查冰箱內(nèi)各種原料是否新鮮，有無變質(zhì)。檢查所有使用的的設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。

在規(guī)定時間內(nèi)從廚房料庫中領(lǐng)取當(dāng)日所需要的各種調(diào)料，分別裝入相應(yīng)容器內(nèi)。并將所要以舊換新的食品包裝放入以舊換新的桶內(nèi)。按照菜品制作接收檢查加工件所呈送各種原料的新鮮程度，及改刀標(biāo)準(zhǔn)是否合格，并向加工間反饋原料質(zhì)量及要求。

按照日菜單要求制作當(dāng)餐開檔菜品。及時按照服務(wù)員反饋信息制作加檔菜品。并根據(jù)廚師長安排制作客人所需個性化菜品及菜單所沒有的菜品。

完成廚師長安排的其他臨時性工作任務(wù)。

三、班后工作

打掃所轄區(qū)域的各處衛(wèi)生，保養(yǎng)所使用的設(shè)備設(shè)施。昨晚當(dāng)日周期工作后，并由上級檢查驗收合格方可下班。呈報當(dāng)日本人用心做事。

四、學(xué)習(xí)及培訓(xùn)

按照當(dāng)日周期工作安排參加酒店、部門、班組的學(xué)習(xí)機培訓(xùn)。根據(jù)廚師長安排積極參加當(dāng)日班組例會。

第三篇：酒店廚師工作流程

酒店廚師工作流程

1、按照上班時間，按時打卡上班(穿好工作服);

2、準(zhǔn)時點名，匯報昨天工作情況，聽取上級的通知、獎罰情況，向上級提議對其它部門意見、本部門意見，服從主管安排當(dāng)天工作崗位;

3、安排崗位后，把自己崗位餐料加工好，清理廚房臺面、用具及食品質(zhì)量、衛(wèi)生，物品擺放整齊，打開所有電源開關(guān);

4、檢查廚房設(shè)備是否正常，如有問題要及時通知有關(guān)部門處理;

5、進行飯、粉、粥、湯、小食及其他半成品制作;

6、腌制肉類、扒類和腌料，一切物品及鹵水成品的制作，檢查所有質(zhì)量和數(shù)量，保證食物生與熟分開或隔離;

7、檢查廚房所有材料，是否有欠缺，到倉庫領(lǐng)取一切備用的餐料;

8、準(zhǔn)時等待來單，在工作運轉(zhuǎn)中做好出品衛(wèi)生、保時、保質(zhì)、保量，隨時等待主管的工作安排;

9、做好收檔工作，搞好廚房環(huán)境衛(wèi)生，正確處理當(dāng)天剩余食物及用料1no_on1;

10、主管驗收后，點名開班后會，安排值班人員，接上級通知方可下班

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第四篇：廚房廚師工作流程

廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既定的目標(biāo)發(fā)展，下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。

一、廚房管理人員的運作程序

廚房管理者在廚房生產(chǎn)運作過程中，主要充當(dāng)?shù)氖菦Q策、監(jiān)督、控制、指導(dǎo)的角色。面對廚房每日的各種生產(chǎn)任務(wù)能夠統(tǒng)籌安排，做好生產(chǎn)計劃；對員工的不規(guī)范操作能予以指導(dǎo)和糾正；對于一些突發(fā)事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應(yīng)該做的最基本的工作。

（一）廚師長工作運作程序

8：30簽到，查看當(dāng)日客情情況，制定菜單。了解前日營運銷售情況，根據(jù)預(yù)訂、銷售季節(jié)等恰在此時當(dāng)?shù)刂贫ó?dāng)日出售品種。查看各點的工作人員到崗與簽到情況，布置有關(guān)工作。8：40開部門晨會。

9：10開例會，傳達總經(jīng)理工作指令，把各點情況綜合分析，更好地加強廚房生產(chǎn)。

10：00到各點檢查工作情況，衛(wèi)生狀況（包括出勤、大崗、工作狀態(tài)、儀表儀容等），簽當(dāng)日各種單子（領(lǐng)發(fā)貨等），分派各點廚師長工作任務(wù)。

