第一篇：)食堂經(jīng)營方案

食堂經(jīng)營方案(范文)2010-12-19 11:42:38

一、指導(dǎo)思想

以“三個全員”為宗旨，力求“三個服務(wù)”，堅持“三個并重”，突破“三個解決”。“三個全員”：堅持全員入股融資，堅持全員參與服務(wù)，堅持全員關(guān)注管理 “三個服務(wù)”：服務(wù)于教育與教學，服務(wù)于教師與職工，服務(wù)于學生與家長 “三個并重”：服務(wù)與效益并重，品種與口味并重，職責與權(quán)利并重

“三個解決”：解決部分教師家屬工作無著落，解決全體教師待遇補助無途徑，解決學校健康有序發(fā)展無基點

二、管理體制

1、堅持股民大會。實行“學校投入資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式建設(shè)學校食堂。每個在崗教師必須且只能入1個股份，每股資金為1500元。所有入股教職工都為股民。為發(fā)揮全體股民參與服務(wù)、參與管理的積極性，最大程度地開發(fā)食堂效益，特成立股民大會。股民大會隸屬于工會和教代會的雙重管理，由舒風雷主席組織召開。股民大會的具體職責是選舉成立食堂管理董事會，表態(tài)落實食堂員工組成人員，討論通過食堂經(jīng)營管理方案，定期審議食堂經(jīng)營情況報告，表態(tài)落實食堂發(fā)展規(guī)劃等其它需全體股民討論、表態(tài)、選舉、通過的事項。

2、選舉董事會。在股民大會中選舉成立食堂管理董事會。董事會成員由董事長、采購員、票據(jù)員、監(jiān)事員等組成。經(jīng)選舉，董事會成員為：陳世春、費新年、舒思英、程細竹、程時秧、李細鳳、李相敏等7人。其中陳世春同志為董事長，費新年同志為采購員，舒思英同志為票據(jù)員，其余同志為監(jiān)事員。董事會隸屬于董事長的直接管理。為促進民主管理和科學經(jīng)營，每周五下午放學后為董事會例會時間。每次董事會例會要作好有關(guān)記錄。

3、完善議事會。針對食堂建設(shè)、經(jīng)營、管理、發(fā)展中隨時都可能出現(xiàn)特殊情況的實際，為妥善化解矛盾、切實解決問題、促進有效管理、推進合理經(jīng)營，特成立食堂管理議事會。議事會由校委會成員和董事會成員共同組成，隸屬于校長的直接管理。

4、成立炊事會。炊事會即食堂炊事委員會，由董事長陳世春、采購員費新年、票據(jù)員舒思英及食堂（職工）炊事員程棗子、黃三云、柯美姣、明贏等7位同志組成，隸屬于董事長的直接管理。其職責是負責安排、加工好每天的教職工和學生的早餐、寄宿制學生的中晚餐和學校客餐。

炊事員成員以雇請教師家屬為主，以自愿為原則，經(jīng)董事會同意后由董事長安排具體事項。

三、融資方式

因是破舊教室的改建和硬件投入全部是從零開始，食堂建設(shè)的整個投入需要比較大的資金，而學校資金周轉(zhuǎn)極為困難，因此只能實行“學校投入部分資金完成食堂外圍建設(shè)、全體在崗教職工入股融資完善內(nèi)部裝備”的方式完善學校食堂的硬件建設(shè)。

所有在崗的教師，不論年齡、身份和來校時間長短，都要入股，且每人只能入1股，股金暫定為1500元（為方便起見，稱為原始股）。職工在自愿的基礎(chǔ)上可以像教師一樣入股。對于上級批準給予請假（包括病假、事假）而未上班的在職教師，原則上不予安排入股，不予安排值日服務(wù)，不予考慮定期分紅。如若上班入股后批準請假，其股金不論是否退還，原則上不參與其請假期間的紅利分配，只能領(lǐng)取象征性的股金利息補償。足額的原始股股金利息補償標準為每月20元，不足半月的按半月計算，超過半月而不足一月的按一月計算。對于入股后調(diào)離出本校的教職工，在結(jié)算為紅利后由董事會一次性退還所欠股本。新調(diào)進學校的教師和請假期滿回崗上班而未交納原始股的教師，在交納原始股股金后方可安排值日服務(wù)和定期分紅。

四、人員職責

1、董事長職責：

⑴負責學校食堂和客餐餐廳的全面工作；

⑵嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，搞好飲食衛(wèi)生、室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和職工個人衛(wèi)生；

⑶研究食堂的經(jīng)營、管理方案，組織協(xié)調(diào)食堂人員分工，做好全體職工的思想工作，充分調(diào)動大家的積極性；

⑷研究健康食譜，不斷調(diào)整食品品種花樣，降低伙食成本，確保就餐人員的利益不受損失，合理掌握每日師生食品用量，杜絕各種浪費現(xiàn)象；

⑸提高安全意識，加強對鍋爐房、水、電、油、各種電器和設(shè)備的管理，消除安全隱患； ⑹聽取師生和家長對食堂工作的意見和建議，及時組織召開董事會，研究并采取合理措施，加以改進；

⑺組織好每天（每餐）的開飯和收尾工作，有計劃地組織好職工的技術(shù)培訓(xùn)工作； ⑻作好炊事人員的出勤記載。

2、采購員職責：

⑴與炊事員經(jīng)常溝通，及時準確地完成食堂所需物品的采購工作，確保各項工作正常開展； ⑵堅持“師生安全健康高于一切”的原則，把好食品質(zhì)量關(guān)；

⑶隨時掌握市場行情，合理搭配食品；采購的伙食物質(zhì)必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名）、“三期”（出廠日期、保質(zhì)期、保存期）、“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證）；

⑷對伙食物質(zhì)堅持集中、定點采購，做到貨比三家、嚴格審核、價格合理、優(yōu)勝劣汰； ⑸定期向食堂和董事會公布市場行情，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報采購工作情況； ⑹堅持做好每天（每餐）食品留樣工作，嚴防食物中毒。

3、票據(jù)員職責：

⑴負責食堂特制菜票的保管、發(fā)售、回籠工作；

⑵按各班人數(shù)的60%、人平每餐消費1.5至2元的標準及時發(fā)售好票券和相關(guān)資金的回收； ⑶與董事長一起及時清點回收好食堂每餐回籠的餐票，掌握好在校就餐的人數(shù)，為炊事人員安排伙食份量提供參考數(shù)據(jù)；

⑷協(xié)助董事會成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算等工作。

4、倉管員職責：倉管員由采購員兼任。

⑴負責食堂主、副食及各類庫存伙食物質(zhì)的保管工作，并按計劃發(fā)放；

⑵嚴格履行出、入庫手續(xù)，出、入庫要驗收質(zhì)量、單價、數(shù)量，不隨意出庫，不許拿倉庫物品送人，購入的主、副食發(fā)票做到票物相符； ⑶物質(zhì)要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，要做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變，不損壞，不損失，注意通風，做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報； ⑷認真記好保管帳目，做到字跡清楚，數(shù)字準確，格式規(guī)范；

⑸經(jīng)常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符，盤點準確，不得擅自動用庫內(nèi)物質(zhì)或出售原材料； ⑹保管好食堂內(nèi)的炊具、日常用品，協(xié)助董事會做好每周（月）的成本核算工作，每學期作一次全面的財產(chǎn)清點記載工作；

⑺經(jīng)常檢查門窗水電，防止火災(zāi)、失盜、投毒等事件發(fā)生，確保庫房安全。

5、監(jiān)事員職責：

⑴在董事長的召集下，按時出席董事會例會；

⑵對食堂工作進行全面監(jiān)督，尤其是伙食物質(zhì)的采購、保存、加工，食堂環(huán)境的衛(wèi)生和工作人員的個人衛(wèi)生；

⑶關(guān)注食堂的服務(wù)質(zhì)量，關(guān)心食堂的效益組成，關(guān)注就餐師生的意見，關(guān)注社會、家長、群眾的評論，適時地在董事會中提出改進措施和建議；

⑷協(xié)助董事會其他成員做好每周、每月的物品盤存、成本核算、效益分析等工作。⑸在促進團結(jié)、促動效益的前提下，可以向全體股民公開董事會中決議了的有關(guān)事項和結(jié)果。

6、炊事員職責：熱愛炊事工作，富有奉獻精神，不遲到、不早退，遵守勞動紀律和食堂的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團結(jié)同志，愛護公物；嚴格按照學校有關(guān)規(guī)定做好各項衛(wèi)生工作，嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生；嚴格遵守機械設(shè)備操作規(guī)程，及時保養(yǎng)、維護所管機械設(shè)備，不經(jīng)批準不得擅自動用他人所管設(shè)備，注意工作安全；文明服務(wù)，熱情周到，工作時間自覺穿戴工作服、工作帽、口罩，保持衣帽干凈整潔，正確對待就餐師生的意見，自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量。

