第一篇：XX大酒店餐飲部制度條例

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------XXX大酒店餐飲部制度條例

我們尊重每一位員工的自尊和隱私權(quán)，相互的尊重是維持一個(gè)充滿善意和愉悅氣氛之工作環(huán)境的基礎(chǔ)，我們都有責(zé)任來(lái)維持。

規(guī)章制度是一個(gè)企業(yè)得以生存和發(fā)展最基本的基石，管理靠制度，制度靠執(zhí)行，執(zhí)行靠檢查，檢查為整改。我們倡導(dǎo)員工為本，制度為王的管理原則。我們有責(zé)任和義務(wù)來(lái)遵守紀(jì)律并依規(guī)章制度行事。

錦陽(yáng)光大酒店有權(quán)對(duì)下列違紀(jì)行為作相應(yīng)的行政處分，并每次均要有書(shū)面記錄列入個(gè)人人事檔案資料中。

一、制度目的：

為維護(hù)酒店的勞動(dòng)紀(jì)律和各項(xiàng)規(guī)章制度之嚴(yán)肅性，保障管理工作的正常運(yùn)行，激勵(lì)員工的敬業(yè)精神，特制定本條例。制度適用范圍：酒店全體員工之獎(jiǎng)懲時(shí)間均依本辦法條例。

二、制度權(quán)責(zé)：

1、獎(jiǎng)懲案件之提供由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、獎(jiǎng)懲案件之審核、呈鑒、公告及薪資處理由人事部門處理。

三、獎(jiǎng)懲劃分：

獎(jiǎng)勵(lì)分為：口頭表?yè)P(yáng)、書(shū)面嘉獎(jiǎng)、小功、大功四種。

懲處分為：口頭警告、書(shū)面警告、小過(guò)、大過(guò)、開(kāi)除五種。

四、員工獎(jiǎng)懲的原則：

獎(jiǎng)懲能保障員工做到自己應(yīng)該做的，不做不應(yīng)該做的。獎(jiǎng)懲的核定應(yīng)以事實(shí)為依據(jù)慎重辦理。為培養(yǎng)和激勵(lì)員工的優(yōu)良品德及敬業(yè)精神，評(píng)定獎(jiǎng)懲時(shí)間依據(jù)衡量情節(jié)輕重辦理。

五、獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則：

1、員工具有下列事跡之一者予以口頭表?yè)P(yáng)： ① 按時(shí)優(yōu)質(zhì)完成上級(jí)交予的工作任務(wù)

② 本職工作時(shí)間外協(xié)助上級(jí)完成酒店各項(xiàng)工作 ③ 發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神用于幫助其他同事 ④ 工作積極努力，受到顧客表?yè)P(yáng)

⑤ 主動(dòng)發(fā)現(xiàn)酒店各種設(shè)備、電器等異常情況上報(bào)者 ⑥ 其他應(yīng)當(dāng)給予口頭表?yè)P(yáng)事跡者

2、員工具有下列事跡之一者予以書(shū)面嘉獎(jiǎng) ① 當(dāng)月工作表現(xiàn)有較大改進(jìn)者

② 品行端正，工作勤奮，適時(shí)圓滿完成上級(jí)交辦之工作任務(wù)者 ③ 對(duì)增進(jìn)機(jī)體精神，提高員工士氣及工作效率有顯著成績(jī)者 ④ 其他應(yīng)當(dāng)給予嘉獎(jiǎng)之事跡者

3、員工具有下列事跡之一者予以小功嘉獎(jiǎng)

① 對(duì)營(yíng)運(yùn)流程、菜品改進(jìn)或管理方法提出書(shū)面建議，經(jīng)采用后確有成效者 ② 檢舉揭發(fā)違反小過(guò)以上違紀(jì)情況或損害酒店利益案件者 ③ 發(fā)現(xiàn)安全隱患及時(shí)上報(bào)者

④ 對(duì)增進(jìn)機(jī)體精神，提高員工士氣及工作效率有重大貢獻(xiàn)者

----------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有-------------------------------------------精品word文檔 值得下載 值得擁有---------------（5）浪費(fèi)酒店水、電、煤、原材料等，不愛(ài)護(hù)公物、用具和設(shè)備等（6）未經(jīng)允許使用提供顧客的設(shè)備、設(shè)施、用品者（7）未經(jīng)請(qǐng)假批準(zhǔn)，缺席各類會(huì)議、培訓(xùn)和酒店活動(dòng)者

