第一篇：產(chǎn)品審核計(jì)劃編制作業(yè)指導(dǎo)書

產(chǎn)品審核計(jì)劃編制作業(yè)指導(dǎo)書

產(chǎn)品審核計(jì)劃編制作業(yè)指導(dǎo)書，易派管理咨詢企業(yè)管理咨詢做以下詳解：

1、確定審核目的。

對(duì)公司現(xiàn)有的質(zhì)量管理體系做全面審核，通過(guò)審核了解產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)體系是否有效運(yùn)行，評(píng)價(jià)產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)體系的有效性和符合性。

2、確定審核范圍。產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)管理涉及的所有部門。產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程。

3、確定產(chǎn)品審核準(zhǔn)則。ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量手冊(cè)、程序文件及其他相關(guān)文件。

4、確定審核小組成員、審核時(shí)間。

①審核報(bào)告于審核完成2日后發(fā)布。②發(fā)布范圍為公司總經(jīng)理、各部門經(jīng)理主管、管理者代表及審核組各成員。

5、審核日常安排。

①審核組內(nèi)部會(huì)議、一天工作小結(jié)、開(kāi)不符合項(xiàng)報(bào)告、審核結(jié)果整理、內(nèi)部審核末次會(huì)議其他要求。

②審核計(jì)劃由審核小組按部門或過(guò)程編寫，寫明擬審核的職能部門、場(chǎng)所。審核可以以過(guò)程（包括產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程和其支持過(guò)程）為主審核，同時(shí)注明應(yīng)審核的職能部門。

③編制年度審核計(jì)劃時(shí)，若采用滾動(dòng)式審核，則相應(yīng)要素應(yīng)改為相應(yīng)的過(guò)程，應(yīng)在審核周期內(nèi)確保對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程和支持過(guò)程的全面覆蓋。

④審核小組分工時(shí)，將具備專業(yè)能力的審核人員安排在產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程或產(chǎn)品的測(cè)量過(guò)程的審核史昂，以確保審核有效進(jìn)行。

企業(yè)生產(chǎn)管理咨詢，生產(chǎn)計(jì)劃管理、質(zhì)量管理、交期管控、6s現(xiàn)場(chǎng)管理，易派管理咨詢?yōu)楸姸嘈袠I(yè)指導(dǎo)落實(shí)，提高效率降成本，創(chuàng)收高效益。

第二篇：產(chǎn)品退貨作業(yè)指導(dǎo)書

篇一：66 退貨作業(yè)指導(dǎo)書

篇二：客戶退貨管理作業(yè)指導(dǎo)書客戶退貨管理作業(yè)指導(dǎo)書1.目的： 規(guī)范客戶退貨作業(yè)流程，確保成品受到合理的流通及應(yīng)收賬款的準(zhǔn)確。2.范圍：

適用于本公司所有衛(wèi)生巾產(chǎn)品最終成品的退貨作業(yè)程序。3．職責(zé)：

3.1 銷售：退貨控制；退貨申請(qǐng)；退貨品客戶處的整理；退貨差異（非承運(yùn)商原 因）的核銷申請(qǐng)。

3.2 營(yíng)管：sap退貨訂單/交貨單處理；前進(jìn)倉(cāng)退貨運(yùn)輸作業(yè)安排；前進(jìn)倉(cāng)退貨品 的清點(diǎn)。

3.3 儲(chǔ)運(yùn)：蘇州倉(cāng)退貨作業(yè)安排；蘇州倉(cāng)退貨品清點(diǎn)、送檢。

3.4 會(huì)計(jì)：參于蘇州廠/前進(jìn)倉(cāng)退貨品的清點(diǎn)；客戶應(yīng)退與倉(cāng)庫(kù)實(shí)收導(dǎo)致的應(yīng)收帳 款差異的追蹤處理。

3.5 品保：退貨產(chǎn)品的性能試驗(yàn)和判定工作。3.6 生產(chǎn)：退貨品的再加工作業(yè)。4．作業(yè)流程： 4.1 退貨申請(qǐng)

4.1.1業(yè)務(wù)根據(jù)與客戶確認(rèn)的退貨信息，填寫”事故通報(bào)處理單-退貨類”呈權(quán)責(zé) 主管簽核。

★退貨核準(zhǔn)權(quán)限：退貨貨物價(jià)值5000元以下的”事故通報(bào)處理單-退貨類”簽 核到銷售總監(jiān)；5000元以上的”事故通報(bào)處理單-退貨類”簽核到總經(jīng)理。4.2 退貨訂單

4.2.1 營(yíng)管依已核準(zhǔn)的”事故通報(bào)處理單-退貨類”退貨產(chǎn)品、數(shù)量、價(jià)格等相關(guān) 信息進(jìn)行sap系統(tǒng)退貨訂單及交貨單處理。4.3退貨物流

4.3.1 退貨前業(yè)務(wù)需至客戶處進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)日期查驗(yàn)及數(shù)量的清點(diǎn)。

4.3.1.1 已過(guò)期產(chǎn)品原則上不接受退貨，如因涉及賬款回收等特殊情況需辦理過(guò)期品退貨需在退貨申請(qǐng)時(shí)明確注明。

4.3.1.2 對(duì)非原封箱產(chǎn)品業(yè)務(wù)需進(jìn)行清點(diǎn)、整理、封箱，在外箱上標(biāo)注箱內(nèi)產(chǎn)品清單（sku和數(shù)量）并簽名。

4.3.1.3為便于后續(xù)清點(diǎn)交接，請(qǐng)?jiān)趩螕?jù)上注明退貨包裝箱數(shù)量。4.3.2 物流公司根據(jù)營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)下達(dá)的退貨任務(wù)安排車輛收退貨。

4.3.2.1收取退貨時(shí)，需檢查產(chǎn)品封箱是否完好、是否有業(yè)務(wù)封箱，各檢查項(xiàng)完整方可提取退貨，否則請(qǐng)及時(shí)通知退貨任務(wù)下達(dá)方（營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)）。營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)及時(shí)與各責(zé)任業(yè)務(wù)聯(lián)系，業(yè)務(wù)在30分鐘內(nèi)予以回復(fù)。營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)記錄業(yè)務(wù)回復(fù)情況并通知物流公司執(zhí)行。4.3.2.2對(duì)未經(jīng)核準(zhǔn)、在送貨過(guò)程中突發(fā)的退貨，物流公司需及時(shí)通知出貨任務(wù)下達(dá)方（營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)）。營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)及時(shí)與各責(zé)任業(yè)務(wù)聯(lián)系，業(yè)務(wù)在30分鐘內(nèi)予以回復(fù)處理結(jié)果。營(yíng)管或工廠儲(chǔ)運(yùn)記錄業(yè)務(wù)回復(fù)情況并通知物流公司執(zhí)行?！镝槍?duì)以拒簽送貨單或本次不取退貨客戶將對(duì)貨物自行處臵等會(huì)給公司造成更大

損失隱患的，原則上先予以貨物退回處理。4.3.3 退貨入庫(kù) 4.3.3.1退貨入蘇州倉(cāng)

4.3.3.1.1由儲(chǔ)運(yùn)、會(huì)計(jì)2單位人員對(duì)退貨封箱狀況進(jìn)行檢查；退貨品數(shù)量進(jìn)行清點(diǎn)；根據(jù)實(shí)收退貨信息填寫”退貨入庫(kù)單”。

4.3.3.1.2 營(yíng)管根據(jù)退貨實(shí)收情況及退貨差異責(zé)任歸屬，調(diào)整退貨訂單/交貨單或進(jìn)行承運(yùn)商賠付銷售訂單處理。倉(cāng)管進(jìn)行相應(yīng)退貨收貨或發(fā)貨過(guò)帳。

4.3.3.1.3倉(cāng)管員填寫”異常品處理單”通知品保人員鑒定并根據(jù)品保部門判定結(jié)果，確定退貨品后續(xù)處理（發(fā)回產(chǎn)線重工,篩選或選擇申請(qǐng)報(bào)廢處理）。4.3.3.2退貨入前進(jìn)倉(cāng)

4.3.3.2.1由營(yíng)管、會(huì)計(jì)（如當(dāng)區(qū)無(wú)會(huì)計(jì)建議業(yè)助或業(yè)務(wù)人員代表）定期或不定期至前進(jìn)倉(cāng)對(duì)退貨封箱狀況進(jìn)行檢查；退貨品數(shù)量的清點(diǎn)；根據(jù)實(shí)收退貨信息填寫”退貨入庫(kù)單”。4.3.3.2.2 營(yíng)管根據(jù)退貨實(shí)收情況及退貨差異責(zé)任歸屬，調(diào)整退貨訂單/交貨單或進(jìn)行承運(yùn)商賠付銷售訂單處理。

4.3.4 退貨差異責(zé)任歸屬 4.3.4.1如封箱各檢查項(xiàng)不完整未報(bào)備經(jīng)同意或未經(jīng)允許將貨物退回產(chǎn)生的相關(guān)差異由物流公司賠付。

4.3.4.2貨物退回如封箱完好有數(shù)量差異或經(jīng)業(yè)務(wù)許可退回的未經(jīng)整理或封箱各 檢查項(xiàng)不完整的貨物有數(shù)量差異，由業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)。4.4 應(yīng)收帳款核對(duì)

4.4.1 業(yè)務(wù)部門根據(jù)客戶應(yīng)退與倉(cāng)庫(kù)實(shí)收的差異填寫”事故通報(bào)處理單-折讓單” 并經(jīng)權(quán)責(zé)主管簽核。4.4.2會(huì)計(jì)部門根據(jù)”事故通報(bào)處理單-折讓單”對(duì)sap系統(tǒng)進(jìn)行調(diào)整。4.5作業(yè)流程圖 5 相關(guān)表單

5.1事故通報(bào)處理單-退貨類 qr-sc/wi03-015.2事故通報(bào)處理單-折讓單 qr-sc/wi03-02 5.3異常品處理單 qr-sc/wi03-03 篇三：退貨產(chǎn)品分析作業(yè)指導(dǎo)書p 6.1 w-1 1.目的: 本指導(dǎo)書旨在對(duì)退貨進(jìn)行合理控制.減少退貨次數(shù)至最低..2.范圍: 本指導(dǎo)書適用于客戶退貨的全過(guò)程.3.職責(zé): 3.1營(yíng)業(yè)部長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)客戶退貨的批準(zhǔn).3.2財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)對(duì)退貨的接收清點(diǎn)和重新發(fā)貨，負(fù)責(zé)退貨的調(diào)換和入庫(kù).3.3品質(zhì)部負(fù)責(zé)檢驗(yàn)并填寫檢驗(yàn)結(jié)果.3.4制造部負(fù)責(zé)對(duì)退貨的再加工.4.定義: 退貨:指客戶在接到公司按訂單發(fā)出的貨物后,由于某種原因?qū)⒇浳锿嘶毓具@一行動(dòng)過(guò)程.5.程序: 5.1批準(zhǔn)

5.1.1銷售課接到客戶退貨要求,填制退貨申報(bào)表一式四份(.營(yíng)業(yè)部.品質(zhì)部.財(cái)務(wù)部各一份),將退貨理由及客戶提供的申報(bào)數(shù)量、規(guī)格型號(hào)、客戶名稱、金額、銷貨清單號(hào)等填寫清楚,然后填寫退貨原因經(jīng)營(yíng)業(yè)部部長(zhǎng)填寫意見(jiàn)批準(zhǔn)后,轉(zhuǎn)交負(fù)責(zé)發(fā)貨人員.5.1.2 如有相應(yīng)的信息反饋單號(hào),則應(yīng)將信息反饋單號(hào)注明于退貨申報(bào)表上.5.1.3 發(fā)貨人員見(jiàn)到營(yíng)業(yè)部長(zhǎng)簽字的退貨申報(bào)表后對(duì)照提貨單,提取貨物到公司.5.2接收

5.2.1倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)退貨進(jìn)行清點(diǎn),并將清點(diǎn)的實(shí)際數(shù)量填寫到退貨申報(bào)表中并在清點(diǎn)人處簽字.并報(bào)品質(zhì)部進(jìn)行檢驗(yàn).5.3 檢驗(yàn)

5.3.1品質(zhì)部對(duì)退貨進(jìn)行檢驗(yàn)之后在退貨申報(bào)表上填寫驗(yàn)證結(jié)果,對(duì)于能夠直接判斷原因的,填寫處理意見(jiàn)并由部長(zhǎng)簽字。對(duì)于不能判明原因的由品質(zhì)部組織多功能小組共同分析原因，制定糾正措施，填寫五原則報(bào)告。

5.4 保管員持經(jīng)品質(zhì)部驗(yàn)證后的退貨申報(bào)表，由財(cái)務(wù)部部長(zhǎng)簽署意見(jiàn)后,按照驗(yàn)證結(jié)果對(duì)退貨進(jìn)行處理.5.5 處理

5.5.1如退貨為合格品,倉(cāng)庫(kù)保管員將退貨退回倉(cāng)庫(kù),并將入庫(kù)實(shí)收數(shù)量記帳。

5.5.2 如退貨為需返工的不合格品,由品質(zhì)部填寫產(chǎn)品返工單一式三聯(lián)(制造部.品質(zhì)部，倉(cāng)庫(kù)一聯(lián)),并通知制造部對(duì)退貨進(jìn)行返工,當(dāng)將返工/品完成經(jīng)檢驗(yàn)合格后,倉(cāng)庫(kù)憑返工單接收物料并按照實(shí)際的合格品數(shù)量記帳。

5.5.3 如退貨為不合格品且無(wú)法返工,營(yíng)業(yè)部填寫物料報(bào)廢申報(bào)單。

5.5.4 責(zé)任部門負(fù)責(zé)五原則報(bào)告的實(shí)施，品質(zhì)部負(fù)責(zé)驗(yàn)證實(shí)施情況的有效性。

5.5.5 如果此問(wèn)題在以后沒(méi)有再發(fā)生或發(fā)生次數(shù)明顯降低到可接受水平，此項(xiàng)目可以關(guān)閉。6.備注:無(wú).7.參考文件

7.1 退貨申報(bào)表篇四：采購(gòu)?fù)素涀鳂I(yè)指導(dǎo)書1.目的

為將進(jìn)料檢驗(yàn)及生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的不良品向供應(yīng)商要求退貨，制訂本作業(yè)指導(dǎo)書。2.適用范圍

本程序適用于采購(gòu)?fù)素涀鳂I(yè)。非生產(chǎn)用物料包括：辦公用品、低值易耗品、勞保用品。3.定義 無(wú)

4.職責(zé)

4.1 供應(yīng)鏈經(jīng)理 4.1.1 4.2.1 4.3.1 4.3.2 4.4.1 4.4.2 4.5.1 4.5.2 4.6.1 負(fù)責(zé)退貨的最終審批； 負(fù)責(zé)退貨單的審批； 負(fù)責(zé)填制采購(gòu)?fù)素泦危?負(fù)責(zé)填制特采單； 負(fù)責(zé)退貨物料的審核； 負(fù)責(zé)退貨貨物料單據(jù)的審核； 負(fù)責(zé)退貨物料的包裝及托運(yùn)； 負(fù)責(zé)填制退貨單據(jù)； 負(fù)責(zé)請(qǐng)購(gòu)物料的檢收； 4.2 供應(yīng)經(jīng)理 4.3 供應(yīng)專員 4.4 物流部經(jīng)理 4.5 倉(cāng)管 4.6 申請(qǐng)單位

5.采購(gòu)?fù)素涀鳂I(yè)流程圖

見(jiàn)附件《采購(gòu)?fù)素涀鳂I(yè)流程圖》。6.作業(yè)內(nèi)容

6.1 物料送達(dá)，品質(zhì)檢驗(yàn)員根據(jù)公司品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)物料，不合格物料作好標(biāo)識(shí)，存放于不良品區(qū)； 6.2 品質(zhì)檢驗(yàn)員根據(jù)檢驗(yàn)情況填制《驗(yàn)退通知單》，通知供應(yīng)人員；

