第一篇：西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)是做什么的

西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)

是做什么的

西點師、裱花師、烘焙師這幾個職業(yè)是做什么的，或許很多人會說，西點師、裱花師和烘焙師就是指的一個職業(yè)，其實這是不對的，西點師、裱花師和烘焙師在具體工作中差別是很大的。

首先，需要指出的是，無論是西點師、裱花師還是烘焙師，這幾個職業(yè)所處的行業(yè)都是西點行業(yè)。相信大多數(shù)人看到這里就會有一個概念，那就是這個行業(yè)叫西點行業(yè)，那么從事這個行業(yè)的人一般也就是西點師傅，也就是我們俗稱的西點師。

西點師，是從事西點行業(yè)的所有從業(yè)人員的統(tǒng)稱，隨著現(xiàn)在職業(yè)分工越來越細(xì)，傳統(tǒng)意義上的西點師已經(jīng)逐漸分化，細(xì)分到各個小的職業(yè)，如今西點師主要包括裱花師、烘焙師、蛋糕師、巧克力師、咖啡師和餅干師傅等等。

裱花師，則是西點師中專門負(fù)責(zé)蛋糕西點制作的從業(yè)人員，在多數(shù)情況下裱花師和蛋糕師沒有太多區(qū)別，但在越大型的工作單位，職業(yè)分工會更細(xì)，裱花師和蛋糕師是兩種職業(yè)。

烘焙師，則是西點師中專門負(fù)責(zé)面包制作的從業(yè)人員，一般要求會多種面包制作方法，包括中式糕點、西式糕點等，能夠運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進(jìn)行加工和創(chuàng)新。

在許多小型蛋糕店，西點師可能就是裱花師、烘焙師，職業(yè)的工作定位沒有太明顯的區(qū)別，而在大型連鎖企業(yè)，不論是西點主管還是裱花師、烘焙師，都有不錯的職業(yè)定位和職業(yè)上升通道。如今，西點行業(yè)是一個比較新興熱門的行業(yè)，只要學(xué)好其中一門技術(shù)，不論是做全能西點師，還是做全新裱花師、烘焙師都是不錯的。

第二篇：西點師 裱花師試題及答案

A

皇家:西點裱花員工考試題答案

（一級技工-二級技工）

本試卷共3２道題，答卷時間為60分鐘。

考試者姓名: 一)填寫題:(每空1分，共24分)在括號內(nèi)將正確答案填上.1 開封巧克力正確的貯存溫度（20—30）℃，保質(zhì)期（30）天。2 隔水融化巧克力的最佳溫度是（40-45）℃。八寸生日蛋糕胚的直徑是（）cm，十四寸蛋糕胚的直徑是（3

5）cm。4 生日蛋糕花邊制作的基本手法有（擠）（繞）（拔）（挑）（抖）（拉）。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，其中蛋殼占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黃占（30）% 6 制作生日蛋糕時，在蛋糕表面噴上一層白蘭地起到（殺菌）作用。開封罐頭類正確貯存溫度（0-

5）℃，保質(zhì)期（）天。8 打發(fā)好的奶油保存的最佳溫度是（2-7）℃。生產(chǎn)中的原物料要（定位）存放，且有對應(yīng)的（標(biāo)志標(biāo)識），原輔料的使用

應(yīng)遵循（先進(jìn)先出）原則。10

制作12寸鮮奶蛋糕時，添加的鮮奶油標(biāo)準(zhǔn)為（650）g，布丁標(biāo)準(zhǔn)為（180）g,紅豆標(biāo)準(zhǔn)為（180）g。二)單項選擇題（每題只有一項正確選項，每題2分，共22分）在括號內(nèi)將正確答案填上.1 冰箱小西點切割時易碎裂原因為（C）

————

((3 4 5 6 7 8 9 A.冷藏時間不足，蛋糕體太軟

B.配方內(nèi)蛋量太多 C.冷凍時間太久，蛋糕體太干

D.攪拌時間過久 為使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D）A.水

B.色拉油

C.牛奶

D.朗姆酒

在煮慕斯時，在加鮮奶前，面糊的溫度應(yīng)該控制在（D）℃左右最佳。A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用

A.柔軟作用 B.改善風(fēng)味 C.凝固面糊 D.增加色澤 蛋白打發(fā)時，為增加其潔白度，可加入適量的（C）A.色拉油 B.味素 C.檸檬汁 D.塔塔粉 慕斯蛋糕正確的保存溫度（B）

A.0~5℃

B.-18~-25℃

C.5~10℃

D.結(jié)晶點保存 工器具消毒液的濃度為（B）

A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 酒在慕斯里起到（A）作用

A.改善風(fēng)味

B.增加濃稠度

C.調(diào)節(jié)顏色

D.增加起發(fā)度 福壽雙全蛋糕沒有用到的果膏是（C）

A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.檸檬果膏 下列裱花蛋糕中，用到紅豆粒夾層的是（A）A.白衣飄飄 B.馬賽舞曲 C.福壽雙全 D.濃情蜜意 開封菠蘿果陷在0-5℃條件下，保存（C）天

