第一篇：食品營養(yǎng)學名詞解釋

1、氨基酸評分（amino acid score，AAS）：是指用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較的得分。

2、必需氨基酸（essential amino acid）：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。

3、必需氨基酸評分模式（amino acid scoring pattern）：氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。

4、參考蛋白（reference protein）：雞蛋蛋白與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。

5、常量元素（macro minerals）：又稱宏量元素，包括鈣、磷、硫、鉀、鈉、鎂、鋁，其在體內(nèi)的含量一般大于體重的0.01%，每日需要量在100mg以上。

6、蛋白質(zhì)功效比值（protein efficiency ratio，PER）：是用處于生長階段的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標。（以標化酪蛋白為參考蛋白設對照組）

7、蛋白質(zhì)互補作用（complementary action）：指人們將不同的食物蛋白質(zhì)適當混合食用，使它們各自相對不足的必需氨基酸得以互相補償，使其接近人們所需的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的作用。

8、蛋白質(zhì)凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

9、蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良（protein-energy malnutrition，PEM）：

10、肥胖（obesity）：是指能量的攝入大于能量的消耗，多余的能量以脂肪的形式儲存在體內(nèi)，當人體的脂肪含量達到一定的含量時，即為肥胖癥。

11、基礎代謝（basal metabolism，BM）：是維持人體最基本生命活動所必須的能量消耗。

12、基礎代謝率（basal metabolic rate，BMR）：單位時間內(nèi)人體基礎代謝所消耗的能量。每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。

13、可耐受最高攝入量(tolerable upper intake level，UL)：是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素營的最高量。

14、能量（energy）：生命系統(tǒng)的基礎和生態(tài)系統(tǒng)的動力。

15、平衡膳食（balanced diet）：是指能量及各種營養(yǎng)素能夠滿足機體每日需要的膳食，且膳食中各種營養(yǎng)素之間的比例合適，有利于人體的吸收利用。

16、平均需要量（estimated average requirement，EAR）：指某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某種營養(yǎng)素需要量的平均值。

17、強化（fortification）：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品以提高食品營養(yǎng)價值的過程。

18、膳食結(jié)構(gòu)（dietary pattern）：指一定時期內(nèi)特定人群膳食中動植物等食品的消費種類、數(shù)量及比例關(guān)系。

19、膳食纖維（dietary fiber）：不能被人體利用的多糖。主要組成：纖維素、半纖維素、果膠等，是非淀粉多糖。主要來源于植物細胞壁。人體必需的非營養(yǎng)素。

20、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在膳食營養(yǎng)素供給量基礎建立起來的，并代替膳食營養(yǎng)素供給量的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。

21、膳食指南（dietary guideline）：是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的教育社區(qū)人群采用平衡膳食和社區(qū)合理營養(yǎng)從而促進健康的指導性意見。

22、社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）：以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。

23、生物價（biological value，BV）：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標，其越高，表明其被機體利用程度越高。

24、食品營養(yǎng)學（food nutrition）：食物、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系；提高食品營養(yǎng)價值的措施；食物資源的開發(fā)。

25、食譜（recipe）：是反映膳食的食物配置及烹調(diào)方法的一種簡明的文字形式，內(nèi)容包括食物的種類、數(shù)量以及要制成的菜肴名稱和烹調(diào)方法。

26、食物的熱效應（thermic effect of food，TEF）：也稱食物特殊動力作用(specific dynamic action，SDA)，是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過程中所產(chǎn)生的熱能消耗。

27、食物的特殊動力作用（specific dynamic action，SDA）：同上

28、食物營養(yǎng)指數(shù)（index of nutrient quality，INQ）=（100g某種食物中某營養(yǎng)素的含量/某營養(yǎng)素的日推薦攝入量）/（100g該食物中所含能量/能量的日推薦攝入量），是某種食物中的某一種營養(yǎng)素滿足一日所需程度與能量滿足一日所需程度的比值。

29、適宜攝入量（adequate intake，AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。30、體力活動水平（PAL)=總能量消耗量/基礎代謝率(BMR)

31、體質(zhì)指數(shù)（body mass index，BMI）： 體重(kg)/身高（m）2

32、微量元素（trace elements）：含量在體重的0.01%以下,人體需要量在100mg/d以下的元素。人體必需的微量元素（8種）：銅、鈷、鉻、鐵、碘、鉬、硒和鋅。

33、維生素（vitamin）：是參與細胞內(nèi)特異代謝反應以維持機體正常生理功能所必需的一類化學結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的微量低分子有機化合物。

34、限制性氨基酸（limiting amino acid）：食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸。

35、營養(yǎng)（infancy）：人類攝取食物滿足自身生理需要的生物學過程。

36、營養(yǎng)不良（malnutrition）：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

37、營養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：調(diào)研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀況、體質(zhì)與健康、生活消費以及經(jīng)濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀況，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供基礎資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學依據(jù)。

38、營養(yǎng)價值（nutritional value）：指食物中營養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

39、營養(yǎng)監(jiān)測（nutritional surveillance）：對人群的營養(yǎng)狀況進行連續(xù)動態(tài)的觀察，針對營養(yǎng)問題制定計劃，分析已制定的政策和計劃所產(chǎn)生的影響，并預測其發(fā)展趨勢。

40、營養(yǎng)素（nutrients）：指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功能的化學成分。

41、營養(yǎng)素密度（nutrient density）：即食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。營養(yǎng)素密度=（一定量食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的推薦攝入量）

42、營養(yǎng)素推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI）：指滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中97-98%個體需要量的攝入水平。

43、營養(yǎng)學（nutrition or nutriology）：研究人體營養(yǎng)規(guī)律、營養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營養(yǎng)改善措施的一門科學。

第二篇：食品營養(yǎng)學名詞解釋總結(jié)

食品營養(yǎng)學名詞解釋總結(jié)

亞健康:當健康狀況透支,身體處于有不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%.健康：指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。

營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學。

營養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)素：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。人類為維持正常生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。

營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。

營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應的是有機食品。有機食品：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。

轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

消化（digestion）:食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進行分解的過程。

吸收（absorption）:食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。

濾過(filtration)和水溶擴散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學毒物穿過膜孔。主動轉(zhuǎn)運：是細胞膜通過本身的某種耗能過程，將某種物質(zhì)的分子逆化學梯度或電位梯度進行跨膜轉(zhuǎn)運的過程。

腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長，毒作用持續(xù)時間延長。

新陳代謝：簡稱代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應過程．稱為中間代謝，它是代謝活動的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進行酌物質(zhì)交換過程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過程。排泄：是外源化學物及其代謝產(chǎn)物向機體外轉(zhuǎn)運的過程。

能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進行生化氧化所釋放出的熱能。

食物能值：是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。

生理能值：生理能值即機體可利用的能值。

基礎代謝：維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。

基礎代謝率BMR：人體在生命最基本活動情況下，單位時間內(nèi)基礎代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。

食物熱效應TEF，食物特殊動力作用SDA：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當食物碳水化合物的供給充足時，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

改性淀粉：利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。

氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。

酸?。褐愌趸鞘称窋牡闹饕蛑唬故秤糜椭?，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★ 蛋白質(zhì)生物學價值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例

限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

膳食纖維：是指存在于植物細胞壁與細胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類多糖的總稱。

膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏病（浮腫、消瘦、混合型）乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn) 食品強化：根據(jù)不同膳食人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。

功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標準和規(guī)定的要求進行設計，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營養(yǎng)和感官特性，又對人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類食品。

維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物的總稱

礦物質(zhì)：在組成食品和機體的各類元素中，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其余元素均以無機鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)

RDA:即膳食營養(yǎng)素供給量,是在滿足機體正常需要的基礎上,參照勇士習慣和食品供應情況

而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量.維生素化:是指向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過人體及動物實驗或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學結(jié)構(gòu)及含量.這類產(chǎn)品在我國市場上不多見,是今后功能食品研究和開發(fā)的重點.營養(yǎng)補充劑:是指正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補充劑.1.我國國務院正式發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》是在()。A.1982 年

