第一篇：前廳后廚工作安排

前廳后廚管理

餐廳的基本管理制度。

1.按時上下班、不曠工、不遲到、不早退

2.工作服要干凈、整潔，穿戴要整齊。

3.上崗后不得在前廳和后廚接待朋友及大聲喧嘩

4.私人物品不得隨意碼放，不能亂吃東西

5.設(shè)備設(shè)施由前廳后廚負責珍惜公物，定期維修保養(yǎng)

6.采購物品要有計劃，驗收時要認真負責

7.注意節(jié)約，減少費用及能源消耗

8.各衛(wèi)生區(qū)域保持干凈，地面無積水，墻面無油污

9.開檔要有序，收檔要仔細干凈

10.做好各項事宜的記錄

11.不得將餐廳物品帶出私人使用

12.服從領(lǐng)導(dǎo)安排，及隨機安排的任務(wù)

后廚

廚師長要對本餐廳廚師的考勤和出勤情況進行匯總，日?？己艘▋x容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量，對廚師進行考核。

廚房違規(guī)的制度

1． 菜品有變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回

2． 菜品亨制問題被客人退回

3． 員工偷吃偷拿，店內(nèi)菜品或原料

4． 對所負責的冰柜管理不善造成原料腐爛

5． 故意損壞公物及廚房設(shè)備

6． 與同事吵架打架斗毆

7． 工作時間脫崗10分鐘以上

8． 不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排

9． 不按規(guī)定開關(guān)電器

廚房衛(wèi)生制度

1.不得在隨意丟棄廢物

2.對變質(zhì)食品要妥善處理

3.人員盡量避免用手拿食物

4.不得隨地吐痰，保持區(qū)域衛(wèi)生

5.廚房設(shè)備要保持光亮整潔

6.確保被洗滌餐具的干凈

7.制定衛(wèi)生掃除計劃

廚房安全制度

1.廚房人員要熟悉各種機械的使用方法和操作標準，嚴禁違章操作，遇到故障不得隨意拆卸，上報后再進行處置

2.對廚師使用的刀具嚴格管理，不用時擺放到固定位置，不得拿刀具嚇唬人，或用刀具指向別人

3.廚房的各種設(shè)備由專人負責及時消除不安全隱患

4.每天下班要檢查，燃氣、電路發(fā)現(xiàn)問題及時上報

5.掌握廚房及餐廳內(nèi)的滅火器的擺放位置及使用方法

6.作業(yè)期間廚房門不得上鎖保持通暢

7.一旦發(fā)生火災(zāi)盡量滅火，并根據(jù)火情組織疏散

前廳

餐飲企業(yè)是一種特殊的企業(yè)。出售的是商品、時間、空間、服務(wù)、設(shè)施。從根本上講前廳只銷售一種商品那就是服務(wù)。提供劣質(zhì)服務(wù)的飯店就是失敗的飯店。前廳最佳的就是提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

1.提高服務(wù)質(zhì)量。

2.培養(yǎng)服務(wù)意識。

3.使服務(wù)員更好地掌握服務(wù)技巧。

4.增強員工的組織性、紀律性。

5.提高團隊合作協(xié)調(diào)能力。

作為一名合格的前廳人員，首先要具備好的工作態(tài)度包括。責任心、守時、效率、友善、服從、禮貌、微笑。另外加強技能的操作，熟悉工作環(huán)境和特點，為客人提供餐飲服務(wù)的快速度、高質(zhì)量為標準。

對于前廳的管理首先是時間的管理，如有時必須提前一天請假，經(jīng)理同意后才可以休假。另外店長向經(jīng)理負責，工作時間內(nèi)無條件服從管理，有意見事后通過適當渠道予以反映。另外是對任務(wù)的管理，店長是否可以完成公司下達的任務(wù)，也是前廳考核的內(nèi)容之一。店內(nèi)是否按照公司的思路執(zhí)行任務(wù)，是否按照事先制定好的促銷方案執(zhí)行。還有就是物品的管理，店內(nèi)的物品都屬于公司，任何員工都要做到愛惜公物，有損壞按價賠償。