A.5 B.10 C.15 D.20(三)判斷題（每題2分.共14分）在括號中對的打√，錯的打×。1 2 3 4 5 6 7 工作過程中的手部及設(shè)備消毒頻率為每一小時一次。

（√）裱花蛋糕進(jìn)行水果裝飾時，可以不按照標(biāo)準(zhǔn)對蛋糕進(jìn)行美觀裝飾。（×）西點半成品的貯存條件在0~5℃下，公司規(guī)定保存7天。

（×）生日蛋糕胚保質(zhì)期在常溫狀態(tài)下是5天。

（×）在煮慕斯過程中，加熱牛奶和糖時可在電磁爐上直接加熱。

（×）

開封紅豆在0-5℃條件下，保存5天（×）公司內(nèi)部資料是對外半公開的（×）

(四)問笞題:(共40分)在括號內(nèi)將正確答案填上.1

寫出紅黃藍(lán)三原色搭配后，調(diào)制出的顏色.（10分）紅+黃=橙 紅+藍(lán)=紫 藍(lán)+黃=綠 紅+黃+藍(lán)=巧克力

夏天鮮奶油打發(fā)過程，應(yīng)該如何操作，效果最佳？（5分）

答：取出解凍好的溫度在-2℃-4℃，帶少許冰塊的鮮奶油，先用慢速攪拌，至冰 塊完全融化呈微發(fā)狀態(tài)，再轉(zhuǎn)快速，充分打發(fā)，用手挑起，呈雞尾狀，后開中速 攪拌（約半分鐘），整個過程大約6-8分鐘，打起的溫度控制在13-15℃之間。巧克力在制作時隔水融化水的溫度和巧克力應(yīng)保持的溫度？（10分）

熔化深色巧克力時，水浴溫度為65℃-76℃,牛奶巧克力因含有蛋白質(zhì)與乳糖須做較低溫度的處 理，其水浴的溫度必須不超過49℃-60℃。熔化后，所熔化的巧克力須保持其一定的溫度，深色 巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。4 請寫出下列顏色所表達(dá)的含義：。（15分）紅色：熱情、奔放、溫馨、熱烈、歡喜

黃色：太陽、輕快、高貴、富貴、活力 橙色：活潑、歡樂 紫色：穩(wěn)重、神秘

綠色：青春、夏日、春天、希望、安全、成長、自然

第三篇：烘焙師和裱花師的區(qū)別是什么 哪個職業(yè)更好

烘焙師和裱花師的區(qū)別是什么 哪個職

業(yè)更好

烘焙師和裱花師的區(qū)別是什么呢？哪個職業(yè)更好？這是想要學(xué)習(xí)烘焙師或者裱花師的同學(xué)們都很關(guān)心的問題，下面，就和成都新東方烹飪學(xué)校一起來看看烘焙師和裱花師二者的區(qū)別與聯(lián)系。

烘焙師，是烘焙工簡介從事烘焙行業(yè)中食品烤制的師傅的統(tǒng)稱。烘焙師運用不同的操作技術(shù)、成型技巧及成熟的方法對主料、輔料進(jìn)行加工和創(chuàng)新，制成中式、西式風(fēng)味面點、點心的人員。

裱花師，是餅店里負(fù)責(zé)蛋糕西點制作的師傅的統(tǒng)稱。裱花師，其工作內(nèi)容優(yōu)于制作美食的藝術(shù)家，既要制作美食，還要賦予藝術(shù)。

從烘焙師和裱花師二者的職業(yè)可以看出：烘焙師得善于創(chuàng)造，裱花師得善于構(gòu)思。

烘焙師和裱花師的區(qū)別： 1.烘焙師主要做面包、蛋糕、中西式糕點；裱花師則主要做藝術(shù)蛋糕裱花還有慕斯蛋糕。

2.烘焙師主要就是負(fù)責(zé)把生的原材料烤制成蛋糕面包，而裱花師則主要是負(fù)責(zé)在蛋糕上用奶油裱出花紋之類的藝術(shù)圖案，二者分工不同。

烘焙師和裱花師的聯(lián)系：

一般來說，烘焙師也會基本的裱花；而裱花師也會基本的烘焙，只是二者的側(cè)重點不同。雖然現(xiàn)在社會分工越來越細(xì)，烘焙師和裱花師的工作內(nèi)容各有不同，但是無論是一個優(yōu)秀的烘焙師還是一個優(yōu)秀的裱花師，對其他崗位的工作內(nèi)容一定是具有一定了解的，這不僅是自身業(yè)務(wù)知識的需要，也是烘焙師或者裱花師以后邁向更高的崗位管理人員的基本要求。所以，現(xiàn)在學(xué)西點的同學(xué)們，一定要多了解其他西點業(yè)務(wù)知識，這樣才能為自己的職業(yè)生涯鋪出更好的路來。

