第一篇：(機密)中國快餐行業(yè)研究報告

（機密）機密）

中國快餐行業(yè)研究報告
報告類別：調(diào)查報告 行業(yè)分類：食品煙草食品 調(diào)查地點：全國快餐專賣店、快餐飲品店、餅屋、快餐美食四種快餐店 調(diào)查時間：2006 年 4 月 調(diào)查方法：問卷調(diào)查 樣本數(shù)量：401 份 調(diào)查機構(gòu)：北京華通人市場信息有限責(zé)任公司 報告來源：北京華通人市場信息有限責(zé)任公司

報告：

中國的快餐業(yè)起步較晚,自 1987 年 4 月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶,現(xiàn)代快餐的概念才引入到中 國。短短 10 多年里,中國快餐業(yè)呈現(xiàn)出傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐競爭與并存的市場格局。

目前,中國快餐業(yè)的發(fā)展尚處于初創(chuàng)階段,還處于借鑒、模仿和積累階段,沒有形成體系和規(guī)模。但快餐 的消費市場與供應(yīng)市場已基本形成,在沿海與內(nèi)陸的一些大中型城市、旅游城市和經(jīng)濟較發(fā)達(dá)地區(qū),快餐已成 為出差、旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。據(jù)預(yù) 測,本世紀(jì)初,我國快餐產(chǎn)業(yè)增量營業(yè)額將達(dá) 2000 億元人民幣。這是我國商品市場和勞務(wù)市場中最大也 是最有吸引力的利潤單元,勢必引發(fā)激烈的競爭,從而營造出新的產(chǎn)業(yè)平臺和新的產(chǎn)業(yè)梯隊?？觳彤a(chǎn)業(yè)無疑是 中國國民經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)中遲來的、成長性的朝陽行業(yè)。

北京華通人市場信息有限責(zé)任公司于 2006 年 4 月對快餐企業(yè)和快餐消費者進(jìn)行了問卷調(diào)查。其中對快 餐企業(yè)的調(diào)查主要選擇了全國規(guī)模以上的快餐專賣店、快餐飲品店、餅屋、快餐美食四種快餐店類型進(jìn)行 問卷訪問,共回收有效問卷 401 份,四種快餐店的問卷分別為 182 份、30 份、20 份和 169 份。現(xiàn)在不妨來看 一下對快餐企業(yè)的調(diào)查結(jié)果,從而讓企業(yè)對快餐行業(yè)的整體狀況有個初步認(rèn)識。

經(jīng)營主體:仍是中式快餐

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調(diào)查顯示,目前中國快餐市場的經(jīng)營主體仍然是中式快餐,被訪的快餐企業(yè)中,78.9%為中式快餐店,而 21.1%是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎,中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu) 勢,占據(jù)大部分國內(nèi)快餐市場。

中外合資企業(yè)占絕對優(yōu)勢

從被訪的快餐企業(yè)所有制類型看,1/3 多為中外合資快餐企業(yè),私營企業(yè)和外商獨資企業(yè)其次,而國有所 有制的快餐企業(yè)只占 16%?？梢?中外合資快餐企業(yè)在市場中占有絕對的競爭優(yōu)勢,外商獨資和私營快餐企業(yè) 也是市場中的活躍因素。

目標(biāo)市場 1:西式鎖定青少年和家庭組合,中式定位 25 歲～44 歲

根據(jù)所調(diào)查的快餐企業(yè),西式快餐企業(yè)多將目標(biāo)消費群體鎖定在青少年和家庭組合上,其中 16 歲以下的 少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進(jìn)行消費。而中式快餐企業(yè)目標(biāo)客戶多定位在年齡段為 25 歲～44

歲 間的消費群。調(diào)查發(fā)現(xiàn),隨著年齡的增長,喜歡中式快餐的消費者明顯增加。現(xiàn)在,馬蘭拉面就定位在成年工 薪階層,與西式快餐是錯開的。由此可見,發(fā)展中式快餐不是強調(diào)民族性,而是強調(diào)口味,要突出特色,確定自己 的目標(biāo)顧客群。

目標(biāo)市場 2:家庭休閑

另外,家庭休閑是快餐行業(yè)主要目標(biāo)顧客群體,這主要因為我國實行雙休日,節(jié)假日外出休閑購物、旅游 度假的人數(shù)迅速增加;寫字樓主要集中于對午餐快餐的需求,這個市場規(guī)模很大而且市場化程度很高,非常適 應(yīng)一般快餐公司的進(jìn)入;學(xué)生快餐市場容量巨大而且穩(wěn)定,是一塊有待開發(fā)的寶地;假日經(jīng)濟效應(yīng)使我國商 務(wù)、觀光等各類旅游者日益增多,在交通樞紐和旅游景點設(shè)置快餐網(wǎng)點,可獲得這一部分目標(biāo)顧客。

多數(shù)采取連鎖經(jīng)營方式

在被調(diào)查的快餐企業(yè)中,多數(shù)采取連鎖經(jīng)營方式。但實際上,實行連鎖經(jīng)營的多是規(guī)模較大、管理規(guī)范的 快餐企業(yè)。2

主要經(jīng)營模式:快餐專賣店和速食便當(dāng)

目前,快餐專賣店和速食便當(dāng)為快餐業(yè)主要經(jīng)營模式。速食便當(dāng)以流動客為主,由于點多面廣,物美價廉, 簡單便捷,是上班族及學(xué)生的早餐、小食、加餐的理想選擇;美食廣場由于突出風(fēng)味特色,使消費者有廣泛的 選擇性;快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精致美食為結(jié)合點,打破了品種單一的固定模式,不斷擴大和 吸引消費者,如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬于這類經(jīng)營模式。

一半加盟店數(shù)量在 10 家以下

在實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)中,一半左右加盟店數(shù)量在 10 家以下,其次是 10 家～20 家占 36%,這說明目 前實行連鎖經(jīng)營的快餐企業(yè)規(guī)模較小,與我國目前初級的快餐產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)相一致。

企業(yè)投資額:屬中小企業(yè)檔次

被調(diào)查的連鎖快餐企業(yè)投資總額在 1000 萬元以下,1000 萬元～2000 萬元、2000 萬元～3000 萬元、3000 萬元以上這四個檔次的百分比相差不大?？梢?在我國快餐企業(yè)中,競爭主體主要是規(guī)模相近的中小型快餐企 業(yè),尚缺乏與國際著名西式快餐企業(yè)相抗衡的大型中式快餐企業(yè)。

