餐飲服務(wù)工程實(shí)施方案

餐飲服務(wù)工程實(shí)施方案1

為進(jìn)一步加強(qiáng)我x餐飲服務(wù)供應(yīng)者食品平安管理，完善餐飲服務(wù)食品平安誠信體系建設(shè)，強(qiáng)化餐飲服務(wù)供應(yīng)者誠信經(jīng)營意識和自律行為，依據(jù)《xxx縣餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)“明廚亮灶”工程實(shí)施方案》的要求和部署，結(jié)合我x實(shí)際，特制定本方案。

一、工作原則與目標(biāo)

以加強(qiáng)和創(chuàng)新餐飲服務(wù)食品平安.管理為核心，以鼓舞餐飲服務(wù)單位主動打造“透明廚房、陽完操作”為手段，以中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂為重點(diǎn)，根據(jù)“試點(diǎn)先行，重點(diǎn)突破，因地制宜，逐步推動”的原則，引導(dǎo)消費(fèi)者參加餐飲服務(wù)食品平安監(jiān)督，形成.共治格局，督促餐飲服務(wù)單位進(jìn)行升級改造，促使餐飲服務(wù)供應(yīng)者遵守法律經(jīng)營、誠信經(jīng)營，保障公眾飲食平安。

二、工作內(nèi)容

依據(jù)餐飲服務(wù)單位規(guī)模和操作間實(shí)際狀況，實(shí)行一下三種形式：一是實(shí)行透明玻璃窗展現(xiàn)；二是實(shí)行顯示屏展現(xiàn)；三是建成開放式廚房。

1、打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷。使“后廚”成為消費(fèi)者可挺直看到的“透明廚房”；

2、不具備玻璃窗挺直展現(xiàn)條件的餐飲服務(wù)單位或布局改造困難的餐飲單位，采納電子視頻等技術(shù)，將“后廚”展現(xiàn)給消費(fèi)者和.公眾。

3、對供應(yīng)品種相對單一、加工區(qū)域面積小、從業(yè)人員全程在場、現(xiàn)做現(xiàn)賣的小型餐飲單位，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上改造“亮化”食品處理區(qū)，建成開放式廚房，達(dá)到“明廚亮灶”的要求

三、實(shí)施步驟

（一）動員部署階段

召開動員部署會議，全面部署“明廚亮灶”改造工程，使餐飲服務(wù)單位提高熟悉，把握“明廚亮灶”改造工程的詳細(xì)要求，主動主動實(shí)施“明廚亮灶”改造工程。

（二）典型示范階段

在轄區(qū)內(nèi)選擇餐飲服務(wù)單位確定5-10家不同類型的餐飲服務(wù)單位示范先行，指導(dǎo)其根據(jù)要求進(jìn)行“明廚亮灶”改造。通過抓重點(diǎn)、樹樣板，充分發(fā)揮典型示范作用。

（三）推動實(shí)施階段

在典型示范改造的基礎(chǔ)上，準(zhǔn)時(shí)總結(jié)推廣閱歷，摸清底數(shù)，分類實(shí)施，全面推動實(shí)施本轄區(qū)中小型餐館、學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）食堂“明廚亮灶”改造工程，確保年底實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”改造率50%的目標(biāo)。

四、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)

“前廳光明化、后堂透明化”、“五有”（屋內(nèi)有吊頂、墻面有瓷磚、門窗有窗紗、原料有貨架、消毒有設(shè)施）、“三干凈”（地面干凈、桌面干凈、墻面干凈）和“三規(guī)范”（管理制度規(guī)范、操作流程規(guī)范、餐具消毒規(guī)范）。

（一）小型餐飲服務(wù)單位要根據(jù)“打開一堵墻，后廚見陽完”的理念，打通操作間和餐廳之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，讓后廚操作直觀地展現(xiàn)給消費(fèi)者。

（二）中型餐飲服務(wù)單位和學(xué)校食堂要利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間等關(guān)鍵區(qū)域、工作流程，在大廳醒目的位置向消費(fèi)者進(jìn)行展現(xiàn)。

（三）各類餐館和學(xué)校食堂在店堂顯著位置張貼“明廚亮灶，誠信經(jīng)營”、“明廚亮灶，請您監(jiān)督”等提示語。

（四）食品處理區(qū)和就餐場所環(huán)境衛(wèi)生要干凈、光明，食品加工操作臺和加工工具要每日清洗、消毒，做到清潔、潔凈。

（五）食品處理區(qū)墻壁、天花板應(yīng)采納無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料裝修，防止墻皮等建筑材料脫落。

地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，要平整、易清潔。

（六）粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需常常沖洗的.場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙。

（八）食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界挺直相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界挺直相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。

定期清洗排油煙裝置。

（九）食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。

同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，確保貯存的食品原料不受潮、不變質(zhì)。

（十）全部餐飲服務(wù)單位要嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，要建立食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收臺賬、食品添加劑臺賬、餐用具消毒臺賬、餐廚廢棄物處理臺賬、食品留樣臺賬、從業(yè)人員晨檢臺賬和陪餐記錄。