10：10查看初加工狀況。（1）原料的出料率；（2）原料的加工質(zhì)量（魚鱗、雞毛、肉節(jié)的形狀等）；（3）當(dāng)日所進原料質(zhì)量；（4）衛(wèi)生情況。

10：20查看案板與爐灶工作情況。（1）案板送到爐灶的原料的質(zhì)量情況；（2）查看冰箱衛(wèi)生，原料新鮮度；（3）原料備貨是否充足；（4）原料換水與否（水發(fā)原料）；（5）爐灶衛(wèi)生、加工半成品是否符合要求；（6）餐前準(zhǔn)備工作。

10：30查看冷菜點心工作情況。（1）原料備貨與品種、數(shù)量；（2）能否及時供應(yīng)；（3）衛(wèi)生情況；（4）餐前準(zhǔn)備工作。

10：50查看西廚工作情況。（1）工作人員狀態(tài)如何；（2）品種準(zhǔn)備情況；（3）能否及時供應(yīng)、是否符合要求；（4衛(wèi)生情況如何）。

11：00準(zhǔn)備開餐。各點巡視、查看營運情況，處理點需協(xié)調(diào)之事，保證正常運轉(zhuǎn)。14：00—16：00制定工作計劃，綜合各點銷售情況。

16：00與10：00同。

16：10與10：10同。

16：20與10：20同。

16：30與10：30同。

16：40與10：50同。

20：30 開餐結(jié)束，檢查收尾工作。（1）總結(jié)當(dāng)日營老實巴交銷售情況；（2）制定次日工作計劃；（3）檢查存余食品存放；（4）檢查電、水、氣關(guān)閉情況；（5）對各點廚師長進行考核。

（二）廚師長工作運作程序

8：00檢查員工出勤情況和簽到情況，查看交班日記，布置有關(guān)工作。

9：00巡視廚房各點的工作情況（員工的定崗、定位、出勤），了解中午客情，分派各點領(lǐng)班長作。檢查初加工間的工作狀況，檢查切配間的工作情況。

10：00根據(jù)例會要求布置中廚房工作，根據(jù)客情預(yù)報，檢查原料的數(shù)量、質(zhì)量、切配搭情況，掌握售缺情況并及時通知餐廳。

11：00巡回員工的工作情況，確保菜肴數(shù)量，保證色、香、味、形符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。開餐高峰時，合理調(diào)配人手并對重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作，發(fā)保證及時出菜，及時處理客人對菜肴的投訴。

14：00檢查廚房區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。了解晚餐的客情，布置有關(guān)工作。了解明日客情，及時通知各點，填寫申購單及領(lǐng)用單。

16：00同10：00內(nèi)容。

18：00同11：30內(nèi)容

21：00收尾工作。檢查剩余食品的存放，查看各點的清潔工作，檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關(guān)閉情況，檢查煤氣閥和鼓風(fēng)機的關(guān)閉情況，以各點領(lǐng)班進行考核。廚房各點工作人員運作程序

廚房各點的工作人員在廚房生產(chǎn)中，主要完成的是些具本的工作。下面的工作程序是員工每天必須要做的工和。

（一）加工間運作程序

加工間早班工作人員，每日早上必須將各崗位所訂原料（含當(dāng)日必需的小料、蔥姜蒜）核查并將各崗位所需原料加工完成后，分送到位，中午開餐前，加工間工作人員有義務(wù)協(xié)助各崗位完成走餐工作，開餐結(jié)束，加工間工作人員將本崗位打掃干凈，并備足晚餐原料，辦理交接班手續(xù)。晚班人員到崗后，仔細檢查原料、存量，需要增訂和補訂的原料及時增補備齊，并根據(jù)各點原料訂單加工完成、備好，分送各點（下午17：00之前，將各點明日寧靜貨單收齊由領(lǐng)班交購），走餐完畢工作人員把崗位衛(wèi)生打掃干凈（包括下水道、地面墻壁、水臺、工作柜、冰箱等）

