第一篇：食堂管理---出品控制工作流程

出品控制工作流程

一．目的：規(guī)范出品流程，致力提高出品質(zhì)量。二．使用范圍：公司各飯?zhí)谩?/p>

三．控制流程：菜單編制→審核→采購→驗(yàn)收→初加工→細(xì)加工→清洗→炒作→成品確認(rèn)→出品→售賣→收集信息→開會(huì)總結(jié)歸納。

四．流程的落實(shí)及要求。1 開菜單的要求：

1.1 菜單的責(zé)任人為主管、采購、廚師。

1.2 以客戶為中心，充分掌握客戶的口味需求，從而不斷的變換菜單及做法。1.3 根據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)，確定菜單的品種，控制在成本允許范圍內(nèi)。

1.4 根據(jù)不同季節(jié)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，確定菜式及追蹤確認(rèn)所需材料的到位情況（調(diào)料、干貨需提前一天確認(rèn)）。1.5 避免同一餐中有相同的菜式出現(xiàn)。1.6 注意同一餐菜中顏色的搭配、肉的搭配。1.7 不能同一餐開二個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。2 菜單的審核標(biāo)準(zhǔn)：

2.1 菜單審核的直接責(zé)任人為營養(yǎng)部主管。

2.2 菜單搭配是否合理，如顏色需串插綠色品種，不能同一餐開兩個(gè)或以上次序復(fù)雜之菜式。2.3 是否能達(dá)到公司給予成本標(biāo)準(zhǔn)。

2.4 是否會(huì)引起客戶就餐者投訴，做到了解就餐者的飲食喜好。3 采購質(zhì)量的要求：

3.1 采購分為總倉采購和地方采購，總倉采購直接責(zé)任人為采配中心主任，地方采購責(zé)任人為相應(yīng)飯?zhí)弥少彙?/p>

3.2 采購在市場(chǎng)購買時(shí)應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下考慮物料價(jià)格是否達(dá)到物美價(jià)廉之效果。3.3 采購應(yīng)不斷擴(kuò)大采購門路，確保采購來源。

3.4 當(dāng)送到地方之物料發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有問題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無疑后，對(duì)采配中心主任做出過失處理。但當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)地方倉管沒按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收貨時(shí)，監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購、倉管進(jìn)行過失處理。4 驗(yàn)收要求。

4.1 驗(yàn)收分為總倉驗(yàn)收和地方倉管驗(yàn)收，總倉驗(yàn)收直接責(zé)任人為采配中心主任，地方驗(yàn)收責(zé)任人為地方倉管。當(dāng)總倉驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)材料質(zhì)量有問題時(shí)，由總倉對(duì)總倉采購做出過失處理。當(dāng)?shù)胤絺}管在收貨過程中發(fā)現(xiàn)總倉配送之物料質(zhì)量有問題時(shí)，上報(bào)監(jiān)督部核實(shí)無疑后，由監(jiān)督部直接對(duì)采配中心主任做出過失處理。當(dāng)監(jiān)督部檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)地方倉管不按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)接收質(zhì)量差或變質(zhì)之物料，由監(jiān)督部直接對(duì)地方主管、采購、倉管進(jìn)行過失處理。

4.2 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量是否相符。有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。初加工要求。

5.1 初加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及相應(yīng)廚工。

5.2 初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物（菜蟲、雜草等）。6 細(xì)加工要求。

6.1 細(xì)加工直接責(zé)任人為廚工組長(zhǎng)及廚師組長(zhǎng)。6.2 廚工組長(zhǎng)按廚師組長(zhǎng)預(yù)定要求進(jìn)行加工，廚師組長(zhǎng)給予標(biāo)準(zhǔn)，從而進(jìn)行監(jiān)督，做到絲配絲、片配片、條配條等原則。

6.3 切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細(xì)均勻。7 清洗要求：

7.1 清洗責(zé)任人為洗菜工及廚工組長(zhǎng)。

7.2 以“一浸二泡三清洗”為原則，做到無沙無蟲等。8 炒作烹調(diào)。

8.1 炒作責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)及相應(yīng)廚師。

8.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。8.3 根據(jù)每道菜的特色進(jìn)行對(duì)口分工，即明確每道菜制作人員。

8.4 必須準(zhǔn)備相應(yīng)之調(diào)味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如紅蘿卜、紅椒等）。

8.5 注意炒菜時(shí)間及數(shù)量，應(yīng)根據(jù)需求而炒作，做到充分計(jì)劃性，賣多少炒多少，但絕不能造成排隊(duì)等菜現(xiàn)象。成品確認(rèn)及出品。

9.1 成品確認(rèn)責(zé)任人為廚師組長(zhǎng)和主管。

9.2 應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

9.3 廚師組長(zhǎng)及主管必須對(duì)每道成品進(jìn)行品嘗，確認(rèn)無疑后出品，并由主管對(duì)每道出品進(jìn)行記錄并注明炒作人。

9.4 由于人為原因（如沒嘗試就出品）導(dǎo)致廠方投訴的，直接追究主管及廚師組長(zhǎng)之責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，主管及廚師組長(zhǎng)需負(fù)全部責(zé)任，不排除開除等。10 售賣要求。

10.1 售賣直接責(zé)任人為主管、廚師組長(zhǎng)、各相關(guān)開餐人員。10.2 以客戶為中心，做到熱情待客，讓客人有家的溫暖。

10.3 打菜時(shí)必須不斷地對(duì)打菜份量、速度進(jìn)行有效評(píng)估，當(dāng)估計(jì)不夠菜時(shí)，必須提前報(bào)備廚師炒作，以免打菜中斷。

10.4 主管、廚師組長(zhǎng)必須對(duì)材料進(jìn)行不斷評(píng)估，當(dāng)估計(jì)材料不夠時(shí)，馬上指示用后備菜或出品快之干菜續(xù)上，絕不允許無餐可用之事件發(fā)生。11 收集信息及開會(huì)總結(jié)歸納。

11.1 收集信息直接責(zé)任人為采購及廚師組長(zhǎng)。

11.2 以“需客戶之所需、求客戶之所求”為原則，致力客戶滿意。

11.3 必須每餐收集30人或以上之用餐人員意見及剩飯剩菜情況，并匯總當(dāng)晚交由主管處，由主管召集所有廚師及廚工組長(zhǎng)進(jìn)行開會(huì)討論。總結(jié)當(dāng)天的不足，做到揚(yáng)長(zhǎng)避短，同種菜單之同種錯(cuò)誤原則上不允許重復(fù)出現(xiàn)。另外，做到品種上的創(chuàng)新及就換做法（如：洋蔥炒鴨肝不被客戶接收可改變做法，鹵鴨肝或涼拌鴨肝等）。

11.4 計(jì)劃第二天的工作情況，分析第二天每道菜之出品要求，并擬定相關(guān)責(zé)任人（如哪道菜由哪個(gè)廚師炒作），從而追蹤第二天的工作是否達(dá)到預(yù)期效果。

第二篇：出品管理流程

出品部管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對(duì)菜單進(jìn)行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會(huì)吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時(shí)注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務(wù)員需征求客人，確定客人的大概數(shù)，然后下單。

2、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況，提前上桌。

3、熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時(shí)與主管或廚 房溝通。

4、菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時(shí)間準(zhǔn)備面食，從通知起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。

5、零點(diǎn)類：時(shí)間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。

6、所有時(shí)間必須以分單時(shí)間或走菜時(shí)間為準(zhǔn)，開始計(jì)算。

三、質(zhì)量方面：

1、各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行； 1)行政總廚及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。2)粗加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。3)砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加