第二篇：前廳主管工作安排（推薦）

前廳主管工作安排：

1）公安局系統(tǒng)上傳資料檢查；

2）C班旅客登記表，按國籍來區(qū)分；

3）來訪登記表，不同工作人員進行登記，每天夜班至少登記2個；

4）夜班各類報表的檢查；

5）折扣單的檢查；

6）空調(diào)和燈光的檢查；

7）939房態(tài)核對；

8）催預(yù)退房；

9）各崗位儀容儀表的檢查；

10）抽查RC單；

11）督促領(lǐng)班跟催當天團體抵達時間；

12）跟進培訓(xùn)安排；

13）參加中班例會。

第三篇：各店前廳后廚管理制度

各店前廳管理制度

為加強前廳的規(guī)范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：

一、儀容儀表

服務(wù)員著工裝上崗、干凈整齊，女士要求畫淡妝，不留長指甲（不能超過指腹），不能涂指甲油，不能戴過于夸張的裝飾物品，女士頭發(fā)要用發(fā)網(wǎng)固定盤上；男士頭發(fā)前不過眉，后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，面部整潔。

二、工作態(tài)度

按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，要時刻用好禮貌用語，必須“請”字當頭，“謝”不離口，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。

三、衛(wèi)生要求

擺臺規(guī)范，餐具無破損，無灰塵、無油污；桌椅擺放整齊、無油漬，室內(nèi)地面隨時保持干爽整潔，門前地面無散置垃圾、無積水、積雪等，備餐柜擺放整齊、規(guī)范、干凈。玻璃無明顯污漬。

四、產(chǎn)品介紹

所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化，顧客入座后要及時向客人介紹菜品。

五、日出勤流程

點到或打卡準確出勤，問好、店歌，日工作計劃或總結(jié)安排。

六、收銀管理

店面日進貨錄入電腦庫存，酒水進入帳清晰，酒水擺放整齊干凈、供應(yīng)及時，接聽電話響鈴不能超過三聲，接聽電話用語規(guī)范，自報店名，客人結(jié)賬時要唱收唱付，找零時要雙手遞交。

七、崗位要求

上班應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不準做與工作無關(guān)的事情（如看書報、玩手機等)。員工及各部門之間相互協(xié)作，不得拉幫結(jié)派。

八、值班要求

值班人員下班前必須檢查店內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否在正常運轉(zhuǎn)、水電氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)，做好收尾工作，洗托盤，燙茶壺與筷子，清洗水桶、開窗通風，及外圍展示物件的收回是否到位。值白班人員補充該區(qū)域的低值易耗品，以備開餐使用。

九、節(jié)約意識

所有人員要有節(jié)約意識，做到人走或客人走后在無客人用餐關(guān)燈、關(guān)氣、關(guān)電，店內(nèi)要求回收再利用的物品，必須嚴格執(zhí)行，工作時間不得私自品嘗并帶走食品飲料。

十、服從意識

服從上級領(lǐng)導(dǎo)/主管的安排，不能在顧客/上級面前說“不”字，不能頂撞上級，做事情要積極主動，先服從再上訴。

十一、餐中服務(wù)

客人用餐中要不斷巡視，做到“三輕四勤”（三輕：說話輕、操作輕、走路輕；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：

1、餐中要求服務(wù)人員應(yīng)為客人進行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識，虛心接受客人提出的有利意見以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。

2、客人用餐期間，服務(wù)人員不得淡笑，聊天，打鬧，應(yīng)始終在指定區(qū)域內(nèi)周到服務(wù)。

3、為客人服務(wù)中，加強眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的要求、問話必須有及時地應(yīng)答聲。

4、對于客人換菜、退菜任何人員不得自行處理，要有前廳及后廚管理層簽字，并注明原因。

十二、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，分店經(jīng)理或廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

（1）店面本周銷售情況匯總，遺留問題通告。（2）員工在工作中遇到的困難，集體協(xié)調(diào)解決、討論。（3）員工各自匯報工作情況，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。（4）通報下周銷售計劃，列出主要目標。

（5）所有人員必須牢記菜品和特色菜品介紹及企業(yè)文化。（6）禮儀培訓(xùn)

十三、安全保衛(wèi)制度

（1）下班前仔細檢查門窗是否關(guān)閉鎖好。

（2）做好預(yù)防搶劫措施。遇搶劫發(fā)生要沉著冷靜，盡量仔細觀察歹徒體貌特征，不要破壞現(xiàn)場環(huán)境，及時報警并通知前廳經(jīng)理或總辦。