7、值日教師職責：按照學校的安排，在每周值日的當天按時（早晨6∶15前）趕到食堂，協(xié)助食堂人員做好食品發(fā)售、菜票回收工作；嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求，衣著整潔，文明服務(wù)，平等、熱情地對待就餐的每一個師生。值日領(lǐng)導(dǎo)要安排好值日教師的分工，記載好當天值日教師的出勤。

五、流程要求

1、采購。食堂設(shè)采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時采購，大件物品和批量食品采購由董事會指派2人以上一起采購。采購物品回校后交董事長或炊事員驗收，憑發(fā)票由董事長簽名證實。

2.驗收和保管。采購物品經(jīng)董事長或董事會成員驗收后方可入庫保管。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員負責根據(jù)當天采購員采購原料及倉庫存儲，協(xié)同董事長擬制好次日早餐計劃，然后領(lǐng)用各項所需材料。

4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。5.就餐。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由董事長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的值日教師由值日領(lǐng)導(dǎo)安排，固定窗口，固定事項。董事長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，董事長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。

六、規(guī)章制度

（一）食堂工作制度

1.按時上、下班，堅守工作崗位，服從董事長安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%，無故礦工一次扣除當月工資5%，病、事假扣除當天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛護公物。使用鍋爐、和面機、揉面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請假，離開食堂工作崗位。8.食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

9、禁止現(xiàn)金購買飯菜，反對好人主義。非食堂人員禁止進入食堂操作間和倉庫。建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見。

（二）、食堂衛(wèi)生制度

A、食品衛(wèi)生 ：1.不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。

B、餐具、廚具衛(wèi)生 ：1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。2.廚具和餐具要固定擺好。

C、環(huán)境衛(wèi)生：1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水； 2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細菌感染食物； 4.對存放廚具、餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

D、個人衛(wèi)生：1.食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

（三）、食堂財務(wù)制度

1、食堂購買的各類物品憑票報帳，票據(jù)上需有經(jīng)手人簽字，證明人簽字，方可報帳。

2、大米、面粉、油、干貨等儲備物資由董事會定點采購，與供方建立長期供貨合同，貨主憑有董事長簽字的發(fā)票結(jié)帳。

3、蔬菜類等日常食品的采買，在前一天由炊事人員協(xié)同采購員列出品種名稱和數(shù)量，報經(jīng)董事長審批后，方可由采買人員負責采買。

4、炊具或其它廚房用具的添置，須由炊事人員列出品種名稱和數(shù)量，小件的報經(jīng)董事長審批，大件的報經(jīng)議事會研究審批后，由董事會指派人員協(xié)同采購員一起購置，發(fā)票必須手續(xù)齊全。

5、食堂帳務(wù)獨立，每月結(jié)算一次，由董事長、采購員、票據(jù)員協(xié)同出具報表。

6、董事會每月對食堂帳務(wù)進行一次審核。

7、每學期結(jié)束，董事會要對食堂效益作全面的分析總結(jié)。全期總利潤的70%—80%用于股民分紅，8%用于發(fā)放炊事會成員獎勵，其余的用于添置和維修。

（四）、食堂安全管理制度

1、提高安全作業(yè)觀念，認真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。

2、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤氣及電動設(shè)備時，必須嚴格遵守安全慣例和相關(guān)操作規(guī)范進行，嚴防工傷事故。

4、食堂內(nèi)不準會客，更不準陌生人及非工作人員隨意進出。

5、嚴格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。

6、注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時。

7、食堂煤氣、油氣開關(guān)必須有專人開啟，其他人員不得動用。

8、檢查煤、氣、油時開關(guān)是否關(guān)閉，若開關(guān)開啟請關(guān)閉后再點火。使用時，經(jīng)常檢查管道連接處是否正常完好，有無松動破損現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常請及時報修。

（五）、食堂設(shè)備安全操作規(guī)定

1、用電器不準赤腳操作，不準帶電維修。

2、不準用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，插座及電器外殼，不準隨意移動電器設(shè)備、不準隨意改變電器功能、不準亂搭亂拉電線、電源。

3、不能用水沖洗帶電源的墻壁。

4、電動設(shè)備不使用時要切斷閘刀電源，必要時要拉掉插頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。

5、如發(fā)現(xiàn)任何導(dǎo)電過熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機有異常噪音或插座松動，應(yīng)立即切斷電源，并告知學校，請電工維修。

6、使用電動電器設(shè)備前使用者一定要先學習本設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進行操作。

7、停電、停煤氣、停水和下班時，應(yīng)關(guān)好食堂餐廳一切電力電器設(shè)備及水龍頭。

8、發(fā)生火災(zāi)時，緊急切斷電源，并拔報火警電話119。

9、發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即施救，一定要當機立斷，首先設(shè)法使觸電者立即脫離電源，迅速拔掉插頭拉掉開關(guān)切斷電源，同時報告學校進行搶救。

10、如不按以上規(guī)定操作，造成事故后果自負，設(shè)備受損個人賠償。

七、工資待遇

1、炊事員工資= 基本工資+ 安全獎勵+客餐補助+ 純利潤獎勵

炊事員基本工資按每天12元、每月22個工作日計算，定為260元；如若食堂內(nèi)部未出現(xiàn)安全事故，每人每月的安全獎金為60元；客餐按辦理一桌補助整個炊事班30元、二桌補助整個炊事班50元、三桌補助整個炊事班80元、四桌補助整個炊事班100元進行實際出勤或值日的分攤；學期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。

2、董事長工資= 補助+安全獎勵 +純利潤獎勵

董事長在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂補助按每月100元發(fā)放；安全獎勵按每月50元發(fā)放；學期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的3%發(fā)放個人獎金。

3、采購員兼?zhèn)}管員工資= 補助 + 安全獎勵 +純利潤獎勵

采購員兼?zhèn)}管員在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂每月補助80元（含電話費）；安全獎勵按每月30元獎勵；學期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。

4、票據(jù)員工資= 補助 + 純利潤獎勵

票據(jù)員在兼課的前提下，教學上的各項補助不變。食堂每月補助50元（含電話費）；安全獎勵按每月30元獎勵；學期結(jié)束，全期食堂和客餐餐廳總純利潤的1%發(fā)放個人獎金。

5、班級就餐率獎勵：按班級人數(shù)的60%、每生每餐消費2元的標準核算各班應(yīng)該達到的就餐率。完成就餐率每月獎勵20元，超過就餐率按每增加100元獎勵10元追加獎勵；就餐率不能達標的按20元為基數(shù)，每少50元扣除5元發(fā)放，直至扣完為止。

6、節(jié)日福利：每年的傳統(tǒng)節(jié)日（春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)），食堂職工的福利由學校統(tǒng)一考慮并發(fā)放，食堂不另外考慮節(jié)日福利。

八、有關(guān)說明

1、教師就餐：每個股民都有參與值日服務(wù)的義務(wù)。值日服務(wù)的補助，以免費提供整月工作早餐為回報。每個股民每日工作早餐的標準為2元，每月按22個工作日計算，每月早餐補助累計45元。股民的早餐補助菜票在每月初由票據(jù)員一次性發(fā)放。食堂炊事員的早餐補助等同于股民。如若菜票不夠股民、食堂職工及其家人使用，則要自費向票據(jù)員購買。學期結(jié)束，股民菜票有結(jié)余，可以找票據(jù)員兌換人民幣。

2、客餐利潤：學校要求辦理的客餐，煙酒統(tǒng)一批發(fā)進購，實價實銷，不提差價；菜價由炊事人員參考市場價格合理定價，以純利潤不超過35%為準。對教師職工辦理的客餐不在此例。

3、本方案暫未考慮寄宿制學生中晚餐事宜。

4、本方案解釋權(quán)在食堂議事會。

第二篇：食堂經(jīng)營方案和計劃

食堂經(jīng)營方案

我公司對餐廳投入叁拾萬元（以實際投入為準），經(jīng)營年限為 年

一、大廳

1、出入口的亮化。

2、區(qū)域各部維修。

3、墻面刷新。

4、空調(diào)安裝。

5、線路檢修改造。

6、企業(yè)文化。

二、后場

1、廚具維修、添置。

2、線路檢修改造。

3、部件更新。

三、設(shè)備

1、餐具更換：（1）餐盤（2）筷子（3）勺子

食堂的原餐具使用年限過長，更換一批具有特色的消毒餐具，使學生舒心用餐。

2、餐桌檢修。

四、餐廳模式

1、根據(jù)學生需求，公司規(guī)劃將學院一層餐廳打造成以中式快餐為主，風味小吃 為輔的美食城。

2、將二層餐廳打造成集各種豐富的小炒、特色鮮明風味小吃、時尚休閑的美食 廣場。

五、菜品方面

1、迎合學生心理，菜品比例上我方計劃多做抵擋菜（菜品最低5 角，最好3 元，每餐中低檔菜供應(yīng)50 個以上，葉類菜5 個1 元及1 元以下的菜10 個）

