第一篇：08-09食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營養(yǎng)學(xué)》課程試卷B

2008～2009學(xué)年第二學(xué)期考試

食品科學(xué)與工程專業(yè)《食品營養(yǎng)學(xué)》課程試卷B

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)

一、名詞解釋（共5小題，每小題4分，共20分）

1．調(diào)研人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康，為改善人群營養(yǎng)和健康，進行營養(yǎng)監(jiān)測，制定營養(yǎng)政策提供資料，為食物生產(chǎn)消費、缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。

2．氨基酸參比模式：可以最有效的滿足人體對蛋白質(zhì)需求的氨基酸混合液中，各種必需氨基酸含量。

（糞氮?糞代謝氮）?1003．蛋白質(zhì)真消化率（%）= 食物氮?

食物氮

4．膳食營養(yǎng)素參考攝入量：每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量、可耐受最高攝入量。

5．基礎(chǔ)代謝：維持人體最基本生命活動所需要的能量。

二、選擇題（共10小題，每小題2分，共20分）

1． C2．B3．D4．D5．B

6． A、B7．D8．B、D9．A、D10．D

三、填空題（每空1分，共10分）

1．高2．內(nèi)3．1：1或1：24．賴氨酸5．硒6.零 7.不廣泛、能夠

8.蛋白質(zhì)功效比值9.癩皮病10.降低

四、簡答題（共4小題，每小題6分，共24分）

1．答：`脂肪在高溫、酸、堿、酶等作用下，分解為單酰甘油酯、二酰甘油酯、脂肪酸、甘油，雖對營養(yǎng)價值影響不大，但有較強乳化作用，影響了食品的感官質(zhì)量。

2．答：是碳水化合物豐富、經(jīng)濟來源；賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸是限制性氨基酸；脂肪含量低；鈣少磷多；精加工可損失維生素和礦物質(zhì)。

3．答：膳食鐵的形式；維生素C、胃酸；植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽等；腸道PH；特殊生理狀況。

4．答：意義：補充天然食物營養(yǎng)缺陷，補充食品在加工、貯運中的損失，增加食用方便，適應(yīng)不同人群需要。原則：目的明確，按科學(xué)原理，提高強化劑保存率，安全衛(wèi)生，不影響食品感官性質(zhì)。

五、判斷題（認為對的，在括號內(nèi)打“√”，認為錯的打“×”，并說明理由。本大題共10小題，每小題1分，共10分）

1．×2．×3．√4．×5．√

6．×7．×8．×9．×10．×

六、論述題（本大題共2小題，每小題8分，共16分）

1．答：功能：①構(gòu)成骨骼、牙齒，維持硬度；②參與血凝；③維持肌肉收縮舒張；④神經(jīng)沖動傳遞所必需；⑤維持細胞壁的正常滲透性。缺乏?。贺E病，軟骨病，骨質(zhì)疏松等。

2．答：①原理。食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸比值不一定接近人體模式，因此將幾種食物適當(dāng)混合食用，氨基酸比值接近人體模式，單一食物蛋白質(zhì)優(yōu)缺點相互補充，避免了氨基酸的不平衡。其他營養(yǎng)素也如此。②舉例。以自己或其他人日常膳食為例。

第二篇：食品營養(yǎng)學(xué)試卷

一、名詞解釋（每題3分，共15分）

食物特殊動力作用：指人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。

DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量：指一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。EAR、RNI、AI、UL四個指標(biāo)組成。

INQ：營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)，INQ=（某營養(yǎng)素含量÷該營養(yǎng)素供給量*100%）/（熱能含量÷熱能供給量*100%）

Essential amino acids：必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

必需脂肪酸，是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的多不飽和脂肪酸。

Oligosaccharide低聚糖：是指由（2）3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。分功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類。

Nutrient：營養(yǎng)素，人體必須有足夠的量來保證生長、發(fā)育、繁殖和健康生活的物質(zhì)。Limiting amino acid：限制氨基酸，指食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要和比例關(guān)系相對不足的氨基酸。

Basal metabolic rate：基礎(chǔ)代謝率，指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。

Dietary fiber：膳食纖維，指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。

Food Fortification：食品強化，根據(jù)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱食品強化。

乳糖不耐癥：有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、痙攣、脹氣和腹瀉等癥狀,該癥狀稱乳糖不耐癥。

二、填空（每空1分,共20分）

1、肥胖和維生素A缺乏均是____營養(yǎng)不良__的表現(xiàn)，其中，肥胖屬于___營養(yǎng)過剩____，維生素A缺乏屬于___營養(yǎng)缺乏____。（3分）

2、兒童最容易缺乏的脂溶性維生素是____維生素A__，最容易缺乏的微量元素是 ______鐵_和____鋅__，最容易缺乏的宏量元素是_鈣___。（4分）

3、一成年男性，身高175cm，體重70kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為___22.9____，說明該男性的體重___正常___。（2分）

4、宏量營養(yǎng)素包括__蛋白質(zhì)_、__脂肪_、__碳水化合物___和水四大類營養(yǎng)素。（3分）

5、碘主要存在于人體的___甲狀腺____中，碘最主要的食物來源是海產(chǎn)品,我國內(nèi)陸地區(qū)主要通過在_食鹽_____中強化碘鹽來預(yù)防碘缺乏。（2分）

6、成人一日三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_____、_40%_____和___30%___。（3分）

7、我國營養(yǎng)學(xué)會建議孕中期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加____200__ kcal。（1分）

8、中國居民平衡膳食寶塔共由五層組成，其中第一層為____谷類、薯類及雜豆250-400克水1200毫升____，第五層為___油25-30克 鹽6克_____左右。（2分）

1、成人蛋白質(zhì)占總能量的百分比為_10-12%_，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例應(yīng)大于或等于__30%_。

2、一成年女性，身高165cm，體重55kg，其身體質(zhì)量指數(shù)為_20__，其體重_正常____。

3、嬰兒應(yīng)__4-6個___月開始喂養(yǎng)含鐵豐富的食物。（1分）

4、需要量隨著熱能的需要量增加的三種水溶性維生素是__維生素B1_、____維生素B2__、__煙酸_，其中以植物性食物為主的膳食最易缺乏的是___維生素B2__。

5、成人一天三餐總熱能比較合理的分配是：早餐、午餐和晚餐各占___30%_、__40%__和__30%_。

6、PEM是_蛋白質(zhì)熱能_營養(yǎng)不良的縮寫符合，最容易患該種營養(yǎng)缺乏病的人群是 _嬰幼兒_。

7、青春發(fā)育期的女性最容易缺乏的微量元素是_____鐵______。（1分）

目前世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可劃分為以下4種基本類型，即__動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)_、____以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)__、__以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)____和地中海式的膳食結(jié)構(gòu)，其中__動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)__植物性和動物性食品消費量比較均衡，熱能、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量基本上符合營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，膳食結(jié)構(gòu)較為合理。

三、單項選擇題（每題1分，共計10分）

1、B；

2、B；

3、D；

4、C；

5、B；

6、A；

7、B；

8、A；

9、B；

10、A

1、谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。

A、脂肪

B、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、維生素

2、人體消化吸收食物最重要的器官是（）。

A、大腸 B、小腸

C、胃 D、口腔

3、下列食用油中高血壓病人不適宜經(jīng)常食用的是（）。

A、豆油

B、芝麻油

C、橄欖油

D、棕櫚油

4、下列食物中生物價最低的是（）。

A、全牛奶

B、牛肉

C、大米

D、大豆

5、為提高鈣和鐵的吸收，菠菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。

A、葉酸

B、草酸

C、維生素

D、脂肪酸 6.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是（）。

A、維生素 C

B、維生素 B1

C、維生素 D

D、維生素 B2

7、下列屬于成酸性食品的是（）。

A、洋蔥

B、蛋黃

C、檸檬

D、牛奶

8、下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是（）。

A、牛乳的乳糖含量低于母乳

B、牛乳的鈣含量低于母乳

C、牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D、牛乳的脂肪含量低于母乳

9、下列哪種營養(yǎng)素主要是以抗氧化作用發(fā)揮其生理功能的（）。

A、鉻

B、硒

C、鋅

D、維生素pp

10、嬰兒輔食應(yīng)先強化的礦物質(zhì)是（）。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

1、C；

2、C；

3、D；

4、B；

5、A；

6、D；

7、B；

8、D；

9、A；

10、A

1、蛋白質(zhì)缺乏時易導(dǎo)致（）。

A、壞血病

B、癩皮病

C、PEM(能量營養(yǎng)不良)