1、切配。4)炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5)打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。6)劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7)服務(wù)員在上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

2、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)退回上一道工序并及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問題沒有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給予處理。

3、樓層經(jīng)理和行政總廚隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。

4、行政總廚要走動(dòng)管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對(duì)重點(diǎn)客戶的菜品要親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問題行政總廚負(fù)直接責(zé)任。

四、價(jià)格方面：

1、行政總廚必須經(jīng)常與采購員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，行政總廚要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況： 1)產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子等)；

2)產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)； 3)產(chǎn)品制作嚴(yán)重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)； 4)未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的(不熟，過火侯)； 5)未按客人上菜要求按順序上菜的； 6)產(chǎn)品的數(shù)量不足；

7)因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；

8)20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時(shí)未上的菜品； 9)客人預(yù)先訂的菜品沒有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時(shí)令海鮮； 10)由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品； 11)由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品； 12)叫起的菜上桌了的菜品；

2、遇到以上幾種情況，處理程序是： 1)首先向客人道歉 2)聆聽客人的敘述

3)征求客人意見，立即向上級(jí)主管匯報(bào) 4)作出處理，取得行政總廚的意見 5)再次致歉

3、凡是遇到以上幾種情況，服務(wù)員必須上報(bào)豐管，主管對(duì)出現(xiàn)的問題根據(jù)情況有處理權(quán)，若須廚房鑒別的，必須征得行政總廚的意見，然后再做處理。

附：遇到以上幾種情況，應(yīng)采取的處理方法是：

1、針對(duì)第1條：

我們首先向客人道歉，“對(duì)不起，在我們店里出現(xiàn)這樣的事情是實(shí)在不應(yīng)該。首先，向您和客人表示真誠的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜?”征求客人意見，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我們應(yīng)說：“好的，請(qǐng)稍等，謝謝您。為了讓您放心，請(qǐng)?jiān)试S我把這道菜端到服務(wù)臺(tái)上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎?”，若客人不同意，則按規(guī)定給客人退掉；若客人換別的菜，則向客人推薦價(jià)格相近，口味相似的菜品。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要注意配合)若客人只是反映問題不需要退菜，這時(shí)要對(duì)客人的諒解和支持表示感謝。并及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，采取補(bǔ)救措施。(建議語言)

2、針對(duì)第2條：

首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節(jié)海鮮的肥瘦情況，以及不同地區(qū)的差異。點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)要實(shí)事求是，不能欺騙客人，不能推銷過火。出現(xiàn)問題時(shí)要向客人做出合理解釋，同時(shí)立即通知主管上級(jí)和廚房，以免出現(xiàn)類似問題；若不能做出解釋，則說：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端出，讓行政總廚鑒別一下可以嗎?一會(huì)兒回來給你答復(fù)。”先將客人意思轉(zhuǎn)告行政總廚，等行政總廚回答后給予客人答復(fù)，也可讓行政總廚親自向客人解釋。

若確屬質(zhì)量問題，則建議客人換菜，向客人介紹原料相似的菜。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要配合)。

3、針對(duì)第3條：

要盡量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔絲菜，可以退掉或重新做一份。針對(duì)菜品出現(xiàn)太淡、太咸、太辣等情況，我們應(yīng)說：“對(duì)不起，讓我把這道菜重新加工一下好嗎?”若客人許可，我們立即去做。若客人不同意，我們只好退掉或建議客人換成別的菜品。若是客人特殊要求的菜，主管一定要跟蹤調(diào)查，直到客人滿意為止。

4、針對(duì)第4條：

首先要在上菜的過程中把關(guān)，不能把問題帶到餐桌上。如客人要求不放香菜，不放辣，不放大蒜等。其他問題則打回廚房鑒別，直到客人滿意為止。

不熟的產(chǎn)品的要盡量征求客人意見重新加工：“對(duì)不起，這個(gè)菜給您重新加工可以嗎?”過火候的菜要根據(jù)客人的意見重做或退換。

5、針對(duì)第5條：

上菜順序一般有嚴(yán)格的要求，如先涼后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先高檔后一般，先葷后素，先菜后湯等。根據(jù)要求“吃標(biāo)準(zhǔn)的菜單一律要按照菜單的先后順序依次上菜，零點(diǎn)類菜單要先上最高檔的菜’’的規(guī)定，若有不符合客人要求時(shí)，要向客人道歉并做出解釋：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端下，我會(huì)通知廚房按您的要求上菜。這點(diǎn)要求廚房給予理解和配合，尊重客人的要求。

6、針對(duì)第6條：

上菜時(shí)有五不耿規(guī)定，菜量不足是其中之一。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。配比變化有兩個(gè)原因，一是原材料變化的原因(公司規(guī)定不得隨意改變菜品的配比)，二是投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不準(zhǔn)確。若菜量確屬不合理減少，應(yīng)馬上向客人道歉，并征得客人同意退回廚房：若菜量符合標(biāo)準(zhǔn)而客人仍提出菜量不足時(shí)，也應(yīng)馬上向客人道歉：“對(duì)不起，這道菜的量的確比以前量減少了，不過我們的價(jià)格也作了相應(yīng)調(diào)整，請(qǐng)您稍等，讓我到吧臺(tái)查一下好嗎?，然后迅速上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)求協(xié)查量少的真正原因。若是真的調(diào)整量的菜，給客人答復(fù)就如實(shí)講，若是因?yàn)閱T工失誤造成的，也應(yīng)先到客人面前給予答復(fù)。

7、針對(duì)第7條：

當(dāng)上菜慢時(shí)首先要到廚房了解情況和及時(shí)下催菜單，若菜仍未上時(shí)要迅速向主管上級(jí)匯報(bào)。要求廚房對(duì)催菜單要特別注意或派專門制做。當(dāng)客人一再催問，則說：“對(duì)不起，這道菜本來早就做好了，可是在出品時(shí)回師發(fā)現(xiàn)個(gè)別原料質(zhì)量有問題，所以只好重做，如果您等不及的話，我可以給您退掉，或者給您打個(gè)包吧?！逼鋵?shí)造成上菜慢的原因我們很清楚是廚房做錯(cuò)了或漏配了，但向客人道歉的時(shí)候應(yīng)多為酒店的聲譽(yù)考慮。

8、針對(duì)第9條： 客人預(yù)訂的目的一是節(jié)省時(shí)間，消除焦急等待心理；二是要保證品種的供應(yīng)。而叫起的菜對(duì)酒店來講也是對(duì)客人的承諾。廚房接到叫起的菜單后，應(yīng)馬上著手準(zhǔn)備，而不應(yīng)壓后，沒有的菜品應(yīng)在客人沒到齊之前通知預(yù)訂的客人。

如果確實(shí)在上菜中出現(xiàn)了這種問題，則要向客人道歉，建議客人更換菜品若客人比較生氣，則可以以原料有質(zhì)量問題為由謝絕客人；原則上不允許出現(xiàn)類似問題。如果是覃換菜品，一定要向廚房落實(shí)準(zhǔn)確，確實(shí)保證能夠供應(yīng)，堅(jiān)決不允許出現(xiàn)再次斷檔。

9、針對(duì)第10條：

采取以下措施：根據(jù)菜單注明的點(diǎn)菜員姓名迅速與其核實(shí)，核實(shí)過程中，以客人意見為主，經(jīng)確認(rèn)屬點(diǎn)菜員點(diǎn)錯(cuò)菜后，應(yīng)立刻下，單換菜，點(diǎn)錯(cuò)的菜由點(diǎn)菜員負(fù)責(zé)。做好客人所需菜品后，由主管親自上桌。

