第一篇：典型食品分類殺菌溫度時(shí)間技術(shù)

食品殺菌技術(shù)

巴氏殺菌

巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫保持式殺菌法。亦稱低溫長時(shí)間殺菌法。是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。

巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過85℃，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。

現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動(dòng)磁場殺菌等。下面就針對(duì)這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：

濕熱殺菌：

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称?。食品熱處理中常用的加熱介質(zhì)及其特點(diǎn)

加熱劑種類

加熱劑特點(diǎn)

蒸汽

易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高

熱水

易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高

空氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低

煙道氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品

煤氣

加熱溫度可達(dá)很高，成本較低，但可能污染食品

電

加熱溫度可達(dá)很高，溫度易于控制，但成本高

一、加熱對(duì)微生物的影響

（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。細(xì)菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細(xì)菌、霉菌和酵母圖譜

細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強(qiáng)，巴氏殺菌即可將其殺死。細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對(duì)象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長溫度

不同微生物的最適生長溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長溫度時(shí)，微生物的生長就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。

最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度

嗜熱菌

30～45 50～70 70～90 嗜溫菌

5～15 30～45 45～55 低溫菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性 一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響腐敗菌耐熱性的因素

1、加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對(duì)其耐熱性的影響

影響因素主要包括：細(xì)胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時(shí)的環(huán)境因子，發(fā)育時(shí)的溫度以及代謝產(chǎn)物等。

成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強(qiáng)，而且在最適溫度下培育的細(xì)菌孢子具有最強(qiáng)的耐熱性。營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強(qiáng)，營養(yǎng)缺乏時(shí)則弱。

2、加熱時(shí)--加熱溫度、加熱致死時(shí)間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對(duì)腐敗菌耐熱性的影響。

（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細(xì)菌（芽孢）隨時(shí)間變化呈對(duì)數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時(shí)間愈短。

（2）細(xì)菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時(shí)間愈長。細(xì)胞團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效果

（3）介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。

（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、加熱后--熱死效果的檢驗(yàn)

腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時(shí)的誘導(dǎo)期延長，營養(yǎng)需求增加；發(fā)育時(shí)最適pH范圍縮小；增殖時(shí)最適溫度范圍縮??；對(duì)抑制劑的敏感性增強(qiáng)；細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對(duì)放射線的敏感性增加；細(xì)胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。

判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對(duì)經(jīng)過熱處理后的細(xì)菌芽孢進(jìn)行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。

（一）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率

食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，也就是說各成分的熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系通常被稱為“熱滅活或熱破壞的對(duì)數(shù)規(guī)律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。這一關(guān)系意味著，在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。

DT值

即指數(shù)遞減時(shí)間（Decimal reduction time），是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。

由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈大，表示在該溫度下殺死90％微生物所需的時(shí)間愈長，即該微生物愈耐熱。

必須指出，DT值是不受原始菌數(shù)影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。

TDT值

即熱力致死時(shí)間（Thermal death time）。在一定時(shí)間內(nèi)（通常指1～10分鐘）對(duì)細(xì)菌進(jìn)行熱處理時(shí)，從細(xì)菌死亡的最低熱處理溫度開始的各個(gè)加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。

F值

F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要采用上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分，即。一般將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時(shí)間，通常用F值表示。F值可用于比較相同Z值時(shí)腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗(yàn)時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而變化。

Z值

當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。

TRT值

即熱力指數(shù)遞減時(shí)間。在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時(shí)所需的熱處理時(shí)間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。

很顯然：?？梢钥闯觯琓RT值不受原始微生物活菌數(shù)影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據(jù)，這比用前述的受原始微生物活菌數(shù)影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當(dāng)n=1，TRT1=D。若以D的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，加熱溫度T為橫坐標(biāo)，根據(jù)D和T的關(guān)系可以得到一與擬熱力致死時(shí)間曲線相同的曲線，也稱為TRT1曲線。

低溫長時(shí)殺菌法

（一）概念

低溫長時(shí)殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時(shí)間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對(duì)低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對(duì)于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

（二）特點(diǎn)

①簡單、方便，殺菌效果達(dá)99％，致病菌完全被殺死；

②不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、孢子，以及一些殘存的酶類； ③設(shè)備較龐大，殺菌時(shí)間較長； 高溫短時(shí)殺菌法

（一）概念

高溫短時(shí)殺菌法主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二）特點(diǎn)

①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）②處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低； ③可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會(huì)。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會(huì)比低溫長時(shí)殺菌法高；

④加熱時(shí)間短，營養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無燜煮味；

⑤可與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率； ⑥溫度控制檢測系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）

