第一篇：西點師和面點師有哪些職業(yè)崗位可以工作
西點師和面點師有哪些職業(yè)崗位可以工作
學(xué)了西點師，學(xué)了面點師可以干什么工作，西點師和面點師有哪些職業(yè)崗位，這些都是學(xué)西點和面點的同學(xué)們比較關(guān)心的問題。
面點師是指運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成風(fēng)味的面食或小吃的人員。
西點師是指專業(yè)學(xué)習(xí)西點烘焙技術(shù)，然后通過出賣技藝和產(chǎn)品得到薪酬的一群人，通過自身的不斷努力而學(xué)習(xí)到了很好的技藝。
西點師相關(guān)職業(yè)崗位：中西點主管/二廚；裱花師；裱花主管；吐司制作師；甜品師；面包師；蛋糕師；蛋糕西點研發(fā)員；咖啡師；西式早餐師；后廚領(lǐng)班……
面點師相關(guān)職業(yè)崗位：小吃師傅；早餐師傅；點心師傅；面點主管……
從以上可以看出，西點師和面點師的職業(yè)崗位是很多的，所以說無論是學(xué)西點師還是學(xué)面點師都是不愁找不到工作的。
不論西點師還是面點師，都是現(xiàn)在餐飲行業(yè)比較熱門的職業(yè)，就業(yè)崗位都是比較搶手的。如今，學(xué)一門餐飲技術(shù)，早已成為許多人的選擇，做一名西點師或者面點師，是一個不會失望的決定。
第二篇：西點師和面點師可以去哪些地方工作
西點師和面點師可以去哪些地方工作
學(xué)了西點師，學(xué)了面點師可以干什么工作，西點師和面點師有哪些職業(yè)崗位，這些都是學(xué)西點和面點的同學(xué)們比較關(guān)心的問題。
面點師是指運用中國傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對面點的主料和輔料進行加工，制成風(fēng)味的面食或小吃的人員。
西點師是指專業(yè)學(xué)習(xí)西點烘焙技術(shù)，然后通過出賣技藝和產(chǎn)品得到薪酬的一群人，通過自身的不斷努力而學(xué)習(xí)到了很好的技藝。
西點師相關(guān)職業(yè)崗位：中西點主管/二廚；裱花師；裱花主管；吐司制作師；甜品師；面包師；蛋糕師；蛋糕西點研發(fā)員；咖啡師；西式早餐師；后廚領(lǐng)班……
面點師相關(guān)職業(yè)崗位：小吃師傅；早餐師傅；點心師傅；面點主管……
從以上可以看出，西點師和面點師的職業(yè)崗位是很多的，所以說無論是學(xué)西點師還是學(xué)面點師都是不愁找不到工作的。
不論西點師還是面點師，都是現(xiàn)在餐飲行業(yè)比較熱門的職業(yè)，就業(yè)崗位都是比較搶手的。如今，學(xué)一門餐飲技術(shù)，早已成為許多人的選擇，做一名西點師或者面點師，是一個不會失望的決定。
第三篇：面點師崗位作業(yè)指導(dǎo)書
面點師崗位作業(yè)指導(dǎo)書
貴州開磷物業(yè)管理有限公司 編制時間：二○一二年五月
前 言
為進一步規(guī)范服務(wù)工作程序，結(jié)合物業(yè)公司實際情況，根據(jù)白案崗位（廚師）技能規(guī)范，編制白案崗位（廚師）崗位作業(yè)指導(dǎo)書，指導(dǎo)白案廚師技能作業(yè)與實踐經(jīng)驗，從而提高白案崗位（廚師）崗位從業(yè)人員的整體素質(zhì)。
目 錄
第一章 崗位作業(yè)指導(dǎo)..............................3 第一節(jié) 管理制度與崗位職責(zé)......................3 第二節(jié) 日常作業(yè)流程............................5 第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn).............12 第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點.......................17 第二章 崗位業(yè)務(wù)理論知識.........................20 第一節(jié) 面點的概括介紹.........................20 第二節(jié) 面點的品種分類.........................21 第三節(jié) 面點制作理論及流程.....................22
第一章 崗位作業(yè)指導(dǎo) 第一節(jié) 管理制度與崗位職責(zé)
一、面食制作管理制度
（一）面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗；
（二）工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作；
（三）每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問題的面粉一律不得使用，并及時和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)；
（四）打蛋時使用雙手操作，要求把蛋打破后用雙手掰開蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求；
（五）食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生，地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝臵。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用；
（六）按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
二、面食制作崗位職責(zé)