五、工作要求

（一）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化責(zé)任。

根據(jù)縣局

“明廚亮灶”改造工程工作要求，結(jié)合我x餐飲監(jiān)管工作實(shí)際，制定工作方案，對我x

“明廚亮灶”改造工程的工作目標(biāo)、實(shí)施范圍、改造要求做出明確規(guī)定，責(zé)任落實(shí)到人。

（二）開展調(diào)研，摸清底數(shù)。

對轄區(qū)內(nèi)符合改造工程條件的餐飲單位進(jìn)行調(diào)查摸底，實(shí)地了解餐飲服務(wù)單位的硬件、軟件及從業(yè)人員狀況，摸清存在的突出問題，制訂詳細(xì)措施，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行面對面、點(diǎn)對點(diǎn)的指導(dǎo)，為改造工程順當(dāng)實(shí)施奠定基礎(chǔ)。

（三）嚴(yán)格監(jiān)督，強(qiáng)化措施。

一是與行政許可工作相結(jié)合。對新開辦的餐飲服務(wù)單位，要監(jiān)督指導(dǎo)其根據(jù)“明廚亮灶”的要求，達(dá)到清潔、光明、潔凈、平安的要求。二是與量化分級管理工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”作為量化分級動態(tài)評定的重點(diǎn)內(nèi)容，對餐飲服務(wù)單位進(jìn)行動態(tài)等級評定，鼓舞餐飲服務(wù)單位主動實(shí)施“明廚亮灶”工程。三是與日常監(jiān)管工作相結(jié)合。對部分主體責(zé)任意識淡薄，經(jīng)營條件差，不主動開展“明廚亮灶”工程的餐飲服務(wù)單位，要加強(qiáng)日常監(jiān)管，督促餐飲服務(wù)單位落實(shí)各項(xiàng)食品平安管理制度，提升自身管理水平。四是與示范創(chuàng)建工作相結(jié)合。將餐飲服務(wù)單位實(shí)施“明廚亮灶”作為創(chuàng)建示范單位的前提條件，對主動開展“明廚亮灶”工程、誠信遵守法律經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位，加大宣揚(yáng)培育力度，優(yōu)先推舉餐飲服務(wù)食品平安示范單位。

（四）大力宣揚(yáng)，廣泛發(fā)動。

通過戶外宣揚(yáng)、電子滾動屏幕、宣揚(yáng)黑板等多種途徑，廣泛宣揚(yáng)“明廚亮灶”工作。使餐飲服務(wù)單位、消費(fèi)者了解“明廚亮灶”工程的內(nèi)容、意義和目標(biāo)，動員餐飲服務(wù)供應(yīng)者主動參加，引導(dǎo)餐飲服務(wù)供應(yīng)者規(guī)范經(jīng)營、誠信經(jīng)營。引導(dǎo)廣闊消費(fèi)者主動參加餐飲服務(wù)食品平安.監(jiān)督。

餐飲服務(wù)工程實(shí)施方案2

為進(jìn)一步加強(qiáng)我區(qū)餐飲服務(wù)食品平安管理，創(chuàng)新監(jiān)管工作方式方法，規(guī)范餐飲服務(wù)食品加工操作行為，強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位誠信經(jīng)營意識，提高餐飲服務(wù)食品平安保障水平，依據(jù)市局《關(guān)于印發(fā)__市餐飲服務(wù)明廚亮灶工程實(shí)施方案的通知》要求，制定本方案。

通過推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)，將餐飲服務(wù)單位的操作間、涼菜間、洗消間等關(guān)鍵部位“透明化”，使餐飲服務(wù)單位食品加工制作核心部位挺直展現(xiàn)給消費(fèi)者，使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽完廚房”，讓消費(fèi)者可以直觀感知廚房的環(huán)境衛(wèi)生和涼菜加工、切配烹飪、面點(diǎn)制作等各環(huán)節(jié)真實(shí)狀況，對不符合食品平安操作規(guī)范的行為準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行監(jiān)督，督促餐飲服務(wù)單位不斷增加誠信自律意識，規(guī)范自身經(jīng)營行為，從而推動餐飲服務(wù)行業(yè)全面升級和健康進(jìn)展，制造平安放心的消費(fèi)環(huán)境。

為加強(qiáng)對“明廚亮灶”改造工作的組織領(lǐng)導(dǎo)，成立“明廚亮灶”工作領(lǐng)導(dǎo)小組：組長由翟化磊副局長擔(dān)當(dāng)，副組長由食品藥品科科長及各食品藥品監(jiān)管所所長擔(dān)當(dāng)，領(lǐng)導(dǎo)小組成員包括區(qū)局食品藥品科科員及各所負(fù)責(zé)餐飲監(jiān)管的執(zhí)法人員。