（8）在工作時(shí)間內(nèi)睡覺(jué)或未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離開(kāi)工作酒店者（并按早退處分）（9）未經(jīng)許可在酒店電腦上擅自安裝程序、軟件、歌曲等（10）因工作 引起顧客投訴者

（11）其他應(yīng)該給予小過(guò)處分之事跡者

4、員工有下列行為之一，予以大過(guò)處分

（1）營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)或有廚房廚師情況下，員工擅自拒絕顧客就餐（2）員工在廚房、發(fā)貨出偷吃顧客菜品或收臺(tái)偷吃顧客剩菜（3）與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵或粗言穢語(yǔ)者（4）拒不接受酒店正常崗位調(diào)動(dòng)者

（5）未經(jīng)批準(zhǔn)帶與酒店同種品牌規(guī)格的酒水至酒店（6）未取得請(qǐng)假批準(zhǔn)，無(wú)故曠工一次者

（7）擅帶非酒店員工或非批準(zhǔn)住宿員工在員工寢室留宿者（8）超越職權(quán)范圍擅自作主或無(wú)關(guān)本職事宜，隨意解答（9）故意損壞或破壞酒店及其他員工的財(cái)務(wù)等（10）其他應(yīng)當(dāng)給予大過(guò)處分之事跡者

5、員工有下列行為之一，予以開(kāi)除處分

（1）擅自撕毀、篡改或偽造酒店原始記錄、各類單據(jù)、報(bào)表、資料、個(gè)人資料等（2）在酒店對(duì)員工、顧客有暴力行為或有威脅行為者

（3）員工證件虛假或隱瞞危害其他員工或顧客健康的慢性病、傳染病等（4）因個(gè)人原因引起安全事故（有財(cái)產(chǎn)損失承擔(dān)全部賠償責(zé)任）（5）泄露酒店機(jī)密，使酒店蒙受重大損失（6）偷竊酒店、顧客或同事之財(cái)物（7）在酒店或員工寢室聚眾賭博者

（8）不按酒店操作程序工作，給酒店造成重大損失（9）撿到顧客財(cái)物，占為己有者

（10）因觸犯國(guó)家法律而被公安、司法機(jī)關(guān)拘留審查

（11）一個(gè)月內(nèi)連續(xù)或累計(jì)曠工3天或三個(gè)月累計(jì)曠工6天以上者（12）擅自截取給顧客的找零

（13）其他重大過(guò)失或不當(dāng)行為導(dǎo)致嚴(yán)重后果，情節(jié)重大者

對(duì)于XXX大酒店紀(jì)律之執(zhí)行，你若有任何意見(jiàn)或問(wèn)題，可以直接向餐飲部經(jīng)理反映。

員工如有其他過(guò)失行為而未列入上述處分中，錦·陽(yáng)光大酒店有權(quán)區(qū)別其嚴(yán)重程度作相應(yīng)處分，經(jīng)管理層討論后可對(duì)不符合制度或本職工作不達(dá)標(biāo)者作勸退或降職處理。

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第二篇：餐飲部制度

5.1 獎(jiǎng)勵(lì)

1.遵守部門規(guī)章制度，表現(xiàn)良好，在本月中未受到部門處罰的，通報(bào)表?yè)P(yáng)一次。

2.提出合理化建議，使酒店及部門受益的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元。

3.有敬業(yè)精神，服務(wù)主動(dòng)，熱情待客，禮貌耐心，多次受客人書(shū)面好評(píng)的，獎(jiǎng)勵(lì)50-100元并通報(bào)表?yè)P(yáng)。

4.勝任本職工作，服務(wù)技術(shù)在員工中表現(xiàn)突出的，獎(jiǎng)勵(lì)20-80元。

5.其它符合獎(jiǎng)勵(lì)條件的，根據(jù)實(shí)際情況對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

5.2 懲罰

5.2.1具有下列情況之一者，記“輕微過(guò)失”一次，口頭批評(píng)教育：

上班時(shí)衣冠不整，不佩戴工牌，（不佩戴在指定位置）攜帶個(gè)人手提包進(jìn)入酒店?duì)I業(yè)區(qū)域。

染怪異發(fā)色，女員工不盤長(zhǎng)發(fā)（盤發(fā)不美觀），額前留海紛亂、過(guò)眉，男員工留長(zhǎng)發(fā)，不修面。上下班不使用員工通道，隨便穿越大堂。

