第一篇：生產(chǎn)管理主要做什么

生產(chǎn)管理主要做什么

生產(chǎn)管理的重點在于QCD，目標是讓生產(chǎn)活動平衡地進行。所謂Q（QUALITY）指的就是品質(zhì)。

C（COST）指成本。經(jīng)營工廠能否獲利，材料費，人事費用以及投資設備費用，都是重要成本。

D（Dｅｌｉｖｅｒｙ）指交貨期。在此不只必須按期交貨，數(shù)量也不可少，因此，有人將這里的D稱為“量，交貨管理” 生產(chǎn)管理

削減成本C

品質(zhì)的保證Q

遵守量與交貨期D

生產(chǎn)管理的機能體系

1.生產(chǎn)計劃、其它計劃

主要是關于產(chǎn)品產(chǎn)量與生產(chǎn)時期的計劃，以及其他機械、設備與所需要員工的計劃等

2.基準情報管理（基本情報管理）

針對樣品情報、產(chǎn)品構成情報、制造工程有關的情報、機械設備相關情報等等可以作為生產(chǎn)管理基本情報，進行管理

3.MRP（物料需求計劃）

為了制造數(shù)量的產(chǎn)品，必須根據(jù)生產(chǎn)計劃情報、制品構成情報等，訂出物料 必需量與貨期的計劃方法

4.采購管理

進行生產(chǎn)活動必須控制從外部取得適當品質(zhì)的物料，不可過量，并且必須符合成本

5.庫存管理

產(chǎn)品所需重要物料必須維持安全庫存，以便必要時能提供必要的量

6.工藝流程管理

掌握生產(chǎn)工程的進度狀況，隨時調(diào)整每天的生產(chǎn)相關活動，讓生產(chǎn)活動順利地往前推動。

2010-4-12

第二篇：生產(chǎn)管理實務

生產(chǎn)管理實務

前言

生產(chǎn)管理實務

(一)生產(chǎn)管理的意義

廣義的來說，生產(chǎn)管理即是企業(yè)對所有和生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務有關活動的管理。生產(chǎn)管理這個名詞，數(shù)十年來名稱未變，然而，其內(nèi)容的變動卻反映了產(chǎn)業(yè)界的變革，這種變動的趨勢，和我們?nèi)缃駥Ψ諛I(yè)越來越重視的趨勢是一致的。因此，當我們談到生產(chǎn)管理時，我們并不特別強調(diào)所考慮的范圍是在制造業(yè)或在服務業(yè)上，事實上許多管理上的原理及工具，都是可以共通使用的。

在一個企業(yè)中，生產(chǎn)管理主要的功能，便是負責制造出企業(yè)的產(chǎn)品或服務。由于資源的投入企業(yè)系統(tǒng)，而產(chǎn)生出客戶需要的產(chǎn)品及服務。輸入企業(yè)系統(tǒng)的包含人員、設備、材料、物料、能源、技術、服務、廠房、土地、資金及政府法令規(guī)章、社會及環(huán)境的要求等資源或信息，企業(yè)系統(tǒng)輸出的是企業(yè)產(chǎn)出的產(chǎn)品或服務。而企業(yè)系統(tǒng)就是我們利用輸入轉換為產(chǎn)出的機制。信息的流動及傳遞需是雙向的，轉換的機制便利用這些雙向流動的信息來改善轉換機制的績效，使得轉換機制運作的更有效率。

一個現(xiàn)代的企業(yè)，要能生存才是最重要的。能生存且具有其它企業(yè)所不能及的競爭優(yōu)勢，才是企業(yè)能長久生存之道。成本低、品質(zhì)好、交貨時間短、生產(chǎn)彈性大是現(xiàn)在以及可預見的未來，客戶門的主要訴求，是難以改變的。生產(chǎn)管理就是要找出如何做好且領先同業(yè)的方法，徹底執(zhí)行，以建立企業(yè)特殊的競爭優(yōu)勢，讓其它企業(yè)可望但不容易學到的競爭優(yōu)勢。

(二)生產(chǎn)管理的世界趨勢

談到生產(chǎn)管理，我們就會聯(lián)想到接單、零組件采購、進料數(shù)量與品質(zhì)控制、生產(chǎn)計劃與排程、制造與組裝、生產(chǎn)進度控制、委外生產(chǎn)管理、倉儲及交貨運輸?shù)?，這些生產(chǎn)管理的相關活動。然而，生產(chǎn)管理的名稱上雖然沒有改變，但整個企業(yè)環(huán)境、管理的概念與做法、使用的工具，甚至科技與創(chuàng)新的應用等，在近十數(shù)年中，都有了非常大的改變。

就電子產(chǎn)品來探討，以往的產(chǎn)品生命周期較長，可以大量生產(chǎn)，以庫存來保證生產(chǎn)所需，較穩(wěn)定的生產(chǎn)計劃與排程，以及大批量交貨等等。但如今，產(chǎn)品生命周期非常短，多樣少量的彈性制造系統(tǒng)(FMS；Flexible Manufacturing System)生產(chǎn)方式，甚至發(fā)展到接單生產(chǎn)（BTO；Build-to-Order），再到接單組裝（CTO；Configure-to-Order）幾乎是最近生產(chǎn)方式的主流趨勢。