10、針對(duì)第11條：

服務(wù)員通過對(duì)單，發(fā)現(xiàn)菜單無此菜時(shí)，應(yīng)將菜品和菜夾子在第一時(shí)間內(nèi)送到劃菜口，并且通知?jiǎng)澆藛T；若服務(wù)員未對(duì)單，將此菜上桌，損失由服務(wù)員負(fù)責(zé)。

l1、針對(duì)第12條：

1)在第一時(shí)間將菜品返回劃菜處，通知后廚停菜。2)找出責(zé)任人承擔(dān)菜品損失，點(diǎn)菜員是否注明“叫起” 3)后廚為何要加工。

上菜順序控制制度

1、宴會(huì)(標(biāo)準(zhǔn)菜)上菜順序：

微碟、涼菜、(燕鮑翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主食 解釋：

A、首先必須先上微碟，然后上涼菜。

B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪棼等： C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點(diǎn)主食。

2、點(diǎn)菜上菜順序：

微碟、涼菜、(燕、鮑、翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主 食

解釋：

A、如果點(diǎn)微碟，必須先上微碟，然后上涼菜。B、接著上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪蛤等。C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點(diǎn)、主食。

3、獎(jiǎng)懲：

3.1值臺(tái)服務(wù)員必須監(jiān)督上菜順序是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)菜品不按順序上，有權(quán)將菜品退回廚房，并開出不合格單。

3.2如菜品沒有按照要求上到餐桌，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，責(zé)任服務(wù)員處以相關(guān)菜品售價(jià)的50％罰款，責(zé)任廚師處以相關(guān)菜品售價(jià)的100%罰款。

品質(zhì)管理制度

品質(zhì)是生存之本。為進(jìn)一步保證品質(zhì)管理的效果,針對(duì)飯菜品質(zhì)、人員服務(wù)品質(zhì)、就餐環(huán)境品質(zhì)等三方面的內(nèi)容，作如下規(guī)定：

1、各具體崗位的員工是本崗品質(zhì)保證的第一責(zé)任人、有責(zé)任和義務(wù)提供符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品，有權(quán)利拒絕不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)，否則，誰容許不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)存在，誰就對(duì)此負(fù)擔(dān)全部的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并且不追究源于其他崗位肇事者的責(zé)任。

2、飯菜品質(zhì)的保證源于始自采購環(huán)節(jié)的品質(zhì)保證，各崗位員工有責(zé)任和義務(wù)主動(dòng)了解和掌握相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)主管負(fù)責(zé)提供相關(guān)的培訓(xùn)，哪個(gè)崗位允許了不合格品的產(chǎn)品流程，哪個(gè)崗位負(fù)全責(zé)，廚房只有口味、外觀、主配料量、盛器選擇的責(zé)任。傳菜部只有菜肴外觀整潔程度和器皿選擇的責(zé)任。服務(wù)員對(duì)不合格菜品立即更換負(fù)有直接的責(zé)任。

3、服務(wù)品質(zhì)和就餐環(huán)境保質(zhì)的保證，源于為客人提供服務(wù)的一線員工提供的合乎規(guī)范的服務(wù)。為此，各崗位的員工正式上崗前，必須清晰兩件事，一是知道本崗位對(duì)哪些事情負(fù)責(zé)，二是知道應(yīng)負(fù)責(zé)的相關(guān)工作怎樣做才是對(duì)的。部門經(jīng)理和各區(qū)域主管對(duì)此事的結(jié)果負(fù)全責(zé)。餐中餐后服務(wù)務(wù)必執(zhí)行相應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。顧客對(duì)服務(wù)過程中的員工服務(wù)品質(zhì)評(píng)判有一票否決權(quán)。以上員工的每日工作若有 一次顧客關(guān)于品質(zhì)的投訴，除了扣除當(dāng)日績(jī)效得分外，還要根據(jù)《員工手冊(cè)》“懲戒”條款相關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的過失處理。

菜品(新菜品)流程作業(yè)指導(dǎo)書

一、申購：根據(jù)菜品，提出申購品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。

二、查驗(yàn)：檢查所購食品的質(zhì)量，特別是水發(fā)物品，更須仔細(xì)驗(yàn)證。

三、退貨：對(duì)不合質(zhì)量要求的物品報(bào)行政總廚檢驗(yàn)后退回采購部。

四、更改：更改需購物品的規(guī)格等級(jí)、質(zhì)量要求時(shí)，經(jīng)行政總廚同意后執(zhí)行。

五、加工：有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按量化標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；沒有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按質(zhì)量要求仔細(xì)操作。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

1、地面墻面保持干爽無塵土。

2、下水道干凈無雜物、無異味，保持清潔。

3、設(shè)施設(shè)備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮。

4、廚房?jī)?nèi)不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。

5、不能有發(fā)霉變質(zhì)食品及原材料。

6、上崗時(shí)要衣冠整齊，工作服要干凈無異味。

7、對(duì)廚房周圍的衛(wèi)生也要保持清潔。

食品衛(wèi)生制度

一、食品衛(wèi)生法是1982年11月19日頒發(fā)的，是1985年7月1日起執(zhí)行的。

二、基本衛(wèi)生要求：

1、內(nèi)外環(huán)境及工具容器應(yīng)保持潔凈。

2、食品從業(yè)人員工作時(shí)穿戴潔凈的工作服帽，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)字，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留長(zhǎng)指甲，持健康證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)牛的疾病，不能從事食品服務(wù)行業(yè)，工一律不準(zhǔn)從事接觸直接入口食品的工作。

3、食品牛產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及其環(huán)境，必須干凈、衛(wèi)生，并有嚴(yán)密的防蠅、防塵、防鼠和其他防污染設(shè)施。

三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制度”：

l、由原材料到成品實(shí)行“四不制度”。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣變質(zhì)的食品。

2、儀器存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物藥品隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。

3、餐具實(shí)行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)牛做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

5、個(gè)人衛(wèi)牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣眼被褥、勤換工作服。

四、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

所謂食物中毒：就是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或帶有其他有毒、有害 物質(zhì)而引起的急性疾病。

l、加工食品、飯菜的原料應(yīng)新鮮、無毒無害。

堅(jiān)決做到不買、不賣、不做、不吃腐爛變質(zhì)食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程應(yīng)防止交叉污染

生熟食品要嚴(yán)格分開加上、存放，嚴(yán)防交叉污染。加工牛熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盤、桶、碗)要嚴(yán)格分開使用。注：凈菜、半成品、成品、各種調(diào)味料不得使用有色塑料容器盛裝。

食品做到成品與半成品、食物與雜物嚴(yán)格分開存放。

加工海產(chǎn)品，必須有專用加工問(無條件的要設(shè)專用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并遠(yuǎn)離其他食品和食品工具、容器)，嚴(yán)防生海產(chǎn)品或加工生海產(chǎn)品 用過的工具、容器及加_[人員的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手要及時(shí)用75％衛(wèi)生酒精溶液擦拭消毒。

拌涼菜必須有專用冷拼間，并實(shí)行專人操作加工。設(shè)專用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要專用，要有流水洗手、消毒設(shè)施。有空氣殺菌設(shè)施，紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷葷間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷葷間不準(zhǔn)存放未洗凈的水果、蔬菜、生魚、生肉以及其他與冷葷無直接關(guān)系的食品和物品。冷葷間安裝空調(diào)等降溫設(shè)施，以減緩細(xì)菌繁殖速度。