不安規(guī)定時(shí)間、正確站姿站位迎賓，站位迎賓時(shí)交頭接耳，抓耳撓腮、玩弄衣角、手指，不向客人問(wèn)好，賓客就餐結(jié)束后不送客。

營(yíng)業(yè)時(shí)串崗聊天，大聲喧嘩，追逐打鬧，勾肩搭背，嚼口香糖，吃零食，看書(shū)報(bào)，瞌睡或會(huì)私客。工作或服務(wù)效果欠佳，達(dá)不到工作基本標(biāo)準(zhǔn)。

隨地吐痰，亂扔紙屑、煙頭和廢棄物，在營(yíng)業(yè)區(qū)域吸煙。

不保持衣柜、宿舍和公共場(chǎng)所的整潔。

不注意節(jié)約器材、水、電、火柴、洗滌靈等低值易耗品，不愛(ài)護(hù)公物、工具和設(shè)備等。

在規(guī)定時(shí)間內(nèi)不完成衛(wèi)生清潔工作的。

當(dāng)班時(shí)員工不得佩戴手機(jī)和呼機(jī)（管理人員工作需要除外）。

在工作時(shí)間接、打私人電話。

以上規(guī)定屬于對(duì)員工的最基本的要求，一般有礙觀瞻和輕度影響他人工作的行為均屬“輕微過(guò)失”類。對(duì)初犯者予以口頭批評(píng)教育，教育無(wú)效，累計(jì)2次，罰款5元，累計(jì)3次罰款10元。

5.2.2具有下列情況之一者，記“過(guò)失”一次，并罰款10元：

不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)終止工作，擅自離崗或遲到、早退。

當(dāng)班時(shí)喝酒或帶有醉態(tài)（工作需要除外），打撲克牌，下棋，以及辦其他個(gè)人私事。

未經(jīng)批準(zhǔn)使用酒店對(duì)客服務(wù)的設(shè)施和設(shè)備。

未能及時(shí)安排完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的工作任務(wù)。

私自處理客人遺忘的物品。

不尊重同事和上級(jí)，不服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排調(diào)度。

責(zé)任區(qū)內(nèi)設(shè)備、設(shè)施損壞、丟失、不及時(shí)上報(bào)或謊報(bào)。

不經(jīng)請(qǐng)示超越職權(quán)范圍擅自作主，或無(wú)關(guān)本職事宜隨作答造成損失。

請(qǐng)假由他人代請(qǐng)假、打電話請(qǐng)假的鮮香發(fā)生（特殊情況除外）。

無(wú)故曠工一次罰款50元。

帶情緒上崗。

發(fā)現(xiàn)酒店公共區(qū)域內(nèi)有碎小垃圾，不能隨手拾起并對(duì)其視而不見(jiàn)的。

在清理衛(wèi)生工作當(dāng)中，不得將本區(qū)域的垃圾掃入他人的衛(wèi)生區(qū)域，或經(jīng)過(guò)他人衛(wèi)生區(qū)域有故意灑落垃圾的現(xiàn)象，并且不聞不問(wèn)，視而不見(jiàn)，均屬影響他人工作的違紀(jì)現(xiàn)象。

在酒店非營(yíng)業(yè)時(shí)間，除值班人員外，未經(jīng)批準(zhǔn)，任何員工不得在酒店內(nèi)部逗留，更不得在營(yíng)業(yè)區(qū)域內(nèi)睡覺(jué)。未給客人及時(shí)退掉未開(kāi)封得煙、酒、飲料得情況。

在房間內(nèi)抄吃抄喝顧客剩下的食品。

凡構(gòu)成嚴(yán)重影響工作、酒店秩序和欺瞞上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)得行為或帶有“違抗”，“故意”性質(zhì)得犯規(guī)，均屬“過(guò)失”類，視員工違紀(jì)情節(jié)輕重、違紀(jì)次數(shù)，管理人員有權(quán)對(duì)其進(jìn)行相應(yīng)得處罰。