B.1986 年 C.1992 年

D.1997 年

2.在食物的熱效應中，耗能最高的是()。A.糖類

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.脂肪和蛋白質(zhì)的混合 3.糖類的凈能量系數(shù)是()。A.4 千卡

B.7 千卡 C.9 千卡

D.16 千卡

4.根據(jù)氮平衡指標，青少年的氮平衡應()。A.>0

B.=0 C.<0

D.≤ 0 5.以下為必需氨基酸的是()。A.丙氨酸

B.甘氨酸 C.絲氨酸

D.蛋氨酸 6.以下食物中生物價最低的是()。A.全牛奶

B.牛肉 C.大米

D.大豆 7.以下屬于痕量元素的是()。A.鉀

B.鋅 C.鈣

D.氯

8.以下屬于脂溶性維生素的是()。A.維生素 B

B.維生素 C C.維生素 H

D.維生素 D 9.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏()。A.維生素 A

B.維生素 B C.維生素 C

D.維生素 D 10.以下屬于成酸性食品的是()。

A.洋蔥

B.蛋黃 C.檸檬

D.牛奶 11.維生素B1又稱為()。A.核黃素

B.生物素 C.硫胺素

D.鈷胺素

12.慢性非傳染性疾病三級預防中的第一級預防也稱()。A.三早預防

B.病因預防 C.臨床預防

D.康復性預防 13.肥胖癥每天烹調(diào)用油應低于()。A.15 克

B.20 克 C.25 克

D.30 克

14.有高血壓家族史者每天的食鹽量為()。A.1 ～ 2 克

B.3 ～ 5 克 C.5 ～ 6 克

D.6 克以上 15.以下食物中 GI 最高的是()。A.小米

B.粳米 C.玉米面

D.蕎麥

16.以下食物中糖尿病患者應當忌食是()。A.黃豆

B.魔芋 C.燕麥

D.蜜餞

17.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是()。A.糖類

B.脂肪 C.蛋白質(zhì)

D.水

18.以下食物中油脂含量最高的是()。A.山核桃

B.綠豆 C.栗子

D.銀杏 19.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏()。A.硒

B.鐵 C.鋅

D.碘

20.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除()。A.葉酸

B.草酸 C.維生素

D.脂肪酸

21.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是()。A.魚肉

B.牛肉 C.大豆

D.奶酪

22.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維生素是()。A.維生素BB.煙酸 C.維生素B6

D.維生素 A 23.以下食物中含?；撬嶙疃嗟氖?)。A.毛蚶

B.鯉魚 C.螃蟹

D.帶魚

24.一成年男子身高 1.80 米，體重 81 千克，其 BMI 為()。A.18

B.20 C.22

D.25 25.干眼病是由于嚴重缺乏()。A.維生素 A

B.維生素 B C.維生素 C

D.維生素 D 26.以下屬于成堿性食品的是()。A.面包

B.火腿 C.茶葉

D.花生 27.冰激凌中的能量含量比牛奶()。A.高很多

B.低很多 C.略高

D.略低

28.維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在()。A.預冷凍階段

B.冷凍開始階段 C.冷凍儲存階段

D.解凍階段

29.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是()。A.維生素 A

B.維生素 B1 C.維生素 D

D.維生素 E 30.膳食調(diào)查用化學分析法分析測定一般應連續(xù)進行()。A.1 周B.24 小時 C.3～5天

D.1 個月

31.膳食纖維是 __________ 的多糖，主要來自 __________ 的復合糖類。

32.預防動脈粥樣硬化應控制總脂肪的攝入，限制 __________ 的攝入量和 __________ 的攝入量。

33.禽蛋在營養(yǎng)上具有共性，都是蛋白質(zhì)、__________ 的良好來源，也是脂肪、維生素 A、__________ 和微量元素的較好來源。

34.軟體動物蛋白質(zhì)中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和 __________ 氨酸的含量比牛肉和魚肉都高。

35.烤面包時產(chǎn)生的金黃色是由于當溫度升高時，蔗糖遇蛋白質(zhì)的氨基化合物會發(fā)生反應，生成深褐色的__________，引起食品顏色 __________的緣故。

36.蛋白質(zhì)攝入量少于推薦供給量的__________者，或其他營養(yǎng)素攝入量少于推薦供給量的__________者為嚴重不足。37.限制氨基酸 38.保健食品 39.膳食調(diào)查 40.蛋白質(zhì)變性

41.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經(jīng)濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。()42.高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。()43.長期食用高精度大米，會導致多發(fā)性神經(jīng)炎。()44.豆腐中的各種 B 族維生素的含量與大豆相同。()45.涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生風味物質(zhì)的緣故。()46.簡述糖類的生理功能。

47.為預防鋅缺乏病，在膳食上應采取哪些措施？ 48.大蒜有哪些保健作用？

49.簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素。50.如何合理分配一日三餐？

51.對照《中國居民膳食指南》的內(nèi)容，聯(lián)系實際，談談你的日常飲食是否科學合理。

營養(yǎng)學基礎習題

一．填空題

1．維生素D缺乏癥有（佝僂?。?、骨質(zhì)軟化癥、（骨質(zhì)疏松癥）和（手足痙攣癥）。2．必需脂肪酸最好的食物來源是（植物油類）。

3．除8種必需氨基酸外．還有（組氨酸）是嬰兒不可缺少的氨基酸。4．水溶性維生素包括（維生素B族）和（維生素C）。5．（奶和奶制品）含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。6．煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括（皮炎）、（腹瀉）和（癡呆）。7．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是（葉酸）。

8．硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有（干性腳氣?。?、（濕性腳氣?。┒N類型。

9．人體的熱能消耗包括（基礎代謝）、（體力活動）、（生長發(fā)育）和（食物特殊動力作用）四方面。

10．蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）癥。11．目前認為營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有（n-3系列）和（n-6系列）兩類

不飽和脂肪酸。

12．營養(yǎng)學上，主要從（食物蛋白質(zhì)含量）、（被消化吸收程度）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

13．人體需要的營養(yǎng)素主要包括（蛋白質(zhì)）、（碳水化合物）、脂肪、（礦物質(zhì)）、（水）、（膳食纖維）和維生素七大類。

14．凡在人體內(nèi)總重量小于（0.01％）者，稱為微量元素。

15．正常成人體內(nèi)．蛋白質(zhì)約占體重的（16％一19％），每天約有（3％）蛋白質(zhì)被更新。

16．一個正常成年人即使一天不攝入蛋白質(zhì)，也要通過各種途徑向體外排出大約（20g）的蛋白質(zhì)。

二、單項選擇題

1．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A）具有節(jié)約蛋氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．精氨酸

D．絲氨酸 2．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持（D）

A．氮平衡

B．負氮平衡C．排出足夠的尿素氮

D．正氮平衡 3．維持人體基本生命活動的能量消耗是（B）

A．體力活動耗能

B．基礎代謝C．非體力活動耗能 D．食物熱效應耗能 4．能促進鈣吸收的措施是（A）

A．經(jīng)常在戶外曬太陽

B．經(jīng)常做理療（熱敷）C．多吃谷類食物D．多飲酒 5．具有激素性質(zhì)的維生素是（B）

A．維生素B1 B．維生素B2 C．維生素D D．煙酸（維生素PP）6．維生素B2缺乏體征之一是（A）

A．脂溢性皮炎

B．周圍神經(jīng)炎

C．腹瀉

D．牙齦疼痛出血 7．能被人體消化吸收的碳水化合物是（D）

A．棉籽糖

B．果膠

C．纖維素

D．淀粉

8．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用 A．半胱氨酸

B．酪氨酸

C．丙氨酸

D．絲氨酸

9．中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應占總能量的（C）A．45％一50％

B．70％以上 C．55％一65％

D．30％以下 10．中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝入量應控制在總能量的（D）A．45％