D、惡性貧血

2、以下哪種食物是鈣的最好來源（）。

A、大白菜

B、谷類

C、牛奶

D、水果

3、由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物和蛋白質(zhì)的混合物

D、脂肪

4、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（）。

A、淀粉酶缺乏或活性降低

B、乳糖酶缺乏或活性降低

C、麥芽糖酶缺乏或活性降低

D、凝乳酶缺乏或活性降低

5、下列哪種疾病應(yīng)補充硒（）。

A、克山病

B、甲狀腺機能亢進

C、地方性甲狀腺腫

D、惡性貧血

6、以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容（）。

A、食物多種谷類為主

B、進食量與體力活動要平衡，保持適宜體重

C、吃清淡少鹽的膳食

D、戒煙限酒

7、水溶性維生素攝入過多時（）。

A、可在體內(nèi)大量貯存

B、可經(jīng)尿液排出體外

C、極易引起中毒 D、通過膽汁緩慢排出體外

8、孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的一組營養(yǎng)素是（）。

A、葉酸、維生素B6、鐵 B、維生素A、碘、鈣

C、維生素C、鋅、碘 D、鋅、葉酸、維生素A

9、下列哪種食物中膽固醇含量最高（）。

A、豬肝

B、瘦豬肉

C、雞腿肉

D、帶魚

10、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是（）。A、維生素C B、鈣

C、草酸

D、膳食纖維

1、A；

2、B；

3、D；

4、C；

5、A；

6、D；

7、C；

8、A；

9、A；

10、A

1、下列食物中屬于堿性食物的是（）。

A、馬鈴薯

B、豌豆

C、大米

D、雞蛋

2、下列屬于微量元素的是（）。

A、鉀

B、鋅

C、鈣

D、氯

3、鈣在腸道的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼可能是因為缺乏（）。

A、維生素 A

B、維生素 B

C、維生素 C

D、維生素 D

4、維生素B1又稱為（），缺乏時易患腳氣病。

A、核黃素

B、生物素

C、硫胺素

D、鈷胺素

5、下列食物中油脂含量最高的是（）。

A、山核桃

B、綠豆

C、栗子

D、銀杏

6、人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)是（）。

A、鉀 B、鎂

C、.鐵 D、鈣

7、我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。

A、40%以下 B、40～54%

C、55～65% D、70%以上

8、下列碳水化合物中屬于多糖的是（）。

A、糖元 B、蔗糖

C、麥芽糖 D、葡萄糖

9、脂溶性維生素攝入過多時（）。

A、可在體內(nèi)大量貯存 B、可經(jīng)尿液排出體外

C、不易引起中毒 D、通過膽汁緩慢排出體外

10、我國營養(yǎng)學(xué)會建議孕晚期每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加（）。A、200kcal

B、300kcal

C、400kcal

D、500kcal

1、D；

2、D;

3、C；

4、D；

5、D；

6、A；

7、B；

8、A;

9、B；

10、A

1、可部分在腸內(nèi)細菌合成的維生素是（）。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素K

2、以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（）。

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、脂肪 D、維生素A

3、下列哪類食物為酸性食物（）。

A、大白菜

B、牛奶

C、雞蛋

D、茶葉

4、下列氨基酸中為必需氨基酸的是（）。

A、丙氨酸

B、甘氨酸

C、絲氨酸

D、蛋氨酸

5、下列食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（）。

A、黃豆

B、魔芋

C、燕麥

D、蜜餞

6、干眼病是由于嚴重缺乏（）。

A、維生素 A

B、維生素 B

C、維生素 C

D、維生素 D

7、下列植物性食物所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源的是（）

。A、玉米 B、大豆

C、蔬菜 D、水果

8、下列食物成分中有利于非血紅素鐵吸收的是（）。

A、肉類因子 B、鈣

C、草酸 D、膳食纖維

9、正常成人每日膽固醇攝入量應(yīng)為（）。

A、<150mg B、<300mg

C、<200mg D、<100mg

10、下列哪組營養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。

A、能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸

B、脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅

C、蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

四、判斷題

1、×；

2、×；

3、√；

4、√；

5、√（）1．副溶血性弧菌對酸敏感。

（）

2、嬰幼兒除成人所需的八種必需氨基酸外，另一種必需氨基酸為精氨酸。

（）

3、嬰兒生長至4-5月時，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，必須逐漸添加輔助食物作為母乳的補充。

（）

4、嬰幼兒三大營養(yǎng)素?zé)崮芊峙渲兄菊伎偀崮艿谋壤龖?yīng)大于30%。（）

5、糖尿病人應(yīng)該多攝食富含有復(fù)合碳水化合物的食物。

1、×；

4、√

（）

1、兒童嚴重缺乏葉酸可導(dǎo)致腳氣病。

（）

4、嬰幼兒三大營養(yǎng)素?zé)崮芊峙渲兄菊伎偀崮艿谋壤龖?yīng)大于30%。

1、√；

2、√；

3、×；

4、√；

5、×

（）

1、已被證實有明顯降低血糖作用的食物有燕麥。

（）

2、骨質(zhì)疏松癥的常見臨床表現(xiàn)主要有腰背疼痛、身長縮短、駝背和骨折。（）

3、含膽固醇較低的動物性食物有魚肉、豬肋條肉、雞肉和羊肉。（）

4、谷類碳水化合物主要為淀粉。

（）

5、在日常食用的水果中，含維生素C最豐富的是蘋果。

五、問答題（共30分）簡述更年期婦女的營養(yǎng)特色。（1）控制高脂肪和糖類的攝入。（2）盡量吃魚蝦和豆類。(3)多吃蔬菜和粗糧。(4)少喝咖啡。（5）降低食鹽攝入量。(6)增加鈣鐵攝入量。

2、為什么食物適宜多樣化？（分）

答：幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的一種以上的營養(yǎng)素，但是，除了母乳以外，沒有任何一種天然食物能滿足人體的需要。（3分）不同的食物中熱能和營養(yǎng)素的含量不同，但同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別。（1分）不同食物中同一種營養(yǎng)素的生物利用率不同。（1分）加工、貯存、烹調(diào)等方法不同也會影響食品的營養(yǎng)價值。（1分）

3、老年人為什么易患骨質(zhì)疏松癥？如何預(yù)防老年人患骨質(zhì)疏松癥？（10分）

答：老年人消化功能減退，且老年人由于戶外活動的時間減少，容易缺乏維生素D,鈣的吸收率較低，因此老年人容易患骨質(zhì)疏松癥。（3分）

預(yù)防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類及其制品等;（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內(nèi)維生素D的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強化維生素D和鈣的食品。必要時可以食用強化鈣的食品。必要時可以食用強化維生素D的食品。

4、孕婦營養(yǎng)不良對母親和胎兒的危害分別是什么？（10）

妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響（回答出任意兩點，每點2.5分，共5分）營養(yǎng)性貧血(缺鐵性貧血、巨幼紅細胞貧血)； 骨質(zhì)軟化癥； 妊娠高血壓；

妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒的影響（回答出任意兩點，每點2.5分，共5分）先天畸形；低出生體重； 腦發(fā)育受損。

1、某品牌牛奶在加工的過程中添加了乳糖酶，請你寫出此加工工藝的營養(yǎng)學(xué)原理，并指出該種牛奶適宜哪些人群食用。（5分）

有的人由于體內(nèi)缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，在腸道細菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，引起胃腸不適、痙攣、脹氣和腹瀉等癥狀,該癥狀稱乳糖不耐癥。但在奶粉中添加了乳糖酶可以分解乳糖，牛奶就可以適合乳糖不耐癥的各類人群食用。該種牛奶適合于乳糖不耐癥的人群包括先天性缺少乳糖酶的嬰兒、長期不喝牛奶的成人和某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而引起乳糖酶分泌減少的人群食用。

2、何謂GI？為什么糖尿病人不適宜食用高GI食物？（5）

GI: 血糖生成指數(shù)，是食物的一種生理學(xué)參數(shù)，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項有效指標(biāo)，它表示含50g有價值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時間內(nèi)（一般為2小時）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平百分比值。

當(dāng)血糖生成指數(shù)＞75時，該食物為高GI食物。高GI食物易吸收，對消化吸收功能差的人群有益；運動員在運動量大的訓(xùn)練和比賽中，尤其是運動時間長的項目，為了維持穩(wěn)定持續(xù)血糖水平，就需要選擇高GI食物。但高GI食物進入胃腸后停留時間短，吸收率高，葡萄糖釋放較快，不利于控制餐后胰島素和血糖異常，會加重糖尿病病情。

3、為什么孕婦較容易患缺鐵性貧血？如何從飲食上預(yù)防孕婦缺鐵性貧血？（10分）孕婦懷孕后血漿容積增加45-50％，RBC數(shù)增加15％～20％。紅細胞和血紅蛋白的量也增加（20%）。導(dǎo)致血液相對相對稀釋，血中血紅蛋白濃度下降，可出現(xiàn)生理性貧血。同時孕婦懷孕中后期對鐵的需求量增大，如果攝入量不能滿足易引起貧血。

增加含鐵豐富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；通過動植物性食物混合進食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；可適當(dāng)食用鐵強化醬油等強化食品。

4、兒童為什么易缺乏維生素A？如何從飲食上預(yù)防兒童維生素A缺乏？（10分）兒童對維生素A的需求量較大，而他們的胃腸道功能尚未完全發(fā)育好，對植物性類胡蘿卜素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)化率低，如果不是攝食富含維生素A的動物性食物極容易導(dǎo)致維生素A的缺乏。

增加富含維生素A的動物性食物如豬肝、蛋黃、全奶、魚肝等的攝入；增加富含維生素A的植物性食物如胡蘿卜、菠菜、南瓜、番茄、芒果等深色蔬菜和水果的攝入；來自于動物性食物維生素A至少要達到1/3以上；適當(dāng)食用維生素A強化牛奶等強化食品。

1、什么是必需脂肪酸？為什么高血壓和冠心病患者適宜經(jīng)常食用必需脂肪酸含量較高的油脂？（5分）

答：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸。必需脂肪酸在代謝中可以降低低密度脂蛋白而升高高密度脂蛋

白，有利于高血壓和冠心病患者的恢復(fù)。

2、簡述膳食纖維的主要生理功能？（5分）

答：促進結(jié)腸運動、調(diào)節(jié)腸內(nèi)微生物菌群組成，預(yù)防結(jié)腸癌仍有爭論。

降低血膽固醇，防治冠心病(cardiovascular disease)，減少高血壓發(fā)病率：高膳食纖維攝入可降低心臟病40%左右。與胃腸功能的關(guān)系：高纖維攝入特別是存在于谷物種子的水溶性膳食纖維，有利于腸道有益菌群的生長，對改善胃腸功能紊亂有顯著作用。預(yù)防糖尿病（Type 2 diabetes）：增加膳食纖維的攝入量，可以改善末梢組織對胰島素的感受性，降低對胰島素的需求，調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平?？扇苄陨攀忱w維在降低血糖水平方面的效果顯著。富含水溶性膳食纖維可降低血糖水平20%左右。