（一）在班長的管理督促下進行工作，嚴(yán)格執(zhí)行崗位作業(yè)規(guī)程、衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)、各項管理制度；
（二）負責(zé)事業(yè)部糕點房各類糕點、面食加工制作工作，負責(zé)制作發(fā)面皮各種餡料和面團。能熟練掌握常見中式、西式面食面點及宴席用點心的制作；
（三）按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行面食的投料、制作，保證出品質(zhì)量，滿足賓客需求；
（四）根據(jù)當(dāng)天賓客數(shù)量、要求及宴會情況，按需要品種和數(shù)量，準(zhǔn)備好當(dāng)天所需食品原料；
（五）熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面食品種；掌握面食的成本核算，合理使用原料，做到物盡其用，減少損失和浪費；
（六）負責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管，管理好本崗位設(shè)備用品，出現(xiàn)問題及時報修或補充；
（七）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，按照5S現(xiàn)場管理要求做好糕
點房環(huán)境衛(wèi)生清潔、整理，并負責(zé)生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備等的衛(wèi)生及保養(yǎng)；
（八）工作結(jié)束后，關(guān)好水、電、煤氣開關(guān)，做好節(jié)約和安全工作。
第二節(jié) 日常作業(yè)流程
一、班前會：
早上9點開展班前會，全體廚師列隊站立，接受班長點名，進行崗前檢查、工作總結(jié)、任務(wù)布臵；
（一）崗前檢查內(nèi)容：
1、工作服、工作帽、圍裙無污點油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；
2、鞋子干凈無污漬破損；
3、頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾；
4、不留長指甲，指甲內(nèi)無污穢物；
5、秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。
（二）工作總結(jié)內(nèi)容：
1、工作突出的員工進行口頭表揚；
2、對顧客及各餐廳反饋的意見如面食質(zhì)量、配送的及時性、等問題進行分析；
3、主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進行批評、糾正；
4、全體廚師應(yīng)認真聽取班長的工作總結(jié)，并及時反映面點工作中存在的問題與改進建議。
（三）任務(wù)布臵。全體聽取聽取班長布臵當(dāng)天的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容為：
1、簡要傳達部門例會的主要內(nèi)容與精神；
2、對廚師輪休、病休的工作空缺進行調(diào)整、安排；
3、對可能出現(xiàn)的問題提出警示。
二、工作準(zhǔn)備：
（一）內(nèi)容：9點30分開始加工制作的各項準(zhǔn)備（衛(wèi)生安全檢查、原料檢查、信息溝通、準(zhǔn)備樣品、工器具準(zhǔn)備）。
1、加工制作前的環(huán)境衛(wèi)生、工器具、設(shè)備安全運行檢查： 預(yù)制加工準(zhǔn)備過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格執(zhí)行公司食品加工防范檢查記錄表的要求，逐項檢查現(xiàn)場環(huán)境、餐具、加工器具、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生情況。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：臺面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩子干凈無污漬。
準(zhǔn)備加工前做好生產(chǎn)設(shè)備通電開機運行檢查，發(fā)現(xiàn)故障與安全隱患及時整改處理。檢查標(biāo)準(zhǔn)：和面機、壓面機、面點成型機等傳動式機電設(shè)備運行無異響，蒸鍋、蒸飯柜、炸鍋、電烤箱等電器廚具設(shè)備、電源控制柜無異味、異響。
2．加工前的工器具檢查：
（1）爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏
勺、手勺、鍋鏟、油盬子、烤盤、抹布等用具備好，放臵操作臺的合適位臵上；
（2）調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；（3）其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。
具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為：
（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；（2）各種機電設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味；
（3）抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。（4）將案板清理干凈，調(diào)和面團的盤、搟面杖、等用具放于工作臺合適的位臵上，以便于操作為準(zhǔn)。
3、預(yù)制加工（面團調(diào)制、餡料預(yù)制、型坯預(yù)制、熟品制作）:（1）面團調(diào)制：