B．25％—30

C．20％以下

D．20％一30％

11．(C)不是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。

A．食品中蛋白質(zhì)含量 B．蛋白質(zhì)消化率

C．脂溶性維生素的含量

D．AAS 12．某種食物的含氮量為4克，那么該種食物中的蛋白質(zhì)含量為(B)克。

A．4

B．25

C．75

D．

13．負氮平衡的人群（C）

：

A．正常成年人

B．青少年

C．燒傷病人

D．孕婦

14、第四次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民膽固醇攝入量嫡高，按要求，成年人每天膽固醇的攝入量不應超過(A)。

A．300mg

B．400mg

C．500mg

D．600mg 15．鉀的最好食物來源為(A)。

A．蔬菜水果

B．奶類

C．酒類

D．油類

16、中國成年居民鈉的適宜攝入量為每日(C)。

A 2000mg

B．

2lOOmg

C．

2200mg D．

2300mg

17、維生素K與(B)作用有關(guān)。

A．抗不孕

B凝血

C．抗賴皮病

D，抗腳氣病

18、體重超重的人，若想減去lOOOg脂肪，大約需要多消耗（）的能量。

A．4000kCal

B．5000kCal

C．6000kCal D．7000kCal

三．多項選擇題

1．促進鈣吸收的因素有（A B D E）A．維生素D B．乳糖

C．膳食纖維

D．氨基酸

E．青霉素

2．下列哪些蛋白可作為參考蛋白（BC）

A．醇溶蛋白

B．酪蛋白

C．雞蛋蛋白

D．魚肉蛋白

E．牛肉蛋白 3．影響人體基礎代謝的因素有（ABCDE）

A．體表面積與體型

B．年齡

C．內(nèi)分泌

D．寒冷

E．性別 4．促進鐵吸收的因素有（BE）

A．維生素B

B．豬肉

C．抗酸藥物

D．植酸鹽

E．維生素C 5．維生素A缺乏引起（ACE）

A．干眼病

B．腳氣病

C．夜盲癥

D．壞血病

E．失明 6．不溶性膳食纖維包括（AD）

A．纖維素

B．甘露醇

C．半纖維素

D．木質(zhì)素

E．果膠 7．人體必需脂肪酸為（BC）

A．γ-個亞麻酸B．亞麻酸 C．亞油酸

D．EPA．

E．DHA 8．食物的能量來源是（ABCD）

A．碳水化合物

B．酒精

C．脂肪

D．蛋白質(zhì)

E．礦物質(zhì) 9．下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（ADE）A．鋅

B．磷

C．鈣

D．鐵

E．硒

10．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有（BCE）

A．谷蛋白

B．大豆蛋白

C．雞肉蛋白

D．白蛋白

E．魚肉蛋白 11．下面說法正確的是（ABE）

A．血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響 C．非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D．無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響 E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān) 12．含碘量豐富的食品有（ACDE）

A．海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D．紫菜

E．海魚 13．下面說法正確的是（ACDE）

A．鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 B．硒是谷胱甘肽S轉(zhuǎn)移酶的組成成分 C．鋅參與蛋白質(zhì)合成

D．人乳中的鈣磷比例約為1：1．5 E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

14．維生素D的較好食物來源有（BCE）

A．牛奶

B．蛋黃

C．肝臟

D．谷類

E海魚

15．用于預防嬰兒由于維生素D缺乏所致佝僂病的措施有(A B D)。

A．補充魚肝油

B．補充維生素D制劑

C．補充大豆異黃酮類

D．曬太陽

16、維生素B2的缺乏癥包括(A D)。

A．口角炎

B．眼部癥狀

C．神經(jīng)癥狀

D．皮炎

17、可反映機體維生素A缺乏的指標有(A C D)。

A．出現(xiàn)眼干燥癥

B．出現(xiàn)口角炎

C．眼生理盲點擴大D．出現(xiàn)毛發(fā)紅糠疹

第三篇：食品營養(yǎng)學名詞解釋

名詞解析

2、營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。

3、食品營養(yǎng)學：是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學，應使人們在最經(jīng)濟的條件下獲得最合理的營養(yǎng)。

5、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。

7、食品衛(wèi)生：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。

8、無公害食品：有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)的食品。

9、綠色食品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式和生產(chǎn)加工，經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品。

14、RDA膳食營養(yǎng)素供給量：指在滿足機體正常需要的基礎上，參照飲食習慣和食品生產(chǎn)供應情況而確定的，稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量，其目的是指導人們進食，使人群中絕大多數(shù)個體不致因營養(yǎng)素缺乏而產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏病，即預防營養(yǎng)缺乏病。

16、轉(zhuǎn)基因食品：又稱基因改良食品或基因食品。通常是指一種由經(jīng)基因修飾的生物體生產(chǎn)的，或由該物質(zhì)本身構(gòu)成的食品。

17、食品加工：為了適應人們的飲食習慣和嗜好，滿足某些特殊要求，將不同的食品原料經(jīng)過多種不同的加工處理和調(diào)配，制成形態(tài)、色澤、風味、質(zhì)地以及營養(yǎng)價值等各不相同的加工食品的過程?？筛纳坪吞岣呤称返臓I養(yǎng)價值，亦可造成食品營養(yǎng)素的損失。

19、有機食品：在其生產(chǎn)和加工過程中絕對禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素、轉(zhuǎn)基因等人工合成物質(zhì)的食品。

1、消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。

2、吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進入血液循環(huán)的過程。

2、生理能值：即機體可利用的能值。

3、能量系數(shù)/食物的熱價：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值。

4、基礎代謝：是指維持生命最基本活動所需的能量需要，指在機體處于空腹12-14h，睡醒靜臥下，室溫保持在26-30℃，無任何體力活動和緊張思維活動，全身肌肉松弛，消化系統(tǒng)安靜狀態(tài)下測定的能量消耗。

7、能量密度：指每克食物所含的能量。與食品的水分和脂肪含量密切有關(guān)，另一特性是食品的稠度。

8、低熱能食品：由含能量低的食物原料(膳食纖維)所制成。

9、高能食品：由含能量高的食物，特別是含脂肪量高而含水量少的原料制成。如奶油、巧克力等。

1、糊化淀粉：當?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加淀粉顆粒的吸水膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉。

2、糊化：將淀粉加水、加熱、使之產(chǎn)生半透明、膠狀物質(zhì)的作用。有利于機體消化吸收。

3、淀粉的老化：當熱淀粉糊冷卻時可形成具有粘彈性的凝膠，隨著時間的延長，直鏈淀粉的線狀鏈和支鏈淀粉的短鏈可重新排列，并通過氫鍵締合形成不溶性沉淀。

這在以淀粉凝膠為基質(zhì)的食品中有可能由凝膠析出液體，稱為食品的脫水收縮，不出現(xiàn)好。

4、方便食品/即食食品：當α-淀粉在高溫、快速干燥，并使其水分低于10%時，可使α-淀粉長期保存。若將其加水，可無需再加熱，即可得到完全糊化的淀粉。

2、酸?。菏敲枋鍪称敷w系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語，包括水解酸敗和氧化酸敗。水解酸敗是脂肪水解成甘油和游離脂肪酸，后者可產(chǎn)生不良風味，影響食品的感官質(zhì)量。氧化酸敗是油脂暴露在空氣中自發(fā)地進行氧化，產(chǎn)生醛、酸、醇、酮、酯等具有明顯不良風味的分解產(chǎn)物，產(chǎn)生“回生味”。

1、氮平衡：是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一種表示方法，實際上是指蛋白質(zhì)攝取量與排出量之間的對比關(guān)系。

2、必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量。

4、非必需氨基酸：并非機體不需要，只是因為體內(nèi)能自行合成，或可由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而來，不必由食物供給。