由于市場產(chǎn)品（或服務）價格的快速降低，以及因應客戶要求的零庫存、快速交貨、保證品質(zhì)，而必須建立及執(zhí)行供應鏈管理系統(tǒng)。藉助計算機化、信息化、甚至電子化來掌握生產(chǎn)上、資源上的任何信息，才能供應客戶接近百分之百的良好制品。滿足客戶的需求，確保企業(yè)長久生存發(fā)展及股東投資利潤。

因此，生產(chǎn)管理的范疇已不只是單純與原物料采購、庫存、生產(chǎn)計劃、排程、人員派班、進度管制、產(chǎn)品品質(zhì)管理等直接與生產(chǎn)功能相關的功能結合就能完整展現(xiàn)的。生產(chǎn)管理尚需結合企業(yè)內(nèi)部有關人力資源、信息、財務、工程等服務功能，以及與生產(chǎn)管理息息相關的銷售及研發(fā)功能等之外，更需要結合顧客（客戶端）、供貨商、合作伙伴等，才能完整地展現(xiàn)出現(xiàn)代市場對生產(chǎn)管理功能的需求，也就是要滿足客戶對產(chǎn)

品（或服務）品質(zhì)好，價格低及交貨期間短的需求。

(三)生產(chǎn)管理實務與方法

我們要運作如此廣泛且復雜的生產(chǎn)系統(tǒng)，達到高度競爭的功能，必須在觀念上、想法上有所改變，然后在管理方式、管理系統(tǒng)有所調(diào)整，導入新的管理方法，形成企業(yè)文化，方能計其功。在此，只列出一些廣被企業(yè)界所應用的一些生產(chǎn)活動的相關管理方式，僅供參考，以收拋磚引玉之效：

1.價值分析／價值工程（VA；Value Analysis/VE；Value Evaluation）

用在材料改善、制程改善上，其目的在于降低成本。

2.及時生產(chǎn)（JIT；Just in Time）

這是豐田汽車（Toyota）所發(fā)展得很成功的生產(chǎn)管理系統(tǒng)，其基本理念在于零庫存、平準化生產(chǎn)、百分百良品。JIT之理念與做法對制造業(yè)，甚至服務業(yè)帶來很深遠的影響。

3.精實生產(chǎn)（Lean Production）

追求最高效益的生產(chǎn)方式，制程短、生產(chǎn)效率高、成本低、交期短等。

4.全面品質(zhì)管理（TQM；Total Quality Management）

全面品質(zhì)管理的引進與推行，是要確保生產(chǎn)品質(zhì)，甚至服務品質(zhì)的落實。自八○年代中期開始推動的ISO 9000與TQM以來，企業(yè)必須將其融入企業(yè)文化，表現(xiàn)在日常管理的行動中才能看出成果的。

5.流程改善（BPR；Business Process Reengineering）

透過BPR之改善手法針對制程、采購流程、研發(fā)流程等，進行徹底而有高度成效的改善。

6.六個希格瑪（Six Sigma）

摩托羅拉（Motorola）為了大幅度提升產(chǎn)品品質(zhì)，而在八○年代推出六個希格瑪。而奇異公司（GE）更在一九九五年開始，把六個希格瑪推展到所有關鍵流程，且以顧客滿意為驅(qū)動力，因而獲得極為突出的成效。

7.平衡計分卡（BSC；Balanced Scorecard）

在一九九一年，安侯建業(yè)會計師事務所（KPMG）正式啟用平衡計分卡（BSC；Balanced Scorecard）管理方法，協(xié)助企業(yè)將其使命和策略化為全方位績效量度，作策略衡量與管理體系之架構。從財務、顧客、企業(yè)內(nèi)部流程、員工學習與成長的四個平衡面，詮釋愿景與策略，并將策略化為實際可行的執(zhí)行方案。

(四)企業(yè)電子化信息系統(tǒng)的建立與應用

僅是管理方式的改變與引進，不容易產(chǎn)生突破性的成效，還需要有充分利用科技與創(chuàng)新，才能有意想不到的效果。

生產(chǎn)管理的計算機化是較早推動的生產(chǎn)管理重大變革，也產(chǎn)生了很大的功效。之后，開始發(fā)展物料需求規(guī)劃（MRP；Material RequirementPlanning）及制造資源規(guī)劃（MRP II；Manufacturing Resource Planning）等系統(tǒng)，讓生產(chǎn)效率、庫存降低發(fā)揮了很大的功效。到如今，更發(fā)展到企業(yè)資源規(guī)劃（ERP；Enterprise Resource Planning）。這些信息系統(tǒng)從供貨商端串連到企業(yè)本身，再連到顧客端。大致上應會建立以下系統(tǒng)：