從平均單店投資額看,最小投資額為 10 萬元,而最大投資額為 1000 萬元,前者多為中式快餐連鎖企業(yè),而 后者則為西式著名快餐企業(yè),如肯德基、麥當(dāng)勞等。在被調(diào)查的快餐企業(yè)平均單店投資額為 302 萬元。

加盟店:主要集中在華南和東北

連鎖快餐企業(yè)加盟店主要集中在華南地區(qū)和東北地區(qū)?？觳蜆I(yè)基本上可以反映一個城市、地區(qū)的生活 節(jié)奏。這些地區(qū)由于現(xiàn)代化都市集中,經(jīng)濟發(fā)展水平較高,外來流動人口相對較多,從而吸引較多快餐公司尤 其是西式快餐店的加入。

日銷售額:過三成在 1 萬元以上

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快餐企業(yè)日銷售額在 1 萬元以上的
的占被訪企業(yè)的 31%,這其中大部分為西式快餐企業(yè);日銷售額在 3000 元～4000 元的快餐企業(yè)占 25%,多為中式快餐企業(yè)?？梢?西式快餐企業(yè)經(jīng)營狀況要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于中式快餐企業(yè)。

一半以上企業(yè)仍以手工操作為主

調(diào)查表明,絕大多數(shù)快餐企業(yè)采取適量購貨、適量加工、適量生產(chǎn)的模式。

另外,一半以上的快餐企業(yè)仍以手工操作為主,并實行適量工廠化生產(chǎn);其次,完全手工操作的占 21%,多 數(shù)中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現(xiàn)場加工和單店經(jīng)營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。而 26%的快餐企業(yè)采 用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經(jīng)營操作方式,其中多數(shù)西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)。

經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域不斷拓寬

根據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),我國快餐業(yè)經(jīng)營方式和服務(wù)領(lǐng)域也不斷拓寬。從店面形式上看,有連鎖店、便餐店、社區(qū) 店與送餐、外賣、小吃廣場等;從服務(wù)對象上看,由以流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸;從品種結(jié)構(gòu)上看,有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

相信,隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)代快餐模式的建立,全國大中城市都涌現(xiàn)出了一批市場歡迎和認(rèn)可的中 式快餐代表企業(yè)。但中國快餐業(yè)的發(fā)展與社會需求還有不相適應(yīng)的地方,主要是中式快餐品種開發(fā)緩慢,生產(chǎn) 技術(shù)落后,產(chǎn)業(yè)化和組織化程度低等。然而,由于快餐與經(jīng)濟高速發(fā)展進(jìn)步密切相關(guān),中國的快餐業(yè)必將隨中 國經(jīng)濟的高速發(fā)展,展現(xiàn)出廣闊的市場前景。

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第二篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

關(guān)于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

中國是有名餐飲大國，擁有豐富的資源、廣闊的市場和良好的經(jīng)濟、文化基礎(chǔ)。2009年全社會餐飲業(yè)零售額達(dá)17000億元，同比增長16.8%，人均餐飲消費1348.4元。餐飲業(yè)的平均利潤為10.43%，比2008年下降約3個百分點。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點400萬個，超大規(guī)模企業(yè)涌現(xiàn)，有11家企業(yè)的營業(yè)額超過10億元，有34家企業(yè)的營業(yè)額超過5億元，其中前十強的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強。連鎖餐飲業(yè)主要集中在東部地區(qū)和大城市，但是向西部地區(qū)和中型城市滲透速度在加快。東部地區(qū)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)5589個，占限額以上連鎖餐飲業(yè)門店的65.6%，比上年增長12.8%；中部和西部地區(qū)門店數(shù)分別為1211個和1714個，占14.2%和20.1%，增長5.6%和16.1%，西部地區(qū)超過了東部地區(qū)門店的增速3.3個百分點。2010年，全國餐飲市場增長勢頭平穩(wěn)，但增幅落后于其他消費業(yè)態(tài)。在整體經(jīng)濟形勢良好的背景下，原材料上漲與用工荒、餐飲服務(wù)食品安全成為第一季度餐飲業(yè)的主要問題。2010年1-3月，全國餐飲收入分別為1425億元、1381億元和1271億元，同比分別增長了13.7%、21.2%和15.3%。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務(wù)決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當(dāng)勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越。“資本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦

在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務(wù)決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對顧客的個性服務(wù)。雖然個性服務(wù)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務(wù)能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第三篇：中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

關(guān)于中國快餐行業(yè)調(diào)研報告

2011年，中國餐飲業(yè)跌宕起伏，歷經(jīng)物價上漲、人員短缺、食品安全事件等考驗，但在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、管理水平、經(jīng)營理念上有了很好的提升，順利開啟“十二五”初期的餐飲業(yè)繁榮經(jīng)濟、服務(wù)民生、展現(xiàn)文化的歷史使命。2010年全國住宿餐飲業(yè)零售額約21000億元。2010年全國餐飲收入達(dá)17648億元，同比增長18.1%，占社會消費品零售總額的11.24%。數(shù)據(jù)表明，我國餐飲業(yè)保持著平穩(wěn)快速增長的態(tài)勢，餐飲消費持續(xù)成為消費品市場的一大亮點。2011年我國住宿餐飲業(yè)繼續(xù)2010年的發(fā)展勢頭，2011年我國住宿餐飲業(yè)零售額達(dá)到24885億元，同比增長18.5%，快餐市場規(guī)模達(dá)到6910億元。

縱觀目前中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，可以發(fā)現(xiàn)一個特點，那就是餐飲市場上消費者需求正在發(fā)生悄然的變化，快捷性，個性化正在成為趨勢，餐飲連鎖企業(yè)將圍繞這種變化，展開變革。由于中國人長期以來養(yǎng)成的飲食習(xí)慣和中餐不可抗拒的美味，盡管目前洋快餐在我國有良好的發(fā)展，但是未來的發(fā)展趨勢仍將是以中式快餐食品占主導(dǎo)地位?！闭{(diào)查顯示，目前我國的快餐市場，78.9%為中式快餐店，而21.1%是西式快餐店。連鎖經(jīng)營不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營具有成本優(yōu)勢、價格優(yōu)勢、服務(wù)優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，有著極強的競爭能力，也應(yīng)該是我國餐飲業(yè)經(jīng)營模式的主要發(fā)展方向。餐飲市場的競爭最后必將是回結(jié)于品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能具有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業(yè)逐鹿市場的要害。品牌力也是吸收消費者最為要害的要素，隨著人們對就餐環(huán)境、體驗、辦事等方面的請求越來越高。

餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴大，產(chǎn)權(quán)形式趨于多元。餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟各行業(yè)中保持領(lǐng)先地位，餐飲市場細(xì)分不斷深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火鍋、休閑餐飲、主題餐飲等快速發(fā)展。隨著民營資本和國際資本不斷涌入，風(fēng)險投資和股票上市的成功運作，我國餐飲業(yè)產(chǎn)權(quán)形式趨于多元化。品牌經(jīng)營效應(yīng)凸現(xiàn)，現(xiàn)代化步伐加快。越來越多的餐飲企業(yè)注重品牌經(jīng)營，餐飲連鎖經(jīng)營擴張步伐加快。全聚德、小肥羊等知名餐飲企業(yè)通過加盟、合資等方式走向海外?，F(xiàn)代科技成果不斷融入餐飲的產(chǎn)品加工、管理經(jīng)營、產(chǎn)品開發(fā)等各個環(huán)節(jié)，加速了餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化進(jìn)程，促使餐飲業(yè)從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)轉(zhuǎn)向現(xiàn)代化生產(chǎn)。采用新的節(jié)能設(shè)備、加強節(jié)能減排技術(shù)改造以降低成本和費用，得到餐飲業(yè)的一致認(rèn)同。據(jù)統(tǒng)計，如果能耗下降10%至20%，就能極大提高餐飲企業(yè)盈利水平。節(jié)能減排低碳環(huán)保成餐飲業(yè)發(fā)展大趨勢。在改革開放的30年里中國餐飲經(jīng)歷了從洋快餐搶灘中國市場到非典的沖擊，再到食品安全，中國餐飲業(yè)在沖擊中，實現(xiàn)銷售額不斷增長。

中國餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)、店態(tài)和業(yè)種的局部量變，最終會決定產(chǎn)業(yè)的格局。在我國快餐市場，調(diào)整模式?jīng)Q定了企業(yè)轉(zhuǎn)型格局：“資本”主義決定了店態(tài)審美格局，個性服務(wù)決定了流程重組格局調(diào)整模式?jīng)Q定企業(yè)轉(zhuǎn)型格局。麥當(dāng)勞作為成熟的全球快餐連鎖企業(yè)也要靠調(diào)整模式來獲得優(yōu)勢。麥當(dāng)勞24小時經(jīng)營、送餐業(yè)務(wù)的推出以及汽車餐廳的導(dǎo)入等一連串經(jīng)營方向的轉(zhuǎn)型告訴我們，在企業(yè)經(jīng)營過程中沒有一成不變的模式，要不斷完善、持續(xù)轉(zhuǎn)型。因為產(chǎn)品、企業(yè)和企業(yè)家都是有周期的，只有不斷調(diào)整才能實現(xiàn)不斷自我超越?！百Y本”主義決定店態(tài)審美格局。人類的天性是追求美，時代的潮流是熱捧美，餐飲企業(yè)也要展示美。當(dāng)美作為主題和元素經(jīng)營時，店鋪審美要發(fā)生本質(zhì)變化。21世紀(jì)的今天，審美的概念聚焦在“時尚”的內(nèi)涵上。在時尚的背后是資本、美麗、精致和品牌。個性服務(wù)決定流程的重組格局。雖然快餐運作追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、程序化、制度化模式，并以速度為核心、批量為基礎(chǔ)，但不能因此而忽視對顧客的個性服務(wù)。雖然個性服務(wù)涉及生產(chǎn)流程重組，但卻值得企業(yè)嘗試。因為個性服務(wù)能留住顧客，讓顧客滿意和感動，在無形中提升顧客的忠誠度。那些用簡餐的手法來做快餐的成功企業(yè)，提醒了其他快餐企業(yè)不能僅停留在強調(diào)批量、速度、標(biāo)準(zhǔn)的層面上。

至今，中國快餐業(yè)發(fā)展取得的諸多成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結(jié)果。同時，我們也應(yīng)該看到，現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網(wǎng)點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內(nèi)在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產(chǎn)業(yè)化和餐飲管理現(xiàn)代化的歷史使命。從這方面看，我國現(xiàn)代快餐的發(fā)展仍然任重道遠(yuǎn)，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

第四篇：快餐行業(yè)論文

淺論中式快餐連鎖經(jīng)營模式

班級：09經(jīng)濟學(xué) 姓名：王一鳴

摘要 ：本文旨在研究熊貓快餐這個具體案例，來探究中式快餐的發(fā)展之路。中餐企業(yè) 的組織結(jié)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的改造。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一種以員工為核心的管理理念。建設(shè)一個良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候必須慎之又慎。

關(guān)鍵詞：熊貓模式 中式快餐

發(fā)展的經(jīng)營模式

一、引言

隨著全球著名快餐品牌肯德基（KFC）于1987年入駐 中國，不少中國的餐飲企業(yè)也開始試圖把中餐做成連鎖經(jīng)營，一時間，眾多中式快餐品牌誕生，頗有與肯德基、麥當(dāng)勞這些國際餐飲航母競爭的勢頭。然而好景不長，由于自身管理的失策以及中餐自身的特點，這些品牌迅速地衰落了。

而在美國不少城市的街道邊，都可以看到一座座淡黃色墻壁的尖頂小房子，一眼看過去，窗明幾凈，房子邊框是鮮艷的紅色，正門口掛著一個圓形標(biāo)志：白底中間一個大紅圓點，圓點上一只憨態(tài)可掬的大熊貓，熊貓頭頂環(huán)繞著一行 英文 字Panda Express。標(biāo)志下方，是同樣的大紅字。在一些大型購物中心里，這只可愛的大熊貓更是隨處可見。

這就是目前美國規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)熊貓快餐(Panda Express)

熊貓快餐是熊貓餐飲集團(tuán)成長的引擎發(fā)動機。目前在全美37州、波多黎各、與日本已有800間分店。熊貓快餐的成功與國內(nèi)的中式快餐的失敗形成強烈的反差，本文擬 總結(jié) 熊貓快餐的成功之處，總結(jié)出中式快餐連鎖經(jīng)營的模式。