5、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中，按人體的需要及其比例關(guān)系，相對不足的氨基酸。缺乏最多的稱第一限制氨基酸。

7、糞代謝蛋：受試者在完全不吃含蛋白質(zhì)食物時糞便中的含氮量。

9、尿內(nèi)源氮：指機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。來自體內(nèi)組織蛋白質(zhì)的分解。

1、維生素：是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物的總稱。

2、食品添加劑：為改善食品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。

1、膳食纖維：指不能被人體消化吸收的可食碳水化合物及其類似物，這些物質(zhì)不能被小腸消化吸收，但在大腸中可全部或部分發(fā)酵。包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素，或與之相締合的植物成分。

2、平均需要量EAR：指膳食中攝取的營養(yǎng)素水平，足夠維持不同性別和年齡50%個體的健康，而不能滿足另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。RDA=EAR+2SD=1.2×EAR，SD是EAR的標準差。

3、推薦攝入量RNI：相當于傳統(tǒng)使用的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數(shù)97-98%個體的需要。

4、適宜攝取量AI：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，應能滿足目標人群中幾乎所有個體的需要，其準確性不如RNI。

6、合理營養(yǎng)：指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。

1、乳糖不耐癥：指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后，由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶而引起的乳糖消化吸收不良的表現(xiàn)，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等的一系列癥狀。

2、骨質(zhì)疏松癥：是以骨量減少，骨微觀結(jié)構(gòu)退化為特征，致使骨強度下降、脆性增加及骨折危險性增加的全身性骨骼疾病。由于食物中缺乏維生素D或人體缺乏日光照射以及缺鈣而引起的。

4、食品添加劑：為改善食品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)

1、功能/保健食品：在已有的營養(yǎng)作用外，凡對人體還具有康復、保健和降低某種疾病發(fā)生的作用，并通過科技手段證實了其功效的食品。即既具有營養(yǎng)和感官功能，又具有調(diào)節(jié)生理機能、防病保健功能的食品。

2、亞健康：當健康狀況透支，身體處于有不適的感覺，卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況時。膳食指南又稱膳食指導方針或膳食目標，是針對各國各地具體存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本原則，用以引導居民合理消費食物

二、簡答題

2、什么是食物能值？它是如何測定的？

答：食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器，內(nèi)有一白金坩堝，其中放入待測的食物試樣，并充以高壓氧，使其置于已知溫度和體積的水浴中，用電流引燃，食物試樣便在氧氣中完全燃燒，所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高，由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。

7、什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？

答：我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱作生物活性物質(zhì)。主要種類有11種：

活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質(zhì)，其它。

10、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化：

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛

+ 細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na存在。(三)試論述蛋白質(zhì)的消化與吸收。

1、蛋白質(zhì)的消化：從胃開始，(1)胃液的作用：胃腺分泌胃液(無色酸性液體，pH0.9-1.5)和胃蛋白酶原(在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶)。胃蛋白酶主要水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定作用，對酪蛋白還具有凝乳作用。水解產(chǎn)物主要是示和胨，胎和氨基酸則較少。

(2)胰液的作用：胰液由胰腺分泌進入十二指腸，是無色、無臭的堿性液體。胰液中的蛋白酶分為內(nèi)肽酶(胰蛋白酶、糜蛋白酶/胰凝乳蛋白酶、彈性蛋白酶)和外肽酶(羧肽酶A、羧肽酶B)。產(chǎn)物中僅1/3為氨基酸，其余為寡肽。

(3)腸粘膜細胞的作用：腸粘膜細胞的刷狀緣(2-6個氨基酸殘基的寡肽)及胞液(二肽與三肽)中均含有寡肽酶。能從肽鏈的氨基末端或羧基末端逐步水解肽鍵，分別稱為氨基肽酶和羧基肽酶。

(4)核蛋白的消化：核蛋白→蛋白質(zhì)+核酸→低聚核苷酸→單核苷酸→磷酸+核苷(→戊糖+嘌呤/嘧啶)

2、蛋白質(zhì)的吸收：各種氨基酸經(jīng)主動轉(zhuǎn)運形式吸收。

(1)中性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度最快。蛋氨酸>異亮氨酸>纈氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>蘇氨酸，還有部分甘氨酸。

(2)堿性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度較慢，僅為中性的10%。纈氨酸和精氨酸。(3)酸性氨基酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：天門冬氨酸和谷氨酸。

(4)亞氨酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運系統(tǒng)：速度很慢。脯氨酸、羥脯氨酸、甘氨酸。

16、食品中的碳水化合物按其化學組成、生理作用和健康意義分為哪幾類？（P39）食品中的碳水化合物按其化學組成、生理作用和健康意義可分為糖（包括單糖、雙糖和糖醇）、低聚糖（包括低聚異麥芽糖和其它低聚糖）以及多糖（包括淀粉和非淀粉多糖）三類。

17、能量的來源? 食物中所含有的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)；另外，酒中的乙醇也能提供較高的熱能。

18、人體能量消耗的構(gòu)成有哪些？

人體中能量的消耗主要由三方面構(gòu)成，即基礎代謝消耗、體力活動消耗、食物特殊動力作用的消耗；對于嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母，能量的消耗還應包括機體生長、乳汁分泌等特殊生理活動所消耗的能量。20、碳水化合物的功能？

1）供能與節(jié)約蛋白質(zhì)2）構(gòu)成體質(zhì)3）維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒4）有益腸道功能 5）食品加工中的重要原、輔材料6）抗生酮作用 21.簡述骨質(zhì)疏松的主要預防措施。

補充維生素D、曬太陽、補鈣、磷、鎂、維生素Ｃ、膠原蛋白、治療原發(fā)病。22.乳母膳食中哪些營養(yǎng)素缺乏會影響嬰兒營養(yǎng)狀況 ?

（1）熱能（2）蛋白質(zhì)（3）脂肪（4）無機鹽：鈣，鐵和銅（5）維生素：（6）水分：攝入不足直接影響乳汁分泌量。

23.簡述糖尿病的營養(yǎng)治療原則。

（1）合理控制能量是首要原則：維持或略低于標準體重。

（2）禁止食用含糖量高的甜食，嚴格控制單糖的攝入，增加多糖特別是膳食纖維的攝入。（3）堅持低糖、低脂、正常蛋白質(zhì)的飲食原則：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(僅用多糖)的產(chǎn)熱比分別是全日膳食總熱量的15％一20％、20％一25％、60％為宜（4）適當補充維生素、微量元素、礦物質(zhì)，增加膳食纖維（5）摸索出進餐與血、尿糖變化的規(guī)律

（6）飲食還要與體力活動相適應，與藥物治療相配合。24.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒產(chǎn)生哪些影響 ? 1）智力影響：孕婦營養(yǎng)影響嬰幼兒智力發(fā)育。神經(jīng)系統(tǒng)首先在胎體內(nèi)發(fā)育，大腦皮層發(fā)育在妊娠后期和出生后一年。胎齡10-38周至出生后1年是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，最關(guān)鍵是在妊娠后3個月至出生后半年，是胎兒、嬰兒體格生長迅速、大腦發(fā)育的關(guān)鍵時刻，出生后12-15個月腦細胞分化增殖基本停止。孕婦嚴重營養(yǎng)不良時可能影響到神經(jīng)母細胞的形成，新生兒腦細胞的數(shù)目可能降低到正常的80%，這種嬰兒到學齡期有30%出現(xiàn)智力低下如反應遲鈍、記憶力差等。

2）孕婦維生素不足影響胚胎發(fā)育：動物實驗表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性異常。缺 VD，嬰兒患先天性佝僂癥及低鈣血癥，缺VK會發(fā)生新生兒低鈣血癥。缺VB6新生兒出現(xiàn)缺VB6性抽搐。