1.供應鏈管理（SCM；Supply Chain Management）

很有效的原材料、原物料、零組件供應之信息管理系統(tǒng)。

2.企業(yè)資源系統(tǒng)（ERP）

這是整合MRPⅡ、生產(chǎn)管理、財務系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)等重要企業(yè)資源的整合性資源系統(tǒng)。此系統(tǒng)經(jīng)常會整合管理信息系統(tǒng)（MIS；Management Information Systems）、工廠信息系統(tǒng)（FIS；FactoryInformation System）等系統(tǒng)。

3.顧客關系管理（CRM；Customer Relationship Management）

顧客關系管理系統(tǒng)的建立與應用，是維系顧客長遠關系的重要管理信息系統(tǒng)。

4.企業(yè)e化

企業(yè)更要朝e化方面來發(fā)展，如電子商務（e-Commerce）、協(xié)同商務（e-Collaboration）、eSCM、eERP，等企業(yè)充分的利用網(wǎng)絡及IT技術，使得企業(yè)經(jīng)營產(chǎn)生更大的績效。

(五)建立企業(yè)生產(chǎn)智能的競爭優(yōu)勢

二十一世紀將是以『腦力』為主導的經(jīng)濟時代，其特征就是人們需要利用知識、創(chuàng)新、智能等極為寶貴的無形資產(chǎn)來創(chuàng)造財富，來促進更為熱絡的經(jīng)濟活動。因此，企業(yè)必須要能建立智慧資本（Intellectual Capital）。所謂的智慧資本，是指人力資本（Human Capital）與結構資本（Structural Capital）的總和。

在生產(chǎn)管理知識中，人力資本指的是生產(chǎn)管理人員的經(jīng)驗、技術能力、專業(yè)知識、專利、智能財產(chǎn)權，及全體員工創(chuàng)新的觀念與做法（如JIT、TQM、六個希格瑪?shù)龋?，以及企業(yè)的經(jīng)營理念、企業(yè)文化、核心價值等。而結構資本指的是生產(chǎn)系統(tǒng)、制程技術、制程能力、庫存管理系統(tǒng)、物流系統(tǒng)、信息系統(tǒng)（MIS）、工廠信息系統(tǒng)（FIS）、供應鏈管理系統(tǒng)（SCM）、企業(yè)資源規(guī)劃系統(tǒng)（ERP）、顧客關系管理系統(tǒng)（CRM）、企業(yè)間的信息管理系統(tǒng)（B2B）、企業(yè)與個人間的信息管理系統(tǒng)（B2C）等。

唯有將人力資本與結構資本充分的結合，才能產(chǎn)生最大的綜效。而在結合的過程中，組織學習及知識管理扮演了極為關鍵的角色。由于不論是所建構之整合型信息系統(tǒng)或?qū)胫a(chǎn)管理系統(tǒng)，其復雜性、專業(yè)性非高，所以，組織中的成員必須具有相當程度的專業(yè)知識與技術能力，才有成功推動的條件。因此，企業(yè)必須要有知識管理的機制系統(tǒng)，也要形成一個學習型的組織，才能創(chuàng)造出能為企業(yè)獲取無限效益的智慧資本。

影響產(chǎn)品質(zhì)量波動主要可歸納為6個方面，即5M1E：人、機、料、法、測、環(huán)。

人：操作者的技術水平、質(zhì)量意識、文化素養(yǎng)、熟練程度和身體素質(zhì)等。

機：機器設備、工夾具的精度和維護保養(yǎng)狀況等。

材：材料，材料的化學成分、物理性能和外觀質(zhì)量等。

法：方法，加工工藝、操作規(guī)程和作業(yè)指導書的正確程序等。

測：測量設備、試驗手段和測試方法等。

環(huán)：工作環(huán)境。

從引起產(chǎn)品質(zhì)量波動的6個因素來看，產(chǎn)品質(zhì)量管理應采取預防缺陷為先，過程控制為主，事后補救為輔。分別對這個方面加強建設和控制，建立良好的企業(yè)文化和質(zhì)量管理文化，“一次就做對”、“絕不從我手中放過一個缺陷”的意識來實現(xiàn)產(chǎn)品的“零缺陷”管理。人員的技術培訓和管理培訓、采購的控制、生產(chǎn)工藝的改善和公司提供良好的工作環(huán)境，直接體現(xiàn)了公司的現(xiàn)場效益管理。即使沒有達到百分百的良品，廢品的降低率肯定也是很明顯的。

說個令人發(fā)思的笑話，我有個朋友告訴我在他們公司搞衛(wèi)生的人私底下都已經(jīng)是百萬富翁了。

第三篇：生產(chǎn)管理之我見

我對生產(chǎn)的理解

這是一個充滿機遇和挑戰(zhàn)的時代，每一個有理想和有抱負的人都有著與時代強烈的共鳴，除了要有強烈而持久的進取心外，更要有運籌帷幄、縱覽全局的超前目光。唯由此，才能令公司獲得快捷高效持久的發(fā)展。

1.我們追求的目標是質(zhì)量最好、成本最低、客戶最滿意。人員和技術是實現(xiàn)我們目標的根本保證?？蛻艉透偁帉κ质俏覀兪欠裾紦?jù)行業(yè)領先地位的最終決定者。