1）根據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團，反復(fù)搓揉后放臵保溫箱內(nèi)餳面；
2）各種面團的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》中的規(guī)定執(zhí)行。
（2）餡料預(yù)制
1）根據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。
2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
調(diào)制餡料的一般程序是：
1）先分別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；
2）容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用； 3）使用餡料時，根據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。
（3）型坯預(yù)制
按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的加工程序?qū)γ纥c進行加工成型。
1）包子、水餃、餡餅、蛋糕、面包等包餡品種按下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程操作加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；
2）其它的品種則按各自的制品要求進行加工。3）面點生坯預(yù)制加工要做到下劑、上餡用量準(zhǔn)確，造型美觀，大小一致，重量相等。
常備的面點品種的生坯必須在規(guī)定的時間內(nèi)加工完畢。（4）熟品制作
面點熟制的作業(yè)程序如下：
1）包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透后取出；
2）油煎包、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅鐺中用中等火力加熱至外表金黃色熟透，一般需要10—15分鐘；
3）烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150℃箱溫的烤箱內(nèi)加熱10—15分鐘，至熟透取出。
4）具體面點品種的熟制加熱時間可按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》中的規(guī)定操作。熟制后的面點制品要求是：內(nèi)外受熱均勻，外表色澤一致，老嫩軟硬相同，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。
4、生產(chǎn)加工過程的信息溝通
由于糕點廚房承擔(dān)事業(yè)部各餐飲點的面點制作與供應(yīng)的任務(wù)，加工前必須主動與各食堂進行信息溝通，特別是了解各餐飲點當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的面點預(yù)訂情況，做好充分準(zhǔn)備。
（1）與各餐廳了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況；（2）了解會議餐預(yù)訂情況；
（3）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量
（4）加工出品（按單確認、按量配份、加熱熟制、配送）； 接單確認
接到各食堂、餐廳的定單，要首先進行確認工作，確認工作的內(nèi)容有：
1）確認所報面點的名稱、種類、數(shù)量； 2）確認工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。按量配送
加熱熟制過程結(jié)束后，按定量對各食堂進行配送。1）按訂單的配份；
2）對上餐剩余的面點生坯檢驗是否符合質(zhì)量要求； 3）凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生坯一律不用；
5、收臺工作，所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對衛(wèi)生進行全面清理：
（1）余料處理:
1）將剩余的加工好的生坯和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。
2）剩余的面粉、淀粉、等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內(nèi)儲存，以便下餐使用。整理生產(chǎn)現(xiàn)場:（2）生產(chǎn)現(xiàn)場整理歸位：
1）將一切廢棄物料放臵垃圾箱內(nèi)，并及時清理； 2）對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進行全面整理、擦拭，刀具、墩放臵固定位臵，便于使用；
3）使用完的料盤要清洗干凈放臵規(guī)定位臵，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從案板臺面、料理臺上清理干凈；
4）清洗加工制作使用的各類生產(chǎn)設(shè)備，避免有面團結(jié)塊粘結(jié)在設(shè)備內(nèi)；
5）將案板、灶臺、料理臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、搟面杖等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位臵或儲存柜內(nèi)。