增加飽腹感，預(yù)防肥胖：

3、何謂蛋白質(zhì)的互補作用？請你根據(jù)該原理說明為什么大豆、大米和小麥面粉適宜混合食用？適宜混合進食的食物在混合進食時應(yīng)注意什么問題？（10分）

答：蛋白質(zhì)互補作用是指不同食物蛋白質(zhì)中AA的含量和比例關(guān)系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將不同的食物適當(dāng)混合食用，使它們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體需要量模式，提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，此即蛋白質(zhì)的互補作用。小麥中缺乏賴氨酸而富含蛋氨酸，而大豆中也缺乏蛋氨酸而富含賴氨酸，大米中也缺乏賴氨酸，三者混合進食可以使相互不足的氨基酸互相補償，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

注意事項：具有互補作用的食物最好同時食用，最晚不可超過4小時；具有互補作用的食物混合進食時的比例不同，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也不同

4、請你寫出三種鐵含量比較豐富的食物，并說明如何從飲食上預(yù)防孕婦缺鐵性貧血。答：豬肝、豬血、牛肉等（3分）增加含鐵豐富的動物性食物如豬肝、豬血、鴨血、紅肉等的攝入；（2分）增加含鐵豐富的植物性食物如菠菜、萵筍、菠菜、莧菜、木耳等的攝入量；（2分）可適當(dāng)食用鐵強化醬油等強化食品。（2分）增加維生素的攝入量有利于非血紅素鐵的吸收；（1分）通過動植物性食物混合進食可以提高植物性食物中鐵的吸收率；（1分）（后兩點中的任一點）

1、簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點。（要點）

a脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外，過量攝入可致中毒。

b水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外，因此必須每日通過膳食補充，供給不足時易出現(xiàn)缺乏癥。

2、請你寫出三種與胎兒出生缺陷有關(guān)的營養(yǎng)素，并指出其中任意二種營養(yǎng)素缺乏所導(dǎo)致的胎兒出生缺陷的疾病名稱。答：維生素B11、碘和維生素A,(3分)，其中維生素B11缺乏會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，碘缺乏會導(dǎo)致胎兒呆小癥。

3、膳食調(diào)查結(jié)果表明，某孕婦鈣的攝入量為每天推薦供給量標(biāo)準(zhǔn)的40%，請你對該乳母的鈣供給量水平做評價，并說明如何從飲食上預(yù)防乳母骨軟化病。（10分）答：該孕婦鈣的攝入量嚴重缺乏。（2）

預(yù)防措施：多攝食富含鈣的食物，如奶類及其制品、魚蝦、豆類及其制品等;（3分）增加戶外活動時間，多運動提高體內(nèi)維生素D的含量，同時增加鈣的吸收率；（3分）（回答出后3點的任意一點）

必要時可以食用強化維生素D和鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強化鈣的食品。（2分）

必要時可以食用強化維生素D的食品。（2分）

4、簡述平衡膳食寶塔的組成，并說明每層主要提供的營養(yǎng)素。（10分）

谷類薯類及雜豆250~400克，水1200毫升，主要提供碳水化合物、少量膳食纖維和B族維生素及水；蔬菜類300~500克，水果類200~400克，只要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素c和類胡蘿卜素等；畜禽肉類50~75克魚蝦類50~100克蛋類25~50克，主要提

供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)；奶類及奶制品300克，豆類及堅果30~50克，主要提供蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素；油25~30克 鹽6克，主要提供脂肪。

六、綜合分析題（15分）

小明（男，14歲）為某中學(xué)初三的學(xué)生，膳食調(diào)查結(jié)果表明，小明每日的蛋白質(zhì)攝入量為50克（其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量為20克），脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為450克，請你評價一下小明的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)的分配比例、蛋白質(zhì)來源是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量應(yīng)為2900Kcal，總能量攝入量為50*4+90*9+450*4=2180 Kcal 2180/2900=75.2%,說明該小明的熱能攝入量嚴重不足,長期采用這種飲食容易導(dǎo)致消瘦。蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)攝入量為50*4/2900=6.9（%）,說明蛋白質(zhì)的攝入量嚴重不足（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的12-14%）；

脂肪：脂肪攝入量為90*4/2900=12.4（%），說明脂肪的攝入量嚴重不足（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的25-30%）；

碳水化合物:450*4/2900=62.1（%），說明碳水化合物的攝入量比較適宜（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的56-63%）；

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量評價：20*4/2900=2.8（%）,說明其優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量嚴重不足。（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)占能量攝入量的6-7%）

膳食調(diào)整建議：小明應(yīng)該增加蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量，使達到蛋白質(zhì)能達到能量攝入量的12-14%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達到能量攝入量的6-7%以上，因此應(yīng)多食用肉類、魚類、蛋類和大豆等的攝入量。（3分）

張某某為某中學(xué)教師（孕中期），膳食調(diào)查結(jié)果表明，她每日的蛋白質(zhì)攝入量為450克（其中，來自豆類及其制品的蛋白質(zhì)為200克，來自肉、蛋、乳等動物性食物的蛋白質(zhì)為100克），脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為550克，請你評價一下該孕婦的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)分配比例、蛋白質(zhì)來源是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

解：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)張某某的熱能熱入量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為2100+200=2300Kcal，熱能攝入量450*4+90*9+200*4=3410Kcal 3410/2300=148%,說明其總能量攝入量嚴重過量,長期食用這種膳食會導(dǎo)致肥胖。(2分)其蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的熱入量占能量的比例分別為：（4分，每點1分）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)為200*4/2300=34.8%,蛋白質(zhì)的攝入比例太高（標(biāo)準(zhǔn)10-15%）； 脂肪：脂肪的攝入量應(yīng)為90*9/2300=35.2%,脂肪的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)20-30%）碳水化合物: 450*4/2300=78.2%，碳水化合物的攝入比例偏高（標(biāo)準(zhǔn)55-65%）蛋白質(zhì)的來源合理性：100*4/2300=17.3,高于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（5-7.5%）

膳食調(diào)整建議:應(yīng)降低蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量,同時降低優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量使其接近推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)。

張偉（男，18歲）為某中學(xué)高三的學(xué)生，膳食調(diào)查結(jié)果表明，小明每日的蛋白質(zhì)攝入量為70克，脂肪攝入量為60克，碳水化合物攝入量為650克（其中，單雙糖的攝入量為200克），請你評價一下小明的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)分配比例、碳水化合物的來源是否合理？如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)小明的熱能熱入量應(yīng)為2700Kcal

其實際能量攝入量為70*4+60*9+650*4=3420Kcal 3420/2700=127%說明該他的熱能攝入量超過標(biāo)準(zhǔn),長期采用這種飲食容易導(dǎo)致肥胖。三大類供能物質(zhì)分配比例：

蛋白質(zhì)：70*4/2700=10.37%，稍低于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（10-12%）（2分）脂肪：60*9/2700=20%，符合推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（20-30%）（2分）碳水化合物：650*4/2700=96.2%,嚴重超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（55-65%）（2分）碳水化合物的來源合理性：200*4/2700=29.6%大于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)（10%）（2分）膳食調(diào)整建議：蛋白質(zhì)、脂肪攝入量符合標(biāo)準(zhǔn)，而碳水化合物的食物來源遠遠超過攝入量標(biāo)準(zhǔn)，其中單雙糖的攝入量也大于推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，能量的攝入量也超過攝入量標(biāo)準(zhǔn)，故應(yīng)該降低碳水化合物的攝入量。（3分）

3、李某某為某中學(xué)教師（孕初期），膳食調(diào)查結(jié)果表明，她每日的蛋白質(zhì)攝入量為100克，脂肪攝入量為90克，碳水化合物攝入量為550克，請你評價一下該孕婦的熱能攝入量和三大類供能物質(zhì)分配比例是否合理。如果不合理，請你寫出其膳食調(diào)整建議。

答：根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)李某某的熱能熱入量應(yīng)為2100Kcal，總能量攝入量為100*4+90*9+550*4=3410 Kcal（2分）

3410/2100=162.4%,說明她的熱能攝入量嚴重超過標(biāo)準(zhǔn),長期采用這種飲食會容易導(dǎo)致肥胖。（2分）

蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)攝入量占能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比為100*4/2100=19.0%(標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的12-14%)，超過了攝入量標(biāo)準(zhǔn)5%（2分）脂肪：90*9/2100=38.6%(標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量標(biāo)準(zhǔn)的20-30%),超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)；（2分）碳水化合物: 550*4/2100=104.8%(標(biāo)準(zhǔn)為能量攝入量的55-65%)，超過推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)，嚴重超標(biāo)。（2分）

膳食調(diào)整建議：該教師應(yīng)該降低蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的攝入量，使其分別達到能量攝入量的12—14%20-30%、55-65%。（3分）

第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)課程論文

食品營養(yǎng)學(xué)課程論文

2013年6月

食品營養(yǎng)與健康

【摘要】世界衛(wèi)生組織（WHO）近年對影響人類健康的眾多因素進行了評估，結(jié)果表明：遺傳因素居首位、為15%，膳食營養(yǎng)因素的影響僅次于遺傳、為13%，遠高于醫(yī)療因素（僅8%）的作用。著名的維多利亞宣言提出健康生活方式的四大基石——即“合理膳食、適當(dāng)運動、戒煙限酒、心理平衡”，居于首位的就是合理膳食。中華民族自古就有“寓醫(yī)于食”的傳統(tǒng)，食療養(yǎng)生的理念被人民群眾廣泛接受?！帮嬍痴?，人之命脈也”，則是明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時珍對膳食營養(yǎng)的健康作用所做的高度概括?？梢娙说媒】蹬c食品的營養(yǎng)因素是密切相關(guān)的。【關(guān)鍵詞】食品營養(yǎng) 健康 飲食誤區(qū) 飲食健康常識 科學(xué)配餐

