第一篇：刀工的基礎(chǔ)操作知識

刀工的基礎(chǔ)操作知識：

1、平時注意鍛煉身體，要有健康的體格和持久的耐力、腕力。

2、操作時思想要集中，注意安全。

3、要熟練掌握各種刀法并能正確運用。

4、要注意飲食衛(wèi)生。對生熟原料要分墩分刀操作。

5、要有正確的操作姿勢。刀工操作技術(shù)基本功：

1、站案姿勢要端正 站案姿勢俗稱“架子功” 內(nèi)行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深淺，這不是沒道理的，因為，運刀切來料的過程，實際上就是根據(jù)需要變換身體姿勢的過程，符合運刀要求的功架子（要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、頭不歪、雙腳叉開、與肩同寬、腹部與墩保持一拳之隙、意守雙手、目視刀口）取這種姿態(tài)身體重心垂直與地面，重力分布均勻，有利于上肢施力和靈活調(diào)節(jié)。砧板（菜墩）的高低與刀工也有關(guān)系，高則架膀，低則哈腰，一般來說墩面的高度到操作者的臍部為宜。

2、運刀時動作要優(yōu)美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法隨之就會出現(xiàn)不同的動作，我們常稱之為“手勢”。手勢的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，輕重得當(dāng)，緩急有度，作到穩(wěn)健而不失呆板，輕巧而不失浮漂，自如而不失空虛。那種看起來“身體三曲彎，下刀渾身牽”的手勢是無法用語言為之贊美的。在切墩時，直切、斜片是用刀手法中最常見的的手勢，要求只可動腕而不可牽肘。再直切連續(xù)跳刀時，但見腕部輕快而自如的上下抖動，給人以全身處靜一點動的美感，在實際操作中要求動敏捷又要輕重有度，絕不可以拖泥帶水，更不能冒冒失失。

3、運刀時用力要巧 掌握刀法是有技巧的工作，接觸的原料名目繁多，切制的形狀要求不一，即使一個菜肴往往使用幾個不同刀法，光憑力氣是無法適應(yīng)實際需要的，必須使用剛?cè)嵯酀那蓜?。廚藝中所說的“軟硬功”所指的是握刀柄應(yīng)軟而不虛、硬而不僵，關(guān)節(jié)靈活才行，握刀柄的位置也與所切的原料的質(zhì)地所用的刀法有關(guān)，直切脆嫩的原料可握與刀柄的稍后部分，可減輕“跳刀”事手腕的擺動幅度，手感輕松。切硬韌的原料可握于刀柄前部，縮短用力點與接觸點之間的距離，使之迎忍而解。排蓉泥的原料多為粘性的原料，如：魚、蝦、雞之凈肉，單刀剁速度太慢，有經(jīng)驗的廚師用雙刀剁時發(fā)出有節(jié)奏的聲音，猶如萬馬奔騰的旋律。

4、下刀準(zhǔn)確無誤 烹飪原料錢差萬別，尤其動物性原料的結(jié)構(gòu)十分復(fù)雜，從初加工到細加工下準(zhǔn)每一刀是不容易的事，但又是廚師必須具備的技能。以牛為例：頭、尾、四肢、肌肉、骨骼、脂肪等的位置，凈肉中又有肌腱、色澤、老嫩等各不相同。各有各的烹調(diào)方法和用途，并非放在案上都是肉，想怎么切就怎么切，只有掌握好和了解牛的自然結(jié)構(gòu)和位置，尋著牛的骨骼和肉的縫隙入刀，牛體分割、切配原料才會迎忍而解，所以要想達到得心應(yīng)手超然獨特的境界，還要有一手準(zhǔn)的刀法。刀法

什么是刀法？刀法定義：是指運刀的各種方法，具體的說就是將原料加工、切制成一定形狀時采用的各種不同的刀工技法。只有熟練掌握和運用各種刀法才能使刀工達到準(zhǔn)、快、美、巧的要求，各種刀法的產(chǎn)生是我國歷代廚師根據(jù)各種原料的形狀、性質(zhì)以及烹調(diào)的要求，逐步摸索積累的結(jié)果。初學(xué)者要正確掌握刀法，并熟練的基礎(chǔ)上不斷的提高和豐富刀法的內(nèi)容以提高刀工的技術(shù)水平。

刀法的分類：1直刀法2平刀法3斜刀法4混合刀法（花刀）5其他刀法

1、直刀法 定義：是刀刃與菜墩面成直角的一種方法。

直刀法的分類：

（1）直切 其操作方法是：將刀對準(zhǔn)原料由上而下的切下去。直切又叫跳切，這種方法一般用于加工切制脆性原料，如：黃瓜、白菜、土豆等。直切的方法是：左手按住原料，右手持刀，運用腕力，一刀一刀筆直的切下去。一般用于不帶骨的原料。要點：左右兩手必須有節(jié)奏的配合，左手中指關(guān)節(jié)頂住刀身均勻的向后移動，落刀應(yīng)直不能偏里或偏外，原料本身不能移動。

（2）推切 這些原料如用直刀容易破類裂散開，所以要用推刀的操作方法，推刀的操作方法是：推切的刀口不是直著向下而是由里向外推去，著力點在刀的后端，一刀推到底不能拉回來，一般用于切肥肉、肉絲和切塊小的原料。要點：是刀與原料垂直，切時刀由后向前移動，著力點在刀的后端，一刀推切到底不能拉會來。（3）拉切 拉刀的操作方法是：刀口由外向拉里，刀的著力點在前端，還有一種握刀手法是：握住刀面由前向后速度特別快拉的一種方法，一般適合與脆性原料。比如：在圍邊時所切的黃瓜片、西紅柿片等。要點：拉切的刀法必須垂直原料，切時刀由前向后移動，著力點在刀的前端，一刀拉到底，但單拉到底不行，必須虛推實拉。一般用于切質(zhì)地堅韌的原料。

（4）鋸切 也叫推拉切 鋸切的操作方法是：先將刀向前推，然后向后拉，這樣一推一拉就向拉鋸一樣的切下去，例如：切涮羊肉、白肉片、面包等。這樣刀法用于切厚大無骨韌性的原料或質(zhì)地松散的原料。要點：操作者首先將刀在原料上前推后拉緩緩下切，落刀不要太快，但刀要筆直，不能偏里偏外，其次落刀時用力不要太重，可先輕鋸幾下，待刀切入原料的50﹪左右時，再用力切斷，左手按原料要穩(wěn)原料不能移動。

（5）鍘切 鍘切有兩種方法：一種是左手握住刀柄，右手按住刀背的前端并著案上，然后對準(zhǔn)要切的原料，雙手用力一上一下的將原料切碎，這種方法叫單手鍘。另一種方法是右手握住刀柄，左手按住刀前端，左右手交替用力搖晃切下，這種方法叫雙手鍘。這種方法著重防范下刀材料盡散，例如：加工干辣椒、花椒等。要點：切時要對準(zhǔn)原料要切的部位，并使原料不能移動，壓切或搖切要操作敏捷，用力均勻，不使原料汁液流失。

（6）滾切 又稱滾刀法，操作方法是：將原料一邊滾動一邊切的方法。這種刀法適合圓形或橢圓形質(zhì)地較脆的原料切成滾刀塊時使用的。例如：山藥、胡蘿卜、筍、茭白等。切出來的形狀是多邊形不、規(guī)則形。要切成塊或片，主要根據(jù)原料的速度與落刀的速度決定的，滾的快切的慢切成就是塊，滾的慢切的快切成的就是片。要 點：左手滾動原料的斜度與切時刀的斜度要始終一致，否則切的原料就回出現(xiàn)大小不一的形狀。

（7）直剁 操作方法是：右手握住刀柄，向下剁的同時向后拉，直觀上向后拉的動作幾乎看不到，只是手腕部略微用力，這樣可以使剁后的原料不向墩外飛濺。直剁的原料有：雞爪、魚塊、雞塊等帶小骨的原料。