6.3 供應(yīng)人員收到《驗(yàn)退通知單》時(shí)，應(yīng)立即匯報(bào)供應(yīng)經(jīng)理，同時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，查找原因并確立處理辦法； 6.4 物料可以退換貨的，經(jīng)供應(yīng)經(jīng)理簽核《驗(yàn)退通知單》后通知倉(cāng)管； 6.5 物料因客觀原因（如交期等）來(lái)不及退換貨，或經(jīng)業(yè)務(wù)部經(jīng)理、供應(yīng)鏈經(jīng)理重新確立標(biāo)準(zhǔn)可以讓步接收 的，由供應(yīng)專員填制《特采單》，由供應(yīng)鏈經(jīng)理審批，審批可以特采的按采購(gòu)入庫(kù)流程驗(yàn)收入庫(kù)，審批否決的作退貨處理； 6.6 倉(cāng)管根據(jù)《驗(yàn)退通知單》包裝好不良品并填制《退貨單》，經(jīng)倉(cāng)庫(kù)主管審核后退回供應(yīng)商； 6.7 《退貨單》應(yīng)及時(shí)送給倉(cāng)庫(kù)賬務(wù)人員，賬務(wù)人員入賬后并在次日10點(diǎn)前將《領(lǐng)料單》財(cái)務(wù)聯(lián)送財(cái)務(wù)部會(huì)

計(jì)據(jù)以入帳，倉(cāng)庫(kù)聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)賬務(wù)存檔，供應(yīng)聯(lián)報(bào)送供應(yīng)專員存查； 7.附件

7.1 《采購(gòu)?fù)素涀鳂I(yè)流程圖》； 8.相關(guān)文件

8.1 《采購(gòu)入庫(kù)作業(yè)》； 9.相關(guān)紀(jì)錄 9.1 《特采單》； 9.2 《退貨單》； 9.3 《驗(yàn)退通知單》；

第三篇：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)作業(yè)指導(dǎo)書2

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產(chǎn)品標(biāo)識(shí)作業(yè)指導(dǎo)書

文件編號(hào)：

修改狀態(tài)：

編制：試驗(yàn)室 審核：

批準(zhǔn)：

發(fā)布日期：年月日

1、目的為防止在預(yù)拌混凝土生產(chǎn)過(guò)程中或其狀態(tài)的混淆和誤用，以及達(dá)到必要時(shí)對(duì)混凝土和服務(wù)的追溯的目的。

2、職責(zé)

2.1質(zhì)管部負(fù)責(zé)組織編制產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的作業(yè)指導(dǎo)書，并對(duì)實(shí)施情況進(jìn)行監(jiān)視。

2.2生產(chǎn)部負(fù)責(zé)原材料的標(biāo)識(shí)。

2.3生產(chǎn)部負(fù)責(zé)生產(chǎn)和交付過(guò)程的產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)。

3、工作內(nèi)容和方法

3.1產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)識(shí)分類

（1）等待檢驗(yàn)，簡(jiǎn)稱“待檢”；

（2）檢驗(yàn)合格，簡(jiǎn)稱“合格”；

（3）檢驗(yàn)不合格，簡(jiǎn)稱“不合格”；

（4）檢驗(yàn)后待判定，簡(jiǎn)稱“待判定”。

3.2原材料的標(biāo)識(shí)

3.2.1出入庫(kù)的原材料采取記錄的方式標(biāo)識(shí)，在出倉(cāng)單、進(jìn)倉(cāng)單及臺(tái)賬記錄以下內(nèi)容：出入庫(kù)日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)品批號(hào)、出廠日期、儲(chǔ)存位置、來(lái)源、數(shù)量等。

3.2.2原材料的現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)：采用掛牌標(biāo)識(shí)，標(biāo)牌由生產(chǎn)部統(tǒng)一制作，標(biāo)牌采用防水塑料板或鍍鋅鐵皮加工而成，內(nèi)容的填寫可采用不干膠貼簽或白板筆書寫，尺寸及格式見(jiàn)下圖：

材料名稱：生產(chǎn)廠家：

型號(hào)規(guī)格：委托編號(hào)：

代表數(shù)量：抽樣編號(hào)：

取樣日期：檢測(cè)編號(hào)：

入庫(kù)日期：檢驗(yàn)狀態(tài)：

抽樣人：

尺寸：35*25mm

3.2.3原材料倉(cāng)管員應(yīng)當(dāng)及時(shí)做好原材料的現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)，對(duì)于“待檢”、“不合格”、“待判定”的原材料應(yīng)進(jìn)行隔離和記錄，不得使用。

3.3生產(chǎn)過(guò)程的產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)

3.3.1生產(chǎn)調(diào)度：采用記錄的方式，調(diào)度記錄內(nèi)容包括：任務(wù)單號(hào)、工程名稱、澆筑部位、運(yùn)輸車號(hào)、攪拌樓號(hào)、混凝土強(qiáng)度等級(jí)、數(shù)量、試驗(yàn)室值班員、攪拌樓值班員、車輛安排、開(kāi)始供貨時(shí)間等。

3.3.2投料生產(chǎn)記錄：投料生產(chǎn)過(guò)程采用生產(chǎn)記錄標(biāo)識(shí)產(chǎn)品，記錄內(nèi)容包括：

（1）工程名稱、施工單位、混凝土強(qiáng)度等級(jí)、配合比號(hào)、配合比組分、生產(chǎn)過(guò)程配合比調(diào)整、開(kāi)盤時(shí)間、當(dāng)班各工程部位的生產(chǎn)數(shù)量等。

（2）當(dāng)班原材料使用情況：包括原材料名稱、規(guī)格、貨位、用量等。

（3）日期、班次、操作者等。

3.4產(chǎn)品交付過(guò)程的標(biāo)識(shí)

3.4.1送貨

預(yù)拌混凝土采用“交貨單”標(biāo)識(shí)，生產(chǎn)部調(diào)度員通過(guò)電腦打印機(jī)打印“交貨單”，內(nèi)容包括：攪拌機(jī)號(hào)、日期、首拌時(shí)間、訂貨單位、工程名稱、施工單位、施工部位、混凝土強(qiáng)度等級(jí)、坍落度、碎石最大粒徑、數(shù)量、出車時(shí)間、車號(hào)、司機(jī)、發(fā)貨人等。

3.4.2驗(yàn)收和復(fù)核

交貨單一式二份，第已聯(lián)作為存根，第二聯(lián)隨車送達(dá)施工現(xiàn)場(chǎng)，由施工單位簽收混凝土質(zhì)量情況：包括到現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)的坍落度值、混凝土停留時(shí)間等，然后雙方簽字復(fù)核，一份交給施工單位，另一份回交給公司指定收單人員。

3.5混凝土公司追溯標(biāo)識(shí)

3.5.1負(fù)責(zé)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的部門應(yīng)確定所做的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是唯一性標(biāo)識(shí)。

3.5.2追蹤調(diào)查

工程出現(xiàn)問(wèn)題，質(zhì)量管理部應(yīng)及時(shí)確定專人負(fù)責(zé)檢查本公司內(nèi)部從生產(chǎn)任務(wù)單、原材料出入庫(kù)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、泵送和檢驗(yàn)、試驗(yàn)等各個(gè)環(huán)節(jié)是否存在質(zhì)量問(wèn)題，并寫出檢查報(bào)告。

3.6產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的維護(hù)

3.6.1室外的標(biāo)識(shí)應(yīng)能耐日曬和雨淋，確保標(biāo)識(shí)清晰，內(nèi)容完整，易于辨認(rèn)。

3.6.2發(fā)現(xiàn)標(biāo)識(shí)脫落、模糊不清等問(wèn)題，責(zé)任部門應(yīng)及時(shí)處理，必要時(shí)重新

標(biāo)識(shí)。

3.6.3過(guò)期或作廢的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)卡、牌、標(biāo)簽、包裝袋，責(zé)任部門應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行歸集處理。所有的標(biāo)識(shí)卡、牌、標(biāo)簽、包裝袋上的內(nèi)容不得隨意更改。

第四篇：食品安全管理體系認(rèn)證審核作業(yè)指導(dǎo)書

食品安全管理體系罐頭企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書（試 行）

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HACCP體系評(píng)價(jià)準(zhǔn)則課題研究組

二OO五年一月六日

目 次

1范圍...................................................................1 2相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)...................................................1 3術(shù)語(yǔ)和定義.............................................................3 4審核總要求.............................................................5 5文件評(píng)審...............................................................8 6現(xiàn)場(chǎng)審核要點(diǎn)...........................................................9 7風(fēng)險(xiǎn)分析及驗(yàn)證或(和)檢測(cè)要求...........................................44 8對(duì)食品安全管理體系的評(píng)價(jià)...............................................46 9監(jiān)督審核要求...........................................................47 10參考文獻(xiàn)目錄..........................................................47 11解釋部門..............................................................47 12起草單位..............................................................47 13主要起草人............................................................48 附件....................................................................49 審核實(shí)施幫助一 產(chǎn)品特性.................................................51 審核實(shí)施幫助二 最終產(chǎn)品特性.............................................54 審核實(shí)施幫助三 生產(chǎn)過(guò)程描述.............................................55 審核實(shí)施幫助四 危害分析工作單與HACCP計(jì)劃...............................58 審核實(shí)施幫助五 主要生產(chǎn)設(shè)備及檢驗(yàn)?zāi)芰?..................................6l 審核實(shí)施幫助六 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的法律法規(guī)...................................63 審核實(shí)施幫助七 典型韻前提方案...........................................64 審核實(shí)施幫助八 危害分析驗(yàn)證記錄.........................................67

食品安全管理體系 罐頭企業(yè)審核作業(yè)指導(dǎo)書 1范圍

本指導(dǎo)書通過(guò)典型審核活動(dòng)的概述為食品安全管理體系審核活動(dòng)的策劃與實(shí)施提供了指南，其適用程度取決于特定食品安全管理體系審核的范圍和復(fù)雜程度以及食品安全管理體系審核結(jié)論的預(yù)期用途。

本指導(dǎo)書適用于罐頭類專業(yè)，對(duì)應(yīng)于《基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證范圍分類表》的專業(yè)代碼為C1450。應(yīng)用本指導(dǎo)書時(shí)必須識(shí)別適用性。

本指導(dǎo)書是根據(jù)HACCP—EC—01《食品安全管理體系要求》、HACCP—EC—04《食品安全管理體系罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》，《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》結(jié)合罐頭類制品專業(yè)的特點(diǎn)，在專業(yè)方面提供審核指南，作為專業(yè)技術(shù)支持，這些意見(jiàn)不是認(rèn)證準(zhǔn)則的補(bǔ)充和取代，審核時(shí)，應(yīng)以認(rèn)證準(zhǔn)則為依據(jù)。國(guó)家對(duì)于食品行業(yè)正在實(shí)施的食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，應(yīng)予以關(guān)注。本指導(dǎo)書不適用于罐頭類產(chǎn)品的HACCP管理體系認(rèn)證審核。

隨著社會(huì)進(jìn)步，本指導(dǎo)書有可能落后于專業(yè)發(fā)展，使用者應(yīng)關(guān)注專業(yè)動(dòng)態(tài)，掌握新的專業(yè)信息用于審核。2相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)

下列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范所包含的條文，通過(guò)在本規(guī)定牛引用而構(gòu)成本規(guī)定的條文。本規(guī)定發(fā)布后，所示標(biāo)準(zhǔn)有可能修訂，使用本規(guī)定的各方面應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范最新版本的可能性。2.1相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章

1)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》(1995.10.30)2)《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》

3)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》(1993.9.1)4)《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》 5)《中華人民共和國(guó)商檢法》

6)《中華人民共和國(guó)動(dòng)植物檢疫法》 7)《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》

8)《中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》2002年認(rèn)監(jiān)委20號(hào)令(2002.5.20)9)《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范}(1995.6.2)10)《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》2002年認(rèn)監(jiān)委第三號(hào)公告(2002.5.1)11)《認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要求》CNAB／ACll：2002附件3 12)《以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南》(CNAB／AGll：2001)2.2相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1)食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求GB／T22000—2004 2)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GBl4881—1994 3)罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950—1988 4)罐頭食品分類GB／T10784—1989 5)肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)OBl3100—1991 6)魚罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl4939—1994 7)果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBll671—2003 8)食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7098—2003 9)番茄醬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GBl3099—1991 10)輻照蘋果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9980—1988 11)豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2797—1994 12)牛肉、羊肉、兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2708—1994 13)鮮(凍)禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)fiB2710—1996 14)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749—1985 15)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760—1996 16)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl4880—1994 17)白糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl3104—1991 18)食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721—2003 19)醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2717—2003 20)味精衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2720—1996 21)食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716—88 22)食品中N—亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)!GB9677—1998 23-)不銹錒食具容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9684—1988? 24)食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB／T5737—1996 25)復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9683—1988 26)環(huán)氧酚醛型涂覆的鍍錫(或鍍鉻)薄鋼板GB／T3773—1999 27)食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)6B4805—1994 28)食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBl4930.1—1994 29)食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)’GBl4930.2—1994 30)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB7718—2004 31)預(yù)包裝特殊膳食食品標(biāo)簽通則GBl3432—2004 32)金屬罐食品罐頭包裝紙箱技術(shù)條件GBl2308 33)罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存GB／T3600—1999 34)罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB／T1006—1990 35)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)GB4789.17—2003 36)蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法GB／T5009.38—2003 37)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程SN0400—1995 38)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程原輔材料SN0400.1—1995 39)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程加工衛(wèi)生SN0400.2—1995 40)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程容器SN0400.3—1995 41)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程罐裝SN0400.4—1995 42)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程熱力殺菌SN0400.5—1995 43)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程成品SN0400.6—1995 44)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程包裝SN0400.7—1995 45)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程標(biāo)簽SN0400.8—1995 46)出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程口岸查驗(yàn)SN0400.9—1995 3術(shù)語(yǔ)和定義

1、密封容器：

指為殺菌后能嚴(yán)防微生物入侵，使內(nèi)容物保持商業(yè)無(wú)菌而設(shè)計(jì)的一種容器。

2、商業(yè)無(wú)菌；

可用加熱，化學(xué)消毒劑或其他適宜的處理方法將設(shè)備上和容器內(nèi)有害于衛(wèi)生的活微生物以及非冷藏的正常貯藏和銷售條件下能繁殖而無(wú)害于衛(wèi)生的微生物全部消滅掉。

3、升溫時(shí)間： 指密閉高壓殺菌鍋引入蒸汽和高壓殺菌鍋達(dá)到預(yù)定殺菌溫度之間所需要的時(shí)間。

4、初溫：

指熱殺菌開(kāi)始時(shí)即將準(zhǔn)備殺菌而溫度最低的裝滿食品密封容器充分?jǐn)噭?dòng)或搖勻后測(cè)得的其內(nèi)容物平均溫度。

5、無(wú)菌裝罐：

指在無(wú)菌的環(huán)境中將商業(yè)殺菌冷卻的食品裝入預(yù)殺菌容器并用預(yù)殺菌罐蓋密封的過(guò)程。

6、胖罐(胖聽(tīng))： 由于罐內(nèi)化學(xué)作用、微生物活動(dòng)生產(chǎn)氣體或物理性原因在罐內(nèi)成正壓，使罐蓋或、罐底或兩端外凸的現(xiàn)象。

7、化學(xué)性胖聽(tīng)：

由于酸性的內(nèi)容物與罐內(nèi)壁金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體。

8、物理性胖聽(tīng)：

由于內(nèi)容物裝填過(guò)多、排氣不足、裝罐溫度過(guò)低等原因造成。

9、微生物性胖聽(tīng)；

由于罐內(nèi)微生物活動(dòng)生產(chǎn)氣體造成。

10、漏罐(漏聽(tīng))：

罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐內(nèi)壁因腐蝕而穿孔造成泄漏的現(xiàn)象。

11、臨界因子(或關(guān)鍵性因子)：

指它改變時(shí)會(huì)影響熱力殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或其他參變數(shù)。

12、熱力殺菌工藝規(guī)程：

指食品加工者選用能使某一種產(chǎn)品在生產(chǎn)條件下達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的熱力殺菌。

12、罐頭食品：

將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修正、烹調(diào)(或不經(jīng)烹調(diào))、裝罐(包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器)、密封、殺菌、冷卻或無(wú)菌包裝而制成的有罐裝食品。

13、實(shí)罐車間

把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。4審核總要求

食品安全管理體系審核應(yīng)是遵循審核原則為獲得食品安全管理體系審核證據(jù)并對(duì)其是否滿足罐頭食品加工工藝所需條件進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足食品安全管理體系審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、獨(dú)立的并形成文件的過(guò)程。

審核的階段通常包括：審核的策劃和準(zhǔn)備階段；現(xiàn)場(chǎng)審核的實(shí)施階段；審核報(bào)告階段。

審核方案的管理人員應(yīng)確保審核組的整體能力，為特定的審核任務(wù)評(píng)定并選擇適宜的審核人員，進(jìn)行審核過(guò)程的控制管理，實(shí)現(xiàn)審核的有效性及一致性。審核組應(yīng)具備對(duì)受審核方產(chǎn)品特性、危害分析，前提方案與HACCP計(jì)劃及綜合措施的制定、實(shí)施及效果驗(yàn)證活動(dòng)、信息溝通及更新控制的有效性的專業(yè)審核基本能力。審核員應(yīng)在個(gè)人健康與衛(wèi)生方面滿足食品衛(wèi)生法規(guī)要求。