要了解食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系，首先要先知道健康和食品營養(yǎng)的定義。1978年世界衛(wèi)生組織(WHO)給健康所下的正式定義/衡量是否健康的十項標(biāo)準(zhǔn)：精力充沛，能從容不迫的應(yīng)付日常生活和工作；處事樂觀，態(tài)度積極，樂于承擔(dān)任務(wù)，不挑剔；善于休息，睡眠良好；應(yīng)變能力強，能適應(yīng)各種環(huán)境變化；對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；體重適當(dāng)，體態(tài)均勻，身體各部位比例協(xié)調(diào)；眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，眼瞼不發(fā)炎；牙齒潔白，無缺損，無疼痛感，牙齦正常，無蛀牙；頭發(fā)光潔，無頭屑；肌膚有光澤，有彈性，走路輕松，有活力。而人體由食物內(nèi)吸取養(yǎng)料供養(yǎng)身體；人體從外界吸取所需要的物質(zhì)來維持其生長、發(fā)育等生命活動的作用；人體從外界攝取需要的養(yǎng)料以維持生長作用；人體吸取養(yǎng)料以維持其生命過程。總之，人體為了維持生長、發(fā)育、代謝、修補等生命活動而攝取和利用食物養(yǎng)料的生物學(xué)全過程稱為營養(yǎng)。

一、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系

人類吃的食物不外乎以下五類，第一類是谷物糧食，富含碳水化合物；第二類是動物性食物，包括富含動物蛋白質(zhì)的瘦肉、禽、蛋、魚類等；第三類是富含植物蛋白質(zhì)的豆類，以及乳類和乳制品；第四類是蔬菜、水果；第五類是油脂。食物中所含的營養(yǎng)素包括水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、脂肪、礦物質(zhì)、維生素與微量元素等。此外，食物中還含有許多具抗氧化作用的生物活性物質(zhì)。人體對不同的營養(yǎng)素需要量相差極大，蛋白質(zhì)、脂肪每日需幾十克，而微量元素硒、維生素B12每日僅需若干微克。營養(yǎng)學(xué)家把每日需要量在1克以上的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素、包括六大類40多種；將每日需要量從微克到毫克級的營養(yǎng)素（維生素和微量元素）稱為微營養(yǎng)素。不同食物的營養(yǎng)素成分不同，如米、面等以淀粉、即碳水化合物為主；牛奶、大豆、雞蛋、瘦肉以蛋白質(zhì)為主；水果、蔬菜則富含礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維。

利用食物的營養(yǎng)來防治疾病，可促進健康長壽。通過調(diào)整飲食來補養(yǎng)臟腑功能，促進身體健康和疾病的康復(fù)。俗話說：“藥補不如食補”，所謂食補，就是食物的營養(yǎng)能夠起到藥物所無法起到的作用。食物滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能。要從食物中吃出美麗來，就要注意生活的飲食習(xí)慣。飲食的要點就是：合理偏食為健康充電，缺啥補啥；少食肉類食品和動物性脂肪，多吃植物性食物和新鮮蔬菜及水果，注意蛋白質(zhì)攝取均衡，減少不良的飲食習(xí)慣。還應(yīng)根據(jù)不同的年齡段選擇不同的食物。

飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維持體內(nèi)外的活動；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾??；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。食物間的千差萬別要求我們想做到膳食平衡，營養(yǎng)全面，就一定要不挑食、不偏食。

二、健康飲食要求

飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機體不必要的負擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)。

三、常見的飲食誤區(qū)

1、吃葷油易發(fā)胖，吃素油苗條。其實，無論葷油素油，人體吸收后每克均產(chǎn)生9千卡左右的熱量，沒有多大差別。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人發(fā)胖。

吃瘦肉可長肌肉。許多人認為多吃瘦肉會長肌肉。其實未必如此，因為肌肉主要靠體育鍛煉獲得。

2、有人認為，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量來源，現(xiàn)在的健美運動員流行的食譜是增加復(fù)合碳水化合物，包括糧食、豆類、水果，認為這才是肌肉最好的能量來源。想要體形健美的女性，每日攝取蛋白質(zhì)80-90克，適量的碳水化合物，再加上合理的鍛煉就能達到目的，不必過多的吃肉[3]。記得多的吃水果，蔬菜等堿性食物，以防止因蛋白質(zhì)攝取過多而造成酸血癥。

3、多吃蛋白質(zhì)不會長脂肪。每克蛋白質(zhì)與碳水化合物氧化后均產(chǎn)生4.1千卡的熱量。無論蛋白質(zhì)還是蛋白質(zhì)碳水化合物，攝入過多，所產(chǎn)生的熱量身體消耗不了，都會變成中性脂肪貯存與皮下，使人發(fā)胖。

4、用熱油鍋炒菜。過熱的油鍋中，容易產(chǎn)生一種硬脂化合物，人若常吃過熱油鍋炒出來的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發(fā)胃癌。

5、用生水冷卻蛋。將煮熟的蛋浸在冷水中，蛋殼隨好剝，但病菌卻仍有機可乘。如果要讓蛋殼好剝，只需在煮蛋的時水中加如少量食鹽。

6、飯后馬上吃水果。水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，若被飯菜堵塞在胃中，就會因腐敗而形成脹氣，導(dǎo)致胃部不適。所以，吃水果宜在飯前一小時，飯后兩小時。

7、多添佐料調(diào)味。胡椒、桂皮、五香等天然調(diào)味品具有一定的誘發(fā)性和毒性，多食用會給人帶來口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，還會誘發(fā)高血壓，胃腸炎等多種病變，甚至導(dǎo)致人體細胞畸變，形成癌癥。

四、健康飲食常識

1、食物多樣，谷類為主；

2、多吃蔬菜、水果和薯類；

3、每天吃奶類、豆類或其制品；

4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；

5、食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；

6、吃清淡少鹽膳食；

7、飲酒要適量；

8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。

五、科學(xué)配餐原則

1、確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，保持營養(yǎng)平衡。三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占總熱量的百分比應(yīng)分別是10%～15%，20%～30%，60%～65%。

2、一日三餐的能量比例應(yīng)與工作強度相匹配、避免早餐過少，晚餐過多的弊病。熱量分配以早餐占全日總能量的25～30%、午餐占40%、晚餐占30～35%較為適宜。

3、保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量。蛋白質(zhì)除部分由糧食提供外，總量的1/3～1/2必須由大豆、肉類、蛋類供給。除植物油和食物本身所含的脂肪外，還應(yīng)搭配部分動物脂肪、即通過食物中適量搭配肉類來解決。

4、蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右（其中4/5為蔬菜、1/5為水果）。蔬菜中最好有一半是綠色或有色的葉菜，品種應(yīng)當(dāng)多樣化，不僅包括根、莖、葉、花、果類蔬菜，還要搭配豆類蔬菜、菌類和藻類。

5、膳食搭配要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調(diào)食物原料的品種與食用部位不同，所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，因此，通過科學(xué)搭配，就能保證每道菜所含的營養(yǎng)更全面、合理。

六、建議及結(jié)語 【建議】

有目的的偏食對人體會起到保健作用。你可以根據(jù)自身的特點，合理地多提取一些可以補充有缺陷的一面的營養(yǎng)食物。身體瘦弱者，適當(dāng)多吃瘦肉，魚，蛋類，乳類，豆制品等含蛋白質(zhì)多的食物，同時也應(yīng)注意脂類，多糖類及維生素，礦物質(zhì)食品的攝入量，以保持營養(yǎng)的平衡。腦力勞動者。每天應(yīng)有足夠的碳水化合物補充大腦對養(yǎng)分的需求，并適當(dāng)增加含磷、鐵、鋅、硒等微量元素豐富的食物，如蛋黃、動物腦、禽肉、核桃、芝麻等。貧血患者。多吃動物肝臟和含氨基酸，蛋白質(zhì)的水果和綠色蔬菜。皮膚干燥和粗糙者。多吃胡蘿卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免攝入魚、蝦、蟹、酒等易導(dǎo)致過敏的食物。【結(jié)語】

大學(xué)時代是學(xué)知識長身體的很重要階段，同時也是良好的飲食習(xí)慣形成的重要時期，這個階段掌握一定的營養(yǎng)知識，形成良好的飲食習(xí)慣，對于促進生長發(fā)育，保證身體健康有重要的意義。在我國的生活現(xiàn)狀下，我們更多人開始有意識去突破傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)，去嘗試更科學(xué)更合理的飲食方式。隨著國民素質(zhì)和生活水平不斷提高，新一輪的健康革命將會再次掀起。關(guān)注自我，關(guān)注健康，讓我們的生活更精彩！

【參考文獻】 《中國食物與營養(yǎng)》 《食品科學(xué)》 《飲食與健康》

《食品營養(yǎng)與合理搭配》

第四篇：食品營養(yǎng)學(xué)課程論文

大學(xué)生飲食與營養(yǎng)健康

摘要

現(xiàn)代社會，能吃的東西越來越多，人們的飲食和營養(yǎng)問題也變得越來越復(fù)雜。在社會大群體里，大學(xué)生這個群體也以其人數(shù)的逐漸龐大、身份的特殊性而備受關(guān)注，其中飲食與營養(yǎng)是關(guān)注度較高的方面。大學(xué)生的生理特點、膳食營養(yǎng)特點以及針對以上特點應(yīng)該采取的飲食策略等等，都是大學(xué)生為了自己的健康身體和美好前程必須考慮的事情，而這也需要每一位大學(xué)生自覺養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和營養(yǎng)意識。