3）孕婦營養(yǎng)不良可引起自身及新生兒貧血：妊娠期中孕婦自身血容量增加，常出現(xiàn)（正常成年女>12g%），妊娠貧血具有生理性貧血。WHO認為Hb<10g/100ml者診斷為貧血一定的危害性，輕者引起自身及嬰兒抵抗力下降，嚴重時則出現(xiàn)早產(chǎn)并使新生兒死亡率增加。根據(jù)報道，我國婦女妊娠期貧血者較多。

此外，孕期的營養(yǎng)合理才能適應孕婦因妊娠引起的各器官、系統(tǒng)發(fā)生的重大生理變化。若此期熱能攝入不足，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽等營養(yǎng)素普遍缺乏，孕婦自身不能適應孕

期的重大生理變化，孕婦容易出現(xiàn)呼吸道、泌尿系統(tǒng)感染等，嚴重時可引起妊娠毒血癥、子癲癥等。

25.嬰兒添加輔食的原則及順序？

原則有四：嬰兒身體健康、消化正常，結(jié)合月齡適時添加。

一種輔食應少量開始，適應后逐漸增加，不能勉強。每次只能添加1種，習慣后再加。

最好在喂奶前嬰兒有高度饑餓感時較易接受。

添加順序：Vc、VD含量較多的食品首先補充。其次是含鐵豐富的食物。含淀粉豐富的食物如稀粥等半歲后可添加，7-8月可喂烤饅頭片、面包片。蛋白質(zhì)豐富的食物魚肉、肉末、豆腐和碎菜等8個月后逐漸添加

26．簡述各種營養(yǎng)素與提高人體免疫力的關(guān)系。

營養(yǎng)狀況的好壞直接影響這體內(nèi)以上這些器官的結(jié)構(gòu)及機體的發(fā)揮。因為無論是上皮細胞、粘膜細胞、血中白細胞、胸腺、肝、脾以及血清中的抗體都是蛋白質(zhì)和其他各種營養(yǎng)素所構(gòu)成的，是人體免疫功能的物質(zhì)基礎。

答：

（一）營養(yǎng)不良對免疫功能的影響

營養(yǎng)不良中最典型的是蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不量（Proteinenergy malnutrition，PEM），PEM患者極易發(fā)生感染，特別是細菌、病毒的感染，主要由于患者的免疫功能受到顯著抑制，具體表現(xiàn)為T—細胞明顯減少，巨噬細胞、中性細胞對病原體的殺傷能力減弱，同時營養(yǎng)不良還導致體內(nèi)重要組織和器官萎縮而喪失其機能。

（二）維生素、微量元素對免疫功能的影響 維生素或微量元素缺乏往往與營養(yǎng)不良并存，已知某些維生素、微量元素缺乏對免疫功能有不利的影響。

1維生素A 維生素A除了在維護上皮細胞的結(jié)構(gòu)和功能的完整性方面起這重要作用外，在T和B淋巴細胞分裂反應中也具有重要作用。維生素A缺乏常常導致T和B淋巴細胞對病原微生物等抗原的反應能力降低，患者易并發(fā)呼吸道和消化道感染。

2維生素B6 維生素B6是正常核酸和蛋白質(zhì)合成所需要的物質(zhì)。維生素B6缺乏可明顯的使T和B淋巴細胞減少和功能減退。

3維生素C 維生素C參與免疫球蛋白的合成。維生素C攝入不足降低T淋巴細胞的功能。4鋅

由于鋅是許多酶的組成成分或酶的激活劑。因此缺乏鋅影響包括免疫系統(tǒng)細胞在內(nèi)的酶活性及細胞的增值。鋅攝入長期低下，機體易感染疾病，而且免疫球蛋白比例異常。

5銅

銅也是組成體內(nèi)很多酶的組成分，銅缺乏動物易受致病微生物感染而且死亡率明顯上升。人膳食中銅過度缺乏，體內(nèi)吞噬細胞數(shù)量減少，活性也降低。銅對超氧化物歧化酶的功能有密切關(guān)系，超氧化物歧化酶對保持細胞完整性起重要作用。

6鐵

缺鐵引起貧血，貧血患者免疫功能降低。具體表現(xiàn)為體內(nèi)T淋巴細胞百分率降低。缺鐵干擾核酸合成。因此骨髓細胞核酸含量減少。此外還引起吞噬細胞對細菌殺傷能力降低等。31．簡述糖尿病的發(fā)病機制。

（1）能量過剩引起的肥胖是糖尿病的主要誘發(fā)因素之一－－－胰島素抗阻

（2）一次進食大量碳水化合物 －－－需要更多的胰島素（3）高脂膳食容易誘發(fā)糖尿病

（4）在植物性食品中，存在一類具有降糖作用的氨基酸，這些氨基酸的特點是在體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)的合成，而是以游離的形式調(diào)節(jié)糖的代謝，從而起到降血糖的作用

（5）維生素與糖尿病的關(guān)系主要為充足的維生素攝入有利于預防糖尿病合并癥的發(fā)生（6）鋅、鎂和鋰對胰島素的合成與分泌、周圍組織對胰島素的敏感性等方面也有一定的影響

32．膳食因素對原發(fā)性高血壓的發(fā)生有哪些影響。

發(fā)性高血壓的病因比較復雜，目前雖未完全明了，但流行病學研究表明它可能是在一定的內(nèi)環(huán)境如遺傳缺陷、神經(jīng)類型或內(nèi)分泌特點的基礎上．加以一定的外因如精神、神經(jīng)、飲食(高脂、高鈉飲食，微量元素缺乏，吸煙，飲酒)、環(huán)境因素等綜合的結(jié)果。33．高血壓患者的飲食治療原則是什么？

避免高能量、高脂肪、高鹽飲食，適當補鉀、補鈣 34．痛風形成的機理？

人體尿酸來源有內(nèi)源性尿酸，是體內(nèi)用谷氨酸在肝內(nèi)合成，或是由核蛋白不斷更新分解而來，而外源性尿酸是食物攝人高嘌呤食物所致。核酸體內(nèi)合成和更新終產(chǎn)物為尿酸。更新途徑為核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要從尿排出，占尿酸總量的70％一75％以上，還有20％一25％從腸隨糞便排出，其余2％左右在自身細胞內(nèi)分解。尿酸生成過多或排泄太慢時，尿酸代謝失調(diào)，形成高尿酸血癥。正常成人血尿酸為157—420umol/L．幾乎所有痛風癥都高于此值。高尿酸血癥為尿酸產(chǎn)生過多，可因尿酸排泄障礙，也可能為其他疾病引起，故要加以區(qū)別。

38、簡述維生素C的特性？

①具有水溶性、酸性和強還原性；

②最不穩(wěn)定的維生素，易氧化分解破壞，遇空氣、光、熱、堿性溶液及Cu、Fe等金屬離子作用損失較多。

39、患維生素C缺乏癥有何癥狀？

患壞血病，表現(xiàn)為傷口愈合緩慢、毛細血管脆弱、齒齦腫脹出血、皮下及粘膜出血，嚴重時內(nèi)臟出血而危及生命。40、簡述維生素B1的特性？

①水溶性和強堿性。

②不穩(wěn)定，在堿性中或加熱易氧化分解失活；SO2、亞硫酸鹽或亞硝酸鹽會迅速破壞。③加工影響：淋洗、加熱、磨粉、食品混合等會造成損失。

41、簡述維生素B1的生理功能？

①參與能量代謝：作為輔羧化酶參與體內(nèi)碳水化合物代謝，為細胞提供能量； ②神經(jīng)生理作用：參與未梢神經(jīng)的興奮傳導； ③影響心臟功能：缺乏時心臟功能失調(diào)。

42、人體缺乏維生素B1的危害？

缺乏時會發(fā)生腳氣?。ǘ喾N綜合癥狀），如多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮、心臟功能紊亂等。

