第一篇：廚房英語------原材料&調(diào)味品

調(diào)味品 seasoning 糖 sugar 鹽 salt 醋 vinegar 醬油 soy sauce 芝麻油 sesame oil 生抽 light soy sauce 食用油 cooking oil Allspice---------------香辣椒，海鮮醬 hoisin sauce 花生醬 pesnut butter 千島醬 thousand island 蕃茄醬 ketchup

蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的)豆辦醬 chilli bean sauce 甜面醬 Sweet Soybean Paste 甜酸醬 Sweet & Sour Sauce 排骨醬 Spare Rib Sauce 多香果，牙買加胡椒

Anise(star anise)-----大茴香，八角，大料

Aniseed---------------大茴香子 小茴香子 cumin seed Bay leaf---------------香葉，月桂樹葉

Cayenne pepper---------辣椒，牛角椒

Chive-----------------細(xì)香蔥，蝦夷蔥

Cinnamon--------------肉桂 Clove------------------丁香 Coriander--------------芫 荽，香菜，胡芫

Cumin------------------孜然，小茴香，枯茗

Fennel-----------------茴香 Horseradish------------山葵，辣根

Laurel-----------------月桂 Mustard----------------芥末

Paprika----------------紅辣椒粉 Saffron---------------藏紅花，番紅花

Turmeric--------------姜黃 嫩肉粉 tenderizer 胡椒粉 ground pepper 咖喱粉 curry powder 料酒 cooking wine 麻油 sesame oil 淡色醬油 生抽 light soy sauce 深色醬油，黑醬油 老抽 dark soy sauce 耗油 oyster sauce

辣椒醬 chili sauce

沙爹醬/沙茶醬（沙茶和沙爹不是同一種醬，雖然英文一樣）satay sauce 蛋黃醬 mayonnaise

ginger 生姜 garlic 大蒜

garlic bulb 蒜頭 GREen onion 蔥

scallion, leek 青蔥 wheat gluten 面筋 miso 味噌

seasoning 調(diào)味品 caviar 魚子醬

barbeque sauce 沙茶醬

tomato ketchup, tomato sauce 番茄醬

mustard 芥茉 salt 鹽 sugar 糖

monosodium glutamate, gourmet powder 味精 vinegar 醋 sweet 甜 sour 酸 bitter 苦 lard 豬油 peanut oil 花

生油

soy sauce 醬油 GREen pepper 青椒 paprika 紅椒 star anise 八角 cinnamon 肉掛

curry 咖喱

水果篇：

pineapple 鳳梨 watermelon 西瓜 papaya 木瓜 betelnut 檳榔 chestnut 栗子 coconut 椰子 broccoli 花椰菜

mater convolvulus 空心菜 dried lily flower 金針菜 mustard leaf 芥菜 celery 芹菜 tarragon 蒿菜

beetroot, beet 甜菜 agar-agar 紫菜 lettuce 生菜 ponkan 碰柑 tangerine 橘子

mandarin orange 橘 sugar-cane 甘蔗 muskmelon 香瓜 shaddock 文旦

juice peach 水蜜桃 carambola 楊桃 cherry 櫻桃 persimmon 柿子 fig 無花果

water caltrop 菱角 almond 杏仁 plum 李子

honey-dew melon 哈密瓜 loquat 枇杷 olive 橄欖

rambutan 紅毛丹 durian 榴梿

grapefruit 葡萄柚 lichee 荔枝 longan 龍眼 wax-apple 蓮霧 guava 番石榴

string bean 四季豆 pea 豌豆

GREen soy bean 毛豆 soybean sprout 黃豆芽 mung bean sprout 綠豆芽 bean sprout 豆芽 kale 甘藍(lán)菜

cabbage 包心菜;大白菜

菠菜 韭菜 香菜

發(fā)菜

榨菜雪里紅 萵苣 蘆薈 竹筍

筍干 韭黃 白蘿卜

荸薺 地瓜

菜瓜 絲瓜

苦瓜 冬瓜 小黃瓜 山芋 芋頭

百葉 香菇

草菇 金針菇 蘑菇

冬菇 番茄 茄子

馬鈴薯 蓮藕 木耳

white fungus 白木耳

spinach leek caraway hair-like seaweed preserved szechuan pickle salted vegetable lettuce asparagus bamboo shoot dried bamboo shoot chives ternip water chestnut ficus tikaua long crooked squash loofah bitter gourd white gourd gherkin yam taro beancurd sheets champignon button mushroom needle mushroom agaricus dried mushroom tomato eggplant potato, spud lotus root agaric