二、中式快餐連鎖經(jīng)營模式

本文擬將熊貓模式抽象出來，以探究一條適于中式快餐發(fā)展的經(jīng)營模式

（一）組織結(jié)構(gòu)

熊貓快餐在起步的時候，由于規(guī)模小，人員不多，采取的是簡單組織結(jié)構(gòu)老板有著絕對的權(quán)威，家庭成員成為企業(yè)的主要管理人員，對員工的管理也很缺乏規(guī)范性。但隨著企業(yè)規(guī)模不斷擴大以及企業(yè)連鎖經(jīng)營的發(fā)展，組織結(jié)構(gòu)進(jìn)行了相應(yīng)的改造。連鎖店的組織結(jié)構(gòu)是有一定講究的，各個企業(yè)可以有著不同的組織結(jié)構(gòu)，但應(yīng)該有以下幾點共性：

1．部門化程度高

部門化程度是指工作被分組的基礎(chǔ)，就一家餐飲連鎖企業(yè)而言，有幾個重點部門：

企劃中心：肩負(fù)著建立、完善、維護(hù)企業(yè)品牌重任的中樞機構(gòu)，建立和完善企業(yè)CIS系統(tǒng)，通過企業(yè)全體至上而下的CI 教育 和實施，向外界傳達(dá)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)形象，同時，企劃中心還要研究企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、規(guī)模和前景，向集團(tuán)高層提供企業(yè)經(jīng)營方針、經(jīng)營模式、經(jīng)營理念的規(guī)劃建議，規(guī)避企業(yè)經(jīng)營投資風(fēng)險

人力資源中心：負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)員工，制定嚴(yán)格的考核制度，為企業(yè)發(fā)現(xiàn)、選拔、輸送人才。制定完善的員工福利制度。為員工提供專業(yè)培訓(xùn)及在職進(jìn)修的機會。

食品研發(fā)部門：負(fù)責(zé)企業(yè)菜品的研究及創(chuàng)新。尤其是在當(dāng)今社會大家在飲食方面都力求嘗新，而且越來越重視飲食營養(yǎng)的問題，這個部門也不可小視。

2．構(gòu)建管理團(tuán)隊

此外，隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴大，建立起一個高效團(tuán)結(jié)的管理團(tuán)隊也顯得十分必要。復(fù)雜的競爭環(huán)境，不是靠任何一個人的智慧跟能力可以把它解決了的，必須要有非常完整的團(tuán)隊，在每一個環(huán)節(jié)上都有人能夠非常專業(yè)地去面對這些問題，想方設(shè)法地找出解決問題的方案，同時打造一個系統(tǒng)。

（二）技術(shù)改造

中餐具有品種豐富,口味多樣，烹飪方式多樣等特點。這是中餐的優(yōu)勢，但從連鎖經(jīng)營的角度看，這也是中餐的劣勢所在。連鎖企業(yè)必須做到標(biāo)準(zhǔn)化。中餐所面臨的困難最為突出的就是解決進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和保持中餐特色之間的矛盾。從生產(chǎn)的流程上看，標(biāo)準(zhǔn)化可以有以下幾個方面著手：

1．原料標(biāo)準(zhǔn)化

菜品的標(biāo)準(zhǔn)化離不開原料的標(biāo)準(zhǔn)化，連鎖店對其原料的質(zhì)量、重量、色澤、營養(yǎng)價值應(yīng)該有自己詳盡的標(biāo)準(zhǔn)。

其次，這也對企業(yè)的物流配送體系提出了要求，餐飲業(yè)的物流不能單純的從成本考慮，而應(yīng)該以方便每家分店服務(wù)為中心。

2．菜品的標(biāo)準(zhǔn)化

中餐連鎖店應(yīng)該主動規(guī)避傳統(tǒng)中餐館菜品多樣的模式，因為連鎖店的店面規(guī)模決定了其廚房的面積越小越好，而且，物流成本也不允許豐富的菜品，因此，選取十幾種左右的菜品較為合適，其中有一到兩個特色菜品，作為保留菜品，其余可以進(jìn)行定期創(chuàng)新。

與此相適應(yīng)的是菜單的標(biāo)準(zhǔn)化，在制作菜單時，應(yīng)該考慮到標(biāo)準(zhǔn)化的問題，菜單應(yīng)該簡單易懂并且易于勾起顧客的購買欲望。

3．制作工藝的標(biāo)準(zhǔn)化

這里指的一是在保持中餐傳統(tǒng)特色的前提下擺脫定性化制作菜肴的模式，取而代之的是定量化的制作工藝，這樣才能擺脫廚師主觀的影響，并使烹飪環(huán)節(jié)易于復(fù)制和工業(yè)化生產(chǎn)。

其次，要考慮到快餐的特點，必須簡化烹飪工序，保證菜品在保質(zhì)的前提下以最快速度完成，具體而言，可以有以下兩種方法：（1）合并烹飪工序，將傳統(tǒng)中餐洗、切、煮等工序外包給原料供應(yīng)商，即要求供應(yīng)商完成原料的初加工，各個餐廳只需進(jìn)一步加工半成品即可。（2）拋棄一些費工費時的烹飪方法，例如煲、生煎等，盡可能選用明火快炒的方式。

4．營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)化

中餐雖然也講究“色香味意形養(yǎng)”，但始終停留在定性的角度，相比較而言，更注重飲食的藝術(shù)性。

（三）員工管理

中餐快餐連鎖企業(yè)應(yīng)該有一種以員工為核心的管理理念，為此必須從以下幾個方面著眼：1．加強員工培訓(xùn)。培訓(xùn)是使員工熟悉服務(wù)流程，提高員工服務(wù)質(zhì)量的必要手段。餐飲業(yè)來說，培訓(xùn)細(xì)致具體，盡可能囊括真實情境中科能發(fā)生的情況，熊貓快餐采用了全真餐廳模擬培訓(xùn)，也是值得借鑒的。2．建設(shè)企業(yè)文化。當(dāng)一個連鎖品牌擴大了以后，員工數(shù)量相應(yīng)增加，讓所有員工都有共同的信心、共同的信念，共同的準(zhǔn)則。