2.尊重每一位員工，重視員工的安全和福利。已經(jīng)創(chuàng)造了一個良好的工作環(huán)境。我們以合作的精神相互尊重、信任和支持。不論職位高低、權力大小，我們都是團隊中的一員，人格上是相互平等的。我們要打破各種障礙，消除種種疑慮，確保信息和思想的交流暢通無阻。

3.致力于各方面的不斷改進。通過所有員工的共同參與，一步一步地、不斷地取得進步。包括各種新的思想和新的方法。以過程和結果為導向，努力以全面系統(tǒng)的觀點去理解和改進過程。

4.每一位員工都有責任去執(zhí)行決定、有權利去作出決定，都有機會將自己的潛能培養(yǎng)和發(fā)揮到極致。每一個人都會受到必要的培訓。我們接受挑戰(zhàn)，我們充滿自信，我們感到自豪。

5.管理者是推進器，管理者是教練員。整個公司內(nèi)部的交流是暢通的，員工們與相關人員結合在一起構成一個快速響應的團隊。人人都朝著同一個目標而努力。

6.我們在一個準時化的系統(tǒng)內(nèi)工作。在所有區(qū)域，只有在需要的時候才會有需要的并且是高品質(zhì)的東西。所有過程都是同步的，物料流和信息流在各區(qū)域之間平穩(wěn)地行進，沒有堆積，沒有多余的工序，換型迅捷，沒有無計劃的停機時間，工藝能力足夠，不會引起返修和廢品。零件和材料總是在需要的時候才會有，信息總是在需要的時間和地點才會有，并且都是一目了然的。每個人都對自己的工作感到滿意，都會參與到各自設備的維修和改進中去。

對成本的管理。價格是市場競爭力的最直接指標，而成本是價格的決定因素。要求我們在原料采購、加工、庫存、銷售及日常企業(yè)生產(chǎn)活動中嚴格控制成本，作到物盡其用、杜絕浪費，以增強企業(yè)的綜合競爭力。

作為一名生產(chǎn)負責人，需要不斷學習、不斷完善自己，激勵下屬與自己一道為公司創(chuàng)造最大限度的價值，使他們認識到自己工作的意義。精誠團結，發(fā)揮團隊優(yōu)勢，以實現(xiàn)公司與各人的共同進步，共同發(fā)展。

作為一名生產(chǎn)負責人，需要不斷虛心請教，誠懇接受來自上司和下級的意見和建議，不斷改進工作方法和提升工作效率。樹立良好的信心，高度的敬業(yè)精神，以強烈的職業(yè)自驅(qū)力去完成既定目標。以百折不撓的決心，堅強的意志力去面對困難和挑戰(zhàn)。以誠信為本，贏得同事的尊重、理解和支持。在工作上，以我為先，身先士卒，以德、以才服人。同時正確處理好生產(chǎn)部與公司各部門之間的關系，以得到各方面的支持。

第四篇：餐飲生產(chǎn)管理

第六章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風味特點，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責和設備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風味，最

（一）廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標準：一是零點餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因為終影響客人消費需求。

這種廚房以小鍋制作為主，1個爐灶負責30個座位，最能適應生產(chǎn)需要。二是團隊和會議餐廳，無需每個菜點單鍋制作，且以大盤菜點為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。三是宴會廚房，因產(chǎn)品加工精細，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務，一般適用于1—2星級的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設廚師長，再分設熱菜、冷葷和面點廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設西餐廚師長，各廚房再設不同領班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復雜，其廚房管理的組織形式一般是設行政總廚，再分設1—2名副總廚負責中廚房和西廚房。各個廚房再設大廚（相當于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負責生產(chǎn)管理和菜點制作。餐飲部同時設管事部，負責財產(chǎn)保管、原料領用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團、餐館集團。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負責各廚房日常管理和技術管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設備配置

（一）熱菜廚房設備配置

熱菜廚房內(nèi)部主要分為4個功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、和洗碗間。

漲發(fā)等。因此，這里的設施、設備主要有三類：一是洗滌設備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等；二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等；三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設備配置是根據(jù)食品原料的細加工和配菜需要來安排的，主要有4類：一是案板和刀具，用于菜點的切配加工；二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時間冷藏；三是配菜設備與用具，如天平秤、原料、菜點的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用；四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對應的餐廳座位按比例設置。為爐灶區(qū)的爐灶設備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃氣爐灶的特點是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動強

4、洗碗間。每個炒菜廚房都會配備一個相應的洗碗間，洗碗間的設備主要度較低，清潔衛(wèi)生。

有四類：一是洗碗機，主要用于碗具高溫洗滌消毒；二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒；四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個功能區(qū)，即洗菜間、加工間

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設和爐灶間（區(qū)）。

備設置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：一是洗滌設備，如水池、水桶、盆具等；二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工；三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設備配置主要有五類：一是案板與刀具；二是冰箱與櫥柜；三是盛具與用具；四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；五是消毒設備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點廚房設備配置