第二篇：調(diào)味品經(jīng)典廣告詞

就像到了意大利.意大利面調(diào)料

每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶.利普頓調(diào)味品

聰明的廚師從來不會(huì)忘記它.利普頓調(diào)味品

自信的材料,驕傲的調(diào)理!利普頓調(diào)味品

加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料.煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它.MEXENE調(diào)味品

一朝落,滿盆鮮.Morto Salt食鹽

戀戀不舍的滋味.LANDO-LAKES黃油

吃Mazola玉米油有兩利:既降膽固醇,又嘗好口味.Mazola玉米油

每一道料理都是一番苦心,味精能增添菜肴的美味.日本味之素味精

醋香飄萬里,滴滴回味長!山西老陳醋

紅梅味精,領(lǐng)鮮(先)一步!紅梅味精

雞年用雞牌味精大吉大利 雞牌味精

富力牌花生油,百分之百的純正.富力牌花生油

鷹嘜花生油,一家樂悠悠.鷹嘜牌花生油

心身健康,從“三Y“粟米油開始!三Y牌粟米油

如果它不是鉆石牌,怎么能如此快地溶化呢? 鉆石牌食鹽

家家有真寶,餐餐味道好.真寶調(diào)味品

紅梅牌味素,領(lǐng)“鮮“一步.紅梅牌味素

家有雙橋味精,米都放多一斤.雙橋味精

第三篇：經(jīng)典調(diào)味品廣告詞

經(jīng)典調(diào)味品廣告詞

經(jīng)典調(diào)味品廣告詞1

1、 紅梅牌味素,領(lǐng)鮮一步. 紅梅牌味素

2、 家有雙橋味精,米都放多一斤. 雙橋味精

3、 聰明的廚師從來不會(huì)忘記它. 利普頓調(diào)味品

4、 自信的材料,驕傲的調(diào)理! 利普頓調(diào)味品

5、 加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料.煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它. MEXENE調(diào)味品

6、 一朝落,滿盆鮮. Morto Salt食鹽

7、 戀戀不舍的滋味. LANDO-LAKES黃油

8、 吃Mazola玉米油有兩利:既降膽固醇,又嘗好口味. Mazola玉米油

9、 每一道料理都是一番苦心,味精能增添菜肴的美味. 日本味之素味精

10、 醋香飄萬里,滴滴回味長! 山西老陳醋

11、 紅梅味精,領(lǐng)鮮(先)一步! 紅梅味精

12、 雞年用雞牌味精大吉大利 雞牌味精

13、 富力牌花生油,百分之百的純正. 富力牌花生油

14、 鷹嘜花生油,一家樂悠悠. 鷹嘜牌花生油

15、 心身健康,從三Y粟米油開始! 三Y牌粟米油

16、 如果它不是鉆石牌,怎么能如此快地溶化呢? 鉆石牌食鹽

17、 家家有真寶,餐餐味道好. 真寶調(diào)味品

18、 紅梅牌味素,領(lǐng)鮮一步. 紅梅牌味素

19、 家有雙橋味精,米都放多一斤. 雙橋味精

20、 戀戀不舍的滋味. LANDO-LAKES黃油

21、 吃Mazola玉米油有兩利:既降膽固醇,又嘗好口味. Mazola玉米油

22、 每一道料理都是一番苦心,味精能增添菜肴的美味. 日本味之素味精

23、 醋香飄萬里,滴滴回味長! 山西老陳醋

24、 紅梅味精,領(lǐng)鮮(先)一步! 紅梅味精

25、 雞年用雞牌味精大吉大利 雞牌味精

26、 富力牌花生油,百分之百的純正. 富力牌花生油

27、 鷹嘜花生油,一家樂悠悠. 鷹嘜牌花生油

28、 心身健康,從三Y粟米油開始! 三Y牌粟米油

29、 就像到了意大利. 意大利面調(diào)料

30、 每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶. 利普頓調(diào)味品

31、 聰明的廚師從來不會(huì)忘記它. 利普頓調(diào)味品

32、 自信的材料,驕傲的調(diào)理! 利普頓調(diào)味品

33、 加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料.煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它. MEXENE調(diào)味品