（三）設(shè)備適用范圍

需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆?；旌象w。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時(shí)，加熱就會(huì)受到熱傳導(dǎo)的控制，此時(shí)產(chǎn)品就需要受熱數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量、營養(yǎng)成分和口感會(huì)受到影響。

通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。超高溫瞬時(shí)殺菌 特點(diǎn)

①溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備精密；

②溫度高，殺菌時(shí)間極短，殺菌效果顯著，引起的化學(xué)變化少； ③適于連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；

④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時(shí)殺菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法

（一）概念 是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。在最后的滅菌階段將產(chǎn)品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產(chǎn)品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統(tǒng)加熱產(chǎn)品的速度比其它任何間接系統(tǒng)都要快。

（二）特點(diǎn)

1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時(shí)加熱更容易通過直接加熱系統(tǒng)來實(shí)現(xiàn)。

2、能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其對(duì)那些不能通過板式熱交換器進(jìn)行良好加工的產(chǎn)品來說，它不容易形成結(jié)垢。但蒸汽壓力將限制設(shè)備長時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、產(chǎn)品滅菌后需要進(jìn)行無菌均質(zhì)，由此設(shè)備本身的成本和運(yùn)轉(zhuǎn)成本大大增加。

4、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，裝置大多是非標(biāo)準(zhǔn)型，系統(tǒng)成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統(tǒng)的兩倍。

5、運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說，該系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)較長時(shí)間可適當(dāng)彌補(bǔ)其高成本的缺陷。尤其對(duì)于牛乳來說，間接系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象，直接加熱體系更符合產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求。

二次滅菌法

（一）概念 二次滅菌法按設(shè)備運(yùn)行方式可分為間歇式和連續(xù)式。間歇式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機(jī)，然后經(jīng)灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌。連續(xù)式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機(jī)，第二次滅菌采用連續(xù)式滅菌機(jī)。該法滅菌處理的產(chǎn)品保存期長，有利于長途儲(chǔ)運(yùn)。

（二）特點(diǎn)

1、間歇式二次滅菌法設(shè)備簡單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

2、連續(xù)式二次滅菌線的特點(diǎn)是投資大，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3、二次滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。

殺菌方法的選擇

選擇熱殺菌方法和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則：

（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的

1、以加工為主：

熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求。

2、以保藏為主要目的：

熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。

（二）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失 熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果，滿足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。

熱處理的一些優(yōu)化方法

熱處理的種類 優(yōu)化方法

熱 燙

考慮非熱損失所造成的營養(yǎng)成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。巴氏殺菌 若食品中無耐熱性的酶存在時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。

商業(yè)殺菌

對(duì)對(duì)流傳熱和無菌包裝的產(chǎn)品，在耐熱性酶不成為影響工藝的主要因素時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。對(duì)傳導(dǎo)傳熱的產(chǎn)品，一般難于采用高溫短時(shí)工藝。

熱能在食品中的傳遞

在計(jì)算熱處理的效果時(shí)必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)，另一是食品在熱處理中的溫度變化過程。

（一）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱

影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。要能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)，通常人們選罐內(nèi)溫度變化最慢的冷點(diǎn)（Cold point）溫度，加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)，Slowest heating point），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過要求的熱處理程度。

罐頭冷點(diǎn)的位置與罐內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。

1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭： 由于傳熱的過程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。

2、對(duì)流傳熱的罐頭： 由于罐內(nèi)食品發(fā)生對(duì)流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。

3、傳導(dǎo)和對(duì)流混合傳熱的罐頭： 其冷點(diǎn)在上述兩者之間。

（二）評(píng)價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)

測定熱處理時(shí)傳熱的情況，應(yīng)以冷點(diǎn)的溫度變化為依據(jù)，通常測溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫度差時(shí)測定其電位差，再換算成溫度的原理。

在評(píng)價(jià)熱處理的效果（如采用一般法計(jì)算殺菌強(qiáng)度F值）時(shí)，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)據(jù)，這時(shí)應(yīng)首先畫出罐頭內(nèi)部的傳熱曲線，求出其有關(guān)的特性值。

傳熱曲線

傳熱曲線是將測得罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度（Tp）隨時(shí)間的變化畫在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上所得的曲線。作圖時(shí)以冷點(diǎn)溫度與殺菌鍋內(nèi)加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到相應(yīng)的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標(biāo)軸上用溫差表示，可將用于標(biāo)出傳熱曲線的坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度，縱坐標(biāo)標(biāo)出相應(yīng)的冷點(diǎn)溫度值（Tp）。以加熱曲線為例，縱坐標(biāo)的起點(diǎn)為Th－Tp ＝1（理論上認(rèn)為在加熱結(jié)束時(shí)，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相應(yīng)的Tp 值為Th－1，即縱坐標(biāo)上最高線標(biāo)出的溫度應(yīng)比殺菌溫度低一度（℃），第一個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為1℃，第二個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為10℃，這樣依次標(biāo)出其余的溫度值。