冷葷間果有五專一嚴(yán)：

1、專用加工間

2、專川冷藏，3、專用加工工具，4、專用容器，5、專人操作，6、嚴(yán)格消毒。

3、接觸食品的一切物品使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。

凡盛放食品（熱菜、熟肉制品、涼拌菜及其他直接入口食品）的盆、盤、碗等容器使用前必須洗凈消毒。（水煮沸3-5分鐘，蒸汽蒸15-20分鐘，不能耐熱的可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈）

凡接觸食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、鏟、攪抹棒等）使用前必須洗凈消毒，方法同食品容器。

凡接觸熟食品的從業(yè)人員，接觸或加工操作前，必須將手洗凈消毒（可用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物）凡間接接觸加工盛放熟食工具容器及操作人員的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷葷間把手及冰箱門把手等應(yīng)定期消毒，當(dāng)接觸污染物或不潔物時(shí)應(yīng)立即消毒。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌。熟食品要保證煮熟炸透，嚴(yán)防里生外熟。

5、熟食應(yīng)低溫、短時(shí)貯存，食用前必須回鍋加熱，熱菜及制作涼拌菜的原料（醬肉、火腿腸等）必須在10攝氏度以下條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等必須回鍋煮熟后再供食用。

6、熱菜及涼拌制作完畢應(yīng)立即食用。

原則上，無論是涼拌還是熱菜都應(yīng)現(xiàn)加工供客食用，嚴(yán)禁提前加工。若有大型會(huì)議等需要大量準(zhǔn)備飯菜及涼拌菜時(shí)，加工后存放時(shí)間不超過1小時(shí)。

五、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防：不能食用的有毒動(dòng)植物：河豚魚、豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的菜豆（豆角、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等）、鮮黃花菜（蒸煮干制后可食用）。

六、化學(xué)及農(nóng)藥食物中毒

1、嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽及各種色素、工業(yè)食品添加劑、香精等化學(xué)制劑。

2、瓜果蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈，水果先用洗潔凈溶液清洗，再用 流動(dòng)清水沖洗干凈。可去皮食物盡量去皮食用，大量采購瓜果蔬菜應(yīng)了解瓜農(nóng)、菜農(nóng)的施藥情況。

七、主要消毒種類與消毒方法

1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”程序進(jìn)行。

2、物理消毒法：

1)煮沸消毒 100攝氏度 時(shí)間3—5分鐘 2)蒸氣消毒 95攝氏度 時(shí)間不少于l5舒鐘 3)遠(yuǎn)紅處線餐具消毒柜 15-20分鐘

3、化學(xué)消毒法

常用的消毒液有84毒液、消毒液與水的比例為1：200，消毒時(shí)間不少于5分鐘、消毒液每4小時(shí)更換一次。

八、滿足餐具、菜具、酒具洗刷間衛(wèi)生要求：

l、設(shè)專用餐洗間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到餐洗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、餐洗間要有殘食處理臺(tái)、洗水池、洗刷池、清水池，有專用消毒柜和餐具柜。

3、要有專用保潔柜或櫥。

物品管理制度

1、對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行及時(shí)合理和有效的維護(hù)和保養(yǎng)，使每種設(shè)備都要處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。

2、使用完的物品要?dú)w回原位，不能私自搬動(dòng)。

3、對(duì)廚房?jī)?nèi)的所有物品要落實(shí)到每個(gè)人的工具卡定期清點(diǎn)。

4、如發(fā)現(xiàn)物品有損壞的及時(shí)上報(bào)暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。

5、要定期合理的檢查各種物品。

6、每餐用完后要清理干凈。

廚房煤氣設(shè)備操作 l、開放煤氣要在工程部人員合理引導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。

2、每天由值班人員負(fù)責(zé)煤氣的關(guān)、放。

3、為保證安全關(guān)放煤氣時(shí)嚴(yán)禁吸煙和帶明火，非值班人員禁止進(jìn)入煤氣房。

4、由工程部負(fù)責(zé)每天及每餐的煤氣供應(yīng)。

5、工程部負(fù)責(zé)檢查煤氣管道等正常運(yùn)轉(zhuǎn)堅(jiān)持每日檢查工作。

6、工程部負(fù)責(zé)煤氣的驗(yàn)收及抄表。

廚房防火制度

造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)造火，抽煙失火，管道失火，加熱設(shè)備起火及其它人為因素造成的火災(zāi)等、為避免火災(zāi)制定以下制度。

1、對(duì)各種電器氣設(shè)備的使用和操作必須規(guī)范操作、并在技術(shù)人員指導(dǎo)下工作。

2、各種電動(dòng)設(shè)備和安裝使用必須符合防火安全要求：

3、廚房?jī)?nèi)煤氣管道附近不準(zhǔn)存放易燃易爆物品，煤氣罐要隔離火源。

4、烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格規(guī)范操作，注意油溫及火源的控制。

5、堅(jiān)決不能在回房?jī)?nèi)抽煙。

6、爐灶要保持清潔、排油煙罩要定期清潔、保養(yǎng)。

7、在有火源時(shí)回房?jī)?nèi)值班人員不能離崗。

8、下班時(shí)檢查各電氣開關(guān)是否關(guān)閉。

9、消防器材在固定的地方放好。

預(yù)防割傷的規(guī)定

l、割傷的原因主要是由使用刀具不當(dāng)或不正確而造成。

2、在使用刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

3、刀具要保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。

4、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，如需拿刀走動(dòng)，先將刀用抹布包起。

5、不要將刀放在工作臺(tái)或砧板邊緣，以免震動(dòng)時(shí)沒落到腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀 具掉落，切不可用手去接拿。

6、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

7、嚴(yán)禁拿刀具打鬧。

8、如有被刀具割傷，請(qǐng)立即到醫(yī)院，消毒包扎以免感染。

傷口緊急處理的規(guī)定

如被刀具割傷以免感染，制定以下緊急的處理方法： l、店內(nèi)常備一些紗布、消炎藥和創(chuàng)可貼。

2、如果被刀具割傷，請(qǐng)做急時(shí)處理，先干凈傷口處。

3、如不嚴(yán)重，可以用創(chuàng)可貼做臨時(shí)包扎，刨可貼在2小時(shí)內(nèi)應(yīng)更換1次。

4、如果傷口比較嚴(yán)重，請(qǐng)做簡(jiǎn)單處理后，立即到醫(yī)院搶救同時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。

5、在包扎后的過程中，應(yīng)遵守醫(yī)生的治療方法，按時(shí)吃藥按時(shí)換藥。

6、如發(fā)現(xiàn)傷口有感染化膿現(xiàn)象，要立即到醫(yī)院治療。

廚房生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理制度

l、廚房設(shè)備管理的優(yōu)劣不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時(shí)還關(guān)系到使用者的人身安全及能源節(jié)約。

2、廚房設(shè)備的管理，應(yīng)該做到定人、定崗、定部門，本著誰使用，誰負(fù)責(zé)清潔的原則。

3、對(duì)廚房的每一種設(shè)備應(yīng)天天保持衛(wèi)生干凈，每周兩次大清掃。

4、每一種設(shè)備，用完后就應(yīng)擦洗干凈，放回原位。

5、在一些需要定期清潔的設(shè)備要定期清潔衛(wèi)生，例如展示柜等。

6、抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清掃一次。

7、機(jī)電設(shè)備做衛(wèi)生時(shí)，必須先切斷電源。

廚房創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)開發(fā)制度

一、菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)： 組長(zhǎng)：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理 副組長(zhǎng)：餐飲副總、質(zhì)檢經(jīng)理 組員：采購經(jīng)理、行政總廚