西餐又稱西點房，以制作各種面包和糕點為主；中餐又稱西點房，以生產(chǎn)面

1、面點加工區(qū)。因此，這里的設備配置主要有三類：一是機器設備，如和點食品為主。

面機、包餃子機等；二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點造型、餡類制作等；三是存放設備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點

（四）廚房通用設備設置

1、機械設備。

2、制冷設備。

3、常用炊具。

（五）廚房設備配置基本要求

1、因需配置，提高設備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務正常開展。以烤箱、烤爐、微波爐等設備為主。

3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個工種之間的1、各道工序要合理分工。采購、儲藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。密切配合。

細加工和爐灶制作則要多用技術水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺崗等要相對明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關系。

第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點和生產(chǎn)任務確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點

（一）生產(chǎn)過程復雜，手工操作比重大

（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

（四）生產(chǎn)活動影響因素多，員工勞動有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

（一）堅持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

（三）建立質(zhì)量考核標準，辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

（一）經(jīng)驗估計法。

（二）統(tǒng)計分析法

統(tǒng)計分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為基礎，預計未來短時間內(nèi)的客源數(shù)量，（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設計為基礎，預測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務量，再

（四）預訂統(tǒng)計法

預訂統(tǒng)計法是根據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計法。粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務量。

根據(jù)客人對不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務量。

生產(chǎn)任務量。貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、食品原材料及進口食品原材料需要量的確定。

猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務量為基礎，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務做好食品需要天天進貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應于前1—2原材料的領用和調(diào)撥，需要從庫房領用的食品原材料，要開具領料單。天填寫請購單，交采購部辦理，以保證及時進貨，滿足當天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進入廚房使用時，要填定直撥單。

廚房應填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標準。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費，要實行標準化管理。具體情況主要有四種：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應取得的重量。第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進行分檔取料時各檔原材料應該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應取的重量。第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復原料原質(zhì)后應取得的重量。各種原材料的取料標準確定后，還應分檔確定原料價格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時工進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術的廚師進行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗的廚師，按照各檔取料標準，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標準和加工質(zhì)量。第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進一步細加工創(chuàng)造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有空氣解凍、冷水解凍、鹽水解凍、加熱解凍、電子解凍和真空解凍6種，但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細加工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細加工管理

（一）細加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標準。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細加工管理的組織工作

其特點是工藝復雜、技術要求高、勞動強度大。

1、嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風味相適應。因此，嚴格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風味相適應，就成為食品原材料細加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術的廚師做好細加工，使食品原材料同產(chǎn)品風味及花色品種對原料的要求結合起來，才能保證產(chǎn)品風味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風味、不同品種的菜肴對刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術十分復雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風味相適應的專業(yè)技術水平較高的廚師，做好食品原材料的精細加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查，確保原料加工適應配菜需要。因此，做好細加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率，掌握凈料價格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價格，以便為盤菜成本核算提供基礎數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點和湯類四個方面，它是廚房生產(chǎn)管

（一）掌握標準，合理配料，實行烹調(diào)標準化

餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標準化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標準化。

（二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨特風味的名點名菜要配備名廚上灶。

2、要加強廚師技術力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊伍形成梯隊，高級、中級和初理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關鍵環(huán)節(jié)。

級廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對達到高一級技術水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機會；要在餐飲管理中形成技術氣氛，不斷提高各級廚師人員的技術水平，以適應企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關，廚房應建立菜肴質(zhì)量檢驗制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準備工作

（二）嚴格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

其烹調(diào)技法十分復雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、（四）加強成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留空氣傳熱三種。

有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點餐廳每張點菜單要編號，防止出菜和客人點菜順序及其花色品種發(fā)生錯亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預測、確定廚房生產(chǎn)任務提供資料。

（五）做好現(xiàn)場指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關

烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細菌極易繁殖的。其管理方法是：第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；第三，必須建立健全冷葷食品化驗制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術，拼擺造型美觀，及時銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進進行刀工處理。

四、面點食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復雜，和面是面點烹制的第一關。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點食品盡管有幾十個種類，但又大體可分含料和帶餡兩個大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：一是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機器攪拌、揉搓，使其達到能夠制作產(chǎn)品的要求。二是配料和調(diào)味品單獨形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是：第一，拌料或拌餡都應選擇有專業(yè)技術水平的面點師負責；第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；第三，餡料原材料要精細加工，配料準確，攪拌均勻得體，味道鮮美；第四，每種面點的拌料或拌餡完成后，要嚴格檢查，在保證質(zhì)量的基礎上，方可進入下一道序。

（三）發(fā)面和造型

發(fā)面和造型是面點烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時間

（四）烘烤和烹制 的發(fā)酵，方可正式造型。

烘烤和烹制是面點烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點以烘

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。前者又有烤為主，中餐面點以烹制為主，技法更多更復雜。

清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料；后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴、配料準，保證湯菜味道

（二）深加工、細操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào)