第三篇：國(guó)際大酒店餐飲部調(diào)研報(bào)告

星的標(biāo)準(zhǔn) 心的服務(wù) 新的起點(diǎn) ——遠(yuǎn)洲國(guó)際大酒店餐飲部

調(diào)研報(bào)告 俗話說(shuō)：民以食為天。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)日益發(fā)達(dá)和人民生活水平不斷提高的今天，人們對(duì)于 “食”的關(guān)注和要求已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)“食”本身所具有的意義?！俺缘梅判?、吃得舒心、吃得稱 心”是大多數(shù)人的新追求。然而，在林立的餐飲業(yè)中如何站穩(wěn)自己的腳跟、任何占有穩(wěn)定的 消費(fèi)群呢？帶著這個(gè)問(wèn)題，我們組織調(diào)查小組于 2004 年 6 月 15 日對(duì)遠(yuǎn)洲國(guó)際大酒店進(jìn)行了 實(shí)地考察。目的在于了解國(guó)際大酒店餐部的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和成功經(jīng)驗(yàn)等，從中提出一些問(wèn)題并進(jìn) 行分析，最后形成建議，供酒店參考，使其不斷走向完善。調(diào)查采用實(shí)地調(diào)查與口頭詢問(wèn)相 結(jié)合的方式。

一、基本情況概述 遠(yuǎn)洲國(guó)際大酒店是中國(guó)遠(yuǎn)洲集團(tuán)有限公司的下屬企業(yè)，是一家四星級(jí)的旅游飯店。酒店 位于臨海市中心，緊鄰甬臺(tái)溫高速公路，交通極其便利。酒店集住宿、餐飲、商務(wù)、會(huì)議、康樂(lè)于一體，形成目前臨海市檔次最高的酒店。在餐飲方面，酒店取得驕人成績(jī)，月?tīng)I(yíng)業(yè)額 占臨海市區(qū)營(yíng)業(yè)額前六位酒店的總額 1/3 強(qiáng)，也是月?tīng)I(yíng)業(yè)額最高的一家，平均為 300 多萬(wàn)每 月。雖然國(guó)際大酒店在臨海市場(chǎng)上獨(dú)占鰲頭，但還有很大一部分潛在消費(fèi)群未被發(fā)掘出來(lái)。

二、國(guó)際大酒店餐飲部經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀： 樓層 一樓 名稱 東方快車 檔次 大排擋 規(guī)模 大 特色 方便實(shí)惠 二樓 天一廳 容德廳 精品包廂 較大 較小 布置雅觀 大方、清新 直觀 三樓 / 中檔 大七樓 十六樓 商務(wù)餐廳 總統(tǒng)餐廳 較高檔 高檔 較大 較小 / 豪華 從以上表格中，我們可以歸納出餐飲部的特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)如下：

1、布置個(gè)性化：酒店內(nèi)設(shè)置了餐廳及包廂，如一樓的“東方快車”，寬敞的大廳、整潔 的餐桌、大方卻不帶呆板的色彩配置（白色為主調(diào)，加紅色以活躍氣氛）、快捷的點(diǎn)菜方式（自選已燒好的菜）既有“大排擋”式的便捷，又不失酒店的高雅。二樓的“天一廳”空間 寬闊，環(huán)境幽靜，主要突出喜慶與莊重高雅，還配有手間和員工工作間，但位置恰到好處，既方便客人又不會(huì)在視覺(jué)上影響客人的進(jìn)餐心情； 容德廳則比較清新淡雅。三樓設(shè)有以杭幫 菜為主的中檔餐廳，適合各種大型宴會(huì)，主要特點(diǎn)是所有菜均以原料配置好后的樣品呈現(xiàn)在 顧客面前，顧客能更直觀地、更放心地消費(fèi)。同時(shí)還設(shè)有冷盤和各類海鮮，由顧客挑選，增 加消費(fèi)透明度。商務(wù)和總統(tǒng)餐廳為專用餐廳，但都各具其特色。

2、檔次梯級(jí)化：一樓的“東方快車”是“大排擋”式的經(jīng)營(yíng)，據(jù)酒店有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“東方快車”的消費(fèi)水平平均為 30 元/人，比較適合于大眾消費(fèi)，因而可以吸引更廣泛的消 費(fèi)群。三樓是中檔餐廳，以透明消費(fèi)為主要特點(diǎn)，適合舉行各類大型宴會(huì)。二樓的精品包廂 則比較高檔，適于政府或其他宴請(qǐng)?？偨y(tǒng)餐廳則是高檔餐廳，一般是外賓或貴賓宴請(qǐng)場(chǎng)所。不同的檔次適于不同的消費(fèi)群體，也讓顧客有更大的選擇空間。