二、菜品研發(fā)委員會(huì)的活動(dòng)目的：

1、持續(xù)向目標(biāo)顧客提供滿意的產(chǎn)品：

2、要求各店廚房保證每月推出熱菜、涼菜不少于

三、菜品研發(fā)委員會(huì)的職責(zé)：

1、新菜開發(fā)與研究；

2、成品的改進(jìn)與創(chuàng)新；

3、新菜質(zhì)量的監(jiān)督；

四、菜品研發(fā)委員會(huì)崗位職責(zé)：

1、菜品研發(fā)委員會(huì)組長(zhǎng)職責(zé) 1)對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)；

2)組織新菜開發(fā)活動(dòng)持續(xù)有效開展； 3)主持每周月一次新菜開發(fā)研討會(huì)； 4)執(zhí)行菜品研發(fā)委員會(huì)制定的制度； 5)規(guī)范新菜開發(fā)活動(dòng)程序； 6)主持組織新菜開發(fā)培訓(xùn)指導(dǎo)； 7)主持市場(chǎng)考察；

2、菜品研發(fā)委員會(huì)副組長(zhǎng)職責(zé)： 1)協(xié)助組長(zhǎng)開展新菜開發(fā)研究活動(dòng)； 2)負(fù)責(zé)抽查新菜質(zhì)量； 3）組織每月新菜開發(fā)研討會(huì)；

4）監(jiān)督菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)成員制度執(zhí)行情況； 5）負(fù)責(zé)菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)活動(dòng)記錄； 6）負(fù)責(zé)新菜開發(fā)培訓(xùn)；

7）組織菜品研發(fā)委員會(huì)市場(chǎng)考察。

3、新菜開發(fā)成員職責(zé)：

1）服從菜品研發(fā)委員會(huì)活動(dòng)安排； 2）遵守執(zhí)行菜品研發(fā)委員會(huì)的規(guī)定； 3）每月向菜品研發(fā)委員會(huì)提供新菜開發(fā)規(guī)范信息； 4）每月進(jìn)行日標(biāo)市場(chǎng)的調(diào)查：

5）每月組織本崗位、本部門技術(shù)骨干開發(fā)新菜、規(guī)范改進(jìn)成品； 6）統(tǒng)計(jì)本崗位的銷售情況，計(jì)劃調(diào)整增減菜品品種； 7）相可交流學(xué)習(xí)；

五、新菜開發(fā)程序

1、新菜開發(fā)程序圖：

市場(chǎng)考察—計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目—確定新菜開發(fā)品種—設(shè)計(jì)新菜(草稿)—店內(nèi)試驗(yàn)—修改確定標(biāo)準(zhǔn)—菜品研發(fā)委員會(huì)研究—新菜確定—新菜試銷—新菜反饋一新菜改進(jìn)—推廣。

2、新菜開發(fā)程序：

1)市場(chǎng)考察：一是原料市場(chǎng)，二是目標(biāo)群體消費(fèi)市場(chǎng)，三是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)，行政總廚，經(jīng)理負(fù)責(zé)，組長(zhǎng)組織；

2)計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目：通過市場(chǎng)考察，結(jié)合各店實(shí)際計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目，下 達(dá)開發(fā)任務(wù)；

3)確定新菜開發(fā)的品種：各店根據(jù)項(xiàng)目計(jì)劃，確定新菜品種； 4)設(shè)計(jì)新菜制做過程：由設(shè)計(jì)者和行政總廚負(fù)責(zé)；

5)試驗(yàn)：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標(biāo)準(zhǔn)。行政總廚負(fù)責(zé)；

6)遞交菜品研發(fā)委員會(huì)研究：把各店內(nèi)通過新菜設(shè)計(jì)，報(bào)新菜開發(fā)菜品研發(fā)委員會(huì)檢驗(yàn)審核；

7）新菜成品確定：由菜品研發(fā)委員會(huì)確定其留舍； 8）新菜試驗(yàn)：確定新菜店內(nèi)試驗(yàn)二個(gè)星期。行政總廚負(fù)責(zé)；

9）新菜信息反饋：由前廳負(fù)責(zé)每道產(chǎn)品試銷期信息反饋，每周報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)改進(jìn)。行政總廚負(fù)責(zé)。

10）新菜推廣：由前廳負(fù)責(zé)對(duì)新菜宣傳、推銷。前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3、規(guī)范新菜質(zhì)量程序 1）規(guī)范新菜程序圖：

市場(chǎng)反饋信息—確定規(guī)范新菜品種—設(shè)計(jì)新菜規(guī)范計(jì)劃 試驗(yàn)、推廣—報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)審批—店內(nèi)修改—店內(nèi)試驗(yàn) 2）程序： A通過銷售信息，顧客反饋信息，確定規(guī)范新菜品種。行政總廚負(fù)責(zé)； B設(shè)計(jì)規(guī)范新菜思路計(jì)劃，要求出面形式。責(zé)任廚師負(fù)責(zé)； C店內(nèi)依據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范評(píng)價(jià)試驗(yàn)修改。行政總廚負(fù)責(zé)； D店內(nèi)確定后報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)審批確認(rèn)。行政總廚負(fù)責(zé)； E試驗(yàn)推廣?？偨?jīng)理、行政總廚負(fù)責(zé)。

4、新菜抽查程序 1）程序圖：

確定抽查品種—報(bào)總經(jīng)理審批——執(zhí)行——填寫抽查表——抽查部門確認(rèn)——菜品研發(fā)委員會(huì)組長(zhǎng)確認(rèn)。

2）新菜抽查程序：

A由組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)執(zhí)行、規(guī)范新菜抽查工作； B每周抽查一次，確定抽查品種；

C抽查結(jié)果、填寫抽查表，并由抽查部門確認(rèn)； D抽查表報(bào)總經(jīng)理后，存檔；

5、新菜開發(fā)會(huì)議程序：

1）陳述本部門新菜開發(fā)情況，以及新菜市場(chǎng)反饋信息，提議本部門議題； 2）討論解決部門議題，下達(dá)開發(fā)規(guī)范任務(wù)； 3）研討本次新菜，確定試菜品種； 4）下達(dá)下次行動(dòng)任務(wù)；

六、標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)容：

1、內(nèi)容：

菜品名稱： 盛器： 售價(jià)： 成本： 毛利： 投料標(biāo)準(zhǔn)； 主料： 配料 操作程序： 選料： 粗加工： 切配： 烹調(diào)： 成品：

責(zé)任廚師： 責(zé)任行政總廚： 日期：

2、新菜開發(fā)會(huì)議討論記錄 1）時(shí)間： 2）地點(diǎn)： 3）應(yīng)到人數(shù)：

4）實(shí)到人數(shù)： 缺勤人數(shù)： 遲到：

5）本次任務(wù) 責(zé)任人： 完成情況： 簽字： 6）需解決的問題：

7）下次任務(wù) 責(zé)任人： 簽字

記錄人 責(zé)任人：

3、新菜質(zhì)量抽查表

抽查日期： 時(shí)間： 抽查品種： 抽查結(jié)果： 被抽查部門確認(rèn)： 抽查處理意見： 總經(jīng)理閱簽：

七、規(guī)定：

1、產(chǎn)品任務(wù)沒有完成的處理。

2、抽查規(guī)范后產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題處理。

八、出品委員會(huì)研究時(shí)間：每月第一周控制菜品質(zhì)量制度

一、標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴的穩(wěn)定性，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以節(jié)約時(shí)間和人力，避免原材料浪費(fèi)，有利于成本核算。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定出制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，確定菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如果沒有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行一次處罰10元。