（8）排剁 將無骨的原料制成茸狀或泥狀時所用的刀法，通常用兩把刀進行從左至右一刀挨一刀，把原料剁細剁碎以便制餡或做丸子等，為避免粘刀可將刀放清水中邊沾邊剁，也有用刀背將原料砸成泥狀后再用刀剁好，這樣可是茸泥更為細膩。（9）直砍 又叫劈 將刀對準(zhǔn)原料要砍的部位用力向下直砍一般用于帶骨的肉類或質(zhì)地堅硬的原料。例如：劈雞、鴨等。要點：劈時要一刀兩斷，避免重復(fù)劈，否則即影響原料形狀整齊又容易出現(xiàn)碎料。

（10）跟刀砍 凡是一刀砍不斷的須再跟上兩三刀方能砍段的叫跟刀砍。操作方法是：對準(zhǔn)原料要砍的部位，先砍一刀讓刀嵌在原料要砍的部位上，然后使刀將原料帶起，再一起落下，如此反復(fù)直至將原料砍斷。例如：豬蹄等。要點：左手拿原料右手持刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊嵌原料內(nèi)部，并且嵌牢以免脫落，否則易于發(fā)生事故或切空。

（11）拍刀砍 操作方法是：右手持刀，放在原料要砍的部位上，然后用左手掌在刀背上猛拍下去，將原料砍開。一般適合圓形和橢圓形、體小而滑的原料。例如：雞頭、熟雞蛋等。

2、平刀法 也稱片刀法 定義：是刀與砧板成平行狀態(tài)的一種刀法。

它能把原料片成薄片，是一種比較細致的刀工處理方法。適合加工無骨的的韌性、軟性原料或煮熟回軟的脆性原料。

平刀法的分類：

（1）推刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進原料后向外推移。這種刀法實用于煮熟回軟的脆性原料。例如：熟筍、玉蘭片等

（2）拉刀片 操作方法是：左手按住原料放平刀身片進原料后向里拉動。這種刀法實用于切韌性原料，而且最適合切小塊的肉類。例如：雞脯肉魚片等。

（3）鋸刀片 是推拉片的結(jié)合。適合帶韌性原料。例如：瘦肉等。這種刀法是平刀法最常用的。一般用來片肉片、雞片、魚片等原料。鋸刀片法又分為：上出片和下出片兩種。上出片就是北方廚師常使用的手法之一，下出片是南方廚師常使用的手法。操作方法是：左手按住原料右手拿刀從接近墩面的肉塊上片出薄片。這種方法安全又均勻。

（4）平刀片 操作方法是：刀放平使刀與砧板平行，片時要一刀片到底。適合片無骨的軟性原料。例如：豆腐、鴨血、山楂糕等原料。

3、斜刀法 主要有正斜刀片和反斜刀片兩種方法。

（1）正斜刀片：操作方法是：刀與原料有一定坡度，刀刃向里。適合片柔軟有韌性的原料。例如：豬腰子片、熟肚片、魚片等。

（2）反斜刀片 操作方法是：刀刃向外，速度較快的片下。這種刀法適合片脆性原料。例如：黃瓜、西芹、苦瓜等。斜刀法要點：左手按料，右手持刀，要互相有 節(jié)奏感的配合，對原料的厚薄以及斜度的掌握，主要靠目光看，要掌握好兩手的動作和落刀的部位以及右手控制刀的活動方向。

4、混合刀法（花刀）：混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。混合刀法是將直刀法和斜刀法兩者混合使用的刀法，飲食行業(yè)中稱之為剞刀法。剞刀法主要用于加工韌中帶脆的原料。例如：腰子、魷魚、墨魚、雞胗、魚肉等原料。操作方法是：將原料先片后切，片切的刀紋要深淺一致，距離相等、整齊均勻、相互對稱，由于剞法不一樣加熱后所產(chǎn)生的形態(tài)也不一樣，有的向麥穗，有的似金魚，還有蓑衣花刀、梳子花刀、牡丹花刀、荔枝花刀、柳葉花刀等。

5、其他刀法

（1）拍刀法 根據(jù)烹調(diào)的需要將原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍蒜等。（2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黃瓜、土豆、茄子等需要削皮。（3）剔刀法 將帶肉的骨頭的肉剔下來。例如：肘子、棒骨等。

（4）刮刀法 用刀將原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的絨毛、豬蹄子等。（5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：蘋果、西紅柿等皮。

烹飪原料經(jīng)過不同的刀法加工后就成為即便于烹調(diào)又便于食用的各種形狀，常見的有塊、片、條、丁、粒、米、茸、絲、段、球、花刀等，原料的加工成多大及什么樣的形狀，要根據(jù)主配料的烹調(diào)要求靈活掌握，以美觀和便于食用為原則。

原料的形成

原料經(jīng)刀工處理形狀：

1、塊

塊的種類有很多常見的有：象眼塊（菱形塊）、大小方塊、長方塊、劈材塊、大小滾刀塊等。

塊的種類：

（1）象眼塊 又叫菱形塊將原料改刀切厚片再改刀切條斜刀交叉切成。

（2）大小方塊 邊長為3.3cm以上叫大方塊，低于邊長為3.3cm叫小方塊，一般是用切和剁的刀法加工而成。

（3）長方塊 形狀如骨牌又叫骨牌塊。厚為0.8cm寬1.6cm長5—8cm呈長方形。

（4）劈材塊 形似劈材。這種形狀多用于茭白、黃瓜等原料。例如：拌黃瓜時黃瓜一刀切開兩瓣再拍松片成劈材塊，其長短薄厚不一，就想做飯的劈材一樣。（5）排骨塊 類似豬排骨形狀在3.3cm左右長短薄厚不一的塊。

（6）大小滾刀塊 這種塊是用滾刀法加工而成的形狀。先將原料的一頭斜切一刀后滾動一下再切一刀，這樣切出來的塊叫大滾刀塊。滾動幅度小的叫小滾刀塊又叫梳子背。一般用于蔬菜類。例如：黃瓜、山藥、青筍等。

2、片 常見的片有柳葉片、象眼片、月牙片、薄片、抹刀片等

片的種類：

（1）柳葉片 這種片薄而窄長，形似柳葉，一般用于切的方法制成。（2）象眼片 又稱菱形片是將原料改成象眼塊（菱形塊）再用刀切或片成薄片即成。（3）月牙片 先將圓形原料修成半圓形或切成半圓形然后在改切成薄片即成。（4）厚片、薄片 片的厚度在0.5—1cm叫厚片，片的厚度在0.3cm以下叫薄片，一般用切和片的刀法加工而成。

（5）夾刀片 又稱合葉片（荷葉片或合頁片）。將原料切或片時一刀不斷一刀斷呈夾子的形狀的片。

（6）、抹刀片 又稱磨刀片。將原料從左至右一刀一刀的片。一般用反斜刀法將原料象磨刀一樣片成片的形狀。

另外，還有象長方片、三角片等多種片形，具體采用什么片形，應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的要求而定，一般汆湯用的片要薄一些，用于炒制的可稍厚一些，某些易碎的原料。例如：魚片等要厚一些，質(zhì)地堅硬的帶有韌性或脆性的原料，例如：雞片、肉片、筍片等則可稍薄些。

切片時的注意事項：1持刀平穩(wěn)，用力輕重一致。2左手按料要穩(wěn)，不輕不重。3操作時過程中要隨時保持墩面干凈。4刀要擦凈，以防有銹。

3、條 條的形狀是先把原料片成厚片切成條

粗條：形狀長4.6cm寬和厚1.5cm 細條：形狀長4cm寬和厚1cm。

4、丁、粒、米、末、茸

丁的種類：大?。?—1.5cm見方 小?。?.1—1.4cmj見方 碎?。?.0—0.8cm見方

粒：僅小于碎丁 大粒：0.6cm左右 小粒：0.4cm左右

米：是將原料切細絲后在切成如小米大小均勻的細狀 0.3cm見方

末：是剁碎的原料。例如：肉末、姜末、蒜末等。

茸：肉類原料中多指剁后餡料再用刀背砸細成泥狀

5、絲：切絲要把原料先加工成片狀，然后在切成絲，片的厚薄直接關(guān)系決定了絲的粗細和均勻度，所以在制片時應(yīng)講究均勻度。絲的長度大約為5cm左右。細絲可以穿針如牛毛一樣。例如：切姜絲等。粗絲的程度象衛(wèi)生筷子的細端一般，例如：干煸肉絲、煸炒鱔絲等。而切土豆絲時，粗細一般要求象火柴棒粗細為宜，因此絲的粗細標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)烹調(diào)的要求而定。絲是配菜中常用的形狀之一，切絲是入廚者常練的刀工之一。切之不當(dāng)，例如：姜絲切粗了，則咀嚼時滿口姜味，鱔魚絲切細了則煸炒時容易碎不成形，土豆絲切粗了則不容易炒透。因此，切絲應(yīng)注意以下幾點要求：