20xx年4月初至20xx年3月底，完成“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位不少于50家。轄區(qū)內(nèi)全部高等院校食堂必需完成“視頻廚房”工程建設(shè)，其它類型的學(xué)校食堂“視頻廚房”工程建設(shè)不得少于學(xué)校食堂總數(shù)的20%；至20xx年3月底，轄區(qū)全部學(xué)校食堂必需完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各類持證餐飲服務(wù)單位30%以上要推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。

主要采納“透明廚房”和“視頻廚房”兩種推動模式。

（一）采納“透明廚房”模式：餐飲服務(wù)單位打通食品處理區(qū)和就餐之間的墻壁，安裝透明玻璃隔斷，使消費(fèi)者能夠挺直觀看食品處理區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生和餐飲食品加工制作全過程，使“后廚”成為消費(fèi)者可挺直看到的“透明廚房”，此種模式簡稱“透明廚房”。

采納“透明廚房”模式，能保持食品處理區(qū)的獨(dú)立性，投入相對較小，該模式適用于中小型餐飲服務(wù)單位。

（二）采納“視頻廚房”模式：在餐飲服務(wù)單位后廚粗加工區(qū)、切配區(qū)、洗消區(qū)、涼菜間、主副食庫等關(guān)鍵部位安裝高清攝像頭，在就餐大廳、包房及結(jié)算廳（臺）設(shè)置電子顯示屏，通過視頻傳輸技術(shù)，將視頻信號傳輸至餐飲服務(wù)單位大廳和包廂顯示屏，消費(fèi)者通過視頻直播的方式，同步觀看餐飲食品加工制作全過程，對餐飲食品制作過程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)督，此種模式簡稱“視頻廚房”。

該模式適用于學(xué)校（含托幼園所，下同）食堂、機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、中型以上餐館。

餐飲服務(wù)單位在實(shí)施過程中可依據(jù)不同的業(yè)態(tài)、廚房位置及布局等實(shí)際狀況的不同實(shí)行不同模式，鼓舞采納打通操作間和餐廳之間的墻壁安裝隔斷墻的方法；小型餐飲單位可采納安裝隔斷墻的方法；其他餐飲服務(wù)單位可以利用高清攝像頭和顯示屏將操作間、涼菜間、消毒間(區(qū)域)、主食庫、副食庫、面點(diǎn)間等關(guān)鍵部位進(jìn)行展現(xiàn)。在實(shí)施過程中可以實(shí)行其中一種方法，也可以把幾種方法組合到一起實(shí)施。

（一）動員部署階段(20xx年3月20日-4月20日）

結(jié)合市局實(shí)施方案，做好前期的調(diào)研和摸底工作，并制定詳細(xì)實(shí)施方案。準(zhǔn)時(shí)召開“明廚亮灶”工程建設(shè)推動工作會議，統(tǒng)一思想熟悉，仔細(xì)謀劃工作，真正把推動“明廚亮灶”工程建設(shè)擺到重要工作日程上來。遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好、誠信遵守法律的餐飲服務(wù)單位作為前期推廣單位，召開餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人座談會，宣揚(yáng)此項(xiàng)工作目標(biāo)、意義、要求和標(biāo)準(zhǔn)，主動動員推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)的餐飲服務(wù)單位作好前期預(yù)備工作。

（二）典型示范階段（20xx年4月21日-6月30日）

在本轄區(qū)內(nèi)選擇5-10家學(xué)校食堂、特大型和大型餐館作為首批“明廚亮灶”工程建設(shè)單位、可作為本地區(qū)推動“明廚亮灶”工程建設(shè)示范單位，通過抓重點(diǎn)、樹樣板、重宣揚(yáng)，充分發(fā)揮典型示范作用。同時(shí)通過當(dāng)?shù)孛襟w，大張旗鼓地進(jìn)行宣揚(yáng)發(fā)動，營造好氛圍，進(jìn)一步激發(fā)更多的餐飲服務(wù)單位自覺推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。適時(shí)召開現(xiàn)場觀摩會，學(xué)習(xí)溝通，推廣閱歷，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程深化實(shí)施。

（三）全面實(shí)施第一階段（20xx年7月1日-20xx年3月底）

在廣泛發(fā)動、典型示范基礎(chǔ)上，準(zhǔn)時(shí)總結(jié)推廣閱歷，全面推動本轄區(qū)“明廚亮灶”工程建設(shè)。并依據(jù)本地實(shí)際，針對不同類型餐飲服務(wù)單位，選擇不同推動模式，全面加以推動，確保完成年度推動工作指標(biāo)。

（四）全面實(shí)施其次階段（20xx年4月初至20xx年3月底）

根據(jù)市局推動工作指標(biāo)要求，把握工作主動性和制造性，集中精力，持續(xù)推動“明廚亮灶”工程建設(shè)。到20xx年3月底，轄區(qū)全部學(xué)校食堂全面完成“視頻廚房”工程建設(shè)，各類持證餐飲服務(wù)單位30%以上推廣“明廚亮灶”工程建設(shè)。