殺菌條件的計(jì)算

食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時(shí)間，目前廣泛應(yīng)用的計(jì)算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時(shí)間的基本法（The general mathod），又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過程中的不同溫度－時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據(jù)加熱殺菌過程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計(jì)算的準(zhǔn)確性，成為一種廣泛使用的方法。

在殺菌過程中，食品的溫度會(huì)隨著殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化，當(dāng)溫度超過微生物的致死溫度時(shí)，微生物就會(huì)出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果?？梢园颜麄€(gè)殺菌過程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。

（二）公式計(jì)算法

此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國制罐公司熱工學(xué)研究組簡化，用來計(jì)算簡單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時(shí)間和F值。簡化雖然會(huì)引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國得到普遍應(yīng)用。

公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線才能進(jìn)行推算并找出答案。它的優(yōu)點(diǎn)是可以在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間，其缺點(diǎn)是計(jì)算繁瑣、費(fèi)時(shí)，還容易在計(jì)算中發(fā)生錯(cuò)誤，又要求加熱曲線必須呈有規(guī)則的簡單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。

近幾十年來許多學(xué)者對(duì)這種方法進(jìn)行了研究，以達(dá)到既正確又簡單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡潔。

（三）列線圖法

列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計(jì)算圖，利用該圖計(jì)算出殺菌值和殺菌時(shí)間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線的計(jì)算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時(shí)，也不能用此法計(jì)算。

殺菌條件的確定

確定食品熱殺菌條件時(shí)，應(yīng)考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為主要目的，應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)實(shí)際熱處理時(shí)的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達(dá)到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。熱殺菌技術(shù)的研究動(dòng)向集中在熱殺菌條件的最優(yōu)化、新型熱殺菌方法和設(shè)備開發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就是協(xié)調(diào)熱殺菌的溫度時(shí)間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目標(biāo)，而盡量減少不需要的作用。熱殺菌的方法和工藝與殺菌的設(shè)備密切相關(guān)，良好的殺菌設(shè)備是保證殺菌操作完善的必要條件。目前使用的殺菌設(shè)備種類較多，不同的殺菌設(shè)備所使用的加熱介質(zhì)和加熱的方式、可達(dá)到的工藝條件以及自動(dòng)化的程度不盡相同。殺菌設(shè)備除了具有加熱、冷卻裝置外，一般還具有進(jìn)出料（罐）傳動(dòng)裝置、安全裝置和自動(dòng)控制裝置等。

相關(guān)設(shè)備與裝置

間歇式

連續(xù)式

立式殺菌鍋  

噴淋連續(xù)殺菌機(jī) 臥式殺菌鍋  

靜水壓式殺菌機(jī) 淋水式殺菌鍋 

水封式連續(xù)高壓殺菌鍋 全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 

超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實(shí)罐試驗(yàn)

以滿足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時(shí)間的組合。實(shí)罐試驗(yàn)的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn) 將常見導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對(duì)所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗(yàn)用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實(shí)罐接種方法

（1）對(duì)流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點(diǎn)位置。

4、試驗(yàn)分組

根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過長，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點(diǎn)溫度之用。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗(yàn) 接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣要在恒溫下進(jìn)行保溫試驗(yàn)。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗(yàn)菌的不同而不同： 霉菌：21.1～26.7℃

嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃

凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃

嗜熱菌：50.0～57.2℃

保溫試驗(yàn)樣品應(yīng)每天觀察其容器外觀有無變化，當(dāng)罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。保溫試驗(yàn)完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對(duì)全部試驗(yàn)罐進(jìn)行開罐檢驗(yàn)，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗(yàn)，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗(yàn)菌所應(yīng)出現(xiàn)的征狀有差異時(shí)，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強(qiáng)的微生物造成，這就要進(jìn)行腐敗原因菌的分離試驗(yàn)。

（四）生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn) 接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄： A． 熱燙溫度與時(shí)間； B． 裝罐溫度； C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）； E． 頂隙度； F． 鹽水或湯汁的溫度； G． 鹽水或湯汁的濃度； H． 食品的pH值； ．I 食品的水分活性； ．J 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； K． 真空度（指封罐機(jī)）； L． 封罐時(shí)食品的溫度； M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動(dòng)值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要。N． 殺菌前的罐頭初溫； O． 殺菌升溫時(shí)間； P． 殺菌溫度和時(shí)間； Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀的指示值； R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性； S． 罐頭殺菌時(shí)測點(diǎn)溫度（冷點(diǎn)溫度）的記錄及其F值； T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。