在審核方案的總目標(biāo)內(nèi)，一次具體的審核應(yīng)當(dāng)基于形成文件的目的、范圍和準(zhǔn)則。

審核組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)根據(jù)審核任務(wù)策劃并編制審核活動(dòng)的日程安排和協(xié)調(diào)的審核計(jì)劃。審核計(jì)劃中提供內(nèi)容的詳細(xì)程度應(yīng)反映審核的范圍和復(fù)雜程度。

審核組成員應(yīng)當(dāng)評(píng)審與其分派的審核任務(wù)相關(guān)的信息，并準(zhǔn)備必要的工作文件(檢查表和表格)，用于審核過(guò)程的記錄和參考。

審核工作文件，包括其使用后形成的記錄，應(yīng)至少保存到審核結(jié)束。任何時(shí)候，審核組成員應(yīng)當(dāng)妥善保管涉及保密或知識(shí)產(chǎn)權(quán)信息的工作文件。

審核員應(yīng)當(dāng)通過(guò)適當(dāng)?shù)某闃邮占Ⅱ?yàn)證與審核目的、范圍和準(zhǔn)則有關(guān)的信息，包括與職能、活動(dòng)和過(guò)程間接接口有關(guān)的信息。只有可驗(yàn)證的信息方可作為審核證據(jù)，審核證據(jù)應(yīng)當(dāng)予以記錄?，F(xiàn)場(chǎng)審核分為兩個(gè)階段進(jìn)行：

第一階段審核的目的是調(diào)查申請(qǐng)方是否已具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件，主要包括：

a)審查受審核方體系文件所述內(nèi)容與準(zhǔn)則的符合性(適宜性和充分性)；受審核方體系建立策劃的正確性，為食品安全管理建立的組織機(jī)構(gòu)和管理職責(zé)、資源條件是否適宜。

b)調(diào)查受審核方對(duì)適用法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的識(shí)別情況及遵守法律法規(guī)的情況；

c)調(diào)查實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟的下確性，危害分析、識(shí)別和評(píng)價(jià)、可接受水平確定的合理性，關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值確定的合理性、充分性及前提方案、HACCP計(jì)劃制定的可行性；組合措施的合理性；監(jiān)視、確認(rèn)、驗(yàn)證控制的策劃充分性：組織食品安全管理體系的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及糾正能力、信息溝通與更新、持續(xù)改進(jìn)、自我完善機(jī)制的建立情況。

d)收集審核相關(guān)信息，確定組織能夠接受第二階段審核的基本條件、審核的可行性，為第二階段審核做準(zhǔn)備，與申請(qǐng)方就第二階段審核的安排達(dá)成一致：

在這階段可能涉及審核的關(guān)鍵要素有：5.1—5.8，6.1，6.2.1，6.3，6.4，7.1—7.6，7.8，8.1，8.3.1等，這些要素有的只需要審核其策劃、建立或基本條件是否具備，如：5.6，6.1，6.3—6.4，7.1，7.6，7.8，8.1等，有的還需要審核其實(shí)施情況如5.8，7.3，7.4，7.8，8.3.1等。

此階段的審核一般應(yīng)在受審核方的現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，以便于審核組收集到更多的必要信息，并給受審核方提供一個(gè)有關(guān)信息反饋的機(jī)會(huì)。

第一階段的審核應(yīng)對(duì)受審核方在建立和策劃體系中存在的問(wèn)題進(jìn)行充分通報(bào)，應(yīng)作出受審核方是否具備接受第二階段審核的條件以及第二階段審核的重點(diǎn)、審核范圍等的結(jié)論。應(yīng)視存在的問(wèn)題和整改情況再協(xié)商決定第二階段審核開(kāi)始時(shí)間，文件初審的結(jié)論應(yīng)最遲在第二階段審核進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)前作出。

如果經(jīng)充分評(píng)價(jià)后，審核組已掌握組織的食品安全控制基本條件情況，對(duì)食品安全加工過(guò)程熟悉，且組織生產(chǎn)規(guī)模較小，食品安全危害因素簡(jiǎn)單，食品安全認(rèn)證風(fēng)險(xiǎn)小，第一階段也可不到現(xiàn)場(chǎng)。

2)第二階段審核應(yīng)在受審核方具備實(shí)施認(rèn)證審核的條件下進(jìn)行。第二階段審核的目的是在組織的現(xiàn)場(chǎng)通過(guò)系統(tǒng)地、完整地審核，以評(píng)定申請(qǐng)方的食品安全管理體系是否滿足所有適用的認(rèn)證準(zhǔn)則的要求，是否推薦認(rèn)證注冊(cè)。審核應(yīng)：

a)評(píng)價(jià)申請(qǐng)方的食品安全管理體系實(shí)施的有效性，包括HACCP計(jì)劃與前提方案的實(shí)施、對(duì)安全危害的控制能力、產(chǎn)品實(shí)物的安全狀況、系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)方針目標(biāo)的情況等； b)評(píng)價(jià)對(duì)適用法律法規(guī)的符合性；

c)評(píng)價(jià)當(dāng)法律法規(guī)的要求變更和新的危害產(chǎn)生時(shí)能否及時(shí)地調(diào)整危害分析并有效控制； d)評(píng)價(jià)驗(yàn)證的實(shí)施；

e)評(píng)價(jià)食品的安全質(zhì)量狀況，必要時(shí)對(duì)申請(qǐng)認(rèn)證產(chǎn)品的原料、輔料、加工或提供服務(wù)過(guò)程，中的中間產(chǎn)品或最終產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；

f)評(píng)價(jià)實(shí)現(xiàn)食品安全方針目標(biāo)的能力。

第二階段審核應(yīng)是涉及22000標(biāo)準(zhǔn)或?qū)ｍ?xiàng)準(zhǔn)則的全部體系要素和覆蓋范圍內(nèi)的部門、場(chǎng)所、產(chǎn)品及活動(dòng)的完整體系審核，但不應(yīng)簡(jiǎn)單重復(fù)第一階段已審核的部分和內(nèi)容。對(duì)第一階段已審核過(guò)的要素注意識(shí)別二階段審核的不同之處，如，受審核方體系的更新、調(diào)整、內(nèi)外環(huán)境的變化，審核覆蓋的內(nèi)容擴(kuò)大和審核深度要求等，應(yīng)對(duì)受審核方食品安全管理體系實(shí)施的適宜性，體系要素控制的充分性，管理體系運(yùn)行的有效性方面進(jìn)行系統(tǒng)全面的審核，取得可對(duì)體系進(jìn)行綜合、全面評(píng)價(jià)的證據(jù)和結(jié)論。有些在第一階段已取證充分的內(nèi)容可在第二階段審核時(shí)簡(jiǎn)化或不再重復(fù)取證，但應(yīng)注意最終對(duì)受審核方的食品安全管理體系有效性、適宜性和充分性進(jìn)行評(píng)價(jià)和做審核結(jié)論時(shí)應(yīng)將第一階段審核的信息輸入。

在審核過(guò)程中，根據(jù)審核的范圍和復(fù)雜程度，有必要對(duì)審核組內(nèi)部以及審核組與受審核方之間的溝通作出正式安排。審核組應(yīng)當(dāng)定期討論、交換信息，評(píng)定審核進(jìn)展情況，以及需要時(shí)重新分派審核組成員的工作。審核組應(yīng)當(dāng)根據(jù)需要在審核的適當(dāng)階段共同評(píng)審審核發(fā)現(xiàn)。應(yīng)當(dāng)與受審核方一起評(píng)審不符合，以確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性，并使受審核方理解不符合。必要時(shí)，審核組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)告知受審核方在審核過(guò)程中遇到的可能降低審核結(jié)論可信性的情況。

審核報(bào)告應(yīng)當(dāng)提供完整、準(zhǔn)確、簡(jiǎn)明和清晰的審核記錄、審核發(fā)現(xiàn)、審核結(jié)論、審核過(guò)程綜述，包括所遇到的可能降低審核結(jié)論可信性的不確定因素和(或)障礙。

對(duì)于超出審核范圍之外的引起關(guān)注的問(wèn)題，應(yīng)當(dāng)指出并向?qū)徍私M長(zhǎng)報(bào)告，可能時(shí)，向?qū)徍宋蟹胶褪軐徍朔酵▓?bào)。

當(dāng)獲得的審核證據(jù)表明不能達(dá)到審核目的時(shí)，審核組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)向?qū)徍宋蟹胶褪軐徍朔綀?bào)告理由以確定適當(dāng)?shù)拇胧?。這些措施可以包括重新確認(rèn)或修改審核計(jì)劃，改變審核目的、審核范圍或終止審核。隨著現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)的進(jìn)展，若出現(xiàn)需要改變審核范圍的任何情況，應(yīng)當(dāng)經(jīng)審核委托方(適當(dāng)時(shí))受審核方的評(píng)審和批準(zhǔn)。

現(xiàn)場(chǎng)審核取證方式的策劃非常重要，審核方式可以使用多種適宜的方法，建議采用以產(chǎn)品加工流程為基線，危害分析結(jié)果為主要線索，評(píng)價(jià)綜合控制措施有效性為目的的審核方式。審核員應(yīng)結(jié)合企業(yè)特征應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)中的關(guān)鍵原則：相互溝通；體系管理；過(guò)程控制；HACCP原理；前提方案和安全產(chǎn)品的有效生產(chǎn)要求有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃；對(duì)整合危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系和國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)制定的實(shí)施步驟，并將其與必要的前提方案動(dòng)態(tài)地結(jié)合以及專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則、各有關(guān)法規(guī)。

應(yīng)關(guān)注受審核方的刪減合理性，應(yīng)慎重評(píng)價(jià)其產(chǎn)品在食物鏈中的安全影響和責(zé)任，只有確實(shí)不存在相關(guān)過(guò)程和責(zé)任時(shí)才可考慮刪減是否適宜。5文件評(píng)審

依據(jù)認(rèn)證準(zhǔn)則(HACCP—EC—0l《食品安全管理體系—要求》和HACCP—EC—04《食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》)、適用的相關(guān)法律法規(guī)及其他要求，評(píng)審受審核方的食品安全管理體系文件、相關(guān)資料、記錄的符合性、充分性及適宜性。

文件評(píng)審應(yīng)貫穿在審核各個(gè)階段中，第一階段所進(jìn)行的文件評(píng)審是文件初步評(píng)審，通過(guò)評(píng)審應(yīng)對(duì)受審核方文件所述的食品安全體系的建立與策劃與認(rèn)證準(zhǔn)則符合性，相關(guān)資料表明的食品安全基礎(chǔ)狀況滿足認(rèn)證申請(qǐng)要求條件作出評(píng)價(jià)，所發(fā)現(xiàn)的重要問(wèn)題應(yīng)最遲在第二階段現(xiàn)場(chǎng)審核前得到解決，文件初審后應(yīng)形成文件評(píng)審報(bào)告，對(duì)受核方的食品安全管理體系文件、相關(guān)資料、記錄的符合性、充分性及適宜性作評(píng)價(jià)和結(jié)論。文件評(píng)審范圍：

a)形成文件的食品安全方針和目標(biāo)(見(jiàn)5.2)；

b)本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄(見(jiàn)4.2.3)；

即本標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)術(shù)語(yǔ)“形成文件的程序”或“形成文件的聲明”之處所建立、形成文件、并被實(shí)施和保持情況。c)組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。d)文件包括與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)要求和顧客要求。e)與認(rèn)證申請(qǐng)必備條件相關(guān)的信息資料。文件評(píng)審須：

a)針對(duì)企業(yè)申請(qǐng)的產(chǎn)品種類和特性、預(yù)期用途、危害及控制措施的差異，充分考慮不同組織食品安全管理體系規(guī)模和活動(dòng)的類型、過(guò)程及其相互作用的復(fù)雜程度、人員的能力，形成文件的多少與詳略程度不同，受審核方的體系文件應(yīng)當(dāng)在充分性和適宜性方面滿足其食品安全控制要求。

b)應(yīng)通過(guò)文件規(guī)定及后續(xù)的現(xiàn)場(chǎng)文件控制的審核體現(xiàn)文件或記錄所采用任何形式或類型的媒林(如紙介、電子或圖片)的內(nèi)容和控制方式已滿足4.2.1，4.2.2，4.2.3要求。

c)審核組通過(guò)文件評(píng)審收集必要信息(必要時(shí)初訪)，為現(xiàn)場(chǎng)審核及審核評(píng)價(jià)、審核結(jié)論提供輸入。

d)如果發(fā)現(xiàn)文件不充分，審核組長(zhǎng)應(yīng)當(dāng)通知審核委托方和負(fù)責(zé)審核方案管理的人員以及受審核方。應(yīng)當(dāng)決定審核是否繼續(xù)進(jìn)行或暫停直至有關(guān)文件的問(wèn)題得到解決。6現(xiàn)場(chǎng)審核要點(diǎn)

HACCP-EC-01《食品安全管理體系要求》和HACCP-EC-04《食品安全管理體系罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》的要求 審核要點(diǎn) 5管理職責(zé) 5.1管理承諾

最高管理者應(yīng)對(duì)其建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾提供證據(jù)。組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)應(yīng)支持食品安全的要求。

5.2食品安全方針

組織的最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)：

a)確保食品安全方針與組織在食品鏈中的作用相關(guān)；

b)確保食品安全方針?lè)吓c顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； 對(duì)管理職責(zé)的審核應(yīng)： 通過(guò)文件審核、在各部門現(xiàn)場(chǎng)取證、與組織的最高管理層及HACCP小組座談了解并收集證據(jù)。審核中應(yīng)關(guān)注：

組織的最高管理者應(yīng)提供證據(jù)，證明其在開(kāi)展及執(zhí)行食品安全管理體系所承擔(dān)的義務(wù)。組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)能否支持食品安全的要求。

食品安全方針建立的指導(dǎo)思想、內(nèi)涵是否體現(xiàn)法規(guī)要求、顧客要求、與組織經(jīng)營(yíng)宗旨相符合。食品安全方針制定、批準(zhǔn)形成文件并在組織所有范圍內(nèi)溝通、實(shí)施的控制管理活動(dòng)： 食品安全方針的評(píng)審、修訂管理。

c)確保食品安全方針在組織的各層得以溝通、實(shí)施并保持，并對(duì)其持續(xù)適宜性(5.8.3)進(jìn)行評(píng)審： d)確保食品安全方針中充分闡述溝通。食品安全方針應(yīng)由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。

5.3食品安全管理體系策劃 最高管理者應(yīng)確保：

a)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行的策劃滿足4.1以及支持食品安全的組織目標(biāo)的要求； b)在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。5.4職責(zé)和權(quán)限

最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體

系有關(guān)的問(wèn)題。指定人員應(yīng)有明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取適當(dāng)措施并予以記錄。

所有員工，包括管理人員、驗(yàn)證人員、執(zhí)行人員都已充分了解并切實(shí)執(zhí)行方針。通過(guò)目標(biāo)的建立支持食品安全方針的實(shí)現(xiàn)。

目標(biāo)可測(cè)量、有具體的職責(zé)、措施、資源、期限保障。目標(biāo)的制定、批準(zhǔn)與實(shí)施情況。

對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行的策劃如何滿足4.1要求，特別是體系變更的策劃時(shí)應(yīng)考慮的控制因素； 應(yīng)通過(guò)對(duì)整個(gè)體系運(yùn)行期間的變化和策劃效果是否符合要求取證。

對(duì)職責(zé)和權(quán)限應(yīng)審核：

組織的食品安全管理部門設(shè)置、崗位職責(zé)、人員作用和權(quán)限，應(yīng)形成文件。確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通； 員工匯報(bào)食品安全的責(zé)任和實(shí)施的方法已確定；

已確定指定人員，并有明確的采取措施的職責(zé)和權(quán)限；

與食品安全有重要作用的崗位人員如：管理人員、驗(yàn)證人員、執(zhí)行人員，缺席時(shí)的措施； 應(yīng)重點(diǎn)通過(guò)各級(jí)人員在食品安全管理體系實(shí)施活動(dòng)中所體現(xiàn)的職責(zé)和權(quán)限是否符合要求取證。5.5食品安全小組組長(zhǎng)

組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)負(fù)責(zé)組織食品安全小組工作，并具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：

a)確保按照本準(zhǔn)則的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系； b)直接向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)： c)為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育(7.3.2)。