關(guān)鍵詞

大學(xué)生 生理 飲食 營養(yǎng) 健康

前言

平時，我們總能看到關(guān)于兒童、中年人、老年人營養(yǎng)健康的分析與建議，卻鮮見對于大學(xué)生這一特殊社會群體的飲食營養(yǎng)的探討。但現(xiàn)在，對于大學(xué)生飲食營養(yǎng)的探討也慢慢多起來了。這從一個側(cè)面反映出，大學(xué)生越來越受到重視。也是，目前大學(xué)還是精英高等學(xué)校，大學(xué)生的發(fā)展就業(yè)很大程度上影響著國家的發(fā)展。從另一個側(cè)面也反映出，大學(xué)生飲食存在著問題，因為有問題，所以會去探討，探討，就有可能發(fā)現(xiàn)更大的問題。大學(xué)生在飲食和營養(yǎng)上究竟有怎樣的一些情況呢？且聽慢慢道來。

正文

一、大學(xué)生的生理特點

大學(xué)生，一般年齡是18歲至25歲。青春期，是指個體機能從還沒有成熟到成熟的階段，一般是在10~20歲之間，從這一個概念出發(fā)，大學(xué)生普遍是處于青春期的后期。在這一階段，大學(xué)生的生理特點大致可以分為以下幾點：

1、身體外部基本發(fā)育成熟，男的更結(jié)實，女的更豐滿；

2、身體內(nèi)部各器官機制如呼吸、神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育漸趨穩(wěn)定；

3、身體各部分系統(tǒng)機制都達到最佳水平

4、性器官發(fā)育成熟。

這一時期是生長發(fā)育最為完善的時期,生理和心理的變化較為復(fù)雜。雖然身體各方面相對于青春期里長身體階段已經(jīng)發(fā)育成熟，但并不意味著不需要更多的營養(yǎng)，同樣是需要的，大學(xué)生需要營養(yǎng)去維持這樣一個身體完善的階段，需要更多的動力去支持平常身體器官的運行，這動力來自于能量和營養(yǎng)，因此更需要日常飲食的攝入，獲得合理的營養(yǎng)。況且，大學(xué)生這一社會特殊群體，是處于社會新技術(shù)、新思想的前沿群體、國家培養(yǎng)的高級專門人才的地位，面臨著艱巨的學(xué)習(xí)任務(wù)，在腦力和體力兩方面都要求嚴格，思維能力活躍而敏捷,是長身體和長知識的重要時期,在這一時期，其營養(yǎng)狀況的優(yōu)良以及是否懂得科學(xué)飲食將直接關(guān)系到進入社會后的工作能力。因此，注重飲食、注重合理營養(yǎng)的攝入具有非常重要的現(xiàn)實意義。

二、大學(xué)生的營養(yǎng)需求

根據(jù)以上對大學(xué)生生理特點的分析，我們得出結(jié)論：大學(xué)生處于青春期后期，同樣需要很多的營養(yǎng)。那具體有哪些呢？我結(jié)合我平時的生活和觀察到的情況一一來分析一下。

1、糖、脂肪、蛋白質(zhì)

這是生活中的每一個都需要的營養(yǎng)物質(zhì)，但大學(xué)生對它們的需求，我覺得會更大。大學(xué)生學(xué)業(yè)繁重，經(jīng)常熬夜，大部分人不僅忙自己的專業(yè)學(xué)習(xí)，有時候也會忙各種社團組織或自己去學(xué)第二專業(yè)，有時候還得出去實習(xí)，經(jīng)常往返于學(xué)校和實習(xí)地之間。對于這些情況，如果沒有充足的精力是很難完成的。因此，大學(xué)生首要的就是能夠提供能量、補充能量的營養(yǎng)，能提供能量的營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然就是糖、脂肪、蛋白質(zhì)了。人體依靠糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素供給能量，維持日常生活的運行。

2、鈣、碘、鐵等礦物質(zhì)

上面也講過，大學(xué)生還是處于青春期后期，身體還在成長，鈣和碘元素對大學(xué)生的身體發(fā)育和適應(yīng)繁重的學(xué)習(xí)任務(wù)是具有重要意義。而且，只要是人，一缺鈣就容易出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘則易導(dǎo)致甲狀腺腫大。因此，不僅僅是大學(xué)生，對于其他人來說，補充鈣、碘都是非常重要。鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見，因為生理特點而造成的血液損失，使得身體對鐵的需要量增多，容易引起缺鐵性貧血．所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生注意鐵的攝入。

3、水

水是生命之源，水是否攝入充足、合理同樣影響著一個人身體的好壞。我們除了平時要及時補充水以外，在某些特殊時期，也要注意水的攝入，如：熬夜。熬夜對大學(xué)生來說可謂是家常便飯，你可以偶爾熬夜，但在熬夜中請注意多喝些白開水，因為熬夜是很容易缺水。還有，運動過后最好也是多喝些白開水，但不可一停止運動，馬上就放口大喝，要等身體緩下來，再慢慢喝。

4、維生素A、B2等維生素

如果你站在講臺往下看，你會發(fā)現(xiàn)整個教室的人，有超過三分之二是戴著眼鏡的，就算沒有戴眼鏡的，多少都是有一些近視。當(dāng)代大學(xué)生學(xué)習(xí)繁重，每天就是埋頭在那寫寫、看看，根本不懂得用眼要適度。甚者是對著電腦7、8個小時，在那玩游戲、煲電視劇，中間一點也沒有休息過，而且，現(xiàn)在人手一部智能手機，隨時都可以拿出來玩一玩，看一看，近視問題就更加嚴重了。所以，大學(xué)生保護眼睛迫在眉睫，除了日常及時讓眼睛休息之外，攝入一些對眼睛有益的維生素也是必須的，如：維生素A、維生素B2，這些維生素都具有保護視力的功效，我們應(yīng)該多注意。

5、卵磷脂

這里為什么要特別提出卵磷脂呢？因為它對大學(xué)生來說真的很重要。大學(xué)生應(yīng)付考試、考證多，想、記的事情多，要兼顧的事情也多，經(jīng)常會用腦過度，出現(xiàn)頭痛、記憶力衰退等問題。卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)細胞和腦細胞代謝的重要物質(zhì)，如果你是從事以腦力勞動為主的，就要注意對卵磷脂的攝入。大學(xué)生是典型的腦力勞動者，非常需要卵磷脂。以上就是我總結(jié)的大學(xué)生對營養(yǎng)的大概需求，但我們要知道的是，我們需要的營養(yǎng)并不僅僅只有這些，像維生素、礦物質(zhì)等，還有很多種類是我們必需的，這里只是根據(jù)大學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活特點著重點出來而已。

總結(jié)出大學(xué)生對營養(yǎng)的需求，就要對癥下藥，一個字——補。但是，在怎樣補之前，我們先來看一下大學(xué)生在飲食方面存在的不良習(xí)慣。因為如果只是一味地補，而沒有反思自己的飲食習(xí)慣，到最后也是徒勞的。

三、大學(xué)生飲食存在的問題

大學(xué)生在飲食中存在的問題一直沒有引起人們太大的關(guān)注，不過近來國內(nèi)不少學(xué)者對不同區(qū)域大學(xué)生的飲食和健康進行了較廣泛的調(diào)查與研究，所得結(jié)果令人深思。孫建華等[1]的調(diào)查結(jié)果顯示,上海大學(xué)生的飲食處于自發(fā)行為,缺乏科學(xué)指導(dǎo),體格狀況不容樂觀;主食量不夠,種類單調(diào),缺乏身體健康發(fā)育所必須的粗糧;不重視早餐的情況嚴重,挑食、偏食等現(xiàn)象也令人擔(dān)憂。

張有平等[2]對我國西南地區(qū)的28個少數(shù)民族的1386名大學(xué)生進行調(diào)查發(fā)現(xiàn),西南地區(qū)少數(shù)民族大學(xué)生主食以米飯為主,且存在挑食行為、偏食行為和按自己嗜好飲食;31.7 %的大學(xué)生經(jīng)常伴有牙齦紅腫和瘀血,58.1%的女生經(jīng)期不正常,43.2%的學(xué)生存在缺鐵性貧血。

2007年廣州中醫(yī)藥大學(xué)經(jīng)濟與管理學(xué)院的黃藝敏、陳海萍對廣東省10所高校的326名學(xué)生的飲食營養(yǎng)和健康狀況調(diào)查[3]中，所記錄的調(diào)查結(jié)果，均反映出當(dāng)前大學(xué)生膳食營養(yǎng)存在的主要問題有：缺乏營養(yǎng)知識，飲食習(xí)慣不科學(xué)，膳食結(jié)構(gòu)不合理。

作為一名在校大學(xué)生，我也發(fā)現(xiàn)自己以及身邊的很多同學(xué)在飲食方面存在著諸多問題，主要有以下幾類：

1、不吃早餐就去上課，或為了睡懶覺就省掉早餐；

2、為了減肥而節(jié)食，為了玩游戲、看球賽、書而草草完成進食或干脆不吃。

3、在各類聚餐中暴飲暴食，肆意喝酒；

4、經(jīng)常光顧路邊小吃、小吃街、大排檔，沒有顧慮食物是否衛(wèi)生、安全；

5、經(jīng)常吃宵夜，吃飽后就睡覺；

6、食物亂搭配地吃，不知道哪些食物是不能搭配吃的；

7、以零食作為正餐；

8、喜歡吃零食，隨手就一包零食拿來吃；

9、飲食口味重，經(jīng)常吃辣的、咸的食物，不喜歡吃清淡的東西。

四、大學(xué)生科學(xué)飲食的策略

人家說：“前世的因，今世的果。”而在大學(xué)生飲食問題上，同樣會導(dǎo)致“現(xiàn)在埋下的危機，將是未來爆發(fā)的禍患?！蹦悻F(xiàn)在不好好注意身體，沒事，你還年輕，等到你五六十歲的時候，你就后悔了，就知道當(dāng)時的自己有多么愚蠢，竟這般折磨自己的身體。又有人說：“大學(xué)是一個養(yǎng)生的地方?！睕]錯，不僅是老人要養(yǎng)生，大學(xué)生也要養(yǎng)生，因為大學(xué)時期是人身體的黃金時期，這時養(yǎng)好了身體，將獲益一輩子。既然大學(xué)是個養(yǎng)生的地方，就別浪費它了，好好養(yǎng)養(yǎng)自己的身體，所以我將為大學(xué)生養(yǎng)生做以下規(guī)劃： 首先，是從一日三餐規(guī)劃起： 1.早餐