3、服務(wù)人性化：在“東方快車“和三樓中檔餐廳的入口處，便設(shè)有點(diǎn)菜桌，或是熟菜 或是樣品，都在桌上整齊地排列著，并設(shè)有價(jià)格，充分重視顧客的選擇權(quán)，做到明明白白消 費(fèi)；精品包廂的洗手間和員工工作室的設(shè)計(jì)，以及餐具的季節(jié)性地更換，也體現(xiàn)了人性化的 特點(diǎn)；其次如水果拼盤的設(shè)計(jì)，圍繞具體

情況作出適時(shí)地變換等小細(xì)節(jié)的服務(wù)，真正實(shí)現(xiàn)了 “心的服務(wù)”。

4、菜系多樣化：酒店設(shè)有杭菜、粵菜等多種菜系，還有別具風(fēng)味的地方菜，讓顧客有 更多的選擇，同時(shí)能吸引更多的顧客。

5、管理制度化：嚴(yán)格的上下班時(shí)間，穩(wěn)定的就餐時(shí)間（11：00—13：30，17：00—20： 30，20：30—01：00）；嚴(yán)格的衛(wèi)生打掃制度（餐廳衛(wèi)生打掃、滅蟲(chóng)等工作），為時(shí) 15 分鐘 的餐前例會(huì)等。這不但要求酒店工作人員有較高的工作熱情，還需要較高的素質(zhì)。

6、企業(yè)文化優(yōu)質(zhì)化：酒店有一整套完整的文化系統(tǒng)，以“圍著客戶轉(zhuǎn)，領(lǐng)著市場(chǎng)走” 為經(jīng)營(yíng)理念，堅(jiān)持“星的標(biāo)準(zhǔn)、心的服務(wù)、新的起點(diǎn)”的服務(wù)信條，要求員工“謙誠(chéng)、務(wù)實(shí)、合作、進(jìn)取”。在如此優(yōu)質(zhì)的文化的引導(dǎo)下，員工的素質(zhì)也能得到不斷的提高。

三、餐飲部的不足之處：

1、適時(shí)變化不夠靈活：酒店里是以“客房帶動(dòng)餐飲，餐飲帶動(dòng)客房”，在客房淡季，餐 飲也回受到影響。而這時(shí)若不采取一些措施，將會(huì)給酒店整體效益造成影響。

2、包廂設(shè)計(jì)不夠完美：整體而言，包廂設(shè)計(jì)比較高雅、美觀，但是在一些小細(xì)節(jié)處，如一成不變的大紅色窗簾，太容易吸引顧客的目光，在視覺(jué)上給人沖擊很大，與周邊淡雅顏 色的對(duì)比過(guò)于強(qiáng)烈，特別是在清新淡雅的容德廳，紅色窗簾很不相稱。

3、餐廳空氣不夠清新： 三樓餐廳因設(shè)有海鮮房，腥味比較 重，雖然餐前用空氣清新劑，可是過(guò)于濃重的香氣仍會(huì)影響顧客的進(jìn)餐。

4、點(diǎn)菜臺(tái)設(shè)計(jì)不夠?qū)挸ǎ侯櫩碗m然可以自己到臺(tái)前看菜點(diǎn)菜，客由于菜都較集中待客 人多時(shí)，就難免擁擠，給顧客造成不便。

5、宣傳力度不夠大： “東方快車”并沒(méi)有達(dá)到“大排擋”的效果，原因在于人們認(rèn)為里 面全部時(shí)高消費(fèi)場(chǎng)所，因此望而卻步。

四、建議與對(duì)策：

1、適時(shí)改變策略：在淡季，客房部可以用打折來(lái)吸引顧客，而餐飲部同樣也可以打折，并且可以運(yùn)用多種形式（如外出推銷）等來(lái)擴(kuò)大影響力，既而增加消費(fèi)群。

2、及時(shí)變換色調(diào)：在對(duì)待不同的宴請(qǐng)團(tuán)體時(shí)，換用不同的顏色，特別是容德廳，應(yīng)該 換用淡雅一些的窗簾，以配合整體的色調(diào)。