（1）加工片時要薄厚均勻，切絲時要長短一致，粗細均勻。（2）疊片時不宜太厚或過高，以免切時跑料不整齊。（3）左手一定要按穩(wěn)原料，切料時不可滑動，這樣切出來的原料絲才會寬窄一致。（4）切絲時還要注意橫順絲，也就是說根據(jù)原料的纖維紋理來切，“橫切牛羊順切豬雞”，這就是經(jīng)驗之談了，不按紋理切烹調(diào)時易碎。切絲要注意：一般較嫩的肉如豬肉要順著或斜著絲紋切，能夠保證絲的整齊。切絲時排疊的方法種類：（1）階梯式：把片與片疊起來，排成斜坡，呈階梯狀，由前到后依次切下去，這種方法應(yīng)用廣泛。

（2）卷筒式：將原料一片一卷疊成圓筒形狀，這種疊法適用于片形較大較薄性質(zhì)韌性的原料，例如：豆腐皮、蛋皮、海帶等。切成絲后如果感覺太長，可再橫切幾刀，使絲的長度適應(yīng)。

條與絲一般都需要將原料加工成片狀，再用直刀、推刀、拉刀等刀法切成條或絲狀，再把片切成條或絲狀時，條因為較厚較寬，只能一片一片的切，切絲就可以將幾片疊起來，以提高工作效率。

6、段 段根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的需要而定。刀法是用剁和切產(chǎn)生的。

7、球 球形菜料是用挖球器制出來的。是根據(jù)一些地方菜肴原料切出來的。主要以脆性原料為主基料。例如：土豆、南瓜、黃瓜、蘿卜等還有用花刀的方法切成塊加熱或制成球狀即剞球?；ǖ?/p>

混合刀法又叫花刀 定義是：在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋然后改刀成小塊狀，經(jīng)過加熱后能使原料卷曲成不同形狀的方法。操作方法：將原料平鋪用反斜刀法在原料表面劃出距離均勻深淺一致的刀紋，然后在轉(zhuǎn)個角度用直刀法切，所切的刀紋深淺一致距離相等相互對稱整齊均勻的刀紋，由于剞法不同加熱后所形成的形態(tài)也不一樣?；ǖ斗N類：

1、麥穗形花刀 先將斜刀法在原料表面剞上一條條平行的斜刀紋，再將原料轉(zhuǎn)一個角度，用直刀法剞上一條條與斜刀紋相交叉的平行直刀紋，然后改刀成條狀，再加熱后就卷曲成麥穗形。例如：腰子、魷魚等。

2、荔枝形花刀 剞法與麥穗形花刀相同。只是在原料形狀改刀時改成象眼塊（菱形塊）加熱后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、魷魚等。

3、梳子形花刀 先用直刀剞出刀紋，再把原料橫過來切成片，加熱后就象梳子一樣的形狀。一般多用于質(zhì)地較硬的原料。

4、蓑衣形花刀 再原料的一面如麥穗形花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋成交叉紋，兩面的刀紋深度約原料的五分之四，再將原料改刀成3cm見方的塊，經(jīng)過這樣加工的原料提起來兩面通孔成蓑衣狀。

5、菊花形花刀 先將原料的一端切成一條條平行的薄片（并不切斷）深度為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后在轉(zhuǎn)90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成絲條狀，厚度的五分之一仍然相連而成塊狀，加熱后即卷成菊花形。

6、卷形花刀 將原料的一面剞上十字花刀其深度為原料厚度的三分之二，然或后改成長方塊，加熱后成卷形，這種刀法一般使用于脆性原料。例如：魷魚、烏賊魚等。

7、球形花刀 將原料切成或片成厚片，再將原料一面剞上十字花刀，刀距要密一些，深度為原料的三分之二，然后改成正方形或圓形，加熱后即卷成球形。一般使用于脆性或韌性的動物性原料。

8、蜈蚣形花刀

常以豬黃管為原料，先將豬黃管洗凈放如水鍋中煮熟，撈出撕去油筋，用筷子翻過來，放入湯鍋汆透撈出晾涼，將豬黃管橫放在菜墩上，用直刀法 每隔0.4cm橫剞一刀深度為的二分之一，而后每隔一格對角斜剞一刀將剞開的刀紋原料向兩邊展開后即成蜈蚣形。

9、佛手形花刀 先將原料加工成橢圓形或長方形的厚片，然后順長二分之一處切四刀，形似手指，連著二分之一形似手掌。

10、網(wǎng)眼形花刀 先將原料加工成厚片在表面上采用直刀法剞上一條條平行的直刀紋，然后將原料翻過來剞上與第一面交叉的直刀紋（行業(yè)中習(xí)慣稱兩面交叉剞直刀）深度為原料的三分之二提起原料用手撐開呈網(wǎng)眼形。

11、魚鰓形花刀 魚鰓形花刀與梳子形花刀相似，只是在片片時第一刀和第二刀不斷第三刀段，再經(jīng)加熱卷成魚鰓形。魚類的花刀：

（1）柳葉形花刀 操作方法：先在魚全身中央從頭到尾順長剞一刀紋，并以這一刀為中線在魚的兩邊斜順著剞上距離相等的刀紋，即成柳葉形花刀。

（2）百葉形花刀 操作方法：先用刀直剞至魚的脊骨，再貼骨橫片進去，（并不片段）此種刀法應(yīng)注意刀距要相等，左右要對稱，提起來后呈百葉窗形，例如：糖醋黃魚等。

（3）葡萄魚花刀 帶皮的魚肉去刺，用直刀法切成十字交叉刀紋，每一個小方塊約1cm見方，拍粉后過油炸即成。

（4）棒子魚花刀 帶皮的魚肉去刺，順長切深至于皮，再橫切形成十字交叉直刀紋，拍粉后過油炸即成，形如玉米棒子。

（5）獅子魚花刀 肥鯉魚一尾，將兩面肉片成長片，每面約五片，然后再用剪子剪成絲狀，拍粉后過油炸即成。

（6）月牙花刀 將魚的兩面改刀成形如月牙的刀紋。烹調(diào)方法：紅燒。（7）一字花刀 用直刀法切出一條條深至刺骨的直刀紋，烹調(diào)方法：干燒。（8）牡丹花刀 用直刀法切，深至刺骨后，再向前片成大片。烹調(diào)方法：糖醋脆皮魚。（9）單十字交叉花刀 用直刀法在魚體兩面切出交叉刀紋，深至刺骨。烹調(diào)方法：燒、溜等。

（10）雙十字交叉花刀 用直刀法在魚體兩面切出交叉刀紋，深至刺骨，成雙十字交叉的刀法。叫雙十字交叉花刀。烹調(diào)方法：魚體薄小。例如：海鯧、武昌魚、鏡魚等。

（11）盤龍花刀 在魚的脊背剞，將魚脊骨剁斷，腹部相連刀距要在1cm左右，從頭部剞到尾部，將其盤在碗內(nèi)或盤內(nèi)，魚頭可剁可不剁。

（12）松鼠魚花刀 先將魚頭去掉，沿脊骨用平刀片只魚尾根部剁下脊骨，并片下胸刺，然后在兩扇魚片上剞上直刀紋，再斜剞上刀紋，魚皮不能剞斷，相交成菱形刀紋，加熱即成

第二篇：刀工教案

《義務(wù)教育山東省初級中學(xué)教科書·勞動技術(shù)·第一冊》

第二單元

走進廚房 第三節(jié)

菜肴制作的基本技術(shù) 第二課時

美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜 文登市澤庫中學(xué)