43、簡述維生素B2的生理功能？

（1）輔酶作用：①構(gòu)成多種氧化酶系統(tǒng)，催化廣泛的氧化-還原反應；②參與某些維生素的轉(zhuǎn)化，如色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?；③谷胱甘肽還原酶的輔酶，參與體內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)。（2）參與細胞正常生長。（3）促進鐵的吸收。

（4）其他作用：①腎上腺皮質(zhì)激素的產(chǎn)生；②骨髓中紅細胞的生成；③視網(wǎng)膜對光的感應。

44、簡述煙酸的特性？

①溶于水和酒精；②性質(zhì)穩(wěn)定，耐高壓，遇酸、堿、光、氧、加熱不易破壞 ③加工、貯藏、烹調(diào)均不損失，但隨水流失。

45、食品中維生素PP為什么要用煙酸當量表示？

煙酸可在體內(nèi)由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，因此色氨酸也具有煙酸的生理功能；煙酸當量是食品中包括維生素PP和色氨酸與煙酸相當?shù)牧俊?/p>

46、煙酸的生理功能？

（1）輔酶作用：①構(gòu)成脫氫酶的輔酶—輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ，參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝；②以輔酶I的形式參與脂肪、蛋白質(zhì)合成。

（2）葡萄糖耐量因子的組分，促進胰島素反應。（3）降膽固醇、擴張血管。

47、維生素PP缺乏癥的癥狀？

維生素PP缺乏會患癩皮病，表現(xiàn)為皮膚炎、腹瀉、癡呆等。

48、簡述維生素A的結(jié)構(gòu)特點？

維生素A由β-紫羅酮環(huán)與含20和40個碳的不飽和一元醇所組成。

49、食品中的維生素A為什么要用視黃醇當量表示？

胡蘿卜素被稱為維生素A原，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此食品中的維生素A含量需用包括與視黃醇和胡蘿卜素相當?shù)囊朁S醇當量來表示。50、簡述維生素A的特性？

①溶于脂溶劑；

②高度不飽和，因此性質(zhì)活潑，易被空氣氧化或紫外線破壞、高溫和金屬離子加速其分解，酸性中不穩(wěn)定；

③加工中易氧化損失。

51、維生素A缺乏癥的癥狀？

維生素A缺乏會患夜盲癥、干眼病和毛囊角化癥。

52、人體中維生素D的來源？

①于食品中攝取D2和D3；

②皮膚曬陽光，則皮膚中的7-脫氫膽固醇會轉(zhuǎn)化為D3。

53、簡述維生素D的特性？

①溶于脂肪溶劑；

②性質(zhì)穩(wěn)定，耐高溫、抗氧化，在堿性中穩(wěn)定，但酸性中分解； ③烹調(diào)、加工中不損失，但油脂氧化酸敗可破壞。

54、簡述維生素D的生理功能？

①促進鈣、磷的吸收； ②促進骨骼的正常生長； ③增強機體免疫功能。

55、維生素D缺乏癥的癥狀？

①成人：患骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥； ②嬰幼兒：佝僂病。

56、食品中存在幾種維生素E？其中生物活性最大的是哪種？

兩類8種，即α‐、β‐、γ‐、δ‐生育酚和α‐、β‐、γ‐、δ‐三烯生育酚。生物活性最大的是α‐生育酚。

58、簡述常量元素的生理功能？

①機體構(gòu)成成分；

②維持體內(nèi)滲透壓和酸堿環(huán)境；

③維持神經(jīng)肌肉興奮； ④酶的成分或激活劑。

59、簡述必需微量元素的生理功能？

①酶和維生素的活性因子，如含鋅酶、含硒酶，VB12含Co； ②構(gòu)成或參與激素的作用，如甲狀腺素含碘、胰島素含鋅等；

③參與核酸代謝，核酸需鉻、錳、鈷、銅、鋅等才能維持正常功能； ④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用，如氧需含鐵血紅蛋白攜帶和輸送； 60、人體鈣缺乏癥的癥狀？

①小兒，佝僂??； ②成年人，骨質(zhì)軟化癥；③老年人，骨質(zhì)疏松癥。61、人體鋅缺乏癥的癥狀？

兒童缺鋅癥（營養(yǎng)性侏儒癥），以及夜盲癥、不育癥和易感染疾病等。63、簡述碘的生理功能？

①影響蛋白質(zhì)合成和生長發(fā)育；

②促進機體代謝，影響蛋白質(zhì)、脂肪、糖代謝及水鹽代謝； ③調(diào)節(jié)膽固醇代謝，降低血漿膽固醇； ④促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育。

64、膳食和體內(nèi)硒的主要存在形式？

①硒半胱氨酸（硒蛋白）； ②硒蛋氨酸。

65、缺硒對人體有哪些危害？人體硒缺乏會患：①克山?。ㄐ募〔∽儯?；②大骨節(jié)??；③心血管疾病。

66、鋅缺乏時應補充哪些食物較佳？①貝殼類海產(chǎn)品；②紅色肉類；③動物內(nèi)臟；④干果類。

67、鐵缺乏時應補充哪些食物較佳？含鐵豐富的食品有：海帶、黑木耳、蝦米、芝麻醬、桂圓、銀耳、豬肝、豬血、大豆等。

7、人體能量需要及其影響因素 人體能量需要：是指個體在良好健康狀況下，能及與經(jīng)濟狀況、社會所需體力活動相適應時，由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。

1、基礎代謝及其影響因素

2、對食物的代謝反應

3、體力活動

8、三大產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的生理作用及與身體健康的密切關(guān)系 三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)。

碳水化合物：供能與節(jié)約蛋白質(zhì)；構(gòu)成體質(zhì)；維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒；有益腸道功能；食品加工中的重要原、輔材料；

10、小腸是營養(yǎng)消化和吸收的重要場所。

是消化道中分泌消化液種類和數(shù)量最多的部位（胰液的分泌、膽汁的分泌、小腸液的分泌），是消化和吸收營養(yǎng)物質(zhì)種類最多的部位（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物），是消化道內(nèi)最長，面積最大的部位，其他特殊的生理結(jié)構(gòu)（管腔上的環(huán)狀皺折及其上的絨毛和微絨毛）。

11、簡述膳食營養(yǎng)因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系。

1）與年齡、吸煙、高血壓病史、高血脂癥有關(guān)2）脂類，主要是膽固醇、飽和脂肪酸攝入過多。3）可被機體吸收利用的碳水化合物攝入過多。4）高動物性蛋白膳食可促進動脈粥樣硬化的形成5）維生素 E、C、葉酸、B12、B6 6）足量的鎂、鈣、鉻、銅、碘、硒等有利于防止動脈粥樣硬化，而鈉、鋅和鐵則會促進動脈粥樣硬化的發(fā)生

12、簡述膳食營養(yǎng)與癌癥發(fā)生的關(guān)系

①影響致癌物的代謝：十字花科蔬菜②抑制自由基、抗氧化作用：維生素E③促進細胞產(chǎn)生分化及延緩細胞生長：維生素A及其合成衍生物、維生素D和鈣④調(diào)節(jié)機體免疫功能

13、食品中存在的致癌、促癌、抑癌物質(zhì)？

（一）膳食中的致癌物質(zhì)

１.食物本身的致癌成分：脂肪、黃曲霉毒素

２.食物烹調(diào)不當所衍生的致癌物質(zhì)：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴類化合物、雜環(huán)胺類化合物

３.加工食品中的添加劑：亞硝酸鹽 ４.嗜好

（二）促癌物質(zhì)

１.能量密度高的食品可能會使癌癥的發(fā)病率增加。

２.高脂肪膳食能顯著增加結(jié)腸、直腸癌的發(fā)病率，w-6系列多不飽和脂肪酸攝入過多有促進腫瘤發(fā)生的作用。

３.蛋白質(zhì)和能量缺乏已被認為是食管癌的發(fā)病因素之一。

４.糖的攝入與婦女乳腺癌的死亡率直接相關(guān)，尤其攝入過多的精制糖，是乳腺癌發(fā)生率增加的因素之一。

（三）抑癌物質(zhì)

