第一篇：2008級旅游管理（?？疲I(yè)——餐飲服務技能實訓方案

2008級旅游管理（?？疲I(yè)——餐飲服務技能實訓方案【實習目的】通過集中地技能培訓，鞏固上期所學《餐飲服務管理》的理論知識，使學生熟練掌握餐飲服務的基本技能，增強服務水平，并通過中級餐飲服務員技能資格證考試，為正式走上工作崗位打下堅實的技能基礎?！緦嵙晻r間】實習起止時間：2010年6月14日～2010年7月2日。實習的總周數(shù)：3周【實習地點】攀枝花學院工程技術學院餐飲實做室?！局笇Ы處煛恐笇Ы處熜彰豪蠲佃?、馬東艷、王敏、毛祥明?！緦嵙晫W生】實習學生所在班級：工程技術學院2008級旅游管理專業(yè)學生（?？疲W生人數(shù)：118人（分組安排實習的全部學生名單見附件）【實習內容及預安排】周次日期實習項目實習內容實習方式及要求實習地點指導教師162010.6.14下達實習任務

1、上午向學生下達實習任務并明確實習要求、實習安排；對學生進行分組；

2、下午讓學生購買、復印資料及做實習準備等

1、要求所有學生都到并嚴格考勤。

2、宣布實訓安排和實習要求，實習方案傳到學生QQ共享里，每位學生自己復印一份；

3、每位學生買一本實習日志，并將每天的實習內容、作業(yè)進行記錄；

4、對學生進行分組、并選出小組負責人及發(fā)放考勤表（具體見詳細分組名單）。

5、向學生宣布實習紀律，進行安全學習。早上9點鐘在工程技術學院J2-1教室李玫瑾馬東艷王敏毛祥明2010.6.15技能培訓禮儀培訓

1、餐飲人員儀態(tài)舉止及語言培訓

2、自行理論復習餐飲服務員禮貌服務的要領和基本素質認知及各崗位的職責，餐飲服務中的禮貌禮儀，要求摘記在實習日志中。工程技術學院餐飲實做室2010.6.16折餐巾花訓練每人必須會20種常見花型，在3分鐘完成10種花型2010.6.17中餐零點擺臺訓練按規(guī)范操作在10分鐘內完成2010.6.18中餐宴會擺臺訓練

1、按規(guī)范操作在15分鐘內完成2、自行理論復習餐飲服務員必備的餐飲知識和規(guī)范，并摘記在實習日志中。172010.6.21技能培訓點菜服務實訓

1、掌握呈遞與解釋菜單、點菜服務技能

2、自行理論復習菜單的基本知識，菜肴知識，餐飲服務員推銷技巧，并摘記在實習日志中。工程技術學院餐飲實做室2010.6.22上菜服務實訓

1、掌握中餐上菜的技能及擺菜、分菜的技法

2、自行理論復習不同國家顧客的飲食需求及就餐不同階段顧客的服務需求特點，并摘記在實習日志中。2010.6.23拆換餐具及菜品技能培訓

1、拆換小毛巾、骨碟、湯碗等菜盤、煙灰缸、口布和臺布實訓

2、自行理論復習顧客服務中各種特殊情況的處理，并摘記在實習日志中。2010.6.24斟酒訓練

1、掌握示酒、中餐斟酒技能

2、自行理論復習酒水知識，并摘記在實習日志中。2010.6.25技能考證擺臺實訓按技能考證統(tǒng)一要求實訓182010.6.28技能培訓及考證技能考證擺臺實訓按技能考證統(tǒng)一要求實訓工程技術學院餐飲實做室2010.6.29技能考證擺臺實訓按技能考證統(tǒng)一要求實訓2010.6.30技能考證介紹及學生自行訓練按技能考證統(tǒng)一要求實訓2010.7.1技能考證2010.7.2技能考證理論考試完，交實習日志。【實習注意事項】

1、重視安全。實際培訓中按規(guī)范要求操作，不準亂動現(xiàn)場的設施和用品，不準單獨行動和到處亂串。

2、嚴守紀律。要求學生要嚴格遵守學院的各項規(guī)章制度、實習紀律、有事應向實習老師請假；在實訓過程中嚴格要求自己，聽從安排，服從指揮，珍惜實習機會，勤于學習，虛心向各位老師請教，實訓不走過場；嚴格按實訓方案安排的進度和要求實習，順利完成實訓任務并按要求提交各種材料。

3、在實訓之前，實習老師準備好實習所需資料、用具等，提前作好準備，嚴格考勤和管理，嚴格按要求和方案指導實習?！緦嵙暯?jīng)費】本次實習期間費用如下：

1、每個學生按技能考證要求提交相片和繳納報名費，費用自理。

旅游管理教研室2010 年5月4日

第二篇：餐飲管理實訓小結

篇一：餐飲實訓總結

為期兩周的餐飲實訓結束了，這次實訓的最終目的是為了餐飲證的考試，但是重要的是我嗎學習的過程，而非結果。兩周以來我深深的感覺到了自己需要學習的還有很多，同時在這兩周里也學習到了很多。

由于在這兩周里天氣變化不定，我自己沒有及時添加衣物導致了重感冒，連續(xù)幾天在醫(yī)務室掛水，請假多次，拉下了好多課程，但是在老師與同學們幫助之下，我仍然趕上了老師的學習進度。在此對幫助過我的老師和同學們表示歉意和深深的感謝。我不僅在課堂上學習了老師教我的東西更是在課后深入了解了餐飲業(yè)的服務規(guī)則。

我在這里說一下我的收獲，要取得餐飲證需要取得餐飲管理與實務、餐飲市場營銷，現(xiàn)代廚房管理、食品衛(wèi)生與安全四門考試合格證書才能夠合格的取得餐飲證書。由于缺課較多，我的第一次完整的擺臺就是在考核的情況下進行的，之前每次都是強忍著不舒服看著別人在做.考核之前我最擔心的就是時間問題，其余的并不擔心，因為相信自己，而且在自己大學的生活中也有做過高檔餐廳服務員的經(jīng)歷，所以這些對我來說并不是那么難。我覺得態(tài)度決定一切，有的人認為我們大學生考這個證書沒有用，他們覺得我們大學畢業(yè)了不該只是做個服務員的工作?？墒俏覀兌际瞧降鹊?，我在兼職的時候和那些領導所做的事情都是一樣的，他們在服務行業(yè)做了很久了，職位都是領班、主任級別了，仍然跟我這個兼職服務員做的工作一樣，只是他們擔當?shù)挠指嘁恍?。如果不放低姿態(tài)去做所有事情，不親自了解整個工作的流程，只能紙上談兵，又怎么領導下屬。

往小的說說我的親身體驗吧，實訓擺臺的大致過程就是先鋪桌布、骨盤定位、放花瓶、拉椅子，再擺調味碟、湯碗湯勺、筷架筷子，然后是紅酒杯、白酒杯、折花、直升水杯的擺放。最后是斟酒，先紅酒后白酒。也許任何事情都是說出來很容易，可以真正做出來才能感覺的到并不是那么容易把任何一步都做得非常完美的。就老師口中的“全程順時針”而言我就覺得這要求太高了而且對于我的個人兼職經(jīng)歷來說這個要求的確很高，以前同樣在餐飲業(yè)做過服務員，那里的要求是“以人為本”，要求嚴格但比起這次實訓的要求來說又是小物件大巫了，那時候的要求是結果，不在乎你是怎么做出來的，當然基本的禮儀自然不能忽略。鋪臺面要手持臺布立于餐桌一側，將臺布抖開覆蓋在桌面上，要求臺布中間折線要直對主位，十字折線中四周下垂部分相等，四角的邊角直線垂直。這一步我感覺做的很不錯，但是看著其他人做的時候總是做不好，不是折線歪了就是四周不均勻，為此我還專門指導過她們，而我也僅僅完整的做過一次而已。老師在旁邊指導她們做的時候也是很細致的一步一步的教，畢竟這本來就是個細致的工作，自然不能馬虎。然后是骨盤的定位，這一步要求的確是蠻高的，先是10等分從主位開始順時針擺放，骨盤邊距離桌沿一指，這10等分不是四等分、八等分那么容易看出來，而我也并不是做得太好，目測距離不是過大就是過小，所以只能慢慢調整。從拉椅子之后的擺臺工作是考究人的細致問題了，當然這也是最能體現(xiàn)服務品質的地方。細節(jié)才能體現(xiàn)你與別人不同的地方，托盤的位置以及手拿托盤的方式等都可以體現(xiàn)出你與別人不一樣的地方，而往往這些就是決定