邱洪峰

教學(xué)目標(biāo)：

1、使學(xué)生知道刀工的基本要求，配菜的基本原則。

2、使學(xué)生初步掌握配菜包括的主要內(nèi)容，并初步練習(xí)簡單的配菜。

3、使學(xué)生知道刀工的常用刀法，并初步練習(xí)常用的刀法。

教學(xué)重點：

1、刀工的基本要求和配菜的基本原則。

2、配菜包括的主要內(nèi)容。

3、刀工的常用刀法。

教學(xué)難點： 常用刀法的初步練習(xí)

教學(xué)用品：

1、切配工具：菜刀、菜墩

2、切配原料：土豆（地瓜）、白菜（頭菜）；豬肉、豬腰、魚；胡蘿卜、蔥、姜、辣椒（紅、綠）

3、盛菜器具：大盤（六個）、小盤（六個）、魚盤（一個）

教學(xué)系統(tǒng)：

多媒體教學(xué)系統(tǒng)、教學(xué)用課件

教學(xué)過程：

[教師]提問：請同學(xué)回想菜肴烹調(diào)的基本程序？

[學(xué)生]回答：原料的選擇→初加工（刀工等）及準(zhǔn)備工作→烹調(diào)（加熱、調(diào)味）→裝盤成菜。

[教師]屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。

[學(xué)生]學(xué)生從感觀上欣賞，挑出感覺愛吃的菜。

[教師]總結(jié)學(xué)生的整體感覺，提出本節(jié)課的課題：美觀協(xié)調(diào)的刀工與配菜，并板書課題。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的原料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合、）。

[學(xué)生]思考：哪種組合比較不美觀，且在烹調(diào)的時候比較難同時成熟？ [教師]提問：請大家思考刀工的基本要求是什么？ [學(xué)生]思考回答。

[教師]板書：刀工的基本要求；歸納總結(jié)并屏顯刀工的基本要求：經(jīng)過刀工的原料的形狀必須統(tǒng)一，整齊劃一（塊塊、片片、絲絲、丁丁結(jié)合）。[教師]屏顯：魷魚卷、魷魚片；腰花，腰片。[學(xué)生]觀察，激起學(xué)習(xí)激情。

[教師]不同的用刀方法：刀法。板書并屏顯常用的刀法：切、片、剁、剞、拍等。[教師]講解并演示切法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。一般左手持原料，中指關(guān)節(jié)背面抵刀面，手成蟹爪形（防止傷手）；右手持刀，前后運動。[學(xué)生]練習(xí)，掌握刀法基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的切法操作。

[學(xué)生]觀察體會，并練習(xí)推切、拉切、直切、鋸切、鍘切。

[教師]巡回指導(dǎo)，要求學(xué)生注意安全，并指出學(xué)生操作中出現(xiàn)的錯誤。[教師]演示：滾切操作。[學(xué)生]練習(xí)：滾切操作。[教師] 巡回指導(dǎo)。

[教師]講解并演示片法的基本要領(lǐng)：適用于加工無骨原料。左手五指平按原料，右手持刀，將刀面與菜墩平面呈近似平行的狀態(tài)，從原料的一側(cè)片入。[學(xué)生]練習(xí)，掌握片法的基本要領(lǐng)。[教師]屏顯：常用的片法操作。

[學(xué)生]觀察體會，并練習(xí)近平刀片、拉刀片、斜刀片。[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀課本P29最后自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剁法的要領(lǐng)。

[教師]指導(dǎo)：學(xué)生閱讀P30第二自然段、第三自然段。[學(xué)生]閱讀，理解并掌握剞和拍這兩種刀工的要領(lǐng)。

[教師]屏顯：常用的剞刀劃法操作：直刀剞、推刀剞、拉刀剞。[教師]演示：推刀剞，并說明推刀剞的原料經(jīng)烹調(diào)受熱后就會變成美麗的卷狀或是花狀。

[學(xué)生]練習(xí)操作：推刀剞。

[教師]指出：刀工之后的工序就是進行配菜。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料和配料的不同形狀的搭配（如塊、片結(jié)合，塊絲結(jié)合，片片結(jié)合）。

[教師]提問：請大家思考，配菜時主料和配料應(yīng)如何搭配比較合理。[學(xué)生]小組探討，回答。

[教師]總結(jié)歸納。板書：配菜基本原則。屏顯：配菜基本原則：主料和配料塊塊、絲絲、片片、丁丁相配。

[教師]再一次屏顯：相同主料，色澤不同搭配的配料、不同刀工處理、不同造型組合的幾種菜肴。請學(xué)生思考哪種配料方法比較好？然后進一步思考在配料時，一般都應(yīng)注意到哪幾個方面？ [學(xué)生]思考，小組討論，回答。

[教師]總結(jié)歸納，板書：配菜主要包括的內(nèi)容。屏顯：配菜主要包括的內(nèi)容：主配料數(shù)量比例的選擇、色澤的搭配、刀工的處理、造型的諧調(diào)。[學(xué)生]認真聽課，加以理解。

[教師]一般情況下的主料、配料、常用的調(diào)料。提出主料要突出，配料要鮮明，調(diào)料要增味。同時強調(diào)主料、配料、調(diào)料要分不同的盤放置。[學(xué)生]認真聽講，體會理解。

[教師]屏顯：幾種經(jīng)過刀工的主料、配料。[學(xué)生]小組討論，如何進行配菜比較合理。

[師生]共同小結(jié)：本節(jié)課主要內(nèi)容：刀工的基本要求，幾種常用的刀法；配菜的基本原則，配菜主要包括的內(nèi)容。

[教師]小結(jié)：不管是刀工，還是配菜，都需要根據(jù)具體情況進行調(diào)節(jié)，不能墨守成規(guī)。

[學(xué)生]聽講，加以理解鞏固。

[教師]布置作業(yè)：晚上回家或是星期六回家練習(xí)各種刀工，并試驗進行配菜，做爸爸媽媽的好幫手。

第三篇：數(shù)控車床對刀操作

《數(shù)控車床對刀操作》說課稿

各位評委老師好：

今天我說課的題目是《數(shù)控車床對刀操作》，下面我將從教材，教法，學(xué)法，教學(xué)過程等幾個方面來說這節(jié)課。

一、說教材

1、教材內(nèi)容：

《數(shù)控車床加工工藝與編程操作》這門課程是以培養(yǎng)和提高學(xué)生在數(shù)控加工過程中的工藝分析能力以及能夠?qū)χ械葟?fù)雜程度零件進行手工編程為目的進行編寫的。數(shù)控車床對刀操作章節(jié)是學(xué)習(xí)本門課程的重點內(nèi)容，要求學(xué)生能夠熟練掌握對刀的基本概念，對刀的基本方法，學(xué)會試切對刀的基本操作要領(lǐng)。

前面我們學(xué)習(xí)的華中世紀(jì)星數(shù)控車床操作面板組成部分的內(nèi)容，已熟悉各按鍵的作用。能夠熟練應(yīng)用，本節(jié)課在此基礎(chǔ)上講述對刀的基本概念，對刀的基本方法及試切對刀的基本操作要領(lǐng)。將為后期實訓(xùn)課題奠定基礎(chǔ)。因此，學(xué)習(xí)并熟練掌握對刀的基本方法及試切對刀的基本操作要領(lǐng)是十分重要的。

2、教學(xué)目標(biāo)

結(jié)合本課特點和學(xué)生的實際情況，我將本課的教學(xué)目標(biāo)確定如下：

1）知識目標(biāo)

對刀的基本概念，對刀的基本方法，試切對刀的方法要領(lǐng)。2）能力目標(biāo)

熟練試切對刀的方法要領(lǐng)，能正確測量并設(shè)置刀偏值。培養(yǎng)學(xué)生運用所學(xué)知識解決問題的能力。提高學(xué)生動手操作能力。

3）情感目標(biāo)

通過引導(dǎo)學(xué)生參與解決問題的過程，使學(xué)生體驗成功的感受，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，增強學(xué)生自信心。通過動手操作，讓學(xué)生懂得實踐出真知的真理。