膳食防癌中有重要作用的微量元素有硒、碘、鉬、鍺、鐵等。硒可防止一系列化學致癌物誘發(fā)腫瘤的作用；碘可預防甲狀腺癌；鉬可抑制食管癌的發(fā)病率；缺鐵常與食道和胃部腫瘤有關(guān)等等。

維生素A、維生素E和維生素C等有較強的抗氧化功能，能夠抑制機體游離自由基的形成，保護細胞的正常分化，阻止上皮細胞過度增生角化，減少細胞癌變。同時，維生素C還可以阻斷致癌物亞硝胺的合成，促進亞硝胺的分解

某些非營養(yǎng)素如植物多糠、抵聚糖、雙歧桿菌、黃酮類物質(zhì)等具合免疫增強的效應

14、痛風形成的機理和飲食預防原則。

人體尿酸來源有內(nèi)源性尿酸，是體內(nèi)用谷氨酸在肝內(nèi)合成，或是由核蛋白不斷更新分解而來，而外源性尿酸是食物攝人高嘌呤食物所致。核酸體內(nèi)合成和更新終產(chǎn)物為尿酸。更新途徑為核蛋白一核酸——嘌呤——尿酸。尿康主要從尿排出，占尿酸總量的70％一75％以上，還有20％一25％從腸隨糞便排出，其余2％左右在自身細胞內(nèi)分解。尿酸生成過多或排泄太慢時，尿酸代謝失調(diào)，形成高尿酸血癥。痛風病10大飲食原則: 1.保持理想體重的（１０－１５％），超重或肥胖就應該減輕體重。不過，減輕體重應循序漸進，否則容易導致酮癥或痛風急性發(fā)作。

2.碳水化合物可促進尿酸排出，患者可食用富含碳水化合物的米飯、饅頭、面食等。3.蛋白質(zhì)可根據(jù)體重，按照比例來攝取，1公斤體重應攝取0.8克至1克的蛋白質(zhì)，并以牛奶、雞蛋為主。如果是瘦肉、雞鴨肉等，應該煮沸后去湯食用，避免吃燉肉或鹵肉。4.少吃脂肪，因脂肪可減少尿酸排出。痛風并發(fā)高脂血癥者，脂肪攝取應控制在熱量的20%至25%以內(nèi)。

5.大量喝水，每日應該喝水2000ml至3000ml，促進尿酸排除。6.少吃鹽，每天應該限制在2克至5克以內(nèi)。

7.禁酒！酒精容易使體內(nèi)乳酸堆積，對尿酸排出有抑制作用，易誘發(fā)痛風。8.少用強烈刺激的調(diào)味品或香料。

9.限制嘌呤攝入。嘌呤是細胞核中的一種成分，只要含有細胞的食物就含有嘌呤，動物性食

品中嘌呤含量較多?；颊呓硟?nèi)臟、骨髓、海味、發(fā)酵食物、豆類、菌藻類等。10.不宜使用抑制尿酸排出的藥物。

15、運動員的飲食原則

1）.平衡膳食: 組成中應包括：①糧食、油脂(以植物油為主)、食糖及薯類；②乳及乳制品(必須保證有發(fā)酵乳供給)②動物性食品(魚、肉、家禽、蛋類)；①豆類及豆制品(包括鮮豆?jié){)；⑤新鮮蔬菜和水果(各種水果、蔬菜，特別是綠葉蔬菜、柑橘等)；⑥茵藻類(紫菜、海帶、螺旋藻)；⑦堅果類(花生、核桃等)。

2）.高碳水化合物膳食:運動前后碳水化合物的補充應以復合碳水化合物為主，運動中可選用含葡萄糖、果糖、低聚糖的復合糖液。3）.高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食 4）.注意食品的色、香、味、形狀和硬度 5）.采用少量多餐制

16、鉛作業(yè)人員的營養(yǎng)要求

進入人體的途徑主要是消化道和呼吸道，引起慢性/急性中毒。

1）Vc：對預防鉛中毒有較好效果，一是補充損失的 Vc，另一是 Vc 與鉛結(jié)合形成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，可減輕鉛在體內(nèi)吸收。

2）Ca/P 比與酸堿食品：鉛在體內(nèi)代謝情況與鈣相似，當機體體液反應趨向酸性時，Pb形成PbHPO4，反之則形成Pb3（PO4）2，前者在水中溶解度是后者的100倍，故主要在血液中出現(xiàn)，后者則主要在骨骼中沉積。急性鉛中毒期應供多鈣少磷的堿性食品，使鉛以磷酸鉛形式暫時沉積在骨骼中，待急性期過后，改用低鈣多磷或正常磷的成酸性膳食為住，使骨中鉛以PbHPO4 的形式溶出排出體外。

3）蛋白質(zhì)：一方面要供足夠的蛋白質(zhì)（14%-15%），另一方面要重視蛋白質(zhì)的質(zhì)，多攝入蛋、胱氨酸可減輕體重降低癥狀，蛋氨酸和 Vc 還有促進紅細胞生成作用，但應考慮到蛋白質(zhì)中有較多的S、P，最終代謝產(chǎn)物為酸性，是酸性食品。

4）脂肪可促進鉛在小腸中的吸收，故鉛作業(yè)人員保健餐中脂肪量不宜過多。

5）果膠：可使腸道中鉛沉淀，降低鉛的吸收，所以可多吃含果膠的水果，但水果、蔬菜皆為成堿性食品。

6）VA、B2、B11、B12在預防鉛中毒方面均有一定作用。：

綜上：品質(zhì)優(yōu)良充裕的蛋白質(zhì)，額外補充Vc125-150mg，其次有控制地食用少鈣多磷的成酸食品（1：8），最好與正常膳食、高鈣高磷膳食或高鈣少磷膳食交替使用；適量飲牛奶，多吃富果膠的水果，每天補充 V1000-2400IU（或胡蘿卜素 2-3mg），多食A富VB1食物（改善神經(jīng)癥狀）

(一)試論述怎樣平衡膳食及膳食平衡寶塔的內(nèi)容。

1、合理膳食：人們通過膳食得到保證人體生理需要量的能量和營養(yǎng)素，并在各種營養(yǎng)素間建立一種生理上的平衡。①保持能量平衡、②糖類、蛋白質(zhì)和脂類提供的能量比例適宜。

③食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類齊全，占到氨基酸總量的40%。

④飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸所提供的能量應均等，植物油與動物油脂的比例以1：0.7為宜，多不飽和脂肪酸n-6系列與n-3系列之比(4-6)：1為宜。且必需脂肪酸的攝入量不少于總能量的3%。

⑤各種維生素、礦物質(zhì)與微量元素及膳食纖維的供給量應能滿足人體的需求，并維持適當?shù)谋壤?/p>

⑥食物的酸堿性也應保持平衡。

2、膳食平衡寶塔：第一層：谷類300-500g； 第二層：蔬菜類400-500g，水果100-200g； 第三層：禽畜肉類50-100g魚蝦類50g，蛋類25-50g； 第四層：乳類及乳制品100g，豆類及豆制品50g；第五層：油脂類25g。

第四篇：食品營養(yǎng)學名詞解釋總結(jié)（寫寫幫推薦）

食品營養(yǎng)學名詞解釋總結(jié)

亞健康:當健康狀況透支,身體處于有不適的感覺卻又未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀況,45%-85%.健康：指不僅不生病，而且機體與環(huán)境之間在生理上、心理上、社會上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。

營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關(guān)系的科學。即研究人體健康規(guī)其改善措施的科學。是研究食品和人體健康關(guān)系的一門科學。

營養(yǎng)：原義為“謀求養(yǎng)生”；是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

營養(yǎng)素：是指保證人體生長、發(fā)育、繁衍和維持健康生活的物質(zhì)，目前已知有40～45種人體必需的營養(yǎng)素，其中人體最主要的營養(yǎng)素有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、水、礦物質(zhì)、維生素。人類為維持正常生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)----由食物組成的膳食。