老師給你打分高低的地方，因為最后的桌面大多數(shù)人都是合格的，不過是時長短與你個人的禮儀問題。再就是1cm、1.5cm、3cm、一拳的幾個距離問題，一個從未接觸過的人或者對數(shù)字不敏感的人自然會是頭暈眼花，對我來說這也不是什么難事，對于桌面擺的東西很熟悉這是我的一大優(yōu)勢，于是我很輕松的就過關了。老師從我們每個人考核開始都仔細的看著，給我們記錄時間，指出我們的不足，并提出寶貴的意見，以便我們可以做得更好。

篇二：餐飲管理系統(tǒng)實訓報告

餐飲管理系統(tǒng)

1、緒論

近年來，隨著人們生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費持續(xù)增長，競爭越來

越激烈。然而，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的日常運作是靠人工管理，從原材料入庫到客人點單，再到結賬基本上由人工完場記錄，這樣不僅耗費人力資源而且容易導致記錄丟失或重復等錯誤，造成管理水平低下。

2、需求分析

本系統(tǒng)應用計算機對餐飲企業(yè)信息進行管理，具有手工管理所無法比擬多的優(yōu)點，極大地提高了信息管理的效率。本系統(tǒng)運用microsoft sql server2005為后臺數(shù)據(jù)庫，以c#為前臺開發(fā)工具，系統(tǒng)實現(xiàn)了前臺管理、食物類型管理、食物管理、桌臺管理、開臺信息、點菜、結賬的功能。

餐廳管理部分：實現(xiàn)菜單類別管理、菜式管理、桌臺管理和預訂管理。菜單類別管理：實現(xiàn)食物類別的添加和刪除，刪除時要將此食物類別下的食物一并刪除（給出用戶提示）；

菜式管理：實現(xiàn)菜式的添加和刪除；

3、設計

3.1 數(shù)據(jù)庫設計 數(shù)據(jù)表設計

用戶表

桌子表

開臺記錄(用餐記錄)客戶用餐明細

食物類型

w_foodtype表

餐廳食物

圖1 業(yè)務流程圖

圖2 餐飲管理系統(tǒng)功能結構圖

3.2前臺設計 3.2.1登陸界面：

篇三：酒店餐飲管理實訓報告

《酒店餐飲管理》實訓報告

姓名：xxx 班級：酒店1201 實訓日期：6月4號-6號

實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。

實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或專用的盤墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側，側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平），斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應向內旋轉90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。

篇四：餐飲管理與服務類專業(yè)實習總結范文

《浙江大學優(yōu)秀實習總結匯編》

餐飲管理與服務類崗位工作實習期總

結

轉眼之間，兩個月的實習期即將結束，回顧這兩個月的實習工作，感觸很深，收獲頗豐。這兩個月，在領導和同事們的悉心關懷和指導下，通過我自身的不懈努力，我學到了人生難得的工作經(jīng)驗和社會見識。我將從以下幾個方面總結餐飲管理與服務類崗位工作實習這段時間自己體會和心得：

一、努力學習，理論結合實踐，不斷提高自身工作能力。

在餐飲管理與服務類崗位工作的實習過程中，我始終把學習作為獲得新知識、掌握方法、提高能力、解決問題的一條重要途徑和方法，切實做到用理論武裝頭腦、指導實踐、推動工作。思想上積極進取，積極的把自己現(xiàn)有的知識用于社會實踐中，在實踐中也才能檢驗知識的有用性。在這兩個月的實習工作中給我最大的感觸就是：我們在學校學到了很多的理論知識，但很少用于社會實踐中，這樣理論和實踐就大大的脫節(jié)了，以至于在以后的學習和生活中找不到方向，無法學以致用。同時，在工作中不斷的學習也是彌補自己的不足的有效方式。信息時代，瞬息萬變，社會在變化，人也在變化，所以你一天不學習，你就會落伍。通過這兩個月的實習，并結合餐飲管理與服務類崗位工作的實際情況，認真學習的餐飲管理與服務類崗位工作各項政策制度、管理制度和工作條例，使工作中的困難有了最有力地解決武器。通過這些工作條例的學習使我進一步加深了對各項工作的理解，可以求真務實的開展各項工作。

二、圍繞工作，突出重點，盡心盡力履行職責。

在餐飲管理與服務類崗位工作中我都本著認真負責的態(tài)度去對待每項工作。雖然開始由于經(jīng)驗不足和認識不夠，覺得在餐飲管理與服務類崗位工作中找不到事情做，不能得到鍛煉的目的，但我迅速從自身出發(fā)尋找原因，和同事交流，認識到自己的不足，以至于迅速的轉變自己的角色和工作定位。為使自己盡快熟悉工作，進入角色，我一方面抓緊時間查看相關資料，熟悉自己的工作職責，另一方面我虛心向領導、同事請教使自己對餐飲管理與服務類崗位工作的情況有了一

個比較系統(tǒng)、全面的認知和了解。根據(jù)餐飲管理與服務類崗位工作的實際情況，結合自身的優(yōu)勢，把握工作的重點和難點，盡心盡力完成餐飲管理與服務類崗位工作的任務。兩個月的實習工作，我經(jīng)常得到了同事的好評和領導的贊許。

三、轉變角色，以極大的熱情投入到工作中。

從大學校門跨入到餐飲管理與服務類崗位工作崗位，一開始我難以適應角色的轉變，不能發(fā)現(xiàn)問題，從而解決問題，認為沒有多少事情可以做，我就有一點失望，開始的熱情有點消退，完全找不到方向。但我還是盡量保持當初的那份熱情，想干有用的事的態(tài)度，不斷的做好一些雜事，同時也勇于協(xié)助同事做好各項工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己該干什么，這就是一個熱情的問題，只要我保持極大的熱情，相信自己一定會得到認可，沒有不會做，沒有做不好，只有你愿不愿意做。轉變自己的角色，從一位學生到一位工作人員的轉變，不僅僅是角色的變化，更是思想觀念的轉變。

四、發(fā)揚團隊精神，在完成本職工作的同時協(xié)同其他同事。

在工作間能得到領導的充分信任，并在按時完成上級分配給我的各項工作的同時，還能積極主動地協(xié)助其他同事處理一些內務工作。個人的能力只有融入團隊，才能實現(xiàn)最大的價值。實習期的工作，讓我充分認識到團隊精神的重要性。

團隊的精髓是共同進步。沒有共同進步，相互合作，團隊如同一盤散沙。相互合作，團隊就會齊心協(xié)力，成為一個強有力的集體。很多人經(jīng)常把團隊和工作團體混為一談，其實兩者之間存在本質上的區(qū)別。優(yōu)秀的工作團體與團隊一樣，具有能夠一起分享信息、觀點和創(chuàng)意，共同決策以幫助每個成員能夠更好地工作，同時強化個人工作標準的特點。但工作團體主要是把工作目標分解到個人，其本質上是注重個人目標和責任，工作團體目標只是個人目標的簡單總和，工作團體的成員不會為超出自己義務范圍的結果負責，也不會嘗試那種因為多名成員共同工作而帶來的增值效應。

五、存在的問題。

幾個月來，我雖然努力做了一些工作，但距離領導的要求還有不小差距，如理論水平、工作能力上還有待進一步提高，對餐飲管理與服務類崗位工作崗位還不夠熟悉等等，這些問題，我決心實習報告在今后的工作和學習中努力加以改進和解決，使自己更好地做好本職工作。

針對實習期工作存在的不足和問題，在以后的工作中我打算做好以下幾點來彌補自己工作中的不足：

1.做好實習期工作計劃，繼續(xù)加強對餐飲管理與服務類崗位工作崗位各種制度和業(yè)務的學習，做到全面深入的了解各種制度和業(yè)務。

2.以實踐帶學習全方位提高自己的工作能力。在注重學習的同時狠抓實踐，在實踐中利用所學知識用知識指導實踐全方位的提高自己的工作能力和工作水平。

3.踏實做好本職工作。在以后的工作和學習中，我將以更加積極的工作態(tài)度更加熱情的工作作風把自己的本職工作做好。在工作中任勞任怨力爭“沒有最好只有更好”。

4.繼續(xù)在做好本職工作的同時，為單位做一些力所能及的工作，為單位做出自己應有的貢獻。篇五：酒店餐飲服務實訓

實習實訓報告專用紙

酒店餐飲服務實訓

一、實訓目的酒店餐飲服務實訓是《餐飲服務與管理》教學過程中的重要實踐教學環(huán)節(jié)之一，以完成各項任務為目標，以學生實際操作為主要方式，通過教師講解示范、互動等方式展開酒店餐飲服務管理各項技能的學習，以求學生對餐飲服務技能、操作技能、服務禮儀等有全面的認識并掌握。同時培養(yǎng)學生作為服務行業(yè)的預備軍應有的職業(yè)素質和責任意識、團隊合作精神、組織溝通和應變突發(fā)情況的能力。