2、大幅增加菜品的花色品種，提高菜品質(zhì)量，堅持我方多年積累的經(jīng)驗“分次 少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱 菜。

指 導(dǎo) 思 想

企業(yè)精神 發(fā)展理念 合作原則 經(jīng)營理念

安全第一，效益第二 “民以食為天，食以安為先”。

飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命，關(guān)系到學校 的信譽，關(guān)系到公司的進退存亡，關(guān)系到社會的穩(wěn)定祥和；沒有飲食安全，企業(yè) 效益必將是句空話。飲食安全是XX 公司的頭等大事，公司從上到下、從管理制 度到操作細節(jié)，無一不嚴格貫徹執(zhí)行“安全第一，效益第二”的經(jīng)營理念，時刻 牢記著“餐飲安全，責任重于泰山”。

熱飯、熱菜、熱心腸 中式快餐一旦冷了之后不但外觀難看、口味差，更不易被消化。為此我們一直堅 持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，以確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)、經(jīng)濟的熱飯、熱菜，體現(xiàn)我們“顧客至上，以人為本”的指導(dǎo)思想。同時，我們 提供“友善、便捷、高效、超值”的熱心腸服務(wù)，以誠待人、以情感人，讓學生 在享受美味佳肴的同時，享受到環(huán)境和服務(wù)的和美與溫馨。

星星之火可以燎原，關(guān)鍵在于做好細節(jié) 我們深知：細節(jié)決定企業(yè)經(jīng)營的成敗。我們以項目管理的模式對食堂進行整體籌 劃，從小處著眼、小處入手，把制度文本化為員工的執(zhí)行力和工作習慣，使之貫 徹到食堂作業(yè)流程中的每個細節(jié)里，從而實現(xiàn)“三方滿意”的經(jīng)營目標，達成多 方共贏的和諧局面。企業(yè)優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)積極、健康的企業(yè) 文化氛圍，全心全力做“良心食堂”，以強烈的企業(yè)責任感博取客戶和社 會的認同。

2、我們公司專門與保險公司開發(fā)了適合我們公司的餐飲場所第三責任險，任何在食堂發(fā)生的意外事件，最高限額達 200 萬元，為學校減去了后顧 之憂。

3、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費。

4、十余年的專業(yè)發(fā)展歷程，200 余間食堂的經(jīng)營規(guī)模，我們的專注得到了社 會的認可。通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，建立了一套行之有效的管理制度。

5、“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。公司擁有一大批經(jīng)驗 豐富的管理人才，數(shù)千余名訓(xùn)練有素的員工，有力保證了各項制度和管 理標準的執(zhí)行。

6、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻給顧客的，是一流質(zhì) 量的產(chǎn)品，能充分滿足學生多樣化的飲食需求。；

7、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責任重于泰山?！惫緡栏竦陌踩?衛(wèi)生管理控制體系，把企業(yè)食堂的安全降至了最低，有力保障了學生、家人和學校最切身的利益。

8、我們運用各種有效的方式與廣大學生這種特殊的就餐群體保持良好的交 流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，促進了 食堂與就餐者之間的和諧互動。

9、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿意度和就餐率，貢獻 了食堂“三方滿意”等社會效益，實現(xiàn)了食堂的保值、增值，提高學校 的后勤管理績效，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持。

10、市場經(jīng)濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合作，促進了合作雙方的共同 發(fā)展和互利雙贏，推動學校下屬各食堂間良性競爭，促進了學校食堂整 體管理水平的提升。經(jīng)營定位

把食堂打造成一個以中式快餐、風味小吃為主，集時尚休閑 為一體的美食城。

A、檔次：高檔“酒店式”食堂

高效的管理+安全的環(huán)境+貼心的服務(wù)+和諧的文化

★高標準食堂是學校文明建設(shè)與后勤服務(wù)的窗口，食堂檔次的提升，適應(yīng)了 社會經(jīng)濟的發(fā)展，滿足了學生不斷提高的飲食需求，有利于學校餐飲服務(wù)的 滿意率，促進學校的發(fā)展與穩(wěn)定。

★學校作為福建學校的代表，其經(jīng)營及管理實力自不待言，是故其食堂管理 也必須達到與之相同的高度。食堂要有“市場意識”、“服務(wù)意識”、“品牌意 識”，方能領(lǐng)先國內(nèi)學校發(fā)展的潮流。

B、功能：全面豐富

價格分檔、回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡；科學飲食，文化育人

★學生來自不同地域、不同文化背景和經(jīng)濟水平的家庭，飲食需求差別較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)時學校開展教育、工作的有力保障。

★學校食堂不僅是學生就餐場所，更是育人之地，是學生社會化過程中極關(guān) 鍵的接觸點。融洽的就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂與就餐者之間的和諧互動；良好 的食堂文化，能起到潛移默化的教化作用，有利于提高學生的綜合素養(yǎng)。經(jīng)營措施略述 品質(zhì)與價格

1、區(qū)分檔次，明碼標價，質(zhì)價相符。菜品最低6 角，最好3 元,每餐中低檔 菜供應(yīng)40 個以上，葉類菜5 個，1 元及1 元以下的菜10 個。

2、確保菜肴的“色、香、味、營”，讓顧客吃到“熱飯、熱菜”。

3、早餐供應(yīng) 15 個以上、午晚餐供應(yīng) 60 以上菜肴品種；根據(jù)不同季節(jié)安排 時令品種；每半個月推出一例創(chuàng)新菜，不斷豐富菜肴品種。

4、店長每天抽檢菜品質(zhì)量，以確保菜肴制作符合我公司的出品標準 衛(wèi)生與安全

1、食堂員工人人持有效健康證、身份證上崗。

2、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生安全五·四制》，把好食品原材料采 購關(guān)，杜絕“三無”產(chǎn)品入庫。

3、嚴格執(zhí)行有關(guān)衛(wèi)生制度和標準，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小時留樣等工作；嚴格執(zhí)行外來人員出入登記制。

4、投保餐飲場所第三者公眾責任險；搞好食堂“四防”工程。

1、推行“5S”管理（整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)）改善環(huán)境、減少浪 費、提高效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水準；執(zhí)行衛(wèi)生區(qū)域責任到人制，每日檢查、每周評比。

2、員工著統(tǒng)一工作服上崗（沒人發(fā)放 2 套，安排專人洗滌，每天一換以保 證服裝整潔度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“熱心腸”式服務(wù)，在平等和互助尊重的基礎(chǔ)上及時、妥善處理員工的意見與投訴，做到以 誠待人、以情感人。

3、每天宣貫企業(yè)經(jīng)營理念，每月進行一次集中學習與培訓(xùn)，不斷提高員工 服務(wù)意識、服務(wù)技能和服務(wù)水平。文化與溝通

1、張貼書畫作品（名人名言、溫馨提示語等），引導(dǎo)學生排隊購餐、就餐后 主動送回餐具及防止浪費等，培養(yǎng)學生文明用餐的良好風氣。

2、設(shè)置“失物招領(lǐng)處”（專人登記、保管）等便民措施，盡可能為學生提供 方便，滿足學生的合理要求。

3、在每年適當時間舉辦一次美食節(jié)；利用各種方式向?qū)W生宣傳科學飲食知 識。

4、招聘學生膳食顧問，提供勤工儉學崗位，定期邀請員工/學生代表座談，認真聽取學生意見，與學生保持積極的互動與溝通。經(jīng)營成本控制核算 在多年的經(jīng)營過程中，我公司積累了豐富的管理經(jīng)驗，形成了一套科學的質(zhì) 量管理體系。我們以科學管理出效益，以效益創(chuàng)造客戶價值。公司確定了一系列 作業(yè)標準，有效地控制成本和費用，同時獲取了合理的利潤。

一、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配送，在采購過程中確 定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競標等控制標準。同時，標準的 采購計劃，是我們做到“零庫存”的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致 的材料變質(zhì)造成的浪費。

二、領(lǐng)料環(huán)節(jié)的成本控制。廚房根據(jù)生產(chǎn)需要制定每天的所需原材料實行完 善的領(lǐng)用標準，及時提供財務(wù)數(shù)據(jù)，杜絕浪費、監(jiān)守自盜等行為，有效 控制成本。

三、生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹飪過程中創(chuàng)造的折 損標準，出凈標準、標準菜譜、標準工藝、標準流程，有效的節(jié)約能源、減少浪費，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。成本控制標準的采用，廚房出品菜點的標 準成本可以清楚、直接反映出來，為食堂提供了標準數(shù)據(jù)，保障了利潤 的均衡實現(xiàn)。