生產(chǎn)線實(shí)罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗(yàn)，希望保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。

典型食品的濕熱殺菌條件

4.gif(6.83 KB)

不同食品巴氏殺菌的目的和條件

5.gif(7.63 KB)乳制品常見的熱殺菌方法

6.gif(13.39 KB)

我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件1

7.gif(11.94 KB)

我國常見的罐頭食品熱殺菌的條件2

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實(shí)罐試驗(yàn)

以滿足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時(shí)間的組

合。

??實(shí)罐試驗(yàn)的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn)

??將常見導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)

間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。

??通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對(duì)所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗(yàn)用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢

（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實(shí)罐接種方法（1）對(duì)流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點(diǎn)位置

3、試驗(yàn)罐數(shù)

保溫試驗(yàn)時(shí)必要試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系

4、試驗(yàn)分組

根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過長，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。

??對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測定冷點(diǎn)溫度之用。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（四）生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn)

??接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測定并做好記錄：

??A． 熱燙溫度與時(shí)間；

??B． 裝罐溫度；

??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； ??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；

??E． 頂隙度； ??F． 鹽水或湯汁的溫度； ??G． 鹽水或湯汁的濃度； ??H． 食品的pH值； ??I． 食品的水分活性； ??J． 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； ??K． 真空度（指封罐機(jī)）； ??L． 封罐時(shí)食品的溫度；

??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動(dòng)值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要。

??N． 殺菌前的罐頭初溫； ??O． 殺菌升溫時(shí)間；

??P． 殺菌溫度和時(shí)間；

??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀的指示值；

??R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；

??S． 罐頭殺菌時(shí)測點(diǎn)溫度（冷點(diǎn)溫度）的記錄及其F值；

??T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。??生產(chǎn)線實(shí)罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗(yàn)，希望保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。

第二篇：新型殺菌技術(shù)

新型食品殺菌技術(shù)研究進(jìn)展

沈子明 20110806144

（徐州工程學(xué)院 食品(生物)工程學(xué)院，江蘇 徐州221000）

摘要：隨著人們生活和消費(fèi)水平的提高，對(duì)各種食品的總體質(zhì)量要求越來越高，要求食品不破壞或少破壞營養(yǎng)成分，保持原有的風(fēng)味。這就對(duì)食品的殺菌工藝及設(shè)備提出了新的要求。傳統(tǒng)的殺菌技術(shù)存在著種種弊端，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，一些用于殺菌工藝的高新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。本文主要介紹了一些新的殺菌技術(shù)的原理及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：食品殺菌；新技術(shù)；發(fā)展應(yīng)用

Research Progress of the New Food Sterilization Technology

SHEN Zi-ming20110806144

(College of Food(Biology)Engineering, Xuzhou Institute Of Technology, Xuzhou221000, China)

Abstract: With the improvement of people's living and consumption level, people's demond on all kinds of food is more and more high, who require that food is not damaged or less destruction of nutrients and keep the original flavor.This puts forward new requirements on the sterilization process and equipment for food.The traditional sterilization technology has many shortcomings, with the development of science and technology, some to emerge as the times require high-tech sterilization process.This paper mainly introduces the application of the principle of some new sterilizing technology and their applications in food industry.Key words:Food sterilization;New technology;Development and application

中圖文分類號(hào)：TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：

食品是人類賴以生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)條件，食品安全直接關(guān)系到國民的身體健康和生命安全。食品腐敗變質(zhì)的主要原因是某些微生物的存在致使食品品質(zhì)改變，因此，食品殺菌就成為食品加工中的重要操作單元，即通過殺滅腐敗菌和致病菌來延長產(chǎn)品的貯藏期，保證產(chǎn)品的安全[1]。傳統(tǒng)的殺菌都是采用高溫干燥、燙漂、巴氏殺菌、冷凍及防腐劑等常規(guī)技術(shù)，但這些技術(shù)大都處理時(shí)間長，殺菌不徹底或不易實(shí)驗(yàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，同時(shí)影響食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)成份[2]。為了更大限度的保持食品天然的色、香、味和一些生理活性成分，滿足現(xiàn)代人生活要求，近年來，國際食品領(lǐng)域涌現(xiàn)出一些高效、安全、能保持食品原有風(fēng)味和營養(yǎng)的殺菌新技術(shù)。

各種殺菌技術(shù)發(fā)展的歷史長短不一，有著各自的特點(diǎn)和適用范圍?，F(xiàn)將現(xiàn)代食品工程中應(yīng)用的各種新殺菌方法的特點(diǎn)、研究現(xiàn)狀及其應(yīng)用領(lǐng)域作以介紹。

1熱力殺菌技術(shù)

1.1超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)