前面也說到，早餐非常重要。而要吃好早餐，對餐前活動、營養(yǎng)量、主副食品搭配等都要予以重視。理想的做法是，起床后先做些室外活動，呼吸新鮮空氣，可增食欲，有助消化。最少活動30分鐘后再吃早餐。結(jié)合大學(xué)生的現(xiàn)狀，假如早上第一大節(jié)有課，而且起床時間又偏晚，我們完全可以在小賣部或飯?zhí)觅I完早飯后帶入教室，當(dāng)然注意教室的衛(wèi)生是不容忽視的。除此之外，早餐中還有兩點值得注意：

一、吃早餐宜“熱食”，以免傷胃傷身,因此很多同學(xué)喜歡一大早喝蔬果汁的習(xí)慣事實上是不科學(xué)的。

二、早餐前喝兩杯涼開水，有潤喉、醒腦、防止口臭和便秘等作用。2．午餐

俗話說“中午飽，一天飽”，由此可見，午餐是一日中主要的一餐。由于上午人體內(nèi)的熱能消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學(xué)習(xí)，因此，午餐熱量應(yīng)占我們每天所需總熱量的40％以上。主食根據(jù)三餐食量配比，可在米飯、面制品中間任意選擇。副食以滿足人體對維生素和無機鹽的需要，種類的選擇很廣泛，如：肉、蛋、禽類、豆制品類、蔬菜類等，按照科學(xué)配餐的原則挑選幾種，相互搭配食用，也就是要吃些耐饑餓又能產(chǎn)生高熱量的炒菜，使體內(nèi)血糖繼續(xù)維持在比較高的水平，從而保證下午的工作和學(xué)習(xí)。3．晚餐

首先，晚飯不能吃得太遲：長期太遲易致泌尿系統(tǒng)的結(jié)石。一般來說大學(xué)期間做到這一點是容易的。其次，晚飯不能吃得太飽：晚餐比較接近睡眠時間，不宜吃得太飽，尤其不可吃宵夜。晚餐應(yīng)選擇含纖維和碳水化合物多的食物。晚餐時，主食與副食的量都應(yīng)適量減少，以便到睡覺時正好是空腹?fàn)顟B(tài)。晚上要少吃寒性蔬菜如小黃瓜、菜瓜、冬瓜等。８點以后任何食物對我們都是不良的食物。若是重食的家庭，晚餐肉類最好只有一種，不可多種肉類，增加體內(nèi)太多負擔(dān)。最后晚餐后不要再吃任何甜食，否則的話，很容易傷肝。普遍存在的情況卻是，大學(xué)生通常在11點之后睡覺，空腹之久容易傷胃，很多同學(xué)會選擇吃吃宵夜，我的建議是選擇吃一些水果填充，盡量少吃油膩的宵夜食物。而對晚餐后還要從事長時間腦力勞動的學(xué)生尤其是研究生來說，晚餐少吃的原則或許是不適合的。否則到臨睡時饑腸轆轆，就會影響入睡，甚至?xí)乃咧叙I醒，這會造成某些慢性胃腸疾病的發(fā)生。晚餐對于體質(zhì)瘦弱的腦力勞動者更為重要，應(yīng)該把晚餐作為他們補充營養(yǎng)的好機會。據(jù)營養(yǎng)學(xué)家研究，提高晚餐質(zhì)量，可以有效地改善人體的營養(yǎng)狀況，這與晚餐攝入的營養(yǎng)物質(zhì)更利于人體吸收有關(guān)。其次，是在平時攝食應(yīng)該注意的問題： ①食物搭配多樣化

在飲食中盡可能選擇多樣化的菜肴和主食,以確保各種營養(yǎng)的充分供給。眾所周知的六大營養(yǎng)素是:蛋白質(zhì)→脂肪→碳水化合物→無機鹽→維生素→水。每種食物所含營養(yǎng)素的種類及數(shù)量不同。目前大學(xué)飯?zhí)玫牟穗戎袪I養(yǎng)素比較全面,都已包含在不同的菜肴中,但是大學(xué)生的消費水平有限,不可能在一餐中飲食全面,這樣就很難保證營養(yǎng)素的充分供給,況且有一部分學(xué)生對喜歡的食品就胃口大開,對不喜歡的就嗤之以鼻,這樣就更加難以保證比較全面的攝取營養(yǎng)素。因此,學(xué)生就餐時,應(yīng)不斷變換品種,保證飲食多樣化。②三餐熱量攝入均衡化

適當(dāng)安排好三餐熱量攝入的比例。有這樣一句諺語“早餐要吃好,午餐要吃飽,晚餐要吃少”。目前大學(xué)生的熱量供應(yīng)基本達標(biāo),但三餐之間熱量的分配也并非盡善盡美 ,三餐熱量的攝入以早餐30%,中、晚餐各占35%的比例為好。

人不可缺少的微量元素還包括鐵、氟、鋅、銅、鉗、鈷、鉻、錳、鎳、硅、碘、硒、錫、釩等十三四種。為了增強體質(zhì),怎樣從“盤中餐”獲得理想的元素呢? 一是常吃“粗食”。谷物的許多營養(yǎng)元素,集中在谷皮里。如出粉率72%的精制白面,僅能保留原小麥五分之一的“鎂”和七分之一的“鉻”。精制的白糖,只含有粗糖1%的鎂,7%的絡(luò),無機鹽比粗糖少三十倍。

二是不可“偏食”，人體需要補充不同的營養(yǎng)素，應(yīng)該適量使用不同的蔬果、蛋類及肉類。

三是“吃菜喝菜湯”。做菜、吃餡?！皵D”掉菜湯。豈不知,菜湯里富含植物細胞內(nèi)寶貴的金屬“鉀”;菜本身反而成為“低鉀菜”。缺“鉀”對心臟、血壓、都十分不利。所以,“原湯化原食”即吃菜又喝湯,是科學(xué)合理的膳食。

四是避免“以藥代食”。自然食品的營養(yǎng)是均衡的，如果“以藥代食”,過量的攝入某種元素——包括必需的微量元素,都會變得具有“毒性”,生命可能因此而受到影響。所以,我們還是應(yīng)從“盤中餐”里去索取營養(yǎng),不可濫用營養(yǎng)藥物。

五是不吃“污穢飲食”。眾所周之,重金屬的污染,比農(nóng)藥等有機物的污染還要嚴重。因為農(nóng)藥等化合物在自然界中尚可緩慢分解,凈化“無毒”物質(zhì)。而有毒元素卻無法分解,進入人體后就會引起不良后果。因此,有毒元素污染過的飲食,要避免入口。

③蛋白質(zhì)供應(yīng)優(yōu)質(zhì)化 應(yīng)增加蛋白質(zhì)的攝入量。蛋白質(zhì)是生命活動的基礎(chǔ),在體內(nèi)不能儲存,每天都必須攝入,因而必須保證蛋白質(zhì)的供給。從調(diào)查數(shù)據(jù)看,目前大學(xué)生的蛋白質(zhì)供應(yīng)量普遍不足,組成上以植物性蛋白質(zhì)居多,動物性蛋白質(zhì)比例很少,且質(zhì)量較差。因而在膳食中應(yīng)增加富含蛋白質(zhì)的原料做的飯菜,像瘦豬肉、雞鴨肉、蛋類、奶類以及豆制品等。早餐可喝些豆?jié){,有牛奶更好。考慮到部分學(xué)生的經(jīng)濟狀況,可多吃些豆制品,對補充蛋白質(zhì)大有裨益。蛋白質(zhì)的攝入量每天

應(yīng)達到70g供給量標(biāo)準(zhǔn),其中動物性、豆類的蛋白質(zhì)最好占三分之一以上。④脂肪攝入標(biāo)準(zhǔn)化

在日常飲食中應(yīng)適當(dāng)增加脂肪的攝入量。脂肪包括中性脂肪和類脂,是人體重要的熱能營養(yǎng)素。此外,脂肪中含有的磷脂固醇對增進大腦神經(jīng)的功能有一定的作用;還有一部分脂溶性維生素,是供給維生素A、D、E、K的主要途徑。因此,攝入的脂肪量應(yīng)滿足機體的需要。目前,有部分學(xué)生受“節(jié)食風(fēng)”的影響,過分節(jié)制脂肪的攝入,有點談“脂”色變,這是不可取的。而且現(xiàn)在學(xué)生脂肪的攝入量很少達到每天50g標(biāo)準(zhǔn)。所以要通過多吃些動物型菜肴或用植 物油烹制的菜肴的方法來增加脂肪的攝入量。⑤維生素吸收豐富化

在飲食中多吃一些富含維生素的食物。維生素包括脂溶性和水溶性兩種,它們是調(diào)節(jié)體內(nèi)生理功能所必不可少的物質(zhì)。動物的肝臟,一些海產(chǎn)品,植物油等是脂溶性維生素的主要來源;而蔬菜水果則是水溶性維生素的主要來源。有些維生素,譬如VC，在烹調(diào)過程中極易受到破壞。所以,學(xué)生在選擇菜肴時,應(yīng)以富含維生素的瓜果蔬菜以及肝臟等為主,也可采取一些補救措施,如平時多吃些(生食)水果蔬菜中含維生素多的如西紅柿、黃瓜、菜青椒、紅心蘿卜等。⑥飲食安排合理化