營養(yǎng)密度：食品的營養(yǎng)密度是指食品中以單位為基礎所含重要營養(yǎng)（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度。

營養(yǎng)價值：是指在特定食品中的營養(yǎng)素及其質(zhì)和量的關(guān)系。

食品衛(wèi)生：世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品衛(wèi)生的定義是：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費之間無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況。綠色食品：并非指“綠顏色食品”而指對“無污染”食品的一種形象的表述，特指無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，由專門機構(gòu)認定，分為A級和AA級，有專用標志性商標。A級：限制使用農(nóng)藥、化肥等化學合成物的可持續(xù)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品；AA級：對應的是有機食品。

有機食品：根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)運動聯(lián)合會（IFOAM）的有關(guān)規(guī)定定義：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和有機食品生產(chǎn)、加工標準而生產(chǎn)加工的、由授權(quán)的有機（天然）食品頒證組織頒發(fā)給證書，供人們食用的一切食品稱為有機食品。

轉(zhuǎn)基因食品：就是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在性狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。轉(zhuǎn)基因生物直接食用，或者作為加工原料生產(chǎn)的食品，統(tǒng)稱為“轉(zhuǎn)基因食品”。

消化（digestion）:食物通過消化管的運動和消化液的作用被分解為可吸收成分的過程，即食物在消化道內(nèi)進行分解的過程。

吸收（absorption）:食物的可吸收成分透過消化管壁的上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。不被吸收的殘渣則由消化道末端排出體外。

濾過(filtration)和水溶擴散：膜上存在孔,由于水壓和滲透壓而產(chǎn)生的水流可以順壓攜帶化學毒物穿過膜孔。主動轉(zhuǎn)運：是細胞膜通過本身的某種耗能過程，將某種物質(zhì)的分子逆化學梯度或電位梯度進行跨膜轉(zhuǎn)運的過程。

腸肝循環(huán)：毒物或代謝物由于腸液或細菌的酶催化，增加其脂溶性而被腸道重吸收，重新返回肝臟，形成腸肝循環(huán)，使其從腸道排泄的速度顯著減慢，生物半減期延長，毒作用持續(xù)時間延長。

新陳代謝：簡稱代謝，是生物最基本的特征之一，它有狹義和廣義之分。狹義的代謝是指細胞內(nèi)所發(fā)生的有組織的酶促反應過程．稱為中間代謝，它是代謝活動的主體；廣義的代謝泛指生物與外界不斷進行酌物質(zhì)交換過程，包括消化、吸收、中間代謝及排泄等作用過程。排泄：是外源化學物及其代謝產(chǎn)物向機體外轉(zhuǎn)運的過程。能量：食物在體內(nèi)經(jīng)酶的作用進行生化氧化所釋放出的熱能。

食物能值：是食物徹底燃燒時所測定的能值，亦稱“物理燃燒值”，或稱“總能值”。生理能值：生理能值即機體可利用的能值。

基礎代謝：維持生命最基本活動所必需的能量。具體地說，它是在機體處于清醒、空腹（進食后12～16h）、靜臥，環(huán)境溫度18～25℃時所需能量的消耗。

基礎代謝率BMR：人體在生命最基本活動情況下，單位時間內(nèi)基礎代謝所消耗的能量.其表示方法一般為每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。

食物熱效應TEF，食物特殊動力作用SDA：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。能量密度：是指每克食物所含的能量。節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當食物碳水化合物的供給充足時，可以蛋白質(zhì)作為抗體等的能量免于消耗，以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟恰?/p>

改性淀粉：利用化學、物理、甚至基因工程的方法改變天然淀粉的理化性質(zhì)，用以滿足食品加工需要的具有一定功能特性的一類淀粉。

氫化：主要是脂肪酸組成成分的變化。分類：脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）；不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。

酸?。褐愌趸鞘称窋牡闹饕蛑唬故秤糜椭?，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。

必然丟失氮：在無蛋白膳食時所丟失的氮量稱之為必然丟失氮。氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★ 蛋白質(zhì)生物學價值（biological value，BV）：Pro經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留利用的部分。BV值越高，表明其利用率也越高。

氨基酸模式：是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例 限制氨基酸：是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。

膳食纖維：是指存在于植物細胞壁與細胞內(nèi)的人體不能分解消化吸收利用的一類多糖的總稱。

膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)缺乏PEM，是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足引起的營養(yǎng)缺乏?。ǜ∧[、消瘦、混合型）乳糖不耐癥：是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的一系列癥狀，是因人體內(nèi)缺乏乳搪酶而引起的乳糖吸收不良的表現(xiàn) 食品強化：根據(jù)不同膳食人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食物成分的食品添加劑，以改善食品中各營養(yǎng)素之間的比例關(guān)系和提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。

功能食品：以一種或多種可食性天然物質(zhì)（植物、動物、微生物及其代謝產(chǎn)物）及其功能因子為主要原料，按相關(guān)標準和規(guī)定的要求進行設計，經(jīng)一系列食品工程技術(shù)手段和工藝處理加工而成既具有一般食品的營養(yǎng)和感官特性，又對人體具有特定生理調(diào)節(jié)和保健功能一類食品。

維生素: 是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物的總稱

礦物質(zhì)：在組成食品和機體的各類元素中，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其余元素均以無機鹽態(tài)存在，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)

RDA:即膳食營養(yǎng)素供給量,是在滿足機體正常需要的基礎上,參照勇士習慣和食品供應情況而確定的,稍高于一般需要量的熱能及營養(yǎng)素攝入量.維生素化:是指向原來不含某種維生素的食品中添加該種維生素,如對極地探險或在職業(yè)性毒害威脅下工作人員的食品特別強調(diào)要富含某種維生素(如維生素C),以及向孕婦,乳母食品中添加葉酸等.第三代功能食品:第三代功能食品指的是不僅要通過人體及動物實驗或人體資料證明其特定的生理調(diào)節(jié)功能,還余姚確定功能性成分的化學結(jié)構(gòu)及含量.這類產(chǎn)品在我國市場上不多見,是今后功能食品研究和開發(fā)的重點.營養(yǎng)補充劑:是指正常膳食之外所增加的一類為補充膳食不足或特殊需要的制品,亦稱膳食補充劑.

第五篇：食品營養(yǎng)學習題集

《食品營養(yǎng)學》習題集

第一章 營養(yǎng)學基礎 主要概念：

營養(yǎng) 營養(yǎng)素 宏量營養(yǎng)素 微量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評價食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營養(yǎng)價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養(yǎng)學家稱為“第七大營養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山?。婚L期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對嗎？（）

2、構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復習

1、礦物質(zhì)具有以下特點：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營養(yǎng)學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養(yǎng)素的能量價值，這三大營養(yǎng)素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質(zhì)互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

第二章 各類食品的營養(yǎng)價值 主要概念：

食品營養(yǎng)價值 大豆抗營養(yǎng)因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養(yǎng)價值。

4、水果蔬菜的營養(yǎng)價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養(yǎng)價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質(zhì)互補、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（）

技能題：

一、規(guī)則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養(yǎng)學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養(yǎng)知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數(shù)千年中，中國的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式。……從美國那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場?！泵绹痘浇炭茖W箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經(jīng)開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。《島國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關(guān)。

伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養(yǎng)學理論和食品營養(yǎng)角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養(yǎng)學 主要概念：

平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現(xiàn)人體的合理營養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據(jù)個人情況適當調(diào)整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調(diào)中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養(yǎng)素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復習

1、從合理營養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養(yǎng)素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環(huán)境。

2、營養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不會出現(xiàn)總能量或者某些營養(yǎng)素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營養(yǎng)素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調(diào)查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養(yǎng)學知識分析以上案例中中小學學生的營養(yǎng)問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養(yǎng)狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24