超高溫殺菌于1949年隨著斯托克（Stork）裝置的出現(xiàn)而問世，其后國際上出現(xiàn)了多種類型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類型。它是使料液迅速升溫至130 ℃以上，然后保持幾秒鐘，再迅速冷卻到30~40 ℃從而實(shí)現(xiàn)對(duì)料液瞬間的殺菌。超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)的殺菌效果特別好，幾乎可達(dá)到或接近滅菌的要求，而且殺菌時(shí)間短，物料中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，營養(yǎng)成分保存率達(dá)92％以上，大大優(yōu)越于傳統(tǒng)的熱力殺菌法。配合食品無菌包裝技術(shù)的超高溫式殺菌裝置在國內(nèi)外發(fā)展很快，目前這種殺菌技術(shù)已廣泛用于殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)中[3]。

1.2歐姆殺菌技術(shù)

電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達(dá)到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25 mm)食品進(jìn)行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50-60 Hz, 它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達(dá)到殺菌的目的。電阻加熱的適用性由食品物料的電導(dǎo)率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30％以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術(shù)。英國APV食品加工中心的試驗(yàn)表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等[4]。在國內(nèi)這一技術(shù)已試用于大豆食品的加工，且得到良好的效果。

1.3高壓低溫殺菌技術(shù)

高壓低溫殺菌是將食品在60 ℃條件下，使用608 MPa壓對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理，可將霉菌和芽孢菌的數(shù)量減少到原先的十萬分之一。在25 ℃的條件下，使用608 MPa，處理20 min，可將土豆色拉、豬肉等食品的芽孢菌全部殺死。美國用高壓低溫對(duì)天然果汁進(jìn)行殺菌處理，也取得滿意的結(jié)果[5]。該技術(shù)對(duì)肉食、果蔬或果汁，可在不破壞食品原有的成分結(jié)構(gòu)和風(fēng)味的情況下達(dá)到殺菌效果。

1.4微波殺菌技術(shù)

微波殺菌是指波長在1 mm~1 m(頻率為300~3×105 MHz)之間的電磁波以光速向前直進(jìn)，遇到食品類介質(zhì)損失較大的物質(zhì)則吸收，吸收后產(chǎn)生分子間的磨擦，從而把電波能轉(zhuǎn)為熱能。由于食品中的微生物吸收電能而使溫度升高，破壞菌體中的蛋白質(zhì)，從而起到殺死微生物服務(wù)體作用。微波加熱殺菌，具有穿透能力強(qiáng)，節(jié)約能源，加熱效率高等特點(diǎn)[6]。目前可用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。錢建亞[7]啤酒采用中高功率殺菌后，菌落總數(shù)小于14 cfu/mL，大腸菌群未檢出，都符合國標(biāo)GB4927-1985。

2冷殺菌技術(shù)

2.1超高壓殺菌技術(shù)

所謂高壓殺菌是指將食品放人液體介質(zhì)中，加100 MPa-1000 MPa的壓力作用一段時(shí)間后，如同加熱一樣，殺滅食品中的微生物的過程。高壓殺菌對(duì)微生物的致死作用主要是通過破壞其細(xì)胞膜和細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固(蛋白質(zhì)高級(jí)結(jié)構(gòu)改變)，抑制酶的活性和遺傳物質(zhì)的復(fù)制等實(shí)現(xiàn)的。高壓的殺菌效果，一般而言，壓力越高，效果越好。在相同壓力下延長受壓時(shí)間并不一定能提高滅菌效果。高壓殺菌避免了熱處理而出現(xiàn)的影響食品品質(zhì)的各種弊端，保持了食品的原有風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。由于是液體介質(zhì)的瞬間壓縮過程，滅菌均勻，無污染，操作安全，且較加熱法耗能低，減少環(huán)境污染。經(jīng)研究高壓處理后的果汁和蔬菜汁達(dá)到了殺菌效果，而且Vc損失很少，殘存酶活性只有4％，色香味等感官指標(biāo)不變，其綜合效果優(yōu)于熱力殺。同時(shí)超高壓殺菌還可能因其機(jī)械壓力引起果蔬在極限壓力下變形或狀態(tài)明顯改變，因此它主要運(yùn)用于沒有固定形狀的果蔬制品中[8]，產(chǎn)生不可逆變化。黃亞東等

[9]利用超高壓處理技術(shù)對(duì)純天然、熱敏性的胡蘿卜-花生奶茶進(jìn)行殺菌處理，能使蛋白質(zhì)變性、微生物失去活性。還可達(dá)到保持營養(yǎng)、改善風(fēng)味、提高品質(zhì)、延長貨架期等目的。

2.2輻射殺菌技術(shù)