應(yīng)注意根據(jù)季節(jié)變化合理安排飲食。食物有寒熱溫涼四性:冬季宜吃溫?zé)嵝允澄?夏季宜吃寒涼性食物;春秋兩季也應(yīng)區(qū)別對待。對于大學(xué)生,特別是一些女同學(xué)更應(yīng)注意,冬天可多吃些以燒、燉、燜方法烹制的羊肉、狗肉、豬肉等;而夏天則宜吃些涼拌清炒等方法烹制的清淡食物,但要注意的是冬不可極溫,夏不可窮涼。此外,應(yīng)限制刺激性食物的攝入,除長期的飲食習(xí)慣外,辛辣酸性過咸食物不宜過食,否則會引起亢奮,易使神經(jīng)系統(tǒng)失去平衡,從而導(dǎo)致精神及情緒的極大波動,特別是禁止吸煙和喝酒,對濃茶和咖啡也以少食為宜。

最后，是要勤加鍛煉，如果不喜歡運動，哪怕飯后二三十分鐘去散步也好。有句話說“每天鍛煉一小時，健康生活一輩子”，這句話多少都是有一定道理的，生命在于運動，再懶也要動一動。

結(jié)語

其實這么多的飲食建議還是要結(jié)合自身狀況來采用，不同的人需要不同的營養(yǎng)攝入?，F(xiàn)在的傳媒很便捷，不是只是增加了我們的娛樂性，更重要的是增加了知識獲取的途徑。大學(xué)生，作為這個社會未來發(fā)展的主力軍，提高大學(xué)生愛惜生命和保護健康的主觀意識,才是大學(xué)生健康成長的保證。營養(yǎng)是大學(xué)生身體發(fā)育的先決條件,必須強化科學(xué)飲食意識教育,增加科學(xué)營養(yǎng)知識,糾正不良的飲食習(xí)慣,改善飲食結(jié)構(gòu)。改變當(dāng)前的現(xiàn)狀，不是僅僅靠大學(xué)生和同齡人的習(xí)慣改變就能實現(xiàn)的，我們需要社會給予更多的關(guān)注。比如大學(xué)飯?zhí)玫纳攀硢栴}，菜價問題，不良的飲食習(xí)慣的產(chǎn)生離不開飯?zhí)眠@個催化劑。高校應(yīng)努力創(chuàng)造適合學(xué)生身心特點而良好的校園文化氛圍,創(chuàng)造營養(yǎng)健康教育的精神與物質(zhì)條件?？傊?合理飲食是健康的基礎(chǔ),對正值生命力旺盛的大學(xué)生來說亦是如此。大學(xué)生自身應(yīng)該騰出更多否定時間關(guān)心生命本身，關(guān)心自己的營養(yǎng)健康。這不僅是對自己的負責(zé)，更是一種對社會的責(zé)任。

參考文獻

[1] 孫建華,陳曉,鮑茵茵.對上海市大學(xué)生飲食、營養(yǎng)、健康狀況的調(diào)查與分析.上海體育學(xué)院學(xué)報,2002,26(2):88-91.[2] 張有平,劉學(xué)哲,吳獻華,等.西南地區(qū)少數(shù)民族大學(xué)生飲食營養(yǎng)及健康狀況.中國學(xué)校衛(wèi)生,2004,25(3):330-331.[3] 黃藝敏,陳海萍.大學(xué)生飲食營養(yǎng)與健康的調(diào)查報告.保健醫(yī)學(xué)研究與實踐2007,2：47-50.

第五篇：《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

【英文譯名】： Nutriology of Food 【適用專業(yè)】：食品營養(yǎng)與檢測、生物技術(shù) 【學(xué) 分 數(shù)】： 4 【總 學(xué) 時】： 72

一、本課程教學(xué)目的和課程性質(zhì)

本課程是為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科生開設(shè)的一門重要專業(yè)必修課。本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生從食品科學(xué)和食品加工的觀點出發(fā)，深入理解營養(yǎng)與人體需要和健康的關(guān)系，掌握基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)的基本理論知識和基本方法；掌握不同人群的營養(yǎng)需求特點與膳食原則；理解各類食品的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)素在食品加工與貯藏過程中的變化規(guī)律，膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系，社區(qū)營養(yǎng)；了解食物的體內(nèi)過程及其代謝，熱能來源和不同勞動強度的熱能供給量、熱能消耗的測定方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)，了解 營養(yǎng)與農(nóng)業(yè)的關(guān)系。培養(yǎng)學(xué)生具有 從事 食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營養(yǎng)師、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營養(yǎng)學(xué)知識解決實際問題，為改善我國居民的營養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。

二、本課程的基本要求

㈠課程內(nèi)容的基本要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)達到以下要求： 1、理論知識方面

（1）了解消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)、消化生理，營養(yǎng)素在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運及代謝過程； 熱能的單位、來源及生理值，不同勞動強度的熱能供給量，熱能消耗的測定方法；特殊人群、特殊作業(yè)環(huán)境機體營養(yǎng)代謝的特點和營養(yǎng)需要；膳食參考量（DRI）相關(guān)指針及其制定依據(jù)。

（2）理解各類食品的營養(yǎng)特點和營養(yǎng)價值及其影響因素，營養(yǎng)價值評價方法，營養(yǎng)素食物來源和參考攝入量；常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系；營養(yǎng)強化食品的種類及生產(chǎn)，食品營養(yǎng)強化的基本原則；平衡膳食的基本要求。

（3）掌握各種營養(yǎng)素的生理功能及營養(yǎng)素的主要缺乏癥；不同人群營養(yǎng)生理特點、營養(yǎng)需要特點及合理膳食原則。、技能技巧方面

（1）根據(jù)主要缺乏癥，能初步判斷何種營養(yǎng)素缺乏。

（2）通過居民營養(yǎng)狀況調(diào)查 和營養(yǎng)監(jiān)測 方法的學(xué)習(xí)，能夠進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測。（3）根據(jù)各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要，正確編制不同人群食譜。（4）根據(jù)營養(yǎng)價值評價方法，基本能對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。

（二）對學(xué)生能力培養(yǎng)的要求

通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在下列能力上得到培養(yǎng)：、知識應(yīng)用能力。能夠 進行居民營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測，編制不同人群食譜，對各類食品營養(yǎng)價值進行正確評價。、記憶能力。能夠記住基本概念，主要 營養(yǎng)素的代謝特點、生理功能、食物來源，營養(yǎng)素的主要缺乏癥。、綜合歸納能力。能夠根據(jù)不同人群生理特點，歸納其營養(yǎng)需要特點； 常見膳食營養(yǎng)不平衡與疾病的關(guān)系及膳食營養(yǎng)不平衡的解決措施。4、自學(xué)能力。能夠舉一反三，在學(xué)習(xí)掌握 各類食品營養(yǎng)價值和人體營養(yǎng)需要的 基礎(chǔ)上，自學(xué)并理解更多 食品營養(yǎng)價值評定方法和人體營養(yǎng)需要量的確定 方法，膳食參考攝入量（DRI）相關(guān)指標(biāo)及其制定依據(jù)。、計算能力。正確計算 人體營養(yǎng)需要量，編制不同人群食譜。

三、本課程與其他課程的關(guān)系(前修課程要求，后繼課程等)

本實驗課程上承有機化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、食品生物化學(xué)，下續(xù)肉品工藝學(xué)、蛋品工藝學(xué)、乳品工藝學(xué)、糧油貯藏加工、果蔬貯藏加工、食品安全性等課程。

四、課程內(nèi)容

第 1 章 緒論

【目的要求】：

1.掌握營養(yǎng)學(xué)的基本概念。

2.理解教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求。

3.了解我國主要的宏觀營養(yǎng)工作、居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況及營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.營養(yǎng)學(xué)的基本概念。2.營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展概況。

3.近10 年我國主要的宏觀營養(yǎng)工作及居民營養(yǎng)衛(wèi)生狀況。4.教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標(biāo)與要求?！窘虒W(xué)重點】： 營養(yǎng)學(xué)的基本概念。【教學(xué)難點】： 營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展。

第 2 章 食物的體內(nèi)過程

【目的要求】：

1.掌握主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。2.理解營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程。4.了解 消化系統(tǒng)的組成和消化系統(tǒng)生理。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.消化與吸收生理。2.營養(yǎng)素的體內(nèi)運輸。3.營養(yǎng)素的體內(nèi)代謝。4.營養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄?！窘虒W(xué)重點】：

主要營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收?！窘虒W(xué)難點】：

營養(yǎng)素的體內(nèi)轉(zhuǎn)運及代謝過程，消化系統(tǒng)生理。第 3 章 第 1 節(jié) 能量

【目的要求】：

1.掌握 能量的有關(guān)概念。

2.理解 來源及能值，人體能量消耗的構(gòu)成。

3.了解人體能量消耗的測定方法，能量代謝失衡，能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.能量的來源及能值。2.人體能量消耗的構(gòu)成。3.人體能量消耗的測定方法。4.能量代謝失衡。

5.能量的參考攝入量(DRIs)及食物來源?！窘虒W(xué)重點】： 人體能量消耗的構(gòu)成?！窘虒W(xué)難點】：

人體能量消耗的測定方法。第 3 章 第 2 節(jié) 碳水化合物

【目的要求】：

1.掌握體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能。

2.理解碳水化合物的消化、吸收。3.了解 功能性低聚糖的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.碳水化合物。

2.可消化利用的碳水化合物。3.膳食纖維。4.功能性低聚糖?！窘虒W(xué)重點】：

體內(nèi)碳水化合物的存在形式和生理功能，食物碳水化合物的營養(yǎng)學(xué)意義，膳食纖維的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：

碳水化合物的消化、吸收。第 3 章 第 3 節(jié) 脂類

【目的要求】：

1.掌握 脂類的生理功能。

2.理解 脂類營養(yǎng)價值評價和脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.脂類的生理功能。2.脂類營養(yǎng)價值評價。

3.脂肪在膳食能量中的比例和食物來源?！窘虒W(xué)重點】： 脂類的生理功能。【教學(xué)難點】： 脂類營養(yǎng)價值評價。第 3 章 第 4 節(jié) 蛋白質(zhì)