6）將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、料理臺上及儲存柜內(nèi)、貨架上的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；
7）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)外清洗干凈，然后用干抹布擦干水分；
8）先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。
（3）環(huán)境衛(wèi)生清理：
1）將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力；
2）地面清理
先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位臵晾干。
3）擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁
油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；面點間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一
遍，最后再用干抹布擦拭一遍。
4）冰箱除霜
將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使冰箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。
5）抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。
第三節(jié) 環(huán)境衛(wèi)生清潔與設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)
廢棄物與其他垃圾隨時放臵專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。案板、爐灶臺面、料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，并做到每隔30分鐘全面整理一次現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生。
一、冰柜
(一)開門，清理出前日剩余原料，擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口；
(二)放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈，所裝的食品應(yīng)加封
(三)冰箱外表用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮；
(四)(五)標(biāo)準(zhǔn)：外表光亮無油污，內(nèi)部干凈無油污、霉點，碼放整齊，食品不堆放，無異味。
(一)每天保潔一次烤箱，擦凈污垢積塵，每周使用洗滌劑液清洗，用干布擦干；
(二)(三)
三、醒發(fā)箱
(一)每日清潔發(fā)箱內(nèi)及架子，外表擦至光亮；(二)發(fā)箱內(nèi)的水每次用完都要更換一下；
(三)每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味；
(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，光亮。
(一)(二)用洗滌劑擦洗臺面，再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角，(三)
五、不銹鋼工作臺
(一)每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿，擦去油污，(二)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、六、案板
(一)工作前要用濕布將案板清理干凈，去掉案板上的雜
(二)(三)(四)
(一)所有面棍及用具須用溫水擦拭干凈后方可放入抽(二)
八、不銹鋼貨架(一)(二)(三)(四)
(五)標(biāo)準(zhǔn)：餃子板干凈；油桶貨架干凈光亮，無雜物。
九、不銹鋼案及抽屜
(一)工作前將案面用清水擦干凈，下層架面不可放雜物；(二)
(三)盛放面粉的容器表面經(jīng)常用水擦凈，面粉袋應(yīng)放在
容器內(nèi)，表面用布擦凈；用濕布擦凈抽屜里外，用干布擦干；(四)
十、切菜墩
(一)保持墩面干凈，用前和用后用洗滌劑刷洗至無油，(二)用3/10000(三)
十一、調(diào)料罐
(一)調(diào)料罐每天清洗一次(二)隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜
(三)(一)(二)用后剩油倒入油罐中，油罐要求每天用洗滌劑清洗 干凈，無雜物；
(三)(四)煎扒爐使用后應(yīng)用溫水將表面擦干；(五)
十三、蒸飯柜及電蒸籠(一)
(二)(三)每月徹底清潔1次，清除水垢、油污積垢(四)
十四、籠屜貨架
(一)盛米飯的籠屜表面須保持干凈，無米粒；用清水擦 凈；(二)(三)
十五、面食制作案板
(一)工作前用清水擦凈操作案板架，工作時隨時保持整
(二)(三)
十六、和面機、壓面機、面點成型機(一)(二)(三)使用后將設(shè)備用濕布擦凈；
(四)每月對上述設(shè)備維護保養(yǎng)1次，開機對傳動部位、軸承、齒輪加注潤滑脂；(五)
十七、操作臺及貨架
(一)使用前后將臺面及下面先用濕布擦拭，后用干布擦
干，將容器放整齊；
(二)標(biāo)準(zhǔn)：干凈整齊，無雜物，無油泥；(三)
十八、油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；
第五節(jié) 生產(chǎn)工作安全要點
一、作業(yè)衛(wèi)生防范標(biāo)準(zhǔn)：