自從原子能和平利用以來，經(jīng)過40多年的研究開發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、C射線或加速電子射線（最為常見的是60Co和137Cs的C射線）對(duì)食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會(huì)形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會(huì)發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長老化的過程, 維持品質(zhì)穩(wěn)定[10]。輻照殺菌幾乎不產(chǎn)生熱量，可保持食品在感官和品質(zhì)方面特性，并適合對(duì)冷凍狀態(tài)食品進(jìn)行殺菌處理[11]。1980年聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、國際原子能機(jī)構(gòu)（IAEA）和世界衛(wèi)生組織

（WHO）聯(lián)合專家委員會(huì)，提出了“用10 KGY 以下劑量輻照的任何食品,都沒有毒理學(xué)方面問題, 沒有必要進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)”的建議，從而在世界范圍內(nèi)推進(jìn)了輻照在食品生產(chǎn)中的商業(yè)化應(yīng)用[12]。

3其他殺菌技術(shù)

3.1脈沖電場殺菌技術(shù)

高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖（HEEP）能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞。高壓脈沖電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振蕩電路原理，先用高壓電源對(duì)一組電容器進(jìn)行充電，將電容器與一個(gè)電感線圈及處理室的電極相連，電容器放電時(shí)產(chǎn)生的高頻指數(shù)脈沖衰減波即加在兩個(gè)電極上形成高壓脈沖電場。由于LC 電路放電極快，在幾十至幾百個(gè)微秒內(nèi)即可以將電場能量釋放完畢，利用自動(dòng)控制裝置，對(duì)LC振蕩器電路進(jìn)行連續(xù)的充電與放電，可以在幾十毫秒內(nèi)完成殺菌過程。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續(xù)的高壓脈沖電場[13-15]。殺菌用的高壓脈沖電場強(qiáng)度一般為15～100 kV/ cm，脈沖頻率為1～100 kHz，放電頻率為1～20 kHz[16]。高壓電場脈沖殺菌一般在常溫下進(jìn)行，處理時(shí)間為幾十毫秒，這種方法有2個(gè)特點(diǎn)：一是由于殺菌時(shí)間短，處理過程中的能量消耗遠(yuǎn)小于熱處理法。二是由于在常溫、常壓下進(jìn)行，處理后的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達(dá)到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。

3.2脈沖強(qiáng)光殺菌

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)是采用強(qiáng)烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，它由一個(gè)動(dòng)力單元和一個(gè)惰性氣體燈單元組成。動(dòng)力單元是一個(gè)能提供高電壓高電流脈沖的部件，它為惰性氣體燈提供能量，惰性氣體燈能發(fā)出由紫外線至近紅外區(qū)域的光線，其光譜與太陽光十分相近，但強(qiáng)度卻強(qiáng)數(shù)千倍至數(shù)萬倍，光脈沖寬度小于800 Ls。該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對(duì)食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。周萬龍等[17]研究表明，脈沖強(qiáng)光對(duì)枯草芽孢桿菌、酵母菌都有較強(qiáng)的致死效果，30余次閃照后，可使這些菌由105個(gè)減少到0個(gè)；脈沖強(qiáng)光起殺菌作用的波段可能為紫外線，但其他波段可能有協(xié)同作用。

3.3急速冷凍殺菌技術(shù)

英國科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，使用干冰丸可以凍死有毒細(xì)菌。與其他廣泛使用的化學(xué)消毒劑不同，干冰丸可迅速揮發(fā)，而沒有殘留物質(zhì)。目前，英國一研究小組希望將該技術(shù)轉(zhuǎn)化應(yīng)用于飯店和食品加工廠里的設(shè)備表面凈化。噴槍是由俄亥俄州拉夫蘭的冷風(fēng)機(jī)公司制造的。它每分鐘噴出10 m3的壓縮氣體，其中混有谷粒大小的固體二氧化碳[18]。因?yàn)槎趸嫉臏囟仁?78.4 ℃，與細(xì)菌接觸后立即將細(xì)菌冷凍。

3.4高壓靜電場殺菌技術(shù)

高壓靜電場具有較好的殺菌作用，而且隨著電場強(qiáng)度的增大和處理時(shí)間的延長，殺菌效果更好。但它也受包裝的影響。蔣耀庭等[19]研究了高壓靜電場在生醬油滅菌處理的研究。黃煒等[20]利用高壓靜電場對(duì)水、果汁、牛奶等6種食品進(jìn)行處理，結(jié)果顯示，靜電場能殺滅這些食品中的細(xì)菌，而且對(duì)食品的色、香、味不會(huì)產(chǎn)生影響。雖然高壓靜電場對(duì)食品有較好殺菌作用，但也會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)面影響，要廣泛用于目前的食品工業(yè)，還存在一定的距離。