（二）砧板運作程序

砧板工作人員每天早上準(zhǔn)時到崗，到崗后把冰箱整理干凈，將昨天所剩原料（換水的換水）填補備齊，對售缺原料及時增訂（下訂單給加工間，由加工間領(lǐng)班轉(zhuǎn)交采購部），然后將中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交給爐頭，由爐頭加工成半成品，再由砧板人員放入貨架排放整齊，將中午開餐前所必需的原料的加工齊備（包括蔥姜蒜）送與爐灶。中午開餐前，由砧板領(lǐng)班將當(dāng)日菜單與前臺服務(wù)員對照，開餐時做到配菜合理、規(guī)范，盡量滿足客人的要求，使客人有賓至如歸的感覺，遇到一些需要現(xiàn)殺活宰的原料時要及時通知加工間人員，將鮮活原料盡早宰殺處理好，便于出菜快捷。開餐結(jié)束將主配料收拾冰箱。將案板水臺、、砧板收拾干凈，查看冰箱，對售完的原料及早加補訂單，使各種原料在下午開餐前能夠及早補齊。砧板下午上班前檢查冰箱，將冰箱內(nèi)缺的原料（或來不及補訂的原料）及早在開餐前對菜單時通知前臺主管或領(lǐng)班，晚上開餐時與爐灶廚師合作，將菜肴以最快的速度、最好的質(zhì)量完成，送至客人桌上，盡量滿足客人的一切要求，貫徹客人就是上帝的宗旨。晚餐開完后，將各種主配料及半成品放入冰箱，將案板水臺及工作柜、貨架打掃干凈。

（三）爐灶運作程序

爐灶工作人員每天早上到崗后，將爐灶衛(wèi)生打掃干凈，將調(diào)味品填補齊備，將案板送來需要在爐上加工的原料進行加工，并且要保證成品質(zhì)量與衛(wèi)生。開餐前做好餐前準(zhǔn)備工作，開餐時做好與案板師傅的配合，將案板配的菜肴及時上火加工，及早將菜肴送至前臺（有些客人要求特殊制作的菜肴也要盡量滿足）。上菜時根據(jù)客人的需要，按正常的上菜程序走菜，開餐結(jié)束將爐火熄滅，將調(diào)味品刷洗干凈并加蓋，工作臺上收拾干凈。

（四）點心間運作程序

早班人員到崗后，首先檢查冰箱，對昨天售完的原料下訂單補齊，打掃崗位衛(wèi)生，將每天必需的原料準(zhǔn)備出來，并保證質(zhì)和量，在備齊各種原料的情況下，宴會所需的點心也要加工出來。開餐時將各點所需的點所需的點心盡快制作好，并由服務(wù)員送至客人手中，使所做的每道點心都使客人滿意。開餐結(jié)束將各種半成品或原料放入保鮮冰箱和速凍冰箱，下班前做好崗位衛(wèi)生，并與上晚班的人員辦理交接。晚班人員上班前檢查冰箱內(nèi)的成品售出情況，如果有缺售的成品，將晚餐所必需的點心加工出來，并在下午5：00之前，下明天的備貨單給加工間。晚上開餐時配合零點和宴會進行走餐及盡全力使客人滿意。晚餐結(jié)束將明天早上要做的點心、餡心準(zhǔn)備妥當(dāng)，將案板衛(wèi)生打掃干凈，并寫出交接班日記。

（五）冷菜運作程序

冷菜間早班工作人員，每日到崗后先到加工間領(lǐng)取當(dāng)日所訂好的原料，將每日所必需的冷菜加工出來，有些需要特殊加工的原料必須由領(lǐng)班以上人員完成。原料加工過程一定牢記生熟分開，避免交叉污染。原料