（四）連鎖經(jīng)營

建設(shè)一個良好的餐飲業(yè)品牌形象周期長而且成本高，而毀掉一個品牌之需要一件小事，這就決定了餐飲企業(yè)在做連鎖經(jīng)營的時候必須慎之又慎。

1．連鎖經(jīng)營模式

熊貓快餐給我們的啟示，那就是嚴(yán)格的獨立經(jīng)營公司下屬的所有分店，而且保持資金的高速周轉(zhuǎn)，不給企業(yè)帶來資金上的負(fù)擔(dān)。謹(jǐn)慎的是第一原則，切不可急功近利，盲目擴張。

2．多元化經(jīng)營

一家餐飲品牌在一個市場的生命力是十分有限的，在美國通常只有五年左右的時間，因此，采取必要的多元化經(jīng)營是有一定的必要性的，以熊貓集團(tuán)為例，快餐就只是旗下的一個品牌，這是規(guī)避風(fēng)險，擴大企業(yè)規(guī)模的有效之路。

熊貓快餐為我們提供了一個很好的中式快餐經(jīng)營的模板，它的很多成功之處都值得后人借鑒。中國 是個飲食大國，有著豐富的資源帶我們開發(fā)，也希望有志之士能成功的將中餐推廣到全世界，做成幾個全球性的中餐餐飲品牌。

參考 文獻(xiàn)

[1]陳廣，《肯德基攻略 世界烹雞專家的高速成長策略與特許經(jīng)營模式著》[M]，北京，企業(yè)管理出版社，2004

[2]何森，《連鎖為王解讀中國連鎖企業(yè)經(jīng)典案例》[M]，中國 經(jīng)濟 出版社，2005

[3]尚益亨，劉新強，“中式快餐業(yè)的SWOT分析” [J]

[4]蘇敬式，“餐飲連鎖經(jīng)營的核心問題和管理體系控制”[J]，商業(yè)周刊，2006

[5]劉致良，“我國快餐連鎖企業(yè)配送中心建設(shè)思路” [J]，特區(qū)經(jīng)濟，2006

[6]胡羽，“巧出奇兵打進(jìn)麥當(dāng)勞老家的中式快餐飛刀手程正昌”[J]，北京物價，

第五篇：快餐行業(yè)發(fā)展

一、快餐行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，社會消費需求隨之發(fā)生了重大變化，特別在“吃”的方面，要求越來越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。為了適應(yīng)這一變化，快餐企業(yè)尤其是諸多中式正餐店采取了一系列措施，改變傳統(tǒng)經(jīng)營方式，加快了現(xiàn)代快餐業(yè)的發(fā)展步伐。主要表現(xiàn)在：

（一）結(jié)構(gòu)調(diào)整進(jìn)展較快

我國快餐業(yè)和集團(tuán)經(jīng)營、網(wǎng)絡(luò)營銷、中心廚房、集中采取、統(tǒng)一配送等現(xiàn)代經(jīng)營方式顯示出強勁的發(fā)展勢頭，明顯突現(xiàn)出新經(jīng)濟特點。例如：重慶一心一客快餐有限公司，旗下?lián)碛幸恍囊豢椭惺娇觳汀⑼馄判?8小時特色快餐、香香鹵面特色面館3個快餐品牌，近年來還投資建立中央配送工廠，能夠為兩萬余人同時供餐。順應(yīng)集團(tuán)化發(fā)展，重調(diào)組織架構(gòu)，成立了直營管理中心、連鎖拓展中心、綜合服務(wù)中心、物資配供中心、公司財務(wù)結(jié)算中心，并建立了 300余個特色菜品的用料和工藝操作標(biāo)準(zhǔn)，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，生意一直紅紅火火。自2002年成立以來，發(fā)展直營店12家、加盟店近100家，成為了中式快餐連鎖行業(yè)的領(lǐng)頭品牌，產(chǎn)生了廣泛的社會影響，加快了現(xiàn)代快餐店的發(fā)展步伐。

（二）假日快餐，頻掀熱潮

春節(jié)、“五.一”、“十.一”三個“黃金周”期間，國內(nèi)旅游、客房預(yù)訂、快餐消費一再掀起熱潮，給快餐企業(yè)帶來無限商機。據(jù)統(tǒng)計，北京、上海、天津、重慶、廣州、武漢、南京、西安、沈陽、深圳等 10 個大城市，“黃金周”期間的快餐業(yè)營業(yè)收入比上年平均增長 27.54％，其中武漢同比增長 40％。綜合起來看，假日中式正餐消費呈現(xiàn)三個特點：

1、地域快餐，呈現(xiàn)“三忙”

一是旅游景區(qū)忙。僅國慶節(jié) 7 天就接待旅游者6397 萬人次，同比增長 6.97％。所有旅游景區(qū)的飯店、酒樓、餐館都出現(xiàn)了極為火爆的場面。著名旅游城市青島的十大快餐企業(yè)，7 天營業(yè)收入 600.5 萬元，同比增長 14.7％。青島匯泉王朝大酒店快餐部每天接待 2000 多人，7 天營業(yè)額突破百萬元，同比增長 30％。

二是商圈附近忙。人們在假日期間先是到商場購物，然后到飯店、餐館盡享美味佳肴，所以各商業(yè)區(qū)快餐店的就餐人員絡(luò)繹不絕。上海商業(yè)區(qū)的飯店、餐館，午、晚餐排隊等座的顧客比比皆是，新凱福大酒店、新亞飯店的營業(yè)收入同比增長 17.7％、35％。

三是居民社區(qū)忙。隨著人們生活水平的提高，社區(qū)快餐已經(jīng)成為社區(qū)居民的家庭餐桌。許多家庭節(jié)假日全家團(tuán)圓時不再自己下廚做飯，而到附近的飯店、餐館舉行家宴。特別是有老人、孩子的家庭，一般都到所居住的社區(qū)內(nèi)的飯店、餐館就餐，北京、上海、武漢、深圳等城市，這一特點十分明顯。

2、就餐形式，呈現(xiàn)“兩熱”

一是“婚慶宴”熱。十.一期間的婚慶市場最為紅火。在武漢，星級賓館千元一桌的高檔婚宴及“新”字號快餐企業(yè)推出的每桌 500 元～800 元的中檔婚宴（全部為中式正餐）相當(dāng)火爆。南京狀元樓酒店僅10月2日一天，就承辦婚宴100 桌；南京中心大酒店，丁山香格里拉酒店，玄武飯店同日都承接了50桌以上的婚宴；南京金都飲服集團(tuán)7天共承接婚宴家宴656 桌，同比增長 22.4％。