（一）操作時應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽，進行化驗、銷售、加工餡料專間工作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物；
（二）操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒并佩帶一次性手套；
（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；在從事任何可能污染雙手的活動后，從事食品制作前(如搬運清理物資、執(zhí)行清潔任務(wù))；
（四）個人衣物及私人物品不得帶入食品加工生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，工作服應(yīng)每周進行兩次更換，保持清潔，待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)；
（五）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、隨地吐痰、飲食及其他可能污染食品的行為；
（六）面點生產(chǎn)員工有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗；
（七）面點生產(chǎn)員工凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事面點生產(chǎn)工作。
二、食品安全防范要求：
（一）嚴(yán)格按照環(huán)境衛(wèi)生清潔標(biāo)準(zhǔn)，進行生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備設(shè)施的清潔保養(yǎng)，衛(wèi)生清潔做好“四定”：定點分塊保潔；定人專門負責(zé)；定人每天打掃；定措施進行檢查。預(yù)防環(huán)境、工器具、設(shè)備設(shè)施對食品的污染；
（二）食品庫存保管環(huán)節(jié)要求：
1、“四隔離”：生熟食要隔離，食品與雜物隔離，成品與半成品要分開，生熟食品積垢器具隔開；
2、進入冰箱的食品及原材料要加保鮮膜，避免串味或交叉污染。
（三）食品加工制作環(huán)節(jié)要求：
1、不使用腐敗變質(zhì)的面粉原料、配料、調(diào)料、食品添加劑，嚴(yán)格按照面點添加標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑不使用未清潔；
2、有污漬污垢的廚具及工器具，不使用生食熟砧板切墩、盛裝器皿用于熟食加工；
3、嚴(yán)格執(zhí)行崗位個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)開展作業(yè)；
4、要做好各餐飲點已配送銷售出的面點的留樣，每一次加工制作進行一次提取留樣。
（四）食品銷售環(huán)節(jié)要求：
1、不出售腐敗變質(zhì)的食品，不用手拿食品；
2、不用非食品包裝袋、紙盛裝食品；
3、食品銷售人員嚴(yán)格按照崗位著裝，佩戴口罩、一次性帽。
三、崗位作業(yè)安全防范：
在生產(chǎn)、經(jīng)營過程中要嚴(yán)格遵守與執(zhí)行崗位安全作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及設(shè)備安全操作規(guī)程，杜絕違章操作造成的安全隱患及事故。
四、設(shè)施設(shè)備安全操作及檢查
嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，按時檢查維護機電、電熱生產(chǎn)設(shè)備、空調(diào)設(shè)施、照明設(shè)備、配電設(shè)施。并做好糕點房門窗設(shè)施的檢查。
五、室內(nèi)消毒
面點工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外
線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門。
第二章 崗位業(yè)務(wù)理論知識 第一節(jié) 面點的概括介紹
一、面點是飲食烹飪的組成部分 中式飲食烹調(diào)主要包含兩方面的內(nèi)容，一是菜肴配制與烹調(diào)，一是面點制作，兩者密切關(guān)連，相互配合不可分割。如烤鴨配荷葉餅，涮羊肉配麻醬餅等。菜肴與面點一起食用，才更富有特色。正餐的主、副食結(jié)合，筵席上菜點的配套，都體現(xiàn)著這兩方面內(nèi)容的密切聯(lián)系。
面點除了與菜肴密切配合外，還具有相對的獨立性，如餃子、包子、糕團等，可以離開菜肴烹調(diào)而單獨經(jīng)營。
二、面點是人們不可缺少的食品 當(dāng)今飲食社會化的觀念日益深入，發(fā)展面點食品在飲食中具有一定的地位和作用。清晨盼早點，午后的茶點，晚問的夜點，已是人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。面點不僅豐富了人們的飲食內(nèi)容，還能作為主食滿足各種消費者的不同需要。
三、面點是活躍市場，豐富人們生活的重要消費品 面點具有食用方便，便于攜帶等特點，所以逢年過節(jié)，外出旅游，面點更會受到人們的喜愛，不少面點還與歷史或傳說有 20
著密切的聯(lián)系，中秋節(jié)的月餅，重陽節(jié)的重陽糕，元宵節(jié)的湯圓等，都有特定的寓意。
第二節(jié) 面點的品種分類
一、面點的分類面點制品品種繁多，分類方法也較多。按原料可分為麥類制品、米類制品、雜糧類制品和其他制品；按熟制方法可分為蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及綜合熟制法的制品；按形態(tài)可分為飯、粥、糕、餅、團、粉、條、包、餃及羹、凍等；按餡心可分為葷餡、素餡兩大類制品；按口味可分甜、咸、甜咸味制品等。