注：食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。

5.6溝通

5.6.1外部溝通

為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通： a)供方和分包商； b)顧客，特別是與產(chǎn)品信息(包含與預(yù)期用途有關(guān)的說(shuō)明書，特定貯存要求，以及適宜時(shí)包含保質(zhì)期)、問(wèn)詢、合同或訂單處理(包括對(duì)其修改)，以及顧客反饋(包括客戶抱怨)； c)食品主管部門；

重點(diǎn)審核：

食品安全小組成員應(yīng)具備食品安全的組織管理和專業(yè)知識(shí)，包括對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)的專業(yè)人員、對(duì)危害分析、HACCP原理及前提方案有理解能力的人員。食品安全小組應(yīng)得到高層管理者的支持。

食品安全小組組長(zhǎng)應(yīng)職責(zé)明確并有證據(jù)表明職責(zé)已履行，能發(fā)揮作用。查

為食品安全小組成員安排的培訓(xùn)教育內(nèi)容和考核，應(yīng)證實(shí)其實(shí)施并有效。

通過(guò)對(duì)組織能否獲得充分的食品安全方面的內(nèi)部和外部信息，評(píng)價(jià)信息溝通的充分性。審核取證重點(diǎn)是：

對(duì)內(nèi)部和外部信息的識(shí)別是否充分、全面、符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)內(nèi)部和外部信息源的確定是否準(zhǔn)確； 對(duì)內(nèi)部和外部信息的收集是否準(zhǔn)時(shí)、完整； 對(duì)內(nèi)部和外部信息傳遞渠道是否暢通；

對(duì)內(nèi)部和外部信息的處理是否合理、及時(shí)、符合各項(xiàng)管理要求； 內(nèi)部和外部信息的溝通機(jī)制能否

d)對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新產(chǎn)生影響，或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。

在食品鏈中，溝通應(yīng)對(duì)組織產(chǎn)品的食品安全方面提供充分的信息，特別是應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。應(yīng)保持記錄。

應(yīng)記錄來(lái)自顧客和主管部門的所有與食品安全有關(guān)的要求。

只有被指定的人員才能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新(見(jiàn)8.5.2)和管理評(píng)審(見(jiàn)5.8.2)的輸入。5.6.2內(nèi)部溝通

組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。

為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組及時(shí)獲得變更的信息，例如包括但不限于以下方面：

a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品；

b)原料、輔料和服務(wù)； c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；

d)生產(chǎn)場(chǎng)所，設(shè)備位置，周圍環(huán)境； e)清潔和衛(wèi)生計(jì)劃；

f)包裝、貯存和分銷體系；

g)人員資格水平和(或)職責(zé)和權(quán)限分配； h)法律法規(guī)要求；

i)與食品安全危害和控制措施有關(guān) 有效實(shí)施和保持。

涉及外部信息的各方的溝通包括：與顧客的互動(dòng)溝通；沿食品鏈的互動(dòng)溝通；與食品權(quán)威部門和各組織間的溝通；

應(yīng)注重觀察應(yīng)用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害的信息的獲取與應(yīng)用的有效性 查閱各項(xiàng)外部信息的記錄，應(yīng)完整。

信息溝通的職責(zé)和權(quán)限是否已確定并實(shí)施。各項(xiàng)信息的利用應(yīng)充分。

內(nèi)部信息應(yīng)與有關(guān)的人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通食品安全小組在內(nèi)部。信息溝通的作用應(yīng)體現(xiàn)在及時(shí)獲得與食品安全相關(guān)的各類變更妁信息。

應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱各種資料獲取組織確保內(nèi)部信息暢通并對(duì)管理起作用的措施和實(shí)施情況。的知識(shí)；

j)組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求； k)來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；

1)表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； m)影響食品安全的其他條件。

食品安全小組應(yīng)確保食品安全管理體系的更新(見(jiàn)7.4.1和8.5.2)包括這些信息。最高管理者應(yīng)確保獲取相關(guān)信息以作為管理評(píng)審的輸入(見(jiàn)5.8.2)。5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

最高管理者應(yīng)考慮可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故，并證實(shí)如何進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評(píng)審的輸入(見(jiàn)5.8。2)。

5.8管理評(píng)審 5.8.1總則

最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適

組織最高管理者應(yīng)建立有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故的識(shí)別，控制和管理的程序，并證實(shí)如何進(jìn)行的管理、突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)的程序應(yīng)有利于使問(wèn)題的不利影響降到最低?？赡艽嬖诘耐话l(fā)事件有：

1.潛在緊急情況和事故，包括火災(zāi)、洪水、生物恐怖主義、陰謀破壞、能源故障、直接環(huán)境的突然污染、出現(xiàn)新的危害等。

2.組織也可能面臨“商業(yè)”風(fēng)險(xiǎn)或消費(fèi)者關(guān)注的問(wèn)題，或基于食品危害不科學(xué)的媒體宣傳。這可能成為食品安全“危險(xiǎn)”從而對(duì)食品安全管理帶來(lái)負(fù)面影響。

管理評(píng)審的審核重點(diǎn)：

通過(guò)與最高管理者、管理者座談和查閱相關(guān)資料取證。

宜性、充分性和有效性。管理評(píng)審過(guò)程應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)價(jià)。應(yīng)保持管理評(píng)審的記錄(見(jiàn)4.2.3)。5.8.2評(píng)審輸入

管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息： a)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析(見(jiàn)8.3.3)；

b)可能影響食品安全的環(huán)境變化(見(jiàn)5.6.2)； c)緊急狀況、事故(見(jiàn)5：7>和召回(見(jiàn)7.9.5)； d)評(píng)審結(jié)果和體系更新活動(dòng)(見(jiàn)8.5.2)； e)包括顧客反饋的溝通活動(dòng)(見(jiàn)5.6.1)； f)以往管理評(píng)審的跟蹤措施。

資料的提交形式應(yīng)能使最高管理者將所含信息與已聲明的食品安全管理體系的目標(biāo)相聯(lián)系。5.8.3評(píng)審輸出

管理評(píng)審輸出應(yīng)包括與如下方面有關(guān)的決定和措施： a)食品安全管理體系有效性的改進(jìn)(見(jiàn)8.5.2)； b)食品安全保證(見(jiàn)4.1)； c)資源需求(見(jiàn)6.1)；

d)組織食品安全方針和目標(biāo)的修訂

管理評(píng)審活動(dòng)應(yīng)是對(duì)組織運(yùn)行是否滿足其食品安全目標(biāo)的整體評(píng)定(適宜性、充分性和有效性)。

管理評(píng)審應(yīng)基于其他評(píng)價(jià)、評(píng)定和評(píng)審基礎(chǔ)之上，并形成改進(jìn)與更新的輸入。

最高管理者應(yīng)按策劃要求主持的食品安全管理體系評(píng)審應(yīng)確保收集必要的信息，并使最高管理者能夠?qū)ζ溥M(jìn)行評(píng)價(jià)，提出對(duì)今后食品安全體系改進(jìn)措施。

管理評(píng)審輸出的改進(jìn)措施對(duì)食品安全管理的適宜性、實(shí)施有效性應(yīng)成為審核重點(diǎn)。(見(jiàn)5.2)。

6資源管理 6.1資源提供

最高管理者應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。6.2人力資源 6.2.1總則

食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并具有適當(dāng)?shù)慕逃?、培?xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)。

當(dāng)需要外部專家?guī)椭ⅰ?shí)施或運(yùn)行食品安全管理體系時(shí)，這些專家的職責(zé)和權(quán)限應(yīng)以協(xié)議的方式予以記錄。

6.2.2能力、意識(shí)和培訓(xùn) 組織應(yīng)：

a)確定從事影響食品安全活動(dòng)的人員所必需的技能和能力； b)提供必要的教育和(或)培訓(xùn)以確保滿足這些必要的技能；

c)確保負(fù)責(zé)食品安全過(guò)程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)和在過(guò)程失控時(shí)能夠采取必要措施的培訓(xùn)； d)評(píng)價(jià)上述活動(dòng)的有效性[見(jiàn)b]和c)]；

e)確保員工認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性； f)確保影響食品安全的員工能夠認(rèn)

資源審核

通過(guò)文件評(píng)審、與管理者座談、主要應(yīng)通過(guò)對(duì)各部門、崗位的體系運(yùn)行的實(shí)際觀察取證，評(píng)價(jià)建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系所需資源以及資源提供能否滿足要求。

人力資源涉及到食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員。人員能力應(yīng)通過(guò)教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)綜合評(píng)定。應(yīng)有證據(jù)證實(shí)符合性。

應(yīng)通過(guò)各崗位人員的實(shí)際表現(xiàn)證實(shí)評(píng)定的正確性和符合性，審核取證也應(yīng)關(guān)注重要崗位人員的實(shí)際能力是否符合體系運(yùn)行的需要。

審核應(yīng)關(guān)注負(fù)責(zé)食品安全過(guò)程的監(jiān)視人員接受適宜的監(jiān)視技術(shù)培訓(xùn)的內(nèi)容和效果。

審核員應(yīng)通過(guò)員工實(shí)施活動(dòng)中的表現(xiàn)評(píng)定：?jiǎn)T工認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性，而不是僅在辦公室審核取證；

清有效的內(nèi)部溝通(見(jiàn)5.6.2)和外部溝通(見(jiàn)5.6.1)的必要性；

g)保持所有影響食品安全的人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

組織應(yīng)提供資源以便建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施(見(jiàn)7.2，2)。

6.4工作環(huán)境

組織應(yīng)提供資源以建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境。

本節(jié)提出了建立和保持符合食品安全管理體系要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施要求，應(yīng)結(jié)合7.2.2，7.5，前提方案等條款審核。

審核員應(yīng)對(duì)受審核方必備的基礎(chǔ)設(shè)施充分掌握，審核中應(yīng)針對(duì)受審核方具體情況識(shí)別并確認(rèn)。

本作業(yè)指導(dǎo)書的“審核實(shí)施幫助五”給出了可供審核參考的基礎(chǔ)設(shè)施，審核時(shí)還應(yīng)考慮和審核組織在維護(hù)方案和管理方面是否與危害及可接受水平相適宜，以及對(duì)這些設(shè)施的確認(rèn)、提供和維護(hù)的控制有效性。審核時(shí)注意設(shè)施的含義內(nèi)容食品安全小組的成員是否包括組織中主要負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施的有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，否則小組應(yīng)與組織中這些人員建立密切聯(lián)系。常規(guī)基礎(chǔ)設(shè)施會(huì)議應(yīng)當(dāng)將食品安全列入議程中。

本節(jié)提出了建立、管理和保持符合食品安全管理體系要求所需的工作環(huán)境要求，應(yīng)結(jié)合7.2.2，7.5，前提方案7.6HACCP計(jì)劃等條款審核。

審核6.4時(shí)注意：工作環(huán)境不僅限于廠、區(qū)或建筑物內(nèi)，還可能包括周邊及外部區(qū)域情況，如鄰居的活動(dòng)、7安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 7.1總則

組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程。可通過(guò)有效開(kāi)發(fā)、實(shí)施和監(jiān)視策劃的活動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，并當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施來(lái)實(shí)現(xiàn)。策劃包括驗(yàn)證程序的建立(見(jiàn)7.8)和控制措施組合的確認(rèn)(見(jiàn)8.4)。

控制措施通過(guò)操作性前提方案(PRP(s))(見(jiàn)7.5)和(或)HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.6)來(lái)實(shí)施。7.2前提方案(PRP(s))7.2.1總要求

組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案(PRP(s))，以助于： a)控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；

b)控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c)控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。前提方案(PRP(s))應(yīng)與組織有關(guān)食

品安全的需求相適應(yīng)，并得到食品安全小組的批準(zhǔn)：同時(shí)，前提方案(PRP(s))與食品安全危害控制的相關(guān)性和適宜性應(yīng)包括在危害分析中。

前提方案(PRP(s))包括兩種類型： 重要運(yùn)輸線路和涉及害蟲出沒(méi)和其他衛(wèi)生重要參數(shù)的地理位置。食品安全管理體系的策劃審核要點(diǎn)：

1)是否根據(jù)罐頭制品專業(yè)的特點(diǎn)識(shí)別了必須遵守的GMP法規(guī)《GB8950-1988罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》及符合情況 2)在確認(rèn)組織危害分析科學(xué)性、合理性、準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上，關(guān)注控制措施組合的適宜性。

3)驗(yàn)證的策劃應(yīng)關(guān)注監(jiān)視系統(tǒng)的方法、頻次、職責(zé)等所有影響監(jiān)視有效性的因素是否確定。罐頭制品加工中特別要關(guān)注肉類原料和果蔬類原料的安全性、封口過(guò)程中關(guān)鍵設(shè)備技術(shù)性能的保證、殺菌的技術(shù)條件和CCP監(jiān)視人員能力的保證。

上述內(nèi)容可參考附件中審核實(shí)施幫助1、2，3，4、7中的有關(guān)內(nèi)容。

審核時(shí)應(yīng)關(guān)注策劃的合理性，適宜性，包括驗(yàn)證程序的建立和控制措施組合的確認(rèn)?？刂拼胧┑膶?shí)施通過(guò)操作性前提方案和(或)HACCP計(jì)劃實(shí)現(xiàn)。

對(duì)前提方案的審核取證活動(dòng)應(yīng)關(guān)注專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各不同專業(yè)的控制要求的體現(xiàn)，并作出是否滿足要求的評(píng)價(jià)。

審核應(yīng)對(duì)受審核方在基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案和操作性前提方案建立、實(shí)施和保持、更新的控制管理方面結(jié)合7.2，7.3，7.4，7.5，7.7等進(jìn)行。d)‘基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案(見(jiàn)7.2.2)； e)操作性。前提方案(PRP(s))(見(jiàn)7.2.3)。當(dāng)選擇和設(shè)計(jì)前提方案(PRP(s))時(shí)，組織應(yīng)考慮和利用現(xiàn)有的與前提方案(PRP(s))設(shè)計(jì)有關(guān)的適當(dāng)信息(如法規(guī)、顧客要求、指南、法典原則和操作規(guī)范，國(guó)家、國(guó)際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn))。注：包括前提方案PRP(s)實(shí)例的參考文獻(xiàn)，參見(jiàn)附錄C

7.2.2基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案

組織應(yīng)建立和保持達(dá)到符合食品安全要求所需要的基礎(chǔ)設(shè)施，適用時(shí)包括： a)建筑物和設(shè)施(包括場(chǎng)所、員工設(shè)施和配套設(shè)施)的布局、設(shè)計(jì)和建設(shè)； b)空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；

c)設(shè)備，包括其預(yù)防性維護(hù)、衛(wèi)生設(shè)計(jì)和每個(gè)單元維護(hù)和清潔的可實(shí)現(xiàn)性； d)包括廢棄物和排水處理的支持性服務(wù)。

應(yīng)策劃實(shí)現(xiàn)這些要求的驗(yàn)證(見(jiàn)7.8)?？紤]到危害分析的結(jié)果(見(jiàn)7.4)和選定控制措施對(duì)確定的食品安全危害 審核時(shí)應(yīng)注意：

對(duì)于一種未確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害，其操作性前提方案必須能足夠地把該項(xiàng)危害控制在可接受水平內(nèi)。(關(guān)于設(shè)計(jì)適合組織的前提方案，可以參考附錄C國(guó)際(法典)關(guān)于衛(wèi)生規(guī)范和指南獲得。但是，參考時(shí)應(yīng)當(dāng)謹(jǐn)慎，因?yàn)轫殢?qiáng)調(diào)的是大多數(shù)參考條目都是在法典關(guān)于HACCP原則應(yīng)用指南建立前起草的)。審核實(shí)施幫助六

給出了罐頭制品業(yè)與產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)的法律法規(guī)、主管部門的要求一一國(guó)家對(duì)生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證和有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理方面的要求。

審核員應(yīng)對(duì)受審核方必備的基礎(chǔ)設(shè)施充分掌握，審核中應(yīng)針對(duì)受審核方具體情況識(shí)別并確認(rèn)。

本作業(yè)指導(dǎo)書的“審核實(shí)施幫助五”給出了可供審核參考的基礎(chǔ)設(shè)施，審核時(shí)還應(yīng)考慮和審核組織在維護(hù)方案和管理方面是否與危害及可接受水平相適宜，以及對(duì)這些設(shè)施的確認(rèn)、提供和維護(hù)的控制有效性。審核時(shí)注意設(shè)施的含義內(nèi)容。