3、教學(xué)重難點

根據(jù)教學(xué)目標(biāo)及在以往的教學(xué)過程中，學(xué)生普遍反映存在以下的問題：

1、對數(shù)控機床的操作面板不熟悉，記不住刀偏表位置，不知道從何下手；

2、有的同學(xué)試切之后不知道該往哪個方向退刀，出現(xiàn)對刀坐標(biāo)值錯誤的情況。針對這些情況，指定以下重難點：

教學(xué)重點：

1、掌握對刀的基本概念

2、掌握試切法對刀的基本方法 教學(xué)難點：試切法對刀的過程及其基本方法

在教學(xué)過程中，將通過理論講述和教學(xué)演示的方法突出重點，通過教學(xué)演示的方法突破難點。

二、教法分析

考慮到我所帶班級學(xué)生的特點，基礎(chǔ)知識薄弱，缺乏良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣等因素。我在本節(jié)課教學(xué)中，主要采用了啟發(fā)提問法、演示法、小組討論法等多種教學(xué)方法。現(xiàn)場實踐操作；教師針對數(shù)控機床的操作面板進行講解，留給學(xué)生足夠的時間來熟悉、操作機床，由學(xué)生進行現(xiàn)場實踐操作，以培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力。在實習(xí)時遇到問題引導(dǎo)他們開動腦筋，積極思考，鼓勵同學(xué)們之間展開激烈的討論，可以加深學(xué)生對數(shù)控加工的理解和提高學(xué)習(xí)的興趣。

三、說學(xué)法

在教學(xué)過程中，必須使學(xué)生認識到自己的主體作用。在設(shè)計學(xué)習(xí)方法時，我結(jié)合目前中職生認識事物的特點，本課指導(dǎo)學(xué)生采用自主學(xué)習(xí)和協(xié)作學(xué)習(xí)等方法，幫助學(xué)生在不斷探索，不斷交流、不斷評價中自然達成學(xué)習(xí)目標(biāo)，轉(zhuǎn)變學(xué)習(xí)方式，提高學(xué)習(xí)能力。自主學(xué)習(xí)意在于培養(yǎng)學(xué)生自主探究的能力，例如：要求學(xué)生自行總結(jié)對刀的規(guī)律性，2

經(jīng)常會出現(xiàn)的問題，小組成員之間互相交流，便于學(xué)生記憶。啟發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，自主探究。協(xié)作學(xué)習(xí)意在培養(yǎng)學(xué)生的合作交流能力以及團隊合作的意識，例如：學(xué)生反映對刀操作步驟繁瑣，將學(xué)生分為5人一組，自由選擇尺寸進行對刀，分組討論，寫出經(jīng)常易錯誤的地方，然后自由討論并實踐操作的方式將問題解決，老師加以解釋。從中發(fā)現(xiàn)問題加深學(xué)生的印象。

四、教學(xué)過程

1、復(fù)習(xí)舊課，導(dǎo)入新課（采用啟發(fā)提問和演示觀察法）

通過觀察實訓(xùn)車間數(shù)控車床，提出問題：

1）華中世紀(jì)星數(shù)控車床面板由哪幾部分組成？學(xué)生回答。2）各部分有什么功能？學(xué)生回答。

此時我則提問對刀操作怎么完成呢？這樣，自然而然，就引出所要講授的新內(nèi)容----數(shù)控車床對刀操作（采用“啟發(fā)提問和觀察法”導(dǎo)入新課，不僅可以復(fù)習(xí)前面的內(nèi)容而且還抓住學(xué)生對新知識的好奇心理，充分調(diào)動學(xué)生的注意力。）

2、講授新課（演示法和分組討論法）這節(jié)課講解三部分內(nèi)容。第一部分教師講解(講解法)通過理論講解讓同學(xué)們對數(shù)控對刀的概念，對刀的方法，對刀的必要性有一定的了解。

第二部分教師邊示范邊講解（演示法）

指導(dǎo)教師在機床操作面板上面對數(shù)控對刀的整個過程進行操作，讓同學(xué)們對于對刀有個直觀的了解，并記下對刀所要求的操作步驟有哪些，會出現(xiàn)的問題有哪些。第三部分應(yīng)用練習(xí)（小組討論法）

將學(xué)生分為八組（學(xué)生分組時，好、中、差搭配），各組進行比賽。通過對刀訓(xùn)練，主要是檢驗學(xué)生對本節(jié)課知識的掌握程度。我在 3

此期間，可做巡回指導(dǎo)。練習(xí)完成之后我則給予評價和總結(jié)，這樣學(xué)生的成就感便得到了肯定。本節(jié)課我安排在數(shù)控車間，采用了機床實際操作與電腦仿真同時進行的方法。目的是為了增強學(xué)生的感性認識、加深對知識的理解和記憶、激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、培養(yǎng)學(xué)生實踐操作的能力。

3、小結(jié)：

總結(jié)本節(jié)課的重點和難點，評價學(xué)生對知識的掌握情況，并指出在編程及操作中應(yīng)該注意的問題。

利用幾分鐘時間總結(jié)本節(jié)課的內(nèi)容，再次強調(diào)本課的重難點，要求學(xué)生課后一定要花時間消化，復(fù)習(xí)，對于需要記憶的一定要記憶并指出操作中一定要注意的問題。同時留出問題：內(nèi)孔對刀怎么對？刀具怎么安裝，操作過程中要注意哪些問題？要求學(xué)生課后思考，為下節(jié)課做好鋪墊。4.布置作業(yè)

要求學(xué)生編寫一段簡單的零件加工程序，要求程序書寫一定要規(guī)范，并且要將自己寫的程序輸入機床，對刀之后進行加工。

五、板書設(shè)計

1、對刀的基本概念

2、刀具的裝夾

3、對刀的基本方法

4、外圓刀試切法對刀示范講解

5、機床的清潔與保養(yǎng)

六、教學(xué)反思

本節(jié)課內(nèi)容，我在數(shù)控10（1）班已上過，在教學(xué)的過程中，我發(fā)現(xiàn)對刀步驟學(xué)生有點暈，有的同學(xué)試切之后不知道該往哪個方向退刀。其次，在上課環(huán)節(jié)中，給學(xué)生反復(fù)練習(xí)的時間有點少。

第四篇：廚師刀工心得

廚師刀工的重要性

刀工是每個廚師必不可少的一項基本技能，是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。刀工對于烹飪美味佳肴具有極為重要的作用，如果沒有對原料的初步加工，菜肴的烹調(diào)就難以進行。

下面為大家講述刀工的作用。

1、刀工的處理方便菜肴的烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進行。

2、刀工的處理使菜肴更易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進入原料內(nèi)部時間。

3、刀工的處理方便人們的食用。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲、丁、條、塊等形狀，都有利于人們的飲食方便。

4、刀工的處理使得菜肴的造型美觀。經(jīng)過刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀，使得菜肴更具有視覺觀賞價值。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，而缺乏刀工處理的菜肴是無法達到視覺美。

綜上所述，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量，經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，引人食欲。因此海南新東方烹飪學(xué)校認為只有日復(fù)一日地磨練刀工，才能為長遠的廚師道路奠定堅實的基礎(chǔ)，最終成為“刀法精深”的廚師精英。篇二：做廚師如何練好刀工 新東方烹飪學(xué)校告訴您 做廚師如何練好刀工

怎樣才能把刀工練好，看著大廚們嫻熟的刀法在食材上游刃有余，不少剛?cè)胄械膹N師們不禁想要知道廚師練好刀工的訣竅。在廚師行業(yè)，刀法是一個廚師的臉面，直接影響著菜肴的口感與美感，因此，練好刀工是成為一個優(yōu)秀廚師的必要前提。

刀工與菜肴形狀的關(guān)系最為密切，六大刀法的不同運用，決定了菜肴成菜的不同形狀，如“紅燒雞塊”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等塊、絲、片食材就是運用剁、鋸刀片、拉刀片等刀法切割的。

刀工，是一個廚師的基本功

在日常酒店工作中，刀工則是廚師考核的重要標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)，更直接決定著廚師的地位與薪資待遇。因此，練好刀工，學(xué)好廚藝，是所有廚師必須認真對待的事。

在成都新東方烹飪學(xué)校，所有學(xué)生從入學(xué)之初，到學(xué)成畢業(yè)，刀工練習(xí)始終伴隨著他們。正因刀工如此重要，學(xué)生們才不敢輕視看似簡單的基本功的作用。

在杭州新東方，基本功練習(xí)只是學(xué)廚的開始

要想學(xué)好廚師，首先必須練好基本功。這是成都新東方新生入學(xué)最開先聽到的一句話，在新生入學(xué)的時候，每一位老師都會毫無例外地把這句話當(dāng)做教學(xué)宗旨告訴給每一位同學(xué)。