二、各地面點的風(fēng)味特點面點制品因各地氣候、物產(chǎn)、人民生活習(xí)慣等方面的不同，在制作的選料、口味、制作工藝上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色。通常，可將面點分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味，具體又可分為“廣式”、“蘇式”、“京式”。
（一）廣式面點以廣東為代表，泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點；
廣式面點吸收西點制作的技法，自成一格。以講究形態(tài)、花色、色澤著稱。使用原料廣泛，餡心變化多樣，制作工藝精細，味道鮮滑清淡。特別善于利用一些根莖植物，如土豆、21
荸薺、芋頭、薯類及魚、蝦等作坯料。代表品種有叉燒包、蝦餃、甘露酥、馬蹄糕、沙河粉等；
（二）蘇式面點以江蘇為代表，泛指長江下游，江浙一帶地區(qū)所制作的面點。蘇式面點重調(diào)味，口味厚，色澤深，略帶甜頭，具有獨特的風(fēng)味。餡心重視摻凍，汁多肥嫩，味道鮮美。代表品種有淮安文樓湯包、三丁包子、翡翠燒麥、花色船點、千層油糕等；
（三）京式面點以北京為代表，泛指黃河以北的大部分地區(qū)，包括山東、東北、華北等地面點制品。京式面點主要以面粉為原料，被稱為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作工藝精湛，而且口味爽滑、筋抖。在制餡方面也具有特色，肉餡多用“水打餡”，配以蔥、姜、黃醬、香油等，吃口鮮咸而香，柔軟松嫩。代表品種有龍須抻面、銀絲卷、一品燒餅、清油餅、蕓豆卷、豌豆黃、小窩頭等。
第三節(jié) 面點制作理論及流程
一、設(shè)備和工具
（一）面點制作常用設(shè)備根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的內(nèi)容不同而不同。主要有：
1、案臺包括木板案臺、石板案臺、金屬板案臺；
2、爐、灶包括蒸煮灶、烘烤爐、平爐、微波爐、電磁灶；
3、機械包括和面機、絞肉機、磨粉機、打蛋機、拌餡機；
4、秤常用的有磅秤、盤秤、天平等；
5、砧墩、鍋、蒸籠等。
（二）面點制作常用的工具
1、常用皮坯制作工具有面杖、通心槌、單手杖、雙手棍、橄欖棍、鴨蛋槌、花棍等；
2、常用成型工具有印模、模具、花鉗、套模、花嘴、木梳、撥桃等；
3、常用成熟工具有鐵勺、笊籬、筷子、鍬鏟、火鉗；
4、常用刀具有批刀、文武刀、面包刀、花滾刀、小片刀、剪刀等；
5、常用的其它工具有粉篩、面鏟板、粉帚、小簸箕、排筆、牙刷、印子、尺板等。
二、面團的作用及分類
（一）面團的作用 面團的調(diào)制對于面點制作起著重大作用。主要表現(xiàn)在：
1、便于成形從大多數(shù)品種看，如不先調(diào)制面團，將無法制成成品。調(diào)制面團是面點成形的前提條件。
2、增強粉料的特性，保證成品的質(zhì)量調(diào)制面團時，利用粉料內(nèi)在的條件，可使成品更具特色，如龍須面的面團需用冷水和面，然后反復(fù)揉搓，使筋質(zhì)韌性增強，有利于出條。
3、豐富面點品種多種不同的面團可調(diào)制出各具特色的面
點品種。
（二）面團的分類可分為水調(diào)面團，有冷水面團、熱水面團、溫水面團；膨松面團，有酵母膨松面團、化學(xué)膨松面團、物理膨松面團；油酥面團，有層酥、單酥、炸酥三種面團；米粉面團，有糕點粉團、團類制品粉團、發(fā)酵粉團；其它面團，有澄粉面團、糕粉面團、雜糧粉面團、薯類面團、豆類面團、菜類面團、果類面團、蓮茸面團、全蛋面團、魚茸面團，蝦茸面團等。
三、常用面團的特點及形成原理
（一）水調(diào)面團 是面粉加水拌和調(diào)制的面團。這種面團的組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅實，內(nèi)無蜂窩孔洞，體積不膨脹，但富有彈性、韌性和可塑性。熟制后的制品爽滑、筋抖、具有彈性，不疏松。
水調(diào)面團因使用的水溫不同，性質(zhì)和用途也不同。
1、冷水面團 水溫要求在10～30℃。面粉中的淀粉在此溫度下能結(jié)合水30％左右，顆粒不膨脹，大體上仍保持硬粒狀態(tài)。面粉中的蛋白質(zhì)能結(jié)合水分15％左右，經(jīng)過揉搓，能逐步形成柔軟而有彈性的膠體組織，俗稱“面筋”。故冷水面團質(zhì)地硬實，筋力足，韌性強，拉力大。
2、溫水面團水溫要求在53～59℃。面粉中淀粉顆粒逐漸膨脹，蛋白質(zhì)接近熱變性又沒完全變性，還能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，但受到限制，面團能保持一定的筋力，勁力不如冷水面團。
溫水面團具有較有韌性又較柔軟的特點。
3、熱水面團水溫要求60～100℃。面粉中的淀粉不但膨脹，而且進入糊化階段，淀粉顆粒體積比常溫下脹大幾倍，吸水量增大，粘性增強，成為粘度很高的溶膠；面粉中的蛋白質(zhì)在此溫度時開始熱變性，逐漸凝固，筋力下降，彈性和延伸性減退，吸收率降低，粘度稍有增加。熱水面團主要是淀粉起作用，具有粘、柔、糯和略帶甜頭的特點。蛋白質(zhì)熱變性的結(jié)果，無法形成面筋網(wǎng)絡(luò)，故熱水面團的另一個特點是韌性差，筋力小。
（二）膨松面團 就是在調(diào)制面團過程中加入適當(dāng)填料并加以調(diào)制的方法，填料加入可使面團起“生化”反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)并受到物理作用，從而使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。膨松面團的制品具有體積膨脹，暄軟松爽的特點。