食品安全小組的成員是否包括組織中主要負(fù)責(zé)基礎(chǔ)設(shè)施的有經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員，否則小組應(yīng)與組織中這些人員建立密切聯(lián)系。常規(guī)基礎(chǔ)設(shè)施會(huì)議應(yīng)當(dāng)將食品安全列入議程中。審核實(shí)施幫助五 的控制(見(jiàn)7.5和7.6)能力，必要時(shí)對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施進(jìn)行調(diào)整，這種調(diào)整應(yīng)予記錄。

7.2.3操作性前提方案 組織應(yīng)建立、保持和更新操作性前提方案，并形成文件。當(dāng)確定的食品安全危害不通過(guò)HACCP計(jì)劃控制時(shí)，構(gòu)成或包含于這些方案中的控制措施的嚴(yán)格程度應(yīng)能使這些食品安全危害受控。注：7.4.4和7.5決定了包含于操作性前提方案的控制措施的嚴(yán)格程度。

操作性前提方案應(yīng)與組織的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和類型，以及制造和(或)處理的產(chǎn)品性質(zhì)相適應(yīng)；無(wú)論是整體應(yīng)用，還是用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，操作性前提方案應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)體系中實(shí)施。當(dāng)建立方案時(shí)，應(yīng)考慮但不限于以下因素： a)人員衛(wèi)生； b)清潔和消毒； c)蟲害控制；

d)交叉污染的預(yù)防措施； e)包裝程序：

f)對(duì)采購(gòu)材料(如原料、輔料、化學(xué)用品)、供給(水、空氣、蒸汽、冰等)、清理(如廢棄物和排水系統(tǒng))和產(chǎn)品處理(如貯存和運(yùn)輸)的管理。

操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書、程序或計(jì)劃的形式形成文件，以規(guī)定這些方案如何運(yùn)行，并應(yīng)包括按照7.5確定的各項(xiàng)要求。應(yīng)確認(rèn)通過(guò)操作性前提方案管理的 列出了本行業(yè)典型的對(duì)食品安全有影響的必要生產(chǎn)設(shè)備名錄。

7.2.3條款

應(yīng)結(jié)合7.4，7.5，7.7，8.4等條款的相關(guān)內(nèi)容審核，應(yīng)關(guān)注GMP及專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則的要求

控制措施(見(jiàn)7.4.4和8.4)。

操作性前提方案應(yīng)按照7.7修訂。7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟 7.3.1總則

應(yīng)以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息。應(yīng)保持記錄。7.3.2食品安全小組

應(yīng)指定一個(gè)食品安全小組。

食品安全小組應(yīng)具備多學(xué)科的知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)包括但不限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全危害。應(yīng)保持證實(shí)食品安全小組具備所要求的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的記錄(見(jiàn)6.2.2)。7.3.3產(chǎn)品特性

7.3.3.1原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料

應(yīng)在文件中對(duì)所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以明確說(shuō)明，其詳細(xì)程度為識(shí)別和評(píng)估食品安全危害所必需。適用時(shí)包括以下方面： a)化學(xué)、生物和物理特性；

b)配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑： c)產(chǎn)地：

d)生產(chǎn)方法；

e)交付方式、包裝和貯存條件； f)使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；

審核實(shí)施幫助一

給出了罐頭產(chǎn)品特性示例

根據(jù)罐頭行業(yè)的專業(yè)特點(diǎn)，以蘑菇罐頭為例編制了使用原料輔料及最終產(chǎn)品的描述，工藝流程圖及工藝說(shuō)明，列出了危害分析單，以“審核實(shí)施幫助”方式在本指導(dǎo)后附上，可供審核員參考。因企業(yè)具體情況不同，對(duì)同類產(chǎn)品的危害分析可能得出不同的結(jié)果，不能以此為標(biāo)準(zhǔn)。

審核員根據(jù)企業(yè)申報(bào)的產(chǎn)品種類及有關(guān)信息利用本人的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)先行獨(dú)立進(jìn)行危害分析并進(jìn)行記錄（附HACCP體系驗(yàn)證記錄表

g)與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范。組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法定要求。上述規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。7.3.3.2終產(chǎn)品特性

終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以明確說(shuō)明，其詳略程度為危害分析所必需(見(jiàn)7.4)，包括以下方面的信息： a)產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)； b)成分；

c)與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性； d)預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件； e)預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4)； f)包裝；

g)與食品安全有關(guān)的標(biāo)識(shí)和(或)處理、制備及使用說(shuō)明書； h)分銷方式。

組織應(yīng)識(shí)別與以上方面有關(guān)的食品安全法定的要求。上述規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。7.3.4預(yù)期用途

應(yīng)考慮終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，并應(yīng)將其包括在終產(chǎn)品特性中(見(jiàn)7.3.3.2e)。格)。再與生產(chǎn)企業(yè)繪制的工藝流程圖和危害分析工作單進(jìn)行比較；如果與受審核方就確定CCP及CL值有分歧，可結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)情況和有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、資料與企業(yè)人員充分溝通，找出存在差異的原因，盡可能達(dá)成一致意見(jiàn)，審核員要根據(jù)驗(yàn)證結(jié)果做好記錄，報(bào)審核機(jī)構(gòu)審定。

審核實(shí)施幫助二

給出了罐頭食品最終產(chǎn)品特性示例。

審核時(shí)注意每個(gè)最終產(chǎn)品特性應(yīng)當(dāng)規(guī)定終產(chǎn)品本身(食品基質(zhì))固有的(內(nèi)在)、且有危害和對(duì)危害有影響的因素，即作為微壓或微化的控制措施應(yīng)用。這些控制措施控制危害的績(jī)效可能會(huì)受一系列外在因素的影響，對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生影響(例如其他控制措施如溫度、時(shí)間和濕度)。

組織應(yīng)確定各種產(chǎn)品和(或)過(guò)程類別的使用者和消費(fèi)者，并應(yīng)考慮消費(fèi)者群體中已知的食品安全危害的易感人群。應(yīng)識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品錯(cuò)誤處理和誤用。上述規(guī)范應(yīng)保持更新，包括按照7.7要求進(jìn)行的更新。7.3.5流程圖、過(guò)程步驟和控制措施 7.3.5.1流程圖

應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過(guò)程類別的流程圖。流程圖應(yīng)提示食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入。

流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時(shí)，過(guò)程流程圖應(yīng)包括： a)運(yùn)行中所有操作步驟的順序和相互關(guān)系； b)源于外部的過(guò)程和分包工作； c)原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； d)返工和循環(huán)點(diǎn)；

e)終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。

根據(jù)7.8要求，食品安全小組應(yīng)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)來(lái)驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性及其是否符合現(xiàn)狀。經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。

7.3.5.2過(guò)程步驟和控制措施的描述

要求對(duì)影響食品安全的控制措施予以明確說(shuō)明，其詳細(xì)程度為進(jìn)行危害分析(見(jiàn)7.4)所必需。應(yīng)確定可能影響控制措施的選擇及

審核7.3.5時(shí)注意：

過(guò)程流程圖的主要作用是幫助識(shí)別通過(guò)其他預(yù)備步驟識(shí)別不出的、可能產(chǎn)生、引入危害和增加危害水平的情況。當(dāng)有必要和適合進(jìn)行危害識(shí)別、危害評(píng)定和控制措施評(píng)定時(shí)，除了產(chǎn)品流程外，還可制定其他的圖表／車間示意圖或進(jìn)行描述(如氣流、員工流、設(shè)備流、物流等)外，來(lái)顯示其他控制措施的相關(guān)位置及食品全危害可能引入和重新布局的情況。

審核實(shí)施幫助三

闡述了本行業(yè)的典型生產(chǎn)過(guò)程，以圖示(工藝流程圖)和文字(工藝描述)的形式表述了罐頭食品行業(yè)的典型加工步驟和控制措施，闡述輔助流程。審核時(shí)注意：

符合這種要求的控制措施包括但不限于下列5種措施： a)擬包含或已包含于操作性前提方案的控制措施； b)過(guò)程流程圖里規(guī)定步驟中應(yīng)用的控制措施； c)應(yīng)用于終產(chǎn)品中作為內(nèi).在因

其嚴(yán)格程度的外部要求(如來(lái)自顧客或主管部門)。上述規(guī)范應(yīng)根據(jù)7.7的要求進(jìn)行更新。

7.4危害分析 7.4.1總則

食品安全小組應(yīng)針對(duì)每類產(chǎn)品和—(或)過(guò)程合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)變更(見(jiàn)5.6)、各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果(見(jiàn)8.3.2)、確認(rèn)的結(jié)果(見(jiàn)8.4)和體系更新的結(jié)果(見(jiàn)8.5.2)有要求時(shí)，食品安全小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。

素的控制措施；

d)由外部組織(如顧客或主管部門)確定的、將包含于危害評(píng)定的任何控制措施，e)應(yīng)用于食品鏈其他階段(如原料供應(yīng)商、分包方和顧客)和／或通過(guò)社會(huì)方案實(shí)施(如總的環(huán)保措施’)，并預(yù)期包含于危害評(píng)定中的控制措施。

審核7.4時(shí)注意：

標(biāo)準(zhǔn)包括六種以上類型危害清單：

a)由危害識(shí)別產(chǎn)生的“初步”清單，它列出了在產(chǎn)品類型(如肉類罐頭、禽類罐頭、蔬菜類罐頭等)、過(guò)程類型(如原輔料及包材采購(gòu)、加工、裝罐密封、熱力殺菌、冷卻等)和加工設(shè)備類型(如關(guān)閉／打開(kāi)的電路、干燥／潮濕的環(huán)境等)潛在可能(即理論上的)發(fā)生的危害；

b)由危害評(píng)定(7.4.3)產(chǎn)生的“執(zhí)行”清單，它通過(guò)評(píng)定初步識(shí)別的危害得出，并列出了需由組織加以控制的危害。在進(jìn)行危害評(píng)定時(shí)，須考慮四個(gè)方面：來(lái)源、可能性、性質(zhì)、嚴(yán)重程度。有關(guān)條款7.4.4僅考慮上述b)項(xiàng)中的清單。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語(yǔ)表達(dá)。如種類(例如病原菌)、物體種類(例如碎玻璃、骨頭渣)、化學(xué)構(gòu)成(例如鉛，汞或通?；瘜W(xué)分類如殺蟲劑等)。

7.4.2危害識(shí)別和可接受水平的確定

應(yīng)識(shí)別并記錄與產(chǎn)品類別、過(guò)程類別和實(shí)際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識(shí)別應(yīng)基于以下方面：

a)根據(jù)7.3獲得的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)； b)經(jīng)驗(yàn)；

c)外部信息，盡可能包括與所論該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

d)來(lái)自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端(消費(fèi)階段)食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。在識(shí)別危害時(shí)，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)服務(wù)和周圍環(huán)境，以及食品鏈中組織的前后聯(lián)系。

只要可能，針對(duì)每個(gè)確定的食品安全危害，應(yīng)確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。確定的水平應(yīng)考慮己發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結(jié)果應(yīng)予記錄。

7.4.3危害評(píng)價(jià)

應(yīng)對(duì)每種已識(shí)別的食品安全危害(7.4.2)進(jìn)行危害評(píng)價(jià)，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的；以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。

應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對(duì)每種食

審核7.4.2時(shí)應(yīng)注意：

可接受水平指的是為確保食品安全，在組織的終產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈下一環(huán)節(jié)時(shí)，某特定危害所需要達(dá)到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實(shí)際消費(fèi)時(shí)，食品用于直接消費(fèi)的可接受水平。終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過(guò)以下一個(gè)或多個(gè)來(lái)源獲得的信息進(jìn)行確定：

1)由銷售國(guó)政府權(quán)威部門制定的目標(biāo)，指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；

2)與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織(經(jīng)常是顧客)溝通的規(guī)范，特別是針對(duì)用于進(jìn)一步加工或非直接消費(fèi)的終產(chǎn)品； 3)考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和／或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，通過(guò)科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗(yàn)獲得。

審核7.4.3時(shí)：

在進(jìn)行危害評(píng)定時(shí)，須考慮四個(gè)方面：危害的來(lái)源；危害發(fā)生的可能性；危害的性質(zhì)；危害可能產(chǎn)生的不利健康影響的嚴(yán)重程度。審核實(shí)施幫助四 危害分析工作單

品安全危害進(jìn)行評(píng)價(jià)和分類。應(yīng)指明在原料、加工和分銷中哪個(gè)環(huán)節(jié)每耕食品安全危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。

應(yīng)記錄食品安全危害評(píng)價(jià)所采用的方法和結(jié)果。

7.4.4控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)

7.4.3中確定的食品安全危害，可通過(guò)適宜地選擇和實(shí)施控制措施組合來(lái)控制，該組合將預(yù)防、消除或減少食品安全危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。應(yīng)采用邏輯方法，對(duì)每種規(guī)定的控制措施(見(jiàn)7.3.5.2)控制已確定食品安全危害的有效性進(jìn)行評(píng)審，并將其分類以決定是否需要通過(guò)操作性前提方案或HACCP計(jì)劃進(jìn)行管理；這種邏輯方法包括對(duì)以下方面的評(píng)價(jià)： a)根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)已確定食品安全危害的效果；

b)對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性(如及時(shí)監(jiān)視以便立即采取糾正措施的能力)； 選擇了罐頭食品行業(yè)典型的生產(chǎn)過(guò)程，識(shí)別和評(píng)價(jià)可能發(fā)生的危害，根據(jù)選定的危害控制措施，編制了危害分析工作單，提出通常應(yīng)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)。必要時(shí)，根據(jù)危害分析中確定的CCP點(diǎn)編制HACCP計(jì)劃。審核時(shí)應(yīng)注意：

進(jìn)行危害分析后有必要進(jìn)行文件的更新，可能會(huì)導(dǎo)致最初預(yù)計(jì)的和/或先前應(yīng)用的情況發(fā)生變化，其應(yīng)用強(qiáng)度(或嚴(yán)格程程度)也可能發(fā)生變化。控制措施組合的再設(shè)計(jì)也會(huì)影響前提方案和／或HACCP計(jì)劃，包括監(jiān)控程序及糾正措施和糾正的其他要素。此外，相關(guān)信息可能源于與規(guī)范有關(guān)的實(shí)踐，該規(guī)范用于危害分析輸入。

審核7.4.4時(shí)應(yīng)注意：

評(píng)定一種控制措施的效果所需信息如下：

a)對(duì)微生物危害(如微化、微壓和／或預(yù)防性的)影響的性質(zhì)； b)將影響哪一類已確定的危害；

c)控制措施被預(yù)期應(yīng)用的階段或位置： d)加工參數(shù)，操作的不確定性(如操作失敗的概率)，以及實(shí)際操作的嚴(yán)格程度； e)操作性質(zhì)，如有關(guān)應(yīng)用和調(diào)整頻率的調(diào)整和變動(dòng)的可能； f)與之前和／或隨后控制措施有關(guān)的控制措施的位置；

c)相對(duì)其他控制措施該控制措施在體系中的位置； d)一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度。屬于HACCP計(jì)劃管理的控制措施應(yīng)按照7.6實(shí)施，其他控制措施應(yīng)作為操作性前提方案(0PRP(s))按7.5實(shí)施。應(yīng)在文件中規(guī)定所使用的分類方法和參數(shù)，并記錄評(píng)價(jià)的結(jié)果。

7.5操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)

應(yīng)在受控文件中規(guī)定確定屬于操作性前提方案(0PRP(s))(見(jiàn)7.4.4)的控制措施，包括： a)確定的食品安全危害通過(guò)哪些控制措施進(jìn)行控制； b)該控制措施所隸屬的操作性前提方案；

c)能夠證實(shí)操作性前提方案(0PRP(s))運(yùn)行的相關(guān)監(jiān)視程序(參數(shù)、頻率和記錄要求)； d)如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施(分別見(jiàn)7.9.3.1手口7.9.3.2)； e)每個(gè)操作性前提方案所涉及的具

g)控制措施是否有針對(duì)性地設(shè)計(jì)并用于消除或顯著降低危害的水平；)兩種或更多控制措施的組合是否能夠達(dá)到相互促進(jìn)的效果(即因兩種或更多控制措施問(wèn)的互動(dòng)作用使其結(jié)合后的效果大于各自分別達(dá)到的效果)； i)以后危害再發(fā)生的可能性和隨后的控制措施的應(yīng)用，不管是應(yīng)用在同一組織中還是在食品鏈后面的環(huán)節(jié)中，都能消除或顯著減輕危害；

j)某一預(yù)期對(duì)危害控制或重大加工變化，起到重要作用的控制措施存在操作失敗的可能性，但仍有效地影響該危害。

審核7.5時(shí)應(yīng)注意：

操作性前提方案應(yīng)進(jìn)行必要的更新，因?yàn)橥ㄟ^(guò)危害分析可決定不再應(yīng)用最初預(yù)計(jì)或先前已應(yīng)用的控制措施，或該控制措施已由先前的操作性前提方案轉(zhuǎn)移到HACCP計(jì)劃內(nèi)。此外，可接受水平的變動(dòng)、必需控制的已確定食品安全危害及其他環(huán)境變化都可能影響某一控制措施是否仍需要或是否需實(shí)施新的控制措施。