蘿卜、南瓜、土豆成了學(xué)生們常用的練習(xí)材料，勤學(xué)苦練，熟能生巧，是老師對學(xué)生們的告誡。在教學(xué)中，老師們在教授學(xué)生們其他技能的同時，始終讓學(xué)生們練好刀工，每天重復(fù)的練習(xí)雖然枯燥，但大廚的精湛廚藝不是日復(fù)一日練就的呢？

刀工考核，是檢驗學(xué)習(xí)成果的重要標(biāo)準(zhǔn)

從最開始刀法不精不知如何下手，慢慢地，學(xué)生們會在不斷練習(xí)中找到訣竅，刀工在一天天的堅持下取得進步。對于新東方的學(xué)生們來說，練好刀工的訣竅就是反復(fù)練習(xí)，不斷進步。篇三：廚師怎樣練習(xí)刀工

廚師怎樣練習(xí)刀工 要想學(xué)好廚師，首先必須練好基本功。這是成都新東方新生入學(xué)最開先聽到的一句話，在新生入學(xué)的時候，每一位老師都會毫無例外地把這句話當(dāng)做教學(xué)宗旨告訴給每一位同學(xué)。

在廚師行業(yè)里，大家一致認為基本功的好壞不僅關(guān)系到一名廚師的廚藝，更直接關(guān)系到菜品的優(yōu)劣。基本功的練習(xí)，就像學(xué)武之人最先練習(xí)扎馬步一樣，是一門最基礎(chǔ)卻極為重要的課程，在學(xué)生學(xué)習(xí)、老師教課中占有舉足輕重的作用。烹飪?nèi)魏尾穗?都很難離開刀工這道又基礎(chǔ)又重要的工序，現(xiàn)在主要可以分為切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕十二種刀法?！耙雽W(xué)好廚師，就必須練好基本功”，這也是成都新東方烹飪學(xué)校每一位老師的教學(xué)宗旨。作為廚師學(xué)校的老師，他們認為基本功的學(xué)習(xí)是一門極為重要的課程，在烹飪中有著舉足輕重的作用，基本功的好壞，會直接影響到菜肴的味道，美觀度等。成都新東方烹飪學(xué)校的入校新生都將從“切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞”等十大類刀技種類進行分階段學(xué)習(xí)。

2015年，又一批新同學(xué)走進了練習(xí)刀工的教室，他們將從最基礎(chǔ)的開始著手。潔白的廚師服下是一雙雙稚嫩的臉龐，他們對這一切顯得新奇而陌生，老師在一旁一一指導(dǎo)他們?nèi)绾尾僮?，并親自示范，引得同學(xué)們紛紛圍觀、效仿，從他們的眼神中可以看出他們對學(xué)習(xí)的渴望以及對廚師的熱愛。在刀工這項基本功的學(xué)習(xí)過程中，同學(xué)們會漸漸熟悉各項操作，到最后能夠達到刀起刀落材料只有發(fā)絲之距的地步，那時候他們懂得加工各種材料，就已經(jīng)開啟了廚師的第一幅美好畫卷。篇四：廚師烹飪刀工文化和特征

廚師烹飪刀工文化和特征

中國有數(shù)萬年的烹飪文明,中國烹飪文化是中華文化百花園中一朵最耀眼的奇葩,中國烹飪文化是最基礎(chǔ)的中華文化,中國烹飪是中華民族依以生存發(fā)展之根本因素。探索研究中國烹飪文化的過去,是為了更好地把握中國烹飪文化的現(xiàn)在,是為了更好地展望中國烹飪文化的未來。

中國有數(shù)萬種菜肴,它是中華民族集體智慧的結(jié)晶,它是成就中國烹飪?yōu)槭澜缛箫L(fēng)味流派之一的根本原因所在。然而菜肴變化的主要因素是刀工。烹飪行業(yè)常說:“三分爐子,七分墩子?！?所以研究中國烹飪文化的核心內(nèi)容就是研究中國的烹飪刀工文化。要研究中國烹飪的刀工文化,就必須明確中國烹飪刀工文化的特點。成都新東方烹飪老師介紹說，縱觀歷史長河,中國烹飪刀工文化具有以下幾個方面的特征: 集體性:中國烹飪刀工文化跟其它門類的中華文化相似,它是集體智慧的結(jié)晶,它不是某個個體的發(fā)明創(chuàng)造。在中國烹飪刀工文化中,常用刀工食物形態(tài)二粗絲,它是由那個烹飪大師發(fā)明的?川菜醋熘雞的配料琉子背,是那個四川廚師研究出來的?等等,這些問題都有一個共性,就是由一個群體集體創(chuàng)造出來的,集體智慧是一個異常顯著的特點。所以我們在研究古代某個時期出現(xiàn)刀工的某種形態(tài),沒有辦法具體到是古代的某個中國人創(chuàng)造的。

時代性:中國烹飪刀工文化的食物形態(tài)會隨著時代背景改變而改變,就象古希臘哲學(xué)家所說的:“每天的太陽都是新的”。每個時代人們有不同的審美趨向,有不同的審美情趣,與之相適應(yīng)的食物形態(tài),在不同的時代就有不同的形態(tài)。原始社會的原始人更趨向于塊狀食物,我們今天的中國人更趨向于絲狀食物。時代不同,內(nèi)涵各異。

傳承性:中國烹飪刀工是文化,文化會一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài),是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài),一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息,也就是說,中國烹飪刀工文化現(xiàn)在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。我們今天燒菜常用的塊壯物體,一定是由原始古人創(chuàng)造的某種形態(tài)演變過來的。

科學(xué)性:中國烹飪刀工的對象是食物,食物往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用,既然要傳熱。那一定有一個最佳的食物形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式,中國烹飪?nèi)后w從古至今都有意識無意識地在追求這種最優(yōu)的食物形態(tài)。我們現(xiàn)在烹制菜肴所用的各種形體大小在某種意義上說,已無比接近這種方式。中國烹飪刀工科學(xué)水平的高低反映了同時期中國科學(xué)技術(shù)水平的高低。當(dāng)今時代,我們很多刀工項目, 比如:四川名菜夫妻肺片、麻辣牛筋的刀工,用機器切肺片、切牛筋比人工手切肺片或者切牛筋效果要好若干倍。聞名世界的北方涮羊肉,其羊肉的刀工,用機器切出來的效果是人工手切的效果無法比擬的。中國烹飪刀工文化的科學(xué)性要與同時代

科學(xué)技術(shù)的水平相一致,中國烹飪刀工文化必須廣泛吸收來自不同領(lǐng)域的先進科學(xué)文化知識和先進科學(xué)技術(shù)。

技術(shù)性:中國烹飪文化跟其它門類的中華文化一樣,有一個顯著的特征:模糊性。這也正是中國烹飪文化妙不可言、豐富多彩的根本原因所在?？墒侵袊腼兊豆の幕Q立雞群,它除了令人難以捉摸的一面外,還有異常清晰的一面。它還有另一個顯著特征—規(guī)范性,這種規(guī)范性就表現(xiàn)在中國烹飪刀工文化的食物形狀往往有一定的規(guī)則要求。比如二粗絲,它的規(guī)則乃是零點三厘米見方、八到十厘米長。我們有的烹飪大師可以在自己的大腿上切肉絲,我們有的烹飪大師可以用內(nèi)酯豆腐雕花,我們許多烹飪學(xué)校在學(xué)生進校的第一個學(xué)期,專門安排學(xué)生練習(xí)刀工等等,這些都說明了一個問題:中國烹飪刀工是技術(shù)。

社會性:烹飪刀工文化是社會生產(chǎn)力水平的反映,一定的社會經(jīng)濟文化水平對應(yīng)相當(dāng)?shù)牡豆に?。石器時代的刀工水平一定跟石器時代的社會經(jīng)濟文化水平相一致,青銅時期的刀工水平一定跟青銅時期的社會經(jīng)濟文化水平相一致。雖然刀工文化的對象食物不易保存,難以見到各個歷史時期烹飪刀工的食物形態(tài),但是完全可以根據(jù)當(dāng)時社會所呈現(xiàn)的各種器物所傳遞出來的信息來捕著相對應(yīng)時期的刀工文化特征。比如說:絲這種食物形態(tài)最能反映中國人的審美情趣,最能揭示中國人的心理特征?？墒?有這樣一個問題:中國烹飪刀工文化以絲這種形態(tài)的出現(xiàn),是從那個年代開始的?怎么演變?這個問題的回答將在下文中有所論述。