二、過程

過程是指初加工和細(xì)加工。初加工對(duì)原材料的摘洗及細(xì)加丁對(duì)原材料的改刀成形都非常重要。在這個(gè)過程中應(yīng)對(duì)加工的原料質(zhì)量、數(shù)量應(yīng)嚴(yán)格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在該環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，沒有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，一次處罰10元。

三、控制

為保證飯菜質(zhì)量，控制非常關(guān)鍵。配菜是否執(zhí)行主、輔料稱重；制作是否做爭(zhēng)誰做的拿手、誰制作的控制；每一道工序都是一個(gè)控制點(diǎn)。每一道工序的操作者都要為前一個(gè)工序的質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格檢查控制，不合格及時(shí)提出，幫助前一道工序糾正，這樣才能使每一道產(chǎn)品都受到有效的控制，才能提高飯菜質(zhì)量：若在工作過程中，后道工序?qū)⑶耙坏拦ば虿缓细竦漠a(chǎn)品進(jìn)行了把關(guān)，將給控制者10元獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)對(duì)前一道工序進(jìn)行15元處罰。如果多道工序都沒有控制住，上幾道工序?qū)⑷渴艿教幜P，并給予最后把關(guān)控制者80％的獎(jiǎng)勵(lì)。但在廚房行政總廚是最后的把關(guān)者，行政總廚要嚴(yán)格地對(duì)每一道出品進(jìn)行鑒別、檢查。若出現(xiàn)問題，行政總廚負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

四、責(zé)任心

每位員工必須有高度的責(zé)仟心，必須對(duì)自己的工作負(fù)責(zé)。如果工作沒有責(zé)任心，對(duì)問題視而不見。發(fā)現(xiàn)一次給予50元處罰。行政總廚對(duì)整個(gè)廚房的飯菜質(zhì)量負(fù)全部責(zé)任，若沒有嚴(yán)格把關(guān)，一經(jīng)查出問題，負(fù)同等責(zé)任一次處罰50元。

五、菜品出現(xiàn)問題的處理原則：

為了規(guī)范有問題菜品的處理，特制定以下規(guī)定：

1、產(chǎn)品中有異物，造成退菜的，廚房要按照賣價(jià)進(jìn)行賠償，處理的一般原則為砧板承擔(dān)60％，炒鍋廚師承擔(dān)40％。

2、產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)，造成退菜；砧板或者海鮮員要承擔(dān)100％的責(zé)任。

3、產(chǎn)品制作嚴(yán)重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)，造成退菜；炒鍋廚師要承擔(dān)100％的責(zé)任。

4、未按客人要求制作的，打荷人員要承擔(dān)l00％的責(zé)任。若打荷人員已經(jīng)通知制作的廚師，是廚師沒有按要求制作，由制作廚師承擔(dān)100％的責(zé)任。若菜已經(jīng)上桌，服務(wù)員、劃菜員要負(fù)一定的責(zé)任。

5、未按正規(guī)程序制作的(不熟，過火候)；炒鍋廚師要承擔(dān)100％的責(zé)任。

6、未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔(dān)各50％的責(zé)任，若劃菜員把好關(guān)，由打荷人員承擔(dān)100％的責(zé)任。

7、產(chǎn)品的數(shù)量不足；若沒有把好關(guān)，從服務(wù)員、劃菜員、打荷人員、制作人員、砧板都要處罰。

8、因上菜速度慢導(dǎo)致客人退菜的，在廚房造成的原因，由廚房承擔(dān)100%，由于服務(wù)員上菜晚了造成的問題，由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。

9、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品：由點(diǎn)菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。

10、由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品；由傳菜員承擔(dān)40%的責(zé)任、服務(wù)員承擔(dān)60%的責(zé)任。若服務(wù)員把好關(guān)，傳菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。若由于劃菜員告訴錯(cuò)誤，服務(wù)員沒有把好關(guān)而上桌，由劃菜員承擔(dān)60%的責(zé)任，服務(wù)員承擔(dān)40％的責(zé)任； 服務(wù)員把好關(guān)，劃菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。

11、沒叫起的菜提前上桌了的；劃菜員承擔(dān)60%的責(zé)任，服務(wù)員承擔(dān)40％的責(zé)任。若劃單員把好關(guān)，由廚房打荷人員承擔(dān)100%的責(zé)任。

廚房各崗位值班制度

為了規(guī)范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴(yán)格按照本制度執(zhí)行： 值班時(shí)間：下午2：30——4：30分，晚上9：00——客離

值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：

1、各崗位值班人員值班期間必須堅(jiān)守崗位，值班時(shí)間不得辦私事，更不能離崗或串崗。

2、各崗位值班人員要做好下班后來客的一切接待工作，保證廚房工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不能出現(xiàn)任何差錯(cuò)。

3、值班人員要認(rèn)真檢查本崗位的收尾工作，以致達(dá)到廚房整體要求的標(biāo)準(zhǔn)。

4、檢查本崗位設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)或報(bào)修。

5、檢查本崗位內(nèi)所使用的水、電、汽的開關(guān)關(guān)閉情況，徹底做好安全檢查_工作，做到無浪費(fèi)、無事故發(fā)生。

6、各崗位值班人員各負(fù)其責(zé)，若出現(xiàn)問題追查值班人員的責(zé)任并給予一定 的經(jīng)濟(jì)處罰。

第三篇：廚房出品流程

廚房地哩部出品流程

一 準(zhǔn)備

1，儀容儀表

2，工具 托盤 抹布 點(diǎn)心章（按單出品，一次一至二個(gè)菜）

餐車 大托盤 點(diǎn)心章（按單出品多個(gè)菜，推車出品）

湯勺 飯勺 牙簽

3，洗手消毒

二 托盤

1，理盤 確保托盤干凈整潔。

托盤保持干凈無水跡，避免物品滑動(dòng)。

2，裝盤 物品擺放整齊，不可疊放。

一般較重較高的物品放在托盤的里檔，較輕較低的物品放在外檔

３，托盤 左手五指張開以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盤底，掌心自然成凹形。

手指隨時(shí)根據(jù)托盤上各側(cè)面輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走時(shí)兩眼平視，不會(huì)要一直盯著托盤

托盤不要貼著身體左手臂不要靠住身體，可隨著走路的節(jié)奏自由擺動(dòng)。５，卸盤一般托盤中較高較重的物品應(yīng)先上顧客

隨著盤中物品重量的變化，左手要靈活移動(dòng)，掌握好托盤的重心。

三分單

１，看單 根據(jù)包房的房號(hào)方便自己蓋章順序排好，用磁鐵貼好在白板上。２，對(duì)單看菜的出品是否與單上的品名是否吻合。

３，分單同一包房可分在同一托盤上，廚房出品多時(shí)可分在餐車上（同一區(qū)域）４，蓋單廚房帶單出品，分單人對(duì)白板上的品名蓋上點(diǎn)心章。

四走單

1，對(duì)單 品名與廚房單統(tǒng)一，送到包房時(shí)，要與包房?jī)?nèi)的單統(tǒng)一，蓋上點(diǎn)心章。2，配料 各種主食所需的醬料，出品前要配齊，送入包房。