4展望

除上述殺菌新技術(shù)外，食品殺菌還有臭氧殺菌技術(shù)、CO2殺菌技術(shù)、遠(yuǎn)紅外殺菌技術(shù)等傳統(tǒng)殺菌技術(shù)，它們都在食品工業(yè)的不同領(lǐng)域顯示出較好的應(yīng)用價(jià)值。在我國食品工業(yè)中，由于生產(chǎn)技術(shù)的落后，大多數(shù)產(chǎn)品是利用傳統(tǒng)的熱力殺菌，致使一些產(chǎn)品的質(zhì)量、檔次不高。

今后在發(fā)展殺菌技術(shù)方面，應(yīng)提高科技含量，拓寬殺菌技術(shù)的研究與應(yīng)用，生產(chǎn)高附加值的食品，從而提高產(chǎn)品的檔次及在國際市場的競爭力；其次積極引進(jìn)國外現(xiàn)有的先進(jìn)設(shè)備，在吸收消化的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，加快在食品工業(yè)中的應(yīng)用工藝研究，從而與國際市場接軌。

參考文獻(xiàn)：

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第三篇：糕點(diǎn)食品需先進(jìn)殺菌技術(shù)控制微生物指數(shù)

糕點(diǎn)食品需先進(jìn)殺菌技術(shù)控制微生物指數(shù)

在中國傳統(tǒng)月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點(diǎn)，約有3000多種花式。但大多數(shù)糕點(diǎn)都是以現(xiàn)做現(xiàn)賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質(zhì)的最大攔路虎，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌三指標(biāo)超標(biāo)。對(duì)于消費(fèi)者它是影響食用安全的重要因素，對(duì)于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤及品牌信譽(yù)的重要因素。由于糕點(diǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標(biāo)，產(chǎn)品基本賣完，即使追究企業(yè)責(zé)任可對(duì)消費(fèi)者的傷害已不可挽回。所以說食品產(chǎn)業(yè)是道德工業(yè)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。

歷年來關(guān)于烘焙行業(yè)的抽檢中，微生物污染問題一直是嚴(yán)重問題。如今春季到了，在這種暖濕的天氣情況下，特別容易使糕點(diǎn)類食品的菌落數(shù)超標(biāo)，這種天氣情況給了細(xì)菌滋生更多的空間，所以，糕點(diǎn)類的生產(chǎn)企業(yè)需要做好一定的安全工作，防止這種情況的發(fā)生。

糕點(diǎn)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，控制內(nèi)源性污染比較容易。如何控制外源污染，在糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中通過蒸煮或烘烤的方法進(jìn)行熟化，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，從而控制微生物消長。據(jù)此分析，糕點(diǎn)受微生物污染的關(guān)鍵危險(xiǎn)點(diǎn)在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預(yù)防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？

在安全工作中，最為主要的就是要采用更加安全高效的消毒滅菌方式對(duì)整個(gè)糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程進(jìn)行有效的消毒滅菌。但是糕點(diǎn)類的食品的消毒滅菌工作有其獨(dú)特性，不能簡單的采用化學(xué)噴灑的方式，采用添加劑防腐劑的方式也被業(yè)內(nèi)稱之為一把“雙刃劍”。那么，該采用什么樣的方式才能對(duì)整個(gè)糕點(diǎn)的生產(chǎn)過程都進(jìn)行有效的消毒滅菌呢？動(dòng)態(tài)消毒滅菌技術(shù)以其消毒滅菌的不間斷性，被很多食品企業(yè)所廣泛采用。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司工程師周立法介紹，這種消毒滅菌技術(shù)的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號(hào)使NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，污染空氣被抽進(jìn)發(fā)生腔內(nèi)，帶負(fù)電細(xì)菌被分解擊破，整個(gè)殺菌過程只需0.1秒，再經(jīng)藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后，受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標(biāo)準(zhǔn)。由于在對(duì)車間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該殺菌技術(shù)也可稱作為“食品動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)”。

據(jù)悉，上?？稻铆h(huán)?？萍加邢薰鹃_發(fā)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)已在蘇州、上海、南京、溫州等地的多家糕點(diǎn)食品企業(yè)應(yīng)用，應(yīng)用的食品包括月餅、蛋糕、面包、水餃等，并取得了良好的殺菌效果，有效地預(yù)防了糕點(diǎn)霉變問題的發(fā)生、提高了糕點(diǎn)食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