第四篇：裱花師工作要求

工作流程

1、按時上、下班（8:30-17:30），不遲到，不早退，不曠工，每日到店簽到后著裝清潔，上崗（工服、工帽、口罩），微信中及時查看訂單情況，按訂單要求制作，不誤單，不漏單，備好當(dāng)日所需原材料（鮮奶、胚子、水果等）。

2、檢查甜品、西點的庫存情況，結(jié)合訂單量進(jìn)行補充、更換，若甜品、西點塊2天售不出，則及時清理掉。

3、生日蛋糕、西點嚴(yán)格按訂單的要求和時間制作，保證質(zhì)量，制作過程保持臺面清潔，制作結(jié)束后工具，物品放回原位。

4、不許在工作室會客（裱花室）。

5、中午吃飯休息時間為1個小時（11:30-12:30）。工作期間不許擅自離崗，有特殊事情提前請假。

6、每天下午4：30開始打掃衛(wèi)生（衛(wèi)生包括地面、案臺、工具等），花托桶、柜門、蛋糕展柜等用溫水清理干凈，每日賬單在下班前整理清楚，發(fā)到微信討論組，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保證裱花間干凈整潔明亮，未清理完畢不允許下班。

7、每天需完成所有訂單才能下班，工作時間超過下班時間沒滿一小時按10元/小時加工資。

執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

1、著裝不全，用具不干凈，工具、物品擺放不整齊，每次罰30元。

2、遲到10分鐘以上，罰20元；遲到、事假累計5次，扣半月提成，累計10次，無當(dāng)月提成，不扣底薪。

3、不按訂單要求制作蛋糕或發(fā)現(xiàn)異物，質(zhì)量問題（胚子、鮮奶、水果壞了）并已售出，顧客返回不管緣由雙倍賠付；發(fā)現(xiàn)制作錯誤的蛋糕，可在店內(nèi)售賣，（夏季一小時，春秋季三小時，冬季五小時以內(nèi)售出），未售出由負(fù)責(zé)人自己買單。

4、與顧客吵架斗毆罰50（不分對錯），不聽勸者開除，不服從分配頂撞管理人員開除。

5、原材料管理不當(dāng)破損、浪費由直接人承擔(dān)。

6、誤單、漏單，裱花師罰10元，由于誤單、漏單顧客退錢，由裱花師按顧客定價買單。

第五篇：裱花師考試試題

1.如何解凍鮮奶油，解凍以后的奶油應(yīng)該怎樣存放，你現(xiàn)在所使用保鮮柜的溫度是多少度？存放時間是多少天？（3分）

2.如何打發(fā)鮮奶油，請寫出打發(fā)鮮奶油的過程。（3分）

3.我們所做的裱花蛋糕的高度是多少？鮮奶量應(yīng)保持在多少厘米左右？（3分）

4.裱花蛋糕和歐式蛋糕的區(qū)別是什么？歐式蛋糕表面裝飾的水果應(yīng)保持在蛋糕裝飾面的百分之多少？（3分）

5.什么是慕斯蛋糕？（3分）

6.在裝飾花卉蛋糕時怎樣擺放花卉？寫出個人見解。（3分）

7.蛋糕在淋面時的巧克力制品叫什么？淋面和裝飾的時候應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

8.作為一名裱花師，應(yīng)熟知裱花間的衛(wèi)生制度，在制作蛋糕時應(yīng)注意哪些細(xì)節(jié)？（3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明顯，不露坯，表面沒有氣泡。（4分）

1.抹面刀痕不超過一條（2分）

2.不露坯，奶量不超過1厘米，不低于0.8厘米（1分）

3.表面平整，沒有氣泡，沒有凹凸不平的感覺。（1分）

4.表面不平整，有氣泡，奶量不達(dá)標(biāo)，刀痕過多。（0分）

二、夾層要求橫切面整齊、夾層平整，厚度保持1厘米。（3分）

1.夾層橫切面整齊，厚度適中（2分）

2.比較整齊（1分）

3.夾層厚度不達(dá)標(biāo)，不整齊（0分）

三、花卉要求形象，花瓣勻稱，細(xì)膩不粗糙。（6分）

1.花卉制作形象，花瓣勻稱（2分）

2.花卉細(xì)膩沒有粗糙感（2分）

3.花卉較形象、勻稱（1分）

4.花卉略有粗糙感，較形象（1分）

花卉不形象粗糙（2分）

四、顏色搭配與樣品一致（3分）

1.顏色搭配與樣品一致（3分）

2.顏色搭配與樣品較一致，差距不太明顯（2分）

3.顏色搭配與樣品不一致。（0分）

五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分）

1.蛋糕坯厚度7厘米（4分）

2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分）

3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分）

4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分）

5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分）

附加分

衛(wèi)生分5分。

在制作蛋糕是，沒有戴手套、口罩扣2分。工作服不整齊不干凈扣1分。

操作臺不清潔，沒做到隨做隨收拾扣1分。使用的工具器具不衛(wèi)生扣1分。

十二生肖每個0.5分。共計6分。要求形象細(xì)膩、可愛、干凈。