（3）提高警惕預(yù)防詐騙。收顧客現(xiàn)金應(yīng)等顧客確認找零后才可將現(xiàn)金收存，收到顧客大鈔時應(yīng)注意鈔票上有無特別記號及時辨識假鈔，不可因人手不足、顧客催促而自亂陣腳，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得帶入店內(nèi)。

（5）電線、電器、插線板等殘舊破損不符合消防要求的，須上報后勤部及時更換。

（6）如遇火警須迅速撥119報警，根據(jù)實情疏散人員、組織搶救財物。

十四、其他

1、員工私人貴重物品，請自己妥善保管好，如有丟失，自行負責。

2、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言及溝通技巧，處理不了時，應(yīng)及時匯報上級。

3、對于畢餐后和結(jié)完賬的客人的服務(wù)，不可忽視怠慢，必須善始善終的保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

4、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上交，不可私藏，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。

5、畢餐后整理清潔區(qū)域、臺面衛(wèi)生。

6、下班前做好店內(nèi)的安全工作檢查并填寫安全記錄表，如因個人疏忽發(fā)生的問題，責任落實到個人。

7、餐前檢查各崗位的設(shè)施是否齊全和完好。

8、客到后，主動詢問就餐人數(shù)并引至就餐區(qū)域。

總經(jīng)辦 2015.3.25

服務(wù)員工作流程

餐前準備 1 準時到崗，參加班前例會，接受值班經(jīng)理對當餐的工作安排及布置。2 員工進崗后，做衛(wèi)生定位擺臺，如提前預(yù)定應(yīng)按要求擺臺。清理地面衛(wèi)生和室內(nèi)所屬物品表面及死角衛(wèi)生，做到地面無垃圾，無油垢，無水跡，無煙頭，無墩布毛，每餐清掃一遍。檢查臺面，餐具有無破損，水跡，油跡，污跡，保持臺面干凈整潔。5 領(lǐng)用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，歸檔碼放整齊。

迎客 當迎賓員將顧客領(lǐng)到該區(qū)域中時，服務(wù)員應(yīng)微笑點頭問好。2 拉椅讓座，根據(jù)顧客人數(shù)添減餐具，遞上菜單。

點菜 翻開菜單。請顧客瀏覽，同時介紹本店特色菜，特價菜，新推菜及酒水。4 在顧客所點菜品及酒水時，記錄桌號，點餐人數(shù)，服務(wù)員姓名。顧客點菜完畢，重復(fù)點單，以確認顧客所點菜品，然后示意顧客稍后菜品上桌。離開前應(yīng)提醒顧客注意隨身攜帶物品以免丟失。

下單 下單核對單據(jù)與預(yù)算是否一致，如有問題迅速解決。

餐中服務(wù) 將顧客所點酒水及一次性餐筷送上餐桌。巡視自己所管區(qū)域顧客的用餐情況，及時補充客人所需，整理臺面，上菜報清菜名，劃菜，核單，征求顧客意見，隨時撤下顧客餐桌上的空餐具和用具。9 服務(wù)員有事暫時離開工作區(qū)域時，一定要向臨區(qū)的服務(wù)員打招呼尋求幫助，不要長時間離崗，辦事完畢后迅速返回工作區(qū)。10 隨時巡查地面和臺面衛(wèi)生，及時清理以保持清潔。11 顧客離座拉椅，提示顧客帶好隨身攜帶物品，并歡送客人。

收臺 餐具應(yīng)按檔碼放，不得大餐具摞小餐具，前廳用品和廚房用品分開，使用規(guī)定的收臺工具，將餐具分別送到洗碗間。清理臺面垃圾，擦凈桌椅，及時擺臺以便接下一桌顧客。

后廚管理制度

為加強后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達標，特制定如下制度： —、日常管理：

01、工作人員上下班實行打卡制。按時上下班，不遲到，不早退。

作息時間：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(雞爪王：16:00-3:00)02、工作時間堅守崗位，各盡其責。嚴禁：無事串崗、大聲喧嘩、會客，偷懶、睡覺、抽煙，看報紙、玩手機。