二、實訓過程及內容

我們的實訓分為階段性訓練，然后進行總體結合，主要過程是：

2014年12月29日 任務：托盤服務技能

實訓第一天，老師給我們簡單講解了一下此次實訓的安排。接著我們按照原先分好的小組進行實訓，第一二小組由姚源老師帶領學習餐巾花折疊，我們三四組則由郭輝老師帶領學習托盤服務技能。

一開始，我們由空盤到逐漸加重的練習。我們先練習空盤行走，找找感覺，接著端托一瓶水、一塊磚、兩瓶水；下午的時候我們自己帶來了一些瓶子，老師讓我們先將水瓶平放，加上一本書來控制水瓶，使其不晃動，在重心分散的情況下感受端托盤子的技巧，然后我們練習一個大瓶子和兩個小瓶子，最后再加上一紙杯水訓練平衡性。

練完這些，老師就從托盤服務的裝盤、理盤、行走、卸拖、卸盤整個流程讓我們練習。下午3點多的時候，我們到專家樓餐廳進行雙方的展示。首先是一二組同學給我們展示他們今天所學的六種杯花的折疊，接著是由我們展示托盤服務。最后老師對我們今天的實訓做了點評。

2014年12月30日 任務：餐巾折花

實訓的第二天是餐巾折花

餐巾折花的技法主要有：疊、折、拉、翻、攥、卷、穿、捏、掰等，老師給我們教了六種花型，分別是：四葉花、馬蹄蓮、牽牛花、孔雀開屏、玫瑰，薔薇。四葉花

實習實訓報告專用紙

主要運用的是推折的方法；馬蹄蓮主要運用的是卷的技巧；牽?；ㄍ普?、攥；孔雀開屏主要運用的是折、穿；玫瑰主要運用的是折、掰；薔薇主要運用的是推折。

餐巾花的使用：餐巾花的疊放要與桌椅、桌布的顏色相適應，與宴會主題來確定餐巾花的使用。

婚宴不可用黃色，黃色主要用于做壽、彰顯王者風范；白色主要運用在婚宴中；紫色主要彰顯高貴；紅色多用于中餐中。

2014年12月31日 任務：托盤服務與餐巾折花的階段性考核

早上九點半測試的是餐巾折花。每四個人一個小組，時間為6分鐘完成6種花型的折疊擺放，剛開始是規(guī)定4分鐘的，后因為大家完成不了又延長了2分鐘。下午測試的是托盤服務，主要是從裝盤、理盤、行走、落拖、卸盤，托盤服務等來進行。還是按照早上的分組來進行。老師給我們講了安排的測試內容和方法之后，我被安排在第一組上，雖然心里有點緊張，害怕做不好，很小心翼翼的。所有同學測試完了以后，郭輝老師再次進行了講解和示范，并對我們出現(xiàn)的問題做了糾正。2015年1月4日 任務：中餐擺臺——鋪臺布

元旦假日后的第一天，老師不忘提醒我們不要忘記前三天學的內容，并對上次的考核結果做了簡要的講解、評析。

餐巾花的考核中，姚老師說了6點問題：（1）90%的同學基本掌握了所教的六種餐巾花及其涉及的九種技法；（2）水杯操作衛(wèi)生方面還得注意，有部分同學是捏進了杯口，這樣操作很不衛(wèi)生；（3）注意做到“三輕”：操作輕、走路輕、說話輕（4）質量基本達到要求，速度沒達到；(5)整體美觀上不夠好，這不僅僅因為同學們的操作不夠熟練，也和餐巾的差有關；（6）在造型上不夠好，很多小技巧還沒學會。老師還給了我們幾點建議：（1）在操作之前一定要洗手，保證衛(wèi)生；（2）在大賽時，需要在餐盤里完成，準備10寸以上的餐盤（3）除了筷子外不可用輔助物；（4）注意根據(jù)客人喜好和宴會主題等選擇花型；（5）減少重復，一次成型。

托盤服務技能中最大的問題就是熟練程度不夠，加上心理上比較緊張，或者態(tài)度不端正，還是出現(xiàn)了很多潑灑現(xiàn)象。理盤裝盤時注意操作的衛(wèi)生。

對前次的考核做了簡要的評析以后，老師對今天的實訓做了安排，我們今天學習

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中餐擺臺的技能。

首先是鄧主管和周領班給我們演示了中餐擺臺的全過程，接著按照老師的要求對各項擺臺進行分步解說，然后讓我們先從鋪臺布開始學習。由老師們給我們講解然后我們動手操作，老四指導。

擺臺的順序是：臺布→骨碟定位→口湯碗、味碟→筷架、筷子→紅酒杯、白酒杯→水杯（帶餐巾花）→調整椅子。

骨碟的定位是較難的操作，要注意從主人位開始，兩指拿捏骨碟邊緣，主人與副主人的骨碟必須在一條線上。所有筷子均對著圓心，與對邊的筷子在一條線上，紅酒杯平分骨碟，所有杯子的拿捏均在杯子下部，正規(guī)的水杯是折好餐巾花放進去后在擺與桌上，這時要注意端托過程中會發(fā)生翻盤現(xiàn)象，餐巾花花型相似的不應放在一起，拉椅子的時候由主賓位開始。斟酒也是從主賓開始。

應注意的是：所有操作均應有一個人完成，時間在20分鐘之內，整個過程的操作不論拿什么用具均應使用托盤，不可以直接用手操作。

我們學習了鋪臺布的兩種基本方法——推拉式、撒網(wǎng)式。鋪臺布一般是在主人位或副主人位的位置進行。推拉式在折好臺布后，打開抓在手里，沿著桌面將臺布推出去在拉回來一點，兩手的動作均呈弧形，注意整個操作均是手貼于桌面完成的，不可將手抬高；撒網(wǎng)式的折臺布方式與推拉式是一致的，撒網(wǎng)式是將臺布抓好后抱于胸前，用力平撒向外。老師特別提醒我們在臺布的鋪放中，要注意：1.衛(wèi)生，不可借助下巴等身體的任何部位，只能用手進行操作；2，抓臺布時，找準中心點和對稱的點，中心點與圓桌中心重合，各邊分布勻稱，即注重圓的等分；3.注意正確的抓臺布方式，大拇指抓邊緣，其余四指去抓回臺布，鋪撒臺布時緊握住臺布邊緣，不然容易將臺布丟出去；4.臂力的使用要正確，要多練習手臂的力量，并正確的使用臂力，使用不當會造成將臺布鋪過頭的現(xiàn)象。

2015年1月5日 任務：中餐擺臺前三托

老師對昨天的鋪臺布情況進行了評析和重新操作解說，請了幾位同學上去操作然后根據(jù)他們的操作把我們容易出現(xiàn)的問題和錯誤指出來讓我們注意和改正，然后接著學習餐具的擺放。

實習實訓報告專用紙

早上著重學習的是骨碟定位，由專家樓賓館的兩位姐姐給我們示范，姚老師按照技能大賽的要求進行調整講解，然后我們分成八組分別練習。骨碟定位是非常關鍵的，骨碟定位能保證宴會餐桌上各餐具、物品的擺放整齊劃一，同時方便賓客使用，符合規(guī)范標準。骨碟定位從主人位開始順時針擺放，在擺放骨碟之前要調整桌椅是否整齊，骨碟定位要求對圓的等分必須有概念，這樣才能將10個骨碟均勻的擺放在圓桌上。擺臺的第一托練習完了以后，我們下午接著練習了第二托——湯碗、味碟，第三托——筷架、筷子。骨碟定位時，若骨碟上有圖案，必須保證圖按順序方向一致，湯碗上的圖案也應與骨碟的一致，骨碟之間的距離應是一致的將桌子等分，骨碟距桌子邊緣均為1指左右，筷尖距筷架 五分之一并與桌子邊緣垂直，值得強調的是同一張餐臺上的筷子、骨碟距桌子邊緣的距離要一致；

2015年1月6日 任務：中餐擺臺前三托

集合了以后，老師對我們昨天的實訓情況做了很詳細的講解，要求我們注意各方面的問題，同時對今天的實訓做了相應的要求和布置。

緊接著昨天的實訓，我們今天從鋪臺布開始，練習昨天學習的前三托，并計時。剛開始時每個小組自己練習，接著是每個小組按照順序依次完成鋪臺、擺臺前三托。老師們不在師范，而是對我們的操作進行指導，糾正錯誤。同時要求我們自己和小組成員尋找在擺臺過程中出出現(xiàn)的問題加以改進。2015年1月7日 任務：中餐擺臺