3、使用隔離窗：在餐廳與海鮮房之間，可以增加一個(gè)透明的隔離窗，使氣味不致于逸 出來(lái)，也可以減少使用空氣清新劑，盡量保持自然空氣。

4、調(diào)整擺菜位置：可以根據(jù)冷、熱、葷、素等分類方法將菜分開(kāi)擺放，便于疏散人群，使雙方都達(dá)到較高的效率。

5、加大宣傳力度：電視、報(bào)紙、廣播等的宣傳效果挺好，同時(shí)也可以采取贊助方式來(lái) 增加酒店的知名度，使普通消費(fèi)者或外來(lái)人員對(duì)酒店有所了解。

6、其他建議：大廳的柱子只是白色，顯得有些單調(diào)，可以適當(dāng)?shù)丶右匝b飾或粉刷淡色 系的涂料；大廳右側(cè)的粵菜廣告牌有礙觀瞻，可以移至外面較醒目的地方，以便宣傳；二樓 的男裝商場(chǎng)，服裝太過(guò)單調(diào)，在這較醒目的地方，可以換成其他如酒店宣傳畫(huà)等，同時(shí)櫥窗 應(yīng)設(shè)計(jì)一下。

第四篇：碧水云天大酒店餐飲部考試題

碧水云天大酒店餐飲部考試題

部門:姓名:

一、填空題：（計(jì)２４分，每題２分）

１、碧水云天大酒店餐飲部口號(hào)是：２、就是用自己的勞動(dòng)為他人提供各種便利的行為總結(jié)。

３、餐飲部六大基本操作技能是：４、世界三大飲料是：５、餐飲服務(wù)中的“三輕”是，“五聲”是。６、餐飲分萊一般可分為，三種。

７、托盤的方法可分為，二種，以上為重托，以下為輕托。

８、鋪臺(tái)布方法有、、三種。

９、餐廳折花按臺(tái)上擺放成型后可分為、，折花成型后的外觀造型可分為、、。

10、《食品衛(wèi)生法》明確規(guī)定患有、、等消道傳染病，、或以其它有關(guān)食品衛(wèi)生的疾病人員不得參加接觸食品工作。

11、餐具清洗消毒一般可分為、、、、，五保潔五個(gè)基本步驟。

12、餐飲服務(wù)中常用的“十一”字為。

二、選擇題。（單項(xiàng)選擇，計(jì)１２分，每題２分）

１、每位服務(wù)人員應(yīng)必備的“三寶”有（）。

Ａ 筆、打火機(jī)、口紅Ｂ 打火機(jī)、啤酒開(kāi)、火柴

Ｃ 筆、打火機(jī)、開(kāi)瓶器Ｄ 開(kāi)瓶器、點(diǎn)萊本、火柴

２、中餐宴會(huì)中一般上萊順序?yàn)椋ǎ?/p>

Ａ 冷萊炒菜水果點(diǎn)心

Ｂ 羹 主菜煲炒菜點(diǎn)心水果

Ｃ 冷菜蔬菜點(diǎn)心主菜水果主食

Ｄ 冷菜羹主菜炒菜蔬菜湯點(diǎn)心水果

３、服務(wù)中應(yīng)做到的四勤是（）。

Ａ 眼勤 耳勤腳勤口勤Ｂ 眼勤手勤腳勤嘴勤

Ｃ 手勤 腳勤耳勤嘴勤Ｄ 眼勤手勤口勤操作勤

４、客人在點(diǎn)萊時(shí)，我們應(yīng)向客人推銷（）。

Ａ 推銷價(jià)格昂貴菜肴，為酒店增加利潤(rùn)。

Ｂ 推銷特色萊肴，毛利高及積壓成品萊肴。

Ｃ 推銷價(jià)格偏低菜肴。

Ｄ 推銷出萊較快的萊肴。

５、中國(guó)的八大萊系為（）。

Ａ 川、魯、京、皖、淮楊、浙、粵、滬Ｂ 川、淮揚(yáng)、湘、京、皖、粵、魯、閩

Ｃ 川、魯、淮揚(yáng)、湘、皖、粵、閩、滬Ｄ 川、魯、蘇、湘、皖、粵、閩、浙

６、餐具熱力消毒方法有哪三種（）。

Ａ 蒸汽消毒法、遠(yuǎn)紅外線消毒法、煮沸消毒法

Ｂ 二氧化碳消毒法、蒸汽消毒法、遠(yuǎn)紅外線消毒法

Ｃ 酒精消毒法、蒸汽消毒法、煮沸消毒法

Ｄ 酒精消毒法、二氧化碳消毒法、消毒液消毒法

二、判斷題。（計(jì)１２分，每題２分）

１、在服務(wù)中服務(wù)人員應(yīng)按先女賓后男賓，先主人后客人的原則服務(wù)。（）

２、在斟酒服務(wù)時(shí)，一般啤酒應(yīng)斟到８分滿，２分泡沫，白酒應(yīng)８分滿，黃酒應(yīng)斟1/2滿。（）３、在上萊過(guò)程中，為了表示對(duì)客人的尊重，在上雞、鴨、魚(yú)時(shí)，應(yīng)把它們頭部一律朝向主賓位。（）

４、在餐廳服務(wù)中，使用托盤來(lái)裝運(yùn)、遞送各種物品，體現(xiàn)了餐廳服務(wù)規(guī)范化，程序化的要求，有利于提高服務(wù)質(zhì)量，檔次及規(guī)格化發(fā)展等。（）

５、餐巾折花有著突出主題，美化席面，衛(wèi)生保潔等作用。（）

６、餐廳服務(wù)中分萊是為客人提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，提高酒店的檔次。（）

四、問(wèn)答題。（計(jì)４０分，每題４分）

１、在客人點(diǎn)萊時(shí)，應(yīng)在點(diǎn)萊單上面寫(xiě)清楚哪些內(nèi)容？點(diǎn)萊時(shí)應(yīng)注意哪些主要事項(xiàng)？

２、請(qǐng)說(shuō)出斟酒的正確姿勢(shì)。

３、上萊前應(yīng)從哪些方面檢查萊肴質(zhì)量？上萊時(shí)的操作要求有哪些？

４、上魚(yú)翅、高檔海珍品萊肴時(shí)有哪些注意事項(xiàng)。

５、上洗手蠱時(shí)應(yīng)如何友情提示。

6、應(yīng)如何做好勤換骨碟和煙缸。

7、使用信用卡買單時(shí)需注意哪些事項(xiàng)。

8、當(dāng)客人結(jié)帳把現(xiàn)金給你時(shí)，應(yīng)如何做。

9、請(qǐng)說(shuō)出擺臺(tái)的順序。

10、整個(gè)開(kāi)餐過(guò)程要集中思想，要用心服務(wù)，要眼勤手勤腳勤，為什么？

五、思考題（12分）

談?wù)勛约涸诓块T如何開(kāi)展工作？客人的含義是什么？

第五篇：大酒店餐飲部經(jīng)理競(jìng)職演說(shuō)

文章標(biāo)題：大酒店餐飲部經(jīng)理競(jìng)職演說(shuō)

今天很高興能站在這里競(jìng)聘，首先簡(jiǎn)單的自我介紹一下，我叫**，來(lái)自——，畢業(yè)于——公安高等?？茖W(xué)校，受好：聽(tīng)歌、文學(xué)、體育，[找文章到☆范文搜 fwsou.com(http://004km.cn)一站在手，寫(xiě)作無(wú)憂!]今年22歲，來(lái)本店已有4年，曾做過(guò)餐飲pA，傳菜部服務(wù)員，樓面服務(wù)員，西餐廳服務(wù)員，傳菜部領(lǐng)班，樓面領(lǐng)班，桑拿領(lǐng)班，KTV領(lǐng)班，活動(dòng)中心負(fù)責(zé)人到現(xiàn)在。本人忠于企業(yè)，踏踏實(shí)實(shí)工作，帶著不以物喜，不以己悲的心態(tài)永往直前，敢想敢做。

自酒店10月份安排我接手餐飲經(jīng)理以來(lái)，我在餐飲嚴(yán)重缺乏人員的情況下更加努力的工作，克服重重困難，較理想的完成了餐飲部規(guī)定的目標(biāo)任務(wù)，現(xiàn)對(duì)我的工作做出簡(jiǎn)單的總結(jié)。（完成任務(wù)情況略）

其次，我成功的組建了一支團(tuán)結(jié)的、年青的、敢想敢做的新隊(duì)伍，成功的推出了一天營(yíng)業(yè)額高達(dá)10萬(wàn)元的圣誕節(jié)和KTV包房全滿的團(tuán)圓宴，雖然我們?cè)诜?wù)過(guò)程中還存在很多不足，但我相信這只是一個(gè)過(guò)程、一個(gè)階段。

