第一篇：盤縣第一中學(xué)食堂管理方案

食堂管理方案

盤縣第一中學(xué)學(xué)生食堂于2012年元月，在各級各部門要求以“零”利潤的模式服務(wù)好廣大學(xué)生，收回自辦自管的背景下，經(jīng)我們學(xué)校研究決定，將原來承包給私人經(jīng)營的學(xué)生食堂收回，并成立盤縣第一中學(xué)后勤服務(wù)中心來“自辦自管”學(xué)生食堂。

一、盤縣第一中學(xué)后勤服務(wù)中心內(nèi)部結(jié)構(gòu)及管理流程

盤縣第一中學(xué)后勤服務(wù)中心在學(xué)校校長的領(lǐng)導(dǎo)下，由分管后勤工作的副校長協(xié)助校長直接管理和領(lǐng)導(dǎo)后勤服務(wù)中心開展所有的業(yè)務(wù)工作。指派學(xué)校總務(wù)處副主任任后勤服務(wù)中心管理員（后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)人），在校長及分管校長的直接領(lǐng)導(dǎo)下開展后勤服務(wù)中心內(nèi)外的一切工作，同時選聘兩位學(xué)校教職工作為食堂專職管理員，協(xié)助管理員管理后勤服務(wù)中心日常工作，同時聘學(xué)校財會人員兼任服務(wù)中心會計出納工作。

二、經(jīng)營管理模式

1、將原來承包給私人經(jīng)營的食堂收回后，通過成立后勤服務(wù)中心來管理學(xué)生食堂，學(xué)校擬派正式教職員工在學(xué)校校長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)服務(wù)中心內(nèi)外的一切事宜，通過“自辦自管”以“零”利潤的模式為核心來經(jīng)營管理學(xué)生食堂。

2、學(xué)生食堂在服務(wù)中心的管理下，組織生產(chǎn)、銷售滿足全校師生員工的生活需要。并用好學(xué)校現(xiàn)有一卡通消費(fèi)平臺，建立健全獨(dú)立 的財務(wù)核算機(jī)構(gòu)與成本核算機(jī)制，建立財務(wù)公示機(jī)制，接受學(xué)校行政與全體師生員工乃至整個社會的監(jiān)督，同時由學(xué)校每月安排財務(wù)會計對后勤服務(wù)中心財務(wù)經(jīng)費(fèi)進(jìn)行審核，做好監(jiān)督，作出公示。

3、食堂管理經(jīng)營關(guān)鍵在于把握好采購關(guān)，控制合理的成本關(guān)，因此學(xué)校必須安排心正、可靠、踏實(shí)的教職員工擔(dān)任采購工作，同時建立健全合理的采購制度與監(jiān)督機(jī)制。

4、通過一卡通管理平臺，在銷售過程中嚴(yán)格執(zhí)行無現(xiàn)金交易政策，統(tǒng)一實(shí)行刷卡消費(fèi)制度，確保資金的安全管理。

三、人事安排

學(xué)校擬派的1+2+學(xué)校財務(wù)人員，尤其是1+2管理員是經(jīng)過學(xué)校嚴(yán)格篩選的，基本做到合理分工與利用，責(zé)任落實(shí)到位嚴(yán)把各項(xiàng)安全關(guān)，確保食堂、食品、衛(wèi)生的安全管理，以及人員和財物的安全管理。

四、報酬與獎勵機(jī)制

學(xué)生食堂的經(jīng)營管理，是一項(xiàng)繁雜的、工作時間較長且要求非常細(xì)心的一項(xiàng)工作，同時也是一項(xiàng)風(fēng)險極大的管理工作，因此學(xué)校必須充分思考并給予合理的報酬和建立合理的獎勵機(jī)制，同時制定嚴(yán)格的監(jiān)督處罰機(jī)制，讓各個崗位的管理員高度重視自身的責(zé)任感與安全防控的意識。因此，根據(jù)食堂管理的實(shí)際勞動時間長短和勞動強(qiáng)度，結(jié)合學(xué)校正常上課人員的相同相似情況來比較和確定其超工作量和獎勵及處罰等：

1、報酬

學(xué)校擬派的1+2位管理員，“1” 是指學(xué)校選派一位后勤服務(wù)中

心負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)服務(wù)中心的一切管理和事務(wù)，在完成工作任務(wù)的前提下，績效及校內(nèi)所發(fā)津貼或補(bǔ)助按處室主任計發(fā)，其余超工作量按每天50元的加班費(fèi)另計（不分雙休和節(jié)假日）。“2”是指學(xué)校選派二位工作人員協(xié)助服務(wù)中心負(fù)責(zé)人管理服務(wù)中心事務(wù)，并具體分工相互合作，在完成工作任務(wù)的前提下，績效及校內(nèi)所發(fā)津貼或補(bǔ)助不低于任課教師的平均水平，其余超工作量按每天50元的加班費(fèi)另計（不分雙休和節(jié)假日，每天的工作時間：每天從早上5:40到崗——晚上11:10才能下班休息，每天除輪流試餐人員可以提前試餐外，早餐、中餐、晚餐必須要在學(xué)生就餐完畢后陪同所有員工一起進(jìn)餐，全年下來幾乎沒有時間陪家人。風(fēng)險：食品安全所承擔(dān)的風(fēng)險，去管就有，不去管，干原來的本職工作就沒有；經(jīng)營管理成敗的風(fēng)險；以及信任度等的風(fēng)險等。）

2、服務(wù)中心激勵機(jī)制

后勤服務(wù)中心各崗位均實(shí)行目標(biāo)考核，建立獎懲機(jī)制。完成崗位工作，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、安全管理到位、衛(wèi)生檢查合格、滿意度高等給予獎勵，反之將給以處罰。

五、工作人員

服務(wù)中心的其余工作人員全部采用面向社會公開選聘的原則，招納工作人員，月工資視崗位和技術(shù)含量而定，根據(jù)崗位不同：工資=月基本工資+月獎+學(xué)期或年終績效工資，寒暑假只有基本工資無月獎。