二是“團(tuán)圓宴”熱。比如中秋節(jié)這天，城市居民到飯店、餐館叫“團(tuán)圓飯”的特別多，北京、上海、天津、廣州、武漢最為突出。

3、快餐類型，呈出“三火”

三大節(jié)日期間，中式正餐呈現(xiàn)“三火”。

一是大眾快餐火。青島快餐企業(yè)以便民，利民為宗旨，堅持面向大眾，服務(wù)大眾的經(jīng)營方針，積極推進(jìn)快餐市場的繁榮。該市春和樓飯店發(fā)揮老字號商譽，突出魯菜特色，重點搞好大眾宴席，營業(yè)額同比增長 13％。大連市的大眾快餐深受市民的歡迎，如墨石礁酒樓以海鮮、小炒為主，非常適合散客和家庭用餐，“十.一”期間營業(yè)收入 82萬元，同比增長37％。

二是地方風(fēng)味火。地方風(fēng)味代表著一個地方菜肴的特色，嘗嘗地方風(fēng)味是外出游客的一種心理要求，所以節(jié)日期間地方風(fēng)味菜肴比較火爆?！敖虿恕苯鼛啄甑闹仍絹碓酱?，所以有“南有杭幫菜，北有天津菜”之說，外地游客到天津品嘗“津菜”的越來越多，紅旗飯莊，鴻起順等津菜名店，“十一”期間銷售額達(dá)到 151 萬元和 245.5 萬元，同比增長 58％和 17.5％；天津狗不理大酒店的營業(yè)額也達(dá)到 81.8萬元，創(chuàng)銷售新高。

三是特色快餐火。如大連市極具特色的快餐業(yè)代表“天天漁港”，其海鮮特色深受外地游客和本市居民的歡迎，節(jié)日期間天天爆滿。

（三）以節(jié)造市，以市促銷

全國各地舉辦的各種美食節(jié)、廚師節(jié)連連不斷，如廣州國際美食節(jié)、吉菜美食節(jié)、津菜美食節(jié)、重慶美食文化節(jié)、魯菜美食文化節(jié)等，其目的是以節(jié)造市，以市促銷，弘揚中華美食文化，推動中國快餐業(yè)的發(fā)展。在這諸多“節(jié)”中，最具代表性的是中國商業(yè)聯(lián)合會和杭州市人民ZF聯(lián)合主辦，中國飯店協(xié)會等單位承辦的第二屆中國美食節(jié)，以及由中國商業(yè)聯(lián)合會和西安市人民ZF聯(lián)合主辦的第十一屆全國廚師節(jié)。這些美食節(jié)提供了豐富的烹飪技術(shù)交流活動，既有理論上的探索，又有實際操作的現(xiàn)場觀摩，涌現(xiàn)出一批富有創(chuàng)新精神的名菜和八大新菜系展，又進(jìn)行了不同菜系之間的交流，進(jìn)一步促進(jìn)了中式正餐的創(chuàng)新和交流，在社會上產(chǎn)生了積極影響。

（四）地方菜系，異軍突起

近年來，全國各地對挖掘、整理、發(fā)展地方新菜系的工作抓得很緊，研發(fā)、創(chuàng)新了許多極具特色的名菜肴，并利用各種美食節(jié)進(jìn)行推介。在杭州舉辦的第二屆中國美食節(jié)上，就評出了新八大菜系展，即吉菜、秦菜、杭菜、滬菜、遼菜、晉菜、敦煌菜、寧波菜。另外，津菜、贛菜、湘菜、隴菜、貴州菜、重慶川菜和哈爾濱的哈阜菜等，都加大了開發(fā)，發(fā)展的力度。各地在舉辦各種美食節(jié)時，省、市領(lǐng)導(dǎo)親自到會進(jìn)行推介，吉林省省長洪虎親自抓吉菜的開發(fā)和推廣，一時成為美談。正由于地方菜肴具有新、奇、特等特色，加之人們的飲食需求向常吃常新，追求時尚轉(zhuǎn)變，所以對各地的創(chuàng)新菜特別青睞。尤其是旅游者，每到一地，必然要嘗地方風(fēng)味菜肴，應(yīng)該說，這是地方菜系發(fā)展較快的重要原因。

二、快餐行業(yè)發(fā)展存在問題

（一）社會投入有所減少，行業(yè)發(fā)展需要升溫。

經(jīng)過上世紀(jì)九十年代投資較熱的發(fā)展周期后，由于受投資回報和企業(yè)失誤的影響，社會資本對快餐業(yè)的投入表現(xiàn)的趨于謹(jǐn)慎，投資量有所減少，投資的信心指數(shù)走低。這一方面表明行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入相對理性

化和成熟性發(fā)展階段，同時也表現(xiàn)出投資者信心相對不足，對發(fā)展快餐的理性認(rèn)識不強和投資回報把握不大的狀況，急需強化快餐發(fā)展的實踐能力和理性指導(dǎo)，提升投資信心，為行業(yè)發(fā)展升溫。

（二）制約行業(yè)發(fā)展的深層次因素亟待解決

多年來，企業(yè)的發(fā)展一直處于自我摸索、自我運作、自我積累和自我完善為主的狀態(tài)，利潤低、承載重、支撐小、發(fā)展難的特點突出。企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)設(shè)備開發(fā)、連鎖管理體系的建立、專業(yè)人才的培養(yǎng)、吸納資本投入、理論指導(dǎo)和信息交流等方面的條件十分不足，存在著技術(shù)開發(fā)與設(shè)備配套難、管理與人才難、配送渠道與發(fā)展資金難、溝通交流與合作難等深層次因素的制約，行業(yè)平臺和基礎(chǔ)支持力量不強，對企業(yè)發(fā)展產(chǎn)生較大的影響。