審核實(shí)施幫助七

描述了罐頭食品典型的前提方案基本點(diǎn)——包括基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案及操作性前提方案(OPRPS)。

有職責(zé)和權(quán)限的控制措施的細(xì)節(jié)。7.6 HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì) 7.6.1 HACCP計(jì)劃

HACCP計(jì)劃是受控文件，應(yīng)包括如下信息： a)HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.4.4)所要控制的危害；

b)控制確定危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)(見(jiàn)7.6.2)：

c)針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)上的關(guān)鍵限值(見(jiàn)7.6.3)； d)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)中每種危害的監(jiān)視程序(見(jiàn)7.6.4)； e)關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施(見(jiàn)7.6.5)； f)負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員； g)監(jiān)視結(jié)果的記錄點(diǎn)。

7.6.2關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的識(shí)別

由HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7。4.4)控制的每種危害，應(yīng)針對(duì)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)。

7.6.3關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值的確定

對(duì)于由每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的每個(gè)監(jiān)視參數(shù)，應(yīng)確定其關(guān)鍵限值。應(yīng)設(shè)計(jì)關(guān)鍵限值以確保相應(yīng)的食品安全危害得到控制。預(yù)期用于控制一種以上食品安全危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，應(yīng)對(duì)每個(gè)

審核實(shí)施幫助八

給出了危害分析驗(yàn)證記錄

罐頭企業(yè)HACCP計(jì)劃中列明的顯著危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)至少要包括：原輔料驗(yàn)收、裝罐(罐裝)密封、熱力殺菌、冷卻過(guò)程。

審核7.6.3時(shí)注意：

關(guān)鍵限值表示應(yīng)用于關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格程度。當(dāng)同一控制措施被確定為控制一種以上的食品安全危害時(shí)，通常由對(duì)該控制措施最不敏感的危害來(lái)決定此嚴(yán)格程度。食品安全危害設(shè)定關(guān)鍵限值。

應(yīng)將選定關(guān)鍵限值合理性的證據(jù)形成文件。

基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書、規(guī)范和(或)教育及培訓(xùn)的支持。

7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)

對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，以證實(shí)關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。該系統(tǒng)應(yīng)包括對(duì)所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察。

監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成，包括以下內(nèi)容： a)在適宜的時(shí)間框架內(nèi)提供結(jié)果的測(cè)量或觀察； b)所用的監(jiān)視裝置；

c)適用的校準(zhǔn)方法(見(jiàn)8。2)； d)監(jiān)視頻率；

e)與監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； f)記錄的要求和方法。

監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施

應(yīng)在HACCP計(jì)劃中規(guī)定關(guān)鍵限值超出時(shí)所采取的策劃的糾正和糾正措施。采取措施應(yīng)確保查明原因，使關(guān)鍵控制點(diǎn)控 常由對(duì)該控制措施最不敏感的危害來(lái)決定此嚴(yán)格程度，關(guān)鍵限值建立在主觀數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程和處理等的目視檢查，這就要求有指導(dǎo)書或規(guī)范的支持并／或進(jìn)行教育和培訓(xùn)。請(qǐng)審核員在審核中區(qū)分：監(jiān)視、驗(yàn)證和確認(rèn)的概念 審核7.6.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視

系統(tǒng)時(shí)應(yīng)注意監(jiān)視的目的是為了發(fā)現(xiàn)先確定的控制措施操作的失敗之處，因此審核重點(diǎn)應(yīng)評(píng)價(jià)受審核組織的監(jiān)視系統(tǒng)是否包括了所有策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值的測(cè)量或觀察，監(jiān)視系統(tǒng)的相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格所構(gòu)成關(guān)鍵控制點(diǎn)能否處于受控狀態(tài)。

監(jiān)視系統(tǒng)的方法、頻率、時(shí)機(jī)、資源、技術(shù)、職責(zé)等所有影響監(jiān)視有效性的因素是否確定并能夠得到實(shí)施。關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視程序應(yīng)當(dāng)提供實(shí)時(shí)與在線過(guò)程相關(guān)的信息，此外，監(jiān)視應(yīng)當(dāng)及時(shí)提供信息以進(jìn)行調(diào)整，從而確保過(guò)程控制來(lái)避免超出關(guān)鍵限值

記錄應(yīng)表明將所有監(jiān)視數(shù)據(jù)形成文件，而不是僅記錄出現(xiàn)偏差時(shí)的情況。

注意審核7.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施是對(duì)監(jiān)視結(jié)果的處置，是評(píng)價(jià)監(jiān)視系統(tǒng)的有效性的重要內(nèi)容

制的參數(shù)恢復(fù)受控，并防止再次發(fā)生(見(jiàn)7.9.3.1)應(yīng)建立和保持形成文件的程序，以正當(dāng)處置受不符合影響的產(chǎn)品，確保評(píng)價(jià)后再交付放行(見(jiàn)7。9.3.2)。7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新

為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行(見(jiàn)7.9.1)，組織應(yīng)在每次設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后，在危害分析前，對(duì)規(guī)定的信息進(jìn)行更新(即產(chǎn)品特性(見(jiàn)7.3.3.)、預(yù)期用途(見(jiàn)7.3.4)、流程圖、加工步驟和控制措施(見(jiàn)7.3.5))；必要時(shí)，對(duì)HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.6.1)以及組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書(見(jiàn)7.2.3)進(jìn)行修改，操作性前提方案包括方案如何運(yùn)行、符合性如何監(jiān)視以及一旦出現(xiàn)不符合應(yīng)采取哪些措施的指導(dǎo)書。任何更改應(yīng)予記錄。由上述修改引起的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的任何修改應(yīng)予確定和實(shí)施(見(jiàn)7.2.2)。

7.8驗(yàn)證策劃

驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的方法、頻率和職責(zé)。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確認(rèn)： a)危害分析(見(jiàn)7.3)的輸入持續(xù)更新；

b)操作性前提方案(見(jiàn)7.5)和HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.6.1)中的要素得以實(shí)施且有效； c)已實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案(見(jiàn)7.2.1)；

應(yīng)注意審核“7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案和HACCP計(jì)劃的更新”要素時(shí)應(yīng)結(jié)合信息溝通要素的審核，更新體現(xiàn)了對(duì)體系標(biāo)準(zhǔn)要素的動(dòng)態(tài)控制應(yīng)是本標(biāo)準(zhǔn)的精髓之一，審核中應(yīng)給予足夠的關(guān)注。

審核7.8要素時(shí)應(yīng)明確：

驗(yàn)證是指在操作中和操作后進(jìn)行的評(píng)定，目的在于證明確實(shí)達(dá)到了預(yù)期的控制水平(和／或滿足了可接受水平)。

審核時(shí)應(yīng)對(duì)如下內(nèi)容重點(diǎn)關(guān)注：

驗(yàn)證的策劃能否成為對(duì)組織所實(shí)施的食品安全管理體系的能力提供信任的工具，應(yīng)明確對(duì)體系要素驗(yàn) d)危害水平低于確定的可接受水(見(jiàn)7．4．2)e)組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效。策劃應(yīng)包括： f)驗(yàn)證策劃的目的； g)方法； h)頻率； i)職責(zé)； j)記錄。

該策劃的輸出應(yīng)采用適于組織運(yùn)作的形式。應(yīng)規(guī)定記錄的要求。

7.9食品安全管理體系的運(yùn)行 7.9.總則

組織應(yīng)確保策劃的活動(dòng)(見(jiàn)7.2至7.8)和由此產(chǎn)生的更改得以實(shí)施、運(yùn)行 證活動(dòng)的內(nèi)容、驗(yàn)證時(shí)機(jī)、方法、頻率和職責(zé)和記錄。

驗(yàn)證頻率是否取決于與食品安全危害可接受水平或確定前績(jī)效相關(guān)控制措施效果的不確定性、及監(jiān)控程序發(fā)現(xiàn)失控的能力，所要求的頻率是否取決于與確認(rèn)結(jié)果和控制措施功能有關(guān)的不確定性(如過(guò)程的變化性)； 審核應(yīng)取得如下證據(jù)： 驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)包括：

危害分析的輸入持續(xù)更新；

操作性前提方案和UACCP計(jì)劃中的要素得以實(shí)施且有效；

已實(shí)施基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案危，害水平低于確定的可接受水平；

組織需要的其他程序得以實(shí)施且有效。

審核時(shí)應(yīng)了解：

超出組織控制之外進(jìn)行的控制措施驗(yàn)證可以包括檢查同驗(yàn)收準(zhǔn)則和／或原材料進(jìn)貨規(guī)范的一致性，以及用實(shí)施的方法確認(rèn)原定的分銷條件得到應(yīng)用。

是否滿足已確定危害水平的驗(yàn)證可包括分析性測(cè)試，還需制訂特殊的抽樣計(jì)劃(抽樣單元的數(shù)量及大小、頻次，分析方法，并考慮可接受的結(jié)果)。且有效。

7.9.2可追溯性系統(tǒng)

組織應(yīng)建立可追溯性系統(tǒng)，確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關(guān)系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別直接供方的進(jìn)料和終產(chǎn)品分銷至直接分銷方的情況。

應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間間隔保持可追溯性記錄，足以進(jìn)行體系評(píng)價(jià)，使?jié)撛诓话踩a(chǎn)品能夠處置和召回?？勺匪菪杂涗浛梢曰诮K產(chǎn)品的保質(zhì)期，并應(yīng)符合顧客、法律法規(guī)要求。7.9.3糾正和糾正措施 7.9.3.1糾正措施

監(jiān)視得到的數(shù)據(jù)應(yīng)由具備足夠知識(shí)(見(jiàn)6.2)和具有權(quán)限的指定人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，以采取糾正措施。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生超出.(見(jiàn)7.6.5)和不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

組織應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定適宜的措施以識(shí)別和消除已發(fā)現(xiàn)的不符合的原因；防止其再次發(fā)生；并在不符合發(fā)生后，使相應(yīng)的過(guò)程或體系恢復(fù)受控狀態(tài)，包括下列要求： a)評(píng)審不符合(包括顧客抱怨)；

b)對(duì)可能表明向失控發(fā)展的監(jiān)視結(jié)果的趨勢(shì)進(jìn)行評(píng)審； c)確定不符合的原因；

d)評(píng)價(jià)采取措施的需求以確保不符合不再發(fā)生； e)確定和實(shí)施所需的措施； f)記錄所采取糾正措施的結(jié)果：

g)評(píng)審采取的糾正措施，以確保其有效。

記錄應(yīng)由負(fù)責(zé)人員簽字，并予以評(píng)價(jià)(見(jiàn)8.3.2)。

7.9.3.2糾正

根據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付要求，組織應(yīng)確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.6.5)，或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識(shí)別和控制。

應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：

a)識(shí)別和評(píng)定受影響的終產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置(見(jiàn)7，9.4)，b)評(píng)審所實(shí)施的糾正。

在已經(jīng)超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.9.4要求進(jìn)行處理。對(duì)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，在評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮不符合原因和由此對(duì)食品安全造成的后果；并在必要時(shí)，按7.9.4的要求進(jìn)行處理。評(píng)價(jià)應(yīng)予記錄。

所有糾正、不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息，包括不合格批次的可追溯性信息，都應(yīng)予以記錄并由負(fù)責(zé)人簽字。

審核7.9.3.2時(shí)審核員應(yīng)：

企業(yè)應(yīng)根據(jù)終產(chǎn)品的用途和交付要求，確保受不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)7.6.5)，或不符合操作性前提方案影響的終產(chǎn)品得以識(shí)別和控制。

應(yīng)建立和保持形成文件的程序，規(guī)定：

識(shí)別和評(píng)價(jià)受影響的終產(chǎn)品，以確定對(duì)它們進(jìn)行適宜的處置(見(jiàn)7.9.4)，評(píng)審所實(shí)施的糾正。

在已經(jīng)超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按7.9.4要求進(jìn)行處置。對(duì)未遵照操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)不符合原因和由此對(duì)食品安全造成的后果進(jìn)行評(píng)價(jià)；并在必要時(shí)，按7.9.4的要求進(jìn)行處置。評(píng)價(jià)應(yīng)予記錄。

所有糾正、不符合的性質(zhì)及其產(chǎn)生原因和后果的信息以及不合格批次的可追溯性信息，都應(yīng)予以記錄并由負(fù)責(zé)人簽字。

7.9.4潛在不安全產(chǎn)品的處理

組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非滿足如下情況： a)相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；

b)相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平(7.4.2)； c)盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。

應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定處理潛在不安全產(chǎn)品的控制、相關(guān)響應(yīng)和權(quán)限。

符合下列任何條件時(shí)，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行： d)除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

e)證據(jù)顯示，針對(duì)特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果(即達(dá)到按照7.4.2確定的可接受水平)； f)充分抽樣、分析和(或)充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動(dòng)之一處理：

g)在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害

審核條款7.9.4時(shí)注意：

驗(yàn)證的目的并不是僅評(píng)價(jià)特定的某批產(chǎn)品的可接受性；為潛在的不安全產(chǎn)品的各批次放行提供了程序。組織應(yīng)采取措施處理所有不合格產(chǎn)品，防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈，除非滿足如下情況： 相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平；

相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平(7.4.2)； 盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。

應(yīng)在形成文件的程序中規(guī)定處理潛在不安全產(chǎn)品的控制方法、相關(guān)響應(yīng)和權(quán)限。符合下列任何條件時(shí)，受不符合影響的每批產(chǎn)品才能在分銷前作為安全產(chǎn)品放行： 除監(jiān)視系統(tǒng)外的其他證據(jù)證實(shí)控制措施有效；

證據(jù)顯示，特定產(chǎn)品的控制措施的整體作用達(dá)到預(yù)期效果(即達(dá)到7.4.2確定的可接受水平)； 充分抽樣、分析和(或)充分的驗(yàn)證結(jié)果證實(shí)受影響的批次產(chǎn)品符合被懷疑失控的食品安全危害確定的可接受水平。

否則，潛在不安全產(chǎn)品應(yīng)按如下活動(dòng)之一處理： 消除或降至可接受水平； h)銷毀和(或)按廢物處理。

在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不符合影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)，組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)召回(見(jiàn)7.9.5)。7.9.5召回

為使按7.9.4已確定為不安全批次的終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時(shí)地召回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以便通知相關(guān)方(如：主管部門、顧客和(或)消費(fèi)者)。為便于召回，應(yīng)規(guī)定如下：

a)最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員； b)通知相關(guān)方的程序(如主管部門、顧客和(或)消費(fèi)者)； c)處理召回產(chǎn)品及庫(kù)存中相關(guān)產(chǎn)品的程序； d)一旦召回，采取措施順序的程序； e)記錄要求；

f)可追溯性系統(tǒng)(見(jiàn)7.9.2)。被召回產(chǎn)品在被銷毀、改變預(yù)期用途、確定按原有(或其他)預(yù)期用途使用是安全的或重新加工以確保安全之前，應(yīng)在監(jiān)督下予以保留。

召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審(見(jiàn)5.8.2)印 在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平； 銷毀和(或)按廢物處理。

在按上述要求評(píng)價(jià)前，所有受不合格影響的批次產(chǎn)品應(yīng)在組織的控制下予以保留。當(dāng)確定為不安全的不合格產(chǎn)品已經(jīng)不在組織控制范圍內(nèi)時(shí)；組織應(yīng)通知相關(guān)方，并啟動(dòng)召回 審核7.9.5時(shí)：

已確定為不安全批次的終產(chǎn)品在交付后，能夠完全、及時(shí)地召回，組織應(yīng)建立、保持形成文件的程序，以便通知相關(guān)方(如主管部門、顧客和(或)消費(fèi)者)。為便于召回，應(yīng)規(guī)定：

最高管理者應(yīng)任命有權(quán)限啟動(dòng)召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員； 通知相關(guān)方的程序(如主管部門、顧客和(或)消費(fèi)者)； 處置召回產(chǎn)品及庫(kù)存中相關(guān)產(chǎn)品的程序； 一旦召回，采取措施順序的程序； 記錄要求；