六、采購模式及支付方式

在學(xué)校沒有安排其他教師參與輪流采購之前，現(xiàn)在的食堂采購：大宗物資如大米、油、肉類等是在學(xué)校工會等同志的監(jiān)督下，并組織相關(guān)人員一起進(jìn)入市場，進(jìn)行市場詢價比較，確定好供貨商達(dá)成短期供貨協(xié)議后，食堂每天根據(jù)實(shí)際用量通過電話與其訂購、送貨上門、入庫管理，同時大宗物資采購我們一直以來都是執(zhí)行無現(xiàn)金支付、不單獨(dú)個人支付，每筆款必須是在食堂幾個管理員的共同審核、對單無誤后，通過銀行將其貨款轉(zhuǎn)入供貨商的賬戶中，完成采購支付工作。除大宗物資之外的，如蔬菜、豆腐、豆芽以及各類調(diào)料等，我們都是嚴(yán)格按照統(tǒng)一市場詢價，貨比三家后，在同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，價質(zhì)等同比服務(wù)的原則下，確定供貨批發(fā)商達(dá)成短期供貨協(xié)議后，然后才進(jìn)行電話訂購——送貨——質(zhì)檢——過稱——入庫等，同樣在采購支付中我們避免現(xiàn)金交易支付，都是采用銀行轉(zhuǎn)賬匯款等方式完成采購支付工作。

七、盤縣一中學(xué)生食堂采購報銷流程圖

盤縣一中后勤服務(wù)中心采購報銷流程圖

詢價→比較→達(dá)成協(xié)議→采購

↓

市場回檢在次詢價

質(zhì)檢過秤入庫

↑ ↓

出納員簽字付款

開過磅單

↑ ↓

額金核員計會←量數(shù)核員磅過

采購中密切注意：①比較：同等質(zhì)量比價位、同等價位比質(zhì)量、價質(zhì)等同比服務(wù)；

②采購：倆倆采購制

八、公示工作

我們食堂管理的公示工作，現(xiàn)在大致分為三部完成：

1、每天物品采購單價公示，每天一次。

2、每月運(yùn)營狀況、結(jié)余及返補(bǔ)學(xué)生（免費(fèi)就餐券）狀況公示，每月一次。

3、每學(xué)期結(jié)束時作好半年總結(jié)公示，并在教職工大會上向全校教職工匯報，每學(xué)期一次。

九、日常監(jiān)督管理

過去的管理中，由學(xué)校校級班子每天輪流帶領(lǐng)學(xué)校政教處、總務(wù)處等處室的工作人員以及校醫(yī)等進(jìn)行食堂食品、物品采購的檢查和督查。

十、其它方面

1、嚴(yán)格圍繞省市縣“公益性、零利潤”的原則及要求進(jìn)行學(xué)生食堂的運(yùn)行管理。

2、成立盤縣第一中學(xué)食堂大宗物資采購領(lǐng)導(dǎo)小組委員會及建立大宗物資采購制度。采購組對食堂常用的大宗物資如米、油、豬肉、牛肉等實(shí)行定期市場詢價及調(diào)查，并由采購組通過公開招標(biāo)議標(biāo)的方式，在“同等質(zhì)量比價格，同等價格比質(zhì)量，價質(zhì)等同比服務(wù)”的原

則下確定供貨商達(dá)成供貨協(xié)議后，食堂才能按照供貨協(xié)議采購。盤縣第一中學(xué)食堂大宗物資采購領(lǐng)導(dǎo)小組委員會，由學(xué)校工會牽頭組建，除必須要參加的人以為，絕大多數(shù)成員要來自學(xué)校的普通教職員工。

3、日常采購在學(xué)校后勤服務(wù)中心工作人員的陪同下，由學(xué)校另安排教職工1-2人，組成每日采購小組（采購除大宗物資以外的日常采購），即雙人或三人交叉輪流采購。每天參與輪流采購的教職工由學(xué)校工會安排并委派，其工作內(nèi)容主要是負(fù)責(zé)當(dāng)天的采購工作以及食堂內(nèi)部的各項(xiàng)監(jiān)督，當(dāng)天輪流采購的教職工只對當(dāng)天的工作負(fù)責(zé)，學(xué)校督評室監(jiān)督當(dāng)天輪流采購人員的到崗情況、采購情況以及監(jiān)督情況等，確保食堂各項(xiàng)工作一切正常，堅決防治并杜絕在采購環(huán)節(jié)上有任何違規(guī)現(xiàn)象發(fā)生。

4、公示工作方面

加強(qiáng)的公示力度，完善監(jiān)控力度，增加教職工的知曉度，每月會在教職工大會上進(jìn)行食堂工作匯報，讓全校教職工都清晰明白食堂管理運(yùn)營的方方面面。

5、進(jìn)一步加強(qiáng)食堂管理，讓更多的利益返補(bǔ)學(xué)生

食堂管理是個良心活，同時也是個細(xì)心活。在運(yùn)營管理過程中，只要細(xì)心、盡量杜絕浪費(fèi)、盡量做到用心搭配和準(zhǔn)備，并合理計劃和安排，節(jié)省了成本創(chuàng)造的利益必定會是更可觀的，結(jié)合盈利情況，每月按時以向?qū)W生發(fā)放免費(fèi)就餐券的形式返補(bǔ)給學(xué)生，盈利越多返的越多，如果在水電費(fèi)、設(shè)備廚具餐具的維修及添置費(fèi)等都由學(xué)校想辦法解決或上級給予補(bǔ)助金，不在從食堂列支，那么每月返補(bǔ)給學(xué)生的利

益會更多更大。

盤縣第一中學(xué)

2013年8月27日

第二篇：望謨民族中學(xué)食堂管理方案

望謨民族中學(xué)食堂管理工作方案

一、組織機(jī)構(gòu)、分工。

主管領(lǐng)導(dǎo)：龍嬰（校長）負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)工作。

分管領(lǐng)導(dǎo)：龍騰（副校長）負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、指導(dǎo)食堂工作。膳食中心主任：何坤剛 負(fù)責(zé)組織、主持食堂全面工作。

膳食中心副主任：馬明周 協(xié)助主任工作，具體實(shí)施食堂工作，組織食堂文字資料的完善和安全衛(wèi)生工作。

會

計：韋秋雨 履行會計職責(zé)、核價工作，協(xié)助提供預(yù)算計劃，負(fù)責(zé)每月獎金表冊的填報工作，負(fù)責(zé)操作安全管理工作。

出

納：熊虎 履行出納職責(zé)、充卡、核價每月獎金的發(fā)放工作及“五防”管理工作。

采

購：馬明周 熊虎

張玉明

負(fù)責(zé)采購、食品衛(wèi)生安全管理工作，把握質(zhì)量和價格關(guān)。

駕駛員：陶衛(wèi)東 配合采購員的工作，搞好采購物品的運(yùn)輸。

倉

管：xx負(fù)責(zé)物資保管、入庫出庫登記工作。

總

廚：岑海嬰 負(fù)責(zé)報采購計劃，把握飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、供飯時間，主持安排一樓、二樓、三樓樓長工作及膳食中心員工的工作。