四、經(jīng)營費用的控制是保障利潤的來源。食堂低值易耗品專人領(lǐng)專人用，定 人定時管理，節(jié)約有獎，浪費自負原則。經(jīng)營目標 總體經(jīng)營目標：三方滿意（學生滿意、學校滿意、社會滿意）◆ 切實保障學生的飲食需求。綜合學校現(xiàn)有學生人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足個層 次學生的就餐需求?！?從軟硬件著手建設(shè)食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、三方滿意”的高 標準食堂，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。促進食堂的“文 化育人”的功能，使之服務(wù)號師生生活和學校的工作，保證食堂的服務(wù)水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的要求?！?在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足師生不同飲食需求的前提下，以科學、高效的 管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與信任；努力實現(xiàn)食 堂社會、經(jīng)濟效益的雙豐收，實現(xiàn)食堂的保值、增值；傾力打造“XX 餐飲” 領(lǐng)跑中國團膳的高端品牌形象，達成甲、乙雙方互利、發(fā)展、共贏的合作目 標。經(jīng)營團隊 經(jīng)營機構(gòu)示意圖 人員配置說明 根據(jù)食堂就餐面積較大，就餐時間集中、就餐人數(shù)較固定等特點，為做好食堂各項工作，我公司擬就餐人 數(shù)與炊管人員約 40:1 的比例配置工作人員，即按食堂就餐人數(shù)為3000 人，則配置 108 人，具體安排見下 表： 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 崗位工種 人數(shù) 項目總監(jiān) 1 紅案主管 2 面點主管 1 凈菜主管 1 店長 1 廚師 10 面點師 4 凈菜員 7 副店長 2 廚工 8 廚工 4 人數(shù)合計 8 會計 1 人數(shù)合計 20 人數(shù)合計 9 后勤主管 1 出納 1 切管主管 1 大廳主管 2 洗消組長 1 保管 1 切配師 4 收餐員 3 洗消員 6 安全員 1 廚工 4 服務(wù)員 1 蒸飯員 2 人數(shù)合計 8 人數(shù)合計 9 人數(shù)合計 20 保潔員 4 面包、煨湯、米粉等風味組，平均3 人/組 6x3 18 采購員 2 合計總?cè)藬?shù)：108 人 人數(shù)合計 16 總經(jīng)理 安全總監(jiān) 項目總監(jiān) 店長 會計 出納 副店長 物料保管員 學習宣傳員 菜品質(zhì)檢員 衛(wèi)生安全員 生活協(xié)理員 切管主管 紅案主管 面點主管 大堂主管 凈菜主管 后勤主管 各級櫥工 廚工 面點師 廚工 切配師 廚工 服務(wù)員 風味組 凈菜員 保潔員 采購員 洗消員 蒸飯員 幾點補充 以上人員配置在食堂試營業(yè)一個月后可根據(jù)運營實際情況和要求給予調(diào)整。菜品質(zhì)檢員、學習宣傳員、生活協(xié)理員、食堂留樣員等由主管或骨干員工兼任。后勤主管責任：物料供應(yīng)管理、售餐組及特色餐飲項目組管理、食品留樣督查及日常安全管理。分店售餐 組由會計、出納、保管及后勤組、大廳組、凈菜組、切配組員工組成。另招聘勤工儉學/臨時工若干，包括膳食顧問1 名，收餐員數(shù)名。精選菜譜 XX 十大品牌菜：紅燒肉、泡椒翅尖、肉末茄子、菠菜咕老肉、咸肉干、包菜粉 絲、三杯雞、木耳炒肉、白椒炒肉、雪里紅毛豆 A 類主葷 紅燒肉、紅燒翅尖、香酥鴨、五香魚片 4 種 B 類主葷 荷葉粉蒸肉、黃豆燉豬蹄、板栗雞塊、泡椒 魚頭 4 種 A 類花葷 青椒回鍋肉、鮮香菇肉片、干煸肥腸 豌豆雞丁、金針菇燉鴨、清蒸小黃魚 6 種 B 類花葷 魚香肉絲、肉末茄子、蒜苗雞尖、如意蛋卷 泡椒豬肝、炒鹵香腸、家鄉(xiāng)豆腐、蘿卜燒牛 腩 8 種 A 類素菜 肉末冬瓜、炒三絲、西紅柿炒蛋、紅油蓮藕 黃瓜火腿腸、青椒木耳、包菜粉絲肉末蒸蛋 8 種 B 類素菜 油燜菜心、酸辣土豆絲、茄汁茭白、荷包蛋 酒鬼花生炒泡菜、香辣涼皮、紅白豆腐、虎 皮辣椒 8 種 C 類素菜 酸豆角、醬黃瓜、炒白菜、炒豆芽、五香蘿 卜干、紅油腐乳 6 種 營養(yǎng)湯 酸辣湯、花生仁豬肺湯、海米冬瓜湯、玉米 蘿卜湯、西紅柿蛋湯 5 種 粥類 白米粥、南瓜百合清粥、糯米紅棗粥、雪菜 綠豆粥、皮蛋瘦肉 5 種 面點小吃 面餅類、饅頭類、包子類、花卷類、油炸類、糯米類、糕點類 20 種 特色項 面包、糕點、粉面、油貨、烤餅、炒飯、煨 湯 說明：以上菜譜僅供參考，其將隨學生口味，時令季節(jié)及市場行情之變而變。學校食堂文化 學校食堂不僅是就餐場所，更是育人之地，是學生學習成長過程中極關(guān)鍵的 接觸點。我們經(jīng)營的食堂，已超越了它原有的定義，而有著更深刻的內(nèi)涵和更廣 泛的外延。受良好的食堂文化影響，食堂少了吵鬧，少了浪費；多了溫馨，多了 寬容，多了和諧?！按猴L化雨，潤物無聲”，良好的食堂環(huán)境與濃郁的人本氛圍，提高了學生們的生產(chǎn)和生活質(zhì)量，起到了潛移默化的教化作用，有利于提高學生 的綜合素質(zhì)。

一、食堂內(nèi)刊與黑板報：內(nèi)刊每月編撰一期，記錄成長經(jīng)歷，推介廚藝精品，表 揚好人好事，表達員工心聲；黑板報每周一期，公布食堂管理方面的政策制度，讓員工及時知曉經(jīng)營目的、狀況。透明的管理方式使員工有了歸屬感，極大地激 發(fā)員工工作積極性。

二、文體活動：食堂在節(jié)假日舉辦聯(lián)誼會、各類游戲活動及年終的年會，不定期 舉辦歌詠比賽、羽毛球賽、演講比賽等文體活動，以活躍員工業(yè)余生活，減輕員 工的工作壓力，提高員工素質(zhì)和企業(yè)凝聚力，更好的為學生服務(wù)。我們也會邀請 員工/學生一起參加或聯(lián)合組織這類活動，這樣就和學生拉近了距離，能及時了 解學生的思想動態(tài)，從而不斷修正和調(diào)整我們的經(jīng)營方式，提高食堂滿意度。

三、舉辦學校美食節(jié)；我們將在每年適當時候，舉辦為期3——5 天的美食節(jié)，期間將推出色菜、創(chuàng)新菜等，并用標語、廣告等形式宣傳飲食文化。

四、科學及安全飲食宣傳：設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料或定期出版墻 報，積極向?qū)W生宣傳有關(guān)食品安全和科學飲食知識。

五、與學校、學生的互動：提供食堂管理人員名片和意見卡，及時溝通、及時。定期邀請學校后勤管理人員和學生代表座談，虛心聽取意見，不斷改進工作。招 聘膳食顧問，對我們的工作進行監(jiān)督，提出建議等。如有需要，我們還可以視情 況贊助學生業(yè)余活動。為了提高學生的綜合素質(zhì)，我們還希望利用貴學校特點，聘請有關(guān)中高層對我方員工進行有償培訓(xùn)。

六、設(shè)置便民措施：如添置自動擦鞋機、體重計及失物招領(lǐng)柜等。食堂的改善 根據(jù)我方對學校食堂現(xiàn)場踏勘的結(jié)果，擬從以下方面實施改善：

一、提高膳食品質(zhì)。堅持“分次少炒、葷素分鍋、現(xiàn)炒現(xiàn)賣”，大幅增加愛菜品 的花色品種，提高出品質(zhì)量，確保學生能吃到可口、美觀、營養(yǎng)的熱飯、熱菜。