（三）發(fā)展思路、模式和途徑有待進(jìn)一步探索和突破

在快餐的發(fā)展目標(biāo)與方向得到認(rèn)同，市場需求不斷增強，發(fā)展領(lǐng)域進(jìn)一步拓寬，一批品牌代表企業(yè)紛紛涌現(xiàn)與壯大的同時，在企業(yè)發(fā)展中，仍然存在著定位與模式、市場與目標(biāo)、速度與效益、理想與現(xiàn)實之間的磨合與統(tǒng)一，存在著模式雷同和創(chuàng)新不足的現(xiàn)象。如何更好地解決企業(yè)發(fā)展中的贏利模式和成功發(fā)展的有效途徑，需要我們繼續(xù)實踐和深入探索，以更好地滿足社會需求和實現(xiàn)企業(yè)穩(wěn)步快速發(fā)展。

（四）理論滯后的問題仍較突出

快餐的理論研究與專業(yè)指導(dǎo)工作，特別是在如何滿足行業(yè)與企業(yè)實際運行操作中的應(yīng)用性理論指導(dǎo)方面，仍存在著明顯差距?？觳同F(xiàn)有的理論成果不多，已有的在指導(dǎo)性和實用性方面不強，更多的企業(yè)借鑒傳統(tǒng)正餐酒樓的理論成果，與快餐發(fā)展的規(guī)律與特征存在著差異。同時，企業(yè)實際中的經(jīng)驗缺乏總結(jié)提煉和理論提升，對國際上先進(jìn)的快餐信息、專業(yè)成果的引進(jìn)與借鑒也有待加強等。

（五）企業(yè)聯(lián)合和行業(yè)組織的作用發(fā)揮不夠

隨著行業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，更多的企業(yè)認(rèn)識到合作互利、聯(lián)合互動和共同培育市場、搭建行業(yè)平臺、共享規(guī)模利益的積極作用，自發(fā)性要求也更加迫切和強烈?，F(xiàn)實中，行業(yè)組織化程度低的問題仍非常突出，企業(yè)單兵作戰(zhàn)、分散閉塞的現(xiàn)象仍較普遍，一些共性問題由企業(yè)各自解決，成本高、難度大、周期長，規(guī)模優(yōu)勢和群體效應(yīng)難以發(fā)揮。行業(yè)方面在組合行業(yè)力量、信息交流溝通、組織培訓(xùn)論壇和加強內(nèi)外聯(lián)系方面有所改善，但是受條件制約，在深層次組織聯(lián)合方面開發(fā)力度不夠，行業(yè)的組織作用亟待加強。

三、快餐行業(yè)發(fā)展對策

（一）消費需求更趨多樣化，快餐的多元化、細(xì)分化和個性化趨勢需要加強

滿足在外流動人口、團(tuán)體單位供餐和家庭廚房需求是餐飲業(yè)的三大服務(wù)領(lǐng)域和空間，也是快餐市場需求的主要構(gòu)成。隨著餐飲消費市場多樣化的特點，需求將更加追求個性和特色，市場競爭也將更趨激烈，快餐行業(yè)發(fā)展中的業(yè)態(tài)多元化、市場細(xì)分化和特色個性化的趨勢增強。快餐企業(yè)要立足市場需求，開拓經(jīng)營領(lǐng)域和創(chuàng)新發(fā)展模式，求得更大的發(fā)展空間。從國外快餐市場看，市場劃分細(xì)、企業(yè)形態(tài)多，店面特色突出、品種簡明、個性化強的特點值得我們借鑒。企業(yè)要在具有明確的市場定位前提下、確定主打的品牌品種和獨特的經(jīng)營風(fēng)格，在企業(yè)模式、品種選擇、經(jīng)營風(fēng)格與發(fā)展特色方面更加突出各自鮮明的個性，避免簡單和雷同，以形成市場中的價值和特色，形成企業(yè)文化品牌的基礎(chǔ)。在發(fā)展快餐店形態(tài)同時，團(tuán)體供餐、送餐、早餐和快餐食品加工市場將蓬勃發(fā)展，雖然目前尚處于發(fā)展初期，仍面臨著經(jīng)營規(guī)模、模式途

徑、行業(yè)規(guī)范和政策環(huán)境等問題，但市場潛力巨大，生命力旺盛，前景廣闊，通過逐步形成規(guī)模發(fā)展和特色經(jīng)營，提高便利快捷、品種個性、品質(zhì)穩(wěn)定、營養(yǎng)均衡和管理規(guī)范的水平，使我國快餐業(yè)得到不斷發(fā)展與壯大。

（二）小型化和簡單化的企業(yè)模式發(fā)展?jié)摿Υ?，“小、專、多”的路子?yīng)當(dāng)重視和倡導(dǎo)

快餐以大眾消費為主的特征定位和多元化、細(xì)分化和個性化的趨勢，要求企業(yè)在發(fā)展模式選擇上要與之適應(yīng)，以小店發(fā)展為主，走“小、專、多”的店鋪發(fā)展路子，店鋪小型化加上品種簡單化的模式具有市場潛力和推廣價值。專一才能專業(yè)，堅持專長才能向深度發(fā)展，簡單化是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。店面的大小是應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌雠c客源決定，但是市場的總體飽和度越來越大，在店鋪密集、消費分散的現(xiàn)實情況下，如果過于追求店面大、品種多和裝修華貴，往往造成經(jīng)營成本加大，管理難度加大、操作控制復(fù)雜和投入回報慢的不利局面，與快餐特征也不相符。小型化加簡單化的店態(tài)模式可以降低開發(fā)、設(shè)計、選址和投入的難度與壓力，增加店鋪的可復(fù)制性，也更加突出快餐的特點、個性與風(fēng)格，選址方便，開店余地大，與區(qū)域客流需求適應(yīng)強，更好地避免或降低企業(yè)經(jīng)營中多而廣、大而全造成的壓力與風(fēng)險。

簡單化加小型化的模式更需要規(guī)模化與標(biāo)準(zhǔn)化的保證，對品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)控制和集中采購配送的要求更高。企業(yè)人均消費低又要保證贏利的主要途徑要靠贏得連鎖規(guī)模效益，其中品種的現(xiàn)場加工快速、出售品質(zhì)的優(yōu)良、主要依托現(xiàn)場以成品、半成品加工為主，對產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)的開發(fā)要求高，對集中加工配送能力要求強，才能減少現(xiàn)場加工壓力和風(fēng)險，使單店選址面積小成為可行。同時，面積較大的快餐店為彌補成本利潤低的問題，贏得更佳的服務(wù)和更大的效益，要逐步增強和探索便餐、休閑的結(jié)合功能，增加彈性服務(wù)，滿足消費的個性化需求。發(fā)展中，企業(yè)不應(yīng)過于追求單一固定的模式和自我理想模式而束縛不前，要更加貼近市場，抓住本質(zhì)、注重創(chuàng)新，銳意進(jìn)取，使中國快餐企業(yè)發(fā)展取得新的突破和進(jìn)步。