主廚兼樓長：負(fù)責(zé)每餐的炒菜及指導(dǎo)助廚工作，配合總廚提前一周搞好菜譜，主持安排本樓層員工的工作及本樓層員工的考勤工作，各樓層樓長每周輪流保管鑰匙。值日當(dāng)周負(fù)責(zé)開關(guān)門。食品留樣管理。

助

廚：協(xié)助主廚搞好本樓層工作，負(fù)責(zé)助廚、清潔、機(jī)械操作管理。

工

人：負(fù)責(zé)食品加工操作、清潔等工作。（具體分工見附表）

執(zhí)

勤： 維護(hù)就餐秩序，負(fù)責(zé)學(xué)生就餐安全（建議由當(dāng)天值日領(lǐng)導(dǎo)和教師及各班班主任擔(dān)任）。

核查組長：龍嬰

主持監(jiān)督、核查食堂帳目及管理。核查組副組長：

龍騰

楊銳

核 查 員：學(xué)校中層領(lǐng)導(dǎo)。

二、工作宗旨

主體為學(xué)生服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營，合理定價，以食堂養(yǎng)食堂。

三、工作“五要點(diǎn)”及主張

飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂生存的五條生命線。主張：以師生為本，增強(qiáng)凝聚力，自主合理經(jīng)營，以膳食中心為家，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀自利。

四、工作運(yùn)行程序

1、飯卡

校園內(nèi)實(shí)行校園一卡通，一律不使用現(xiàn)金。無卡一律拒接打餐。

2、采購：

①固定資產(chǎn)：報領(lǐng)導(dǎo)同意 → 三人同行采購 → 保管員驗(yàn)收簽字。

②食品類雜項(xiàng)：

集體主定菜單→廚師提供計劃→主任主持采購議價→采購（把握質(zhì)量價格）→保管收貨登記

1）、食堂食品采購采取定點(diǎn)邀標(biāo)采購，通過邀標(biāo)方式確定供應(yīng)商，定點(diǎn)供應(yīng)食堂食品，整個過程有出納、會計、教師代表參與市場調(diào)查。

2）、蔬菜類根據(jù)需要實(shí)行市場采購，三人同行采購，價格要低于市場價。

3、加工：

檢查選取原料 → 粗加工 → 細(xì)加工 → 成品品嘗登記、留樣。

4、銷售：按量供菜，保足供飯。

5、信息反饋：回收師生意見，以便改進(jìn)。

五、工作制度及考勤制度

上班時間：全天（與學(xué)校作息時間同步，早餐提前1.5小時），每餐開飯前15分鐘備好餐，飯前15分鐘不到場視為缺勤。

1、管理人員：

（1）按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)規(guī)定另行專項(xiàng)處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，將退出該管理職務(wù)。

（2）認(rèn)真履行值日責(zé)任，負(fù)責(zé)全天的日常事務(wù)，解決突發(fā)的問題，處理好當(dāng)天生活存在的問題，（3）值日管理人員如遇事缺席，應(yīng)自己提前調(diào)換，保證有序管理。

（4）值日管理人員還要對當(dāng)天的安全、食品衛(wèi)生、“五防”清潔進(jìn)行檢查。

2、廚師：

（1）主廚師應(yīng)按管理人員的菜單計劃提前造好備餐計劃。

（2）主廚師因計劃不當(dāng)，使用餐人數(shù)與備飯人數(shù)差100人及以上的，每次扣10元。

（3）因貪圖簡便，連續(xù)三天飯菜不換口味，每次扣20元。

（4）不講食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生的，每人每次扣10元。

（5）不安全操作，每人次扣10元。

（6）不按時到班、遲到、早退、中途離崗10分鐘以上者，每人次扣5元，無故缺席每頓扣15元，每天扣40元。洗碗衛(wèi)生組干完活有時間可以自由安排。

（7）不按菜單備餐，每個種類扣15元。

3、工人：

（1）不聽從樓長的安排，每人次扣5元。

（2）不按時到班，遲到、早退、中途離崗10分鐘以上者，每人次扣5元。無故缺席每頓扣10元，每天扣40元。

（3）值周值日，還要負(fù)責(zé)清潔、鑰匙管理、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）用具存放、食品留樣，比其他員工提前10分鐘到班。不履行職責(zé)的每人次扣5元。

（4）食品中若發(fā)現(xiàn)有蟲，或未洗凈的，或?qū)κ称酚形廴镜模咳舜慰?0元。（洗、切、配組全體人員）

（5）、對學(xué)生態(tài)度不好，無服務(wù)意識，每人次扣5元。

（6）、操作不安全，每人次扣20元。（7）、發(fā)現(xiàn)講私人感情，不刷卡打菜者，直接解聘。（8）、發(fā)現(xiàn)私自收取現(xiàn)金打餐者，直接解聘。

4、衛(wèi)生員：

食用場所未及時打掃，每人次扣10元，打掃得不徹底每人次扣5元。

5、執(zhí)行方式：

一般主要由值日老師執(zhí)行，有時抽查，工作中有重大問題的，經(jīng)集體研究予以解聘。

六、待遇

1、管理人員：

由學(xué)校根據(jù)崗位研究解決。

2、廚師及工人：

（1）、基本工資標(biāo)準(zhǔn)按當(dāng)年招聘公告執(zhí)行1200元/月（食堂補(bǔ)發(fā)300元，基本工資為1500元），保險部分由個人繳納。

計算公式為：月工資總額＝基本工資＋獎金

（2）寒暑假工資只有基本工資。

（3）獎金部分根據(jù)食堂盈利情況，根據(jù)崗位進(jìn)行分配。

以上獎金在次月發(fā)放，期終決算。中途無故退出食堂，給工作帶來不便，扣除本期的獎金工資。

七、財務(wù)財產(chǎn)管理制度

（1）每月底結(jié)算當(dāng)月的總帳，做到日清月結(jié)。

（2）收入帳的流程為：

膳食中學(xué)主任登記開據(jù) → 會計入帳簽字 → 出納收款（除每張收據(jù)簽字外，還必須實(shí)行總帳簽字。）待定

（3）支出憑條，必須作到四人（即經(jīng)手人、保管員、證明人、膳食中學(xué)主任）簽字。票據(jù)簽字齊全后，出納方可付款，否則，出納可拒付。(經(jīng)辦人提供原始數(shù)據(jù)憑證,交由出納初審,出納會記對接,再由會記審核無誤后由膳食中心主任簽字同意后方可報銷)