今天學習的是中餐擺臺的最后兩托——紅酒杯、白酒杯和水杯及餐巾花，練習了一上午，老師按照考試的要求讓我們先練習一下。還在每個小組中抽出一位同學發(fā)表自己在這幾天的實訓中的想法，每位同學都提到了細節(jié)的問題，感受都頗多。杯子的操作中最容易發(fā)生的問題是：1.翻盤，今天就出現(xiàn)了同學把杯子打碎的現(xiàn)象。2.衛(wèi)生問題，玻璃杯在操作時手很容易留下指紋。

2015年1月8日 任務：中餐擺臺技能考核

實訓的最后一個環(huán)節(jié)——考核，今天的考核是對我們這次實訓的所有的技能綜合的進行，以兩個同學為一個小組，完整的做完中餐擺臺的程序，最后根據(jù)擺臺的效果分別給分。最后兩位老師對我們的考核做了簡要的點評，對我們這次的實訓做了充分的肯定。

實習實訓報告專用紙

三、實訓過程中遇到的問題

（一）認識的偏差

一開始的時候部分同學會有這樣的想法：學些服務生的技能；我們學了理論和不學理論也差不多；這些學了以后也不適用??通過這幾天的訓練和老師們的指導，同學們終于體會到服務基本技能的不易，正如老師說的：服務行業(yè)的技能，看著都會，做起來就沒那么簡單。作為服務行業(yè)的后備軍，我們的同學對自己、對服務都有了一個重新的認識和定位。

（二）教學條件的限制

實踐是檢驗真理的唯一標準，這句話是貫穿我們這次實訓的整個環(huán)節(jié)的重要因素之一。有的同學理論學得很不錯，但在實際操作的時候還是會懵，不知道怎樣做才是正確的，有的理論的掌握又能讓我們在實訓中盡快的達到要求。我覺得在這次實訓中最大的問題還在于我們沒有較好的場地，很多時候不能多練習，因為你只能在有限的時間、空間內進行，本來我們很多人都是第一次操作，不可能做到很標準，學得快的可能很好，學得慢的呢就會很吃虧，但無論條件怎么限制，同學們還是端正態(tài)度，積極學習，即使不能自己動手也身臨其境的在別人操作時尋找問題，在反反復復的練習中找到適合自己的學習方法。

四、個人收獲

此次實訓是上大學以來對我來說很有意義的一次實訓，我不是個擅長動手操作的人，很多時候笨手笨腳，這次的實訓讓我們動手動腦，做每一個細節(jié)，既提高了我的動手能力，又能讓我理解服務行業(yè)的艱辛，讓我穩(wěn)下心來踏踏實實做事。此次實訓我的收獲主要有：

第三篇：餐飲管理實訓報告

本科畢業(yè)實習報告

學 院： 財政與公共管理學院

班 級： 07行政管理3班

學生姓名： 張赟

實習單位： 烏海市濱河國際大酒店

起止時間：2011年2月18日至2011年5月17日 學 號： 200710321211 2011年5月17日

烏海市濱河國際大酒店實習報告 1 前言

1.1 實習時間

2011年2月18日至2011年5月17日三個月時間，在濱河國際大酒店實習。1.2 實習地點

烏海市海勃灣區(qū)濱河新區(qū)濱河國際大酒店 1.3 實習目的與公司簡介 1.3.1 實習目的實習，顧名思義，在實踐中學習。在經(jīng)過一段時間的學習之后，或者說當學習告一段落的時候，我們需要了解自己的所學需要或應當如何應用在實踐中。因為任何知識源于實踐，歸于實踐。所以要付諸實踐來檢驗所學?，F(xiàn)在即將面臨畢業(yè)，實習對我們越發(fā)重要起來。剛結束的這段實習時間可以說是我大學四年來最辛苦也是最充實的一段時間。辛苦是因為剛踏上工作崗位，有很多方面不能很快適應；而充實則是在這段時間里，我學到在校園無法學到的知識和技能，更提高了自己各方面的素質。同時實習也給了我一定的工作經(jīng)驗。為將來謀求一份好職業(yè)打下了基礎?，F(xiàn)將這些日子在工作中取得的成績和不足做個小結。一來總結一下經(jīng)驗，二來也對自己的工作情況有個系統(tǒng)的認識。1.3.2 公司簡介

烏海濱河國際大酒店酒店座落于烏海市海勃灣區(qū)濱河新區(qū)學府路中段市政府東側，地處烏海市濱河新區(qū)世紀大道與學府路東段交匯處，交通十分便捷。酒店建筑面積2.3萬平方米，設有豪華商務套房、總統(tǒng)套房等客房128間，豪華多功能宴會廳（可容納700人），vip貴賓廳，高檔中西餐廳可同時容納1500人就餐。大小會議室5間，可同時容納900人舉行會議。內設5星級女子會館，豪華ktv包間。酒店于2010年10月18日正式開業(yè)，主樓高11層，是目前為止烏海市唯一一家按照五星級標準建造的國際酒店。

進公司伊始，我并沒有像其他人一樣接受酒店的培訓，酒店給了我兩天時間感受企業(yè)氛圍和工作環(huán)境，從第三天開始才接受酒店安排的系統(tǒng)的培訓。培培訓工作分為三大塊：人事部崗前培訓、業(yè)務技能培訓、消防安全培訓，人事部崗前培訓進行了五個課時的室內培訓，主要是介紹酒店的概況，同時也對我們進行了員工素養(yǎng)及酒店管理制度的培訓，這也是讓我感覺到過程最有趣的培訓；業(yè)務技能培訓一直貫穿著我在濱河的幾個月，有餐飲部經(jīng)理、主管為我們進行不斷的技能指導；至于消防安全培訓則由工程部經(jīng)理和人力資源部經(jīng)理共同負責，同時還請來了烏海市消防大隊的中校同志對我們進行專業(yè)的指導。2 實習報告主體內容與過程 2.1 實習過程

我所在的部門是餐飲部，餐飲部的班次主要有兩種種：上午班：10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00 餐飲部分為中餐廳、西餐廳、宴會廳、管事組、預定組、收銀組、傳菜部、后廚八個下屬部門，我的職位則是餐飲部管理儲備，說是管理儲備，其實都得從服務員干起，跟普通服務員也沒什么區(qū)別，所以，理所當然的先到了中餐廳報道。中餐廳是酒店餐飲部中最為繁忙、辛苦的部門。在剛走進工作崗位的幾天，我就像無頭蒼蠅，完全不能領會工作的流程和要領，只是聽從領班和老員工的安排，基本上由他們手把手的教導，每個人都會有一名師傅負責引導我們工作兩個星期左右。

跟所有的人想的一樣，我們的工作除了擺臺、折口布、上菜、撤臺之外，也得兼職勤雜工，尤其是宴會的時候；因為沒有專門的宴會負責人，所以宴會的所有工作都落在了中餐廳員工的身上，拉椅子、擺桌子、掃地毯、洗餐具等，所以宴會的時候經(jīng)常是下午四點或四點多下班，甚至有時候上午班跟下午班之間只有一點吃飯的時間（二十分鐘左右）。其他雅間晚上下班時間也不確定，如果遇到來得晚或比較耗磨時間的客人，晚上十一二點、一點下班的事已經(jīng)沒什么驚訝可言，有些服務員不幸的話遇上上午宴會、下午雅間做客，這一天就得上十三四個小時班，而像這樣不幸的服務員也常有。但是加班時間都會有記錄，三天之內也會得到補休，所以大家也還是沒什么怨言。實習體會

工作三個月,剛開始過的是度日如年,幾天習慣之后感覺時間很快就過去了,實習時間不是很長,在這短而又長的三個月時間里,體會了很多東西,感受也很多。

剛來到酒店,住進員工宿舍,宿舍是是八人間的上下床,一排柜子,很簡單。但是實際上我在的那個宿舍只住著我們五個人。

員工飯?zhí)?飯?zhí)蔑埐艘话?能吃的飽,只是早餐有點不好,每天都是米飯,隨便抄兩個菜，加個涼菜，一個月就偶爾幾次是不一樣的。吃久了根本吃不下，早餐多點花樣,吃的好心情好,才能工作的好。