34、 一朝落,滿盆鮮. Morto Salt食鹽

35、 如果它不是鉆石牌,怎么能如此快地溶化呢? 鉆石牌食鹽

36、 家家有真寶,餐餐味道好. 真寶調(diào)味品

37、 就像到了意大利. 意大利面調(diào)料

38、 每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶. 利普頓調(diào)味品

經(jīng)典調(diào)味品廣告詞2

就像到了意大利. 意大利面調(diào)料

每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶. 利普頓調(diào)味品

聰明的廚師從來不會(huì)忘記它. 利普頓調(diào)味品

自信的材料,驕傲的調(diào)理! 利普頓調(diào)味品

加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料.煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它. MEXENE調(diào)味品

一朝落,滿盆鮮. Morto Salt食鹽

戀戀不舍的滋味. LANDO-LAKES黃油

吃Mazola玉米油有兩利:既降膽固醇,又嘗好口味. Mazola玉米油

每一道料理都是一番苦心,味精能增添菜肴的美味. 日本味之素味精

醋香飄萬里,滴滴回味長! 山西老陳醋

紅梅味精,領(lǐng)鮮(先)一步! 紅梅味精

雞年用雞牌味精大吉大利 雞牌味精

富力牌花生油,百分之百的純正. 富力牌花生油

鷹嘜花生油,一家樂悠悠. 鷹嘜牌花生油

心身健康,從“三Y“粟米油開始! 三Y牌粟米油

如果它不是鉆石牌,怎么能如此快地溶化呢? 鉆石牌食鹽

家家有真寶,餐餐味道好. 真寶調(diào)味品

紅梅牌味素,領(lǐng)“鮮“一步. 紅梅牌味素

家有雙橋味精,米都放多一斤. 雙橋味精

經(jīng)典調(diào)味品廣告詞3

1、紅梅牌味素，領(lǐng)“鮮“一步。紅梅牌味素

2、家有雙橋味精，米都放多一斤。雙橋味精

3、聰明的廚師從來不會(huì)忘記它。利普頓調(diào)味品

4、自信的材料，驕傲的調(diào)理！利普頓調(diào)味品

5、加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它。 MEXENE調(diào)味品

6、一朝落，滿盆鮮。 Morto Salt食鹽

7、戀戀不舍的.滋味。 LANDO-LAKES黃油

8、吃Mazola玉米油有兩利：既降膽固醇，又嘗好口味。 Mazola玉米油

9、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精

10、醋香飄萬里，滴滴回味長！山西老陳醋

11、紅梅味精，領(lǐng)鮮（先）一步！紅梅味精

12、雞年用雞牌味精大吉大利雞牌味精

13、富力牌花生油，百分之百的純正。富力牌花生油

14、鷹嘜花生油，一家樂悠悠。鷹嘜牌花生油

15、心身健康，從“三Y“粟米油開始！三Y牌粟米油

16、如果它不是鉆石牌，怎么能如此快地溶化呢？鉆石牌食鹽

17、家家有真寶，餐餐味道好。真寶調(diào)味品

18、紅梅牌味素，領(lǐng)“鮮“一步。紅梅牌味素

19、家有雙橋味精，米都放多一斤。雙橋味精

20、戀戀不舍的滋味。 LANDO-LAKES黃油

21、吃Mazola玉米油有兩利：既降膽固醇，又嘗好口味。 Mazola玉米油

22、每一道料理都是一番苦心，味精能增添菜肴的美味。日本味之素味精

23、醋香飄萬里，滴滴回味長！山西老陳醋

24、紅梅味精，領(lǐng)鮮（先）一步！紅梅味精

25、雞年用雞牌味精大吉大利雞牌味精

26、富力牌花生油，百分之百的純正。富力牌花生油

27、鷹嘜花生油，一家樂悠悠。鷹嘜牌花生油

28、心身健康，從“三Y“粟米油開始！三Y牌粟米油

29、就像到了意大利。意大利面調(diào)料

30、每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶。利普頓調(diào)味品

31、聰明的廚師從來不會(huì)忘記它。利普頓調(diào)味品

32、自信的材料，驕傲的調(diào)理！利普頓調(diào)味品

33、加了可愛的MEXENE,您就會(huì)以現(xiàn)里面有各種珍貴的佐料和香料。煮面、炒辣椒、做飯樣樣都離不開它。 MEXENE調(diào)味品

34、一朝落，滿盆鮮。 Morto Salt食鹽

35、如果它不是鉆石牌，怎么能如此快地溶化呢？鉆石牌食鹽

36、家家有真寶，餐餐味道好。真寶調(diào)味品

37、就像到了意大利。意大利面調(diào)料

38、每一餐都會(huì)給留下溫馨的回憶。利普頓調(diào)味品

第四篇：調(diào)味品名字

調(diào)味品大全

1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。

2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴(kuò)張血管、降壓、開胃、止痛、驅(qū)蟲；多食動(dòng)火、耗氣、損目；用法作調(diào)味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。

3、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風(fēng)的必備之品；陰虛內(nèi)熱、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調(diào)味劑應(yīng)罕用。

5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風(fēng)寒、行氣止痛；可供作鹵水調(diào)味料，良姜粉為“五香粉”質(zhì)料之一。

6、胡椒：因炮制工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調(diào)味濃度；多食耗氣損目，發(fā)炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調(diào)味劑。