（4）食堂的所有財產(chǎn)一律杜絕私下買賣，公私財產(chǎn)一律不能混入。

（5）核查小組可不定時地對食堂帳務(wù)、財務(wù)進(jìn)行核查。

（6）多控庫房門鎖，確保食堂財產(chǎn)。

（7）食堂所有經(jīng)費(fèi)憑條簽字，一般應(yīng)在七日內(nèi)完成簽字，以保證憑條無誤。

八、請假制度

（1）一般情況不允許請假，職工新婚及直系親屬婚、喪、病請假按相關(guān)文件規(guī)定執(zhí)行。

（2）因病因事一般要提前向膳食中心主任請假【必須有假條，簽字后方生效，特殊情況除外（如突發(fā)疾病，車禍等）】，否則按曠工處理。假條交給樓長，便于安排工作。請事假三日內(nèi)，扣除當(dāng)天基本工資。

（3）不允許連續(xù)請假三天以上（新婚，直系親屬婚、喪、病除外），月假不超過三天，年假不超過十五天（以工作日計算）。請假3天以上者扣除請假期間基本工資及請假期間的日平均獎金

（4）不允許集體請假，每天請假不能超過5人。

（5）若需辦離職手續(xù)，必須提前15天向膳食中心主任提出書面申請，簽字同意后方可離職。若擅自離職，扣除當(dāng)月基本工資及月獎金，并由學(xué)校直接解聘。

九、獎懲制度

為了確保食堂工作的各項(xiàng)制度得到落實(shí)，保證全體師生員工飲食時不出任何事故，特制定如下獎懲制度。

1、每月純利（扣除水電費(fèi)、后勤服務(wù)車及臨時添補(bǔ)餐具費(fèi)用）提成為當(dāng)月總獎金。

2、食堂主管管理不善造成一般性事故扣除當(dāng)月提成獎金；造成食物中毒事故除扣全年獎金外，嚴(yán)重者由相關(guān)部門處理。

3、凡采購、加工、出售變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人100元，并負(fù)相關(guān)法律責(zé)任。

4、生熟食品混放及生熟食品混用，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人10元。

5、餐具不進(jìn)行消毒，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人10元。

6、工作時，不穿工作服、不戴口罩和工作帽、吸煙，留長指甲、戴戒指、手鏈、掏耳挖鼻、上了廁所不洗手等不衛(wèi)生行為，發(fā)現(xiàn)一次扣當(dāng)事人5元。上班時間一律不準(zhǔn)穿拖鞋。

7、廚房、餐廳及規(guī)定的個人衛(wèi)生包干區(qū)不做好衛(wèi)生清潔工作，要隨時保持清潔，桌面不能留油污，大廳每餐學(xué)生就玩餐后要用拖把拖干凈。發(fā)現(xiàn)一次扣每人次10元。廚房、蒸飯間、操作間衛(wèi)生由洗切配打菜組負(fù)責(zé)（垃圾由衛(wèi)生打掃組負(fù)責(zé)處理）。

8、食物中發(fā)現(xiàn)死蟲、死蒼蠅等，每次扣有關(guān)人員各10元。

9、不按規(guī)定時間滅蠅滅鼠滅蟲，每次扣10元。

10、不注意安全，違規(guī)操作，每人每次扣10元。

11、將食堂財產(chǎn)或生熟食品私自帶出食堂的，處以10倍罰款，并直接解聘。

12、供飯不按時，應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任，延誤每分鐘扣每人10元。特殊情況除外（如停電、停水）

十、工作職責(zé)

（一）核查小組成員工作職責(zé)

為了食堂各項(xiàng)工作的順利開展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以便對食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。

1.核查采購貨物是否屬實(shí)；

2.核查保管員貨物入庫、出庫登記情況，剩余貨物的管理情況；

3.核查會計建帳情況，核查出納收支情況，核查膳食中心主任工作情況，匯總后向?qū)W校反饋食堂的管理信息；

4.督察食堂飯菜質(zhì)量，督察食堂清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助膳食中心主任長做好管理工作；

5.食堂采購大宗物資時，隨同采購員、班主任等一同前往參與購物；

6.督察食堂當(dāng)月的核查統(tǒng)計，做好師生的宣傳解釋工作。

（二）膳食中心主任工作職責(zé)

1．負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，作好膳食中心調(diào)度工作。

2.倉庫物資每月盤點(diǎn)，結(jié)出每月盈虧，并且公布。

3.督促食堂工作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。

4.作好中中心內(nèi)工作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。

5.大宗物資的采購要登記造冊，實(shí)行三人以上參與購貨，簽發(fā)票謹(jǐn)慎認(rèn)真。每周票據(jù)交易（或現(xiàn)金交易）以及吃飯人數(shù)作好詳細(xì)統(tǒng)計。

6.管好學(xué)生伙食，作到衛(wèi)生用餐，有秩序用餐，教育學(xué)生不浪費(fèi)糧食。

7.要求職工搞好食堂清潔以及個人清潔衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。

8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度和留樣制度。

9.定期召開膳食中心工作人員總結(jié)會，發(fā)揚(yáng)成績，改正不足。

10.廣泛征集全校師生及家長意見，努力改進(jìn)伙食團(tuán)工作。

（三）食堂會計工作職責(zé)

1、嚴(yán)格按照會計法的規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財務(wù)管理制度。

2、做好市場物價的調(diào)查、核實(shí)工作。

3、審查一切收支憑證，及時決算記帳，隨時接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。

4、作好食堂內(nèi)固定財產(chǎn)的登記工作，作到帳物相符。

5、檢查財務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。

6、隨時對食堂保管室內(nèi)的財物清理核實(shí)，檢查使用情況、報損情況、庫存情況。

7、對每天經(jīng)營情況：如吃飯人數(shù)、收支情況作好統(tǒng)計，結(jié)清當(dāng)天帳目。

8、對當(dāng)天收入的現(xiàn)金作好日記帳。

9、每周六下午結(jié)清當(dāng)周的往來帳務(wù)，初步盤出本周的盈虧情況。

11、月底清理核算盈虧情況，并公示。

12、每月5日前向膳食中心主任、校長報送上月《學(xué)校食堂資產(chǎn)負(fù)債表》、《學(xué)校食堂損益表》.（四）食堂出納工作職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不循私情，不貪污挪用公款。

2.管好現(xiàn)金，做到帳目日清、周清、月清、月結(jié)帳，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。