可追溯性系統(tǒng)(見(jiàn)7.9.2)。被召回產(chǎn)品在被銷毀、按照最初預(yù)期用途之外的其他用途被使用、按原有(或其他)預(yù)期用途確定為安全產(chǎn)品或以確保其成為安全產(chǎn)品的方式重新加工之前，應(yīng)在監(jiān)督下予以保留。輸入。

組織應(yīng)通過(guò)使用驗(yàn)證試驗(yàn)、模擬召回

或?qū)嶋H召回來(lái)驗(yàn)證召回方案的有效性，并記錄結(jié)果。

8食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn) 8.1總則

食品安全小組應(yīng)對(duì)驗(yàn)證、確認(rèn)和更新

食品安全管理體系所需的過(guò)程進(jìn)行策劃和實(shí)施。這些活動(dòng)的結(jié)果應(yīng)： a)證明符合本準(zhǔn)則及組織關(guān)于食品安全目標(biāo)的要求(見(jiàn)5.2)； b)確保在需要時(shí)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行更新。

應(yīng)包括適用方法的確定，包括統(tǒng)計(jì)技術(shù)及其應(yīng)用范圍。

8.2監(jiān)視和測(cè)量

作為有效監(jiān)視和驗(yàn)證的一個(gè)前提，組織應(yīng)確定監(jiān)視和測(cè)量的適宜方法。當(dāng)已確定需要監(jiān)視和測(cè)量裝置時(shí)，組織應(yīng)提供證據(jù)證實(shí)這些裝置對(duì)于確保食品安全管理體系的運(yùn)行是適宜的。組織應(yīng)建立所需的過(guò)程，確保按照規(guī)定要求實(shí)施監(jiān)視和測(cè)量。為確保結(jié)果有效性，必要時(shí)，所使用的測(cè)量設(shè)備和方法應(yīng)：

a)對(duì)照能溯源到國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的 召回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審(見(jiàn)5.8.2)的輸入。

組織應(yīng)通過(guò)使用挑戰(zhàn)性試驗(yàn)比對(duì)試驗(yàn)、模擬召回或?qū)嶋H召回來(lái)驗(yàn)證召回方案的有效性，并記錄結(jié)果。審核第8章關(guān)注：

組織應(yīng)識(shí)別并收集與提供的最終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施、設(shè)備；具備應(yīng)有的檢測(cè)能力；對(duì)原料、半成品、成品的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)具備檢驗(yàn)?zāi)芰蝌?yàn)證能力，具有微生物、農(nóng)殘等檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度。

檢測(cè)人員包括感官檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。

組織應(yīng)識(shí)別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平，并根據(jù)最終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法；

組織應(yīng)考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過(guò)程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；

每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及其檢測(cè)方法應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求，如：(但不限于)a)相關(guān)產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

b)GB／T4789.1—31—2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢測(cè)；

測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)或檢定。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或檢定的依據(jù)；

b)進(jìn)行調(diào)整或必要時(shí)再調(diào)整； c)得到識(shí)別，以確定其校準(zhǔn)狀態(tài)： d)防止可能使測(cè)量結(jié)果失效的調(diào)整； e)防止損壞和失效。

校準(zhǔn)和驗(yàn)證結(jié)果記錄應(yīng)予保持。

此外，當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備不符合要求時(shí)，組織應(yīng)對(duì)以往測(cè)量結(jié)果的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

當(dāng)測(cè)量設(shè)備不符合時(shí)，組織應(yīng)對(duì)該設(shè)備以及任何受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)?shù)拇胧＿@種評(píng)價(jià)和相應(yīng)措施的記錄應(yīng)予保持。

當(dāng)計(jì)算機(jī)軟件用于規(guī)定要求的監(jiān)視和測(cè)量時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其滿足預(yù)期用途的能力。確認(rèn)應(yīng)在初次使用前進(jìn)行，必要時(shí)再確認(rèn)。

c)GB／T5009.1—100—2003食品衛(wèi)生檢測(cè)方法(一)(二)組織應(yīng)根據(jù)各類罐頭產(chǎn)品的特點(diǎn)，結(jié)合加工過(guò)程、食用方法分析可能發(fā)生安全危害，確定每種罐頭產(chǎn)品的專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目。

建立并保存檢驗(yàn)記錄。審核實(shí)施幫助五

給出了罐頭行業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求

審核時(shí)應(yīng)注意首先確認(rèn)檢驗(yàn)和測(cè)量的方法和使用設(shè)備的正確性。應(yīng)檢查主要檢驗(yàn)設(shè)備清單

審核員判定受審核方監(jiān)視和測(cè)量裝置是否滿足要求 校準(zhǔn)或檢定的結(jié)果應(yīng)明確測(cè)量裝置的準(zhǔn)確度。

當(dāng)以感官做評(píng)價(jià)的手段時(shí)，進(jìn)行選擇、評(píng)價(jià)的感官評(píng)估小組的控制應(yīng)按GB／T14195、GB／T16291進(jìn)行管理，以保持感官評(píng)估的準(zhǔn)確性和一致性。

需要時(shí)，測(cè)量設(shè)備和裝置的校準(zhǔn)是可通過(guò)實(shí)驗(yàn)室之間的比對(duì)實(shí)現(xiàn)的。應(yīng)審核企業(yè)對(duì)檢測(cè)設(shè)備的日常管理情況。

注意審核企業(yè)有無(wú)建立如何識(shí)別檢測(cè)設(shè)備的符合性的管理方法，有無(wú)發(fā)現(xiàn)設(shè)備不符合要求，如何采取的措施

使用軟件進(jìn)行的檢測(cè)應(yīng)在使用前得到確認(rèn)，必要時(shí)再確認(rèn)。

8.3食品安全管理體系的驗(yàn)證 8.3.1內(nèi)部審核

組織應(yīng)按照策劃的時(shí)間間隔進(jìn)行內(nèi)部審核，以確定食品安全管理體系是否： a)符合策劃安排、本準(zhǔn)則的要求和組織所建立的食品安全管理體系的要求： b)得到有效實(shí)施和更新。

策劃審核方案要考慮擬審核過(guò)程和區(qū)域的狀況和重要性，以及以往審核(見(jiàn)8.5.2和5.8.2)產(chǎn)生的更新措施。應(yīng)規(guī)定審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法。審核員的選擇和審核的實(shí)施應(yīng)確保審核過(guò)程的客觀性和公正性。審核員不應(yīng)審核自己的工作。

策劃和實(shí)施審核以及報(bào)告結(jié)果和保持記錄的職責(zé)和要求應(yīng)在形成文件的程序中作出規(guī)定。

負(fù)責(zé)受審核區(qū)域的管理者應(yīng)確保及時(shí)采取措施，以消除所發(fā)現(xiàn)的不符合情況及原因，不能不適當(dāng)?shù)匮诱`。跟蹤活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)所采取措施的驗(yàn)證和驗(yàn)證結(jié)果的報(bào)告。

審核結(jié)果應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问较蜃罡吖芾碚邊R報(bào)，以作為驗(yàn)證活動(dòng)（見(jiàn)8.3.3）結(jié)果分析的一部分，并應(yīng)作為食品安全管理體系更新的輸入(見(jiàn)8.5.2)。

8.3.2單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)

應(yīng)對(duì)所策劃的驗(yàn)證(見(jiàn)7.8)的單項(xiàng)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)地評(píng)價(jià)，也包括內(nèi)部審核(見(jiàn)

本8.3.1條款針對(duì)的是整個(gè)食品安全管理體系應(yīng)有別于7.8中對(duì)單個(gè)要素的驗(yàn)證。

應(yīng)審核受審核方對(duì)食品安全管理體系的內(nèi)部審核程序與審核方案的制定和實(shí)施是否符合標(biāo)準(zhǔn)要求以及內(nèi)審的有效性。關(guān)鍵是能否連同其他有關(guān)的監(jiān)控、確認(rèn)、驗(yàn)證、評(píng)審要素能否形成良好的自我監(jiān)控機(jī)制。，應(yīng)審核8.3.2的重點(diǎn)是：所策劃的驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)地評(píng)價(jià)，8.3.1)。

當(dāng)驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符合時(shí)，組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求。該措施應(yīng)包括但不限于以下方面：

a)對(duì)當(dāng)前的更新程序和溝通渠道(見(jiàn)5.6和7.7)進(jìn)行評(píng)審；

b)對(duì)危害分析結(jié)論(見(jiàn)7.4)、操作性前提方案(PRP(s))(見(jiàn)7.5)和HACCP計(jì)劃(見(jiàn)7.6.1)的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行評(píng)審； c)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案(見(jiàn)7.2.2)的評(píng)價(jià)；

d)人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)(見(jiàn)6.2)有效性的評(píng)價(jià)。

驗(yàn)證結(jié)果應(yīng)予以記錄，并應(yīng)與食品安全小組溝通。組織應(yīng)提供驗(yàn)證結(jié)果以分析驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果。當(dāng)體系驗(yàn)證基于對(duì)終產(chǎn)品樣品的測(cè)試，且該測(cè)試的樣品表明不滿足食品安全危害(見(jiàn)7.4.2)的可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按7.9.4的要求作為潛在不安全產(chǎn)品處理。

8.3.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析

食品安全小組應(yīng)分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果，包括內(nèi)部審核的結(jié)果。應(yīng)進(jìn)行分析，以達(dá)到下述目的： 也包括內(nèi)部審核本條款要求評(píng)價(jià)各驗(yàn)證結(jié)果，如結(jié)果表明不符合，要采取適當(dāng)措施，應(yīng)考慮的措施可包括但不限于以下幾項(xiàng)：

a)對(duì)監(jiān)控程序進(jìn)行評(píng)審

b)對(duì)危害分析進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)重新分析；

c)對(duì)食品安全管理體系或危害分析的設(shè)想進(jìn)行重新確認(rèn)； d)對(duì)更新程序進(jìn)行評(píng)審，包括溝通；

e)對(duì)包括培訓(xùn)活動(dòng)在內(nèi)的資源管理進(jìn)行評(píng)審。

應(yīng)審核受審核方是否按策劃的驗(yàn)證要求實(shí)施了對(duì)每個(gè)結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)地評(píng)價(jià) 審核應(yīng)特別關(guān)注：

更新程序和溝通渠道(見(jiàn)5.5和7.7)進(jìn)行的評(píng)審；

危害分析結(jié)論、操作性前提方案和H^CCP.計(jì)劃的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行的評(píng)審； 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案的評(píng)價(jià)。

人力資源管理和培訓(xùn)活動(dòng)有效性的評(píng)價(jià)。

應(yīng)識(shí)別驗(yàn)證不能證明與策劃的安排相符合時(shí)，組織應(yīng)采取措施達(dá)到規(guī)定的要求以及實(shí)施的有效性。審核8.3.3條款時(shí)應(yīng)注意：

該條款為食品安全管理體系提供了使終產(chǎn)品滿足已確定可接受危害水平的整體績(jī)效評(píng)價(jià)的方法。a)確認(rèn)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排，滿足本準(zhǔn)則扣要求和組織建立食品安全管理體系的要求； b)識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求； c)識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；

d)建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案； e)提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。應(yīng)記錄分析的結(jié)果和由此產(chǎn)生的活動(dòng)，并以相關(guān)的形式向最高管理者報(bào)告，作為管理評(píng)審(見(jiàn)5.8.2)的輸入；也應(yīng)用作食品安全管理體系更新的輸入(見(jiàn)8.5.2)。

8.4控制措施組合的確認(rèn)

對(duì)于包括在操作性前提方案和

HACCP計(jì)劃中的控制措施組合的初步設(shè)計(jì)及隨后的變更(7.4.4)，組織應(yīng)確認(rèn)控 整體食品安全管理體系的確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)或由特殊事件引發(fā)的確認(rèn)?？蓪?duì)食品安全管理體系(FSM)進(jìn)行初始確認(rèn)以確保： a)所有潛在危害得到確定；

b)HACCP計(jì)劃從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的； c)前提方案從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的。進(jìn)行初始確認(rèn)，應(yīng)運(yùn)用： d)科學(xué)研究和／或?qū)＜医ㄗh；

e)廠內(nèi)觀察和測(cè)量，包括體系的歷史業(yè)績(jī)。

為確保食品安全管理體系(FSM)的充分性，可按所制定的周期進(jìn)行重新確認(rèn)。周期性確認(rèn)應(yīng)當(dāng)包括： f)對(duì)危害分析的技術(shù)評(píng)價(jià)； g)對(duì)HACCP計(jì)劃的技術(shù)評(píng)價(jià)； h)對(duì)前提方案的技術(shù)評(píng)價(jià)； i)對(duì)流程圖的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審； j)對(duì)記錄的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審。

其他可導(dǎo)致重新確認(rèn)活動(dòng)的情況包括食品安全管理體系(FSM)不明原因的失誤，如大批量不合格產(chǎn)品的產(chǎn)生，過(guò)程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確定的新危害。審核條款8.4時(shí)應(yīng)特別關(guān)注：

確認(rèn)是操作前實(shí)施的評(píng)定，目的在于證明單獨(dú)的(或組合的)控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平(或滿 制措施的組合能夠達(dá)到已確定食品安全危害控制所要求的預(yù)期水平。確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)包括措施，以確認(rèn)：

a)針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所建立的關(guān)鍵限值，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)所針對(duì)食品安全危害設(shè)定的預(yù)期控制； b)組合中的控制措施有效且能夠確保控制已確定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平(7.4.4)的終產(chǎn)品。

當(dāng)確認(rèn)結(jié)果表明不能認(rèn)定上述一個(gè)或多個(gè)要素時(shí)，應(yīng)對(duì)控制措施系統(tǒng)進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià)(7.4.1)。修改可能包括控制措施(即加工參數(shù)、嚴(yán)格程度、強(qiáng)度和(或)其組合)的變更和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)、終產(chǎn)品特性、分銷方式、和(或)終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更。

足可接受水平)；

要求確認(rèn)證實(shí)控制措施的組合能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平。如不能證實(shí)，則需對(duì)措施的組合進(jìn)行調(diào)整。終產(chǎn)品樣品的測(cè)試是否能按策劃的安排正常進(jìn)行，能提供充分的可信的、可靠的證據(jù)。該測(cè)試的樣品表明不滿足食品安全危害的可接受水平時(shí)，受影響批次的產(chǎn)品是否能按7.9.4的要求作為潛在不安全產(chǎn)品處理。

在使終產(chǎn)品滿足已確定可接受危害水平的整體績(jī)效方面，該分析為食品全管理體系提供了評(píng)價(jià)的方法，其結(jié)論。一般將成為與公共衛(wèi)生主管部門和顧客溝通的重要信息。

整體食品安全管理體系的確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)或由特殊事件引發(fā)的確認(rèn)。確認(rèn)的目的是： a)確定各控制措施或控制措施的有限組合對(duì)危害的影響(如增高或降低危害水平的數(shù)量級(jí)，或者預(yù)防危害發(fā)生的程度)；

b)確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力。

注1：對(duì)于所關(guān)注的確認(rèn)，基本的一個(gè)或多個(gè)控制措施的有限結(jié)合可以用來(lái)確認(rèn)整個(gè)組合。確認(rèn)方法包括但不限于以下幾項(xiàng)：

c)參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)；

注2：若參考他人完成的確認(rèn)，應(yīng)注意確保預(yù)期應(yīng)用的條件與所參考的確認(rèn)中識(shí)別的條件相一致。d)用試驗(yàn)?zāi)M過(guò)程條件；

注3可要求在試驗(yàn)工廠中按比例調(diào)整實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的試驗(yàn)，以確保該試驗(yàn)?zāi)苷_反映加工參數(shù)和條件。

e)收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)；

注4：可通過(guò)中間品和(或)成品抽樣和檢驗(yàn)進(jìn)行，該抽樣和檢驗(yàn)基于統(tǒng)計(jì)抽樣計(jì)劃和確認(rèn)的試驗(yàn)方法。f)統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查；

注5：無(wú)法測(cè)量的有用控制措施，如消費(fèi)者儲(chǔ)存易腐食品的習(xí)慣。

g)數(shù)學(xué)模型。

確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)或由特殊事件引發(fā)的確認(rèn)，例如：

h)附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實(shí)施；

i)增加所選控制措施的強(qiáng)度(或嚴(yán)格程度)(如時(shí)間、溫度、濃度)；

j)需組織控制的其他危害的識(shí)別(如出現(xiàn)以前未識(shí)別的危害或關(guān)注點(diǎn)，或以前已確定但評(píng)價(jià)為不需組織加以控制的危害)；

k)危害的發(fā)生或其水平的變化(如在配料或食品鏈其他部

8.5改進(jìn)

8.5.1持續(xù)改進(jìn)

組織應(yīng)通過(guò)滿足安全食品策劃和實(shí)現(xiàn)(見(jiàn)7)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。