第五篇：生產(chǎn)管理

生產(chǎn)管理

1、產(chǎn)供銷銜接——評估產(chǎn)供銷銜接狀況，制定減少和消除產(chǎn)供銷銜接不暢的機制和措施，保證產(chǎn)品交貨期，提高企業(yè)整體生產(chǎn)經(jīng)營效益。

2、生產(chǎn)計劃與控制——評估生產(chǎn)系統(tǒng)投入產(chǎn)出狀況和生產(chǎn)的計劃管理水平，核定企業(yè)生產(chǎn)能力，明確企業(yè)制定銷售計劃、生產(chǎn)計劃的程序和方法，提高生產(chǎn)的可控性和生產(chǎn)效率。

3、進度、質(zhì)量、成本控制——制定控制標準，明確控制重點、控制程序和控制方法，提高企業(yè)生產(chǎn)控制和管理水平，保證企業(yè)規(guī)?；笊a(chǎn)穩(wěn)定、高效運轉。

4、設備維護保養(yǎng)體系——建立計劃維修、預防維修體制和體系，提高設備使用率、利用率和運轉效率。

5、生產(chǎn)現(xiàn)場管理改善——5S現(xiàn)場管理、定置管理、目視管理、IE技術等。

6、生產(chǎn)運營管理系統(tǒng)優(yōu)化與提升——PDCA管理循環(huán)、準時制生產(chǎn)（JIT）、精益生產(chǎn)（LP）、6σ管理、全員生產(chǎn)維修制（TPM）、全面質(zhì)量管理（TQC）、零缺陷管理等。

7、提高生產(chǎn)效率方案與實施——分析影響生產(chǎn)效率的因素，制定針對性的改善方案和措施，推進和指導實施，使生產(chǎn)效率明顯提高。

8、庫存控制與管理——分析原材料、在制品、半成品、成品庫存資金占用和成本費用，提出降低資金占用、保證生產(chǎn)需要的措施。

9、采購與供應鏈管理——通過供應鏈規(guī)劃、加強供應商和采購管理，向采購要“利潤”，向供應鏈要“競爭優(yōu)勢”。

10、技術和技術創(chuàng)新管理——建立工藝改進機制，加強技術對生產(chǎn)的保證作用，提高技術的經(jīng)濟性效果。調(diào)整研發(fā)體制與機制，使研發(fā)緊密結合企業(yè)戰(zhàn)略和企業(yè)經(jīng)營需要，成為企業(yè)強有力競爭優(yōu)勢。引入先進的研發(fā)項目管理程序與方法，提高研發(fā)投入產(chǎn)出效率與效果。

2、生產(chǎn)與運營管理系列

1、現(xiàn)代生產(chǎn)管理的新觀念和新方法——生產(chǎn)運作管理的演進、現(xiàn)代生產(chǎn)與作業(yè)管理的基本問題、準時制生

產(chǎn)和精益生產(chǎn)。4學時。

2、產(chǎn)銷銜接和生產(chǎn)計劃與控制——產(chǎn)銷銜接、銷售計劃編制、生產(chǎn)計劃編制、控制原理、質(zhì)量控制點、工

藝控制點、設備巡回檢查點、進度控制點、安全作業(yè)區(qū)。4學時。

3、質(zhì)量控制——質(zhì)量管理理念、質(zhì)量控制原理、質(zhì)量統(tǒng)計分析技術、質(zhì)量改進措施。4學時。

4、生產(chǎn)成本控制——生產(chǎn)成本構成、成本核算辦法、目標成本（標準成本）設定、成本分析、成本考核、降低成本的途徑和措施。4學時。

5、設備管理——設備選擇決策、設備安裝調(diào)試和正確使用、設備維修方式、設備維修體制、設備保養(yǎng)、預

防維修的基本做法、設備維修效果的評價指標。4學時。

6、生產(chǎn)現(xiàn)場管理——現(xiàn)場管理的內(nèi)容和作用、定置、看板、目視、標準化、零缺陷、JIT、精益生產(chǎn)、六

西格瑪、TPM、5S、QC小組。4學時。

7、企業(yè)物流管理——企業(yè)物流管理的目標、物流戰(zhàn)略與規(guī)劃、庫存控制與管理、采購與供應管理、供應鏈

管理、物流戰(zhàn)略聯(lián)盟與第三方物流。4學時。

8、技術創(chuàng)新管理——什么是創(chuàng)新與創(chuàng)新管理、創(chuàng)新戰(zhàn)略與戰(zhàn)略創(chuàng)新、創(chuàng)新過程與界面管理、創(chuàng)新組織與組

織創(chuàng)新、創(chuàng)新人才和創(chuàng)新文化。4學時。戰(zhàn)略管理

1、企業(yè)戰(zhàn)略分析與制定——進行外部環(huán)境分析和內(nèi)部條件分析，評估機會、威脅、優(yōu)勢和劣勢，運用戰(zhàn)

略分析、選擇和制定工具，明晰企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略方向、目標、和途徑，引導企業(yè)打造自身的核心競爭力，優(yōu)化資源配置，奠定企業(yè)經(jīng)濟效益的根本，使企業(yè)步入“戰(zhàn)略制勝”。