3，配套 湯應(yīng)配上湯勺，飯應(yīng)配上飯勺，小吃應(yīng)配上牙簽。

五收尾

1，回收點(diǎn)心章。

2，把托盤收到洗杯房給PA跟進(jìn)，臺(tái)面保持整潔無油跡。

3，物品隨手清潔隨手歸位。

注意要點(diǎn)

1，餐點(diǎn)必須在24分鐘內(nèi)送到包房?jī)?nèi)。

2，打翻餐點(diǎn)要報(bào)費(fèi)。

3，送最后一個(gè)餐點(diǎn)到包房?jī)?nèi)時(shí)應(yīng)提示客人，“您好，您的餐點(diǎn)已全部上齊，祝您用餐愉快。”

第四篇：食堂主要工作流程

食堂主要工作流程

一、食堂主管

（一）崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)食堂的管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。

3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人。

4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。

5、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為廣大員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。

6、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。

7、食堂供應(yīng)職工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。

9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量

10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。

11、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。

12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。

13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。

14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定購置計(jì)劃，上報(bào)公司審批。

15、完成好公司交辦的其它接待工作。

（二）工作流程

1、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。

3、每日對(duì)食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。

5、每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。

6、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

7、每周日回收查看“意見簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。

8、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

9、做好食堂人員的每天考勤記錄。

二、食堂保管員

（一）職責(zé)

1、負(fù)責(zé)倉庫主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

2、主動(dòng)平衡庫存物資，及時(shí)向主管和采購員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。

3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。

4、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，并做好出入庫物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫存。

5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)主管簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。

7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。

（二）工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》，辦好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》（一式兩聯(lián)）（附出庫單）報(bào)送食堂主管。

8、每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表》，并報(bào)送食堂主管。

9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

三、廚 師

（一）職責(zé)

1、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。

2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。

3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。

4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。

5、語言文明，不與師生爭(zhēng)吵。

6、協(xié)助制訂食譜，搞好學(xué)生營養(yǎng)配餐。

7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

6、保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除（夏季每周二、五）。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開關(guān)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

四、廚 工（面點(diǎn)工、勤雜工）

（一）職責(zé)

1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。

2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。

3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。

4、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。

5、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。

6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。

（二）工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。

3、每餐提前5分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品。

5、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。

6、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

7、做好每周大掃除工作。

8、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊

五、餐廳服務(wù)員

（一）職責(zé)

1、做好開飯準(zhǔn)備工作，配合廚師、廚工售賣、分發(fā)食品。

2、負(fù)責(zé)餐廳、更衣間清潔衛(wèi)生和餐具清洗、消毒工作。

3、做好紫外線等消毒工作。

4、做好接待來賓就餐工作。

5、負(fù)責(zé)節(jié)能和完成臨時(shí)性工作

（二）工作流程

1、開飯前，備好餐具，協(xié)助廚工給職工分餐；

2、開飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對(duì)職工和來賓餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃（夏季二、五兩次）。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。二、一日三餐：

1、上班到崗

廚工、服務(wù)員到崗簽到后更衣、消毒，開始做售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；

2、工作內(nèi)容：

中飯11:00開始往備餐間送飯，11:10開始送湯，11:20開始送菜，11:30準(zhǔn)時(shí)開飯，12:30開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)，清洗餐具、湯桶及菜盆，并關(guān)好門窗水電。

晚飯17:00開始送飯到備餐間，17:10送湯，17:20開始送菜，17:30準(zhǔn)時(shí)開飯，18:00開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗餐具并關(guān)好門窗水電。

3、工作要求：

開飯時(shí)間任何人不得離崗。

嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜。

開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。

任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。

嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。

職工用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。

穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。

盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。

開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。

三、粗加工：

1、廚工、廚師到崗簽到后更衣、消毒，開始做售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；

2、工作內(nèi)容：

洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。

3、工作要求：

所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作，確保洗后無泥沙雜物。

洗加工食品要求檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。

肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。

食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒

肉類清洗后無血無污無毛，魚類無鱗、鰓、內(nèi)臟。

工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。

四、切配及成品存放：

1、上班到崗

切配工到崗簽到后更衣、消毒，開始做售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；

2、工作內(nèi)容：

申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

葷、蔬菜的切配、精加工。

葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

3、工作要求：

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮

絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。

待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無異聲異味等）

使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過三天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃

控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)

加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐間門要做到隨走隨關(guān)。工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。

工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。

五、煮粥及蒸飯：

1、到崗簽到后更衣、消毒，開始做售賣等供應(yīng)準(zhǔn)備工作；

2、工作內(nèi)容：

早：煮粥、啟動(dòng)蒸燃器、裝桶、洗飯盒、清理場(chǎng)地衛(wèi)生。

上午：8:00至8:40領(lǐng)米、運(yùn)送到蒸飯間、淘米。8:40至9:30裝箱入水，關(guān)閉蒸箱

9:30至10:30送氣加壓至11:00減壓開箱并分送到餐廳 12:00收餐具到水池浸泡。

下午：15:30淘米，16:00送到蒸飯間裝箱加水 16:10送氣加壓至16:50減壓 17:00開箱送備餐間

18:00開始回收飯盒到水池浸泡。

3、工作要求

飯軟硬要適中，粥的濃度適合，不能夾生。

愛護(hù)公物，注意節(jié)約用水用電。

及時(shí)做好工作場(chǎng)所的衛(wèi)生保潔工作。

掌握好送飯出粥時(shí)間，保證粥飯的溫度。

有腐敗變質(zhì)或氣異?；螂s質(zhì)過多的米不能使用。

嚴(yán)格按規(guī)定程序作業(yè)，嚴(yán)防氣、電、機(jī)械等傷人事故。

第五篇：食堂管理流程及規(guī)定

平潭流水小學(xué)食堂管理流程及規(guī)定

學(xué)校食堂是學(xué)校后勤保障體系的重要組成部分，事關(guān)學(xué)生切身利益，關(guān)系學(xué)校的穩(wěn)定和發(fā)展。為進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，規(guī)范學(xué)校食堂在經(jīng)營運(yùn)作、衛(wèi)生安全、飲食營養(yǎng)和價(jià)格監(jiān)督管理等方面工作，保障師生權(quán)益，特對(duì)食堂的管理流程做出規(guī)定。

一、完善管理架構(gòu)，落實(shí)監(jiān)督責(zé)任

(一)健全管理機(jī)構(gòu)，落實(shí)管理責(zé)任。學(xué)校安排相關(guān)人員負(fù)責(zé)對(duì)學(xué)校食堂的管理工作，加強(qiáng)學(xué)校食堂經(jīng)營、衛(wèi)生等情況的監(jiān)督。學(xué)校建立以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人、分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)、總務(wù)處具體落實(shí)以及衛(wèi)生、德育、保衛(wèi)等部門和師生代表組成的學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)。建立食品安全管理員制度，選取林友平任食堂管理員，負(fù)責(zé)食堂全面管理，抓好食堂衛(wèi)生和食品安全工作，預(yù)防各類事故發(fā)生。