3.堅決杜絕將食堂公款私借他人挪用現(xiàn)象。

4.作好核實(shí)市場物價和學(xué)生充值工作。

5.與食堂會計分工協(xié)作，共同搞好食堂財務(wù)管理工作，接受會計監(jiān)督。積極配合核查小組的審核工作。

6.對學(xué)生消費(fèi)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。

7.為采購貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。

8.認(rèn)真搞好成本核算。

（五）采購員工作職責(zé)

1.采買要作到有計劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時，滿足食堂的需要。

2，采購必須嚴(yán)格執(zhí)行市場管理和有關(guān)政策規(guī)定。采購大宗物資和物價變化快的物資時，作到至少三人同行或了解價格，廉潔奉公、不循私情，對所采購的物品作到價格合理、質(zhì)量合格。其他人員不得為團(tuán)采購物品。

3.了解市場行情，把握市場動態(tài)，作到心中有數(shù)。

4.貨物采購回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫簽字手續(xù)。

5.嚴(yán)格實(shí)行采購索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購登記上好臺帳。

6.一般采購回物資款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場明價的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。

（六）保管員工作職責(zé)

1．認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)：購進(jìn)的貨物當(dāng)場驗(yàn)收驗(yàn)票，并請其當(dāng)事人見證人簽字后入庫。

2.把好貨物數(shù)量關(guān)，嚴(yán)格登記入庫。

3.出庫貨物數(shù)量、種類嚴(yán)格登記，以便結(jié)算。

4.保管室內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生，空氣流通，防潮、防火、防蟲蛀，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁煙火。

5.倉庫內(nèi)物品存放必須整齊有序，做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

6.加強(qiáng)入庫人員管理，非倉庫人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

7.做好每頓食品留樣工作。

8.保管好庫房，門鎖相互制約，不得允許單人能夠進(jìn)入庫房。

（七）食堂工作人員職責(zé)

1、服從主任的統(tǒng)一安排和調(diào)度，佩證上崗。

2、按時上班、不遲到、缺席、早退。

3、服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取師生意見。

4、工作人員必須作好個人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽；堅持洗手后操作，堅決不使用變質(zhì)、腐敗物品。

5、非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間。

6、就餐時，一律使用飯卡，食堂工作人員不得擅自收取現(xiàn)金。

7、工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量地完成每項(xiàng)工作。

十一、用工制度

1、廚師工人實(shí)行一年一定，每年暑假新招。

2、中途有違反規(guī)定或不聽指揮的，應(yīng)予解聘。

3、身體健康，講究個人衛(wèi)生。

4、吃苦耐勞，干活不能過慢。

5、年齡一般在55歲以下。

6、面向社會公開招聘，可優(yōu)先招收教師家屬。

7、按食堂所需人數(shù)擇優(yōu)錄用。

8、招聘應(yīng)以簽訂合同時間為準(zhǔn)。

9、醫(yī)療保險自行負(fù)責(zé)購買，生病住院等自負(fù)全責(zé)。

10、違反操作安全所涉及事故后果，自負(fù)責(zé)任。

第三篇：斗古中學(xué)食堂管理方案

2012年春季學(xué)期斗古中學(xué)食堂管理方案

為了進(jìn)一步加強(qiáng)我校食堂科學(xué)的管理，保障正常運(yùn)行，改善膳食質(zhì)量，提高服務(wù)水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務(wù)，實(shí)現(xiàn)教育局零利潤、自辦自管的管理目標(biāo)，結(jié)合我校食堂的實(shí)際，特制定本方案。

食堂管理指導(dǎo)思想：以師生的身體健康和學(xué)生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習(xí)慣；力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

食堂監(jiān)管督查工作領(lǐng)導(dǎo)小組： 組 長：徐杰

副組長：張濤（分管領(lǐng)導(dǎo)）冶福磊 安懷霞 成 員：胡樂金（主管領(lǐng)導(dǎo)）施輝挺 馬智 柳斌 汪拉 張學(xué)政 馬麗琴（回族食堂主管）

彭福喜（漢族食堂主管）

一、就餐人員：

我校師生均可直接消費(fèi)或者購卡刷卡消費(fèi)。

二、食堂的實(shí)物入庫管理：

1、采購員采購的原材料，庫管員應(yīng)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收，并核對材料品名、質(zhì)量、數(shù)量、單價、金額，并做好三查工作：查數(shù)、查質(zhì)、查賬。大宗物品（一宗物品在1000元以上）庫管員要報告食堂主管領(lǐng)導(dǎo)核查。采購人員、庫管人員均要在入庫單上簽字，才能成為有效報銷憑證之一。

2、學(xué)校食堂庫房管理制度。（1）食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時上鎖，除管理員外任何人不得擅自入庫；（2）庫房內(nèi)設(shè)臵食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35CM，離墻45CM；糧食應(yīng)放在防鼠臺上。（3）嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；（4）保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；（5）設(shè)臵防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；（6）庫房管理人員必須穿戴工作衣帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。（7）食品采購入庫后，要接受學(xué)校食品衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組或衛(wèi)生防疫部門的隨機(jī)檢查。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。

三、食堂的實(shí)物出庫管理

（1）、食堂食品、物品，設(shè)專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計劃領(lǐng)取，每月清點(diǎn)庫存一次，食堂管理員、保管員對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

（3）、食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應(yīng)力求節(jié)約，不得浪費(fèi)，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。

（4）對食堂食品、物品實(shí)行“采購、入庫、使用”三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。

四、食堂的財務(wù)管理：

1、出納員負(fù)責(zé)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導(dǎo)反映。

3、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂主管領(lǐng)導(dǎo)簽字審核，校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項(xiàng)外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

4、食堂出納同時應(yīng)登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對，將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會計作為計賬依據(jù)，定期與會計核對賬目。

5、食堂會計應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目，正確核算收支與結(jié)余，每月按時與出納結(jié)合下帳，點(diǎn)清收支票據(jù)，及時進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對。

6、食堂賬目必須日清月結(jié)，學(xué)期末由學(xué)校有關(guān)部門進(jìn)行審計。

7、學(xué)校食堂盈余利潤由學(xué)校統(tǒng)一管理使用。

五、成本核算和價格管理

1、學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)菜肴的成本核算，成立成本核算小組。成本核算小組組長后勤副校長擔(dān)任，成員包括各主任及食堂管理員。

2、核算組統(tǒng)一進(jìn)行成本核算與價格管理。其工作要求：（1）認(rèn)真進(jìn)行市場調(diào)研，掌握主、副食市場行情。（2）負(fù)責(zé)成本核算與價格的適度控制。