2、戰(zhàn)略實施與控制——按照企業(yè)戰(zhàn)略要求，規(guī)劃營銷、生產(chǎn)、資金、技術、人才、管理等方面的策略與措施，運用組織調(diào)整、績效管理、激勵機制、戰(zhàn)略控制等手段落實企業(yè)戰(zhàn)略，促使企業(yè)建立動態(tài)的戰(zhàn)略管理機制和體系。

3、投資與并購決策與管理——投資項目評估，并購目標評估，投資、并購后的人才、管理、技術輸出與文化整合。

4、綜合計劃與控制——按照企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展需要和當年內(nèi)外部環(huán)境條件，制定企業(yè)綜合計劃，并按季、月分解，建立和完善信息統(tǒng)計指標體系，建立滾動計劃管理與控制機制，切實落實企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展和經(jīng)營目標，提高企業(yè)經(jīng)營管理效率和效

組織管理

1、集團管控——集團管控模式及集團和下屬公司定位，總部組織機構、職能和人員配備，集團運行中集

團總部與各個分、子公司在公司治理、決策、采購、銷售、生產(chǎn)運營、財務、人事等方面的具體權責劃分和相關規(guī)定，集團運行中在戰(zhàn)略、財務、投資、預算、業(yè)務、人員等管控的流程和手段，集團對各個下屬單位整體、高管績效考核的指標和考核辦法、主要物質(zhì)激勵的措施和實施辦法。

2、組織管理體制和機構設計——根據(jù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略要求、組織管理原則和企業(yè)特點設置集團化企業(yè)管控方式、母子公司管理體制、企業(yè)-分廠-車間管理體制，設置組織機構、部門和崗位，理順組織管理關系。

3、組織運行規(guī)范——明確部門職責、崗位職責，理順主要管理和業(yè)務流程，建立組織領導制度，提高組織運行效率。

4、產(chǎn)權結構和治理結構——根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要，構建合理有效的股權結構和法人治理結構，建立必要的議事決策指揮制度，保障股東權益，以體制創(chuàng)新推進企業(yè)發(fā)展。

人力資源管理2、1、人力資源戰(zhàn)略規(guī)劃——分析企業(yè)戰(zhàn)略對人力資源的要求，進行員工滿意度調(diào)查和分析，制定保證企

業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略目標實現(xiàn)的人力資源配置計劃和人力資源管理政策。

2、人力資本投資回報評估——核算人工成本，計算人力資本投入產(chǎn)出效率各項指標，分析評估人力資本投入對企業(yè)效益的影響，為企業(yè)控制人工成本和提高人力資本投入產(chǎn)出效率與效益政策和措施提供依據(jù)，實現(xiàn)企業(yè)對人力資本投資回報的有效管理。

3、招聘管理——企業(yè)人員招聘操作流程、招聘中各個環(huán)節(jié)的指導說明、企業(yè)面試及測評具體辦法及工具。

4、崗位管理——通過崗位設置、崗位說明書、定崗定員、上崗人員配備等崗位管理工作，落實崗位職責，實現(xiàn)人崗匹配。

5、人才選聘——運用知識考核、結構化面試、情景模擬能力考查、心理測評等人才測評和選聘技術，對重要崗位的內(nèi)部和外部的應聘人員進行心理、知識、能力、業(yè)績等方面的測評和評價，公平、公開、科學地選聘企業(yè)所需要的人才。

6、培訓管理——建立起過程完整、責任落實、運作規(guī)范的培訓管理體系，建立培訓促進工作績效、培訓與人員使用緊密結合的管理激勵機制，實現(xiàn)以技能為核心、依不同層次和不同工種分別設置課程，讓企業(yè)內(nèi)部培訓師掌握培訓內(nèi)容設計、培訓實施的主要方法和技巧，努力提高培訓投入產(chǎn)出效果。

7、員工職業(yè)生涯管理——通過員工職業(yè)生涯管理體系的建立，讓員工切實感受到在企業(yè)有良好的職業(yè)發(fā)展前途，進一步調(diào)動員工工作積極性，提高滿意度、敬業(yè)度和忠誠度；制定出員工職業(yè)發(fā)展規(guī)劃、企業(yè)人才儲備計劃和接班人計劃，使員工明確發(fā)展目標，為企業(yè)發(fā)展提供人才保證；建立多象職業(yè)發(fā)展通道、職業(yè)導師管理激勵機制，有力地落實職業(yè)生涯管理規(guī)劃。

8、勝任力素質(zhì)模型和任職資格——建立關鍵職位的勝任力素質(zhì)模型和任職資格標準及評價辦法，為關鍵職位人才的選、用、育、留提供科學依據(jù)。

9、薪酬設計和管理——運用崗位評價技術確定崗位相對價值，根據(jù)企業(yè)特點和需要設計薪酬構成和薪酬制度，真正體現(xiàn)多勞多得、少勞少得、不勞不得，使薪酬成為有力的激勵手段。