加工好，可以入冰箱，也可以放在貨架上用干凈的紗布蓋上以免污染。開餐前，將備好的成品及時發(fā)放到餐廳并準(zhǔn)備好接零點的工作，協(xié)助服務(wù)員走好餐。走餐完畢做好崗上衛(wèi)生，并將晚上所缺的原料填補齊備，開餐前將沒有的冷菜下單給前臺服務(wù)員（開餐前一定與服務(wù)員對一下菜單）。晚餐前將所需的冷盤交給服務(wù)員，并做好接零點的準(zhǔn)備。開餐結(jié)束，將崗位衛(wèi)生打掃干凈（下午5：00點之前將明天所缺原料訂單交加工間），寫好交接班日記。

本章小結(jié)

餐飲業(yè)不同于食品制造業(yè)，首先餐飲產(chǎn)品的品口味標(biāo)準(zhǔn)不一樣，不同年齡、不同生理條件的人對餐多產(chǎn)品的口味要求都不一樣，有時同一個菜肴或同一種原料在不同的工區(qū)生產(chǎn)加工，都會出現(xiàn)不同口味；其次餐飲產(chǎn)品具有即時性，餐飲的生產(chǎn)、銷售和消費幾乎是在同一個時間內(nèi)發(fā)生。餐廳供應(yīng)的菜肴一般不會預(yù)先生產(chǎn)好、儲存起來等待客人來購買，而是要根據(jù)客人當(dāng)時要求的品種和數(shù)量來生產(chǎn)。由此，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有自己工藝、流水線的作業(yè)、穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，但同時我們也需要保留餐飲業(yè)自身特有的個性特點。廚房生產(chǎn)的最終目的是通生產(chǎn)管理的有效調(diào)節(jié)作用，生產(chǎn)出讓顧客滿意的有質(zhì)量的產(chǎn)品。為此，廚房的管理者一定要了解廚房生產(chǎn)中的加工、配份及烹調(diào)程序，掌握各種形式的餐食生產(chǎn)，學(xué)會安排和協(xié)調(diào)，并能夠采用先進的手段對重點的生產(chǎn)過程進行控制，這樣廚房生產(chǎn)才能有條不紊。

第五篇：保潔和廚師工作流程

保潔員崗位工作流程

1.6:00-9:00保潔員每天在九點之前將衛(wèi)生區(qū)域打掃干凈（大廳茶幾、會議室、衛(wèi)生間、大門玻璃），并抓緊時間做好日常保潔工作。重點打掃領(lǐng)導(dǎo)辦公室、會議室、走廊、衛(wèi)生間等公共區(qū)域的衛(wèi)生，煙灰缸和飲水機及時打掃。

2.10:00以后打掃公司門口地面，并定時巡視，有雜物進行清理。

3.14:00辦公室的垃圾筒、、清理，衛(wèi)生間洗手池臺面、鏡子、地面、墻面等要及時擦拭。

4.16:30下午統(tǒng)一到垃圾，如遇特殊情況可提前收一次，靈活掌握。

5.每兩周做到擦拭窗、墻壁、地面清洗、地毯清洗、燈具除塵、垃圾筒清洗等，認真做好保潔工作。

6.綠植的養(yǎng)護，一般的綠植 一周交一次，有特殊的植物要一周交兩次或者兩周一次。同時一周要擦一次綠植以及花盆，可以根據(jù)具體情況做調(diào)整。

7.認真完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

廚師的工作流程

1.上午7:30-9:00 做午飯前的準(zhǔn)備：洗菜、切菜、清理垃圾

2.10:00擦地、擦桌子、擦洗臉臺和鏡面、整理用餐地點的衛(wèi)生。10:30開始蒸飯。11:00開始炒菜11:40左右做好

3.12:00-13：00 開始為員工盛飯、用餐結(jié)束后整理廚房（桌椅、灶臺、地面、墻面、餐具清洗）

4.下午15：00開始準(zhǔn)備下午餐 洗菜、切菜清理垃圾、16：30 開始做飯 17：30 開始為員工盛飯

5.18：00用餐結(jié)束后整理廚房整理干凈廚房，最后倒垃圾 鎖好門。

6.每周一中午 按采購單驗菜由同事幫忙放到廚房，每周四下午擬采購單和菜單，每天檢查菜品是否新鮮。