（3）定期進(jìn)行飯菜的抽樣核算，保證菜肴的貨真價實(shí)。

3、教工食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組要定期采用無記名問卷調(diào)查的方式，總結(jié)歸納就餐者的意見和要求，不斷改進(jìn)膳食質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度。

六、對食堂管理及工作人員的要求：

1、食堂工作人員必須經(jīng)持有威寧縣衛(wèi)生防預(yù)部門的健康體檢證才能上崗，且每年復(fù)檢一次。

2、食堂職工要不斷提高業(yè)務(wù)技能，做到飯菜可口，色香味俱佳。

3、食堂職工要服從工作安排，按時上下班。必須穿工作服、佩證上崗，上班時間不吸煙，不干私活。

4、食堂物品任何人不得在食堂購買，凡私自從食堂拿出物品的均按偷盜公物論處，違者一經(jīng)發(fā)現(xiàn)要實(shí)行經(jīng)濟(jì)處罰且立即除名。

七、健全檔案資料

按照威寧縣衛(wèi)生防疫部門和威寧縣教育局的有關(guān)要求建立健全各類購物檔案，所購物品，食品的廠商、經(jīng)銷商、經(jīng)營者等的營業(yè)執(zhí)照，衛(wèi)生許可證等方面的證件，做好食品留樣記錄、消毒記錄并定期在我校資料室存檔建冊備查。

八、其它要求

1、食堂必須每天免費(fèi)給學(xué)生（住校并在食堂就餐的學(xué)生）提供熱水。

2、食堂出售劣勢食品、飯菜、“三無”食品和過期、腐爛食品引出食品衛(wèi)生方面的事故，所造成的經(jīng)濟(jì)損失和相關(guān)責(zé)任一律由食堂主管負(fù)責(zé)承擔(dān)。

3、工作期間乙方員工應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴整潔，搞好個人衛(wèi)生。若因衛(wèi)生等問題受到鄉(xiāng)級（局級）以上單位通報一次，學(xué)校直接取消主管資格并追究責(zé)任。

4、食堂必須保證學(xué)生的一日三餐。中餐和晚餐均保證4—6個菜(食物的取樣、留樣工作由甲乙雙方互相監(jiān)督)，但只打給學(xué)生他自己喜歡吃的2菜1湯。

5、中餐和晚餐價格在2.00元至5.00元，同質(zhì)量價位不高于市場價，若因物價上漲調(diào)整，學(xué)校重新制定價格。真正落實(shí)上級文件的食堂零利潤的經(jīng)營方式。

6、必須嚴(yán)格按學(xué)校作息時間安排學(xué)生就餐。（早餐：7：00—7：30，中餐：12：30—13:30,晚餐：17：05—19：00）

7、食堂內(nèi)的一切財產(chǎn)有食堂主管負(fù)責(zé)，若屬學(xué)生損壞，可要求學(xué)生賠償。

8、食堂在服務(wù)過程中變性質(zhì)服務(wù)，所售商品不得高于市場價，高于市場價百分之二十以上的，一經(jīng)學(xué)校查實(shí)，追究食堂主管、主管領(lǐng)導(dǎo)、分管領(lǐng)導(dǎo)的責(zé)任。

八、本規(guī)定自2012年3月1日起施行。

斗古中學(xué) 2012年3月1日

第四篇：食堂管理方案

食堂管理方案

為了加強(qiáng)對教工食堂/學(xué)生食堂和招待食堂的管理，更好的體現(xiàn)以人為本，服務(wù)育人的宗旨，更好的為教育教學(xué)服務(wù)，特制定本方案。

一、教師食堂

1教師食堂由教師家屬個人承包',獨(dú)立運(yùn)營，學(xué)校提供操作場所，必要設(shè)備，提供煤氣及教師就餐的碗櫥，提供進(jìn)餐用具。

2承包者應(yīng)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，每餐有葷有素，有咸有熟及熱湯。菜樣每餐不少于四樣，并保證按時開飯。

3承包者須注意做好食堂廚房及餐廳的清潔衛(wèi)生，注意食品衛(wèi)生安全，并注意個人衛(wèi)生，注意以節(jié)約為本，不鋪張浪費(fèi)。

4承包者每月做好伙食費(fèi)的清算工作，并與學(xué)校及個人結(jié)算好。

5食堂就餐的教師須文明就餐，愛惜食堂及餐廳的公物，服從承包者管理。教師食堂只為在崗教職工提供服務(wù)，不為教師家屬及親眷服務(wù)。

6.學(xué)校每月按學(xué)生食堂切菜、打菜員工給教師食堂承包者發(fā)放工資。6教師用餐每餐收費(fèi)2元，每月計44餐（早餐食堂不提供），學(xué)校每餐向教師食堂補(bǔ)貼1.5元。超過44餐標(biāo)準(zhǔn)的，由食堂承包者向教師按3.5元／餐收取伙食費(fèi)。

7教師就餐前應(yīng)自覺在就餐登記表上簽好自己的名字，承包者要加以監(jiān)督，以便學(xué)校按餐數(shù)補(bǔ)貼食堂。（除早餐和值班外，教職員工及家屬不得在學(xué)生食堂就餐及拿飯拿菜，發(fā)現(xiàn)一次教職員工及家屬在學(xué)生食堂拿飯拿菜的現(xiàn)象，當(dāng)事人和司務(wù)長每人各扣10元）

8每月完全不在食堂就餐的教師，學(xué)校每月補(bǔ)貼生活費(fèi)30元。9食堂承包者必須服從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)。學(xué)校負(fù)責(zé)人為辛彪。

二、學(xué)校招待食堂

學(xué)校來人來客或內(nèi)部需要在學(xué)校招待食堂進(jìn)餐，必須在8：00前通知司務(wù)長，司務(wù)長購買必要的原材料交給教師食堂承包者，并由后者對照購物清單見數(shù)、簽收并處理成熟品。標(biāo)準(zhǔn)為＜150元／桌（不包括煙酒），學(xué)校安1桌補(bǔ)30元、每加一桌再加10的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)貼給食堂承包者。注：參加在學(xué)校就餐的人員不得帶家屬、不得帶子女

三、學(xué)生食堂

1、學(xué)生食堂采用收入和支付兩條線的辦法管理，司務(wù)長郭彥明老師負(fù)責(zé)每周收取學(xué)生的伙食費(fèi)、學(xué)生食堂的采買和管理。胡佰根老師負(fù)責(zé)擔(dān)任倉庫保管員，作好學(xué)生食堂貨物的“進(jìn)”與“出”的核定登記。