03、服從工作安排，嚴禁頂撞，對工作不找借口，要按時保質(zhì)保量完成當天的工作任務(wù)。

04、嚴禁偷吃，偷拿后廚的原料，按時統(tǒng)一開餐，不開小灶，若發(fā)現(xiàn)按菜品零售價處理。

05、嚴禁無故曠工，曠工一天，扣發(fā)三天工資，曠工三天，按自動離職處理《停發(fā)所有所欠工資》。

06、廚房內(nèi)嚴禁挑釁和打架及不雅行為若發(fā)現(xiàn)后給予相應(yīng)處罰，情節(jié)嚴重給予罰款并開除，若觸犯法律移交公安部門處理。

07、請假需提前一天辦理手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方可生效，未經(jīng)批準的不得無故擅離崗位，否則按曠工處理，電話請假一律無效。

08、員工辭退應(yīng)提前1個月以書面形式申請，人員到位后，給予辦理離職手續(xù)。09、不得使用有異味等一切變質(zhì)的原料，對原料做到先入先出，隨時檢查杜絕浪

費。

10、不許亂拿亂吃亂做廚房的一切食品，處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。

11、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒

絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

12、工作實行檢查制，對廚房進行不定期，不定點，不定項的檢查。

13、每日下班人員必須做到水、電、煤氣等一切安全，方可下班。

14、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作區(qū)。

二、菜品質(zhì)量及衛(wèi)生管理

01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

02、保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀，二洗，三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙，昆蟲，雜物類|，加工好的肉類必須做到無毛，無異味，《若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價處理》。

03、廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)，維護，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價賠償。

04、餐具清洗必須做到：一刷 二洗 三沖 四消毒 五保潔.` 05、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水，無污垢無油漬，無食物殘渣無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

06、廚房制定于每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。07、如果菜品質(zhì)量被客人投訴，則由專職人員進行鑒定，確認情況屬實，由當事責任人按售價賠償。

08、鼓勵新菜創(chuàng)新，爐臺及其他崗位人員如創(chuàng)新出新菜品，可于每月20日前匯總到廚師長，廚師長匯總到品控經(jīng)理。

09、廚師長對出品菜肴負責，按月考核，不合格的菜肴不出廚房。對馬虎出品的師傅，給予嚴厲處罰。

10、對工作臺，冰箱下面和各個死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

11、食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲放冷藏或冷凍。

12、原材料節(jié)約及綜合利用，安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

三、例會制度

1、每周各店分別召開全體員工周例會，各分店廚師長主持。

2、會議內(nèi)容：

(1)、總結(jié)上一周工作，下達本周各檔口的工作任務(wù)，對所存在的問題進行溝通。(2)、對在實際操作中和顧客反饋的菜品質(zhì)量問題進行研究和探討解決實際操作中的問題，提高菜品質(zhì)量。

(3)、探討前一周成本控制情況、結(jié)合實際布置下一周成本控制工作。(4)、檢計工作中的不良行為及改進方案。

(5)、探討和分析不良行為的危害性，灌輸行為規(guī)范的重要性，提高員工綜合素質(zhì)。

(6)、后廚各崗位培訓(xùn)。

(7)、傳達總經(jīng)辦的工作任務(wù)及精神。

總經(jīng)辦

2015.3.25

第四篇：餐廳前廳管理制度及崗位職責 后廚操作管理制度

餐廳前廳管理制度及崗位職責

為配合前廳各項工作的順利進行，規(guī)范員工的工作行為，特制定此制度。

1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每位同事必須遵守的行為準則,也是職業(yè)道德。

2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。

3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責。以上三條是每位服務(wù)人員必須遵循的行為準則。

一、考勤制度

1.按時上下班點到、報離，做到不遲到，不早退。

2.事假必須提前一天通知經(jīng)理，說明實際情況，經(jīng)部門批準后方可休假。3.病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準后方可休假。

4.嚴禁私自換班，換班必須寫申請單、換班人、領(lǐng)班、經(jīng)理簽字批準。5.嚴禁電話請假，托人帶假。

二、儀容儀表

1.上班必須按酒店規(guī)定統(tǒng)一著裝，深色褲子、鞋子，工服必須干凈、整齊，頭發(fā)盤起。2.酒店要求保持個人儀容儀表，站、立、行姿勢要端正、得體。3.嚴禁私自穿著便衣上崗，在廳中逗留。