【目的要求】：

1.掌握蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡 的概念，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。

2.理解 蛋白質(zhì)—能量缺乏癥，蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。3.了解 特殊功效的肽與氨基酸的種類及功能?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.蛋白質(zhì)的生理功能。2.必需氨基酸。

3.蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價。4.蛋白質(zhì)—能量缺乏癥。5.蛋白質(zhì) DRIs 及食物來源。6.具有特殊功效的肽與氨基酸?！窘虒W(xué)重點】：

蛋白質(zhì)的生理功能，必需氨基酸、氨基酸模式、限制性氨基酸、蛋白質(zhì)的互補作用、氮平衡 的概念。

【教學(xué)難點】：

蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。第 3 章 第 5 節(jié) 礦物質(zhì)和水

【目的要求】：

1.掌握常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能。2.理解礦物質(zhì)食物來源及其影響吸收因素，水的代謝。3.了解體內(nèi)存在形式、吸收、代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.概述 2.鈣 3.磷 4.鈉與鉀 5.鎂 6.鐵 7.鋅 8.硒 9.碘 10 氟

11.其他礦物質(zhì) 12.水

【教學(xué)重點】：

常量礦物質(zhì)和微量礦物質(zhì)的種類及主要生理功能、典型缺乏和過量癥，水的生理功能?！窘虒W(xué)難點】：

礦物質(zhì)的體內(nèi)存在形式、吸收、代謝。第 3 章 第 6 節(jié) 維生素（輔以自學(xué)）

【目的要求】：

? 掌握脂溶性維生素與水溶性維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥。

? 理解維生素的可耐受最高攝入量、推薦攝入量與食物來源。? 了解維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.概述。2.維生素 A(視黃醇，抗干眼病維生素)。3.維生素 D(鈣化醇，抗佝僂病維生素)。4.維生素 E。

5.維生素 Bl(硫胺素，抗腳氣病，抗神經(jīng)炎因子)。6.維生素 B2(核黃素)。

7.尼克酸(維生素 PP，煙酸，抗癩皮病因子)。8.維生素 B6（吡哆素）。

9.維生素 B12(鈷胺素，抗惡性貧血維生素)。10.葉酸。

11.維生素 C(抗壞血酸，抗壞血病維生素)。12.其他維生素。【教學(xué)重點】：

維生素的特點，維生素缺乏和不足的常見原因和分類原則，維生素的主要生理功能及缺乏與過量癥?！窘虒W(xué)難點】：

維生素的理化性質(zhì)、吸收和代謝。

第 3 章 第 7 節(jié) 重要功能因子（自學(xué)為主）

【目的要求】：

1.理解 重要功能因子生理功能。2.了解 重要功能因子的種類及其代謝?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.生物類黃酮。2.左旋肉堿。3.萜類。4.核酸。

5.咖啡堿、茶堿和可可堿。6.活性多糖。7.二十八烷醇。8.輔酶 Q(泛醌)。9.褪黑素。

10.超氧化物歧化酶。11.對氨基苯甲酸。12.其他功能因子?！窘虒W(xué)重點】： 重要功能因子生理功能?！窘虒W(xué)難點】： 重要功能因子的代謝。第 4 章 第 1 節(jié) 孕婦營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的營養(yǎng)需要。

2.理解 孕婦的合理膳食，孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.孕期營養(yǎng)生理特點。2.孕期的營養(yǎng)需要。3.孕婦的合理膳食

4.孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響?！窘虒W(xué)重點】：

孕期營養(yǎng)生理特點，孕期的合理膳食。【教學(xué)難點】： 孕期的營養(yǎng)需要。

第 4 章 第 2 節(jié) 乳母營養(yǎng) 第三節(jié) 嬰幼兒營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握 泌乳生理、乳母營養(yǎng)需要、嬰幼兒營養(yǎng)特點。2.理解 乳母的合理膳食，嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.泌乳生理。2.乳母營養(yǎng)需要。3.乳母的合理膳食。4.嬰幼兒營養(yǎng)。

5.嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病?！窘虒W(xué)重點】：

泌乳生理、嬰幼兒營養(yǎng)特點?！窘虒W(xué)難點】：

乳母營養(yǎng)需要、乳母的合理膳食。第 4 章 第 4 節(jié) 青春期營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握青春期生長發(fā)育特點及營養(yǎng)需要。2.理解青春期飲食注意事項?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：

1.青春期生長發(fā)育特點。2.營養(yǎng)需求。

3.青春期飲食注意事項?！窘虒W(xué)重點】： 青春期生長發(fā)育特點?！窘虒W(xué)難點】：

青春期生長發(fā)育營養(yǎng)需要。第 4 章 第 5 節(jié) 老年營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握老年人生理代謝特點，老年人的營養(yǎng)需要。2.理解老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)內(nèi)容】：

1.老年人生理代謝特點。2.老年人的營養(yǎng)需要。3.老年人的飲食原則?！窘虒W(xué)重點】： 老年人生理代謝特點及飲食原則?！窘虒W(xué)難點】： 老年人的營養(yǎng)需要。

第 4 章 第 6 節(jié) 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握高溫環(huán)境人群營養(yǎng)、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)需要特點。2.理解職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)營養(yǎng)需要特點?！窘虒W(xué)內(nèi)容】： 1.高溫環(huán)境人群營養(yǎng)。2.低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)。

3.職業(yè)性接觸有毒、有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)。4.高原地區(qū)的營養(yǎng)要求。【教學(xué)重點】： 特殊環(huán)境人群生理特點?！窘虒W(xué)難點】： 特殊環(huán)境人群營養(yǎng)需要。

第 5 章 各類食物的營養(yǎng)價值（自學(xué)為主）

【目的要求】：

1.掌握食物營養(yǎng)價值的評價方法

2.理解谷類食品、豆類及堅果類、蔬菜和水果、肉類、水產(chǎn)品、乳和乳制品、蛋類的營養(yǎng)價值 【教學(xué)內(nèi)容】： 1.食物營養(yǎng)價值的評價 2.谷類食品的營養(yǎng)價值 3.豆類及堅果類的營養(yǎng)價值 4.蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 5.肉類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 6.乳和乳制品的營養(yǎng)價值 7.蛋類的營養(yǎng)價值 【教學(xué)重點】：

食物營養(yǎng)價值及營養(yǎng)特點?！窘虒W(xué)難點】：

食物營養(yǎng)價值的評價方法。

第 6 章 食品的營養(yǎng)素強化（輔以自學(xué)）

【目的要求】：

1.掌握食品營養(yǎng)強化概念、食品營養(yǎng)強化的基本原則。2.理解食品營養(yǎng)強化技術(shù)、營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.食品營養(yǎng)強化概述。2.食品營養(yǎng)強化的基本原則。3.食品營養(yǎng)強化技術(shù)。

4.營養(yǎng)強化食品的種類和生產(chǎn)?！窘虒W(xué)重點】： 食品營養(yǎng)強化的基本原則。【教學(xué)難點】： 食品營養(yǎng)強化技術(shù)。第 7 章 營養(yǎng)與健康

【目的要求】：

理解營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系及膳食原則。【教學(xué)內(nèi)容】： 1.營養(yǎng)與免疫 2.營養(yǎng)與腫瘤 3.營養(yǎng)與高血壓 4.營養(yǎng)與冠心病 5.糖尿病的營養(yǎng) 6.營養(yǎng)與肥胖 【教學(xué)重點】：

腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的膳食原則?！窘虒W(xué)難點】：

營養(yǎng)與免疫、腫瘤、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖的關(guān)系。第 8 章 社區(qū)營養(yǎng)

【目的要求】：

1.掌握膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念。

2.理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法、改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施。

【教學(xué)內(nèi)容】：

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應(yīng)用 2.膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南 3.營養(yǎng)調(diào)查 4.營養(yǎng)監(jiān)測

5.改善社區(qū)營養(yǎng)的宏觀措施 【教學(xué)重點】：

膳食結(jié)構(gòu)、膳食指南、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)監(jiān)測、社區(qū)營養(yǎng)的概念及營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測方法 【教學(xué)難點】： 改善社區(qū)營養(yǎng)的措施。

五、教學(xué)方法建議

多媒體教學(xué)，以課堂講授為主，主要圍繞思考題進行課外復(fù)習(xí)或自學(xué)。

六、考核方式

期末用試題庫進行閉卷考試，卷面成績結(jié)合平時考核及作業(yè)成績綜合評分。

七、選用教材及主要參考書、教材

《食品營養(yǎng)學(xué)》.孫遠明、余群力主編.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.8 2、參考書

（1）《食品營養(yǎng)學(xué)》.李鳳林主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2009 年 3 月第 1 版.（2）《食物成分表》.中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編.人民衛(wèi)生出版社，1991 年第 1 版

（3）《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量 》.中國營養(yǎng)學(xué)會編.中國輕工業(yè)出版社，2000 年第 1 版

（4）《食品衛(wèi)生檢驗技術(shù)手冊》.王叔淳主編.化學(xué)工業(yè)出版社.2002 年第 3 版。（5）《食品營養(yǎng)學(xué)》.王光慈主編.中國農(nóng)業(yè)出版社.2001 年 5 月第 2 版（6）《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》.黃剛平.東南大學(xué)出版社.2007 年 4 月（7）《食品營養(yǎng)學(xué)》.劉志埠.中國輕工業(yè)出版社.2007 年 7 月.(8)《食品營養(yǎng)學(xué)》.周才瓊.中國計量出版社.2006 年 11 月.(9)《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》.蔭士安 , 汪之瑣主譯.人民衛(wèi)生出版社.(10)《中國營養(yǎng)科學(xué)全書》.葛可佑總主編.人民衛(wèi)生出版社.(11)《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》.陳炳卿主編.人民衛(wèi)生出版社.(12)《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》.吳永寧主編.化學(xué)工業(yè)出版社.