目前使用的膨松方法主要有酵母膨松法、化學(xué)膨松法、物理膨松法三種。
1、酵母膨松法又叫發(fā)酵法。目前發(fā)酵所用的填輔料有兩類，一類即酵母(鮮酵母、壓榨酶母和活性干酵母)，一類即面肥。面肥和酵母發(fā)酵的原理是相同的。
面團內(nèi)引入酵母，酵母即可得到面團中淀粉酶分解的葡萄糖的養(yǎng)分而繁殖增生，分泌‘‘酵素”?！敖退亍笨梢园哑咸烟欠纸鉃榫凭投趸細怏w，并同時產(chǎn)生水和熱。酵母不斷繁殖，不斷分泌“酵素”，二氧化碳氣體隨之大量產(chǎn)
生，并被面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團出現(xiàn)了蜂窩組織，膨大、松軟、浮起，產(chǎn)生酒香味、酸味(雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味)，這就是發(fā)酵的原理和全部過程。
2、化學(xué)膨松法是把一些化學(xué)膨松劑摻入面團內(nèi)，利用它們的化學(xué)特性，使熟制的成品也具有膨松、酥脆的特點。常用的化學(xué)膨松劑有兩類，一類是小蘇打、臭粉、發(fā)酵粉等，一類就是礬、堿鹽。前一類可單獨使用，后一類則要結(jié)合使用，它們的膨松原理都是相同的。
面粉內(nèi)摻入化學(xué)膨松劑調(diào)制后，成品在熟制中之所以產(chǎn)生膨松性，是因為化學(xué)膨松劑受熱分解，能產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，這種氣體和酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體作用相同，也能使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)形成均勻致密的多孔性組織，達到酥松的要求，這就是化學(xué)膨松的基本原理。
3、物理膨松法俗稱調(diào)攪法。是利用雞蛋經(jīng)過高速攪拌，能打進氣體和保持氣體的性質(zhì)，與面粉調(diào)制成蛋泡面團。成品熟制后，面團內(nèi)所含氣體受到膨脹，也使成品松發(fā)柔軟。這種面團的膨松，既不是酵母的“生化”作用，也不是化學(xué)膨松劑的作用，而是氣體受熱膨脹的物理作用。
（三）油酥面團 主要是指用油脂與面粉調(diào)制的面團。完全用油調(diào)制面團過于松散，難以成形，所以要配合一些水或其他填輔料來調(diào)制。用這種面團制成的成品主要特點是體積膨松，色澤美觀，口味酥香，營養(yǎng)豐富。
油酥面團大體可分為層酥、單酥、炸酥三類。層酥又可分為酥皮和擘酥兩種。不論哪種油酥面團其起酥原理都是相同的。
油酥面團成團起酥與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油脂是一種膠體物質(zhì)，具有一定的粘性和表面張力，油脂滲入面粉中，面粉顆粒被油脂包圍，粘結(jié)在一起，又因油脂的張力強，不易化開，所以油和面粉粘結(jié)不太緊密，如經(jīng)過反復(fù)地搓“擦”，擴大油脂顆粒與面粉顆粒的接觸面，充分增強油脂的粘性，粘結(jié)性會逐漸加強，成為面團。但是油酥面團的面粉顆粒與油脂顆粒并沒有結(jié)合起來，不象水調(diào)面團那樣，蛋白質(zhì)吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉吸水膨潤增加粘度，所以油酥面團比較松散，沒有粘度，沒有筋力，這就是它的起酥原理。
（四）米粉面團是指米粉摻水調(diào)制的面團。用于調(diào)制米粉面團的米粉主要有糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。糯米粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑，除可以單獨制作點心外，大多與粳米粉、秈米粉按不同比例摻和，制成各種糕團。粳米粉的粘性不及糯米粉，所以粳米粉主要和其它米粉摻和后制作糕團和船點等，秈米粉硬度高，脹性大，粘性小，其淀粉性質(zhì)與其它米粉不同，所以它是稻米中唯一能夠發(fā)酵的品種。秈米粉一般也是與其它粉料摻和后使用。
米粉面團粘性強，韌性差，不能單獨用來做發(fā)酵制品。調(diào)制面團時必須使用熱水。
四、餡心原料的加工處理
餡心用料廣泛，凡制作面點的原料一般都可用于制餡。制作餡心的原料中，不需處理就可直接使用的有糖、蛋、乳、油等原料，有些原料則必須經(jīng)過選擇加工后方能使用，如海參、木耳等。具有干、老、韌等特性的原料，需先漲發(fā)，使之恢復(fù)松軟的原狀；魚、肉等塊大的原料需用刀工處理的方法使之變?。簧蟿t需根據(jù)制餡要求將其烹制成熟。
餡心加工處理后，形態(tài)以碎小為好，可以說細碎是制餡心的共同要求。
五、餡心的分類和制作工藝
餡心一般以咸、甜、葷、素、生、熟加以區(qū)別。
制餡是一套獨立的、完整的工藝。制餡的過程涉及到多方面的知識和技能，不僅要熟悉選料知識，掌握原料的加工處理方法，還要熟練掌握各種餡心的拌制和烹調(diào)技術(shù)。
根據(jù)制餡的工藝特點，餡心加工工藝主要有拌制和烹制兩大類。用未經(jīng)成熟的主料和其它配料拌和而成的餡叫生餡，生餡的基本工藝是拌制。經(jīng)加工處理后的生料，再通過烹制成熟的餡叫熟餡，熟餡的基本工藝是烹制。
六、制皮與上餡技術(shù)
（一）制皮技術(shù)面點中的很多品種都要制皮。由于品種的要求不同，制皮的方法也多種多樣，歸納起來有以下幾種：
1、按皮即用右手掌面將面劑按成邊薄中間較厚的圓形
皮；
2、拍皮即用手指將面劑撳壓一下，然后再用手掌沿著劑子周圍著力拍，邊拍邊順時針方向轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚，四邊薄的圓整皮子；
3、捏皮用雙手手指將劑子捏成圓殼形。適用于米粉面團；