二、按照福建省級衛(wèi)生監(jiān)督部門的評估標準改造食堂，就餐大廳和操作間的墻面 及頂面刷出新；吊扇清洗；排煙管道和下水道的疏通；“三防”工程。

三、投入資金添置設(shè)備、用具，包括：收餐車、柴油爐灶、消毒設(shè)備。更換現(xiàn)有 餐具，使用美觀、耐用、環(huán)保的密胺類餐具。

四、徹底搞好食堂內(nèi)外衛(wèi)生工作，如：入口的亮化；大廳環(huán)境裝飾。

五、添置播音系統(tǒng)，就餐時間播放相適應(yīng)的音樂，營造舒適的就餐氛圍。

六、添置便民設(shè)備，如：自動擦鞋機；體重計；失物招領(lǐng)臺

七、設(shè)置宣傳欄，張貼圖片、文字宣傳材料德國，積極宣傳科學飲食知識。

八、設(shè)置互動區(qū)，提供食堂管理人員的名片和意見卡，及時溝通，及時反饋。飲食安全控制 學校食堂是人群密集場所，飲食衛(wèi)生安全工作是學?？傮w安全工作的核心內(nèi) 容，因此加強食堂衛(wèi)生安全管理尤為重要。為確保學校學生的身體健康及學校教 育、教學秩序的正常進行，我方在經(jīng)營期間將嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品安 全法》，認真落實《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《學校衛(wèi)生工作條例》 的有關(guān)規(guī)定；結(jié)合學校實際制定食堂衛(wèi)生管理制度，自覺接受政府各級部門及貴 院相關(guān)部門的檢查和監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時整改；確保食堂提供的餐飲服務(wù)符合國 家有關(guān)質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，杜絕各類飲食衛(wèi)生 安全事故的發(fā)生。附：XX 公司飲食衛(wèi)生安全管理制度例舉 XX 餐飲集團 分店（學校食堂）飲食安全衛(wèi)生管理條例 總則 第一條 為切實做好分店（學校食堂）餐飲服務(wù)工作，保障學校及學生身體 健康及人身安全，保證學校正常的教學、科研和工作秩序，同時有利于維護學校 品牌信譽和形象，提高學校經(jīng)營效益和核心競爭力，特制定本條例。第二條 飲食安全關(guān)系到顧客的健康和生命關(guān)系到學校的進退存亡，關(guān)系到 社會的穩(wěn)定祥和。飲食安全是公司的頭等大事，公司全體員工務(wù)須嚴格貫徹執(zhí)行 “安全一地，效益第二”的企業(yè)理念，時刻牢記“餐飲安全，責任重于泰山”。第三條 公司飲食安全衛(wèi)生管理總目標：確保分店提供的餐飲服務(wù)符合國家 政府及公司的有關(guān)餐飲質(zhì)量、衛(wèi)生以及安全標準，確保學校學生的餐飲安全，確 保分店達到政府各級職能部門衛(wèi)生檢查考核指標，預(yù)防并杜絕出現(xiàn)任何飲食安全 衛(wèi)生事故。第四條 本條例適用于公司直屬經(jīng)營分店、直屬目標管理項目（地方風味、特色小吃、小賣鋪、面包房、飲料部）及合作經(jīng)營分店以及其他服務(wù)項目等。第五條 公司總部派出分店店長服裝對所轄學校食堂進行管理。分店店長接 受公司總部管理和企業(yè)主管部門的監(jiān)督和檢查，受理學校學生的意見和投訴等。食品安全衛(wèi)生管理機構(gòu) 第六條 公司實行食品安全衛(wèi)生分級管理責任制，健全管理網(wǎng)絡(luò)，明確責任，層層服裝。公司法人代表對本單位所有分店的食品衛(wèi)生安全負全部責任；各分店 店長隊所轄分店的食品衛(wèi)生安全負全面責任，并對總經(jīng)理負責；各班班主管對所 轄基層員工、工作區(qū)域的食品衛(wèi)生安全負全面責任，并對店長負責；基層員工對 班主管負責。第七條 公司設(shè)立食品安全部，全面負責公司食品安全衛(wèi)生工作。安全部負 責人由公司總經(jīng)理擔任，各分店店長為安全部成員；另設(shè)執(zhí)行安全總監(jiān)一名，協(xié) 助總經(jīng)理處理公司日常安全管理工作，制定公司安全工作計劃和要求，督促、指 導(dǎo)食品安全法規(guī)的執(zhí)行。第八條 分店成立食品安全小組，全面負責公司食品安全衛(wèi)生工作。安全小 組組長由店長擔任，各班主管為小組成員。分店設(shè)安全員一名，協(xié)助店長處理分 店日常安全管理工作，制定分店安全工作計劃和要求，督促、指導(dǎo)公司制度及食 品安全法規(guī)的執(zhí)行。第九條 各分店所屬學校食堂主管部門為分店食品安全外部督導(dǎo)力量。公司 各級安全負責人，須與學校相關(guān)職能部門保持良好的溝通，自覺接受學校有關(guān)部 門的食品安全檢查，積極配合校方食品安全督導(dǎo)工作。分店經(jīng)營安全衛(wèi)生管理 第十條 各分店實行“店長負責制”，店長對分店安全衛(wèi)生管理等事務(wù)負總責，并對發(fā)生的問題承擔相應(yīng)責任。第十一條 各分店必須按照公司制度及規(guī)定的要求，建立健全內(nèi)部衛(wèi)生管理 制度，劃分衛(wèi)生專人責任區(qū)，將衛(wèi)生責任落實到每個員工，在衛(wèi)生管理上做到人 人有專責，處處無死角，天天有檢查。第十二條 公司與各分店簽訂“食品衛(wèi)生安全責任書”，各分店應(yīng)嚴格履行協(xié) 議書的有關(guān)條款，并制定完善的保證措施，以確保完成各項工作任務(wù)。第十三條 各分店經(jīng)營期間必須認真貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和公司的制度、條例，認真落實《學校食堂與員工集體用餐衛(wèi)生規(guī)定》和《員工 集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的有關(guān)規(guī)定，自覺接受政府各級衛(wèi)生監(jiān)督管理部門及合 作學校相關(guān)職能部門的檢查和監(jiān)督，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改。第十四條 各分店須成立以店長為隊長，安全員為副隊長的義務(wù)消防隊，預(yù) 防火災(zāi)事故，并在火災(zāi)突發(fā)時能立即做出的應(yīng)對。同時，每個學期組織一次防火 及滅火演習，組織全體員工學習、宣傳、掌握消防知識，了解消防法規(guī)，制止違 反消防管理的行為。第十五條 各分店須成立以店長為組長、大廳主管為副組長、后勤主管級大 廳服務(wù)員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組，留樣食物至少存放48 小時； 每個品種留樣量在100 克以上（要求為熟食）涼菜每個品種留樣量在250 克以上； 所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。食品采購安全衛(wèi)生管理 第十六條 各分店大宗食品與物料采購由公司采購部統(tǒng)籌進行采購交易，未 經(jīng)同意各分店一律不得自行采購大宗食品與物料，凡違反規(guī)定造成后果由當事人 承擔全部責任。第十七條 食品與物料采購工作必須符合二個原則：一是食品供貨商必須具 備“衛(wèi)生許可證”、“工商營業(yè)執(zhí)照”和食品“QS”質(zhì)檢合格標志，并遵守學院 的相關(guān)管理制度；二是所采購的食品須有合格證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識；須 無毒無害，符合營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀；質(zhì)量合格，價格適 當。第十八條 分店設(shè)立保管員。采購任務(wù)完成后必須由經(jīng)辦采購員、保潔員共 同辦理驗收和入庫手續(xù)；保管員對食品原材料入庫進行把關(guān)，確保原材料質(zhì)量合 格，拒絕“三無”、過期及腐爛變質(zhì)等不合格產(chǎn)品入庫；對采購員擅自此案夠的 食品和物料不予辦理結(jié)算和報賬，其后果由當事人承擔。餐飲作業(yè)安全衛(wèi)生管理 第十九條 廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺 放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。各種設(shè)備設(shè)施應(yīng)指定專人保管、操作和維護，特殊設(shè)備操作必須具有上崗證 或操作證，設(shè)備發(fā)生故障要及時報修，以確保設(shè)備設(shè)施的正常使用。重要設(shè)備設(shè) 施使用應(yīng)嚴格按操作規(guī)程進行操作，采取必要的安全措施，防范安全事故發(fā)生，保證使用安全。第二十條 用于原料、半成品、成品的刀具、菜板、盛器、揩布及其他工具 必須分開使用，標志明顯，定位存放，用后洗凈，定期消毒。