實用性:中國烹飪刀工文化是最基礎(chǔ)的文化,它與中國人的生活緊密相連,中國烹飪刀工文化必須符合中國人的生理特點。比如:中國烹飪刀工形態(tài)之塊狀形態(tài),應(yīng)該切多大?一方面要利于傳熱;另一方面,塊的大小要與中國人嘴的大小成比例,以便在食用的時候,既方便入口,又有優(yōu)美的進食姿態(tài),所以中國烹飪刀工具有實用的特點。

藝術(shù)性:它是中國烹飪刀工文化較之世界其它烹飪刀工文化區(qū)別之根本所在,世界上沒有第二個民族能象中華民族那樣將食物的形態(tài)富賦予各種情感,將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。中國烹飪刀工文化深入中華文化之骨髓,是中華文化之主軸。如:用蘿卜雕刻菊花,菊花對中國人來說是堅強、勇敢的象征,它在瑟瑟的秋風(fēng)中含苞欲放,中國人將其視為四君子之一, 獨立傲霜,品德高尚。在中國人的宴會上有誰會將蘿卜雕刻出的菊花當(dāng)著食物來食用呢?一定會讓那些品德高尚的中國人浮想聯(lián)翩。篇五：廚房刀工小技巧

廚房刀工

第1課 廚房刀功之持刀手

廚房刀功學(xué)問大，今天幾分鐘課堂就教你最基本的廚房刀功之握刀方式。您將需要：菜刀

1、用大拇指及食指夾住靠近刀柄的刀面。

3、虎口朝刀背。這就是標(biāo)準(zhǔn)的切菜持刀手啦。你學(xué)會了嗎？

您知道嗎？刀功的基本要求是整齊劃一，清爽利落，配合烹調(diào)，調(diào)諧形態(tài)，物盡其用。第2課 廚房刀功之按物手

切菜需要左右手很好的配合。今天幾分鐘課堂就教你切菜時如何正確地按住食物。

您將需要：菜刀

1、五指微微彎曲。

2、指尖向內(nèi)朝手心，手指指關(guān)節(jié)朝外。

3、指尖輕輕扶住材料。這就是正確按住食物的方法，你學(xué)會了嗎？ 您知道嗎？切菜在游戲中也可以解釋為游戲高手尋找菜鳥來虐待。

第3課 如何切西紅柿不流汁

切西紅柿的時候，很容易湯汁四溢。收拾起來麻煩，營養(yǎng)也這樣流失了。那么，有什么方法可以讓我們切西紅柿?xí)r既方便又不再流汁呢？幾分鐘網(wǎng)來教你。您將需要：刀、案板、勺子、小碗

1、把西紅柿一分為二

2、用小勺把西紅柿里面的湯湯水水都挖到碗里

3、把剩下的西紅柿用刀切成我們需要的形狀

您知道嗎？每人每天食用50克－100克鮮西紅柿，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。

第4課 如何吃芒果才能不狼狽

很多人愛吃芒果，但有些人經(jīng)常吃的到處都是芒果汁，有的時候果核上還剩很多肉咬不干凈，偶爾牙縫里還塞是芒果的纖維。總之，吃的很痛苦。下面就教你一種方法，讓你吃芒果不再狼狽。

您將需要：水果刀、芒果

1、把芒果的底朝下，讓它豎起來。

2、用水果刀從上面順著果核往下切，切斷果核與果肉之間的纖維，切完一邊后接著切另一邊。這樣我們就得到兩塊連著皮的果肉了。

提示：切的時候，水果刀要盡量貼近果核，減少最低的浪費。

3、用水果刀在果肉上交叉著劃幾刀，就像切腰花那樣。

提示：記住，不要劃得太用力，以免劃破果皮。

4、用雙手拿起一片已經(jīng)劃好十字花紋的果肉，用手輕輕的往上推，你瞧，果肉都凸起來，這樣咬著就很方便了。

您知道嗎？吃芒果后出現(xiàn)過敏，應(yīng)第一時間用涼水洗干凈口周殘留的芒果汁液，然后把浸泡在冷水中的毛巾敷在過敏部位，也可到醫(yī)院或藥店購買口服抗過敏藥物。

第5課 如何切花瓣蛋

將易碎的雞蛋切成花瓣的形狀，這是普通的人難以想象的，現(xiàn)在幾分鐘網(wǎng)來教你輕松將雞蛋切成花瓣的形狀。

您將需要：牙簽、消過毒的細線、一次性手套

1、將消過毒的細線緊緊地系在牙簽中間。

2、用牙簽將雞蛋橫著穿過去，兩頭露出的牙簽一樣長。

3、一只手握住雞蛋，另一只手握緊線，然后鋸齒狀拉動線。這樣一個花瓣蛋就切好了。您知道嗎？若雞蛋有受精，在合適溫度下，約經(jīng)過21天會孵出小雞。第6課 如何挑蝦線

做蝦的時候最頭痛的莫過于如何處理了,既要保持蝦的整體美觀，又要把頭部和沙線處理得干干凈凈,今天我們就教您如何挑蝦線。

您將需要：牙簽

1、工具是再簡單不過的----普通牙簽一根

2、用尖的那頭捅破蝦頭和身體相連的那層透明膜

3、自來水開得小小的,用竹簽鈍的那一頭在蝦頭里面把組織搗碎放水下沖洗干凈。

4、找到從尾巴數(shù)起的第二接頭處。

5、把竹簽尖的那頭挑進去,挑深一點.再小心帶出來,沙線就初露端倪啦.不要使太大的力氣哈，不然線就斷了。

6、這樣下來，蝦的形態(tài)不但一點都沒有破壞，而且方法還很簡單很好操作?？梢怨?jié)約不少時間.提示：洗蝦的時候不要忘記洗干凈蝦須和蝦腳,那里才是藏污納垢的地方.您知道嗎？蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張 冠狀動脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗塞。

第五篇：數(shù)控車床操作時如何防止撞刀

數(shù)控車床操作時如何防止撞刀

撞刀是指刀具（包括刀架、拖板等）在移動過程中與工件、卡盤或尾座發(fā)生意外碰撞的機床事故，撞刀是數(shù)控車床操作新手最有可能發(fā)生的事故，一旦發(fā)生撞刀事故，輕者影響機床精度，重者造成機床損壞，必須引起操作者的高度重視。

為防止發(fā)生撞刀，建議應(yīng)從操作工及程序編寫二方面做好工作：

操作工應(yīng)注意以下幾點：

(1)經(jīng)常檢查車床限位擋塊是否在正確位置，有否松動；（但應(yīng)注意機床限位只能在行程極限位置處起到保護作用，由于刀具伸出位置的不同、工件毛坯大小不同等情況的存在，在大多數(shù)情況下，機床限位在加工過程中并不能有效起到防止撞刀的作用）。

(2)程序輸入完成后必須仔細檢查是否存在錯誤，避免因坐標(biāo)數(shù)字輸錯而引起撞刀。

(3)正確對刀并設(shè)置刀補，注意Z方向試切對刀時，必須注意對刀使用的Z向零點應(yīng)與編程使用的Z向零點統(tǒng)一，避免因工件坐標(biāo)系設(shè)置不統(tǒng)一而造成撞刀。

(4)開始階段運行時，把快速倍率設(shè)置得慢一些（例如可設(shè)置到25%）。

(5)程序編好后應(yīng)先進行單段調(diào)試，并把顯示屏幕切換到能同時看到工件坐標(biāo)系及正在執(zhí)行的程序的頁面。

(6)調(diào)試過程中隨時注意當(dāng)前絕對坐標(biāo)值及下一個程序段的終點坐標(biāo)位置以確定刀具將移動的距離，然后觀察當(dāng)前刀具位置至工件位置之間的距離，從而判斷是否可能相撞，并請?zhí)貏e注意下面二點：