管理層，客房部的管理層分為，經(jīng)理，主管，三個領班，人員不是很多，能有效分配。但企業(yè)缺少一套有效的激勵機制和晉升制度，餐飲服務員的最高職位可以做到主管，而我們這個主管就是經(jīng)過五年一步一步爬上來的，其他員工時間最久的也不過一年，所以很難留住員工，留不住員工，新來的員工實際操作能力又不強，服務質量自然不高。

員工,在餐飲部工作,接觸的都是些最基層的員工,和他們相處中了解到很多酒店信息。他們之中大部分都是剛來不久的，最早的是在酒店開業(yè)時來的，其他的大部分都也就一個月時間左右，再晚的和我差不多時間，而且發(fā)現(xiàn)他們有些還不到一個月就已經(jīng)想離開或離開了，甚至有些來不到今天就走了。辭工不是因為太辛苦，而是他們做的不開心，管理層的領導也是很大的問題。工作時間分配，工具設備，無效勞動等，而最大的問題我想是管理層與員工的溝通問題，酒店并不能和員工有效的溝通，可能是私人企業(yè)吧，老總說的算，員工只能按要求做，餐飲部服務員文化程度也普遍很低，各種各樣的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。平時一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進行過認真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。

酒店規(guī)章，各項規(guī)章制度落實不是特別到位，每周一、三、五的管理層會議只是個形式，沒什么實際意義，提出問題，但不能有效地解決。所有高星級酒店的管理制度其實是大同小異的關鍵是要看誰落實的怎么樣，效果怎樣。酒店各項規(guī)章制度也可以說是比較完善，但我個人認為貫徹的就不是很好，比如酒店規(guī)定員工不準在備餐間交談，但實際是這種事情經(jīng)常發(fā)生，而且有的聲音比吃飯的客人的聲音還大，還有，經(jīng)常會有不是該雅間的服務員在客人正吃飯的時候沒事兒就往里探頭探腦給人很不舒服的感覺。3 實習報告小結 為期三個月的短期實習,使我比較全面地直觀地了解了企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營過程,認識到管理實踐的重要性.為今后的理論學習進一步打下堅實礎.中國的酒店普遍還存在問題，學習管理知識是必不可少的。同時,在實習的過程中,也結識了很多同事和朋友.，對于處理人際關系又有了新的認識。鍛煉了自己初步踏入社會的部分經(jīng)驗和一些應該明白的社會問題，做事要懂得變通不要過于固執(zhí)和呆板。在酒店這樣的服務性行業(yè)所需要的人才不僅是要有一定的專業(yè)知識，還需要你懂得如何為人處事和接人帶物，以及對顧客的耐心以及責任心。篇二：酒店餐飲管理實訓報告

《酒店餐飲管理》實訓報告

姓名：xxx 班級：酒店1201 實訓日期：6月4號-6號

實訓目的： 通過實踐，使學習本課程的學生進一步強化專業(yè)思想，增強職業(yè)和崗位意識，掌握酒店餐飲方面的基本對客服務的知識及技能，逐步養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，為今后勝任酒店餐飲崗位打下一定的基礎。實訓過程記錄：第一個實訓項目是鋪餐桌臺布，首先是準備工作，鋪臺布之前，首先應將所需餐椅按就餐人數(shù)擺放于餐臺的四周，使之呈三三兩兩的并列狀。然后服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺布則不能繼續(xù)使用。最后應根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。餐廳服務員站立在副主人餐椅處，將選好的臺布放于副主人處的餐臺上。臺布中心股縫向上，對準正、副主人位，鋪臺布時，雙手將臺布打開并提拿好，身體略向前傾，運用雙臂的力量，將臺布朝主人坐位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中，做到用力得當，動作熟練，一次抖開并到位。第二個實訓項目是托盤的使用，我們練習的是輕托，也就是胸前托，是托送較輕的物品并在客人面前進行上菜、斟酒等操作。首先我們要先理盤，根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干。在盤底墊上洗凈的餐巾或專用的盤墊布，墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。第二步就是裝盤了，我們練習的是托三瓶酒水，所以要將三瓶酒放置托盤的中心位置，這樣不易重心不穩(wěn)，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥，又便于運送和派用。第三步就是托托盤的手法，輕托一般用左手操作，左手向上彎曲，小臂垂直于左胸前，肘部離腰部約15cm，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹型，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要頭正腹平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，集中精力，步伐穩(wěn)健。第三個實訓項目是中餐擺臺的餐具擺放，第一步擺骨碟，從主人位開始，按順時針方向擺骨碟，骨碟邊沿距桌邊1.5cm，碟間距離均勻。第二步擺筷架和筷子，但是我們實訓室里沒有找到筷架，就省去了擺筷架這一步驟，骨碟右側放筷子，筷尾離桌邊1.5cm。第三步是擺湯碗、勺，在骨碟左上方放口湯碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是擺酒具、茶具，骨碟右上方擺紅葡萄酒杯，左上方擺水杯，距骨碟、湯碗各1cm。第四個實訓項目是餐巾折花，可分為杯花，盤花和環(huán)花三個大類。我們教的花形有一帆風順，香蕉，百里荷花等等。第五個實訓項目是斟酒，我們操作的是徒手斟酒中的一種桌斟，桌斟時將杯具留在桌上，斟酒者立于飲者的右側，側身用右手把握酒瓶向杯中傾倒酒液的斟酒方式。瓶口與杯沿應保持一定的距離，大約1-2cm，切忌將瓶口擱在杯沿上或者高處斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中應為八分滿，紅葡萄酒一般為1/3-1/2，白葡萄酒為六分滿；白蘭地酒斟入杯中為一個斟倒量（即將酒杯斟入酒后橫放時，杯中酒液與杯口齊平），斟倒各種飲料時，無論中餐還是西餐，其斟倒標準均以八分滿為宜。斟完酒，持瓶的手應向內旋轉90度角，同時離開杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。

實訓心得體會：通過這三天的實訓，我學到很多關于餐飲管理方面的知識，學會了鋪臺布，托盤輕托，中餐擺放餐具，餐巾折花，斟酒，動手去實踐了以后，覺得收獲很大。但是自己做的不夠好，還需繼續(xù)努力。最后感謝這幾天老師的認真講解和示范。我會向著自己的目標奮斗前進。篇三：餐飲管理系統(tǒng)實訓報告

鄭州輕工業(yè)學院軟件學院 實 訓 報 告

實訓名稱：c#程序設計 姓 名： 陳 鵬 院（系）： 軟 件 學 院 專業(yè)班級： 過 程 控 制 11-01 學 號： 541113470103 指導教師： 黃 艷

成 績：

時間：2012年12月24日至2013年1月11日

引言

第一章 學生實訓任務書????????????????4 第二章 實訓進度日歷?????????????????5 第三章 餐廳管理系統(tǒng)的需求分析 3.1系統(tǒng)功能描述與系統(tǒng)基本流程圖????????5 第四章 系統(tǒng)的設計與實現(xiàn) 4.1 數(shù)據(jù)庫的設計????????????????7 4.2 登錄模塊設計????????????????9 4.3 點菜功能模塊設計 4.3.1 開臺模塊設計?????????????11 4.3.2 點菜模塊設計?????????????12 4.4 消費結賬模塊設計??????????????15 4.5菜單管理模塊設計 4.5.1 菜單添加模塊?????????????17 4.5.2 菜單修改模塊?????????????19 4.6 餐廳人員信息管理模塊設計 4.6.1 餐廳人員信息添加模塊設計???????21 4.6.2 餐廳人員信息修改模塊設計???????22 4.7 桌臺信息管理模塊設計????????????24 4.8 盈利管理模塊設計??????????????26 第五章

實訓感想???????????????????28 近年來，隨著人民的生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費持續(xù)增長，競爭愈來愈激烈。然而，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的日常運作還是靠人工管理，從菜單入庫到客人點單，再到結賬基本上由人工完成記錄，這樣做不僅耗費人力資源而且容易導致記錄丟失或重復等錯誤，造成管理水平低下。隨著社會經(jīng)濟的迅速發(fā)展和現(xiàn)代科學技術的進步，人類社會正逐漸走向現(xiàn)代化。計算機事業(yè)的飛速發(fā)展，使得以計算機與通信技術為基礎的信息系統(tǒng)正處于蓬勃發(fā)展的時期，通過計算機管理餐飲企業(yè)的日常運作，給管理者以決策參考的模型，來不斷完善管理水平，提高工作效率。

作為計算機應用的一部分,使用計算機對餐飲企業(yè)信息進行管理,具有手工管理所無法比擬的優(yōu)點.例如:檢索迅速、查找方便、可靠性高、存儲量大、保密性好、壽命長、成本低等。這些優(yōu)點能夠極大地提高信息管理的效率,也是企業(yè)的科學化、正規(guī)化管理與世界接軌的重要條件。