第二十一條 初加工要求：蔬菜、肉類等原料加工前工作人員要對其質(zhì)量進 行把關(guān)。肉類須清洗干凈后可進行加工；蔬菜要遵循先洗后切的原則，有農(nóng)藥殘 留的蔬菜要嚴格按照浸泡、清洗、過清的流程去洗滌，清洗干凈后方可進行加工。各種食品原料如糧食、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等，在使用前必須將雜質(zhì)處理干凈后 用清水洗凈，蔬菜類應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。第二十二條 切配加工要求：盛用具生、熟、葷、素等嚴格分開使用，使用 完畢后對刀、墩等用具及時進行消毒清洗（用消毒液浸泡、消毒再用清水過清）后保潔放置。第二十三條 烹制過程要求：烹制前要對所用原輔料進行檢查，確保質(zhì)量合 格。烹制過程中應(yīng)注意保持隨手衛(wèi)生，盛用具生、熟、葷、素等分開存放，成品 藥燒熟煮透，無糊鍋、夾生現(xiàn)象出現(xiàn)。廚師有權(quán)拒用腐敗變質(zhì)的原料，隔餐菜應(yīng) 回鍋燒透方可出售食用。加工后的熟食制品應(yīng)與與原料食品或半成品分開存放，原料食品應(yīng)與半成品分開存放，不觸地，不疊底，標志明顯，防止交叉污染。第二十四條 涼菜制作要求：涼菜制作必須設(shè)單獨的操作間，涼菜加工制作 要嚴格遵守“五專兩不進”原則，即“專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏，不準非本室人員進入，不準非半成品進入”。第二十五條 售賣過程要求：售賣員售餐時須佩戴口罩和一次性手套，不允 許用手直接接觸熟食，不得直接對食品咳嗽、打噴嚏。第二十六條 洗消過程要求：餐具、用具使用后必須由專用水池洗凈并進行 高溫消毒，餐具要按照“一刮除、二消毒液浸泡、三洗、四過清、五保潔放置” 要求洗滌保潔；未經(jīng)消毒的餐具不得使用，消毒后的餐具必須貯藏存在餐具專用 保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標志。清毒液必須 現(xiàn)用兌現(xiàn)、濃度合適，確保消毒時間：肉墩每餐消毒一次，菜墩每天消毒一次。第二十七條 冰箱與冷庫使用要求：分店每餐剩余食品必須放入低溫箱中冷 藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫加熱后方可繼 續(xù)出售。冰箱使用要生、熱、葷、素分開，防止交叉感染；存放物品不超過冰箱 容積的 2/3；冰箱內(nèi)外保持清潔，并定期除霜。冷庫要遵循先進先出的原則，冰 凍不超過七天，冷藏不超過24 小時，解凍后的視頻不得再次進入冰箱和冷庫。廚房與就餐環(huán)境安全衛(wèi)生管理 第二十八條 分店應(yīng)采取多重有效措施做好廚房和餐廳“三防”工作。廚房 環(huán)境地而應(yīng)無雜物、積水，無四害（蚊、繩、鼠、蟑）；下水道通暢、無異味，防護措施齊全；垃圾須及時清理，不得隔餐存放。第二十九條 分店就餐大廳及周圍環(huán)境須保持干凈整潔，物品擺放整齊有序； 要做就餐桌無油漬，地面無雜物，墻壁無灰塵，空氣清新無異味，無蚊蠅，員工 就餐后要及時收回餐具和清理餐桌。人員用工安全衛(wèi)生管理 第三十條 所參加或臨時參加工作人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明 后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括 病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生 疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。不能有類似“哮喘病、癲癇病、高 血壓、心臟病、間歇性精神病、夢（夜）游”等疾病的人員上崗，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，立 即勸退。第三十一條 特殊崗位工作人員（如鍋爐工、駕駛員等）必須持證上崗，無 相關(guān)證件的人員不得從事特殊工種。第三十二條 加強從業(yè)人員飲食衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)，使之具備合乎崗位要求 的飲食衛(wèi)生安全知識；加強從業(yè)人員飲食衛(wèi)生法律、法規(guī)及安全操作技能培訓(xùn)，提高員工飲食衛(wèi)生安全意識，并要求其嚴格按相關(guān)衛(wèi)生安全要求上崗操作。第三十三條 公司員工須注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，要保持 清潔衛(wèi)生，頭發(fā)要置于工作帽內(nèi)，做到“四勤四不”；工整整潔，不吸煙，不隨 地吐痰，便后洗手 第三十四條 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食 品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或 治愈后，方可重新上崗。病愈后重新上崗時需由相關(guān)醫(yī)療部門出具病愈證明。第三十五條 公司建立完整的從業(yè)人員檔案，包括：員工個人簡歷及花名冊； 預(yù)防性健康檢查培訓(xùn)合格證； 身份證；暫住證；流動人口婚育證明；食品安全 衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、職業(yè)技能培訓(xùn)記錄；技術(shù)職稱證書；獎懲記錄等。安全衛(wèi)生管理獎懲原則性規(guī)定 第三十六條 公司食品安全部負責分店衛(wèi)生檢查考核獎懲的領(lǐng)導(dǎo)工作，按照 本條例及公司其它相關(guān)制度規(guī)定和《食品衛(wèi)和衛(wèi)生法》的要求，負責進行食堂衛(wèi) 生的日常檢查，每日不少于一次。第三十七條 分店安全衛(wèi)生工作考核結(jié)果列入店長工作考核項目；分 店安全衛(wèi)生衽員工崗位責任制，考核結(jié)果作為員工評先評優(yōu)和獎金發(fā)放的主要實 績之一，也是續(xù)聘的主要依據(jù)。第三十八條 分店員工崗位責任當日檢查不合格，責令其立即改進；一星 期兩次不合格在周末總結(jié)會上給予點名批評，受兩次批評的員工應(yīng)在周末總結(jié)會 上作檢查，受三次批評的員工報公司人事行政部給予解聘。第三十九條 因不履行食品衛(wèi)生崗位責任制造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，追究當事人經(jīng)濟責任，并按公司有關(guān)規(guī)定處罰；造成食物毒按公司和企業(yè) /學校有關(guān)規(guī)定追究當事人及店長的相關(guān)責任。第四十條 食品安全部領(lǐng)導(dǎo)成員因工作失職造成食品變質(zhì)或發(fā)生其他安全 事故，集團公司安檢處追究其責任，視情節(jié)輕重予以經(jīng)濟處罰或行政處分。附則 第四十一條 本條例內(nèi)容如有與國家法律或集團公司制度相抵觸的，以國 家法律和集團公司制度規(guī)定為準。第四十二條 本條例由公司總經(jīng)理辦公室負責解釋。第四十三條 本條例于2005 年10 月1 日經(jīng)公司首屆店長會擴大會議通過 自公司注冊成立之日起頒布施行。項目 管理要求 制度 建立安全、衛(wèi)生制度、網(wǎng)絡(luò)管理、崗位責任制等 臺賬 建立安全、衛(wèi)生管理臺賬，包括工作計劃、檢查記錄、獎懲記錄、工 作報告、事故記錄、會議記錄、培訓(xùn)記錄、評比記錄、工作總結(jié)等 工作報告 每月20 日向公司交所在分店的保潔、衛(wèi)生、安全崗位責任調(diào)整表，隔月5 日向公司交衛(wèi)生、安全檢查情況表及獎懲情況匯總表 員工培訓(xùn) 每年組織二次以上安全、衛(wèi)生全員培訓(xùn) 培訓(xùn)和會議 按公司要求按時參加安全、衛(wèi)生培訓(xùn)和會議 工作落實 按時完成公司布置的安全、衛(wèi)生工作，及時整改存在的問題 分店食品安全衛(wèi)生責任分工（管理機構(gòu)圖）責任范圍 崗位職務(wù) 責任人 手機 簽字 總負責 總經(jīng)理 第一負責 項目總監(jiān) 安全總監(jiān) 第二負責 店長 第 三 責 任 人 分店日常安全協(xié)管 安全員 原材料采購 后勤主管 食品驗收、儲存 保管員 蔬菜浸泡、清洗 凈菜主管 原材料切配加工 切配主管 食品烹飪加工 紅案主管 面點制作 白案主管 主食加工 蒸飯師 冰箱、冷庫 切配主管 食物留樣 留樣員 餐用具洗滌消毒 洗消主管 售餐區(qū) 后勤主管 就餐區(qū) 大廳主管 特色餐飲區(qū) 負責人 安全監(jiān)督員 校方代表 注：本圖須放大張貼于食堂操作間入口處。法人代表 總經(jīng)理 執(zhí)行安全總監(jiān) 項目總監(jiān) 各分店店長 各分店安全員 各班組主管 各班組員工 食物中毒事故緊急處理預(yù)案