第四篇：時(shí)間的溫度美文

不知從什么時(shí)候開始，我也給自己買了一塊表，每日暢游在兩個(gè)360°里，生活過得規(guī)律有致。何時(shí)何刻，該做何事，一天的規(guī)劃里我會(huì)寫上，何月何日，該完成哪項(xiàng)工作，臺(tái)歷上我會(huì)標(biāo)注。近期，智能手機(jī)上又多了許多軟件：生日提醒、排卵期提醒、記事本提醒等等?？萍荚絹碓饺诵曰?，也越來越精細(xì)化，但是，驀然回首，我們驚覺自己被這些高科技的事物“綁架”了。

想起少年時(shí)分，記得某人的生日，用不著任何工具提醒，臨近的前幾天就想起來了，是“生物鐘”在提醒我們，說白了，還是心底有，不必刻意去想，也有。而今呢，或許少了隱隱在心的惦念，把一切希望都托付給鋪天蓋地的軟件了，哪天若是軟件崩潰，物件丟失，欲哭無淚，想狠狠扇自己幾個(gè)嘴巴子，有用嗎？不是記性的問題，是心里“有沒有”的問題。

記事本是沒有時(shí)間感的，提醒服務(wù)也是沒有浪漫感的，只有心里的默默掛記才溫暖可觸。

朋友去過成都一次，已然10年，還記得自己住過的那家賓館。再去成都，我還陪他一起去那家賓館“故地重游”，條件一般，衛(wèi)生做得也不盡完善，早餐也只能算是湊合。有什么好呢？朋友說，10年前，他來這里，開了房間，約摸一小時(shí)后，服務(wù)員敲門進(jìn)來，手里拿著一個(gè)蛋糕說，某某先生，我們發(fā)現(xiàn)今天是您的生日，特意送一只蛋糕，祝您生日快樂。

朋友說，你知道當(dāng)時(shí)我心里那個(gè)美呀！一只溫暖的蛋糕，造就了“賓館style”。而這樣的格調(diào)，又并非機(jī)械的安排所能左右，全然在乎一顆溫存細(xì)致的心在其中。

時(shí)代在進(jìn)步，而一些東西卻被我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)丟棄在后面。譬如，今人常說“十二時(shí)辰”，至于是哪“十二時(shí)辰”，卻很少有人能記得清楚。翻閱資料，一一把這些稱呼寫出來，心里卻充滿古樸的詩意：夜半、雞鳴、平旦、日出、食時(shí)、隅中、日中、日昳、晡時(shí)、日入、黃昏、人定。

雄雞唱曉了，人們就知道是兩點(diǎn)了；早晨肚子咕嚕嚕地響徹，人們就知道大概8點(diǎn)左右；夜色闌珊，人眼皮發(fā)澀，睡意會(huì)提醒你，到了“人定”，也就是22點(diǎn)以后了。古人對(duì)于時(shí)間的叫法，如此充滿生活感和溫?zé)岣小?/p>

作家于堅(jiān)在一篇寫老昆明的文字里深情回憶：舊日昆明的時(shí)間是多種多樣的，還沒有統(tǒng)一到格林威治的12個(gè)數(shù)字上來。雞鳴是一種時(shí)間，鳴炮是一種時(shí)間，早晨街道上鋪面下門板的聲音是一種時(shí)間，黃昏賣紙煙的鋪?zhàn)诱茻羰且环N時(shí)間，小巷里櫻花落下是一種時(shí)間，太陽照著劉家的房頭草是一種時(shí)間，火車的汽笛聲從南方的天空下傳來是一種時(shí)間，倒垃圾的大爹搖響鈴鐺是一種時(shí)間，有人挑著山茶花來賣是一種時(shí)間，燕鴻居開始賣陽春米線是一種時(shí)間，有閑階級(jí)看看手腕上的表，是一種只有一個(gè)枯燥的羅馬數(shù)字、沒有氣味色彩光線變化的時(shí)間。

是的，這些時(shí)間和感覺如今依然杳杳。時(shí)間是個(gè)好矛盾的詞，于堅(jiān)所寫的舊時(shí)感覺穿上了懷舊的棉麻外衣，切身舒適；而不是現(xiàn)在后工業(yè)時(shí)代的盔甲，堅(jiān)固是堅(jiān)固了，卻越發(fā)地冷冰冰，沒有血肉和溫度可觸摸。

時(shí)光匆匆，愿一切關(guān)于它的回憶，是一塊帶著體溫的老懷表，而不是表盤上冷冰冰的刻度。

第五篇：食品分類

食品是非常重要的必備物質(zhì)：

糧食米面水果肉制品酒類方便食品綠色食品

清真食品

食用油干果蛋制品飲料罐頭食品有機(jī)食品糖類

豆制品食用菌水產(chǎn)品調(diào)味品休閑食品無公害食品

蔬菜蜂蜜乳品焙烤食品保健食品轉(zhuǎn)基因食品