(二)建立健全膳食管理委員會(huì)，發(fā)揮監(jiān)督作用。

學(xué)校建立膳食管理委員會(huì)作為落實(shí)食堂監(jiān)督，規(guī)范食堂管理的重要措施，學(xué)校不斷完善機(jī)構(gòu)并發(fā)揮其監(jiān)督作用。學(xué)校膳食管理委員會(huì)由學(xué)校學(xué)校行政、教師、學(xué)生和家長(zhǎng)代表參加，其中學(xué)生和家長(zhǎng)代表不少于委員會(huì)組成人員總數(shù)的50%。學(xué)校膳食管理委員會(huì)獨(dú)立于學(xué)校行政架構(gòu)，學(xué)校不得以任何理由干擾其正常工作。學(xué)校膳食管理委員會(huì)要積極發(fā)揮監(jiān)督作用，要經(jīng)常了解師生對(duì)食堂的意見，對(duì)學(xué)校食堂管理提出有益的意見和建議。學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)和食堂管理人員應(yīng)高度重視和積極回應(yīng)相關(guān)意見和建議，對(duì)存在問題進(jìn)行及時(shí)整改。

二、完善管理機(jī)制，規(guī)范經(jīng)營模式

規(guī)范自營食堂的經(jīng)營管理，學(xué)校食堂由學(xué)校自行經(jīng)營,學(xué)校采用“自營+

原材料配送”的方式，原材料供應(yīng)商是正規(guī)合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，具備獨(dú)立法人資格，證照齊全、信譽(yù)度高的超市提供。（學(xué)校前期也派人到各超市了解食品價(jià)格情況，因?yàn)槲覀儾少彽氖称窋?shù)量有限未采取公開招標(biāo)）

三、加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，規(guī)范財(cái)務(wù)行為

（一）財(cái)務(wù)獨(dú)立核算。按照“統(tǒng)一管理，獨(dú)立建賬，成本核算，收支平衡”的原則，學(xué)校食堂財(cái)務(wù)收支由學(xué)校的財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一管理，開設(shè)獨(dú)立的銀行賬戶，設(shè)置單獨(dú)的帳簿用于學(xué)校食堂的財(cái)務(wù)收支核算。學(xué)生每月預(yù)交的現(xiàn)金收入統(tǒng)一存入食堂銀行賬戶，嚴(yán)格收支管理。學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂存貨（材料、低值易耗品等）進(jìn)行定期或不定期清查盤點(diǎn)，保證賬實(shí)相符。對(duì)存貨盤盈、盤虧以及過時(shí)、變質(zhì)、毀損等報(bào)廢，計(jì)入當(dāng)期收支。

（二）實(shí)行成本核算。學(xué)校食堂應(yīng)以服務(wù)師生為經(jīng)營宗旨，不以贏利為目的，嚴(yán)格控制、規(guī)范經(jīng)營成本支出。食堂成本主要包括：原材料、配料、燃料、水電，廚工等人員經(jīng)費(fèi)，以及其他日常支出。食堂設(shè)施設(shè)備購置及修繕不納入學(xué)校食堂支出范圍，所需經(jīng)費(fèi)由學(xué)校租賃收入或公用經(jīng)費(fèi)中支付。如果條件許可，學(xué)?？梢詮墓媒?jīng)費(fèi)中安排補(bǔ)貼食堂人員經(jīng)費(fèi)支出，減輕食堂負(fù)擔(dān)。

學(xué)校食堂應(yīng)力求收支平衡，如有結(jié)余應(yīng)用于補(bǔ)貼學(xué)生伙食或彌補(bǔ)日后虧損，不用于發(fā)放教職工獎(jiǎng)金、福利等支出。師生飯菜要同料同質(zhì)同價(jià)，不搞區(qū)別。

（三）強(qiáng)化財(cái)務(wù)監(jiān)督。落實(shí)財(cái)務(wù)公開制度，學(xué)校食堂每月要將財(cái)務(wù)收支情況向師生公開；膳食管理委員會(huì)每季度對(duì)學(xué)校食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行檢查，及時(shí)向?qū)W校食堂管理機(jī)構(gòu)反饋情況；學(xué)校應(yīng)對(duì)食堂的收支情況至少每學(xué)期

進(jìn)行一次檢查，檢查結(jié)果要在校務(wù)公開欄公布；嚴(yán)禁弄虛作假、虛列支出，以及擠占、挪用師生伙食費(fèi)，發(fā)生違紀(jì)違法行為的，將按有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅查處。

四、嚴(yán)格采購環(huán)節(jié)，保證原料質(zhì)量

食堂原材料是學(xué)校食品安全的基本要素，原材料實(shí)行由正規(guī)合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)直接配送。

（一）精簡(jiǎn)主食采購環(huán)節(jié)。建立正規(guī)采購渠道，遵循屬地管理和專賣原則，主食（大米、面粉、面條、米粉等）及食用油的采購由學(xué)校指定品牌，并與配送供應(yīng)商簽訂供貨合同，由生產(chǎn)廠家直接配送到食堂，減少中間環(huán)節(jié)。

（二）肉菜采購定點(diǎn)化。依據(jù)平潭綜合實(shí)驗(yàn)區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督管理局推薦的“菜籃子工程”原材料供應(yīng)商目錄，優(yōu)先直接從農(nóng)民專業(yè)合作組織中選擇優(yōu)質(zhì)蔬菜和肉類供應(yīng)商。

（三）調(diào)味品采購品牌化。食堂應(yīng)優(yōu)先選擇群眾熟悉的、信譽(yù)好的品牌企業(yè)，并與供貨商直接簽訂供貨協(xié)議。

（四）嚴(yán)把食品驗(yàn)收關(guān)。采購的食品原料必須色、香、味、形正常，向供貨方100%索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書等復(fù)印件。采購肉類食品必須100%是定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，100%索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS認(rèn)證標(biāo)志等內(nèi)容。

五、合理配搭營養(yǎng)，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

（一）營養(yǎng)配搭合理。學(xué)校根據(jù)上級(jí)部門制定的小學(xué)生營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)制定每周食譜，做好每周食譜公示。

（二）價(jià)格層次合理。學(xué)校食堂食品總體價(jià)格要大眾化，主副食價(jià)格合理，高、中、低檔食品比例適中。

（三）品種樣式多元。主、副食烹調(diào)制作規(guī)范，基本滿足學(xué)生的口味需求。搞好大眾化服務(wù)。

（四）服務(wù)優(yōu)質(zhì)良好。工作人員態(tài)度良好，舉止規(guī)范，統(tǒng)一著裝，佩戴工卡。重視信訪投訴，食堂設(shè)有公示欄、意見箱，并及時(shí)給予回應(yīng)。

六、常抓安全衛(wèi)生，夯實(shí)保障基礎(chǔ)

學(xué)校食堂管理機(jī)構(gòu)、管理人員必須嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》等文件規(guī)定，學(xué)校食堂建立食品完善的進(jìn)貨臺(tái)帳，并強(qiáng)化食堂人員管理，嚴(yán)禁“三無產(chǎn)品”和過期變質(zhì)食品進(jìn)入學(xué)校，從源頭上確保食品安全。落實(shí)食品留樣制度，完善應(yīng)急處理機(jī)制，建立食堂保衛(wèi)制度，有效處理突發(fā)事件，防止發(fā)生意外事故。同時(shí)，學(xué)校食堂必須嚴(yán)格從業(yè)人員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格食品生產(chǎn)加工的流程標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)格加工制作過程衛(wèi)生管理、嚴(yán)格功能專間的衛(wèi)生管理、加強(qiáng)餐具用具清洗消毒、建立健全的食品驗(yàn)收貯存衛(wèi)生制度和落實(shí)衛(wèi)生自查檢查制度，全方位保障學(xué)校食堂食品安全。

平潭流水小學(xué)

2015年10月