我國(guó)餐飲行業(yè)是一個(gè)完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，市場(chǎng)空間巨大，行業(yè)壁壘低，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定增長(zhǎng)，城鎮(zhèn)居民可支配收入增加。旅游發(fā)展等相關(guān)行業(yè)的發(fā)展也將進(jìn)一步帶動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展。但是我國(guó)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，行業(yè)秩序和規(guī)范正在形成過(guò)程中，相關(guān)人才缺乏與食品、餐飲衛(wèi)生等相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)還不完善，企業(yè)經(jīng)營(yíng)主體的安全意識(shí)和品牌意識(shí)不足，餐飲行業(yè)缺乏全國(guó)性的品牌，行業(yè)秩序還主要靠企業(yè)自律，我主要從如下幾個(gè)方面分析：

一、經(jīng)營(yíng)原則，經(jīng)營(yíng)靠智慧，成功靠策劃

始終堅(jiān)持以客戶滿意為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)原則，將改善和提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量放在第一位，利用資源創(chuàng)造熱點(diǎn)。如何挖掘現(xiàn)有資源，注入新的活力，創(chuàng)造新的賣點(diǎn)，再添新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，是目前酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中要立于不敗之地，必須考慮和研究的課程。

1、對(duì)目前中餐吧臺(tái)的牛奶和啤酒的專柜，進(jìn)行促銷使用權(quán)。例如：牛奶專柜的使用權(quán)以2-3萬(wàn)元/年，賣給一個(gè)經(jīng)銷商承包。

2、酒店要積極的企業(yè)、客商、家屬區(qū)、游客提供針對(duì)性的服務(wù)和產(chǎn)品，也自然會(huì)分享到豐富的客源和快速增長(zhǎng)的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

二、后廚管理與成本控制

后廚的管理是整個(gè)餐飲管理中重要的組成部份之一，后廚管理具體的內(nèi)容客人看不到只能通過(guò)廚房出品的菜系來(lái)判斷好壞，如后廚管理混亂，推不出好的菜系將直接影響到餐廳的聲譽(yù)，因此后廚管理不僅僅是物色一個(gè)好的廚師長(zhǎng)，而是加強(qiáng)對(duì)人事管理、人員素質(zhì)管理、成本控制管理等重要的核心環(huán)節(jié)。

1、對(duì)人員的業(yè)務(wù)進(jìn)行考核，采用嚴(yán)格的考核制度，實(shí)行末尾淘汰制，每月對(duì)員工、廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)及素質(zhì)考核，對(duì)分?jǐn)?shù)最低的進(jìn)行淘汰。這樣一是為了保持企業(yè)活動(dòng)，二是為了搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。

2、經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜，定期派出廚師到其他酒店進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。

3、利潤(rùn)來(lái)源于采購(gòu)及所有環(huán)節(jié)的有效成本控制，所以成本控制的好壞將導(dǎo)致酒店競(jìng)爭(zhēng)力的大小，那么成本控制的不好就直接影響到酒店的效益，只有建立一個(gè)有效的成本控制體系，將是我們利益的有利保障。

4、采購(gòu)部的管理是成本控制的重要源頭，應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的采購(gòu)制度，嚴(yán)把驗(yàn)收關(guān)，對(duì)部門的物品質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量做好嚴(yán)格的記錄，讓采購(gòu)和驗(yàn)收互相制約、互相監(jiān)督。

5、后廚廚師要做到對(duì)物質(zhì)特盡其用，堅(jiān)決反對(duì)原料的浪費(fèi)，應(yīng)本著粗料細(xì)作，細(xì)料精作的原則，對(duì)原料進(jìn)行加工。

6、后廚要加強(qiáng)貯藏管理，每天把冰箱庫(kù)存情況送到廚師長(zhǎng)，倉(cāng)庫(kù)每半月盤點(diǎn)一次，做到不積壓、不浪費(fèi)，每天除填寫(xiě)采購(gòu)驗(yàn)收、庫(kù)存、點(diǎn)單數(shù)目報(bào)表外，對(duì)于腐敗變質(zhì)原料，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可處理，并填寫(xiě)報(bào)損單。

我們只有在不斷的改革，不斷的思考和開(kāi)研，才能使我們的餐飲管理得到完善和進(jìn)步，才能找出我們自己的軌道，打造出我們自己的品牌。

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