4、攤皮是特殊制皮法，主要用于制春卷皮。用漿糊狀或較稀軟的面團制作。攤皮時，平鍋架火上，右手拿起面團，不停抖動，順勢向鍋內(nèi)一攤，即成圓形皮子；
5、壓皮特殊制皮法，澄粉面團制品用此方法制皮。右手拿刀，放平壓在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，成為一邊稍厚，一邊稍薄的圓形皮；
6、搟皮是最普通的制皮法。搟皮方式一般分為“平展搟制”和“旋轉(zhuǎn)搟制”兩種，手法可分為壓搟法、推壓搟法和滾壓搟法。
（二）上餡技術(shù)上餡是制作有餡品種的一項操作內(nèi)容，運用非常廣泛，常用的操作方法有以下幾種：
1、包上法上餡時，餡心一般上在中間，包好即成。關(guān)鍵是不能把餡上偏；
2、攏上法餡心較多，放在皮中間，上好后攏起捏??；
3、夾上法即一層粉料一層餡，形成隔層；
4、卷上法面劑搟成一片，全部抹餡，然后卷成筒形，熟制后切塊，露出餡心；
5、滾沾法元宵的上餡法。把餡料切成小塊，蘸濕，放入干粉中滾沾而成；
6、注入法是采用擠注的方法上餡。常運用于熟稠餡心品種，如氣鼓等。
七、成形方法
面點成形是面點制作的重要組成部分。成形是形成品種形態(tài)，反映形態(tài)特征的操作。成形的方法很多，常用的方法有十幾種。
（一）搓、包、卷、捏這一類成形法主要用于饅頭、包子、卷類、餃子、餛飩、春卷等面點的成形；
（二）抻、切、削、撥這一類成形法主要用于制作面條食品，如抻面、刀削面、切面和撥魚面。精細的面點，如銀絲卷、青油餅、盤香餅、雞絲餅等的制作，也離不開這類成形法；
（三）疊、攤、搟、按這一類成形法主要用于餅類制品的制作，如荷葉卷、千層糕、鳳尾酥、煎餅等；
（四）鉗花、模具、滾沾、鑲嵌這類成形法主要用于包類、糕類、元宵等制品的制作。
八、成熟工藝技術(shù)
點心的成熟是指將半成品或生料加熱，使之成為熟食品的操作。
由于面點種類繁雜，成熟方法也較多。主要有蒸、炸、煮、烙、烤(烘)、煎等單加熱法和用兩種以上方法成熟的綜合加熱法(也叫復(fù)加熱法)。
（一）成熟工藝順序
1、先成形后成熟成形一成熟一成品；
2、先成熟后成形成熟一成形一成品；
3、成形前后重復(fù)成熟成熟一成熟一成形一成品；
4、成形后重復(fù)成熟成形一成熟一成熟一成品。
（二）熱能運用原則 點心成熟的熱能運用，主要是通過加熱溫度和加熱時間兩個方面同時進行的。
成熟是通過加熱來實現(xiàn)的。因此，熱能是針對加熱而言的。熱能的傳遞有傳導(dǎo)、對流、輻射三種方式。
通常決定成熟溫度有三種因素。即火力的大小、加熱的方法和人為控制因素。
控制加熱成熟時間是控制熱傳遞程度的有效措施。生坯成熟時間長短與溫度的高低成正比。
第四篇：面包師和面點師哪個職業(yè)更有前途
面包師和面點師哪個職業(yè)更有前途
面包師和面點師哪個更有前途，哪個職業(yè)更適合自己，下面就來聽聽成都新東方烹飪學(xué)校的建議，讓學(xué)西點或者學(xué)面點的同學(xué)們能夠更加詳細了解面包師和面點師。
首先，很多人可能會很容易混淆面包師和面點師這兩個職業(yè)。在此，成都新東方烹飪學(xué)校提醒同學(xué)們，面包師和面點師是兩種職業(yè)，雖然這兩個職業(yè)都與面食有關(guān)，但面包師和面點師所從事的工作卻大不一樣。
面包師，顧名思義，是指專門負責(zé)烘烤制作各類面包的師傅，需要指出的是，這里的面包師多數(shù)情況是指從事西式面點類食品的從業(yè)人員的統(tǒng)稱。
面點師，是指從事面點工作的從業(yè)人員的統(tǒng)稱。面點又分為中式面點和西式面點兩類，所以說面點師按照從業(yè)分類，又分為中式面點師（中點師）和西式面點師（西點師），其中，西式面點師又包含了面包師、蛋糕師、烘焙師、巧克力師等各種具體職業(yè)。
從以上可以看出，面點師是一個比較寬泛的職業(yè)總稱，它囊括了從事面食行業(yè)的方方面面，而面包師只是面點師其中一個具體的職業(yè)。
第五篇：美甲師職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)
美甲師職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)
初級美甲師：
能夠使用文明禮貌用語，向顧客介紹服務(wù)項目、收費標(biāo)準(zhǔn)并能回答顧客提出的一般性美甲問題；能夠按規(guī)范程序熟練對自然指（趾）甲進行養(yǎng)護、修飾、手足部皮膚護理及相關(guān)設(shè)備的使用及維護；能夠在自然指甲上正確粘貼三類貼片和安全卸除，并能使用各類裝飾材料，手繪技法進行簡單裝飾的熟練美甲輔助工。
中級美甲師：
能夠通過觀察、了解不同顧客的心理需求進行咨詢服務(wù)；能夠?qū)栴}類指（趾）甲進行針對性護理及手足部的特殊護理保養(yǎng)工作，并掌握相關(guān)設(shè)備、儀器及常用美甲產(chǎn)品材料的使用及維護方法；能夠熟練按照規(guī)范程序制作各類人造指（趾）甲，并進行安全卸除及修補工作；能夠繪制規(guī)定題材的手繪圖案，掌握美甲相關(guān)理論知識，達到獨立開業(yè)水平能力的美甲技術(shù)人員。
高級美甲師：
美甲美甲培訓(xùn)美甲店加盟睫毛金艾藝甲chinail.net
能夠使用常用英語接待外賓，正確解答顧客提出的各類美甲問題，并能擬定相應(yīng)美甲服務(wù)方案；熟練掌握法式水晶指甲（國際標(biāo)準(zhǔn)型）制作方法及十種類型光療樹脂指甲的制作程序及正確的卸除和修補方法；基本掌握水晶雕藝、創(chuàng)意彩繪等技法、能識別疑難問題指甲并提出正確的處理方案；掌握美甲店經(jīng)營管理及相應(yīng)法律法規(guī)常識的高級美甲技術(shù)人員。
怎樣把美甲對指甲的傷害降到最低，美甲美甲培訓(xùn)美甲店加盟睫毛金艾藝甲chinail.net
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