一、各分店每餐須做好食物留樣工作，須設(shè)有專門的留樣柜及負責留樣的工 作人員，每個品種留樣在 100 克以上（要求為熟食），留樣食物須至少存放 48 小時；所有留樣須有記錄和標識備查；對留樣杯每餐都要浸泡消毒并做好記錄。

二、各分店須成立以店長為組長，大廳主管、后勤主管為副組長，大廳服務(wù) 員為成員的食物中毒事故處理預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組。分店內(nèi)如出現(xiàn)顧客嘔吐等疑似食物 中毒情況，須立即啟動《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》，并按國家《食物中毒事 故處理辦法（1999 年12 月24 日，衛(wèi)生部令第8 號）》進行事故處理。XX 餐飲集團《食物中毒事故緊急處理預(yù)案》 出現(xiàn)第一事件 第一發(fā)現(xiàn)人 食堂負責人 派人保護好留樣柜 通知校醫(yī)實施救治 安排人員陪護中毒者 控制 未控制 出現(xiàn)第二例及以 上事件 通知120 救治，安排陪護 控制現(xiàn)場，停止售賣 通知甲方及校方負責人 控制 化驗留言食物 調(diào)查事故原因 確認各方責任 做出相應(yīng)處理 食品安全管理檢查表 檢查項目 檢查控制點 分值 結(jié)果 環(huán)境衛(wèi)生 13 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 2 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 5 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 4 廢棄物處理是否帶蓋垃圾桶 2 食品生產(chǎn) 經(jīng)營過程 21 加工用設(shè)施、設(shè)備工具是否清潔 7 食物熱加工中心溫度是否大于70℃ * 10℃~60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間內(nèi)是否未超過 2 小時：存放時間超過2 小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 10 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場 所是否分開 * 食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 * 專間操作是否符合要求 4 餐具、直接 入口食品 容器 14 使用前是否經(jīng)過有效清洗消毒 5 清洗消毒水是否與其他用途水池混用 4 消毒后餐具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 5 個人衛(wèi)生 20 從業(yè)人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽，專間操作人員是否規(guī) 范戴口罩 4 從業(yè)人員接觸直接入口食品之前、操作前及接觸不潔物品后是 否洗手消毒 4 從業(yè)人員操作時是否有從事與食品加工無關(guān)的行為 4 從業(yè)人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指 4 工業(yè)人員上廁所是否在廚房內(nèi)脫去工作服 4 健康管理 8 從業(yè)人員是否有取得有效健康培訓(xùn)證明而上崗操作 3 從業(yè)人員是否有有礙食品衛(wèi)生的病癥 5 采購管理 8 從業(yè)人員是否有衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗檢疫合格證明 5 食品及原料是否符合食品衛(wèi)生要求 5 食品貯存 9 庫房存放食品是否離地隔墻 4 冷凍、冷藏設(shè)施是否能正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度是否符合要求 5 食品貯存是否存在生熟混放 * 食品或原料是否與有毒物品存放在同一場所 * 違禁食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 5 是否生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)食品 * 是都生產(chǎn)經(jīng)營其他違禁食品 * 注：*號項目為否決項，不合格則該大項為0 分 食品衛(wèi)生安全管理有關(guān)表格（片段）

一、餐具、用具消毒記錄表

二、葉類菜浸泡記錄表

三、過夜菜處理記錄表

四、豆?jié){驗收品嘗記錄表 日期 品嘗人 品嘗時間 銷售時間 銷售量 監(jiān)督人 審核時間 備注 品嘗記錄人： 監(jiān)督監(jiān)察人： 年 月 日

五、食物留樣記錄表 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 留樣日期： 年 月 日 序號 序號 序號 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 早餐 中餐 晚餐 01 01 01 02 02 02 說明：

1、早餐留樣時間為6:50；中餐留樣時間為11:00；晚餐留樣時間為16:30

2、留樣量：每個品種為100 克。

3、留樣保存時間為48 小時 留樣人簽名： 檢查人簽名： 年 月 日 早餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 中餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 晚餐餐具、用具消毒時間： 時 分至 時 分 后勤主管簽字： 年 月 日 今日購進： 菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜 斤，菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 菜浸泡自 時 分至 時 分 凈菜主管簽字： 年 月 日 今晚過夜菜： 菜，菜，菜，菜，菜，菜，菜，第二天處理記錄： 記錄人： 檢查人 年 月 日 飲食衛(wèi)生安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點 食譜審定 01、各班將本組食譜交餐飲中心經(jīng)理統(tǒng)一審定 食譜審定時 02、經(jīng)理審定食譜，必須確定食譜中禁用食譜、敏感原 料和特殊工藝 食譜審定時 03、經(jīng)理檢查禁用食品的加工和品種范圍是否符合集團 批文要求 食譜審定時 04、經(jīng)理按《飲食安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點一覽表》，確定飲食衛(wèi)生安全預(yù)防措施 食譜審定時 05、經(jīng)理及時將預(yù)防措施通知作業(yè)者，并適時跟蹤檢查 食譜審定后，烹制過程中 蔬菜驗收 01、檢查是否有未經(jīng)批準采購的禁用蔬菜 入庫驗收時 02、退回發(fā)芽部位較多或青皮面積過大的土豆、鮮黃花 菜、青皮茄子 入庫驗收時 調(diào)料驗收 01、檢查袋裝和罐裝產(chǎn)品是否有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、是 否過期 入庫驗收時 02、檢查罐類調(diào)料是否有無胖聽、漏氣 入庫驗收時，烹制前 03、鑒別是否摻假 入庫驗收時，烹制前 魚類驗收 01、檢查是否為熟悉魚種，嚴禁食用河豚魚 入庫驗收時 02、檢查螃蟹、甲魚、鱔魚只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)體，死 體禁收 入庫驗收時、初加工前 03、一般魚類檢查眼球是否透明，鰓是否鮮紅 入庫驗收時、初加工前 04、一般魚類檢查眼球是否飽滿有彈性，無離骨脫刺現(xiàn) 象 入庫驗收時、初加工前 05、一般魚類檢查肛門無異物流出 入庫驗收時、初加工前 禽類驗收 01、白條雞、鴨檢查內(nèi)臟是否清楚干凈 入庫驗收時、切配前 02、色澤、氣味、手感均正常 入庫驗收時、切配前 豆品驗收 01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 02、劣質(zhì)豆腐干深黃色。略微發(fā)紅或發(fā)綠、無光澤或光 澤不均勻，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 03、劣質(zhì)豆腐皮（百葉）、豆腐絲、豆腐泡表面呈灰色 入庫驗收時，烹制前 豆品驗收 或褐色、無光澤，禁收或銷毀 04、劣質(zhì)豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味 等不良滋味和餿味、腐臭味等異味禁收 入庫驗收時，烹制前 05、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫的為劣質(zhì)豆腐，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 06、豆腐（泡、干）組織狀態(tài)鑒別，先檢查表面，再刀 切看切面，最后手按壓，檢查彈性和硬度 入庫驗收時，烹制前 07、劣質(zhì)豆腐、豆腐泡，結(jié)構(gòu)粗糙松散，觸之易碎，無 彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)蔫，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 08、劣質(zhì)豆腐干質(zhì)地粗糙，無彈性，表面粘滑，切口積 壓時有水流出，禁收或銷毀 入庫驗收時，烹制前 09、豆腐皮、絲組織狀態(tài)鑒別，直接觀察后，收拉伸檢

第三篇：中學食堂經(jīng)營方案

中學食堂經(jīng)營制度

學校食堂是學校后勤保障的重要環(huán)節(jié),也是學校安全防范的重要環(huán)節(jié),稍有不慎,就會給師生生命造成嚴重威脅,為了確保學校的安全穩(wěn)定,確保師生生命財產(chǎn)安全,確保鼓樓教育和諧、平安、穩(wěn)定發(fā)展，特制訂本經(jīng)營方案。

一、食堂經(jīng)營工作要求

1、加強領(lǐng)導(dǎo)，提高認識，高度重視學生食堂管理與監(jiān)督工作。學校要以“師生生命第一”、“安全重于泰山”為指導(dǎo)思想，充分認識學校食堂工作的重要性和緊迫性，要以保障教師、學生飲食衛(wèi)生安全和預(yù)防學生傳染病為重點，圍繞學校食堂工作中的薄弱環(huán)節(jié)，結(jié)合實際，制定具體的實施方案，切實抓好學校食堂管理工作。

2、密切配合，強化監(jiān)督，把學校食堂管理工作落到實處。學校食堂管理工作必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行具體責任人具體實施，分管領(lǐng)導(dǎo)主管督查，校長監(jiān)督指導(dǎo)的工作機制。必須建立健全學校食堂安全工作責任制，做到責任到人、人員到崗、措施到位。分管領(lǐng)導(dǎo)、校長要強化責任、經(jīng)常性監(jiān)督指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及時提出整改意見，對違反操作規(guī)程，和整改不到位的食堂相關(guān)責任人應(yīng)依照學校有關(guān)條例嚴肅處理。學校對食堂從業(yè)人員要進行食品衛(wèi)生知識、工作職責和法律法規(guī)培訓(xùn)，增強從業(yè)人員遵紀守法意識，提高學校食堂管理水平。從業(yè)人員必須進行健康檢查，確保持證上崗。要加大對學校食堂操作流程，貨物購買，貨物存放的檢查力度，嚴禁不合格食品流入校園，確保師生飲食安全。要建立學校食堂定期檢查責任制，簽訂責任書，實施檔案管理，一級抓一級，層層落實責任制，一旦出現(xiàn)中毒事件，立即啟動追究機制，努力將學校食堂安全管理工作納入依法管理的軌道。

3、突出重點，擴大宣傳，確保學校食品衛(wèi)生安全。要把食品衛(wèi)生管理工作重心下移，重點抓好具體責任人、分管領(lǐng)導(dǎo)、校長對學校食品衛(wèi)生監(jiān)督和考核，并日常量化，張榜公布。嚴厲打擊購買、制售假冒偽劣食品的不法現(xiàn)象。要開展不同形式的學校食品衛(wèi)生知識宣傳活動，倡導(dǎo)健康飲食和衛(wèi)生習慣，做好學生健康教育工作。加強食品