三、勞動紀律

1.嚴禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.嚴禁攜帶酒店物品出店(剩飯，包括客人留下的物品)。

3.嚴禁在酒店范圍內(nèi)粗言穢語，散布虛假或誹謗言論，影響酒店、客人或其他員工聲譽，更不許對客人評頭談足。

4.工作時間不得無故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。5.上班時間嚴禁打私人電話，干與工作無關(guān)的事情。

6.嚴格按照規(guī)定時間吃飯,除用餐時間外，不得在當值期間吃東西，吃飯時大家要積極統(tǒng)一。7.嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客和擅自領(lǐng)人參觀酒店。8.上班時間內(nèi)嚴禁上QQ、聊微信、上網(wǎng)及看任何書報雜志。9.嚴禁在上班時間在廳 坐，不準用餐廳的水杯、酒杯等。10.嚴禁在公共場所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。

四、工作方面： 1.嚴禁私自下樓。2.除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。3.當班期間要認真仔細，點菜單嚴禁出現(xiàn)錯誤。4.不得與客人發(fā)生爭執(zhí)，出現(xiàn)問題及時報告部門經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處理。5.服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，保質(zhì)保量完成各項工作。

6.服務(wù)接待工作中堅持站立、微笑、敬語、文明服務(wù)，使賓客感覺親切、安全、客至如歸。7.積極參加部位班組例會及各項培訓(xùn)工作，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。8.工作中嚴格按照各項服務(wù)規(guī)程、標準進行服務(wù)。

9.認真做好各項工作記錄、填寫各項工作表格及客人的投訴。10.自覺愛護保養(yǎng)各項設(shè)備設(shè)施(包括花草樹木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、溝通，嚴禁出現(xiàn)推委現(xiàn)象、亂崗現(xiàn)象。12.嚴禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。

13.嚴禁出現(xiàn)因人為因素造成的投訴及其他工作問題。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。14.工作中要有良好的工作態(tài)度。態(tài)度決定一切。

后廚操作管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗；

4、定期對自己使用的設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負責人處理；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質(zhì)量把關(guān)。

2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；

3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；

四、衛(wèi)生管理；

1、個人衛(wèi)生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環(huán)境衛(wèi)生管理 A、所有清潔工具用具：包括拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理；

1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；

3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第五篇：前廳與后廚的協(xié)作要點

前廳與后廚的協(xié)作要點

一． 建立菜品反饋反饋意見表：

在客人就餐后服務(wù)員主動詢問客人的意見，將表格添好，一般包括：菜品口味，菜品份量，價格，服務(wù)，菜品上菜速度，對重要客人及重大事件在就餐后及時反映餐廳經(jīng)理或者后廚主管，便于次日例會做出分析，找出問題。二． 退菜處理：

原料不新鮮，因為切配負責配菜和原料保管，假設(shè)菜品為10元，切配罰5元；同時打荷沒有及時發(fā)現(xiàn)罰3元，炒鍋罰2元。

如碰到蒼蠅或者頭發(fā)等退菜理由充分時，應(yīng)向客人表示歉意，最好方法是換菜，換菜時先將原先一份端向廚師看過，新的一份做好后，把被換的一份同時端到客人面前，以示不是糊弄客人。三． 估清單：

其實也是一種推銷單，清點當天原料后，列出今天的新菜，積壓原料，搞特價的海鮮因原料缺貨而無法烹制的菜肴等，以便服務(wù)員了解當天的菜式菜式，避免服務(wù)員當日為客人服務(wù)時遇到尷尬，從而導(dǎo)致?lián)Q菜，退菜；更有利于服務(wù)員的推銷工作，注意該推銷的東西，是否推銷出去，分析一下原因。四． 促銷有獎，月底兌現(xiàn)：

推出新菜，主要靠服務(wù)員，根據(jù)每位的推銷能力，將每月的浮動工資定在10—50元之間，將新菜廚師和服務(wù)員進行獎勵。

五．夏天做菜的關(guān)鍵：

A．原料要選擇清涼，爽口；

B．菜肴顏色要淡雅，潔凈；

C．口味要清淡，最好是體現(xiàn)原料的原汁原味；

D．給人一種清涼的感覺；