10、績效考核和管理——根據(jù)企業(yè)特點和需要，設計科學實用的績效考核辦法，建立績效管理體系，有效運用目標管理和績效考核手段，落實企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展和生產(chǎn)經(jīng)營目標和任務，發(fā)揮競爭機制的作用，促進員工和企業(yè)績效及能力的不斷提升。

11、中高層管理人員激勵——設計對中高層管理人員、骨干銷售人員的激勵方案，實現(xiàn)短期激勵與長期激勵相結合。

12、研發(fā)人員激勵和管理——制定適應研發(fā)人員工作特點的職業(yè)發(fā)展通道、薪酬結構、考核辦法，營造良好的創(chuàng)新文化和工作氛圍，充分發(fā)揮研發(fā)人員的積極性和創(chuàng)造性，有力地促進企業(yè)技術創(chuàng)新。

13、人力資源管理提升——幫助人力資源管理部門建立健全職能和制度，促進各級主管履行人力資源管理第一責任人的職責，完成由人事管理向現(xiàn)代人力資源管理的轉變。

14、保險、福利計劃——按照國家政策要求和企業(yè)需要設置各項保險方案和福利計劃，既保障員工權益，又使保險和福利成為有效激勵手段。

15、勞動合同管理——使用工和勞動合同在符合國家勞動法、勞動合同法要求下，有利于企業(yè)人員管理。幫助企業(yè)處理解決勞動糾紛，幫助企業(yè)規(guī)避勞動用工風險。

16、人力資源外包——制定人力資源外包方案，推薦選擇外包服務商。

人力資源管理系列3、1、組織管理——組織的概念和特征、組織結構的基本形式、集團管控模式、分公司和子公司管理、分

廠和車間管理、組織設計的基本原則、組織規(guī)范、崗位規(guī)范。4學時。

2、員工選聘——人崗匹配的基本思路、人員需求計劃、內(nèi)選與外聘、人員招聘的流程、面試、測評與甄選。4學時。

3、薪酬管理——薪酬的功能、影響薪酬的主要因素、崗位評價和崗位工資、能力評價和技能工資、獎金的功能和形式、薪酬調(diào)查。4學時。

4、績效管理——企業(yè)績效考核的煩惱、企業(yè)績效考核的誤區(qū)、如何理解績效管理、績效溝通、績效管理主要方法、績效管理實施辦法。4學時。

5、員工激勵——激勵理論、激勵方法、一般員工的激勵、高管激勵、營銷人員激勵、中層激勵、研發(fā)人員激勵。4學時。

6、培訓管理和能力開發(fā)——企業(yè)培訓的特點和原則、培訓需求調(diào)查、培訓計劃制定、培訓效果評估、能力開發(fā)的主要方式方法。4學時。

7、員工職業(yè)生涯管理——職業(yè)生涯管理的概念和作用、個人職業(yè)生涯規(guī)劃方法、企業(yè)員工職業(yè)生涯管理程序和辦法。4學時。

8、勞動關系和員工保障——勞動關系有關法律規(guī)定要點、勞動糾紛案例分析、勞動關系處理對策、員工安全與健康。4學時。

制度化管理4、1、企業(yè)管理制度建設——建立崗位職責、領導指揮、產(chǎn)供銷、人事、財務、辦公等管理制度和規(guī)章，形成科學有效的內(nèi)部管理體系，提高管理規(guī)范化程度和管理效率。

2、員工手冊編制——編制員工手冊，明確企業(yè)文化、員工職責義務、權益和行為規(guī)范，加強人力資源管理，推進規(guī)章制度落實，強化企業(yè)文化引導。

3、內(nèi)部控制制度——制定財產(chǎn)和資金、收入和支出的監(jiān)督控制制度，規(guī)范責任和權力，確保各項財務收支的合法性，保證企業(yè)資金、經(jīng)營安全，促進企業(yè)經(jīng)濟效益的提高。

企業(yè)文化5、1、企業(yè)精神文化提煉——在調(diào)查分析的基礎上，評估、總結、歸納、提煉企業(yè)核心價值觀，明確企業(yè)

使命、愿景、精神、作風、經(jīng)營理念等精神文化。

2、企業(yè)文化再造——傳承企業(yè)歷史傳統(tǒng)，形成面向未來的切實可行的文化發(fā)展理念，推進企業(yè)文化變革。

3、企業(yè)制度文化和品牌文化梳理——按照企業(yè)核心價值觀的原則審視、修改企業(yè)規(guī)章制度，制定員工關鍵行為準則；按照企業(yè)精神文化和市場發(fā)展的要求，評估品牌形象，制定品牌形象傳播新方案。

4、企業(yè)文化深植——通過一系列活動和手段，引導行為、視覺等文化信號傳導，塑造企業(yè)及品牌形象，強化積極的行為導向，將企業(yè)文化核心理念體現(xiàn)在對外的品牌和形象宣傳中，落實到員工日常行為中。企業(yè)文化與組織、考核、品牌和企業(yè)制度有效整合，提升企業(yè)管理層次。