（三）品牌企業(yè)不斷發(fā)展壯大，連鎖經(jīng)營推進(jìn)要謹(jǐn)防急躁冒進(jìn)

在現(xiàn)代快餐的發(fā)展中，品牌企業(yè)的示范帶頭作用十分重要和關(guān)鍵。隨著內(nèi)在積累的強化與完善，各地代表企業(yè)的發(fā)展步伐和速度將不斷加快，連鎖擴張逐步發(fā)展，連鎖經(jīng)營網(wǎng)點不斷增多，實力增強，支撐能力和體系建設(shè)加強，規(guī)模效益和規(guī)范水平提高，品牌文化特色更加突出，發(fā)展質(zhì)量水平繼續(xù)提升。發(fā)展中式快餐是我們當(dāng)前的首要任務(wù)，中式品牌企業(yè)的連鎖發(fā)展空間很大，但要防止企業(yè)的急躁冒進(jìn)和短期行為，要根據(jù)自身條件制定發(fā)展戰(zhàn)略和步驟，追求事業(yè)和長久，注重務(wù)實求進(jìn)，以求穩(wěn)步快速發(fā)展。從全國范圍內(nèi)，我們要對發(fā)展較快、基礎(chǔ)較好的中式快餐企業(yè)要給予一定的重視、扶持和培育，調(diào)動多方面的力量，對制約企業(yè)發(fā)展的問題給予重點解決和支持，創(chuàng)造有利的條件，加快骨干快餐品牌企業(yè)快速健康地成長壯大，以點帶面，推動行業(yè)的發(fā)展。

（四）專業(yè)人才隊伍逐步擴大，快餐業(yè)的發(fā)展要注重理論導(dǎo)向、科技支撐和產(chǎn)業(yè)推動

行業(yè)的發(fā)展壯大必將涌現(xiàn)和吸納更多的優(yōu)秀人才，快餐行業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人隊伍將逐步形成，對行業(yè)發(fā)展提供有力保證。同時，行業(yè)物質(zhì)條件發(fā)展的日趨完善，為行業(yè)發(fā)展提供更加有利的基礎(chǔ)支持，將推動我國快餐業(yè)步入快速發(fā)展期。教育、培訓(xùn)、理論研究、科技開發(fā)水平的提高，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈條的緊密嫁接聯(lián)合，進(jìn)一步加快中式快餐生產(chǎn)專業(yè)化、經(jīng)營集約化、企業(yè)規(guī)?；?、服務(wù)社會化和產(chǎn)業(yè)一體化的發(fā)展步伐。要進(jìn)一步推進(jìn)我國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)工藝的更新與發(fā)展，注重適合快餐生產(chǎn)工藝要求的專門設(shè)備研究開發(fā)力度，加快理論水平、科技應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，提高快餐業(yè)的科技含量和質(zhì)量水平，使快餐發(fā)展上一新的臺階。

（五）中西快餐、海內(nèi)外快餐相互借鑒、融合的步伐加快

中式快餐發(fā)展需要借鑒西式快餐的管理體系與運作模式，以解決理念創(chuàng)新、基礎(chǔ)薄弱、人才缺乏和規(guī)

模效益的問題。西式快餐憑借觀念、資本、人才和管理等優(yōu)勢在中國取得快速發(fā)展，已經(jīng)占據(jù)領(lǐng)先地位；但是今后西式與海外快餐的發(fā)展更要融入中國土壤，吸收新的中式品種、技術(shù)和創(chuàng)新發(fā)展的養(yǎng)份，克服根基不深和水土不服的問題。中外快餐共同構(gòu)成了中國快餐市場，兩者之間雖有競爭和短兵相接，但在市場定位、發(fā)展空間方面還是存在差異，各自具有相對發(fā)展空間。今后，中外快餐企業(yè)的發(fā)展中要形成相互借鑒和融合互通的局面，共同進(jìn)步發(fā)展，特別是隨著中式快餐企業(yè)的不斷發(fā)展壯大，必將在外來資本、人才引進(jìn)和國際化進(jìn)程發(fā)展方面有所作為，將進(jìn)一步推進(jìn)中國快餐企業(yè)的改造、重組和升級步伐，提升現(xiàn)代快餐的總體發(fā)展水平。

（六）行業(yè)組織作用加強，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范與服務(wù)平臺建設(shè)步伐

通過行業(yè)組織、社會機構(gòu)和快餐企業(yè)的共同作用，我國快餐業(yè)的社會化組織程度將迅速提高，企業(yè)聯(lián)合的步伐加快，以盡快形成行業(yè)運作有效機制和相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈之間聯(lián)合聯(lián)動的深層次合作，形成社會化大生產(chǎn)所需求的集合能力，為行業(yè)發(fā)展提供支撐和保障。行業(yè)協(xié)會要提高行業(yè)的代表性，注重維護(hù)行業(yè)與企業(yè)利益，突出服務(wù)意識，提高會員企業(yè)的服務(wù)力、凝聚力和向心力，在行業(yè)組織、政策環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則、信息服務(wù)和交流指導(dǎo)等方面為企業(yè)創(chuàng)造良好的經(jīng)營環(huán)境和發(fā)展條件，完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，支持和促進(jìn)企業(yè)間聯(lián)合互動和服務(wù)平臺建設(shè)。通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和服務(wù)能力的不斷加強與完善，發(fā)揮企業(yè)聯(lián)合互動的綜合規(guī)模優(yōu)勢，從企業(yè)共同目標(biāo)和共性利益出發(fā)，更好地解決企業(yè)單獨所不能解決的共性問題，共享規(guī)模效益，謀求企業(yè)共同發(fā)展。只有發(fā)揮行業(yè)組織與服務(wù)作用，推進(jìn)規(guī)范化發(fā)展水平，提高企業(yè)規(guī)模效應(yīng)，組合社會資源，形成行業(yè)合力，才能營造良好的發(fā)展服務(wù)條件，積極推動我國快餐連鎖事業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展。