2、學(xué)生食堂將采取因事設(shè)崗，因崗聘任的辦法，優(yōu)先聘用本校教職工家屬中身體健康、態(tài)度端正、講究衛(wèi)生、服務(wù)熱情、服從管理的人員為學(xué)生食堂的工作人員。本學(xué)期學(xué)生食堂將聘用6名家屬作為食堂工作人員，若報名人數(shù)超出6人，將采取抓鬮的辦法決定。具體辦法是由總務(wù)處根據(jù)人數(shù)寫出6個“留”及分別寫有1、2、3?的鬮，如抓到的鬮上寫有“留”字的本學(xué)期可在學(xué)生食堂工作，若不愿工作的，可由寫由1、2、3?的家屬依次替補(bǔ)。招聘的食堂工作人員必須與學(xué)校簽好工作協(xié)議才能上崗。

3、司務(wù)長職責(zé)：

（1）計劃好每天學(xué)生進(jìn)餐的食譜，并準(zhǔn)備好相關(guān)原材料。

（2）采買食堂所需材料，設(shè)置，裝備。嚴(yán)格遵守財經(jīng)紀(jì)律。500元以下的

支出，必須由總務(wù)主任審核方可報銷。500元以上的支出，必須由總務(wù)主任審核，并經(jīng)校長同意方可報銷。對于不合理的開支，一是要堅決杜絕，二是要及時匯報.（3）對食堂工作人員分工明確，責(zé)任到人，要求具體，管理到位，確保規(guī)范，安全操作。

（4）管理好食堂財務(wù)，杜絕出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象和私拿公物現(xiàn)象，控制好食堂工作秩序和進(jìn)餐秩序。

（5）保證食堂按時開飯。做到飯熟菜香，并確保學(xué)生飯菜質(zhì)量較好。經(jīng)常調(diào)查學(xué)生食堂服務(wù)質(zhì)量和飯菜質(zhì)量，并不斷改進(jìn)工作，辦好學(xué)生滿意食堂。

（6）組織人員對學(xué)生食堂賬目一月一清理，并及時向教師公示。

4、倉庫管理員職責(zé)：

（1）倉庫內(nèi)必須保證干凈整潔，物品擺放有序，分類存放，確保無四害。（2）對采買回的物品一一進(jìn)行核實(shí)，抽樣復(fù)秤，并作好登記。每天對出倉的物品一一做好登記，出入倉兩本賬清清楚楚。

（3）杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕無關(guān)人員進(jìn)入倉庫，確保倉庫安全。只允許一人（倉庫保管員）一匙一鎖。

（4）每月參與食堂清帳,一天一清理，一月一結(jié)算。

5、食堂其他工作人員職責(zé)（略）。

第五篇：食堂管理方案

食堂管理方案

1、食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)?????????????????P2

2、人員編制圖????????????????????????P3

3、食堂營運(yùn)模式???????????????????????P4-5 4、2013年?duì)I運(yùn)利潤測算????????????????????P6-7 5、2013年工作計劃??????????????????????P86、食堂營運(yùn)流程圖??????????????????????P9

7、人員構(gòu)成及崗位職責(zé)????????????????????P10-12

8、管理規(guī)定總則???????????????????????P13-15

9、食堂衛(wèi)生制度???????????????????????P16-17

10、食物中毒及其預(yù)防?????????????????????P18

11、廚房急救預(yù)防???????????????????????P1912、安全防火制度???????????????????????P2013、就餐管理制度???????????????????????P21-22

14、采購驗(yàn)收管理制度?????????????????????P2315、廚房考核制度???????????????????????P24-25

16、財務(wù)管理規(guī)定???????????????????????P26

食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)

一、食堂方針：

顧客至上 質(zhì)量為本 分享真健康

2二、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1、客戶滿意度≥80分；

2、食物中毒事故：0

3、客戶合理投訴：

類別 涉及內(nèi)容 控制目標(biāo) 一類 飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴 ≤一次/季（全公司）

二類 有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生 ≤1例/1000人次 三類 服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況 ≤三次/月（每餐廳）

4、顧客投訴解決率：100%

人員編制圖

食堂營運(yùn)模式

一、目的：

食堂主任（兼）

主廚（1人）助廚（1人）

食堂管理員（兼）幫廚（4人）

4、2013年公司食堂將成本控制、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，更好的保障員工福利，為業(yè)主提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將食堂經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。

二、經(jīng)營管理模式：

1、食堂內(nèi)就餐部分：食堂人員外包外，其余均自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場化運(yùn)作，原公司定點(diǎn)采購（供應(yīng)商送貨部分）全部納入公司自主采購，由公司采購親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實(shí)控制原料成本。

2、外送盒飯部分：由于房租過高，食堂經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分業(yè)主確實(shí)存在盒飯便當(dāng)?shù)男枨?，綜合評估目前公司周圍部分外餐公司以低價劣質(zhì)盒飯擾亂市場等因素，建議2013年在盒飯便當(dāng)版塊可以投入較大精力，以彌補(bǔ)公司食堂座位不足的缺點(diǎn)。

3、視情況納入早餐經(jīng)營。

三、經(jīng)營種類：

1、盈利科目：業(yè)主工作日午餐（根據(jù)經(jīng)營情況可能納入早餐經(jīng)營，主要針對公司項(xiàng)目業(yè)主及周邊樓盤業(yè)主）

2、持平科目：中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）

四、人員組成（不考慮開設(shè)一樓餐廳）： 食堂主任（兼職）管理員（兼職）主廚（1人）助廚（1人）幫廚（4人）———合計編制：（6人）

五、費(fèi)用開支項(xiàng)目

1、人工成本：固定工資

2、原材料：煤氣、米、油、調(diào)味品

3、物料：蔬菜、肉、蛋

4、水電費(fèi)：

5、房租：

六、員工餐費(fèi)補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)

公司所有內(nèi)部員工均按8元每餐進(jìn)行補(bǔ)助，建議采取在財務(wù)結(jié)算日一次性劃入食堂帳戶，內(nèi)部員工就餐次數(shù)如下： 公司行政人員每月22餐 公司秩序維護(hù)員每月60餐 公司綠化、保潔人員每月0餐

公司項(xiàng)目一般行政崗人員每月26餐

2013年?duì)I運(yùn)利潤測算

（預(yù)計改造負(fù)一樓餐廳后）

序號 項(xiàng)目 說明 金額 備注 一收入 1外餐收入

1.外餐有效就餐時間（365-52X2-25=236天）

2.預(yù)計外餐就餐人數(shù)平均每日112個位置X4=360人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=360人X13.5元=4860），全年=236天X4860元=1146960元 3.平均客單價按13.5元計