衛(wèi)生安全工作：食品衛(wèi)生安全工作要嚴把七關(guān)，預(yù)防食物中毒：

①嚴把采購關(guān)，堅持采購索證制度（食品衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證、食品生產(chǎn)日期），落實采購、驗貨人員的責任制。

②嚴把儲藏關(guān)，食品儲藏標識要清楚，位置要合理，生、熟分儲，預(yù)防過期食品。

③嚴把制作關(guān)，不準制作的食品、不合格的食品要堅決杜絕進入操作間，操作人員必須把好關(guān)囗。

④嚴把保管關(guān)，當餐食品要保溫、保潔；過餐食品要放置好冰箱保鮮，用時必須經(jīng)高溫徹底加熱；堅持留樣制度。

⑤嚴把從業(yè)人員關(guān)，要落實從業(yè)人員的健康證，操作要規(guī)范，合符規(guī)程。

⑥嚴把環(huán)境關(guān)，要防治四害，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲；要有紗窗、紗門等防護設(shè)施，工作人員的工作服要清潔消毒。

⑦嚴把餐具關(guān)，餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。

4．做好安全防火工作：食堂應(yīng)設(shè)有專職或兼職的安全管理人員；鍋爐、煤氣的使用要嚴格按操作規(guī)程進行。

二、具體經(jīng)營措施

1．建立學校食堂管理、檢查、監(jiān)督的長效機制，制定食堂管理辦法。

2．建立健全各種崗位責任制。

3．加大食品衛(wèi)生安全工作的宣傳、檢查力度，提高全員飲食安全意識。要求學校食堂張貼《食品衛(wèi)生法》制定食品衛(wèi)生管理辦法，建立健全必要的食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，并接受所有師生的監(jiān)督與檢查。

4、加強內(nèi)部管理，所有食堂購買的貨物必須經(jīng)過具體責任人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的檢查驗收，堵塞漏洞，杜絕隱患。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、工作人員定期、不定期到食堂抽查相關(guān)食品質(zhì)量問題，發(fā)現(xiàn)問題，立即整改。

三、食品原料的采購

1、定購熟食品應(yīng)當確認生產(chǎn)經(jīng)營者有有效的食品衛(wèi)生許可證，把好食物采購關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)和超過保質(zhì)期限的食品入庫。、購買肉類及其制品時，必須購買衛(wèi)生免疫部門檢驗合格的。、嚴禁購買病死、毒死或死因不明的禽、畜及水產(chǎn)制品，嚴禁購買動物內(nèi)臟、下水，四季豆，發(fā)芽的土豆,從源頭上預(yù)防中毒事件。、使用的洗滌劑、消毒劑等應(yīng)當對人體安全、無害。

四、食堂經(jīng)營工作要求

1．廚房保持清潔、整齊。

2．餐具、食品容器干凈，并按規(guī)定消毒，放置有序。

3．食品生、熟分開，食品分區(qū)清洗。

4．飯菜符合衛(wèi)生要求，杜絕腐爛、變質(zhì)食品，防止食物中毒。

5．員工上崗須穿工作服，窗口服務(wù)人員需戴口罩、手套（一次性）,佩戴工作證上崗。

6．糧、油、豬肉、雞、鴨等主要食品應(yīng)有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、動植物檢疫合格證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)地，每天購進的貨應(yīng)有發(fā)票或小票憑證。

7、建立食堂值班責任制，嚴防不法分子的破壞，增強防范意識。

五、經(jīng)營目標

學校食堂是完全為學生服務(wù)的，所以嚴格按上級要求經(jīng)營，實行“零利潤”。

第四篇：食堂窗口經(jīng)營方案

食堂窗口經(jīng)營方案

高校食堂是后勤管理服務(wù)工作中的難點和重點，同時也是學院講文明、送溫暖的一個窗口。按照教育部高校食堂集體用餐管理規(guī)定，高校食堂實行三級（A、B、C）質(zhì)量量化標準管理，汽車學院食堂應(yīng)該朝著A級標準方向努力，才能與快速發(fā)展的本科院校相適應(yīng)，才能讓師生滿意。

一、食堂經(jīng)營宗旨、目標、目的

當以服務(wù)好全院師生為宗旨，當以讓全院師生滿意為目標，當以獲取微利為目的。

二、經(jīng)營思路及方案

1、抓好食堂衛(wèi)生安全，民以食為天，食以安為先，每個參與食堂經(jīng)營者必須把高校食堂飲食衛(wèi)生安全放在首位。當先從從業(yè)人員衛(wèi)生健康抓起，做到無證不上崗，然后再層層把好原標準準入食堂關(guān)，建立原材料準入索證制度，絕不允許不合格的、不符合要求的原材料、原料進入食堂。第三嚴格按照操作程序操作，比如菜品要先撿后洗再切再加工，做到生熟分開，葷素分開，絕不允許交叉操作。非操作人員杜絕進入操作間，檢查人員必須由食堂主管人員帶領(lǐng)、先簽字后入食堂檢查，杜絕外來隱患的發(fā)生，服裝備兩套，一套操作裝，一套售飯裝，售飯時帶口罩、手套。

2、主動熱情搞好服務(wù)，餐飲業(yè)說到底就是一個服務(wù)行業(yè)，飯菜質(zhì)量再好，環(huán)境衛(wèi)生再好，服務(wù)跟不上也是枉然。因此要求每個員工在上崗前必須接受職業(yè)道德培訓(xùn)和綜合素質(zhì)培訓(xùn)。在工作中要求每個員工把學生當成自己的親人一樣對待。號召員工做到罵不還口打不還手，在售飯過程中出現(xiàn)問題不與學生爭執(zhí)，以微笑服務(wù)感動學生，讓學生有一個溫暖的家庭氛圍。

3、多品種多樣化經(jīng)營，按照高校食堂量化管理要求，早餐主食品種不低于8種，湯類不低于8種，菜類不低于12種。午餐主食品種不低于12種，菜類不低于16種，湯類不低于6種，晚餐與午餐要求一樣。只有花色品種多了，學生才有選擇的余地，學生才能比較滿意，如麻辣粉、土豆粉、擔擔面、熱干面、牛肉合羅面，價位低于市場價格，量數(shù)不低于市場的份量，質(zhì)量不低于市場的質(zhì)量。

4、抓好飯菜質(zhì)量，品種再多飯菜質(zhì)量不佳，最終導(dǎo)致學生意見種種，因此要嚴把質(zhì)量關(guān)，從湯類、成型食品到米菜等要有量有質(zhì)，量要達到標準，味道要適中，爭取做到色、香、味具佳，才能讓師生比較滿意。

5、服從學院領(lǐng)導(dǎo)、嚴格按學院要求及學院規(guī)章制度開展工作，努力為學院的快速發(fā)展增添一份力量。要定期為師生的就餐情況和意見調(diào)查。及時對我們的工作加以改進，望領(lǐng)導(dǎo)督查和監(jiān)督。

第五篇：學校食堂經(jīng)營方案_高校食堂經(jīng)營

學校食堂經(jīng)營方案_高校食堂經(jīng)營

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

隨著高校后勤的社會化改革，大部分院校都采用了對外承包的經(jīng)營方法。由于學生的擴招，各個院校都逐年提高承包費用，把學生當作提高經(jīng)濟效益的主體，使得經(jīng)營戶利潤大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價格上漲，加之學生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學校周邊餐飲店的快速增多（每個學校周邊都有許多小飯館）；市場物價上漲（米、面、油、菜等價格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標準的逐漸提高）等諸多因素形成了學生外出就餐較多，經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策，學生滿意度降低的想象。

二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索

后勤服務(wù)是一個永恒的話題，后勤服務(wù)無止境。惠普公司創(chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊?，有所?chuàng)造，只要給他們提供了適當?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點?！边@句話對應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專心到學習和教學當中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。

（一）必須高度重視并加強對食堂的管理工作

改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關(guān)系到學校的穩(wěn)定。學校的后勤部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監(jiān)督始終是學校與后勤管理部門的責任。

（二）增加食堂數(shù)量引入競爭機制

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了獨買賣，生意焉能不異?；鸨?？只不過這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴，學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，才有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量。

（三）提供特色化的服務(wù)

消費行為本質(zhì)：消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好，偏好帶有主觀色彩?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆?；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應(yīng)所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（四）嚴格學校飲食經(jīng)營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度

對學校食堂經(jīng)營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵，學校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅決杜絕有其他不正之風發(fā)生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴把衛(wèi)生準入關(guān)。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三，對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應(yīng)報學校后勤管理機構(gòu)或飲食服務(wù)實體等有關(guān)部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經(jīng)營水平，確保萬無一失。

綜上所述，只有對高校食堂經(jīng)營管理方法進行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運行機制中的弊端找出來，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準，進一步增強高校后勤保障能力，進而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。