最高管理者應(yīng)確保組織采用溝通(見(jiàn)5.6)、管理評(píng)審(見(jiàn)5.8)、內(nèi)部審核(見(jiàn)8.3.1)、單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)(見(jiàn)8.3.2)、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析(見(jiàn)8.3.3)、控制措施組合的確認(rèn)(見(jiàn)8.4)和食品安全管理體系更新(見(jiàn)8.5.2)，以持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的有效性。

注：參見(jiàn)GB／T19001持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系有效性指南。8.5.2食品安全管理體系的更新

最高管理者應(yīng)確保食品安全管理體系及時(shí)得到更新，以確保食品安全。

食品安全小組應(yīng)定期評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客反饋，包括有關(guān)食品安全的抱怨、審核報(bào)告和驗(yàn)證活動(dòng)分析結(jié)果(見(jiàn)8.3.3)；繼而應(yīng)考慮對(duì)危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5)和HACCP計(jì)劃(7.6)分中)； 1)危害對(duì)于控制措施發(fā)生的變化(如微生物適應(yīng)性)；

m)食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。

確認(rèn)證實(shí)控制措施組合的設(shè)計(jì)不適當(dāng)，且考慮重新設(shè)計(jì)表明修改控制措施是不可行的時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮通過(guò)適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分地提供給顧客或消費(fèi)者。審核8.5時(shí)應(yīng)關(guān)注：

食品安全小組的分析驗(yàn)證活動(dòng)有無(wú)策劃安排，如何實(shí)施，能否實(shí)現(xiàn)：

確認(rèn)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排，滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求和組織建立食品安全管理體系的要求； 識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需求； 識(shí)別表明潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢(shì)；

建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案； 提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。審核應(yīng)取證并評(píng)價(jià)：

組織所制定包括在操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施組合的初步設(shè)計(jì)及隨后的變更，組織所確認(rèn)控制措施的組合能夠達(dá)到已確定食品安全危害控制所要求的預(yù)期 的設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)審的必要性。

更新評(píng)價(jià)和評(píng)估活動(dòng)的輸入應(yīng)包括： a)5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通；

b)有關(guān)食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息； c)驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果(8.3.3)分析的輸出； d)管理評(píng)審的輸出。

應(yīng)記錄體系更新活動(dòng)，并以適當(dāng)?shù)男问綀?bào)告，作為管理評(píng)審的輸入。

水平的確認(rèn)控制要求、方式、職責(zé)、時(shí)機(jī)程序等。應(yīng)審核：

受審核方對(duì)控制措施組合的確認(rèn)策劃安排是否合理、完整、符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)控制措施組合的確認(rèn)是否包含了：

針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)所建立的關(guān)鍵限值，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)所針對(duì)食品安全危害設(shè)定的預(yù)期控制；

組合中的控制措施有效且能夠確?？刂埔汛_定的食品安全危害，并獲得滿足規(guī)定可接受水平的終產(chǎn)品。應(yīng)審核實(shí)施控制措施組合的確認(rèn)的證據(jù)和由此而引發(fā)的后續(xù)改進(jìn)措施(如對(duì)控制措施系統(tǒng)進(jìn)行修改和重新評(píng)價(jià))是否適宜并符合組織的方針及目標(biāo)要求 應(yīng)深入審核每一項(xiàng)修改的合理性，如：

修改可能包括控制措施(即加工參數(shù)、嚴(yán)格程度、強(qiáng)度和(或.)其組合)的變更和(或)原料、生產(chǎn)技術(shù)，終產(chǎn)品特性、分銷方式、和(或)終產(chǎn)品預(yù)期用途的變更，是否合理，完善，可使危害降低到可接受的水平。通過(guò)審核相關(guān)要素的實(shí)施和有效性，評(píng)價(jià)組織在持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的有效性：

采用溝通(見(jiàn)5.5)、管理評(píng)審(見(jiàn)5.8)、內(nèi)部審核(見(jiàn)8.3.1)、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)(見(jiàn)8.3.2)、驗(yàn)證活

動(dòng)結(jié)果的分析(見(jiàn)8.3.3)、控制措施組合的確認(rèn)(見(jiàn)8.4)和食品安全管理體系更新(見(jiàn)8.5.2)。

應(yīng)特別關(guān)注食品安全小組應(yīng)定期評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客反饋、審核報(bào)告和驗(yàn)證活動(dòng)分析結(jié)果；對(duì)危害分析、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)審的必要性的證據(jù) 通過(guò)審核：

最高管理者對(duì)食品安全管理體系及時(shí)得到更新的支持和關(guān)注，了解組織確保食品安全的控制的途徑。通過(guò)審核：

食品安全小組定期評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客反饋，包括有關(guān)食品安全的抱怨、審核報(bào)告和驗(yàn)證活動(dòng)分析結(jié)果(見(jiàn)8.3.3)；繼而應(yīng)考慮對(duì)危害分析(7.4)、操作性前提方案PRP(s)(7.5).和HACCP計(jì)劃(7.6)的設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)審的必要性，評(píng)價(jià)組織確保食品安全的動(dòng)態(tài)控制的成效。審核時(shí)關(guān)注：

體系更新活動(dòng)應(yīng)與信息交流、管理評(píng)審的輸入、輸出及相關(guān)的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證結(jié)合。

7風(fēng)險(xiǎn)分析及驗(yàn)證或(奉9)檢測(cè)要求

應(yīng)獲取受審核方認(rèn)證覆蓋范圍的產(chǎn)品在食品安全方面的特性指標(biāo)是否穩(wěn)定符合相關(guān)方要求的證據(jù)，并做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，審核組認(rèn)為在認(rèn)證可信性、可靠性、科學(xué)性需要進(jìn)一步證實(shí)時(shí)，應(yīng)采取通過(guò)驗(yàn)證或(和)檢測(cè)途徑進(jìn)行。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的考慮因素：可涉及客觀存在的產(chǎn)品、工藝、技術(shù)、資源基礎(chǔ)不足／缺陷及人的行為和管理活動(dòng)、環(huán)境因素造成的難于預(yù)見(jiàn)的不利影響。a)產(chǎn)品制作過(guò)程成熟度

◆產(chǎn)品在加工環(huán)節(jié)不可控危害因素；可能存在的加工環(huán)節(jié)不良變異，波動(dòng)；新發(fā)現(xiàn)的危害因素控制措施不充分；如乳晶廠鮮奶諸多供方奶源的不一致。

◆生產(chǎn)企業(yè)的基礎(chǔ)資源保障能力；如設(shè)備的先進(jìn)性、自動(dòng)化程度，人的經(jīng)驗(yàn)與技能的影響，工作與加工環(huán)境條件的保障能力，如：飲料廠生產(chǎn)用水凈化設(shè)備能力不足。

◆生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)＼生產(chǎn)能力；如新工藝、新技術(shù)的采用，新產(chǎn)品的生產(chǎn)，審核員的專業(yè)及審核能力，負(fù)責(zé)出廠檢驗(yàn)的檢驗(yàn)員未經(jīng)充分的培訓(xùn)或?qū)嵺`。

◆產(chǎn)品在儲(chǔ)存＼運(yùn)輸＼交付＼銷售環(huán)節(jié)不可控危害因素的風(fēng)險(xiǎn)；如零售商可能將大包裝熟肉制品在超市常溫柜臺(tái)零售。

b)產(chǎn)品質(zhì)量的安全性

考慮終產(chǎn)品特性及預(yù)期使用環(huán)節(jié)危害因素的風(fēng)險(xiǎn)：如食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)可能存在的有毒、有害物質(zhì)的殘余風(fēng)險(xiǎn)或可能存在的未知潛在危害；如食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。

c)生產(chǎn)企業(yè)的體系運(yùn)行及前提方案／HACCP控制成熟度

生產(chǎn)企業(yè)的前提方案及HACCP計(jì)劃＼控制的管理有效性；如危害控制體系不穩(wěn)定，體系運(yùn)行時(shí)間短，對(duì)前提方案及HACCP計(jì)劃＼控制的理解和運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)不足，策劃不充分，適宜性差，套用其他的企業(yè)的危害分析單與HACCP計(jì)劃。

d)驗(yàn)證或檢測(cè)考慮的問(wèn)題

審核組對(duì)上述情況進(jìn)行綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)和／或懷疑使用標(biāo)準(zhǔn)禁用的物質(zhì)，或標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品的殘留物、理化指標(biāo)、微生物有限制要求時(shí)，必要時(shí)，對(duì)申請(qǐng)認(rèn)證產(chǎn)品的原料、輔料、加工或提供服務(wù)過(guò)程中的中間產(chǎn)品或最終產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證或抽樣檢驗(yàn)，驗(yàn)證或抽樣可在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)進(jìn)行，也可在現(xiàn)場(chǎng)檢查后進(jìn)行。如： ——某產(chǎn)品添加了禁用的防腐劑。

——某食品廠的水源水未檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留量及致病菌指標(biāo)。驗(yàn)證或抽樣檢驗(yàn)方案應(yīng)包括：

1)何種情況下進(jìn)行驗(yàn)證或抽樣檢驗(yàn)，包括如何選擇抽取的產(chǎn)品種類。2)如何針對(duì)不同的產(chǎn)品及其特性確定產(chǎn)品的全部或部分檢驗(yàn)項(xiàng)目。3)驗(yàn)證或檢驗(yàn)依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。

4)驗(yàn)證內(nèi)容或抽樣場(chǎng)所、樣品基數(shù)、樣品數(shù)量、封樣要求、送樣要求。5)委托的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備的條件。

6)利用申請(qǐng)人檢驗(yàn)結(jié)果或檢驗(yàn)設(shè)施進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)對(duì)其控制的要求。確認(rèn)非委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)結(jié)果的控制要求，包括：檢驗(yàn)結(jié)果的時(shí)效性： 非委托檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的條件；檢驗(yàn)結(jié)果中的檢驗(yàn)項(xiàng)目不滿足時(shí)如何處理等。8對(duì)食品安全管理體系的評(píng)價(jià) 1)對(duì)食品安全管理過(guò)程的評(píng)價(jià)

對(duì)體系每個(gè)食品安全管理關(guān)鍵過(guò)程提出四個(gè)問(wèn)題： a)食品安全管理過(guò)程是否被識(shí)別并適當(dāng)規(guī)定? b)過(guò)程職責(zé)是否已被分配? c)食品安全管理控制程序是否得到實(shí)施和保持? d)在實(shí)現(xiàn)預(yù)期結(jié)果方面，食品安全管理過(guò)程是否有效? 綜合上述問(wèn)題的答案，可確定評(píng)價(jià)過(guò)程控制的結(jié)果。2)對(duì)組織食品安全管理體系的建立、實(shí)施和保持評(píng)價(jià)

在組織所確定食品安全管理體系的范圍(該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場(chǎng)地)內(nèi)，組織是否實(shí)現(xiàn)：

a)確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得以識(shí)別和評(píng)價(jià)，并以組織的產(chǎn)品不直接或間接傷害消費(fèi)者的方式加以控制；

b)在食品鏈范圍內(nèi)溝通與食品安全有關(guān)的適宜信息；

c)在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以確保滿足本標(biāo)準(zhǔn)要求的食品安全；

d)對(duì)食品安全管理體系定期評(píng)價(jià)，必要時(shí)進(jìn)行更新，確保體系反映組織的活動(dòng)、并納入有關(guān)需控制的食品安全危害確的最新信息。

針對(duì)組織所選擇的任何影響終產(chǎn)品符合性外包(源于外部的)產(chǎn)品和過(guò)程，組織應(yīng)確?？刂七@些產(chǎn)品和過(guò)程。對(duì)此類外包產(chǎn)品和過(guò)程的控制應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，并形成文件。3)綜合評(píng)價(jià)食品安全管理體系的有效性

a)食品安全管理體系文件是否符合HACCP—EC二0l通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則／專項(xiàng)評(píng)價(jià)準(zhǔn)則的要求和是否適合組織所需的控制特點(diǎn)? b)食品安全管理體系規(guī)定是否實(shí)施和保持，確保其聲明的食品安全方針和目標(biāo)能夠?qū)崿F(xiàn)? c)食品安全管理體系運(yùn)行是否有效，證實(shí)有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定

地提供安全的終產(chǎn)品，同時(shí)證實(shí)滿足商定的顧客要求、適用和規(guī)定的食品安全法律法規(guī)及其他相關(guān)方的要求? d)食品安全管理自我完善、更新、持續(xù)改進(jìn)機(jī)制是否健全? 綜合以上四個(gè)方面的評(píng)價(jià)，可對(duì)體系管理有效性做出評(píng)價(jià)。9監(jiān)督審核要求

為檢查獲證方是否持續(xù)保持符合認(rèn)證準(zhǔn)則的能力應(yīng)審核的重點(diǎn)，應(yīng)以行業(yè)及產(chǎn)品特性抽樣安排計(jì)劃，確定監(jiān)督頻次，體現(xiàn)對(duì)食品安全管理體系的持續(xù)完整性的檢查。識(shí)別獲證方的變更，以及變更可能對(duì)組織的負(fù)面影響。注意強(qiáng)調(diào)信息溝通以及引起的管理變化的取證要求。監(jiān)督審核時(shí)，建議從獲證組織食品安全信息的溝通為導(dǎo)入點(diǎn)，審核組織的動(dòng)態(tài)控制——變更，評(píng)價(jià)其體系持續(xù)滿足認(rèn)證準(zhǔn)則的能力。

為確保獲證方的食品安全管理體系(HACCP)與認(rèn)證準(zhǔn)則的持續(xù)符合性，在證書有效期內(nèi)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每年應(yīng)在產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)對(duì)獲證方的食品安全管理體系實(shí)施一次監(jiān)督審核，每?jī)纱伪O(jiān)督審核之間不超過(guò)十二個(gè)月。

同一類別(中類)的產(chǎn)品中有多品種產(chǎn)品時(shí)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)在認(rèn)證有效期內(nèi)監(jiān)督審核所有產(chǎn)品品種。不同類別(中類)的產(chǎn)品，每年(十二個(gè)月內(nèi))的監(jiān)督審核應(yīng)包含所有產(chǎn)品類別。在獲證組織食品安全管理體系發(fā)生重大變更，或發(fā)生重大食品安全事件時(shí)認(rèn) 證機(jī)構(gòu)可增加監(jiān)督頻次。認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)明確監(jiān)督頻次，并向獲證組織公開(kāi)。根據(jù)相關(guān)信息及風(fēng)險(xiǎn)分析確定應(yīng)監(jiān)督檢測(cè)的需求及項(xiàng)目。10參考文獻(xiàn)目錄

[1]食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查指南肉制品、罐頭食品分冊(cè).國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局.[2]罐頭食品HACCP體系的建立與實(shí)施.國(guó)家認(rèn)監(jiān)委.11參考網(wǎng)站

中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)004km.cn ISORC中國(guó)國(guó)家國(guó)際審核員資格學(xué)習(xí)中心004km.cn 方圓標(biāo)志認(rèn)證中心004km.cn 等； 12起草單位

中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)，方圓標(biāo)志認(rèn)證中心等； 13主要起草人

吳 晶，陳云華，蘇慎之，馮曉紅、浦宏娣、常敏、牛景金等；

第五篇：5.即食兔肉產(chǎn)品整理作業(yè)指導(dǎo)書

產(chǎn)品整理操作指導(dǎo)書

產(chǎn)品批次按照鹵房提高的批號(hào)和產(chǎn)品進(jìn)入內(nèi)包裝

1.兔腿系列

從兔腿關(guān)節(jié)折斷，骨頭不外露，要求分級(jí)，前腿以100克為標(biāo)準(zhǔn)，大于100克與小于100克的分開(kāi)放置。后腿以300g為標(biāo)準(zhǔn)。

2.兔肚：（就是兔胃）

大包產(chǎn)品：要求平均3刀，切面垂直。

顆粒產(chǎn)品：要求去邊，重量9-17克，切到內(nèi)包裝易包為原則。

3.兔排：

正常產(chǎn)品從關(guān)節(jié)處整齊切斷，骨頭不外露，有骨頭外露的挑出來(lái)，按次品對(duì)待。

4.兔肉、兔肉丁、兔里脊 ：檢查是否混有骨頭，以防刺穿包裝。

5.兔頭:兔頭150g,挖眼拔牙是否徹底。

6.全兔：將外露影響包裝的骨頭剔除干凈，盡量減少破損。

7.所有落到產(chǎn)品：必須放置不合格品區(qū)，集中單獨(dú)處理。兔腰10g兔肚20g兔排300g（80G）兔寶