4.增加外餐盒項(xiàng)目，此處暫不做收入測算 1146960

2員工餐收入

1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（中餐+晚餐）

2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人X8元=1200元，全年收入=1200元X236天=28.32萬元 3.部分員工周末會就餐周末平均每天收入=50人X8元=400元，全年收入=400元X102天=40800元 324000

3收入小計1470960

二成本 材料 預(yù)計毛利40%計 882576

三毛利 58838

4四費(fèi)用 5水電氣

1.現(xiàn)每月水電氣為8400元，按增加1.3倍計=8400X1.3=10920元 2.全年總計131040元 131040

6人工 1.廚師長6000元X1人X12月=7200元 2.廚師3000元X1人X12月=36000元 3.雜工2200元X4人X12月=105600元

213600 7房租

按180平方，每平方每月30元計，年計64800元

64800 攤銷

裝修加硬體購入按4萬計，按3年攤銷，一年的攤銷費(fèi)為13400元

13400

9費(fèi)用小計

422840 五總利潤 165544

六稅金 0 七凈利潤 165544

說明：

1、負(fù)一樓改造項(xiàng)目

拆除餐廳中間隔墻費(fèi)用500元

增加8張餐桌 費(fèi)用6400元

增加吊扇12把

費(fèi)用6000元

樓梯頂棚一組 費(fèi)用20000元

樓梯改造一項(xiàng) 費(fèi)用2400元

餐廳內(nèi)改造一項(xiàng) 費(fèi)用1000元

餐廳內(nèi)掛畫等軟裝 費(fèi)用3000元

合計 39300元

2、在2013年計劃納入外餐盒飯的服務(wù)項(xiàng)目，預(yù)計16元標(biāo)準(zhǔn)（二葷一素），12元標(biāo)準(zhǔn)（一葷一素）執(zhí)行，按16元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份，12元標(biāo)準(zhǔn)每天送50份預(yù)測，盒飯收入50X16+50X12=1400元，扣除人工費(fèi)按30%毛利計，每日毛利預(yù)測為1400X30%=420元，全年按236個工作日計算，營業(yè)利潤約為420元X236天=99120元，此部分如運(yùn)作成功均為純利潤。

3、建議給合作方按30%進(jìn)行分成計，總利潤

165544+99120=264664X30%=79400元，預(yù)測公司2013年食堂經(jīng)營利潤185000元。

人員構(gòu)成及崗位職責(zé)

一、職位：食堂主任（后勤主任兼任）

1、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。

2、關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止 出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

4、主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意 見，及時提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

5、大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚(yáng)獎勵工作中成績顯著的員工，對員工 意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

6、經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人 衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好食品質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。

7、負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作 流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

8、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

9、組織及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi) 能獲得滿意的食品。

10、做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào) 動員工的積極性。

二、食堂管理員（后勤專員兼職）

1、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

2、及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向后勤主任報告和請示工作。

3、做好就餐人員的售卡、充值工作，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負(fù)責(zé)按月向財務(wù)部提報消費(fèi)情況。

4、熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)。

5、熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會和疑問。

6、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

7、完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

二、職位：主廚

1、在后勤主任的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的 任務(wù)。

2、關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作 用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)，調(diào)整食品搭配。

4、協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨物驗(yàn)收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo) 準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。

5、抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費(fèi)。

6、協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就 餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。

7、抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。

8、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

9、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

10、及時傳達(dá)上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。

11、帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就 餐人員提供良好的服務(wù)。

12、監(jiān)督就餐人員的劃卡、收餐票工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。

13、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

14、經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。

15、完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

三、職位：助廚

1、在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。

3、精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實(shí)及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。

6、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。

7、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。

8、做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可 下班離開。

9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

四、職位：幫廚

1、主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。

3、熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實(shí)、及制作。

4、控制能源，杜絕浪費(fèi)，做到物盡其用。

5、搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi) 生法》，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。

6、每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。

7、做好消防安全防范工作。

8、節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。

9、及時補(bǔ)充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲 得滿意的食品。

10、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。

食物中毒及其預(yù)防

一、廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅持做到不合格不驗(yàn)收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。

二、做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

三、不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。

四、一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗(yàn)的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.廚房急救預(yù)防

一、火傷急救。

輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)ァ?/p>

二、皮膚創(chuàng)傷急救

1、止血；

2、清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；

3、輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。

三、觸電急救。

救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請醫(yī)生診治。

四、摔倒、中暑急救；

將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。

中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。

五、手足骨折急救

為避免受傷部位移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。

1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。

2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。

安全防火制度

一、伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。

二、使用煤氣、天然氣、液化氣要先點(diǎn)火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。

三、做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不得離開爐灶。

四、所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。

五、配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點(diǎn)和使用方法。

六、工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。

七、每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)水、電、氣及安全事項(xiàng)落實(shí)情況。

就餐管理制度

一、目的：

為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。

二、適用范圍：

在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員

三、餐廳就餐時間及安排：

用餐種類 用餐時段 用餐人員 餐廳班次 備注 中餐 11:15~11:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

11:30~12:00 外餐人員

11:50~12:30 公司內(nèi)部員工，外餐人員

晚餐 17:00~17:40 在宿舍居住非上班員工，在上班的須交接班人員 B班

17:30~18:30 下班員工就餐及外餐人員

除以上開餐時間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。

四、員工餐廳是為方便公司員工及業(yè)主用餐而設(shè)，員工餐廳采取什么方式運(yùn)作，本公司員工持《員工就餐卡》就餐。外來人員就餐，須事先至后勤專員處申請辦理外餐卡。

五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政人事部。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。

六、外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；

七、員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊(duì)輪流等候，不得插隊(duì)。對待餐廳工作人員要文明用語、禮貌待人。

八、員工就餐卡只限于用餐時使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個人需要時，則到后勤專員處交費(fèi)充值進(jìn)行消費(fèi)。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。

九、員工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補(bǔ)充。

十、員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失則由遺失人在財務(wù)交費(fèi)10元，憑財務(wù)開具收據(jù)到后勤專員處重新辦理。

十一、出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元； 不將餐具防至指定位置的；

飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的； 用餐后將剩余物遺留在餐桌上的； 隨地吐痰、亂拋垃圾的； 不遵守排隊(duì)秩序插隊(duì)的； 不遵守餐廳開放時間的。

十二、以上規(guī)定自頒布之日起實(shí)施，公司后勤部負(fù)責(zé)解釋及修改。