8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用于制造鹵菜，亦用于制糕點(diǎn)和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質(zhì)料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好資料，龍蝦調(diào)料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑、祛淤消腫；作調(diào)味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；次要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：補(bǔ)火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經(jīng)；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。

13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時(shí)食用，受潮發(fā)霉則不行食用。

14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風(fēng)濕、疝氣等；多用于鹵、醬類菜肴或湯類的調(diào)味，煲仔菜亦多運(yùn)用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會(huì)擋住食品的原味。

15、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調(diào)味劑時(shí)常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。

16、當(dāng)歸：性辛溫、補(bǔ)血活血、調(diào)經(jīng)止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補(bǔ)的作用。

17、黨參：補(bǔ)中益氣、健脾清肺；用于脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內(nèi)熱消渴等癥；可做暖鍋底料，起滋補(bǔ)作用。

18、甘草：補(bǔ)脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調(diào)味劑時(shí)常為米粉香料、暖鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

19、白芷：祛風(fēng)散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調(diào)料必用之品。

20、香茅：祛風(fēng)除濕、消腫止痛；用于風(fēng)濕痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調(diào)味劑時(shí)不宜多用。

21、草果：燥濕除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等癥；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。

22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風(fēng)、咳嗽、風(fēng)濕、月經(jīng)不調(diào)等癥；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在鹵水中運(yùn)用。

23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護(hù)肝清熱、解毒透疹；用于血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍濕疹、水火燙傷、熱結(jié)便秘等癥；胃腸衰弱、排便滑泄者慎服；作調(diào)味劑時(shí)常用于麻辣暖鍋底料。

24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛；但多食易動(dòng)脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。

25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實(shí)具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。

26、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調(diào)味劑時(shí)應(yīng)罕用。

27、甘菘：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調(diào)味劑時(shí)常用作鹵鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。

28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調(diào)經(jīng)止痛、抗寒解郁、祛風(fēng)靜癢的作用。

29、陳皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驅(qū)寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；次要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜，也用于調(diào)制復(fù)合醬料。

30、枸杞：補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、生津止渴、潤肺止咳。

31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫?zé)o毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調(diào)味劑用量不宜過多，冬季也應(yīng)少食；便秘或患有痔瘡者應(yīng)少食或不食。

32、百里香：可改進(jìn)消化零碎及婦科疾病、促進(jìn)血液循環(huán)、協(xié)助傷口愈合、加強(qiáng)免疫力、加重神經(jīng)性痛苦悲傷、醫(yī)治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。

第五篇：調(diào)味品總結(jié)

1.調(diào)味品的概念：在食品加工或烹調(diào)中能夠調(diào)整或調(diào)和食物口味的食品加工輔料或添加劑。

2.閾值：可以感覺到特定味的最小濃度。

3.等價(jià)濃度：比較兩種同類不同味質(zhì)的呈味物質(zhì)時(shí)，將對(duì)共同屬性達(dá)到相同感覺時(shí)的濃度稱之為等價(jià)濃度。