本系統(tǒng)選擇目前市場上價格比較低廉的數(shù)據(jù)庫服務器產(chǎn)品： sql server 2000及配套的平臺windows xp。而前臺開發(fā)工具采用microsoft visual studio 2008，語言用c#，利用其可視化的開發(fā)環(huán)境、豐富的控件資源，快速開發(fā)出了餐飲管理信息系統(tǒng)應用程序。

第一章 實訓任務書

一、題目

餐廳管理系統(tǒng)的設計與實現(xiàn)

二、用戶需求及約束條件 1． 數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)要能夠支持以下功能需求： a)餐廳管理系統(tǒng)包括管理人員登陸模塊，菜單管理，桌臺管理，餐廳人員管理，點

菜功能，消費結帳，查詢統(tǒng)計功能等。b)此系統(tǒng)功能分為面向管理員和餐廳經(jīng)理，其中前臺管理員可以進行桌臺管理，點菜，消費結帳，信息的查詢統(tǒng)計功能，餐廳經(jīng)理可以進行餐廳人員管理，盈利管理等。

三、設計要求、技術參數(shù)及設計規(guī)格 1． 設計的系統(tǒng)能夠安全穩(wěn)定運行。2． 提交實訓報告，實訓報告中給出需求分析、系統(tǒng)設計、功能設計、總結等。3． 所有的工作需要同學們自己真實、獨立地完成。

四、考核形式、考核時間、考核指標及成績評定

實訓成績由下面幾項構成： 1）整個實訓20次點名（每天上午下午各一次，時間點隨機），共20分。2）實訓結果占50％ 3）實訓報告占30% 考核形式： 1）老師每日對學生的考察、評估和考核； 2）最后對實訓項目和報告完成的質量進行考核和驗收。

完 成 期 限： 2013年1月11日 指導教師簽章： _ 黃 艷___ 專業(yè)負責人簽章：

梁 樹 軍 教學院長簽章： 鄧 璐 娟 2012年 12月20日

第二章 實訓進度日歷 第三章 餐廳管理系統(tǒng)的需求分析 3.1系統(tǒng)功能描述與系統(tǒng)基本流程圖

1、菜單管理模塊:管理人員可以添加菜譜到系統(tǒng)中，并能進行日常維護（包括修改菜譜，刪除菜譜等），系統(tǒng)可以對整個菜單分類管理，可區(qū)分涼菜、熱菜、湯類、酒水、消費品和主食。

2、桌臺管理模塊: 餐廳管理人員能維護和管理整個餐廳的桌臺信息，可以顯示該桌臺是否可用，可以擴大或減小餐廳規(guī)模，可以新添包房和刪除包房，當選擇某一桌臺時，可顯示該桌臺的所有信息。

3、餐廳人員管理模塊:管理員能維護整個餐廳服務人員的信息記錄，對餐廳服務人員信息進行添加、修改與刪除。篇四：餐飲管理實習報告

安徽經(jīng)濟管理學院信息工程系

畢業(yè)實習（實踐）報告

題 目 餐 飲 管 理

姓 名 余 慶

班 級 信100501 成 績

指導教師 何 鯤 2013年4月20日

摘要：

實習是每一個大學生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們在實踐中了解企業(yè)，在實踐中鞏固知識，實習又是對每一位學生專業(yè)知識的一種經(jīng)驗，它讓我們學到了很多課堂上根本就學不到的知識，思維，理念，既開闊了視野，又增長了見識，也是我們走向工作的第一步。這學期實習我在小米姑娘白領快餐，促使我們把所學專業(yè)知識同實際工作相結合，一方面加深我們對所學專業(yè)知識的理解，另一方面，讓我們在動手鍛煉的活動中擴充我們的知識面，培養(yǎng)和鍛煉我們的分析和解

決實際問題的能力。

關鍵詞： 管理體制；職能；職責

一、實習時間

2013年2月28日---2013年3月20日

二、實習目的了解工商企業(yè)管理的先進方式和現(xiàn)代化管理方法，提高理論與實際相結合的能力，提高協(xié)同合作及組織工作的能力，培養(yǎng)獨立分析問題和解決實際問題的能力。

三、公司簡介 小米姑娘白領快餐成立于2011年9月，是一家全國連鎖經(jīng)營白領快餐的餐飲公司，致力于為上班一族和上學一族提供優(yōu)質、快捷、安全、實惠的標準化中式快餐。公司秉承“好味道是燒出來的”產(chǎn)品理念，產(chǎn)品在中央廚房標準化生產(chǎn)，在銷售門店簡單、快速的出售，這種前瞻性的服務形式，得到了廣大顧客的認可。同時相信這種開創(chuàng)性的快餐形式也必將引領快餐業(yè)潮流。

四、公司的領導管理體制

領導體制的含義是領導系統(tǒng)上下、左右之間的權利劃分以及實施領導職能的組織形勢和組織制度。

公司經(jīng)營職能活動可以劃分為五大基本領域，分別是營銷、監(jiān)督、生產(chǎn)、財務、人力。這五大職能容括了公司主要的經(jīng)營業(yè)務職能。公司管理層通過對這五大領域活動的計劃、組織、指揮、協(xié)調與控制，并把它們有機地結合起來，就可以把握日常經(jīng)營的全局，保證戰(zhàn)略的有效實施和經(jīng)營目標的實現(xiàn)。它還能將職能領域的管理行為規(guī)范化，這就形成了關于日常經(jīng)營的管理制度。

五、公司各領域的職責

營銷部門，當然主要是負責賣出貨物，因為小米是快餐店，所以不同于飯店，菜是不需要現(xiàn)燒的，是公司的中心廚房做好之后配送到各個街面店。因此，在這方面才成就了28秒出餐的速度，在店里面的人主要任務是出餐、收銀、送外賣和收拾餐具，其他也沒什么需要做的，只要保證不出錯，運行起來還是很順利的。

監(jiān)督部門，主要監(jiān)督日常街面店人員是否認真工作，是否缺勤。很獨特的是小米的監(jiān)督部門還有另一項工作，就是如果有人請假或休息，督導需要去頂缺，所以感覺很特別。

生產(chǎn)部門，主要是中心廚房，所有的菜都是從廚房燒好之后送到各個店，因

此，廚房是很嚴格的，食物的質量安全衛(wèi)生是很注重的。

人力部門，主要負責公司的人事調動，明確的就是說人才的去留、分配和處理員工的一些日常問題。

財務部門，我認為這個部門是公司主要核心部門，財務部直屬總經(jīng)理領導，財務部負責公司財務管理工作和公司會計核算工作。組織實施公司財務管理制度和會計核算制度；負責組織編制公司資金預算草案，呈報財務部審核，根據(jù)財務部審定的資金預算向各部門分解、下達預算指標，管理和控制預算執(zhí)行過程，進行資金使用效果分析；負責資金籌措，根據(jù)財務部下達的融資計劃整理融資材料，辦理銀行融資事宜；根據(jù)財務部審定的稅收規(guī)劃整理納稅資料，辦理稅收申報繳納業(yè)務，負責財務對外聯(lián)絡有關事宜；負責公司的財產(chǎn)物資的核算與管理，組織財產(chǎn)清查盤點；負責公司的工資核算的審核，發(fā)放員工工資；負責公司債權債務的核對與清理工作；負責公司的銷售收入、成本、費用、利潤的核算與管理；參與公司的經(jīng)濟責任制的制定與考核，編制公司收入、成本、利潤計劃，跟進公司經(jīng)濟考核指標的完成情況，進行經(jīng)濟分析；負責編制公司管理會計報表，提供內部管理會計信息資料；負責管理會計檔案管理。根據(jù)公司的發(fā)展戰(zhàn)略和實際情況，制定公司的財務規(guī)劃，包括融資計劃和稅收籌劃，經(jīng)財務總監(jiān)審核，報總經(jīng)理審批；根據(jù)公司的財務規(guī)劃，處理公司賬務，包括原始憑證的審核，會計憑證的登錄，成本費用的歸集與分配，財務報表的編制等；根據(jù)融資計劃和稅收籌劃，對外提供會計信息資料；負責會計檔案管理；辦理領導交辦的其他工作。