★特別注意程序中第一個G00移動指令（及換刀以后的第一個G00移動指令），許多撞刀事故都發(fā)生在這一程序段，運行該程序段時請把左手放在《暫?！罚ā哆M給保持》）按鈕處，必要時按下《暫?！?。

★在不熟練的情況下，可把第一個G00坐標(biāo)設(shè)置在離毛坯稍遠處，接著用第二個G00定位到開始加工位置，以便在單段運行時及時發(fā)現(xiàn)問題。

★如下一程序段是換刀指令，必須考慮相關(guān)刀具的伸出長度，確信刀架轉(zhuǎn)動時不會發(fā)生撞刀后，才可運行下一個程序段。

（7）GSK980系列產(chǎn)品對刀如使用G50設(shè)置坐標(biāo)，必須注意回機械零點后有可能（根據(jù)系統(tǒng)參數(shù)設(shè)置而定）絕對坐標(biāo)被恢復(fù)到初始值，從而導(dǎo)致意外發(fā)生。華中世紀(jì)星18iT使用絕對刀補，請不要隨便使用坐標(biāo)系設(shè)置命令。

(8)如果加工時必須使用尾架，安裝刀具時必須考慮到在X方向電動刀架與尾架不發(fā)生碰撞的極限位置、在Z方向拖板與尾架不發(fā)生碰撞的極限位置。（如果在相當(dāng)一段時期內(nèi)不使用尾架，建議可暫時拆下尾架以避免碰撞）

程序編寫時也必須把防止撞刀考慮在內(nèi)，請注意以下幾點：

（1）程序中第一個移動指令或每一個換刀指令后的第一個移動命令必須是X、Z二個坐標(biāo)的絕對坐標(biāo)定位。

（2）換刀命令前使用G00指令退出刀具時，必須充分考慮相關(guān)刀具的實際伸出位置與工件毛坯的相對關(guān)系，保證刀架轉(zhuǎn)動時不發(fā)生碰撞（例如鏜孔刀可能伸出較長）。

（3）切削螺紋時，刀架移動速度不能超過伺服電機允許的速度，建議：主軸轉(zhuǎn)速*導(dǎo)程不要超過3000mm/分。

（4）不可在程序中盲目使用坐標(biāo)系設(shè)置指令（如GSK的G50）。

（5）建議使用模擬軟件(例如《數(shù)控車模擬精靈》)在電腦中調(diào)試好程序后再傳送到機床（訂貨時請聲明需配置電腦接口），以避免程序輸入時可能發(fā)生的錯誤.如何預(yù)防和避免數(shù)控車床碰撞事故措施和操作規(guī)

范

阿里巴巴機械 2013-09-24 專題： 行業(yè)觀察 打印

【中國機床商務(wù)網(wǎng)】導(dǎo)讀：由于數(shù)控車床是按編程人員所編程序指令進行自動加工的，盡管現(xiàn)在有好多模擬仿真軟件可以檢測程序，但仍會由于各種原因，造成機床發(fā)生碰撞事故時有發(fā)生。

安裝和調(diào)試階段技術(shù)要求

環(huán)境溫度和濕度要求。數(shù)控車床一般要求使用環(huán)境恒溫，以確保機床的工作精度，一般要求恒溫20攝氏度左右。大量的實踐證明，夏季高溫時期，數(shù)控系統(tǒng)的故障率大大增加，很易造成碰撞事故的發(fā)生。潮濕的環(huán)境也會降低數(shù)控車床運行的可靠性，因此應(yīng)對數(shù)控車床環(huán)境采取去濕措施，以避免電路短路，造成數(shù)控系統(tǒng)誤操作，發(fā)生碰撞事故。同時，還要求數(shù)控車床遠離鍛壓設(shè)備等振動源，遠離電磁場干擾，遠離電焊機，遠離線切割機床以及電火花機床等電加工機床。

養(yǎng)成規(guī)范的調(diào)試動作，主要包括以下幾點：

1）調(diào)試程序時必須把G00速度選擇開關(guān)打在F0擋上，讓刀具以較慢的速度靠近工件，否則，一旦刀偏有錯，刀具從換刀點以G00方式極快地運動到進刀點時，可能會與工件發(fā)生強烈的碰撞，讓操作者無所適從，來不及排除險情；相反，讓刀具以較慢的速度靠近時，即使刀偏有誤，操作者也有充裕的時間給予調(diào)整。

2）在調(diào)試程序時，必須使數(shù)控車床處于單步執(zhí)行的狀態(tài)。操作者在數(shù)控車床執(zhí)行上一程序段后，必須再次檢查下一程序段的正誤性和合理性，并相應(yīng)作出調(diào)整。

3）數(shù)控車床在運動過程中，操作者必須時刻觀察屏幕上刀具坐標(biāo)的變化和程序中的運動終點坐標(biāo)與刀具實際運動的坐標(biāo)是否一致。

4）程序調(diào)試過程中，操作者可將一只手指放在循環(huán)啟動按鈕上，另一只手指放在循環(huán)保持按鈕邊，以便在緊急時刻能及時停止程序的執(zhí)行。同時，時刻記住緊急按鈕的位置，以便不時之需。

在啟動機床時，一般要進行機床參考點設(shè)置。機床工件坐標(biāo)系應(yīng)與編程坐標(biāo)系保持一致，如果出錯，車刀與工件碰撞的可能性就非常大。此外，刀具長度補償?shù)脑O(shè)置必須正確，否則，要么是空加工，要么是發(fā)生碰撞。

5）程序的調(diào)試階段

利用計算機模擬仿真功能。隨著計算機技術(shù)的發(fā)展，數(shù)控加工教學(xué)的不斷擴大，數(shù)控加工模擬仿真系統(tǒng)越來越多，其功能日趨完善。因此可用于初步檢查程序，觀察刀具的運動，來確定是否有可能發(fā)生碰撞。

利用數(shù)控車床自帶的圖形模擬加工功能。一般較為先進的數(shù)控車床都自具有圖形模擬加工功能，在自動加工前，為避免程序錯誤，刀具碰撞工件或卡盤，可對整個加工過程進行圖形模擬，檢查刀具軌跡是否正確。

嚴(yán)格遵守操作規(guī)程

降低數(shù)控設(shè)備的操作事故應(yīng)不僅要從從管理、工藝、培訓(xùn)、監(jiān)督檢查等多環(huán)節(jié)進行預(yù)防，根據(jù)多年從事數(shù)控的經(jīng)驗和眾多案例的研究，我們總結(jié)出以下數(shù)控機床預(yù)防操作事故規(guī)程，可以對操作事故的預(yù)防起到積極的指導(dǎo)作用：

1）數(shù)控設(shè)備定人定機操作，未取得資格前不得操作設(shè)備。

2）兩個以上人員操作設(shè)備時必須做好協(xié)商交接工件，嚴(yán)禁未經(jīng)操作人員同意擅自更換設(shè)備狀態(tài)。

3）操作人員應(yīng)不斷加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高責(zé)任心。

4）首件加工前必須仔細檢查程序，并經(jīng)單段加工試驗后方可進行自動加工。

5）對程序和數(shù)據(jù)修改后必須嚴(yán)格檢查，并按首件加工步驟執(zhí)行。

6）對編程中的坐標(biāo)原點及換刀點的選擇必須做到安全第一、萬無一失。

7）合理選用切削參數(shù)，如轉(zhuǎn)速、切削量、進給量等，杜絕超負荷使用設(shè)備。

8）嚴(yán)格檢查工件毛坯，對于毛坯外形過大（或過?。┱弑仨氼A(yù)先處理。

9）工件、道具裝夾必需方式、位置合理，夾緊力調(diào)節(jié)恰當(dāng)。

10）刀柄裝夾必需牢固可靠。

11）操作中必需謹慎細心，嚴(yán)防手動移動機床時發(fā)生碰撞。

12）設(shè)備出現(xiàn)異常或撞車事故，必須立即通知維修人員檢查設(shè)備狀況，不得隱瞞拖延。

13）未經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)和認可，嚴(yán)禁調(diào)整和修改機床參數(shù)。

14）認真切實按照操作說明每日按時保養(yǎng)設(shè)備，如實填寫設(shè)備點檢表。