25.豆腐乳：是由豆腐發(fā)酵制成的咸、鮮香味的發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。

26.腐乳的分類：

（一）根據(jù)腐乳工藝類型：腌制型，發(fā)霉型，細(xì)菌型

（二）根據(jù)裝壇灌湯時(shí)所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同分：紅腐乳，白腐乳，花色腐乳，醬腐乳，青腐乳

33.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。

34.按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：干黃酒，半干黃酒，半甜黃酒，甜黃酒，濃甜黃酒，加香黃酒

按釀造工藝對(duì)黃酒分類：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒

3.調(diào)味品的作用：①賦味②除異矯味③確定口味④增加香氣⑤賦予顏色⑥添加營養(yǎng)成分⑦食療養(yǎng)生⑧殺菌抑菌⑨影響口感

5.醬油按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分：釀造醬油、再制醬油、醬油狀調(diào)味汁

6.醬油在食品中的作用：賦味、增色、增香、除異、保健

13.醬的概念（發(fā)酵醬）：是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含蛋白質(zhì)的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物的酶催化作用下，分解成熟的發(fā)酵型糊狀調(diào)味品。

（1）按照原料分類：豆醬（大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬）；面醬；花色醬品：以醬為主料，配

以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的（2）按照含鹽的多少：咸口醬、低鈉（減鹽）醬、低鹽化醬

14.以發(fā)酵微生物種類劃分：① 毛霉型豆豉：② 曲霉型豆豉③ 細(xì)菌型豆豉：④ 根霉型豆豉以含水量分：干豆豉和水豆豉低鹽化處理的措施：1）降低水分，提高滲透壓；（2）增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）發(fā)酵初期加入3—5%的乙醇；（4）高溫發(fā)酵（白醬使用）

7.蛋白質(zhì)原料作用：(1)為微生物的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)(2)醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。(3)部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關(guān)系。(4)醬油色、香、味、體的形成致關(guān)重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。

8.淀粉質(zhì)原料作用：(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖(2)供發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)酵母菌發(fā)酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質(zhì)是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；(3)提供香味：葡萄糖經(jīng)某些細(xì)菌發(fā)酵生成各種有機(jī)酸可進(jìn)一步形成酯類物質(zhì)，增加醬油香味。(4)形成體態(tài)：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對(duì)形成醬油良好的體態(tài)有利。(5)形成色素： 醬油色素的生成與葡萄糖密切相關(guān)。

9.菌種要求（曲霉選育的原則）：⑴酶系全，活力高，特別是蛋白酶及糖化酶活力要強(qiáng)；⑵生長繁殖快；⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)；⑷發(fā)酵后具有醬油固有的香氣而不產(chǎn)生異味；⑸不產(chǎn)生黃曲霉毒素。

10.醬油的發(fā)酵原理：將醬醪或醬醅裝入發(fā)酵容器內(nèi)，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發(fā)酵作用，將醬醅中的物料分解、轉(zhuǎn)化，形成醬油獨(dú)有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產(chǎn)中的發(fā)酵。發(fā)酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質(zhì)量和原料利用率。

19.加入輔料作用：提供微生物活動(dòng)所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料：細(xì)谷糠(也叫統(tǒng)糠)、麩皮或豆粕。

20.醋生產(chǎn)的三個(gè)過程和主要菌種：一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；二是酒精發(fā)酵，即酵母菌將可發(fā)酵性的糖轉(zhuǎn)化成乙醇；三是醋酸發(fā)酵，即醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。參與糖化發(fā)酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

22.淀粉蒸煮目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)； 使原料組織和細(xì)胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質(zhì)也會(huì)在高溫下遭到破壞；對(duì)原料進(jìn)行了殺菌。

23.食醋（或醬油）色、香、味的形成：①酸味的形成（食醋）：原料中的淀粉經(jīng)霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發(fā)性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優(yōu)質(zhì)食醋一般含不揮發(fā)性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優(yōu)質(zhì)醋的氨基酸含量較高。④咸味的形成：醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對(duì)醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質(zhì)，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級(jí)醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只有當(dāng)各種組分含量適當(dāng)時(shí)，才能賦予食醋以特殊的芳香。構(gòu)成食醋香味成分：酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等；醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等 醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發(fā)生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。⑧醋體的形成：食醋的體態(tài)決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質(zhì)有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素等。固形物含量高，體態(tài)粘稠；反之則稀薄。