六、實習的主要內容和過程 1.材料管理人員工作職責

按照物資分類辦法進行物資總賬和分賬的設置，嚴格按照物資分類辦法對物資進行分類匯總統(tǒng)計。對材料員所統(tǒng)計的材料認真核對，票據(jù)是否齊全，收發(fā)是否一致。及時催促材料收、發(fā)是否及時。并對所進材料進行匯總，檢查票據(jù)是否齊全，數(shù)量與發(fā)票是否一致，有無白條出現(xiàn)，應及時通知供應商到材料員處換取票據(jù)。以防收料員少計或多計，引起不必要的對材料混亂和錯誤的記賬。每天做好供應商預付款的登記，并及時與財務溝通，掌握并了解供應商余額情況。負責各種材料的原始憑證記錄，核算依據(jù)，并準確及時地傳遞和反饋信息，及時分類保管好管理資料。按時按月向財務傳送材料入賬與消耗等的資料匯總情況，做到盈虧有原因，損壞有報告，記賬有憑證，調整有依據(jù)。忠于職守，實事求是，全面、準確、及時上報統(tǒng)計資料。2.材料的盤存

盤點方法： 使用庫存管理軟件通過各種基準條件查詢出全部貨品的理論庫

存數(shù)量，然后通過在倉庫中的實際盤點數(shù)進行一一對比，判斷是否存在數(shù)量或重量上的誤差。將盤點結果與盤點日財務賬面記錄進行核對，尋找并分析差異原因，判斷盤點結果是否可以接受。固定資產(chǎn)的盤點清單的填制在公司清單中占有很重要的地位，是每個材料會計必須學會填制的單據(jù)之一。3.會計核算

當前會計核算形式主要有七種，即：記賬憑證核算形式、記賬憑證匯總表核算形式、多欄式日記賬核算形式、匯總記賬憑證核算形式、日記總賬核算形式、通用日記賬核算形式和科目匯總表核算形式。各種會計核算形式有異同點。這幾種會計核算形式的主要區(qū)別是登記總分類賬的依據(jù)和方法不同。共同點可以歸納為六個方面： 將同類經(jīng)濟業(yè)務的原始憑證匯總編制成匯總原始憑證； 根據(jù)原始憑證或匯總原始憑證編制記賬憑證； 根據(jù)記賬憑證中的收付款憑證登記現(xiàn)金日記賬和銀行存款日記賬； 根據(jù)原始憑證、匯總原始憑證和記賬憑證登記有關的明細分類賬； 定期將日記賬和明細分類賬同總分類賬進行核對。4.收入與費用

收入來源：銷售商品、提供勞務及讓渡資產(chǎn)使用權。

特點：收入是從企業(yè)的日?；顒又挟a(chǎn)生的（不包括偶發(fā)事件產(chǎn)生的利得——營業(yè)外收入、補貼收入）。收入要能表現(xiàn)為企業(yè)資產(chǎn)的增加或負債的減少。收入將引起企業(yè)所有者權益的增加。收入只包括本企業(yè)經(jīng)濟利益的流入，而不包括為第三方或客戶代收的款項。

費用：日常生活中產(chǎn)生的（不包括偶發(fā)事件產(chǎn)生的損失即營業(yè)外支出），表現(xiàn)為資產(chǎn)的減少或負債的增加。將引起所有者權益的減少：費用也是日?；顒影l(fā)生的。其經(jīng)濟利益的流出不屬于費用而是損失。

七、實習過程中發(fā)現(xiàn)的問題和建議

公司是2011年剛成立的新公司，各方面還不是很成熟，特別是各部門的分工還不是很明確，人才還是比較缺乏的，公司應該多提拔一些年輕人，采取競爭機制，樹立效益觀念。對于管理方面，我認為企業(yè)應該采取現(xiàn)代化的管理方式，用計算機代替會計實務中繁重的勞動，可以提高會計工作的效率并且可以使管理人員及時作出正確決策。

八、實習心得

實習是每一個學生必須擁有的一段經(jīng)歷，它使我們在實踐中了解社會，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,也打開了視野，增長了見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎。每日寫實習日記，對資料進行整理。每 天我們都要對收集到的數(shù)據(jù)進行整理，并要寫實習日記記錄每一天的都要有過程，以便在工作中發(fā)現(xiàn)自己的不足。撰寫報告是可以有資料作為參照信息時代要求我們不斷地汲取新信息、新知識，這是獲得事業(yè)進步的動力。作為一名青年學子更應該把學習作為保持工作積極性的重要途徑。

實習，是人生的一種開端也是結束，它展現(xiàn)在自己面前的是一片任自己馳騁的沃土，同時也會讓你感受到沉甸甸的一種責任。他使我們在實踐中了解社會，讓我們學到了很多在課堂上根本就學不到的知識,也打開了視野，長了見識，為我們以后進一步走向社會打下堅實的基礎，實習是我們把學到的理論知識應用在實踐中的一次嘗試。我想，作為一名即將畢業(yè)的大學生，建立自身的十年發(fā)展計劃已迫在眉睫?！奥仿湫捱h兮，吾將上下而求索”通過這幾個月的實踐學習，我學到了學多在校園內無法學到的知識，這些寶貴的人生經(jīng)歷將激勵我在以后的人生路上勇于實踐，開拓創(chuàng)新，為人生的下一次輝煌奠定堅實的基礎，成為我受益終生的寶貴財富。

第四篇：餐飲服務類實訓計劃書

餐飲服務實訓計劃書

姓名：

學號：

學校：

專業(yè)：

班級：

實習單位：

實習時間：

實習部門：

實習單位簡介：

貴陽金蘆笙酒店是集精品特色酒店、貴州特色餐飲、貴州特色購物街為一體的綜合性旅游接待中心。酒店位于貴陽市寶山南路（蟠桃宮水利電力學校門口），離貴陽龍洞堡機場約11公里，距市中心約1公里，地理位置優(yōu)越，交通十分便利。酒店按高星級標準打造，溫馨舒適，寬帶網(wǎng)線，市內電話，價格實惠。同時酒店配有大、中、小型會議室，設施精良，適宜召開各種會議。入住金蘆笙精品特色酒店，讓賓客體驗貴州獨特風情！酒店開業(yè)時間2009年10月1日，樓高22層，客房總數(shù)138間（套）。我所在的實習部門餐飲服務部，貴陽金蘆笙酒店是黔菜十景苑，五樓大廳可同時容納300人就餐，六、七樓金蘆笙小院，有各類精品包房。濃縮黔菜精華，主營特色風味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

實習工作計劃：

（一）班前準備工作

1、按時上班，按時簽到，不代簽，不弄虛作假。（有事必須事先請假）。

2、服從領導開檔前衛(wèi)生工作的安排，保質保量完成充餐具，備調料，鋪臺，擺位，環(huán)境衛(wèi)生等，事前一切準備工作。我們是一個整體，要有全局觀念，要互相合作，互相幫助。

（二）班中接待

1、熱情迎客，主動招呼，堅持禮貌用語。

班前會后迅速進崗，精神飽滿，堅守崗位，堅持微笑，注意自身形象。當顧客進入餐桌要主動招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，幾位”并拉椅讓座。撤筷套，問茶水（同時介紹茶葉品種），遞菜單。

為顧客罩上衣套，如有小孩拿取兒童座椅，為顧客倒上第一杯禮貌茶。

2、酒水介紹，主動推薦，當好參謀。

必須掌握菜肴業(yè)務知識及酒店關于酒水的相關信息，了解當時估清品種及增加品種。

（1）準備寫明臺號，人數(shù)，日期及時間，字跡端正，清楚易懂。

（2）介紹酒水時要注意客人的愛好及面子，多推薦好數(shù)顧客反應好的品種。

（3）不同對象，不同場合推薦不同酒水。

（4）推銷酒水時要掌握主動權，爭取時間，但也必須尊重客人自選。

（5）確定酒水后要做到重復一遍，核對無誤再交收銀處且迅速將客人點好的酒水準備好。能讓客人提起吃飯應酬便想起我們，提起酒水介紹就想到你，這就表示你的推銷介紹成功了。

3、按序上菜，操作無誤。

首先根據(jù)點菜單要了解菜式所需用品，做好提前準備，如刀，叉，所需調料等。

（1）上冷菜要均勻擺開（口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放）。

（2）同時征求顧客意見收取茶盅。

（3）上菜時必須核對點菜單（點菜單上沒有的菜絕不上臺，尋找領導的指令），堅持做到A，上菜報名B，擺放到位C，核菜劃單。上菜時注意不宜在老人，兒童，殘疾人身上上菜，注意平衡，防止湯汁外溢滴漏。

（4）上酒水要注意酒水飲料上臺當客人面示意再打開。

（5）凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。

（6）上菜完畢要對客人交代清楚（先生/小姐菜已上齊，還需要什么請吩咐）。

（7）根據(jù)情況上水果盤。

4、席間提供優(yōu)質服務。

（1）適當?shù)臅r候調換骨盆，煙缸。手法熟練，動作迅速，操作衛(wèi)生。

（2）觀察就餐動態(tài)，如有超時過長的菜肴，要主動和傳菜部門聯(lián)系或部門領導聯(lián)系，提醒催菜。

（3）妥善處理好日常供應中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要態(tài)度虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住“一句好話使人笑，一句閑話使人跳”的奧理，在處理不了的情況下請示領導。

（4）顧客就餐完畢要核對結帳單，正確無誤，代客買單。做到收，找，唱票，買單后做到禮貌：“謝謝”。

（5）顧客離座，要禮貌道別，提醒不要遺漏所帶物品。

（三）班末收拾

1、及時按操作程序收臺：（布件，玻璃器件，不銹鋼器件，餐廳用品，廚房用品，臺面等）小件分類擺放，強調大小分開，輕拿輕放，及時送到洗杯間和洗碗間。

2、輪到值班必須按照“值班工作標準要求”操作。檢查“火苗隱患”，做到安全防范。在整個服務接待過程中，堅持使用托盤。要自覺習慣性的勤巡臺，時刻留意顧客的就餐動態(tài)，舉止，示意及時主動提供服務。要有靈活機動性，有應變能力性，空閑時間多與顧客溝通建立良好關系。

堅持禮貌用語，行業(yè)操作用語，精神飽滿，面帶微笑，盡心盡職，遵守餐廳工作紀律，做一個合格的好員工。

（四）具體實施

1.客服務一直我們服務行業(yè)的重中之重，所以要約束店內所有員工并以身作則，嚴格按照餐廳對客服務流程中的制度去做，微笑服務，將與客人的之間的沖突降低為零。

2.成一月一大總結，一周一小結的習慣。以1周為周期，來審視上一周的工作，總結出現(xiàn)的問題，及時調整或解決。不至于與指定的計劃偏差過大，有助于更好的完成本月的目標和計劃。

3.制定計劃書實施情況信息表。

第五篇：餐飲服務 托盤實訓教案

一、托盤與端盤

在日常的服務工作過程中托盤及端盤是傳送菜點、酒水、餐具、帳單等的好助手。

一、托盤

餐廳使用的托盤，多是塑膠、金屬或木制品。按其形狀主要有方圓和大、中、小數(shù)種。

大方盤和中方盤，用于裝運菜點、酒水、收運餐具和盆碟等重的器具。小方盤和大圓盤，一般用于擺位、斟酒、上菜、上飲料等。中小圓盤也用于上菜，斟酒。6英寸小銀盤主要用于送帳單、收款、遞信件等小物品。

根據(jù)不同的物品，用不同的托盤裝運、遞送，有利于餐廳工作的規(guī)范化及服務質量的提高。

托托盤時，整個過程可分為：理盤、裝盤、托盤、行走和卸盤五步曲，按其外形分有胸前托法和肩上托法，按所托物品輕重分又有輕托和重托之分。

1．胸前托法

此托法多用作托日常餐廳工作中的圓盤，是最常見和實用的托法。有便于救護、便于工作的優(yōu)點。其要點是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成90°角垂直，手臂五指尖及掌根作較大受力面積拖住托盤，保持整個托盤與水平面平行。行走時提腰，目平視，另一手可放于背后，托物過重則可于前相扶。

2．肩上托法

多用左手。其托法要點是，左手向上彎曲，手肘離腰部15厘米，五指自然分開，大拇指指向左肩，其它四指向左上方分開，用五指和掌根掌握托盤的平衡，力分五指尖和掌根，并使重心始終保持落在掌心或掌心稍里側。這樣，即使被他人碰撞或發(fā)生其他特殊情況，可隨即下貼于胸前，或抽右手相扶，防止打潑。肩上托法的優(yōu)點是行走起來較顯高雅。

3．托盤應注意事項

（1）理盤：根據(jù)所托的物品選擇好托盤，洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內墊上洗凈的餐巾或專用盤墊布防滑。墊布要用清水打濕擰干，鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。

（2）裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。在幾種不同物件同時裝盤時，一般較重的、較高的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔；將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊，或擱在上面，后面的物品擺在里邊，或擺在下面。重量分布要得當，托盤的中心要安排在中間或稍偏里。這里裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。

（3）托盤：將托盤托起時，若是從一般的臺上托起，先用雙手將盤子一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有15厘米搭在托盤臺上。把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力使托盤上升而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)地托住盤底。

（4）行走：行走時要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞。特別是托盤穿門時要小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；假如門是左開的則用右手托盤，這樣使得另一只手易于開門，而且可保和脫貧但如果左（右）手托不動托盤，則不要勉強。行走中如需急停，要學會消解慣性力，突然靜止，則物品可能飛離托盤或一時使托盤失去平衡，為此可在急停時順手向前略伸減速，另一手及時相扶即可穩(wěn)住。

（5）卸盤：若是輕托，卸盤時，左手托盤要注意保持平衡，用右手取物件上臺或直接遞給賓客（某些場合和某些物件，可用托盤將所托之物遞予賓客自?。?。若是重托必須先放在落菜臺上或其它空桌上，再徒手端送菜盤上或其它物品。

（6）托托盤時要量力而行，不要一次拿得太多。寧可多行幾次也要安全第一。

二、端盤

端盤，是指用手端盤碟碗。主要適應于中小型餐廳，用在上飯上湯的時候。端時要求服務人員上身垂直，兩臂自然放松，一般均用左手單手端盤（端時上下臂成90°角），右手留空做其它工作(如在行走時隨時排除前方障礙等)。端盤可分下列幾種：

（1）單手端一個盤（碗）得方法是：食指、中指、無名指勾托盤（碗）底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤（碗）邊，以正常速度前進，至桌前保持盤（碗）平穩(wěn)，然后朝桌上輕放。如端魚盤（橢圓形盤），應端短直徑的一邊，方法與上相同。

（2）單手端兩盤得方法是：先用食指勾托盤底，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，端起第一盤。然后再用無名指托住另一個，中指護在其邊、食指壓住使其平穩(wěn)。

（3）單手端托三盤得方法是：左手食指和拇指自然平伸，將第一盤的邊沿插入左手虎口（盤子的重心落在虎口以外），盤底邊棱橫搭在食指上，拇指橫壓在盤邊。然后再用無名指和小拇指托住第二盤，將第一盤的邊沿下部，壓住第二盤的盤邊，并將第二盤邊沿緊靠掌心，最后，用中指托住第三盤，將第二盤的邊沿下部及食指根部穩(wěn)壓第三盤的盤邊。這樣，即可使三只盤子均穩(wěn)固牢靠。

（4）單手端四只以下的盤碗，便需在端三盤的基礎上，依賴腕力和手臂，將第四只以上的盤碗交錯搭靠，沿手臂逐漸重疊上去。需要注意的是，重疊時只可盤底搭盤邊，切忌盤底觸碰在飯菜上，污染了食品，這項技術現(xiàn)出餐廳中很少運用，此處便不作介紹。

端盤總的要求是：第一，各盤碗都要保持水平或稍向里傾斜，以防止外滑。如發(fā)生特殊情況使擱盤內滑時，即可用身體頂住滑動盤碗，再請另外的服務員幫助調整一下，或輕步上臺即可。第二，端盤碗時，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉動。第三，左手大臂要保持水平，并可根據(jù)避讓的需要作水平方向的靈活轉動。第四，徒手端托需要橋面地運用指力、腕力和臂力。服務員只有在練好指力、腕力和臂力這一基本功的基礎上，才能熟練地掌握和運用各種徒手端法。

三、端托行走

端托行走是指托盤、端盤行走，端托行走是保證端托質量的重量一環(huán)，它的要求是：上身挺直，略向前傾，視線開闊，動作敏捷，精力集中，步伐穩(wěn)健，精神飽滿。

端托行走時常用五種步伐：

（1）常步：即是使用平常行進的步伐，要步距均勻，快慢適宜。

（2）快步：快步的步幅應稍大，步速應稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形。主要用于端托送需要熱吃的菜肴。如鍋巴肉片、鐵板牛肉、松鼠鱖魚等，因上菜遲了會影響菜肴的風味質量。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅，較快的步速行進。主要適用端湯。這種步伐可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，一只腳在后，前腳進一步，后腳跟一步的行步方法。此種步伐，一是在穿行狹窄的過道時使用；二是在進步中突然遇到障礙時或靠邊席桌需減速時使用。

（5）跑樓步伐：跑樓步伐是走菜服務員（地喱）端托上樓時所使用的一種特殊步伐。其要求是：身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步，不可上一步停一下。