總之，在食醋生產(chǎn)過程中，由于各微生物的協(xié)同作用生成不同種物質(zhì)，這些物質(zhì)經(jīng)過陳釀，達(dá)到協(xié)調(diào)平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。

32.香辛料定義和功能：它們或有強(qiáng)烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化?，F(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是該植物的根、花蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風(fēng)味、色澤和刺激性味感。

36.黃酒的生物性混濁：由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不徹底所引起的。

防止這些現(xiàn)象的發(fā)生,應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作:(1)嚴(yán)格掌握煎酒溫度和時(shí)間。(2)做好酒壇的清洗和滅菌工作,勿用漏壇裝酒。(3)做好荷葉、箬殼、竹絲或麻絲的滅菌工作。(4)黃酒經(jīng)滅菌裝壇時(shí),必須做到滅菌灌壇后的酒開口暴露不超過半分鐘,立即蓋好消毒過的荷葉,做到封口嚴(yán)密,包扎牢固。(5)貯酒庫要避光、通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生。

37.黃酒的褐變及防止：黃酒的色澤隨貯存時(shí)間延長而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黃酒,貯存期過長,形成類黑精物質(zhì)增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味變差,俗稱褐變。可以采取下列措施防止或減慢黃酒褐變的發(fā)生:①合理控制黃酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。②適當(dāng)增加酒的酸度(降低pH 值)。③貯存溫度低。④貯存時(shí)間不宜過長。⑤降低酒中鐵、錳、銅、鋅的含量

38.谷氨酸的代謝途徑：EMP,HMP,TCA,轉(zhuǎn)氨反應(yīng)，乙醛酸循環(huán)，二氧化碳固定

谷氨酸生產(chǎn)菌的具體育種思路 ：1.切斷或減弱支路代謝2.解除自身的反饋抑制3.增加前體物的合成4.提高細(xì)胞膜的滲透性5.強(qiáng)化能量代謝6.利用基因工程技術(shù)構(gòu)建谷氨酸工程菌株

39.等電點(diǎn)法提取谷氨酸的原理：等電點(diǎn)法是谷氨酸提取方法中最簡單的一種方法,由于設(shè)備簡單、操作簡便、投資少等優(yōu)點(diǎn),谷氨酸發(fā)酵液不經(jīng)除菌或除菌、不經(jīng)濃縮或濃縮處理、在常溫或低溫下加鹽酸調(diào)至谷氨酸的等電點(diǎn)pH3.22,使谷氨酸呈過飽和狀態(tài)結(jié)晶析出。

43.污染雜菌和感染噬菌體引起的發(fā)酵異常：①污染雜菌（污染雜菌后，OD值增長快，糖耗也快，且發(fā)酵液泡沫增多，但谷氨酸生成量少。）的處理：如果發(fā)酵前期發(fā)現(xiàn)雜菌污染，可將培養(yǎng)基重新滅菌，并酌加培養(yǎng)基成分，重新接種后再發(fā)酵。如果發(fā)酵中期發(fā)現(xiàn)染菌，而pH、OD值和糖耗等尚屬正常，此時(shí)可加大風(fēng)量，按常規(guī)繼續(xù)發(fā)酵。如果發(fā)酵后期染菌，一般對(duì)發(fā)酵影響不大。②感染噬菌體（感染噬菌體后，OD值不上升甚至下跌，因此發(fā)酵液pH上升且變得粘稠，泡沫也增多。發(fā)酵液中很少有谷氨酸蓄積。）的處理：如果發(fā)酵前期發(fā)現(xiàn)感染噬菌體，可將培養(yǎng)基重新滅菌，或采用并罐法。如果發(fā)酵中期發(fā)現(xiàn)感染噬菌體，將培養(yǎng)基在70℃加熱10min殺死噬菌體，補(bǔ)料補(bǔ)種，重新發(fā)酵。如果發(fā)酵后期染菌，一般對(duì)發(fā)酵影響不大。